Σπίτι › Κιβώτιο ταχυτήτων (κιβώτιο ταχυτήτων) › Χαρακτηριστικά της βασικής επιχείρησης εστίασης. Γενικά χαρακτηριστικά των εγκαταστάσεων εστίασης

Χαρακτηριστικά της βασικής επιχείρησης εστίασης. Γενικά χαρακτηριστικά των εγκαταστάσεων εστίασης

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Παρόμοια Έγγραφα

Ανάλυση του συστήματος εξυπηρέτησης πελατών ως το κύριο στοιχείο της έννοιας της εξυπηρέτησης εστιατορίου. Χαρακτηριστικά και χαρακτηριστικά των εμπορικών και οικονομικών δραστηριοτήτων του εστιατορίου. Μέθοδοι για τη βελτίωση της οργάνωσης της συντήρησης των εγκαταστάσεων Τροφοδοσία.

θητεία, προστέθηκε 31/01/2013

Αρχές υγιεινής για τον προγραμματισμό εγκαταστάσεων εστίασης: αυστηρή ροή της τεχνολογικής διαδικασίας, διαχωρισμός των ροών προσωπικού, επισκεπτών, προϊόντων διατροφής. Υγειονομικά χαρακτηριστικά των συνθηκών και των περιόδων αποθήκευσης διαφόρων προϊόντων.

δοκιμή, προστέθηκε στις 22/01/2011

Πιστοποίηση υπηρεσιών εστίασης στη Ρωσία. Φυσιολογικές απαιτήσεις για τα τρόφιμα. Χαρακτηριστικά του προγράμματος παραγωγής και αποθήκευσης της επιχείρησης. Ανάλυση μεθόδων θερμικής μαγειρικής επεξεργασίας προϊόντων. Διανομή έτοιμων φαγητών.

έκθεση πρακτικής, προστέθηκε 01/10/2016

Οργάνωση παραγωγής και αποθήκευσης σε δημόσια επιχείρηση εστίασης. Χαρακτηριστικά της οργάνωσης της διαδικασίας εργασίας και της υπηρεσίας σε μια δημόσια επιχείρηση εστίασης. Ασφάλεια τροφίμων. Ποιοτικός έλεγχος παραγωγής και υπηρεσιών.

περίληψη, προστέθηκε 28/03/2012

Η έννοια της δημόσιας εστίασης και των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης. Ορισμός κλάσης δημόσιας επιχείρησης εστίασης. Σειρά γαστρονομικών προϊόντων που πωλούνται. Μέθοδοι και μορφές εξυπηρέτησης. Ταξινόμηση εστιατορίων, μπαρ, καφετέριες, καντίνες.

παρουσίαση, προστέθηκε 22/11/2016

Αρχές και χαρακτηριστικά διοργάνωσης δείπνου Πρωτοχρονιάς σε δημόσια επιχείρηση εστίασης. Δείγμα μενού για δείπνο την παραμονή της Πρωτοχρονιάς. Νομική ρύθμιση των σχέσεων στον τομέα της προστασίας των καταναλωτών σύμφωνα με τον Αστικό Κώδικα της Δημοκρατίας της Λευκορωσίας.

δοκιμή, προστέθηκε στις 17/11/2012

Μεθοδολογικές αρχές σχεδιασμού λειτουργικών τροφίμων. Δημιουργία προϊόντων διατροφής με καθορισμένες λειτουργικές ιδιότητες. Το πρόγραμμα παραγωγής δημόσιας επιχείρησης εστίασης. Οργάνωση παραγωγής προϊόντων μαγειρικής.

tutorial, προστέθηκε στις 26/05/2013

Τύπος εγκατάστασης εστίασης- είδος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα γαστρονομικών προϊόντων και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές. Σύμφωνα με το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων, οι κύριοι τύποι δημόσιων καταστημάτων εστίασης είναι εστιατόρια, μπαρ, καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ. Αλλά σύμφωνα με τα παραπάνω, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ταξινομούνται σύμφωνα με τα στάδια παραγωγής, επομένως υπάρχουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων προμηθειών όπως εργοστάσιο προμηθειών, εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντων, εργοστάσιο μαγειρικής. Όσον αφορά τον μεγάλο όγκο παραγόμενων προϊόντων μαγειρικής, ξεχωρίζουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης, όπως εργοστάσια κουζίνας και μονάδες επεξεργασίας τροφίμων. Για την επέκταση των παρεχόμενων υπηρεσιών στη δημόσια εστίαση, οργανώνονται μπουφέδες, επιχειρήσεις σε πακέτο και καταστήματα μαγειρικής.

Υπηρεσίες που παρέχονται στους καταναλωτές από καταστήματα εστίασηςδιαφόρων τύπων και τάξεων, σύμφωνα με το GOST R 50764-95 "Υπηρεσίες τροφοδοσίας" χωρίζονται σε:

Υπηρεσίες εστίασης;

Υπηρεσίες για την κατασκευή προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

Υπηρεσίες οργάνωσης κατανάλωσης και συντήρησης.

Υπηρεσίες για την πώληση προϊόντων μαγειρικής.

Υπηρεσίες αναψυχής;

Υπηρεσίες πληροφόρησης και παροχής συμβουλών.

Αλλες υπηρεσίες.

Για τη ρύθμιση των σχέσεων μεταξύ των καταναλωτών και των εργολάβων στον τομέα των υπηρεσιών εστίασης, το Διάταγμα της Κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας "Κανόνες για την παροχή υπηρεσιών τροφοδοσίας", οι οποίες αναπτύχθηκαν σύμφωνα με το νόμο Ρωσική Ομοσπονδία«Προστασία του Καταναλωτή».

Το εύρος των υπηρεσιών εστίασης καθορίζεται από τον ανάδοχο (δημόσια επιχείρηση εστίασης) ανάλογα με το είδος του(και για εστιατόρια και μπαρ ανά κατηγορία) και επιβεβαιώνεται από τον οργανισμό πιστοποίησης σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο. Τα δημόσια καταστήματα εστίασης που πωλούν αλκοολούχα προϊόντα και προϊόντα καπνού πρέπει να διαθέτουν άδεια για αυτό το είδος δραστηριότητας.

Σε περίπτωση προσωρινής αναστολής της παροχής υπηρεσιών (για προγραμματισμένες ημέρες υγιεινής, επισκευές και σε άλλες περιπτώσεις), η επιχείρηση υποχρεούται να παρέχει στον καταναλωτή πληροφορίες σχετικά με την ημερομηνία και την ώρα της αναστολής των δραστηριοτήτων της εγκαίρως. και να ενημερώσει τις τοπικές αρχές.

Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης υποχρεούνται να συμμορφώνονται με τα καθιερωμένα κρατικά πρότυπα, τους υγειονομικούς, πυροσβεστικούς κανονισμούς, τα τεχνολογικά έγγραφα και άλλα κανονιστικά έγγραφα. υποχρεωτικές απαιτήσεις για την ποιότητα των υπηρεσιών, την ασφάλειά τους για τη ζωή, την ανθρώπινη υγεία, περιβάλλονκαι ιδιοκτησίας.

Υπηρεσίες εστίασης ανεξάρτητα από το είδος της επιχείρησης πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις:

Συμμόρφωση με τον επιδιωκόμενο σκοπό.

Ακρίβεια και επικαιρότητα παροχής.

Ασφάλεια και φιλικότητα προς το περιβάλλον.

Εργονομία και άνεση.

αισθητική;

Κουλτούρα υπηρεσιών;

κοινωνική στόχευση·

Πληροφοριακός.

Οι κύριοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης:

κενό εργοστάσιοείναι μια μεγάλη μηχανοποιημένη επιχείρηση που έχει σχεδιαστεί για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους σε άλλα δημόσια καταστήματα εστίασης και επιχειρήσεις λιανικής αλυσίδας. Η χωρητικότητα του εργοστασίου-κουζίνας συγκομιδής καθορίζεται από τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Το εργοστάσιο συγκομιδής διαθέτει εξοπλισμό υψηλής απόδοσης, συμπεριλαμβανομένων μηχανοποιημένων γραμμών για την επεξεργασία κρέατος, ψαριών και λαχανικών. ισχυρός εξοπλισμός ψύξης. για απόψυξη κρέατος και πουλερικών - ξεπαγωτές. Το εργοστάσιο προμηθειών διαθέτει μεγάλη αποθήκη με μεταφορείς, εναέριες μηχανικές γραμμές για τη μετακίνηση προϊόντων και πρώτων υλών. καταστήματα κρέατος, πουλερικών, ψαριών, λαχανικών, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αποστολή και εξειδικευμένη μεταφορά, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση λειτουργικών δοχείων για τη μεταφορά ημικατεργασμένων προϊόντων και μαγειρικών προϊόντων σε άλλες επιχειρήσεις. Τα καταστήματα παραγωγής είναι εξοπλισμένα με σύγχρονο εξοπλισμό υψηλής απόδοσης. Μπορούν να οργανωθούν σε σειρά μηχανοποιημένες γραμμές για την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων και πιάτων ταχείας κατάψυξης, η αποθήκευση τους παρέχεται σε θαλάμους χαμηλής θερμοκρασίας.

Συνδυασμός ημικατεργασμένων προϊόντωνδιαφέρει από το εργοστάσιο προμηθειών στο ότι παράγει μόνο ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας, πουλερικά, ψάρια, πατάτες και λαχανικά και σε μεγαλύτερη δυναμικότητα. Η δυναμικότητα μιας τέτοιας επιχείρησης προβλέπεται να είναι έως και 30 τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Με βάση εργοστάσια προμηθειών, μπορούν να δημιουργηθούν εργοστάσια ημικατεργασμένων προϊόντων, εργοστάσια κουζίνας, εργοστάσια επεξεργασίας τροφίμων - εμπορικές και παραγωγικές ενώσεις μαγειρικής.

εργοστασιακή κουζίνα- Αυτό μεγάλη επιχείρησηδημόσιας εστίασης, που προορίζεται για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους σε επιχειρήσεις προμαγειρικής. Τα εργοστάσια κουζίνας διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις προμηθειών στο ότι το κτήριο τους μπορεί να περιέχει καντίνα, εστιατόριο, καφέ ή σνακ μπαρ. Η σύνθεση του εργοστασίου κουζίνας, εκτός από τα κύρια εργαστήρια, μπορεί να περιλαμβάνει εργαστήρια για την παραγωγή χωρίς αλκοολούχα ποτά, είδη ζαχαροπλαστικής, παγωτά, για την παραγωγή πιάτων με απλή ψύξη και ταχείας κατάψυξης κ.λπ. Η δυναμικότητα του εργοστασίου κουζίνας είναι έως 10-15 χιλιάδες πιάτα ανά βάρδια.

Εργοστάσιο ηλεκτρισμού- μια μεγάλη εμπορική και παραγωγική ένωση, η οποία περιλαμβάνει: εργοστάσιο προμηθειών ή εξειδικευμένα εργαστήρια προμηθειών και επιχειρήσεις προμαγειρικής (καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ). Διαθέτοντας άκρως μηχανοποιημένο εξοπλισμό, το εργοστάσιο εστίασης διασφαλίζει την παραγωγή και παράδοση ημικατεργασμένων προϊόντων σε άλλες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης. Το εργοστάσιο εστίασης διαθέτει ενιαίο πρόγραμμα παραγωγής, ενιαίο διοικητικό τμήμα και κοινό αποθηκευτικό χώρο. Ένα συγκρότημα τροφοδοσίας, κατά κανόνα, δημιουργείται στην επικράτεια μιας μεγάλης μεταποιητικής επιχείρησης για να εξυπηρετήσει το σώμα της, αλλά, επιπλέον, μπορεί να εξυπηρετήσει τον πληθυσμό μιας γειτονικής κατοικημένης περιοχής, υπαλλήλους κοντινών ιδρυμάτων. Ένα συγκρότημα εστίασης μπορεί επίσης να δημιουργηθεί σε ένα μεγάλο ανώτατο εκπαιδευτικό ίδρυμα με συνολικό αριθμό φοιτητών άνω των 5 χιλιάδων ατόμων. Δημιουργούνται και σχολικά συγκροτήματα διατροφής.

Εξειδικευμένα εργαστήρια μαγειρικήςοργανώνονται σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος, ιχθυοβιομηχανίες, καταστήματα λαχανικών. Σχεδιασμένο για την κατασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, ψάρι και λαχανικά και την προμήθεια τους σε επιχειρήσεις προμαγειρέματος. Χρησιμοποιούνται γραμμές παραγωγής για την επεξεργασία πρώτων υλών και την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, μηχανοποιούνται οι εργασίες βαριάς φόρτωσης και εκφόρτωσης.

Τραπεζαρία- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης ή που εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών που παράγει και πουλά πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα. Η υπηρεσία τροφοδοσίας καντίνας είναι μια υπηρεσία παρασκευής γαστρονομικών προϊόντων, ποικίλων ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικών δίαιτων για διάφορες ομάδες του εξυπηρετούμενου σώματος (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και τη δημιουργία συνθηκών πώλησης και κατανάλωση στην επιχείρηση. Οι καντίνες ξεχωρίζουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικού τύπουκαι διαιτητικά?

Σύμφωνα με το σύνολο των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - σχολείο, μαθητής, εργαζόμενος κ.λπ.

Κατά τοποθεσία - δημόσιο, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Δημόσιες καντίνεςσχεδιασμένο να παρέχει προϊόντα μαζικής ζήτησης (πρωινά, γεύματα, βραδινά) κυρίως στον πληθυσμό της περιοχής και στους επισκέπτες. Στις καντίνες χρησιμοποιείται η μέθοδος αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών με μεταγενέστερη πληρωμή.

Καντίνες σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματατοποθετούνται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη προσέγγιση στα εξυπηρετούμενα τμήματα. Οι καντίνες στις μεταποιητικές επιχειρήσεις οργανώνουν γεύματα για τους εργαζόμενους σε καθημερινή, βραδινή και νυχτερινή βάρδια, εάν είναι απαραίτητο, παραδίδουν ζεστό φαγητό απευθείας σε εργαστήρια ή εργοτάξια. Η σειρά εργασίας των κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση επιχειρήσεων, φορέων και Εκπαιδευτικά ιδρύματα.

Καντίνες σε επαγγελματικές σχολέςοργανώστε δύο ή τρία γεύματα την ημέρα με βάση τα πρότυπα της καθημερινής διατροφής. Κατά κανόνα, τα τραπέζια στρώνονται εκ των προτέρων σε αυτές τις καντίνες.

Καντίνες σε σχολεία δευτεροβάθμιας εκπαίδευσηςδημιουργούνται όταν ο αριθμός των μαθητών δεν είναι μικρότερος των 320 ατόμων. Συνιστάται να προετοιμάζετε σύνθετα πρωινά, μεσημεριανά γεύματα για δύο ηλικιακές ομάδες: πρώτο - για μαθητές I-V τάξεις, το δεύτερο - για μαθητές των τάξεων VI-XI. ΣΕ μεγάλες πόλειςΔημιουργούνται σχολικές μονάδες εστίασης, οι οποίες προμηθεύουν κεντρικά τις σχολικές καντίνες με ημικατεργασμένα προϊόντα, αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Το ωράριο λειτουργίας των σχολικών κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση του σχολείου.

Διαιτητικές καντίνεςειδικεύονται στην εξυπηρέτηση ατόμων που χρειάζονται ιατρική διατροφή. Σε διαιτητικές καντίνες χωρητικότητας 100 θέσεων και άνω, συνιστάται να υπάρχουν 5-6 βασικές δίαιτες, σε άλλες καντίνες με διαιτητικό τμήμα (τραπέζια) - τουλάχιστον 3. Τα πιάτα παρασκευάζονται σύμφωνα με ειδικές συνταγές και τεχνολογίες από μάγειρες με κατάλληλη εκπαίδευση, υπό την επίβλεψη γιατρού – διατροφολόγου ή νοσηλευτή. Η παραγωγή διαιτητικών κυλικείων είναι εξοπλισμένη με εξειδικευμένο εξοπλισμό και απόθεμα - ατμομάγειρες, μηχανήματα σκουπίσματος, ατμολέβητες, αποχυμωτές.

Καντίνες - διανομή και κινητάέχει σχεδιαστεί για να εξυπηρετεί μικρές ομάδες εργαζομένων, εργαζομένων, συνήθως διασκορπισμένες μεγάλες περιοχές. Οι κινητές καντίνες δεν διαθέτουν κουζίνα, αλλά θερμαίνουν μόνο τρόφιμα που παραδίδονται από άλλες εγκαταστάσεις εστίασης σε ισοθερμικά δοχεία. Τέτοιες καντίνες παρέχονται με άθραυστα σερβίτσια και μαχαιροπίρουνα.

Οι καντίνες θα πρέπει να φέρουν πινακίδα που να δείχνει τη νομική μορφή, τις ώρες λειτουργίας. Στο σχεδιασμό των δαπέδων συναλλαγών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Στις τραπεζαρίες χρησιμοποιούνται τυπικά ελαφριά έπιπλα που ταιριάζουν με το εσωτερικό του δωματίου· τα τραπέζια πρέπει να έχουν υγιεινές επικαλύψεις. Από επιτραπέζια σκεύη, πήλινα, γυαλί από πεπιεσμένο γυαλί χρησιμοποιείται. Από τις εγκαταστάσεις για τους καταναλωτές, οι καντίνες θα πρέπει να διαθέτουν προθάλαμο, ντουλάπα και τουαλέτες. Η περιοχή των εμπορικών ορόφων πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,8 m 2 ανά θέση.

Εστιατόριο- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης με μεγάλη γκάμα σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων πιάτων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με υψηλό επίπεδο υπηρεσιών σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ανάλογα με την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης τα εστιατόρια χωρίζονται σε τάξεις: πολυτέλεια, ανώτερη, πρώτη. Η υπηρεσία εστίασης εστιατορίου είναι μια υπηρεσία παραγωγής, πώλησης και οργάνωσης της κατανάλωσης μιας μεγάλης γκάμας πιάτων και προϊόντων σύνθετης κατασκευής από διάφορα είδηπρώτες ύλες, αγορασμένα αγαθά, προϊόντα κρασιού και βότκας, που παρέχονται από εξειδικευμένο προσωπικό παραγωγής και σέρβις σε συνθήκες αυξημένης άνεσης και υλικοτεχνικού εξοπλισμού, σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ορισμένα εστιατόρια ειδικεύονται στην εθνική και την κουζίνα. ξένες χώρες.

Τα εστιατόρια παρέχουν στους καταναλωτές, κατά κανόνα, μεσημεριανά γεύματα και δείπνα, και όταν σερβίρουν συμμετέχοντες σε συνέδρια, σεμινάρια, συναντήσεις - πλήρη μερίδα. Επίσης, τα εστιατόρια σε σιδηροδρομικούς σταθμούς, αεροδρόμια και ξενοδοχεία παρέχουν στους καταναλωτές μια πλήρη διατροφή. Τα εστιατόρια οργανώνουν διάφορα είδη δεξιώσεων και θεματικών πάρτι. Τα εστιατόρια παρέχουν τον πληθυσμό Επιπρόσθετες υπηρεσίες: εξυπηρέτηση σερβιτόρου στο σπίτι, παραγγελία και παράδοση προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στους καταναλωτές, συμπεριλαμβανομένων και εκείνων σε μορφή συμποσίου. κράτηση θέσεων στην αίθουσα του εστιατορίου. ενοικίαση επιτραπέζιων σκευών κ.λπ. Υπηρεσίες αναψυχήςπεριλαμβάνω:

Οργάνωση μουσικής υπηρεσίας.

Οργάνωση συναυλιών, βαριετέ προγράμματα.

Παροχή εφημερίδων, περιοδικών, επιτραπέζια παιχνίδια, κουλοχέρηδες, μπιλιάρδο.

Η εξυπηρέτηση πελατών πραγματοποιείται από επικεφαλής σερβιτόρους, σερβιτόρους. Στα εστιατόρια της υψηλότερης κατηγορίας, καθώς και στην εξυπηρέτηση ξένων τουριστών, οι σερβιτόροι πρέπει να μιλούν μια ξένη γλώσσα στο βαθμό που απαιτείται για την εκπλήρωση των καθηκόντων τους.

Τα εστιατόρια πρέπει να διαθέτουν, εκτός από τη συνηθισμένη πινακίδα, και φωτεινή πινακίδα με σχεδιαστικά στοιχεία. Εξαιρετικά και πρωτότυπα διακοσμητικά στοιχεία (λάμπες, κουρτίνες κ.λπ.) χρησιμοποιούνται για το σχεδιασμό αιθουσών και χώρων για τους καταναλωτές. Στο πάτωμα συναλλαγών σε εστιατόρια πολυτελείας και υψηλότερης κατηγορίας, η παρουσία σκηνής και πίστας είναι απαραίτητη. Για να δημιουργηθεί ένα βέλτιστο μικροκλίμα στον χώρο συναλλαγών σε πολυτελή εστιατόρια, απαιτείται σύστημα κλιματισμού με αυτόματη διατήρηση των βέλτιστων παραμέτρων θερμοκρασίας και υγρασίας. Για εστιατόρια της υψηλότερης και πρώτης κατηγορίας, ένα συμβατικό σύστημα εξαερισμού είναι αποδεκτό. Τα έπιπλα στα εστιατόρια πρέπει να έχουν αυξημένη άνεση, ανάλογα με το εσωτερικό του δωματίου. Τα τραπέζια πρέπει να έχουν μαλακή επίστρωση, σε εστιατόρια πρώτης κατηγορίας είναι δυνατή η χρήση τραπεζιών με επίστρωση πολυεστέρα. Οι πολυθρόνες πρέπει να είναι μαλακές ή ημίμαλακες με υποβραχιόνια. Έχουν μεγάλες απαιτήσεις σε πιάτα και συσκευές. Cupronickel, nickel silver, inox , χρησιμοποιούνται πορσελάνη και πήλινα με μονόγραμμα ή καλλιτεχνική διακόσμηση, κρύσταλλο, καλλιτεχνικά σχεδιασμένα φυσητά γυάλινα.

τετράγωνο πάτωμα συναλλαγώνμε μια σκηνή και μια πίστα πρέπει να συμμορφώνονται με το πρότυπο - 2 m 2 ανά θέση.

Αυτοκίνητα τραπεζαρίας- σχεδιασμένο για να εξυπηρετεί επιβάτες σιδηροδρομικών μεταφορών καθ' οδόν. Τα βαγόνια τραπεζαρίας περιλαμβάνονται στα τρένα μεγάλη απόστασηταξιδεύοντας προς μία κατεύθυνση για περισσότερο από μία ημέρα. Το αυτοκίνητο του εστιατορίου διαθέτει αίθουσα για τους καταναλωτές, αίθουσα παραγωγής, πλυντήριο και μπουφέ. Τα ευπαθή προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυγεία, καταπακτές. Πωλούνται κρύα ορεκτικά, πρώτο και δεύτερο πιάτο, προϊόντα κρασιού και βότκας, κρύα και ζεστά ροφήματα, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και καπνού. Πρόσθετες υπηρεσίες: εμπορία εμπορευμάτων και ποτών. Εξυπηρέτηση από σερβιτόρους.

Κουπέ μπουφέδες- οργανώνονται σε τρένα με διάρκεια πτήσης μικρότερη από μία ημέρα. Καταλαμβάνουν 2-3 διαμερίσματα. έχουν εμπορικούς και βοηθητικούς χώρους. Διατίθενται ψυγεία. Πωλούνται σάντουιτς, γαλακτοκομικά, βραστά λουκάνικα, λουκάνικα, ζεστά και κρύα αναψυκτικά, είδη ζαχαροπλαστικής.

Μπαρ- εταιρεία catering με μπαρ που πουλά ανάμεικτα ποτά, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη, σνακ, επιδόρπια, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα. Τα μπαρ χωρίζονται σε τάξεις: πολυτελές, υπέρτατο και πρώτο. Οι μπάρες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τον τρόπο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, καφές, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ κ.λπ.

Σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ ποικιλίας κ.λπ.

Οι υπηρεσίες κέτερινγκ μπαρ είναι μια υπηρεσία παρασκευής και πώλησης μεγάλης ποικιλίας ποτών, σνακ, ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων, για τη δημιουργία συνθηκών κατανάλωσής τους στον πάγκο του μπαρ ή στην αίθουσα.

Το σέρβις στα μπαρ γίνεται από επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν, σερβιτόρους που έχουν ειδική εκπαίδευσηκαι επαγγελματικά καταρτισμένοι.

Οι ράβδοι πρέπει να έχουν φωτεινή πινακίδα με στοιχεία σχεδίασης. για τη διακόσμηση των αιθουσών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Το μικροκλίμα υποστηρίζεται από κλιματισμό ή εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής. Υποχρεωτικό αξεσουάρ μπαρ - πάγκος μπαρ ύψους έως 1,2 μ. και σκαμπό με περιστρεφόμενα καθίσματα ύψους 0,8 μ. Στο χολ υπάρχουν τραπέζια με μαλακή ή πολυεστερική επίστρωση, μαλακές καρέκλες με υποβραχιόνια. Οι απαιτήσεις για τα επιτραπέζια σκεύη είναι οι ίδιες όπως στα εστιατόρια· χρησιμοποιούνται επιτραπέζια σκεύη από χαλκονικέλιο, νικέλιο ασήμι, ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη και φαγεντιανή, κρύσταλλο, γυαλί υψηλότερης ποιότητας.

Καφενείο- δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την οργάνωση της αναψυχής των καταναλωτών. Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται είναι περιορισμένη σε σύγκριση με το εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία, ποτά, αγορασμένα εμπορεύματα. Τα πιάτα είναι ως επί το πλείστον απλό μαγείρεμα, μια εκτεταμένη γκάμα ζεστών ροφημάτων (τσάι, καφές, γάλα, σοκολάτα κ.λπ.). Cafe Distinguish:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - καφετέρια παγωτού, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.

Σύμφωνα με το σύνολο των καταναλωτών - καφετέριες για νέους, καφετέριες για παιδιά.

Σύμφωνα με τον τρόπο εξυπηρέτησης - self-service, σέρβις από σερβιτόρους.

Τα καφέ δεν χωρίζονται σε τάξεις, επομένως η γκάμα των πιάτων εξαρτάται από την εξειδίκευση του καφέ.

Universal καφετέριεςμε self-service, πουλάνε σαφείς ζωμούς από τα πρώτα πιάτα, δεύτερα πιάτα απλής παρασκευής: τηγανίτες με διάφορες γέμιση, ομελέτα, λουκάνικα, λουκάνικα με απλό συνοδευτικό.

Καφέ με υπηρεσία σερβιτόρουστο μενού τους έχουν επώνυμα, custom-made πιάτα, αλλά κυρίως γρήγορης παραγωγής.

Καταρτίζοντας το μενού και, κατά συνέπεια, η εγγραφή ξεκινά με ζεστά ροφήματα (τουλάχιστον 10 είδη), στη συνέχεια γράφουν κρύα ροφήματα, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία (8-10 είδη), ζεστά πιάτα, κρύα πιάτα.

Το καφέ έχει σχεδιαστεί για χαλάρωση των επισκεπτών, επομένως ο σχεδιασμός του ορόφου συναλλαγών με διακοσμητικά στοιχεία, φωτισμό και χρωματικό σχέδιο έχει μεγάλη σημασία. Το μικροκλίμα υποστηρίζεται από σύστημα εξαερισμού τροφοδοσίας και εξαγωγής. Τα έπιπλα είναι τυπικής ελαφριάς κατασκευής, τα τραπέζια πρέπει να έχουν επίστρωση πολυεστέρα. Από επιτραπέζια σκεύη χρησιμοποιείται: μέταλλο από ανοξείδωτο χάλυβα, φαγεντιανή ημιπορσελάνη, γυαλί υψηλής ποιότητας.

Σε ένα καφέ, εκτός από τους ορόφους συναλλαγών, θα πρέπει να υπάρχει λόμπι, βεστιάριο και τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Ο κανόνας της περιοχής για μια θέση σε ένα καφέ είναι 1,6 m 2.

Καφετέριαοργανώνονται κυρίως σε μεγάλα καταστήματα τροφίμων και πολυκαταστημάτων. Σχεδιασμένο για την επιτόπια πώληση και κατανάλωση ζεστών ροφημάτων, γαλακτοκομικών προϊόντων, σάντουιτς, ζαχαροπλαστικής και άλλων προϊόντων που δεν απαιτούν πολύπλοκη προετοιμασία. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών σε καφετέριες.

Η καφετέρια αποτελείται από δύο μέρη: το χωλ και το βοηθητικό δωμάτιο. Στο χώρο παρασκευάζονται σάντουιτς, ζεστά ροφήματα, τα υπόλοιπα προϊόντα παραδίδονται έτοιμα. Οργανώνονται καφετέριες για 8, 16, 24, 32 θέσεις. Είναι εξοπλισμένα με ψηλά τετραθέσια τραπέζια. Για την εξυπηρέτηση παιδιών και ηλικιωμένων τοποθετούνται ένα ή δύο τετραθέσια τραπέζια με καρέκλες.

μικροεστιατόριο- ένα κατάστημα δημόσιας εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής παρασκευής για γρήγορη εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Η υπηρεσία catering του φαγητού εξαρτάται από την εξειδίκευση.

Diners μοιράζονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται:

Γενικός τύπος;

Εξειδικευμένο (λουκάνικο, ντάμπλινγκ, τηγανίτα, μπουρέκι, ντόνατ, μπάρμπεκιου, τσάι, πιτσαρία, χάμπουργκερ κ.λπ.).

Τα εστιατόρια πρέπει να έχουν υψηλή απόδοση, από αυτό εξαρτάται η οικονομική τους απόδοση, επομένως τοποθετούνται σε πολυσύχναστα μέρη, στους κεντρικούς δρόμους των πόλεων και σε χώρους αναψυχής.

Τα εστιατόρια ανήκουν σε επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού, επομένως πρέπει να ισχύει η αυτοεξυπηρέτηση. Σε μεγάλα εστιατόρια, μπορούν να οργανωθούν πολλά φυλλάδια αυτοεξυπηρέτησης. Μερικές φορές τα τμήματα διανομής έχουν προεξοχές, κάθε τμήμα πουλά προϊόντα με το ίδιο όνομα με τον δικό του κόμβο τακτοποίησης, αυτό επιταχύνει την εξυπηρέτηση των καταναλωτών που έχουν λίγο χρόνο.

Οι εμπορικοί όροφοι είναι εξοπλισμένοι με ψηλά τραπέζια με καλύμματα υγιεινής. Ο σχεδιασμός των αιθουσών πρέπει επίσης να πληροί ορισμένες απαιτήσεις αισθητικής και υγιεινής.

Από επιτραπέζια σκεύη, επιτρέπεται η χρήση πιάτων από αλουμίνιο, φαγεντιανή, πεπιεσμένο γυαλί.

Σύμφωνα με τις τυπικές απαιτήσεις, τα σνακ μπαρ ενδέχεται να μην διαθέτουν λόμπι, βεστιάριο ή τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Ο χώρος των αιθουσών του φαγητού πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,6 m 2 ανά θέση.

Δωμάτιο τσαγιού- ένα εξειδικευμένο σνακ μπαρ, μια επιχείρηση σχεδιασμένη για την παρασκευή και την πώληση μιας ευρείας γκάμας τσαγιού και ζαχαροπλαστικής με αλεύρι. Επιπλέον, το μενού των τεϊοποτείων περιλαμβάνει ζεστά δεύτερα πιάτα με ψάρι, κρέας, λαχανικά, φυσικά ομελέτα με λουκάνικο, ζαμπόν κ.λπ.

Στον αρχιτεκτονικό και καλλιτεχνικό τρόπο της αίθουσας, χρησιμοποιούνται στοιχεία του ρωσικού εθνικού στυλ.

Η εξειδίκευση των σνακ μπαρ περιλαμβάνει την πώληση ορισμένων τύπων προϊόντων χαρακτηριστικών αυτής της επιχείρησης.

Μπαρμπεκιου- κοινός τύπος εξειδικευμένης επιχείρησης. Το μενού του μπάρμπεκιου περιλαμβάνει τουλάχιστον τρία ή τέσσερα είδη κεμπάπ με διαφορετικά συνοδευτικά και σάλτσες, καθώς και κεμπάπ, chakhokhbili, κοτόπουλο καπνού, kharcho και άλλα εθνικά πιάτα που έχουν μεγάλη ζήτηση στους επισκέπτες από τα πρώτα πιάτα. Σερβίρετε τους επισκέπτες στο μπάρμπεκιου, κατά κανόνα, σερβιτόρους. Τα υπόλοιπα εστιατόρια είναι self-service.

ζυμαρικά- εξειδικευμένα σνακ μπαρ, τα κύρια προϊόντα των οποίων είναι τα ζυμαρικά με διάφορους κιμά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης κρύα σνακ απλής παρασκευής, ζεστά και κρύα ροφήματα. Το Pelmeni μπορεί να βγει σε μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων ή να παρασκευαστεί επιτόπου, σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούνται μηχανές ζυμαρικών σε ζυμαρικά.

τηγανίταειδικεύονται στην παρασκευή και πώληση προϊόντων από υγρή ζύμη - τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες γεμιστές με διάφορους κιμά. Διαφοροποιούν το σερβίρισμα αυτών των προϊόντων με ξινή κρέμα, χαβιάρι, μαρμελάδα, μαρμελάδα, μέλι κ.λπ.

Μπουρίσχεδιασμένο για την παρασκευή και πώληση τηγανητών και ψητών πίτας, πίτας, πίτας και άλλων προϊόντων από διάφορα είδη ζύμης.

Cheburechnyeσχεδιασμένο για το μαγείρεμα και την πώληση δημοφιλών πιάτων της ανατολίτικης κουζίνας - σεμπουρέκ και λευκά. Συνοδευτικά προϊόντα στα γλυκά είναι ζωμοί, σαλάτες, σάντουιτς, καθώς και κρύα και ζεστά ορεκτικά.

Λουκάνικαειδικεύονται στην πώληση ζεστών λουκάνικων, λουκάνικων, βραστών, ψημένων με ποικιλία συνοδευτικών, καθώς και κρύων (νερό, μπύρας, χυμοί κ.λπ.) και ζεστών ροφημάτων, προϊόντων γαλακτικού οξέος.

Πιτσαρίαπροορίζεται για την παρασκευή και πώληση πίτσας με διάφορες γεμίσεις. Στο self-service, ο διανομέας ετοιμάζει την πίτσα παρουσία του πελάτη, χρησιμοποιώντας τον κατάλληλο εξοπλισμό μαγειρέματος. Η πιτσαρία μπορεί να έχει υπηρεσία σερβιτόρου.

Μπιστρό- ένα νέο δίκτυο εγκαταστάσεων γρήγορου φαγητού. Στη Μόσχα, λειτουργεί με επιτυχία η ρωσική εταιρεία Bistro, η οποία ανοίγει πολυάριθμες επιχειρήσεις αυτού του τύπου. Το μπιστρό ειδικεύεται στη ρωσική κουζίνα (μπουρεκάκια, πίτες, ζωμούς, σαλάτες, ποτά).

Εξειδικευμένες επιχειρήσεις με έντονο φόρτο εργασίας έχουν υψηλότερες οικονομικές επιδόσειςαπό τις επιχειρήσεις γενικού σκοπού, καθώς ο κύκλος εργασιών των θέσεων μπορεί να είναι υψηλότερος από ό,τι σε άλλες επιχειρήσεις. Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις ικανοποιούν πληρέστερα τις ανάγκες των επισκεπτών με ορισμένα προϊόντα από τις καθολικές επιχειρήσεις.

Μια στενή γκάμα πιάτων σάς επιτρέπει να αυτοματοποιείτε τις διαδικασίες σέρβις και να δημιουργείτε επιχειρήσεις όπως π.χ μηχανήματα αυτόματης πώλησης καφέ, μηχανήματα πώλησης σνακ. Συνιστάται το άνοιγμα τέτοιων επιχειρήσεων όπου συγκεντρώνεται μεγάλος αριθμός ατόμων: σε ιδρύματα ψυχαγωγίας, στάδια, αθλητικά παλάτια.

Για την επέκταση των υπηρεσιών εστίασης στις πόλεις, οι κατοικημένες περιοχές είναι εταιρείες παράδοσης κατ' οίκον. Μια τέτοια επιχείρηση προορίζεται για την προετοιμασία και την πώληση μεσημεριανών προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένων προϊόντων στο σπίτι. Η εταιρεία μπορεί να δέχεται προπαραγγελίες για αυτά τα προϊόντα. Η ποικιλία της επιχείρησης περιλαμβάνει μια επιλογή από κρύα πιάτα, πρώτο, δεύτερο και γλυκά πιάτα. Η υπηρεσία παρέχεται από τον διανομέα.

Η επιχείρηση διαθέτει αποθήκες για την αποθήκευση τροφίμων, μια μονάδα παραγωγής, έναν όροφο συναλλαγών, όπου μπορούν να φιλοξενηθούν πολλά τραπέζια τεσσάρων θέσεων (3-4) για φαγητό επί τόπου, αλλά το κύριο καθήκον της είναι να πουλάει προϊόντα στο σπίτι.

Τα καταστήματα εστίασης μπορούν να λειτουργούν και ως επιχειρήσεις λιανεμποριο . Αυτά περιλαμβάνουν καταστήματα μαγειρικής, ένα μικρό δίκτυο λιανικής (περίπτερα, πωλήσεις). Κατά την πώληση γαστρονομικών προϊόντων μέσω μιας μικρής αλυσίδας λιανικής, πρέπει επίσης να τηρούνται όλοι οι κανόνες που διασφαλίζουν την ασφάλεια των προϊόντων. Κάθε παρτίδα προϊόντων μαγειρικής πρέπει να συνοδεύεται από πιστοποιητικό ποιότητας που να αναφέρει τον κατασκευαστή, το κανονιστικό έγγραφο σύμφωνα με το οποίο αναπτύχθηκε το προϊόν, τη διάρκεια ζωής, το βάρος, την τιμή ενός τεμαχίου (κιλό) του προϊόντος. Η διάρκεια ζωής που καθορίζεται στο πιστοποιητικό είναι η διάρκεια ζωής των προϊόντων μαγειρικής και περιλαμβάνει το χρόνο που πέρασε το προϊόν στο εργοστάσιο παραγωγής (από το τέλος της παραγωγικής διαδικασίας), το χρόνο μεταφοράς, αποθήκευσης και πώλησης. Τα αγορασμένα προϊόντα μπορούν να πωληθούν μέσω ενός μικρού δικτύου λιανικής, αλλά πρέπει να τηρείται ο κανόνας ότι απαγορεύεται η πώληση αγαθών των οποίων η διάρκεια ζωής έχει λήξει.

Καταστήματα μαγειρικής- επιχειρήσεις που πωλούν στον πληθυσμό προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένα προϊόντα· δέχονται προπαραγγελίες για ημικατεργασμένα προϊόντα και αλεύρι ζαχαροπλαστικής. Ο όροφος του καταστήματος είναι οργανωμένος για 2, 3, 5 και 8 θέσεις εργασίας. Το κατάστημα δεν έχει δική του παραγωγή και είναι παράρτημα άλλων επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης (εργοστάσιο τροφίμων, εστιατόριο, καντίνα).

Το κατάστημα τις περισσότερες φορές οργανώνει τρία τμήματα:

Τμήμα ημικατεργασμένων προϊόντων (κρέας, ψάρι, λαχανικά, δημητριακά), φυσικά μεγάλου μεγέθους, μερίδες, μικρές μερίδες (γκούλας, αζού), ψιλοκομμένα (μπριζόλες, κεφτεδάκια, κιμάς).

Τμήμα τελικών γαστρονομικών προϊόντων: σαλάτες, βινεγκρέτ. κατσαρόλες λαχανικών και δημητριακών. πάστα συκωτιού? βραστά, τηγανητά κρέατα, ψάρια και πουλερικά προϊόντα μαγειρικής· εύθρυπτα δημητριακά (φαγόπυρο) κ.λπ.

Τμήμα ζαχαροπλαστικής - εμπορεύεται αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής από διάφορα είδη ζύμης (κέικ, γλυκίσματα, πίτες, τσουρέκια κ.λπ.) και αγορασμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής - γλυκά, σοκολάτες, μπισκότα, βάφλες κ.λπ.

Στο κατάστημα μαγειρικής, εάν το επιτρέπει η περιοχή του ορόφου συναλλαγών, οργανώνεται καφετέρια. για την επιτόπια κατανάλωση προϊόντων στήνονται αρκετά ψηλά τραπέζια.

Το εστιατόριο είναι μια επιχείρηση δημόσιας εστίασης με μεγάλη γκάμα σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με υψηλό επίπεδο υπηρεσιών σε συνδυασμό με αναψυχή.

Τα εστιατόρια βρίσκονται κυρίως σε κεντρικούς, πολυσύχναστους δρόμους, σταθμούς τρένων και λεωφορείων, αεροδρόμια, μαρίνες, μηχανοκίνητα πλοία, πλωτές εξοχικές κατοικίες, ξενοδοχεία, μοτέλ, δημόσιους χώρους αναψυχής: πάρκα, κήπους, καθώς και στάδια και σε προαστιακές περιοχές, σε δημόσια, διοικητικά και ψυχαγωγικά συγκροτήματα, σε χώρους όπου βρίσκονται ιστορικά και αρχιτεκτονικά μνημεία.

Οι επισκέπτες εξυπηρετούνται στο εστιατόριο από σερβιτόρους, επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν που έχουν περάσει από ειδική εκπαίδευση. Τα γεύματα και τα ποτά παρασκευάζονται από άριστα καταρτισμένους σεφ. Προσωπικό εξυπηρέτησηςσε εστιατόρια έχει στολή και παπούτσια ενός μόνο δείγματος. Στα εστιατόρια που εξυπηρετούν ξένους τουρίστες, οι σερβιτόροι έχουν συνήθως ένα από αυτά ξένες γλώσσεςστο βαθμό που απαιτείται για την άσκηση των επαγγελματικών καθηκόντων.

Τα εστιατόρια οργανώνουν υπηρεσίες όχι μόνο για μεμονωμένους επισκέπτες, αλλά και για συνέδρια, συνέδρια, επίσημα πάρτι, δεξιώσεις, οικογενειακές γιορτές, συμπόσια, θεματικά πάρτι.

Στο εστιατόριο, παρέχονται στους επισκέπτες κυρίως μεσημεριανά γεύματα και δείπνα, και όταν σερβίρουν συμμετέχοντες σε συνέδρια, συναντήσεις, συνέδρια - μια πλήρη μερίδα. Τις αργίες, τα Σάββατα ή τις Κυριακές, πολλά εστιατόρια διοργανώνουν γευσιγνωσίες εθνικής κουζίνας.

Η πρακτική της εξυπηρέτησης ορισμένων εστιατορίων περιλαμβάνει την οργάνωση οικογενειακών δείπνων. Αυτό το είδος υπηρεσίας απαιτεί ειδικό μενού για παιδιά και οι τιμές για τα πιάτα δεν πρέπει να είναι υψηλές.

Μερικές φορές στα εστιατόρια, οι σερβιτόροι σερβίρουν πιάτα με τις τελικές εργασίες προετοιμασίας παρουσία πελατών που παρήγγειλαν αυτά τα πιάτα.

Στο πολυτελές εστιατόριο, εκτός από custom-made και signature πιάτα, δέχονται παραγγελίες για την παρασκευή πιάτων που δεν περιλαμβάνονται στο μενού. Η ποικιλία των αγορασθέντων προϊόντων θα πρέπει να περιλαμβάνει: σοκολάτα. γλυκά (σε ποικιλία), φρούτα, μούρα, εσπεριδοειδή.

Οι βιτρίνες σε εστιατόρια πολυτελείας και υψηλής ποιότητας είναι διακοσμημένες χρησιμοποιώντας διάφορα διακοσμητικά και υλικά φινιρίσματος, φωτιστικά και οπτικά εφέ, έγχρωμες διαφάνειες και φωτογραφίες. Οι βιτρίνες πρέπει να περιέχουν πληροφορίες σχετικά με τα χαρακτηριστικά της επιχείρησης: για τις ιδιαιτερότητες της κουζίνας, το φάσμα των παρεχόμενων υπηρεσιών. Σε εστιατόρια πρώτης κατηγορίας επιτρέπεται το απλούστερο ντύσιμο βιτρίνας.

Στις αίθουσες των εστιατορίων μεγάλη χωρητικότηταγια τη δημιουργία άνεσης και άνεσης, διακρίνονται ξεχωριστές ζώνες με τη βοήθεια αρχιτεκτονικών, δομικών και διακοσμητικών στοιχείων του εσωτερικού, καθώς και διαφόρων μεθόδων τοποθέτησης επίπλων και μετατροπής χωρισμάτων.

Οι κύριοι τύποι επίπλων στα εστιατόρια: τραπέζια για δύο, τέσσερα, έξι καθίσματα (ορθογώνια, τετράγωνα, στρογγυλά ή οποιαδήποτε άλλη διαμόρφωση). καρέκλες εστιατορίου (μαλακές με υποβραχιόνια). πάγκοι-καναπέδες (συμπαστήρια)? μπουφέδες για σερβιτόρους? κορίτσια λουλουδιών? βοηθητικά τραπέζια, τραπεζάκια σαλονιού.

Για πολυτελή εστιατόρια, τα επιτραπέζια σκεύη και τα μαχαιροπίρουνα κατασκευάζονται κατά παραγγελία (ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη και γυαλί υψηλής ποιότητας με το καλύτερο φινίρισμα) ή επιλέγονται λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά της κουζίνας και του σέρβις. Κάθε κομμάτι πορσελάνης πρέπει να έχει ένα μονόγραμμα ή ένα έμβλημα της επιχείρησης. Σε συμπόσια και δεξιώσεις χρησιμοποιούνται πιάτα και μαχαιροπίρουνα από χαλκονικέλιο και κρύσταλλο.

Τα επιτραπέζια λευκά είδη (συμπόσιο, λευκά και χρωματιστά τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες, κουπαστές) κατασκευάζονται κατά παραγγελία σύμφωνα με τον γενικό καλλιτεχνικό σχεδιασμό του σερβιρίσματος και του εσωτερικού των αιθουσών. Σε κάθε εσώρουχο απεικονίζεται ένα μονόγραμμα, το πλήρες όνομα ή το έμβλημα του εστιατορίου. Τα τραπεζομάντιλα αντικαθίστανται πριν το σερβίρισμα νέα ομάδαεπισκέπτες.

Τα εστιατόρια πρώτης κατηγορίας χρησιμοποιούν μαχαιροπίρουνα από μέταλλο και ανοξείδωτο χάλυβα, πορσελάνινα σκεύη, λευκά ή χρωματιστά τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες, ωστόσο, τραπέζια με επιφάνειες από πολυεστέρα μπορούν να σερβιριστούν με ατομικές λινά χαρτοπετσέτες.

Υποχρεωτικές πρόσθετες υπηρεσίες που παρέχονται σε πολυτελή εστιατόρια: μαγείρεμα και οργάνωση υπηρεσιών γιορτινό τραπέζι; παράδοση γευμάτων, γευμάτων και άλλων προϊόντων κατ' οίκον κατόπιν αιτήματος· κράτηση θέσεων για ορισμένο χρόνο. κλήση ταξί κατόπιν αιτήματος των πελατών. πώληση αναμνηστικών, λουλουδιών.

Το κορυφαίο εστιατόριο διαθέτει αίθουσα δεξιώσεων, μπαρ, κοκτέιλ lounge με πάγκο μπαρ. Οι χώροι πρέπει να είναι όμορφα διακοσμημένοι, σχεδιασμένοι με συγκεκριμένο στυλ, αντίστοιχο με το όνομα του εστιατορίου.

Τα μενού σε εστιατόρια πολυτελείας και υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι πληκτρολογημένα. Κατά την εξυπηρέτηση ξένων επισκεπτών σε αυτά τα εστιατόρια, τα μενού εκτυπώνονται σε τρεις γλώσσες (Αγγλικά, Γαλλικά, Γερμανικά). Εταιρικό εξώφυλλο για το μενού, διαφημιστικές αφίσες, φυλλάδια, φυλλάδια, συγχαρητήρια και προσκλητήριακαι άλλα είδη έντυπης διαφήμισης είναι κατασκευασμένα από χοντρό χαρτί ή χαρτόνι με γυαλιστερό φινίρισμα. Στο εξώφυλλο, εκτός από το όνομα του εστιατορίου, τοποθετείται το έμβλημά του, καθώς και μια εικόνα που αντικατοπτρίζει τη θεματική εστίαση της επιχείρησης.

Τα πολυτελή και υψηλής ποιότητας εστιατόρια προσφέρουν παραστάσεις από ορχήστρα, οργανική ή φωνητικό σύνολο, πρόγραμμα συναυλιών. Τα πολυτελή εστιατόρια χρησιμοποιούν στερεοφωνικό ραδιοφωνικό εξοπλισμό υψηλής ποιότητας, εξοπλίζουν τραπέζια με μεμονωμένα ηχεία με έλεγχο έντασης.

Τα εστιατόρια ποικίλλουν:

¾ σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - ψάρι, μπύρα, με εθνική κουζίνα ή κουζίνα ξένων χωρών.

¾ τοποθεσία - πόλη, σταθμός, στο ξενοδοχείο, στον χώρο αναψυχής, αυτοκίνητο εστιατορίου κ.λπ.

Τα εστιατόρια της πόλης βρίσκονται εντός των ορίων της πόλης και λειτουργούν σε αυστηρά καθορισμένες ώρες. Προσφέρουν μεγάλη ποικιλία γευμάτων, σνακ, ποτών ή ειδικεύονται στην παροχή μεσημεριανών ή/και δείπνων.

Τα εστιατόρια του σταθμού οργανώνονται σε σιδηροδρομικούς ή αεροπορικούς τερματικούς σταθμούς, λαμβάνοντας υπόψη την 24ωρη εξυπηρέτηση των επιβατών. Το μενού αυτών των εστιατορίων - ένα περιορισμένο σύνολο πιάτων, σνακ, ποτών.

Στη δομή των ξενοδοχειακών συγκροτημάτων που αποτελούν μέρος γνωστών αλυσίδων ξενοδοχείων, μπορούν να υπάρχουν δύο εστιατόρια - ένα μοντέρνο επώνυμο και ένα μικρό με χαμηλό επίπεδο τιμών για φαγητό και ποτό.

Στα προαστιακά, εθνικά και θεματικά εστιατόρια, ο αριθμός των πιάτων και των ποτών στο μενού ρυθμίζεται μεμονωμένα, υπό την προϋπόθεση ότι η ποικιλία βασίζεται σε επώνυμα πιάτα και προϊόντα. Τα ειδικά πιάτα περιλαμβάνουν πιάτα που έχουν αναπτυχθεί από οποιαδήποτε επιχείρηση σύμφωνα με μια ειδική συνταγή.

Το εστιατόριο του πλοίου έχει σχεδιαστεί για να εξυπηρετεί επιβάτες και τουρίστες στη διαδρομή. Παρέχει πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό. Πωλούνται είδη μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής, αναψυκτικά, κιτ ταξιδιού. Η εξυπηρέτηση παρέχεται από σερβιτόρους. Πραγματοποιείται η πώληση συνδρομών για τρόφιμα.

Τα μεγάλα επιβατηγά πλοία διαθέτουν ένα ή περισσότερα σαλόνια-εστιατόρια, μπουφέδες και μπαρ, εξοπλισμένες κουζίνες. Η χωρητικότητα των αιθουσών του σαλονιού - εστιατορίου κυμαίνεται από 48 έως 150 θέσεις. Είναι εξοπλισμένα με τους εξής τύπους επίπλων: τραπέζια, καρέκλες, μπουφέδες. Υπάρχει μπουφές στην αίθουσα. Τα τραπέζια και οι μπουφέδες στερεώνονται στο πάτωμα.

Ένα αυτοκίνητο εστιατορίου είναι συνήθως διαθέσιμο σε ένα τρένο μεγάλων αποστάσεων. Προορίζεται για την εξυπηρέτηση επιβατών που βρίσκονται στο δρόμο για περισσότερο από μία ημέρα.

Οργανώνεται μπουφές διαμερισμάτων σε τρένα με διάρκεια πτήσης μικρότερη από μία ημέρα. Για ένα διαμέρισμα μπουφέ, διατίθεται ένα δωμάτιο που καταλαμβάνει δύο ή τρία διαμερίσματα για εμπορικούς και βοηθητικούς χώρους. Το κουπέ-μπουφέ χωρίζεται από το γενικό σαλόνι με έναν πάγκο με βιτρίνα, εξοπλισμένο με ντουλάπια-ψυγεία και κουτιά κάτω από το αυτοκίνητο. Η κύρια ποικιλία: σάντουιτς, βραστά αυγά, γαλακτοκομικά προϊόντα, λουκάνικα, λουκάνικα, ζεστά ροφήματα (τσάι, καφές, κακάο), προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αναψυκτικά, χυμοί, σετ ταξιδιωτικών τροφίμων, φρούτα. Ένας μπάρμαν εξυπηρετεί τους επιβάτες. Το εμπόριο πουλερικών γίνεται από σερβιτόρο-πωλητή.

Τα εστιατόρια για αυτοτουρίστες βρίσκονται κοντά στον αυτοκινητόδρομο ή σε μεγάλους χώρους στάθμευσης και προορίζονται για αυτοκινητιστές που δεν θέλουν να αφήσουν το αυτοκίνητο.

Το μπαρ - μια εξειδικευμένη επιχείρηση με πάγκο μπαρ - προορίζεται για την πώληση μικτών ποτών σε μεγάλη γκάμα. Το μπαρ πουλάει επίσης γεύματα, σνακ και αρτοσκευάσματα. Ο σκοπός του μπαρ είναι να προσφέρει στους επισκέπτες την ευκαιρία να χαλαρώσουν σε μια ζεστή ατμόσφαιρα, να ακούσουν μουσική, να παρακολουθήσουν την παράσταση καλλιτεχνών της ποικιλίας και ένα πρόγραμμα βίντεο.

Τα μπαρ, ανάλογα με την ποικιλία, χωρίζονται σε μπύρα, κρασί, γαλακτοκομικά, κοκτέιλ αίθουσες και κοκτέιλ μπαρ. Η αίθουσα κοκτέιλ διαφέρει από το κοκτέιλ μπαρ μόνο από τη μεγαλύτερη χωρητικότητα της αίθουσας, καθώς και από τον πιο ποικίλο εξοπλισμό.

Τα μπαρ βρίσκονται σε διοικητικό, πολιτιστικό και ΕΜΠΟΡΙΚΑ ΚΕΝΤΡΑ, σε μικροπεριοχές, σε εστιατόρια, καφετέριες, ξενοδοχεία.

Ανάλογα με την τοποθεσία στο κτίριο, τα μπαρ είναι: λόμπι (χρησιμεύει ως χώρος για συναντήσεις και συνομιλίες), εστιατόριο (βρίσκεται στο εσωτερικό του εστιατορίου), βοηθητικό (στους ορόφους των ξενοδοχείων), δεξιώσεις (σε αίθουσες δεξιώσεων) , μίνι μπαρ (σε δωμάτια ξενοδοχείων) .

Τα μενού του μπαρ περιλαμβάνουν ανάμεικτα ποτά και φυσικά ισχυρά αλκοολούχα ποτά. Για να σερβίρονται κοκτέιλ συμπόσια, ανάλογα με την εποχή, παρασκευάζονται κρύα και ζεστά ροφήματα: κρανς, μπουνιές, ζεστά κρασιά.

Τα πιο συνηθισμένα σνακ στα μπαρ είναι τα τυριά, τα καναπεδάκια, τα ταρτάκια, οι ελιές, οι ελιές, τα παστά αμύγδαλα, τα φιστίκια Αιγίνης. Τα ζαχαροπλαστεία που προσφέρονται στα μπαρ έχουν μια στενή ποικιλία: μικρά κέικ, σοκολάτα, γλυκά, ζαχαρωτά φρούτα.

Όλες οι μπάρες πρέπει να διαθέτουν: στερεοφωνικό εξοπλισμό αναπαραγωγής ήχου, τηλεοράσεις, συσκευές εγγραφής βίντεο, κουλοχέριδες. Οι πίστες χορού είναι εξοπλισμένες σε μπαρ με τουλάχιστον 50 επισκέπτες.

Εμφανίστηκαν ποικιλίες μη αλκοολούχων μπαρ, που έγιναν χώροι μαζικής αναψυχής για νέους, συναντήσεις και επικοινωνία ανθρώπων διαφορετικά επαγγέλματα, προωθώντας τα αναψυκτικά.

Χάρη στον καλό εξοπλισμό, τον εσωτερικό σχεδιασμό, υψηλό επίπεδοοργανώνοντας μουσικές υπηρεσίες, αυτά τα μπαρ έχουν κερδίσει μεγάλη δημοτικότητα.

Υπάρχουν οι παρακάτω τύποι ράβδων.

Οι σαλάτες είναι εξοπλισμένες με ειδική σχάρα με ανοιχτή προθήκη ψυγείου. Περιέχει ειδικά δοχεία στα οποία τοποθετούνται προπαρασκευασμένα συστατικά σαλάτας: πράσινη σαλάτα, αγγούρια, ραπανάκια, ελιές, ελιές, ντομάτες, βραστά αυγά, πατάτες, καρότα, παντζάρια, άνηθος, κρεμμύδια, μαϊντανός, σέλινο, λάχανο, καθώς και όπως κρέας, ψάρι, λουκάνικο, τυρί, τυρί κότατζ κ.λπ. Σε ένα ξεχωριστό μπολ πρέπει να υπάρχουν ντρέσινγκ: λάδι, ξύδι, μουστάρδα, χρένο, κρέμα γάλακτος, μαγιονέζα, κρυσταλλική ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι. Καθένας από τους καταναλωτές βάζει εξαρτήματα και ντρέσινγκ σε ατομικά μπολ σαλάτας σύμφωνα με το γούστο του.

Αυτά τα μπαρ είναι μια από τις επιλογές σε μπουφέ.

Μπάρες φρούτων ~ νέου τύπουδημόσιες επιχειρήσεις εστίασης - αναδείχθηκαν ως μία από τις κατευθύνσεις ενός σημαντικού κοινωνικού καθήκοντος: ενίσχυση της τάσης προς μείωση της κατανάλωσης οινοπνευματωδών ποτών.

Οι επιχειρήσεις αυτού του τύπου έχουν, κατά κανόνα, αρχικά σχεδιασμένους χώρους. Είναι εξοπλισμένα με τον πιο απλό εξοπλισμό: ράφι, βιτρίνα με χυμούς (έως 15 είδη), ηλεκτρικό μίξερ για μιλκσέικ, ηλεκτρική καφετιέρα και σαμοβάρι. Εκτός από χυμούς, οι καταναλωτές μπορούν να πίνουν τσάι, καφέ, που προσφέρονται με είδη ζαχαροπλαστικής, πίτες που προέρχονται από ζαχαροπλαστεία εστιατορίων, καφέ και άλλων επιχειρήσεων.

Τα γαλακτοκομικά μπαρ ξεχωρίζουν με τη γκάμα των προϊόντων τους. Εκτός από ρόφημα γάλακτος και κρέμας, τέτοιες μπάρες στο καθημερινό μενού προσφέρουν σάντουιτς και σάντουιτς με βούτυρο, τυρί και λουκάνικο, ξυλάκια τυριού, διάφορα είδη γαλακτοκομικών πιάτων (σπιτικά νουντλς γάλακτος, νουντλς με μήλα), τηγανίτες με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος, πίτες, προϊόντα από τυρί κότατζ, αλευρώδη ζαχαροπλαστική, γλυκά πιάτα και ποτά. Τα πιο δημοφιλή μεταξύ των επισκεπτών τζελ είναι εκείνα τα μπαρ όπου προετοιμάζονται πιάτα μπροστά τους.

Τα γαλακτοκομικά μπαρ δημιουργούνται σε επώνυμα γαλακτοκομικά καταστήματα, σε μεγάλα εμπορικά κέντρα. Στόχος τους είναι η εκλαΐκευση των γαλακτοκομικών προϊόντων μέσω γευσιγνωσίας, καθώς και η πώληση ποικιλίας γαλακτοκομικών προϊόντων.

Τα ντίσκο μπαρ λειτουργούν ως καφέ κατά τη διάρκεια της ημέρας και ως μπαρ το βράδυ. Φιλοξενούν τακτικά ντίσκο.

Τα ντίσκο μπαρ βρίσκονται σε ξεχωριστά κτίρια ή στο υπόγειο των ξενοδοχείων. Σε αυτά τα μπαρ διοργανώνονται βραδιές νεανικής χαλάρωσης με παραστάσεις από την ορχήστρα, τους τραγουδιστές και τους ηθοποιούς.

Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται αντιπροσωπεύεται από ποικιλία σάντουιτς, καθώς και είδη ζαχαροπλαστικής: καλάθια με διάφορες γεμίσεις, πίτες, πίτες, καλαμάκια και ξηρούς καρπούς με αλάτι κ.λπ.

Το μενού των ντίσκο μπαρ περιλαμβάνει κατά κανόνα ελαφριά δροσιστικά και ανάμεικτα ποτά, ελαφριά σνακ. Μπορεί επίσης να υπάρχουν ζεστά πιάτα. Για επιδόρπιο προσφέρεται παγωτό με διάφορες γεμίσεις: φράουλα, ροδάκινο, βερίκοκο, καφές, παξιμάδι κ.λπ.

Οι αίθουσες των ντίσκο μπαρ πρέπει να έχουν μοντέρνα διακόσμηση. Η πίστα να έχει χρωματιστό παρκέ, κατάλληλο φωτισμό, φωτισμό.

Για την επίδειξη διαφανειών σε ντίσκο μπαρ, εγκαθίστανται μεγάλες οθόνες, ισχυρός μουσικός εξοπλισμός, συσκευές για τη δημιουργία εφέ φωτισμού, τηλεοράσεις και συσκευές εγγραφής βίντεο τοποθετούνται επίσης σε μπαρ. Μουσικό πρόγραμμαφιλοξενείται από δισκοτζόκεϊ.

Σε εμπορικά κέντρα, ξενοδοχεία και σιδηροδρομικούς σταθμούς οργανώνονται μπαρ express (δηλαδή άμεση εξυπηρέτηση). Η γκάμα των προϊόντων αντιστοιχεί στον σκοπό του μπαρ: σάντουιτς, ταρτάκια, όλων των ειδών τα είδη ζαχαροπλαστικής, γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τα σνακ μπαρ (σνακ μπαρ) έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν γρήγορα τους καταναλωτές στον πάγκο. Το μενού έχει συνήθως περιορισμένη γκάμα πιάτων. Τις περισσότερες φορές, αυτές είναι ψιλοκομμένες και φυσικές μπριζόλες, λάνγκες, πουλερικά, πιάτα με κυνήγι, αναψυκτικά, χυμοί, κοκτέιλ, καφές.

Τα μπαρ μπύρας ειδικεύονται στην πώληση μπύρας στη βρύση και vintage (δύο ή τριών τύπων) σε μπουκάλια. Η μπύρα στη βρύση διανέμεται χρησιμοποιώντας ειδικά ράφια και δοσομετρικές βρύσες, στις οποίες παρέχεται από σταθερές δεξαμενές, που συνήθως βρίσκονται στο υπόγειο και φορτώνονται από βυτιοφόρα που παραδίδουν μπύρα από τον κατασκευαστή.

Συνιστάται η πώληση φρούτων και μεταλλικών νερών. Δεν επιτρέπεται η πώληση ισχυρών αλκοολούχων ποτών. Κατά το σερβίρισμα από σερβιτόρους, η πληρωμή πραγματοποιείται σύμφωνα με το τιμολόγιο που εκδίδεται από αυτούς, όταν γίνεται αυτοεξυπηρέτηση - μέσω μπάρμαν ή διανομέα.

Οι μπάρες μπύρας πωλούν, μαζί με μπύρα, κρύα και ζεστά σνακ, σάντουιτς που είναι πιο αρμονικά με τη γεύση της μπύρας: τυριά, παστά, καπνιστά και αποξηραμένα ψάρια, τραγανές πατάτες, κράκερ ψωμιού σίκαλης, στεγνωτήρια, μπισκότα, ελιές, ελιές, γαρίδες , αυγά γεμιστά.

Τα wine bar (cocktail bars) έχουν τις περισσότερες φορές! σε ξενοδοχεία, εστιατόρια, καφετέριες. Ο σκοπός αυτού του τύπου μπαρ είναι να παρέχει στους επισκέπτες την ευκαιρία να πάρουν ένα ελαφρύ απεριτίφ. Εδώ μπορείτε επίσης να αγοράσετε καναπεδάκια και ανοιχτά σάντουιτς, καθώς και τάρτες και τοστ με διάφορα προϊόντα. Ορισμένα μπαρ σερβίρουν τηγανίτες με χαβιάρι ή σολομό, ζουλιέν, είδη ζαχαροπλαστικής.

Εάν το μπαρ βρίσκεται στην είσοδο ή απευθείας στην αίθουσα ενός μεγάλου εστιατορίου, τότε σε αυτήν την περίπτωση ονομάζεται "μπαρ απεριτίφ" και προορίζεται, για παράδειγμα, για συνάντηση με καλεσμένους πριν από την έναρξη των δεξιώσεων. Εδώ μπορείτε ήρεμο περιβάλλονσυνεχίστε τη συζήτηση, πιείτε ένα φλιτζάνι καφέ.

Τα γκριλ μπαρ βρίσκονται τόσο σε εμπορικά κέντρα όσο και ως ανεξάρτητες επιχειρήσεις σε πολυκατοικίες ή σε δημόσιους χώρους αναψυχής, σε πολυσύχναστους αυτοκινητόδρομους, σε εστιατόρια. Στο γκριλ μπαρ, ο καταναλωτής μπορεί να ετοιμάσει πρωτότυπα πιάτα. Εδώ μπορείτε να πιείτε μια γρήγορη μπουκιά, για την οποία η γκάμα των προϊόντων περιλαμβάνει ταρτίνκι, λουκάνικα (εάν απουσιάζει, λουκάνικα, ψητά ή τηγανητά). Ένα από τα πιο συνηθισμένα πιάτα σε μπαρ αυτού του τύπου είναι το ψητό ψάρι (ή τηγανητό), το κοτόπουλο στη σούβλα, το ναργιλέ κεμπάπ, η μοσχαρίσια μπριζόλα. Ως συνοδευτικό - τηγανιτές πατάτες. Λιγότερο συχνά - πιάτα όπως το φοντί. Στα γκριλ μπαρ, τα πιάτα ετοιμάζονται ακριβώς μπροστά στους επισκέπτες.

Στο γκριλ μπαρ, μπορείτε να τοποθετήσετε τραπέζια ή ψηλά σκαμπό γύρω από τον πάγκο του μπαρ. Στην τελευταία περίπτωση, ο μπάρμαν σερβίρει ακριβώς πίσω από το μπαρ. Αλλά και στις δύο περιπτώσεις εξακολουθεί να εργάζεται ως μάγειρας, αφού πρέπει να μαγειρεύει πιάτα από

ημικατεργασμένα προϊόντα.

Cafe - επιχείρηση εστίασης και αναψυχής καταναλωτών με την παροχή περιορισμένης γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο.

Η καφετέρια προορίζεται για την παραγωγή και πώληση επώνυμων, κατά παραγγελία πιάτων απλής παρασκευής σε περιορισμένη ποικιλία, καθώς και ποικιλία από ζεστά (καφές, τσάι, κακάο) και κρύα (χυμοί, νερό) ροφήματα, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση , αλευρώδη ζαχαροπλαστεία, γλυκά πιάτα. Τηγανητά αυγά, λουκάνικα, λουκάνικα, τηγανίτες και τηγανίτες σερβίρονται ως δεύτερα πιάτα απλού μαγειρέματος. Από τα πρώτα πιάτα, μπορούν να υπάρχουν μόνο ζωμοί.

Στα μη αλκοολούχα καφενεία, τα προϊόντα κρασιού και βότκας αποκλείστηκαν από τη συλλογή και αυξήθηκαν οι πωλήσεις αναψυκτικών και προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Σε αυτά τα καφέ πραγματοποιούνται ντίσκο, γάμοι, επέτειοι, οικογενειακά δείπνα, εκθέσεις νέων πιάτων και προϊόντων.

Ανάλογα με το εύρος των προϊόντων και το ενδεχόμενο των καταναλωτών, τα καφέ χωρίζονται σε δύο ομάδες:

Για κλιμάκιο καταναλωτών – καφετέριες για νέους, παιδιά κ.λπ.

Ένα παγωτατζίδικο θεωρείται το πιο δημοκρατικό μέρος για να περάσετε τον ελεύθερο χρόνο σας, καθώς δεν θα επιτρέψει κάθε οικογένεια να πάει σε ένα εστιατόριο και ένα μπαρ είναι ένα ίδρυμα σχεδιασμένο για συγκεκριμένους ηλικιακή κατηγορία. Ταυτόχρονα, όλα τα μέλη της οικογένειας, συμπεριλαμβανομένων των παιδιών, καθώς και όχι πολύ εύποροι, μπορούν να πάνε σε παγωτατζίδικο.

Στα σύγχρονα παγωτατζίδικα που παράγουν ένα συγκεκριμένο προϊόν, ο εξοπλισμός καταλαμβάνει έκταση μόλις 0,5 μ. Η παγωτομηχανή έχει σχεδιαστεί για να χρησιμοποιείται ως αρχικά προϊόντα, τόσο φυσικά προϊόντα όσο και έτοιμα μείγματα που προσφέρονται από διάφορες εταιρείες . Απαιτεί πρόσθετο εξοπλισμό από ανοξείδωτο χάλυβα: ράφι για την αποθήκευση αποθεμάτων, νεροχύτη για το πλύσιμο των αποθεμάτων, ράφια τοίχου (ανοιχτά και κλειστά), ψυγείο χαμηλής θερμοκρασίας, τραπέζι. Προαιρετικός εξοπλισμόςκαταλαμβάνει επίσης μικρή έκταση.

Ο όροφος συναλλαγών φιλοξενεί: μια βιτρίνα χαμηλής θερμοκρασίας για την επίδειξη μιας ποικιλίας παγωτού, επίπλων, μηχανών παρασκευής τσαγιού και καφέ. Για να διευρύνετε τη γκάμα των πιάτων, προστίθενται στο μενού αρτοσκευάσματα και προϊόντα ζαχαροπλαστικής.

Η καφετέρια είναι οργανωμένη κυρίως σε καταστήματα τροφίμων ή μεγάλα μη-διατροφικά καταστήματα. Οι καφετέριες πωλούν ζεστά ροφήματα, γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, σάντουιτς, είδη ζαχαροπλαστικής και άλλα προϊόντα που δεν απαιτούν εργασίες έντασης εργασίας για την προετοιμασία τους προς πώληση. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών σε καφετέριες. Ο διακανονισμός με τους καταναλωτές γίνεται μέσω του μπάρμαν.

Τραπεζαρία - δημόσιος χώρος εστίασης που είναι προσβάσιμος στο κοινό ή εξυπηρετεί ένα συγκεκριμένο σύνολο καταναλωτών, παράγοντας και πωλεί πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας.

Η καντίνα είναι ο πιο διαδεδομένος τύπος εγκαταστάσεων εστίασης. Κύριος σκοπός είναι η παρασκευή και η πώληση στον πληθυσμό κυρίως προϊόντων δικής τους παραγωγής, αν και εάν υπάρχει ζήτηση, οι καταναλωτές μπορούν να εφοδιαστούν με πλήρες σιτηρέσιο: πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό (ή μέρος αυτού). Οι καντίνες σερβίρουν γεύματα σε πακέτο, λαμβάνουν προπαραγγελίες και πωλούν μαγειρικά και ημικατεργασμένα προϊόντα.

Οι καντίνες ποικίλλουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικός τύπος και διαιτητικός.

Από το σύνολο των καταναλωτών που εξυπηρετούνται: σχολείο, μαθητής, κ.λπ.

Κατά τοποθεσία - δημόσιο, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Σνακ μπαρ - ένα κατάστημα δημόσιας εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής παρασκευής από ένα συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης, σχεδιασμένο να εξυπηρετεί γρήγορα τους επισκέπτες.

Η ποικιλία από σνακ μπαρ - κρύα και ζεστά πιάτα, σνακ μαζικής ζήτησης και απλό μαγείρεμα (λουκάνικα, λουκάνικα, ζυμαρικά, ζυμαρικά, ομελέτα), καθώς και ποτά (τσάι, καφές). Επιπλέον, θα πρέπει να πωλούνται ξινόγαλα και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, γλυκά και σοκολάτα. Απαγορεύεται η πώληση αλκοολούχων ποτών.

Τα εστιατόρια χρησιμοποιούν self-service με πάγκο διανομής με δωρεάν επιλογή πιάτων. Η πληρωμή πραγματοποιείται μέσω κανονικού ταμείου (πριν ή μετά την επιλογή πιάτων), καθώς και μέσω ταμειακής μηχανής και μηχανημάτων αυτόματης πώλησης με κέρματα. Τα εστιατόρια έχουν υψηλή απόδοση. τοποθετούνται σε πολυσύχναστα σημεία, στο μονοπάτι της έντονης πελατειακής κίνησης.

Τα εστιατόρια χωρίζονται ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικά και εξειδικευμένα. Εξειδικευμένα εστιατόρια είναι ζυμαρικά, varenichnaya, μπάρμπεκιου, τηγανίτες, μπουρέκια, κοτολέτες, λουκάνικα, σάντουιτς κ.λπ.

Οι μπουφέδες έχουν σχεδιαστεί για την πώληση γαστρονομικών προϊόντων, ημικατεργασμένων προϊόντων, διαφόρων συναφών προϊόντων, καθώς και για την παρασκευή και διανομή ζεστών ροφημάτων μαζικής ζήτησης.

Όλες οι καντίνες (εκτός από τις καντίνες σε σχολεία και κολέγια) πρέπει να πωλούν προϊόντα καπνού. Εφαρμόζεται αυτοεξυπηρέτηση, η πληρωμή γίνεται μέσω μπάρμαν ή μέσω μηχανημάτων αυτόματης πώλησης.

Οι μπουφέδες τοποθετούνται σε ξενοδοχεία, επιχειρήσεις ψυχαγωγίας, αθλητικές εγκαταστάσεις, σιδηροδρομικούς σταθμούς, ποτάμια και θαλάσσια πλοία, βιομηχανικές και μεταφορικές επιχειρήσεις, εργοτάξια και ιδρύματα. Κατά κανόνα, οι μπουφέδες λαμβάνουν προϊόντα από τις εγκαταστάσεις εστίασης των οποίων είναι θυγατρικές.

Σε μπουφέδες σε σχολεία και κολέγια, τα σχολικά πρωινά και μεσημεριανά γεύματα πωλούνται για μαθητές των ομάδων μεγάλης ημέρας και του προσωπικού. Οι μπουφέδες στα σχολεία της δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης οργανώνονται έτσι. όπως προβλέπεται στα πρότυπα σχέδια των σχολείων αυτών.

Οι μπουφέδες σε επιχειρήσεις ψυχαγωγίας θα πρέπει να διαθέτουν κορυφαία είδη ζαχαροπλαστικής, γλυκά, φρούτα και μεταλλικά νερά και φρούτα προς πώληση. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών.

Εταιρεία διακοπών έτοιμα γεύματαστο σπίτι προορίζεται για μαγείρεμα, άδεια στο σπίτι και πώληση προϊόντων ίδιας παραγωγής, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και ημικατεργασμένων προϊόντων, καθώς και για την εκπλήρωση προπαραγγελιών για τα προϊόντα αυτά. Παρέχει επίσης πρόσθετες υπηρεσίες, πουλά και μισθώνει σκάφη, παρέχει στους καταναλωτές συμβουλές για το μαγείρεμα, τη διακόσμηση εορταστικού τραπεζιού κ.λπ. Ο διακανονισμός γίνεται με τον διανομέα για προεπιλεγμένα αγαθά με εγγραφή μέσω της ταμειακής μηχανής.

Τα καταστήματα μαγειρικής πωλούν διάφορα προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένα προϊόντα και ορισμένα συναφή προϊόντα στον πληθυσμό. Σε αυτά τα καταστήματα πραγματοποιούνται διαβουλεύσεις σχετικά με την προετοιμασία διαφόρων πιάτων, τη ζαχαροπλαστική, τη χρήση ημικατεργασμένων προϊόντων, τους νέους τύπους πρώτων υλών, το στήσιμο τραπεζιού. οργανώνει εκθέσεις και πωλήσεις προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής· δέχονται προπαραγγελίες για προϊόντα που πωλούνται.

Τα καταστήματα μαγειρικής τοποθετούνται συνήθως σε τετράγωνα με κτίρια κατοικιών, σε ξεχωριστά κτίρια σε πολυσύχναστα πρόσωπα. Λειτουργούν ως υποκαταστήματα εστιατορίων, καντινών και άλλων επιχειρήσεων.

Η Tea πουλά μια μεγάλη γκάμα από τσάι και αλεύρι ζαχαροπλαστικής. Το μενού των σπιτιών τσαγιού περιλαμβάνει κύρια πιάτα κρέατος, ψαριού, αυγών: βόειο κρέας σε κατσαρόλα. ψάρια που σε ένα τηγάνι? φυσικά ομελέτα, με λουκάνικο, ζαμπόν.

Η αυτοεξυπηρέτηση χρησιμοποιείται και μόνο σε μεμονωμένες περιπτώσειςυπηρεσία σερβιτόρου.

Στην Κεντρική Ασία, τα τεϊοποτεία οργανώνονται ανάλογα με τον τύπο του τεϊοποτείου.

Το καφέ είναι ένα εξειδικευμένο συγκρότημα που προσφέρει στους επισκέπτες μεγάλη ποικιλία από ποτά καφέ.

Στο καφενείο, οι επισκέπτες μπορούν επίσης να πιουν άλλα ποτά που είναι εναλλακτικά του καφέ, από χυμούς έως ισχυρά αλκοολούχα ποτά. Ένα από τα εναλλακτικά στοιχεία του μενού θα μπορούσε να είναι το τσάι.

Τα σνακ σε μια καφετέρια μπορεί να είναι ίδια με αυτά σε ένα εστιατόριο ή καφετέρια, δηλαδή, στην πραγματικότητα, να περιλαμβάνουν ακόμη και ολόκληρα γεύματα.

Παρόμοιες πληροφορίες.

Δημόσια επιχείρηση εστίασης είναι η επιχείρηση που προορίζεται για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής, αλευροποιίας και αρτοποιίας, την πώλησή τους και την οργάνωση της κατανάλωσής τους. Η δημόσια εστίαση είναι ένας κλάδος της εθνικής οικονομίας, ο οποίος βασίζεται σε επιχειρήσεις που χαρακτηρίζονται από την ενότητα μορφών οργάνωσης της παραγωγής και εξυπηρέτησης πελατών.

Η διατροφή, που είναι μια από τις μορφές κατανάλωσης, μαζί με την παραγωγή, τη διανομή και την κυκλοφορία (εμφάνιση), είναι αναπόσπαστο μέρος της κοινωνικής αναπαραγωγής.

Η ικανοποίηση των προσωπικών αναγκών του πληθυσμού σε τρόφιμα προβλέπει την παραγωγή και την οργάνωση της κατανάλωσης του, που προκύπτουν και αναπτύσσονται σε στενή σχέση με τις υλικές συνθήκες της κοινωνίας και δρουν σε ατομική ή κοινωνικά οργανωμένη μορφή. Στη δεύτερη περίπτωση, τα τρόφιμα παράγονται και καταναλώνονται σε μαζική κλίμακα σε ειδικές επιχειρήσεις: σε καντίνες, καφετέριες, εστιατόρια κ.λπ.

Η δημόσια εστίαση ως υποτομέας του εμπορίου διαθέτει μεγάλες εξειδικευμένες επιχειρήσεις, χρησιμοποιεί σημαντική ποσότητα εξοπλισμού, πρώτων υλών, χρημάτων και άλλων πόρων, διαθέτει εξειδικευμένο και επαγγελματικά εκπαιδευμένο προσωπικό.

Με τη βοήθεια της δημόσιας εστίασης, μια σειρά από κοινωνικά προβλήματα. Πρώτα απ 'όλα, οι άνθρωποι έχουν την ευκαιρία να αποκαταστήσουν την ενέργεια που ξόδεψαν στη διαδικασία της εργασίας.

Εκείνοι. Η κοινωνική και οικονομική σημασία του υποτομέα έγκειται στην κάλυψη των αναγκών των ανθρώπων σε προϊόντα διατροφής με τον καλύτερο και πληρέστερο τρόπο σε επιστημονική βάση, να αντικαταστήσει τη μαγειρική στο σπίτι με τη δημόσια.

1.2 Δείκτες απόδοσης των επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης, τα οικονομικά τους χαρακτηριστικά

Η χρηματοοικονομική κατάσταση είναι μια σύνθετη έννοια, η οποία χαρακτηρίζεται από ένα σύστημα δεικτών που αντικατοπτρίζουν τη διαθεσιμότητα, την τοποθέτηση και τη χρήση των οικονομικών πόρων μιας επιχείρησης, αυτό είναι χαρακτηριστικό της οικονομικής ανταγωνιστικότητάς της (δηλαδή φερεγγυότητα, πιστοληπτική ικανότητα), εκπλήρωση των υποχρεώσεων προς το κράτος και άλλες επιχειρηματικές οντότητες.

Η κίνηση οποιουδήποτε αποθέματος και εργατικών πόρων συνοδεύεται από το σχηματισμό και τη δαπάνη κεφαλαίων, πράγμα που σημαίνει ότι η οικονομική κατάσταση μιας οικονομικής οντότητας αντανακλά όλες τις πτυχές της δραστηριότητας.

Βασικός δείκτης της δραστηριότητας των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης είναι ο κύκλος εργασιών. Ολόκληρος ο όγκος του κύκλου εργασιών, ή, όπως συνηθίζεται να τον αποκαλούμε, ο ακαθάριστος κύκλος εργασιών της δημόσιας εστίασης, αποτελείται από τον κύκλο εργασιών των προϊόντων ίδιας παραγωγής και τον κύκλο εργασιών για την πώληση των αγορασθέντων αγαθών. Κατά την αξιολόγηση των δραστηριοτήτων των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης, δίνεται μεγάλη σημασία στο μερίδιο της ίδιας παραγωγής στο σύνολο του τζίρου. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι το κύριο καθήκον της δημόσιας εστίασης είναι να αυξήσει τον όγκο των πωλήσεων των προϊόντων της δικής της παραγωγής. Ως εκ τούτου, η αύξηση του μεριδίου της στο σύνολο του κύκλου εργασιών εκτιμάται ως θετικό αποτέλεσμα της επιχείρησης.

Ο ακαθάριστος κύκλος εργασιών αποτελείται από τον κύκλο εργασιών λιανικής και χονδρικής. Ο κύκλος εργασιών λιανικής είναι η πώληση ιδιοκατασκευών και αγορασθέντων αγαθών απευθείας στους καταναλωτές μέσω τραπεζαριών, μπουφέ κ.λπ.

Η σύνθεση του τζίρου λιανικής της δημόσιας εστίασης περιλαμβάνει:

Πώληση με μετρητά ετοίμων προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων ίδιας παραγωγής (πιάτα, μαγειρικά, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας) και αγορασμένων προϊόντων, συμπεριλαμβανομένης της παράδοσης γευμάτων στο σπίτι, καθώς και μέσω καταστημάτων, τμημάτων μαγειρικής, σκηνών, περιπτέρων, διανομή; πωλήσεις και άλλη αλυσίδα λιανικής που ανήκει σε αυτό το εστιατόριο.

Πώληση με τραπεζική μεταφορά ετοίμων προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων ίδιας παραγωγής σε νομικά πρόσωπα κοινωνικού σκοπού και τις επιμέρους υποδιαιρέσεις τους.

Πώληση τελικών προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων ίδιας παραγωγής, αγορασμένων αγαθών σε εργαζομένους και εργαζόμενους με την επακόλουθη αφαίρεση του κόστους τους από τους μισθούς.

Πώληση ζεστών γευμάτων σε εργαζόμενους με επακόλουθη αφαίρεση του κόστους τους από τους μισθούς.

Το κόστος αγαθών που εκδίδεται σε υπαλλήλους νομικών προσώπων, των χωριστών υποδιαιρέσεών τους λόγω μισθών μέσω δικτύου διανομής (καταστήματα, εστιατόρια) περιλαμβάνεται στον όγκο του κύκλου εργασιών λιανικής σε πλήρη αξία πώλησης.

Ο χονδρικός κύκλος εργασιών είναι η πώληση τελικών προϊόντων σε μια επιχείρηση εστίασης σε άλλη, η οποία δεν είναι κλάδος αυτής της επιχείρησης, καθώς και σε επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου.

Ο κύκλος εργασιών της δημόσιας εστίασης υποδιαιρείται σε κύκλο εργασιών προϊόντων ίδιας παραγωγής και κύκλο εργασιών σε αγορασμένα αγαθά. Τα εσωτερικά προϊόντα περιλαμβάνουν προϊόντα που κατασκευάζονται εσωτερικά ή υποβάλλονται σε κάποιο είδος επεξεργασίας.

Ο ρόλος του κύκλου εργασιών ως οικονομικός δείκτης είναι ο ακόλουθος:

Ο εμπορικός κύκλος εργασιών είναι ένας ογκομετρικός δείκτης που χαρακτηρίζει την κλίμακα της δραστηριότητας μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης.

Σύμφωνα με το μερίδιο του κύκλου εργασιών μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης στον κύκλο εργασιών της περιοχής, μπορεί κανείς να κρίνει το μερίδιο της επιχείρησης στην αγορά.

Ο κατά κεφαλήν εμπορικό κύκλος εργασιών χαρακτηρίζει μία από τις πτυχές του βιοτικού επιπέδου του πληθυσμού.

Σύμφωνα με το μερίδιο του κύκλου εργασιών μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης στον κύκλο εργασιών της περιοχής, καθορίζεται μονοπωλιακή επιχείρηση (θεωρείται ως τέτοια εάν το μερίδιο του κύκλου εργασιών της επιχείρησης στον κύκλο εργασιών της περιοχής υπερβαίνει το 30%).

Σε σχέση με τον τζίρο λαμβάνονται υπόψη, αναλύονται και προγραμματίζονται δείκτες που αξιολογούν την αποτελεσματικότητα των δραστηριοτήτων μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης (κύκλος εργασιών, κερδοφορία, επίπεδο κόστους κ.λπ.).

Η μεθοδολογία για την ανάλυση του τζίρου των επιχειρήσεων εστίασης είναι βασικά ίδια με τον τζίρο ενός δικτύου λιανικής. Αλλά ταυτόχρονα, υπάρχουν ορισμένα χαρακτηριστικά, κυρίως λόγω της φύσης των δραστηριοτήτων των επιχειρήσεων. Εάν οι επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου πραγματοποιούν μόνο την πώληση αγαθών, τότε οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ασχολούνται με την παραγωγή, την πώληση και την οργάνωση της κατανάλωσης αγαθών από τον πληθυσμό. Αυτό εξηγεί επίσης ορισμένες από τις διαφορές στις επιδόσεις των υπηρεσιών εστίασης και λιανικής. Κατά τη διαδικασία ανάλυσης του κύκλου εργασιών της δημόσιας εστίασης, καθορίζονται τα ακόλουθα: η υλοποίηση του σχεδίου, η δυναμική του στο σύνολό του, ανά τύπο και επιχειρήσεις. μεταβολή της αναλογίας των ιδιοπαραγόμενων προϊόντων σε ολόκληρο τον κύκλο εργασιών, του όγκου των πωλήσεών του κατά μέσο όρο ανά άτομο κ.λπ.

Η ανάλυση των δεικτών του εμπορικού κύκλου εργασιών στο σύνολό του για έναν αυτοφερόμενο σωματείο συμπληρώνεται από τη μελέτη τους από τις οικονομικές μονάδες που αποτελούν μέρος του σωματείου. Παράλληλα, μελετώνται για κάθε οικονομική μονάδα οι ίδιοι δείκτες όπως και για τον σύνδεσμο.

Με παρόμοια μεθοδολογία αξιολογούνται και άλλοι δείκτες του κύκλου εργασιών κάθε επιχείρησης.

Τα καταστήματα εστίασης έχουν μια σειρά από χαρακτηριστικά. Εάν οι περισσότερες επιχειρήσεις σε άλλους κλάδους περιορίζονται στην εκτέλεση μόνο μιας ή δύο λειτουργιών, για παράδειγμα, οι επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων εκτελούν τη λειτουργία παραγωγής, οι εμπορικές επιχειρήσεις - την πώληση προϊόντων, τότε οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης εκτελούν τρεις αλληλένδετες λειτουργίες:

* παραγωγή γαστρονομικών προϊόντων.

* πώληση γαστρονομικών προϊόντων.

* οργάνωση της κατανάλωσής του.

Η ποικιλία των προϊόντων εξαρτάται από τη φύση της ζήτησης και τα χαρακτηριστικά του εξυπηρετούμενου τμήματος, την επαγγελματική του, την ηλικία, την εθνική σύνθεση, τις συνθήκες εργασίας, τις σπουδές και άλλους παράγοντες.

Ο τρόπος λειτουργίας των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης εξαρτάται από τον τρόπο λειτουργίας των τμημάτων των καταναλωτών βιομηχανικών επιχειρήσεων, ιδρυμάτων και εκπαιδευτικών ιδρυμάτων που εξυπηρετούν. Αυτό απαιτεί από τις επιχειρήσεις να εργάζονται ιδιαίτερα εντατικά τις ώρες της μεγαλύτερης ροής καταναλωτών - κατά τη διάρκεια των μεσημεριανών διαλειμμάτων, των διαλειμμάτων.

Η ζήτηση για προϊόντα catering υπόκειται σε σημαντικές αλλαγές σε εποχές, ημέρες της εβδομάδας ακόμη και ώρες της ημέρας. Το καλοκαίρι, η ζήτηση για πιάτα λαχανικών, αναψυκτικά και κρύες σούπες αυξάνεται. Από τη θέση του μάρκετινγκ, κάθε επιχείρηση πρέπει να αναλύσει και να μελετήσει την αγορά πωλήσεων, η γκάμα των προϊόντων και οι μέθοδοι εξυπηρέτησης εξαρτώνται από αυτό.

Αυτά τα χαρακτηριστικά του έργου των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης λαμβάνονται υπόψη στην ορθολογική τοποθέτηση ενός δικτύου επιχειρήσεων, στην επιλογή των τύπων τους, στον καθορισμό του τρόπου λειτουργίας και στη σύνταξη ενός μενού.

Κατά την ανάπτυξη της δημόσιας εστίασης, ο οικονομικός μηχανισμός βελτιώνεται, η οικονομική λογιστική αναπτύσσεται και ενισχύεται, γίνεται μετάβαση σε οικονομικές μεθόδους διαχείρισης, εισάγονται νέες προοδευτικές μορφές οργάνωσης της εργασίας και διευρύνονται τα δικαιώματα. .

Οι δραστηριότητες μιας αυτοσυντηρούμενης ένωσης δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης χαρακτηρίζονται από τους ακόλουθους κύριους δείκτες: κύκλος εργασιών (ακαθάριστο και λιανικό εμπόριο), παραγωγή πιάτων, αριθμός εργαζομένων, παραγωγικότητα εργασίας, ταμείο μισθών, κατάσταση της υλικοτεχνικής βάσης, την αποτελεσματικότητα της χρήσης του, έσοδα, έξοδα, κέρδος.

Αυτοί και άλλοι δείκτες των οικονομικών και χρηματοοικονομικών δραστηριοτήτων των συλλόγων δημόσιας εστίασης είναι αλληλένδετοι και μεταβάλλονται συνεχώς. Λειτουργούν ως αντικείμενο οικονομικής ανάλυσης.

Τύπος εγκατάστασης εστίασης- πρόκειται για έναν τύπο επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα εξυπηρέτησης, το εύρος των γαστρονομικών προϊόντων που πωλούνται και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές. Σύμφωνα με το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων», οι κύριοι τύποι καταστημάτων δημόσιας εστίασης είναι: εστιατόρια, μπαρ, καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ. Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης διακρίνονται επίσης από τα στάδια παραγωγής, επομένως υπάρχουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων προμηθειών όπως εργοστάσιο προμηθειών, εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντων, εργοστάσιο μαγειρικής. Όσον αφορά τον μεγάλο όγκο παραγόμενων προϊόντων μαγειρικής, ξεχωρίζουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης, όπως εργοστάσια κουζίνας και μονάδες επεξεργασίας τροφίμων. Για την επέκταση των παρεχόμενων υπηρεσιών στη δημόσια εστίαση, οργανώνονται μπουφέδες, επιχειρήσεις σε πακέτο και καταστήματα μαγειρικής.

Κατά τον προσδιορισμό του είδους της επιχείρησης λαμβάνονται υπόψη οι ακόλουθοι παράγοντες:

η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται, η ποικιλομορφία και η πολυπλοκότητα της κατασκευής τους·

τεχνικός εξοπλισμός (υλική βάση, μηχανικός και τεχνικός εξοπλισμός και εξοπλισμός, σύνθεση χώρων, αρχιτεκτονική και σχεδιαστική λύση κ.λπ.)

μέθοδοι εξυπηρέτησης·

Προσόντα προσωπικού·

ποιότητα υπηρεσιών (άνεση, ηθική επικοινωνίας, αισθητική κ.λπ.)

γκάμα υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές.

Οι υπηρεσίες που παρέχονται στους καταναλωτές σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης διαφόρων τύπων και τάξεων, σύμφωνα με το GOST R 50764-95 "Δημόσιες υπηρεσίες εστίασης" χωρίζονται σε:

Υπηρεσίες εστίασης;

Υπηρεσίες για την κατασκευή προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

Υπηρεσίες οργάνωσης κατανάλωσης και συντήρησης.

Υπηρεσίες για την πώληση προϊόντων μαγειρικής. στις υπηρεσίες αναψυχής·

Υπηρεσίες πληροφόρησης και παροχής συμβουλών.

Αλλες υπηρεσίες.

Ανάλογα με το σύνολο των επιμέρους χαρακτηριστικών που χαρακτηρίζουν την ποιότητα και τον όγκο των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και την ποιότητα των υπηρεσιών, τα καταστήματα εστίασης ενός συγκεκριμένου τύπου χωρίζονται σε τάξεις.

Ανάλογα με το επίπεδο εξυπηρέτησης και το εύρος των παρεχόμενων υπηρεσιών, τα εστιατόρια και τα μπαρ χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες - πολυτελή, υψηλότερη και πρώτη, που πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:

πολυτέλεια- κομψότητα του εσωτερικού, υψηλό επίπεδο άνεσης, μεγάλη γκάμα υπηρεσιών, μια σειρά από πρωτότυπα, εκλεκτά κατά παραγγελία και ειδικά πιάτα, προϊόντα - για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία από ειδικά κατασκευασμένα και επώνυμα ποτά, κοκτέιλ - για μπαρ?

πιο ψηλά- η πρωτοτυπία του εσωτερικού, η άνεση των υπηρεσιών στο σωστό επίπεδο, μια μεγάλη ποικιλία από πρωτότυπα, εκλεκτά κατά παραγγελία και επώνυμα πιάτα και προϊόντα - για εστιατόρια, μεγάλη ποικιλία από ειδικά κατασκευασμένα και επώνυμα ποτά και κοκτέιλ - για μπαρ ;

πρώτα- αρμονία, άνεση και επιλογή υπηρεσιών, μεγάλη ποικιλία από ειδικά παρασκευασμένα και ειδικά πιάτα και προϊόντα και ποτά σύνθετης προετοιμασίας - για εστιατόρια, σετ ποτών, κοκτέιλ απλής παρασκευής, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων - για μπαρ .

Σε εστιατόρια πολυτελείας και ανώτερης κατηγορίας, τα επιτραπέζια σκεύη και τα μαχαιροπίρουνα κατασκευάζονται κατά παραγγελία (ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη και γυαλί υψηλής ποιότητας με τα καλύτερα φινιρίσματα). Κάθε κομμάτι πορσελάνης πρέπει να έχει ένα μονόγραμμα ή ένα έμβλημα της επιχείρησης. Σε συμπόσια και δεξιώσεις χρησιμοποιούνται πιάτα και μαχαιροπίρουνα από χαλκονικέλιο και κρύσταλλο.

Τα εστιατόρια πρώτης κατηγορίας χρησιμοποιούν μεταλλικά και ανοξείδωτα μαχαιροπίρουνα, πορσελάνινα πιάτα, λευκά ή χρωματιστά τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες.

Οι καφετέριες, οι καντίνες και τα σνακ μπαρ δεν χωρίζονται σε τάξεις.

Εστιατόριο είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης με μεγάλη γκάμα σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με αναψυχή. Εξυπηρέτηση καταναλωτών από μαιτρ, σερβιτόρους.

Τα εστιατόρια ποικίλλουν:

από τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - ψάρια, μπύρα. με εθνική κουζίνα ή κουζίνα ξένων χωρών.

στην τοποθεσία - εστιατόριο σε ξενοδοχείο, σιδηροδρομικό σταθμό, σε χώρο αναψυχής, τραπεζαρία κ.λπ.

Εστιατόρια της πόληςβρίσκονται στην πόλη και εργάζονται σε αυστηρά καθορισμένες ώρες.

Εστιατόρια σταθμώντακτοποιημένα σε τερματικούς σταθμούς σιδηροδρόμων ή αεροδρομίων, λαμβάνοντας υπόψη την 24ωρη εξυπηρέτηση των επιβατών.

τραπεζαρία τρένουέχει σχεδιαστεί για να εξυπηρετεί επιβάτες μεγάλων αποστάσεων, συμπεριλαμβανομένων των επιβατών της διεθνούς σιδηροδρομικής κυκλοφορίας, έχει μια ποικιλία από πιάτα, ποτά και διακρίνεται για το υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης. Πρόσθετες υπηρεσίες - πωλήσεις εμπορευμάτων και ποτών πωλήσεων. Η εξυπηρέτηση παρέχεται από σερβιτόρους.

Εστιατόρια με πλοίοοργάνωση εξυπηρέτησης επιβατών σε πλοία του θαλάσσιου και του ποταμού στόλου.

Μπαρ - δημόσια επιχείρηση εστίασης με μπαρ που πουλά ανάμεικτα, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά, σνακ, επιδόρπια, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα. Υποχρεωτικό αξεσουάρ μπαρ είναι ο πάγκος μπαρ ύψους έως 1,2 μ. και τα σκαμπό με περιστρεφόμενα καθίσματα ύψους 0,8 μ. Το σέρβις στα μπαρ γίνεται από επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν, σερβιτόρους με ειδική εκπαίδευση και επαγγελματική κατάρτιση.

Οι μπάρες διακρίνουν:

από τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τη μέθοδο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, κρασί, καφές, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ.

σχετικά με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ ποικιλίας κ.λπ.

Τραπεζαρία - πρόκειται για μια δημόσια επιχείρηση εστίασης ή εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών που παράγει και πουλά πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα της εβδομάδας.

Η υπηρεσία τροφοδοσίας καντίνας είναι μια υπηρεσία παρασκευής γαστρονομικών προϊόντων, ποικίλων ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικών δίαιτων για διάφορες ομάδες του εξυπηρετούμενου σώματος (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και τη δημιουργία συνθηκών πώλησης και κατανάλωση στην επιχείρηση.

Οι καντίνες διακρίνουν:

σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικά και διαιτητικά.

για εξυπηρέτηση μιας ομάδας καταναλωτών - σχολείο, μαθητής, εργαζόμενος κ.λπ.

στη θέση - δημόσιο, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Καφενείο - επιχείρηση εστίασης και αναψυχής καταναλωτών με παροχή περιορισμένης γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία και ποτά, αγορασμένα εμπορεύματα. Τα πιάτα είναι ως επί το πλείστον απλό μαγείρεμα, μια εκτεταμένη γκάμα ζεστών ροφημάτων (τσάι, καφές, γάλα, σοκολάτα κ.λπ.).

Διάκριση καφέ:

από τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - παγωτατζίδικο, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.

ανάλογα με το ενδεχόμενο των καταναλωτών - νέοι, παιδιά κ.λπ.

σύμφωνα με τον τρόπο εξυπηρέτησης - self-service, service από σερβιτόρους.

Μπουφέδεςπροορίζονται για την πώληση μαγειρικών προϊόντων, ημικατεργασμένων προϊόντων, καθώς και για την παρασκευή και διάθεση ζεστών ροφημάτων μαζικής ζήτησης.

μικροεστιατόριο έχει περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής παρασκευής από συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης και έχει σχεδιαστεί για να εξυπηρετεί γρήγορα τους επισκέπτες. Τα εστιατόρια ταξινομούνται ως καταστήματα γρήγορου φαγητού, επομένως θα πρέπει να χρησιμοποιείται αυτοεξυπηρέτηση. Σε μεγάλα εστιατόρια, μπορούν να οργανωθούν πολλά φυλλάδια αυτοεξυπηρέτησης.

Τα εστιατόρια χωρίζονται ανάλογα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται:

Γενικός τύπος;

Τσάι, καφετέρια - ένα εξειδικευμένο σνακ μπαρ, μια επιχείρηση σχεδιασμένη για την παρασκευή και πώληση μιας μεγάλης γκάμα τσαγιού, καφέ και ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. Επιπλέον, το μενού των καφενείων και τσαγιού περιλαμβάνει ζεστά δεύτερα πιάτα με ψάρι, κρέας, λαχανικά, φυσικά ομελέτα με λουκάνικο, ζαμπόν κ.λπ.

Μπαρμπεκιου - κοινός τύπος εξειδικευμένης επιχείρησης. Το μενού μπάρμπεκιου περιλαμβάνει τουλάχιστον τρία ή τέσσερα είδη κεμπάπ με διαφορετικά συνοδευτικά και σάλτσες, καθώς και κεμπάπ, chakhokhbili, κοτόπουλο καπνού, kharcho και άλλα εθνικά πιάτα της Τρανκαυκάσιας κουζίνας, τα οποία έχουν μεγάλη ζήτηση στους επισκέπτες, από την πρώτη. ΚΥΚΛΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ.

ζυμαρικά - εξειδικευμένα σνακ μπαρ, τα κύρια προϊόντα των οποίων είναι τα ζυμαρικά με διάφορους κιμά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης κρύα σνακ απλής παρασκευής, ζεστά και κρύα ροφήματα. Το Pelmeni μπορεί να βγει σε μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων ή να παρασκευαστεί επιτόπου, σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούνται μηχανές ζυμαρικών σε ζυμαρικά.

τηγανίτα ειδικεύονται στην παρασκευή και πώληση προϊόντων από υγρή ζύμη - pancakes, pancakes, pancakes, pancakes γεμιστές με διάφορους κιμά. Διαφοροποιούν το σερβίρισμα αυτών των προϊόντων με ξινή κρέμα, χαβιάρι, μαρμελάδα, μαρμελάδα, μέλι κ.λπ.

Μπουρί σχεδιασμένο για την παρασκευή και πώληση τηγανητών και ψητών πίτας, πίτας, πίτας και άλλων προϊόντων από διάφορα είδη ζύμης.

Cheburechny Έχουν σχεδιαστεί για το μαγείρεμα και την πώληση δημοφιλών πιάτων της ανατολίτικης κουζίνας - chebureks και λευκά. Συνοδευτικά προϊόντα στα γλυκά είναι ζωμοί, σαλάτες, σάντουιτς, καθώς και κρύα και ζεστά ορεκτικά.

Λουκάνικα ειδικεύονται στην πώληση ζεστών λουκάνικων, λουκάνικων, βραστών, ψημένων με ποικιλία συνοδευτικών, καθώς και κρύων (νερό, μπύρας, χυμοί κ.λπ.) και ζεστών ροφημάτων, προϊόντων γαλακτικού οξέος.

Πιτσαρία προορίζεται για την παρασκευή και πώληση πίτσας με διάφορες γεμίσεις. Στην πιτσαρία, εκτός από self-service, χρησιμοποιείται και υπηρεσία σερβιτόρου.

Μπιστρό - ένα νέο δίκτυο εγκαταστάσεων γρήγορου φαγητού. Το μπιστρό ειδικεύεται στη ρωσική κουζίνα (μπουρεκάκια, πίτες, ζωμούς, σαλάτες, ποτά).

Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις με έντονο φόρτο εργασίας έχουν υψηλότερους οικονομικούς δείκτες από τις επιχειρήσεις γενικού σκοπού, καθώς ο κύκλος εργασιών των θέσεων μπορεί να είναι υψηλότερος από ό,τι σε άλλες επιχειρήσεις. Μια στενή γκάμα πιάτων σάς επιτρέπει να αυτοματοποιείτε τις διαδικασίες σέρβις και να δημιουργείτε επιχειρήσεις όπως καφετέριες, μηχανήματα αυτόματης πώλησης, σνακ μπαρ. Συνιστάται το άνοιγμα τέτοιων επιχειρήσεων όπου συγκεντρώνεται μεγάλος αριθμός ατόμων: σε ιδρύματα ψυχαγωγίας, στάδια, αθλητικά παλάτια.

Με βάση εργοστάσια προμηθειών, μπορούν να δημιουργηθούν εργοστάσια ημικατεργασμένων προϊόντων, εργοστάσια κουζίνας, εργοστάσια επεξεργασίας τροφίμων - εμπορικές και παραγωγικές ενώσεις μαγειρικής.

εργοστασιακή κουζίνα είναι μια μεγάλη δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια προμαγειρεμένων επιχειρήσεων με αυτά. Τα εργοστάσια κουζίνας διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις προμηθειών στο ότι το κτήριο τους μπορεί να περιέχει καντίνα, εστιατόριο, καφέ ή σνακ μπαρ.

Εργοστάσιο ηλεκτρισμού - μια μεγάλη εμπορική και παραγωγική ένωση, η οποία περιλαμβάνει: εργοστάσιο προμηθειών ή εξειδικευμένα εργαστήρια προμηθειών και επιχειρήσεις προμαγειρικής (καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ). Το εργοστάσιο εστίασης διαθέτει ενιαίο πρόγραμμα παραγωγής, ενιαίο διοικητικό τμήμα και κοινό αποθηκευτικό χώρο. Ένα συγκρότημα τροφοδοσίας, κατά κανόνα, δημιουργείται στην επικράτεια μιας μεγάλης μεταποιητικής επιχείρησης για να εξυπηρετήσει το σώμα της, αλλά, επιπλέον, μπορεί να εξυπηρετήσει τον πληθυσμό μιας γειτονικής κατοικημένης περιοχής, υπαλλήλους κοντινών ιδρυμάτων.

Επιχείρηση για την απελευθέρωση τελικών προϊόντων στο σπίτι - επιχείρηση που προορίζεται για την παρασκευή και πώληση μεσημεριανών προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένων προϊόντων κατ' οίκον. Η εταιρεία μπορεί να δέχεται προπαραγγελίες για αυτά τα προϊόντα. Η ποικιλία της επιχείρησης περιλαμβάνει κρύα, πρώτα, δεύτερα και γλυκά πιάτα. Η υπηρεσία παρέχεται από τον διανομέα.

Η επιχείρηση διαθέτει αποθήκες αποθήκευσης τροφίμων, μονάδα παραγωγής, όροφο συναλλαγών, όπου μπορούν να φιλοξενηθούν πολλά τετραθέσια τραπέζια (3-4) για την κατανάλωση φαγητού επί τόπου.

Καταστήματα μαγειρικής - πρόκειται για επιχειρήσεις που πωλούν προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένα προϊόντα στον πληθυσμό και δέχονται προπαραγγελίες για ημικατεργασμένα προϊόντα και προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. Το κατάστημα δεν έχει δική του παραγωγή και είναι παράρτημα άλλων επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης (εργοστάσιο τροφίμων, εστιατόριο, καντίνα).

Το κατάστημα οργανώνει συνήθως τρία τμήματα:

Στο κατάστημα μαγειρικής, εάν το επιτρέπει η περιοχή του ορόφου συναλλαγών, οργανώνεται καφετέρια στην οποία τοποθετούνται πολλά ψηλά τραπέζια για την κατανάλωση προϊόντων επί τόπου.

Δημοφιλή στην κατηγορία: