Osjet okusa. Osjeti okusa

U mudroj bajci francuski književnik Antoine de Saint-Exupery, Mali princ”, jedan od junaka uzvikuje: “Nema savršenstva na svijetu!” Pesimizam ovog junaka može se na neki način podijeliti – nesavršenost kao pojava posebno je izražena u našem ukusu.

Što je okus?

Vladimir Dal tumači njegovo značenje na sljedeći način: “... užitak, jedno od pet vanjskih osjetila ... za prepoznavanje određenih svojstava hrane, kao što su: slatkoća, kiselina, slanost, svježina itd. U drugom značenju: vrlo svojstvo raznolikosti hrane i predmeta koji se kušaju u jeziku.”

Preciznija definicija data je u objasnidbeni rječnik ruski jezik, ur. Profesor D. N. Ushakov: "Osjećaj koji se javlja kada je sluznica jezika nadražena topivim tvarima, kvaliteta hrane, procijenjena prema osjećajima koje proizvodi."

Anthele Brillat-Savarin prvi je put pokušao znanstveno potkrijepiti psihologiju okusa u svojoj poznatoj knjizi Psihologija okusa (Pariz, 1825.). U njemu definira okus, piše o zamršenostima gastronomije, govori o slavnim gurmanima prošlosti, analizira emocije koje osoba nosi prilikom jedenja.

Značajan doprinos razumijevanju kemijske prirode okusa dao je M. V. Lomonosov. On posjeduje pravo uspostaviti znanstvenu klasifikaciju okusa. Tom prilikom je napisao: “Glavni od izrazitijih okusa su: okus je kiseo, kao u octu; jetko, kao u alkoholu vina; slatko kao u medu; gorak kao smola; slan, kao u soli; oštar, kao u divljoj rotkvi; kiselo, kao u nezrelom voću.

Paleta okusa

Pravo znanstveno objašnjenje osjeta okusa dano je u prošlom stoljeću, tijekom naglog razvoja biokemije. Utvrđeno je da čovjek razlikuje okuse jezikom, dok se fiziologija analizatora okusa, raspored organa okusa, proces nastanka osjeta okusa temelje na kemijskim procesima.

Intenzitet kiselog osjećaja posljedica je prisutnosti kiselina i ovisi o koncentraciji vodikovih iona i aniona. Samo je natrijev klorid slan u svom čistom obliku, nikakvi drugi kloridi i druge natrijeve soli ne daju takav osjećaj. Slatki su šećeri, alkoholi, aldehidi, ketoni, amidi, esteri, aminokiseline, kao i neke soli berilija i olova.

Gorki okus predstavljen je širokim spektrom tvari - to su soli kalija, magnezija, amonija, kao i organski spojevi- kinin, kofein, strihnin, nikotin.

Kemijski analizator

Organ okusa (jezik) je kemijski analizator. Mehanizam njegovog djelovanja je da tvar otopljena u vodi ili slini prodire kroz okusne pore do žarulja, u kojima se kemijski nadražaji pretvaraju u živčane impulse koji se živčanim vlaknima prenose u središnji živčani sustav.

Glavni ljudski organ okusa su okusni pupoljci (bulbusi) koji se nalaze na papilama jezika i dijelom na mekom nepcu i stražnjoj stijenci ždrijela. Postoji nekoliko vrsta papila. Prva vrsta- papile u obliku utora, raspoređene su u dva simetrična reda koji se približavaju korijenu jezika. Oni su odgovorni za gorak okus. U svakoj žljebastoj papili nalazi se 300 do 5000 okusnih pupoljaka (kod čovjeka ih ima 6 do 16).

Druga vrsta- papile u obliku gljive (oko 350-400) na vrhu stražnjeg dijela jezika, svaka s 2-3 okusna pupoljka. Smatra se da su receptori za okus koji se nalaze na vrhu jezika odgovorni za slatki okus, na bočnim rubovima prednjeg dijela jezika za slani okus, a na bočnim rubovima stražnjeg dijela jezika za kiseli okus.

Želite više nove informacije o prehrani?
Pretplatite se na informativno-praktični časopis "Praktična dijetologa" uz 10% popusta!

Treća vrsta- lisnate papile. Nalaze se na bočnim površinama jezika, kod djece su dobro razvijene, a s godinama se smanjuju. Njihova visina doseže 2-5 mm.

Okusni pupoljci sastoje se od receptorskih stanica koje percipiraju iritaciju okusa, kao i od potpornih stanica. Od receptorskih stanica smještenih na dnu konusa polaze razgranate okusne četke. Cijeli prostor između okusnih pupoljaka ispunjen je posebnom tvari koja se sastoji od aminokiselina, mukopolisaharida itd. Tvar sadrži protein koji može reagirati sa šećerima i enzime koji mijenjaju svoju aktivnost pod utjecajem aroma. Enzimi reagiraju s okusnim tvarima, što rezultira električnim impulsom koji se percipira od strane živčanih završetaka i prenosi u mozak, gdje se taj impuls (signal) pretvara u percepciju okusa.

Živčani impulsi koji potječu iz receptorskih stanica i prenose se u mozak tamo se pretvaraju u osjete, a ti osjećaji i njihova emocionalna boja mogu biti čisto individualne prirode.

Usput, okusni pupoljci podložni su brzoj smrti i neoplazmi. S godinama se broj okusnih pupoljaka može smanjiti za 2-3 puta, što dovodi do snažnog smanjenja osjeta okusa.

Duga povijest istraživanja analizatora okusa, čudno, još uvijek sadrži mnoge zablude - mnoge knjige o fiziologiji ponavljaju "kartu okusa" jezika, što, međutim, nema znanstvenu potvrdu.

Zašto je luk ljut?

Situacija je složenija s emocionalnom procjenom osjeta okusa. Ne kažu uzalud: “O ukusima se ne raspravlja”, - što se jednima sviđa, drugima se gadi. Percepcija ovisi o mnogo razloga, a prije svega o prehrambenim navikama.

Opće je prihvaćeno da u prirodi postoje četiri osnovna okusa: slatko, gorko, slano i kiselo. Što se tiče oporog okusa, strogo govoreći, njegov osjećaj ne percipiraju organi okusa, već proteini sluznice i epitela, koji pod djelovanjem tanina zgušnjavaju i stisnu taktilne (tekstilne) receptore. Dakle, trpak okus čaja, na primjer, nije zapravo okus, već taktilni osjet. Pekući okus rotkvice, papra, luka, hrena je bol koja se javlja kada su receptori nadraženi.

Spektar osjeta okusa nije ograničen na četiri glavna okusa. Zahvaljujući njihovoj kombinaciji nastaju složeni osjeti okusa. U prirodi postoji toliko mnogo kombinacija okusa da je gotovo nemoguće razlikovati okusne od mirisnih. Njihova kombinacija često se percipira upravo kao okus određenog proizvoda: peršin, celer, mrkva, jabuka itd. Stoga, kada trebate procijeniti čisto percepciju okusa, trebali biste stisnuti nos i kušati jelo ili proizvod. Dakle, ako žvaćete krišku sirovog luka, odmah možete osjetiti vrlo oštar, gorući okus, a ako prvo čvrsto stisnete nos, suzdržavajući se od disanja, tada će luk biti sladak.

Ukusi se spajaju prema vlastitim zakonima. Lako se kombiniraju, recimo, kiseli i slani okusi (fermentirana hrana, kiselo-slani umaci), slatki i slani okusi (sol i šećer), kiselo i slatko ( slatki i kiseli umaci, boršč); teže spojiti gorko i slatki okusi; gotovo da nema kombinacije gorkog i slanog, gorkog i kiselog okusa.

Uloga sline

Da bi receptori analizatora okusa pod utjecajem okusnih tvari došli u stanje ekscitacije i da bi nastao učinak okusnog osjeta, potrebno je da se okusna tvar nalazi na površini jezika u otopljenom stanju. . Ako se, primjerice, površina jezika osuši filtriranim papirom, a zatim na nju stavi komadić šećera, tada nećemo osjetiti nikakav okus.

Okus proizvoda u ustima je teško odrediti ako usta nisu navlažena slinom. Što se hrana pažljivije žvače i navlaži slinom, točnije se može odrediti punoća osjeta okusa. Uloga sline u nastanku osjeta okusa je značajna: ona potiče uzbuđenje okusnih pupoljaka i kao otapalo ispire ostatke okusnih tvari s površine jezika. Zahvaljujući tome, osoba može dosljedno doživjeti nekoliko osjeta okusa unutar 30-60 sekundi.

Osjećaj hrane

Trajanje osjeta okusa ovisi o prirodi tvari. Najkraće trajanje osjeta je osjet slanosti, zatim osjet slatkoće, kiselosti i gorčine dolaze jedan za drugim s povećanjem trajanja. Osjećaj gorčine je posebno dugotrajan i javlja se sporije od ostalih.

Osjetljivost receptorskih stanica na okus jednostavno je nevjerojatna. Osjeti okusa nastaju već pri koncentracijama šećera - 0,01 mol / m3, natrijevog klorida - 0,05 mol / m3, klorovodične kiseline- 0,0007 mol / m³, kinin hidroklorid - 0,0000001 mol / m³. Brzina reakcije aparata za okus je različita. Dakle, najviše čovjek reagira na slano, zatim na slatko, zatim na kiselo i na kraju na gorko.

naknadni okus

Postoje obrasci u percepciji okusa. Na primjer, mnogi su se morali suočiti s činjenicom da nakon jela priroda osjeta okusa ostaje u ustima neko vrijeme, a zatim se iznenada mijenja sama od sebe, javlja se novi, sekundarni osjet okusa (ponekad se naziva "naknadni okus" ili "preostali okus").

Treba napomenuti da svi prehrambeni proizvodi imaju sekundarni okus. Ako je sekundarni okus isti i brzo nestaje nakon gutanja komada proizvoda, to ukazuje na njegovu visoku kvalitetu. Ako nakon gutanja proizvoda s dobrim kemijskim sastavom sekundarni okus dugo ostaje u ustima, tada takav proizvod ima niska potrošačka svojstva.

Zašto jesti juhu?

Još jedan zanimljiv fenomen je prilagodba okusa, koja može biti dugotrajna i kratkoročna. Poznato je da će se nakon jako slatkog jela druga slatka jela činiti manje slatka; nakon slanog zalogaja umjereno slana juha uvijek će djelovati neslano. Ovu okolnost treba uzeti u obzir pri sastavljanju dijete.

Prema učenju IP Pavlova, redoslijed jela trebao bi biti sljedeći: prvo dolazi međuobrok, osmišljen kako bi potaknuo apetit. Takozvani glavni obrok počinje toplim obrokom, koji se obično sastoji od mesne ili riblje juhe (brodet, juha od kupusa, boršč, juha od krumpira); a tek nakon njega dolazi odjel prehrane same hrane – mesa ili ribe u različiti tipovi, žitarice itd.

Mesna ili riblja masnoća jak je kemijski uzročnik procesa izlučivanja želučanog soka, stoga je uporaba ovih masnoća prije glavnog obroka fiziološki opravdana. Umjesto masnoće mesa ili ribe, možete koristiti drugi kemijski patogen, manje jak - kvas.

Peti okus

Umami je peti okus koji se tradicionalno koristi u Kineska kultura i u drugim zemljama Istoka. To je naziv za osjećaj okusa koji proizvode slobodne aminokiseline, posebno glutamin, koji se može naći u fermentiranoj i odležanoj hrani kao što su parmezan i roquefort sirevi, sojini i riblji umaci. Ima ih i u velikom broju nefermentiranih namirnica poput oraha, grožđa, brokule, rajčice, gljiva, a manjim dijelom i u mesu.

poremećaji okusa

Disgeuzija (poremećaj okusa) javlja se iz različitih razloga - trudnoća, dijabetes, bolesti probavnog trakta ili usne šupljine, anemija, hipotireoza itd.

Dodijeliti ageuziju - gubitak jednog od glavnih osjeta okusa; hipogeuzija - slabljenje jednog od osjeta; parageuzija, kada se osjeća slano umjesto slatkog; i fantageuzija, kada se osjet određenog okusa opaža bez očitih fizičkih razloga, na primjer, kod neuroza.

Poremećaj percepcije okusa kod kuhara naziva se bridnost.

Mnogi lijekovi mogu promijeniti osjet okusa, a osobito je čest "metalni okus". Sljedeće skupine lijekova mogu se pripisati lijekovima koji mijenjaju osjete okusa: antibakterijski, lijekovi za snižavanje lipida, sedativi i antikonvulzivi, antikolinergici, nesteroidni protuupalni i kardiovaskularni (ACE inhibitori, antagonisti kalcija).

Osjet okusa također se može promijeniti pod utjecajem radioaktivnog zračenja, u nekim slučajevima na razinama od oko 1 R/h.

U članku su korišteni materijali knjiga: “Priče o tajnama domaće kuhinje” (N. I. Kovalev, V. V. Usov, M., 1991.), “ Edukativno-metodički kompleksa u disciplini "senzorska analiza prehrambenih proizvoda" (N. A. Feoktistova, D. A. Vasiljev, Uljanovsk, 2009.).

Ljudsko tijelo sadrži ogroman broj receptora koji prenose signale u živčani sustav drugačiji tip o podražajima poput temperature, dodira, pritiska ili boli. Jedan od organa najbogatijih receptorima je jezik, čija je svrha ne samo guranje hrane u grlo, njena početna obrada ili artikulacija, već i određivanje okusa hrane ili tekućine.

Ispravno funkcioniranje receptora ključno je za osobu, jer vam omogućuje da spriječite unos štetnih tvari i procijenite kvalitetu hrane koju jedete.

Vrste receptora jezika

Receptori na jeziku mogu imati različite specifikacije: na primjer, sadrže mehanoreceptore i termoreceptore, od kojih prvi pomaže u procjeni konzistencije hrane, a drugi - njezine temperature. Međutim, glavni alati za procjenu sadržani u jeziku su kemoreceptori, koji su odgovorni za otkrivanje okusa.

Ovaj mehanizam za ljude, kao i za druge sisavce, od velike je važnosti, jer vam omogućuje razlikovanje jestivih predmeta od nejestivih, a to određuje uspjeh preživljavanja. Okusni pupoljci na površini jezika nalaze se u okusnim pupoljcima (inače - papilama), dok su prisutni i na tvrdom nepcu iu ždrijelu.

Kemoreceptori sadrže poseban kompleks proteina koji u interakciji s određenim kemijskim podražajem mijenjaju svoja svojstva, pretvarajući primljeni signal u živčani impuls koji ide u mozak. Vrlo dugo vremena znanstvenici su vjerovali da postoje samo četiri specifična okusa koja mogu detektirati receptori na jeziku:

• slatko;
• gorak;
• kiselo;
• slan.

Postoji peta vrsta okusa, na koju reagiraju određeni receptori u okusnim pupoljcima, a koja se naziva "umami": karakterizira tvari s visokim sadržajem proteina. Prije svega to su kuhani plodovi mora i meso, kao i sirevi, orašasti plodovi, gljive i nešto povrća.

Alternativna klasifikacija dodaje gorki okus, okus mente, gorući, alkalni i druge okuse gore spomenutim vrstama.

Važno! Globalno, signal okusa šalje se s jezika u mozak kroz dva živčana kanala – facijalni i glosofaringealni. Svaki od njih je odgovoran za svoje dijelove jezika: prvi - za prednje dvije trećine, a drugi - za posljednju trećinu.

Funkcija receptora

Bilo bi pogrešno vjerovati da samo okusni pupoljci jezika određuju okus proizvoda koji se stvara u mozgu. U konačnoj procjeni konzumirane tvari također sudjeluju taktilni (taktilni) i mirisni osjećaji, čiji kompleks vam omogućuje da istaknete osjećaje pečenja, viskoznosti, "grebanja", trpkosti i tako dalje. Radi pojednostavljenja analize, uobičajeno je uzeti u obzir samo četiri osnovna okusa dobivena kemoreceptorima.

Osjećaj slanosti u većini slučajeva stvara prisutnost natrijevog klorida u jestivoj tvari, obično zvanoj kuhinjska sol. Hvataju ga posebni ionski kanali u jeziku koji mijenjaju svoj akcijski potencijal – val ekscitacije u živoj stanici. Slani okus ima tendenciju da se "pomiješa" s kiselim kada njihov mozak procijeni, pa je u većini slučajeva osoba koja osjeti oba okusa u isto vrijeme teško odgovoriti koji je jači.

Kiseli okus izravno je povezan s kiselošću hrane, određenom pH parametrom. Neutralna vrijednost ovog parametra je broj sedam, koji odgovara kiselosti ljudske sline (s malim varijacijama u različitim smjerovima). Sukladno tome, proizvod s nižom pH vrijednošću receptori percipiraju kao kiseo, a s višom izaziva osjećaj "sapunastosti".

Slatki okus tvore različiti šećeri, glicerin, neki proteini i aminokiseline. Njihovu definiciju na jeziku provode takozvani G-proteini koji se nalaze unutar okusnih pupoljaka.

Gorki okus jezika također se percipira zbog G-proteina u receptorima, a njegova glavna svrha, razvijena tijekom evolucijskog razdoblja, je upozoriti osobu na vjerojatnu opasnost od apsorpcije određene tvari. To je zbog činjenice da mnogi biljni alkaloidi koji su otrovni za ljude imaju izražen gorak okus.

Zbog toga se mnogim otrovnim tvarima tijekom proizvodnje dodaje umjetna gorčina kako bi odvratila one koji ih slučajno ili namjerno odluče kušati.

Bilješka! Neki znanstveni izvori također ističu okus vode, na koji reagiraju receptori jezika, prenoseći signal vlaknima facijalnog živca. Međutim, subjektivna percepcija ovog okusa ovisi o tome koji mu je okus prethodio.

Ranim istraživanjima njemačkih znanstvenika u 19. stoljeću utvrđeno je koje su zone jezika odgovorne za određeni okus: slatkoću i slanost percipiraju vrh jezika, kiselost bočne zone, gorčinu središnji dio leđa. Ovakvo shvaćanje "karte okusa" jezika postalo je tradicionalno i učvršćeno u znanosti, no nedavni podaci pobijaju ovu pogrešnu teoriju. Prema njima, sve vrste okusnih pupoljaka prisutne su u svim područjima jezika, a razlika je samo u gustoći njihovog rasporeda.

poremećaj okusa

Iz nekog razloga, osoba može doživjeti poremećaj okusa - disgeuzija, koja se dijeli na sljedeće vrste:

• ageuzija;
• parageuzija;
• fantageuzija;
• hipogeuzija.

Potonja je varijanta najčešća i predstavlja poremećaj okusa povezan s pogoršanjem receptora jezika. Stanje hipogeuzije može biti kratkotrajno i dugotrajno. Glavni uzrok ovog poremećaja je oštećenje okusnih pupoljaka, ali brojni drugi uvjeti mogu utjecati na nastanak patologije:

Također možemo govoriti o posljedicama terapije zračenjem, nedostatku cijelog popisa vitaminskih komponenti, korištenju lijekova i još mnogo toga. Liječenje hipogeuzije izravno ovisi o tome zašto je nastalo opisano stanje. Ako je razlog uporaba lijekova, tada se njihova doza smanjuje, ako se pokazalo da je uzrok paraliza, potrebno je obratiti pažnju na obnovu stanja krvnih žila.

Pripravci umjetne sline, na primjer, Hyposalix, mogu ubrzati oporavak receptora jezika. Dodijelite Immunal i druga restorativna sredstva namijenjena jačanju imunološkog sustava i poboljšanju funkcioniranja tijela.

Osjeti okusa, kao i mirisi, posljedica su kemijskih svojstava stvari. Kao i kod mirisa, ne postoji potpuna, objektivna klasifikacija za osjete okusa.

Iz kompleksa osjeta izazvanih okusnim tvarima mogu se razlikovati četiri glavne kvalitete - slano, kiselo, slatko i gorko.

Osjeti okusa obično su popraćeni olfaktornim osjetom, a ponekad i osjetom pritiska, topline, hladnoće i boli. Kaustičan, trpak, opor okus posljedica je čitavog kompleksa različitih osjeta. Upravo taj više ili manje složen kompleks obično određuje okus hrane koju jedemo.

Osjeti okusa nastaju kada su topive i difuzibilne tvari, tj. tvari s relativno malom molekularnom težinom, izložene područjima okusa. Glavno područje okusa je sluznica jezika, posebno njegov vrh, rubovi i baza; sredina jezika i njegova donja površina lišeni su okusne osjetljivosti.

Različita područja okusa imaju različitu osjetljivost na slano, kiselo, slatko i gorko. Najosjetljivije na jeziku: vrh na slatko, rubovi na kiselo, a baza na gorko. Stoga se pretpostavlja da za svaki od četiri osnovna osjeta okusa postoje posebni organi.

Isto vrijedi i za okus opći zakoni ono na druga osjetila, posebice zakon prilagodbe.

Važnu ulogu u osjetu okusa igra proces kompenzacije, tj. potiskivanje jednih osjeta okusa (slano) drugim (kiselo). Na primjer, granična vrijednost utvrđena pod određenim uvjetima za gorko pri 0,004% otopine kinina u prisutnosti kuhinjske soli raste do 0,01% otopine kinina, au prisutnosti klorovodične kiseline - do 0,026%.<...>

Uz kompenzaciju u području osjeta okusa uočavaju se i fenomeni kontrasta. Na primjer, osjet slatkog okusa otopine šećera pojačan je dodatkom male količine kuhinjske soli. Destilirana voda, nakon ispiranja usta kalijevim kloridom ili razrijeđenom sumpornom kiselinom, djeluje izrazito slatko. Sve ove činjenice svjedoče o prisutnosti u polju okusa procesa interakcije unutar čak i jednog osjetilnog organa. Općenito, fenomeni međudjelovanja, prilagodbe, privremenog naknadnog djelovanja kemijskog podražaja, ne samo adekvatnog, već i neadekvatnog, vrlo se jasno pojavljuju u području okusa.

Osjeti okusa igraju značajnu ulogu u prilagodbi emocionalnog stanja; kroz autonomni živčani sustav okus, zajedno s mirisom, utječe na pragove drugih receptorskih sustava, kao što su oštrina vida i sluha, stanje osjetljivosti kože i proprioceptora.

Osjeti okusa generirani kemikalijama koje dolaze iz vanjsko okruženje, koji utječu na vegetativne funkcije, mogu izazvati ugodnu ili neugodnu emocionalnu pozadinu blagostanja. Običaj spajanja svečanosti s gozbama ukazuje na to da praksa uzima u obzir sposobnost okusne osjetljivosti, povezane s utjecajem na autonomni živčani sustav, da utječe na senzualni ton općeg blagostanja.

Uloga osjeta okusa u procesu jedenja određena je stanjem potrebe za hranom. Kako se ta potreba pojačava, zahtjevnost se smanjuje: gladan će jesti manje ukusnu hranu; dobro uhranjena osoba bit će zavedena samo onim što smatra zavodljivim u smislu ukusa.

Poput mirisnih osjeta povezanih s učincima na autonomni živčani sustav, okusna osjetljivost također može dati niz više ili manje oštrih i ugodnih osjeta.<...>Iako normalan čovjek sa značajno razvijenim društvenim i kulturnim interesima ne živi da bi jeo, nego jede da bi živio i radio. Stoga suptilne nijanse osjeta okusa u sustavu ljudskog ponašanja igraju vrlo podređenu ulogu.

SLUŠNI OSJETI

Posebno značenje sluha kod čovjeka povezano je s percepcijom govora i glazbe.

Slušni osjećaji su odraz zvučnih valova koji djeluju na slušni receptor, a koje stvara tijelo koje sondira i predstavljaju promjenjivu kondenzaciju i razrijeđenost zraka.

Zvučni valovi imaju, prvo, različite amplituda fluktuacije. Pod amplitudom osciliranja podrazumijeva se najveće odstupanje sondirajućeg tijela od stanja ravnoteže ili mirovanja. Što je amplituda titranja veća, to je zvuk jači, i obrnuto, što je amplituda manja, to je zvuk slabiji. Jačina zvuka izravno je proporcionalna kvadratu amplitude. Ta sila također ovisi o udaljenosti uha od izvora zvuka io mediju u kojem se zvuk širi. Za mjerenje jakosti zvuka postoje posebni uređaji koji ga omogućuju mjerenje u jedinicama energije.

Zvučni valovi su različiti, drugo, po učestalosti odnosno trajanje titranja. Valna duljina je obrnuto proporcionalna broju titraja i izravno proporcionalna periodu titranja izvora zvuka. Valovi drugačiji broj oscilacije od 1 s ili tijekom perioda titranja daju zvukove različite visine: valovi s visokom frekvencijom oscilacija (i malim periodom oscilacije) reflektiraju se u obliku visokih zvukova, valovi s niskom frekvencijom oscilacija (i velikim periodom oscilacije) se reflektiraju u obliku niskih zvukova.

Zvučni valovi izazvani zvučnim tijelom, izvorom zvuka, razlikuju se, treće, oblik oscilacije, tj. oblik one periodičke krivulje u kojoj su apscise proporcionalne vremenu, a ordinate razmjerne udaljavanju oscilirajuće točke od njezina ravnotežnog položaja. Oblik titraja zvučnog vala odražava se na boju zvuka - onu specifičnu kvalitetu po kojoj se zvukovi iste visine i jačine na različitim instrumentima (klavir, violina, flauta itd.) međusobno razlikuju.

Odnos između oblika titranja zvučnog vala i boje zvuka nije jednoznačan. Ako dva tona imaju različitu boju, onda sa sigurnošću možemo reći da su uzrokovani titrajima različitih oblika, ali ne i obrnuto. Tonovi mogu imati potpuno istu boju, ali njihov oblik vibracija može biti različit. Drugim riječima, valni oblici su raznolikiji i brojniji od tonova koje čuje uho.

Slušne senzacije mogu se izazvati kao časopis oscilatorni procesi, i neperiodičan uz nepravilno mijenjanje nestabilne frekvencije i amplitude oscilacija. Prvi se odražavaju u glazbenim zvukovima, a drugi u šumovima.

Krivulja glazbenog zvuka može se rastaviti na čisto matematički način koristeći Fourierovu metodu u zasebne, superponirane sinusoide. Svaka zvučna krivulja, kao složena oscilacija, može se prikazati kao rezultat više ili manje sinusoidalnih oscilacija, s povećanjem broja oscilacija u sekundi, kao niz cijelih brojeva 1,2,3, 4. Najniži ton, koji odgovara 1, naziva se glavnim. Ima isti period kao i složeni zvuk. Ostali prosti tonovi, koji imaju dvostruko, trostruko, četverostruko itd. češće titraje, zovu se gornji harmonijski, ili parcijalni (djelomični), ili prizvuci.

Svi zvučni zvukovi dijele se na šumovi i glazbeni zvukovi. Prvi odražavaju neperiodične oscilacije nestabilne frekvencije i amplitude, potonji - periodične oscilacije. Između glazbeni zvukovi i nema buke, međutim, oštar rub. Akustična komponenta buke često ima izraženu glazbeni karakter i sadrži niz tonova koje lako hvata iskusno uho. Zvižduk vjetra, cviljenje pile, različiti šištavi zvukovi s visokim tonovima koji su uključeni oštro se razlikuju od zujanja i mrmljanja koje karakteriziraju niski tonovi. Nepostojanje oštre granice između tonova i šumova objašnjava činjenicu da mnogi skladatelji savršeno mogu dočarati različite zvukove glazbenim zvukovima (žubor potoka, zujanje kolovrata u romansama F. Schuberta, zvuk more, zveckanje oružja N. A. Rimskog-Korsakova itd.).

U zvukovima ljudskog govora zastupljeni su i šumovi i glazbeni zvukovi.

Glavna svojstva svakog zvuka su: 1) njegov volumen 2) visina i 3) timbar.

1. Volumen. Glasnoća ovisi o jačini ili amplitudi vibracija zvučnog vala. Snaga zvuka i glasnoća nisu jednaki pojmovi. zvučna snaga

objektivno karakterizira fizički proces, bez obzira percipira li ga slušatelj ili ne; glasnoća - kvaliteta percipiranog zvuka. Posložimo li glasnoće istog zvuka u obliku niza koji raste u istom smjeru kao i jačina zvuka, a vodimo se koracima povećanja glasnoće koje percipira uho (uz kontinuirano povećanje jačine zvuka), tada se ispostavlja da glasnoća raste puno sporije od jačine zvuka.

Prema Weber-Fechnerovom zakonu, glasnoća određenog zvuka bit će proporcionalna logaritmu omjera njegove jakosti J i jakosti istog zvuka na pragu čujnosti J 0:

U ovoj jednakosti K je faktor proporcionalnosti, a L izražava vrijednost koja karakterizira glasnoću zvuka čija je jakost jednaka J; obično se naziva razina zvuka.

Ako se koeficijent proporcionalnosti, koji je proizvoljna vrijednost, uzme jednak jedan, tada će se razina zvuka izraziti u jedinicama koje se nazivaju belov:

L = log J / J o B

U praksi se pokazalo da je prikladnije koristiti jedinice 10 puta manje; Te se jedinice nazivaju decibeli. Koeficijent K u ovom slučaju, očito, iznosi 10. Dakle:

L = 10. log J / Jo B

Minimalno povećanje glasnoće koje percipira ljudsko uho je približno 1dB.<...>

Poznato je da Weber-Fechnerov zakon gubi na snazi ​​kod slabih podražaja; stoga razina glasnoće vrlo slabih zvukova ne kvantificira njihovu subjektivnu glasnoću.

Prema najnoviji rad, pri određivanju praga razlike treba uzeti u obzir promjenu visine zvukova. Kod niskih tonova glasnoća se povećava mnogo brže nego kod visokih tonova.

Kvantitativno mjerenje glasnoće koju izravno percipira naš sluh nije tako točno kao slušna procjena visine tona. No, u glazbi se odavno koriste dinamičke oznake koje služe za određivanje veličine glasnoće u praksi. Ovo su oznake: prr(piano-pianissimo), str(pianissimo), R(klavir), tr(mezzo-klavir), mf(mezzo forte), ff(fortissimo), F F F(forte-fortissimo). Uzastopne oznake na ovoj skali znače približno udvostručenje volumena.

Osoba može bez ikakve prethodne obuke procijeniti promjene glasnoće određenim (malim) brojem puta (2, 3, 4 puta). U ovom slučaju, udvostručenje glasnoće postiže se otprilike samo povećanjem od oko 20 dB. Daljnja procjena povećanja volumena (više od 4 puta) više nije moguća. Studije o ovom pitanju dale su rezultate koji su u oštroj suprotnosti s Weber-Fechnerovim zakonom. Također su pokazali značajne individualne razlike u procjeni udvostručenja glasnoće.

1 Kada je izloženo zvuku, slušno pomagalo prolazi kroz procese prilagodbe koji mijenjaju njegovu osjetljivost. Međutim, u području slušnih osjeta prilagodba je vrlo mala i otkriva značajna individualna odstupanja. Učinak prilagodbe posebno je jak kada dođe do nagle promjene jačine zvuka. To je takozvani efekt kontrasta.

Glasnoća se obično mjeri u decibelima. S. N. Rzhevkin, međutim, ističe da ljestvica decibela nije zadovoljavajuća za kvantificiranje prirodne glasnoće. Na primjer, buka brzog metro vlaka procijenjena je na 95 dB, dok je otkucaj sata na udaljenosti od 0,5 m procijenjen na 30 dB. Tako je na skali decibela omjer samo 3, dok je za trenutni osjet prvi šum gotovo nemjerljivo veći od drugog.<... >

2. Visina. Visina zvuka odražava frekvenciju zvučnog vala. Naše uho ne percipira sve zvukove. I ultrazvuk (zvukovi visoke frekvencije) i infrazvuk (zvukovi s vrlo sporim vibracijama) ostaju izvan našeg sluha. Donja granica sluha kod ljudi je otprilike 15 - 19 fluktuacija; gornji je otprilike 20 000, a kod nekih ljudi osjetljivost uha može dati različita individualna odstupanja. Obje granice su promjenjive, gornja posebno ovisno o dobi; kod starijih osoba postupno se smanjuje osjetljivost na visoke tonove. Kod životinja je gornja granica sluha puno viša nego kod ljudi; kod psa ide do 38 000 Hz (ciklusa u sekundi).

Kada je izloženo frekvencijama iznad 15 000 Hz, uho postaje mnogo manje osjetljivo; izgubljena je sposobnost razlikovanja visine tona. Na 19.000 Hz izuzetno su čujni samo zvukovi koji su milijun puta intenzivniji nego na 14.000 Hz. S povećanjem intenziteta visokih tonova javlja se neugodan osjećaj škakljanja u uhu (dodir zvuka), a zatim i osjećaj boli. Regija slušna percepcija pokriva više od 10 oktava i ograničen je odozgo pragom dodira, odozdo pragom sluha. Unutar ovog područja nalaze se svi zvukovi koje uho percipira različite jačine i visine. Najmanja sila potrebna je za percepciju zvukova od 1000 do 3000 Hz. Uho je na tom području najosjetljivije. G. L. F. Helmholtz istaknuo je povećanu osjetljivost uha u području 2000 - 3000 Hz; tu je okolnost objasnio vlastitim tonom bubne opne.

Vrijednost praga razlikovanja, odnosno praga razlike, visine (prema T. Peeru, V. Straubu, B. M. Teplovu) u srednjim oktavama za većinu ljudi je u rasponu od 6 do 40 centi (cent je stotinka). temperiranog polutona). Glazbeno nadarena djeca koju je ispitivala L.V. Blagonadezhina imala su prag od 6-21 cent.

Zapravo postoje dva praga razlikovanja visine: 1) prag jednostavnog razlikovanja i 2) prag smjera (W. Preyer i drugi). Ponekad, s malim razlikama u visini, ispitanik primjećuje razliku u visini, ali ne može reći koji je od ta dva zvuka viši.

Visina, kako se obično percipira u šumovima i zvukovima govora, uključuje dvije različite komponente - samu visinu i karakteristiku tona.

U zvukovima složene kompozicije, promjena visine tona povezana je s promjenom nekih svojstava zvuka. To se objašnjava činjenicom da se s povećanjem frekvencije oscilacija neizbježno smanjuje broj frekvencijskih tonova dostupnih našem slušnom aparatu. U sluhu buke i govora ove dvije komponente visine se ne razlikuju. Izolacija visine tona u pravom smislu riječi od njegovih komponenti zvuka je obilježje glazbeni sluh (B. M. Teplov). Odvija se u procesu povijesni razvoj glazba kao određena vrsta ljudske djelatnosti.

Jednu verziju dvokomponentne teorije visine razvio je F. Brentano, a slijedeći ga, na temelju načela oktavne sličnosti zvukova, G. Reves razlikuje kvalitetu i lakoću zvuka. Pod kvalitetom zvuka razumije takvo svojstvo visine, zahvaljujući kojem razlikujemo zvukove unutar oktave. Pod gospodstvom - takva značajka njegove visine, koja razlikuje zvukove jedne oktave od zvukova druge. Dakle, svi "do" su identični kvalitativno, ali su različiti u gospodstvu. Čak je i K. Stumpf ovaj koncept podvrgao oštroj kritici. Naravno, postoji oktavna sličnost (kao i kvinta), ali ona ne određuje nijednu komponentu visine tona.

M. McMayer, K. Stumpf, a osobito W. Koehler dali su drugačiju interpretaciju dvokomponentne teorije visine, razlikujući u njoj stvarnu visinu i karakteristiku tona visine (lakoću). Međutim, ovi su istraživači (kao i E. A. Maltseva) razlikovali dvije komponente visine na čisto fenomenalnoj razini: doveli su u korelaciju dva različita, djelomično čak i heterogena svojstva osjeta s istom objektivnom karakteristikom zvučnog vala. B. M. Teplov ukazao je na objektivnu osnovu ove pojave, koja se sastoji u činjenici da se s povećanjem visine mijenja broj parcijalnih tonova dostupnih uhu. Stoga je razlika u bojanju zvukova različitih visina zapravo samo u složenim zvukovima; u jednostavnim tonovima, predstavlja rezultat prijenosa.

Zbog ovog odnosa između stvarne visine i boje boje, ne samo razni alati međusobno se razlikuju po tonu, ali se i zvukovi različite visine na istom instrumentu međusobno razlikuju ne samo po visini, već i po boji tona. To utječe na odnos različitih aspekata zvuka - njegova svojstva visine i boje.

3. Zvuk zvuka. Timbrom se razumijeva poseban karakter ili boja zvuka, ovisno o odnosu njegovih parcijalnih tonova. Timbar odražava akustički sastav složenog zvuka, tj. broj, redoslijed i relativnu snagu parcijalnih tonova (harmoničnih i neharmoničnih) uključenih u njegov sastav.

Prema Helmholtzu, boja zvuka ovisi o tome koji su gornji harmonijski tonovi pomiješani s osnovnim i o relativnoj snazi ​​svakog od njih.

U našim slušnim osjetima boja složenog zvuka igra vrlo značajnu ulogu. Parcijalni tonovi (overtonovi), ili, u terminologiji N. A. Garbuzova, gornji prirodni prizvuci, imaju veliki značaj također u percepciji harmonije.

Timbar, poput harmonije, odražava zvuk, koji je u svom akustičnom sastavu suzvučje. Budući da se ovo suzvučje percipira kao jedan zvuk bez akustičkog razlikovanja ulaznih parcijalnih tonova u njemu, sastav zvuka se odražava u obliku zvučnog tona. Budući da sluh izdvaja parcijalne tonove složenog zvuka, javlja se percepcija harmonije. U stvarnosti, u percepciji glazbe, obično ima mjesta za oboje. Borba i jedinstvo ovih dviju međusobno proturječnih tendencija jest analizirati zvuk kao suzvučje i percipirati suzvučje kao jedan zvuk specifična boja boje - bitan je aspekt svake stvarne percepcije glazbe.

Bojenje tembra dobiva posebno bogatstvo zbog tzv vibrato(K. Sishore), koji zvuku ljudskog glasa, violine i dr. daje veliku emotivnu ekspresivnost. Vibrato odražava periodične promjene (pulsacije) u visini i intenzitetu zvuka.

Vibrato ima značajnu ulogu u glazbi i pjevanju; zastupljena je i u govoru, posebno emotivnom. Budući da je vibrato prisutan kod svih naroda i kod djece, osobito glazbene, javlja se kod njih neovisno o treningu i vježbanju, očito je da je riječ o fiziološki uvjetovanoj manifestaciji emocionalne napetosti, načinu izražavanja osjećaja.

Vibrato u ljudskom glasu kao izraz emotivnosti vjerojatno postoji od kada postoji zvučni govor i ljudi zvukovima izražavaju svoje osjećaje. Vokalni vibrato nastaje kao rezultat učestalosti kontrakcije parnih mišića, opaženih tijekom živčanog pražnjenja u aktivnosti različitih mišića, ne samo vokalnih. Napetost i iscjedak, izraženi u obliku pulsiranja, homogeni su s drhtanjem uzrokovanim emocionalnim stresom.

Postoji dobar i loš vibrato. Loš vibrato je onaj u kojem postoji višak napetosti ili kršenje periodičnosti. Dobar vibrato je periodično pulsiranje koje uključuje određenu visinu, intenzitet i boju te daje dojam ugodne gipkosti, punoće, mekoće i bogatstva tona.

Činjenica da je vibrato, zbog promjena u visini i intenzitet zvuk se doživljava kao timbar koloracija, ponovno otkriva unutarnju međupovezanost različitih aspekata zvuka. Pri analizi visine tona već je utvrđeno da visina tona u njezinom tradicionalnom smislu, odnosno ona strana zvučnog osjeta, koja je određena frekvencijom titraja, uključuje ne samo visinu u pravom smislu riječi, , ali i tembralna komponenta lakoće. Sada se ispostavlja da se, pak, u boji boje - u vibratu - odražava visina, kao i intenzitet zvuka. Razni glazbeni instrumenti međusobno se razlikuju po tembralnim karakteristikama.<...>

Izdahnite. Vaši okusni pupoljci prepoznaju samo šest okusa: slatko, slano, gorko, kiselo, umami (“ ugodnog okusa”) i, iznenađujuće, okus kalcija. . Ostalo se percipira kroz nos. Ako možete izbjeći miris hrane, nećete moći puno okusiti. Ako vam baš nije stalo do mišljenja drugih, s istim rezultatom možete začepiti nos štipaljkom.

Pijte hladnu vodu. Sigurno ste primijetili da se okus bilo koje tekućine u toplom obliku razlikuje od okusa u hladnom obliku. Zašto? Uostalom, tekućina je ista. Zapravo, hladnoća otupljuje osjetljivost nepca, smanjuje zasićenost okusa. Ako možete, popijte čašu ledene vode neposredno prije nego što popijete ili pojedete nešto neugodno. Još je bolje ako se bezukusno piće ili hrana prije konzumacije mogu ohladiti.

Pijte jak alkohol. Pića s visokim udjelom alkohola (poput votke ili čistog viskija) anesteziraju nos i kauteriziraju jezik.

Koristite vodicu za ispiranje usta od mente. Uzmite ekstrakt metvice u usta kako biste obložili površinu jezika. Malo zadržite u ustima, ispljunite i isperite usta. Sljedećih sat vremena vaši okusni pupoljci neće biti od koristi.

Odredite zone okusa na svom jeziku. Određena područja jezika su osjetljivija na određene okuse, ali osjeti okusa svake osobe su čisto individualni. Možete shvatiti kako vaš jezik radi tako da Q-vrh namočite u tekućinu koja predstavlja određeni okus (na primjer, limunov sok za kiselo ili šećerni sirup za slatko), dodirnete različite točke na jeziku i primijetite koji okusi to "popravljaju". ili ta zona.. Znajući na koje je okuse vaš jezik osjetljiv, možete izbjeći određene okuse sprječavanjem da hrana dođe u kontakt s određenim dijelovima jezika.

Koristite tubu za koktele. Ako je okus koji pokušavate izbjeći u tekućini, upotrijebite slamku da spriječite tekućinu s jezika. Da, zapravo, ova tehnika ne otupljuje osjete okusa - ona jednostavno isključuje okusne pupoljke iz procesa ispijanja tekućine. Pokušajte tekućinu odmah unijeti u grlo, bez izlijevanja u usta.

Probajte "čarobno voće". Ova afrička bobica ulazi kemijska reakcija okusni pupoljci i sve vam je slatko.

Osušite usta. Svi osjeti okusa temelje se na kemiji. Okus hrane ovisi o tome kako reagira sa slinom u ustima. Sukladno tome, ako osušite usta papirnatim ručnikom, možete smanjiti osjećaj okusa gotovo na ništa. Ali, ne zaboravite da se slina u ustima stalno luči, pa jedite odmah nakon što osušite usta!

Osjeti okusa su upravo ono što se ne može jasno definirati. Čak ni znanstvenici još ne mogu objasniti svu složenost ovog fenomena. A trgovci, zauzvrat, uspješno manipuliraju ljudima svojim odgovorima na temelju ukusa. U ovoj recenziji "desetka" malo poznate činjenice o ukusu, koji će srušiti brojne stereotipe.

1. Skupo vino

Određene informacije mogu iskriviti sposobnost osobe da osjeti okus hrane i pića. U 2015., u jednom eksperimentu, dobrovoljcima je rečeno da će im dati 5 različitih marki vina za kušanje, s cijenama u rasponu od £3 do £55 po boci. U stvarnosti su dobili tri marke s dvije različite cijene.
Nesvjesni da im se poslužuje jeftino vino, ispitanici su uživali u vinu kao da je uistinu ukusno i profinjeno. Uvjerenje da je kvalitetno piće natočeno u čašu bilo je dovoljno da promijeni neurološke kemije ljudi. Nevjerojatno, mozak je oblikovao nečiji ukus u skladu s njegovim očekivanjima o cijeni proizvoda.
Cijena nije bila jedini čimbenik koji je mogao ponovno ožičiti mozak na ovaj način. Istraživači su također otkrili da potrošači troše više novca na teške boce i to alkoholna pića najbolje je prodavati u težem staklu - sve zato što mozak težinu povezuje s kvalitetom.

2. "Bloody Mary"

Njemačka aviokompanija Lufthansa primijetila je 2013. godine nešto čudno na svom zrakoplovu što se inače ne vidi na zemlji. Tijekom leta putnici su vrlo često naručivali sok od rajčice, popije oko 1,8 milijuna litara godišnje. Zapravo, Bloody Mary među Nijemcima nije bila ništa manje popularna od piva.
Ova neobična pojava pogodila je čak i one koji inače nikad ne bi pili sok od rajčice. Tijekom eksperimenta, Bloody Mary je poslužena putnicima u zrakoplovu koji je bio na zemlji. Putnici su rekli da piće ima "ustajali okus". Međutim, tijekom simuliranih uvjeta leta, popularnost Bloody Mary opet jako porastao.
Sada su putnici tvrdili da je imala "ugodan voćni okus". Krivac za to je ljudski um i njegovo osjetilo okusa. Zvuk aviona, niska vlaga i tlak u kabini uzrokuju da um "pokupi" ukusniji okus pića.

3. Liječenje depresije

Okus je usko isprepleten s emocijama. Anksioznost i depresija, na primjer, uzrokuju da mirisi postanu dosadni. Postoje dokazi da plav ometa određivanje masnosti hrane ili čak mlijeka. Ali sam okus može pomoći ljudima koji pate od depresije i tjeskobe da dobiju bolji tretman.
Kada su zdravi dobrovoljci dobili antidepresive koji sadrže određene neurotransmitere, imali su povećanu sposobnost otkrivanja gorčine, slatkoće i kiselosti. To ukazuje na kemijsku neravnotežu kod ljudi koji imaju tup okus zbog loših emocija. Budući da njihova anksioznost ili depresija nisu povezane s neravnotežom, terapija razgovorom može biti uspješnija od tableta.
Stoga jednostavan test okusa može dovesti do toga da ljudima ne budu propisani lijekovi koji im ne trebaju. Nevjerojatno, istraživači su otkrili da su antidepresivi djelovali s kemijskim transmiterima u okusnim pupoljcima mnogo prije nego što su stigli do mozga.

4. Šesti okus

Znanstvenici su jednom tvrdili da ljudsko nepce može otkriti samo četiri okusa. Pojava umamija pokazala je da je ovaj koncept pogrešan. Neki znanstvenici vjeruju da možda postoji čak i šesti okus. Zapravo, sedam okusa tvrdi da su danas prepoznati. Na primjer, miševi imaju dva receptora koji osjećaju "okus krede" ili "okus kalcija". Jedan od njih postoji u ljudskom jeziku, ali njegova povezanost s okusom krede ostaje nedokazana.
Japanski istraživači vjeruju da je receptor za kalcij odgovoran za još jedan još neprepoznati okus koji se zove kokumi ("srčan"). Oni tvrde da spojevi u kvascu i ribljem mlijeku poboljšavaju prehrambene proizvode. Zapadni znanstvenici to tek trebaju ispitati. Oni također emitiraju gorući (ljuti) i hladni okus koji uvjerava mozak u lažne temperature. Neki vjeruju da su to fizički osjećaji, a ne okusi.
Još dvije oprečne teorije tvrde da postoji okus masti i metalni okus. Najneobičniji, ali možda i najrazumniji kandidat za novi okus je ugljični dioksid, koji gaziranim pićima daje pjenušavost. Penjači uzimaju acetazolamid, lijek protiv visinske bolesti koji inhibira enzime. To bi mogao biti razlog zašto penjači ne trnu jezik kada konzumiraju gazirana pića.

5. "Termo kušači"

Svaka osoba ima čisto individualne okusne pupoljke koji se ne ponavljaju kod drugih ljudi, poput otisaka prstiju. Ipak, većina populacije pripada skupini koja iste osnovne okuse doživljava približno istim intenzitetom. Ali za mali postotak ljudi stvari su puno čudnije. Postoje "termički kušači" koji hladnu hranu identificiraju kao kiselu, a vruću kao slatku.
Neki su ljudi genetski osjetljivi na korijander. Za njih ima okus sapuna. Postoje i dvije krajnosti: "bezukusni", koji imaju malo okusnih pupoljaka i većina im je hrane bljutava, i "superkušači", koji imaju dvostruko više okusnih pupoljaka od većine stanovništva.

Za njih je pravo prokletstvo gorak okus, ali uživaju u slađem šećeru i slanijem natriju. Oko 25 posto ljudi su "superkušači", no većina se slaže da to može biti frustrirajuće. Njihova izražena sposobnost detektiranja i najmanjih okusa čini ih manje sklonima konzumiranju alkohola, bogatih slastica i povrća (naročito je brokula nepodnošljivo gorka za superkušače).

6. Voda

Gotovo svi bi se složili da voda nema okusa. Ako je tako, to je obično zbog kemikalija u vodi iz slavine ili naknadnog okusa boce. Znanstvenici se ne slažu s ovom tvrdnjom. Ako je voda doista bez okusa, tada se ne bi trebalo pridržavati određenih navika pijenja kod životinja.
Budući da je voda ključna za preživljavanje, živi organizmi je moraju prepoznati mirisom i okusom. Doista, stanice koje određuju vodu postoje kod vodozemaca i kukaca. Postoje naznake da bi takve stanice mogle postojati i kod sisavaca. Kada je životinja žedna, ovaj osjećaj pokreće hipotalamus mozga. Isti organ signalizira i kada treba prestati piti.
Ali većina životinja prestane mnogo prije nego što crijeva signaliziraju mozgu da se osjećaju puni. Jedino objašnjenje je da usta i jezik šalju poruke mozgu. Da bi to učinili, okusni pupoljci moraju na neki način moći otkriti okus vode. Očito, ljudski mozak također reagira na vodu.

7. Crijeva

Možda se čini nevjerojatnim, ali u ljudskom crijevu postoje okusni pupoljci. Međutim, oni se razlikuju od onih koji se nalaze na jeziku. Potonji govore mozgu o okusu onoga što je u ustima. Ako je dobrog okusa, osoba proguta. Hrana dolazi do crijeva, gdje receptori ne određuju okus hrane, već osjećaj gladi ili sitosti.
Jednom kada mozak "okusi" da se nešto nalazi u crijevima, on pokreće oslobađanje hormona koji pretvaraju hranu u energiju u traktu. Time se održava razina šećera u krvi. U tom smislu okusni pupoljci u crijevima igraju važnu ulogu u zdravlju.
Ako su pogrešni, to može uzrokovati debljanje ili još gore, poremećaj apsorpcije glukoze, što potencijalno može dovesti do dijabetesa tipa 2. U budućnosti bi moglo doći do boljeg razumijevanja crijevnih receptora Polazna točka za kontrolu razine glukoze u krvi i pretilosti.

8. "Sunsepalum Dulcificum"

mala crvena bobica zapadna Afrikačini ocat okusom poput tekućeg šećera. Ironično, takozvana "čudesna bobica" ima blag i neizražajan okus. Ali nakon što pojedete ovu bobicu, bilo koja kisela hrana bit će percipirana kao vrlo slatka. Bobičasto voće sadrži miraculin, protein koji oblaže receptore slatkog okusa na jeziku.
Kada su usta neutralna (ni alkalna ni kisela), miraculin blokira druge zaslađivače da se vežu za receptore. Zato je okus same bobice tako bljutav. Ali kada se u ustima pojavi kisela sredina, protein "ukrade" nekoliko protona, promijeni oblik i iskrivi receptore za slatko. Postaju preosjetljivi i daju lude rezultate.
Ovaj fenomen nije svojstven samo čudotvornim bobicama. Malezijska biljka lumba radi isti trik, zahvaljujući proteinu koji se zove neokulin. Zanimljivo, neokulin i mirakulin nemaju ništa zajedničko i potpuno su različiti na molekularnoj razini. Osim toga, svaki je u prilogu razne dijelove receptore, ali rade istu stvar.

9. Aroma

Nedavno su znanstvenici radili sa starijim ljudima i pacijentima koji su podvrgnuti kemoterapiji ili terapiji zračenjem. I liječenje raka i starenje mogu uzrokovati ozbiljan gubitak sposobnosti prepoznavanja okusa. Pristup istraživača bio je inovativan i kreativan. Koristili su pribor za jelo koji praktički pojačava okus hrane.
Izumili su šalicu koja može pojačati intenzitet pića i pametnu žlicu koja može stvoriti ili nadopuniti okuse hrane. Na ručkama šalice i žlice nalazi se gumb kojim se može smanjiti ili povećati kiselost, gorčinu i slanost.
Pomoću sićušnih srebrnih elektroda, okusi se proizvode stimuliranjem okusnih pupoljaka električnim impulsima tijekom jela ili pića. Osim poboljšanja obroka ili vraćanja okusa, tehnologija obećava i na drugom području. Programeri vjeruju da bi ljudi jednog dana mogli doživjeti punoću okusa u virtualnom okruženju.

10. Sinesteti

Možda zvuči kao fikcija, ali postoje ljudi koji mogu okusiti riječi. Imaju čak i ime - sinesteti. Kod osoba sa sinestezijom osjetila poput vida i sluha, dodira i okusa su pobrkana i pomiješana. Najrjeđi od ovih neobični ljudi- kušači govora. Prilikom testiranja čak su kušali čak i nazive njima nepoznatih predmeta.
Godinama kasnije, ispitanici su se prisjetili mirisa svakog predmeta. Ova 100-postotna točnost ono je što izdvaja sinestete. Mnogi sinesteti također opisuju istu riječ na sličan način. To je navelo istraživače na spekulaciju da određeni zvukovi u riječi, a ne sama riječ, izazivaju okus.