बुनियादी खानपान उद्यम के लक्षण। खानपान प्रतिष्ठानों की सामान्य विशेषताएं
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खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाएँ GOST R 50764-95 "खानपान सेवाओं" के अनुसार विभिन्न प्रकारों और वर्गों में विभाजित हैं:
खानपान सेवाएं;
पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए सेवाएं;
खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;
पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं;
अवकाश सेवाएं;
सूचना और सलाहकार सेवाएं;
अन्य सेवाएं।
खानपान सेवाओं के क्षेत्र में उपभोक्ताओं और ठेकेदारों के बीच संबंधों को विनियमित करने के लिए, रूसी संघ की सरकार की डिक्री "खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम", जो कानून के अनुसार विकसित किए गए थे रूसी संघ"उपभोक्ता संरक्षण"।
खानपान सेवाओं की सीमा ठेकेदार (सार्वजनिक खानपान उद्यम) द्वारा निर्धारित की जाती है इसके प्रकार के अनुसार(और उनकी कक्षा द्वारा रेस्तरां और बार के लिए) और प्रमाणन निकाय द्वारा राज्य मानक के अनुसार पुष्टि की जाती है। इस प्रकार की गतिविधि के लिए अल्कोहल और तंबाकू उत्पाद बेचने वाले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के पास लाइसेंस होना आवश्यक है।
सेवाओं के प्रावधान (नियोजित सैनिटरी दिनों, मरम्मत और अन्य मामलों में) के अस्थायी निलंबन की स्थिति में, उद्यम उपभोक्ता को समय पर ढंग से अपनी गतिविधियों के निलंबन की तारीख और समय के बारे में जानकारी प्रदान करने के लिए बाध्य है। और स्थानीय अधिकारियों को सूचित करें।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान स्थापित राज्य मानकों, स्वच्छता, अग्नि नियमों, तकनीकी दस्तावेजों और अन्य नियामक दस्तावेजों का पालन करने के लिए बाध्य हैं। सेवाओं की गुणवत्ता के लिए अनिवार्य आवश्यकताएं, जीवन के लिए उनकी सुरक्षा, मानव स्वास्थ्य, पर्यावरणऔर संपत्ति।
उद्यम के प्रकार की परवाह किए बिना खानपान सेवाएं आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
इच्छित उद्देश्य का अनुपालन;
प्रावधान की सटीकता और समयबद्धता;
सुरक्षा और पर्यावरण मित्रता;
एर्गोनॉमिक्स और आराम;
सौंदर्यशास्त्र;
सेवा संस्कृति;
सामाजिक लक्ष्यीकरण;
जानकारीपूर्ण।
खानपान प्रतिष्ठानों के मुख्य प्रकार:
खाली कारखानाअर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उन्हें अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों और खुदरा श्रृंखला उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक बड़ा यंत्रीकृत उद्यम है। कटाई कारखाने-रसोई की क्षमता प्रति दिन प्रसंस्कृत कच्चे माल के टन द्वारा निर्धारित की जाती है। कटाई कारखाने में उच्च प्रदर्शन वाले उपकरण हैं, जिनमें मांस, मछली और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए मशीनीकृत लाइनें शामिल हैं; शक्तिशाली प्रशीतन उपकरण; मांस और पोल्ट्री को डीफ़्रॉस्ट करने के लिए - डीफ़्रॉस्टर। खरीद कारखाने में उत्पादों और कच्चे माल की आवाजाही के लिए कन्वेयर, ओवरहेड यांत्रिक लाइनों के साथ एक बड़ी भंडारण सुविधा है; मांस, मुर्गी पालन, मछली, सब्जी, पाक और कन्फेक्शनरी की दुकानें, अभियान और विशेष परिवहन, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों को अन्य उद्यमों में ले जाने के लिए कार्यात्मक कंटेनरों का उपयोग शामिल है। उत्पादन की दुकानें आधुनिक उच्च प्रदर्शन वाले उपकरणों से सुसज्जित हैं। उन्हें त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए इन-लाइन मशीनीकृत लाइनों में व्यवस्थित किया जा सकता है, उनका भंडारण कम तापमान वाले कक्षों में प्रदान किया जाता है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का मिश्रणखरीद कारखाने से अलग है कि यह मांस, पोल्ट्री, मछली, आलू और सब्जियों से केवल अर्ध-तैयार उत्पाद और अधिक क्षमता में उत्पादन करता है। ऐसे उद्यम की क्षमता प्रति दिन 30 टन संसाधित कच्चे माल तक होने का अनुमान है। खरीद कारखानों के आधार पर, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के कारखाने, रसोई कारखाने, खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र - पाक व्यापार और उत्पादन संघ बनाए जा सकते हैं।
कारखाने की रसोई- यह बड़ा उद्यमसार्वजनिक खानपान, अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और पूर्व-खाना पकाने वाले उद्यमों को उनकी आपूर्ति के लिए अभिप्रेत है। रसोई कारखाने अन्य खरीद उद्यमों से इस मायने में भिन्न हैं कि उनके भवन में कैंटीन, रेस्तरां, कैफे या स्नैक बार हो सकते हैं। मुख्य कार्यशालाओं के अलावा, रसोई कारखाने की संरचना में बिना उत्पादन के लिए कार्यशालाएँ शामिल हो सकती हैं मादक पेय, कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम, ठंडा और जल्दी से जमे हुए व्यंजन आदि के उत्पादन के लिए। रसोई कारखाने की क्षमता प्रति शिफ्ट 10-15 हजार व्यंजन तक है।
बिजली संयंत्र- एक बड़ा व्यापार और उत्पादन संघ, जिसमें शामिल हैं: एक खरीद कारखाना या विशेष खरीद कार्यशालाएं और प्री-कुकिंग उद्यम (कैंटीन, कैफे, स्नैक बार)। अत्यधिक यंत्रीकृत उपकरण होने के कारण, खानपान संयंत्र अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों को अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और वितरण सुनिश्चित करता है। खानपान संयंत्र में एक एकल उत्पादन कार्यक्रम, एक एकल प्रशासनिक विभाग और एक सामान्य भंडारण सुविधा है। एक खानपान परिसर, एक नियम के रूप में, अपने दल की सेवा के लिए एक बड़े विनिर्माण उद्यम के क्षेत्र में बनाया गया है, लेकिन, इसके अलावा, यह आस-पास के आवासीय क्षेत्र की आबादी, आस-पास के संस्थानों के कर्मचारियों की सेवा कर सकता है। 5 हजार से अधिक लोगों के छात्रों की कुल संख्या के साथ एक बड़े उच्च शिक्षण संस्थान में एक खानपान परिसर भी बनाया जा सकता है। स्कूल फूड कॉम्प्लेक्स भी बनाए जा रहे हैं।
विशिष्ट पाक कार्यशालाएंमांस प्रसंस्करण संयंत्रों, मछली कारखानों, सब्जी भंडारों में आयोजित किया जाता है। मांस, मछली और सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण और पूर्व-खाना पकाने वाले उद्यमों को उनकी आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया। कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइनों का उपयोग किया जाता है, भारी लोडिंग और अनलोडिंग संचालन यंत्रीकृत होते हैं।
भोजन कक्ष- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करना जो दिन के हिसाब से अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है। कैंटीन खानपान सेवा, पाक उत्पादों के निर्माण के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होती है या सेवा दल के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार के साथ-साथ बिक्री के लिए शर्तों का निर्माण करती है। और उद्यम में खपत। कैंटीन भेद करती है:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकारऔर आहार;
सेवा करने वाले उपभोक्ताओं के दल के अनुसार - स्कूल, छात्र, कार्यकर्ता, आदि;
स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।
सार्वजनिक कैंटीनमुख्य रूप से क्षेत्र की आबादी और आगंतुकों को बड़े पैमाने पर मांग के उत्पाद (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना) प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया। कैंटीन में, बाद के भुगतान के साथ उपभोक्ताओं की स्वयं-सेवा की विधि का उपयोग किया जाता है।
विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीनसर्विस्ड टुकड़ियों के लिए अधिकतम सन्निकटन को ध्यान में रखते हुए रखा गया है। विनिर्माण उद्यमों में कैंटीन दिन, शाम और रात की पाली में श्रमिकों के लिए भोजन का आयोजन करती हैं, यदि आवश्यक हो, तो सीधे कार्यशालाओं या निर्माण स्थलों पर गर्म भोजन पहुंचाएं। कैंटीन के काम का क्रम उद्यमों, संस्थानों और के प्रशासन के साथ समन्वित है शिक्षण संस्थानों.
व्यावसायिक स्कूलों में कैंटीनदैनिक आहार के मानदंडों के आधार पर दिन में दो या तीन भोजन व्यवस्थित करें। नियम के तौर पर इन कैंटीनों में टेबल पहले से ही लगा दिए जाते हैं।
माध्यमिक विद्यालयों में कैंटीनछात्रों की संख्या 320 लोगों से कम नहीं होने पर बनाई जाती है। दो के लिए जटिल नाश्ता, दोपहर का भोजन तैयार करने की सिफारिश की जाती है आयु के अनुसार समूह: प्रथम - छात्रों के लिए I-V कक्षाएं, दूसरा - ग्रेड VI-XI के छात्रों के लिए। में बड़े शहरस्कूल केटरिंग प्लांट बनाए जा रहे हैं, जो केंद्रीय रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों, आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ स्कूल कैंटीन की आपूर्ति करते हैं। स्कूल कैंटीन के खुलने का समय स्कूल प्रशासन के साथ समन्वयित किया जाता है।
आहार कैंटीनचिकित्सा पोषण की आवश्यकता वाले लोगों की सेवा करने में विशेषज्ञ। 100 सीटों या उससे अधिक की क्षमता वाली आहार कैंटीन में, 5-6 बुनियादी आहार लेने की सिफारिश की जाती है, अन्य कैंटीन में आहार विभाग (टेबल) के साथ - कम से कम 3. विशेष व्यंजनों और तकनीकों के अनुसार व्यंजन तैयार किए जाते हैं जिनके साथ रसोइए होते हैं। उचित प्रशिक्षण, एक डॉक्टर - पोषण विशेषज्ञ या नर्स की देखरेख में। आहार कैंटीन का उत्पादन विशेष उपकरण और इन्वेंट्री से सुसज्जित है - स्टीमर, वाइपिंग मशीन, स्टीम बॉयलर, जूसर।
कैंटीन - वितरण और मोबाइलश्रमिकों, कर्मचारियों की छोटी टीमों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया, जो आमतौर पर बिखरी रहती हैं बड़े प्रदेश. मोबाइल कैंटीन में रसोई नहीं है, लेकिन केवल अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से समतापीय कंटेनरों में दिया गया भोजन गर्म करता है। ऐसी कैंटीनों में न टूटने वाली क्रॉकरी और कटलरी उपलब्ध कराई जाती है।
कैंटीन में कानूनी रूप, संचालन के घंटे का संकेत होना चाहिए। व्यापारिक मंजिलों के डिजाइन में सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। डाइनिंग रूम में, मानक हल्के फर्नीचर का उपयोग किया जाता है जो कमरे के इंटीरियर से मेल खाता है, टेबल में हाइजीनिक कोटिंग्स होनी चाहिए। टेबलवेयर, मिट्टी के बरतन, दबाए गए ग्लास से ग्लास का उपयोग किया जाता है। उपभोक्ताओं के लिए परिसर में, कैंटीन में एक वेस्टिब्यूल, एक अलमारी और शौचालय के कमरे होने चाहिए। व्यापारिक मंजिलों का क्षेत्र मानक के अनुरूप होना चाहिए - प्रति सीट 1.8 मीटर 2।
रेस्टोरेंट- अवकाश गतिविधियों के संयोजन में उच्च स्तर की सेवा के साथ कस्टम-मेड और ब्रांडेड, शराब और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम। प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर रेस्तरां वर्गों में विभाजित हैं: विलासिता, श्रेष्ठ, प्रथम। रेस्तरां खानपान सेवा जटिल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन, बिक्री और खपत के संगठन के लिए एक सेवा है विभिन्न प्रकारकच्चे माल, खरीदे गए सामान, शराब और वोदका उत्पाद, योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान किए गए आराम और सामग्री और तकनीकी उपकरणों की स्थिति में, अवकाश गतिविधियों के साथ संयुक्त। कुछ रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजनों और व्यंजनों के विशेषज्ञ हैं। विदेशों.
रेस्तरां उपभोक्ताओं को, एक नियम के रूप में, लंच और डिनर प्रदान करते हैं, और जब सम्मेलनों, सेमिनारों, बैठकों में भाग लेते हैं - एक पूर्ण राशन। इसके अलावा, रेलवे स्टेशनों, हवाई अड्डों और होटलों के रेस्तरां उपभोक्ताओं को पूर्ण आहार प्रदान करते हैं। रेस्तरां विभिन्न प्रकार के भोज और थीम वाली पार्टियों का आयोजन करते हैं। रेस्टोरेंट आबादी प्रदान करते हैं अतिरिक्त सेवाएं: घर पर एक वेटर की सेवा, उपभोक्ताओं को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का ऑर्डर देना और वितरण करना, जिसमें भोज संस्करण भी शामिल है; रेस्तरां हॉल में सीटों का आरक्षण; टेबलवेयर आदि का किराया अवकाश सेवाएंशामिल करना:
संगीत सेवा का संगठन;
संगीत कार्यक्रमों का संगठन, विविध कार्यक्रम;
समाचार पत्रों, पत्रिकाओं का प्रावधान, बोर्ड के खेल जैसे शतरंज सांप सीढ़ी आदि, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स।
ग्राहक सेवा मुख्य वेटर, वेटर द्वारा की जाती है। उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में, साथ ही विदेशी पर्यटकों की सेवा में, वेटरों को अपने कर्तव्यों को पूरा करने के लिए आवश्यक सीमा तक एक विदेशी भाषा बोलनी चाहिए।
रेस्तरां में सामान्य साइनबोर्ड के अलावा, डिज़ाइन तत्वों के साथ एक हल्का साइनबोर्ड होना चाहिए। उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर को डिजाइन करने के लिए उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रैपरियां आदि) का उपयोग किया जाता है। लक्ज़री और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में, एक मंच और एक डांस फ्लोर की उपस्थिति अनिवार्य है। लक्ज़री रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वत: रखरखाव के साथ एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम की आवश्यकता होती है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, एक पारंपरिक वेंटिलेशन सिस्टम स्वीकार्य है। कमरे के इंटीरियर के अनुरूप रेस्तरां में फर्नीचर में वृद्धि होनी चाहिए; तालिकाओं में एक नरम कोटिंग होनी चाहिए, प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ तालिकाओं का उपयोग करना संभव है। आर्मरेस्ट के साथ आर्मचेयर नरम या अर्ध-नरम होना चाहिए। व्यंजन और उपकरणों पर बड़ी मांग की जाती है। क्यूप्रोनिक्ल, निकल चांदी, स्टेनलेस स्टील , मोनोग्राम के साथ चीनी मिट्टी के बरतन और मिट्टी के बरतन का उपयोग किया जाता है या कलात्मक सजावट, क्रिस्टल, कलात्मक रूप से डिजाइन किए गए कांच के बने पदार्थ।
वर्ग ट्रेडिंग फ्लोरएक मंच और एक डांस फ्लोर के साथ मानक का पालन करना चाहिए - प्रति सीट 2 मीटर 2।
भोजन कारें- रास्ते में रेलवे परिवहन के यात्रियों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया। ट्रेनों में डाइनिंग कार शामिल हैं लम्बी दूरीएक दिशा में एक दिन से अधिक समय तक यात्रा करना। रेस्तरां कार में उपभोक्ताओं के लिए एक हॉल, एक उत्पादन कक्ष, एक धुलाई विभाग और एक बुफे है। खराब होने वाले सामान को रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, हैच में रखा जाता है। कोल्ड ऐपेटाइज़र, पहला और दूसरा कोर्स, वाइन और वोदका उत्पाद, ठंडे और गर्म पेय, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद बेचे जाते हैं। अतिरिक्त सेवाएं: पेडलिंग सामान और पेय। वेटरों द्वारा सेवा।
कूप बुफे- एक दिन से कम की उड़ान अवधि वाली ट्रेनों में आयोजित। वे 2-3 डिब्बों पर कब्जा कर लेते हैं; वाणिज्यिक और उपयोगिता परिसर हैं। रेफ्रिजरेटर उपलब्ध हैं। सैंडविच, डेयरी उत्पाद, उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, गर्म पेय और ठंडे शीतल पेय, कन्फेक्शनरी बेचे जाते हैं।
छड़- एक बार के साथ एक खानपान कंपनी जो मिश्रित पेय, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचती है। सलाखों को वर्गों में विभाजित किया गया है: डीलक्स, सर्वोच्च और प्रथम। बार्स भेद करते हैं:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि;
ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - वीडियो बार, वैराइटी बार, आदि।
बार कैटरिंग सेवाएं बार काउंटर या हॉल में उनकी खपत के लिए परिस्थितियों को बनाने के लिए पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामानों की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए एक सेवा है।
बार में सेवा मुख्य वेटर, बारटेंडर, वेटर द्वारा की जाती है जिनके पास है खास शिक्षाऔर पेशेवर रूप से प्रशिक्षित।
बार्स में डिज़ाइन तत्वों के साथ एक प्रबुद्ध चिन्ह होना चाहिए; हॉल को सजाने के लिए सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। माइक्रॉक्लाइमेट एयर कंडीशनिंग या आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन द्वारा समर्थित है। अनिवार्य बार गौण - 1.2 मीटर ऊँचा एक बार काउंटर और 0.8 मीटर ऊँची कुंडा सीटों के साथ स्टूल। हॉल में सॉफ्ट या पॉलिएस्टर कोटिंग वाली टेबल, आर्मरेस्ट वाली सॉफ्ट कुर्सियाँ हैं। टेबलवेयर की आवश्यकताएं रेस्तरां में समान हैं; कप्रोनिकल, निकल सिल्वर, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन और फ़ाइनेस, क्रिस्टल, उच्चतम ग्रेड के ग्लास से बने टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है।
कैफ़े- उपभोक्ताओं के मनोरंजन के आयोजन के उद्देश्य से एक सार्वजनिक खानपान उद्यम। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी रेस्तरां की तुलना में सीमित है। यह ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी, पेय, खरीदे गए सामान बेचता है। व्यंजन ज्यादातर सरल खाना पकाने, गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला है। कैफे भेद:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम कैफे, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
उपभोक्ताओं के दल के अनुसार - युवाओं के लिए कैफे, बच्चों के लिए कैफे;
सेवा पद्धति के अनुसार - स्वयं सेवा, वेटरों द्वारा सेवा।
कैफे वर्गों में विभाजित नहीं हैं, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।
यूनिवर्सल कैफेस्व-सेवा के साथ, वे पहले पाठ्यक्रमों से स्पष्ट शोरबा बेचते हैं, सरल तैयारी के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भरावों के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।
वेटर सेवा के साथ कैफेउनके मेनू में उनके पास ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन हैं, लेकिन ज्यादातर त्वरित उत्पादन के हैं।
मेनू तैयार करना और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) के साथ शुरू होती है, फिर वे कोल्ड ड्रिंक, आटा कन्फेक्शनरी (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।
कैफे को आगंतुकों के आराम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसलिए सजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था और रंग योजना के साथ ट्रेडिंग फ्लोर का डिज़ाइन बहुत महत्वपूर्ण है। माइक्रॉक्लाइमेट आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा समर्थित है। फर्नीचर मानक हल्के निर्माण है, टेबल में पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। टेबलवेयर से इसका उपयोग किया जाता है: स्टेनलेस स्टील से धातु, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, उच्च गुणवत्ता वाले कांच।
एक कैफे में, व्यापारिक मंजिलों के अलावा, आगंतुकों के लिए एक लॉबी, एक कपड़द्वार और शौचालय के कमरे होने चाहिए।
एक कैफे में एक सीट के लिए क्षेत्र का मानदंड 1.6 मीटर 2 है।
काफ़ीहाउसमुख्य रूप से बड़े भोजन और डिपार्टमेंटल स्टोर पर आयोजित किया जाता है। गर्म पेय, डेयरी उत्पाद, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और खपत के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।
कैफेटेरिया में दो भाग होते हैं: हॉल और उपयोगिता कक्ष। सैंडविच, गर्म पेय साइट पर तैयार किए जाते हैं, बाकी उत्पादों को तैयार किया जाता है। कैफेटेरिया 8, 16, 24, 32 सीटों के लिए आयोजित किए जाते हैं। वे उच्च चार-सीटर टेबल से सुसज्जित हैं। बच्चों और बुजुर्गों की सेवा के लिए कुर्सियों के साथ एक या दो चार सीटर टेबल लगाए जाते हैं।
डायनर- उपभोक्ताओं के लिए त्वरित सेवा के लिए सरल तैयारी के सीमित व्यंजनों के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। डाइनर की खानपान सेवा विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।
खाने वाले साझा करते हैं:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार:
सामान्य प्रकार;
विशिष्ट (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पैटी, डोनट, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।
भोजनालयों में एक उच्च थ्रूपुट होना चाहिए, उनकी आर्थिक दक्षता इस पर निर्भर करती है, इसलिए उन्हें व्यस्त स्थानों पर, शहरों की केंद्रीय सड़कों पर और मनोरंजन क्षेत्रों में रखा जाता है।
भोजनालयों के हैं फास्ट फूड व्यवसाय, इसलिए स्वयं-सेवा लागू होनी चाहिए। बड़े भोजनालयों में, अनेक स्वयं-सेवा हैंडआउट आयोजित किए जा सकते हैं। कभी-कभी वितरण अनुभागों में लेज होते हैं, प्रत्येक अनुभाग उसी नाम के उत्पादों को अपने निपटान नोड के साथ बेचता है, इससे उन उपभोक्ताओं की सेवा में तेजी आती है जिनके पास बहुत कम समय होता है।
ट्रेडिंग फ्लोर हाइजीनिक कवरिंग के साथ हाई टेबल से लैस हैं। हॉल के डिजाइन को सौंदर्यशास्त्र और स्वच्छता की कुछ आवश्यकताओं को भी पूरा करना चाहिए।
टेबलवेयर से, एल्यूमीनियम, फ़ाइनेस, दबाए गए ग्लास से बने व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति है।
मानक आवश्यकताओं के अनुसार, स्नैक बार में आगंतुकों के लिए लॉबी, क्लोकरूम या शौचालय नहीं हो सकते हैं।
भोजनालय हॉल का क्षेत्र मानक - 1.6 मीटर 2 प्रति सीट के अनुरूप होना चाहिए।
चाय का कक्ष- एक विशेष स्नैक बार, एक उद्यम जिसे चाय और आटा कन्फेक्शनरी की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसके अलावा, चाय घरों के मेनू में मछली, मांस, सब्जियां, सॉसेज, हैम आदि के साथ प्राकृतिक तले हुए अंडे के गर्म दूसरे पाठ्यक्रम शामिल हैं।
हॉल के स्थापत्य और कलात्मक तरीके में, रूसी राष्ट्रीय शैली के तत्वों का उपयोग किया जाता है।
स्नैक बार की विशेषज्ञता में कुछ प्रकार के उत्पादों की बिक्री शामिल है जो इस उद्यम की विशेषता है।
बारबेक्यू- एक सामान्य प्रकार का विशेष उद्यम। बारबेक्यू मेनू में अलग-अलग साइड डिश और सॉस के साथ कम से कम तीन या चार प्रकार के कबाब, साथ ही कबाब, चखोखबिली, तंबाकू चिकन, खार्चो और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन शामिल हैं जो पहले पाठ्यक्रमों के आगंतुकों के बीच काफी मांग में हैं। एक नियम के रूप में, वेटर बारबेक्यू में आगंतुकों की सेवा करते हैं। बाकी भोजनालय स्वयं सेवा हैं।
पकौड़ा- विशेष स्नैक बार, जिनमें से मुख्य उत्पाद विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पकौड़ी हैं। मेनू में साधारण तैयारी के ठंडे स्नैक्स, गर्म और ठंडे पेय भी शामिल हैं। पकौड़ी अर्द्ध-तैयार उत्पादों के रूप में आ सकती है या मौके पर ही तैयार की जा सकती है, ऐसे में पकौड़ी में पकौड़ी मशीनों का उपयोग किया जाता है।
पैनकेकतरल आटे से उत्पादों की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञ - पेनकेक्स, पेनकेक्स, फ्रिटर्स, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भरवां पेनकेक्स। वे खट्टा क्रीम, कैवियार, जैम, जैम, शहद, आदि के साथ इन उत्पादों की सेवा में विविधता लाते हैं।
पैटीविभिन्न प्रकार के आटे से तली हुई और बेक्ड पाई, पाई, पाई और अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया।
cheburechnayaप्राच्य व्यंजनों के लोकप्रिय व्यंजनों को पकाने और बेचने के लिए डिज़ाइन किया गया - चेबरेक्स और गोरे। पेस्टी में साथ आने वाले उत्पाद शोरबा, सलाद, सैंडविच, साथ ही ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र हैं।
सॉसगर्म सॉसेज, सॉसेज, उबले हुए, विभिन्न प्रकार के साइड डिश के साथ पके हुए, साथ ही ठंडे (पानी, बीयर, जूस, आदि) और गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों की बिक्री के विशेषज्ञ।
पिज़्ज़ेरियाविभिन्न भरावों के साथ पिज्जा की तैयारी और बिक्री के लिए है। स्व-सेवा में, डिस्पेंसर उपयुक्त खाना पकाने के उपकरण का उपयोग करके ग्राहक की उपस्थिति में पिज्जा तैयार करता है। पिज़्ज़ेरिया में वेटर सेवा हो सकती है।
बिस्टरो- फास्ट फूड प्रतिष्ठानों का एक नया नेटवर्क। मॉस्को में, रूसी बिस्ट्रो कंपनी सफलतापूर्वक संचालित होती है, जो इस प्रकार के कई उद्यमों को खोलती है। बिस्टरो रूसी व्यंजनों (पैटी, पाई, शोरबा, सलाद, पेय) में माहिर है।
गहन कार्यभार वाले विशिष्ट उद्यमों के पास है उच्च आर्थिक प्रदर्शनसामान्य प्रयोजन के उद्यमों की तुलना में, क्योंकि सीटों का कारोबार अन्य उद्यमों की तुलना में अधिक हो सकता है। विशिष्ट उद्यम सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में कुछ उत्पादों के साथ आगंतुकों की जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।
व्यंजनों की एक सीमित श्रेणी आपको सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित करने और जैसे व्यवसाय बनाने की अनुमति देती है कैफे-वेंडिंग मशीन, स्नैक-वेंडिंग मशीन. ऐसे उद्यमों को खोलने की सिफारिश की जाती है जहां बड़ी संख्या में लोग जमा होते हैं: मनोरंजन संस्थानों, स्टेडियमों, खेल महलों में।
शहरों में खानपान सेवाओं का विस्तार करने के लिए, आवासीय क्षेत्र हैं होम डिलीवरी कंपनियां. ऐसा उद्यम घर पर दोपहर के भोजन के उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए है। कंपनी इन उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार कर सकती है। उद्यम के वर्गीकरण में ठंडे व्यंजन, पहले, दूसरे और मीठे व्यंजन शामिल हैं। वितरक द्वारा सेवा प्रदान की जाती है।
उद्यम में खाद्य भंडारण, एक उत्पादन सुविधा, एक व्यापारिक मंजिल के लिए गोदाम हैं, जो मौके पर भोजन खाने के लिए कई चार-सीटर टेबल (3-4) को समायोजित कर सकते हैं, लेकिन इसका मुख्य कार्य घर में उत्पादों को बेचना है।
खानपान प्रतिष्ठान व्यवसाय के रूप में भी काम कर सकते हैं खुदरा . इनमें पाक की दुकानें, एक छोटा खुदरा नेटवर्क (कियोस्क, पेडलिंग) शामिल हैं। एक छोटी खुदरा श्रृंखला के माध्यम से पाक उत्पादों की बिक्री करते समय, उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने वाले सभी नियमों का भी पालन किया जाना चाहिए। पाक उत्पादों के प्रत्येक बैच के साथ एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए जो निर्माता को इंगित करता है, नियामक दस्तावेज जिसके अनुसार उत्पाद विकसित किया गया था, शेल्फ जीवन, वजन, उत्पाद के एक टुकड़े (किलोग्राम) की कीमत। प्रमाण पत्र में निर्दिष्ट शेल्फ जीवन पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन है और इसमें उत्पाद द्वारा विनिर्माण संयंत्र (उत्पादन प्रक्रिया के अंत से), परिवहन, भंडारण और बिक्री का समय शामिल है। खरीदे गए सामान को एक छोटे खुदरा नेटवर्क के माध्यम से बेचा जा सकता है, लेकिन यह नियम देखा जाना चाहिए कि जिन सामानों की शेल्फ लाइफ समाप्त हो गई है, उनकी बिक्री प्रतिबंधित है।
पाक कला की दुकानें- आबादी को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद बेचने वाले उद्यम; अर्ध-तैयार उत्पादों और आटा कन्फेक्शनरी के लिए पूर्व-आदेश स्वीकार करें। स्टोर का ट्रेडिंग फ्लोर 2, 3, 5 और 8 कार्यस्थलों के लिए व्यवस्थित है। स्टोर का अपना उत्पादन नहीं है और यह अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों (खाद्य संयंत्र, रेस्तरां, कैंटीन) की एक शाखा है।
स्टोर अक्सर आयोजित करता है तीन प्रभाग:
अर्द्ध-तैयार उत्पादों (मांस, मछली, सब्जियां, अनाज), प्राकृतिक बड़े आकार के, भाग वाले, छोटे हिस्से वाले (गौलाश, अजु), कटा हुआ (स्टेक, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस);
तैयार पाक उत्पादों का विभाग: सलाद, vinaigrettes; सब्जी और अनाज पुलाव; जिगर का पेस्ट; उबला हुआ, तला हुआ मांस, मछली और पोल्ट्री पाक उत्पाद; कुरकुरे अनाज (एक प्रकार का अनाज), आदि;
कन्फेक्शनरी विभाग - विभिन्न प्रकार के आटे (केक, पेस्ट्री, पाई, बन्स, आदि) से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचता है और कन्फेक्शनरी उत्पाद - मिठाई, चॉकलेट, कुकीज, वफ़ल आदि खरीदे जाते हैं।
पाक की दुकान पर, यदि ट्रेडिंग फ्लोर का क्षेत्र अनुमति देता है, तो एक कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है; मौके पर उत्पादों की खपत के लिए, कई उच्च तालिकाएँ स्थापित की जाती हैं।
एक रेस्तरां एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसमें मनोरंजन के संयोजन में उच्च स्तर की सेवा के साथ कस्टम-मेड और ब्रांडेड, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला है।
रेस्तरां मुख्य रूप से केंद्रीय, व्यस्त सड़कों, रेलवे और बस स्टेशनों, हवाई अड्डों, मारिनों, मोटर जहाजों, जहाजों, फ्लोटिंग हॉलिडे होम, होटल, मोटल, मनोरंजन के सार्वजनिक स्थानों: पार्कों, उद्यानों, साथ ही स्टेडियमों और उपनगरीय क्षेत्रों में स्थित हैं। सार्वजनिक, प्रशासनिक और मनोरंजन परिसरों में, उन जगहों पर जहाँ ऐतिहासिक और स्थापत्य स्मारक स्थित हैं।
आगंतुकों को वेटर, हेड वेटर, बारटेंडर द्वारा रेस्तरां में परोसा जाता है, जिन्होंने विशेष प्रशिक्षण प्राप्त किया है। भोजन और पेय अत्यधिक योग्य रसोइयों द्वारा तैयार किए जाते हैं। सेवा के कर्मचारीरेस्तरां में एक ही नमूने की वर्दी और जूते हैं। विदेशी पर्यटकों की सेवा करने वाले रेस्तरां में, वेटर आमतौर पर इनमें से एक का मालिक होता है विदेशी भाषाएँपेशेवर कर्तव्यों के प्रदर्शन के लिए आवश्यक हद तक।
रेस्तरां न केवल व्यक्तिगत आगंतुकों के लिए, बल्कि कांग्रेस, सम्मेलनों, आधिकारिक पार्टियों, रिसेप्शन, पारिवारिक समारोहों, दावतों, थीम पार्टियों के लिए भी सेवा का आयोजन करते हैं।
रेस्तरां में, आगंतुकों को मुख्य रूप से दोपहर का भोजन और रात्रिभोज प्रदान किया जाता है, और कांग्रेस, बैठकों, सम्मेलनों में प्रतिभागियों की सेवा करते समय - एक पूर्ण राशन। छुट्टियों, शनिवार या रविवार को, कई रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजनों के स्वाद का आयोजन करते हैं।
कुछ रेस्तरां को परोसने की प्रथा में पारिवारिक रात्रिभोज की व्यवस्था भी शामिल है। इस प्रकार की सेवा के लिए बच्चों के लिए एक विशेष मेनू की आवश्यकता होती है, और व्यंजनों की कीमतें अधिक नहीं होनी चाहिए।
कभी-कभी रेस्तरां में, वेटर उन ग्राहकों की उपस्थिति में अंतिम तैयारी संचालन के साथ व्यंजन परोसते हैं जिन्होंने इन व्यंजनों का ऑर्डर दिया था।
लक्ज़री रेस्तरां में, कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजनों के अलावा, वे मेनू में शामिल नहीं किए गए व्यंजनों की तैयारी के लिए ऑर्डर स्वीकार करते हैं। खरीदे गए सामानों की श्रेणी में शामिल होना चाहिए: चॉकलेट। मिठाई (वर्गीकरण में), फल, जामुन, खट्टे फल।
लक्ज़री और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में शोकेस को विभिन्न सजावटी और परिष्करण सामग्री, प्रकाश व्यवस्था और ऑप्टिकल प्रभाव, रंग पारदर्शिता और तस्वीरों का उपयोग करके सजाया जाता है। शोकेस में उद्यम की विशेषताओं के बारे में जानकारी होनी चाहिए: रसोई की बारीकियों के बारे में, प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के बारे में। प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में साधारण विंडो ड्रेसिंग की अनुमति है।
रेस्तरां के हॉल में बड़ी क्षमतासुविधा और आराम बनाने के लिए, इंटीरियर के वास्तुशिल्प, संरचनात्मक और सजावटी तत्वों के साथ-साथ फर्नीचर रखने और विभाजन को बदलने के विभिन्न तरीकों की मदद से अलग-अलग क्षेत्रों को प्रतिष्ठित किया जाता है।
रेस्तरां में मुख्य प्रकार के फर्नीचर: दो, चार, छह सीटों (आयताकार, वर्ग, गोल या किसी अन्य विन्यास) के लिए टेबल; रेस्तरां की कुर्सियाँ (आर्मरेस्ट के साथ नरम); बेंच-सोफे (भोज); वेटर्स के लिए साइडबोर्ड; फ़्लावर गर्ल्स; उपयोगिता टेबल, कॉफी टेबल।
लक्ज़री रेस्तरां के लिए, टेबलवेयर और कटलरी को ऑर्डर करने के लिए बनाया जाता है (स्टेनलेस स्टील, उच्च गुणवत्ता वाले चीनी मिट्टी के बरतन और बेहतरीन फिनिश के साथ ग्लास) या रसोई और सेवा की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए चुना जाता है। चीनी मिट्टी के बरतन के प्रत्येक टुकड़े में एक मोनोग्राम या उद्यम का प्रतीक होना चाहिए। भोज और स्वागत समारोह में कप्रोनिकल और क्रिस्टल से बने व्यंजन और कटलरी का उपयोग किया जाता है।
टेबल लिनन (भोज, सफेद और रंगीन मेज़पोश और नैपकिन, हैंड्रिल) को हॉल के सेवारत और इंटीरियर के सामान्य कलात्मक डिजाइन के अनुसार ऑर्डर करने के लिए बनाया गया है। अंडरवियर के प्रत्येक आइटम पर, एक मोनोग्राम, रेस्तरां का पूरा नाम या प्रतीक दर्शाया गया है। टेबलक्लॉथ प्रत्येक को परोसने से पहले बदल दिए जाते हैं नया समूहमेहमान।
प्रथम श्रेणी के रेस्तरां धातु और स्टेनलेस स्टील के कटलरी, चीनी मिट्टी के बरतन, सफेद या रंगीन मेज़पोश और नैपकिन का उपयोग करते हैं, हालांकि, पॉलिएस्टर टॉप वाले टेबल को अलग-अलग लिनन नैपकिन के साथ परोसा जा सकता है।
लक्जरी रेस्तरां में अनिवार्य अतिरिक्त सेवाएं प्रदान की जाती हैं: खाना पकाने और सेवा संगठन छुट्टी की मेज; अनुरोध पर भोजन, भोजन और अन्य उत्पादों की होम डिलीवरी; एक निश्चित समय के लिए बुकिंग सीटें; ग्राहकों के अनुरोध पर टैक्सी बुलाना; स्मृति चिन्ह, फूलों की बिक्री।
शीर्ष श्रेणी के रेस्तरां में एक बैंक्वेट हॉल, एक बार, बार काउंटर के साथ एक कॉकटेल लाउंज है। परिसर को खूबसूरती से सजाया जाना चाहिए, रेस्तरां के नाम के अनुरूप एक निश्चित शैली में डिजाइन किया जाना चाहिए।
लक्ज़री और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में मेनू टाइप किया जाना चाहिए। इन रेस्तरां में विदेशी मेहमानों को परोसते समय मेन्यू तीन भाषाओं (अंग्रेजी, फ्रेंच, जर्मन) में छपा होता है। मेनू के लिए कॉर्पोरेट कवर, विज्ञापन पोस्टर, पुस्तिकाएं, पत्रक, बधाई और निमंत्रण कार्डऔर अन्य प्रकार के मुद्रित विज्ञापन चमकदार फिनिश के साथ मोटे कागज या कार्डबोर्ड से बने होते हैं। कवर पर, रेस्तरां के नाम के अलावा, इसका प्रतीक रखा गया है, साथ ही उद्यम के विषयगत फोकस को दर्शाती एक तस्वीर भी है।
लक्ज़री और उच्च श्रेणी के रेस्तरां एक आर्केस्ट्रा, वाद्य या द्वारा प्रदर्शन प्रदान करते हैं मुखर पहनावा, संगीत कार्यक्रम. लक्जरी रेस्तरां उच्च गुणवत्ता वाले स्टीरियोफोनिक रेडियो उपकरण का उपयोग करते हैं, वॉल्यूम नियंत्रण के साथ अलग-अलग वक्ताओं के साथ तालिकाओं को सुसज्जित करते हैं।
रेस्तरां भिन्न होते हैं:
¾ बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - मछली, बीयर, राष्ट्रीय व्यंजनों या विदेशों के व्यंजनों के साथ;
¾ स्थान - शहर, स्टेशन, होटल में, मनोरंजन क्षेत्र में, रेस्तरां कार आदि।
शहर के रेस्तरां शहर की सीमा के भीतर स्थित हैं और कड़ाई से परिभाषित घंटों में काम करते हैं। वे भोजन, स्नैक्स, पेय की एक विस्तृत श्रृंखला पेश करते हैं, या लंच और/या डिनर प्रदान करने में विशेषज्ञ हैं।
चौबीसों घंटे यात्री सेवा को ध्यान में रखते हुए, रेलवे या हवाई टर्मिनलों पर स्टेशन रेस्तरां की व्यवस्था की जाती है। इन रेस्तरां का मेनू व्यंजन, स्नैक्स, पेय का सीमित सेट है।
होटल परिसरों की संरचना में, जो प्रसिद्ध होटल श्रृंखलाओं का हिस्सा हैं, दो रेस्तरां हो सकते हैं - एक फैशनेबल ब्रांडेड एक और एक छोटा भोजन और पेय की कीमतों के निम्न स्तर के साथ।
उपनगरीय, राष्ट्रीय और थीम वाले रेस्तरां में, मेनू में व्यंजन और पेय की संख्या अलग-अलग सेट की जाती है, बशर्ते कि वर्गीकरण हस्ताक्षर व्यंजन और उत्पादों पर आधारित हो। विशिष्ट व्यंजनों में किसी एक उद्यम द्वारा एक विशेष नुस्खा के अनुसार विकसित व्यंजन शामिल हैं।
जहाज के रेस्तरां को मार्ग में यात्रियों और पर्यटकों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना प्रदान करता है; पाक, कन्फेक्शनरी, शीतल पेय, यात्रा किट बेचे जाते हैं। सेवा वेटर्स द्वारा प्रदान की जाती है। भोजन के लिए सदस्यता की बिक्री का अभ्यास किया जाता है।
बड़े यात्री जहाजों में एक या एक से अधिक सैलून-रेस्तरां, बुफे और बार, सुसज्जित रसोईघर होते हैं। सैलून-रेस्तरां हॉल की क्षमता 48 से 150 सीटों तक है। वे निम्न प्रकार के फर्नीचर से सुसज्जित हैं: टेबल, कुर्सियाँ, साइडबोर्ड। हॉल में बुफे है। टेबल और साइडबोर्ड फर्श पर तय किए गए हैं।
एक रेस्तरां कार आमतौर पर लंबी दूरी की रेलवे ट्रेन में उपलब्ध होती है। इसका उद्देश्य उन यात्रियों की सेवा करना है जो एक दिन से अधिक समय तक सड़क पर हैं।
एक दिन से कम की उड़ान अवधि वाली ट्रेनों में कम्पार्टमेंट बुफे का आयोजन किया जाता है। बुफे डिब्बे के लिए, एक कमरा आवंटित किया जाता है जो ट्रेडिंग और यूटिलिटी रूम के लिए दो या तीन डिब्बों पर कब्जा करता है। कूप-बुफे को सामान्य सैलून से एक शोकेस के साथ एक काउंटर द्वारा अलग किया जाता है, जो प्रशीतित अलमारियाँ और अंडरकार बक्से से सुसज्जित होता है। मुख्य वर्गीकरण: सैंडविच, उबले अंडे, डेयरी उत्पाद, सॉसेज, सॉसेज, गर्म पेय (चाय, कॉफी, कोको), कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, शीतल पेय, जूस, यात्रा भोजन सेट, फल। एक बारटेंडर यात्रियों की सेवा करता है। पेडलिंग व्यापार एक वेटर-पेडलर द्वारा नियंत्रित किया जाता है।
ऑटोटूरिस्टों के लिए रेस्तरां राजमार्ग या बड़े पार्किंग स्थल के पास स्थित हैं और उन मोटर चालकों के लिए हैं जो कार छोड़ना नहीं चाहते हैं।
बार - एक बार काउंटर वाला एक विशेष उद्यम - एक विस्तृत श्रृंखला में मिश्रित पेय की बिक्री के लिए अभिप्रेत है। बार भोजन, नाश्ता और पेस्ट्री भी बेचता है। बार का उद्देश्य आगंतुकों को एक आरामदायक वातावरण में आराम करने, संगीत सुनने, विभिन्न कलाकारों के प्रदर्शन को देखने और एक वीडियो कार्यक्रम प्रदान करने का अवसर प्रदान करना है।
बार्स, वर्गीकरण के आधार पर, बीयर, वाइन, डेयरी, कॉकटेल हॉल और कॉकटेल बार में विभाजित हैं। कॉकटेल हॉल कॉकटेल बार से केवल हॉल की बड़ी क्षमता के साथ-साथ अधिक विविध उपकरणों द्वारा भिन्न होता है।
बार प्रशासनिक, सांस्कृतिक और में स्थित हैं शॉपिंग मॉल, सूक्ष्म जिलों में, रेस्तरां, कैफे, होटल में।
इमारत में स्थान के आधार पर, बार हैं: लॉबी (बैठकों और वार्तालापों के लिए एक जगह के रूप में सेवा), रेस्तरां (रेस्तरां के इंटीरियर में स्थित), सहायक (होटलों के फर्श पर), बैंक्वेट (बैंक्वेट हॉल में) , मिनी बार (होटल के अतिथि कमरों में)।
बार मेन्यू में मिश्रित पेय और प्राकृतिक मजबूत मादक पेय दोनों होते हैं। कॉकटेल भोजों की सेवा के लिए, मौसम के आधार पर, ठंडे और गर्म पेय तैयार किए जाते हैं: क्रंचेस, पंच, मुल्तानी शराब।
सलाखों में सबसे आम स्नैक्स हैं पनीर की छड़ें, कैनपेस, टार्टलेट्स, जैतून, जैतून, नमकीन बादाम, पिस्ता। सलाखों में दी जाने वाली कन्फेक्शनरी में एक संकीर्ण वर्गीकरण होता है: छोटे केक, चॉकलेट, मिठाई, कैंडिड फल।
सभी बारों में होना चाहिए: स्टीरियोफोनिक ध्वनि पुनरुत्पादन उपकरण, टीवी, वीडियो रिकॉर्डर, मशीन का छेड़ बनाना. डांस फ्लोर कम से कम 50 आगंतुकों के साथ बार में सुसज्जित हैं।
गैर-मादक सलाखों की किस्में दिखाई दीं, जो युवा लोगों, बैठकों और लोगों के संचार के लिए बड़े पैमाने पर मनोरंजन का स्थान बन गईं विभिन्न पेशे, शीतल पेय को बढ़ावा देना।
अच्छे उपकरण, इंटीरियर डिजाइन के लिए धन्यवाद, उच्च स्तरसंगीत सेवाओं का आयोजन करके, इन बारों ने व्यापक लोकप्रियता हासिल की है।
निम्नलिखित प्रकार के बार हैं।
सलाद बार खुले रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस के साथ एक विशेष रैक से सुसज्जित हैं। इसमें विशेष कंटेनर होते हैं जिसमें पहले से तैयार सलाद के घटक रखे जाते हैं: हरा सलाद, खीरा, मूली, जैतून, जैतून, टमाटर, कठोर उबले अंडे, आलू, गाजर, चुकंदर, डिल, प्याज, अजमोद, अजवाइन, गोभी, साथ ही मांस, मछली, सॉसेज, पनीर, पनीर, आदि के रूप में। एक अलग कटोरे में ड्रेसिंग होनी चाहिए: तेल, सिरका, सरसों, सहिजन, खट्टा क्रीम, मेयोनेज़, दानेदार चीनी, नमक, काली मिर्च। प्रत्येक उपभोक्ता अपने स्वाद के अनुसार घटकों और ड्रेसिंग को अलग-अलग सलाद कटोरे में डालता है।
ये बार बुफे विकल्पों में से एक हैं।
फ्रूट बार ~ नया प्रकारसार्वजनिक खानपान उद्यम - एक महत्वपूर्ण सामाजिक कार्य की दिशाओं में से एक के रूप में उभरा: मादक पेय पदार्थों की खपत में कमी की प्रवृत्ति को मजबूत करना।
इस प्रकार के उद्यम, एक नियम के रूप में, मूल रूप से डिज़ाइन किए गए परिसर हैं। वे सबसे सरल उपकरण से सुसज्जित हैं: एक रैक, जूस के साथ एक डिस्प्ले केस (अधिकतम 15 आइटम), मिल्कशेक के लिए एक इलेक्ट्रिक मिक्सर, एक इलेक्ट्रिक कॉफी पॉट और एक समोवर। जूस के अलावा, उपभोक्ता चाय, कॉफी पी सकते हैं, जो कन्फेक्शनरी के साथ पेश किए जाते हैं, रेस्तरां, कैफे और अन्य उद्यमों की कन्फेक्शनरी की दुकानों से आने वाले पाई।
डेयरी बार अपने उत्पादों की श्रेणी के साथ अलग दिखते हैं। दूध और क्रीम शेक के अलावा, दैनिक मेनू में ऐसे बार मक्खन, पनीर और सॉसेज, पनीर की छड़ें, कई प्रकार के डेयरी व्यंजन (घर का बना दूध नूडल्स, सेब के साथ नूडल्स), मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ पेनकेक्स पेश करते हैं। pies, पनीर से उत्पाद, आटा कन्फेक्शनरी, मीठे व्यंजन और पेय। जैल में सबसे लोकप्रिय वे बार हैं जहां उनके सामने व्यंजन तैयार किए जाते हैं।
बड़े शॉपिंग सेंटरों में ब्रांडेड डेयरी स्टोर्स में डेयरी बार बनाए जाते हैं। उनका लक्ष्य डेयरी उत्पादों को चखने के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के डेयरी उत्पादों की बिक्री के माध्यम से लोकप्रिय बनाना है।
डिस्को बार दिन के दौरान कैफे और शाम को बार के रूप में काम करते हैं। वे नियमित रूप से डिस्को होस्ट करते हैं।
डिस्को बार अलग-अलग इमारतों में या होटलों के बेसमेंट में स्थित हैं। इन सलाखों में, आर्केस्ट्रा, गायकों और अभिनेताओं द्वारा प्रदर्शन के साथ युवा विश्राम की शामें आयोजित की जाती हैं।
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी को विभिन्न प्रकार के सैंडविच, साथ ही कन्फेक्शनरी द्वारा दर्शाया गया है: विभिन्न भरावों, पाई, पाई, पुआल और नमक के साथ नट्स आदि के साथ टोकरियाँ।
डिस्को बार के मेनू में, एक नियम के रूप में, हल्का ताज़ा और मिश्रित पेय, हल्का नाश्ता शामिल है। गर्म व्यंजन भी हो सकते हैं। मिठाई के लिए, विभिन्न भरावों के साथ आइसक्रीम की पेशकश की जाती है: स्ट्रॉबेरी, आड़ू, खुबानी, कॉफी, अखरोट, आदि।
डिस्को बार के हॉल में आधुनिक साज-सज्जा होनी चाहिए। डांस फ्लोर में रंगीन लकड़ी की छत, उपयुक्त प्रकाश व्यवस्था, प्रकाश व्यवस्था होनी चाहिए।
डिस्को बार में स्लाइड प्रदर्शित करने के लिए, बड़ी स्क्रीन लगाई जाती हैं, शक्तिशाली संगीत उपकरण, प्रकाश प्रभाव बनाने के लिए उपकरण, टीवी और वीडियो रिकॉर्डर भी बार में रखे जाते हैं। संगीत कार्यक्रमडिस्क जॉकी द्वारा होस्ट किया गया।
शॉपिंग मॉल, होटल और ट्रेन स्टेशनों में एक्सप्रेस बार (यानी तत्काल सेवा) की व्यवस्था की जाती है। उत्पादों की श्रेणी बार के उद्देश्य से मेल खाती है: सैंडविच, टार्टलेट, सभी प्रकार के कन्फेक्शनरी, डेयरी उत्पाद।
स्नैक बार (स्नैक बार) काउंटर पर उपभोक्ताओं को जल्दी से सेवा देने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। मेनू में आमतौर पर सीमित मात्रा में व्यंजन होते हैं। अक्सर, ये कटा हुआ और प्राकृतिक स्टीक्स, लैंगेट्स, पोल्ट्री, खेल व्यंजन, शीतल पेय, रस, कॉकटेल, कॉफी होते हैं।
बीयर बार बोतलों में नल और विंटेज (दो या तीन प्रकार) पर बीयर बेचने में माहिर हैं। टैप पर बीयर को विशेष रैक और मीटरिंग टैप का उपयोग करके डिस्पेंस किया जाता है, जिसमें इसे स्थिर टैंकों से आपूर्ति की जाती है, जो आमतौर पर बेसमेंट में स्थित होते हैं और निर्माता से बियर देने वाले टैंकरों से लोड होते हैं।
बिक्री पर फल और खनिज पानी रखने की सिफारिश की जाती है। तेज मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है। वेटरों द्वारा सेवा करते समय, उनके द्वारा जारी किए गए चालान के अनुसार भुगतान किया जाता है, जब स्वयं सेवा - बारटेंडर या वितरक के माध्यम से।
बीयर बार, बीयर, ठंडे और गर्म स्नैक्स के साथ, सैंडविच बेचते हैं जो बीयर के स्वाद के साथ सबसे अधिक मेल खाते हैं: चीज, नमकीन, स्मोक्ड और सूखे मछली, कुरकुरे आलू, राई ब्रेड पटाखे, ड्रायर, बिस्कुट, जैतून, जैतून, झींगा , भरवां अंडे।
वाइन बार (कॉकटेल बार) सबसे अधिक बार होते हैं! होटल, रेस्तरां, कैफे में। इस प्रकार के बार का उद्देश्य आगंतुकों को हल्का एपेरिटिफ लेने का अवसर प्रदान करना है। यहां आप विभिन्न उत्पादों के साथ कैनपेस और ओपन सैंडविच, साथ ही टार्ट्स और टोस्ट भी खरीद सकते हैं। कुछ बार कैवियार या सामन, जुलिएन, कन्फेक्शनरी के साथ पेनकेक्स परोसते हैं।
यदि बार प्रवेश कक्ष में या सीधे एक बड़े रेस्तरां के हॉल में स्थित है, तो इस मामले में इसे "एपेरिटिफ बार" कहा जाता है और उदाहरण के लिए, रिसेप्शन शुरू होने से पहले मेहमानों से मिलने के लिए इसका इरादा है। आप यहाँ कर सकते हैं शांत वातावरणबातचीत जारी रखें, एक कप कॉफी पिएं।
ग्रिल बार दोनों शॉपिंग सेंटरों में और शहर के ब्लॉकों में या सार्वजनिक मनोरंजन क्षेत्रों में, व्यस्त राजमार्गों पर, रेस्तरां में स्वतंत्र उद्यमों के रूप में स्थित हैं। ग्रिल बार में उपभोक्ता असली व्यंजन तैयार करवा सकता है। यहां आप एक त्वरित भोजन कर सकते हैं, जिसके लिए उत्पादों की श्रेणी में टार्टिंकी, सॉसेज (उनकी अनुपस्थिति में, सॉसेज, ग्रील्ड या डीप-फ्राइड) शामिल हैं। इस प्रकार के बार में सबसे आम व्यंजनों में से एक है ग्रिल्ड फिश (या डीप-फ्राइड), चिकन ऑन ए थूक, शिश कबाब, बीफस्टीक। साइड डिश के रूप में - फ्रेंच फ्राइज़। कम अक्सर - फोंड्यू जैसे व्यंजन। ग्रिल बार में व्यंजन सीधे आगंतुकों के सामने तैयार किए जाते हैं।
ग्रिल बार में, बार काउंटर के चारों ओर टेबल या उच्च स्टूल स्थित हो सकते हैं। बाद के मामले में, बारटेंडर सीधे बार के पीछे कार्य करता है। लेकिन दोनों ही मामलों में, वह अभी भी रसोइया के रूप में काम करता है, क्योंकि उसे व्यंजन पकाने पड़ते हैं
अर्ध - पूर्ण उत्पाद।
कैफे - एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के खानपान और मनोरंजन के लिए एक उद्यम।
कैफे का उद्देश्य सीमित वर्गीकरण में ब्रांडेड, कस्टम-मेड व्यंजनों के उत्पादन और बिक्री के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के गर्म (कॉफी, चाय, कोको) और ठंडे (जूस, पानी) पेय, किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के लिए है। , आटा कन्फेक्शनरी, मीठे व्यंजन। तले हुए अंडे, सॉसेज, सॉसेज, पेनकेक्स और पेनकेक्स साधारण खाना पकाने के दूसरे पाठ्यक्रम के रूप में परोसे जाते हैं। पहले पाठ्यक्रमों में से केवल शोरबा ही हो सकते हैं।
गैर-मादक कैफे में, शराब और वोदका उत्पादों को वर्गीकरण से बाहर रखा गया था और शीतल पेय और कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री में वृद्धि हुई थी। इन कैफे में डिस्को, शादियों, सालगिरह, पारिवारिक रात्रिभोज, नए व्यंजनों और उत्पादों की प्रदर्शनी आयोजित की जाती है।
उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं के दल के आधार पर, कैफे को दो समूहों में बांटा गया है:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम कैफे, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
उपभोक्ताओं की एक टुकड़ी के लिए - युवाओं, बच्चों आदि के लिए कैफे।
एक आइसक्रीम पार्लर को फुर्सत के पल बिताने के लिए सबसे लोकतांत्रिक जगह माना जाता है, क्योंकि हर परिवार खुद को एक रेस्तरां में जाने की अनुमति नहीं देगा, और एक बार एक संस्था है जिसे एक निश्चित के लिए डिज़ाइन किया गया है आयु वर्ग. वहीं, बच्चों सहित परिवार के सभी सदस्य और साथ ही बहुत अमीर लोग भी आइसक्रीम पार्लर नहीं जा सकते हैं।
आधुनिक आइसक्रीम पार्लर में जो एक निश्चित उत्पाद का उत्पादन करते हैं, उपकरण केवल 0.5 मीटर के क्षेत्र पर कब्जा कर लेता है। आइसक्रीम निर्माता को प्रारंभिक उत्पादों के रूप में उपयोग करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, दोनों प्राकृतिक उत्पाद और विभिन्न कंपनियों द्वारा तैयार किए गए मिश्रण . इसके लिए स्टेनलेस स्टील से बने अतिरिक्त उपकरणों की आवश्यकता होती है: इन्वेंट्री को स्टोर करने के लिए एक रैक, इन्वेंट्री धोने के लिए एक सिंक, दीवार की अलमारियां (खुली और बंद), एक कम तापमान वाला रेफ्रिजरेटर, एक टेबल। वैकल्पिक उपकरणएक छोटे से क्षेत्र पर भी कब्जा करता है।
व्यापारिक मंजिल में शामिल हैं: आइसक्रीम, फर्नीचर, चाय और कॉफी बनाने वाली मशीनों के वर्गीकरण का प्रदर्शन करने के लिए एक कम तापमान वाला शोकेस। व्यंजनों की श्रेणी का विस्तार करने के लिए, पेस्ट्री और कन्फेक्शनरी उत्पादों को मेनू में जोड़ा जाता है।
कैफेटेरिया मुख्य रूप से भोजन या बड़े गैर-खाद्य भंडारों में आयोजित किया जाता है। कैफेटेरिया गर्म पेय, दूध, डेयरी उत्पाद, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामान बेचते हैं जिन्हें बिक्री के लिए तैयार करने के लिए श्रम-गहन संचालन की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है। बरमान के माध्यम से उपभोक्ताओं के साथ समझौता किया जाता है।
भोजन कक्ष - एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जो सार्वजनिक रूप से सुलभ है या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, सप्ताह के दिनों में अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजनों का उत्पादन और बिक्री करता है।
कैंटीन खानपान प्रतिष्ठान का सबसे आम प्रकार है। मुख्य उद्देश्य आबादी को मुख्य रूप से अपने स्वयं के उत्पादन के उत्पादों को तैयार करना और बेचना है, हालांकि अगर मांग है, तो उपभोक्ताओं को पूर्ण राशन प्रदान किया जा सकता है: नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना (या इसका हिस्सा)। कैंटीन ले-आउट भोजन परोसती हैं, प्री-ऑर्डर लेती हैं, और पाक और अर्ध-तैयार उत्पाद बेचती हैं।
कैंटीन बदलती हैं:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;
सेवा करने वाले उपभोक्ताओं की टुकड़ी द्वारा: स्कूल, छात्र, आदि;
स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।
स्नैक बार - एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जिसमें एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से साधारण तैयारी के सीमित व्यंजन हैं, जो आगंतुकों को जल्दी से सेवा देने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
स्नैक बार का वर्गीकरण - ठंडे और गर्म व्यंजन, बड़े पैमाने पर मांग के स्नैक्स और साधारण खाना पकाने (सॉसेज, सॉसेज, पकौड़ी, पकौड़ी, तले हुए अंडे), साथ ही पेय (चाय, कॉफी)। इसके अलावा, खट्टा-दूध और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मिठाई और चॉकलेट बिक्री पर होनी चाहिए। मादक पेय पदार्थों की बिक्री प्रतिबंधित है।
भोजनालयों में व्यंजनों के नि:शुल्क विकल्प के साथ एक डिस्पेंसिंग काउंटर के साथ स्वयं-सेवा का उपयोग होता है। भुगतान एक नियमित कैश डेस्क (व्यंजन चुनने से पहले या बाद में), साथ ही एक कैश रजिस्टर और सिक्का-संचालित वेंडिंग मशीनों के माध्यम से किया जाता है। भोजनालयों में उच्च थ्रूपुट है; उन्हें व्यस्त स्थानों पर, तीव्र ग्राहक यातायात के मार्ग में रखा गया है।
भोजनालयों को बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार विभाजित किया जाता है - सामान्य और विशेष। विशिष्ट भोजनालयों में पकौड़ी, वरेनिचनया, बारबेक्यू, पैनकेक, पैटी, कटलेट, सॉसेज, सैंडविच आदि हैं।
बुफे पाक उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, विभिन्न संबंधित उत्पादों की बिक्री के साथ-साथ बड़े पैमाने पर मांग के लिए गर्म पेय की तैयारी और वितरण के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
सभी कैंटीनों (स्कूलों और कॉलेजों की कैंटीनों को छोड़कर) में तंबाकू उत्पादों की बिक्री अनिवार्य है। स्व-सेवा लागू है, भुगतान बारटेंडर या वेंडिंग मशीनों के माध्यम से किया जाता है।
बुफे होटल, मनोरंजन उद्यमों, खेल सुविधाओं, रेलवे स्टेशनों, नदी और समुद्री जहाजों, औद्योगिक और परिवहन उद्यमों, निर्माण स्थलों और संस्थानों में रखे जाते हैं। एक नियम के रूप में, बफ़ेट उन खानपान प्रतिष्ठानों से उत्पाद प्राप्त करते हैं जिनसे वे संबद्ध हैं।
स्कूलों और कॉलेजों में बुफे में, विस्तारित दिन समूहों और कर्मचारियों के छात्रों के लिए स्कूल नाश्ता और दोपहर का भोजन बेचा जाता है। माध्यमिक विद्यालयों में बुफे इस तरह आयोजित किए जाते हैं। जैसा कि इन स्कूलों के मानक डिजाइन में प्रदान किया गया है।
मनोरंजन उद्यमों के बुफे में उच्च श्रेणी के कन्फेक्शनरी, मिठाई, फल और मिनरल वाटर और बिक्री के लिए फल होने चाहिए। मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।
अवकाश कंपनी तैयार भोजनघर पर खाना पकाने, घर छोड़ने और स्वयं के उत्पादन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादों की बिक्री के साथ-साथ इन उत्पादों के लिए पूर्व-आदेशों की पूर्ति के लिए अभिप्रेत है। यह अतिरिक्त सेवाएं भी प्रदान करता है, नावों को बेचना और पट्टे पर देना, उपभोक्ताओं को खाना पकाने की सलाह देना, उत्सव की मेज को सजाना आदि। कैश रजिस्टर के माध्यम से पंजीकरण के साथ पूर्व-चयनित सामानों के लिए वितरक के साथ समझौता किया जाता है।
पाक कला दुकानें विभिन्न पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद और कुछ संबंधित उत्पाद आबादी को बेचती हैं। इन दुकानों में, विभिन्न व्यंजन, कन्फेक्शनरी, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग, नए प्रकार के कच्चे माल, टेबल सेटिंग की तैयारी पर परामर्श आयोजित किया जाता है; पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की प्रदर्शनियों और बिक्री का आयोजन; बेचे गए उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार करें।
खाना पकाने की दुकानों को आम तौर पर आवासीय भवनों वाले ब्लॉकों में, व्यस्त चेहरों पर अलग-अलग इमारतों में रखा जाता है। वे रेस्तरां, कैंटीन और अन्य व्यवसायों की शाखाओं के रूप में कार्य करते हैं।
चाय चाय और आटा कन्फेक्शनरी की एक विस्तृत श्रृंखला बेचती है। चाय घरों के मेनू में मांस, मछली, अंडे के मुख्य व्यंजन शामिल हैं: एक बर्तन में गोमांस; एक फ्राइंग पैन में खींची गई मछली; सॉसेज, हैम के साथ प्राकृतिक तले हुए अंडे।
स्वयं सेवा का उपयोग किया जाता है और केवल में व्यक्तिगत मामलेवेटर सेवा।
मध्य एशिया में, टीहाउस का आयोजन टीहाउस के प्रकार द्वारा किया जाता है।
एक कॉफी शॉप एक विशेष प्रतिष्ठान है जो आगंतुकों को कॉफी पेय की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है।
कॉफी शॉप में, आगंतुक अन्य पेय भी पी सकते हैं जो कॉफी के विकल्प हैं, रस से लेकर मजबूत मादक पेय तक। मेनू में वैकल्पिक वस्तुओं में से एक चाय हो सकती है।
एक कॉफी शॉप में स्नैक्स एक रेस्तरां या कैफे के समान हो सकते हैं, यानी, वास्तव में, इसमें पूरा भोजन भी शामिल होता है।
समान जानकारी।
एक सार्वजनिक खानपान उद्यम पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, उनकी बिक्री और खपत के संगठन के उत्पादन के लिए एक उद्यम है। सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है, जो उत्पादन और ग्राहक सेवा के संगठन के रूपों की एकता की विशेषता वाले उद्यमों पर आधारित है।
पोषण, जो उत्पादन, वितरण और परिसंचरण (उपस्थिति) के साथ-साथ उपभोग के रूपों में से एक है, सामाजिक पुनरुत्पादन का एक अभिन्न अंग है।
भोजन में जनसंख्या की व्यक्तिगत जरूरतों की संतुष्टि इसके उत्पादन और उपभोग के संगठन के लिए प्रदान करती है, जो समाज की भौतिक स्थितियों के साथ घनिष्ठ संबंध में उत्पन्न और विकसित होती है और एक व्यक्ति या सामाजिक रूप से संगठित रूप में कार्य करती है। दूसरे मामले में, विशेष उद्यमों में बड़े पैमाने पर भोजन का उत्पादन और उपभोग किया जाता है: कैंटीन, कैफे, रेस्तरां आदि में।
व्यापार के एक उप-क्षेत्र के रूप में सार्वजनिक खानपान में बड़े विशिष्ट उद्यम हैं, जो महत्वपूर्ण मात्रा में उपकरण, कच्चे माल, धन और अन्य संसाधनों का उपयोग करते हैं, योग्य और पेशेवर रूप से प्रशिक्षित कर्मी हैं।
सार्वजनिक खानपान की मदद से, कई सामाजिक समस्याएं. सबसे पहले, लोगों को काम की प्रक्रिया में खर्च की गई ऊर्जा को बहाल करने का मौका मिलता है।
वे। उप-क्षेत्र का सामाजिक और आर्थिक महत्व खाद्य उत्पादों में लोगों की जरूरतों को वैज्ञानिक आधार पर सर्वोत्तम और सबसे पूर्ण तरीके से पूरा करना है, ताकि घर में खाना पकाने को सार्वजनिक रूप से प्रतिस्थापित किया जा सके।
1.2 सार्वजनिक खानपान उद्यमों के प्रदर्शन संकेतक, उनकी आर्थिक विशेषताएं
वित्तीय स्थिति एक जटिल अवधारणा है, जो किसी उद्यम के वित्तीय संसाधनों की उपलब्धता, प्लेसमेंट और उपयोग को दर्शाती संकेतकों की एक प्रणाली की विशेषता है, यह इसकी वित्तीय प्रतिस्पर्धात्मकता (यानी सॉल्वेंसी, साख) की विशेषता है, राज्य के लिए दायित्वों की पूर्ति और अन्य व्यावसायिक संस्थाएँ।
किसी भी इन्वेंट्री और श्रम संसाधनों की आवाजाही धन के गठन और व्यय के साथ होती है, जिसका अर्थ है कि किसी आर्थिक इकाई की वित्तीय स्थिति गतिविधि के सभी पहलुओं को दर्शाती है।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों की गतिविधि का मुख्य संकेतक टर्नओवर है। टर्नओवर की पूरी मात्रा, या, जैसा कि इसे कॉल करने के लिए प्रथागत है, सार्वजनिक खानपान का सकल कारोबार, स्वयं के उत्पादन के उत्पादों का टर्नओवर और खरीदे गए सामानों की बिक्री का टर्नओवर होता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों की गतिविधियों का आकलन करने में, पूरे कारोबार में स्वयं के उत्पादन के हिस्से को बहुत महत्व दिया जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि सार्वजनिक खानपान का मुख्य कार्य अपने उत्पादन के उत्पादों की बिक्री की मात्रा में वृद्धि करना है। इसलिए, संपूर्ण टर्नओवर में इसकी हिस्सेदारी में वृद्धि का मूल्यांकन उद्यम के सकारात्मक परिणाम के रूप में किया जाता है।
सकल कारोबार में खुदरा और थोक कारोबार शामिल है। रिटेल टर्नओवर अपने स्वयं के निर्मित उत्पादों की बिक्री है और भोजन कक्ष, बुफे आदि के माध्यम से सीधे उपभोक्ताओं को खरीदा गया सामान है।
सार्वजनिक खानपान के खुदरा कारोबार की संरचना में शामिल हैं:
तैयार उत्पादों और स्वयं के उत्पादन के अर्द्ध-तैयार उत्पादों (व्यंजन, पाक, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों) की बिक्री और खरीदे गए सामान, घर पर भोजन के वितरण के साथ-साथ दुकानों, पाक विभागों, टेंट, कियोस्क के माध्यम से, वितरण; पेडलिंग और इस रेस्तरां के स्वामित्व वाली अन्य खुदरा श्रृंखला;
सामाजिक उद्देश्य की कानूनी संस्थाओं और उनके अलग-अलग उपखंडों को अपने स्वयं के उत्पादन के तैयार उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के बैंक हस्तांतरण द्वारा बिक्री;
अपने स्वयं के उत्पादन के तैयार उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री, श्रमिकों और कर्मचारियों को मजदूरी से उनकी लागत की बाद की कटौती के साथ खरीदे गए सामान;
कर्मचारियों को गर्म भोजन की बिक्री, बाद में मजदूरी से इसकी लागत में कटौती;
कानूनी संस्थाओं के कर्मचारियों को जारी किए गए सामानों की लागत, वितरण नेटवर्क (दुकानों, रेस्तरां) के माध्यम से मजदूरी के आधार पर उनके अलग-अलग उपखंडों को पूर्ण बिक्री मूल्य पर खुदरा कारोबार की मात्रा में शामिल किया गया है।
थोक कारोबार एक खानपान उद्यम को तैयार उत्पादों की बिक्री है, जो इस उद्यम की एक शाखा नहीं है, साथ ही साथ खुदरा व्यापार उद्यम भी है।
सार्वजनिक खानपान के टर्नओवर को स्वयं के उत्पादन के उत्पादों के टर्नओवर और खरीदे गए सामानों के टर्नओवर में विभाजित किया गया है। इन-हाउस उत्पादों में इन-हाउस निर्मित या किसी प्रकार के प्रसंस्करण के अधीन उत्पाद शामिल हैं।
आर्थिक संकेतक के रूप में टर्नओवर की भूमिका इस प्रकार है:
ट्रेड टर्नओवर एक वॉल्यूमेट्रिक इंडिकेटर है जो एक सार्वजनिक खानपान उद्यम की गतिविधि के पैमाने की विशेषता है;
क्षेत्र के कारोबार में एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के कारोबार के हिस्से के अनुसार, बाजार में उद्यम की हिस्सेदारी का न्याय किया जा सकता है;
प्रति व्यक्ति व्यापार कारोबार जनसंख्या के जीवन स्तर के पहलुओं में से एक की विशेषता है;
क्षेत्र के टर्नओवर में एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के कारोबार की हिस्सेदारी के अनुसार, एक एकाधिकार उद्यम निर्धारित किया जाता है (इसे इस तरह माना जाता है यदि क्षेत्र के कारोबार में उद्यम के कारोबार का हिस्सा 30% से अधिक हो);
टर्नओवर के संबंध में, सार्वजनिक खानपान उद्यम (टर्नओवर, लाभप्रदता, लागत स्तर, आदि) की गतिविधियों की प्रभावशीलता का मूल्यांकन करते हुए, संकेतकों को ध्यान में रखा जाता है, उनका विश्लेषण और योजना बनाई जाती है।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों के टर्नओवर का विश्लेषण करने की पद्धति मूल रूप से खुदरा नेटवर्क के टर्नओवर के समान है। लेकिन साथ ही, कुछ विशेषताएं भी हैं, मुख्यतः उद्यमों की गतिविधियों की प्रकृति के कारण। यदि खुदरा व्यापार उद्यम केवल माल की बिक्री करते हैं, तो सार्वजनिक खानपान उद्यम जनसंख्या द्वारा माल के उत्पादन, बिक्री और संगठन में लगे हुए हैं। यह खाद्य सेवा और खुदरा प्रदर्शन में कुछ अंतरों की भी व्याख्या करता है। सार्वजनिक खानपान के कारोबार का विश्लेषण करने की प्रक्रिया में, निम्नलिखित निर्धारित किए गए हैं: योजना का कार्यान्वयन, समग्र रूप से इसकी गतिशीलता, प्रकार और उद्यमों द्वारा; संपूर्ण टर्नओवर में स्वयं के उत्पादित उत्पादों के अनुपात में परिवर्तन, प्रति व्यक्ति औसत बिक्री की मात्रा, आदि।
एक स्व-सहायक संघ के लिए समग्र रूप से व्यापार कारोबार के संकेतकों का विश्लेषण उन आर्थिक इकाइयों द्वारा उनके अध्ययन द्वारा पूरक है जो संघ का हिस्सा हैं। साथ ही, संघ के लिए प्रत्येक आर्थिक इकाई के लिए समान संकेतकों का अध्ययन किया जाता है।
प्रत्येक उद्यम के कारोबार के अन्य संकेतकों का मूल्यांकन एक समान पद्धति का उपयोग करके किया जाता है।
खानपान प्रतिष्ठानों में कई विशेषताएं हैं। यदि अन्य उद्योगों में अधिकांश उद्यम केवल एक या दो कार्य करने तक सीमित हैं, उदाहरण के लिए, खाद्य उद्योग उद्यम उत्पादन कार्य, व्यापार उद्यम - उत्पादों की बिक्री करते हैं, तो सार्वजनिक खानपान उद्यम तीन परस्पर संबंधित कार्य करते हैं:
* पाक उत्पादों का उत्पादन;
* पाक उत्पादों की बिक्री;
* इसके उपभोग का संगठन।
उत्पादों की विविधता मांग की प्रकृति और सेवा दल की विशेषताओं, उसके पेशेवर, आयु, राष्ट्रीय संरचना, काम करने की स्थिति, अध्ययन और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों के संचालन का तरीका उन औद्योगिक उद्यमों, संस्थानों और शैक्षिक संस्थानों के उपभोक्ताओं के संचालन के तरीके पर निर्भर करता है जिनकी वे सेवा करते हैं। इसके लिए उद्यमों को उपभोक्ताओं के सबसे बड़े प्रवाह के घंटों के दौरान विशेष रूप से गहनता से काम करने की आवश्यकता होती है - लंच ब्रेक, ब्रेक के दौरान।
खानपान उत्पादों की मांग मौसम, सप्ताह के दिनों और यहां तक कि दिन के घंटों में महत्वपूर्ण परिवर्तन के अधीन है। गर्मियों में सब्जियों से बने व्यंजन, शीतल पेय और ठंडे सूप की मांग बढ़ जाती है। विपणन की स्थिति से, प्रत्येक उद्यम को बिक्री बाजार का विश्लेषण और अध्ययन करना चाहिए, उत्पादों की श्रेणी और सेवा के तरीके इस पर निर्भर करते हैं।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों के काम की इन विशेषताओं को उद्यमों के एक नेटवर्क के तर्कसंगत प्लेसमेंट, उनके प्रकारों की पसंद, ऑपरेटिंग मोड का निर्धारण और मेनू के संकलन में ध्यान में रखा जाता है।
सार्वजनिक खानपान के विकास के क्रम में, आर्थिक तंत्र में सुधार किया जा रहा है, आर्थिक लेखांकन विकसित और मजबूत हो रहा है, प्रबंधन के आर्थिक तरीकों में परिवर्तन किया जा रहा है, श्रम संगठन के नए प्रगतिशील रूपों को पेश किया जा रहा है, अधिकारों का विस्तार किया जा रहा है .
सार्वजनिक खानपान उद्यमों के एक स्वावलंबी संघ की गतिविधियाँ निम्नलिखित मुख्य संकेतकों की विशेषता हैं: टर्नओवर (सकल और खुदरा), व्यंजन का उत्पादन, कर्मचारियों की संख्या, श्रम उत्पादकता, मजदूरी निधि, सामग्री की स्थिति और तकनीकी आधार, इसके उपयोग, आय, व्यय, लाभ की दक्षता।
सार्वजनिक खानपान संघों की आर्थिक और वित्तीय गतिविधियों के ये और अन्य संकेतक आपस में जुड़े हुए हैं और लगातार बदल रहे हैं। वे आर्थिक विश्लेषण की वस्तु के रूप में कार्य करते हैं।
खानपान प्रतिष्ठान का प्रकार- यह एक प्रकार का उद्यम है जिसमें सेवा की विशिष्ट विशेषताएं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी है। GOST R 50762-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण", मुख्य प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान हैं: रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार। सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन के चरणों से भी अलग किया जाता है, इसलिए खरीद कारखाने, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के संयंत्र, पाक कारखाने के रूप में इस तरह के खरीद उद्यम हैं; उत्पादित पाक उत्पादों की बड़ी मात्रा के संदर्भ में, इस प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यम जैसे कि रसोई कारखाने और खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र बाहर खड़े हैं। सार्वजनिक खानपान में प्रदान की जाने वाली सेवाओं का विस्तार करने के लिए बुफे, टेक-आउट व्यवसाय और पाक कला की दुकानों का आयोजन किया जा रहा है।
उद्यम के प्रकार का निर्धारण करते समय, निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, उनकी विविधता और निर्माण की जटिलता;
तकनीकी उपकरण (सामग्री आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तु और नियोजन समाधान, आदि);
सेवा के तरीके;
स्टाफ योग्यता;
सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार की नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि);
उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।
GOST R 50764-95 "सार्वजनिक खानपान सेवाओं" के अनुसार विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाएँ निम्न में विभाजित हैं:
खानपान सेवाएं;
पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए सेवाएं;
खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;
पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं; अवकाश सेवाओं में;
सूचना और सलाहकार सेवाएं;
अन्य सेवाएं।
प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता और मात्रा की विशेषता वाली व्यक्तिगत विशेषताओं की समग्रता के आधार पर, सेवा के स्तर और गुणवत्ता, एक निश्चित प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों को विभाजित किया जाता है कक्षाओं.
सेवा के स्तर और प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के अनुसार, रेस्तरां और बार को तीन वर्गों में विभाजित किया जाता है - विलासिता, उच्चतम और प्रथम, जिन्हें निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
विलासिता- इंटीरियर का परिष्कार, आराम का एक उच्च स्तर, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, मूल, उत्तम कस्टम-निर्मित और विशेष व्यंजन, उत्पाद - रेस्तरां के लिए, कस्टम-निर्मित और ब्रांडेड पेय का एक विस्तृत चयन, कॉकटेल - के लिए सलाखों;
उच्च- इंटीरियर की मौलिकता, उचित स्तर पर सेवाओं का आराम, मूल, उत्तम कस्टम-मेड और ब्रांडेड व्यंजनों और उत्पादों की एक विविध रेंज - रेस्तरां के लिए, कस्टम-निर्मित और ब्रांडेड पेय और कॉकटेल का एक विस्तृत चयन - बार के लिए ;
पहला- सद्भाव, आराम और सेवाओं का विकल्प, कस्टम-निर्मित और विशेष व्यंजन और जटिल तैयारी के उत्पादों और पेय की एक विविध श्रेणी - रेस्तरां के लिए, पेय का एक सेट, साधारण तैयारी के कॉकटेल, कस्टम-मेड और ब्रांडेड वाले सहित - सलाखों के लिए .
लक्ज़री और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में, टेबलवेयर और कटलरी ऑर्डर करने के लिए बनाए जाते हैं (स्टेनलेस स्टील, उच्च गुणवत्ता वाले चीनी मिट्टी के बरतन और बेहतरीन फ़िनिश वाले ग्लास)। चीनी मिट्टी के बरतन के प्रत्येक टुकड़े में एक मोनोग्राम या उद्यम का प्रतीक होना चाहिए। भोज और स्वागत समारोह में कप्रोनिकल और क्रिस्टल से बने व्यंजन और कटलरी का उपयोग किया जाता है।
प्रथम श्रेणी के रेस्तरां धातु और स्टेनलेस स्टील के कटलरी, चीनी मिट्टी के व्यंजन, सफेद या रंगीन मेज़पोश और नैपकिन का उपयोग करते हैं।
कैफे, कैंटीन और स्नैक बार कक्षाओं में विभाजित नहीं हैं।
रेस्टोरेंट मनोरंजन के संयोजन में उच्च स्तर की सेवा के साथ कस्टम-मेड और ब्रांडेड, शराब और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है। मैत्रे डी'स, वेटर्स द्वारा उपभोक्ताओं की सेवा।
रेस्तरां भिन्न होते हैं:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी से - मछली, बीयर; राष्ट्रीय व्यंजनों या विदेशी देशों के व्यंजनों के साथ;
स्थान पर - एक होटल में एक रेस्तरां, रेलवे स्टेशन, एक मनोरंजन क्षेत्र में, एक डाइनिंग कार आदि।
शहर के रेस्तरांशहर में स्थित है और कड़ाई से परिभाषित घंटों पर काम करता है।
स्टेशन रेस्तरांचौबीसों घंटे यात्री सेवा को ध्यान में रखते हुए रेलवे या हवाई अड्डे के टर्मिनलों पर व्यवस्थित।
होटल परिसरों की संरचना में, जो प्रसिद्ध होटल श्रृंखलाओं का हिस्सा हैं, दो रेस्तरां हो सकते हैं - एक फैशनेबल ब्रांडेड एक और एक छोटा भोजन और पेय की कीमतों के निम्न स्तर के साथ।
भोजन यानअंतरराष्ट्रीय रेल यातायात सहित लंबी दूरी के यात्रियों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया, इसमें विविध प्रकार के व्यंजन, पेय हैं और उच्च स्तर की सेवा द्वारा प्रतिष्ठित है। अतिरिक्त सेवाएं - सामानों और पेय पदार्थों की बिक्री। सेवा वेटर्स द्वारा प्रदान की जाती है।
जहाज रेस्तरांसमुद्र और नदी के बेड़े के जहाजों पर यात्री सेवा व्यवस्थित करें।
छड़ - एक बार के साथ एक सार्वजनिक खानपान कंपनी जो मिश्रित, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचती है। एक अनिवार्य बार एक्सेसरी 1.2 मीटर तक ऊंचा बार काउंटर और 0.8 मीटर ऊंची कुंडा सीटों के साथ स्टूल है। बार में सेवा विशेष शिक्षा और पेशेवर प्रशिक्षण के साथ हेड वेटर, बारटेंडर, वेटर द्वारा की जाती है।
बार्स भेद करते हैं:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि - डेयरी, बीयर, वाइन, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार;
ग्राहक सेवा की बारीकियों पर - वीडियो बार, वैराइटी बार, आदि।
भोजन कक्ष - यह एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है जो सप्ताह के दिनों में अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है।
कैंटीन खानपान सेवा, पाक उत्पादों के निर्माण के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होती है या सेवा दल के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार के साथ-साथ बिक्री के लिए शर्तों का निर्माण करती है। और उद्यम में खपत।
कैंटीन भेद:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य और आहार;
उपभोक्ताओं की एक टुकड़ी की सेवा पर - स्कूल, छात्र, कामकाजी, आदि;
स्थान पर - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।
कैफ़े - एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के खानपान और मनोरंजन के लिए एक उद्यम। यह ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी और पेय, खरीदे गए सामान बेचता है। व्यंजन ज्यादातर सरल खाना पकाने, गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला है।
कैफे भेद:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी से - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
उपभोक्ताओं के दल के अनुसार - युवा, बच्चे, आदि;
सेवा की विधि के अनुसार - स्वयं सेवा, वेटरों द्वारा सेवा।
काफ़ीहाउसमुख्य रूप से बड़े भोजन और डिपार्टमेंटल स्टोर पर आयोजित किया जाता है। गर्म पेय, डेयरी उत्पाद, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और खपत के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।
कैफेटेरिया में दो भाग होते हैं: हॉल और उपयोगिता कक्ष। सैंडविच, गर्म पेय साइट पर तैयार किए जाते हैं, बाकी उत्पादों को तैयार किया जाता है। कैफेटेरिया 8, 16, 24, 32 सीटों के लिए आयोजित किए जाते हैं। वे उच्च चार-सीटर टेबल से सुसज्जित हैं। बच्चों और बुजुर्गों की सेवा के लिए कुर्सियों के साथ एक या दो चार सीटर टेबल लगाए जाते हैं।
आहार-कक्षपाक उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री के साथ-साथ बड़े पैमाने पर मांग के लिए गर्म पेय की तैयारी और वितरण के लिए अभिप्रेत है।
डायनर एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से साधारण तैयारी के व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला है और इसे आगंतुकों को जल्दी से परोसने के लिए डिज़ाइन किया गया है। भोजनालयों को फास्ट-फूड प्रतिष्ठानों के रूप में वर्गीकृत किया गया है, इसलिए स्वयं सेवा का उपयोग किया जाना चाहिए। बड़े भोजनालयों में, अनेक स्वयं-सेवा हैंडआउट आयोजित किए जा सकते हैं।
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार भोजनालयों को विभाजित किया गया है:
सामान्य प्रकार;
विशिष्ट (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पैटी, डोनट, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।
चाय, कॉफी की दुकान - एक विशेष स्नैक बार, चाय, कॉफी और आटा कन्फेक्शनरी की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया एक उद्यम। इसके अलावा, चाय और कॉफी हाउस के मेनू में मछली, मांस, सब्जियां, सॉसेज, हैम आदि के साथ प्राकृतिक तले हुए अंडे के गर्म दूसरे पाठ्यक्रम शामिल हैं।
बारबेक्यू - एक सामान्य प्रकार का विशेष उद्यम। बारबेक्यू मेनू में अलग-अलग साइड डिश और सॉस के साथ कम से कम तीन या चार प्रकार के कबाब शामिल हैं, साथ ही कबाब, चखोखबिली, तम्बाकू चिकन, खार्चो और ट्रांसकेशियान व्यंजनों के अन्य राष्ट्रीय व्यंजन हैं, जो पहले से आगंतुकों के बीच बहुत मांग में हैं। पाठ्यक्रम।
पकौड़ा - विशेष स्नैक बार, जिनमें से मुख्य उत्पाद विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पकौड़ी हैं। मेनू में साधारण तैयारी के ठंडे स्नैक्स, गर्म और ठंडे पेय भी शामिल हैं। पकौड़ी अर्द्ध-तैयार उत्पादों के रूप में आ सकती है या मौके पर ही तैयार की जा सकती है, ऐसे में पकौड़ी में पकौड़ी मशीनों का उपयोग किया जाता है।
पैनकेक तरल आटे से उत्पादों की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञ - पेनकेक्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पेनकेक्स। वे खट्टा क्रीम, कैवियार, जैम, जैम, शहद, आदि के साथ इन उत्पादों की सेवा में विविधता लाते हैं।
पैटी विभिन्न प्रकार के आटे से तली हुई और बेक्ड पाई, पाई, पाई और अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया।
Cheburechny वे प्राच्य व्यंजनों के लोकप्रिय व्यंजनों को पकाने और बेचने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं - चेबरेक्स और गोरे। पेस्टी में साथ आने वाले उत्पाद शोरबा, सलाद, सैंडविच, साथ ही ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र हैं।
सॉस गर्म सॉसेज, सॉसेज, उबले हुए, विभिन्न प्रकार के साइड डिश के साथ पके हुए, साथ ही ठंडे (पानी, बीयर, जूस, आदि) और गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों की बिक्री के विशेषज्ञ।
पिज़्ज़ेरिया विभिन्न भरावों के साथ पिज्जा की तैयारी और बिक्री के लिए है। पिज़्ज़ेरिया में, स्वयं-सेवा के अलावा, वेटर सेवा का उपयोग किया जाता है।
बिस्टरो - फास्ट फूड प्रतिष्ठानों का एक नया नेटवर्क। बिस्टरो रूसी व्यंजनों (पैटी, पाई, शोरबा, सलाद, पेय) में माहिर है।
गहन कार्यभार वाले विशिष्ट उद्यमों में सामान्य प्रयोजन के उद्यमों की तुलना में उच्च आर्थिक संकेतक होते हैं, क्योंकि सीटों का कारोबार अन्य उद्यमों की तुलना में अधिक हो सकता है। व्यंजनों की एक संकीर्ण श्रेणी आपको सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित करने और कैफे, वेंडिंग मशीन, स्नैक बार जैसे व्यवसाय बनाने की अनुमति देती है। ऐसे उद्यमों को खोलने की सिफारिश की जाती है जहां बड़ी संख्या में लोग जमा होते हैं: मनोरंजन संस्थानों, स्टेडियमों, खेल महलों में।
खाली कारखाना अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उन्हें अन्य खानपान प्रतिष्ठानों और खुदरा श्रृंखला उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक बड़ा यंत्रीकृत उद्यम है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का मिश्रण खरीद कारखाने से अलग है कि यह मांस, पोल्ट्री, मछली, आलू और सब्जियों से केवल अर्ध-तैयार उत्पाद और अधिक क्षमता में उत्पादन करता है। ऐसे उद्यम की क्षमता प्रति दिन 30 टन संसाधित कच्चे माल तक होने का अनुमान है।
खरीद कारखानों के आधार पर, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के कारखाने, रसोई कारखाने, खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र - पाक व्यापार और उत्पादन संघ बनाए जा सकते हैं।
कारखाने की रसोई अर्द्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उनके साथ पूर्व-पकाया उद्यमों की आपूर्ति के लिए एक बड़ा सार्वजनिक खानपान उद्यम है। रसोई कारखाने अन्य खरीद उद्यमों से इस मायने में भिन्न हैं कि उनके भवन में कैंटीन, रेस्तरां, कैफे या स्नैक बार हो सकते हैं।
बिजली संयंत्र - एक बड़ा व्यापार और उत्पादन संघ, जिसमें शामिल हैं: एक खरीद कारखाना या विशेष खरीद कार्यशालाएं और प्री-कुकिंग उद्यम (कैंटीन, कैफे, स्नैक बार)। खानपान संयंत्र में एक एकल उत्पादन कार्यक्रम, एक एकल प्रशासनिक विभाग और एक सामान्य भंडारण सुविधा है। एक खानपान परिसर, एक नियम के रूप में, अपने दल की सेवा के लिए एक बड़े विनिर्माण उद्यम के क्षेत्र में बनाया गया है, लेकिन, इसके अलावा, यह आस-पास के आवासीय क्षेत्र की आबादी, आस-पास के संस्थानों के कर्मचारियों की सेवा कर सकता है।
विशिष्ट पाक कार्यशालाएं मांस प्रसंस्करण संयंत्रों, मछली कारखानों, सब्जी भंडारों में आयोजित किया जाता है। मांस, मछली और सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण और पूर्व-खाना पकाने वाले उद्यमों को उनकी आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया।
घर पर तैयार उत्पादों की रिहाई के लिए उद्यम - घर पर दोपहर के भोजन के उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए एक उद्यम। कंपनी इन उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार कर सकती है। उद्यम के वर्गीकरण में ठंडा, पहला, दूसरा और मीठा व्यंजन शामिल हैं। वितरक द्वारा सेवा प्रदान की जाती है।
उद्यम के पास खाद्य भंडारण के लिए गोदाम हैं, एक उत्पादन सुविधा, एक व्यापारिक मंजिल है, जो मौके पर भोजन खाने के लिए कई चार-सीटर टेबल (3-4) को समायोजित कर सकती है।
पाक कला की दुकानें - ये ऐसे उद्यम हैं जो आबादी को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद बेचते हैं, और अर्ध-तैयार उत्पादों और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए पूर्व-आदेश स्वीकार करते हैं। स्टोर का अपना उत्पादन नहीं है और यह अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों (खाद्य संयंत्र, रेस्तरां, कैंटीन) की एक शाखा है।
स्टोर आमतौर पर तीन विभागों का आयोजन करता है:
अर्द्ध-तैयार उत्पादों (मांस, मछली, सब्जियां, अनाज), प्राकृतिक बड़े आकार के, भाग वाले, छोटे हिस्से वाले (गौलाश, अजु), कटा हुआ (स्टेक, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस);
तैयार पाक उत्पादों का विभाग: सलाद, vinaigrettes; सब्जी और अनाज पुलाव; जिगर का पेस्ट; उबला हुआ, तला हुआ मांस, मछली और पोल्ट्री पाक उत्पाद; कुरकुरे अनाज (एक प्रकार का अनाज), आदि;
कन्फेक्शनरी विभाग - विभिन्न प्रकार के आटे (केक, पेस्ट्री, पाई, बन्स, आदि) से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचता है और कन्फेक्शनरी उत्पाद - मिठाई, चॉकलेट, कुकीज, वफ़ल आदि खरीदे जाते हैं।
पाक की दुकान पर, यदि ट्रेडिंग फ्लोर का क्षेत्र अनुमति देता है, तो एक कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है जिसमें मौके पर उत्पादों की खपत के लिए कई उच्च टेबल रखे जाते हैं।
