Senso del gusto. Sensazioni gustative

In una favola saggia Scrittore francese Antoine de Saint-Exupéry, Un piccolo principe”, esclama uno degli eroi: “Non c'è perfezione al mondo!” Il pessimismo di questo eroe può essere condiviso in qualche modo: l'imperfezione come fenomeno è particolarmente pronunciata nei nostri gusti.

Cos'è il gusto?

Vladimir Dal ne spiega il significato in questo modo: “... gusto, uno dei cinque sensi esterni ... per riconoscere certe proprietà del cibo, come: dolcezza, acidità, salsedine, freschezza, ecc. In un altro significato: lo stesso proprietà della varietà dei cibi e degli oggetti gustati nella lingua”.

Una definizione più precisa è data in dizionario esplicativo Lingua russa, ed. Professor D. N. Ushakov: "La sensazione che si verifica quando la mucosa della lingua è irritata da sostanze solubili, la qualità del cibo, valutata dalle sensazioni che produce".

Per la prima volta, Anthele Brillat-Savarin tentò di comprovare scientificamente la psicologia del gusto nel suo famoso libro The Psychology of Taste (Parigi, 1825). In esso definisce il gusto, scrive delle complessità della gastronomia, parla di famosi buongustai del passato, analizza le emozioni che una persona riceve dall'atto di mangiare.

Un contributo significativo alla comprensione della natura chimica del gusto è stato dato da M. V. Lomonosov. Possiede il diritto di stabilire una classificazione scientifica dei gusti. In questa occasione scrive: “Le principali delle sensazioni gustative più distinte sono: il sapore è aspro, come nell'aceto; caustico, come nello spirito del vino; dolce come nel miele; amaro come in pece; salato, come nel sale; tagliente, come nel ravanello selvatico; aspro, come nei frutti acerbi.

Tavolozza del gusto

Una vera spiegazione scientifica delle sensazioni gustative è stata data nel secolo scorso, durante il rapido sviluppo della biochimica. È stato stabilito che una persona distingue i gusti con la lingua, mentre la fisiologia degli analizzatori del gusto, la disposizione degli organi del gusto, il processo di comparsa delle sensazioni gustative si basano su processi chimici.

L'intensità della sensazione acida è dovuta alla presenza di acidi e dipende dalla concentrazione sia di ioni idrogeno che di anioni. Solo il cloruro di sodio è salato nella sua forma pura, nessun altro cloruro e nessun altro sale di sodio dà una tale sensazione. Dolci sono zuccheri, alcoli, aldeidi, chetoni, ammidi, esteri, amminoacidi, nonché alcuni sali di berillio e piombo.

Il gusto amaro è rappresentato da un'ampia varietà di sostanze: si tratta di sali di potassio, magnesio, ammonio e composti organici- chinino, caffeina, stricnina, nicotina.

Analizzatore chimico

L'organo del gusto (lingua) è un analizzatore chimico. Il meccanismo del suo funzionamento è che una sostanza disciolta in acqua o saliva penetra attraverso i pori del gusto fino ai bulbi, in cui le irritazioni chimiche vengono convertite in impulsi nervosi che vengono trasmessi lungo le fibre nervose al sistema nervoso centrale.

Il principale organo gustativo umano sono le papille gustative (bulbi) situate sulle papille della lingua e in parte sul palato molle e sulla parete faringea posteriore. Esistono diversi tipi di papille. Primo tipo- papille a forma di solco, sono disposte in due file simmetriche convergenti alla radice della lingua. Sono responsabili del gusto amaro. Ci sono da 300 a 5000 papille gustative in ciascuna papilla scanalata (ce ne sono da 6 a 16 negli esseri umani).

Secondo tipo- papille a forma di fungo (circa 350-400) all'apice nella parte posteriore della lingua, ciascuna con 2-3 papille gustative. Si ritiene che i recettori del gusto situati sulla punta della lingua siano responsabili dei sapori dolci, sui bordi laterali della parte anteriore della lingua per i sapori salati e sui bordi laterali della parte posteriore della lingua per i sapori aspri.

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Terzo tipo- papille foliate. Si trovano sulle superfici laterali della lingua, sono ben sviluppate nei bambini e si riducono con l'età. La loro altezza raggiunge i 2-5 mm.

Le papille gustative sono costituite da cellule recettrici che percepiscono l'irritazione del gusto, oltre a cellule di supporto. Dalle cellule recettrici situate nella parte inferiore del cono partono pennelli gustativi ramificati. L'intero spazio tra le papille gustative è riempito con una sostanza speciale costituita da aminoacidi, mucopolisaccaridi, ecc. La sostanza contiene una proteina che può reagire con zuccheri ed enzimi che cambiano la loro attività sotto l'influenza di sostanze aromatizzanti. Gli enzimi reagiscono con le sostanze del gusto, provocando un impulso elettrico che viene percepito dalle terminazioni nervose e trasmesso al cervello, dove questo impulso (segnale) viene convertito in percezione del gusto.

Gli impulsi nervosi originati nelle cellule recettrici e trasmessi al cervello vengono convertiti lì in sensazioni, e queste sensazioni e la loro colorazione emotiva possono essere di natura puramente individuale.

A proposito, le papille gustative sono soggette a rapida morte e neoplasia. Con l'età, il numero di papille gustative può diminuire di 2-3 volte, il che porta a una forte diminuzione delle sensazioni gustative.

La lunga storia della ricerca sull'analizzatore del gusto, stranamente, contiene ancora molte idee sbagliate: molti libri di fisiologia ripetono la "mappa del gusto" della lingua, che tuttavia non ha conferme scientifiche.

Perché le cipolle sono calde?

La situazione è più complicata con la valutazione emotiva delle sensazioni gustative. Non è vano che si dica: "Non si discute sui gusti", - ciò che piace a uno, disgusto per gli altri. La percezione dipende da molti motivi, e soprattutto dalle abitudini alimentari.

È generalmente accettato che in natura esistano quattro gusti fondamentali: dolce, amaro, salato e acido. Per quanto riguarda il gusto astringente, in senso stretto, la sua sensazione è percepita non dagli organi del gusto, ma dalle proteine ​​\u200b\u200bdella mucosa e dell'epitelio, che, sotto l'azione dei tannini, addensano e comprimono i recettori tattili (tessili). Quindi il gusto astringente del tè, ad esempio, non è in realtà un gusto, ma una sensazione tattile. Il sapore bruciante di ravanello, peperone, cipolla, rafano è il dolore che si verifica quando i recettori sono irritati.

Lo spettro delle sensazioni gustative non è limitato ai quattro gusti principali. Grazie alla loro combinazione, sorgono sensazioni gustative complesse. Esistono così tante combinazioni di sapori in natura che è quasi impossibile distinguere tra sensazioni gustative e olfattive. La loro combinazione è spesso percepita proprio come il gusto di un determinato prodotto: prezzemolo, sedano, carote, mele, ecc. Pertanto, quando è necessario valutare una percezione puramente gustativa, è necessario pizzicare il naso e assaggiare il piatto o il prodotto. Quindi, se mastichi una fetta di cipolla cruda, puoi immediatamente sentire un sapore molto acuto e bruciante, e se prima ti pizzichi forte il naso, astenendoti dai movimenti respiratori, allora la cipolla avrà un sapore dolce.

I gusti si combinano secondo le proprie leggi. È facile combinare, diciamo, gusti aspri e salati (cibi fermentati, salse acido-salate), sapori dolci e salati (sale e zucchero), aspri e dolci ( salse agrodolci, borsch); più difficile combinare amaro e gusti dolci; quasi nessuna combinazione di amaro e salato, amaro e acido.

Il ruolo della saliva

Affinché i recettori dell'analizzatore del gusto entrino in uno stato di eccitazione sotto l'influenza delle sostanze gustative e affinché si verifichi l'effetto della sensazione gustativa, è necessario che la sostanza gustativa si trovi sulla superficie della lingua in uno stato disciolto . Se, ad esempio, si asciuga la superficie della lingua con carta da filtro e poi si mette sopra una zolletta di zucchero, allora non sentiremo alcun sapore.

Il gusto del prodotto in bocca è difficile da determinare se la bocca non è inumidita con la saliva. Quanto più accuratamente il cibo viene masticato e inumidito con la saliva, tanto più accuratamente può essere determinata la pienezza delle sensazioni gustative. Il ruolo della saliva nel verificarsi delle sensazioni gustative è significativo: favorisce l'eccitazione delle papille gustative e, come solvente, lava via i resti delle sostanze gustative dalla superficie della lingua. Grazie a ciò, una persona può provare costantemente diverse sensazioni gustative entro 30-60 secondi.

Sensazione di cibo

La durata delle sensazioni gustative dipende dalla natura della sostanza. La sensazione di durata più breve è la sensazione di salinità, poi le sensazioni di dolcezza, acidità e amaro si susseguono con durata crescente. La sensazione di amarezza è particolarmente duratura e si manifesta più lentamente rispetto ad altre.

La sensibilità al gusto delle cellule recettrici è semplicemente sorprendente. Le sensazioni gustative sorgono già a concentrazioni di zucchero - 0,01 mol / m3, cloruro di sodio - 0,05 mol / m3, di acido cloridrico- 0,0007 mol/m³, chinino cloridrato - 0,0000001 mol/m³. La velocità di risposta dell'apparato gustativo è diversa. Quindi, soprattutto una persona reagisce al salato, poi al dolce, poi all'acido e, infine, all'amaro.

retrogusto

Ci sono modelli nella percezione del gusto. Ad esempio, molti hanno dovuto fare i conti con il fatto che dopo aver mangiato, la natura delle sensazioni gustative rimane in bocca per qualche tempo, e poi improvvisamente cambia da sola, sorge una nuova sensazione gustativa secondaria (a volte è chiamata "retrogusto" o "gusto residuo").

Va notato che tutti i prodotti alimentari hanno un gusto secondario. Se il gusto secondario è lo stesso e scompare rapidamente dopo aver ingerito un pezzo del prodotto, ciò indica la sua alta qualità. Se, dopo aver ingerito un prodotto con una buona composizione chimica, rimane a lungo in bocca un sapore secondario, allora tale prodotto ha basse proprietà di consumo.

Perché mangiare la zuppa?

Un altro fenomeno curioso è l'adattamento del gusto, che può essere sia a lungo che a breve termine. Si sa che dopo un piatto molto dolce, altri piatti dolci sembreranno meno dolci; dopo uno spuntino salato, una zuppa moderatamente salata sembrerà sempre non salata. Questa circostanza dovrebbe essere presa in considerazione quando si compilano le diete.

Secondo gli insegnamenti di IP Pavlov, l'ordine di mangiare dovrebbe essere il seguente: prima viene uno spuntino, progettato per stimolare l'appetito. Il cosiddetto pasto capitale inizia con un pasto caldo, solitamente rappresentato da brodo di carne o di pesce (brodo, zuppa di cavolo, borscht, zuppa di patate); e solo dopo di lui arriva il reparto nutrizionale del cibo stesso: carne o pesce tipi diversi, cereali, ecc.

Il grasso della carne o del pesce è un forte agente eziologico chimico del processo di secrezione del succo gastrico, pertanto l'uso di questi grassi prima del pasto principale è fisiologicamente giustificato. Invece di grasso di carne o pesce, puoi usare un altro patogeno chimico, meno forte: il kvas.

Quinto gusto

Umami è il quinto gusto tradizionalmente utilizzato cultura cinese e in altri paesi dell'Est. È il nome dato alla sensazione gustativa prodotta dagli aminoacidi liberi, in particolare la glutammina, che si possono trovare nei cibi fermentati e stagionati come il Parmigiano e il Roquefort, la soia e le salse di pesce. Si trovano anche in un gran numero di alimenti non fermentati, come noci, uva, broccoli, pomodori, funghi e, in misura minore, nella carne.

disturbi del gusto

La disgeusia (disturbo del gusto) si verifica per vari motivi: gravidanza, diabete, malattie del tratto gastrointestinale o del cavo orale, anemia, ipotiroidismo, ecc.

Assegna ageusia - la perdita di una delle principali sensazioni gustative; ipogeo: indebolimento di una delle sensazioni; parageusia, quando si sente il salato invece del dolce; e phantageusia, quando si osserva la sensazione di un particolare gusto senza evidenti motivi fisici, ad esempio nelle nevrosi.

Il disturbo della percezione del gusto nei cuochi si chiama bridità.

Molti farmaci possono alterare il senso del gusto, con un "gusto metallico" particolarmente comune. I seguenti gruppi di farmaci possono essere attribuiti a medicinali che modificano le sensazioni gustative: farmaci antibatterici, ipolipemizzanti, sedativi e anticonvulsivanti, anticolinergici, antinfiammatori non steroidei e cardiovascolari (ACE inibitori, calcioantagonisti).

La sensazione del gusto può anche cambiare sotto l'influenza dell'irradiazione radioattiva, in alcuni casi a livelli di circa 1 R/h.

L'articolo utilizzava i materiali dei libri: “Storie sui segreti della cucina casalinga” (N. I. Kovalev, V. V. Usov, M., 1991), “ Educativo e metodico complesso nella disciplina "analisi sensoriale dei prodotti alimentari" (N. A. Feoktistova, D. A. Vasiliev, Ulyanovsk, 2009).

Il corpo umano contiene un numero enorme di recettori che trasmettono segnali al sistema nervoso tipo diverso su stimoli come temperatura, tatto, pressione o dolore. Uno degli organi più ricchi di recettori è la lingua, il cui scopo non è solo quello di spingere il cibo in gola, la sua prima elaborazione o articolazione, ma anche di determinare il gusto del cibo o del liquido.

Il corretto funzionamento del recettore è vitale per una persona, in quanto permette di prevenire l'ingestione di sostanze nocive e di valutare la qualità degli alimenti che si mangiano.

Tipi di recettori della lingua

I recettori sulla lingua possono avere specifiche diverse: ad esempio, contengono meccanocettori e termorecettori, i primi dei quali aiutano a valutare la consistenza del cibo e il secondo la sua temperatura. Tuttavia, i principali strumenti di valutazione contenuti nella lingua sono i chemocettori, responsabili della rilevazione del gusto.

Questo meccanismo per l'uomo, così come per altri mammiferi, è di grande importanza, in quanto permette di distinguere gli oggetti commestibili da quelli non commestibili, e questo determina il successo della sopravvivenza. Le papille gustative sulla superficie della lingua si trovano nelle papille gustative (altrimenti - papille), mentre sono presenti anche sul palato duro e nella faringe.

I chemocettori contengono uno speciale complesso di proteine ​​che, interagendo con un particolare stimolo chimico, modificano le loro proprietà, convertendo il segnale ricevuto in un impulso nervoso che va al cervello. Molto per molto tempo gli scienziati credevano che esistessero solo quattro gusti specifici che potevano essere rilevati dai recettori della lingua:

• dolce;
• amaro;
• acido;
• salato.

Esiste un quinto tipo di gusto, al quale rispondono alcuni recettori delle papille gustative, e che si chiama "umami": caratterizza le sostanze ad alto contenuto di proteine. In primo luogo, questi includono pesce e carne cotti, oltre a formaggi, noci, funghi e alcune verdure.

Una classificazione alternativa aggiunge aspro, menta, bruciante, alcalino e altri gusti ai tipi sopra menzionati.

Importante! A livello globale, il segnale del gusto viene inviato dalla lingua al cervello attraverso due canali nervosi: facciale e glossofaringeo. Ognuno di loro è responsabile delle proprie parti della lingua: la prima - per i due terzi anteriori e la seconda - per l'ultimo terzo.

Funzione del recettore

Sarebbe sbagliato credere che solo le papille gustative della lingua determinino il gusto del prodotto formatosi nel cervello. Alla valutazione finale della sostanza consumata partecipano anche le sensazioni tattili (tattili) e olfattive, il cui complesso consente di evidenziare le sensazioni di bruciore, viscosità, "graffio", astringenza e così via. Per semplificare l'analisi, è consuetudine considerare solo quattro gusti di base ottenuti dai chemocettori.

La sensazione di salinità crea nella maggior parte dei casi la presenza di cloruro di sodio nella sostanza commestibile, comunemente chiamata sale da cucina. Viene catturato da speciali canali ionici nella lingua, che cambiano il loro potenziale d'azione: un'onda di eccitazione in una cellula vivente. Il gusto salato tende a "mescolarsi" con l'acido quando il cervello lo valuta, quindi nella maggior parte dei casi una persona che prova entrambi i gusti contemporaneamente trova difficile rispondere a quale sia più forte.

Il sapore aspro è direttamente correlato all'acidità del cibo, determinata dal parametro pH. Il valore neutro di questo parametro è il numero sette, corrispondente all'acidità della saliva umana (con lievi variazioni nelle diverse direzioni). Di conseguenza, un prodotto con un valore di pH inferiore viene percepito dai recettori come acido, mentre con uno più alto provoca una sensazione di "saponosità".

Il gusto dolce è formato da vari zuccheri, glicerina, alcune proteine ​​e amminoacidi. La loro definizione sulla lingua viene effettuata dalle cosiddette proteine ​​G situate all'interno delle papille gustative.

Il sapore amaro della lingua viene percepito anche a causa delle proteine ​​​​G nei recettori e il suo scopo principale, sviluppato durante il periodo evolutivo, è quello di avvertire una persona del probabile pericolo di assorbire una particolare sostanza. Ciò è dovuto al fatto che molti alcaloidi vegetali velenosi per l'uomo hanno un pronunciato sapore amaro.

Per questo motivo, l'amaro artificiale viene aggiunto a molte sostanze tossiche durante la produzione per scoraggiare coloro che decidono accidentalmente o deliberatamente di provarle.

Nota! Alcune fonti scientifiche evidenziano anche il sapore dell'acqua, al quale reagiscono i recettori della lingua, trasmettendo un segnale alle fibre del nervo facciale. Tuttavia, la percezione soggettiva di questo gusto dipende da quale sensazione gustativa lo ha preceduto.

Le prime ricerche degli scienziati tedeschi nel 19° secolo determinarono quali zone della lingua sono responsabili di un gusto particolare: il dolce e il salato sono percepiti dalla punta della lingua, l'acidità dalle zone laterali, l'amaro dalla parte centrale del dorso. Questa comprensione della "mappa del gusto" della lingua è diventata tradizionale e rafforzata nella scienza, ma dati recenti confutano questa teoria errata. Secondo loro, tutti i tipi di papille gustative sono presenti in tutte le aree della lingua e l'unica differenza è solo nella densità della loro distribuzione.

disturbo del gusto

Per qualche ragione, una persona può sperimentare un disturbo del gusto - disgeusia, che è suddivisa nei seguenti tipi:

• ageusia;
• parageusia;
• fantasmausia;
• ipogeo.

Quest'ultima varietà è la più comune ed è un disturbo del gusto associato ad un aggravamento dei recettori della lingua. Lo stato di ipogeusia può essere di breve o lunga durata. La causa principale di questo disturbo è il danno alle papille gustative, ma una serie di altre condizioni possono influenzare la formazione della patologia:

Possiamo anche parlare delle conseguenze della radioterapia, della mancanza di un intero elenco di componenti vitaminici, dell'uso di droghe e molto altro. Il trattamento dell'ipogeo dipende direttamente dal motivo per cui si è verificata la condizione descritta. Se il motivo è l'uso di droghe, allora il loro dosaggio è ridotto, se la paralisi risulta essere la causa, è necessario occuparsi del ripristino dello stato delle navi.

I preparati di saliva artificiale, ad esempio Hyposalix, possono accelerare il recupero dei recettori della lingua. Assegna agenti immunitari e altri agenti riparatori progettati per rafforzare il sistema immunitario e migliorare il funzionamento del corpo.

Le sensazioni gustative, come le sensazioni olfattive, sono dovute alle proprietà chimiche delle cose. Come per gli odori, non esiste una classificazione oggettiva e completa per le sensazioni gustative.

Dal complesso delle sensazioni causate dalle sostanze gustative si possono distinguere quattro qualità principali: salato, acido, dolce e amaro.

Le sensazioni gustative sono solitamente accompagnate da sensazioni olfattive e talvolta anche sensazioni di pressione, caldo, freddo e dolore. Il gusto caustico, astringente, aspro è dovuto a un intero complesso di varie sensazioni. È questo complesso più o meno complesso che di solito determina il gusto del cibo che mangiamo.

Le sensazioni gustative sorgono quando sostanze solubili e diffusibili, cioè sostanze con un peso molecolare relativamente basso, sono esposte alle aree gustative. L'area gustativa principale è la mucosa della lingua, in particolare la punta, i bordi e la base; il centro della lingua e la sua superficie inferiore sono privi di sensibilità al gusto.

Diverse regioni gustative hanno sensibilità diverse alle sensazioni salate, aspre, dolci e amare. Il più sensibile sulla lingua: la punta al dolce, i bordi all'acido e la base all'amaro. Pertanto, si presume che esistano organi speciali per ciascuna delle quattro sensazioni gustative di base.

Lo stesso vale per il gusto leggi generali che su altri sensi, in particolare la legge di adattamento.

Un ruolo importante nelle sensazioni gustative è svolto dal processo di compensazione, cioè l'annegamento di alcune sensazioni gustative (salato) da parte di altre (acido). Ad esempio, il valore limite stabilito in determinate condizioni per l'amaro allo 0,004% di soluzioni di chinino in presenza di sale comune sale allo 0,01% di soluzione di chinino e in presenza di acido cloridrico fino allo 0,026%.<...>

Insieme alla compensazione nel campo delle sensazioni gustative, si osservano anche fenomeni di contrasto. Ad esempio, la sensazione del sapore dolce di una soluzione zuccherina è esaltata dall'aggiunta di una piccola quantità di sale da tavola. L'acqua distillata, dopo aver sciacquato la bocca con cloruro di potassio o acido solforico diluito, sembra decisamente dolce. Tutti questi fatti testimoniano la presenza nel campo del gusto dei processi di interazione all'interno anche di un solo organo di senso. In generale, i fenomeni di interazione, adattamento, postumi temporanei di uno stimolo chimico, non solo adeguato, ma anche inadeguato, appaiono molto chiaramente nel campo del gusto.

Le sensazioni gustative svolgono un ruolo significativo nella regolazione dello stato emotivo; attraverso il sistema nervoso autonomo, il gusto, insieme all'olfatto, influenza le soglie di altri sistemi recettoriali, come l'acuità visiva e l'udito, lo stato di sensibilità cutanea e propriocettori.

Sensazioni gustative generate da sostanze chimiche provenienti da ambiente esterno, influenzando le funzioni vegetative, può causare un piacevole o spiacevole sottofondo emotivo di benessere. L'usanza di unire festività e banchetti indica che la pratica tiene conto della capacità della sensibilità gustativa, associata all'impatto sul sistema nervoso autonomo, di influenzare il tono sensuale del benessere generale.

Il ruolo delle sensazioni gustative nel processo del mangiare è determinato dallo stato di bisogno di cibo. Man mano che questo bisogno si intensifica, la precisione diminuisce: una persona affamata mangerà cibo meno gustoso; una persona ben nutrita sarà sedotta solo da ciò che trova seducente in termini di gusto.

Come le sensazioni olfattive associate ad effetti sul sistema nervoso autonomo, anche la sensibilità gustativa può dare una varietà di sensazioni più o meno acute e piacevoli.<...>Sebbene una persona normale con interessi sociali e culturali notevolmente sviluppati non viva per mangiare, ma mangia per vivere e lavorare. Pertanto, sottili sfumature di sensazioni gustative nel sistema del comportamento umano svolgono un ruolo molto subordinato.

SENSAZIONI DELL'UDITO

Il significato speciale dell'udito nell'uomo è associato alla percezione della parola e della musica.

Le sensazioni uditive sono un riflesso delle onde sonore che colpiscono il recettore uditivo, che sono generate dal corpo che suona e rappresentano una condensazione e rarefazione variabile dell'aria.

Le onde sonore hanno, in primo luogo, diverse ampiezza fluttuazioni. Per ampiezza di oscillazione si intende la massima deviazione del corpo che suona dallo stato di equilibrio o riposo. Maggiore è l'ampiezza dell'oscillazione, più forte è il suono e, al contrario, minore è l'ampiezza, più debole è il suono. La forza del suono è direttamente proporzionale al quadrato dell'ampiezza. Questa forza dipende anche dalla distanza dell'orecchio dalla sorgente sonora e dal mezzo in cui il suono si propaga. Per misurare la forza del suono, esistono dispositivi speciali che consentono di misurarlo in unità di energia.

Le onde sonore sono diverse, in secondo luogo, per frequenza o la durata dell'oscillazione. La lunghezza d'onda è inversamente proporzionale al numero di oscillazioni e direttamente proporzionale al periodo di oscillazione della sorgente sonora. Onde numero diverso oscillazioni di 1 s o durante il periodo di oscillazione danno suoni di diversa altezza: le onde con oscillazioni ad alta frequenza (e un piccolo periodo di oscillazione) vengono riflesse sotto forma di suoni alti, le onde con oscillazioni a bassa frequenza (e un grande periodo di oscillazione) vengono riflesse sotto forma di suoni bassi.

Le onde sonore prodotte dal corpo che suona, la sorgente sonora, differiscono, in terzo luogo, modulo oscillazioni, cioè la forma di quella curva periodica in cui le ascisse sono proporzionali al tempo e le ordinate sono proporzionali all'allontanamento del punto oscillante dalla sua posizione di equilibrio. La forma delle vibrazioni di un'onda sonora si riflette nel timbro del suono - quella qualità specifica per cui i suoni della stessa altezza e forza su strumenti diversi (pianoforte, violino, flauto, ecc.) Differiscono l'uno dall'altro.

Il rapporto tra la forma della vibrazione di un'onda sonora e il timbro non è univoco. Se due toni hanno un timbro diverso, allora possiamo sicuramente dire che sono causati da vibrazioni di forme diverse, ma non viceversa. I toni possono avere esattamente lo stesso timbro e, tuttavia, la loro forma di vibrazione può essere diversa. In altre parole, le forme d'onda sono più varie e numerose dei toni percepiti dall'orecchio.

Le sensazioni uditive possono essere evocate come periodico processi oscillatori, e non periodico con frequenza instabile che cambia irregolarmente e ampiezza delle oscillazioni. I primi si riflettono nei suoni musicali, i secondi nei rumori.

La curva del suono musicale può essere scomposta in modo puramente matematico utilizzando il metodo di Fourier in sinusoidi separati e sovrapposti. Qualsiasi curva sonora, essendo un'oscillazione complessa, può essere rappresentata come risultato di oscillazioni più o meno sinusoidali, con numero di oscillazioni al secondo crescente, come una serie di numeri interi 1,2,3, 4. Il tono più grave, corrispondente a 1, è chiamato il principale. Ha lo stesso periodo del suono complesso. I restanti toni semplici, che hanno due, tre volte, quattro volte, ecc., vibrazioni più frequenti, sono chiamati armonici superiori, o parziali (parziali) o armonici.

Tutti i suoni udibili sono divisi in rumori e musicale suoni. I primi riflettono oscillazioni non periodiche di frequenza e ampiezza instabili, le seconde - oscillazioni periodiche. Fra suoni musicali e non c'è rumore, tuttavia, un bordo tagliente. La componente acustica del rumore ha spesso un pronunciato carattere musicale e contiene una varietà di toni facilmente percepibili da un orecchio esperto. Il fischio del vento, lo stridio di una sega, vari sibili con toni alti inclusi in essi sono nettamente diversi dai rumori di ronzio e mormorio caratterizzati da toni bassi. L'assenza di un confine netto tra toni e rumori spiega il fatto che molti compositori sono perfettamente in grado di rappresentare vari rumori con suoni musicali (il mormorio di un ruscello, il ronzio di un arcolaio nei romanzi di F. Schubert, il suono di il mare, il fragore delle armi di N. A. Rimsky-Korsakov, ecc.).

Nei suoni del linguaggio umano sono rappresentati anche rumori e suoni musicali.

Le principali proprietà di qualsiasi suono sono: 1) il suo volume 2) altezza e 3) timbro.

1. Volume. Il volume dipende dalla forza, o ampiezza, delle vibrazioni dell'onda sonora. La potenza del suono e il volume non sono concetti equivalenti. potenza sonora

caratterizza oggettivamente il processo fisico, indipendentemente dal fatto che sia percepito o meno dall'ascoltatore; volume - la qualità del suono percepito. Se disponiamo i volumi dello stesso suono sotto forma di una serie crescente nella stessa direzione della forza del suono, e ci facciamo guidare dai passi dell'aumento di volume percepito dall'orecchio (con un continuo aumento della forza del suono), si scopre che il volume cresce molto più lentamente della forza del suono.

Secondo la legge Weber-Fechner, il volume di un certo suono sarà proporzionale al logaritmo del rapporto tra la sua forza J e la forza dello stesso suono alla soglia dell'udito J 0:

In questa uguaglianza, K è un fattore di proporzionalità, e L esprime un valore che caratterizza l'intensità di un suono la cui forza è uguale a J; è comunemente indicato come livello sonoro.

Se il coefficiente di proporzionalità, che è un valore arbitrario, è preso uguale a uno, allora il livello sonoro sarà espresso in unità chiamate belov:

L = log J / J o B

In pratica si è rivelato più conveniente utilizzare unità 10 volte più piccole; Queste unità sono chiamate decibel. Il coefficiente K in questo caso, ovviamente, è uguale a 10. Quindi:

L = 10 . registro J / Jo B

L'aumento minimo di volume percepito dall'orecchio umano è di circa 1dB.<...>

È noto che la legge Weber-Fechner perde la sua forza con stimoli deboli; pertanto, il livello di volume di suoni molto deboli non quantifica il loro volume soggettivo.

Secondo ultimo lavoro, quando si determina la soglia della differenza, si dovrebbe tenere conto del cambiamento del tono dei suoni. Per i toni bassi, il volume aumenta molto più velocemente che per i toni alti.

La misurazione quantitativa del volume direttamente percepito dal nostro udito non è così accurata come la stima uditiva del tono. Tuttavia, le denominazioni dinamiche sono state a lungo utilizzate nella musica, che servono a determinare l'entità del volume nella pratica. Queste le designazioni: prr(piano-pianissimo), pp(pianissimo), R(pianoforte), tr(mezzo pianoforte), mf(mezzo forte), segg(fortissimo), F F F(forte fortissimo). Designazioni consecutive su questa scala significano approssimativamente il raddoppio del volume.

Una persona può, senza alcuna formazione preliminare, valutare i cambiamenti di volume di un certo (piccolo) numero di volte (di 2, 3, 4 volte). In questo caso il raddoppio del volume si ottiene approssimativamente solo con un incremento di circa 20 dB. Un'ulteriore valutazione dell'aumento di volume (più di 4 volte) non è più possibile. Gli studi su questo tema hanno dato risultati che sono nettamente in contrasto con la legge Weber-Fechner. Hanno anche mostrato differenze individuali significative nella valutazione del raddoppio del volume.

1 Quando esposto al suono, l'apparecchio acustico subisce processi di adattamento che ne modificano la sensibilità. Tuttavia, nel campo delle sensazioni uditive, l'adattamento è molto piccolo e rivela significative deviazioni individuali. L'effetto dell'adattamento è particolarmente forte quando c'è un improvviso cambiamento nella forza del suono. Questo è il cosiddetto effetto di contrasto.

Il volume è solitamente misurato in decibel. SN Rzhevkin sottolinea, tuttavia, che la scala dei decibel non è soddisfacente per quantificare il volume naturale. Ad esempio, il rumore su un treno della metropolitana a piena velocità è stimato a 95 dB, mentre il ticchettio di un orologio a una distanza di 0,5 m è stimato a 30 dB. Così, sulla scala dei decibel, il rapporto è solo 3, mentre per la sensazione immediata, il primo rumore è quasi incommensurabilmente maggiore del secondo.<... >

2. Altezza. Il tono di un suono riflette la frequenza dell'onda sonora. Non tutti i suoni vengono percepiti dal nostro orecchio. Sia gli ultrasuoni (suoni ad alta frequenza) che gli infrasuoni (suoni con vibrazioni molto lente) rimangono al di fuori del nostro udito. Il limite inferiore dell'udito negli esseri umani è di circa 15-19 fluttuazioni; quello superiore è di circa 20.000, e in alcune persone la sensibilità dell'orecchio può dare varie deviazioni individuali. Entrambi i limiti sono variabili, quello superiore in particolare in funzione dell'età; nelle persone anziane, la sensibilità ai toni alti diminuisce gradualmente. Negli animali, il limite superiore dell'udito è molto più alto che nell'uomo; in un cane arriva fino a 38.000 Hz (cicli al secondo).

Quando esposto a frequenze superiori a 15.000 Hz, l'orecchio diventa molto meno sensibile; la capacità di distinguere il tono è persa. A 19.000 Hz, solo i suoni che sono un milione di volte più intensi rispetto a 14.000 Hz sono estremamente udibili. Con un aumento dell'intensità dei suoni acuti, c'è una spiacevole sensazione di solletico nell'orecchio (tocco del suono), e quindi una sensazione di dolore. Regione percezione uditiva copre più di 10 ottave ed è limitato dall'alto dalla soglia del tatto, dal basso dalla soglia dell'udito. All'interno di quest'area si trovano tutti i suoni percepiti dall'orecchio di varie forze e altezze. La forza più piccola è necessaria per percepire suoni da 1000 a 3000 Hz. L'orecchio è il più sensibile in quest'area. G. L. F. Helmholtz ha sottolineato l'aumentata sensibilità dell'orecchio nella regione di 2000 - 3000 Hz; ha spiegato questa circostanza con il proprio tono della membrana timpanica.

Il valore della soglia per distinguere, o soglia di differenza, altezza (secondo T. Peer, V. Straub, B. M. Teplov) nelle ottave centrali per la maggior parte delle persone è compreso tra 6 e 40 centesimi (un centesimo è un centesimo di un semitono temperato). I bambini musicalmente dotati esaminati da L.V. Blagonadezhina avevano soglie di 6-21 centesimi.

Esistono in realtà due soglie di discriminazione in altezza: 1) la soglia di discriminazione semplice e 2) la soglia di direzione (W. Preyer e altri). A volte, con piccole differenze di tono, il soggetto nota una differenza di tono, senza però riuscire a distinguere quale dei due suoni sia più acuto.

Il tono, come viene solitamente percepito nei rumori e nei suoni del parlato, include due componenti diverse: il tono stesso e la caratteristica del timbro.

Nei suoni di una composizione complessa, il cambiamento di intonazione è associato a un cambiamento di alcune proprietà timbriche. Ciò è spiegato dal fatto che con un aumento della frequenza delle oscillazioni, il numero di toni di frequenza disponibili per il nostro apparecchio acustico diminuisce inevitabilmente. Nell'udito del rumore e del parlato, queste due componenti dell'altezza non sono differenziate. L'isolamento dell'altezza nel senso proprio della parola dalle sue componenti timbriche lo è segno distintivo udito musicale (B. M. Teplov). Ha luogo nel processo sviluppo storico la musica come un certo tipo di attività umana.

Una versione della teoria dell'altezza a due componenti è stata sviluppata da F. Brentano e, seguendolo, sulla base del principio della somiglianza di ottava dei suoni, G. Reves distingue tra la qualità e la leggerezza del suono. Per la qualità del suono, comprende una tale caratteristica del tono, grazie alla quale distinguiamo i suoni all'interno di un'ottava. Sotto signoria - una tale caratteristica della sua altezza, che distingue i suoni di un'ottava dai suoni di un'altra. Quindi, tutti i "do" sono identici qualitativamente, ma sono diversi nella signoria. Anche K. Stumpf ha sottoposto questo concetto a aspre critiche. Naturalmente, c'è una somiglianza di ottava (così come una somiglianza di quinta), ma non determina alcuna componente dell'altezza.

M. McMayer, K. Stumpf e soprattutto W. Koehler hanno dato una diversa interpretazione della teoria dell'altezza a due componenti, distinguendo in essa l'altezza effettiva e il timbro caratteristico dell'altezza (leggerezza). Tuttavia, questi ricercatori (così come E. A. Maltseva) hanno differenziato le due componenti dell'altezza su un livello puramente fenomenale: hanno correlato due diverse e, in parte, anche eterogenee proprietà della sensazione con la stessa caratteristica oggettiva di un'onda sonora. B. M. Teplov ha sottolineato la base oggettiva di questo fenomeno, che consiste nel fatto che con l'aumentare dell'altezza cambia il numero di toni parziali accessibili all'orecchio. Pertanto, la differenza nella colorazione timbrica di suoni di altezze diverse è in realtà solo nei suoni complessi; in toni semplici, rappresenta il risultato del transfert.

Per questo rapporto tra altezza effettiva e colorazione timbrica, non solo vari strumenti differiscono l'uno dall'altro nel timbro, ma anche i suoni di diversa altezza sullo stesso strumento differiscono l'uno dall'altro non solo nell'altezza, ma anche nella colorazione del timbro. Ciò influisce sulla relazione di vari aspetti del suono: le sue proprietà di intonazione e timbro.

3. Timbro. Il timbro è inteso come un carattere speciale o colorazione del suono, a seconda della relazione dei suoi toni parziali. Il timbro riflette la composizione acustica di un suono complesso, cioè il numero, l'ordine e la forza relativa dei toni parziali (armonici e non armonici) inclusi nella sua composizione.

Secondo Helmholtz, il timbro dipende da quali toni armonici superiori sono mescolati con la fondamentale e dalla forza relativa di ciascuno di essi.

Nelle nostre sensazioni uditive, il timbro di un suono complesso gioca un ruolo molto significativo. I toni parziali (i toni armonici) o, nella terminologia di N. A. Garbuzov, i toni naturali superiori, hanno Grande importanza anche nella percezione dell'armonia.

Il timbro, come l'armonia, riflette il suono, che nella sua composizione acustica è consonanza. Poiché questa consonanza è percepita come un singolo suono senza distinguere acusticamente i toni parziali in arrivo in essa, la composizione sonora si riflette sotto forma di timbro sonoro. Poiché l'udito individua i toni parziali di un suono complesso, sorge una percezione di armonia. In realtà, nella percezione della musica, di solito c'è posto per entrambi. La lotta e l'unità di queste due tendenze reciprocamente contraddittorie è analizzare il suono come consonanza e percepire consonanza come un unico suono specifica colorazione timbrica - è un aspetto essenziale di qualsiasi reale percezione della musica.

La colorazione del timbro acquisisce una ricchezza speciale grazie al cosiddetto vibrato(K. Sishore), che conferisce al suono della voce umana, del violino, ecc. grande espressività emotiva. Il vibrato riflette cambiamenti periodici (pulsazioni) nel tono e nell'intensità di un suono.

Il vibrato gioca un ruolo significativo nella musica e nel canto; è anche rappresentato nel discorso, in particolare nel discorso emotivo. Poiché il vibrato è presente in tutte le persone e nei bambini, specialmente quelli musicali, che si verificano in loro indipendentemente dall'allenamento e dall'esercizio, è ovviamente una manifestazione fisiologicamente condizionata di tensione emotiva, un modo di esprimere sentimenti.

Il vibrato nella voce umana come espressione di emotività esiste probabilmente da quando esisteva un discorso sonoro e le persone usano i suoni per esprimere i propri sentimenti. Il vibrato vocale nasce come risultato della frequenza di contrazione dei muscoli accoppiati, osservata durante la scarica nervosa nell'attività di vari muscoli, non solo vocali. La tensione e la scarica, espresse sotto forma di pulsazione, sono omogenee con il tremito causato dallo stress emotivo.

C'è un buon vibrato e un cattivo vibrato. Il vibrato cattivo è quello in cui c'è un eccesso di tensione o una violazione della periodicità. Un buon vibrato è una pulsazione periodica che include una certa altezza, intensità e timbro e dà l'impressione di una piacevole flessibilità, pienezza, morbidezza e ricchezza di tono.

Il fatto che vibrato, essendo dovuto a cambiamenti di intonazione e intensità il suono è percepito come timbro colorazione, rivela ancora una volta l'interconnessione interna dei vari aspetti del suono. Analizzando il tono, si è già scoperto che il tono nel suo senso tradizionale, cioè quel lato della sensazione sonora, che è determinato dalla frequenza delle vibrazioni, include non solo il tono, nel senso proprio della parola , ma anche la componente timbrica della leggerezza. Ora si scopre che, a sua volta, nella colorazione timbrica - nel vibrato - si riflette l'altezza, così come l'intensità del suono. Vari strumenti musicali differiscono l'uno dall'altro nelle caratteristiche timbriche.<...>

Espira. Le tue papille gustative riconoscono solo sei gusti: dolce, salato, amaro, acido, umami (“ gusto gradevole”) e, sorprendentemente, il sapore del calcio. . Il resto si percepisce attraverso il naso. Se riesci a evitare di annusare il cibo, non sarai in grado di assaggiarne gran parte. Se non ti interessano davvero le opinioni degli altri, puoi coprirti il ​​naso con una molletta con lo stesso risultato.

Bere acqua fredda. Sicuramente avrai notato che il gusto di qualsiasi liquido in forma calda è diverso dal suo gusto in forma fredda. Perché? Dopotutto, il liquido è lo stesso. Il freddo infatti attenua la sensibilità del palato, riduce la saturazione del gusto. Se puoi, bevi un bicchiere di acqua ghiacciata appena prima di bere o mangiare qualcosa di sgradevole. È ancora meglio se la bevanda o il cibo insipido può essere raffreddato prima del consumo.

Bevi alcolici forti. Le bevande ad alto contenuto alcolico (come la vodka o il whisky liscio) anestetizzano il naso e cauterizzano la lingua.

Usa un collutorio alla menta. Prendi l'estratto di menta in bocca per ricoprire la superficie della lingua. Tienilo leggermente in bocca, sputalo e sciacquati la bocca. Per la prossima ora, le tue papille gustative saranno inutili.

Identifica le zone gustative della tua lingua. Alcune aree della lingua sono più sensibili a certi gusti, ma le sensazioni gustative di ogni persona sono puramente individuali. Puoi capire come funziona la tua lingua immergendo un cotton fioc in un liquido che rappresenta un certo gusto (ad esempio, succo di limone per acido o sciroppo di zucchero per dolce), toccando vari punti sulla lingua e notando quali gusti "aggiustano" questo o quella zona... Sapendo a quali gusti è sensibile la tua lingua, puoi evitare determinati gusti impedendo al cibo di entrare in contatto con determinate aree della lingua.

Usa un tubo da cocktail. Se il sapore che stai cercando di evitare è nel liquido, usa una cannuccia per tenere il liquido lontano dalla lingua. Sì, in effetti, questa tecnica non attenua le sensazioni gustative: esclude semplicemente le papille gustative dal processo di bere liquidi. Cerca di far entrare immediatamente il liquido in gola, senza versarlo in bocca.

Prova "frutto magico". Questa bacca africana sta entrando reazione chimica papille gustative e tutto ha un sapore dolce per te.

Asciugati la bocca. Tutte le sensazioni gustative sono basate sulla chimica. Il gusto del cibo dipende da come reagisce con la saliva in bocca. Di conseguenza, se ti asciughi la bocca con un tovagliolo di carta, puoi ridurre quasi a zero la sensazione del gusto. Ma non dimenticare che la saliva in bocca viene costantemente secreta, quindi mangia subito dopo esserti asciugato la bocca!

Le sensazioni gustative sono esattamente ciò che non può essere chiaramente definito. Perfino gli scienziati non possono ancora spiegare tutte le complessità di questo fenomeno. E i marketer, a loro volta, manipolano con successo le persone con le loro risposte basate sul gusto. In questa recensione, i "dieci" fatti poco noti sul gusto, che distruggerà una serie di stereotipi.

1. Vino costoso

Alcune informazioni possono distorcere la capacità di una persona di assaggiare cibi e bevande. Nel 2015, in un esperimento, ai volontari è stato detto che avrebbero ricevuto 5 diverse marche di vino da assaggiare, con prezzi che andavano da £ 3 a £ 55 a bottiglia. In realtà, hanno ricevuto tre marchi con due prezzi diversi.
Ignari del fatto che veniva loro servito vino a buon mercato, i sudditi si godevano il vino come se fosse davvero delizioso e raffinato. La convinzione che una bevanda di qualità fosse versata in un bicchiere bastava a cambiare la chimica neurologica delle persone. Incredibilmente, il cervello ha formato il gusto di una persona in accordo con la sua aspettativa del costo del prodotto.
Il prezzo non era l'unico fattore in grado di ricablare il cervello in questo modo. I ricercatori hanno anche scoperto che i consumatori spendono di più per bottiglie pesanti e altro bevande alcolicheè meglio vendere in vetro più pesante, tutto perché il cervello associa il peso alla qualità.

2. "Maria sanguinaria"

Nel 2013, la compagnia aerea tedesca Lufthansa ha notato qualcosa di strano sul suo aereo che normalmente non si vedeva a terra. Durante il volo, i passeggeri ordinavano molto spesso succo di pomodoro, bevendo circa 1,8 milioni di litri all'anno. In effetti, Bloody Mary non era meno popolare tra i tedeschi della birra.
Questo insolito fenomeno ha colpito anche coloro che normalmente non berrebbero mai il succo di pomodoro. Durante l'esperimento, Bloody Mary è stato servito ai passeggeri di un aereo che era a terra. I passeggeri hanno detto che la bevanda aveva un "sapore stantio". Tuttavia, durante le condizioni di volo simulato, la popolarità Bloody Maryè cresciuto molto di nuovo.
Ora i passeggeri hanno affermato che aveva un "piacevole retrogusto fruttato". Il colpevole di ciò è la mente umana e il suo senso del gusto. Il suono di un aeroplano, la bassa umidità e la pressione della cabina fanno sì che la mente "raccolga" un sapore più gustoso per un drink.

3. Trattare la depressione

Il gusto è strettamente intrecciato con le emozioni. L'ansia e la depressione, ad esempio, fanno diventare opachi i profumi. Ci sono prove che il blues interferisca con la determinazione di quanto sia grasso un alimento o persino il latte. Ma il gusto stesso può aiutare le persone che soffrono di depressione e ansia a ricevere cure migliori.
Quando ai volontari sani sono stati somministrati antidepressivi che contengono determinati neurotrasmettitori, hanno avuto una maggiore capacità di rilevare amarezza, dolcezza e acidità. Ciò indica uno squilibrio chimico nelle persone che hanno un gusto opaco a causa di cattive emozioni. Poiché la loro ansia o depressione non è correlata allo squilibrio, la terapia verbale può avere più successo delle pillole.
Pertanto, un semplice test del gusto può far sì che alle persone non vengano prescritti farmaci di cui non hanno bisogno. Incredibilmente, i ricercatori hanno scoperto che gli antidepressivi lavoravano con i trasmettitori chimici nelle papille gustative molto prima che raggiungessero il cervello.

4. Sesto assaggio

Gli scienziati una volta affermarono che il palato umano poteva rilevare solo quattro gusti. La comparsa dell'umami ha dimostrato che questo concetto era sbagliato. Alcuni scienziati ritengono che potrebbe esserci anche un sesto gusto. Oggi, infatti, sette gusti pretendono di essere riconosciuti. Ad esempio, i topi hanno due recettori che percepiscono un gusto "gessoso" o un "gusto di calcio". Uno di questi esiste nel linguaggio umano, ma la sua associazione con il gusto gessoso rimane non provata.
I ricercatori giapponesi ritengono che il recettore del calcio sia responsabile di un altro gusto ancora non riconosciuto chiamato kokumi ("sostanzioso"). Affermano che i composti del lievito e del latte di pesce migliorano i prodotti alimentari. Gli scienziati occidentali devono ancora testarlo. Emettono anche sapori brucianti (piccanti) e rinfrescanti che convincono il cervello di false temperature. Alcuni credono che questi siano sentimenti fisici, non gusti.
Altre due teorie contrastanti affermano che esiste un sapore di grasso e un sapore metallico. Il candidato più insolito, ma forse il più ragionevole nuovo gustoè l'anidride carbonica, che dà frizzante alle bevande gassate. Gli scalatori prendono l'acetazolamide, un farmaco per il mal di montagna che inibisce gli enzimi. Questo potrebbe essere il motivo per cui gli scalatori non segnalano formicolio alla lingua quando consumano bevande gassate.

5. "Assaggiatori termici"

Ogni persona ha papille gustative puramente individuali che non si ripetono in altre persone, come le impronte digitali. Tuttavia, la maggior parte della popolazione appartiene al gruppo che sperimenta gli stessi gusti di base con approssimativamente la stessa intensità. Ma per una piccola percentuale di persone le cose sono molto più strane. Ci sono "assaggiatori termici" che identificano i cibi freddi come acidi e i cibi caldi come dolci.
Alcune persone sono geneticamente sensibili al coriandolo. Per loro sa di sapone. Ci sono anche due estremi: "insipidi", che hanno poche papille gustative e la maggior parte del loro cibo è insipido, e "supertasters", che hanno il doppio delle papille gustative rispetto alla maggioranza della popolazione.

Per loro, la vera maledizione è il gusto amaro, ma amano lo zucchero più dolce e il sodio più salato. Circa il 25 percento delle persone sono "supertaster", ma la maggior parte concorda sul fatto che può essere frustrante. La loro spiccata capacità di rilevare i sapori più piccoli li rende meno inclini al consumo di alcol, dolci ricchi e verdure (in particolare, i broccoli sono insopportabilmente amari per i supertaster).

6. Acqua

Quasi tutti sarebbero d'accordo sul fatto che l'acqua non ha sapore. In tal caso, ciò è solitamente dovuto a sostanze chimiche nell'acqua del rubinetto o al retrogusto della bottiglia. Gli scienziati non sono d'accordo con questa affermazione. Se l'acqua è davvero priva di sapore, allora non dovrebbero essere osservate certe abitudini di consumo negli animali.
Poiché l'acqua è fondamentale per la sopravvivenza, gli organismi viventi devono identificarla con l'olfatto e il gusto. In effetti, le cellule che determinano l'acqua esistono negli anfibi e negli insetti. Ci sono indicazioni che tali cellule possano esistere anche nei mammiferi. Quando un animale ha sete, questa sensazione è innescata dall'ipotalamo del cervello. Lo stesso organo segnala anche quando smettere di bere.
Ma la maggior parte degli animali si ferma molto prima che l'intestino segnali al cervello che si sente pieno. L'unica spiegazione è che la bocca e la lingua inviano messaggi al cervello. Per fare questo, le papille gustative devono in qualche modo essere in grado di percepire il sapore dell'acqua. Ovviamente, anche il cervello umano reagisce all'acqua.

7. Intestino

Può sembrare incredibile, ma ci sono papille gustative nell'intestino umano. Tuttavia, sono diversi da quelli situati sulla lingua. Questi ultimi raccontano al cervello il sapore di ciò che è in bocca. Se ha un buon sapore, la persona deglutisce. Il cibo raggiunge l'intestino, dove i recettori non determinano il gusto del cibo, ma la fame o la sazietà.
Una volta che il cervello "assaggia" che qualcosa è nell'intestino, innesca il rilascio di ormoni per convertire il cibo in energia nel tratto. Ciò mantiene i livelli di zucchero nel sangue. In questo senso, le papille gustative nell'intestino svolgono un ruolo importante per la salute.
Se sono sbagliati, possono causare un aumento di peso o, peggio, un disturbo nell'assorbimento del glucosio, che potrebbe portare al diabete di tipo 2. In futuro, potrebbe esserci una migliore comprensione dei recettori intestinali Punto di partenza per controllare i livelli di glucosio nel sangue e l'obesità.

8. "Sunsepalum Dulcificum"

piccola bacca rossa Africa occidentale rende l'aceto simile allo zucchero liquido. Ironia della sorte, la cosiddetta "bacca delle meraviglie" ha un gusto blando e inespressivo. Ma dopo aver mangiato questa bacca, qualsiasi cibo acido sarà percepito come molto dolce. Le bacche contengono miracolina, una proteina che ricopre i recettori del gusto dolce sulla lingua.
Quando la bocca è neutra (né alcalina né acida), la miracolina impedisce ad altri dolcificanti di attaccarsi ai recettori. Ecco perché il gusto della bacca è così insipido. Ma quando in bocca appare un ambiente acido, la proteina "ruba" alcuni protoni, cambia forma e distorce i recettori dolci. Diventano ipersensibili e producono risultati folli.
Questo fenomeno non è unico per le bacche miracolose. La pianta della lumba malese fa lo stesso trucco, grazie a una proteina chiamata neoculina. È interessante notare che neoculina e miracolina non hanno nulla in comune e sono completamente diverse a livello molecolare. Inoltre, ciascuno è collegato a varie parti recettori, ma fanno la stessa cosa.

9. Aroma

Recentemente, gli scienziati hanno lavorato con persone anziane e pazienti sottoposti a chemioterapia o radioterapia. Sia il trattamento del cancro che l'invecchiamento possono causare una grave perdita della capacità di riconoscere il gusto. L'approccio dei ricercatori è stato innovativo e creativo. Hanno usato posate che praticamente esaltano il sapore del cibo.
Hanno inventato la tazza, che può esaltare l'intensità delle bevande, e il cucchiaio intelligente, che può creare o completare i sapori del cibo. Sui manici della tazza e del cucchiaio è presente un pulsante che può ridurre o aumentare l'acidità, l'amaro e il salato.
Utilizzando minuscoli elettrodi d'argento, i sapori vengono prodotti stimolando le papille gustative con impulsi elettrici mentre si mangia o si beve. Oltre a migliorare un pasto oa ripristinare il gusto, la tecnologia si mostra promettente anche in un'altra area. Gli sviluppatori ritengono che un giorno le persone potrebbero sperimentare la pienezza del gusto in un ambiente virtuale.

10. Sinesteti

Può sembrare finzione, ma ci sono persone che possono assaporare le parole. Hanno persino un nome: sinesteti. Nelle persone con sinestesia, i sensi come la vista e l'udito, il tatto e il gusto sono confusi e confusi. Il più raro di questi persone insolite- assaggiatori di parole. Durante i test, hanno persino assaggiato anche i nomi di oggetti a loro sconosciuti.
Anni dopo, i soggetti hanno ricordato il profumo di ogni oggetto. Questa precisione del 100% è ciò che distingue i sinesteti. Molti sinesteti descrivono anche la stessa parola in modo simile. Ciò ha portato i ricercatori a ipotizzare che alcuni suoni nella parola, piuttosto che la parola stessa, evocassero il gusto.