Περιγράψτε την επιχείρηση εστίασης. Σύντομη περιγραφή της οργάνωσης της τραπεζαρίας

Είδος επιχείρησης Τροφοδοσία- είδος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα γαστρονομικών προϊόντων και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές. Σύμφωνα με το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων », οι κύριοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης είναι εστιατόρια, μπαρ, καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ. Η ταξινόμηση των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης εξαρτάται από παράγοντες όπως: η γκάμα των πωλούμενων προϊόντων και η πολυπλοκότητα της προετοιμασίας της, ο τεχνικός εξοπλισμός της δημόσιας επιχείρησης εστίασης, τα προσόντα του προσωπικού, η ποιότητα και οι μέθοδοι εξυπηρέτησης, τα είδη των υπηρεσιών. υπό την προϋπόθεση.

Ανάλογα με τις λειτουργίες που επιτελούν, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ταξινομούνται σε επιχειρήσεις προμήθειας, προμαγειρικής, επιχειρήσεις που λειτουργούν με πλήρη κύκλο παραγωγής (σε πρώτες ύλες), επιχειρήσεις διανομής. Οι επιχειρήσεις διανομής μπορούν υπό όρους να ταξινομηθούν ως προπαρασκευαστικές.

Προμήθεια καταστημάτων εστίασης. Παράγουν ημικατεργασμένα προϊόντα μαγειρικής ποικίλους βαθμούςετοιμότητα, έτοιμα γεύματα, προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Οι κύριοι τύποι επιχειρήσεων προμηθειών είναι ένα εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντων και μαγειρικών προϊόντων, εξειδικευμένα εργαστήρια, μια επιχείρηση ημικατεργασμένων προϊόντων και προϊόντων μαγειρικής.

Επιχειρήσεις προπαρασκευής και επιχειρήσεις με πλήρη κύκλο παραγωγής. Αυτές οι επιχειρήσεις διαφέρουν σε τύπους ανάλογα με το εύρος των προϊόντων που πωλούνται, τη φύση και τον όγκο των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές, τις μεθόδους και τις μορφές εξυπηρέτησης. Οι κύριοι τύποι τέτοιων επιχειρήσεων περιλαμβάνουν καντίνες, εστιατόρια, καφετέριες, σνακ μπαρ, καταστήματα μαγειρικής (τμήματα) και μπαρ.

Οι κύριοι τύποι τέτοιων επιχειρήσεων περιλαμβάνουν καντίνες, εστιατόρια, καφετέριες, σνακ μπαρ, καταστήματα μαγειρικής (τμήματα) και μπαρ.

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης χωρίζονται σε καθολικές και εξειδικευμένες. Οι Universal επιχειρήσεις παράγουν μια ποικιλία πιάτων από πολλούς τύπους πρώτων υλών. Εξειδικευμένες επιχειρήσεις πραγματοποιούν την παραγωγή και την πώληση προϊόντων από ένα συγκεκριμένο είδος πρώτης ύλης - καφετέριες γαλακτοκομικών προϊόντων, καφετέριες ζαχαροπλαστικής. καντίνες ψαριών, εστιατόρια. πραγματοποιούν την παραγωγή ομοιογενών προϊόντων - εστιατόρια, καφετέριες με εθνική κουζίνα, διαιτητικές καντίνες. Οι άκρως εξειδικευμένες επιχειρήσεις παράγουν μια στενή γκάμα προϊόντων - μπάρμπεκιου, ζυμαρικά, ζυμαρικά, cheburek κ.λπ.

Το εργοστάσιο προμηθειών είναι μια μεγάλη μηχανοποιημένη επιχείρηση που έχει σχεδιαστεί για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους σε άλλες δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης και επιχειρήσεις λιανικής αλυσίδας. Η χωρητικότητα του εργοστασίου-κουζίνας συγκομιδής καθορίζεται από τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα.

Το εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντων διαφέρει από το εργοστάσιο συγκομιδής στο ότι παράγει μόνο ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας, πουλερικά, ψάρια, πατάτες και λαχανικά και μεγαλύτερης δυναμικότητας. Η δυναμικότητα μιας τέτοιας επιχείρησης προβλέπεται να είναι έως και 30 τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα.

Τραπεζαρία - δημόσιος χώρος εστίασης που είναι προσβάσιμος στο κοινό ή εξυπηρετεί ένα συγκεκριμένο σύνολο καταναλωτών, παράγοντας και πωλεί πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα.

Το εστιατόριο είναι μια επιχείρηση δημόσιας εστίασης με μεγάλη γκάμα σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με υψηλό επίπεδο υπηρεσιών σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ανάλογα με την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης, τα εστιατόρια χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, ανώτερα και πρώτα.

Μπαρ - δημόσια επιχείρηση εστίασης με πάγκο μπαρ που πουλά ανάμεικτα ποτά, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη, σνακ, επιδόρπια, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα. Τα μπαρ χωρίζονται σε κατηγορίες: πολυτελή, ανώτερα και πρώτα.

Σνακ μπαρ - ένα κατάστημα εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής προετοιμασίας για γρήγορη εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Η υπηρεσία catering του φαγητού εξαρτάται από την εξειδίκευση.

Tearoom - ένα εξειδικευμένο σνακ μπαρ, μια επιχείρηση σχεδιασμένη για την παρασκευή και την πώληση μιας ευρείας γκάμας τσαγιού και ζαχαροπλαστικής με αλεύρι. Επιπλέον, το μενού των τεϊοποτείων περιλαμβάνει ζεστά δεύτερα πιάτα με ψάρι, κρέας, λαχανικά, ζαμπόν κ.λπ.

Μπάρμπεκιου - ένας κοινός τύπος εξειδικευμένης επιχείρησης. Το μενού κεμπάπ περιλαμβάνει τουλάχιστον τρία ή τέσσερα είδη κεμπάπ με διαφορετικά συνοδευτικά και σάλτσες, καθώς και κεμπάπ, τσακοχμπίλι, κάρτσο από τα πρώτα πιάτα και άλλα εθνικά πιάτα που έχουν μεγάλη ζήτηση στους επισκέπτες. Σερβίρετε τους επισκέπτες στο μπάρμπεκιου, κατά κανόνα, σερβιτόρους. Τα υπόλοιπα εστιατόρια είναι self-service.

Το Pirozhkovye προορίζεται για την παρασκευή και την πώληση τηγανητών και ψητών πίτας, πίτας, πίτας και άλλων προϊόντων από διάφορους τύπους ζύμης.

Η πιτσαρία έχει σχεδιαστεί για την παρασκευή και πώληση πίτσας με διάφορες επικαλύψεις. Στο self-service, ο διανομέας ετοιμάζει την πίτσα παρουσία του πελάτη, χρησιμοποιώντας τον κατάλληλο εξοπλισμό μαγειρέματος. Η πιτσαρία μπορεί να έχει υπηρεσία σερβιτόρου.

Οι οίκοι τηγανιτών ειδικεύονται στην παρασκευή και πώληση προϊόντων από υγρή ζύμη - τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες γεμιστές με διάφορους κιμά. Διαφοροποιούν την προμήθεια αυτών των προϊόντων με ξινή κρέμα, χαβιάρι, μαρμελάδα, μαρμελάδα κ.λπ.

Ένα καφέ είναι μια επιχείρηση που παρέχει υπηρεσίες εστίασης και αναψυχής σε καταναλωτές με περιορισμένη γκάμα προϊόντων σε σύγκριση με ένα εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, προϊόντα και ποτά.

Καφενείο. Υποχρεωτικές απαιτήσεις:

συνηθισμένο σημάδι?

διακόσμηση αιθουσών και χώρων χρησιμοποιώντας διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ.

σύστημα εξαερισμού που παρέχει αποδεκτές παραμέτρους θερμοκρασίας και υγρασίας.

Τα έπιπλα είναι στάνταρ, που αντιστοιχούν στο εσωτερικό των χώρων.

τραπέζια με επικάλυψη πολυεστέρα.

μεταλλικά σκεύη και μαχαιροπίρουνα από ανοξείδωτο χάλυβα.

ημι-πορσελάνινα, πήλινα πιάτα.

γυάλινα σκεύη υψηλής ποιότητας χωρίς σχέδιο.

Λινά χαρτοπετσέτες για ατομική χρήση.

μενού και τιμοκατάλογος με το λογότυπο της επιχείρησης στην εθνική και ρωσική γλώσσα, δακτυλογραφημένο ή με άλλο τρόπο.

μια ποικίλη ποικιλία από πιάτα, προϊόντα και ποτά, συμ. επώνυμα, κατά παραγγελία και λαμβάνοντας υπόψη την εξειδίκευση.

Εξυπηρέτηση από σερβιτόρους, μπάρμαν, μαΐτρ ή αυτοεξυπηρέτηση.

διαθεσιμότητα ειδών υγιεινής για το προσωπικό σέρβις.

Τύπος εγκατάστασης εστίασης- είδος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα γαστρονομικών προϊόντων και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές. Σύμφωνα με το GOST R 50762-95 «Δημόσια εστίαση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων, οι κύριοι τύποι δημόσιων καταστημάτων εστίασης είναι εστιατόρια, μπαρ, καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ. Αλλά σύμφωνα με τα παραπάνω, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης ταξινομούνται σύμφωνα με τα στάδια παραγωγής, επομένως υπάρχουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων προμηθειών όπως εργοστάσιο προμηθειών, εργοστάσιο ημικατεργασμένων προϊόντων, εργοστάσιο μαγειρικής. Όσον αφορά τον μεγάλο όγκο παραγόμενων προϊόντων μαγειρικής, ξεχωρίζουν τέτοιοι τύποι επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης, όπως εργοστάσια κουζίνας και μονάδες επεξεργασίας τροφίμων. Για την επέκταση των παρεχόμενων υπηρεσιών στη δημόσια εστίαση, οργανώνονται μπουφέδες, επιχειρήσεις σε πακέτο και καταστήματα μαγειρικής.

Υπηρεσίες που παρέχονται στους καταναλωτές από καταστήματα εστίασηςδιαφόρων τύπων και τάξεων, σύμφωνα με το GOST R 50764-95 "Υπηρεσίες τροφοδοσίας" χωρίζονται σε:

Υπηρεσίες εστίασης;

Υπηρεσίες για την κατασκευή προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

Υπηρεσίες οργάνωσης κατανάλωσης και συντήρησης.

Υπηρεσίες για την πώληση προϊόντων μαγειρικής.

Υπηρεσίες αναψυχής;

Υπηρεσίες πληροφόρησης και παροχής συμβουλών.

Αλλες υπηρεσίες.

Για τη ρύθμιση των σχέσεων μεταξύ των καταναλωτών και των εργολάβων στον τομέα των υπηρεσιών εστίασης, το Διάταγμα της Κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας "Κανόνες για την παροχή υπηρεσιών τροφοδοσίας", οι οποίες αναπτύχθηκαν σύμφωνα με το νόμο Ρωσική Ομοσπονδία«Προστασία Καταναλωτή».

Το εύρος των υπηρεσιών εστίασης καθορίζεται από τον ανάδοχο (δημόσια επιχείρηση εστίασης) ανάλογα με το είδος του(και για εστιατόρια και μπαρ ανά κατηγορία) και επιβεβαιώνεται από τον οργανισμό πιστοποίησης σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο. Τα δημόσια καταστήματα εστίασης που πωλούν αλκοολούχα προϊόντα και προϊόντα καπνού πρέπει να διαθέτουν άδεια για αυτό το είδος δραστηριότητας.

Σε περίπτωση προσωρινής αναστολής της παροχής υπηρεσιών (για προγραμματισμένες ημέρες υγιεινής, επισκευές και σε άλλες περιπτώσεις), η επιχείρηση υποχρεούται να παρέχει στον καταναλωτή πληροφορίες σχετικά με την ημερομηνία και την ώρα της αναστολής των δραστηριοτήτων της εγκαίρως. και να ενημερώσει τις τοπικές αρχές.

Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης υποχρεούνται να συμμορφώνονται με τα καθιερωμένα κρατικά πρότυπα, τους υγειονομικούς, πυροσβεστικούς κανονισμούς, τα τεχνολογικά έγγραφα και άλλα κανονιστικά έγγραφα. υποχρεωτικές απαιτήσεις για την ποιότητα των υπηρεσιών, την ασφάλειά τους για τη ζωή, την ανθρώπινη υγεία, περιβάλλονκαι ιδιοκτησίας.

Υπηρεσίες εστίασης ανεξάρτητα από το είδος της επιχείρησης πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις:

Συμμόρφωση με τον επιδιωκόμενο σκοπό.

Ακρίβεια και επικαιρότητα παροχής.

Ασφάλεια και φιλικότητα προς το περιβάλλον.

Εργονομία και άνεση.

αισθητική;

Κουλτούρα υπηρεσιών;

κοινωνική στόχευση·

Πληροφοριακός.

Οι κύριοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης:

κενό εργοστάσιοείναι μια μεγάλη μηχανοποιημένη επιχείρηση που έχει σχεδιαστεί για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια τους σε άλλα δημόσια καταστήματα εστίασης και επιχειρήσεις λιανικής αλυσίδας. Η χωρητικότητα του εργοστασίου-κουζίνας συγκομιδής καθορίζεται από τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Το εργοστάσιο συγκομιδής διαθέτει εξοπλισμό υψηλής απόδοσης, συμπεριλαμβανομένων μηχανοποιημένων γραμμών για την επεξεργασία κρέατος, ψαριών και λαχανικών. ισχυρός εξοπλισμός ψύξης. για απόψυξη κρέατος και πουλερικών - ξεπαγωτές. Το εργοστάσιο προμηθειών διαθέτει μεγάλη αποθήκη με μεταφορείς, εναέριες μηχανικές γραμμές για τη μετακίνηση προϊόντων και πρώτων υλών. καταστήματα κρέατος, πουλερικών, ψαριών, λαχανικών, μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, αποστολή και εξειδικευμένη μεταφορά, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση λειτουργικών δοχείων για τη μεταφορά ημικατεργασμένων προϊόντων και μαγειρικών προϊόντων σε άλλες επιχειρήσεις. Τα καταστήματα παραγωγής είναι εξοπλισμένα με σύγχρονο εξοπλισμό υψηλής απόδοσης. Μπορούν να οργανωθούν σε σειρά μηχανοποιημένες γραμμές για την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων και πιάτων ταχείας κατάψυξης, η αποθήκευση τους παρέχεται σε θαλάμους χαμηλής θερμοκρασίας.

Συνδυασμός ημικατεργασμένων προϊόντωνδιαφέρει από το εργοστάσιο προμηθειών στο ότι παράγει μόνο ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας, πουλερικά, ψάρια, πατάτες και λαχανικά και σε μεγαλύτερη δυναμικότητα. Η δυναμικότητα μιας τέτοιας επιχείρησης προβλέπεται να είναι έως και 30 τόνους επεξεργασμένων πρώτων υλών την ημέρα. Με βάση εργοστάσια προμηθειών, μπορούν να δημιουργηθούν εργοστάσια ημικατεργασμένων προϊόντων, εργοστάσια κουζίνας, εργοστάσια επεξεργασίας τροφίμων - εμπορικές και παραγωγικές ενώσεις μαγειρικής.

εργοστασιακή κουζίναείναι μια μεγάλη δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και την προμήθεια προμαγειρεμένων επιχειρήσεων με αυτά. Τα εργοστάσια κουζίνας διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις προμηθειών στο ότι το κτήριο τους μπορεί να περιέχει καντίνα, εστιατόριο, καφέ ή σνακ μπαρ. Εκτός από τα κύρια εργαστήρια, το εργοστάσιο κουζίνας μπορεί να περιλαμβάνει καταστήματα για την παραγωγή αναψυκτικών, ζαχαροπλαστικής, παγωτού, για την παραγωγή κρύων και ταχείας κατάψυξης πιάτων κ.λπ. Η δυναμικότητα του εργοστασίου κουζίνας είναι έως 10-15 χιλιάδες πιάτα ανά βάρδια.

Εργοστάσιο ηλεκτρισμού- μια μεγάλη εμπορική και παραγωγική ένωση, η οποία περιλαμβάνει: εργοστάσιο προμηθειών ή εξειδικευμένα εργαστήρια προμηθειών και επιχειρήσεις προμαγειρικής (καντίνες, καφετέριες, σνακ μπαρ). Διαθέτοντας άκρως μηχανοποιημένο εξοπλισμό, το εργοστάσιο εστίασης διασφαλίζει την παραγωγή και παράδοση ημικατεργασμένων προϊόντων σε άλλες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης. Το εργοστάσιο εστίασης διαθέτει ενιαίο πρόγραμμα παραγωγής, ενιαίο διοικητικό τμήμα και κοινό αποθηκευτικό χώρο. Ένα συγκρότημα τροφοδοσίας, κατά κανόνα, δημιουργείται στην επικράτεια μιας μεγάλης μεταποιητικής επιχείρησης για να εξυπηρετήσει το σώμα της, αλλά, επιπλέον, μπορεί να εξυπηρετήσει τον πληθυσμό μιας γειτονικής κατοικημένης περιοχής, υπαλλήλους κοντινών ιδρυμάτων. Ένα συγκρότημα εστίασης μπορεί επίσης να δημιουργηθεί σε ένα μεγάλο ανώτατο εκπαιδευτικό ίδρυμα με συνολικό αριθμό φοιτητών άνω των 5 χιλιάδων ατόμων. Δημιουργούνται και σχολικά συγκροτήματα διατροφής.

Εξειδικευμένα εργαστήρια μαγειρικήςοργανώνονται σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος, ιχθυοβιομηχανίες, καταστήματα λαχανικών. Σχεδιασμένο για την κατασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων από κρέας, ψάρι και λαχανικά και την προμήθεια τους σε επιχειρήσεις προμαγειρέματος. Χρησιμοποιούνται γραμμές παραγωγής για την επεξεργασία πρώτων υλών και την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, μηχανοποιούνται οι εργασίες βαριάς φόρτωσης και εκφόρτωσης.

Τραπεζαρία- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης ή που εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών που παράγει και πουλά πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα. Η υπηρεσία τροφοδοσίας καντίνας είναι μια υπηρεσία παρασκευής γαστρονομικών προϊόντων, ποικίλων ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικών δίαιτων για διάφορες ομάδες του εξυπηρετούμενου σώματος (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και τη δημιουργία συνθηκών πώλησης και κατανάλωση στην επιχείρηση. Οι καντίνες ξεχωρίζουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικού τύπουκαι διαιτητικά?

Σύμφωνα με το σύνολο των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - σχολείο, μαθητής, εργαζόμενος κ.λπ.

Κατά τοποθεσία - δημόσιο, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Δημόσιες καντίνεςσχεδιασμένο να παρέχει προϊόντα μαζικής ζήτησης (πρωινά, γεύματα, βραδινά) κυρίως στον πληθυσμό της περιοχής και στους επισκέπτες. Στις καντίνες χρησιμοποιείται η μέθοδος αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών με μεταγενέστερη πληρωμή.

Καντίνες στο μεταποιητικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματατοποθετούνται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη προσέγγιση στα εξυπηρετούμενα τμήματα. Οι καντίνες στις μεταποιητικές επιχειρήσεις οργανώνουν γεύματα για τους εργαζόμενους σε καθημερινή, βραδινή και νυχτερινή βάρδια, εάν είναι απαραίτητο, παραδίδουν ζεστό φαγητό απευθείας σε εργαστήρια ή εργοτάξια. Η σειρά εργασίας των κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση επιχειρήσεων, φορέων και Εκπαιδευτικά ιδρύματα.

Καντίνες σε επαγγελματικές σχολέςοργανώστε δύο ή τρία γεύματα την ημέρα με βάση τα πρότυπα της καθημερινής διατροφής. Κατά κανόνα, τα τραπέζια στρώνονται εκ των προτέρων σε αυτές τις καντίνες.

Καντίνες στο σχολεία γενικής εκπαίδευσης δημιουργούνται όταν ο αριθμός των μαθητών δεν είναι μικρότερος των 320 ατόμων. Συνιστάται να προετοιμάζετε σύνθετα πρωινά, μεσημεριανά γεύματα για δύο ηλικιακές ομάδες: πρώτο - για μαθητές I-Vτάξεις, το δεύτερο - για μαθητές των τάξεων VI-XI. Στις μεγάλες πόλεις δημιουργούνται μονάδες σχολικής εστίασης, οι οποίες προμηθεύουν κεντρικά τις σχολικές καντίνες με ημικατεργασμένα προϊόντα, αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Το ωράριο λειτουργίας των σχολικών κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση του σχολείου.

Διαιτητικές καντίνεςειδικεύονται στην εξυπηρέτηση ατόμων που χρειάζονται ιατρική διατροφή. Σε διαιτητικές καντίνες χωρητικότητας 100 θέσεων και άνω, συνιστάται να υπάρχουν 5-6 βασικές δίαιτες, σε άλλες καντίνες με διαιτητικό τμήμα (τραπέζια) - τουλάχιστον 3. Τα πιάτα παρασκευάζονται σύμφωνα με ειδικές συνταγές και τεχνολογίες από μάγειρες με κατάλληλη εκπαίδευση, υπό την επίβλεψη γιατρού – διατροφολόγου ή νοσηλευτή. Η παραγωγή διαιτητικών κυλικείων είναι εξοπλισμένη με εξειδικευμένο εξοπλισμό και απόθεμα - ατμομάγειρες, μηχανήματα σκουπίσματος, ατμολέβητες, αποχυμωτές.

Καντίνες - διανομή και κινητάέχει σχεδιαστεί για να εξυπηρετεί μικρές ομάδες εργαζομένων, εργαζομένων, συνήθως διασκορπισμένες μεγάλες περιοχές. Οι κινητές καντίνες δεν διαθέτουν κουζίνα, αλλά θερμαίνουν μόνο τρόφιμα που παραδίδονται από άλλες εγκαταστάσεις εστίασης σε ισοθερμικά δοχεία. Τέτοιες καντίνες παρέχονται με άθραυστα σερβίτσια και μαχαιροπίρουνα.

Οι καντίνες θα πρέπει να φέρουν πινακίδα που να δείχνει τη νομική μορφή, τις ώρες λειτουργίας. Στο σχεδιασμό των δαπέδων συναλλαγών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Στις τραπεζαρίες χρησιμοποιούνται τυπικά ελαφριά έπιπλα που ταιριάζουν με το εσωτερικό του δωματίου· τα τραπέζια πρέπει να έχουν υγιεινές επικαλύψεις. Από επιτραπέζια σκεύη, πήλινα, γυαλί από πεπιεσμένο γυαλί χρησιμοποιείται. Από τις εγκαταστάσεις για τους καταναλωτές, οι καντίνες θα πρέπει να διαθέτουν προθάλαμο, ντουλάπα και τουαλέτες. Η περιοχή των εμπορικών ορόφων πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,8 m 2 ανά θέση.

Εστιατόριο- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης με μεγάλη γκάμα σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων πιάτων, κρασιού και βότκας, καπνού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με υψηλό επίπεδο υπηρεσιών σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ανάλογα με την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης τα εστιατόρια χωρίζονται σε τάξεις: πολυτέλεια, ανώτερη, πρώτη. Η υπηρεσία εστίασης εστιατορίου είναι μια υπηρεσία παραγωγής, πώλησης και οργάνωσης της κατανάλωσης ενός ευρέος φάσματος πιάτων και προϊόντων σύνθετης κατασκευής από διάφορους τύπους πρώτων υλών, αγορασμένων αγαθών, προϊόντων κρασιού και βότκας, που παρέχεται από εξειδικευμένο προσωπικό παραγωγής και εξυπηρέτησης στο συνθήκες αυξημένης άνεσης και υλικοτεχνικού εξοπλισμού σε συνδυασμό με δραστηριότητες αναψυχής. Ορισμένα εστιατόρια ειδικεύονται στην προετοιμασία πιάτων εθνικής κουζίνας και κουζίνας ξένων χωρών.

Τα εστιατόρια παρέχουν στους καταναλωτές, κατά κανόνα, μεσημεριανά γεύματα και δείπνα, και όταν σερβίρουν συμμετέχοντες σε συνέδρια, σεμινάρια, συναντήσεις - πλήρη μερίδα. Επίσης, τα εστιατόρια σε σιδηροδρομικούς σταθμούς, αεροδρόμια και ξενοδοχεία παρέχουν στους καταναλωτές μια πλήρη διατροφή. Τα εστιατόρια οργανώνουν διάφορα είδη δεξιώσεων και θεματικών πάρτι. Τα εστιατόρια παρέχουν τον πληθυσμό Επιπρόσθετες υπηρεσίες: εξυπηρέτηση σερβιτόρου στο σπίτι, παραγγελία και παράδοση προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στους καταναλωτές, συμπεριλαμβανομένων και εκείνων σε μορφή συμποσίου. κράτηση θέσεων στην αίθουσα του εστιατορίου. ενοικίαση επιτραπέζιων σκευών κ.λπ. Υπηρεσίες αναψυχήςπεριλαμβάνω:

Οργάνωση μουσικής υπηρεσίας.

Οργάνωση συναυλιών, βαριετέ προγράμματα.

Παροχή εφημερίδων, περιοδικών, επιτραπέζια παιχνίδια, κουλοχέριδες, μπιλιάρδο.

Η εξυπηρέτηση πελατών πραγματοποιείται από επικεφαλής σερβιτόρους, σερβιτόρους. Στα εστιατόρια της υψηλότερης κατηγορίας, καθώς και στην εξυπηρέτηση ξένων τουριστών, οι σερβιτόροι πρέπει να μιλούν μια ξένη γλώσσα στο βαθμό που απαιτείται για την εκπλήρωση των καθηκόντων τους.

Τα εστιατόρια πρέπει να διαθέτουν, εκτός από τη συνηθισμένη πινακίδα, και φωτεινή πινακίδα με σχεδιαστικά στοιχεία. Εξαιρετικά και πρωτότυπα διακοσμητικά στοιχεία (λάμπες, κουρτίνες κ.λπ.) χρησιμοποιούνται για το σχεδιασμό αιθουσών και χώρων για τους καταναλωτές. Στο πάτωμα συναλλαγών σε εστιατόρια πολυτελείας και υψηλότερης κατηγορίας, η παρουσία σκηνής και πίστας είναι απαραίτητη. Για να δημιουργηθεί ένα βέλτιστο μικροκλίμα στον χώρο συναλλαγών σε πολυτελή εστιατόρια, απαιτείται σύστημα κλιματισμού με αυτόματη διατήρηση των βέλτιστων παραμέτρων θερμοκρασίας και υγρασίας. Για εστιατόρια της υψηλότερης και πρώτης κατηγορίας, ένα συμβατικό σύστημα εξαερισμού είναι αποδεκτό. Τα έπιπλα στα εστιατόρια πρέπει να έχουν αυξημένη άνεση, ανάλογα με το εσωτερικό του δωματίου. Τα τραπέζια πρέπει να έχουν μαλακή επίστρωση, σε εστιατόρια πρώτης κατηγορίας είναι δυνατή η χρήση τραπεζιών με επίστρωση πολυεστέρα. Οι πολυθρόνες πρέπει να είναι μαλακές ή ημίμαλακες με υποβραχιόνια. Έχουν μεγάλες απαιτήσεις σε πιάτα και συσκευές. Cupronickel, nickel silver, inox , χρησιμοποιούνται πορσελάνη και πήλινα με μονόγραμμα ή καλλιτεχνική διακόσμηση, κρύσταλλο, καλλιτεχνικά σχεδιασμένα φυσητά γυάλινα.

Η περιοχή του ορόφου συναλλαγών με μια σκηνή και μια πίστα χορού πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 2 m 2 ανά θέση.

Τραπεζαρία αυτοκίνητα- σχεδιασμένο για να εξυπηρετεί επιβάτες σιδηροδρομικών μεταφορών καθ' οδόν. Τα βαγόνια τραπεζαρίας περιλαμβάνονται στα τρένα μεγάλη απόστασηταξιδεύοντας προς μία κατεύθυνση για περισσότερο από μία ημέρα. Το αυτοκίνητο του εστιατορίου διαθέτει αίθουσα για τους καταναλωτές, αίθουσα παραγωγής, πλυντήριο και μπουφέ. Τα ευπαθή προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυγεία, καταπακτές. Πωλούνται κρύα ορεκτικά, πρώτο και δεύτερο πιάτο, προϊόντα κρασιού και βότκας, κρύα και ζεστά ροφήματα, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και καπνού. Πρόσθετες υπηρεσίες: εμπορία εμπορευμάτων και ποτών. Εξυπηρέτηση από σερβιτόρους.

Κουπέ μπουφέδες- οργανώνονται σε τρένα με διάρκεια πτήσης μικρότερη από μία ημέρα. Καταλαμβάνουν 2-3 διαμερίσματα. έχουν εμπορικούς και βοηθητικούς χώρους. Διατίθενται ψυγεία. Πωλούνται σάντουιτς, γαλακτοκομικά, βραστά λουκάνικα, λουκάνικα, ζεστά και κρύα αναψυκτικά, είδη ζαχαροπλαστικής.

Μπαρ- εταιρεία catering με μπαρ που πουλά ανάμεικτα ποτά, ισχυρά αλκοολούχα ποτά, ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη, σνακ, επιδόρπια, αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, αγορασμένα προϊόντα. Τα μπαρ χωρίζονται σε τάξεις: πολυτελές, υπέρτατο και πρώτο. Οι μπάρες διακρίνουν:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται και τον τρόπο παρασκευής - γαλακτοκομικά, μπύρα, καφές, κοκτέιλ μπαρ, γκριλ μπαρ κ.λπ.

Σύμφωνα με τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης πελατών - μπαρ βίντεο, μπαρ ποικιλίας κ.λπ.

Οι υπηρεσίες κέτερινγκ μπαρ είναι μια υπηρεσία παρασκευής και πώλησης μεγάλης ποικιλίας ποτών, σνακ, ζαχαροπλαστικής, αγορασμένων προϊόντων, για τη δημιουργία συνθηκών κατανάλωσής τους στον πάγκο του μπαρ ή στην αίθουσα.

Το σέρβις στα μπαρ γίνεται από επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν, σερβιτόρους που έχουν ειδική εκπαίδευσηκαι επαγγελματικά καταρτισμένοι.

Οι ράβδοι πρέπει να έχουν φωτεινή πινακίδα με στοιχεία σχεδίασης. για τη διακόσμηση των αιθουσών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Το μικροκλίμα υποστηρίζεται από κλιματισμό ή εξαερισμό τροφοδοσίας και εξαγωγής. Υποχρεωτικό αξεσουάρ μπαρ - πάγκος μπαρ ύψους έως 1,2 μ. και σκαμπό με περιστρεφόμενα καθίσματα ύψους 0,8 μ. Στο χολ υπάρχουν τραπέζια με μαλακή ή πολυεστερική επίστρωση, μαλακές καρέκλες με υποβραχιόνια. Οι απαιτήσεις για τα επιτραπέζια σκεύη είναι οι ίδιες όπως στα εστιατόρια· χρησιμοποιούνται επιτραπέζια σκεύη από χαλκονικέλιο, νικέλιο ασήμι, ανοξείδωτο ατσάλι, πορσελάνη και φαγεντιανή, κρύσταλλο, γυαλί υψηλότερης ποιότητας.

Καφενείο- δημόσια επιχείρηση εστίασης που προορίζεται για την οργάνωση της αναψυχής των καταναλωτών. Η γκάμα των προϊόντων που πωλούνται είναι περιορισμένη σε σύγκριση με το εστιατόριο. Πουλάει επώνυμα, κατά παραγγελία πιάτα, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία, ποτά, αγορασμένα εμπορεύματα. Τα πιάτα είναι ως επί το πλείστον απλό μαγείρεμα, μια εκτεταμένη γκάμα ζεστών ροφημάτων (τσάι, καφές, γάλα, σοκολάτα κ.λπ.). Cafe Distinguish:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - καφετέρια παγωτού, καφετέρια ζαχαροπλαστικής, καφετέρια γαλακτοκομικών προϊόντων.

Σύμφωνα με το σύνολο των καταναλωτών - καφετέριες για νέους, καφετέριες για παιδιά.

Σύμφωνα με τον τρόπο εξυπηρέτησης - self-service, σέρβις από σερβιτόρους.

Τα καφέ δεν χωρίζονται σε τάξεις, επομένως η γκάμα των πιάτων εξαρτάται από την εξειδίκευση του καφέ.

Universal καφετέριεςμε self-service, πουλάνε σαφείς ζωμούς από τα πρώτα πιάτα, δεύτερα πιάτα απλής παρασκευής: τηγανίτες με διάφορες γέμιση, ομελέτα, λουκάνικα, λουκάνικα με απλό συνοδευτικό.

Καφέ με υπηρεσία σερβιτόρουστο μενού τους έχουν επώνυμα, custom-made πιάτα, αλλά κυρίως γρήγορης παραγωγής.

Καταρτίζοντας το μενού και, κατά συνέπεια, η εγγραφή ξεκινά με ζεστά ροφήματα (τουλάχιστον 10 είδη), στη συνέχεια γράφουν κρύα ροφήματα, αλευρώδη ζαχαροπλαστεία (8-10 είδη), ζεστά πιάτα, κρύα πιάτα.

Το καφέ έχει σχεδιαστεί για να χαλαρώνουν οι επισκέπτες, έτσι μεγάλης σημασίαςέχει το σχέδιο του ορόφου συναλλαγών με διακοσμητικά στοιχεία, φωτισμό, χρωματικό σχέδιο. Το μικροκλίμα υποστηρίζεται από σύστημα εξαερισμού τροφοδοσίας και εξαγωγής. Τα έπιπλα είναι τυπικής ελαφριάς κατασκευής, τα τραπέζια πρέπει να έχουν επίστρωση πολυεστέρα. Από επιτραπέζια σκεύη χρησιμοποιείται: μέταλλο από ανοξείδωτο χάλυβα, φαγεντιανή ημιπορσελάνη, γυαλί υψηλής ποιότητας.

Σε ένα καφέ, εκτός από τους ορόφους συναλλαγών, θα πρέπει να υπάρχει λόμπι, βεστιάριο και τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Ο κανόνας της περιοχής για μια θέση σε ένα καφέ είναι 1,6 m 2.

Καφετέριαοργανώνονται κυρίως σε μεγάλα καταστήματα τροφίμων και πολυκαταστημάτων. Σχεδιασμένο για την επιτόπια πώληση και κατανάλωση ζεστών ροφημάτων, γαλακτοκομικών προϊόντων, σάντουιτς, ζαχαροπλαστικής και άλλων προϊόντων που δεν απαιτούν πολύπλοκη προετοιμασία. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοολούχων ποτών σε καφετέριες.

Η καφετέρια αποτελείται από δύο μέρη: το χωλ και το βοηθητικό δωμάτιο. Στο χώρο παρασκευάζονται σάντουιτς, ζεστά ροφήματα, τα υπόλοιπα προϊόντα παραδίδονται έτοιμα. Οργανώνονται καφετέριες για 8, 16, 24, 32 θέσεις. Είναι εξοπλισμένα με ψηλά τετραθέσια τραπέζια. Για την εξυπηρέτηση παιδιών και ηλικιωμένων τοποθετούνται ένα ή δύο τετραθέσια τραπέζια με καρέκλες.

μικροεστιατόριο- ένα κατάστημα δημόσιας εστίασης με περιορισμένη γκάμα πιάτων απλής παρασκευής για γρήγορη εξυπηρέτηση των καταναλωτών. Η υπηρεσία catering του φαγητού εξαρτάται από την εξειδίκευση.

Diners μοιράζονται:

Σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται:

Γενικός τύπος;

Εξειδικευμένο (λουκάνικο, ντάμπλινγκ, τηγανίτα, μπουρέκι, ντόνατ, μπάρμπεκιου, τσάι, πιτσαρία, χάμπουργκερ κ.λπ.).

Τα εστιατόρια πρέπει να έχουν υψηλό διακίνηση, από αυτό εξαρτάται η οικονομική τους απόδοση, επομένως τοποθετούνται σε πολυσύχναστα σημεία, σε κεντρικούς δρόμους των πόλεων και σε χώρους αναψυχής.

Τα εστιατόρια ανήκουν σε επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού, επομένως πρέπει να ισχύει η αυτοεξυπηρέτηση. Σε μεγάλα εστιατόρια, μπορούν να οργανωθούν πολλά φυλλάδια αυτοεξυπηρέτησης. Μερικές φορές τα τμήματα διανομής έχουν προεξοχές, κάθε τμήμα πουλά προϊόντα με το ίδιο όνομα με τον δικό του κόμβο τακτοποίησης, αυτό επιταχύνει την εξυπηρέτηση των καταναλωτών που έχουν λίγο χρόνο.

Οι εμπορικοί όροφοι είναι εξοπλισμένοι με ψηλά τραπέζια με καλύμματα υγιεινής. Ο σχεδιασμός των αιθουσών πρέπει επίσης να πληροί ορισμένες απαιτήσεις αισθητικής και υγιεινής.

Από επιτραπέζια σκεύη, επιτρέπεται η χρήση πιάτων από αλουμίνιο, φαγεντιανή, πεπιεσμένο γυαλί.

Σύμφωνα με τις τυπικές απαιτήσεις, τα σνακ μπαρ ενδέχεται να μην διαθέτουν λόμπι, βεστιάριο ή τουαλέτες για τους επισκέπτες.

Ο χώρος των αιθουσών του φαγητού πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,6 m 2 ανά θέση.

Δωμάτιο τσαγιού- ένα εξειδικευμένο σνακ μπαρ, μια επιχείρηση σχεδιασμένη για την παρασκευή και την πώληση μιας ευρείας γκάμας τσαγιού και ζαχαροπλαστικής με αλεύρι. Επιπλέον, το μενού των τεϊοποτείων περιλαμβάνει ζεστά δεύτερα πιάτα με ψάρι, κρέας, λαχανικά, φυσικά ομελέτα με λουκάνικο, ζαμπόν κ.λπ.

Στον αρχιτεκτονικό και καλλιτεχνικό τρόπο της αίθουσας, χρησιμοποιούνται στοιχεία του ρωσικού εθνικού στυλ.

Η εξειδίκευση των σνακ μπαρ περιλαμβάνει την πώληση ορισμένων τύπων προϊόντων χαρακτηριστικών αυτής της επιχείρησης.

Μπαρμπεκιου- κοινός τύπος εξειδικευμένης επιχείρησης. Το μενού μπάρμπεκιου περιλαμβάνει τουλάχιστον τρία ή τέσσερα είδη κεμπάπ με διαφορετικά συνοδευτικά και σάλτσες, καθώς και κεμπάπ, chakhokhbili, κοτόπουλο καπνού, kharcho και άλλα εθνικά πιάτα που έχουν μεγάλη ζήτηση στους επισκέπτες από τα πρώτα πιάτα. Σερβίρετε τους επισκέπτες στο μπάρμπεκιου, κατά κανόνα, σερβιτόρους. Τα υπόλοιπα εστιατόρια είναι self-service.

ζυμαρικά- εξειδικευμένα σνακ μπαρ, τα κύρια προϊόντα των οποίων είναι τα ζυμαρικά με διάφορους κιμά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης κρύα σνακ απλής παρασκευής, ζεστά και κρύα ροφήματα. Το Pelmeni μπορεί να βγει σε μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων ή να παρασκευαστεί επιτόπου, σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούνται μηχανές ζυμαρικών σε ζυμαρικά.

τηγανίταειδικεύονται στην παρασκευή και πώληση προϊόντων από υγρή ζύμη - τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες γεμιστές με διάφορους κιμά. Διαφοροποιούν το σερβίρισμα αυτών των προϊόντων με ξινή κρέμα, χαβιάρι, μαρμελάδα, μαρμελάδα, μέλι κ.λπ.

Μπουρίσχεδιασμένο για την παρασκευή και πώληση τηγανητών και ψητών πίτας, πίτας, πίτας και άλλων προϊόντων από διάφορα είδη ζύμης.

Cheburechnyeσχεδιασμένο για το μαγείρεμα και την πώληση δημοφιλών πιάτων της ανατολίτικης κουζίνας - σεμπουρέκ και λευκά. Συνοδευτικά προϊόντα στα γλυκά είναι ζωμοί, σαλάτες, σάντουιτς, καθώς και κρύα και ζεστά ορεκτικά.

Λουκάνικαειδικεύονται στην πώληση ζεστών λουκάνικων, λουκάνικων, βραστών, ψημένων με ποικιλία συνοδευτικών, καθώς και κρύων (νερό, μπύρας, χυμοί κ.λπ.) και ζεστών ροφημάτων, προϊόντων γαλακτικού οξέος.

Πιτσαρίαπροορίζεται για την παρασκευή και πώληση πίτσας με διάφορες γεμίσεις. Στο self-service, ο διανομέας ετοιμάζει την πίτσα παρουσία του πελάτη, χρησιμοποιώντας τον κατάλληλο εξοπλισμό μαγειρέματος. Η πιτσαρία μπορεί να έχει υπηρεσία σερβιτόρου.

Μπιστρό- ένα νέο δίκτυο εγκαταστάσεων γρήγορου φαγητού. Στη Μόσχα, λειτουργεί με επιτυχία η ρωσική εταιρεία Bistro, η οποία ανοίγει πολυάριθμες επιχειρήσεις αυτού του τύπου. Το μπιστρό ειδικεύεται στη ρωσική κουζίνα (μπουρεκάκια, πίτες, ζωμούς, σαλάτες, ποτά).

Εξειδικευμένες επιχειρήσεις με έντονο φόρτο εργασίας έχουν πιο ψηλά οικονομικούς δείκτες από τις επιχειρήσεις γενικού σκοπού, καθώς ο κύκλος εργασιών των θέσεων μπορεί να είναι υψηλότερος από ό,τι σε άλλες επιχειρήσεις. Οι εξειδικευμένες επιχειρήσεις ικανοποιούν πληρέστερα τις ανάγκες των επισκεπτών με ορισμένα προϊόντα από τις καθολικές επιχειρήσεις.

Μια στενή γκάμα πιάτων σάς επιτρέπει να αυτοματοποιείτε τις διαδικασίες σέρβις και να δημιουργείτε επιχειρήσεις όπως π.χ μηχανήματα αυτόματης πώλησης καφέ, μηχανήματα πώλησης σνακ. Συνιστάται το άνοιγμα τέτοιων επιχειρήσεων όπου συγκεντρώνεται μεγάλος αριθμός ατόμων: σε ιδρύματα ψυχαγωγίας, στάδια, αθλητικά παλάτια.

Για την επέκταση των υπηρεσιών εστίασης στις πόλεις, οι κατοικημένες περιοχές είναι εταιρείες παράδοσης κατ' οίκον. Μια τέτοια επιχείρηση προορίζεται για την προετοιμασία και την πώληση μεσημεριανών προϊόντων, προϊόντων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένων προϊόντων στο σπίτι. Η εταιρεία μπορεί να δέχεται προπαραγγελίες για αυτά τα προϊόντα. Η ποικιλία της επιχείρησης περιλαμβάνει μια επιλογή από κρύα πιάτα, πρώτο, δεύτερο και γλυκά πιάτα. Η υπηρεσία παρέχεται από τον διανομέα.

Η επιχείρηση διαθέτει αποθήκες για την αποθήκευση τροφίμων, μια μονάδα παραγωγής, έναν όροφο συναλλαγών, όπου μπορούν να φιλοξενηθούν πολλά τραπέζια τεσσάρων θέσεων (3-4) για φαγητό επί τόπου, αλλά το κύριο καθήκον της είναι να πουλάει προϊόντα στο σπίτι.

Τα καταστήματα εστίασης μπορούν να λειτουργούν και ως καταστήματα λιανικής. Αυτά περιλαμβάνουν καταστήματα μαγειρικής, ένα μικρό δίκτυο λιανικής (περίπτερα, πωλήσεις). Κατά την πώληση γαστρονομικών προϊόντων μέσω μιας μικρής αλυσίδας λιανικής, πρέπει επίσης να τηρούνται όλοι οι κανόνες που διασφαλίζουν την ασφάλεια των προϊόντων. Κάθε παρτίδα προϊόντων μαγειρικής πρέπει να συνοδεύεται από πιστοποιητικό ποιότητας που να αναφέρει τον κατασκευαστή, το κανονιστικό έγγραφο σύμφωνα με το οποίο αναπτύχθηκε το προϊόν, τη διάρκεια ζωής, το βάρος, την τιμή ενός τεμαχίου (κιλό) του προϊόντος. Η διάρκεια ζωής που καθορίζεται στο πιστοποιητικό είναι η ημερομηνία λήξης των μαγειρικών προϊόντων και περιλαμβάνει τον χρόνο που πέρασε το προϊόν στον κατασκευαστή (από το τέλος του διαδικασία παραγωγής), χρόνος μεταφοράς, αποθήκευσης και πώλησης. Τα αγορασμένα προϊόντα μπορούν να πωληθούν μέσω ενός μικρού δικτύου λιανικής, αλλά πρέπει να τηρείται ο κανόνας ότι απαγορεύεται η πώληση αγαθών των οποίων η διάρκεια ζωής έχει λήξει.

Καταστήματα μαγειρικής- επιχειρήσεις που πωλούν στον πληθυσμό προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένα προϊόντα· δέχονται προπαραγγελίες για ημικατεργασμένα προϊόντα και αλεύρι ζαχαροπλαστικής. Ο όροφος του καταστήματος είναι οργανωμένος για 2, 3, 5 και 8 θέσεις εργασίας. Το κατάστημα δεν έχει δική του παραγωγή και είναι παράρτημα άλλων επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης (εργοστάσιο τροφίμων, εστιατόριο, καντίνα).

Το κατάστημα τις περισσότερες φορές οργανώνει τρία τμήματα:

Τμήμα ημικατεργασμένων προϊόντων (κρέας, ψάρι, λαχανικά, δημητριακά), φυσικά μεγάλου μεγέθους, μερίδες, μικρές μερίδες (γκούλας, αζού), ψιλοκομμένα (μπριζόλες, κεφτεδάκια, κιμάς).

Τμήμα τελικών γαστρονομικών προϊόντων: σαλάτες, βινεγκρέτ. κατσαρόλες λαχανικών και δημητριακών. πάστα συκωτιού? βραστά, τηγανητά κρέατα, ψάρια και πουλερικά προϊόντα μαγειρικής· εύθρυπτα δημητριακά (φαγόπυρο) κ.λπ.

Τμήμα ζαχαροπλαστικής - εμπορεύεται αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής από διάφορα είδη ζύμης (κέικ, γλυκίσματα, πίτες, τσουρέκια κ.λπ.) και αγορασμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής - γλυκά, σοκολάτες, μπισκότα, βάφλες κ.λπ.

Στο κατάστημα μαγειρικής, εάν το επιτρέπει η περιοχή του ορόφου συναλλαγών, οργανώνεται καφετέρια. για την επιτόπια κατανάλωση προϊόντων στήνονται αρκετά ψηλά τραπέζια.

Εισαγωγή

Περιγραφή της επιχείρησης

1 Χαρακτηριστικά της επιχείρησης

2 Ορισμός τύπου, κατηγορία επιχείρησης

3 Μέθοδοι διαχείρισης προσωπικού

4 Πολιτική προσωπικού

5 Πρόσληψη και επιλογή προσωπικού

Οργανωτική δομήκαφενείο

Χαρακτηριστικά των βιομηχανικών χώρων του εστιατορίου

συμπέρασμα

Βιβλιογραφία

Εισαγωγή

Τα εστιατόρια, οι καφετέριες και τα μπαρ κατέχουν την κύρια θέση μεταξύ των δημόσιων εγκαταστάσεων εστίασης. Διαδραματίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στην οργάνωση της αναψυχής του πληθυσμού. Οι επισκέπτες έρχονται σε ένα μπαρ ή εστιατόριο όχι μόνο για να έχουν ένα νόστιμο γεύμα ή να πιουν ένα πρωτότυπο κοκτέιλ, αλλά και για να περάσουν επαγγελματική συνάντηση, μια ευχάριστη βραδιά με φίλους, γιορτάστε κάποιο γεγονός στην προσωπική σας ζωή και τέλος απλά χαλαρώστε και ξεφορτωθείτε τη φασαρία της εργάσιμης ημέρας.

Το επίπεδο άνεσης στα εστιατόρια και τις καφετέριες εξαρτάται όχι μόνο από την υλικοτεχνική βάση και την επιτυχημένη διαχείριση, αλλά και από τις επαγγελματικές δεξιότητες όσων καλούνται να δημιουργήσουν μια ατμόσφαιρα εγκαρδιότητας και φιλοξενίας, κυρίως από επικεφαλής σερβιτόρους και σερβιτόρους.

Θερμά καλωσόρισμα, σωστή και όμορφη εξυπηρέτηση των επισκεπτών, γρήγορη και νόστιμη τροφή, γενικά, δημιουργούν όλες τις προϋποθέσεις για μια καλή ξεκούραση - αυτό είναι το κύριο καθήκον των εργαζομένων αυτών των επιχειρήσεων. Για να δημιουργηθεί μια τέτοια ατμόσφαιρα για τους επισκέπτες, χρειάζεται κάποιο είδος κουλτούρας εξυπηρέτησης.

Η κουλτούρα των υπηρεσιών είναι ένα από τα κύρια κριτήρια για την αξιολόγηση των δραστηριοτήτων των εργαζομένων στον τομέα της δημόσιας εστίασης. Αυτή η έννοια περιλαμβάνει διάφορες μορφέςκαι μεθόδους εργασίας του προσωπικού, χρήση προοδευτικών μορφών εξυπηρέτησης (σετ γεύματα, υπηρεσία μπουφέ κ.λπ.), υψηλό επίπεδο εκπαίδευσης όλου του προσωπικού από τον εργάτη της κουζίνας μέχρι τον διευθυντή, συνεχής ενημέρωση των υπηρεσιών, ενώ όχι πλήρως εγκαταλείποντας το παλιό.

Ο επαγγελματισμός του προσωπικού της κουζίνας, όχι τόσο αξιοσημείωτος όσο είναι γνωστός (... στις αρχές του 20ου αιώνα, οι σεφ ήταν γνωστοί εξ όψεως και πολύ σεβαστοί), θα έπρεπε να είναι στο επίπεδο του θεσμού και όχι λιγότερο. Εξάλλου, η ποιότητα των πιάτων είναι επίσης καθοριστικός παράγοντας για την αξιολόγηση του έργου των δημόσιων καταστημάτων εστίασης. Ο σημαντικότερος ανθρώπινος πλούτος - η υγεία - εξαρτάται από την ορθότητα της διαδικασίας μαγειρέματος, τη συμμόρφωση με όλα τα υγειονομικά πρότυπα και, το πιο σημαντικό, από την ποιότητα των πρώτων υλών.

Σε γενικές γραμμές, αυτή είναι η κουλτούρα της εξυπηρέτησης στα δημόσια κέντρα εστίασης και δεν έχει σημασία αν είναι εστιατόριο ή καφετέρια, πρέπει να γίνουν τα πάντα για να οργανωθεί η ψυχαγωγία των ανθρώπων και σίγουρα θα παραμείνουν ευγνώμονες, που είναι η καλύτερη ανταμοιβή για υπαλλήλους.

1. Περιγραφή της επιχείρησης

IP Pyannikov I.V. LLC Το Café Luigi είναι ένα καφέ με αποκλειστικά σπιτική κουζίνα της βόρειας Ιταλίας, την ατμόσφαιρα ενός μέρους όπου θέλετε να επιστρέψετε με φίλους και οικογένεια. Με λίγα λόγια για την κουζίνα: τα πιάτα του μενού παρασκευάζονται σχεδόν εξ ολοκλήρου από προϊόντα ιταλικής προέλευσης. Το Heritary pizzaiolo ετοιμάζει είκοσι είδη πίτσας, αρωματικά, με τραγανή λεπτή κόρα, που στέλνεται στο τραπέζι, συνοδευόμενη από τα καλύτερα ιταλικά κρασιά.

Το μενού του καφέ έχει πάντα σπιτικά ζυμαρικά, καταπληκτικές ελιές Σικελίας, παραδοσιακούς μεζέδες της Τοσκάνης, τυριά και σαλάτες, μεσογειακά θαλασσινά, φρεσκοψημένο ψωμί και μεγάλη ποικιλία από επιδόρπια.

Θα εκπλαγείτε ευχάριστα από την σχέση ποιότητας-τιμής και η γεύση των προετοιμασμένων πιάτων θα εντυπωσιάσει ακόμα και τον πιο εκλεπτυσμένο γκουρμέ. Ταυτόχρονα, στο καφέ μπορείτε να πραγματοποιήσετε μια επαγγελματική συνάντηση, να οργανώσετε ρομαντικό ραντεβούκαι απλά να περνάς καλά με φίλους.

1.1 Χαρακτηριστικά της επιχείρησης

Cafe "LuiGi", που βρίσκεται στη διεύθυνση: Ρωσία, Περιφέρεια Μόσχας, Korolev, st. Silikatnaya, 17.

Ώρες λειτουργίας: Από 12:00 έως 01:00.

Χωρίς σαββατοκύριακα ή μεσημεριανά διαλείμματα.

Κουζίνα: Ιταλική.

Κύρια καθήκοντα: προσφορά ποιοτικών προϊόντων σε προσιτή τιμή, δημιουργία μιας ζεστής ατμόσφαιρας στην Ιταλία.

1.2 Ορισμός τύπου, κατηγορία επιχείρησης

Μια κατηγορία επιχειρήσεων είναι ένα σύνολο διακριτικών χαρακτηριστικών επιχειρήσεων ενός συγκεκριμένου τύπου, που χαρακτηρίζονται από την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, το επίπεδο και τις συνθήκες εξυπηρέτησης (GOST R 50762-2007).

Το Café Luigi είναι ένα κέντρο εστίασης μεσαίας τάξης που έχει σχεδιαστεί για να οργανώνει τον ελεύθερο χρόνο του πληθυσμού, που ειδικεύεται στην παραγωγή και πώληση γαστρονομικών προϊόντων: παρέχοντας στους καταναλωτές ένα ευρύ φάσμα ιταλικών πιάτων απλής παρασκευής, καθώς και κρασί και βότκα και είδη ζαχαροπλαστικής. .

Οι επισκέπτες εξυπηρετούνται στο εστιατόριο από σερβιτόρους, επικεφαλής σερβιτόρους, μπάρμαν που έχουν περάσει από ειδική εκπαίδευση. Τα γεύματα και τα ποτά παρασκευάζονται από άριστα καταρτισμένους σεφ. Το σέρβις στο καφενείο έχει στολές και παπούτσια του ίδιου δείγματος.

Το καφέ οργανώνει εξυπηρέτηση όχι μόνο για μεμονωμένους επισκέπτες, αλλά και για συνέδρια, συνέδρια, επίσημα πάρτι, δεξιώσεις, οικογενειακές γιορτές, συμπόσια, θεματικά πάρτι.

1.3 Μέθοδοι διαχείρισης προσωπικού

Στον οργανισμό LLC IP Pyannikov I.V. Το Cafe «LuiGi» χρησιμοποιεί κυρίως οργανωτικές και διοικητικές μεθόδους – μεθόδους άμεσης επιρροής, οι οποίες έχουν κατευθυντικό και υποχρεωτικό χαρακτήρα. Βασίζονται στην πειθαρχία, την ευθύνη, την εξουσία, τον εξαναγκασμό, την κανονιστική και τεκμηριωτική ενοποίηση των λειτουργιών, η απόκλιση από την οποία τιμωρείται. Ισχύουν επίσης μερικώς οικονομικές μέθοδοι, καθώς υπάρχουν οικονομικά κίνητρα και κυρώσεις.

1.4 Πολιτική προσωπικού

επικύρωση πιστοποίησης προσωπικού καφέ

Η πολιτική προσωπικού της επιχείρησης περιλαμβάνει τους ακόλουθους τομείς δραστηριότητας:

Πρόσληψη και επιλογή προσωπικού,

Προσαρμογή,

περιγραφές εργασίας,

Αξιολόγηση προσωπικού,

ανάπτυξη του προσωπικού,

Δημιουργία εφεδρείας προσωπικού.

1.5 Πρόσληψη και επιλογή προσωπικού

Η επιτυχής υλοποίηση των δραστηριοτήτων του εξαρτάται από το προσωπικό που εργάζεται στο καφέ και κάθε θέση συμβάλλει τόσο στη λειτουργία του εστιατορίου όσο και στην αντίληψη της εικόνας του εστιατορίου Δάφνη στα μάτια των επισκεπτών.

Όσον αφορά τις πηγές αναζήτησης προσωπικού, ο γενικός διευθυντής καταφεύγει σε εσωτερική αναζήτηση πολύ σπάνια, και κυρίως, αυτό ισχύει για τη μετακίνηση σε σχετικές θέσεις, για παράδειγμα, εάν απαιτείται νέος μπάρμαν, τότε γίνεται πρώτα επιλογή μεταξύ των σερβιτόρων, εάν απαιτείται νέο πλυντήριο πιάτων, τότε η επιλογή μπορεί να γίνει μεταξύ καθαριστικών. Μερικές φορές, ελλείψει ενός από τους υφισταμένους, για παράδειγμα, ο εν ενεργεία διαχειριστής, ο πιο υπεύθυνος υπάλληλος από τους σερβιτόρους ή τους υπαλλήλους μπορεί να τον αντικαταστήσει, καθώς έχουν μια ιδέα πώς να επικοινωνούν απευθείας με τους πελάτες του εστιατορίου, να εξομαλύνουν καταστάσεις σύγκρουσης, και τα λοιπά.

Όσον αφορά τα μέσα εξωτερικής πρόσληψης, η αναζήτηση υλοποιείται ως εξής: δημοσίευση αγγελιών σε εφημερίδες και επαγγελματικά περιοδικά, δημοσίευση αγγελιών σε ιστότοπους του Διαδικτύου, αναζήτηση προσωπικού που εργάζεται σε άλλα ιδρύματα αυτού του είδους, επικοινωνία με γραφεία ευρέσεως εργασίας. Επιτρέπεται επίσης η δυνατότητα αναζήτησης σε ήδη εργαζόμενο προσωπικό, με τη συμμετοχή γνωστών τους.

Υποδοχή υποψηφίων:

Η αρχική συνέντευξη με τους υποψηφίους για μια κενή θέση πραγματοποιείται από τον διαχειριστή του καφέ - για να καθορίσει τα αμοιβαία ενδιαφέροντα, την εργασιακή εμπειρία, τον έλεγχο του βιβλίου εργασίας και τον εντοπισμό πιθανών ευκαιριών εισδοχής. Καθορισμός (βάσει του πίνακα προσωπικού) τμημάτων και θέσεων στις οποίες θα μπορούσε να εργαστεί ο αιτών.

Η μεθοδολογία για την αρχική συνέντευξη με τον υποψήφιο παρουσιάζεται ως εξής:

) Ο διαχειριστής ρωτά για τον σκοπό της παραμονής του υποψηφίου

) Ανακαλύπτει τον τόπο κατοικίας, τον τόπο εργασίας / πρώην τόπο εργασίας, το ποσό των μισθών που έλαβε στον προηγούμενο τόπο εργασίας.

) Διευκρινίζει τον λόγο απόλυσης από τον προηγούμενο τόπο εργασίας.

4) Εξετάζει έγγραφα - διαβατήριο, βιβλίο εργασίας, στρατιωτική ταυτότητα, δίπλωμα. σε αυτό το στάδιο, είναι σημαντικό να δοθεί προσοχή στη συχνότητα των αλλαγών εργασίας (συμπεριλαμβανομένων των λόγων απόλυσης).

) Ανακαλύπτει τι έκανε συγκεκριμένα στην προηγούμενη δουλειά του, τι είδους εργασίες έκανε.

) Μάθετε από τον υποψήφιο τι θέλει από άποψη εργασίας και αμοιβής.

) Μιλάει για τις συνθήκες εργασίας και τους μισθούς, για τις κοινωνικές παροχές και τα οφέλη της εργασίας σε εστιατόριο.

Μετά την αρχική συνέντευξη, ο Διαχειριστής χορηγεί στον αιτούντα ένα έντυπο αίτησης και ένα δείγμα αίτησης. Περαιτέρω, ο Διαχειριστής υποβάλλει το συμπληρωμένο ερωτηματολόγιο υποψηφίου στον Γενικό Διευθυντή, δίνει επίσης τη δική του αξιολόγηση για τον αιτούντα και μιλά για τα αποτελέσματα της αρχικής συνέντευξης, μετά την οποία κατευθύνει τον υποψήφιο σε συνέντευξη με τον Γενικό Διευθυντή.

Στη δευτερεύουσα συνέντευξη, ο Διευθύνων Σύμβουλος θέτει τις ερωτήσεις που του ενδιαφέρουν περισσότερο, κατά κανόνα σχετίζονται με την εμπειρία στον τομέα των υπηρεσιών και τον λόγο της αποχώρησης από την προηγούμενη θέση εργασίας. Το κυρίαρχο πλεονέκτημα ενός υποψηφίου για δουλειά στο καφέ του Louis G, όπως σημείωσε ο Γενικός Διευθυντής, είναι η φιλική συμπεριφορά, η ικανότητα να διατηρεί μια συζήτηση με θετικό τρόπο. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται ερωτήσεις απροσδόκητης φύσης για να δοκιμαστεί η αντίσταση του υποψηφίου στο άγχος· μπορεί επίσης να προσομοιωθεί μια κατάσταση σύγκρουσης, τις λύσεις των οποίων θα πρέπει να προσφέρει ο αιτών.

Μετά τη δευτερεύουσα συνέντευξη με τον υποψήφιο, λαμβάνεται η τελική απόφαση για την πρόσληψη, ο υποψήφιος συντάσσει αίτηση για πρόσληψη. Επαλήθευση πρωτογενών εγγράφων - διαβατηρίων, βιβλία εργασίας, διπλώματα, λοιπά έγγραφα (για υπόχρεους στρατιωτικής θητείας, στρατιωτική ταυτότητα και άδεια εγγραφής). Η εγγραφή ενός εργαζομένου πραγματοποιείται σύμφωνα με τον Εργατικό Κώδικα της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Εάν είναι απαραίτητο, για στελέχη και ειδικούς που προσλαμβάνονται για εργασίες που σχετίζονται με την ευθύνη, ζητείται γραπτή ή προφορική αναφορά από τον προηγούμενο τόπο εργασίας. Ετοιμάζεται σχέδιο εντολής εισδοχής, ο αιτών υπογράφει την εξοικείωση στην παραγγελία και συντάσσεται σχέδιο σύμβασης εργασίας.

Αφού ο υπάλληλος εισέλθει στην εκτέλεση των καθηκόντων του, θα έχει περίοδο προσαρμογής. Η προσαρμογή του προσωπικού είναι ένα σημαντικό στοιχείο του συστήματος διαχείρισης προσωπικού. Προκειμένου να αυξηθεί η αποτελεσματικότητα της προσαρμογής ενός εργαζομένου στις νέες συνθήκες εργασίας γι 'αυτόν, ένα καφέ χρησιμοποιεί ένα τέτοιο εργαλείο όπως η καθοδήγηση.

Το mentoring μοιάζει με αυτό: ένας πιο έμπειρος υπάλληλος διδάσκει σε έναν νέο υπάλληλο τι μπορεί να κάνει ο ίδιος. Το mentoring στοχεύει στην απόκτηση από έναν νέο υπάλληλο των γνώσεων, των δεξιοτήτων και των ικανοτήτων που είναι απαραίτητες για τη μελλοντική του εργασία. Με συμβουλές, προσωπικό παράδειγμα ή κάτι άλλο, ο μέντορας μεταφέρει την εμπειρία του στον θάλαμο. Αυτή η προσέγγιση εφαρμόζεται εδώ και πολύ καιρό στο καφέ LouisGi, καθώς έχει αποδειχθεί πολύ καλά. Πράγματι, ένας έμπειρος υπάλληλος ξέρει πολλά και μπορεί να κάνει πολλά, γνωρίζει όλες τις λεπτές αποχρώσεις και τις αποχρώσεις της εργασίας που εκτελείται. Φυσικά, θα είναι απλά υπέροχο αν μοιραστεί τις γνώσεις του με έναν αρχάριο. Κατά τον διορισμό ενός μέντορα, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη όχι μόνο οι επαγγελματικές του ιδιότητες, αλλά και οι ανθρώπινες. Ο μέντορας πρέπει να προκαλεί ενσυναίσθηση και, επιπλέον, ο ίδιος πρέπει να είναι ικανός και πρόθυμος να συνεργαστεί με τους ανθρώπους. Η διαδικασία καθοδήγησης οργανώνεται με τέτοιο τρόπο ώστε η δραστηριότητα του εργαζομένου ως μέντορα να μην επηρεάζει σε καμία περίπτωση την κύρια εργασία του. Διαφορετικά, ένα σύστημα προσαρμογής που βασίζεται στην καθοδήγηση μπορεί να οδηγήσει όχι σε αύξηση, αλλά σε μείωση της συνολικής παραγωγικότητας.

Αξιολόγηση προσωπικού:

Για την επίλυση των προβλημάτων της διαχείρισης του προσωπικού του εστιατορίου, η αξιολόγηση των δραστηριοτήτων των εργαζομένων έχει μεγάλη σημασία, η οποία εκφράζεται σε:

αξιολόγηση γνώσεων (βεβαίωση)·

ένα σύστημα παρακολούθησης και αξιολόγησης της εργασίας κάθε εργαζόμενου.

Στο Louis G Cafe, η αξιολόγηση είναι μια μέθοδος αξιολόγησης και άμεσου αντίκτυπου σε κάθε συμμετέχοντα, αφού τόσο αυτοί που διενεργούν την αξιολόγηση όσο και όσοι συμμετέχουν σε αυτήν ως εξεταστές εμπλέκονται σε αυτή τη διαδικασία για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η διαδικασία πιστοποίησης έχει αναπτυχθεί και εφαρμόζεται στην πρακτική της διαχείρισης προσωπικού εδώ και πολύ καιρό. Διενεργείται σύμφωνα με τους κανόνες της εργατικής νομοθεσίας και περιλαμβάνει διάφορα στάδια, τα οποία αναφέρθηκαν παραπάνω.

Το Café LuiGee πραγματοποιεί πιστοποίηση χρησιμοποιώντας τη μεθοδολογία και την επικύρωση ATP (Attestation Written Test).

Η μέθοδος ATP είναι η συμπλήρωση γραπτού τεστ από το προσωπικό σε ειδικά έντυπα τεστ με κλειστές ερωτήσεις (δηλαδή με πολλαπλές απαντήσεις). Τα τεστ έχουν συνολικά τρία επίπεδα αξιολόγησης προσωπικού: απαιτούμενες γνώσεις (ένα αστέρι), επαρκείς γνώσεις (δύο αστέρια) και πάνω από το μέσο όρο επαγγελματικές γνώσεις (τρία αστέρια). Αυτά τα επίπεδα έχουν μια ιεραρχία, δηλ. εάν περάσει το επόμενο επίπεδο και δεν περάσει το προηγούμενο, τότε το τεστ θεωρείται ότι δεν πέρασε (για παράδειγμα, για τους σερβιτόρους, οι απαραίτητες γνώσεις περιλαμβάνουν γνώση του μενού και επαρκείς γνώσεις - γνώση τεχνικών εξυπηρέτησης, εάν ο σερβιτόρος περνά επαρκείς γνώσεις, αλλά δεν περνά τις απαραίτητες γνώσεις - τεστ που θεωρείται άγνωστο). Το τεστ διενεργείται είτε απευθείας από τον Γενικό Διευθυντή είτε από τον Διαχειριστή του Εστιατορίου.

Αφού περάσει το ATP, πραγματοποιείται επικύρωση ή πρακτική αξιολόγηση της εργασίας του προσωπικού σε πραγματικό χρόνο. Για να γίνει αυτό, ο Διαχειριστής παίρνει μια μορφή φύλλου επικύρωσης, το οποίο παραθέτει τις πραγματικές στιγμές εργασίας (για σερβιτόρους, για παράδειγμα, στήσιμο τραπεζιού, παραγγελίες κ.λπ.) και παρακολουθεί ορισμένες καταστάσεις στην εργασία ενός υπαλλήλου (το συμπληρώνονται έντυπα για κάθε εργαζόμενο), σημειώνοντας στη φόρμα, σωστά ή λανθασμένα οργανωμένη μια συγκεκριμένη στιγμή της εργασίας του, αυτός ο υπάλληλος. Μετά την επικύρωση, κάθε εργαζόμενος αξιολογείται.

2. Οργανωτική δομή του καφενείου

Τα δικαιώματα και οι υποχρεώσεις της διοίκησης της επιχείρησης καθορίζονται από ειδικές οδηγίες και εσωτερικούς κανονισμούς.

Ο διευθυντής είναι υπεύθυνος για την οργάνωση όλων των εμπορικών και παραγωγικών δραστηριοτήτων της επιχείρησης. Ασκεί οικονομικές και χρηματοοικονομικές δραστηριότητες, ελέγχει την κουλτούρα εξυπηρέτησης των επισκεπτών στους ορόφους συναλλαγών του καφέ, την ποιότητα των προϊόντων, την κατάσταση της λογιστικής, τον έλεγχο και την ασφάλεια των υλικών περιουσιακών στοιχείων, την επιλογή και την τοποθέτηση προσωπικού. συμμόρφωση με την εργατική νομοθεσία, εντολές και οδηγίες ανώτερων οργανισμών.

Από αυτή την άποψη, ο διευθυντής έχει το δικαίωμα να διαθέτει υλικούς και χρηματικούς πόρους, να αποκτά περιουσιακά στοιχεία και αποθέματα, να συνάπτει συμβάσεις και συμφωνίες, να μετεγκαθιστά, να απολύει (σύμφωνα με την εργατική νομοθεσία), να ενθαρρύνει τους εργαζόμενους, να επιβάλλει πειθαρχική ενέργεια.

Ο διευθυντής πρέπει να διασφαλίζει την εφαρμογή σαφούς εφοδιασμού της επιχείρησης με πρώτες ύλες, προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα, είδη υλικού και τεχνικού εξοπλισμού. δημιουργία των απαραίτητων συνθηκών για τη διατήρηση των ειδών απογραφής· έλεγχος της εργασίας όλων των συμμετεχόντων στην επιχείρηση, καθώς και της συμμόρφωσης με τους κανόνες υγιεινής και υγιεινής, προφυλάξεις ασφαλείας.

Διευθυντής παραγωγής (σεφ) πλήρη ευθύνηγια τις παραγωγικές δραστηριότητες της επιχείρησης, υπό την ηγεσία της οποίας ασκείται έλεγχος συμμόρφωσης με συνταγές για πιάτα, τεχνολογίες για την κατασκευή τους, επαλήθευση τελικών προϊόντων, έγκαιρη προμήθεια της παραγωγής με πρώτες ύλες, εργαλεία, αποθέματα κ.λπ.

Ο σεφ πρέπει να κάνει ένα μενού κάθε μέρα, λαμβάνοντας υπόψη τα διαθέσιμα προϊόντα και την ελάχιστη ποικιλία. διασφαλίζει τη συμμόρφωση με τους κανόνες υγιεινής και υγιεινής, την προστασία της εργασίας και την ασφάλεια στην εργασία, παρέχει έγκαιρες αναφορές σχετικά με τη χρήση των ειδών απογραφής.

Ο διευθυντής παραγωγής έχει το δικαίωμα: να απαιτεί από τους υπαλλήλους να συμμορφώνονται αυστηρά με τους κανόνες για την τεχνολογία παρασκευής μαγειρικών προϊόντων και τους υγειονομικούς κανόνες, να κανονίζει τους εργαζομένους σύμφωνα με τις απαιτήσεις παραγωγής και τα προσόντα τους και, εάν είναι απαραίτητο, να μετακινεί τους εργαζομένους στην παραγωγή.

Ο διαχειριστής επιβλέπει όλες τις εργασίες σερβιτόρων, μπάρμαν, υπαλλήλων βεστιάριο, καθαρίστριες αιθουσών, τουαλέτες.

Ο διαχειριστής υποχρεούται: να επιβλέπει το προσωπικό τηρώντας τους κανόνες εξυπηρέτησης επισκεπτών καφενείου, εσωτερικούς κανονισμούς, προσωπικής υγιεινής, φορώντας στολές κ.λπ. Ο διαχειριστής καθορίζει τη διαδικασία παραλαβής, ανταλλαγής και παράδοσης των πιάτων και άλλων ειδών σερβιρίσματος από τους σερβιτόρους, φροντίζει για την προετοιμασία της αίθουσας για το άνοιγμα του καφενείου.

Κατά τη διάρκεια της ημέρας, ο διαχειριστής πρέπει να βρίσκεται στην αίθουσα, να παρακολουθεί τη διατήρηση της καθαριότητας και της τάξης και τη σωστή τοποθέτηση του τραπεζιού. Πριν ανοίξετε ένα καφέ, δώστε οδηγίες στους σερβιτόρους για τη σειρά εργασίας μιας δεδομένης ημέρας, ελέγξτε την ετοιμότητά τους για σέρβις, εξοικειώστε τους με το μενού. συναντήστε επισκέπτες και βοηθήστε τους στην επιλογή θέσεων, αναθέτοντας περαιτέρω εξυπηρέτηση στους σερβιτόρους.

Στο τέλος της εργάσιμης ημέρας, ο διαχειριστής υποχρεούται να παρακολουθεί τον καθαρισμό των αιθουσών, την παράδοση από τους σερβιτόρους στο ταμείο των εσόδων, την παράδοση των πιάτων, των συσκευών και των λευκών ειδών. Ο διαχειριστής οργανώνει την εργασία των σερβιτόρων, καταρτίζοντας το πρόγραμμά τους για να πάνε στη δουλειά σε περίπτωση παραβίασης από τους σερβιτόρους, τους μπάρμαν των κανόνων υπηρεσίας, δεν τους επιτρέπουν να εργαστούν ή τους απομακρύνουν από αυτό, ενημερώνοντας τη διεύθυνση του καφέ σχετικά. σε περίπτωση λανθασμένης αποδέσμευσης ή προετοιμασίας του τελικού πιάτου, επιστρέψτε το στην παραγωγή, ζητήστε αντικατάσταση και αν δεν άρεσε στον επισκέπτη το πιάτο, γαρνιτούρα ή σάλτσα που παρήγγειλε, καθώς και το πρόγραμμα εξόδου των άλλων υπαλλήλων της αίθουσας και ελέγχει το εκτέλεση; διανέμει σερβιτόρους σε ξεχωριστά τμήματα της αίθουσας και ορίζει έναν ορισμένο αριθμό τραπεζιών για να τους εξυπηρετήσει· παρέχει μια σαφή σύνδεση μεταξύ της παραγωγής και του χώρου συναλλαγών· εποπτεύει την ορθότητα των διακοπών έτοιμα γεύματακαι ο σχεδιασμός τους.

Για όλους τους υπαλλήλους του καφενείου θεσπίζονται οι Κανόνες εργασίας, περιγραφές εργασίαςκαι οδηγίες προστασίας της εργασίας για εργαζομένους και εργαζομένους.

Περιοδικά πραγματοποιούνται ιατρικές εξετάσεις από όλο το προσωπικό του καφενείου αυστηρά σύμφωνα με κανονιστικά έγγραφα. Όλοι οι εργαζόμενοι έχουν προσωπικά ιατρικά βιβλία.

Οι επικεφαλής σεφ είναι ο σεφ, ακολουθούμενος από τον sous chef. Το πρόγραμμα εργασίας τους είναι 5 έως 2, 6 έως 1, ανάλογα με την ημέρα της εβδομάδας, τον φόρτο εργασίας της αίθουσας, τα παραγγελθέντα συμπόσια. Κυρίως δουλεύουν μαζί, μερικές φορές μόνο ένας, αλλά είναι επιτακτική ανάγκη είτε ο σεφ είτε ο σους σεφ να είναι παρόντες στην κουζίνα κάθε μέρα. Στη συνέχεια ακολουθήστε ορισμένους σεφ κάθε εργαστηρίου.

Hot Shop: Τέσσερις σεφ (πρόγραμμα 2 έως 2, 3 έως 2), συν έναν σεφ και έναν sous chef, που θεωρούνται υπάλληλοι του κύριου hot shop. Κρυοπωλείο: τέσσερις μάγειρες (πρόγραμμα 2 έως 2). Ετοιμαστήριο: δύο μάγειρες (πρόγραμμα 2 έως 2).

Η στολή προορίζεται για μάγειρες: παντελόνι, πουκάμισο, ποδιά, σκουφάκι και παπούτσια. Ραμμένο κατά παραγγελία, από ειδικό υλικό. Μετά από κάθε βάρδια, η στολή νοικιάζεται στο καθαριστήριο, το οποίο βρίσκεται στο υπόγειο.

Η οικονομική ευθύνη ανατίθεται σε κάθε μάγειρα στο εργαστήριό του. Δηλαδή, όλες οι ελλείψεις προϊόντων με βάση τα αποτελέσματα του ελέγχου αφαιρούνται από τον μισθό των μαγείρων σε ένα συγκεκριμένο εργαστήριο. Το ίδιο ισχύει και για τον εξοπλισμό (βλάβη από υπαιτιότητα των εργαζομένων).

Σερβιτόροι: 12 άτομα, ξεκάθαρα χωρισμένα σε δύο βάρδιες, δηλαδή 5 σερβιτόροι και ένας επικεφαλής σερβιτόρος ανά βάρδια (ωράριο 2 έως 2). Στην αρχή της ημέρας, οι σερβιτόροι τοποθετούνται σε συγκεκριμένη αίθουσα (βάσει του ωραρίου στο οποίο προγραμματίζονται οι ουρές των αιθουσών, εναλλάξ, για ένα μήνα). Δύο σερβιτόροι εργάζονται σε κάποια αίθουσα (συνήθως κρίνεται από τον φόρτο εργασίας). Και ο ανώτερος σερβιτόρος, ο οποίος δεν έχει ανατεθεί ειδικά σε καμία αίθουσα, αλλά σερβίρει τραπέζια μόνο όπως χρειάζεται (αν ο σερβιτόρος δεν έχει χρόνο), παρακολουθεί επίσης τη δουλειά όλων των σερβιτόρων.

Ένας Ανώτερος Διευθυντής (Πρόγραμμα 5 έως 2).

Μπάρμαν: δύο άτομα (πρόγραμμα 2 έως 2).

Οικοδέσποινες: τρία άτομα (διάγραμμα 2 έως 2, 3 έως 3).

Σερβιτόροι: δώδεκα άτομα (πρόγραμμα 2 έως 2).

3. Χαρακτηριστικά των βιομηχανικών χώρων του εστιατορίου

Μια καφετέρια, ως επιχείρηση παραγωγής μαγειρικών προϊόντων, διαθέτει εργαστήρια παραγωγής που ειδικεύονται στην επεξεργασία συγκεκριμένου τύπου πρώτης ύλης και βιομηχανοποιημένων προϊόντων: κρέας, ψάρι, λαχανικά, ζεστά, κρύα, ζαχαροπλαστεία. Επιπλέον, υπάρχουν και άλλες υπηρεσίες: αποθήκευση και διαχείριση εμπορευμάτων.

Από αυτή την άποψη, οι εγκαταστάσεις παραγωγής του καφέ χωρίζονται σε: προμήθειες (κρέατα, ψάρια, καταστήματα λαχανικών). προμαγείρεμα (ζεστά, κρύα μαγαζιά). εξειδικευμένα (προϊόντα αλευριού, ζαχαροπλαστείο). βοηθητικός - διανομέας, κόφτης ψωμιού.

Στα εργαστήρια προμηθειών, η επιχείρηση εκτελεί μηχανική επεξεργασία πρώτων υλών -κρέας, ψάρι, πουλερικά, λαχανικά - και παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων για την προμήθεια εργαστηρίων προμαγειρέματος με αυτά.

Στα προμαγειρικά εργαστήρια ολοκληρώνεται η τεχνολογική διαδικασία παραγωγής προϊόντων και πώλησής τους στις αίθουσες του εστιατορίου και των μπαρ.

Κατά την οργάνωση εργαστηρίων προμήθειας και προετοιμασίας οποιασδήποτε δυναμικότητας, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθες προϋποθέσεις: εξασφάλιση της ροής της παραγωγής και της αλληλουχίας των τεχνολογικών διαδικασιών. ελάχιστες τεχνολογικές και μεταφορικές ροές φορτίου· τη διασφάλιση των απαιτήσεων υγιεινής και των μέτρων για την προστασία και την ασφάλεια της εργασίας.

Ένα hot shop σχεδιάζεται σε όλα τα καταστήματα εστίασης όπου υπάρχουν αίθουσες για την εξυπηρέτηση των καταναλωτών και το καφέ Louis Gy δεν αποτελεί εξαίρεση, όπου υπάρχει ένα hot shop. Στο hot shop παρασκευάζονται διάφορα πιάτα και μαγειρικά προϊόντα προς πώληση στην αίθουσα της επιχείρησης.

Το hot shop βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με το χολ. Το κατάστημα έχει βολική σύνδεση με το ψυκτικό, καθώς και με άλλους χώρους: διανομή, πλύσιμο, καταστήματα κρεάτων και ψαριών και λαχανικών, με χώρους αποθήκευσης πρώτων υλών. Το hot shop έχει άμεση σύνδεση με το πλύσιμο των σκευών κουζίνας. Το hot shop, σύμφωνα με το πρώτο και το ζεστό δεύτερο πιάτο που παράγεται, χωρίζεται υπό όρους σε τμήματα σούπας και σάλτσας.

Τμήμα σούπας. Η τεχνολογική διαδικασία μαγειρέματος των πρώτων φαγητών στο τμήμα σούπας αποτελείται από δύο στάδια: προετοιμασία ζωμών (κόκαλα, κρέας, ψάρι κ.λπ.), ζωμούς λαχανικών, φρούτων και μαγειρικές σούπες (γεμιστικές, γαλακτοκομικές, γλυκές).

Για μερίδες κρέατος, πουλερικά, ψάρια για σούπες, ένα ξύλο κοπής, επιτραπέζια ζυγαριά και ένα δοχείο για τη στοίβαξη προϊόντων σε μερίδες τοποθετούνται στο τραπέζι παραγωγής.

Το καφενείο πουλάει σούπες σε μικρές ποσότητες, γι' αυτό και για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται εστίες. Στη διανομή του τμήματος σούπας για την υλοποίηση των συγκροτημάτων, εγκαθίστανται κινητοί λέβητες KP-60.

Τμήμα σάλτσας. Αυτό το διαμέρισμα έχει σχεδιαστεί για την προετοιμασία δεύτερων ζεστών πιάτων, συνοδευτικών πιάτων, σάλτσες. Στο τμήμα σάλτσας των καντινών υπάρχουν τρεις τεχνολογικές γραμμέςόπου οργανώνονται χώροι εργασίας για τηγάνισμα, μαγείρεμα, βράσιμο, λαθροθηρία, ψήσιμο· προετοιμασία συνοδευτικών πιάτων, σάλτσες και ζεστά ροφήματα. προετοιμασία γαστρονομικών προϊόντων (τσιζκέικ, ρολά λάχανου, κοτολέτες λαχανικών κ.λπ.).

Το ψυκτικό έχει σχεδιαστεί για την προετοιμασία, τη μερίδα και τη διακόσμηση κρύων πιάτων και σνακ. Η γκάμα των κρύων πιάτων εξαρτάται από τον τύπο της επιχείρησης, την κατηγορία της.

Σε ένα εστιατόριο 1ης κατηγορίας, η ποικιλία των κρύων πιάτων πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον 10 πιάτα καθημερινά. Η γκάμα των προϊόντων του cold shop περιλαμβάνει κρύα ορεκτικά, γαστρονομικά προϊόντα (κρέας, ψάρι), κρύα πιάτα (βραστά, τηγανητά, γεμιστά, ζελέ κ.λπ.), προϊόντα γαλακτικού οξέος, καθώς και κρύα γλυκά πιάτα (ζελέ, μους, σαμπούκι, φιλιά, κομπόστες κ.λπ.), κρύα ποτά, κρύες σούπες.

Το πρόγραμμα παραγωγής του ψυκτικού καταρτίζεται με βάση τη γκάμα των πιάτων που πωλούνται μέσω της αίθουσας του καφέ.

Το ψυκτικό βρίσκεται σε ένα από τα πιο φωτεινά δωμάτια με παράθυρα βόρεια ή βορειοδυτικά. Κατά τον προγραμματισμό του εργαστηρίου, παρέχεται μια βολική σύνδεση με το ζεστό εργαστήριο, όπου πραγματοποιείται η θερμική επεξεργασία προϊόντων που είναι απαραίτητα για την παρασκευή κρύων πιάτων, καθώς και με τη διανομή επιτραπέζιων σκευών πλυσίματος.

Κατά την οργάνωση ενός ψυκτικού καταστήματος, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη τα χαρακτηριστικά του: τα προϊόντα του καταστήματος μετά την κατασκευή και τη μερίδα δεν υπόκεινται σε δευτερεύουσα θερμική επεξεργασία, επομένως, είναι απαραίτητο να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες υγιεινής κατά την οργάνωση της παραγωγικής διαδικασίας και για μάγειρες - κανόνες προσωπικής υγιεινής. κρύα πιάτα θα πρέπει να παράγονται σε τέτοιες ποσότητες που να μπορούν να πουληθούν σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Δεδομένου ότι το ψυκτικό παράγει προϊόντα από προϊόντα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία και από προϊόντα χωρίς πρόσθετη επεξεργασία, είναι απαραίτητο να γίνει σαφής διάκριση μεταξύ της παραγωγής πιάτων από ωμά και βραστά λαχανικά, από ψάρια και κρέας. Το Café LuiGi οργανώνει πολυλειτουργικούς χώρους εργασίας όπου προετοιμάζονται με συνέπεια κρύα πιάτα σύμφωνα με το πρόγραμμα παραγωγής.

Μηχανικός εξοπλισμός χρησιμοποιείται στο ψυκτικό κατάστημα: δίσκοι γενικής χρήσης P-I, PX-06 με εναλλάξιμους μηχανισμούς (για κοπή ωμών, βραστών λαχανικών, για ανάμειξη σαλατών και βινεγκρέτ, για χτύπημα μους, σαμπούκα, κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος, για στύψιμο χυμών από φρούτα) ; μηχανή κοπής βρασμένων λαχανικών MROV. Αυτά τα μηχανήματα εκτελούν κάθε είδους εργασίες - κόβουν ωμά και βραστά λαχανικά, ανακατεύουν σαλάτες και βινεγκρέτ (όταν μαγειρεύονται σε μεγάλες ποσότητες), χτυπούν, τρίβουν, στύβουν χυμούς. Σε μικρά συνεργεία, αυτές οι εργασίες εκτελούνται κυρίως με το χέρι.

Το ψυκτικό κατάστημα είναι εξοπλισμένο με επαρκή ποσότητα ψυκτικού εξοπλισμού. Για την αποθήκευση προϊόντων και τελικών προϊόντων, τα ντουλάπια ψύξης (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), οι πίνακες παραγωγής SOESM-2 με ψυγείο, SO-ESM-3 με ψυγείο, τσουλήθρα και δοχείο εγκατεστημένος για σαλάτα, πάγκος χαμηλής θερμοκρασίας για αποθήκευση και διανομή παγωτού. Το πλύσιμο λαχανικών, βοτάνων, φρούτων πραγματοποιείται σε σταθερά ή κινητά λουτρά ή για το σκοπό αυτό χρησιμοποιείται ένα διαμορφωμένο τραπέζι με ενσωματωμένο πλύσιμο και μπάνιο.

Ζεστό κατάστημα.

Η δουλειά είναι πολύ διαφορετική, οι μάγειρες πρέπει να εργάζονται εκεί διάφορα προσόντα. Συνιστάται η ακόλουθη αναλογία μαγείρων στο hot shop: VI κατηγορία - 15-17%, V κατηγορία - 25-27%, IV κατηγορία - 32-34% και III κατηγορία - 24-26%.

Η ομάδα παραγωγής του hot shop περιλαμβάνει επίσης πλυντήρια σκευών κουζίνας, βοηθητικούς εργάτες κουζίνας.

Ο σεφ και ο sous-chef είναι υπεύθυνοι για την οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας στο εργαστήριο, την ποιότητα και τη συμμόρφωση με την απόδοση των πιάτων. Παρακολουθεί τη συμμόρφωση με την τεχνολογία μαγειρικής και μαγειρικών προϊόντων, ετοιμάζει μερίδες, σπεσιαλιτέ, πιάτα συμποσίου.

Ο μάγειρας 5ης τάξης ετοιμάζει και διακοσμεί πιάτα που απαιτούν την πιο περίπλοκη γαστρονομική επεξεργασία.

Ο μάγειρας της κατηγορίας IV ετοιμάζει το πρώτο και το δεύτερο πιάτο μαζικής ζήτησης, παθητικοποιεί λαχανικά, πουρέ ντομάτας.

Ένας μάγειρας της κατηγορίας ΙΙΙ παρασκευάζει προϊόντα (κόβει λαχανικά, μαγειρεύει δημητριακά, ζυμαρικά, πατάτες τηγανητές, προϊόντα μαζικής κοτολέτας κ.λπ.).

Επικεφαλής της δουλειάς του καταστήματος είναι ο επικεφαλής παραγωγής.

Κρυοπωλείο.

Ο τρόπος λειτουργίας του ψυκτικού καταστήματος ρυθμίζεται ανάλογα με τον τύπο της επιχείρησης και τον τρόπο λειτουργίας της. Ώρες λειτουργίας του καφέ «Λούης» 11 ώρες και άνω. Οι εργαζόμενοι στα καταστήματα εργάζονται σε πρόγραμμα δύο ομάδων ή σε συνδυασμό. Η γενική διαχείριση του εργαστηρίου γίνεται από τον σεφ ή τον σους-σεφ.

Οργανώνει εργασίες για την υλοποίηση του προγράμματος παραγωγής σύμφωνα με το σχέδιο μενού. Το βράδυ παρασκευάζονται πιάτα έντασης εργασίας: ζελέδες, πιάτα με ασπίκια κ.λπ.

Ο χρόνος προετοιμασίας της εργασίας στην αρχή της εργάσιμης ημέρας χρησιμοποιείται για την επιλογή των πιάτων, την απογραφή και την παραλαβή των προϊόντων σύμφωνα με την εργασία παραγωγής. Με καλή οργάνωση παραγωγής, ο χρόνος προετοιμασίας της εργασίας δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 20 λεπτά. Οι σεφ λαμβάνουν αναθέσεις ανάλογα με τα προσόντα τους. Ο επιστάτης παρακολουθεί τη συμμόρφωση με τους κανόνες για την τεχνολογία παρασκευής κρύων και γλυκών πιάτων, το χρονοδιάγραμμα απελευθέρωσής τους προκειμένου να εξαλειφθούν οι διακοπές στην εξυπηρέτηση των επισκεπτών.

Στο τέλος της βάρδιας εργασίας, οι μάγειρες αναφέρουν την εργασία που έγινε και ο επιστάτης ή ο υπεύθυνος μάγειρας συντάσσει έκθεση για την πώληση πιάτων ανά ημέρα στον πάτωμα συναλλαγών, τους μπουφέδες και τα υποκαταστήματα.

Ο αριθμός των εργαζομένων στην παραγωγή, στα καταστήματα μπορεί να προσδιοριστεί: σύμφωνα με χρονικά πρότυπα (ανά μονάδα ωριαίας παραγωγής): σύμφωνα με τα πρότυπα παραγωγής, λαμβάνοντας υπόψη το ταμείο χρόνου εργασίας ενός εργαζομένου για μια ορισμένη περίοδο και το πρόγραμμα παραγωγής του κατάστημα για την ίδια περίοδο.

4. Μενού

Η επισκεπτήριο κάθε καφέ ή εστιατορίου ονομάζεται μενού, δηλ. λίστα με σνακ, πιάτα, ποτά (με ένδειξη τιμής, έξοδο) που διατίθενται προς πώληση καθ' όλη τη διάρκεια της εργασίας.

Το μενού καταρτίζεται λαμβάνοντας υπόψη την ελάχιστη ποικιλία και το πρόγραμμα της επιχείρησης.

Σε εστιατόρια, καφέ, μπαρ, το μενού δείχνει το όνομα των πιάτων, των σνακ και άλλων προϊόντων, την παραγωγή σε γραμμάρια και την τιμή.

Βασικές απαιτήσεις για το μενού:

Η απόλυτη διαύγεια για τον επισκέπτη σε ονόματα πιάτων, ποτών κ.λπ., πρέπει να γνωρίζει τι ακριβώς του προσφέρεται, σε τι όγκο, με ποιο κόστος.

Όλα τα πιάτα του μενού παρατίθενται με τη σειρά που αντιστοιχεί στη σειρά φαγητού. Τα πιάτα υπογραφής και a la carte στο γενικό μενού διατίθενται σε ειδική ενότητα. Η σειρά καταχώρισης των πιάτων πρέπει να αντιστοιχεί στην ελάχιστη ποικιλία - έναν ορισμένο αριθμό πιάτων και ποτών που θα πρέπει να πωλούνται κάθε μέρα.

Κρύα ορεκτικά:

Μπρουσκέτο με ντομάτα 150 γρ. 210 τρίψτε.

Ποικιλία ιταλικών τυριών 150 γρ. 410 τρίψτε.

Ποικίλα ιταλικά λουκάνικα 150 γρ. 390 τρίψτε.

Σολομός ελαφρά αλατισμένος 150 γρ. 310 τρίψτε.

ταρτάρ σολομού 170 γρ. 385 τρίψτε.

Antipasti Carne 200γρ. 540 τρίψτε.

Ζεστά ορεκτικά:

Τηγανίτες με χαβιάρι 120γρ. 290 τρίψτε.

Τηγανίτες με σολομό 120 γρ. 240 τρίψτε.

Camembert σε κουρκούτι 170 γρ. 254 τρίψτε.

Burger "Luigi" 350 γρ. 275 τρίψτε.

Κρουασάν με σολομό 130 γρ. 180 τρίψτε.

Γαρίδες με φακές 170 γρ. 490 τρίψτε.

Δαχτυλίδια καλαμαριού σε κουρκούτι 170 γρ. 280 τρίψτε.

Γαρίδες Tiger σε κουρκούτι 170 γρ. 390 τρίψτε.

Μελιτζάνα ψητή 200 γρ. 260 τρίψτε.

Καίσαρας με κοτόπουλο 200 γρ. 390 τρίψτε.

Καίσαρας με γαρίδες 200γρ. 470 τρίψτε.

Καίσαρας με σολομό 200γρ. 420 τρίψτε.

Σαλάτα "Ωραία" 200γρ. 340 τρίψτε.

Ντομάτες με κόκκινο κρεμμύδι 200 ​​γρ. 280 τρίψτε.

Σαλάτα "Italiana" 200γρ. 365 τρίψτε.

Arugula al Formaggio 200 γρ. 470 τρίψτε.

Ελληνικά 200γρ. 460 τρίψτε.

Λαχανικά 200 γρ. 320 τρίψτε.

Σαλάτα με συκώτι κοτόπουλου 200γρ. 330 τρίψτε.

Σαλάτα φιλέτο κοτόπουλο 200 γρ. 350 τρίψτε.

Μινεστρόνε 300 γρ. 220 τρίψτε.

Ζωμός κότας με αυγό ορτυκιού 300 γρ. 220 τρίψτε.

Σούπα-πουρέ από μανιτάρια πορτσίνι 250 γρ. 270 τρίψτε.

Ντομάτα 300 γρ. 290 τρίψτε.

Γκασπάτσο 300 γρ. 230 τρίψτε.

Ζεστά πιάτα με κρέας και πουλερικά:

Πιατέλα κρέατος 250 γρ. 470 τρίψτε.

Κοτόπουλο ψητό 350 γρ. 430 τρίψτε.

Χοιρινό ψημένο 200 γρ. 410 τρίψτε.

Ράφι αρνί 200 γρ. 990 τρίψτε.

Σουβλάκια κοτόπουλου 200 γρ. 320 τρίψτε.

Χοιρινό στα ιταλικά 180 γρ. 380 τρίψτε.

Λαχανικά ψητά 200 γρ. 230 τρίψτε.

Πουρέ πατάτας 150 γρ. 100 τρίψτε.

Πατάτες τηγανητές με μπαχαρικά 160 γρ. 130 τρίψτε.

Πίτσα με σαλάμι 400 γρ. 350 τρίψτε.

Πίτσα με μανιτάρια 400 γρ. 430 τρίψτε.

Πίτσα χορτοφαγική 400 γρ. 470 τρίψτε.

Πίτσα με Μπριασάλα 400 γρ. 470 τρίψτε.

Πίτσα "Caesar" 400 γρ. 420 τρίψτε.

Πίτσα με ζαμπόν και μανιτάρια 400 γρ. 470 τρίψτε.

Πίτσα "Μαργκερίτα" 400 γρ. 350 τρίψτε.

Πίτσα με σπανάκι και ρικότα 400 γρ. 390 τρίψτε.

Χυμοί σε ποικιλία 200 ml. 150 τρίψτε.

Coca-Cola 250 ml. 100 τρίψτε.

Fanta 250 ml. 100 τρίψτε.

Sprite 250 ml. 100 τρίψτε.

Επιδόρπια και γλυκά:

Κλασικό cheesecake 150 γρ. 283 τρίψτε.

Στρούντελ «Μήλο» 150 γρ. 182 τρίψτε.

Στρούντελ "Κεράσι" 150 γρ. 182 τρίψτε.

Ταρτάκια μούρων 120 γρ. 230 τρίψτε.

Μους σοκολάτας με μούρα 150 γρ. 250 τρίψτε.

σούπας βατόμουρο με παγωτό 200 γρ. 320 τρίψτε.

Κρεμ μπρουλέ με μούρα 120 γρ. 210 τρίψτε.

Κέικ γιαουρτιού 120 γρ. 220 τρίψτε.

Παγωτό:

Σοκολάτα 60 γρ. 80 τρίψτε.

Φράουλα 60 γρ. 80 τρίψτε.

Κρεμώδες 60 γρ. 70 τρίψτε

συμπέρασμα

Ως αποτέλεσμα της διερευνητικής πρακτικής άσκησης στο IP Pyannikov I.V. cafe "Luigi" Εμπέδωσα τις θεωρητικές γνώσεις που απέκτησα στο ινστιτούτο, απέκτησα πρακτικές γνώσεις και δεξιότητες στη "Διαχείριση Προσωπικού", δεξιότητες σε συνεντεύξεις και επιλογή προσωπικού. Μελετήθηκαν η οργάνωση και οι λειτουργίες της εταιρείας περιορισμένης ευθύνης Δάφνη. Έχουν αναπτυχθεί συστάσεις για τη βελτίωση του έργου του οργανισμού.

Κατά τη διάρκεια της πρακτικής άσκησης, μπόρεσα να παρακολουθήσω τη συνέντευξη και να πραγματοποιήσω συνέντευξη, να πραγματοποιήσω έρευνα και να συλλέξω πληροφορίες για τη σύνταξη έκθεσης.

Ήταν επίσης δυνατό να προσδιοριστεί αδύναμα σημεία» οργανώσεις να αναπτύξουν συστάσεις για τον αποκλεισμό τους.

Μπορεί να συνοψιστεί ότι το προσωπικό του οργανισμού και η διοίκησή του πρέπει πάντα να θυμούνται τη σημασία ενός θετικού ηθικού και ψυχολογικού κλίματος στην ομάδα, να χτίζουν συνειδητά τη συμπεριφορά τους και να επιλέγουν το βέλτιστο στυλ διαχείρισης ομάδας για να αυξήσουν την αποτελεσματικότητα της διαδικασίας εργασίας και την κερδοφορία ολόκληρης της επιχείρησης. Και οι υφισταμένοι προσπάθησαν για καινοτομίες και βελτιώσεις, υπήρχε η επιθυμία να εργαστούν και να είναι σε ζήτηση.

Βιβλιογραφία

1. Κανονιστικά έγγραφα για επιχείρηση εστιατορίου. Ευρετήριο. - Μ.: Εκδοτικός οίκος "Restaurant Vedomosti", 2004. - 247 σελ.

2. Κενό Ι.Α. Λεξικό του οικονομικού διευθυντή. - Κ .: «Νίκα», 2005.

Υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και κανόνες «Υγιεινικές απαιτήσεις για την ασφάλεια και τη θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής». SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, 2001.-26 σελ.

Κρεινίνα Μ.Ν. Χρηματοοικονομική διαχείριση. - Μ.: «Επιχείρηση και εξυπηρέτηση», 2006.

Lobanova E.N. Χρηματοοικονομική διαχείριση. - Μ.: "Infra-M", 2005.

Perar O.N. Χρηματοοικονομική διαχείριση. - Μ.: «Οικονομικά και στατιστικά», 2007.

Polovinkin S.A. Οικονομική διαχείριση της επιχείρησης. - Μ.: «FBK-Press», 2005.

Teplova T.V. Χρηματοοικονομική διαχείριση. - Μ.: GU HSE, 2007.

Trenev N.N. Χρηματοοικονομική διαχείριση. - Μ.: «Οικονομικά και στατιστική», 2006.

Shokhin E.I. Χρηματοοικονομική διαχείριση. - Μ.: «FBK-Press», 2005.

GOST R 50762-2007 «Υπηρεσίες εστίασης. Ταξινόμηση καταστημάτων δημόσιας εστίασης.

Εισαγωγή

Το μαζικό φαγητό παίζει σημαντικό ρόλο στη ζωή της κοινωνίας. Ικανοποιεί πλήρως τις διατροφικές ανάγκες των ανθρώπων. Οι επιχειρήσεις εστίασης εκτελούν λειτουργίες όπως η παραγωγή, η πώληση και η οργάνωση της κατανάλωσης γαστρονομικών προϊόντων από τον πληθυσμό σε ειδικά οργανωμένους χώρους. Οι επιχειρήσεις εστίασης ασκούν ανεξάρτητες οικονομικές δραστηριότητες και από αυτή την άποψη δεν διαφέρουν από άλλες επιχειρήσεις. Η εστίαση του πληθυσμού οργανώνεται κυρίως από μικρές ιδιωτικές επιχειρήσεις.

Η διατροφή αποτελεί ζωτική ανάγκη για την πλειοψηφία των εργαζομένων, των εργαζομένων, των φοιτητών και ενός σημαντικού αριθμού άλλων ομάδων του πληθυσμού της χώρας.

Η βιομηχανία μαζικής εστίασης βρίσκεται σε διαδικασία ανάπτυξης - τόσο ο αριθμός των εγκαταστάσεων όσο και η ποιότητα των υπηρεσιών αυξάνονται.

Κάθε χρόνο, η μαζική διατροφή εισάγεται όλο και περισσότερο στη ζωή των ευρειών μαζών του πληθυσμού, συμβάλλοντας στην επίλυση πολλών κοινωνικοοικονομικών προβλημάτων. συμβάλλει στην καλύτερη χρήση των διατροφικών πόρων της χώρας, παρέχει στον πληθυσμό έγκαιρη ποιοτική διατροφή, η οποία είναι αποφασιστικής σημασίας για τη διατήρηση της υγείας, την αύξηση της παραγωγικότητας της εργασίας και τη βελτίωση της ποιότητας της εκπαίδευσης. επιτρέπει την αποτελεσματικότερη χρήση του ελεύθερου χρόνου, που σήμερα αποτελεί σημαντικό παράγοντα για τον πληθυσμό. Το δίκτυο των επιχειρήσεων εστίασης που χρησιμοποιεί ο πληθυσμός αντιπροσωπεύεται από διάφορους τύπους: καντίνες, εστιατόρια, καφετέριες, σνακ μπαρ, μπαρ κ.λπ. Η ανάγκη για διάφορους τύπους καθορίζεται από: την ποικιλομορφία της ζήτησης του πληθυσμού για διαφορετικά είδηγεύματα (πρωινά, μεσημεριανά γεύματα, δείπνα, ενδιάμεσα γεύματα, επαγγελματικά γεύματα). τις ιδιαιτερότητες της εξυπηρέτησης των ανθρώπων τόσο κατά τη διάρκεια σύντομων μεσημεριανών διαλειμμάτων όσο και κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης· την ανάγκη εξυπηρέτησης του ενήλικου πληθυσμού και των παιδιών που είναι υγιή και έχουν ανάγκη από ιατρική διατροφή. Η ζήτηση για προϊόντα και υπηρεσίες μαζικής εστίασης αλλάζει και αυξάνεται συνεχώς.

Στη θητεία μου, θα εξετάσω την οργάνωση του καφέ με υπηρεσία σερβιτόρου για 25 θέσεις, θα αναλύσω την οργάνωση της παραγωγής των τελικών προϊόντων, θα βγάλω συμπεράσματα και υποθέσεις για την οργάνωση του καφέ.

Χαρακτηριστικά της επιχείρησης

Το Cafe "Sail" βρίσκεται στο κέντρο της Ufa στο δρόμο. Karl Marx 25. Ένας ιδιώτης επιχειρηματίας είναι ο πολίτης Kruglova E.N., κατά τύπο η επιχείρηση ανήκει σε καφετέρια. Βρίσκεται στο ισόγειο τριώροφης οικοδομής από τούβλα. Το καφέ χρησιμοποιεί τη μέθοδο της ατομικής εξυπηρέτησης πελατών από σερβιτόρους. Η καφετέρια 25 θέσεων ετοιμάζει και πουλά ζεστά και κρύα πιάτα, απλά γεύματα και προϊόντα μαγειρικής, κρύα και ζεστά ροφήματα και επίσης πουλά ορισμένα αγορασμένα προϊόντα. Από τη φύση της παραγωγής, το καφενείο ανήκει σε μια επιχείρηση πλήρους κύκλου, καθώς εργάζεται σε πρώτες ύλες, παράγει ημικατεργασμένα προϊόντα και στη συνέχεια έτοιμα προϊόντα μαγειρικής και τα πουλάει μέσω του ορόφου συναλλαγών. Η πληρωμή για τα προϊόντα που απελευθερώνονται γίνεται με μετρητά σύμφωνα με το τιμολόγιο και τις πλαστικές κάρτες που παρουσιάζει στον επισκέπτη ο σερβιτόρος. Ώρες λειτουργίας του καφέ από τις 10:00 έως τις 24:00 επτά ημέρες την εβδομάδα. Η εξυπηρέτηση πελατών παρέχεται από σερβιτόρους στην αίθουσα στα τραπέζια.

Πρωτότυπο εσωτερικό: τα φωτιζόμενα τραπέζια είναι διακοσμημένα όπως ο βυθός, τα ενυδρεία είναι χτισμένα στους τοίχους. Το εσωτερικό συμπληρώνεται από κοχύλια, αστερίες και αντικείμενα που ανασηκώνονται από τα βάθη του νερού. Η οθόνη δείχνει πλάνα από τον βυθό της θάλασσας, κλιπ και ταινίες.

Προκειμένου να δημιουργηθεί μια ευνοϊκή ατμόσφαιρα για τους υπόλοιπους επισκέπτες, το καφέ διοργανώνει μουσική υπηρεσία, μπιλιάρδο και καραόκε.

Το μικροκλίμα υποστηρίζεται από σύστημα εξαερισμού τροφοδοσίας και εξαγωγής. Από επιτραπέζια σκεύη χρησιμοποιείται: μέταλλο από ανοξείδωτο χάλυβα, φαγεντιανή ημιπορσελάνη, γυαλί υψηλής ποιότητας.

Η σύνθεση του καφέ "Sail" περιλαμβάνει τους εξής χώρους: παραγωγικούς, διοικητικούς και ανέσεις, χώρους για επισκέπτες.

Η σύνθεση των εγκαταστάσεων παραγωγής περιλαμβάνει: εργαστήρια προμήθειας (λαχανικών και κρεάτων και ψαριών), εργαστήρια προμαγειρέματος (κρύο, ζεστό), πλυντήριο κουζίνας και επιτραπέζιων σκευών.

Οι διοικητικοί και ευκολότεροι χώροι περιλαμβάνουν: γραφείο διευθυντή, γραφείο, λευκά είδη, ντουλάπα για το προσωπικό, ντους, τουαλέτες.

Στην ομάδα χώρων αποθήκης υπάρχουν: ντουλάπι για ξηρά προϊόντα, ντουλάπι για αποθήκευση λαχανικών, μπλοκ ψυκτικών θαλάμων (κρέας και ψάρι, γάλα και λίπος, φρούτα, μούρα, ποτά, βότανα).

Εισαγωγή

Το φαγητό είναι η βάση της ανθρώπινης ζωής. Το πώς τρώει ένα άτομο εξαρτάται από την υγεία, τη διάθεσή του και την ικανότητά του να εργαστεί. Επομένως, η διατροφή του ανθρώπου δεν είναι μόνο προσωπική του, αλλά και δημόσια υπόθεση. Ο Γάλλος φυσιολόγος Brmat-Savarin έχει την έκφραση: «Το ζώο είναι κορεσμένο, το άτομο τρώει, ο έξυπνος άνθρωπος ξέρει πώς να τρώει». «Το να ξέρεις να τρως» δεν έχει καμία σχέση με την ικανοποίηση της πείνας. Η ικανότητα διατροφής συνεπάγεται λογική, μέτρια και έγκαιρη διατροφή, δηλαδή μια κουλτούρα διατροφής. Και αυτή η πολύ δύσκολη επιστήμη-κουλτούρα της διατροφής πρέπει να τη μάθει, να τη μάθει από μικρός, ενώ ο άνθρωπος δεν έχει αποκτήσει ακόμη ασθένειες από την άμετρη διατροφή. Άρα η κουζίνα είναι πολύ σοβαρή υπόθεση και απαιτεί στάση σεβασμού.

Στο Pervomaisky Professional Mining Lyceum εκτός από άλλες ειδικότητες διδάσκεται μάθημα μαγειρικής και τεχνολογίας παρασκευής και παραγωγής προϊόντων. Στο μάθημα μαγειρικής, οι μελλοντικοί σεφ και τεχνολόγοι θα μάθουν την τέχνη της μαγειρικής. Γιατί χρειάζεται φαγητό, όλοι ξέρουν, όσο σκληρά κι αν κάνει. Το φαγητό είναι το καύσιμο με το οποίο λειτουργεί ο οργανισμός και οποιοσδήποτε, ειδικά ένας νέος, θα πρέπει να γνωρίζει αυτό το καύσιμο και να μπορεί να το χρησιμοποιεί σωστά. Τα μεγάλα μυστικά της μαγειρικής θα αποκαλυφθούν σε όσους θέλουν να μάθουν πώς να μαγειρεύουν σύμφωνα με όλους τους κανόνες.

Στους προηγούμενους αιώνες, ο ρωσικός λαός διακρίθηκε από καλή υγεία. Σημαντικό ρόλο σε αυτό έπαιξε η εθνική μας κουζίνα. Λόγω της μοναδικότητας και της πρωτοτυπίας του, έχει γίνει από καιρό δημοφιλές στον κόσμο. Τι έφαγαν και τι έπιναν οι ίδιοι, και οι καλεσμένοι τιμήθηκαν από τους ήρωες των προγόνων μας;

Τα σνακ είναι ένα από τα χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας, η οποία διακρίνεται με αυτόν τον τρόπο από κρύα και ζεστά σνακ, ειδικά ψάρια, που δεν υπάρχει ξένη υδρόβια κουζίνα. Τα ορεκτικά μπορεί να είναι σαλάτες, βινεγκρέτ, πατέ, πιάτα με άσπικ, ζελέ, βραστό και τηγανητό κρέας, ψάρι, πουλερικά, κυνήγι με πικάντικα καρυκεύματα και σάλτσες, όλα τα είδη τουρσιών και μαρινάδων και άλλα γαστρονομικά προϊόντα.

Αναπτύσσοντας το αυτί της και ικανοποιώντας την ανάγκη της για ευχαρίστηση, η ανθρωπότητα έχει δημιουργήσει μουσική. Οι καλές τέχνες εμφανίστηκαν ως αποτέλεσμα της ανάγκης του ανθρώπινου ματιού για ομορφιά. Η όσφρηση και η γεύση είναι εξίσου σημαντικές με την όραση και την ακοή. Για να τους ευχαριστήσει, προέκυψε η τέχνη της «κουζίνας» της μαγειρικής. Η πτήση της φαντασίας και ο αυτοσχεδιασμός του συγγραφέα στη γαστρονομική δημιουργικότητα περιορίζονται μόνο από δύο προϋποθέσεις: υγιεινό και νόστιμο.

Τα προϊόντα διατροφής και τα έτοιμα μαγειρικά προϊόντα, εάν υποστούν ακατάλληλη επεξεργασία, παραβιαστεί η διάρκεια ζωής, μπορούν να χρησιμεύσουν ως περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροοργανισμών και ως εκ τούτου είναι απαραίτητο να τηρούνται αυστηρά οι καθιερωμένοι υγειονομικοί κανόνες κατά την προετοιμασία, την αποθήκευση και την πώληση έτοιμων τροφίμων . Κατά τη μαγειρική επεξεργασία των προϊόντων, λαμβάνουν χώρα πολύπλοκες φυσικές και χημικές διεργασίες, χωρίς γνώση των οποίων είναι αδύνατο να επιλεγούν ορθολογικοί τρόποι επεξεργασίας, να μειωθεί η απώλεια θρεπτικών, αρωματικών, αρωματικών ουσιών και να βελτιωθεί η ποιότητα των τροφίμων. Ένας τεχνολόγος εστίασης πρέπει να έχει καλή γνώση της φυσικής και ολόκληρου του κύκλου των χημικών κλάδων. Οι εγκαταστάσεις εστίασης είναι εξοπλισμένες με μηχανολογικό εξοπλισμό, εξοπλισμό ψύξης και θέρμανσης με θέρμανση φυσικού αερίου, ηλεκτρικής και ατμού. Από αυτή την άποψη, ο τεχνολόγος πρέπει να γνωρίζει τον εξοπλισμό των εγκαταστάσεων εστίασης και άλλων τεχνικών κλάδων. Εξίσου σημαντική για έναν τεχνολόγο είναι η γνώση των οικονομικών της εστίασης. Είναι αδύνατο να επιτευχθεί υψηλή παραγωγικότητα εργασίας, να βελτιωθεί η κουλτούρα της υπηρεσίας χωρίς να γνωρίζουμε τα βασικά της οργάνωσης της δημόσιας εστίασης.

Χαρακτηριστικά της επιχείρησης εστίασης

Τραπεζαρία

Τραπεζαρία- μια δημόσια επιχείρηση εστίασης ή που εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ομάδα καταναλωτών που παράγει και πουλά πιάτα σύμφωνα με ένα μενού που ποικίλλει ανά ημέρα. Η υπηρεσία τροφοδοσίας καντίνας είναι μια υπηρεσία παρασκευής γαστρονομικών προϊόντων, ποικίλων ανά ημέρα της εβδομάδας ή ειδικών δίαιτων για διάφορες ομάδες του εξυπηρετούμενου σώματος (εργάτες, μαθητές, τουρίστες κ.λπ.), καθώς και τη δημιουργία συνθηκών πώλησης και κατανάλωση στην επιχείρηση.

Οι καντίνες διακρίνουν:

σύμφωνα με τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται - γενικά και διαιτητικά.

από το σύνολο των καταναλωτών που εξυπηρετούνται - σχολείο, μαθητής, εργαζόμενος κ.λπ.

στη θέση - δημόσιο, στον τόπο σπουδών, εργασίας.

Οι δημόσιες καντίνες έχουν σχεδιαστεί για να παρέχουν προϊόντα μαζικής ζήτησης (πρωινά, μεσημεριανά γεύματα, δείπνα) στον γενικό πληθυσμό της περιοχής και στους επισκέπτες. Στις καντίνες χρησιμοποιείται η μέθοδος αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών με μεταγενέστερη πληρωμή.

Οι καντίνες σε μεταποιητικές επιχειρήσεις, ιδρύματα και εκπαιδευτικά ιδρύματα τοποθετούνται λαμβάνοντας υπόψη τη μέγιστη προσέγγιση των δυνάμεων που εξυπηρετούνται.

Οι καντίνες στις μεταποιητικές επιχειρήσεις οργανώνουν γεύματα για τους εργαζόμενους σε καθημερινή, βραδινή και νυχτερινή βάρδια, εάν είναι απαραίτητο, παραδίδουν ζεστό φαγητό απευθείας σε εργαστήρια ή εργοτάξια. Η σειρά εργασίας των κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση επιχειρήσεων, ιδρυμάτων και εκπαιδευτικών ιδρυμάτων.
Οι καντίνες των επαγγελματικών σχολών οργανώνουν δύο ή τρία γεύματα την ημέρα με βάση τις νόρμες του ημερήσιου σιτηρεσίου. Κατά κανόνα, τα τραπέζια στρώνονται εκ των προτέρων σε αυτές τις καντίνες.

Δημιουργούνται κυλικεία σε σχολεία γενικής εκπαίδευσης με αριθμό μαθητών τουλάχιστον 320 ατόμων. Συνιστάται να προετοιμάζετε σύνθετα πρωινά, μεσημεριανά γεύματα για δύο ηλικιακές ομάδες: η πρώτη - για μαθητές των τάξεων I-V, η δεύτερη - για μαθητές των τάξεων VI-XI. Στις μεγάλες πόλεις δημιουργούνται μονάδες σχολικής εστίασης, οι οποίες προμηθεύουν κεντρικά τις σχολικές καντίνες με ημικατεργασμένα προϊόντα, αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Το ωράριο λειτουργίας των σχολικών κυλικείων συντονίζεται με τη διοίκηση του σχολείου.

Οι καντίνες δίαιτας ειδικεύονται στην εξυπηρέτηση ατόμων που έχουν ανάγκη από ιατρική διατροφή. Σε διαιτητικές καντίνες χωρητικότητας 100 θέσεων και άνω, συνιστάται να υπάρχουν 5-6 βασικές δίαιτες, σε άλλες καντίνες με διαιτητικό τμήμα (τραπέζια) - τουλάχιστον 3. Τα πιάτα παρασκευάζονται σύμφωνα με ειδικές συνταγές και τεχνολογίες από μάγειρες με κατάλληλη εκπαίδευση, υπό την επίβλεψη διαιτολόγου ή νοσηλευτών. Η παραγωγή διαιτητικών κυλικείων είναι εξοπλισμένη με εξειδικευμένο εξοπλισμό και απόθεμα - ατμομάγειρες, μηχανήματα σκουπίσματος, ατμολέβητες, αποχυμωτές.

Οι καντίνες, η διανομή και οι κινητές συσκευές έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν μικρές ομάδες εργαζομένων, εργαζομένων, συνήθως διασκορπισμένες σε μεγάλες περιοχές. Οι κινητές καντίνες δεν διαθέτουν κουζίνα, αλλά θερμαίνουν μόνο τρόφιμα που παραδίδονται από άλλες εγκαταστάσεις εστίασης σε ισοθερμικά δοχεία.

Τέτοιες καντίνες παρέχονται με άθραυστα σερβίτσια και μαχαιροπίρουνα.

Οι καντίνες θα πρέπει να φέρουν πινακίδα που να δείχνει τη νομική μορφή, τις ώρες λειτουργίας. Στο σχεδιασμό των δαπέδων συναλλαγών, χρησιμοποιούνται διακοσμητικά στοιχεία που δημιουργούν μια ενότητα στυλ. Στις τραπεζαρίες χρησιμοποιούνται τυπικά ελαφριά έπιπλα που ταιριάζουν με το εσωτερικό του δωματίου· τα τραπέζια πρέπει να έχουν υγιεινές επικαλύψεις.

Από επιτραπέζια σκεύη, πήλινα, γυαλί από πεπιεσμένο γυαλί χρησιμοποιείται. Από τις εγκαταστάσεις για τους καταναλωτές, οι καντίνες θα πρέπει να διαθέτουν προθάλαμο, ντουλάπα και τουαλέτες. Η περιοχή των εμπορικών ορόφων πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο - 1,8 m 2 ανά θέση.

Καντίνα PPGL τους. ΟΛΑ ΣΥΜΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ. Μπαχμούτσκι κλειστού τύπουβρίσκεται στον πρώτο όροφο του εκπαιδευτικού κτιρίου, στη διεύθυνση: Luhansk region, Pervomaisk, st. Μπαχμούτσκι, 1. Η τραπεζαρία είναι εκπαιδευτικό εργαστήριο, αλλά για το προσωπικό του λυκείου και τους συγγενείς τους, στην τραπεζαρία σερβίρονται κηδεία, γάμοι και άλλες γιορτές, καθώς και διεθνείς αργίες από τους εργαζόμενους. Αυτή τη στιγμή για μια σειρά από λόγους δεν οργανώνονται γεύματα για φοιτητές και προσωπικό στο κυλικείο.

Στην καντίνα λειτουργούν 5 πλοίαρχοι βιομηχανικής εκπαίδευσης, οι οποίοι παρέχουν επαγγελματική κατάρτιση σε μαθητές στο επάγγελμα «Pasry Chef» και ανατίθενται σε ομάδες:

Ομάδα 1 - G - master of p / o Getman Taisiya Ivanovna (έχει 28 χρόνια γενικής αιθάλης και 26 χρόνια διδακτικής εμπειρίας).

Ομάδα 2 - E - εργοδηγός Krukova Nina Pavlovna (έχει 43 χρόνια γενικής εμπειρίας και 8 χρόνια διδακτικής εμπειρίας).

Ομάδα 2 - E - master of p / o Getmanova Olga Nikolaevna (έχει 5 χρόνια γενικής εμπειρίας και 1 έτος διδακτικής εμπειρίας).

Ομάδα 3 - Β - master of p / o Tsukanova Vasilina Viktorovna (έχει 8 χρόνια γενικής εμπειρίας και 5 χρόνια διδακτικής εμπειρίας).

Ομάδα 3 - Β - master p / o Krukov Dmitry Stanislavovich (έχει 12 χρόνια γενικής εμπειρίας και 5 χρόνια διδακτικής εμπειρίας).

Πρόγραμμα εκπαίδευσης παραγωγής:

1 - G - περιβάλλον;

2 - E - Τρίτη;

3 - Σε - Πέμπτη, Παρασκευή.

Όλα τα υλικά και τεχνικά μέσα είναι στην οικονομική ευθύνη όλων των πλοιάρχων του p/o.

Οι κύριες εργασιακές ευθύνες των πλοιάρχων του p / o είναι η ανάπτυξη των επαγγελματικών δεξιοτήτων και ικανοτήτων ενός μάγειρα και ζαχαρομάγειρα με μαθητές σύμφωνα με την εφαρμογή της εκπαιδευτικής και παραγωγικής εργασίας που αναπτύσσεται ως μέρος του προγράμματος σπουδών και των προτύπων για τα επαγγέλματα.

Η τραπεζαρία έχει χωρητικότητα 70 θέσεων. Στην είσοδο υπάρχει νιπτήρας για το πλύσιμο των χεριών με παροχή κρύου νερού. Οι τοίχοι είναι βαμμένοι ροζ χρώμα, το ταβάνι είναι λευκό. Είναι φως στην αίθουσα. πολλά παράθυρα. Ορθογώνια τραπέζια με τραπεζομάντιλα, καρέκλες με ψηλή πλάτη. Η αίθουσα συνδέεται με τον νεροχύτη μέσω ενός παραθύρου στο οποίο πέφτουν βρώμικα πιάτα.

2. Χαρακτηριστικά και οργάνωση του έργου του διανομέα

Η αίθουσα διανομής είναι ένας σημαντικός χώρος παραγωγής, καθώς εδώ ολοκληρώνεται η διαδικασία μαγειρέματος κατά την επεξεργασία των τελικών προϊόντων. Ο χώρος διανομής θα πρέπει να διασφαλίζει την απελευθέρωση φρέσκων προϊόντων με καλή σύνθεση, αυστηρά καθορισμένο βάρος και θερμοκρασία. Η ασαφής εργασία του ιατρείου μπορεί να οδηγήσει σε μείωση της ποιότητας των έτοιμων πιάτων, επιδείνωση της εξυπηρέτησης πελατών και, ως εκ τούτου, σε απώλεια επισκεπτών. Η παραγωγικότητα της εργασίας των διανομέων επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από την τοποθέτηση εξοπλισμού, τη διαθεσιμότητα βολικών εργαλείων διανομής, την τοποθέτηση προϊόντων και σκευών στο χώρο εργασίας, την οργάνωση της προμήθειας παρασκευασμένων τροφίμων και σκευών και, τέλος, την εμπειρία του ο ίδιος ο διανομέας. Η γκάμα των πωλούμενων προϊόντων επηρεάζει επίσης τον ρυθμό απελευθέρωσης των προϊόντων. Τα πιο χρονοβόρα για τις γιορτές είναι τα δεύτερα πιάτα με πολύπλοκα συνοδευτικά. Λιγότερη έντασης εργασίας είναι οι πουρές και οι σούπες με γάλα, το ζελέ. Όλοι αυτοί οι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την οργάνωση της εργασίας του κέντρου διανομής.

Ανά τοποθεσία, η αίθουσα διανομής μπορεί να είναι συνέχεια του hot shop, όντας στον ίδιο χώρο με αυτό. Ωστόσο, συχνά το κέντρο διανομής οργανώνεται έξω από την κουζίνα, στο χώρο των πωλήσεων ή ακόμα και σε άλλο όροφο. Σε τέτοιες συνθήκες, για την τακτική και ακριβή τροφοδοσία του διανομέα, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί η άνετη και αδιάλειπτη επικοινωνία με τα συνεργεία παραγωγής, καθώς και με το πλυντήριο πιάτων. Στα εστιατόρια, τις μικρομεσαίες επιχειρήσεις, η διανομή των μεσημεριανών προϊόντων ανατίθεται στους σεφ που τα παρασκεύασαν. Αυτό αυξάνει την ευθύνη τους για την ποιότητα και την παρουσίαση των πιάτων.

Στις μεγάλες καντίνες, τα πιάτα απελευθερώνονται από διανομείς και μάγειρες που έχουν ολοκληρώσει το έργο της προετοιμασίας των πιάτων. Οι διανομείς θα πρέπει να είναι ικανοί με μια ποικιλία εργαλείων που χρησιμοποιούνται για τη διανομή τροφίμων. Πρέπει να είστε σε θέση να τακτοποιείτε πιάτα, να γνωρίζετε την απόδοση των προϊόντων (τύπος, όγκος, αριθμός τεμαχίου ανά μερίδα) και τη θερμοκρασία των προϊόντων που πωλούνται. Έτσι, η θερμοκρασία των πρώτων πιάτων και των ζεστών ροφημάτων κατά τη διάρκεια των διακοπών δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 75 ° C, το δεύτερο -65 ° C, οι σάλτσες -75 ° C, τα κρύα και γλυκά πιάτα - 7-14 ° C, σε μερίδες (προσαρμοσμένο ) πιάτα - 80-90 °C. Κατά την αυτοεξυπηρέτηση, η θερμοκρασία του πρώτου, του δεύτερου πιάτων και των σαλτσών πρέπει να είναι υψηλότερη κατά CUS. Ανάλογα με τη διάταξη και τον τρόπο λειτουργίας του ορόφου συναλλαγών, οι επιχειρήσεις αυτοεξυπηρέτησης μπορούν να οργανώσουν κέντρα διανομής διαφόρων τύπων: εξειδικευμένα (πολυτμηματικά), καθολικά, για σετ γευμάτων.

Σκεπτικό 1.1Οικονομικό και γεωγραφικό χαρακτηριστικό γνώρισμαπεριοχή λειτουργίας επιχειρήσεις Εταιρία δημόσιο θρέψηβιομηχανική οικονομική Νοβοσιμπίρσκ - ... σε ιδιαίτερα επικίνδυνες ζώνες. λογικός οργάνωσηΧΩΡΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ; επιβλέποντας...

Εταιρία δημόσιο θρέψηως συγκεκριμένο αντικείμενο διαχείρισης

Περίληψη >> Οικονομικά

Ανάπτυξη επιχειρήσεις δημόσιο θρέψη, - δίνω χαρακτηριστικό γνώρισμα επιχείρηση δημόσιο θρέψηστο παράδειγμα ενός συγκεκριμένου οργανώσεις. Το αντικείμενο της μελέτης είναι Εταιρία δημόσιο θρέψηκαφετέρια "Alyonushka" ...

Οργανώσειςπαραγωγή επιχειρήσεις δημόσιο θρέψη

Περίληψη >> Πολιτισμός και τέχνη

εργάζεται σε " Οργανώσειςπαραγωγή επιχειρήσεις δημόσιο θρέψη"Εισαγωγή 1. Χαρακτηριστικό γνώρισμα επιχειρήσεις, παραγωγή. Επιλογή δομής παραγωγής 2. Χαρακτηριστικό γνώρισμαεργαστήρια 3.Τεχνολογική...

Υλική και τεχνική βάση επιχειρήσεις δημόσιο θρέψη

Περίληψη >> Οικονομικά

Οικονομικός χαρακτηριστικό γνώρισμα επιχειρήσεις θρέψη Εταιρία δημόσιο θρέψη – Εταιρία, ... Οργάνωση επιχειρήσεις δημόσιο θρέψησυνεργασία των καταναλωτών. - Μ., 1967. Οργάνωσηπαραγωγή σε επιχειρήσεις δημόσιο θρέψη ...