Beskriv cateringverksamheten. Kort beskrivning av matsalens organisation
Företagstyp Catering- Typ av företag med karakteristiska egenskaper för kulinariska produkter och utbudet av tjänster som tillhandahålls konsumenterna. Enligt GOST R 50762-95 "Offentlig catering. Klassificering av företag ”, huvudtyperna av cateringanläggningar är restauranger, barer, matsalar, kaféer, snackbarer. Klassificeringen av offentliga cateringföretag beror på sådana faktorer som: utbudet av sålda produkter och komplexiteten i dess förberedelse, den tekniska utrustningen för det offentliga cateringföretaget, personalens kvalifikationer, kvaliteten och servicemetoderna, typerna av tjänster försedd.
Beroende på de funktioner som utförs klassificeras offentliga cateringföretag i upphandling, förkokning, företag som arbetar med en fullständig produktionscykel (på råvaror), distribuerande företag. Distributionsföretag kan villkorligt klassificeras som förberedande företag.
Upphandling av cateringföretag. De producerar kulinariska halvfabrikat varierande grad beredskap, färdigrätter, kulinariska och konfektyrprodukter. De viktigaste typerna av upphandlingsföretag är en fabrik av halvfabrikat och kulinariska produkter, specialiserade verkstäder, ett företag av halvfabrikat och kulinariska produkter.
Förberedande företag och företag med en fullständig produktionscykel. Dessa företag skiljer sig åt i typ beroende på utbudet av sålda produkter, arten och volymen av tjänster som tillhandahålls konsumenter, metoder och former av tjänster. Huvudtyperna av sådana företag inkluderar kantiner, restauranger, kaféer, snackbarer, kulinariska butiker (avdelningar) och barer.
Huvudtyperna av sådana företag inkluderar kantiner, restauranger, kaféer, snackbarer, kulinariska butiker (avdelningar) och barer.
Beroende på utbudet av produkter är offentliga cateringföretag indelade i universella och specialiserade. Universella företag producerar en mängd olika rätter från många typer av råvaror. Specialiserade företag utför produktion och försäljning av produkter från en viss typ av råmaterial - mejeriskaféer, konfektyrkaféer; fiskmatsalar, restauranger; utföra produktion av homogena produkter - restauranger, kaféer med nationell mat, dietmatsalar. Högt specialiserade företag producerar ett smalt utbud av produkter - grill, dumplings, dumplings, chebureks, etc.
En inköpsfabrik är ett stort mekaniserat företag designat för produktion av halvfabrikat, kulinariska produkter, konfektyrprodukter och deras leverans till andra offentliga cateringföretag och detaljhandelskedjor. Kapaciteten i skördefabrikens kök bestäms av ton bearbetade råvaror per dag.
Anläggningen av halvfabrikat skiljer sig från skördefabriken genom att den endast producerar halvfabrikat av kött, fågel, fisk, potatis och grönsaker och med större kapacitet. Kapaciteten hos ett sådant företag beräknas vara upp till 30 ton bearbetade råvaror per dag.
Matsal - ett offentligt serveringsställe som är tillgängligt för allmänheten eller betjänar ett visst kontingent av konsumenter, som producerar och säljer rätter i enlighet med en meny som varierar från dag till dag.
En restaurang är ett offentligt cateringföretag med ett brett utbud av komplexa rätter, inklusive specialtillverkade och märkesvaror, vin och vodka, tobak och konfektyrprodukter, med hög servicenivå kombinerat med fritidsaktiviteter. Beroende på kvaliteten på de tillhandahållna tjänsterna, servicenivån och villkoren är restauranger indelade i klasser: lyx, överlägsen och först.
Bar - ett offentligt cateringföretag med en bardisk som säljer blandade drycker, starka alkoholhaltiga, lågalkoholhaltiga och alkoholfria drycker, snacks, desserter, mjölkonfektyr och bageriprodukter, inköpta varor. Barer är indelade i klasser: lyx, överlägsen och först.
Snackbar - en cateringanläggning med ett begränsat utbud av rätter av enkel tillagning för snabb service till konsumenterna. Restaurangens cateringservice beror på specialiseringen.
Tearoom - en specialiserad snackbar, ett företag designat för beredning och försäljning av ett brett utbud av te och mjölkonfektyr. Dessutom innehåller tehusens meny varma andra rätter med fisk, kött, grönsaker, skinka, etc.
Grill - en vanlig typ av specialiserat företag. Kebabmenyn innehåller minst tre eller fyra typer av kebab med olika tillbehör och såser, samt kebab, chakhokhbili, kharcho från förrätterna och andra nationella rätter som är mycket efterfrågade bland besökarna. Servera besökare i grill, som regel, servitörer. Resten av matställena har självbetjäning.
Pirozhkovye är avsedda för beredning och försäljning av stekta och bakade pajer, pajer, pajer och andra produkter från olika typer av deg.
Pizzerian är designad för tillagning och försäljning av pizza med olika pålägg. I självbetjäning förbereder automaten pizzan i närvaro av kunden med hjälp av lämplig matlagningsutrustning. Pizzerian kan ha servitörsservice.
Pannkakshus specialiserar sig på beredning och försäljning av produkter från flytande deg - pannkakor, pannkakor, fritters, pannkakor fyllda med olika malet kött. De diversifierar utbudet av dessa produkter med gräddfil, kaviar, sylt, sylt etc.
Ett café är ett företag som tillhandahåller catering- och rekreationstjänster till konsumenter med ett begränsat utbud av produkter jämfört med en restaurang. Det säljer märkesvaror skräddarsydda rätter, produkter och drycker.
Kafé. Obligatoriska krav:
vanligt tecken;
dekoration av hallar och lokaler med hjälp av dekorativa element som skapar en enhet av stil;
ventilationssystem som ger acceptabla temperatur- och luftfuktighetsparametrar;
möbler är standard, motsvarande inredningen i lokalerna;
polyesterbelagda bord;
metallredskap och bestick gjorda av rostfritt stål;
tallrikar av halvporslin, lergods;
högkvalitativt glas utan mönster;
linneservetter för individuellt bruk;
meny och prislista med företagets logotyp på de nationella och ryska språken, maskinskriven eller på annat sätt;
ett varierat sortiment av rätter, produkter och drycker, inkl. märkesvaror, specialtillverkade och med hänsyn till specialisering;
betjäning av servitörer, bartendrar, hushållare eller självbetjäning;
tillgång till sanitetskläder för servicepersonal.
Typ av cateringanläggning- Typ av företag med karakteristiska egenskaper för kulinariska produkter och utbudet av tjänster som tillhandahålls konsumenterna. Enligt GOST R 50762-95 "Offentlig catering. Klassificering av företag, de viktigaste typerna av offentliga cateringanläggningar är restauranger, barer, matsalar, kaféer, snackbarer. Men enligt ovan klassificeras offentliga cateringföretag enligt produktionsstadierna, därför finns det sådana typer av upphandlingsföretag som en upphandlingsfabrik, en halvfabrikat, en kulinarisk fabrik; När det gäller den stora volymen kulinariska produkter som produceras utmärker sig sådana typer av offentliga cateringföretag som köksfabriker och livsmedelsbearbetningsanläggningar. För att utöka de tjänster som tillhandahålls inom offentlig catering, anordnas bufféer, hämtmataffärer och kulinariska butiker.
Tjänster som tillhandahålls konsumenter av cateringföretag av olika typer och klasser, enligt GOST R 50764-95 "Cateringtjänster" är indelade i:
Cateringtjänster;
Tjänster för tillverkning av kulinariska produkter och konfektyr;
Tjänster för organisering av konsumtion och underhåll;
Tjänster för försäljning av kulinariska produkter;
Fritidstjänster;
Informations- och rådgivningstjänster;
Andra tjänster.
För att reglera relationerna mellan konsumenter och entreprenörer inom cateringtjänster, dekretet från Ryska federationens regering "Regler för tillhandahållande av cateringtjänster", som utvecklades i enlighet med lagen Ryska Federationen"Konsumentskydd".
Utbudet av cateringtjänster bestäms av entreprenören (offentlig cateringföretag) efter sin typ(och för restauranger och barer efter deras klass) och bekräftas av certifieringsorganet i enlighet med statlig standard. Offentliga serveringsställen som säljer alkohol- och tobaksvaror måste ha tillstånd för denna typ av verksamhet.
I händelse av ett tillfälligt avstängning av tillhandahållandet av tjänster (för planerade sanitära dagar, reparationer och i andra fall) är företaget skyldigt att ge konsumenten information om datum och tidpunkt för avbrytandet av sin verksamhet i tid och meddela de lokala myndigheterna.
Offentliga serveringsställen är skyldiga att följa etablerade statliga standarder, sanitära, brandföreskrifter, tekniska dokument och andra reglerande dokument. obligatoriska krav på tjänsternas kvalitet, deras säkerhet för livet, människors hälsa, miljö och egendom.
Cateringtjänster oavsett typ av företag måste uppfylla kraven:
Överensstämmelse med det avsedda syftet;
Tillhandahållandets noggrannhet och aktualitet;
Säkerhet och miljövänlighet;
Ergonomi och komfort;
estetik;
Servicekultur;
social inriktning;
Informativ.
De viktigaste typerna av cateringanläggningar:
blank fabrikär ett stort mekaniserat företag designat för produktion av halvfabrikat, kulinariska produkter, konfektyrprodukter och leverera dem till andra offentliga cateringföretag och detaljhandelskedjor. Kapaciteten i skördefabrikens kök bestäms av ton bearbetade råvaror per dag. Skördefabriken har högpresterande utrustning, inklusive mekaniserade linjer för bearbetning av kött, fisk och grönsaker; kraftfull kylutrustning; för upptining av kött och fågel - defrosters. Inköpsfabriken har ett stort lager med transportörer, överliggande mekaniska ledningar för förflyttning av produkter och råvaror; kött-, fjäderfä-, fisk-, grönsaks-, kulinariska och konfektyrbutiker, expeditions- och specialiserade transporter, vilket innebär användning av funktionella behållare för transport av halvfabrikat och kulinariska produkter till andra företag. Produktionsbutiker är utrustade med modern högpresterande utrustning. De kan organiseras in-line mekaniserade linjer för beredning av snabbfrysta halvfabrikat och rätter, deras lagring tillhandahålls i lågtemperaturkammare.
Kombination av halvfabrikat skiljer sig från upphandlingsfabriken genom att den endast producerar halvfabrikat av kött, fågel, fisk, potatis och grönsaker och i större kapacitet. Kapaciteten hos ett sådant företag beräknas vara upp till 30 ton bearbetade råvaror per dag. På grundval av inköpsfabriker kan halvfabrikat, köksfabriker, livsmedelsbearbetningsanläggningar - kulinariska handels- och produktionsföreningar skapas.
fabrikskökär ett stort offentligt cateringföretag avsett för tillverkning av halvfabrikat, kulinariska och konfektyrprodukter och förser förkokta företag med dem. Köksfabriker skiljer sig från andra inköpsföretag genom att deras byggnad kan innehålla en matsal, restaurang, café eller snackbar. Köksfabriken kan förutom huvudverkstäderna omfatta butiker för tillverkning av läsk, konfektyr, glass, för tillverkning av kylda och djupfrysta rätter etc. Köksfabrikens kapacitet är upp till 10-15 st. tusen rätter per skift.
Kraftverk- en stor handels- och produktionsförening, som inkluderar: en inköpsfabrik eller specialiserade inköpsverkstäder och förkokningsföretag (matsalar, kaféer, snackbarer). Med mycket mekaniserad utrustning säkerställer cateringanläggningen produktion och leverans av halvfabrikat till andra offentliga cateringföretag. Cateringanläggningen har ett enda produktionsprogram, en enda administrativ avdelning och ett gemensamt lager. Ett cateringkomplex skapas som regel på ett stort tillverkningsföretags territorium för att tjäna sin kontingent, men dessutom kan det tjäna befolkningen i ett angränsande bostadsområde, anställda vid närliggande institutioner. Ett cateringkomplex kan också skapas vid en stor högre utbildningsinstitution med ett totalt antal studenter på mer än 5 tusen personer. Skolmatkomplex skapas också.
Specialiserade kulinariska workshops organiseras på köttbearbetningsanläggningar, fiskfabriker, grönsaksbutiker. Designad för tillverkning av halvfabrikat från kött, fisk och grönsaker och deras leverans till förkokningsföretag. Produktionslinjer för bearbetning av råvaror och produktion av halvfabrikat används, tung lastning och lossning är mekaniserad.
Matsal- ett offentligt cateringföretag eller som betjänar en viss konsumentkrets som producerar och säljer rätter enligt en meny som varierar från dag till dag. Matserveringen är en tjänst för tillverkning av kulinariska produkter, varierade efter veckodag eller specialkost för olika grupper av den betjänade kontingenten (arbetare, skolbarn, turister, etc.), samt skapande av villkor för försäljning och konsumtion på företaget. Matsalar skiljer:
Beroende på utbudet av sålda produkter - allmän typ och diet;
Enligt kontingenten av konsumenter som serveras - skola, student, arbetare, etc.;
Efter plats - offentligt, på studieorten, arbete.
Offentliga matsalar utformad för att tillhandahålla produkter av stor efterfrågan (frukost, luncher, middagar) främst till befolkningen i området och besökare. I matsalar används metoden för självbetjäning av konsumenter med efterbetalning.
Matsalar kl tillverkningsföretag, institutioner och utbildningsinstitutioner placeras med hänsyn till den maximala approximationen till de betjänade kontingenterna. Matsalar vid tillverkningsföretag ordnar måltider för arbetare i dag-, kvälls- och nattskift, om det behövs, levererar varm mat direkt till verkstäder eller byggarbetsplatser. Arbetsordningen för matsalar samordnas med administrationen av företag, institutioner och läroanstalter.
Matsalar på yrkesskolor organisera två eller tre måltider om dagen baserat på normerna för den dagliga kosten. I dessa matsalar är det i regel dukat på förhand.
Matsalar kl allmänbildningsskolor skapas när antalet elever inte är mindre än 320 personer. Det rekommenderas att förbereda komplexa frukostar, luncher för två åldersgrupper: först - för elever I-V klasser, den andra - för elever i klasserna VI-XI. I stora städer skapas skolköksanläggningar som centralt förser skolmatsalen med halvfabrikat, mjölmat och konfektyrprodukter. Skolmatsalarnas öppettider samordnas med skolförvaltningen.
Dietmatsalar specialiserat sig på att betjäna människor i behov av medicinsk näring. I dietmatsalar med en kapacitet på 100 platser eller mer rekommenderas att ha 5-6 basdieter, i andra matsalar med en dietavdelning (bord) - minst 3. Rätter tillagas enligt speciella recept och tekniker av kockar med lämplig utbildning, under överinseende av en läkare - nutritionist eller sjuksköterska. Produktionen av dietmatsalar är utrustad med specialiserad utrustning och inventering - ångkokare, torkmaskiner, ångpannor, juicepressar.
Matsalar - distribuerande och mobila utformad för att tjäna små team av arbetare, anställda, vanligtvis utspridda på stora territorier. Mobila matsalar har inget kök utan värmer endast mat som levereras från andra cateringanläggningar i isotermiska behållare. Sådana kantiner är försedda med okrossbara porslin och bestick.
Matsalar bör ha en skylt som anger den juridiska formen, öppettider. I utformningen av handelsgolv används dekorativa element som skapar en enhet av stil. I matsalar används lätta standardmöbler som matchar rummets interiör, bord måste ha hygieniska beläggningar. Från servis, lergods, glas från pressglas används. Av lokaler för konsumenter bör matsalar ha en vestibul, en garderob och toalettrum. Arean av handelsgolv måste överensstämma med standarden - 1,8 m 2 per plats.
Restaurang- ett offentligt cateringföretag med ett brett utbud av komplexa rätter, inklusive specialtillverkade och märkesvaror, vin och vodka, tobak och konfektyrprodukter, med hög servicenivå i kombination med fritidsaktiviteter. Beroende på kvaliteten på de tillhandahållna tjänsterna, servicenivån och villkoren restauranger är indelade i klasser: lyx, överlägsen, först. Restaurangserveringen är en tjänst för produktion, försäljning och organisering av konsumtion av ett brett utbud av rätter och produkter av komplex tillverkning av olika typer av råvaror, inköpta varor, vin och vodkaprodukter, tillhandahållen av kvalificerad produktions- och servicepersonal i förutsättningar för ökad komfort och materiell och teknisk utrustning i kombination med fritidsaktiviteter. Vissa restauranger är specialiserade på att tillaga rätter från det nationella köket och köket från främmande länder.
Restauranger ger konsumenterna som regel luncher och middagar, och när de serverar deltagare i konferenser, seminarier, möten - en full ranson. Dessutom erbjuder restauranger på järnvägsstationer, flygplatser och hotell konsumenterna en komplett diet. Restauranger anordnar olika typer av banketter och temafester. Restauranger ger befolkningen Ytterligare tjänster: service av en servitör i hemmet, beställning och leverans av kulinariska och konfektyrprodukter till konsumenter, inklusive de i en bankettversion; reservation av platser i restauranghallen; uthyrning av serviser m.m. Fritidstjänster omfatta:
Organisation av musiktjänster;
Anordnande av konserter, olika program;
Tillhandahållande av tidningar, tidskrifter, brädspel, spelmaskiner, biljard.
Kundtjänst utförs av huvudservitörer, servitörer. På restauranger av högsta klass, samt betjänar utländska turister, måste servitörer tala ett främmande språk i den utsträckning som är nödvändig för att fullgöra sina uppgifter.
Restauranger ska ha, utöver den vanliga skylten, en upplyst skylt med designelement. Utsökta och originella dekorativa element (lampor, draperier, etc.) används för att designa hallar och lokaler för konsumenter. På handelsgolvet i lyxiga och högre klassrestauranger är närvaron av en scen och ett dansgolv ett måste. För att skapa ett optimalt mikroklimat i handelsgolvet i lyxrestauranger krävs ett luftkonditioneringssystem med automatiskt underhåll av optimala temperatur- och luftfuktighetsparametrar. För restauranger av högsta och första klass är ett konventionellt ventilationssystem acceptabelt. Möbler i restauranger bör vara av ökad komfort, motsvarande det inre av rummet; bord ska ha en mjuk beläggning, på förstklassiga restauranger går det att använda bord med polyesterbeläggning Fåtöljer ska vara mjuka eller halvmjuka med armstöd Det ställs stora krav på disk och vitvaror Cupronickel, nickelsilver, rostfritt stål , porslin och lergods med monogram används eller konstnärlig dekoration, kristall, konstnärligt utformade blåst glas.
Området på handelsgolvet med en scen och ett dansgolv måste överensstämma med standarden - 2 m 2 per plats.
Matbilar- utformad för att betjäna passagerare av järnvägstransporter på vägen. Matvagnar ingår i tågen lång distans färdas i en riktning i mer än en dag. Restaurangvagnen har en hall för konsumenter, en produktionslokal, en tvättavdelning och en buffé. Övriga varor förvaras i kylskåp, luckor. Kalla aptitretare, för- och andrarätter, vin- och vodkaprodukter, kalla och varma drycker, konfektyr och tobaksprodukter säljs. Tilläggstjänster: säljer varor och drycker. Service av servitörer.
Coupé bufféer- organiseras i tåg med en flygtid på mindre än ett dygn. De upptar 2-3 fack; har affärs- och brukslokaler. Kylskåp finns. Smörgåsar, mejeriprodukter, kokt korv, korv, varma drycker och kalla läsk, konfektyr säljs.
Bar- ett cateringföretag med bar som säljer blanddrycker, starka alkoholhaltiga, lågalkoholhaltiga och alkoholfria drycker, snacks, desserter, mjölkonfektyr och bageriprodukter, inköpta varor. Barer är indelade i klasser: deluxe, supreme och first. Barer skiljer:
Enligt utbudet av sålda produkter och beredningsmetoden - mejeriprodukter, öl, kaffe, cocktailbar, grillbar, etc.;
Enligt specifikationerna för kundtjänst - videobar, variationsbar, etc.
Bar cateringtjänster är en tjänst för tillagning och försäljning av ett brett utbud av drycker, snacks, konfektyr, inköpta varor, för att skapa förutsättningar för deras konsumtion vid bardisken eller i hallen.
Servering i barer utförs av överkylare, bartenders, servitörer som har specialundervisning och professionellt utbildad.
Barer måste ha en upplyst skylt med designelement; för att dekorera hallarna används dekorativa element som skapar en stilenhet. Mikroklimatet stöds av luftkonditionering eller till- och frånluftsventilation. Obligatoriskt bartillbehör - en bardisk upp till 1,2 m hög och pallar med vridbara säten 0,8 m höga I hallen finns bord med mjuk eller polyesterbeläggning, mjuka stolar med armstöd. Kraven på servis är desamma som på restauranger, servis av kopparnickel, nysilver, rostfritt stål, porslin och fajans, kristall, glas av högsta kvalitet används.
Kafé- ett offentligt cateringföretag avsett för att organisera konsumenternas rekreation. Utbudet av produkter som säljs är begränsat jämfört med restaurangen. Det säljer märkes-, specialtillverkade rätter, mjölkonfektyr, drycker, köpta varor. Rätter är oftast enkel matlagning, ett utökat utbud av varma drycker (te, kaffe, mjölk, choklad, etc.). Café Distinguish:
Beroende på utbudet av sålda produkter - glasscafé, konfektkafé, mejericafé;
Enligt kontingenten av konsumenter - kaféer för ungdomar, kaféer för barn;
Enligt servicemetoden - självbetjäning, service av servitörer.
Kaféer är inte indelade i klasser, så utbudet av rätter beror på caféets specialisering.
Universella kaféer med självbetjäning säljer de klara buljonger från förrätter, andra förrätter med enkel tillagning: pannkakor med olika fyllningar, äggröra, korv, korv med en enkel tillbehör.
Café med servitör i sin meny har de märkesvaror specialtillverkade rätter, men mest av snabb produktion.
Rita upp menyn och följaktligen börjar inspelningen med varma drycker (minst 10 artiklar), sedan skriver de kalla drycker, mjölkonfektyr (8-10 artiklar), varma rätter, kalla rätter.
Caféet är designat för att besökarna ska kunna koppla av, så stor betydelse har utformningen av handelsgolvet med dekorativa element, belysning, färgsättning. Mikroklimatet stöds av ett till- och frånluftsventilationssystem. Möblerna är standard lätta konstruktioner, borden ska ha polyesterbeläggning. Från servis används det: metall från rostfritt stål, halvporslinsfajans, högkvalitativt glas.
På ett café bör det förutom handelsvåningar finnas en lobby, en kapprum och toalettrum för besökare.
Normen för området för en plats på ett kafé är 1,6 m 2.
Cafeteria organiseras främst vid stora livsmedels- och varuhus. Designad för försäljning och konsumtion på plats av varma drycker, mejeriprodukter, smörgåsar, konfektyr och andra varor som inte kräver komplex förberedelse. Försäljning av alkoholhaltiga drycker i cafeterier är inte tillåten.
Cafeterian består av två delar: hallen och grovkök. Smörgåsar, varma drycker tillagas på plats, resten av produkterna levereras färdiga. Kaféer anordnas för 8, 16, 24, 32 platser. De är utrustade med höga fyrsitsiga bord. För att betjäna barn och äldre installeras ett eller två fyrsitsiga bord med stolar.
diner- ett offentligt serveringsställe med ett begränsat utbud av rätter för enkel tillagning för snabb service till konsumenterna. Restaurangens cateringservice beror på specialiseringen.
Matgäster delar:
Beroende på utbudet av sålda produkter:
Allmän typ;
Specialiserade (korv, klimp, pannkaka, patty, munk, grill, te, pizzeria, hamburgare, etc.).
Matställen bör ha en hög genomströmning, deras ekonomiska effektivitet beror på det, därför placeras de på livliga platser, på städernas centrala gator och i rekreationsområden.
Matställen tillhör snabbmatsföretag, så självbetjäning måste gälla. På stora matställen kan flera självbetjäningsutdelningar anordnas. Ibland har distribuerande sektioner avsatser, varje sektion säljer produkter med samma namn med sin egen avvecklingsnod, detta påskyndar servicen för konsumenter som har lite tid.
Handelsgolv är försedda med höga bord med hygieniska beklädnader. Utformningen av hallarna ska också uppfylla vissa krav på estetik och sanitet.
Från servis är det tillåtet att använda fat av aluminium, fajans, pressat glas.
Enligt standardkraven får snackbarer inte ha en lobby, en garderob eller toaletter för besökare.
Matsalarnas yta måste överensstämma med standarden - 1,6 m 2 per sittplats.
Te rum- en specialiserad snackbar, ett företag designat för att tillaga och sälja ett brett utbud av te- och mjölkonfektyrer. Dessutom innehåller tehusens meny varma andra rätter med fisk, kött, grönsaker, naturliga äggröra med korv, skinka, etc.
I hallens arkitektoniska och konstnärliga läge används delar av den ryska nationella stilen.
Specialiseringen av snackbarer innebär försäljning av vissa typer av produkter som är karakteristiska för detta företag.
Utegrill- en vanlig typ av specialiserat företag. Grillmenyn innehåller minst tre eller fyra typer av kebab med olika tillbehör och såser, samt kebab, chakhokhbili, tobakskyckling, kharcho och andra nationella rätter som är mycket efterfrågade bland besökarna från de första rätterna. Servera besökare i grill, som regel, servitörer. Resten av matställena har självbetjäning.
klimpar- specialiserade snackbarer, vars huvudprodukter är dumplings med olika malet kött. På menyn finns även kalla snacks av enklare tillagning, varma och kalla drycker. Pelmeni kan komma i form av halvfabrikat eller förberedas på plats, i detta fall används dumplingsmaskiner i dumplings.
pannkaka specialiserar sig på beredning och försäljning av produkter från flytande deg - pannkakor, pannkakor, fritter, fyllda pannkakor med olika malet kött. De diversifierar serveringen av dessa produkter med gräddfil, kaviar, sylt, sylt, honung, etc.
Bulle designad för beredning och försäljning av stekta och bakade pajer, pajer, pajer och andra produkter från olika typer av deg.
Cheburechnye designad för att laga och sälja populära rätter från orientalisk mat - chebureks och vita. Medföljande produkter i piroger är buljonger, sallader, smörgåsar samt kalla och varma aptitretare.
Korv specialiserat sig på försäljning av varma korvar, korvar, kokta, bakade med en mängd olika tillbehör, såväl som kalla (vatten, öl, juice, etc.) och varma drycker, mjölksyraprodukter.
Pizzeriaär avsedd för tillagning och försäljning av pizza med olika fyllningar. I självbetjäning förbereder automaten pizzan i närvaro av kunden med hjälp av lämplig matlagningsutrustning. Pizzerian kan ha servitörsservice.
Bistro- ett nytt nätverk av snabbmatsställen. I Moskva verkar det ryska bistroföretaget framgångsrikt, vilket öppnar många företag av denna typ. Bistro är specialiserad på rysk mat (biffar, pajer, buljonger, sallader, drycker).
Specialiserade företag med intensiv arbetsbelastning har högre ekonomiska indikationer än allmännyttiga företag, eftersom omsättningen av platser kan vara högre än i andra företag. Specialiserade företag tillgodoser besökarnas behov bättre med vissa produkter än universella företag.
Ett smalt utbud av rätter gör att du kan automatisera serviceprocesser och skapa verksamheter som t.ex café-automater, snack-automater. Det rekommenderas att öppna sådana företag där ett stort antal människor samlas: på underhållningsinstitutioner, arenor, sportpalats.
Att utöka cateringtjänster i städer, bostadsområden är hemleveransföretag. Ett sådant företag är avsett för beredning och försäljning av lunchprodukter, kulinariska och konfektyrprodukter, halvfabrikat hemma. Företaget kan ta emot förbeställningar av dessa produkter. Företagets sortiment inkluderar ett urval av kalla rätter, första, andra och söta rätter. Service tillhandahålls av distributören.
Företaget har lager för matlagring, en produktionsanläggning, en handelsvåning, som kan rymma flera fyrsitsiga bord (3-4) för att äta mat på plats, men dess huvudsakliga uppgift är att sälja produkter till huset.
Cateringanläggningar kan också fungera som detaljhandelsanläggningar. Dessa inkluderar kulinariska butiker, ett litet detaljhandelsnätverk (kiosker, torghandel). Vid försäljning av kulinariska produkter genom en liten detaljhandelskedja måste alla regler som säkerställer produktsäkerhet också följas. Varje parti kulinariska produkter måste åtföljas av ett kvalitetscertifikat som anger tillverkaren, det regulatoriska dokumentet enligt vilket produkten utvecklades, hållbarhet, vikt, pris för en bit (kilogram) av produkten. Hållbarheten som anges i certifikatet är utgångsdatumet för de kulinariska produkterna och inkluderar den tid som produkten spenderas hos tillverkaren (från slutet av produktionsprocess), tidpunkt för transport, lagring och försäljning. Inköpta varor kan säljas genom ett litet detaljhandelsnätverk, men regeln måste iakttas att försäljning av varor vars hållbarhet har gått ut är förbjuden.
Kulinariska butiker- företag som säljer kulinariska produkter och konfektyrprodukter, halvfabrikat till befolkningen; acceptera förbeställningar av halvfabrikat och mjölkonfektyr. Handelsplanen i butiken är organiserad för 2, 3, 5 och 8 arbetsplatser. Butiken har ingen egen produktion och är en filial till andra offentliga cateringföretag (matfabrik, restaurang, matsal).
Butiken organiserar oftast tre divisioner:
Institutionen för halvfabrikat (kött, fisk, grönsaker, spannmål), naturliga stora, portionerade, små portioner (gulasch, azu), hackade (biffar, köttbullar, köttfärs);
Institutionen för färdiga kulinariska produkter: sallader, vinägretter; Grönsaks- och spannmålsgrytor; leverpastej; kokt, stekt kött, fisk och fågel kulinariska produkter; smuliga spannmål (bovete), etc.;
Konditoriavdelningen - säljer mjölkonfektyrprodukter från olika sorters deg (kakor, bakverk, pajer, bullar mm) och köpta konfektprodukter - godis, choklad, kakor, våfflor m.m.
I den kulinariska butiken, om området på handelsgolvet tillåter, anordnas en cafeteria; för konsumtion av produkter på plats är flera höga bord uppställda.
Introduktion
Beskrivning av företaget
1 Företagets egenskaper
2 Definition av typ, företagsklass
3 Personalledningsmetoder
5 Rekrytering och urval av personal
Egenskaper för restaurangens industrilokaler
Slutsats
Bibliografi
Introduktion
Restauranger, kaféer och barer upptar huvudplatsen bland offentliga cateringföretag. De spelar också en betydande roll för att organisera befolkningens rekreation. Besökare kommer till en bar eller restaurang inte bara för att äta en god måltid eller dricka en originalcocktail, utan också för att spendera affärsmöte, en trevlig kväll med vänner, fira någon händelse i ditt personliga liv och slutligen bara slappna av och slänga av dig arbetsdagens liv och rörelse.
Komfortnivån på restauranger och kaféer beror inte bara på dess materiella och tekniska bas och framgångsrika förvaltning, utan också på yrkesskickligheten hos dem som uppmanas att skapa en atmosfär av hjärtlighet och gästfrihet, i första hand från hovmästare och servitörer.
Varmt välkomna, korrekt och vackert servera gäster, snabbt och läckert mata, i allmänhet skapa alla förutsättningar för en god vila - detta är huvuduppgiften för de anställda i dessa företag. För att skapa en sådan atmosfär för besökarna behövs någon form av servicekultur.
Servicekultur är ett av huvudkriterierna för att utvärdera de offentliga serveringsarbetarnas verksamhet. Detta koncept inkluderar olika former och personalens arbetsmetoder, användningen av progressiva former av service (fasta måltider, bufféservering etc.), en hög utbildningsnivå av all personal från köksarbetaren till direktören, ständig uppdatering av tjänsterna, även om den inte är helt överge det gamla.
Kökspersonalens professionalism, inte lika påtaglig som välkänd (... i början av 1900-talet var kockar kända av synen och högt respekterade), borde vara på institutionsnivå och inte mindre. När allt kommer omkring är kvaliteten på rätterna också en avgörande faktor vid bedömningen av offentliga serveringsanläggningars arbete. Den viktigaste mänskliga rikedomen - hälsa - beror på riktigheten av tillagningsprocessen, överensstämmelse med alla sanitära standarder och, viktigast av allt, på kvaliteten på råvaror.
I allmänhet är detta servicekulturen på offentliga serveringsställen, och det spelar ingen roll om det är en restaurang eller ett kafé, allt måste göras för att organisera människors rekreation och de kommer säkert att förbli tacksamma, vilket är den bästa belöningen för anställda.
1. Beskrivning av företaget
IP Pyannikov I.V. LLC Café Luigi är ett kafé med uteslutande hemlagad mat från norra Italien, atmosfären av en plats dit du vill återvända med vänner och familj. I ett nötskal om köket: rätterna på menyn tillagas nästan helt av produkter av italienskt ursprung. Ärftlig pizzaiolo förbereder tjugo typer av pizza, doftande, med en krispig tunn skorpa, som skickas till bordet, tillsammans med de bästa italienska vinerna.
Caféets meny har alltid hemlagad pasta, fantastiska sicilianska oliver, traditionella toskanska aptitretare, ostar och sallader, skaldjur från Medelhavet, nybakat bröd och en mängd olika desserter.
Du kommer att bli positivt överraskad av värdet för pengarna, och smaken på de tillagade rätterna kommer att imponera på även den mest sofistikerade gourmeten. Samtidigt kan du i kaféet hålla ett affärsmöte, organisera romantisk dejt och bara ha det bra med vänner.
1.1 Företagets egenskaper
Café "LuiGi", beläget på adressen: Ryssland, Moskva-regionen, Korolev, st. Silikatnaya, 17.
Öppettider: Från 12:00 till 01:00.
Inga helger eller lunchrast.
Mat: Italienskt.
Huvuduppgifter: att erbjuda kvalitetsprodukter till ett överkomligt pris, skapa en mysig atmosfär i Italien.
1.2 Definition av typ, företagsklass
En företagsklass är en uppsättning utmärkande egenskaper hos företag av en viss typ, kännetecknad av kvaliteten på de tillhandahållna tjänsterna, servicenivån och villkoren (GOST R 50762-2007).
Café Luigi är en medelklass cateringanläggning utformad för att organisera befolkningens fritid, specialiserad på produktion och försäljning av kulinariska produkter: att förse konsumenterna med ett brett utbud av italienska rätter av enkla tillagning, såväl som vin och vodka och konfektyr .
Besökare betjänas i restaurangen av servitörer, huvudservitörer, bartenders som har genomgått specialutbildning. Måltider och drycker tillagas av högt kvalificerade kockar. Servicepersonalen i kaféet har uniformer och skor av samma prov.
Caféet anordnar service inte bara för enskilda besökare, utan också för kongresser, konferenser, officiella fester, mottagningar, familjefester, banketter, temafester.
1.3 Personalledningsmetoder
I organisationen LLC IP Pyannikov I.V. Cafe "LuiGi" använder huvudsakligen organisatoriska och administrativa metoder - metoder för direkt påverkan, som är av direktiv och obligatorisk karaktär. De bygger på disciplin, ansvar, makt, tvång, normativ och dokumentär konsolidering av funktioner, vars avvikelse bestraffas. Delvis ekonomiska metoder är också tillämpliga, eftersom det finns ekonomiska incitament och sanktioner.
1.4 Personalpolicy
validering av cafépersonalens certifiering
Företagets personalpolicy inkluderar följande verksamhetsområden:
Rekrytering och urval av personal,
Anpassning,
Arbetsbeskrivningar,
Personlig bedömning,
personalutveckling,
Skapande av personalreserv.
1.5 Rekrytering och urval av personal
Det framgångsrika genomförandet av dess verksamhet beror på personalen som arbetar i kaféet, och varje position bidrar både till restaurangens funktion och till uppfattningen av Daphne-restaurangens bild i besökarnas ögon.
När det gäller källorna till personalsökning, tillgriper generaldirektören internt sökande ganska sällan, och främst gäller detta förflyttning till relaterade befattningar, till exempel om en ny bartender krävs, då görs först ett urval bland servitörerna, om en ny diskmaskin krävs, då kan urvalet göras bland städare. Ibland, i frånvaro av en av de underordnade, till exempel, kan den tillförordnade administratören, den mest ansvarsfulla medarbetaren bland servitörerna eller vaktmästare ersätta honom, eftersom de har en idé om hur man kan kommunicera direkt med restaurangkunder, jämna ut konfliktsituationer, etc.
När det gäller medlen för extern rekrytering genomförs sökningen på följande sätt: publicera annonser i tidningar och facktidskrifter, publicera annonser på webbplatser, söka efter personal som arbetar på andra institutioner av detta slag, kontakta arbetsförmedlingar. Det är också tillåtet att söka igenom redan arbetande personal, med inblandning av deras bekanta.
Mottagande av kandidater:
Den första intervjun med kandidater för en ledig tjänst utförs av kaféadministratören - för att fastställa ömsesidiga intressen, arbetslivserfarenhet, kontrollera arbetsboken och identifiera potentiella antagningsmöjligheter. Fastställande (baserat på personallistan) av avdelningar och befattningar där den sökande kan arbeta.
Metodiken för den inledande intervjun med kandidaten presenteras enligt följande:
) Handläggaren frågar om syftet med kandidatens vistelse
) Får reda på bostadsort, arbetsplats / tidigare arbetsplats, lönebeloppet som erhållits på den tidigare arbetsplatsen;
) Klargör orsaken till uppsägningen från den tidigare arbetsplatsen;
4) Tittar igenom dokument - pass, arbetsbok, militärt ID, diplom; i detta skede är det viktigt att vara uppmärksam på frekvensen av jobbbyten (inklusive skälen till uppsägning);
) Får reda på vad han gjorde specifikt på sitt tidigare jobb, vilka typer av arbete han utförde;
) Ta reda på av kandidaten vad han vill ha i fråga om arbete och lön;
) Pratar om arbetsvillkor och löner, om socialbidrag och fördelarna med att arbeta på restaurang.
Efter den inledande intervjun utfärdar handläggaren en ansökningsblankett och en exempelansökan till den sökande. Vidare skickar administratören in det ifyllda kandidatenkätet till generaldirektören, ger också sin egen bedömning av sökanden och berättar om resultatet av den inledande intervjun, varefter han hänvisar kandidaten till en intervju med generaldirektören.
Vid den sekundära intervjun ställer VD de frågor som är mest intressanta för honom, i regel handlar de om erfarenhet inom tjänstesektorn och anledningen till att han lämnade det tidigare jobbet. Den dominerande fördelen med en kandidat för ett jobb på Louis G:s café, som påpekats av General Manager, är en vänlig attityd, förmågan att upprätthålla en konversation på ett positivt sätt. Ibland används frågor av oväntad karaktär för att testa kandidatens motståndskraft mot stress, en konfliktsituation kan också simuleras, vars lösningar den sökande kommer att ha att erbjuda.
Efter sekundärintervjun med kandidaten fattas det slutgiltiga beslutet om anställning, kandidaten skriver en ansökan om anställning. Verifiering av primära dokument - pass, arbetsböcker, diplom, andra handlingar (för värnpliktiga, militärlegitimation och registreringsbevis). Registrering av en anställd sker i enlighet med Ryska federationens arbetskod. Vid behov, för chefer och specialister som anlitas för arbete relaterat till ansvar, begärs en skriftlig eller muntlig referens från den tidigare arbetsplatsen. Ett utkast till order om antagning utarbetas, den sökande skriver under introduktionen på ordern och ett utkast till anställningsavtal upprättas.
Efter att den anställde har kommit in i tjänsteutövningen får han en anpassningsperiod. Personalanpassning är en viktig komponent i personalledningssystemet. För att öka effektiviteten i en anställds anpassning till nya arbetsförhållanden för honom använder ett kafé ett sådant verktyg som mentorskap.
Mentorskapet ser ut så här: en mer erfaren medarbetare lär en ny medarbetare vad han själv kan. Mentorskap syftar till att en nyanställd skaffar sig de kunskaper, färdigheter och förmågor som krävs i hans framtida arbete. Genom råd, personligt exempel eller något annat förmedlar mentorn sin erfarenhet till avdelningen. Detta tillvägagångssätt har praktiserats ganska länge i LouisGi-kaféet, eftersom det har visat sig mycket väl. Faktum är att en erfaren anställd vet mycket och kan göra mycket, han känner till alla subtiliteter och nyanser i det utförda arbetet. Naturligtvis blir det bara fantastiskt om han delar med sig av sina kunskaper till en nybörjare. När man utser en mentor är det nödvändigt att ta hänsyn till inte bara hans yrkesegenskaper utan också mänskliga. Mentorn ska väcka empati och dessutom ska han själv kunna och vilja arbeta med människor. Mentorskapsprocessen är organiserad på ett sådant sätt att den anställdes verksamhet som mentor inte påverkar hans huvudsakliga arbete på något sätt. Annars kan ett anpassningssystem baserat på mentorskap inte leda till en ökning, utan till en minskning av den totala produktiviteten.
Personlig bedömning:
För att lösa problemen med personalledning på restaurang är bedömningen av de anställdas aktiviteter av stor betydelse, vilket uttrycks i:
kunskapsbedömning (attestering);
ett system för att övervaka och utvärdera varje anställds arbete.
På Louis G Cafe är bedömning en bedömningsmetod och direkt påverkan på varje deltagare, eftersom både de som gör bedömning och de som deltar i den som examinatorer är involverade i denna process under lång tid.
Certifieringsförfarandet har utvecklats och implementerats i praktiken för personalledning under lång tid. Det utförs i enlighet med arbetslagstiftningens normer och inkluderar flera steg, som nämndes ovan.
Café LuiGee genomför certifiering med hjälp av ATP-metoden (Attestation Written Test) och validering.
ATP-metoden är att personalen genomför ett skriftligt prov på särskilda provformulär med slutna frågor (dvs. med flera svar). Proven har totalt tre nivåer av personalbedömning: erforderlig kunskap (en stjärna), tillräcklig kunskap (två stjärnor) och över genomsnittet yrkeskunskap (tre stjärnor). Dessa nivåer har en hierarki, dvs. om nästa nivå är godkänd och den föregående inte är godkänd, anses testet inte godkänt (till exempel för servitörer inkluderar den nödvändiga kunskapen kunskap om menyn och tillräcklig kunskap - kunskap om servicetekniker; om servitören klarar tillräckliga kunskaper, men klarar inte de nödvändiga kunskaperna - provet anses oredovisningsbart). Testet administreras antingen direkt av generaldirektören eller av restaurangadministratören.
Efter godkänd ATP utförs validering eller praktisk bedömning av personalens arbete i realtid. För att göra detta tar administratören en form av ett valideringsblad, som listar de verkliga arbetsmomenten (för servitörer, till exempel dukning, beställningar etc.) och håller reda på vissa situationer i en anställds arbete (den formulär fylls i för varje anställd), noterar i formuläret, korrekt eller felaktigt organiserat ett visst ögonblick av hans arbete, denna anställd. Efter valideringen utvärderas varje anställd.
2. Organisationsstruktur för kaféet
Företagsförvaltningens rättigheter och skyldigheter bestäms av särskilda instruktioner och interna föreskrifter.
Direktören är ansvarig för organisationen av all handels- och produktionsverksamhet i företaget. Han utför ekonomiska och finansiella aktiviteter, kontrollerar kulturen för att betjäna besökare på kaféets handelsgolv, kvaliteten på produkterna, tillståndet för redovisning, kontroll och säkerhet för materiella tillgångar, val och placering av personal; efterlevnad av arbetslagar, order och instruktioner från högre organisationer.
I detta avseende har direktören rätt att förfoga över materiella och monetära resurser, förvärva egendom och inventarier, sluta kontrakt och avtal, flytta, avskeda (i enlighet med arbetslagstiftningen), uppmuntra anställda, påtvinga disciplinära åtgärder.
Direktören måste säkerställa genomförandet av en tydlig försörjning av företaget med råvaror, produkter, halvfabrikat, material och teknisk utrustning; skapa de nödvändiga förutsättningarna för bevarandet av inventarier; kontrollera arbetet för alla deltagare i företaget, såväl som efterlevnad av reglerna för sanitet och hygien, säkerhetsåtgärder.
Produktionschef (kock) fullt ansvar för företagets produktionsverksamhet, under vars ledning kontroll utövas över efterlevnaden av recept för rätter, teknik för tillverkning av dem, verifiering av färdiga produkter, snabb leverans av produktion med råvaror, verktyg, inventering etc.
Kocken måste göra en meny varje dag, med hänsyn till tillgängliga produkter och sortimentsminimum; säkerställa efterlevnad av reglerna för sanitet och hygien, arbetarskydd och säkerhet på arbetet, tillhandahålla snabba rapporter om användningen av inventeringsartiklar.
Produktionschefen har rätt att: kräva att anställda strikt följer reglerna för tekniken för att förbereda kulinariska produkter och sanitära regler, ordna anställda i enlighet med produktionskraven och deras kvalifikationer, och vid behov flytta arbetare inom produktionen.
Administratören övervakar allt arbete av servitörer, bartendrar, garderobsskötare, städare av hallar, toaletter.
Handläggaren är skyldig att: övervaka personalen i enlighet med reglerna för service av kafébesökare, interna bestämmelser, personlig hygien, bärande av uniform m.m. Administratören fastställer förfarandet för mottagande, utbyte och leverans av rätter och andra serveringsartiklar av servitörerna, säkerställer förberedelserna av hallen för öppnandet av kaféet.
Under dagen ska handläggaren vara i hallen, övervaka upprätthållandet av renlighet och ordning samt rätt dukning. Innan du öppnar ett kafé, instruera servitörer om arbetsordningen en viss dag, kontrollera deras beredskap för service, bekanta dem med menyn; träffa gäster och hjälpa dem att välja platser, anförtro ytterligare service till servitörerna.
Vid slutet av arbetsdagen är administratören skyldig att övervaka städningen av hallarna, servitörernas leverans till kassan av intäkterna, leverans av disk, apparater och linne. Administratören organiserar servitörernas arbete, utarbetar deras schema för att gå till jobbet i händelse av överträdelse av servitörer, bartendrar av tjänstereglerna, låter dem inte arbeta eller ta bort dem från det, informera kaféledningen om detta; i händelse av felaktig utgivning eller beredning av den färdiga rätten, återför den till produktion, begär en ersättning även om besökaren inte gillade den beställda rätten, garneringen eller såsen, samt utträdesschemat för andra anställda i hallen och kontrollerar dess genomförande; distribuerar servitörer till separata delar av hallen och tilldelar ett visst antal bord för att servera dem; ger en tydlig koppling mellan produktion och handelsgolvet; övervakar semesterns riktighet färdigmat och deras design.
För alla anställda på kaféet fastställs arbetsreglerna, Arbetsbeskrivningar och arbetsskyddsinstruktioner för arbetare och anställda.
Med jämna mellanrum utförs läkarundersökningar av all personal på kaféet i strikt överensstämmelse med normativa dokument. Alla anställda har personliga medicinska böcker.
Chefskockarna är kocken, följt av souschefen. Deras arbetsschema är 5 till 2, 6 till 1, beroende på veckodag, hallens arbetsbelastning, beställda banketter. Oftast arbetar de tillsammans, ibland bara en, men det är absolut nödvändigt att antingen kocken eller souschefen är närvarande i köket varje dag. Följ sedan vissa kockar på varje workshop.
Hot Shop: Fyra kockar (schema 2 till 2; 3 till 2), plus en kock och souschef, som anses vara anställda i huvudbutiken. Kylskåp: fyra kockar (schema 2 till 2). Förberedelsebutik: två kockar (schema 2 till 2).
Uniform är avsedd för kockar: byxor, skjorta, förkläde, keps och skor. Sydd på beställning, av ett speciellt material. Efter varje pass hyrs uniformen ut till tvättstugan som ligger i källaren.
Ekonomiskt ansvar tilldelas varje kock i hans verkstad. Det vill säga att all brist på produkter baserad på resultatet av revisionen dras av från lönen för kockar i en viss verkstad. Detsamma gäller utrustning (haveri på grund av arbetstagares fel).
Servitörer: 12 personer, tydligt uppdelade i två skift, det vill säga 5 servitörer och en huvudserper per skift (schema 2 till 2). I början av dagen tilldelas servitörer en specifik hall (baserat på schemat där köerna till salarna är schemalagda, omväxlande, under en månad). Två servitörer arbetar i någon sal (vanligtvis bedömd efter arbetsbelastning). Och den äldre servitören, som inte är specifikt tilldelad någon hall, utan serverar bord endast efter behov (om servitören inte har tid), övervakar också alla servitörernas arbete.
En senior chef (schema 5 till 2).
Bartenders: två personer (schema 2 till 2).
Värdinnor: tre personer (diagram 2 till 2; 3 till 3).
Servitörer: tolv personer (schema 2 till 2).
3. Egenskaper för restaurangens industrilokaler
Ett kafé, som ett företag som producerar kulinariska produkter, har produktionsverkstäder som specialiserar sig på bearbetning av en viss typ av råmaterial och tillverkade produkter: kött, fisk, grönsaker, varmt, kallt, konfektyr. Dessutom finns andra tjänster: lagerhållning och varuhantering.
I detta avseende är kaféets produktionsanläggningar uppdelade i: upphandling (kött, fisk, grönsaksbutiker); förkokning (varma, kalla butiker); specialiserade (mjölprodukter, konfektyraffär); auxiliary - distribuera, brödskärare.
I inköpsverkstäderna utför företaget mekanisk bearbetning av råvaror - kött, fisk, fågel, grönsaker - och produktion av halvfabrikat för att förse förkokningsverkstäder med dem.
I förkokningsverkstäderna slutförs den tekniska processen för produktion av produkter och försäljning av dem i salarna i restaurangen och barerna.
När du organiserar upphandlings- och förberedande workshops av vilken kapacitet som helst, måste följande villkor iakttas: säkerställande av produktionsflödet och sekvensen av tekniska processer; minimala tekniska och transportmässiga lastflöden; säkerställa kraven på sanitet och åtgärder för arbetarskydd och säkerhet.
En hetbutik designas på alla cateringställen där det finns salar för att betjäna konsumenter och Louis Gy café är inget undantag där det finns en hetbutik. I den varma butiken förbereds olika rätter och kulinariska produkter för försäljning i företagets hall.
Hotshopen ligger på samma plan som hallen. Butiken har ett bekvämt samband med kylhuset, liksom med andra lokaler: distributions-, tvätt-, kött- och fisk- och grönsaksbutiker, med lokaler för förvaring av råvaror. Hotshopen har en direkt koppling med diskning av köksredskap. Den varma butiken, i enlighet med de första och varma andra rätterna som produceras, är villkorligt uppdelad i sopp- och såsavdelningar.
Soppa avsnitt. Den tekniska processen att laga första kurser i soppavdelningen består av två steg: förbereda buljonger (ben, kött, fisk, etc.), grönsaker, fruktbuljonger och matlagningssoppor (fyllning, mejeriprodukter, söt).
För portionering av kött placeras fågel, fisk till soppor, en skärbräda, bordsvåg och en behållare för stapling av portionsprodukter på produktionsbordet.
Kaféet säljer soppor i små mängder, så pannor med spis används för att tillaga dem. Vid distributionen av soppavdelningen för implementering av komplexen installeras mobila pannor KP-60.
Såsavdelning. Detta fack är utformat för att tillaga andra varma rätter, sidorätter, såser. I matsalarnas såsavdelning finns tre tekniska linjer där arbetsplatser för stekning, matlagning, stuvning, tjuvjakt, bakning organiseras; tillagning av tillbehör, såser och varma drycker; beredning av kulinariska produkter (ostkakor, kålrullar, grönsakskotletter etc.).
Kyrkohuset är designat för att tillaga, portionera och dekorera kalla rätter och snacks. Utbudet av kalla rätter beror på typen av företag, dess klass.
I en 1:a klass restaurang måste sortimentet av kalla rätter innehålla minst 10 rätter dagligen. Utbudet av kylbutikens produkter inkluderar kalla aptitretare, gastronomiska produkter (kött, fisk), kalla rätter (kokta, stekta, fyllda, geléade, etc.), mjölksyraprodukter, såväl som kalla söta rätter (gelé, mousse, sambuki, kissels, kompotter och etc.), kalla drycker, kalla soppor.
Produktionsprogrammet för kylhuset är sammanställt utifrån utbudet av rätter som säljs genom kaféhallen.
Kyrkohuset ligger i ett av de ljusaste rummen med fönster mot norr eller nordväst. Vid planering av verkstaden tillhandahålls en bekväm anslutning till den varma verkstaden, där värmebehandling av produkter som är nödvändiga för beredning av kalla rätter utförs, såväl som med distribution av diskgods.
När du organiserar en kylbutik är det nödvändigt att ta hänsyn till dess egenskaper: butikens produkter efter tillverkning och portionering utsätts inte för sekundär värmebehandling, därför är det nödvändigt att strikt följa sanitära regler när du organiserar produktionsprocessen, och för kockar - reglerna för personlig hygien; kalla rätter bör produceras i sådana kvantiteter som kan säljas på kort tid.
Med tanke på att kylhuset producerar produkter från produkter som har genomgått värmebehandling och från produkter utan ytterligare bearbetning, är det nödvändigt att tydligt skilja mellan produktion av rätter från råa och kokta grönsaker, från fisk och kött. Café LuiGi organiserar multifunktionella arbetsplatser där kalla rätter konsekvent tillagas i enlighet med produktionsprogrammet.
Mekanisk utrustning används i kylhuset: universella drivenheter P-I, PX-06 med utbytbara mekanismer (för att skära råa, kokta grönsaker, för att blanda sallader och vinägretter, för att vispa mousse, sambuca, grädde, gräddfil, för att pressa juice från frukt) ; maskin för skärning av kokta grönsaker MROV. Dessa maskiner utför alla typer av operationer - skär råa och kokta grönsaker, blanda sallader och vinägretter (när de tillagas i stora mängder), slå, gnugga, pressa juice. I små verkstäder utförs dessa operationer huvudsakligen manuellt.
Kylhuset är utrustat med en tillräcklig mängd kylutrustning. För förvaring av produkter och färdiga produkter är kylskåp (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), produktionsbord SOESM-2 med kylskåp, SO-ESM-3 med kylskåp, rutschkana och behållare. installerad för sallad, lågtemperaturdisk för förvaring och servering av glass. Tvättning av grönsaker, örter, frukter utförs i stationära eller mobila bad, eller för detta ändamål används ett sektionsmodulerat bord med en inbyggd tvätt och bad.
Het butik.
Arbetet är väldigt mångsidigt, kockar borde jobba där olika kvalifikationer. Följande andel kockar i den varma butiken rekommenderas: VI-kategori - 15-17%, V-kategori - 25-27%, IV-kategori - 32-34% och III-kategori - 24-26%.
Produktionsteamet för den varma butiken inkluderar även diskmaskiner för köksredskap, köksassistenter.
Kocken och souschefen ansvarar för att organisera den tekniska processen i verkstaden, kvaliteten och överensstämmelsen med rätternas utbyte. Han övervakar efterlevnaden av tekniken för matlagning och kulinariska produkter, förbereder portionsrätter, specialiteter, banketträtter.
Den 5:e klassens kock lagar och dekorerar rätter som kräver den mest komplexa kulinariska bearbetningen.
Kocken i IV-kategorin förbereder den första och andra kursen av massefterfrågan, passiverar grönsaker, tomatpuré.
En kock i kategori III förbereder produkter (skär grönsaker, lagar spannmål, pasta, frites potatis, kotlettmassaprodukter etc.).
Butikens arbete leds av produktionschefen.
Kylbutik.
Driftläget för kylhuset ställs in beroende på typen av företag och dess driftsätt. Öppettider för caféet "Louis" 11 timmar eller mer. Butiksarbetare arbetar på ett tvålags- eller kombinerat schema. Den allmänna ledningen av verkstaden sköts av kocken eller sous-chefen.
Han organiserar arbetet med genomförandet av produktionsprogrammet i enlighet med menyplanen. På kvällen tillagas arbetsintensiva rätter: gelé, aspicrätter etc.
Tiden för förberedelse av arbetet i början av arbetsdagen används för val av rätter, inventering och mottagande av produkter i enlighet med produktionsuppgiften. Med en bra organisation av produktionen bör tiden för att förbereda arbetet inte vara mer än 20 minuter. Kockar får uppdrag efter sina kvalifikationer. Förmannen övervakar efterlevnaden av reglerna för tekniken för att tillaga kalla och söta rätter, schemat för deras frigivning för att eliminera avbrott i serveringen av besökare.
I slutet av arbetspasset redovisar kockarna utfört arbete och förmannen eller ansvarig kock upprättar en rapport om försäljning av rätter per dag till handelsplats, bufféer och filialer.
Antalet anställda i produktionen, i butiker kan bestämmas: enligt tidsstandarder (per enhet timproduktion): enligt produktionsstandarder, med hänsyn tagen till arbetstidsfonden för en anställd under en viss period och produktionsprogrammet för handla under samma period.
4. Meny
Varje cafés eller restaurangs visitkort kallas menyn, d.v.s. en lista över snacks, rätter, drycker (med angivande av pris, utgång) som finns till försäljning under hela arbetets gång.
Menyn är sammanställd med hänsyn till sortimentsminimum och företagets program.
På restauranger, kaféer, barer anger menyn namnet på rätter, snacks och andra produkter, produktionen i gram och priset.
Grundkrav för menyn:
Den ultimata klarheten för besökaren i namnen på rätter, drycker etc., han måste veta exakt vad som erbjuds honom, i vilken volym, till vilken kostnad.
Alla rätter på menyn är listade i den ordning som motsvarar ordningsföljden. Signatur- och a la carte-rätter i den allmänna menyn fördelas i en särskild avdelning. Ordningen på maträtter bör motsvara minimisortimentet - ett visst antal rätter och drycker som ska finnas till försäljning varje dag.
Kalla aptitretare:
Bruschetto med tomater 150g. 210 rub.
Diverse italienska ostar 150g. 410 rub.
Diverse italienska korvar 150g. 390 rub.
Lättsaltad lax 150g. 310 rub.
Laxtartar 170g. 385 rub.
Antipasti Carne 200gr. 540 rub.
Varma aptitretare:
Pannkakor med kaviar 120g. 290 rub.
Pannkakor med lax 120 gr. 240 rub.
Camembert i smet 170 gr. 254 rub.
Burger "Luigi" 350 gr. 275 rub.
Croissant med lax 130 gr. 180 rub.
Räkor med linser 170 gr. 490 rub.
Bläckfiskringar i smet 170g. 280 rub.
Tigerräkor i smet 170 gr. 390 rub.
Bakad aubergine 200 gr. 260 rub.
Caesar med kyckling 200g. 390 rub.
Caesar med räkor 200g. 470 rub.
Caesar med lax 200gr. 420 rub.
Sallad "Trevlig" 200g. 340 rub.
Tomater med rödlök 200g. 280 rub.
Sallad "Italiana" 200g. 365 rub.
Ruccola al Formaggio 200g. 470 rub.
Grekisk 200gr. 460 rub.
Grönsaker 200 gr. 320 rub.
Sallad med kycklinglever 200g. 330 rub.
Kycklingfilésallad 200g. 350 rub.
Minestrone 300 gr. 220 rub.
Kycklingbuljong med vaktelägg 300 gr. 220 rub.
Soppa-puré från porcini svamp 250 gr. 270 rub.
Tomat 300 gr. 290 rub.
Gazpacho 300 gr. 230 rub.
Varma kött- och fågelrätter:
Köttfat 250 gr. 470 rub.
Grillad kyckling 350 gr. 430 rub.
Fläsk bakat 200 gr. 410 rub.
Lammställ 200 gr. 990 rub.
Kycklingspett 200 gr. 320 rub.
Fläsk på italienska 180 gr. 380 rub.
Grillade grönsaker 200 gr. 230 rub.
Potatismos 150 gr. 100 gnugga.
Potatis stekt med kryddor 160 gr. 130 rub.
Pizza med salami 400g. 350 rub.
Pizza med svamp 400 gr. 430 rub.
Vegetarisk pizza 400 gr. 470 rub.
Pizza med Briasala 400 gr. 470 rub.
Pizza "Caesar" 400 gr. 420 rub.
Pizza med skinka och svamp 400 gr. 470 rub.
Pizza "Margherita" 400 gr. 350 rub.
Pizza med spenat och ricotta 400 gr. 390 rub.
Juicer i sortiment 200 ml. 150 rub.
Coca-Cola 250 ml. 100 gnugga.
Fanta 250 ml. 100 gnugga.
Sprite 250 ml. 100 gnugga.
Desserter och godis:
Klassisk cheesecake 150 gr. 283 rub.
Strudel "Äpple" 150 gr. 182 rub.
Strudel "Cherry" 150 gr. 182 rub.
Bärtartelett 120 gr. 230 rub.
Chokladmousse med bär 150 gr. 250 rub.
Hallonsoppa med glass 200 gr. 320 rub.
Creme brulee med bär 120 gr. 210 rub.
Yoghurtkaka 120 gr. 220 rub.
Glass:
Choklad 60 gr. 80 gnugga.
Jordgubbe 60 gr. 80 gnugga.
Krämig 60 gr. 70 gnugga
Slutsats
Som ett resultat av faktapraktiken på IP Pyannikov I.V. cafe "Luigi" Jag konsoliderade den teoretiska kunskapen som erhållits vid institutet, fick praktiska kunskaper och färdigheter i "Personal Management", färdigheter i att intervjua och välja ut personal. Daphne aktiebolags organisation och funktioner studerades. Rekommendationer har tagits fram för att förbättra organisationens arbete.
Under praktiken fick jag närvara på intervjun och genomföra en intervju, forska och samla in information för att skriva en rapport.
Det gick också att avgöra svaga punkter» organisationer att ta fram rekommendationer för deras uteslutning.
Det kan sammanfattas att personalen i organisationen och dess ledning alltid bör komma ihåg vikten av ett positivt moraliskt och psykologiskt klimat i teamet, medvetet bygga upp sitt beteende och välja den mest optimala teamledningsstilen för att öka effektiviteten i arbetsprocessen och hela företagets lönsamhet. Och underordnade strävade efter innovationer och förbättringar, det fanns en vilja att arbeta och vara efterfrågad.
Bibliografi
1. Föreskriftsdokument för restaurangverksamhet. Katalog. - M.: Förlaget "Restaurang Vedomosti", 2004. - 247 sid.
2. Blank I.A. Ordbok för finanschef. - K .: "Nika", 2005.
Sanitära och epidemiologiska regler och normer "Hygieniska krav på livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde". SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Ryska federationens hälsoministerium, 2001.-26 s.
Kreinina M.N. Finanshantering. - M.: "Affär och service", 2006.
Lobanova E.N. Finanshantering. - M.: "Infra-M", 2005.
Perar O.N. Finanshantering. - M.: "Finans och statistik", 2007.
Polovinkin S.A. Företagsekonomisk förvaltning. - M.: "FBK-Press", 2005.
Teplova T.V. Finanshantering. - M.: GU HSE, 2007.
Trenev N.N. Finanshantering. - M.: "Finans och statistik", 2006.
Shokhin E.I. Finanshantering. - M.: "FBK-Press", 2005.
GOST R 50762-2007 “Cateringtjänster. Klassificering av offentliga serveringsställen.
Introduktion
Massmat spelar en viktig roll i samhällets liv. Det tillfredsställer mest människors näringsbehov. Cateringföretag utför sådana funktioner som produktion, försäljning och organisering av konsumtion av kulinariska produkter av befolkningen på särskilt organiserade platser. Cateringföretag bedriver självständig ekonomisk verksamhet och skiljer sig i detta avseende inte från andra företag. Catering för befolkningen organiseras huvudsakligen av små privata företag.
Näring är en livsnödvändighet för majoriteten av arbetare, anställda, studenter och ett betydande antal andra grupper av landets befolkning.
Storköksbranschen är under utveckling – både antalet etableringar och kvaliteten på servicen växer.
Varje år introduceras massnäring i allt större utsträckning i livet för de breda massorna av befolkningen, vilket bidrar till att lösa många socioekonomiska problem; bidrar till att bättre utnyttja landets livsmedelsresurser, förser befolkningen med kvalitetsnäring i tid, vilket är av avgörande betydelse för att upprätthålla hälsan, öka arbetsproduktiviteten och förbättra utbildningens kvalitet. möjliggör ett effektivare utnyttjande av fritiden, vilket idag är en viktig faktor för befolkningen. Nätverket av cateringföretag som används av befolkningen representeras av olika typer: matsalar, restauranger, kaféer, snackbarer, barer etc. Behovet av olika typer bestäms av: mångfalden av befolkningens efterfrågan på olika sorter måltider (frukostar, luncher, middagar, mellanmål, affärsluncher); detaljerna för att betjäna människor både under korta lunchpauser och under vila; behovet av att tjäna den vuxna befolkningen och barn som är friska och i behov av medicinsk näring. Efterfrågan på produkter och tjänster inom storkök förändras ständigt och växer.
I min terminsuppsats kommer jag att överväga organisationen av kaféet med servitörsservice för 25 platser, analysera organisationen av produktionen av färdiga produkter, dra slutsatser och antaganden om organisationen av kaféet.
Företagsegenskaper
Cafe "Sail" ligger i centrum av Ufa på gatan. Karl Marx 25. En privat företagare är en medborgare Kruglova E.N., enligt typ tillhör företaget ett café. Beläget på bottenvåningen i en tegelbyggnad i tre våningar. Caféet använder metoden för individuell kundservice av servitörer. Caféet med 25 platser tillagar och säljer varma och kalla rätter, enklare måltider och kulinariska produkter, kalla och varma drycker, och säljer även en del köpta varor. På grund av produktionens natur tillhör kaféet ett helcykelföretag, eftersom det arbetar med råvaror, producerar halvfabrikat och sedan färdiga kulinariska produkter och säljer dem genom handelsgolvet. Betalning för de släppta produkterna sker kontant enligt faktura och plastkort som servitören presenterar för besökaren. Caféets öppettider från 10 00 till 24 00 alla dagar i veckan. Kundtjänst tillhandahålls av servitörer i hallen vid borden.
Originalinteriör: upplysta bord är dekorerade som havsbotten, akvarier är inbyggda i väggarna. Interiören kompletteras av snäckor, sjöstjärnor och föremål som lyfts upp från vattnets djup. Skärmen visar bilder från havsbotten, klipp och filmer.
För att skapa en atmosfär som gynnar resten av besökarna anordnar kaféet musikservering, biljard och karaoke.
Mikroklimatet stöds av ett till- och frånluftsventilationssystem. Från servis används det: metall från rostfritt stål, halvporslinsfajans, högkvalitativt glas.
Sammansättningen av kaféet "Sail" inkluderar följande lokaler: produktion, administration och bekvämligheter, lokaler för besökare.
Sammansättningen av produktionsanläggningarna inkluderar: inköpsverkstäder (grönsaker och kött och fisk), förkokningsverkstäder (kalla, varma), tvätt av kök och serviser.
Till administrations- och bekvämlighetslokalerna hör: direktörens kontor, kontor, linne, garderob för personal, duschar, latriner.
I lagergruppen av lokaler finns: ett skafferi för torra produkter, ett skafferi för förvaring av grönsaker, ett block med kylkammare (kött och fisk; mjölk och fett; frukt, bär, drycker, örter).
Introduktion
Mat är grunden för mänskligt liv. Hur en person äter beror på hans hälsa, humör och förmåga att arbeta. Därför är mänsklig näring inte bara hans personliga, utan också en offentlig angelägenhet. Den franske fysiologen Brmat-Savarin äger uttrycket: "Djuret är mättat, personen äter, den smarte vet hur man äter." "Att veta hur man äter" har ingenting att göra med att stilla hunger. Förmågan att äta innebär rimlig, måttlig och snabb näring, det vill säga en näringskultur. Och denna mycket svåra vetenskapskultur av näring måste läras, läras från en ung ålder, medan en person ännu inte har fått sjukdomar från omåttlig näring. Så köket är en mycket allvarlig fråga och kräver en respektfull attityd.
I Pervomaisky Professional Mining Lyceum ges, förutom andra specialiteter, en kurs i matlagning och teknik för beredning och produktion av produkter. På matlagningskursen ska blivande kockar och teknologer lära sig matlagningskonsten. Varför mat behövs vet alla, hur hårt han än gör. Mat är det bränsle som kroppen arbetar på, och vem som helst, särskilt en ung person, bör känna till detta bränsle och kunna använda det på rätt sätt. Matlagningens stora hemligheter kommer att avslöjas för dem som vill lära sig att laga mat enligt alla regler.
Under tidigare århundraden kännetecknades det ryska folket av god hälsa. Vårt nationella kök spelade en viktig roll i detta. På grund av dess unika och originalitet har den länge blivit populär i världen. Vad åt och drack de själva, och gästerna hyllades av våra förfäders hjältar?
Snacks är en av funktionerna i det ryska köket, som på detta sätt kännetecknas av kalla och varma mellanmålsrätter, särskilt fisk, som det inte finns någon utländsk akvatisk mat. Förrätter kan vara sallader, vinägretter, patéer, aspicrätter, geléer, kokt och stekt kött, fisk, fågel, vilt med kryddiga kryddor och såser, alla typer av pickles och marinader och andra kulinariska produkter.
Genom att utveckla sitt öra och tillfredsställa sitt behov av njutning har mänskligheten skapat musik. Sköna konster dök upp som ett resultat av det mänskliga ögats behov av skönhet. Lukt och smak är lika viktigt som syn och hörsel. För att behaga dem uppstod matlagningskonsten "kök". Fantasins flykt och författarens improvisation i kulinarisk kreativitet begränsas av endast två villkor: hälsosamt och välsmakande.
Livsmedelsprodukter och färdiga kulinariska produkter, om de är felaktigt bearbetade, överträdda hållbarhet, kan fungera som en miljö för utveckling av mikroorganismer, och därför är det nödvändigt att strikt följa de etablerade sanitära reglerna när du förbereder, lagrar och säljer färdig mat . Under den kulinariska bearbetningen av produkter äger komplexa fysiska och kemiska processer rum i dem, utan kunskap om vilka det är omöjligt att välja rationella bearbetningssätt, minska förlusten av näringsämnen, aromatiska, smakämnen och förbättra kvaliteten på maten. En cateringteknolog måste ha goda kunskaper i fysik och hela cykeln av kemiska discipliner. Cateringanläggningar är utrustade med mekanisk, kyl- och värmeutrustning med gas-, el- och ångvärme. I detta avseende måste teknologen känna till utrustningen hos cateringföretag och andra tekniska discipliner. Lika viktigt för en teknolog är kunskap om ekonomin i catering. Det är omöjligt att uppnå hög arbetsproduktivitet, förbättra servicekulturen utan att känna till grunderna för att organisera offentlig catering.
Kännetecken för cateringföretaget
Matsal
Matsal- ett offentligt cateringföretag eller som betjänar en viss konsumentkrets som producerar och säljer rätter enligt en meny som varierar från dag till dag. Matserveringen är en tjänst för tillverkning av kulinariska produkter, varierade efter veckodag eller specialkost för olika grupper av den betjänade kontingenten (arbetare, skolbarn, turister, etc.), samt skapande av villkor för försäljning och konsumtion på företaget.
Matsalar skiljer:
beroende på utbudet av sålda produkter - allmän och diet;
av den kontingent av konsumenter som betjänas - skola, student, arbetare, etc.;
på platsen - offentligt, på studieorten, arbete.
Offentliga matsalar är utformade för att tillhandahålla produkter av stor efterfrågan (frukost, luncher, middagar) till den allmänna befolkningen i området och besökare. I matsalar används metoden för självbetjäning av konsumenter med efterbetalning.
Matsalar vid tillverkningsföretag, institutioner och utbildningsinstitutioner är placerade med hänsyn tagen till den maximala uppskattningen av de betjänade kontingenterna.
Matsalar vid tillverkningsföretag ordnar måltider för arbetare i dag-, kvälls- och nattskift, om det behövs, levererar varm mat direkt till verkstäder eller byggarbetsplatser. Arbetsordningen för matsalar samordnas med administrationen av företag, institutioner och utbildningsinstitutioner.
Matsalar på yrkesskolor anordnar två eller tre måltider om dagen baserat på normerna för den dagliga ransonen. I dessa matsalar är det i regel dukat på förhand.
Matsalar vid allmänna skolor skapas med ett antal elever på minst 320 personer. Det rekommenderas att förbereda komplexa frukostar, luncher för två åldersgrupper: den första - för elever i klass I-V, den andra - för elever i klass VI-XI. I stora städer skapas skolköksanläggningar som centralt förser skolmatsalen med halvfabrikat, mjölmat och konfektyrprodukter. Skolmatsalarnas öppettider samordnas med skolförvaltningen.
Dietmatsalar är specialiserade på att betjäna människor i behov av medicinsk näring. I dietmatsalar med en kapacitet på 100 platser eller mer rekommenderas att ha 5-6 basdieter, i andra matsalar med en dietavdelning (bord) - minst 3. Rätter tillagas enligt speciella recept och tekniker av kockar med lämplig utbildning, under överinseende av en dietist eller sjuksköterskor. Produktionen av dietmatsalar är utrustad med specialiserad utrustning och inventering - ångkokare, torkmaskiner, ångpannor, juicepressar.
Matsalar, distribution och mobila är utformade för att betjäna små team av arbetare, anställda, vanligtvis utspridda över stora ytor. Mobila matsalar har inget kök utan värmer endast mat som levereras från andra cateringanläggningar i isotermiska behållare.
Sådana kantiner är försedda med okrossbara porslin och bestick.
Matsalar bör ha en skylt som anger den juridiska formen, öppettider. I utformningen av handelsgolv används dekorativa element som skapar en enhet av stil. I matsalar används lätta standardmöbler som matchar rummets interiör, bord måste ha hygieniska beläggningar.
Från servis, lergods, glas från pressglas används. Av lokaler för konsumenter bör matsalar ha en vestibul, en garderob och toalettrum. Arean av handelsgolv måste överensstämma med standarden - 1,8 m 2 per plats.
Matsalen PPGL dem. A.I. Bakhmutsky stängd typ ligger på första våningen i utbildningsbyggnaden, på adressen: Luhansk-regionen, Pervomaisk, st. Bakhmutsky, 1. Matsalen är en utbildningsverkstad, men för personalen på lyceum och deras anhöriga serveras begravningsmiddagar, bröllop och andra högtider i matsalen, liksom internationella helgdagar firas av anställda. För närvarande ordnas inte måltider för studenter och personal i matsalen av flera anledningar.
Det finns 5 mästare i industriell utbildning i matsalen, som ger yrkesutbildning för studenter i yrket "Konditor" och är indelade i grupper:
Grupp 1 - G - mästare i p / o Getman Taisiya Ivanovna (har 28 års allmän sot och 26 års undervisningserfarenhet);
Grupp 2 - E - förman Krukova Nina Pavlovna (har 43 års allmän erfarenhet och 8 års undervisningserfarenhet);
Grupp 2 - E - master of p / o Getmanova Olga Nikolaevna (har 5 års allmän erfarenhet och 1 års undervisningserfarenhet);
Grupp 3 - B - mästare i p / o Tsukanova Vasilina Viktorovna (har 8 års allmän erfarenhet och 5 års undervisningserfarenhet);
Grupp 3 - B - master p/o Krukov Dmitry Stanislavovich (har 12 års allmän erfarenhet och 5 års undervisningserfarenhet).
Produktionsutbildningsschema:
1 - G - miljö;
2 - E - tisdag;
3 - In - torsdag, fredag.
Alla materiella och tekniska medel ligger i det ekonomiska ansvaret för alla mästare i p/o.
De huvudsakliga arbetsuppgifterna för mästarna i p / o är utvecklingen av en kock och konditors professionella färdigheter och förmågor med studenter i enlighet med tillämpningen av utbildnings- och produktionsarbete som utvecklats som en del av läroplanen och standarder för yrken.
Matsalen har en kapacitet på 70 sittplatser. Vid entrén finns ett tvättställ för att tvätta händerna med tillförsel av kallt vatten. Väggarna är målade rosa färg, taket är vitt. Det är ljust i hallen; många fönster. Rektangulära bord med dukar, stolar med hög rygg. Hallen är ansluten till diskbänken genom ett fönster i vilket smutsig disk faller ner.
2. Egenskaper och organisation av utdelningens arbete
Distributionsrummet är en viktig produktionsplats, eftersom det är här som tillagningsprocessen avslutas under bearbetningen av färdiga produkter. Distributionsrummet ska säkerställa frisläppandet av välformulerade färskvaror, strikt definierad vikt och temperatur. Dispensärens suddiga arbete kan leda till en minskning av kvaliteten på färdiglagade rätter, en försämring av kundservicen och som ett resultat till förlust av besökare. Distributörernas arbetsproduktivitet påverkas i hög grad av placeringen av utrustning, tillgången på bekväma dispenseringsverktyg, placeringen av produkter och redskap på arbetsplatsen, organisationen av leveransen av färdig mat och redskap, och slutligen erfarenheten av distributören själv. Utbudet av sålda produkter påverkar också släpphastigheten för produkter. Det mest tidskrävande för semestern är andrarätter med komplexa tillbehör. Mindre arbetsintensiva är puré och mjölksoppor, gelé. Alla dessa faktorer måste beaktas när man organiserar distributionscentrets arbete.
Efter plats kan distributionsrummet vara en fortsättning på den heta butiken, vara i samma rum som den. Men ofta är distributionscentralen organiserad utanför köket, i försäljningsområdet eller till och med på en annan våning. Under sådana förhållanden, för en regelbunden och korrekt tillförsel av dispensern, är det nödvändigt att säkerställa bekväm och oavbruten kommunikation med produktionsverkstäderna, såväl som med diskmaskinen. I restauranger, små och medelstora företag anförtros distributionen av lunchprodukter till kockarna som tillagade dem. Detta ökar deras ansvar för kvalitet och presentation av rätter.
I stora matsalar släpps rätter av distributörer och kockar som har slutfört arbetet med att laga mat. Dispensrar bör vara skickliga med en mängd olika verktyg som används för att dispensera mat. Du måste kunna ordna rätter, känna till produktutbytet (typ, volym, antal stycken per portion) och temperaturen på de produkter som säljs. Så temperaturen på de första kurserna och varma dryckerna under semestern bör inte vara lägre än 75 ° C, den andra -65 ° C, såser -75 ° C, kalla och söta rätter - 7-14 ° C, portionerade (anpassad ) skålar - 80-90 °C. Vid självbetjäning bör temperaturen på första, andra rätter och såser vara högre med CUS. Beroende på layouten och driftsättet för handelsgolvet kan självbetjäningsföretag organisera distributionscenter av olika slag: specialiserade (flersektionella), universella, för fasta måltider.
Bakgrund 1.1 Ekonomiskt och geografiskt karakteristisk verksamhetsområde företag företag offentlig näring industriell ekonomisk Novosibirsk - ... i särskilt farliga zoner; rationell organisation arbetsplats; övervaka...
Företag offentlig mat som ett specifikt förvaltningsobjekt
Sammanfattning >> EkonomiUtveckling företag offentlig mat, - ge karakteristisk företag offentlig mat på exemplet med en specifik organisationer. Syftet med studien är företag offentlig mat café "Alyonushka" ...
Organisationer produktion företag offentlig mat
Abstrakt >> Kultur och konstArbetar på " Organisationer produktion företag offentlig näring" Inledning 1. Karakteristisk företag, produktion. Val av produktionsstruktur 2. Karakteristisk workshops 3.Teknologisk...
Material och teknisk bas företag offentlig mat
Sammanfattning >> FinansEkonomisk karakteristisk företag mat Företag offentlig mat – företag, ... Organisation företag offentlig mat konsumentsamarbete. - M., 1967. Organisation produktion på företag offentlig mat ...
