Коротка характеристика стану харчування. Реферат: Підприємство громадського харчування

В основу типізації підприємств громадського харчуванняпокладено асортимент виробів, що реалізуються, форми обслуговування, характер їх торгово-виробничої діяльності. Залежно від цього їх ділять на їдальні, ресторани, бари, кафе, закусочні, буфети, магазини кулінарії, спеціалізовані цехи, кулінарні фабрики, заготовочні фабрики і т.д.

Їдальня - підприємство громадського харчування обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва та покупних товарів, у якому їжа може надаватися як скомплектованих раціонів харчування. Функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. У їдальнях можуть функціонувати зали оздоровчого, лікувального та лікувально-профілактичного призначення. Як спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні.

У їдальняхасортимент страв та кулінарних виробів дозволяє скласти меню сніданку, обіду та вечері. Їхньою характерною особливістю є масове приготування страв. У цих підприємствах застосовують самообслуговування.

Їдальні обслуговують населення різних вікових груп та професій. У студентських, шкільних, робочих їдалень, у тому числі для робітників і службовців готелю, реалізують комплексні види харчування-сніданки, обіди, вечері, меню яких складено з урахуванням фізіологічних норм споживання харчових продуктів, що рекомендуються, затверджених для відповідних професійних та вікових груп споживачів.

Важливе значення мають дієтичні їдальні, у яких організується харчування трудящих із різними хронічними захворюваннями з урахуванням особливостей та науково-гігієнічних норм харчування.

На міських магістралях, у житлових районах, у місцях відпочинку організують загальнодоступні їдальні. Найупорядкованіші з них увечері можуть працювати як вечірні кафе чи ресторани.

У загальнодоступних їдальнях відвідувачам пропонують вільний вибір страв (додаток 1). Поруч із прискорення обслуговування організують реалізацію комплексних сніданків, обідів чи вечерь. Зокрема, так може бути організовано харчування груп туристів здешевлених та шкільних турів.

У торговому залі їдальні може бути встановлений буфет, асортимент якого складають фруктові та мінеральні води, соки, тонізуючі та прохолодні напої, квас, пиво (у загальнодоступній їдальні); чайні столи із гарячими напоями, кондитерськими виробами, бутербродами, соками, кисломочними продуктами; вітамінні столи з натуральними овочами, фруктами, соками, салатами. Загальнодоступні їдальні відносяться до другої категорії, решта – до третьої.

Крім перерахованих особливостей столові різної категорії відрізняються рівнем матеріально-технічного оснащення.

У їдальнях другої категорії використовують столові прилади з нержавіючої сталі, порцеляновий посуд не нижче четвертої групи художнього оброблення, сортовий посуд, виготовлений з видувного, рідше загартованого скла. У їдальні третьої категорії використовують прилади з нержавіючої сталі або алюмінію, посуд з порцеляни без художнього оброблення, сортовий посуд із загартованого та пресованого скла.

У їдальнях третьої категорії використовують переважно шести-, восьмимісні столи. У їдальнях другої категорії столи підбирають у такому співвідношенні: кількість місць за двомісними столами має становити 5 %, чотиримісними – 80, шестимісними – 15.

Ресторан- підприємство громадського харчування з різноманітним асортиментом страв складного приготування власного виробництва, що включає замовні та фірмові страви та покупних товарів (вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби), підвищений рівень обслуговування та комфорту у поєднанні з організацією відпочинку та дозвілля споживачів. "Ресторан" від франц. «restaurants» - зміцнює, відновлює. За часом обслуговування ресторани поділяються на: швидкого обслуговування та звичайні; за методами обслуговування - обслуговування офіціантами та самообслуговування. Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні та ін. (Додаток 1).

Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. З огляду на те, що в ресторанах харчуються іноземні туристи, обслуговуючий персонал повинен знати одну іноземну мову в межах розмовного мінімуму.

У ресторанах постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, консультації населення щодо технології приготування страв та сервірування столу. Увечері оркестр виконує танцювальну музику. У деяких ресторанах організовують естрадні виступи.

Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі, обслуговуванням відвідувачів зайняті добре підготовлені офіціанти.

Торговельні приміщення обладнані з комфортом.

Ресторани, за винятком тих, що обслуговують пасажирів залізничного, водного, авіа- та автотранспорту, мають назви, наприклад, "Фігаро", "Москва", "Савойя", "Національ" та ін. Назва зазвичай відображає специфіку оформлення торгових приміщень підприємства та особливості асортименту страв та напоїв.

Ресторани мають категорії люкс, найвищу, першу, другу. До категорії люкс належать сучасні, тематичні та національні ресторани, розташовані в місцях історичних та архітектурних пам'яток, заповідних зонах, адміністративних та видовищних комплексах на курортах.

Ресторани вищої категорії розміщують у громадських, адміністративних будинках та видовищних комплексах, на курортах, у готелях вищого розряду, великих аеровокзалах; першої категорії - у громадських, адміністративних та видовищних комплексах, на курортах, у готелях, на вокзалах та пристанях. Ресторани другої категорії створюють на базі їдальні другої категорії як вечірній ресторан.

Ресторан-бар- різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого спільний із торговим залом ресторану або барна стійка розміщений у торговому залі ресторану.

Ресторан зі спеціальних замовлень(catering) - це підприємство громадського харчування, призначене готувати та постачати їжу та організовувати споживання її в інших місцях за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля, ювілеї та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо.

Бар- підприємство громадського харчування, у якому продаж алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв та страв до них, а також покупних товарів здійснюється через барну стійку. У барах реалізуються напої та закуски. Вони можуть бути загального призначення та спеціалізовані. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо.

У барах категорії люкс, вищої та першої відвідувачів у залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою – бармени, у барах другої категорії у залі застосовується самообслуговування, за барною стійкою відвідувачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком – буфетник.

У барах категорії люкс кількість місць за барною стійкою становить не менше 50 % числа місць за столами, вищої категорії – не менше 25, першої категорії – не менше 20. У барах категорії люкс та вищої на кожне місце за барною стійкою передбачається не менше 0, 8 м довжини стійки, першої та другої категорії – 0,6. Співвідношення місць за різними столами у барах категорії люкс таке саме, як і в ресторанах категорії люкс; у барах вищої категорії, %: за двомісними столами-80; чотиримісними – 20; першої категорії - за двомісними - 15 та чотиримісними - 85; другої категорії – за двомісними – 10 та чотиримісними – 90.

Кафе- Різновид ресторану з обмеженим асортиментом страв складного приготування, з широким асортиментом страв нескладного приготування, булочних, кондитерських виробів та напоїв, вино-горілчаних напоїв, кисломолочних продуктів та покупних товарів, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами (додаток 2). Кафе покликані швидко обслужити відвідувачів. У межах асортиментного мінімуму тут готують бульйони, другі страви нескладного приготування, а також холодні та гарячі закуски. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-пекарня, кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-бар, чайний салон, кав'ярня тощо.

Більшість кафе є загальнодоступними підприємствами другої категорії та працюють за методом самообслуговування. Їхні торгові зали обладнуються дво- і чотиримісними столами, за якими приймають їжу сидячи; або високими круглими, трикутними столами, за якими їжу приймають стоячи.

У кафе вищої та першої категорії, а також у вечірніх та молодіжних відвідувачів обслуговують офіціанти. Відвідувачів обслуговують офіціанти. Тут реалізуються відповідні алкогольні напої.

До оформлення торгових залівпред'являються підвищені вимоги, форма офіціантів має відповідати загальному стилю, прийнятому в закусочній, якщо представлена ​​російська кухня (“Млинець”), то відповідно в одязі та інтер'єрі мають бути використані російські національні мотиви, якщо українська кухня (“Шинок”) – українські.

Кав'ярня- Різновид кафе з різноманітним асортиментом кави.

Кафе-бар- Різновид кафе, до складу якого входить бар, торговий зал якого спільний з торговим залом кафе, або барна стійка розміщена в торговому залі кафе.

Кафе-пекарня- різновид кафе, відмінною особливістюякого є виробництво та реалізація хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів на місці.

Чайний салон- Різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можуть продувати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби.

Буфет- підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом готових страв та напоїв. Буфети реалізують переважно холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби. Вони розміщені у спеціально обладнаному приміщенні, де їжа споживається, зазвичай, стоячи чи продається винос. У деяких із них, розташованих у фойє театрів, кінотеатрів, місцях відпочинку, реалізують шампанське та виноградні вина. Буфети можуть мати свою кухню, але переважно вони отримують продукцію від підприємств, філією яких є.

У готелях організують поверхові буфети, які обслуговують туристів, відряджених та ін.

Буфети працюють за методом самообслуговування. У торговому залі підприємств другої категорії частіше використовуються столи для їди стоячи, першої та третьої категорії - сидячи.

Нічний клуб - це різновид бару або ресторану, на базі якого переважно в нічний час працює клуб, який поєднує споживачів за інтересами та особливостями смаків. Тут організовуються різні видовищні та розважально-танцювальні програми з музичним супроводом. Підприємства громадського харчування – клуби: клуб любителів чаю, клуб любителів пива тощо. Розрізняють спеціалізовані нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо.

Пивна зала- Різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива.

Закусочна; трактир, кабачок - підприємство громадського харчування із самообслуговуванням з переважним асортиментом гарячих та холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів. Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушкова», «Кулешна», «Дерунна», «Сосискова», «Млинна», «Пиріжкова», «Чебурічна», «Шашлична», «Варенична», «Пельменна», «Піцерія» тощо. буд. Закусочні різних категорій оснащуються посудом, меблями, забезпечуються засобами реклами так само, як і кафе. Аналогічно організовано у них музичне обслуговування.

Кафетерій- це підприємство громадського харчування із самообслуговуванням, з асортиментом страв та напоїв нескладного приготування, торговий зал якого обладнаний торгово-технологічним обладнанням, призначеним для роздачі їжі у навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах. роздрібної торгівліі т.д. У кафетерії організують споживання їжі, зазвичай, через кафетерійну стійку.

Магазини кулінаріїреалізують населенню готові кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати. Вони отримують продукцію переважно від їдалень, ресторанів, кафе. Деякі мають власне виробництво.

У магазинах кулінарії можна організувати їжу на місці Для цього використовують автомати з відпуску молока, бульйонів, гарячих та холодних напоїв, кондитерських виробів, експрес-кавоварки та інше обладнання. У торговому залі встановлюють високі столи.

Спеціалізовані цехиз виробництва напівфабрикатів організують з урахуванням плодоовочевих сховищ, поблизу холодильників, м'ясокомбінатів. Вони переробляють від 5 до 25 т сировини на добу Цехи оснащені потоковими лініями з виробництва сульфітованої картоплі, очищених овочів, котлет, вінегретів, салатів, пельменними автоматами та іншим високопродуктивним обладнанням.

У спеціалізованих цехах найважчі вантажно-розвантажувальні роботи механізовані.

Фабрики-заготівельні- це високомеханізовані заготівельні підприємства, які здійснюють масове виробництво напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці, овочів та інших продуктів та централізовано забезпечують ними інші заклади громадського харчування та об'єкти роздрібної торгівлі. На комбінаті напівфабрикатів переробляють не лише сировину, а й її відходи. Потужність цих підприємств сягає 15-40 т сировини на добу. Вони забезпечують напівфабрикатами, напівготовою продукцією доготувальні підприємства.

Кулінарні фабрики - великі підприємствагромадського харчування, що випускають велику кількість напівфабрикатів, значна частина яких піддається тепловій обробці дома. Вони забезпечують напівфабрикатами чи готовою продукцією буфети, їдальні та інші підприємства.

Фабрика-кухня- заклад громадського харчування, призначений для централізованого приготування та доставки готової до вживання їжі за призначенням (їдальні-роздавальні, магазини-кулінарії тощо).

Домова кухня- заклад громадського харчування, призначений для приготування продукції власного виробництва та реалізація її додому (працює на замовлення населення, на виніс).

©2015-2019 сайт
Усі права належати їх авторам. Цей сайт не претендує на авторства, а надає безкоштовне використання.
Дата створення сторінки: 2016-04-15

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

гарну роботуна сайт">

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Коротка організаційно-економічна характеристика їдальні, концепція розвитку. Перелік послуг, що надаються. Структура виробництва, розміщення приміщень. Посадова інструкціякухарі. Вимоги щодо якості продукції. Методи контролю за якістю.

звіт з практики, доданий 30.05.2012


Перелік послуг підприємства. Асортиментний перелік продукції, що випускається. Аналіз організації технологічного процесу. Варіанти меню для банкетів та прийомів, спеціальних форм обслуговування. Органолептична оцінка якості сировини.

звіт з практики, доданий 19.03.2015


Їдальня як формат громадського харчування, її виникнення в радянські часита призначення. Оформлення торгових залів їдалень та вимоги до приміщень для споживачів. Їдальні при виробничих підприємствахі загальноосвітніх шкілах.

презентація , додано 12.10.2015


Загальна характеристикапідприємства громадського харчування - їдальні садка, оцінка роботи. Сутність організації виробництва. Структура ефективного управлінняпідприємством. Посадова інструкція керівника. Умови, які забезпечують якість продукції.

звіт з практики, доданий 04.06.2013


Ресторан як найбільш комфортне підприємство харчування. Бар – спеціалізований об'єкт громадського харчування з барною стійкою, що реалізує різноманітні напої. Їдальня, кафе, закусочна, буфет як різновиди об'єктів громадського харчування.

презентація , додано 10.02.2013


Поняття підприємств комунального харчування. Їх класифікація за характером виробництва, часу функціонування та асортиментом продукції, що випускається. Типи підприємств комунального харчування: ресторан, бар, їдальня, кафе. Тенденції їх розвитку у Самарі.

курсова робота , доданий 04.12.2009


Проект підприємства комунального харчування "бар". Обґрунтування технологічних параметрів приготування страв та виробів відповідно до сучасних вимог. Підбір сучасного обладнання відповідно до асортименту продукції.

дипломна робота , доданий 19.04.2011


Характеристика підприємств комунального харчування. Визначення потужності та виробничої програми. Асортиментний мінімум страв. Контроль за роботою підприємства та якістю продукції, що випускається. Організація робочих місць, техніка безпеки у цеху.

курсова робота , доданий 02.03.2011

1. Характеристика підприємств комунального харчування

Під підприємством комунального харчування розуміється торгово-виробнича одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, та інших.), виконує функції із забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання як повного раціону страв чи його видів) , і навіть організації дозвілля населення.

Особливість діяльності підприємств громадського харчування полягає в тому, що процеси виробництва, реалізації та організації споживання органічно пов'язані та, як правило, збігаються у часі. Саме у єдності виробництва та організації споживання полягає специфічна особливість громадського харчування, його функціональна мета.

При цьому підприємства громадського харчування мають вирішувати головне завдання – найповніше задовольнити потреби населення у продуктах харчування відповідно до вимог науково обґрунтованого збалансованого харчування.

Різниця між роздрібною торгівлею продовольчими товарамита громадським харчуванням полягає в тому, що торгівля здійснює продаж продуктів та товарів, а громадське харчування організує їх споживання.

Підприємства громадського харчування в силу специфіки продукції, як правило, мають справу з безпосередніми споживачами (за винятком окремих випадків продажу обідів додому). Магазини (відділи) кулінарії виконують аналогічні функції, як і підприємства торгівлі.

Функції та особливості виробництва підприємств громадського харчування можуть змінюватись в залежності від рівня розвитку індустріальної бази, включаючи харчову промисловість, яка виробляє продукцію для постачання підприємств громадського харчування. У зв'язку з цим у перспективі можливе збереження двох функцій: реалізації та організації споживання. Нині такі функції притаманні і підприємствам-роздавальним.

Діяльність підприємств комунального харчування характеризується такими умовами:

асортимент продукції, що виготовляється і реалізується безпосередньо залежить від характеру попиту споживачів, причому він має свої специфічні особливостіна виробничих підприємствах (залежно від інтенсивності праці), у навчальних закладах, закладах відпочинку, спорту та туризму;

попит на продукцію та послуги громадського харчування та його зміни залежать від сезону, часу дня, днів тижня. Наприклад, влітку підвищується попит на страви з овочів, холодні супи, прохолодні напої та морозиво.

Крім того, на попит у містах та селищах впливають віковий та демографічний склад, регіональні або національні особливості.

Характерною особливістюпродукції, що виробляється на підприємствах комунального харчування, є короткочасні терміни її зберігання. Тому приготування готових страв та кулінарних виробів має проводитись відносно невеликими партіями з урахуванням графіків реалізації. При обслуговуванні стабільних контингентів (на виробничих підприємствах, в установах, навчальних закладах, санаторіях, пансіонатах та ін.) планування ритмічності в реалізації продукції можливе, в інших випадках організація ритмічної роботи ускладнюється тим, що потік споживачів на підприємствах громадського харчування нерівномірний не тільки по днях тижня, але й щогодини протягом дня.

Діяльність підприємств громадського харчування пов'язана з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технологічних процесів: дотримання товарного сусідства при зберіганні продуктів, виключення перетину технологічних потоків готової продукції та напівфабрикатів, чистого та використаного посуду, створення оптимальних умов освітленості на робочих місцях; ефективних систем вентиляції у приміщеннях та на кожному робочому місці. Виробництво та реалізація кулінарної продукції, що споживається населенням, потребує постійного санітарного контролю за якістю продукції, дотримання кожним працівником підприємства санітарних правил, які встановлюються органами охорони здоров'я.

Підприємства громадського харчування відповідно до цільових функцій, що виконуються ними, поділяють на дві основні групи: підприємства, безпосередньо пов'язані з обслуговуванням населення, що мають у своєму складі зали, та підприємства з централізованого виробництва напівфабрикатів, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів (підприємства-заготівельні), призначені для постачання цієї продукції мережі підприємств, що обслуговують населення.

Про різноманіття підприємств комунального харчування дає уявлення їх класифікація, основою якої покладено такі ознаки: контингенти, що обслуговуються; асортимент реалізованої продукції та види послуг для населення; обсяг та характер послуг; рівень комфорту та якість обслуговування; форми організації виробництва; періодичність (строки) функціонування протягом року; ступінь мобільності (місце функціонування); спосіб розміщення підприємств у будинках.

Залежно від призначення в системі обслуговування підприємства поділяють на підприємства, що обслуговують організовані (стабільні) контингенти (працюючі на виробничих підприємствах та в установах; учні загальноосвітніх шкіл, середніх та вищих навчальних закладів; відпочиваючі у будинках відпочинку, пансіонатах, санаторіях та ін.), та загальнодоступні підприємства, які обслуговують безпосередньо мешканців та гостей міст та селищ у період їх перебування в межах доступності відповідних підприємств. До загальнодоступних належать також підприємства громадського харчування при міських та селищних готелях, закладах культури, спортивних спорудах, центрах дозвілля та ін.

За асортиментом кулінарної продукції та видами послуг, що надаються споживачам, розрізняють підприємства універсальні та спеціалізовані.

Універсальні підприємства здійснюють виробництво та реалізацію різноманітного асортименту страв, що забезпечує повний раціон харчування (сніданки, обіди, вечері) або один з його видів, а також організацію дозвілля вечірній час, вихідні та святкові дні(ресторани, кафе, закусочні). Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво та реалізацію (або тільки реалізацію) однорідного асортименту страв та напоїв (закусочні - пельмові, сосисочні, борошняні, млинці, рибні; кафе – морозиво, кондитерське та ін.) або обслуговують певний контингент відвідувачів (кафе – молодіжні, театральні, сімейного дозвілля та ін.).

Відповідно до обсягу та характеру послуг, рівню комфорту та якості обслуговування підприємства поділяються на п'ять націнних категорій: люкс, вища, I, II, III. Підприємства категорії люкс (як правило, ресторани) характеризуються широким вибором рекомендованих та фірмових страв складного приготування, максимальним рівнем комфорту обслуговування, унікальним архітектурно-мистецьким рішенням інтер'єру приміщень для відвідувачів (вестибюль, аванзал, зал, бар). До вищої категорії належать ресторани, кафе, бари, інші підприємства, що відрізняються складністю асортименту продукції, що готується. високим рівнеморганізації обслуговування відвідувачів та архетиктурно-художнього оформлення вестибюлю, залів, інших приміщень обслуговування. До I категорії належать ресторани, кафе-кондитерські, кафе спеціальними програмами(молодіжні, театральні, літературні та ін.), спеціалізовані закусочні, бари та буфети при центрах дозвілля та культурно-спортивних установах (кінотеатрах, театрах, стадіонах та ін.). До II категорії належать загальнодоступні їдальні (зокрема дієтичні), кафе, організовані вечірнього часу з урахуванням їдалень, спеціалізовані закусочні, стаціонарні буфети. До ІІІ категорії – їдальні, буфети, кафе, закусочні при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах.

За ознакою періодичності (термінів) функціонування протягом року підприємства поділяються на постійно (цілорічно) діючі та сезонні, що функціонують лише у певні періоди року. Сезонні підприємства, як правило, організовуються в курортних містах, зонах відпочинку міст та селищ, на автотрасах Підприємства цілорічної дії можуть збільшувати свою місткість за рахунок сезонних місць. Сезонну мережу можуть створювати будь-які типи підприємств залежно від умов.

За ступенем мобільності підприємства комунального харчування можуть бути стаціонарні, пов'язані з постійним місцемфункціонування та пересування – автостолові, автокафе, автобуфети, вагони-ресторани, суднові ресторани.

Усі підприємства громадського харчування за формами організації виробництва залежно від виду основної вихідної продукції, що використовується для виробництва готових страв та виробів, поділяються на доготівельні, що працюють на напівфабрикатах високого ступеняготовності, роздаткові, що працюють на готових стравахта вироби; а також підприємства, які працюють на сировину (із закінченим циклом виробництва). При формуванні мережі підприємств громадського харчування у містах та селищах усі підприємства громадського харчування у містах та селищах усі підприємства громадського харчування безпосереднього обслуговування за формою організації виробництва мають передбачатись доготівковими. Підприємства-роздавальні організуються, як правило, для обслуговування невеликих стабільних контингентів на виробничих підприємствах, установах та навчальних закладах. Підприємства із закінченим циклом (на сировину) можуть створюватися у випадках тимчасової відсутності бази централізованого виробництва, а також у важкодоступних районах, на автотрасах, заміських зонах відпочинку тощо.

За своїм функціональним призначенням, видами послуг, специфікою форм і методів обслуговування, складом і площами приміщень, підприємства поділяються на такі типи: їдальня, ресторан, кафе і закусочна.

Ресторан є найбільш комфортабельним підприємством комунального харчування, в якому організація харчування поєднується з відпочинком. Ресторан пропонує споживачам широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів містяться порційні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви мають відображати особливості національної кухні, тематичну спрямованість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням заключних операцій з їхнього приготування в присутності споживачів. За наявності на виробництві відповідних продуктів приймаються замовлення виготовлення страв, не включених у меню.

Для ресторанів категорії люкс та вищої категорії столовий посуд та прилади виготовляють в основному на індивідуальне замовлення; фарфоровий посуд повинен мати емблему ресторану. У ресторанах категорії люкс та вищої категорії використовують металевий посуд та столові прилади з нержавіючої сталі підвищеної групи оброблення, а в ресторанах 1 та 2 категорій – з нержавіючої сталі. При обслуговуванні банкетів та прийомів у ресторанах категорії люкс та вищої категорії використовують металевий посуд та столові прилади з мельхіору, посуд із кришталю.

Столова білизна (скатертини, серветки) застосовуються біла або кольорова з урахуванням художнього задуму сервірування столів та особливостей інтер'єру залу. Допускається використання різних видівручного оздоблення (мережив, вишивок). У ресторанах 1 та 2 категорій замість скатертин на столах з поліефірним покриттям поверхні під час сервірування можуть бути використані індивідуальні лляні серветки. Меблі для ресторанів категорії люкс виготовляють на індивідуальні замовлення, а для інших підприємств підбирають відповідно до інтер'єру залів. Застосовуються дво-, чотири- і шести- місні столи з м'яким покриттям (квадратної, прямокутної, круглої або овальної форми), м'які крісла або стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. відповідним із назвою ресторану.

Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікаційними кухарями. У ресторанах, які обслуговують іноземних туристів, працівники повинні володіти однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Обслуговуючий персоналповинен мати єдину форму одягу та взуття.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій – повний раціон харчування. У передсвяткові суботні або неділі ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні урочистості, товариські зустрічі.

Надають ресторани та додаткові послуги: відпустку обідів на брухт, продаж напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів, прийом попередніх замовлень на приготування страв для сімейних урочистостей та обслуговування гостей на дому, консультації населення щодо технології приготування страв та сервірування столу.

У ресторанах категорії люкс (при готелях), у ресторанах вищої та 1 категорій у денний час відпускаються комплексні сніданки, обіди. Крім того, споживачам надається різноманітний асортимент страв та закусок масового харчування, які не включені в ці обіди та сніданки. У вечірній час організовуються концертно-естрадні вистави, виступи музичних ансамблів.

Ресторани категорії люкс можуть розміщуватися в місцях розташування історичних та архітектурних пам'яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних та видовищних комплексах Такі ресторани відрізняються особливим архітектурно-планувальним рішенням та надають споживачам максимальний рівенькомфорту.

Ресторани вищої категорії розміщуються в громадських та адміністративних будинках, видовищних комплексах, на курортах, у готель вищого розряду, при покупних аеровокзалах, а ресторани 1 категорії у громадських, адміністративних та видовищних комплексах, на курортах, у готелях, при вокзалах та водних пристанях.

У 1,4 – 5,4 рази менше, ніж аналогічно немодулированного устаткування. 2. Організація виробництва та обслуговування банкету з нагоди шкільного випускного балу Організацією виробництва та обслуговування банкету з нагоди випускного балу повністю займається шкільна їдальня. За замовленим меню від батьків випускників, працівники їдальні самі організовують виробництво продукції. На них...

Додатковими зобов'язаннями та обтяжувати паперовою тяганиною молоде підприємство. Таким чином, кафе «Кафе» буде оснащене сучасним обладнанням відповідно до норм оснащення підприємств громадського харчування та санітарно-гігієнічних вимог. Амортизація Амортизація обчислювальної техніки, меблів, холодильної та гарячої шафи, Спліт системи, мікрохвильової печі, фритюрниці, ...

Вступ

Виробнича практика студентів є невід'ємною частиною навчального процесу та важливим етапому теоретичній та професійній підготовці фахівця.

Тривалість виробничої практики, за якою подано звіт, тривала з 9 грудня 2013 року по 28 грудня 2013 року.

Мета виробничої практики на підприємствах туристичної індустрії:

· Придбання практичних навичок самостійної роботина основних посадах працівників підприємств громадського харчування за профілем отримуваної освіти;

· Формування уявлення про роботу ресторану, про місце та роль випускника в структурі об'єкта практики.

· знайомство з посадовими обов'язкамиосновних категорій працівників;

· Оволодіння технологією виробництва ресторанних послуг;

· Придбання організаторських навичок роботи в колективі з урахуванням міжособистісного спілкування та професійної етики;

· Вивчення структури управління на підприємствах;

· Виконання посадових функцій офіціанта;

· Закріплення та вдосконалення знань іноземної мовипід час роботи із зарубіжними клієнтами.

Досягнення поставленої мети передбачає вирішення наступних завдань:

Отримання цілісного уявлення про роботу підприємства громадського харчування на підставі чинного законодавства, нормативно-методичних та інших документів

Знайомство із структурою підприємства ресторанної індустрії

Вивчення особливостей та технологічних процесів її діяльності

Вивчення характеру взаємодії підприємства із споживачами послуг.

Загальна характеристика підприємства комунального харчування

Громадське харчування є однією з основних галузей сфери обігу та виконує головне соціально-економічне завдання розвитку нашого суспільства – задоволення матеріального та культурного рівня життя народу. Вирішення цієї основної економічної та соціальної задачі здійснюється шляхом розвитку роздрібного товарообігу. Товарообіг комунального харчування є складовою роздрібного товарообігу країни, і його розвитку багато в чому залежить добробут народу. На багатьох підприємствах незадовільно використовують матеріально-технічну базу, товарні, трудові та фінансові ресурси. У зв'язку з цим головним завданням аналізу господарської діяльності підприємств харчування є виявлення, вивчення та мобілізація резервів підвищення якості обслуговування споживачів, ефективності роботи шляхом усунення недоліків у господарюванні, покращення використання економічного потенціалу, досягнення найкращих результатівпри найменших витратах праці та коштів. [1, c. 35]

Сфера громадського харчування включає всі організаційні форми масового харчування (у дитячих будинках, дошкільних закладах, лікарнях, на підприємствах громадського харчування різних форм власності та ін.), завданнями яких є відновлення та підтримка на належному рівні здоров'я людей.

p align="justify"> Громадське харчування можна також розглядати як галузь, головною метою якої є надання послуг населенню у формі суспільно організованого харчування в обмін на його грошові доходи. Для галузі громадського харчування характерна спільність матеріально-технічної бази, торговельно-технологічної та організаційно-економічної структур. За оцінками фахівців, у домашніх умовах готується приблизно 83% їжі, на підприємствах громадського харчування – близько 17%.

Соціально-економічне значення громадського харчування виражається у створенні умов для зростання продуктивності та покращення організації праці завдяки наданню повноцінного гарячого харчування за місцем роботи та навчання населення; у забезпеченні економії суспільної праці та коштів; у створенні передумов збільшення вільного часу членів суспільства, особливо жінок.

Галузі громадського харчування властиво поєднання трьох функцій: виробництво готової їжі; її реалізація; організація споживання. Вихідною є функція виробництва, витрати на яку становлять 70 - 90% всіх витрат праці галузі.

У процесі виробництва на підприємствах комунального харчування створюється новий продукт. Власна продукція громадського харчування надходить у реалізацію з новими споживчими властивостями та додатковою вартістю.

Оскільки економіка ґрунтується на товарно-грошових відносинах, підприємства харчування виконують функцію реалізації виробленої продукції та покупних товарів як цінностей.

Харчування є формою споживання, тому важливим функцією галузі є організація споживання. За поєднанням функцій підприємства харчування відрізняються від усіх галузей, зокрема, від торгівлі та харчової промисловості. Підприємства харчової промисловості виготовляють продукти харчування, проте, як правило, їх можна використовувати після додаткової технологічної обробки. У продукції харчової промисловості більш тривалі терміни зберігання. Продукція громадського харчування не підлягає тривалому зберіганню та транспортуванню, що потребує організації споживання її на місці. Звичайно, не вся продукція комунального харчування споживається на місці. У Останніми рокамичерез зменшення кількості споживачів на підприємствах харчування внаслідок зниження купівельної спроможності населення, підприємства громадського харчування почали активно займатися випуском напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів, інших видів продукції (макаронних виробів, фірмового хліба, копченостей тощо) та реалізацією їх у роздрібну торгову мережу у порядку оптової відпустки. І тут здійснюється виконання лише двох функцій: виробництва та реалізації.

За поєднанням функцій громадське харчування відрізняється від роздрібної торгівлі. На підприємствах торгівлі здійснюється купівля-продаж товарів. У громадському ж харчуванні з своєї продукції виконується також функція виробництва, а, по обідній - ще й додатково функція організації споживання.

Усі об'єкти громадського харчування можна класифікувати за різними ознаками:

форм власності (підприємства державні та приватні, у тому числі належать споживчій кооперації, колективні, засновані на змішаній власності, іноземні);

Типи об'єктів (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, буфет, бар, магазин кулінарії, кулінарний комбінат, комбінат харчування);

Спеціалізації (підприємства загального типута спеціалізовані);

Націночним категоріям та рівнем обслуговування (об'єкти вищої, першої, другої та третьої категорії, а також категорії люкс). Третя категорія присвоюється об'єктам громадського харчування, пов'язаним з обслуговуванням певних контингентів споживачів та розташованих при школах, будівництві, промислових підприємствах. І тут органи освіти, промислові підприємства тощо. зобов'язані безкоштовно надавати в організацію харчування приміщення, устаткування, оплачувати комунальні послуги;

Організації торгово-технологічного процесу (об'єкти безпосереднього обслуговування, централізованого виробництва та комплексні);

мобільності (стаціонарні, пересувні, сезонні);

Завершеності виробничого процесу(Підприємства з кухнею і без кухні - доготівельні).

Ресторан є найкомфортнішим підприємством харчування. Це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, покупні товари з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Замовна страва - це страва, яка потребує індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача. До фірмових страв відносять страви, які приготовані на основі нової рецептури та технології чи нового виду сировини. Ці страви відбивають специфіку даного об'єкта харчування. Вони мають відрізнятися оригінальним оформленням, вдало поєднувати продукти за смаковими властивостями. Обслуговування у ресторанах здійснюється висококваліфікованими офіціантами. Ресторани можуть мати націнні категорії люкс, вищу, першу та другу. Залежно від націнної категорії встановлено вимоги до ресторанів з матеріально-технічного оснащення (меблів, посуду, столової білизни та приладів), оформлення інтер'єру зали, реклами, асортименту (питомої ваги замовних та фірмових страв у меню).

Ресторан «Savoy fete» розташований у жвавому районі міста, недалеко від Набережної – на самому початку Арбату. Таким чином, це місце має дуже зручне розташування, так як і жителі та гості міста можуть спокійно провести час у комфортній обстановці ресторану та спробувати вишукані стравиєвропейської, японської кухонь та національні росіяни.

Свою історію цей заклад бере ще з роботи кафе-бару з назвою «Pustota», що інтригує. Раніше це підприємство складалося всього з одного поверху, де не було підрозділів на зону, що курить і не курить, а також мало всього лише 35 посадкових місць.

19 грудня 2012 року загальний стиль та політика цього закладу прийшли до кардинальних змін з відкриттям нового елітного підприємства громадського харчування французькою назвою"Savoy fete". Було побудовано 2 поверхи, один з яких став зоною, що не курить, де сім'ї з дітьми і просто люди, які не переносять запах тютюнового диму можуть спокійно пообідати.

Ресторан Savoy fete працює в стилі lounge. Стиль «Lounge» (лаунж) набув широкого поширення, коли у світових столицях, таких як Лондон, Нью-Йорк та Париж з'явилися чайні та кафе, де люди не просто їдять та п'ють, а проводять час, розслабляються від щоденних перегонів життя. Саме поняття «Lounge» включає не тільки і не стільки музичний напрямце спосіб життя. Lounge – це стан душі, легке ставлення до всього, погляд усунений та розслаблений.

Lounge - це легкість і глибина, заперечення будь-якої напруги, концентрації, зацикленості, комфорт, що обволікає.

Активне використання стилю можна побачити зараз у багатьох закладах. В інтер'єрі це природні кольори, футуристичні та природні форми, повітряні тканини. Стиль важко вловити, як і в музиці це скоріше атмосфера, що складається з кубика з різних елементів. Добре продуманий дизайн – невід'ємна частина закладу у стилі «лаунж». Затишні і м'які крісла з подушками схильні до того, щоб довше посидіти і розслабитися. На столах у напівтемряві горять свічки. Формат закладу та дизайн створюють приємну атмосферу комфорту та тепла. Тут можна насолодитися кальяном, поговорити до душі з приятелями, завести нові знайомства, послухати джаз. Тут можна провести ділову зустріч, сімейний обід відпочити в перерві між справами.

Увечері атмосфера ресторану сприяє неформальним веселостям, романтичним зустрічам і відпочинку з друзями. Особливо цьому сприяють ретельно підібране музичне оформлення, мережі від популярних ді-джеїв, велика карта бару та багата кальянна карта.

У меню SAVOY fкte представлені хіти найрізноманітніших кухонь, поєднує їх авторський підхід, свіжість та висока якістьпродуктів.

Усім гостям надається обідня знижка у розмірі 20% (з 12:00 до 14:00 по буднях). Крім того, у залах працює безкоштовний Wi-Fi. Для постійних гостей є гнучка система знижок (5%, 10%).

Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (із зазначенням ціни та виходу), що є у продажу протягом усього часу роботи. Слово меню походить від французького «menu» і означає розклад страв та напоїв на сніданок, обід та вечерю, а також перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування.

Послідовність розташування закусок, страв та напоїв у меню

· Сніданки

· Закуски

· Гарячі страви з морепродуктів

· Гарячі рибні страви

· Гарячі м'ясні страви

· Гарніри

· Японська сторінка

· Десерти

· Фірмові чаї

· Напої

· Алкоголь

· Коктейлі

Всі страви в меню перераховуються в послідовності, що відповідає порядку їди. Порядок перерахування страв має відповідати встановленому для кожного підприємства асортиментному мінімуму - певній кількості страв та напоїв, які щоденно мають бути в реалізації. [9, c.116]

Скорочення кількості найменувань страв та закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення до меню сезонних та фірмових страв.

При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформленнястрав. Слід також пам'ятати, що у стравах повинна досягатися смакова гармонія з допомогою поєднання різних компонентів друг з одним.

Наступний фактор, що враховується при складанні меню, – сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті на жири та білки, користуються великим попитом у зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.

Багато споживачів в обідню годину щодня відвідують ресторан, тому меню слід урізноманітнити не тільки на даний день, але і по днях тижня.

При підборі гарнірів та соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Страви та закуски, що включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи. Слід також мати на увазі, що ресторан вдень часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню мають бути передбачені страви у розмірі напівпорцій або спеціальні страви для дітей.

У меню всі закуски та страви розташовують у наступній черговості: від менш гострих до гостріших, від припущених до відварених, смажених до тушкованих. Типи меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв та структурою цін.