Jelaskan usaha katering! Deskripsi singkat tentang organisasi ruang makan
Jenis perusahaan Katering- jenis usaha dengan ciri khas produk kuliner dan jangkauan layanan yang diberikan kepada konsumen. Menurut GOST R 50762-95 “Kateering umum. Klasifikasi perusahaan ”, jenis utama perusahaan katering adalah restoran, bar, kantin, kafe, bar makanan ringan. Klasifikasi perusahaan katering tergantung pada faktor-faktor seperti: kisaran produk yang dijual dan kerumitan persiapannya, peralatan teknis perusahaan katering publik, kualifikasi staf, kualitas dan metode layanan, jenis layanan asalkan.
Bergantung pada fungsi yang dilakukan, perusahaan katering publik diklasifikasikan ke dalam pengadaan, pra-memasak, perusahaan yang beroperasi dengan siklus produksi penuh (pada bahan mentah), perusahaan distribusi. Perusahaan distribusi dapat diklasifikasikan secara kondisional sebagai perusahaan pra-persiapan.
Perusahaan katering pengadaan. Mereka menghasilkan produk kuliner setengah jadi derajat yang bervariasi kesiapan, makanan siap saji, produk kuliner dan kembang gula. Jenis utama perusahaan pengadaan adalah pabrik produk setengah jadi dan produk kuliner, bengkel khusus, perusahaan produk setengah jadi dan produk kuliner.
Perusahaan pra-persiapan dan perusahaan dengan siklus produksi penuh. Perusahaan-perusahaan ini berbeda dalam jenisnya tergantung pada kisaran produk yang dijual, sifat dan volume layanan yang diberikan kepada konsumen, metode dan bentuk layanan. Jenis utama dari perusahaan tersebut meliputi kantin, restoran, kafe, bar makanan ringan, toko kuliner (departemen) dan bar.
Jenis utama dari perusahaan tersebut meliputi kantin, restoran, kafe, bar makanan ringan, toko kuliner (departemen) dan bar.
Menurut rangkaian produk, perusahaan katering publik dibagi menjadi universal dan khusus. Perusahaan universal memproduksi berbagai hidangan dari berbagai jenis bahan mentah. Perusahaan khusus melakukan produksi dan penjualan produk dari jenis bahan mentah tertentu - kafe susu, kafe kembang gula; kantin ikan, restoran; melakukan produksi produk homogen - restoran, kafe dengan masakan nasional, kantin diet. Perusahaan yang sangat terspesialisasi menghasilkan rangkaian produk yang sempit - barbekyu, pangsit, pangsit, chebureks, dll.
Pabrik pengadaan adalah perusahaan mekanis besar yang dirancang untuk produksi produk setengah jadi, kuliner, produk kembang gula, dan pasokannya ke perusahaan katering publik lainnya dan perusahaan rantai ritel. Kapasitas dapur pabrik pemanenan ditentukan oleh ton bahan baku olahan per hari.
Pabrik produk setengah jadi berbeda dari pabrik pemanenan karena hanya memproduksi produk setengah jadi dari daging, unggas, ikan, kentang, dan sayuran dan dengan kapasitas yang lebih besar. Kapasitas perusahaan semacam itu diproyeksikan mencapai 30 ton bahan baku olahan per hari.
Ruang makan - perusahaan katering publik yang dapat diakses publik atau melayani kontingen konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi dari hari ke hari.
Restoran adalah perusahaan katering publik dengan berbagai macam hidangan kompleks, termasuk produk yang dibuat khusus dan bermerek, anggur dan vodka, tembakau dan kembang gula, dengan layanan tingkat tinggi yang dikombinasikan dengan aktivitas rekreasi. Bergantung pada kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan, restoran dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, superior, dan pertama.
Bar - perusahaan katering publik dengan konter bar yang menjual minuman campuran, minuman beralkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, produk kembang gula dan roti, barang yang dibeli. Bar dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, superior, dan pertama.
Snack bar - perusahaan katering dengan rangkaian hidangan terbatas dengan persiapan sederhana untuk layanan cepat kepada konsumen. Layanan katering restoran tergantung pada spesialisasi.
Tearoom - snack bar khusus, sebuah perusahaan yang dirancang untuk persiapan dan penjualan berbagai macam teh dan penganan tepung. Selain itu, menu rumah teh termasuk sajian ikan panas, daging, sayuran, ham, dll.
Barbekyu - jenis umum dari perusahaan khusus. Menu kebab mencakup setidaknya tiga atau empat jenis kebab dengan lauk dan saus yang berbeda, serta kebab, chakhokhbili, kharcho dari sajian pertama dan hidangan nasional lainnya yang banyak diminati pengunjung. Melayani pengunjung di barbekyu, sebagai aturan, pelayan. Tempat makan lainnya adalah swalayan.
Pirozhkovye dimaksudkan untuk persiapan dan penjualan pai goreng dan panggang, pai, pai, dan produk lain dari berbagai jenis adonan.
Restoran pizza dirancang untuk persiapan dan penjualan pizza dengan berbagai topping. Dalam swalayan, dispenser menyiapkan pizza di hadapan pelanggan, menggunakan peralatan memasak yang sesuai. Restoran pizza mungkin memiliki layanan pelayan.
Rumah pancake berspesialisasi dalam persiapan dan penjualan produk dari adonan cair - pancake, pancake, gorengan, pancake yang diisi dengan berbagai daging cincang. Mereka mendiversifikasi pasokan produk ini dengan krim asam, kaviar, selai, selai, dll.
Kafe adalah perusahaan yang menyediakan layanan katering dan rekreasi kepada konsumen dengan rangkaian produk yang terbatas dibandingkan dengan restoran. Tempat ini menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus.
Kafe. Persyaratan wajib:
tanda biasa;
dekorasi aula dan bangunan menggunakan elemen dekoratif yang menciptakan kesatuan gaya;
sistem ventilasi yang menyediakan parameter suhu dan kelembaban yang dapat diterima;
furnitur standar, sesuai dengan interior ruangan;
meja berlapis poliester;
peralatan logam dan peralatan makan yang terbuat dari baja tahan karat;
piring semi-porselen, tembikar;
gelas berkualitas tinggi tanpa pola;
serbet linen untuk penggunaan individu;
daftar menu dan harga dengan logo perusahaan dalam bahasa nasional dan Rusia, diketik atau lainnya;
berbagai macam hidangan, produk dan minuman, termasuk. bermerek, dibuat khusus dan mempertimbangkan spesialisasi;
layanan oleh pelayan, bartender, maitre d's atau swalayan;
ketersediaan pakaian sanitasi untuk petugas layanan.
Jenis perusahaan katering- jenis usaha dengan ciri khas produk kuliner dan jangkauan layanan yang diberikan kepada konsumen. Menurut GOST R 50762-95 “Kateering umum. Klasifikasi perusahaan, jenis utama perusahaan katering publik adalah restoran, bar, kantin, kafe, snack bar. Namun menurut hal di atas, perusahaan katering umum diklasifikasikan menurut tahapan produksinya, oleh karena itu ada jenis perusahaan pengadaan seperti pabrik pengadaan, pabrik produk setengah jadi, pabrik kuliner; dari segi volume besar produk kuliner yang dihasilkan, jenis usaha katering umum seperti pabrik dapur dan pabrik pengolahan makanan sangat menonjol. Untuk memperluas layanan yang disediakan di katering publik, prasmanan, bisnis take-out, dan toko kuliner sedang diselenggarakan.
Layanan yang diberikan kepada konsumen oleh perusahaan katering dari berbagai jenis dan kelas, menurut GOST R 50764-95 "Layanan katering" dibagi menjadi:
Jasa katering;
Jasa pembuatan produk kuliner dan kembang gula;
Layanan untuk organisasi konsumsi dan pemeliharaan;
Jasa penjualan produk kuliner;
Layanan rekreasi;
Layanan informasi dan konsultasi;
Layanan lainnya.
Untuk mengatur hubungan antara konsumen dan kontraktor di bidang layanan katering, Keputusan Pemerintah Federasi Rusia "Aturan penyediaan layanan katering", yang dikembangkan sesuai dengan Undang-Undang Federasi Rusia"Perlindungan Konsumen".
Kisaran layanan katering ditentukan oleh kontraktor (perusahaan katering umum) menurut jenisnya(dan untuk restoran dan bar menurut kelasnya) dan dikonfirmasi oleh lembaga sertifikasi sesuai dengan standar negara. Perusahaan katering umum yang menjual produk alkohol dan tembakau harus memiliki izin untuk jenis kegiatan ini.
Dalam hal penghentian sementara penyediaan layanan (untuk hari sanitasi yang direncanakan, perbaikan dan dalam kasus lain), perusahaan berkewajiban untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang tanggal dan waktu penangguhan kegiatannya secara tepat waktu. dan memberitahu otoritas setempat.
Perusahaan katering wajib mematuhi standar negara yang ditetapkan, sanitasi, peraturan kebakaran, dokumen teknologi dan dokumen peraturan lainnya. persyaratan wajib untuk kualitas layanan, keselamatan mereka untuk hidup, kesehatan manusia, lingkungan dan properti.
Layanan katering terlepas dari jenis perusahaan harus memenuhi persyaratan:
Kepatuhan dengan tujuan yang dimaksudkan;
Ketepatan dan ketepatan waktu penyediaan;
Keamanan dan keramahan lingkungan;
Ergonomi dan kenyamanan;
estetika;
Budaya layanan;
penargetan sosial;
Informatif.
Jenis utama perusahaan katering:
pabrik kosong adalah perusahaan mekanis besar yang dirancang untuk produksi produk setengah jadi, kuliner, produk kembang gula dan memasoknya ke perusahaan katering publik lainnya dan perusahaan rantai ritel. Kapasitas dapur pabrik pemanenan ditentukan oleh ton bahan baku olahan per hari. Pabrik pemanenan memiliki peralatan berkinerja tinggi, termasuk jalur mekanis untuk pemrosesan daging, ikan, dan sayuran; peralatan pendingin yang kuat; untuk mencairkan daging dan unggas - defroster. Pabrik pengadaan memiliki fasilitas penyimpanan besar dengan konveyor, jalur mekanis overhead untuk pergerakan produk dan bahan mentah; toko daging, unggas, ikan, sayur, kuliner dan kembang gula, ekspedisi dan transportasi khusus, yang melibatkan penggunaan wadah fungsional untuk mengangkut produk setengah jadi dan produk kuliner ke perusahaan lain. Bengkel produksi dilengkapi dengan peralatan modern berperforma tinggi. Mereka dapat diatur jalur mekanis in-line untuk persiapan produk dan piring setengah jadi yang dibekukan dengan cepat, penyimpanannya disediakan di ruang suhu rendah.
Gabungkan produk setengah jadi berbeda dengan pabrik pengadaan karena hanya memproduksi produk setengah jadi dari daging, unggas, ikan, kentang dan sayuran dan dalam kapasitas yang lebih besar. Kapasitas perusahaan semacam itu diproyeksikan mencapai 30 ton bahan baku olahan per hari. Atas dasar pabrik pengadaan, pabrik produk setengah jadi, pabrik dapur, pabrik pengolahan makanan - asosiasi perdagangan dan produksi kuliner dapat dibuat.
dapur pabrik adalah perusahaan katering publik besar yang ditujukan untuk produksi produk setengah jadi, produk kuliner dan kembang gula dan memasoknya ke perusahaan yang sudah dimasak sebelumnya. Pabrik dapur berbeda dari perusahaan pengadaan lainnya karena bangunannya mungkin berisi kantin, restoran, kafe, atau kedai makanan ringan. Selain bengkel utama, pabrik dapur dapat mencakup toko untuk produksi minuman ringan, kembang gula, es krim, untuk produksi hidangan dingin dan beku, dll. Kapasitas pabrik dapur hingga 10-15 ribu hidangan per shift.
Pembangkit listrik- asosiasi perdagangan dan produksi besar, yang meliputi: pabrik pengadaan atau bengkel pengadaan khusus dan perusahaan pra-memasak (kantin, kafe, bar makanan ringan). Memiliki peralatan yang sangat mekanis, pabrik katering memastikan produksi dan pengiriman produk setengah jadi ke perusahaan katering publik lainnya. Pabrik katering memiliki program produksi tunggal, departemen administrasi tunggal, dan fasilitas penyimpanan umum. Sebuah kompleks katering, sebagai suatu peraturan, dibuat di wilayah perusahaan manufaktur besar untuk melayani kontingennya, tetapi, selain itu, dapat melayani penduduk dari daerah pemukiman yang berdekatan, karyawan dari institusi terdekat. Kompleks katering juga dapat dibuat di perguruan tinggi besar dengan jumlah siswa lebih dari 5 ribu orang. Kompleks makanan sekolah juga sedang dibuat.
Lokakarya kuliner khusus diselenggarakan di pabrik pengolahan daging, pabrik ikan, toko sayuran. Dirancang untuk pembuatan produk setengah jadi dari daging, ikan, dan sayuran dan pasokannya ke perusahaan pra-memasak. Lini produksi untuk pemrosesan bahan mentah dan produksi produk setengah jadi digunakan, operasi bongkar muat berat dimekanisasi.
Ruang makan- perusahaan katering umum atau melayani kontingen konsumen tertentu yang memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi dari hari ke hari. Jasa catering kantin adalah jasa pembuatan produk kuliner, divariasikan berdasarkan hari dalam seminggu atau menu makanan khusus untuk berbagai kelompok kontingen yang dilayani (pekerja, anak sekolah, turis, dll), serta penciptaan kondisi untuk dijual dan konsumsi di perusahaan. Kantin membedakan:
Menurut berbagai produk yang dijual - tipe umum dan diet;
Menurut kontingen konsumen yang dilayani - sekolah, pelajar, pekerja, dll.;
Menurut lokasi - publik, di tempat belajar, bekerja.
kantin umum dirancang untuk menyediakan produk permintaan massal (sarapan, makan siang, makan malam) terutama untuk penduduk daerah dan pengunjung. Di kantin, metode swalayan konsumen dengan pembayaran selanjutnya digunakan.
Kantin di perusahaan manufaktur, lembaga dan lembaga pendidikan ditempatkan dengan mempertimbangkan perkiraan maksimum untuk kontingen yang dilayani. Kantin di perusahaan manufaktur mengatur makanan untuk pekerja pada shift siang, sore dan malam, jika perlu, mengantarkan makanan panas langsung ke bengkel atau lokasi konstruksi. Urutan kerja kantin dikoordinasikan dengan administrasi perusahaan, lembaga dan lembaga pendidikan.
Kantin di sekolah kejuruan atur dua atau tiga kali makan sehari berdasarkan norma makanan sehari-hari. Biasanya, meja sudah diatur sebelumnya di kantin ini.
Kantin di sekolah pendidikan umum dibuat bila jumlah mahasiswa tidak kurang dari 320 orang. Dianjurkan untuk menyiapkan sarapan kompleks, makan siang untuk dua orang kelompok umur: pertama - untuk siswa I-V kelas, yang kedua - untuk siswa kelas VI-XI. Di kota-kota besar, pabrik katering sekolah sedang dibuat, yang secara terpusat memasok kantin sekolah dengan produk setengah jadi, kuliner tepung, dan produk kembang gula. Jam buka kantin sekolah dikoordinasikan dengan administrasi sekolah.
Kantin diet berspesialisasi dalam melayani orang yang membutuhkan nutrisi medis. Di kantin diet dengan kapasitas 100 kursi atau lebih, disarankan untuk memiliki 5-6 diet dasar, di kantin lain dengan departemen diet (meja) - minimal 3. Hidangan disiapkan sesuai resep dan teknologi khusus oleh juru masak dengan pelatihan yang sesuai, di bawah pengawasan dokter - ahli gizi atau perawat. Produksi kantin makanan dilengkapi dengan peralatan dan inventaris khusus - kapal uap, mesin penyeka, ketel uap, pembuat jus.
Kantin - distribusi dan seluler dirancang untuk melayani tim kecil pekerja, karyawan, biasanya tersebar wilayah besar. Kantin keliling tidak memiliki dapur, tetapi hanya memanaskan makanan yang dikirim dari tempat katering lain dalam wadah isotermal. Kantin semacam itu dilengkapi dengan peralatan makan dan peralatan makan yang tidak bisa dipecahkan.
Kantin harus memiliki tanda yang menunjukkan bentuk hukum, jam buka. Dalam desain lantai perdagangan, digunakan elemen dekoratif yang menciptakan kesatuan gaya. Di ruang makan, digunakan furnitur ringan standar yang serasi dengan interior ruangan, meja harus memiliki pelapis yang higienis. Dari peralatan makan, gerabah, kaca dari kaca tekan digunakan. Tempat untuk konsumen, kantin harus memiliki ruang depan, lemari pakaian, dan toilet. Luas lantai perdagangan harus memenuhi standar - 1,8 m 2 per kursi.
Restoran- perusahaan katering publik dengan berbagai macam hidangan kompleks, termasuk produk yang dibuat khusus dan bermerek, anggur dan vodka, tembakau dan kembang gula, dengan layanan tingkat tinggi yang dikombinasikan dengan aktivitas rekreasi. Tergantung pada kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan restoran dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, superior, pertama. Layanan katering restoran adalah layanan untuk produksi, penjualan, dan pengorganisasian konsumsi berbagai hidangan dan produk manufaktur kompleks dari berbagai jenis bahan mentah, barang yang dibeli, produk anggur dan vodka, yang disediakan oleh personel produksi dan layanan yang berkualifikasi di kondisi peningkatan kenyamanan dan peralatan material dan teknis dalam kombinasi dengan kegiatan rekreasi. Beberapa restoran berspesialisasi dalam menyiapkan hidangan masakan nasional dan masakan luar negeri.
Restoran menyediakan konsumen, sebagai aturan, makan siang dan makan malam, dan saat melayani peserta dalam konferensi, seminar, rapat - jatah penuh. Juga, restoran di stasiun kereta api, bandara, dan hotel menyediakan makanan lengkap bagi konsumen. Restoran menyelenggarakan berbagai jenis perjamuan dan pesta bertema. Restoran menyediakan populasi Layanan tambahan: pelayanan pramusaji di rumah, pemesanan dan pengantaran produk kuliner dan kembang gula kepada konsumen, termasuk dalam versi jamuan makan; reservasi kursi di aula restoran; persewaan peralatan makan, dll. Layanan rekreasi termasuk:
Organisasi layanan musik;
Organisasi konser, program variasi;
Pengadaan surat kabar, majalah, permainan papan, mesin slot, biliar.
Layanan pelanggan dilakukan oleh kepala pelayan, pelayan. Di restoran kelas atas, selain melayani turis asing, pelayan harus berbicara bahasa asing sejauh yang diperlukan untuk memenuhi tugasnya.
Restoran harus memiliki, selain papan nama biasa, papan nama berlampu dengan elemen desain. Elemen dekoratif yang indah dan orisinal (lampu, gorden, dll.) Digunakan untuk mendesain aula dan bangunan bagi konsumen. Di lantai perdagangan di restoran mewah dan kelas atas, kehadiran panggung dan lantai dansa adalah suatu keharusan. Untuk menciptakan iklim mikro yang optimal di lantai perdagangan di restoran mewah, diperlukan sistem AC dengan pemeliharaan otomatis parameter suhu dan kelembaban yang optimal. Untuk restoran kelas atas dan kelas satu, sistem ventilasi konvensional dapat diterima. Furnitur di restoran harus lebih nyaman, sesuai dengan interior ruangan; meja harus memiliki lapisan lembut, di restoran kelas satu dimungkinkan untuk menggunakan meja dengan lapisan poliester Kursi berlengan harus lembut atau semi-lembut dengan sandaran tangan Permintaan besar dibuat pada piring dan peralatan Cupronickel, perak nikel, baja tahan karat , porselen dan gerabah dengan monogram digunakan atau dekorasi artistik, kristal, gelas tiup yang dirancang secara artistik.
Area lantai perdagangan dengan panggung dan lantai dansa harus memenuhi standar - 2 m 2 per kursi.
Mobil makan- dirancang untuk melayani penumpang angkutan kereta api di jalan. Gerbong makan termasuk dalam kereta jarak jauh bepergian dalam satu arah selama lebih dari satu hari. Gerbong restoran memiliki aula untuk konsumen, ruang produksi, departemen pencucian, dan prasmanan. Barang yang mudah rusak disimpan di lemari pendingin, palka. Makanan pembuka dingin, hidangan pertama dan kedua, produk anggur dan vodka, minuman dingin dan panas, kembang gula, dan produk tembakau dijual. Layanan tambahan: menjajakan barang dan minuman. Layanan oleh pelayan.
Prasmanan coupe- Diatur dalam kereta api dengan durasi penerbangan kurang dari sehari. Mereka menempati 2-3 kompartemen; memiliki tempat komersial dan utilitas. Lemari es tersedia. Sandwich, produk susu, sosis rebus, sosis, minuman panas dan minuman ringan dingin, kembang gula dijual.
Batang- perusahaan katering dengan bar yang menjual minuman campuran, minuman beralkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, kembang gula tepung dan produk roti, barang yang dibeli. Bar dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, tertinggi dan pertama. Bar membedakan:
Menurut rangkaian produk yang dijual dan metode pembuatannya - produk susu, bir, kopi, bar koktail, bar panggangan, dll.;
Menurut spesifikasi layanan pelanggan - bilah video, bilah variasi, dll.
Layanan katering bar adalah layanan untuk menyiapkan dan menjual berbagai macam minuman, makanan ringan, kembang gula, barang yang dibeli, hingga menciptakan kondisi untuk dikonsumsi di bar counter atau di aula.
Layanan di bar dilakukan oleh kepala pelayan, bartender, pelayan yang memiliki Pendidikan luar biasa dan terlatih secara profesional.
Batang harus memiliki tanda yang menyala dengan elemen desain; untuk mendekorasi aula, digunakan elemen dekoratif yang menciptakan kesatuan gaya. Iklim mikro didukung oleh AC atau ventilasi pasokan dan pembuangan. Aksesori bar wajib - meja bar setinggi 1,2 m dan bangku dengan kursi putar setinggi 0,8 m Di aula terdapat meja dengan lapisan lembut atau poliester, kursi empuk dengan sandaran tangan. Persyaratan peralatan makan sama dengan di restoran, peralatan makan terbuat dari cupronickel, perak nikel, baja tahan karat, porselen dan faience, kristal, gelas dengan kualitas tertinggi digunakan.
Kafe- perusahaan katering publik yang dimaksudkan untuk mengatur rekreasi konsumen. Kisaran produk yang dijual terbatas dibandingkan dengan restoran. Itu menjual hidangan bermerek, buatan sendiri, kembang gula tepung, minuman, barang yang dibeli. Hidangan sebagian besar adalah masakan sederhana, berbagai macam minuman panas (teh, kopi, susu, coklat, dll.). Kafe Bedakan:
Menurut rangkaian produk yang dijual - kafe es krim, kafe kembang gula, kafe susu;
Menurut kontingen konsumen - kafe untuk remaja, kafe untuk anak-anak;
Menurut metode layanan - swalayan, layanan oleh pelayan.
Kafe tidak dibagi menjadi beberapa kelas, jadi variasi hidangan tergantung pada spesialisasi kafe.
Kafe universal dengan swalayan, mereka menjual kaldu bening dari sajian pertama, sajian kedua masakan sederhana: pancake dengan berbagai isian, telur orak-arik, sosis, sosis dengan lauk sederhana.
Kafe dengan layanan pelayan dalam menu mereka, mereka memiliki hidangan bermerek yang dibuat khusus, tetapi sebagian besar merupakan produksi cepat.
Menyusun menu dan, karenanya, pencatatan dimulai dengan minuman panas (minimal 10 item), kemudian mereka menulis minuman dingin, penganan tepung (8-10 item), hidangan panas, hidangan dingin.
Kafe ini dirancang untuk pengunjung bersantai, jadi sangat penting memiliki desain lantai perdagangan dengan elemen dekoratif, pencahayaan, skema warna. Iklim mikro didukung oleh sistem ventilasi pasokan dan pembuangan. Perabotan adalah konstruksi ringan standar, meja harus memiliki lapisan poliester. Dari peralatan makan digunakan: logam dari baja tahan karat, faience semi-porselen, kaca berkualitas tinggi.
Di kafe, selain lantai perdagangan, harus ada lobi, ruang ganti, dan ruang toilet untuk pengunjung.
Norma luas untuk satu kursi di sebuah kafe adalah 1,6 m 2.
Kafetaria diselenggarakan terutama di toko makanan dan department store besar. Dirancang untuk dijual dan dikonsumsi di tempat minuman panas, produk susu, sandwich, kembang gula, dan barang lain yang tidak memerlukan persiapan yang rumit. Penjualan minuman beralkohol di kafetaria tidak diperbolehkan.
Kafetaria terdiri dari dua bagian: aula dan ruang utilitas. Sandwich, minuman panas disiapkan di lokasi, produk lainnya dikirim dalam bentuk siap pakai. Kafetaria diatur untuk 8, 16, 24, 32 kursi. Mereka dilengkapi dengan meja empat tempat duduk yang tinggi. Untuk melayani anak-anak dan orang tua, dipasang satu atau dua meja empat tempat duduk dengan kursi.
restoran- perusahaan katering publik dengan rangkaian hidangan terbatas dengan persiapan sederhana untuk layanan cepat kepada konsumen. Layanan katering restoran tergantung pada spesialisasi.
Makan malam berbagi:
Menurut berbagai produk yang dijual:
Tipe umum;
Khusus (sosis, pangsit, panekuk, patty, donat, barbekyu, teh, restoran pizza, hamburger, dll.).
Restoran harus memiliki yang tinggi throughput, efisiensi ekonomi mereka bergantung padanya, oleh karena itu ditempatkan di tempat-tempat sibuk, di jalan-jalan pusat kota dan di tempat rekreasi.
Tempat makan milik bisnis makanan cepat saji, jadi swalayan harus diterapkan. Di restoran besar, beberapa selebaran swalayan dapat diatur. Terkadang bagian pendistribusian memiliki tepian, setiap bagian menjual produk dengan nama yang sama dengan node penyelesaiannya sendiri, hal ini mempercepat pelayanan konsumen yang memiliki sedikit waktu.
Lantai perdagangan dilengkapi dengan meja tinggi dengan penutup higienis. Desain aula juga harus memenuhi persyaratan estetika dan sanitasi tertentu.
Dari peralatan makan, diperbolehkan menggunakan piring yang terbuat dari aluminium, faience, kaca tekan.
Menurut persyaratan standar, snack bar tidak boleh memiliki lobi, ruang ganti, atau toilet untuk pengunjung.
Luas ruang makan harus memenuhi standar - 1,6 m 2 per kursi.
Ruang minum teh- snack bar khusus, sebuah perusahaan yang dirancang untuk persiapan dan penjualan berbagai macam teh dan penganan tepung. Selain itu, menu rumah teh termasuk hidangan kedua yang panas dari ikan, daging, sayuran, telur orak-arik alami dengan sosis, ham, dll.
Dalam mode arsitektur dan artistik aula, elemen gaya nasional Rusia digunakan.
Spesialisasi snack bar melibatkan penjualan jenis produk tertentu yang menjadi ciri khas perusahaan ini.
Panggang- jenis umum dari perusahaan khusus. Menu barbekyu mencakup setidaknya tiga atau empat jenis kebab dengan lauk dan saus berbeda, serta kebab, chakhokhbili, ayam tembakau, kharcho, dan hidangan nasional lainnya yang banyak diminati pengunjung sejak kursus pertama. Melayani pengunjung di barbekyu, sebagai aturan, pelayan. Tempat makan lainnya adalah swalayan.
Pangsit- snack bar khusus, produk utamanya adalah pangsit dengan berbagai daging cincang. Menu juga termasuk camilan dingin dengan persiapan sederhana, minuman panas dan dingin. Pelmeni bisa datang dalam bentuk produk setengah jadi atau disiapkan di tempat, dalam hal ini digunakan mesin pangsit dalam pembuatan pangsit.
panekuk berspesialisasi dalam persiapan dan penjualan produk dari adonan cair - pancake, pancake, gorengan, pancake isi dengan berbagai daging cincang. Mereka mendiversifikasi penyajian produk ini dengan krim asam, kaviar, selai, selai, madu, dll.
Patty dirancang untuk persiapan dan penjualan pai goreng dan panggang, pai, pai, dan produk lainnya dari berbagai jenis adonan.
Cheburechnye dirancang untuk memasak dan menjual hidangan masakan oriental populer - chebureks dan putih. Produk pendamping dalam pasties adalah kaldu, salad, sandwich, serta makanan pembuka dingin dan panas.
Sosis mengkhususkan diri dalam penjualan sosis panas, sosis, direbus, dipanggang dengan berbagai lauk pauk, serta dingin (air, bir, jus, dll.) Dan minuman panas, produk asam laktat.
Restoran pizza ditujukan untuk persiapan dan penjualan pizza dengan berbagai isian. Dalam swalayan, dispenser menyiapkan pizza di hadapan pelanggan, menggunakan peralatan memasak yang sesuai. Restoran pizza mungkin memiliki layanan pelayan.
Bistro- jaringan baru perusahaan makanan cepat saji. Di Moskow, perusahaan Bistro Rusia berhasil beroperasi, yang membuka banyak perusahaan jenis ini. Bistro ini berspesialisasi dalam masakan Rusia (roti, pai, kaldu, salad, minuman).
Perusahaan khusus dengan beban kerja intensif memiliki lebih tinggi indikator ekonomi daripada perusahaan tujuan umum, karena omset kursi mungkin lebih tinggi daripada di perusahaan lain. Perusahaan khusus lebih memenuhi kebutuhan pengunjung dengan produk tertentu daripada perusahaan universal.
Berbagai hidangan yang sempit memungkinkan Anda mengotomatiskan proses layanan dan membuat bisnis seperti mesin penjual kafe, mesin penjual makanan ringan. Dianjurkan untuk membuka perusahaan seperti itu di mana banyak orang berkumpul: di tempat hiburan, stadion, istana olahraga.
Untuk memperluas layanan katering di kota-kota, daerah perumahan perusahaan pengiriman rumah. Perusahaan semacam itu ditujukan untuk persiapan dan penjualan produk makan siang, produk kuliner dan kembang gula, produk setengah jadi di rumah. Perusahaan dapat menerima pre-order untuk produk ini. Bermacam-macam perusahaan mencakup pilihan hidangan dingin, hidangan pertama, kedua, dan manis. Layanan disediakan oleh distributor.
Perusahaan memiliki gudang penyimpanan makanan, fasilitas produksi, lantai perdagangan, yang dapat menampung beberapa meja empat tempat duduk (3-4) untuk makan makanan di tempat, tetapi tugas utamanya adalah menjual produk ke rumah.
Perusahaan katering juga dapat beroperasi sebagai perusahaan ritel. Ini termasuk toko kuliner, jaringan ritel kecil (kios, penjaja). Saat menjual produk kuliner melalui rantai ritel kecil, semua aturan yang memastikan keamanan produk juga harus diperhatikan. Setiap batch produk kuliner harus disertai dengan sertifikat kualitas yang menunjukkan pabrikan, dokumen peraturan yang sesuai dengan pengembangan produk, umur simpan, berat, harga satu potong (kilogram) produk. Umur simpan yang ditentukan dalam sertifikat adalah tanggal kedaluwarsa produk kuliner dan termasuk waktu yang dihabiskan oleh produk di pabrik (sejak akhir proses produksi), waktu transportasi, penyimpanan dan penjualan. Barang yang dibeli dapat dijual melalui jaringan ritel kecil, tetapi aturan harus diperhatikan bahwa penjualan barang yang umur simpannya telah habis dilarang.
Toko kuliner- perusahaan yang menjual produk kuliner dan kembang gula, produk setengah jadi kepada penduduk; menerima pre-order untuk produk setengah jadi dan penganan tepung. Lantai perdagangan toko diatur untuk 2, 3, 5 dan 8 tempat kerja. Toko tersebut tidak memiliki produksi sendiri dan merupakan cabang dari perusahaan katering umum lainnya (pabrik makanan, restoran, kantin).
Toko paling sering diatur tiga divisi:
Departemen produk setengah jadi (daging, ikan, sayuran, sereal), ukuran besar alami, porsi, porsi kecil (goulash, azu), cincang (steak, bakso, daging cincang);
Departemen produk kuliner jadi: salad, vinaigrettes; casserole sayuran dan sereal; pasta hati; produk kuliner daging rebus, goreng, ikan dan unggas; sereal yang rapuh (soba), dll.;
Departemen kembang gula - menjual produk kembang gula tepung dari berbagai jenis adonan (kue, kue kering, pai, bakpao, dll.) dan produk kembang gula yang dibeli - permen, cokelat, biskuit, wafel, dll.
Di toko kuliner, jika area lantai perdagangan memungkinkan, sebuah kafetaria diatur; untuk konsumsi produk di tempat, beberapa meja tinggi disiapkan.
Perkenalan
Deskripsi perusahaan
1 Karakteristik perusahaan
2 Definisi tipe, kelas perusahaan
3 Metode manajemen personalia
5 Rekrutmen dan seleksi personel
Struktur organisasi kafe
Karakteristik tempat industri restoran
Kesimpulan
Bibliografi
Perkenalan
Restoran, kafe, dan bar menempati tempat utama di antara perusahaan katering publik. Mereka juga memainkan peran penting dalam mengatur rekreasi penduduk. Pengunjung datang ke bar atau restoran tidak hanya untuk menikmati makanan lezat atau minum koktail asli, tetapi juga untuk berbelanja pertemuan bisnis, malam yang menyenangkan bersama teman-teman, rayakan beberapa acara dalam kehidupan pribadi Anda, dan akhirnya bersantai dan membuang hiruk pikuk hari kerja.
Tingkat kenyamanan di restoran dan kafe tidak hanya bergantung pada bahan dan basis teknis serta manajemen yang berhasil, tetapi juga pada keterampilan profesional dari mereka yang dipanggil untuk menciptakan suasana keramahan dan keramahtamahan, terutama dari kepala pelayan dan pelayan.
Menyambut dengan hangat, melayani tamu dengan baik dan indah, memberi makan dengan cepat dan nikmat, secara umum, menciptakan semua kondisi untuk istirahat yang baik - ini adalah tugas utama karyawan perusahaan ini. Untuk menciptakan suasana seperti itu bagi pengunjung, diperlukan semacam budaya pelayanan.
Budaya pelayanan merupakan salah satu kriteria utama dalam menilai kegiatan para pekerja jasa boga. Konsep ini meliputi berbagai bentuk dan metode kerja staf, penggunaan bentuk layanan progresif (makanan siap saji, layanan prasmanan, dll.), pelatihan tingkat tinggi untuk semua personel dari pekerja dapur hingga direktur, pembaruan layanan yang konstan, meskipun tidak sepenuhnya meninggalkan yang lama.
Profesionalisme staf dapur, tidak begitu terlihat seperti yang terkenal (... pada awal abad ke-20, koki dikenal dari pandangan dan sangat dihormati), harus setingkat institusi dan tidak kurang. Bagaimanapun, kualitas hidangan juga menjadi faktor penentu dalam menilai kinerja perusahaan katering umum. Kekayaan manusia yang paling penting - kesehatan - bergantung pada kebenaran proses memasak, kepatuhan terhadap semua standar sanitasi dan, yang terpenting, kualitas bahan mentah.
Secara umum, ini adalah budaya pelayanan di perusahaan katering publik, dan tidak peduli apakah itu restoran atau kafe, semuanya harus dilakukan untuk mengatur rekreasi masyarakat dan mereka pasti akan tetap berterima kasih, yang merupakan hadiah terbaik untuk karyawan.
1. Deskripsi perusahaan
IP Pyannikov I.V. LLC Café Luigi adalah kafe dengan masakan rumahan eksklusif dari Italia utara, suasana tempat di mana Anda ingin kembali bersama teman dan keluarga. Singkatnya tentang masakan: hidangan di menu disiapkan hampir seluruhnya dari produk asal Italia. Pizzaiolo turun temurun menyiapkan dua puluh jenis pizza, harum, dengan kerak tipis yang renyah, yang dikirim ke meja, ditemani anggur Italia terbaik.
Menu kafe selalu memiliki pasta buatan sendiri, buah zaitun Sisilia yang luar biasa, makanan pembuka tradisional Tuscan, keju dan salad, makanan laut Mediterania, roti yang baru dipanggang, dan berbagai macam makanan penutup.
Anda akan terkejut dengan nilai uangnya, dan rasa dari hidangan yang disiapkan akan mengesankan bahkan gourmet yang paling canggih sekalipun. Pada saat yang sama, di kafe Anda dapat mengadakan pertemuan bisnis, berorganisasi kencan romantis dan hanya bersenang-senang dengan teman-teman.
1.1 Karakteristik perusahaan
Kafe "LuiGi", terletak di alamat: Rusia, Wilayah Moskow, Korolev, st. Silikatnaya, 17.
Jam buka: Dari 12:00 hingga 01:00.
Tidak ada akhir pekan atau istirahat makan siang.
Masakan: Italia.
Tugas utama: menawarkan produk berkualitas dengan harga terjangkau, menciptakan suasana nyaman di Italia.
1.2 Definisi tipe, kelas perusahaan
Kelas perusahaan adalah sekumpulan fitur pembeda dari perusahaan jenis tertentu, yang dicirikan oleh kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan (GOST R 50762-2007).
Café Luigi adalah perusahaan katering kelas menengah yang dirancang untuk mengatur waktu luang penduduk, yang berspesialisasi dalam produksi dan penjualan produk kuliner: memberi konsumen berbagai macam hidangan Italia dengan persiapan sederhana, serta anggur dan vodka, dan kembang gula .
Pengunjung dilayani di restoran oleh pramusaji, kepala pramusaji, bartender yang telah menjalani pelatihan khusus. Makanan dan minuman disiapkan oleh koki yang sangat berkualitas. Staf layanan di kafe memiliki seragam dan sepatu dengan model yang sama.
Kafe menyelenggarakan layanan tidak hanya untuk pengunjung individu, tetapi juga untuk kongres, konferensi, pesta resmi, resepsi, perayaan keluarga, jamuan makan, pesta bertema.
1.3 Metode manajemen personalia
Dalam organisasi LLC IP Pyannikov I.V. Kafe "LuiGi" terutama menggunakan metode organisasi dan administrasi - metode pengaruh langsung, yang bersifat direktif dan wajib. Mereka didasarkan pada disiplin, tanggung jawab, kekuasaan, paksaan, konsolidasi fungsi normatif dan dokumenter, penyimpangan dari yang dihukum. Sebagian metode ekonomi juga berlaku, karena ada insentif dan sanksi keuangan.
1.4 Kebijakan personalia
validasi sertifikasi personel kafe
Kebijakan personalia perusahaan mencakup bidang kegiatan berikut:
Rekrutmen dan seleksi personil,
Adaptasi,
Deskripsi pekerjaan,
penilaian pribadi,
pengembangan karyawan,
Pembuatan cadangan personel.
1.5 Rekrutmen dan seleksi personel
Keberhasilan pelaksanaan kegiatannya bergantung pada staf yang bekerja di kafe, dan setiap posisi berkontribusi baik pada fungsi restoran maupun pada persepsi citra restoran Daphne di mata pengunjung.
Mengenai sumber pencarian personel, direktur umum jarang menggunakan pencarian internal, dan terutama, ini berlaku untuk pindah ke posisi terkait, misalnya, jika diperlukan bartender baru, maka pemilihan pertama dilakukan di antara para pelayan, jika a diperlukan mesin pencuci piring baru, kemudian pemilihan dapat dilakukan di antara pembersih. Kadang-kadang, dengan tidak adanya salah satu bawahan, misalnya penjabat administrator, karyawan yang paling bertanggung jawab di antara pelayan atau petugas ruang ganti dapat menggantikannya, karena mereka memiliki ide bagaimana berkomunikasi langsung dengan pelanggan restoran, meredakan situasi konflik, dll.
Mengenai sarana rekrutmen eksternal, pencarian dilakukan sebagai berikut: memasang iklan di surat kabar dan majalah profesional, memasang iklan di situs Internet, mencari personel yang bekerja di lembaga lain semacam ini, menghubungi agen tenaga kerja. Pilihan untuk mencari melalui personel yang sudah bekerja juga diperbolehkan, dengan melibatkan kenalan mereka.
Penerimaan calon:
Wawancara awal dengan calon lowongan dilakukan oleh pengelola kafe - untuk menentukan minat bersama, pengalaman kerja, memeriksa buku kerja, dan mengidentifikasi peluang masuk potensial. Penentuan (berdasarkan daftar staf) departemen dan posisi di mana pelamar dapat bekerja.
Metodologi untuk wawancara awal dengan kandidat disajikan sebagai berikut:
) Administrator menanyakan tentang tujuan tinggal kandidat
) Mengetahui tempat tinggal, tempat bekerja/bekas tempat bekerja, besarnya upah yang diterima di tempat bekerja sebelumnya;
) Menjelaskan alasan pemecatan dari tempat kerja sebelumnya;
4) Memeriksa dokumen - paspor, buku kerja, ID militer, diploma; pada tahap ini, penting untuk memperhatikan frekuensi pergantian pekerjaan (termasuk alasan pemecatan);
) Cari tahu apa yang dia lakukan secara khusus di pekerjaan sebelumnya, jenis pekerjaan apa yang dia lakukan;
) Cari tahu dari kandidat apa yang dia inginkan dalam hal pekerjaan dan gaji;
) Berbicara tentang kondisi kerja dan upah, tentang tunjangan sosial dan keuntungan bekerja di restoran.
Setelah wawancara awal, Administrator mengeluarkan formulir aplikasi dan contoh aplikasi kepada pemohon. Selanjutnya Pengurus menyerahkan kuesioner calon yang telah diisi kepada Dirjen, juga memberikan penilaian sendiri terhadap pemohon dan membicarakan hasil wawancara awal, setelah itu mengarahkan calon untuk wawancara dengan Dirjen.
Pada wawancara sekunder, CEO mengajukan pertanyaan yang paling menarik baginya, biasanya terkait dengan pengalaman di sektor jasa dan alasan meninggalkan pekerjaan sebelumnya. Keunggulan dominan seorang kandidat pekerjaan di kafe Louis G's, seperti dicatat oleh General Manager, adalah sikap ramah, kemampuan menjaga percakapan dengan cara yang positif. Kadang-kadang pertanyaan yang sifatnya tidak terduga digunakan untuk menguji ketahanan kandidat terhadap stres, situasi konflik juga dapat disimulasikan, solusi yang ditawarkan pelamar.
Setelah wawancara sekunder dengan kandidat, keputusan akhir tentang perekrutan dibuat, kandidat menulis lamaran kerja. Verifikasi dokumen utama - paspor, buku kerja, diploma, dokumen lain (untuk mereka yang bertanggung jawab atas dinas militer, ID militer, dan sertifikat pendaftaran). Pendaftaran karyawan dilakukan sesuai dengan Kode Perburuhan Federasi Rusia. Jika perlu, untuk manajer dan spesialis yang disewa untuk pekerjaan yang terkait dengan tanggung jawab, referensi tertulis atau lisan diminta dari tempat kerja sebelumnya. Draf pesanan penerimaan sedang disiapkan; pelamar menandatangani sosialisasi pesanan, dan draf kontrak kerja dibuat.
Setelah karyawan memasuki pelaksanaan tugasnya, ia akan memiliki masa adaptasi. Adaptasi personel merupakan komponen penting dari sistem manajemen personalia. Untuk meningkatkan efisiensi adaptasi karyawan terhadap kondisi kerja baru baginya, sebuah kafe menggunakan sarana seperti pendampingan.
Mentoring terlihat seperti ini: karyawan yang lebih berpengalaman mengajari karyawan baru apa yang dapat dia lakukan sendiri. Mentoring ditujukan untuk memperoleh pengetahuan, keterampilan, dan kemampuan yang diperlukan oleh karyawan baru untuk pekerjaannya di masa depan. Dengan nasehat, teladan pribadi, atau yang lainnya, mentor menyampaikan pengalamannya ke lingkungan. Pendekatan ini telah dipraktikkan cukup lama di kafe LouisGi, karena telah terbukti dengan sangat baik. Memang, seorang karyawan yang berpengalaman tahu banyak dan bisa melakukan banyak hal, dia tahu semua seluk-beluk dan nuansa pekerjaan yang dilakukan. Tentunya akan sangat bagus jika dia membagikan ilmunya dengan seorang pemula. Saat menunjuk seorang mentor, perlu diperhatikan tidak hanya kualitas profesionalnya, tetapi juga kualitas manusia. Mentor harus membangkitkan empati dan, selain itu, dia sendiri harus mampu dan mau bekerja dengan orang. Proses pendampingan diatur sedemikian rupa sehingga aktivitas karyawan sebagai pembimbing sama sekali tidak mempengaruhi pekerjaan utamanya. Jika tidak, sistem adaptasi berdasarkan pendampingan mungkin tidak mengarah pada peningkatan, tetapi pada penurunan produktivitas secara keseluruhan.
Penilaian pribadi:
Dalam memecahkan masalah manajemen personalia restoran, penilaian aktivitas karyawan sangat penting, yang dinyatakan dalam:
penilaian pengetahuan (pengesahan);
sistem untuk memantau dan mengevaluasi pekerjaan setiap karyawan.
Di Louis G Cafe, penilaian adalah metode penilaian dan dampak langsung pada setiap peserta, karena baik yang melakukan penilaian maupun yang berpartisipasi di dalamnya sebagai penguji terlibat dalam proses ini untuk waktu yang lama.
Prosedur sertifikasi telah dikembangkan dan diimplementasikan dalam praktik manajemen personalia sejak lama. Itu dilakukan sesuai dengan norma undang-undang ketenagakerjaan dan mencakup beberapa tahapan, yang telah disebutkan di atas.
Café LuiGee melakukan sertifikasi menggunakan metodologi dan validasi ATP (Atestation Written Test).
Metode ATP adalah penyelesaian tes tertulis oleh staf pada formulir tes khusus dengan pertanyaan tertutup (yaitu, dengan beberapa jawaban). Tes memiliki total tiga tingkat penilaian staf: pengetahuan yang diperlukan (satu bintang), pengetahuan yang cukup (dua bintang) dan pengetahuan profesional di atas rata-rata (tiga bintang). Level-level ini memiliki hierarki, yaitu. jika level berikutnya dilewati, dan level sebelumnya tidak lulus, maka ujian dianggap tidak lulus (misalnya untuk pramusaji pengetahuan yang diperlukan meliputi pengetahuan tentang menu, dan pengetahuan yang cukup - pengetahuan tentang teknik pelayanan; jika pramusaji melewati pengetahuan yang cukup, tetapi tidak lulus pengetahuan yang diperlukan - tes dianggap tidak terhitung). Tes ini diberikan baik secara langsung oleh General Manager atau oleh Administrator Restoran.
Setelah melewati ATP, dilakukan validasi atau penilaian praktis terhadap pekerjaan personel secara real time. Untuk melakukan ini, Administrator mengambil bentuk lembar validasi, yang mencantumkan momen kerja nyata (untuk pelayan, misalnya, pengaturan meja, pesanan, dll.) Dan melacak situasi tertentu dalam pekerjaan seorang karyawan ( formulir diisi untuk setiap karyawan), mencatat dalam formulir, mengatur dengan benar atau salah saat tertentu dari pekerjaannya, karyawan ini. Setelah validasi, setiap karyawan dievaluasi.
2. Struktur organisasi kafe
Hak dan kewajiban administrasi perusahaan ditentukan oleh instruksi khusus dan peraturan internal.
Direktur bertanggung jawab atas pengaturan semua kegiatan perdagangan dan produksi perusahaan. Dia melakukan kegiatan ekonomi dan keuangan, mengontrol budaya melayani pengunjung di lantai perdagangan kafe, kualitas produk, keadaan akuntansi, kontrol dan keamanan aset material, pemilihan dan penempatan personel; kepatuhan terhadap undang-undang perburuhan, perintah dan instruksi dari organisasi yang lebih tinggi.
Dalam hal ini, direktur memiliki hak untuk membuang sumber daya material dan moneter, memperoleh properti dan inventaris, membuat kontrak dan perjanjian, memindahkan, memberhentikan (sesuai dengan undang-undang ketenagakerjaan), mendorong karyawan, memaksakan tindakan pendisiplinan.
Direktur harus memastikan implementasi pasokan yang jelas dari perusahaan dengan bahan mentah, produk, produk setengah jadi, item material dan peralatan teknis; menciptakan kondisi yang diperlukan untuk pelestarian barang inventaris; mengontrol pekerjaan semua peserta di perusahaan, serta kepatuhan terhadap aturan sanitasi dan kebersihan, tindakan pencegahan keselamatan.
Manajer produksi (koki) tanggung jawab penuh untuk kegiatan produksi perusahaan, di bawah kepemimpinan yang kontrol dilakukan atas kepatuhan terhadap resep untuk hidangan, teknologi untuk pembuatannya, verifikasi produk jadi, pasokan produksi yang tepat waktu dengan bahan mentah, peralatan, inventaris, dll.
Koki harus membuat menu setiap hari, dengan mempertimbangkan produk yang tersedia dan bermacam-macam minimum; memastikan kepatuhan terhadap aturan sanitasi dan kebersihan, perlindungan tenaga kerja dan keselamatan di tempat kerja, memberikan laporan tepat waktu tentang penggunaan barang inventaris.
Manajer produksi berhak: meminta karyawan untuk secara ketat mematuhi aturan teknologi penyiapan produk kuliner dan aturan sanitasi, mengatur karyawan sesuai dengan persyaratan produksi dan kualifikasi mereka, dan, jika perlu, memindahkan pekerja ke dalam produksi.
Administrator mengawasi semua pekerjaan pelayan, bartender, petugas ruang ganti, pembersih aula, toilet.
Pengelola berkewajiban untuk: mengawasi staf dalam mematuhi aturan untuk melayani pengunjung kafe, peraturan internal, kebersihan pribadi, mengenakan seragam, dll. Pengelola menetapkan tata cara penerimaan, penukaran dan pengiriman hidangan serta barang-barang sajian lainnya oleh para pramusaji, memastikan persiapan aula untuk pembukaan kafe.
Pada siang hari pengurus harus berada di hall, memantau pemeliharaan kebersihan dan ketertiban serta penataan meja yang benar. Sebelum membuka kafe, beri tahu pelayan tentang urutan pekerjaan pada hari tertentu, periksa kesiapan mereka untuk melayani, biasakan mereka dengan menu; temui tamu dan bantu mereka dalam memilih tempat, mempercayakan layanan lebih lanjut kepada para pelayan.
Pada akhir hari kerja, administrator berkewajiban untuk memantau pembersihan aula, pengiriman hasil oleh pelayan ke meja kas, pengiriman piring, peralatan, dan linen. Administrator mengatur pekerjaan para pramusaji, menyusun jadwal mereka untuk pergi bekerja jika para pramusaji melanggar aturan layanan, para bartender tidak mengizinkan mereka untuk bekerja atau menghapusnya dari itu, memberi tahu manajemen kafe tentang hal ini; dalam hal pelepasan atau persiapan hidangan jadi yang salah, kembalikan ke produksi, minta penggantinya juga jika pengunjung tidak menyukai hidangan yang dipesan, hiasan atau saus, serta jadwal keluar karyawan aula lainnya dan mengontrolnya penerapan; mendistribusikan pelayan ke bagian-bagian terpisah dari aula dan menugaskan sejumlah meja untuk melayani mereka; memberikan hubungan yang jelas antara produksi dan lantai perdagangan; mengawasi kebenaran liburan makanan siap saji dan desain mereka.
Untuk semua karyawan kafe, Aturan kerja ditetapkan, Deskripsi pekerjaan dan instruksi perlindungan tenaga kerja untuk pekerja dan karyawan.
Secara berkala, pemeriksaan kesehatan dilakukan oleh semua staf kafe dengan sangat ketat dokumen normatif. Semua karyawan memiliki buku medis pribadi.
Koki kepala adalah koki, diikuti oleh koki sous. Jadwal kerja mereka adalah 5 sampai 2, 6 sampai 1, tergantung pada hari dalam seminggu, beban kerja aula, memesan jamuan makan. Sebagian besar mereka bekerja bersama, terkadang hanya satu, tetapi koki atau sous chef harus hadir di dapur setiap hari. Kemudian ikuti koki tertentu dari masing-masing bengkel.
Hot Shop: Empat chef (jadwal 2 hingga 2; 3 hingga 2), plus seorang chef dan sous chef, yang dianggap sebagai karyawan hot shop utama. Toko dingin: empat juru masak (jadwal 2 hingga 2). Toko persiapan: dua juru masak (jadwal 2 sampai 2).
Seragam yang ditujukan untuk juru masak: celana panjang, kemeja, celemek, topi, dan sepatu. Dijahit sesuai pesanan, dari bahan khusus. Setelah setiap shift, seragam tersebut disewakan ke laundry yang terletak di basement.
Tanggung jawab keuangan diberikan kepada setiap juru masak di bengkelnya. Artinya, semua kekurangan produk berdasarkan hasil audit dipotong dari gaji juru masak di bengkel tertentu. Hal yang sama berlaku untuk peralatan (kerusakan karena kesalahan pekerja).
Pelayan: 12 orang, jelas dibagi menjadi dua shift, yaitu 5 pelayan dan satu kepala pelayan per shift (jadwal 2 s/d 2). Di awal hari, pelayan ditugaskan ke aula tertentu (berdasarkan jadwal di mana antrian aula dijadwalkan, secara bergantian, selama sebulan). Dua pelayan bekerja di suatu aula (biasanya dinilai berdasarkan beban kerja). Dan pelayan senior, yang tidak ditugaskan secara khusus ke aula mana pun, tetapi melayani meja hanya sesuai kebutuhan (jika pelayan tidak punya waktu), juga memantau pekerjaan semua pelayan.
Satu Senior Manager (Jadwal 5 sampai 2).
Bartender: dua orang (jadwal 2 sampai 2).
Nyonya rumah: tiga orang (bagan 2 sampai 2; 3 sampai 3).
Pelayan: dua belas orang (jadwal 2 sampai 2).
3. Karakteristik tempat industri restoran
Sebuah kafe, sebagai usaha yang memproduksi produk kuliner, memiliki bengkel produksi yang berspesialisasi dalam pengolahan bahan baku dan produk manufaktur jenis tertentu: daging, ikan, sayuran, panas, dingin, kembang gula. Selain itu, ada layanan lain: pergudangan dan manajemen komoditas.
Sehubungan dengan itu, fasilitas produksi kafe dibagi menjadi: pengadaan (toko daging, ikan, sayur); pra-memasak (toko panas, dingin); khusus (produk tepung, toko kembang gula); bantu - mendistribusikan, alat pengiris roti.
Di bengkel pengadaan, perusahaan melakukan pemrosesan mekanis bahan mentah - daging, ikan, unggas, sayuran - dan produksi produk setengah jadi untuk memasok bengkel pra-memasak bersama mereka.
Di bengkel pra-memasak, proses teknologi produksi produk dan penjualannya di aula restoran dan bar selesai.
Saat mengatur bengkel pengadaan dan pra-persiapan kapasitas apa pun, kondisi berikut harus diperhatikan: memastikan aliran produksi dan urutan proses teknologi; arus kargo teknologi dan transportasi minimal; memastikan persyaratan sanitasi dan langkah-langkah untuk perlindungan dan keselamatan tenaga kerja.
Sebuah hot shop sedang dirancang di semua perusahaan katering yang memiliki aula untuk melayani konsumen, tidak terkecuali kafe Louis Gy, di mana terdapat hot shop. Di toko panas, berbagai hidangan dan produk kuliner disiapkan untuk dijual di aula perusahaan.
Toko panas terletak di lantai yang sama dengan aula. Toko memiliki koneksi yang nyaman dengan toko dingin, serta dengan tempat lain: toko distribusi, cuci, daging dan ikan dan sayuran, dengan tempat untuk menyimpan bahan mentah. Toko panas memiliki koneksi langsung dengan mencuci peralatan dapur. Toko panas, sesuai dengan kursus pertama dan panas kedua yang diproduksi, secara kondisional dibagi menjadi departemen sup dan saus.
bagian sup. Proses teknologi memasak kursus pertama di bagian sup terdiri dari dua tahap: menyiapkan kaldu (tulang, daging, ikan, dll.), Sayuran, kaldu buah, dan memasak sup (isian, susu, manis).
Untuk membagi daging, unggas, ikan untuk sup, talenan, timbangan meja, dan wadah untuk menumpuk produk dengan porsi ditempatkan di meja produksi.
Kafe menjual sup dalam jumlah kecil, jadi ketel di atas kompor digunakan untuk persiapannya. Pada distribusi departemen sup untuk implementasi kompleks, dipasang boiler bergerak KP-60.
bagian saus. Kompartemen ini dirancang untuk menyiapkan hidangan panas kedua, lauk pauk, saus. Di departemen saus kantin ada tiga garis teknologi di mana tempat kerja untuk menggoreng, memasak, merebus, merebus, memanggang diatur; persiapan lauk pauk, saus dan minuman panas; persiapan produk kuliner (kue keju, gulungan kol, irisan daging sayur, dll.).
Toko dingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Kisaran hidangan dingin tergantung pada jenis perusahaan, kelasnya.
Di restoran kelas 1, bermacam-macam hidangan dingin harus mencakup setidaknya 10 hidangan setiap hari. Rangkaian produk cold shop meliputi makanan pembuka dingin, produk gastronomi (daging, ikan), hidangan dingin (direbus, digoreng, diisi, dibumbui, dll.), produk asam laktat, serta hidangan manis dingin (jelly, mousses, sambuki, jeli, kolak dan lain-lain), minuman dingin, sup dingin.
Program produksi cold shop disusun berdasarkan rangkaian hidangan yang dijual melalui ruang kafe.
Toko dingin terletak di salah satu ruangan paling terang dengan jendela menghadap ke utara atau barat laut. Saat merencanakan bengkel, koneksi yang nyaman dengan bengkel panas disediakan, di mana perlakuan panas terhadap produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan dingin dilakukan, serta dengan distribusi peralatan makan cuci.
Saat mengatur toko dingin, perlu mempertimbangkan fitur-fiturnya: produk toko setelah pembuatan dan pembagian tidak mengalami perlakuan panas sekunder, oleh karena itu, aturan sanitasi harus diperhatikan secara ketat saat mengatur proses produksi, dan untuk juru masak - aturan kebersihan pribadi; hidangan dingin harus diproduksi dalam jumlah yang dapat dijual dalam waktu singkat.
Mengingat bahwa cold shop menghasilkan produk dari produk yang telah mengalami perlakuan panas dan dari produk tanpa pengolahan tambahan, perlu dibedakan dengan jelas antara produksi hidangan dari sayuran mentah dan rebus, dari ikan dan daging. Café LuiGi menyelenggarakan tempat kerja multifungsi di mana hidangan dingin disiapkan secara konsisten sesuai dengan program produksi.
Peralatan mekanis digunakan di toko dingin: drive universal P-I, PX-06 dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan (untuk memotong sayuran mentah, rebus, untuk mencampur salad dan vinaigrettes, untuk mengocok mousse, sambuca, krim, krim asam, untuk memeras jus dari buah-buahan) ; mesin pemotong sayuran rebus MROV. Mesin-mesin ini melakukan semua jenis operasi - memotong sayuran mentah dan rebus, mencampur salad dan vinaigrettes (saat dimasak dalam jumlah banyak), mengocok, menggosok, memeras jus. Di bengkel kecil, operasi ini sebagian besar dilakukan secara manual.
Toko dingin dilengkapi dengan peralatan dingin dalam jumlah yang cukup. Untuk penyimpanan produk dan produk jadi, lemari berpendingin (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), meja produksi SOESM-2 dengan lemari berpendingin, SO-ESM-3 dengan lemari berpendingin, slide dan wadah adalah dipasang untuk salad, penghitung suhu rendah untuk penyimpanan dan pengeluaran es krim. Mencuci sayuran, jamu, buah-buahan dilakukan di bak mandi stasioner atau bergerak, atau untuk tujuan ini digunakan meja modulasi penampang dengan bak cuci dan bak mandi built-in.
Toko panas.
Pekerjaannya sangat beragam, juru masak harus bekerja di sana berbagai kualifikasi. Rasio juru masak berikut di hot shop direkomendasikan: kategori VI - 15-17%, kategori V - 25-27%, kategori IV - 32-34% dan kategori III - 24-26%.
Tim produksi hot shop juga termasuk pencuci peralatan dapur, pekerja pembantu dapur.
Koki dan sous-chef bertanggung jawab untuk mengatur proses teknologi di bengkel, kualitas, dan kesesuaian dengan hasil hidangan. Dia memantau kepatuhan dengan teknologi memasak dan produk kuliner, menyiapkan hidangan porsi, khusus, perjamuan.
Juru masak kelas 5 menyiapkan dan mendekorasi hidangan yang membutuhkan pengolahan kuliner paling rumit.
Koki dari kategori IV menyiapkan hidangan permintaan massal pertama dan kedua, sayuran pasif, pure tomat.
Seorang juru masak dari kategori III menyiapkan produk (memotong sayuran, memasak sereal, pasta, kentang goreng, produk massa potongan daging, dll.).
Pekerjaan toko dipimpin oleh kepala produksi.
Toko dingin.
Mode operasi cold shop diatur tergantung pada jenis perusahaan dan mode operasinya. Jam buka kafe "Louis" 11 jam atau lebih. Pekerja toko bekerja dengan jadwal dua tim atau gabungan. Manajemen umum bengkel dilakukan oleh chef atau sous-chef.
Ia mengatur pekerjaan pelaksanaan program produksi sesuai dengan rencana menu. Di malam hari, hidangan padat karya disiapkan: jeli, hidangan aspic, dll.
Waktu persiapan kerja di awal hari kerja digunakan untuk pemilihan hidangan, inventarisasi, dan penerimaan produk sesuai dengan tugas produksi. Dengan pengaturan produksi yang baik, waktu untuk mempersiapkan pekerjaan sebaiknya tidak lebih dari 20 menit. Koki menerima penugasan sesuai dengan kualifikasinya. Mandor memantau kepatuhan terhadap aturan teknologi menyiapkan hidangan dingin dan manis, jadwal pelepasannya untuk menghilangkan gangguan dalam melayani pengunjung.
Di akhir shift kerja, juru masak melaporkan pekerjaan yang telah diselesaikan, dan mandor atau juru masak yang bertanggung jawab membuat laporan penjualan hidangan per hari ke lantai perdagangan, prasmanan, dan cabang.
Jumlah karyawan produksi, di toko-toko dapat ditentukan: menurut standar waktu (per unit produksi per jam): menurut standar produksi, dengan mempertimbangkan dana waktu kerja satu karyawan untuk periode tertentu dan program produksi dari berbelanja untuk periode yang sama.
4.Menu
Kartu kunjungan masing-masing kafe atau restoran disebut menu, yaitu. daftar makanan ringan, hidangan, minuman (dengan indikasi harga, keluar) tersedia untuk dijual sepanjang waktu kerja.
Menu disusun dengan mempertimbangkan minimum bermacam-macam dan program perusahaan.
Di restoran, kafe, bar, menu menunjukkan nama hidangan, makanan ringan, dan produk lainnya, hasilnya dalam gram, dan harganya.
Persyaratan dasar untuk menu:
Kejelasan tertinggi bagi pengunjung atas nama hidangan, minuman, dll., Dia harus tahu persis apa yang ditawarkan kepadanya, berapa volumenya, berapa harganya.
Semua hidangan di menu tercantum dalam urutan yang sesuai dengan urutan makan. Hidangan khas dan a la carte di menu umum dialokasikan di bagian khusus. Urutan daftar hidangan harus sesuai dengan kisaran minimum - sejumlah hidangan dan minuman tertentu yang harus dijual setiap hari.
Makanan pembuka dingin:
Bruschetto dengan tomat 150g. 210 gosok.
Aneka keju Italia 150g. 410 gosok.
Berbagai macam sosis Italia 150g. 390 gosok.
Salmon asin ringan 150g. 310 gosok.
Salmon tartar 170g. 385 gosok.
Antipasti Carne 200gr. 540 gosok.
Makanan pembuka panas:
Pancake dengan kaviar 120g. 290 gosok.
Pancake dengan salmon 120 gr. 240 gosok.
Camembert dalam adonan 170 gr. 254 gosok.
Burger "Luigi" 350 gr. 275 gosok.
Croissant dengan salmon 130 gr. 180 gosok.
Udang dengan lentil 170 gr. 490 gosok.
Cincin cumi dalam adonan 170g. 280 gosok.
Udang windu dalam adonan 170 gr. 390 gosok.
Terong panggang 200 gr. 260 gosok.
Caesar dengan ayam 200g. 390 gosok.
Caesar dengan udang 200g. 470 gosok.
Caesar dengan salmon 200gr. 420 gosok.
Salad "Enak" 200g. 340 gosok.
Tomat dengan bawang merah 200g. 280 gosok.
Salad "Italiana" 200g. 365 gosok.
Arugula al Formaggio 200g. 470 gosok.
Yunani 200gr. 460 gosok.
Sayuran 200gr. 320 gosok.
Salad dengan hati ayam 200g. 330 gosok.
Salad fillet ayam 200g. 350 gosok.
Minestrone 300 gr. 220 gosok.
Kaldu ayam dengan telur puyuh 300 gr. 220 gosok.
Sup-haluskan dari jamur porcini 250 gr. 270 gosok.
Tomat 300 gr. 290 gosok.
Gazpacho 300 gr. 230 gosok.
Hidangan daging dan unggas panas:
Piring daging 250 gr. 470 gosok.
Ayam bakar 350 gr. 430 gosok.
Daging babi panggang 200 gr. 410 gosok.
Rak domba 200 gr. 990 gosok.
Tusuk sate ayam 200 gr. 320 gosok.
Daging babi dalam bahasa Italia 180 gr. 380 gosok.
Sayuran panggang 200 gr. 230 gosok.
Kentang tumbuk 150 gr. 100 gosok.
Kentang goreng bumbu 160 gr. 130 gosok.
Pizza dengan salami 400g. 350 gosok.
Pizza dengan jamur 400 gr. 430 gosok.
Pizza vegetarian 400 gr. 470 gosok.
Pizza dengan Briasala 400 gr. 470 gosok.
Pizza "Caesar" 400 gr. 420 gosok.
Pizza dengan ham dan jamur 400 gr. 470 gosok.
Pizza "Margherita" 400 gr. 350 gosok.
Pizza dengan bayam dan ricotta 400 gr. 390 gosok.
Jus dalam bermacam-macam 200 ml. 150 gosok.
Coca-Cola 250 ml. 100 gosok.
Fanta 250 ml. 100 gosok.
Sprite 250 ml. 100 gosok.
Makanan penutup dan manisan:
Kue keju klasik 150 gr. 283 gosok.
Strudel "Apel" 150 gr. 182 gosok.
Strudel "Ceri" 150 gr. 182 gosok.
Berry tartlet 120 gr. 230 gosok.
Mousse cokelat dengan beri 150 gr. 250 gosok.
Sup raspberry dengan es krim 200 gr. 320 gosok.
Creme brulee dengan beri 120 gr. 210 gosok.
Kue yogurt 120 gr. 220 gosok.
Es krim:
Cokelat 60 gr. 80 gosok.
Stroberi 60 gr. 80 gosok.
Krim 60 gr. 70 gosok
Kesimpulan
Sebagai hasil dari magang pencarian fakta di IP Pyannikov I.V. kafe "Luigi" Saya mengkonsolidasikan pengetahuan teoretis yang diperoleh di institut, memperoleh pengetahuan dan keterampilan praktis dalam "Manajemen Personalia", keterampilan dalam mewawancarai dan memilih personel. Organisasi dan fungsi perseroan terbatas Daphne dipelajari. Rekomendasi telah dikembangkan untuk meningkatkan kinerja organisasi.
Selama magang, saya dapat menghadiri wawancara dan melakukan wawancara, melakukan penelitian dan mengumpulkan informasi untuk menulis laporan.
Itu juga mungkin untuk ditentukan titik lemah» organisasi untuk mengembangkan rekomendasi untuk pengecualian mereka.
Dapat disimpulkan bahwa personel organisasi dan manajemennya harus selalu mengingat pentingnya iklim moral dan psikologis yang positif dalam tim, secara sadar membangun perilaku mereka dan memilih gaya manajemen tim yang paling optimal untuk meningkatkan efisiensi proses kerja. dan profitabilitas seluruh perusahaan. Dan bawahan berjuang untuk inovasi dan peningkatan, ada keinginan untuk bekerja dan diminati.
Bibliografi
1. Dokumen peraturan untuk bisnis restoran. Direktori. - M.: Rumah Penerbitan "Restoran Vedomosti", 2004. - 247 hal.
2. Kosong I.A. Kamus manajer keuangan. - K .: "Nika", 2005.
Aturan dan norma sanitasi dan epidemiologi "Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan". SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Kementerian Kesehatan Federasi Rusia, 2001.-26 hal.
Kreinina M.N. Manajemen keuangan. - M.: "Bisnis dan layanan", 2006.
Lobanova E.N. Manajemen keuangan. - M.: "Infra-M", 2005.
Perar O.N. Manajemen keuangan. - M.: "Keuangan dan statistik", 2007.
Polovinkin S.A. Manajemen keuangan perusahaan. - M.: "FBK-Press", 2005.
Teplova T.V. Manajemen keuangan. - M.: GU HSE, 2007.
Trenev N.N. Manajemen keuangan. - M.: "Keuangan dan statistik", 2006.
Shokhin E.I. Manajemen keuangan. - M.: "FBK-Press", 2005.
GOST R 50762-2007 “Layanan katering. Klasifikasi perusahaan katering umum.
Perkenalan
Makanan massal memainkan peran penting dalam kehidupan masyarakat. Ini paling memenuhi kebutuhan nutrisi orang. Perusahaan katering menjalankan fungsi seperti produksi, penjualan, dan pengorganisasian konsumsi produk kuliner oleh penduduk di tempat-tempat yang diatur secara khusus. Perusahaan katering melakukan kegiatan ekonomi mandiri dan dalam hal ini tidak berbeda dengan perusahaan lain. Katering untuk populasi diselenggarakan terutama oleh perusahaan swasta kecil.
Nutrisi adalah kebutuhan vital bagi sebagian besar pekerja, karyawan, pelajar, dan sejumlah besar kelompok penduduk negara lainnya.
Industri katering massal sedang dalam proses pengembangan - jumlah perusahaan dan kualitas layanan terus bertambah.
Setiap tahun, nutrisi massal semakin diperkenalkan ke dalam kehidupan sebagian besar penduduk, berkontribusi pada penyelesaian banyak masalah sosial-ekonomi; membantu memanfaatkan sumber daya pangan negara dengan lebih baik, menyediakan nutrisi berkualitas bagi penduduk pada waktu yang tepat, yang sangat penting untuk menjaga kesehatan, meningkatkan produktivitas tenaga kerja, dan meningkatkan kualitas pendidikan; memungkinkan penggunaan waktu luang yang lebih efisien, yang saat ini merupakan faktor penting bagi penduduk. Jaringan usaha katering yang digunakan oleh penduduk diwakili oleh berbagai jenis: kantin, restoran, kafe, snack bar, bar, dll. Kebutuhan berbagai jenis ditentukan oleh: keragaman permintaan penduduk akan jenis yang berbeda makanan (sarapan, makan siang, makan malam, makanan menengah, makan siang bisnis); kekhususan melayani orang baik saat istirahat makan siang singkat maupun saat istirahat; kebutuhan untuk melayani penduduk dewasa dan anak-anak yang sehat dan membutuhkan gizi medis. Permintaan akan produk dan layanan katering massal terus berubah dan berkembang.
Dalam makalah saya, saya akan mempertimbangkan organisasi kafe dengan layanan pelayan untuk 25 kursi, menganalisis organisasi produksi produk jadi, menarik kesimpulan dan asumsi tentang organisasi kafe.
Karakteristik perusahaan
Cafe "Sail" terletak di pusat Ufa di jalan. Karl Marx 25. Pengusaha swasta adalah warga negara Kruglova E.N., menurut jenis perusahaannya milik sebuah kafe. Terletak di lantai dasar sebuah bangunan bata tiga lantai. Kafe ini menggunakan metode layanan pelanggan individu oleh pelayan. Kafe berkapasitas 25 kursi ini menyiapkan dan menjual hidangan panas dan dingin, makanan sederhana dan produk kuliner, minuman dingin dan panas, serta menjual beberapa barang yang dibeli. Berdasarkan sifat produksinya, kafe tersebut termasuk dalam perusahaan siklus penuh, karena bekerja pada bahan mentah, menghasilkan produk setengah jadi, dan kemudian produk kuliner jadi dan menjualnya melalui lantai bursa. Pembayaran untuk produk yang dirilis dilakukan secara tunai sesuai dengan tagihan dan kartu plastik yang diberikan kepada pengunjung oleh pelayan. Jam buka kafe dari pukul 10.00 hingga 24.00 tujuh hari seminggu. Layanan pelanggan disediakan oleh pelayan di aula di meja.
Interior asli: meja yang diterangi didekorasi seperti dasar laut, akuarium dibangun di dinding. Interiornya dilengkapi dengan kerang, bintang laut, dan benda-benda yang diangkat dari kedalaman air. Layar menunjukkan cuplikan dasar laut, klip dan film.
Untuk menciptakan suasana yang kondusif bagi pengunjung lainnya, kafe menyelenggarakan layanan musik, biliar, dan karaoke.
Iklim mikro didukung oleh sistem ventilasi pasokan dan pembuangan. Dari peralatan makan digunakan: logam dari baja tahan karat, faience semi-porselen, kaca berkualitas tinggi.
Komposisi kafe "Sail" meliputi tempat-tempat berikut: produksi, administrasi dan kemudahan, tempat untuk pengunjung.
Komposisi fasilitas produksi meliputi: bengkel pengadaan (sayuran dan daging dan ikan), bengkel pra-memasak (dingin, panas), dapur cuci dan peralatan makan.
Tempat administrasi dan fasilitas meliputi: kantor direktur, kantor, linen, lemari pakaian untuk staf, kamar mandi, jamban.
Di gudang kelompok tempat terdapat: pantry untuk produk kering, pantry untuk menyimpan sayuran, satu blok ruang berpendingin (daging dan ikan; susu dan lemak; buah-buahan, beri, minuman, jamu).
Perkenalan
Makanan adalah dasar kehidupan manusia. Cara seseorang makan bergantung pada kesehatan, suasana hati, dan kemampuannya untuk bekerja. Oleh karena itu, gizi manusia bukan hanya urusan pribadinya, tetapi juga urusan masyarakat. Ahli fisiologi Prancis Brmat-Savarin memiliki ungkapan: "Hewan itu jenuh, orang itu makan, orang pintar tahu cara makan." "Mengetahui cara makan" tidak ada hubungannya dengan memuaskan rasa lapar. Kemampuan makan menyiratkan nutrisi yang masuk akal, sedang dan tepat waktu, yaitu budaya nutrisi. Dan budaya ilmu gizi yang sangat sulit ini perlu dipelajari, dipelajari sejak usia muda, sementara seseorang belum tertular penyakit dari gizi yang berlebihan. Jadi dapur adalah masalah yang sangat serius dan membutuhkan sikap hormat.
Di Pervomaisky Professional Mining Lyceum, selain spesialisasi lainnya, kursus memasak dan teknologi untuk persiapan dan produksi produk juga diajarkan. Dalam kursus memasak, koki dan teknolog masa depan akan mempelajari seni memasak. Mengapa makanan dibutuhkan, semua orang tahu, tidak peduli seberapa keras dia melakukannya. Makanan adalah bahan bakar yang digunakan tubuh untuk bekerja, dan siapa pun, terutama anak muda, harus mengetahui bahan bakar ini dan dapat menggunakannya dengan benar. Rahasia besar memasak akan diungkapkan kepada mereka yang ingin belajar memasak sesuai dengan semua aturan.
Selama berabad-abad terakhir, orang Rusia dibedakan oleh kesehatan yang baik. Masakan nasional kami memainkan peran penting dalam hal ini. Karena keunikan dan orisinalitasnya, ia telah lama menjadi populer di dunia. Apa yang mereka makan dan minum sendiri, dan para tamu dihibur oleh pahlawan nenek moyang kita?
Camilan adalah salah satu ciri masakan Rusia, yang dibedakan dengan hidangan camilan dingin dan panas, terutama ikan, yang tidak ada dalam masakan air asing. Makanan pembuka bisa berupa salad, vinaigrettes, pate, hidangan aspic, jeli, daging rebus dan goreng, ikan, unggas, hewan buruan dengan bumbu dan saus pedas, segala jenis acar dan bumbu perendam, dan produk kuliner lainnya.
Dengan mengembangkan telinganya dan memuaskan kebutuhannya akan kesenangan, manusia telah menciptakan musik. Seni rupa muncul sebagai akibat dari kebutuhan mata manusia akan keindahan. Bau dan rasa sama pentingnya dengan penglihatan dan pendengaran. Untuk menyenangkan mereka, seni memasak "dapur" muncul. Pelarian fantasi, dan improvisasi pengarang dalam kreativitas kuliner hanya dibatasi oleh dua syarat: sehat dan enak.
Produk makanan dan produk kuliner siap pakai, jika diproses secara tidak tepat, melanggar umur simpan, dapat berfungsi sebagai media untuk pengembangan mikroorganisme, dan oleh karena itu aturan sanitasi yang ditetapkan harus dipatuhi secara ketat saat menyiapkan, menyimpan, dan menjual makanan jadi. . Selama pemrosesan kuliner produk, proses fisik dan kimia yang kompleks terjadi di dalamnya, tanpa pengetahuan yang tidak mungkin untuk memilih mode pemrosesan yang rasional, mengurangi hilangnya nutrisi, aromatik, zat penyedap dan meningkatkan kualitas makanan. Seorang teknolog katering harus memiliki pengetahuan yang baik tentang fisika dan seluruh siklus disiplin ilmu kimia. Perusahaan katering dilengkapi dengan peralatan mekanis, pendingin, dan pemanas dengan pemanas gas, listrik, dan uap. Dalam hal ini, teknolog harus mengetahui peralatan perusahaan katering dan disiplin teknis lainnya. Sama pentingnya bagi seorang teknolog adalah pengetahuan tentang ekonomi katering. Tidak mungkin mencapai produktivitas tenaga kerja yang tinggi, meningkatkan budaya pelayanan tanpa mengetahui dasar-dasar penyelenggaraan catering umum.
Karakteristik perusahaan katering
Ruang makan
Ruang makan- perusahaan katering umum atau melayani kontingen konsumen tertentu yang memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi dari hari ke hari. Jasa catering kantin adalah jasa pembuatan produk kuliner, divariasikan berdasarkan hari dalam seminggu atau menu makanan khusus untuk berbagai kelompok kontingen yang dilayani (pekerja, anak sekolah, turis, dll), serta penciptaan kondisi untuk dijual dan konsumsi di perusahaan.
Kantin membedakan:
sesuai dengan rangkaian produk yang dijual - umum dan diet;
oleh kontingen konsumen yang dilayani - sekolah, pelajar, pekerja, dll.;
di lokasi - umum, di tempat belajar, bekerja.
Kantin umum dirancang untuk menyediakan produk permintaan massal (sarapan, makan siang, makan malam) untuk populasi umum di area tersebut dan pengunjung. Di kantin, metode swalayan konsumen dengan pembayaran selanjutnya digunakan.
Kantin di perusahaan manufaktur, institusi, dan institusi pendidikan ditempatkan dengan mempertimbangkan perkiraan maksimum kontingen yang dilayani.
Kantin di perusahaan manufaktur mengatur makanan untuk pekerja pada shift siang, sore dan malam, jika perlu, mengantarkan makanan panas langsung ke bengkel atau lokasi konstruksi. Urutan kerja kantin dikoordinasikan dengan administrasi perusahaan, lembaga dan lembaga pendidikan.
Kantin di sekolah kejuruan menyelenggarakan dua atau tiga kali makan sehari berdasarkan norma jatah harian. Biasanya, meja sudah diatur sebelumnya di kantin ini.
Kantin pada sekolah pendidikan umum dibuat dengan jumlah siswa minimal 320 orang. Disarankan untuk menyiapkan sarapan pagi, makan siang untuk dua kelompok umur: yang pertama - untuk siswa kelas I-V, yang kedua - untuk siswa kelas VI-XI. Di kota-kota besar, pabrik katering sekolah sedang dibuat, yang secara terpusat memasok kantin sekolah dengan produk setengah jadi, kuliner tepung, dan produk kembang gula. Jam buka kantin sekolah dikoordinasikan dengan administrasi sekolah.
Kantin diet berspesialisasi dalam melayani orang yang membutuhkan nutrisi medis. Di kantin diet dengan kapasitas 100 kursi atau lebih, disarankan untuk memiliki 5-6 diet dasar, di kantin lain dengan departemen diet (meja) - minimal 3. Hidangan disiapkan sesuai resep dan teknologi khusus oleh juru masak dengan pelatihan yang sesuai, di bawah pengawasan ahli gizi atau perawat. Produksi kantin makanan dilengkapi dengan peralatan dan inventaris khusus - kapal uap, mesin penyeka, ketel uap, pembuat jus.
Kantin, pendistribusian, dan seluler dirancang untuk melayani tim kecil pekerja, karyawan, biasanya tersebar di area yang luas. Kantin keliling tidak memiliki dapur, tetapi hanya memanaskan makanan yang dikirim dari tempat katering lain dalam wadah isotermal.
Kantin semacam itu dilengkapi dengan peralatan makan dan peralatan makan yang tidak bisa dipecahkan.
Kantin harus memiliki tanda yang menunjukkan bentuk hukum, jam buka. Dalam desain lantai perdagangan, digunakan elemen dekoratif yang menciptakan kesatuan gaya. Di ruang makan, digunakan furnitur ringan standar yang serasi dengan interior ruangan, meja harus memiliki pelapis yang higienis.
Dari peralatan makan, gerabah, kaca dari kaca tekan digunakan. Tempat untuk konsumen, kantin harus memiliki ruang depan, lemari pakaian, dan toilet. Luas lantai perdagangan harus memenuhi standar - 1,8 m 2 per kursi.
Kantin PPGL mereka. AI Bakhmutsky tipe tertutup terletak di lantai pertama gedung pendidikan, di alamat: wilayah Luhansk, Pervomaisk, st. Bakhmutsky, 1. Ruang makan adalah bengkel pelatihan, tetapi untuk staf kamar bacaan dan kerabat mereka, makan malam pemakaman, pernikahan, dan perayaan lainnya disajikan di ruang makan, serta hari libur internasional dirayakan oleh karyawan. Saat ini, karena beberapa alasan, makanan untuk siswa dan staf tidak diatur di kantin.
Ada 5 master pelatihan industri di kantin, yang memberikan pelatihan profesional bagi siswa dalam profesi "Pastry Chef" dan ditugaskan ke grup:
Grup 1 - G - master p / o Getman Taisiya Ivanovna (memiliki 28 tahun jelaga umum dan 26 tahun pengalaman mengajar);
Grup 2 - E - mandor Krukova Nina Pavlovna (memiliki 43 tahun pengalaman umum dan 8 tahun pengalaman mengajar);
Grup 2 - E - master p / o Getmanova Olga Nikolaevna (memiliki 5 tahun pengalaman umum dan 1 tahun pengalaman mengajar);
Grup 3 - B - master p / o Tsukanova Vasilina Viktorovna (memiliki 8 tahun pengalaman umum dan 5 tahun pengalaman mengajar);
Grup 3 - B - master p / o Krukov Dmitry Stanislavovich (memiliki 12 tahun pengalaman umum dan 5 tahun pengalaman mengajar).
Jadwal pelatihan produksi:
1 - G - lingkungan;
2 - E - Selasa;
3 - Masuk - Kamis, Jumat.
Semua material dan sarana teknis berada dalam tanggung jawab keuangan semua master p / o.
Tanggung jawab pekerjaan utama master p / o adalah pengembangan keterampilan dan kemampuan profesional juru masak dan koki pastry bersama siswa sesuai dengan penerapan pekerjaan pendidikan dan produksi yang dikembangkan sebagai bagian dari kurikulum dan standar profesi.
Ruang makan memiliki kapasitas 70 kursi. Di pintu masuk terdapat wastafel untuk cuci tangan dengan persediaan air dingin. Dindingnya dicat warna merah jambu, langit-langitnya putih. Terang di aula; banyak jendela. Meja persegi panjang dengan taplak meja, kursi dengan punggung tinggi. Aula terhubung ke wastafel melalui jendela tempat piring kotor jatuh.
2. Ciri dan organisasi pekerjaan pendistribusian
Ruang distribusi merupakan tempat produksi yang penting, karena di sinilah proses memasak selesai selama pemrosesan produk jadi. Ruang distribusi harus memastikan pelepasan produk segar yang diformulasikan dengan baik, berat dan suhu yang ditentukan secara ketat. Pekerjaan apotek yang tidak jelas dapat menyebabkan penurunan kualitas hidangan yang sudah jadi, penurunan layanan pelanggan, dan akibatnya, hilangnya pengunjung. Produktivitas tenaga kerja distributor sangat dipengaruhi oleh penempatan peralatan, ketersediaan alat pengeluaran yang nyaman, penempatan produk dan peralatan di tempat kerja, pengorganisasian pasokan makanan dan peralatan siap saji, dan terakhir, pengalaman distributor sendiri. Kisaran produk yang dijual juga mempengaruhi tingkat pelepasan produk. Yang paling memakan waktu untuk liburan adalah hidangan kedua dengan lauk pauk yang rumit. Kurang padat karya adalah haluskan dan sup susu, agar-agar. Semua faktor ini harus diperhitungkan saat mengatur pekerjaan pusat distribusi.
Secara lokasi, ruang distribusi bisa menjadi kelanjutan dari hot shop, berada di ruangan yang sama dengannya. Namun, seringkali pusat distribusi diselenggarakan di luar dapur, di area penjualan, atau bahkan di lantai lain. Dalam kondisi seperti itu, untuk pasokan dispenser yang teratur dan akurat, perlu dipastikan komunikasi yang nyaman dan tidak terputus dengan bengkel produksi, serta dengan mesin pencuci piring. Di restoran, usaha kecil dan menengah, pendistribusian produk makan siang dipercayakan kepada koki yang menyiapkannya. Ini meningkatkan tanggung jawab mereka atas kualitas dan penyajian hidangan.
Di kantin besar, hidangan dikeluarkan oleh distributor dan juru masak yang telah menyelesaikan pekerjaan menyiapkan hidangan. Dispenser harus mahir dengan berbagai alat yang digunakan untuk mengeluarkan makanan. Anda harus bisa menata piring, mengetahui hasil produk (jenis, volume, jumlah porsi per porsi) dan suhu produk yang dijual. Jadi, suhu hidangan pertama dan minuman panas selama liburan tidak boleh lebih rendah dari 75 ° C, yang kedua -65 ° C, saus -75 ° C, hidangan dingin dan manis - 7-14 ° C, dengan porsi (sesuai ) piring - 80-90 °C. Saat swalayan, suhu hidangan dan saus pertama, kedua harus lebih tinggi oleh CUS. Bergantung pada tata letak dan mode operasi lantai perdagangan, perusahaan swalayan dapat mengatur pusat distribusi dari berbagai jenis: khusus (multi-bagian), universal, untuk makanan siap saji.
Dasar Pemikiran 1.1Ekonomi dan geografis ciri wilayah operasi perusahaan perusahaan publik nutrisi Novosibirsk ekonomi industri - ... di zona yang sangat berbahaya; rasional organisasi tempat kerja; mengawasi...
Perusahaan publik makanan sebagai objek manajemen tertentu
Abstrak >> EkonomiPerkembangan perusahaan publik makanan, - memberi ciri perusahaan publik makanan pada contoh tertentu organisasi. Objek kajiannya adalah perusahaan publik makanan kafe "Alyonushka" ...
Organisasi produksi perusahaan publik makanan
Abstrak >> Budaya dan seniBekerja pada " Organisasi produksi perusahaan publik nutrisi" Pendahuluan 1. Ciri perusahaan, produksi. Pilihan struktur produksi2. Ciri bengkel 3.Teknologi ...
Bahan dan basis teknis perusahaan publik makanan
Abstrak >> KeuanganEkonomis ciri perusahaan makanan Perusahaan publik makanan – perusahaan, ... Organisasi perusahaan publik makanan kerjasama konsumen. - M., 1967. Organisasi produksi aktif perusahaan publik makanan ...
