खानपान व्यवसाय का वर्णन कीजिए। भोजन कक्ष के संगठन का संक्षिप्त विवरण
उद्यम प्रकार खानपान- पाक उत्पादों की विशिष्ट विशेषताओं और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के साथ उद्यम का प्रकार। GOST R 50762-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण ”, मुख्य प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार हैं। सार्वजनिक खानपान उद्यमों का वर्गीकरण ऐसे कारकों पर निर्भर करता है जैसे: बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और इसकी तैयारी की जटिलता, सार्वजनिक खानपान उद्यम के तकनीकी उपकरण, कर्मचारियों की योग्यता, सेवा की गुणवत्ता और तरीके, सेवाओं के प्रकार बशर्ते।
प्रदर्शन किए गए कार्यों के आधार पर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को खरीद, पूर्व-खाना पकाने, पूर्ण उत्पादन चक्र (कच्चे माल पर) के साथ काम करने वाले उद्यमों को वितरित करने वाले उद्यमों में वर्गीकृत किया जाता है। वितरण उद्यमों को सशर्त रूप से पूर्व-तैयारी वाले के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।
खरीद खानपान प्रतिष्ठान। वे पाक अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं बदलती डिग्रीतैयारी, तैयार भोजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद। मुख्य प्रकार के खरीद उद्यम अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों, विशेष कार्यशालाओं, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के उद्यम हैं।
पूर्ण उत्पादन चक्र के साथ पूर्व-तैयारी उद्यम और उद्यम। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी, उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की प्रकृति और मात्रा, सेवा के तरीकों और रूपों के आधार पर ये उद्यम प्रकारों में भिन्न होते हैं। ऐसे उद्यमों के मुख्य प्रकारों में कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, पाक दुकानें (विभाग) और बार शामिल हैं।
ऐसे उद्यमों के मुख्य प्रकारों में कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, पाक दुकानें (विभाग) और बार शामिल हैं।
उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को सार्वभौमिक और विशेष में विभाजित किया गया है। यूनिवर्सल उद्यम कई प्रकार के कच्चे माल से विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करते हैं। विशिष्ट उद्यम एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करते हैं - डेयरी कैफे, कन्फेक्शनरी कैफे; मछली कैंटीन, रेस्तरां; सजातीय उत्पादों का उत्पादन - रेस्तरां, राष्ट्रीय व्यंजनों के साथ कैफे, आहार कैंटीन। अति विशिष्ट उद्यम उत्पादों की एक संकीर्ण श्रेणी का उत्पादन करते हैं - बारबेक्यू, पकौड़ी, पकौड़ी, रसभरी, आदि।
एक खरीद कारखाना अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों और खुदरा श्रृंखला उद्यमों को उनकी आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया एक बड़ा यंत्रीकृत उद्यम है। कटाई कारखाने-रसोई की क्षमता प्रति दिन प्रसंस्कृत कच्चे माल के टन द्वारा निर्धारित की जाती है।
अर्ध-तैयार उत्पादों का संयंत्र कटाई कारखाने से भिन्न होता है जिसमें यह मांस, पोल्ट्री, मछली, आलू और सब्जियों से केवल अर्ध-तैयार उत्पाद और अधिक क्षमता का उत्पादन करता है। ऐसे उद्यम की क्षमता प्रति दिन 30 टन संसाधित कच्चे माल तक होने का अनुमान है।
भोजन कक्ष - एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जो सार्वजनिक रूप से सुलभ है या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करता है।
एक रेस्तरां एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसमें कस्टम-निर्मित और ब्रांडेड, शराब और वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, जिसमें अवकाश गतिविधियों के साथ संयुक्त उच्च स्तर की सेवा होती है। प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर, रेस्तरां को वर्गों में विभाजित किया जाता है: विलासिता, श्रेष्ठ और प्रथम।
बार - एक बार काउंटर वाला एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो मिश्रित पेय, मजबूत मादक, कम शराब और गैर-मादक पेय, नमकीन, मिठाई, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचता है। सलाखों को वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, श्रेष्ठ और प्रथम।
स्नैक बार - उपभोक्ताओं को त्वरित सेवा के लिए सरल तैयारी के सीमित व्यंजनों के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान। डाइनर की खानपान सेवा विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।
टियरूम - एक विशेष स्नैक बार, एक उद्यम जिसे चाय और आटा कन्फेक्शनरी की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसके अलावा, चाय घरों के मेनू में मछली, मांस, सब्जियां, हैम आदि के गर्म दूसरे पाठ्यक्रम शामिल हैं।
बारबेक्यू - एक सामान्य प्रकार का विशेष उद्यम। कबाब मेनू में अलग-अलग साइड डिश और सॉस के साथ कम से कम तीन या चार प्रकार के कबाब शामिल हैं, साथ ही कबाब, चखोखबिली, पहले पाठ्यक्रमों से खार्चो और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन हैं जो आगंतुकों के बीच बहुत मांग में हैं। एक नियम के रूप में, वेटर बारबेक्यू में आगंतुकों की सेवा करते हैं। बाकी भोजनालय स्वयं सेवा हैं।
Pirozhkovye विभिन्न प्रकार के आटे से तली हुई और बेक्ड पाई, पाई, पाई और अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए अभिप्रेत है।
पिज़्ज़ेरिया को विभिन्न टॉपिंग के साथ पिज़्ज़ा की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्व-सेवा में, डिस्पेंसर उपयुक्त खाना पकाने के उपकरण का उपयोग करके ग्राहक की उपस्थिति में पिज्जा तैयार करता है। पिज़्ज़ेरिया में वेटर सेवा हो सकती है।
पैनकेक हाउस तरल आटे से उत्पादों की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञ हैं - पेनकेक्स, पेनकेक्स, फ्रिटर्स, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पेनकेक्स। वे खट्टा क्रीम, कैवियार, जैम, जैम आदि के साथ इन उत्पादों की आपूर्ति में विविधता लाते हैं।
एक कैफे एक उद्यम है जो एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के साथ उपभोक्ताओं को खानपान और मनोरंजन सेवाएं प्रदान करता है। यह ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।
कैफे। अनिवार्य जरूरतें:
साधारण चिन्ह;
शैली की एकता बनाने वाले सजावटी तत्वों का उपयोग करके हॉल और परिसर की सजावट;
वेंटिलेशन सिस्टम जो स्वीकार्य तापमान और आर्द्रता पैरामीटर प्रदान करता है;
फर्नीचर मानक है, परिसर के इंटीरियर के अनुरूप;
पॉलिएस्टर लेपित टेबल;
स्टेनलेस स्टील से बने धातु के बर्तन और कटलरी;
अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बरतन व्यंजन;
पैटर्न के बिना उच्च गुणवत्ता वाले कांच के बने पदार्थ;
व्यक्तिगत उपयोग के लिए लिनन नैपकिन;
राष्ट्रीय और रूसी भाषाओं में उद्यम के लोगो के साथ मेनू और मूल्य सूची, टंकित या अन्यथा;
व्यंजनों, उत्पादों और पेय पदार्थों का एक विविध वर्गीकरण, सहित। ब्रांडेड, कस्टम-मेड और विशेषज्ञता को ध्यान में रखते हुए;
वेटर, बारटेंडर, मैत्रे डी या स्वयं सेवा द्वारा सेवा;
सेवा कर्मियों के लिए सैनिटरी कपड़ों की उपलब्धता।
खानपान प्रतिष्ठान का प्रकार- पाक उत्पादों की विशिष्ट विशेषताओं और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के साथ उद्यम का प्रकार। GOST R 50762-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण, मुख्य प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार हैं। लेकिन उपरोक्त के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन के चरणों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, इसलिए खरीद कारखाने, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के संयंत्र, पाक कारखाने के रूप में इस तरह के खरीद उद्यम हैं; उत्पादित पाक उत्पादों की बड़ी मात्रा के संदर्भ में, इस प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यम जैसे कि रसोई कारखाने और खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र बाहर खड़े हैं। सार्वजनिक खानपान में प्रदान की जाने वाली सेवाओं का विस्तार करने के लिए बुफे, टेक-आउट व्यवसाय और पाक कला की दुकानों का आयोजन किया जा रहा है।
खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाएँ GOST R 50764-95 "खानपान सेवाओं" के अनुसार विभिन्न प्रकारों और वर्गों में विभाजित हैं:
खानपान सेवाएं;
पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए सेवाएं;
खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;
पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं;
अवकाश सेवाएं;
सूचना और सलाहकार सेवाएं;
अन्य सेवाएं।
खानपान सेवाओं के क्षेत्र में उपभोक्ताओं और ठेकेदारों के बीच संबंधों को विनियमित करने के लिए, रूसी संघ की सरकार की डिक्री "खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम", जो कानून के अनुसार विकसित किए गए थे रूसी संघ"उपभोक्ता संरक्षण"।
खानपान सेवाओं की सीमा ठेकेदार (सार्वजनिक खानपान उद्यम) द्वारा निर्धारित की जाती है इसके प्रकार के अनुसार(और उनकी कक्षा द्वारा रेस्तरां और बार के लिए) और प्रमाणन निकाय द्वारा राज्य मानक के अनुसार पुष्टि की जाती है। इस प्रकार की गतिविधि के लिए अल्कोहल और तंबाकू उत्पाद बेचने वाले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के पास लाइसेंस होना आवश्यक है।
सेवाओं के प्रावधान (नियोजित सैनिटरी दिनों, मरम्मत और अन्य मामलों में) के अस्थायी निलंबन की स्थिति में, उद्यम उपभोक्ता को समय पर ढंग से अपनी गतिविधियों के निलंबन की तारीख और समय के बारे में जानकारी प्रदान करने के लिए बाध्य है। और स्थानीय अधिकारियों को सूचित करें।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान स्थापित राज्य मानकों, स्वच्छता, अग्नि नियमों, तकनीकी दस्तावेजों और अन्य नियामक दस्तावेजों का पालन करने के लिए बाध्य हैं। सेवाओं की गुणवत्ता के लिए अनिवार्य आवश्यकताएं, जीवन के लिए उनकी सुरक्षा, मानव स्वास्थ्य, पर्यावरणऔर संपत्ति।
उद्यम के प्रकार की परवाह किए बिना खानपान सेवाएं आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
इच्छित उद्देश्य का अनुपालन;
प्रावधान की सटीकता और समयबद्धता;
सुरक्षा और पर्यावरण मित्रता;
एर्गोनॉमिक्स और आराम;
सौंदर्यशास्त्र;
सेवा संस्कृति;
सामाजिक लक्ष्यीकरण;
जानकारीपूर्ण।
खानपान प्रतिष्ठानों के मुख्य प्रकार:
खाली कारखानाअर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उन्हें अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों और खुदरा श्रृंखला उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक बड़ा यंत्रीकृत उद्यम है। कटाई कारखाने-रसोई की क्षमता प्रति दिन प्रसंस्कृत कच्चे माल के टन द्वारा निर्धारित की जाती है। कटाई कारखाने में उच्च प्रदर्शन वाले उपकरण हैं, जिनमें मांस, मछली और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए मशीनीकृत लाइनें शामिल हैं; शक्तिशाली प्रशीतन उपकरण; मांस और पोल्ट्री को डीफ़्रॉस्ट करने के लिए - डीफ़्रॉस्टर। खरीद कारखाने में उत्पादों और कच्चे माल की आवाजाही के लिए कन्वेयर, ओवरहेड यांत्रिक लाइनों के साथ एक बड़ी भंडारण सुविधा है; मांस, मुर्गी पालन, मछली, सब्जी, पाक और कन्फेक्शनरी की दुकानें, अभियान और विशेष परिवहन, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों को अन्य उद्यमों में ले जाने के लिए कार्यात्मक कंटेनरों का उपयोग शामिल है। उत्पादन की दुकानें आधुनिक उच्च प्रदर्शन वाले उपकरणों से सुसज्जित हैं। उन्हें त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए इन-लाइन मशीनीकृत लाइनों में व्यवस्थित किया जा सकता है, उनका भंडारण कम तापमान वाले कक्षों में प्रदान किया जाता है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का मिश्रणखरीद कारखाने से अलग है कि यह मांस, पोल्ट्री, मछली, आलू और सब्जियों से केवल अर्ध-तैयार उत्पाद और अधिक क्षमता में उत्पादन करता है। ऐसे उद्यम की क्षमता प्रति दिन 30 टन संसाधित कच्चे माल तक होने का अनुमान है। खरीद कारखानों के आधार पर, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के कारखाने, रसोई कारखाने, खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र - पाक व्यापार और उत्पादन संघ बनाए जा सकते हैं।
कारखाने की रसोईअर्द्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उनके साथ पूर्व-पकाया उद्यमों की आपूर्ति के लिए एक बड़ा सार्वजनिक खानपान उद्यम है। रसोई कारखाने अन्य खरीद उद्यमों से इस मायने में भिन्न हैं कि उनके भवन में कैंटीन, रेस्तरां, कैफे या स्नैक बार हो सकते हैं। मुख्य कार्यशालाओं के अलावा, रसोई कारखाने में शीतल पेय, कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम के उत्पादन के लिए ठंडे और जल्दी-जमे हुए व्यंजन आदि के उत्पादन के लिए दुकानें शामिल हो सकती हैं। रसोई कारखाने की क्षमता 10-15 तक है। प्रति शिफ्ट हजार व्यंजन।
बिजली संयंत्र- एक बड़ा व्यापार और उत्पादन संघ, जिसमें शामिल हैं: एक खरीद कारखाना या विशेष खरीद कार्यशालाएं और प्री-कुकिंग उद्यम (कैंटीन, कैफे, स्नैक बार)। अत्यधिक यंत्रीकृत उपकरण होने के कारण, खानपान संयंत्र अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों को अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और वितरण सुनिश्चित करता है। खानपान संयंत्र में एक एकल उत्पादन कार्यक्रम, एक एकल प्रशासनिक विभाग और एक सामान्य भंडारण सुविधा है। एक खानपान परिसर, एक नियम के रूप में, अपने दल की सेवा के लिए एक बड़े विनिर्माण उद्यम के क्षेत्र में बनाया गया है, लेकिन, इसके अलावा, यह आस-पास के आवासीय क्षेत्र की आबादी, आस-पास के संस्थानों के कर्मचारियों की सेवा कर सकता है। 5 हजार से अधिक लोगों के छात्रों की कुल संख्या के साथ एक बड़े उच्च शिक्षण संस्थान में एक खानपान परिसर भी बनाया जा सकता है। स्कूल फूड कॉम्प्लेक्स भी बनाए जा रहे हैं।
विशिष्ट पाक कार्यशालाएंमांस प्रसंस्करण संयंत्रों, मछली कारखानों, सब्जी भंडारों में आयोजित किया जाता है। मांस, मछली और सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण और पूर्व-खाना पकाने वाले उद्यमों को उनकी आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया। कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइनों का उपयोग किया जाता है, भारी लोडिंग और अनलोडिंग संचालन यंत्रीकृत होते हैं।
भोजन कक्ष- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करना जो दिन के हिसाब से अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है। कैंटीन खानपान सेवा, पाक उत्पादों के निर्माण के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होती है या सेवा दल के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार के साथ-साथ बिक्री के लिए शर्तों का निर्माण करती है। और उद्यम में खपत। कैंटीन भेद करती है:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकारऔर आहार;
सेवा करने वाले उपभोक्ताओं के दल के अनुसार - स्कूल, छात्र, कार्यकर्ता, आदि;
स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।
सार्वजनिक कैंटीनमुख्य रूप से क्षेत्र की आबादी और आगंतुकों को बड़े पैमाने पर मांग के उत्पाद (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना) प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया। कैंटीन में, बाद के भुगतान के साथ उपभोक्ताओं की स्वयं-सेवा की विधि का उपयोग किया जाता है।
कैंटीन पर विनिर्माण उद्यम, संस्थानों और शैक्षिक संस्थानोंसर्विस्ड टुकड़ियों के लिए अधिकतम सन्निकटन को ध्यान में रखते हुए रखा गया है। विनिर्माण उद्यमों में कैंटीन दिन, शाम और रात की पाली में श्रमिकों के लिए भोजन का आयोजन करती हैं, यदि आवश्यक हो, तो सीधे कार्यशालाओं या निर्माण स्थलों पर गर्म भोजन पहुंचाएं। कैंटीन के काम का क्रम उद्यमों, संस्थानों और के प्रशासन के साथ समन्वित है शिक्षण संस्थानों.
व्यावसायिक स्कूलों में कैंटीनदैनिक आहार के मानदंडों के आधार पर दिन में दो या तीन भोजन व्यवस्थित करें। नियम के तौर पर इन कैंटीनों में टेबल पहले से ही लगा दिए जाते हैं।
कैंटीन पर सामान्य शिक्षा विद्यालय छात्रों की संख्या 320 लोगों से कम नहीं होने पर बनाई जाती है। दो के लिए जटिल नाश्ता, दोपहर का भोजन तैयार करने की सिफारिश की जाती है आयु के अनुसार समूह: प्रथम - के लिए छात्र I-Vकक्षाएं, दूसरी - कक्षा VI-XI के छात्रों के लिए। बड़े शहरों में, स्कूल केटरिंग प्लांट बनाए जा रहे हैं, जो अर्ध-तैयार उत्पादों, आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ केंद्रीय रूप से स्कूल कैंटीन की आपूर्ति करते हैं। स्कूल कैंटीन के खुलने का समय स्कूल प्रशासन के साथ समन्वयित किया जाता है।
आहार कैंटीनचिकित्सा पोषण की आवश्यकता वाले लोगों की सेवा करने में विशेषज्ञ। 100 सीटों या उससे अधिक की क्षमता वाली आहार कैंटीन में, 5-6 बुनियादी आहार लेने की सिफारिश की जाती है, अन्य कैंटीन में आहार विभाग (टेबल) के साथ - कम से कम 3. विशेष व्यंजनों और तकनीकों के अनुसार व्यंजन तैयार किए जाते हैं जिनके साथ रसोइए होते हैं। उचित प्रशिक्षण, एक डॉक्टर - पोषण विशेषज्ञ या नर्स की देखरेख में। आहार कैंटीन का उत्पादन विशेष उपकरण और इन्वेंट्री से सुसज्जित है - स्टीमर, वाइपिंग मशीन, स्टीम बॉयलर, जूसर।
कैंटीन - वितरण और मोबाइलश्रमिकों, कर्मचारियों की छोटी टीमों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया, जो आमतौर पर बिखरी रहती हैं बड़े प्रदेश. मोबाइल कैंटीन में रसोई नहीं है, लेकिन केवल अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से समतापीय कंटेनरों में दिया गया भोजन गर्म करता है। ऐसी कैंटीनों में न टूटने वाली क्रॉकरी और कटलरी उपलब्ध कराई जाती है।
कैंटीन में कानूनी रूप, संचालन के घंटे का संकेत होना चाहिए। व्यापारिक मंजिलों के डिजाइन में सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। डाइनिंग रूम में, मानक हल्के फर्नीचर का उपयोग किया जाता है जो कमरे के इंटीरियर से मेल खाता है, टेबल में हाइजीनिक कोटिंग्स होनी चाहिए। टेबलवेयर, मिट्टी के बरतन, दबाए गए ग्लास से ग्लास का उपयोग किया जाता है। उपभोक्ताओं के लिए परिसर में, कैंटीन में एक वेस्टिब्यूल, एक अलमारी और शौचालय के कमरे होने चाहिए। व्यापारिक मंजिलों का क्षेत्र मानक के अनुरूप होना चाहिए - प्रति सीट 1.8 मीटर 2।
रेस्टोरेंट- अवकाश गतिविधियों के संयोजन में उच्च स्तर की सेवा के साथ कस्टम-मेड और ब्रांडेड, शराब और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम। प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर रेस्तरां वर्गों में विभाजित हैं: विलासिता, श्रेष्ठ, प्रथम। रेस्तरां खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान, शराब और वोदका उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के व्यंजनों और उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान की जाती है। अवकाश गतिविधियों के संयोजन में बढ़े हुए आराम और सामग्री और तकनीकी उपकरणों की स्थिति। कुछ रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजन और विदेशों के व्यंजन तैयार करने में माहिर हैं।
रेस्तरां उपभोक्ताओं को, एक नियम के रूप में, लंच और डिनर प्रदान करते हैं, और जब सम्मेलनों, सेमिनारों, बैठकों में भाग लेते हैं - एक पूर्ण राशन। इसके अलावा, रेलवे स्टेशनों, हवाई अड्डों और होटलों के रेस्तरां उपभोक्ताओं को पूर्ण आहार प्रदान करते हैं। रेस्तरां विभिन्न प्रकार के भोज और थीम वाली पार्टियों का आयोजन करते हैं। रेस्टोरेंट आबादी प्रदान करते हैं अतिरिक्त सेवाएं: घर पर एक वेटर की सेवा, उपभोक्ताओं को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का ऑर्डर देना और वितरण करना, जिसमें भोज संस्करण भी शामिल है; रेस्तरां हॉल में सीटों का आरक्षण; टेबलवेयर आदि का किराया अवकाश सेवाएंशामिल करना:
संगीत सेवा का संगठन;
संगीत कार्यक्रमों का संगठन, विविध कार्यक्रम;
समाचार पत्रों, पत्रिकाओं का प्रावधान, बोर्ड के खेल जैसे शतरंज सांप सीढ़ी आदि, मशीन का छेड़ बनाना, बिलियर्ड्स।
ग्राहक सेवा मुख्य वेटर, वेटर द्वारा की जाती है। उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में, साथ ही विदेशी पर्यटकों की सेवा में, वेटरों को अपने कर्तव्यों को पूरा करने के लिए आवश्यक सीमा तक एक विदेशी भाषा बोलनी चाहिए।
रेस्तरां में सामान्य साइनबोर्ड के अलावा, डिज़ाइन तत्वों के साथ एक हल्का साइनबोर्ड होना चाहिए। उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर को डिजाइन करने के लिए उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रैपरियां आदि) का उपयोग किया जाता है। लक्ज़री और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में, एक मंच और एक डांस फ्लोर की उपस्थिति अनिवार्य है। लक्ज़री रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वत: रखरखाव के साथ एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम की आवश्यकता होती है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, एक पारंपरिक वेंटिलेशन सिस्टम स्वीकार्य है। कमरे के इंटीरियर के अनुरूप रेस्तरां में फर्नीचर में वृद्धि होनी चाहिए; तालिकाओं में एक नरम कोटिंग होनी चाहिए, प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ तालिकाओं का उपयोग करना संभव है। आर्मरेस्ट के साथ आर्मचेयर नरम या अर्ध-नरम होना चाहिए। व्यंजन और उपकरणों पर बड़ी मांग की जाती है। क्यूप्रोनिक्ल, निकल चांदी, स्टेनलेस स्टील , मोनोग्राम के साथ चीनी मिट्टी के बरतन और मिट्टी के बरतन का उपयोग किया जाता है या कलात्मक सजावट, क्रिस्टल, कलात्मक रूप से डिजाइन किए गए कांच के बने पदार्थ।
स्टेज और डांस फ्लोर के साथ ट्रेडिंग फ्लोर का क्षेत्र मानक - 2 मीटर 2 प्रति सीट के अनुरूप होना चाहिए।
भोजन कारें- रास्ते में रेलवे परिवहन के यात्रियों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया। ट्रेनों में डाइनिंग कार शामिल हैं लम्बी दूरीएक दिशा में एक दिन से अधिक समय तक यात्रा करना। रेस्तरां कार में उपभोक्ताओं के लिए एक हॉल, एक उत्पादन कक्ष, एक धुलाई विभाग और एक बुफे है। खराब होने वाले सामान को रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, हैच में रखा जाता है। कोल्ड ऐपेटाइज़र, पहला और दूसरा कोर्स, वाइन और वोदका उत्पाद, ठंडे और गर्म पेय, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद बेचे जाते हैं। अतिरिक्त सेवाएं: पेडलिंग सामान और पेय। वेटरों द्वारा सेवा।
कूप बुफे- एक दिन से कम की उड़ान अवधि वाली ट्रेनों में आयोजित। वे 2-3 डिब्बों पर कब्जा कर लेते हैं; वाणिज्यिक और उपयोगिता परिसर हैं। रेफ्रिजरेटर उपलब्ध हैं। सैंडविच, डेयरी उत्पाद, उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, गर्म पेय और ठंडे शीतल पेय, कन्फेक्शनरी बेचे जाते हैं।
छड़- एक बार के साथ एक खानपान कंपनी जो मिश्रित पेय, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचती है। सलाखों को वर्गों में विभाजित किया गया है: डीलक्स, सर्वोच्च और प्रथम। बार्स भेद करते हैं:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि;
ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - वीडियो बार, वैराइटी बार, आदि।
बार कैटरिंग सेवाएं बार काउंटर या हॉल में उनकी खपत के लिए परिस्थितियों को बनाने के लिए पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामानों की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए एक सेवा है।
बार में सेवा मुख्य वेटर, बारटेंडर, वेटर द्वारा की जाती है जिनके पास है खास शिक्षाऔर पेशेवर रूप से प्रशिक्षित।
बार्स में डिज़ाइन तत्वों के साथ एक प्रबुद्ध चिन्ह होना चाहिए; हॉल को सजाने के लिए सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। माइक्रॉक्लाइमेट एयर कंडीशनिंग या आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन द्वारा समर्थित है। अनिवार्य बार गौण - 1.2 मीटर ऊँचा एक बार काउंटर और 0.8 मीटर ऊँची कुंडा सीटों के साथ स्टूल। हॉल में सॉफ्ट या पॉलिएस्टर कोटिंग वाली टेबल, आर्मरेस्ट वाली सॉफ्ट कुर्सियाँ हैं। टेबलवेयर की आवश्यकताएं रेस्तरां में समान हैं; कप्रोनिकल, निकल सिल्वर, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन और फ़ाइनेस, क्रिस्टल, उच्चतम ग्रेड के ग्लास से बने टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है।
कैफ़े- उपभोक्ताओं के मनोरंजन के आयोजन के उद्देश्य से एक सार्वजनिक खानपान उद्यम। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी रेस्तरां की तुलना में सीमित है। यह ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी, पेय, खरीदे गए सामान बेचता है। व्यंजन ज्यादातर सरल खाना पकाने, गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला है। कैफे भेद:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम कैफे, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
उपभोक्ताओं के दल के अनुसार - युवाओं के लिए कैफे, बच्चों के लिए कैफे;
सेवा पद्धति के अनुसार - स्वयं सेवा, वेटरों द्वारा सेवा।
कैफे वर्गों में विभाजित नहीं हैं, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।
यूनिवर्सल कैफेस्व-सेवा के साथ, वे पहले पाठ्यक्रमों से स्पष्ट शोरबा बेचते हैं, सरल तैयारी के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भरावों के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।
वेटर सेवा के साथ कैफेउनके मेनू में उनके पास ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन हैं, लेकिन ज्यादातर त्वरित उत्पादन के हैं।
मेनू तैयार करना और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) के साथ शुरू होती है, फिर वे कोल्ड ड्रिंक, आटा कन्फेक्शनरी (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।
कैफे आगंतुकों को आराम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसलिए बडा महत्वसजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था, रंग योजना के साथ ट्रेडिंग फ्लोर का डिज़ाइन है। माइक्रॉक्लाइमेट आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा समर्थित है। फर्नीचर मानक हल्के निर्माण है, टेबल में पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। टेबलवेयर से इसका उपयोग किया जाता है: स्टेनलेस स्टील से धातु, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, उच्च गुणवत्ता वाले कांच।
एक कैफे में, व्यापारिक मंजिलों के अलावा, आगंतुकों के लिए एक लॉबी, एक कपड़द्वार और शौचालय के कमरे होने चाहिए।
एक कैफे में एक सीट के लिए क्षेत्र का मानदंड 1.6 मीटर 2 है।
काफ़ीहाउसमुख्य रूप से बड़े भोजन और डिपार्टमेंटल स्टोर पर आयोजित किया जाता है। गर्म पेय, डेयरी उत्पाद, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और खपत के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।
कैफेटेरिया में दो भाग होते हैं: हॉल और उपयोगिता कक्ष। सैंडविच, गर्म पेय साइट पर तैयार किए जाते हैं, बाकी उत्पादों को तैयार किया जाता है। कैफेटेरिया 8, 16, 24, 32 सीटों के लिए आयोजित किए जाते हैं। वे उच्च चार-सीटर टेबल से सुसज्जित हैं। बच्चों और बुजुर्गों की सेवा के लिए कुर्सियों के साथ एक या दो चार सीटर टेबल लगाए जाते हैं।
डायनर- उपभोक्ताओं के लिए त्वरित सेवा के लिए सरल तैयारी के सीमित व्यंजनों के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। डाइनर की खानपान सेवा विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।
खाने वाले साझा करते हैं:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार:
सामान्य प्रकार;
विशिष्ट (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पैटी, डोनट, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।
भोजनालयों में एक उच्च होना चाहिए THROUGHPUT, उनकी आर्थिक दक्षता इस पर निर्भर करती है, इसलिए उन्हें व्यस्त स्थानों पर, शहरों की केंद्रीय सड़कों पर और मनोरंजन क्षेत्रों में रखा जाता है।
भोजनालयों के हैं फास्ट फूड व्यवसाय, इसलिए स्वयं-सेवा लागू होनी चाहिए। बड़े भोजनालयों में, अनेक स्वयं-सेवा हैंडआउट आयोजित किए जा सकते हैं। कभी-कभी वितरण अनुभागों में लेज होते हैं, प्रत्येक अनुभाग उसी नाम के उत्पादों को अपने निपटान नोड के साथ बेचता है, इससे उन उपभोक्ताओं की सेवा में तेजी आती है जिनके पास बहुत कम समय होता है।
ट्रेडिंग फ्लोर हाइजीनिक कवरिंग के साथ हाई टेबल से लैस हैं। हॉल के डिजाइन को सौंदर्यशास्त्र और स्वच्छता की कुछ आवश्यकताओं को भी पूरा करना चाहिए।
टेबलवेयर से, एल्यूमीनियम, फ़ाइनेस, दबाए गए ग्लास से बने व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति है।
मानक आवश्यकताओं के अनुसार, स्नैक बार में आगंतुकों के लिए लॉबी, क्लोकरूम या शौचालय नहीं हो सकते हैं।
भोजनालय हॉल का क्षेत्र मानक - 1.6 मीटर 2 प्रति सीट के अनुरूप होना चाहिए।
चाय का कक्ष- एक विशेष स्नैक बार, एक उद्यम जिसे चाय और आटा कन्फेक्शनरी की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसके अलावा, चाय घरों के मेनू में मछली, मांस, सब्जियां, सॉसेज, हैम आदि के साथ प्राकृतिक तले हुए अंडे के गर्म दूसरे पाठ्यक्रम शामिल हैं।
हॉल के स्थापत्य और कलात्मक तरीके में, रूसी राष्ट्रीय शैली के तत्वों का उपयोग किया जाता है।
स्नैक बार की विशेषज्ञता में कुछ प्रकार के उत्पादों की बिक्री शामिल है जो इस उद्यम की विशेषता है।
बारबेक्यू- एक सामान्य प्रकार का विशेष उद्यम। बारबेक्यू मेनू में अलग-अलग साइड डिश और सॉस के साथ कम से कम तीन या चार प्रकार के कबाब, साथ ही कबाब, चखोखबिली, तंबाकू चिकन, खार्चो और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन शामिल हैं जो पहले पाठ्यक्रमों के आगंतुकों के बीच काफी मांग में हैं। एक नियम के रूप में, वेटर बारबेक्यू में आगंतुकों की सेवा करते हैं। बाकी भोजनालय स्वयं सेवा हैं।
पकौड़ा- विशेष स्नैक बार, जिनमें से मुख्य उत्पाद विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पकौड़ी हैं। मेनू में साधारण तैयारी के ठंडे स्नैक्स, गर्म और ठंडे पेय भी शामिल हैं। पकौड़ी अर्द्ध-तैयार उत्पादों के रूप में आ सकती है या मौके पर ही तैयार की जा सकती है, ऐसे में पकौड़ी में पकौड़ी मशीनों का उपयोग किया जाता है।
पैनकेकतरल आटे से उत्पादों की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञ - पेनकेक्स, पेनकेक्स, फ्रिटर्स, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भरवां पेनकेक्स। वे खट्टा क्रीम, कैवियार, जैम, जैम, शहद, आदि के साथ इन उत्पादों की सेवा में विविधता लाते हैं।
पैटीविभिन्न प्रकार के आटे से तली हुई और बेक्ड पाई, पाई, पाई और अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया।
cheburechnayaप्राच्य व्यंजनों के लोकप्रिय व्यंजनों को पकाने और बेचने के लिए डिज़ाइन किया गया - चेबरेक्स और गोरे। पेस्टी में साथ आने वाले उत्पाद शोरबा, सलाद, सैंडविच, साथ ही ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र हैं।
सॉसगर्म सॉसेज, सॉसेज, उबले हुए, विभिन्न प्रकार के साइड डिश के साथ पके हुए, साथ ही ठंडे (पानी, बीयर, जूस, आदि) और गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों की बिक्री के विशेषज्ञ।
पिज़्ज़ेरियाविभिन्न भरावों के साथ पिज्जा की तैयारी और बिक्री के लिए है। स्व-सेवा में, डिस्पेंसर उपयुक्त खाना पकाने के उपकरण का उपयोग करके ग्राहक की उपस्थिति में पिज्जा तैयार करता है। पिज़्ज़ेरिया में वेटर सेवा हो सकती है।
बिस्टरो- फास्ट फूड प्रतिष्ठानों का एक नया नेटवर्क। मॉस्को में, रूसी बिस्ट्रो कंपनी सफलतापूर्वक संचालित होती है, जो इस प्रकार के कई उद्यमों को खोलती है। बिस्टरो रूसी व्यंजनों (पैटी, पाई, शोरबा, सलाद, पेय) में माहिर है।
गहन कार्यभार वाले विशिष्ट उद्यमों के पास है उच्च आर्थिक संकेतक सामान्य प्रयोजन के उद्यमों की तुलना में, क्योंकि सीटों का कारोबार अन्य उद्यमों की तुलना में अधिक हो सकता है। विशिष्ट उद्यम सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में कुछ उत्पादों के साथ आगंतुकों की जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।
व्यंजनों की एक सीमित श्रेणी आपको सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित करने और जैसे व्यवसाय बनाने की अनुमति देती है कैफे-वेंडिंग मशीन, स्नैक-वेंडिंग मशीन. ऐसे उद्यमों को खोलने की सिफारिश की जाती है जहां बड़ी संख्या में लोग जमा होते हैं: मनोरंजन संस्थानों, स्टेडियमों, खेल महलों में।
शहरों में खानपान सेवाओं का विस्तार करने के लिए, आवासीय क्षेत्र हैं होम डिलीवरी कंपनियां. ऐसा उद्यम घर पर दोपहर के भोजन के उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए है। कंपनी इन उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार कर सकती है। उद्यम के वर्गीकरण में ठंडे व्यंजन, पहले, दूसरे और मीठे व्यंजन शामिल हैं। वितरक द्वारा सेवा प्रदान की जाती है।
उद्यम में खाद्य भंडारण, एक उत्पादन सुविधा, एक व्यापारिक मंजिल के लिए गोदाम हैं, जो मौके पर भोजन खाने के लिए कई चार-सीटर टेबल (3-4) को समायोजित कर सकते हैं, लेकिन इसका मुख्य कार्य घर में उत्पादों को बेचना है।
खानपान प्रतिष्ठान खुदरा प्रतिष्ठानों के रूप में भी काम कर सकते हैं. इनमें पाक की दुकानें, एक छोटा खुदरा नेटवर्क (कियोस्क, पेडलिंग) शामिल हैं। एक छोटी खुदरा श्रृंखला के माध्यम से पाक उत्पादों की बिक्री करते समय, उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने वाले सभी नियमों का भी पालन किया जाना चाहिए। पाक उत्पादों के प्रत्येक बैच के साथ एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए जो निर्माता को इंगित करता है, नियामक दस्तावेज जिसके अनुसार उत्पाद विकसित किया गया था, शेल्फ जीवन, वजन, उत्पाद के एक टुकड़े (किलोग्राम) की कीमत। प्रमाण पत्र में निर्दिष्ट शेल्फ जीवन पाक उत्पादों की समाप्ति तिथि है और इसमें उत्पाद द्वारा निर्माता पर खर्च किया गया समय शामिल है (के अंत से) उत्पादन प्रक्रिया), परिवहन, भंडारण और बिक्री का समय। खरीदे गए सामान को एक छोटे खुदरा नेटवर्क के माध्यम से बेचा जा सकता है, लेकिन यह नियम देखा जाना चाहिए कि जिन सामानों की शेल्फ लाइफ समाप्त हो गई है, उनकी बिक्री प्रतिबंधित है।
पाक कला की दुकानें- आबादी को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद बेचने वाले उद्यम; अर्ध-तैयार उत्पादों और आटा कन्फेक्शनरी के लिए पूर्व-आदेश स्वीकार करें। स्टोर का ट्रेडिंग फ्लोर 2, 3, 5 और 8 कार्यस्थलों के लिए व्यवस्थित है। स्टोर का अपना उत्पादन नहीं है और यह अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों (खाद्य संयंत्र, रेस्तरां, कैंटीन) की एक शाखा है।
स्टोर अक्सर आयोजित करता है तीन प्रभाग:
अर्द्ध-तैयार उत्पादों (मांस, मछली, सब्जियां, अनाज), प्राकृतिक बड़े आकार के, भाग वाले, छोटे हिस्से वाले (गौलाश, अजु), कटा हुआ (स्टेक, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस);
तैयार पाक उत्पादों का विभाग: सलाद, vinaigrettes; सब्जी और अनाज पुलाव; जिगर का पेस्ट; उबला हुआ, तला हुआ मांस, मछली और पोल्ट्री पाक उत्पाद; कुरकुरे अनाज (एक प्रकार का अनाज), आदि;
कन्फेक्शनरी विभाग - विभिन्न प्रकार के आटे (केक, पेस्ट्री, पाई, बन्स, आदि) से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचता है और कन्फेक्शनरी उत्पाद - मिठाई, चॉकलेट, कुकीज, वफ़ल आदि खरीदे जाते हैं।
पाक की दुकान पर, यदि ट्रेडिंग फ्लोर का क्षेत्र अनुमति देता है, तो एक कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है; मौके पर उत्पादों की खपत के लिए, कई उच्च तालिकाएँ स्थापित की जाती हैं।
परिचय
उद्यम का विवरण
1 उद्यम की विशेषताएं
2 प्रकार की परिभाषा, उद्यम वर्ग
3 कार्मिक प्रबंधन के तरीके
5 कर्मियों की भर्ती और चयन
संगठनात्मक संरचनाकैफ़े
रेस्तरां के औद्योगिक परिसर की विशेषताएं
निष्कर्ष
ग्रन्थसूची
परिचय
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में रेस्तरां, कैफे और बार मुख्य स्थान रखते हैं। वे जनसंख्या के मनोरंजन के आयोजन में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। आगंतुक बार या रेस्तरां में न केवल स्वादिष्ट भोजन या मूल कॉकटेल पीने के लिए आते हैं, बल्कि खर्च करने के लिए भी आते हैं व्यापार बैठक, दोस्तों के साथ एक सुखद शाम, अपने निजी जीवन में कुछ घटना का जश्न मनाएं, और अंत में बस आराम करें और कार्य दिवस की हलचल को दूर करें।
रेस्तरां और कैफे में आराम का स्तर न केवल इसकी सामग्री और तकनीकी आधार और सफल प्रबंधन पर निर्भर करता है, बल्कि उन लोगों के पेशेवर कौशल पर भी निर्भर करता है, जिन्हें सौहार्द और आतिथ्य का माहौल बनाने के लिए बुलाया जाता है, मुख्य रूप से हेड वेटर्स और वेटर्स से।
गर्मजोशी से स्वागत करें, ठीक से और खूबसूरती से मेहमानों की सेवा करें, जल्दी और स्वादिष्ट रूप से खिलाएं, सामान्य तौर पर, अच्छे आराम के लिए सभी स्थितियां बनाएं - यह इन उद्यमों के कर्मचारियों का मुख्य कार्य है। आगंतुकों के लिए ऐसा माहौल बनाने के लिए किसी तरह की सेवा संस्कृति की जरूरत है।
सार्वजनिक खानपान कर्मचारियों की गतिविधियों के मूल्यांकन में सेवा संस्कृति मुख्य मानदंडों में से एक है। इस अवधारणा में शामिल है विभिन्न रूपऔर कर्मचारियों के काम करने के तरीके, सेवा के प्रगतिशील रूपों का उपयोग (सेट भोजन, बुफे सेवा, आदि), रसोई कार्यकर्ता से लेकर निदेशक तक सभी कर्मियों के प्रशिक्षण का उच्च स्तर, सेवाओं का निरंतर अद्यतन, जबकि पूरी तरह से नहीं पुराने को छोड़ कर।
रसोई कर्मचारियों की व्यावसायिकता, प्रसिद्ध के रूप में ध्यान देने योग्य नहीं है (... 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, रसोइयों को दृष्टि से जाना जाता था और अत्यधिक सम्मान दिया जाता था), संस्था के स्तर पर होना चाहिए और कम नहीं। आखिरकार, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के काम का आकलन करने में व्यंजनों की गुणवत्ता भी एक निर्धारित कारक है। सबसे महत्वपूर्ण मानव धन - स्वास्थ्य - खाना पकाने की प्रक्रिया की शुद्धता पर निर्भर करता है, सभी सैनिटरी मानकों का अनुपालन और सबसे महत्वपूर्ण, कच्चे माल की गुणवत्ता पर।
सामान्य तौर पर, यह सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सेवा की संस्कृति है, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह एक रेस्तरां या कैफे है, लोगों के मनोरंजन को व्यवस्थित करने के लिए सब कुछ किया जाना चाहिए और वे निश्चित रूप से आभारी रहेंगे, जो कि सबसे अच्छा इनाम है कर्मचारी।
1. उद्यम का विवरण
आईपी पायनिकोव आई.वी. एलएलसी कैफे लुइगी उत्तरी इटली के विशेष रूप से घर के बने व्यंजनों के साथ एक कैफे है, एक जगह का माहौल जहां आप दोस्तों और परिवार के साथ वापस आना चाहते हैं। व्यंजनों के बारे में संक्षेप में: मेनू पर व्यंजन लगभग पूरी तरह से इतालवी मूल के उत्पादों से तैयार किए जाते हैं। वंशानुगत पिज्जाओलो बीस प्रकार के पिज्जा तैयार करता है, सुगंधित, एक कुरकुरा पतली परत के साथ, जिसे टेबल पर भेजा जाता है, साथ में सबसे अच्छी इतालवी वाइन भी होती है।
कैफे के मेनू में हमेशा घर का बना पास्ता, अद्भुत सिसिलियन जैतून, पारंपरिक टस्कन ऐपेटाइज़र, चीज़ और सलाद, भूमध्यसागरीय समुद्री भोजन, ताज़ी बेक्ड ब्रेड और कई प्रकार के डेसर्ट होते हैं।
आप पैसे के मूल्य से सुखद आश्चर्यचकित होंगे, और तैयार व्यंजनों का स्वाद सबसे परिष्कृत पेटू को भी प्रभावित करेगा। साथ ही, कैफे में आप एक व्यापार मीटिंग आयोजित कर सकते हैं, व्यवस्थित कर सकते हैं रोमांटिक मुलाक़ातऔर बस दोस्तों के साथ अच्छा समय बिताएं।
1.1 उद्यम की विशेषताएं
कैफे "लुइगी", पते पर स्थित है: रूस, मॉस्को क्षेत्र, कोरोलेव, सेंट। सिलिकेटनया, 17.
खुलने का समय: 12:00 से 01:00 बजे तक।
कोई सप्ताहांत या लंच ब्रेक नहीं।
व्यंजन: इतालवी।
मुख्य कार्य: एक किफायती मूल्य पर गुणवत्ता वाले उत्पादों की पेशकश करना, इटली में एक आरामदायक वातावरण बनाना।
1.2 प्रकार की परिभाषा, उद्यम वर्ग
एक उद्यम वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यमों की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, स्तर और सेवा की शर्तों (GOST R 50762-2007) द्वारा विशेषता है।
कैफे लुइगी एक मध्यवर्गीय खानपान प्रतिष्ठान है जिसे आबादी के अवकाश को व्यवस्थित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो पाक उत्पादों के उत्पादन और बिक्री में विशेषज्ञता रखता है: उपभोक्ताओं को साधारण तैयारी के साथ-साथ शराब और वोदका और कन्फेक्शनरी के इतालवी व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है। .
आगंतुकों को वेटर, हेड वेटर, बारटेंडर द्वारा रेस्तरां में परोसा जाता है, जिन्होंने विशेष प्रशिक्षण प्राप्त किया है। भोजन और पेय अत्यधिक योग्य रसोइयों द्वारा तैयार किए जाते हैं। कैफे में सर्विस स्टाफ के पास एक ही नमूने की वर्दी और जूते हैं।
कैफे न केवल व्यक्तिगत आगंतुकों के लिए, बल्कि कांग्रेस, सम्मेलनों, आधिकारिक पार्टियों, रिसेप्शन, पारिवारिक समारोहों, भोजों, थीम पार्टियों के लिए भी सेवा का आयोजन करता है।
1.3 कार्मिक प्रबंधन के तरीके
संगठन में LLC IP Pyannikov I.V. कैफे "लुइगी" मुख्य रूप से संगठनात्मक और प्रशासनिक तरीकों का उपयोग करता है - प्रत्यक्ष प्रभाव के तरीके, जो एक निर्देशात्मक और अनिवार्य प्रकृति के हैं। वे अनुशासन, जिम्मेदारी, शक्ति, जबरदस्ती, मानक और कार्यों के दस्तावेजी समेकन पर आधारित हैं, विचलन जिससे दंडित किया जाता है। आंशिक रूप से आर्थिक तरीके भी लागू होते हैं, क्योंकि वित्तीय प्रोत्साहन और प्रतिबंध हैं।
1.4 कार्मिक नीति
कैफे कार्मिक प्रमाणन सत्यापन
उद्यम की कार्मिक नीति में गतिविधि के निम्नलिखित क्षेत्र शामिल हैं:
कर्मियों की भर्ती और चयन,
अनुकूलन,
कार्य विवरणियां,
व्यक्तिगत मूल्यांकन,
स्टाफ का विकास,
कार्मिक रिजर्व का निर्माण।
1.5 कर्मियों की भर्ती और चयन
इसकी गतिविधियों का सफल कार्यान्वयन कैफे में काम करने वाले कर्मचारियों पर निर्भर करता है, और प्रत्येक स्थिति रेस्तरां के कामकाज और आगंतुकों की आंखों में डाफ्ने रेस्तरां की छवि की धारणा दोनों में योगदान देती है।
कर्मियों की खोज के स्रोतों के बारे में, सामान्य निदेशक आंतरिक खोज का बहुत कम ही सहारा लेते हैं, और मुख्य रूप से, यह संबंधित पदों पर जाने पर लागू होता है, उदाहरण के लिए, यदि एक नए बारटेंडर की आवश्यकता होती है, तो पहले वेटर्स के बीच चयन किया जाता है, यदि कोई नए डिशवॉशर की आवश्यकता है, तो क्लीनर के बीच चयन किया जा सकता है। कभी-कभी, अधीनस्थों में से किसी एक की अनुपस्थिति में, उदाहरण के लिए, कार्यवाहक प्रशासक, वेटरों या क्लोकरूम परिचारकों के बीच सबसे ज़िम्मेदार कर्मचारी उसकी जगह ले सकता है, क्योंकि उनके पास एक विचार है कि रेस्तरां ग्राहकों के साथ सीधे संवाद कैसे करें, संघर्ष की स्थितियों को सुचारू करें। वगैरह।
बाहरी भर्ती के साधनों के संबंध में, खोज निम्नानुसार कार्यान्वित की जाती है: समाचार पत्रों और पेशेवर पत्रिकाओं में विज्ञापन प्रकाशित करना, इंटरनेट साइटों पर विज्ञापन प्रकाशित करना, इस तरह के अन्य संस्थानों में कार्यरत कर्मियों की तलाश करना, रोजगार एजेंसियों से संपर्क करना। यह भी अनुमति दी गई है कि पहले से काम कर रहे कर्मियों के माध्यम से अपने परिचितों की भागीदारी के साथ खोज करने का विकल्प है।
उम्मीदवारों का स्वागत:
रिक्ति के लिए उम्मीदवारों के साथ प्रारंभिक साक्षात्कार कैफे प्रशासक द्वारा किया जाता है - पारस्परिक हितों, कार्य अनुभव, कार्य पुस्तिका की जांच करने और संभावित प्रवेश अवसरों की पहचान करने के लिए। विभागों और पदों का निर्धारण (कर्मचारियों की सूची के आधार पर) जिसमें आवेदक काम कर सकता है।
उम्मीदवार के साथ प्रारंभिक साक्षात्कार की कार्यप्रणाली निम्नानुसार प्रस्तुत की गई है:
) प्रशासक उम्मीदवार के ठहरने के उद्देश्य के बारे में पूछताछ करता है
) निवास स्थान, कार्य स्थान / पूर्व कार्य स्थान, कार्य के पिछले स्थान पर प्राप्त मजदूरी की राशि का पता लगाता है;
) काम के पिछले स्थान से बर्खास्तगी का कारण स्पष्ट करता है;
4) दस्तावेजों के माध्यम से देखता है - पासपोर्ट, वर्क बुक, मिलिट्री आईडी, डिप्लोमा; इस स्तर पर, नौकरी परिवर्तन की आवृत्ति (बर्खास्तगी के कारणों सहित) पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है;
) यह पता लगाता है कि उसने अपनी पिछली नौकरी में विशेष रूप से क्या किया, उसने किस प्रकार का काम किया;
) उम्मीदवार से पता करें कि वह काम और वेतन के मामले में क्या चाहता है;
) काम करने की स्थिति और मजदूरी, सामाजिक लाभ और रेस्तरां में काम करने के लाभों के बारे में बात करता है।
प्रारंभिक साक्षात्कार के बाद, प्रशासक आवेदक को एक आवेदन पत्र और एक नमूना आवेदन पत्र जारी करता है। इसके अलावा, प्रशासक पूर्ण उम्मीदवार प्रश्नावली को सामान्य निदेशक को प्रस्तुत करता है, आवेदक का अपना मूल्यांकन भी देता है और प्रारंभिक साक्षात्कार के परिणामों के बारे में बात करता है, जिसके बाद वह उम्मीदवार को सामान्य निदेशक के साथ साक्षात्कार के लिए निर्देशित करता है।
माध्यमिक साक्षात्कार में, सीईओ उनसे सबसे अधिक रुचि के प्रश्न पूछते हैं, एक नियम के रूप में, वे सेवा क्षेत्र में अनुभव और पिछली नौकरी छोड़ने के कारण से संबंधित होते हैं। लुई जी के कैफे में नौकरी के लिए एक उम्मीदवार का प्रमुख लाभ, जैसा कि महाप्रबंधक ने बताया, एक दोस्ताना रवैया है, बातचीत को सकारात्मक तरीके से बनाए रखने की क्षमता है। कभी-कभी उम्मीदवार के तनाव के प्रतिरोध का परीक्षण करने के लिए एक अप्रत्याशित प्रकृति के प्रश्नों का उपयोग किया जाता है, एक संघर्ष की स्थिति भी अनुकरण की जा सकती है, जिसका समाधान आवेदक को देना होगा।
उम्मीदवार के साथ माध्यमिक साक्षात्कार के बाद, भर्ती पर अंतिम निर्णय किया जाता है, उम्मीदवार रोजगार के लिए आवेदन लिखता है। प्राथमिक दस्तावेजों का सत्यापन - पासपोर्ट, काम की किताबें, डिप्लोमा, अन्य दस्तावेज (सैन्य सेवा के लिए उत्तरदायी लोगों के लिए, एक सैन्य आईडी और पंजीकरण प्रमाण पत्र)। एक कर्मचारी का पंजीकरण रूसी संघ के श्रम संहिता के अनुसार होता है। यदि आवश्यक हो, तो दायित्व से संबंधित कार्य के लिए रखे गए प्रबंधकों और विशेषज्ञों के लिए, कार्य के पिछले स्थान से एक लिखित या मौखिक संदर्भ का अनुरोध किया जाता है। प्रवेश के लिए एक मसौदा आदेश तैयार किया जा रहा है, आवेदक आदेश पर परिचित होने पर हस्ताक्षर करता है, और एक मसौदा रोजगार अनुबंध तैयार किया जाता है।
कर्मचारी द्वारा अपने कर्तव्यों के प्रदर्शन में प्रवेश करने के बाद, उसके पास अनुकूलन अवधि होगी। कार्मिक अनुकूलन कार्मिक प्रबंधन प्रणाली का एक महत्वपूर्ण घटक है। किसी कर्मचारी की उसके लिए नई कार्य परिस्थितियों के अनुकूलन की दक्षता बढ़ाने के लिए, एक कैफे ऐसे उपकरण का उपयोग सलाह के रूप में करता है।
सलाह इस तरह दिखती है: एक अधिक अनुभवी कर्मचारी एक नए कर्मचारी को सिखाता है कि वह स्वयं क्या कर सकता है। मेंटरिंग का उद्देश्य एक नए कर्मचारी द्वारा उसके भविष्य के काम में आवश्यक ज्ञान, कौशल और क्षमताओं को प्राप्त करना है। सलाह, व्यक्तिगत उदाहरण, या कुछ और द्वारा, संरक्षक अपने अनुभव को वार्ड तक पहुँचाता है। लुइसगी कैफे में काफी लंबे समय से इस दृष्टिकोण का अभ्यास किया गया है, क्योंकि यह खुद को बहुत अच्छी तरह साबित कर चुका है। वास्तव में, एक अनुभवी कर्मचारी बहुत कुछ जानता है और बहुत कुछ कर सकता है, वह प्रदर्शन किए गए कार्य की सभी सूक्ष्मताओं और बारीकियों को जानता है। बेशक, यह बहुत अच्छा होगा अगर वह अपने ज्ञान को नौसिखियों के साथ साझा करे। एक संरक्षक की नियुक्ति करते समय, न केवल उसके पेशेवर गुणों, बल्कि मानवीय गुणों को भी ध्यान में रखना आवश्यक है। संरक्षक को सहानुभूति जगानी चाहिए और इसके अलावा, वह स्वयं लोगों के साथ काम करने में सक्षम और इच्छुक होना चाहिए। सलाह देने की प्रक्रिया इस तरह से आयोजित की जाती है कि एक संरक्षक के रूप में कर्मचारी की गतिविधि किसी भी तरह से उसकी मुख्य नौकरी को प्रभावित न करे। अन्यथा, सलाह के आधार पर अनुकूलन की प्रणाली में वृद्धि नहीं हो सकती है, बल्कि समग्र उत्पादकता में कमी आ सकती है।
व्यक्तिगत मूल्यांकन:
रेस्तरां कर्मियों के प्रबंधन की समस्याओं को हल करने में, कर्मचारियों की गतिविधियों के मूल्यांकन का बहुत महत्व है, जो इसमें व्यक्त किया गया है:
ज्ञान मूल्यांकन (सत्यापन);
प्रत्येक कर्मचारी के काम की निगरानी और मूल्यांकन के लिए एक प्रणाली।
लुई जी कैफे में, मूल्यांकन प्रत्येक प्रतिभागी पर मूल्यांकन और प्रत्यक्ष प्रभाव की एक विधि है, क्योंकि मूल्यांकन करने वाले और इसमें परीक्षक के रूप में भाग लेने वाले दोनों इस प्रक्रिया में लंबे समय तक शामिल होते हैं।
प्रमाणन प्रक्रिया लंबे समय से कार्मिक प्रबंधन के अभ्यास में विकसित और कार्यान्वित की गई है। यह श्रम कानून के मानदंडों के अनुसार किया जाता है और इसमें कई चरण शामिल होते हैं, जिनका उल्लेख ऊपर किया गया था।
Café LuiGee ATP (सत्यापन लिखित परीक्षा) पद्धति और सत्यापन का उपयोग करके प्रमाणन आयोजित करता है।
एटीपी विधि बंद प्रश्नों (अर्थात, एकाधिक उत्तरों के साथ) के साथ विशेष परीक्षण प्रपत्रों पर कर्मचारियों द्वारा लिखित परीक्षा का पूरा होना है। परीक्षणों में कर्मचारियों के आकलन के कुल तीन स्तर होते हैं: आवश्यक ज्ञान (एक सितारा), पर्याप्त ज्ञान (दो सितारे) और औसत से अधिक पेशेवर ज्ञान (तीन सितारे)। इन स्तरों में एक पदानुक्रम है, अर्थात। यदि अगला स्तर उत्तीर्ण हो जाता है, और पिछला एक उत्तीर्ण नहीं होता है, तो परीक्षण को उत्तीर्ण नहीं माना जाता है (उदाहरण के लिए, वेटर के लिए, आवश्यक ज्ञान में मेनू का ज्ञान और पर्याप्त ज्ञान - सेवा तकनीकों का ज्ञान शामिल है; यदि वेटर पर्याप्त ज्ञान पास करता है, लेकिन आवश्यक ज्ञान पास नहीं करता है - परीक्षण को बेहिसाब माना जाता है)। परीक्षण या तो सीधे महाप्रबंधक द्वारा या रेस्तरां प्रशासक द्वारा प्रशासित किया जाता है।
एटीपी पास करने के बाद वास्तविक समय में कर्मियों के काम का सत्यापन या व्यावहारिक मूल्यांकन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, प्रशासक एक सत्यापन शीट का रूप लेता है, जो काम के वास्तविक क्षणों को सूचीबद्ध करता है (वेटरों के लिए, उदाहरण के लिए, टेबल सेटिंग, ऑर्डर आदि) और एक कर्मचारी के काम में कुछ स्थितियों का ट्रैक रखता है (वह प्रत्येक कर्मचारी के लिए फॉर्म भरे जाते हैं), इस कर्मचारी ने अपने काम के एक विशेष क्षण को सही ढंग से या गलत तरीके से व्यवस्थित किया है। सत्यापन के बाद, प्रत्येक कर्मचारी का मूल्यांकन किया जाता है।
2. कैफे की संगठनात्मक संरचना
उद्यम प्रशासन के अधिकार और दायित्व विशेष निर्देशों और आंतरिक नियमों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।
निदेशक उद्यम के सभी व्यापार और उत्पादन गतिविधियों के संगठन के लिए जिम्मेदार है। वह आर्थिक और वित्तीय गतिविधियों को अंजाम देता है, कैफे के व्यापारिक फर्श, उत्पादों की गुणवत्ता, लेखांकन की स्थिति, नियंत्रण और भौतिक संपत्ति की सुरक्षा, कर्मियों के चयन और नियुक्ति में आगंतुकों की सेवा करने की संस्कृति को नियंत्रित करता है; श्रम कानूनों, आदेशों और उच्च संगठनों के निर्देशों का अनुपालन।
इस संबंध में, निदेशक के पास सामग्री और मौद्रिक संसाधनों का निपटान करने, संपत्ति और सूची प्राप्त करने, अनुबंधों और समझौतों को समाप्त करने, स्थानांतरित करने, बर्खास्त करने (श्रम कानून के अनुसार) का अधिकार है, कर्मचारियों को प्रोत्साहित करना, थोपना आनुशासिक क्रिया.
निदेशक को कच्चे माल, उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, सामग्री और तकनीकी उपकरणों की वस्तुओं के साथ उद्यम की स्पष्ट आपूर्ति सुनिश्चित करनी चाहिए; इन्वेंट्री आइटम के संरक्षण के लिए आवश्यक शर्तें बनाएं; उद्यम में सभी प्रतिभागियों के काम को नियंत्रित करें, साथ ही स्वच्छता और स्वच्छता, सुरक्षा सावधानियों के नियमों का अनुपालन करें।
प्रोडक्शन मैनेजर (शेफ) पूरी जिम्मेदारीउद्यम की उत्पादन गतिविधियों के लिए, जिसके नेतृत्व में व्यंजनों के व्यंजनों, उनके निर्माण के लिए प्रौद्योगिकियों, तैयार उत्पादों के सत्यापन, कच्चे माल, उपकरण, इन्वेंट्री आदि के साथ उत्पादन की समय पर आपूर्ति पर नियंत्रण किया जाता है।
उपलब्ध उत्पादों और न्यूनतम वर्गीकरण को ध्यान में रखते हुए शेफ को हर दिन एक मेनू बनाना चाहिए; काम पर स्वच्छता और स्वच्छता, श्रम सुरक्षा और सुरक्षा के नियमों का अनुपालन सुनिश्चित करें, इन्वेंट्री आइटम के उपयोग पर समय पर रिपोर्ट प्रदान करें।
उत्पादन प्रबंधक का अधिकार है: कर्मचारियों को पाक उत्पादों और सैनिटरी नियमों को तैयार करने की तकनीक के नियमों का कड़ाई से पालन करने की आवश्यकता है, कर्मचारियों को उत्पादन आवश्यकताओं और उनकी योग्यता के अनुसार व्यवस्थित करें, और यदि आवश्यक हो, तो उत्पादन के भीतर श्रमिकों को स्थानांतरित करें।
प्रशासक वेटर, बारटेंडर, क्लॉकरूम अटेंडेंट, हॉल के क्लीनर, शौचालयों के सभी कार्यों का पर्यवेक्षण करता है।
प्रशासक के लिए बाध्य है: कैफे आगंतुकों, आंतरिक नियमों, व्यक्तिगत स्वच्छता, वर्दी पहनने आदि के लिए नियमों के अनुपालन में कर्मचारियों की निगरानी करना। व्यवस्थापक वेटर्स द्वारा व्यंजन और अन्य सेवारत वस्तुओं की प्राप्ति, विनिमय और वितरण के लिए प्रक्रिया स्थापित करता है, कैफे के उद्घाटन के लिए हॉल की तैयारी सुनिश्चित करता है।
दिन के दौरान, व्यवस्थापक को हॉल में होना चाहिए, स्वच्छता और व्यवस्था के रखरखाव और टेबल की सही सेटिंग की निगरानी करनी चाहिए। एक कैफे खोलने से पहले, वेटर्स को किसी दिए गए दिन काम के क्रम पर निर्देश दें, सेवा के लिए उनकी तत्परता की जांच करें, उन्हें मेनू से परिचित कराएं; मेहमानों से मिलें और वेटरों को आगे की सेवा सौंपते हुए, स्थानों को चुनने में उनकी मदद करें।
कार्य दिवस के अंत में, प्रशासक हॉल की सफाई, वेटर द्वारा आय के कैश डेस्क पर डिलीवरी, व्यंजन, उपकरण और लिनन की डिलीवरी की निगरानी करने के लिए बाध्य है। प्रशासक वेटरों के काम का आयोजन करता है, वेटरों द्वारा उल्लंघन के मामले में काम पर जाने के लिए अपना शेड्यूल तैयार करता है, सेवा के नियमों के बारटेंडर, उन्हें काम करने की अनुमति नहीं देते हैं या उन्हें इससे हटा देते हैं, इस बारे में कैफे प्रबंधन को सूचित करते हैं; गलत रिलीज या तैयार पकवान की तैयारी के मामले में, इसे उत्पादन में वापस कर दें, प्रतिस्थापन की मांग भी करें, अगर आगंतुक को आदेशित पकवान, गार्निश या सॉस पसंद नहीं आया, साथ ही हॉल के अन्य कर्मचारियों के निकास कार्यक्रम और इसे नियंत्रित करता है कार्यान्वयन; वेटरों को हॉल के अलग-अलग वर्गों में वितरित करता है और उन्हें सेवा देने के लिए एक निश्चित संख्या में टेबल देता है; उत्पादन और ट्रेडिंग फ्लोर के बीच एक स्पष्ट संबंध प्रदान करता है; छुट्टी की शुद्धता की निगरानी करता है तैयार भोजनऔर उनका डिजाइन।
कैफे के सभी कर्मचारियों के लिए काम के नियम स्थापित हैं, कार्य विवरणियांऔर श्रमिकों और कर्मचारियों के लिए श्रम सुरक्षा निर्देश।
समय-समय पर, कैफे के सभी कर्मचारियों द्वारा कड़ाई से चिकित्सीय परीक्षण किए जाते हैं नियामक दस्तावेज. सभी कर्मचारियों के पास व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तकें हैं।
प्रमुख रसोइया रसोइया हैं, उसके बाद रसोइया रसोइया हैं। सप्ताह के दिन, हॉल के वर्कलोड, आदेशित भोज के आधार पर उनका कार्य शेड्यूल 5 से 2, 6 से 1 है। ज्यादातर वे एक साथ काम करते हैं, कभी-कभी केवल एक ही, लेकिन यह जरूरी है कि या तो रसोइया या रसोइया हर दिन रसोई में मौजूद हो। फिर प्रत्येक कार्यशाला के कुछ रसोइयों का अनुसरण करें।
हॉट शॉप: चार शेफ (अनुसूची 2 से 2; 3 से 2 तक), साथ ही एक शेफ और सूस शेफ, जिन्हें मुख्य हॉट शॉप के कर्मचारी माना जाता है। कोल्ड शॉप: चार कुक (अनुसूची 2 से 2)। तैयारी की दुकान: दो रसोइया (अनुसूची 2 से 2 तक)।
रसोइयों के लिए वर्दी का इरादा है: पतलून, शर्ट, एप्रन, टोपी और जूते। एक विशेष सामग्री से ऑर्डर करने के लिए सिलना। प्रत्येक शिफ्ट के बाद, वर्दी को कपड़े धोने के लिए किराए पर लिया जाता है, जो बेसमेंट में स्थित होता है।
प्रत्येक रसोइया को उसकी कार्यशाला में वित्तीय जिम्मेदारी सौंपी जाती है। अर्थात्, ऑडिट के परिणामों के आधार पर उत्पादों की सभी कमी को एक विशेष कार्यशाला में रसोइयों के वेतन से काट लिया जाता है। वही उपकरण पर लागू होता है (श्रमिकों की गलती के कारण टूटना)।
वेटर: 12 लोग, स्पष्ट रूप से दो शिफ्टों में विभाजित हैं, यानी प्रति शिफ्ट में 5 वेटर और एक हेड वेटर (अनुसूची 2 से 2 तक)। दिन की शुरुआत में, वेटरों को एक विशिष्ट हॉल में सौंपा जाता है (शेड्यूल के आधार पर जिसमें हॉल की कतारें वैकल्पिक रूप से एक महीने के लिए निर्धारित की जाती हैं)। किसी हॉल में दो वेटर काम करते हैं (आमतौर पर काम के बोझ से आंका जाता है)। और वरिष्ठ वेटर, जो विशेष रूप से किसी हॉल को नहीं सौंपा गया है, लेकिन केवल आवश्यकतानुसार टेबल परोसता है (यदि वेटर के पास समय नहीं है), सभी वेटरों के काम की निगरानी भी करता है।
एक वरिष्ठ प्रबंधक (अनुसूची 5 से 2 तक)।
बारटेंडर: दो लोग (अनुसूची 2 से 2)।
होस्टेस: तीन लोग (चार्ट 2 से 2; 3 से 3)।
वेटर: बारह लोग (अनुसूची 2 से 2)।
3. रेस्तरां के औद्योगिक परिसर की विशेषताएं
एक कैफे, एक उद्यम के रूप में जो पाक उत्पादों का उत्पादन करता है, एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल और निर्मित उत्पादों के प्रसंस्करण में विशेषज्ञता वाले उत्पादन कार्यशालाएं हैं: मांस, मछली, सब्जियां, गर्म, ठंडा, कन्फेक्शनरी। इसके अलावा, अन्य सेवाएं भी हैं: भंडारण और वस्तु प्रबंधन।
इस संबंध में, कैफे की उत्पादन सुविधाओं में विभाजित हैं: खरीद (मांस, मछली, सब्जी की दुकानें); प्री-कुकिंग (गर्म, ठंडी दुकानें); विशेष (आटा उत्पाद, हलवाई की दुकान); सहायक - वितरण, ब्रेड स्लाइसर।
खरीद कार्यशालाओं में, उद्यम कच्चे माल - मांस, मछली, मुर्गी पालन, सब्जियों - और उनके साथ पूर्व-खाना पकाने की कार्यशालाओं की आपूर्ति के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन का यांत्रिक प्रसंस्करण करता है।
प्री-कुकिंग वर्कशॉप में, रेस्तरां और बार के हॉल में उत्पादों के उत्पादन और उनकी बिक्री की तकनीकी प्रक्रिया पूरी हो जाती है।
किसी भी क्षमता की खरीद और पूर्व-तैयारी कार्यशालाओं का आयोजन करते समय, निम्नलिखित शर्तों का पालन किया जाना चाहिए: उत्पादन के प्रवाह और तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुक्रम को सुनिश्चित करना; न्यूनतम तकनीकी और परिवहन कार्गो प्रवाह; श्रम सुरक्षा और सुरक्षा के लिए स्वच्छता और उपायों की आवश्यकताओं को सुनिश्चित करना।
सभी खानपान प्रतिष्ठानों में एक हॉट शॉप डिज़ाइन की जा रही है जहाँ उपभोक्ताओं की सेवा के लिए हॉल हैं, और लुइस Gy कैफे कोई अपवाद नहीं है, जहाँ एक हॉट शॉप है। हॉट शॉप में, उद्यम के हॉल में बिक्री के लिए विभिन्न व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार किए जाते हैं।
हॉट शॉप हॉल के समान स्तर पर स्थित है। दुकान का कोल्ड शॉप के साथ-साथ अन्य परिसरों के साथ एक सुविधाजनक संबंध है: कच्चे माल के भंडारण के लिए परिसर के साथ वितरण, धुलाई, मांस और मछली और सब्जी की दुकानें। हॉट शॉप का सीधा संबंध रसोई के बर्तनों की धुलाई से है। गर्म दुकान, उत्पादित पहले और गर्म दूसरे पाठ्यक्रमों के अनुसार, सशर्त रूप से सूप और सॉस विभागों में बांटा गया है।
सूप खंड। सूप विभाग में पहले पाठ्यक्रम पकाने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा (हड्डी, मांस, मछली, आदि), सब्जी, फल शोरबा और खाना पकाने के सूप (भरने, डेयरी, मिठाई) तैयार करना।
मांस, मुर्गी पालन, सूप के लिए मछली, एक कटिंग बोर्ड, टेबल डायल स्केल और स्टैकिंग उत्पादों के लिए एक कंटेनर को उत्पादन टेबल पर रखा जाता है।
कैफे कम मात्रा में सूप बेचता है, इसलिए उनकी तैयारी के लिए स्टोव-टॉप बॉयलरों का उपयोग किया जाता है। परिसरों के कार्यान्वयन के लिए सूप विभाग के वितरण में, मोबाइल बॉयलर केपी -60 स्थापित हैं।
सॉस खंड। इस डिब्बे को दूसरे गर्म व्यंजन, साइड डिश, सॉस तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कैंटीन के सॉस विभाग में तीन हैं तकनीकी लाइनेंजहां तलने, खाना पकाने, स्टू करने, अवैध शिकार करने, पकाने के लिए कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है; साइड डिश, सॉस और गर्म पेय तैयार करना; पाक उत्पादों की तैयारी (चीज़केक, गोभी रोल, सब्जी कटलेट, आदि)।
कोल्ड शॉप को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों की श्रेणी उद्यम के प्रकार, उसके वर्ग पर निर्भर करती है।
प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, ठंडे व्यंजनों के वर्गीकरण में प्रतिदिन कम से कम 10 व्यंजन शामिल होने चाहिए। कोल्ड शॉप के उत्पादों की श्रेणी में कोल्ड ऐपेटाइज़र, गैस्ट्रोनोमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबला हुआ, तला हुआ, भरवां, जेली, आदि), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस) शामिल हैं। संबुकी, चुंबन, कॉम्पोट्स और आदि), कोल्ड ड्रिंक, कोल्ड सूप।
कोल्ड शॉप का उत्पादन कार्यक्रम कैफे हॉल के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी के आधार पर संकलित किया जाता है।
कोल्ड शॉप सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है, जिसकी खिड़कियां उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर हैं। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक संबंध प्रदान किया जाता है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, साथ ही धोने के टेबलवेयर का वितरण भी किया जाता है।
कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: निर्माण और भाग के बाद दुकान के उत्पादों को द्वितीयक ताप उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजनों का उत्पादन इतनी मात्रा में किया जाना चाहिए कि कम समय में बेचा जा सके।
यह देखते हुए कि कोल्ड शॉप उन उत्पादों से उत्पाद बनाती है जिनका ताप उपचार हुआ है और बिना अतिरिक्त प्रसंस्करण वाले उत्पादों से, मछली और मांस से कच्ची और उबली हुई सब्जियों से व्यंजनों के उत्पादन के बीच स्पष्ट रूप से अंतर करना आवश्यक है। Café LuiGi बहुआयामी कार्यस्थलों का आयोजन करता है जहाँ उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार ठंडे व्यंजन लगातार तैयार किए जाते हैं।
कोल्ड शॉप में यांत्रिक उपकरण का उपयोग किया जाता है: इंटरचेंजेबल मैकेनिज्म के साथ यूनिवर्सल ड्राइव P-I, PX-06 (कच्ची, उबली हुई सब्जियां काटने के लिए, सलाद और विनैग्रेट्स को मिलाने के लिए, व्हिपिंग मूस, सांबुका, क्रीम, खट्टा क्रीम, फलों से रस निचोड़ने के लिए) ; उबली हुई सब्जियां MROV काटने की मशीन। ये मशीनें सभी प्रकार के ऑपरेशन करती हैं - कच्ची और उबली हुई सब्जियां काटें, सलाद और विनैग्रेट मिलाएं (जब वे बड़ी मात्रा में पकाए जाते हैं), बीट करें, रगड़ें, रस निचोड़ें। छोटी कार्यशालाओं में, ये कार्य मुख्य रूप से मैन्युअल रूप से किए जाते हैं।
कोल्ड शॉप पर्याप्त मात्रा में ठंडे उपकरणों से सुसज्जित है। उत्पादों और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए, प्रशीतित अलमारियाँ (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), प्रशीतित कैबिनेट के साथ SOESM-2 उत्पादन टेबल, प्रशीतित कैबिनेट के साथ SO-ESM-3, एक स्लाइड और एक कंटेनर हैं सलाद के लिए स्थापित, आइसक्रीम के भंडारण और वितरण के लिए कम तापमान काउंटर। सब्जियों, जड़ी-बूटियों, फलों की धुलाई स्थिर या मोबाइल स्नान में की जाती है, या इस प्रयोजन के लिए एक अंतर्निर्मित धुलाई और स्नान के साथ एक अनुभागीय संशोधित तालिका का उपयोग किया जाता है।
गरम दुकान।
काम बहुत विविध है, रसोइयों को वहां काम करना चाहिए विभिन्न योग्यताएं. हॉट शॉप में रसोइयों के निम्नलिखित अनुपात की सिफारिश की गई है: VI श्रेणी - 15-17%, V श्रेणी - 25-27%, IV श्रेणी - 32-34% और III श्रेणी - 24-26%।
हॉट शॉप की प्रोडक्शन टीम में रसोई के बर्तन धोने वाले, रसोई सहायक कर्मचारी भी शामिल हैं।
कार्यशाला में तकनीकी प्रक्रिया के आयोजन, व्यंजनों की गुणवत्ता और अनुपालन के लिए रसोइया और रसोइया जिम्मेदार हैं। वह खाना पकाने और पाक उत्पादों की तकनीक के अनुपालन की निगरानी करता है, भाग, विशेषता, भोज व्यंजन तैयार करता है।
5 वीं कक्षा का रसोइया ऐसे व्यंजन तैयार करता है और सजाता है जिनके लिए सबसे जटिल पाक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है।
चतुर्थ श्रेणी का रसोइया बड़े पैमाने पर मांग का पहला और दूसरा पाठ्यक्रम तैयार करता है, सब्जियों, टमाटर प्यूरी को निष्क्रिय करता है।
III श्रेणी का रसोइया उत्पाद तैयार करता है (सब्जियां काटता है, अनाज, पास्ता, फ्राई आलू, कटलेट जन उत्पाद, आदि)।
दुकान का काम उत्पादन प्रमुख के नेतृत्व में होता है।
ठंडी दुकान।
कोल्ड शॉप का ऑपरेटिंग मोड उद्यम के प्रकार और उसके संचालन के तरीके के आधार पर निर्धारित किया जाता है। कैफे "लुई" के खुलने का समय 11 घंटे या उससे अधिक। दुकान के कर्मचारी दो-टीम या संयुक्त कार्यक्रम पर काम करते हैं। कार्यशाला का सामान्य प्रबंधन शेफ या सूस-शेफ द्वारा किया जाता है।
वह मेनू योजना के अनुसार उत्पादन कार्यक्रम के कार्यान्वयन पर काम करता है। शाम को, श्रम प्रधान व्यंजन तैयार किए जाते हैं: जेली, एस्पिक व्यंजन आदि।
कार्य दिवस की शुरुआत में काम की तैयारी के समय का उपयोग उत्पादन कार्य के अनुसार व्यंजन, सूची और उत्पादों की प्राप्ति के चयन के लिए किया जाता है। उत्पादन के अच्छे संगठन के साथ, काम तैयार करने का समय 20 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए। रसोइया अपनी योग्यता के अनुसार कार्य प्राप्त करते हैं। फोरमैन ठंडे और मीठे व्यंजन तैयार करने की तकनीक के नियमों के अनुपालन की निगरानी करता है, आगंतुकों की सेवा में रुकावट को खत्म करने के लिए उनकी रिहाई का कार्यक्रम।
काम की पारी के अंत में, रसोइया किए गए काम की रिपोर्ट करता है, और फोरमैन या जिम्मेदार रसोइया ट्रेडिंग फ्लोर, बुफे और शाखाओं को प्रति दिन व्यंजनों की बिक्री पर एक रिपोर्ट तैयार करता है।
उत्पादन में कर्मचारियों की संख्या, दुकानों में निर्धारित की जा सकती है: समय मानकों के अनुसार (प्रति घंटा उत्पादन की प्रति यूनिट): उत्पादन मानकों के अनुसार, एक निश्चित अवधि के लिए एक कर्मचारी के कार्य समय निधि और उत्पादन कार्यक्रम को ध्यान में रखते हुए उसी अवधि के लिए खरीदारी करें।
4. मेनू
प्रत्येक कैफे या रेस्तरां के विजिटिंग कार्ड को मेनू कहा जाता है, अर्थात। काम के पूरे समय के दौरान बिक्री के लिए उपलब्ध स्नैक्स, व्यंजन, पेय (कीमत, बाहर निकलने के संकेत के साथ) की सूची।
मेनू को न्यूनतम सीमा और उद्यम के कार्यक्रम को ध्यान में रखते हुए संकलित किया गया है।
रेस्तरां, कैफे, बार में, मेनू व्यंजन, स्नैक्स और अन्य उत्पादों के नाम, ग्राम में आउटपुट और कीमत को इंगित करता है।
मेनू के लिए बुनियादी आवश्यकताएं:
व्यंजन, पेय आदि के नामों में आगंतुक के लिए अंतिम स्पष्टता, उसे पता होना चाहिए कि उसे क्या, किस मात्रा में, किस कीमत पर पेश किया गया है।
मेनू के सभी व्यंजन खाने के क्रम के अनुरूप क्रम में सूचीबद्ध हैं। सामान्य मेनू में हस्ताक्षर और ला कार्टे व्यंजन एक विशेष खंड में आवंटित किए जाते हैं। व्यंजनों को सूचीबद्ध करने का क्रम न्यूनतम सीमा के अनुरूप होना चाहिए - एक निश्चित संख्या में व्यंजन और पेय जो हर दिन बिक्री पर होने चाहिए।
ठंडे क्षुधावर्धक:
टमाटर के साथ ब्रुशेटो 150 ग्राम। 210 रगड़।
मिश्रित इतालवी चीज 150 ग्राम। 410 रगड़।
मिश्रित इतालवी सॉसेज 150 ग्राम। 390 रगड़।
हल्का नमकीन सामन 150 ग्राम। 310 रगड़।
सामन टैटार 170 ग्राम। 385 रगड़।
एंटीपास्टी कार्ने 200 जीआर। 540 रगड़।
गर्म ऐपेटाइज़र:
कैवियार 120 ग्राम के साथ पेनकेक्स। 290 रगड़।
सामन 120 जीआर के साथ पेनकेक्स। 240 रगड़।
बैटर में कैमेम्बर्ट 170 जीआर। 254 रगड़।
बर्गर "लुइगी" 350 जीआर। 275 रगड़।
सामन 130 जीआर के साथ क्रोइसैन। 180 रगड़।
दाल के साथ चिंराट 170 जीआर। 490 रगड़।
बैटर में स्क्वीड रिंग्स 170 ग्राम। 280 रगड़।
बैटर में टाइगर झींगे 170 जीआर। 390 रगड़।
बेक्ड बैंगन 200 जीआर। 260 रगड़।
चिकन 200 ग्राम के साथ सीज़र। 390 रगड़।
झींगा 200 ग्राम के साथ सीज़र। 470 रगड़।
सामन 200 जीआर के साथ सीज़र। 420 रगड़।
सलाद "नाइस" 200 ग्राम। 340 रगड़।
लाल प्याज के साथ टमाटर 200 ग्राम। 280 रगड़।
सलाद "इटालियाना" 200 ग्राम। 365 रगड़।
अरुगुला अल फॉर्मैगियो 200 ग्राम। 470 रगड़।
ग्रीक 200 जीआर। 460 रगड़।
सब्जी 200 जीआर। 320 रगड़।
चिकन लीवर के साथ सलाद 200 ग्राम। 330 रगड़।
चिकन पट्टिका सलाद 200 ग्राम। 350 रगड़।
मिनस्ट्रोन 300 जीआर। 220 रगड़।
चिकन शोरबा बटेर अंडे के साथ 300 जीआर। 220 रगड़।
पोर्सिनी मशरूम सूप-प्यूरी 250 जीआर। 270 रगड़।
टमाटर 300 जीआर। 290 रगड़।
गजपाचो 300 जीआर। 230 रगड़।
गर्म मांस और पोल्ट्री व्यंजन:
मांस की थाली 250 जीआर। 470 रगड़।
ग्रील्ड चिकन 350 जीआर। 430 रगड़।
सूअर का मांस 200 जीआर बेक किया हुआ। 410 रगड़।
मेमने का रैक 200 जीआर। 990 रगड़।
चिकन कटार 200 जीआर। 320 रगड़।
पोर्क इतालवी में 180 जीआर। 380 रगड़।
ग्रील्ड सब्जियां 200 जीआर। 230 रगड़।
मैश किए हुए आलू 150 जीआर। 100 रगड़।
मसाले के साथ तले हुए आलू 160 जीआर। 130 रगड़।
सलामी के साथ पिज्जा 400 ग्राम। 350 रगड़।
मशरूम के साथ पिज्जा 400 जीआर। 430 रगड़।
शाकाहारी पिज्जा 400 जीआर। 470 रगड़।
ब्रिसला के साथ पिज्जा 400 जीआर। 470 रगड़।
पिज्जा "सीज़र" 400 जीआर। 420 रगड़।
हैम और मशरूम के साथ पिज्जा 400 जीआर। 470 रगड़।
पिज्जा "मार्गेरिटा" 400 जीआर। 350 रगड़।
पालक और रिकोटा के साथ पिज्जा 400 जीआर। 390 रगड़।
200 मिली की रेंज में जूस। 150 रगड़।
कोका-कोला 250 मिली। 100 रगड़।
फैंटा 250 मिली. 100 रगड़।
स्प्राइट 250 मिली। 100 रगड़।
मिठाइयाँ और मिठाइयाँ:
क्लासिक चीज़केक 150 जीआर। 283 रगड़।
स्ट्रूडल "ऐप्पल" 150 जीआर। 182 रगड़।
स्ट्रूडल "चेरी" 150 जीआर। 182 रगड़।
बेरी टार्टलेट 120 जीआर। 230 रगड़।
बेरीज के साथ चॉकलेट मूस 150 जीआर। 250 रगड़।
आइसक्रीम के साथ रास्पबेरी सूप 200 जीआर। 320 रगड़।
बेरीज के साथ क्रीम ब्रूली 120 जीआर। 210 रगड़।
दही केक 120 जीआर। 220 रगड़।
आइसक्रीम:
चॉकलेट 60 जीआर। 80 रगड़।
स्ट्रॉबेरी 60 जीआर। 80 रगड़।
मलाईदार 60 जीआर। 70 रगड़
निष्कर्ष
IP Pyannikov I.V में तथ्य-खोज इंटर्नशिप के परिणामस्वरूप। कैफे "लुइगी" मैंने संस्थान में प्राप्त सैद्धांतिक ज्ञान को समेकित किया, "कार्मिक प्रबंधन" में व्यावहारिक ज्ञान और कौशल प्राप्त किया, कर्मियों के साक्षात्कार और चयन में कौशल। डाफ्ने सीमित देयता कंपनी के संगठन और कार्यों का अध्ययन किया गया। संगठन के काम में सुधार के लिए सिफारिशें विकसित की गई हैं।
इंटर्नशिप के दौरान, मैं साक्षात्कार में भाग लेने और साक्षात्कार आयोजित करने, शोध करने और रिपोर्ट लिखने के लिए जानकारी एकत्र करने में सक्षम था।
तय करना भी संभव था कमज़ोर स्थान»संगठनों को उनके बहिष्करण के लिए सिफारिशें विकसित करने के लिए।
यह अभिव्यक्त किया जा सकता है कि संगठन और उसके प्रबंधन के कर्मियों को टीम में एक सकारात्मक नैतिक और मनोवैज्ञानिक माहौल के महत्व को हमेशा याद रखना चाहिए, सचेत रूप से अपने व्यवहार का निर्माण करना चाहिए और कार्य प्रक्रिया की दक्षता बढ़ाने के लिए सबसे इष्टतम टीम प्रबंधन शैली का चयन करना चाहिए। और पूरे उद्यम की लाभप्रदता। और अधीनस्थों ने नवाचारों और सुधारों के लिए प्रयास किया, काम करने और मांग में रहने की इच्छा थी।
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परिचय
सामूहिक भोजन समाज के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह लोगों की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करता है। खानपान उद्यम विशेष रूप से संगठित स्थानों में आबादी द्वारा पाक उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और खपत के संगठन जैसे कार्य करते हैं। खानपान उद्यम स्वतंत्र आर्थिक गतिविधियों को अंजाम देते हैं और इस संबंध में अन्य उद्यमों से भिन्न नहीं होते हैं। आबादी के लिए खानपान मुख्य रूप से छोटे निजी उद्यमों द्वारा आयोजित किया जाता है।
अधिकांश श्रमिकों, कर्मचारियों, छात्रों और देश की आबादी के अन्य समूहों की एक महत्वपूर्ण संख्या के लिए पोषण एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है।
बड़े पैमाने पर खानपान उद्योग विकास की प्रक्रिया में है - प्रतिष्ठानों की संख्या और सेवा की गुणवत्ता दोनों बढ़ रहे हैं।
हर साल, बड़े पैमाने पर आबादी के जीवन में बड़े पैमाने पर पोषण पेश किया जा रहा है, जो कई सामाजिक-आर्थिक समस्याओं के समाधान में योगदान देता है; देश के खाद्य संसाधनों का बेहतर उपयोग करने में मदद करता है, जनसंख्या को समय पर गुणवत्तापूर्ण पोषण प्रदान करता है, जो स्वास्थ्य को बनाए रखने, श्रम उत्पादकता बढ़ाने और शिक्षा की गुणवत्ता में सुधार के लिए निर्णायक महत्व रखता है; खाली समय के अधिक कुशल उपयोग की अनुमति देता है, जो आज जनसंख्या के लिए एक महत्वपूर्ण कारक है। आबादी द्वारा उपयोग किए जाने वाले खानपान उद्यमों का नेटवर्क विभिन्न प्रकारों द्वारा दर्शाया जाता है: कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, बार आदि। विभिन्न प्रकारों की आवश्यकता निम्न द्वारा निर्धारित की जाती है: जनसंख्या की मांग की विविधता विभिन्न प्रकारभोजन (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना, मध्यवर्ती भोजन, व्यापार लंच); छोटे लंच ब्रेक और आराम के दौरान लोगों की सेवा करने की विशिष्टता; वयस्क आबादी और बच्चों की सेवा करने की आवश्यकता जो स्वस्थ हैं और जिन्हें चिकित्सा पोषण की आवश्यकता है। बड़े पैमाने पर खानपान के उत्पादों और सेवाओं की मांग लगातार बदल रही है और बढ़ रही है।
अपने टर्म पेपर में, मैं 25 सीटों के लिए वेटर सेवा के साथ कैफे के संगठन पर विचार करूंगा, तैयार उत्पादों के उत्पादन के संगठन का विश्लेषण करूंगा, कैफे के संगठन पर निष्कर्ष और धारणाएं बनाऊंगा।
उद्यम की विशेषताएं
कैफे "सेल" सड़क पर ऊफ़ा के केंद्र में स्थित है। कार्ल मार्क्स 25. एक निजी उद्यमी एक नागरिक क्रुग्लोवा ई.एन. है, प्रकार से उद्यम एक कैफे से संबंधित है। तीन मंजिला ईंट की इमारत के भूतल पर स्थित है। कैफे वेटरों द्वारा व्यक्तिगत ग्राहक सेवा पद्धति का उपयोग करता है। 25 सीटों वाला कैफे गर्म और ठंडे व्यंजन, साधारण भोजन और पाक उत्पाद, ठंडा और गर्म पेय तैयार करता है और बेचता है, और कुछ खरीदे हुए सामान भी बेचता है। उत्पादन की प्रकृति से, कैफे एक पूर्ण-चक्र उद्यम से संबंधित है, क्योंकि यह कच्चे माल पर काम करता है, अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करता है, और फिर पाक उत्पादों को तैयार करता है और उन्हें ट्रेडिंग फ्लोर के माध्यम से बेचता है। वेटर द्वारा आगंतुक को प्रस्तुत किए गए चालान और प्लास्टिक कार्ड के अनुसार जारी किए गए उत्पादों के लिए भुगतान नकद में किया जाता है। सप्ताह के सातों दिन 10 00 से 24 00 तक कैफे के खुलने का समय। हॉल में टेबल पर वेटर्स द्वारा ग्राहक सेवा प्रदान की जाती है।
मूल आंतरिक सज्जा: प्रबुद्ध तालिकाओं को समुद्र के तल की तरह सजाया जाता है, दीवारों में एक्वैरियम बनाए जाते हैं। इंटीरियर को गोले, स्टारफिश और पानी की गहराई से उठाई गई वस्तुओं से पूरित किया जाता है। स्क्रीन सीबेड, क्लिप और फिल्मों के फुटेज दिखाती है।
बाकी आगंतुकों के लिए अनुकूल माहौल बनाने के लिए, कैफे संगीत सेवा, बिलियर्ड्स और कराओके का आयोजन करता है।
माइक्रॉक्लाइमेट आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा समर्थित है। टेबलवेयर से इसका उपयोग किया जाता है: स्टेनलेस स्टील से धातु, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, उच्च गुणवत्ता वाले कांच।
कैफे "सेल" की संरचना में निम्नलिखित परिसर शामिल हैं: आगंतुकों के लिए उत्पादन, प्रशासनिक और सुविधा, परिसर।
उत्पादन सुविधाओं की संरचना में शामिल हैं: खरीद कार्यशालाएँ (सब्जी और मांस और मछली), पूर्व-खाना पकाने की कार्यशालाएँ (ठंडा, गर्म), रसोई और टेबलवेयर धोना।
प्रशासनिक और सुविधा परिसर में शामिल हैं: निदेशक का कार्यालय, कार्यालय, लिनन, कर्मचारियों के लिए अलमारी, वर्षा, शौचालय।
परिसर के गोदाम समूह में हैं: सूखे उत्पादों के लिए एक पेंट्री, सब्जियों के भंडारण के लिए एक पेंट्री, प्रशीतित कक्षों का एक ब्लॉक (मांस और मछली; दूध और वसा; फल, जामुन, पेय, जड़ी-बूटियाँ)।
परिचय
भोजन मानव जीवन का आधार है। कोई व्यक्ति कैसे खाता है यह उसके स्वास्थ्य, मूड और काम करने की क्षमता पर निर्भर करता है। इसलिए, मानव पोषण न केवल उसका व्यक्तिगत है, बल्कि एक सार्वजनिक मामला भी है। फ्रांसीसी फिजियोलॉजिस्ट ब्रमत-सवरिन अभिव्यक्ति का मालिक है: "पशु संतृप्त है, व्यक्ति खाता है, स्मार्ट व्यक्ति जानता है कि कैसे खाना है।" "कैसे खाना है यह जानने" का भूख को संतुष्ट करने से कोई लेना-देना नहीं है। खाने की क्षमता का अर्थ है उचित, मध्यम और समय पर पोषण, यानी पोषण की संस्कृति। और पोषण के इस बेहद कठिन विज्ञान-संस्कृति को सीखने की जरूरत है, छोटी उम्र से ही सीखने की जरूरत है, जबकि व्यक्ति को अभी तक अत्यधिक पोषण से बीमारियां नहीं हुई हैं। इसलिए रसोई एक बहुत ही गंभीर मामला है और इसके लिए एक सम्मानजनक रवैये की आवश्यकता है।
Pervomaisky Professional Mining Lyceum में, अन्य विशिष्टताओं के अलावा, उत्पादों की तैयारी और उत्पादन के लिए खाना पकाने और प्रौद्योगिकी का एक कोर्स सिखाया जाता है। कुकिंग कोर्स में, भविष्य के शेफ और टेक्नोलॉजिस्ट खाना पकाने की कला सीखेंगे। भोजन की आवश्यकता क्यों है, यह सभी जानते हैं, चाहे वह कितनी भी मेहनत कर ले। भोजन वह ईंधन है जिस पर शरीर काम करता है, और किसी को भी, विशेष रूप से एक युवा व्यक्ति को, इस ईंधन के बारे में पता होना चाहिए और इसका सही उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। खाना पकाने के महान रहस्य उन लोगों के लिए प्रकट होंगे जो सभी नियमों के अनुसार खाना बनाना सीखना चाहते हैं।
पिछली शताब्दियों में, रूसी लोग अच्छे स्वास्थ्य से प्रतिष्ठित थे। हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों ने इसमें महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। इसकी विशिष्टता और मौलिकता के कारण, यह लंबे समय तक दुनिया में लोकप्रिय हो गया है। वे स्वयं क्या खाते-पीते थे और अतिथियों का हमारे पूर्वजों वीरों ने स्वागत किया था?
स्नैक्स रूसी व्यंजनों की विशेषताओं में से एक है, जो इस तरह से ठंडे और गर्म स्नैक व्यंजन, विशेष रूप से मछली से अलग है, जिसमें कोई विदेशी जलीय व्यंजन नहीं है। ऐपेटाइज़र सलाद, विनैग्रेट्स, पीट्स, एस्पिक व्यंजन, जेली, उबला हुआ और तला हुआ मांस, मछली, पोल्ट्री, मसालेदार सीज़निंग और सॉस के साथ खेल, सभी प्रकार के अचार और मैरिनेड और अन्य पाक उत्पाद हो सकते हैं।
मानव जाति ने अपने कानों को विकसित करके और आनंद की आवश्यकता को पूरा करके संगीत का निर्माण किया है। मानव आँख की सुंदरता की आवश्यकता के परिणामस्वरूप ललित कलाएँ प्रकट हुईं। गंध और स्वाद उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि देखना और सुनना। उन्हें खुश करने के लिए खाना पकाने की "रसोई" कला का उदय हुआ। कल्पना की उड़ान, और लेखक की पाक रचनात्मकता में सुधार केवल दो स्थितियों तक सीमित है: स्वस्थ और स्वादिष्ट।
खाद्य उत्पाद और तैयार पाक उत्पाद, यदि अनुचित तरीके से संसाधित, शेल्फ जीवन का उल्लंघन किया जाता है, तो सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक वातावरण के रूप में काम कर सकता है, और इसलिए तैयार भोजन की तैयारी, भंडारण और बिक्री करते समय स्थापित सैनिटरी नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। . उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान, उनमें जटिल भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिनके ज्ञान के बिना तर्कसंगत प्रसंस्करण मोड चुनना असंभव है, पोषक तत्वों, सुगंधित, स्वाद वाले पदार्थों के नुकसान को कम करना और भोजन की गुणवत्ता में सुधार करना। एक कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट को भौतिकी और रासायनिक विषयों के पूरे चक्र का अच्छा ज्ञान होना चाहिए। खानपान प्रतिष्ठान गैस, इलेक्ट्रिक और स्टीम हीटिंग के साथ यांत्रिक, प्रशीतन और हीटिंग उपकरण से लैस हैं। इस संबंध में, टेक्नोलॉजिस्ट को खानपान प्रतिष्ठानों और अन्य तकनीकी विषयों के उपकरण का ज्ञान होना चाहिए। टेक्नोलॉजिस्ट के लिए कैटरिंग के अर्थशास्त्र का ज्ञान भी उतना ही महत्वपूर्ण है। सार्वजनिक खानपान के आयोजन की मूल बातें जाने बिना उच्च श्रम उत्पादकता हासिल करना, सेवा की संस्कृति में सुधार करना असंभव है।
खानपान उद्यम के लक्षण
भोजन कक्ष
भोजन कक्ष- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करना जो दिन के हिसाब से अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है। कैंटीन खानपान सेवा, पाक उत्पादों के निर्माण के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होती है या सेवा दल के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार के साथ-साथ बिक्री के लिए शर्तों का निर्माण करती है। और उद्यम में खपत।
कैंटीन भेद:
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य और आहार;
सेवा करने वाले उपभोक्ताओं के दल द्वारा - स्कूल, छात्र, कार्यकर्ता, आदि;
स्थान पर - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।
सार्वजनिक कैंटीन क्षेत्र की आम आबादी और आगंतुकों को बड़े पैमाने पर मांग (नाश्ता, लंच, डिनर) के उत्पाद प्रदान करने के लिए डिज़ाइन की गई हैं। कैंटीन में, बाद के भुगतान के साथ उपभोक्ताओं की स्वयं-सेवा की विधि का उपयोग किया जाता है।
विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीनों को परोसे जाने वाले दलों के अधिकतम अनुमान को ध्यान में रखते हुए स्थित किया जाता है।
विनिर्माण उद्यमों में कैंटीन दिन, शाम और रात की पाली में श्रमिकों के लिए भोजन का आयोजन करती हैं, यदि आवश्यक हो, तो सीधे कार्यशालाओं या निर्माण स्थलों पर गर्म भोजन पहुंचाएं। कैंटीन के काम का क्रम उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों के प्रशासन के साथ समन्वित है।
व्यावसायिक स्कूलों में कैंटीन दैनिक राशन के मानदंडों के आधार पर दिन में दो या तीन भोजन का आयोजन करती हैं। नियम के तौर पर इन कैंटीनों में टेबल पहले से ही लगा दिए जाते हैं।
सामान्य शिक्षा स्कूलों में कैंटीन कम से कम 320 लोगों के छात्रों की संख्या के साथ बनाई गई हैं। दो आयु समूहों के लिए जटिल नाश्ता, लंच तैयार करने की सिफारिश की जाती है: पहला - ग्रेड I-V के छात्रों के लिए, दूसरा - ग्रेड VI-XI के छात्रों के लिए। बड़े शहरों में, स्कूल केटरिंग प्लांट बनाए जा रहे हैं, जो अर्ध-तैयार उत्पादों, आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ केंद्रीय रूप से स्कूल कैंटीन की आपूर्ति करते हैं। स्कूल कैंटीन के खुलने का समय स्कूल प्रशासन के साथ समन्वयित किया जाता है।
आहार कैंटीन चिकित्सा पोषण की आवश्यकता वाले लोगों की सेवा करने में विशेषज्ञ हैं। 100 सीटों या उससे अधिक की क्षमता वाली आहार कैंटीन में, आहार विभाग (टेबल) के साथ अन्य कैंटीनों में 5-6 बुनियादी आहार लेने की सिफारिश की जाती है - कम से कम 3. विशेष व्यंजनों और तकनीकों के अनुसार रसोइयों द्वारा व्यंजन तैयार किए जाते हैं उचित प्रशिक्षण, एक आहार विशेषज्ञ या नर्सों की देखरेख में। आहार कैंटीन का उत्पादन विशेष उपकरण और इन्वेंट्री से सुसज्जित है - स्टीमर, वाइपिंग मशीन, स्टीम बॉयलर, जूसर।
कैंटीन, वितरण और मोबाइल को श्रमिकों, कर्मचारियों की छोटी टीमों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो आमतौर पर बड़े क्षेत्रों में फैले हुए हैं। मोबाइल कैंटीन में रसोई नहीं है, लेकिन केवल अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से समतापीय कंटेनरों में दिया गया भोजन गर्म करता है।
ऐसी कैंटीनों में न टूटने वाली क्रॉकरी और कटलरी उपलब्ध कराई जाती है।
कैंटीन में कानूनी रूप, संचालन के घंटे का संकेत होना चाहिए। व्यापारिक मंजिलों के डिजाइन में सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। डाइनिंग रूम में, मानक हल्के फर्नीचर का उपयोग किया जाता है जो कमरे के इंटीरियर से मेल खाता है, टेबल में हाइजीनिक कोटिंग्स होनी चाहिए।
टेबलवेयर, मिट्टी के बरतन, दबाए गए ग्लास से ग्लास का उपयोग किया जाता है। उपभोक्ताओं के लिए परिसर में, कैंटीन में एक वेस्टिब्यूल, एक अलमारी और शौचालय के कमरे होने चाहिए। व्यापारिक मंजिलों का क्षेत्र मानक के अनुरूप होना चाहिए - प्रति सीट 1.8 मीटर 2।
कैंटीन पीपीजीएल उन्हें। ए.आई. बख्मुट्स्की बंद प्रकारशैक्षिक भवन की पहली मंजिल पर स्थित है, पते पर: लुहान्स्क क्षेत्र, पेरोवोमाइस्क, सेंट। बख्मुट्स्की, 1। भोजन कक्ष एक प्रशिक्षण कार्यशाला है, लेकिन लिसेयुम के कर्मचारियों और उनके रिश्तेदारों के लिए, अंतिम संस्कार रात्रिभोज, शादियों और अन्य समारोहों में भोजन कक्ष में परोसा जाता है, साथ ही कर्मचारियों द्वारा अंतर्राष्ट्रीय अवकाश भी मनाया जाता है। फिलहाल, कई कारणों से कैंटीन में छात्रों और कर्मचारियों के लिए भोजन की व्यवस्था नहीं की जाती है।
कैंटीन में औद्योगिक प्रशिक्षण के 5 स्वामी हैं, जो "पेस्ट्री शेफ" पेशे में छात्रों के लिए व्यावसायिक प्रशिक्षण प्रदान करते हैं और समूहों को सौंपे जाते हैं:
समूह 1 - जी - पी / ओ गेटमैन तैसिया इवानोव्ना के मास्टर (28 साल की सामान्य कालिख और 26 साल का शिक्षण अनुभव है);
समूह 2 - ई - फोरमैन क्रुकोवा नीना पावलोवना (43 वर्ष का सामान्य अनुभव और 8 वर्ष का शिक्षण अनुभव है);
समूह 2 - ई - पी / ओ गेटमैनोवा ओल्गा निकोलायेवना के मास्टर (5 साल का सामान्य अनुभव और 1 साल का शिक्षण अनुभव है);
समूह 3 - बी - पी / ओ त्सुकानोवा वासिलिना विक्टोरोवना के मास्टर (8 साल का सामान्य अनुभव और 5 साल का शिक्षण अनुभव है);
समूह 3 - बी - मास्टर पी / ओ क्रुकोव दिमित्री स्टानिस्लावॉविच (12 साल का सामान्य अनुभव और 5 साल का शिक्षण अनुभव है)।
उत्पादन प्रशिक्षण कार्यक्रम:
1 - जी - पर्यावरण;
2 - ई - मंगलवार;
3 - में - गुरुवार, शुक्रवार।
सभी सामग्री और तकनीकी साधन पी / ओ के सभी मास्टर्स की वित्तीय जिम्मेदारी में हैं।
पी / ओ के मास्टर्स की मुख्य नौकरी की जिम्मेदारियां पाठ्यक्रम के हिस्से के रूप में विकसित शैक्षिक और उत्पादन कार्य के आवेदन के अनुसार छात्रों के साथ कुक और पेस्ट्री शेफ के पेशेवर कौशल और क्षमताओं का विकास और व्यवसायों के लिए मानक हैं।
भोजन कक्ष की क्षमता 70 सीटों की है। प्रवेश द्वार पर ठंडे पानी की आपूर्ति के साथ हाथ धोने के लिए एक वॉशबेसिन है। दीवारें रंगी हुई हैं गुलाबी रंग, छत सफेद है। यह हॉल में प्रकाश है; कई खिड़कियाँ। टेबलक्लोथ के साथ आयताकार टेबल, उच्च पीठ वाली कुर्सियाँ। हॉल सिंक से एक खिड़की के माध्यम से जुड़ा हुआ है जिसमें गंदे बर्तन गिरते हैं।
2. वितरण के कार्य की विशेषताएं और संगठन
वितरण कक्ष एक महत्वपूर्ण उत्पादन स्थल है, क्योंकि यहीं पर तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण के दौरान खाना पकाने की प्रक्रिया पूरी होती है। वितरण कक्ष को अच्छी तरह से तैयार किए गए ताजा उत्पादों, सख्ती से परिभाषित वजन और तापमान की रिहाई सुनिश्चित करनी चाहिए। डिस्पेंसरी के फजी काम से तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता में कमी हो सकती है, ग्राहक सेवा में गिरावट आ सकती है और परिणामस्वरूप, आगंतुकों का नुकसान हो सकता है। वितरकों की श्रम उत्पादकता उपकरणों की नियुक्ति, सुविधाजनक वितरण उपकरणों की उपलब्धता, कार्यस्थल में उत्पादों और बर्तनों की नियुक्ति, तैयार भोजन और बर्तनों की आपूर्ति के संगठन और अंत में, वितरकों के अनुभव से बहुत प्रभावित होती है। वितरक खुद। बेचे गए उत्पादों की श्रेणी उत्पादों के जारी होने की दर को भी प्रभावित करती है। छुट्टियों के लिए सबसे अधिक समय लेने वाला जटिल साइड डिश के साथ दूसरे पाठ्यक्रम हैं। प्यूरी और दूध सूप, जेली कम श्रमसाध्य हैं। वितरण केंद्र के कार्य को व्यवस्थित करते समय इन सभी कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए।
स्थान के अनुसार, वितरण कक्ष गर्म दुकान की निरंतरता हो सकता है, इसके साथ एक ही कमरे में हो सकता है। हालाँकि, अक्सर वितरण केंद्र रसोई के बाहर, बिक्री क्षेत्र में, या किसी अन्य तल पर भी आयोजित किया जाता है। ऐसी स्थितियों में, डिस्पेंसर की नियमित और सटीक आपूर्ति के लिए, उत्पादन कार्यशालाओं के साथ-साथ डिशवॉशर के साथ सुविधाजनक और निर्बाध संचार सुनिश्चित करना आवश्यक है। रेस्तरां, छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों में, दोपहर के भोजन के उत्पादों का वितरण उन्हें तैयार करने वाले रसोइयों को सौंपा जाता है। इससे व्यंजनों की गुणवत्ता और प्रस्तुति के लिए उनकी जिम्मेदारी बढ़ जाती है।
बड़ी कैंटीनों में व्यंजन बनाने का काम पूरा कर चुके वितरकों और रसोइयों द्वारा व्यंजन जारी किए जाते हैं। डिस्पेंसरों को विभिन्न प्रकार के उपकरणों में दक्ष होना चाहिए जिनका उपयोग भोजन बांटने के लिए किया जाता है। आपको व्यंजनों की व्यवस्था करने में सक्षम होना चाहिए, उत्पादों की उपज (प्रकार, मात्रा, प्रति सेवारत टुकड़े की संख्या) और बेचे गए उत्पादों का तापमान जानना चाहिए। तो, छुट्टियों के दौरान पहले पाठ्यक्रमों और गर्म पेय का तापमान 75 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए, दूसरा -65 डिग्री सेल्सियस, सॉस -75 डिग्री सेल्सियस, ठंडे और मीठे व्यंजन - 7-14 डिग्री सेल्सियस, भाग (कस्टम) ) व्यंजन - 80-90 डिग्री सेल्सियस। स्व-सेवा करते समय, पहले, दूसरे पाठ्यक्रम और सॉस का तापमान CUS द्वारा अधिक होना चाहिए। ट्रेडिंग फ्लोर के लेआउट और संचालन के तरीके के आधार पर, स्व-सेवा उद्यम विभिन्न प्रकार के वितरण केंद्रों को व्यवस्थित कर सकते हैं: विशिष्ट (बहु-अनुभागीय), सार्वभौमिक, निर्धारित भोजन के लिए।
औचित्य 1.1 आर्थिक और भौगोलिक विशेषतागतिविधि का क्षेत्र उद्यम कंपनी जनता पोषणऔद्योगिक आर्थिक नोवोसिबिर्स्क - ... विशेष रूप से खतरनाक क्षेत्रों में; तर्कसंगत संगठनकार्यस्थल; देखरेख...
कंपनी जनता पोषणप्रबंधन की एक विशिष्ट वस्तु के रूप में
सार >> अर्थशास्त्रविकास उद्यम जनता पोषण, - देना विशेषता उद्यम जनता पोषणएक विशिष्ट के उदाहरण पर संगठनों. अध्ययन का उद्देश्य है कंपनी जनता पोषणकैफे "एलोनुष्का" ...
संगठनोंउत्पादन उद्यम जनता पोषण
सार >> संस्कृति और कलापर काम करता है " संगठनोंउत्पादन उद्यम जनता पोषण"परिचय 1। विशेषता उद्यम, उत्पादन। उत्पादन संरचना का विकल्प 2. विशेषताकार्यशालाएं 3. तकनीकी...
सामग्री और तकनीकी आधार उद्यम जनता पोषण
सार >> वित्तआर्थिक विशेषता उद्यम पोषण कंपनी जनता पोषण – कंपनी, ... संगठन उद्यम जनता पोषणउपभोक्ता सहयोग। - एम।, 1967। संगठनउत्पादन चालू उद्यम जनता पोषण ...
