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Caratteristiche dell'impresa di ristorazione di base. Caratteristiche generali degli esercizi di ristorazione

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Tipo di esercizio della ristorazione- tipo di impresa con caratteristiche caratteristiche dei prodotti culinari e la gamma di servizi forniti ai consumatori. Secondo GOST R 50762-95 “Ristorazione pubblica. Classificazione delle imprese, i principali tipi di esercizi di ristorazione pubblica sono ristoranti, bar, mense, caffè, snack bar. Ma secondo quanto sopra, le imprese di ristorazione pubblica sono classificate in base alle fasi di produzione, quindi esistono tipi di imprese di approvvigionamento come una fabbrica di approvvigionamento, un impianto di semilavorati, una fabbrica culinaria; in termini di grande volume di prodotti culinari prodotti, spiccano tipi di imprese di ristorazione pubblica come fabbriche di cucine e impianti di trasformazione alimentare. Per ampliare i servizi forniti nella ristorazione collettiva, si stanno organizzando buffet, attività di asporto e negozi di gastronomia.

Servizi forniti ai consumatori da esercizi di ristorazione di vari tipi e classi, secondo GOST R 50764-95 "Servizi di catering" sono suddivisi in:

Servizi di catering;

Servizi per la fabbricazione di prodotti culinari e dolciari;

Servizi per l'organizzazione dei consumi e della manutenzione;

Servizi per la vendita di prodotti culinari;

Servizi per il tempo libero;

Servizi d'informazione e consulenza;

Altri servizi.

Per regolare i rapporti tra consumatori e appaltatori nel campo dei servizi di ristorazione, il decreto del governo della Federazione Russa "Regole per la fornitura di servizi di ristorazione", sviluppato in conformità con la legge Federazione Russa"Protezione del consumatore".

La gamma dei servizi di ristorazione è determinata dall'appaltatore (impresa di ristorazione pubblica) secondo il suo tipo(e per ristoranti e bar in base alla loro classe) ed è confermato dall'ente di certificazione in conformità con lo standard statale. Gli esercizi di ristorazione pubblica che vendono alcolici e prodotti del tabacco devono avere una licenza per questo tipo di attività.

In caso di sospensione temporanea della prestazione di servizi (per giorni sanitari programmati, riparazioni e in altri casi), l'impresa è tenuta a fornire tempestivamente al consumatore informazioni sulla data e l'ora della sospensione delle proprie attività e avvisare le autorità locali.

Gli esercizi di ristorazione pubblica sono obbligati a rispettare gli standard statali stabiliti, i regolamenti sanitari, antincendio, i documenti tecnologici e altri documenti normativi. requisiti obbligatori per la qualità dei servizi, la loro sicurezza per la vita, la salute umana, ambiente e proprietà.

Servizi di ristorazione indipendentemente dal tipo di impresa deve soddisfare i requisiti:

Conformità allo scopo previsto;

Precisione e tempestività della fornitura;

Sicurezza e rispetto dell'ambiente;

Ergonomia e comfort;

estetica;

Cultura del servizio;

targeting sociale;

Informativo.

I principali tipi di esercizi di ristorazione:

fabbrica vuotaè una grande impresa meccanizzata progettata per la produzione di semilavorati, prodotti culinari, dolciari e la loro fornitura ad altri esercizi di ristorazione pubblica e imprese della catena di vendita al dettaglio. La capacità della cucina-fabbrica di raccolta è determinata dalle tonnellate di materie prime lavorate al giorno. Lo stabilimento di raccolta dispone di attrezzature ad alte prestazioni, tra cui linee meccanizzate per la lavorazione di carne, pesce e verdure; potenti apparecchiature di refrigerazione; per scongelare carne e pollame - sbrinatori. Lo stabilimento di approvvigionamento dispone di un ampio magazzino con trasportatori, linee meccaniche aeree per la movimentazione dei prodotti e delle materie prime; negozi di carne, pollame, pesce, verdura, cucina e pasticceria, spedizione e trasporto specializzato, che prevede l'uso di contenitori funzionali per il trasporto di semilavorati e prodotti culinari ad altre imprese. I reparti di produzione sono dotati di moderne attrezzature ad alte prestazioni. Possono essere organizzate linee meccanizzate in linea per la preparazione di semilavorati e piatti surgelati, il loro stoccaggio è previsto in celle a bassa temperatura.

Combinazione di prodotti semilavorati differisce dalla fabbrica di approvvigionamento in quanto produce solo prodotti semilavorati di carne, pollame, pesce, patate e verdure e con una capacità maggiore. Si prevede che la capacità di tale impresa raggiunga le 30 tonnellate di materie prime lavorate al giorno. Sulla base di fabbriche di approvvigionamento, fabbriche di prodotti semilavorati, fabbriche di cucine, impianti di trasformazione alimentare, è possibile creare associazioni di commercio e produzione culinaria.

cucina di fabbrica- Questo grande impresa ristorazione pubblica, destinata alla produzione di semilavorati, prodotti culinari e dolciari e loro fornitura alle imprese di precottura. Le fabbriche di cucine differiscono dalle altre imprese di approvvigionamento in quanto il loro edificio può contenere una mensa, un ristorante, un bar o uno snack bar. La composizione della fabbrica di cucine, oltre ai laboratori principali, può includere laboratori per la produzione senza bevande alcoliche, dolciumi, gelati, per la produzione di piatti refrigerati e surgelati, ecc. La capacità della fabbrica di cucine è fino a 10-15 mila piatti per turno.

Centrale elettrica- una grande associazione di commercio e produzione, che comprende: una fabbrica di approvvigionamento o officine specializzate di approvvigionamento e imprese di precottura (mense, caffè, snack bar). Dotato di attrezzature altamente meccanizzate, l'impianto di ristorazione garantisce la produzione e la consegna di prodotti semilavorati ad altre imprese di ristorazione collettiva. L'impianto di ristorazione ha un unico programma di produzione, un unico reparto amministrativo e un magazzino comune. Un complesso di ristorazione, di norma, viene realizzato sul territorio di una grande impresa manifatturiera per servire il proprio contingente, ma, inoltre, può servire la popolazione di un'area residenziale adiacente, i dipendenti delle istituzioni vicine. È possibile creare un complesso di ristorazione anche presso un grande istituto di istruzione superiore con un numero totale di studenti superiore a 5mila persone. Vengono creati anche complessi alimentari scolastici.

Laboratori di cucina specializzati organizzati presso impianti di lavorazione della carne, fabbriche di pesce, negozi di ortaggi. Progettato per la produzione di semilavorati di carne, pesce e verdure e la loro fornitura alle imprese di precottura. Vengono utilizzate linee di produzione per la lavorazione delle materie prime e la produzione di semilavorati, le operazioni di carico e scarico pesanti sono meccanizzate.

Sala da pranzo- un'impresa di ristorazione pubblica o al servizio di un certo contingente di consumatori che produce e vende piatti secondo un menù variato di giorno in giorno. Il servizio di ristorazione mensa è un servizio per la produzione di prodotti culinari, variati per giorno della settimana o diete speciali per vari gruppi del contingente servito (lavoratori, scolari, turisti, ecc.), nonché la creazione di condizioni per la vendita e consumi in azienda. Le mense distinguono:

Secondo la gamma di prodotti venduti - tipo generale e dietetico;

Secondo il contingente di consumatori serviti - scuola, studente, lavoratore, ecc.;

Per luogo: pubblico, nel luogo di studio, lavoro.

Mense pubbliche pensata per fornire prodotti di grande richiesta (colazioni, pranzi, cene) principalmente alla popolazione del territorio e ai visitatori. Nelle mense si utilizza la modalità del self-service dei consumatori con pagamento successivo.

Mense presso imprese manifatturiere, istituzioni e istituti scolastici sono collocati tenendo conto della massima approssimazione ai contingenti serviti. Le mense delle imprese manifatturiere organizzano pasti per i lavoratori nei turni diurni, serali e notturni, se necessario consegnano cibi caldi direttamente alle officine o ai cantieri. L'ordine di lavoro delle mense è coordinato con l'amministrazione di imprese, istituzioni e istituzioni educative.

Mense nelle scuole professionali organizzare due o tre pasti al giorno in base alle norme della dieta quotidiana. Di norma, in queste mense i tavoli vengono apparecchiati in anticipo.

Mense nelle scuole secondarie vengono creati quando il numero di studenti non è inferiore a 320 persone. Si consiglia di preparare colazioni complesse, pranzi per due gruppi di età: primo - per gli studenti Classi IV, il secondo - per gli studenti dei gradi VI-XI. IN principali città si stanno realizzando impianti di ristorazione scolastica, che riforniscono centralmente le mense scolastiche di semilavorati, farine culinarie e prodotti dolciari. Gli orari di apertura delle mense scolastiche sono coordinati con l'amministrazione scolastica.

Mense dietetiche specializzati nel servire le persone che necessitano di nutrizione medica. Nelle mense dietetiche con una capacità di almeno 100 posti, si consiglia di avere 5-6 diete di base, in altre mense con reparto dietetico (tavoli) - almeno 3. I piatti sono preparati secondo ricette e tecnologie speciali da cuochi con formazione adeguata, sotto la supervisione di un medico - nutrizionista o infermiere. La produzione di mense dietetiche è dotata di attrezzature e inventario specializzati: piroscafi, asciugatrici, caldaie a vapore, spremiagrumi.

Mense - distribuzione e mobili progettato per servire piccole squadre di lavoratori, dipendenti, solitamente dispersi vasti territori. Le mense mobili non dispongono di cucina, ma riscaldano solo alimenti consegnati da altri esercizi di ristorazione in contenitori isotermici. Tali mense sono fornite di stoviglie e posate infrangibili.

Le mense dovrebbero avere un cartello che indichi la forma giuridica, gli orari di apertura. Nella progettazione dei piani commerciali vengono utilizzati elementi decorativi che creano un'unità di stile. Nelle sale da pranzo vengono utilizzati mobili leggeri standard che si abbinano all'interno della stanza, i tavoli devono avere rivestimenti igienici. Da stoviglie, terracotta, viene utilizzato vetro da vetro pressato. Tra i locali per i consumatori, le mense dovrebbero avere un vestibolo, un guardaroba e servizi igienici. L'area dei piani di negoziazione deve essere conforme allo standard: 1,8 m 2 per posto.

Ristorante- un'impresa di ristorazione pubblica con un'ampia gamma di piatti complessi, compresi prodotti su misura e di marca, vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari, con un servizio di alto livello in combinazione con attività ricreative. A seconda della qualità dei servizi forniti, del livello e delle condizioni del servizio i ristoranti sono divisi in classi: lusso, superiore, primo. Il servizio di catering per ristoranti è un servizio per la produzione, la vendita e l'organizzazione del consumo di una vasta gamma di piatti e prodotti di complessa fabbricazione da vari tipi materie prime, beni acquistati, vino e prodotti vodka, forniti da personale di produzione e assistenza qualificato in condizioni di maggiore comfort e attrezzature materiali e tecniche, in combinazione con attività ricreative. Alcuni ristoranti sono specializzati in cucina e cucina nazionale. Paesi esteri.

I ristoranti forniscono ai consumatori, di norma, pranzi e cene e, quando servono partecipanti a conferenze, seminari, riunioni, una razione completa. Inoltre, i ristoranti nelle stazioni ferroviarie, negli aeroporti e negli hotel forniscono ai consumatori una dieta completa. I ristoranti organizzano vari tipi di banchetti e feste a tema. I ristoranti forniscono la popolazione Servizi aggiuntivi: servizio di cameriere a domicilio, ordinazione e consegna al consumatore di prodotti culinari e dolciari, anche in versione banchetto; prenotazione posti in sala ristorante; noleggio di stoviglie, ecc. Servizi per il tempo libero includere:

Organizzazione di servizi musicali;

Organizzazione di concerti, programmi di varietà;

Fornitura di giornali, riviste, giochi da tavolo, slot machine, biliardo.

Il servizio clienti è svolto da capi camerieri, camerieri. Nei ristoranti di altissimo livello, oltre a servire i turisti stranieri, i camerieri devono parlare una lingua straniera nella misura necessaria allo svolgimento delle loro mansioni.

I ristoranti devono avere, oltre alla solita insegna, un'insegna luminosa con elementi di design. Elementi decorativi squisiti e originali (lampade, tendaggi, ecc.) Sono utilizzati per progettare sale e locali per i consumatori. Nel trading floor dei ristoranti di lusso e di alta classe, la presenza di un palco e di una pista da ballo è d'obbligo. Per creare un microclima ottimale nel trading floor dei ristoranti di lusso, è necessario un sistema di climatizzazione con mantenimento automatico dei parametri ottimali di temperatura e umidità. Per i ristoranti di altissima e prima classe, è accettabile un sistema di ventilazione convenzionale. I mobili nei ristoranti dovrebbero essere di maggiore comfort, corrispondenti all'interno della stanza; i tavoli dovrebbero avere un rivestimento morbido, nei ristoranti di prima classe è possibile utilizzare tavoli con rivestimento in poliestere.Le poltrone dovrebbero essere morbide o semi-morbide con braccioli.Ci sono grandi esigenze su stoviglie ed elettrodomestici.Cupronichel, alpacca, acciaio inossidabile , porcellana e maiolica con monogramma o decorazione artistica, cristallo, vetro soffiato dal design artistico.

Piazza piano di negoziazione con un palco e una pista da ballo devono essere conformi allo standard - 2 m 2 per posto.

Carrozze ristorante- progettato per servire i passeggeri del trasporto ferroviario in viaggio. I vagoni ristorante sono inclusi nei treni lunga distanza viaggiando in una direzione per più di un giorno. Il vagone ristorante ha una sala per i consumatori, una sala di produzione, un reparto lavaggio e un buffet. Le merci deperibili sono conservate in armadi refrigerati, portelli. Si vendono antipasti freddi, primi e secondi piatti, vino e vodka, bevande fredde e calde, dolciumi e tabacchi. Servizi aggiuntivi: vendita ambulante di merci e bevande. Servizio da camerieri.

Buffet di coppe- organizzati in treni con durata del volo inferiore a un giorno. Occupano 2-3 scomparti; avere locali commerciali e di utilità. Sono disponibili frigoriferi. Vengono venduti panini, latticini, salsicce bollite, salsicce, bevande calde e analcoliche fredde, dolciumi.

Sbarra- una società di ristorazione con bar che vende bevande miste, bevande alcoliche forti, analcoliche e analcoliche, merendine, dolci, dolciumi e prodotti da forno, prodotti acquistati. I bar sono divisi in classi: deluxe, supremo e primo. Le barre distinguono:

Secondo la gamma di prodotti venduti e il metodo di preparazione - latticini, birra, caffè, cocktail bar, grill bar, ecc.;

Secondo le specifiche del servizio clienti: video bar, varietà bar, ecc.

I servizi di ristorazione bar sono un servizio per la preparazione e la vendita di un'ampia gamma di bevande, snack, dolciumi, beni acquistati, per creare le condizioni per il loro consumo al bancone del bar o nella hall.

Il servizio nei bar è svolto da capi camerieri, baristi, camerieri che hanno educazione speciale e professionalmente preparato.

I bar devono avere un'insegna luminosa con elementi di design; per decorare le sale vengono utilizzati elementi decorativi che creano un'unità di stile. Il microclima è supportato dall'aria condizionata o dalla ventilazione di mandata e di espulsione. Accessorio bar obbligatorio: bancone bar alto fino a 1,2 me sgabelli con sedili girevoli alti 0,8 m Nell'atrio ci sono tavoli con rivestimento morbido o in poliestere, sedie morbide con braccioli. I requisiti per le stoviglie sono gli stessi dei ristoranti: vengono utilizzate stoviglie in cupronichel, alpacca, acciaio inossidabile, porcellana e maiolica, cristallo, vetro di altissima qualità.

bar- un'impresa di ristorazione collettiva destinata all'organizzazione della ricreazione dei consumatori. La gamma di prodotti venduti è limitata rispetto al ristorante. Vende piatti di marca, su misura, dolciumi, bevande, beni acquistati. I piatti sono per lo più cucina semplice, una vasta gamma di bevande calde (tè, caffè, latte, cioccolata, ecc.). Caffè Distinguere:

Secondo la gamma di prodotti venduti: gelateria, pasticceria, latteria;

Secondo il contingente dei consumatori - caffè per giovani, caffè per bambini;

Secondo il metodo di servizio: self-service, servizio da parte dei camerieri.

I caffè non sono divisi in classi, quindi la gamma di piatti dipende dalla specializzazione del caffè.

Caffè universali con self-service vendono brodi chiari di primi piatti, secondi di semplice preparazione: frittelle con vari ripieni, uova strapazzate, salsicce, salsicce con contorno semplice.

Caffè con servizio al tavolo nel loro menù hanno piatti di marca, su misura, ma soprattutto di rapida realizzazione.

La stesura del menù e, di conseguenza, la registrazione inizia con bevande calde (almeno 10 voci), poi si scrivono bevande fredde, dolciumi a base di farina (8-10 voci), piatti caldi, piatti freddi.

Il caffè è progettato per il relax dei visitatori, quindi il design della sala commerciale con elementi decorativi, illuminazione e combinazione di colori è di grande importanza. Il microclima è supportato da un sistema di ventilazione di mandata e di espulsione. I mobili sono di costruzione leggera standard, i tavoli devono avere un rivestimento in poliestere. Dalle stoviglie viene utilizzato: metallo da acciaio inossidabile, maiolica semi-porcellana, vetro di alta qualità.

In un bar, oltre ai piani commerciali, dovrebbero esserci una hall, un guardaroba e servizi igienici per i visitatori.

La norma dell'area per un posto in un bar è di 1,6 m 2.

Caffetteria organizzati principalmente presso grandi magazzini alimentari e grandi magazzini. Pensato per la vendita e il consumo sul posto di bevande calde, latticini, panini, dolciumi e altri beni che non richiedono una preparazione complessa. Non è consentita la vendita di bevande alcoliche nelle mense.

La mensa è composta da due parti: la sala e il ripostiglio. Panini, bevande calde vengono preparati in loco, il resto dei prodotti viene consegnato già pronto. Le mense sono organizzate per 8, 16, 24, 32 posti. Sono dotate di tavoli alti a quattro posti. Per servire i bambini e gli anziani vengono installati uno o due tavoli da quattro posti con sedie.

commensale- un esercizio di ristorazione collettiva con un'offerta limitata di piatti di semplice preparazione per un rapido servizio ai consumatori. Il servizio di ristorazione del commensale dipende dalla specializzazione.

I commensali condividono:

Secondo la gamma di prodotti venduti:

Tipo generale;

Specializzato (salsiccia, gnocco, pancake, tortino, ciambella, barbecue, tè, pizzeria, hamburger, ecc.).

I ristoranti devono avere un'elevata produttività, la loro efficienza economica dipende da questo, quindi sono collocati in luoghi trafficati, nelle vie centrali delle città e nelle aree ricreative.

I ristoranti appartengono a aziende di fast food, quindi deve essere applicato il self-service. Nei grandi ristoranti possono essere organizzate diverse dispense self-service. A volte le sezioni di distribuzione hanno sporgenze, ogni sezione vende prodotti con lo stesso nome con un proprio nodo di insediamento, questo velocizza il servizio dei consumatori che hanno poco tempo.

I piani commerciali sono attrezzati con tavoli alti con rivestimento igienico. Il design dei padiglioni deve inoltre rispondere a determinati requisiti estetici e igienico-sanitari.

Dalle stoviglie è consentito utilizzare stoviglie in alluminio, maiolica, vetro pressato.

Secondo i requisiti standard, gli snack bar potrebbero non avere una hall, un guardaroba o servizi igienici per i visitatori.

L'area delle sale ristorante deve essere conforme allo standard - 1,6 m 2 per posto.

Sala da tè- uno snack bar specializzato, un'impresa destinata alla preparazione e vendita di un'ampia gamma di dolciumi a base di tè e farina. Inoltre, il menu delle case da tè comprende secondi piatti caldi di pesce, carne, verdure, uova strapazzate al naturale con salsiccia, prosciutto, ecc.

Nella modalità architettonica e artistica della sala vengono utilizzati elementi dello stile nazionale russo.

La specializzazione degli snack bar prevede la vendita di alcuni tipi di prodotti caratteristici di questa impresa.

Barbecue- un tipo comune di impresa specializzata. Il menu del barbecue comprende almeno tre o quattro tipi di kebab con diversi contorni e salse, oltre a kebab, chakhokhbili, pollo al tabacco, kharcho e altri piatti nazionali molto richiesti dai visitatori dei primi piatti. Servire i visitatori nel barbecue, di regola, i camerieri. Il resto dei ristoranti è self-service.

Ravioli- snack bar specializzati, i cui prodotti principali sono gnocchi con varie carni macinate. Il menu comprende anche snack freddi di semplice preparazione, bevande calde e fredde. I pelmeni possono presentarsi sotto forma di semilavorati o essere preparati al momento, in questo caso si utilizzano le macchine per gnocchi.

pancake specializzati nella preparazione e vendita di prodotti a base di pasta liquida: frittelle, frittelle, frittelle, frittelle ripiene con varie carni macinate. Diversificano il servizio di questi prodotti con panna acida, caviale, marmellata, marmellata, miele, ecc.

Patty ideato per la preparazione e vendita di torte fritte e al forno, crostate, crostate e altri prodotti dai vari tipi di impasto.

Cheburechnye progettato per cucinare e vendere piatti popolari della cucina orientale: cheburek e bianchi. I prodotti di accompagnamento nei pasticci sono brodi, insalate, panini, nonché antipasti freddi e caldi.

Salsicce specializzati nella vendita di salsicce calde, salsicce, bollite, al forno con una varietà di contorni, nonché bevande fredde (acqua, birra, succhi, ecc.) e calde, prodotti a base di acido lattico.

Pizzeriaè destinato alla preparazione e vendita di pizze con farciture varie. In self-service, il distributore prepara la pizza in presenza del cliente, utilizzando le apposite attrezzature di cottura. La pizzeria può avere il servizio al tavolo.

Bistro- una nuova rete di fast food. A Mosca opera con successo la società Russian Bistro, che apre numerose imprese di questo tipo. Il bistrot è specializzato in cucina russa (polpette, torte, brodi, insalate, bevande).

Hanno imprese specializzate con un carico di lavoro intenso maggiore rendimento economico rispetto alle imprese di carattere generale, in quanto il turnover delle sedi può essere più elevato che in altre imprese. Le imprese specializzate soddisfano più pienamente le esigenze dei visitatori con determinati prodotti rispetto alle imprese universali.

Una gamma ristretta di piatti consente di automatizzare i processi di servizio e creare attività come distributori automatici di caffè, distributori automatici di snack. Si consiglia di aprire tali imprese in cui si accumula un gran numero di persone: presso istituti di intrattenimento, stadi, palazzetti dello sport.

Per espandere i servizi di ristorazione nelle città, le aree residenziali sono aziende di consegna a domicilio. Tale impresa è destinata alla preparazione e vendita di prodotti per il pranzo, prodotti culinari e dolciari, prodotti semilavorati a casa. L'azienda può accettare preordini per questi prodotti. L'assortimento dell'azienda comprende una scelta di piatti freddi, primi, secondi e dolci. Il servizio è fornito dal distributore.

L'impresa dispone di magazzini per la conservazione degli alimenti, un impianto di produzione, un piano commerciale, che può ospitare più tavoli da quattro posti (3-4) per mangiare sul posto, ma il suo compito principale è vendere i prodotti alla casa.

Gli esercizi di ristorazione possono anche operare come imprese vedere al dettaglio . Questi includono negozi di cucina, una piccola rete di vendita al dettaglio (chioschi, spacciatori). Quando si vendono prodotti culinari attraverso una piccola catena di vendita al dettaglio, devono essere osservate anche tutte le regole che garantiscono la sicurezza del prodotto. Ogni lotto di prodotti culinari deve essere accompagnato da un certificato di qualità che indichi il produttore, il documento normativo in base al quale è stato sviluppato il prodotto, la durata di conservazione, il peso, il prezzo di un pezzo (chilogrammo) del prodotto. La durata di conservazione specificata nel certificato è la durata di conservazione dei prodotti culinari e comprende il tempo trascorso dal prodotto nello stabilimento di produzione (dalla fine del processo produttivo), il tempo di trasporto, conservazione e vendita. I beni acquistati possono essere venduti attraverso una piccola rete di vendita al dettaglio, ma deve essere osservata la regola che la vendita di beni la cui durata di conservazione è scaduta è vietata.

Negozi di gastronomia- imprese che vendono prodotti culinari e dolciari, prodotti semilavorati alla popolazione; accettare preordini di semilavorati e dolciumi a base di farina. Il trading floor del negozio è organizzato per 2, 3, 5 e 8 postazioni di lavoro. Il negozio non ha una produzione propria ed è una filiale di altre imprese di ristorazione pubblica (stabilimento alimentare, ristorante, mensa).

Il negozio più spesso organizza tre divisioni:

Reparto semilavorati (carne, pesce, verdure, cereali), pezzatura naturale, porzionati, porzionati piccoli (goulash, azu), tritati (bistecche, polpette, carne macinata);

Dipartimento di prodotti culinari finiti: insalate, vinaigrette; casseruole di verdure e cereali; pasta di fegato; prodotti culinari bolliti, fritti di carne, pesce e pollame; cereali friabili (grano saraceno), ecc.;

Reparto dolciario - vende prodotti dolciari a base di farina di vari tipi di impasto (torte, pasticcini, crostate, focacce, ecc.) E prodotti dolciari acquistati - dolci, cioccolato, biscotti, waffle, ecc.

Al negozio di cucina, se l'area del trading floor lo consente, viene organizzata una caffetteria; per la consumazione dei prodotti sul posto vengono allestite diverse tavole alte.

Un ristorante è un'impresa di ristorazione pubblica con una vasta gamma di piatti complessi, inclusi prodotti personalizzati e di marca, vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari, con un servizio di alto livello in combinazione con la ricreazione.

I ristoranti si trovano principalmente in strade centrali e trafficate, stazioni ferroviarie e degli autobus, aeroporti, porti turistici, motonavi, navi, case vacanza galleggianti, hotel, motel, luoghi pubblici di ricreazione: parchi, giardini, nonché stadi e aree suburbane, nei complessi pubblici, amministrativi e di intrattenimento, nei luoghi in cui si trovano monumenti storici e architettonici.

I visitatori sono serviti nel ristorante da camerieri, capi camerieri, baristi che hanno seguito una formazione speciale. I pasti e le bevande sono preparati da chef altamente qualificati. Staff di servizio nei ristoranti ha una divisa e scarpe di un unico campione. Nei ristoranti che servono turisti stranieri, i camerieri di solito ne possiedono uno lingue straniere nella misura necessaria allo svolgimento dei doveri professionali.

I ristoranti organizzano il servizio non solo per i singoli visitatori, ma anche per congressi, conferenze, feste ufficiali, ricevimenti, feste di famiglia, banchetti, feste a tema.

Nel ristorante, i visitatori ricevono principalmente pranzi e cene e, quando servono partecipanti a congressi, riunioni, conferenze, una razione completa. Nei giorni festivi, sabato o domenica, molti ristoranti organizzano degustazioni di cucina nazionale.

La pratica di servire alcuni ristoranti include l'organizzazione di cene di famiglia. Questo tipo di servizio richiede un menu speciale per bambini e i prezzi dei piatti non dovrebbero essere alti.

A volte nei ristoranti i camerieri servono i piatti con le ultime operazioni di preparazione alla presenza dei clienti che hanno ordinato questi piatti.

Nel ristorante di lusso, oltre a piatti su misura e d'autore, accettano ordini per la preparazione di piatti non inclusi nel menu. L'assortimento dei prodotti acquistati dovrebbe includere: cioccolato. dolci (in assortimento), frutta, bacche, agrumi.

Le vetrine dei ristoranti di lusso e di alta classe sono decorate utilizzando vari materiali decorativi e di finitura, effetti luminosi ed ottici, trasparenze cromatiche e fotografie. Le vetrine dovrebbero contenere informazioni sulle caratteristiche dell'impresa: sulle specificità della cucina, sulla gamma di servizi forniti. Nei ristoranti di prima classe è consentito allestire vetrine più semplici.

Nelle sale dei ristoranti grande capacità per creare praticità e comfort, si distinguono zone separate con l'ausilio di elementi architettonici, strutturali e decorativi degli interni, nonché vari metodi di posizionamento dei mobili e trasformazione delle partizioni.

Le principali tipologie di arredo nei ristoranti: tavoli da due, quattro, sei posti (rettangolari, quadrati, rotondi o qualsiasi altra configurazione); sedie da ristorante (morbide con braccioli); panche-divani (banchetti); credenze per camerieri; ragazze di fiori; tavolini, tavolini.

Per i ristoranti di lusso, le stoviglie e le posate sono realizzate su ordinazione (acciaio inox, porcellana di alta qualità e vetro con la migliore finitura) o selezionate tenendo conto delle caratteristiche della cucina e del servizio. Ogni pezzo di porcellana deve avere un monogramma o un emblema dell'impresa. Nei banchetti e nei ricevimenti vengono utilizzati piatti e posate in cupronichel e cristallo.

La biancheria da tavola (banchetto, tovaglie e tovaglioli bianchi e colorati, corrimano) è realizzata su ordinazione secondo il disegno artistico generale del servizio e degli interni delle sale. Su ogni capo di biancheria è raffigurato un monogramma, il nome completo o lo stemma del ristorante. Le tovaglie vengono sostituite prima di servire ciascuna nuovo gruppo ospiti.

I ristoranti di prima classe utilizzano posate in metallo e acciaio inox, porcellane, tovaglie e tovaglioli bianchi o colorati, tuttavia i tavoli con piani in poliestere possono essere serviti con tovaglioli di lino individuali.

Servizi aggiuntivi obbligatori forniti nei ristoranti di lusso: cucina e organizzazione del servizio tavolo festivo; consegna a domicilio di pasti, pasti e altri prodotti su richiesta; prenotare posti per un certo tempo; chiamare un taxi su richiesta dei clienti; vendita di souvenir, fiori.

Il ristorante di prima classe dispone di una sala banchetti, un bar, una sala cocktail con bancone bar. I locali dovrebbero essere splendidamente decorati, progettati in un certo stile, corrispondente al nome del ristorante.

I menu nei ristoranti di lusso e di alta classe devono essere digitati. Quando si servono ospiti stranieri in questi ristoranti, i menu sono stampati in tre lingue (inglese, francese, tedesco). Copertina aziendale per il menu, manifesti pubblicitari, opuscoli, volantini, congratulazioni e inviti e altri tipi di pubblicità stampata sono realizzati in carta spessa o cartone con finitura lucida. Sulla copertina, oltre al nome del ristorante, è posto il suo emblema, oltre a un'immagine che riflette il focus tematico dell'impresa.

I ristoranti di lusso e di alta classe offrono esibizioni di un'orchestra, strumentale o ensemble vocale, programma del concerto. I ristoranti di lusso utilizzano apparecchiature radio stereofoniche di alta qualità, equipaggiano i tavoli con singoli altoparlanti con controllo del volume.

I ristoranti variano:

¾ secondo la gamma di prodotti venduti - pesce, birra, con cucina nazionale o cucina di paesi esteri;

¾ posizione - città, stazione, hotel, area ricreativa, vagone ristorante, ecc.

I ristoranti cittadini si trovano entro i limiti della città e lavorano a orari rigorosamente definiti. Offrono una vasta gamma di pasti, snack, bevande o sono specializzati nella fornitura di pranzi e/o cene.

I ristoranti della stazione sono organizzati presso i terminal ferroviari o aerei, tenendo conto del servizio passeggeri 24 ore su 24. Il menu di questi ristoranti è un set limitato di piatti, snack, bevande.

Nella struttura dei complessi alberghieri che fanno parte di note catene alberghiere, possono esserci due ristoranti: uno di marca alla moda e uno piccolo con un basso livello di prezzi per cibo e bevande.

Nei ristoranti suburbani, nazionali e tematici, il numero di piatti e bevande nel menu è stabilito individualmente, a condizione che l'assortimento sia basato su piatti e prodotti d'autore. I piatti speciali includono piatti sviluppati da qualsiasi impresa secondo una ricetta speciale.

Il ristorante della nave è progettato per servire passeggeri e turisti in viaggio. Fornisce colazione, pranzo, cena; vengono venduti prodotti culinari, dolciari, bibite, kit da viaggio. Il servizio è fornito dai camerieri. Viene praticata la vendita di abbonamenti per il cibo.

Le grandi navi passeggeri dispongono di uno o più saloni-ristoranti, buffet e bar, cucine attrezzate. La capienza delle sale del salone-ristorante va dai 48 ai 150 posti. Sono dotate delle seguenti tipologie di mobili: tavoli, sedie, credenze. C'è un buffet nella hall. Tavoli e credenze sono fissati a terra.

Un vagone ristorante è solitamente disponibile in un treno ferroviario a lunga percorrenza. È destinato a servire i passeggeri che sono in viaggio per più di un giorno.

Sui treni con una durata del volo inferiore a un giorno viene organizzato un buffet a scompartimento. Per un vano buffet viene assegnata una stanza che occupa due o tre scomparti per il commercio e i locali di servizio. Il coupé-buffet è separato dal salone generale da un bancone con vetrina, attrezzato con armadi refrigerati e box sottocarro. L'assortimento principale: panini, uova sode, latticini, salsicce, salsicce, bevande calde (tè, caffè, cacao), dolciumi e prodotti da forno, bibite, succhi, set di cibo da viaggio, frutta. Un barista serve i passeggeri. Il commercio ambulante è gestito da un cameriere ambulante.

I ristoranti per autoturisti si trovano vicino all'autostrada o ad ampi parcheggi e sono destinati agli automobilisti che non vogliono lasciare l'auto.

Bar - un'impresa specializzata con bancone bar - è destinata alla vendita di bevande miste in un'ampia gamma. Il bar vende anche pasti, snack e pasticcini. Lo scopo del bar è quello di offrire ai visitatori l'opportunità di rilassarsi in un'atmosfera accogliente, ascoltare musica, guardare l'esibizione di artisti di varietà e un programma video.

I bar, a seconda dell'assortimento, sono suddivisi in birra, vino, latticini, cocktail hall e cocktail bar. La sala cocktail differisce dal cocktail bar solo per la maggiore capienza della sala, oltre che per le attrezzature più diversificate.

I bar si trovano in amministrativo, culturale e centri commerciali, nei microdistretti, nei ristoranti, nei caffè, negli hotel.

A seconda della posizione nell'edificio, i bar sono: lobby (servono come luogo per riunioni e conversazioni), ristorante (situato all'interno del ristorante), ausiliario (ai piani degli hotel), banchetto (nelle sale per banchetti) , frigobar (nelle camere degli hotel) .

I menu del bar contengono sia bevande miste che bevande alcoliche forti naturali. Per servire i banchetti cocktail, a seconda della stagione, vengono preparate bevande fredde e calde: crunches, punch, vin brulè.

Gli snack più comuni nei bar sono bastoncini di formaggio, tartine, tortine, olive, olive, mandorle salate, pistacchi. La pasticceria offerta nei bar ha un assortimento ristretto: torte piccole, cioccolato, caramelle, frutta candita.

Tutti i bar dovrebbero avere: apparecchiature per la riproduzione del suono stereofonico, televisori, videoregistratori, macchinette da gioco. Le piste da ballo sono attrezzate nei bar con almeno 50 visitatori.

Apparvero varietà di bar analcolici, che divennero luoghi di ricreazione di massa per i giovani, incontri e comunicazione di persone diverse professioni, promuovendo le bevande analcoliche.

Grazie alle buone attrezzature, al design degli interni, alto livello organizzando servizi musicali, questi bar hanno guadagnato un'ampia popolarità.

Ci sono i seguenti tipi di barre.

Le insalatiere sono dotate di un apposito cestello con vetrina refrigerata a giorno. Contiene contenitori speciali in cui vengono collocati i componenti dell'insalata pre-preparati: insalata verde, cetrioli, ravanelli, olive, olive, pomodori, uova sode, patate, carote, barbabietole, aneto, cipolle, prezzemolo, sedano, cavolo, nonché come carne, pesce, salsiccia, formaggio, ricotta, ecc. In una ciotola separata dovrebbero esserci condimenti: olio, aceto, senape, rafano, panna acida, maionese, zucchero semolato, sale, pepe. Ognuno dei consumatori mette componenti e condimenti in insalatiere individuali secondo il proprio gusto.

Questi bar sono una delle opzioni del buffet.

Barrette di frutta ~ nuovo tipo imprese di ristorazione pubblica - sono emerse come una delle direzioni di un importante compito sociale: rafforzare la tendenza alla diminuzione del consumo di bevande alcoliche.

Le imprese di questo tipo hanno, di norma, locali originariamente progettati. Sono dotate delle attrezzature più semplici: una griglia, una vetrina con succhi (fino a 15 pezzi), uno sbattitore elettrico per frappè, una caffettiera elettrica e un samovar. Oltre ai succhi, i consumatori possono bere tè, caffè, che vengono offerti con dolciumi, torte provenienti da pasticcerie di ristoranti, caffè e altre imprese.

I bar da latte si distinguono per la loro gamma di prodotti. Oltre ai frullati di latte e panna, tali bar nel menu del giorno offrono panini e panini con burro, formaggio e salsiccia, bastoncini di formaggio, diversi tipi di latticini (tagliatelle al latte fatte in casa, tagliatelle con mele), frittelle con burro o panna acida, torte, prodotti a base di ricotta, dolciumi, piatti dolci e bevande. I più popolari tra i gel in visita sono quei bar dove vengono preparati i piatti davanti a loro.

Le barrette da latte vengono create nei negozi di prodotti lattiero-caseari di marca, nei grandi centri commerciali. Il loro obiettivo è diffondere i prodotti lattiero-caseari attraverso degustazioni e la vendita di una varietà di prodotti lattiero-caseari.

I disco bar funzionano come caffè durante il giorno e come bar la sera. Ospitano regolarmente discoteche.

I disco bar si trovano in edifici separati o nel seminterrato degli hotel. In questi bar si tengono serate di relax giovanile con esibizioni di orchestra, cantanti e attori.

La gamma di prodotti venduti è rappresentata da una varietà di panini, oltre a dolciumi: cestini con vari ripieni, crostate, crostate, cannucce e noci con sale, ecc.

Il menu delle discoteche, di regola, include bevande rinfrescanti e miste, snack leggeri. Potrebbero esserci anche piatti caldi. Per dessert viene offerto il gelato con vari ripieni: fragola, pesca, albicocca, caffè, nocciola, ecc.

Le sale dei disco bar dovrebbero avere decorazioni moderne. La pista da ballo dovrebbe avere parquet colorato, illuminazione adeguata, illuminazione.

Per dimostrare le diapositive nelle discoteche, vengono installati grandi schermi, potenti apparecchiature musicali, dispositivi per creare effetti di luce, televisori e videoregistratori. Programma musicale ospitato da disc jockey.

Gli express bar (ovvero i servizi istantanei) sono organizzati nei centri commerciali, negli hotel e nelle stazioni ferroviarie. La gamma di prodotti corrisponde allo scopo del bar: panini, tortine, tutti i tipi di dolciumi, latticini.

Gli snack bar (snack bar) sono progettati per servire rapidamente i consumatori allo sportello. Il menu di solito ha una gamma limitata di piatti. Molto spesso si tratta di bistecche tritate e naturali, anguille, pollame, piatti di selvaggina, bibite, succhi, cocktail, caffè.

Le birrerie sono specializzate nella vendita di birra alla spina e vintage (due o tre tipi) in bottiglia. La birra alla spina viene erogata mediante appositi rack e rubinetti dosatori, ai quali viene fornita da serbatoi fissi, solitamente situati nel seminterrato e caricati da autocisterne che consegnano birra dal produttore.

Si consiglia di avere in vendita frutta e acque minerali. La vendita di bevande alcoliche forti non è consentita. Quando si serve da parte dei camerieri, il pagamento viene effettuato in base alla fattura da loro emessa, quando self-service - tramite un barista o un distributore.

Le birrerie vendono, insieme alla birra, snack freddi e caldi, i panini più in armonia con il gusto della birra: formaggi, pesce salato, affumicato e essiccato, patate croccanti, cracker di pane di segale, essiccatori, biscotti, olive, olive, gamberi , uova ripiene.

I wine bar (cocktail bar) hanno più spesso! in hotel, ristoranti, caffè. Lo scopo di questo tipo di bar è quello di offrire ai visitatori la possibilità di prendere un aperitivo leggero. Qui si possono acquistare anche tartine e tramezzini aperti, oltre a crostate e toast con vari prodotti. Alcuni bar servono frittelle con caviale o salmone, julienne, dolciumi.

Se il bar si trova nell'atrio o direttamente nella hall di un grande ristorante, in questo caso si chiama “bar per aperitivi” ed è destinato, ad esempio, all'incontro con gli ospiti prima dell'inizio dei ricevimenti. Qui si può ambiente calmo continua la conversazione, bevi una tazza di caffè.

I grill bar si trovano sia nei centri commerciali che come imprese indipendenti in isolati urbani o in aree ricreative pubbliche, su autostrade trafficate, nei ristoranti. Nel grill bar, il consumatore può farsi preparare piatti originali. Qui si può fare uno spuntino veloce, per il quale la gamma di prodotti comprende tartinki, salsicce (in loro assenza, salsicce, alla griglia o fritte). Uno dei piatti più comuni nei bar di questo tipo è il pesce alla griglia (o fritto), il pollo allo spiedo, lo shish kebab, la bistecca. Come contorno - patatine fritte. Meno spesso - piatti come la fonduta. Nei grill bar, i piatti vengono preparati direttamente davanti ai visitatori.

Nel grill bar, tavoli o sgabelli alti possono essere posizionati attorno al bancone del bar. In quest'ultimo caso, il barista serve direttamente dietro il bancone. Ma in entrambi i casi lavora ancora come cuoco, visto che deve cucinare i piatti

prodotti semi-finiti.

Cafe - un'impresa per la ristorazione e la ricreazione dei consumatori con la fornitura di una gamma limitata di prodotti rispetto a un ristorante.

Il caffè è destinato alla produzione e vendita di piatti personalizzati di marca di semplice preparazione in un assortimento limitato, nonché una varietà di bevande calde (caffè, tè, cacao) e fredde (succhi, acqua), prodotti a base di latte fermentato , pasticceria a base di farina, piatti dolci. Uova fritte, salsicce, salsicce, frittelle e frittelle sono servite come secondi di cucina semplice. Dei primi piatti possono esserci solo brodi.

Nei caffè analcolici, i prodotti vino e vodka sono stati esclusi dall'assortimento ed è stata aumentata la vendita di bibite e prodotti dolciari. In questi caffè si tengono discoteche, matrimoni, anniversari, cene di famiglia, mostre di nuovi piatti e prodotti.

A seconda della gamma di prodotti e del contingente di consumatori, i caffè sono divisi in due gruppi:

Secondo la gamma di prodotti venduti: gelateria, pasticceria, latteria;

Per un contingente di consumatori - caffè per giovani, bambini, ecc.

Una gelateria è considerata il luogo più democratico dove trascorrere il tempo libero, poiché non tutte le famiglie si permetteranno di andare in un ristorante, e un bar è un'istituzione pensata per un certo categoria di età. Allo stesso tempo, tutti i membri della famiglia, compresi i bambini, così come le persone non molto ricche, possono andare in gelateria.

Nelle moderne gelaterie che producono un determinato prodotto, l'attrezzatura occupa una superficie di soli 0,5 M. La gelatiera è progettata per essere utilizzata come prodotti iniziali, sia prodotti naturali che miscele già pronte offerte da varie aziende . Richiede attrezzature aggiuntive in acciaio inossidabile: un rack per la conservazione dell'inventario, un lavello per il lavaggio dell'inventario, mensole a muro (aperte e chiuse), un frigorifero a bassa temperatura, un tavolo. Equipaggiamento opzionale occupa anche una piccola area.

Il trading floor ospita: una vetrina a bassa temperatura per la dimostrazione di un assortimento di gelati, mobili, macchine per la preparazione di tè e caffè. Per ampliare la gamma di piatti, al menu vengono aggiunti pasticcini e prodotti dolciari.

La mensa è organizzata prevalentemente in negozi alimentari o di grandi dimensioni non alimentari. Le mense vendono bevande calde, latte, latticini, panini, dolciumi e altri prodotti che non richiedono operazioni ad alta intensità di manodopera per la loro preparazione alla vendita. Non è consentita la vendita di bevande alcoliche nelle mense. Il regolamento con i consumatori avviene tramite il barista.

Sala da pranzo - una struttura di ristorazione pubblica accessibile al pubblico o che serve un determinato contingente di consumatori, producendo e vendendo piatti secondo un menu che varia in base al giorno della settimana.

La mensa è il tipo più comune di esercizio della ristorazione. Lo scopo principale è quello di preparare e vendere alla popolazione principalmente prodotti di propria produzione, anche se se c'è domanda, ai consumatori può essere fornita una razione completa: colazione, pranzo, cena (o parte di essa). Le mense servono pasti da asporto, accettano preordini e vendono prodotti culinari e semilavorati.

Le mense variano:

Secondo la gamma di prodotti venduti - tipo generale e dietetico;

Dal contingente di consumatori serviti: scuola, studente, ecc.;

Per luogo: pubblico, nel luogo di studio, lavoro.

Snack bar - un locale di ristorazione pubblica con una gamma limitata di piatti di semplice preparazione da un certo tipo di materia prima, progettati per servire rapidamente i visitatori.

L'assortimento di snack bar: piatti freddi e caldi, snack di massa e cucina semplice (salsicce, salsicce, gnocchi, gnocchi, uova strapazzate), nonché bevande (tè, caffè). Inoltre, dovrebbero essere in vendita latte acido e prodotti dolciari, dolci e cioccolato. La vendita di bevande alcoliche è vietata.

I ristoranti utilizzano il self-service con un banco di erogazione con una libera scelta di piatti. Il pagamento viene effettuato tramite una normale cassa (prima o dopo la scelta dei piatti), oltre che tramite un registratore di cassa e distributori automatici a gettoni. I ristoranti hanno un'elevata produttività; sono posizionati in luoghi trafficati, nel percorso di intenso traffico di clienti.

I ristoranti sono suddivisi in base alla gamma di prodotti venduti - generici e specializzati. I ristoranti specializzati sono gnocchi, varenichnaya, barbecue, pancake, tortino, cotoletta, salsiccia, sandwich, ecc.

I buffet sono pensati per la vendita di prodotti culinari, semilavorati, affini vari, nonché per la preparazione e distribuzione di bevande calde per la grande richiesta.

Tutte le mense (ad eccezione delle mense scolastiche e universitarie) devono vendere prodotti del tabacco. Viene applicato il self-service, il pagamento viene effettuato tramite un barista o tramite distributori automatici.

I buffet vengono collocati presso hotel, imprese di intrattenimento, impianti sportivi, stazioni ferroviarie, navi fluviali e marittime, imprese industriali e di trasporto, cantieri edili e istituzioni. Di norma, i buffet ricevono prodotti dagli esercizi di ristorazione di cui sono affiliati.

Nei buffet delle scuole e delle università, vengono venduti colazioni e pranzi scolastici per gli studenti di gruppi giornalieri e per il personale. I buffet nelle scuole secondarie sono organizzati in questo modo. come previsto nei disegni standard di queste scuole.

I buffet delle imprese di intrattenimento dovrebbero avere dolciumi, dolciumi, frutta e acqua minerale e frutta di prima classe in vendita. Non è consentita la vendita di bevande alcoliche.

Compagnia di vacanze pasti pronti a casa è destinato alla cucina, al congedo domestico e alla vendita di prodotti di produzione propria, prodotti culinari e dolciari e semilavorati, nonché all'evasione di preordini per tali prodotti. Fornisce inoltre servizi aggiuntivi, vendita e leasing di barche, consulenza ai consumatori su come cucinare, decorare una tavola festiva, ecc. Il saldo viene effettuato con il distributore per merce preselezionata con registrazione tramite cassa.

I negozi di cucina vendono alla popolazione vari prodotti culinari e dolciari, prodotti semilavorati e alcuni prodotti correlati. In questi negozi si tengono consulenze sulla preparazione di vari piatti, dolciumi, utilizzo di semilavorati, nuovi tipi di materie prime, apparecchiatura della tavola; organizzare mostre e vendite di prodotti culinari e dolciari; accettare pre-ordini per i prodotti venduti.

I negozi di cucina sono solitamente collocati in blocchi con edifici residenziali, in edifici separati su facce trafficate. Servono come filiali di ristoranti, mense e altre attività commerciali.

Tea vende una vasta gamma di dolciumi a base di tè e farina. Il menù delle case da tè comprende secondi piatti di carne, pesce, uova: manzo in pentola; pesce cotto in padella; uova strapazzate al naturale, con salsiccia, prosciutto.

Il self-service è utilizzato e solo in singoli casi servizio al tavolo.

In Asia centrale, le case da tè sono organizzate in base al tipo di casa da tè.

Una caffetteria è un locale specializzato che offre ai visitatori una vasta gamma di bevande al caffè.

Nella caffetteria i visitatori possono bere anche altre bevande alternative al caffè, dai succhi alle bevande alcoliche forti. Uno degli elementi alternativi del menu potrebbe essere il tè.

Gli spuntini in un bar possono essere gli stessi di un ristorante o di un bar, ovvero, in effetti, includere anche pasti interi.

Informazioni simili.

Un'impresa di ristorazione pubblica è un'impresa destinata alla produzione di prodotti culinari, dolciumi e prodotti da forno, alla loro vendita e all'organizzazione del consumo. La ristorazione collettiva è un ramo dell'economia nazionale, che si fonda su imprese caratterizzate dall'unità delle forme di organizzazione della produzione e del servizio alla clientela.

La nutrizione, che è una delle forme di consumo, insieme alla produzione, distribuzione e circolazione (apparenza), è parte integrante della riproduzione sociale.

La soddisfazione dei bisogni personali della popolazione nel cibo provvede alla sua produzione e organizzazione del consumo, che sorgono e si sviluppano in stretta relazione con le condizioni materiali della società e agiscono in forma individuale o socialmente organizzata. Nel secondo caso, il cibo viene prodotto e consumato su larga scala in imprese speciali: mense, caffè, ristoranti, ecc.

La ristorazione pubblica come sottosettore del commercio ha grandi imprese specializzate, utilizza una quantità significativa di attrezzature, materie prime, denaro e altre risorse, dispone di personale qualificato e professionalmente formato.

Con l'aiuto della ristorazione pubblica, un certo numero di problemi sociali. Prima di tutto, le persone hanno l'opportunità di ripristinare l'energia che hanno speso nel processo di lavoro.

Quelli. La valenza sociale ed economica del sottosettore è quella di soddisfare nel modo migliore e più completo su basi scientifiche i bisogni delle persone in prodotti alimentari, sostituendo la cucina casalinga con quella pubblica.

1.2 Indicatori di performance delle imprese di ristorazione pubblica, loro caratteristiche economiche

La condizione finanziaria è un concetto complesso, caratterizzato da un sistema di indicatori che riflettono la disponibilità, il collocamento e l'utilizzo delle risorse finanziarie di un'impresa, questa è una caratteristica della sua competitività finanziaria (ovvero solvibilità, affidabilità creditizia), adempimento degli obblighi nei confronti dello Stato e altre entità commerciali.

Il movimento di qualsiasi inventario e risorse di manodopera è accompagnato dalla formazione e dalla spesa di fondi, il che significa che la condizione finanziaria di un'entità economica riflette tutti gli aspetti dell'attività.

L'indicatore principale dell'attività delle imprese di ristorazione pubblica è il fatturato. L'intero volume del fatturato, o, come è consuetudine chiamarlo, il fatturato lordo della ristorazione pubblica, è costituito dal fatturato dei prodotti di propria produzione e dal fatturato per la vendita dei beni acquistati. Nella valutazione delle attività delle imprese di ristorazione pubblica, grande importanza è attribuita alla quota della produzione propria nell'intero fatturato. Ciò è spiegato dal fatto che il compito principale della ristorazione pubblica è aumentare il volume delle vendite di prodotti di propria produzione. Pertanto, l'aumento della sua quota nell'intero fatturato è valutato come un risultato positivo dell'impresa.

Il fatturato lordo è costituito dal fatturato al dettaglio e all'ingrosso. Il fatturato al dettaglio è la vendita di prodotti fatti in casa e beni acquistati direttamente ai consumatori attraverso sale da pranzo, buffet, ecc.

La composizione del fatturato al dettaglio della ristorazione collettiva comprende:

Vendita in contanti di prodotti finiti e semilavorati di produzione propria (piatti, cucina, dolciumi e prodotti da forno) e prodotti acquistati, compresa la consegna di pasti a domicilio, nonché attraverso negozi, reparti culinari, tende, chioschi, consegna; vendita ambulante e altra catena di vendita al dettaglio di proprietà di questo ristorante;

Vendita mediante bonifico bancario di prodotti finiti e semilavorati di propria produzione a soggetti giuridici di scopo sociale e loro distinte suddivisioni;

Vendita di prodotti finiti e semilavorati di propria produzione, beni acquistati ad operai ed impiegati con conseguente decurtazione del loro costo dal salario;

Vendita di pasti caldi ai dipendenti con successiva deduzione del relativo costo dalla retribuzione;

Il costo dei beni rilasciati ai dipendenti delle persone giuridiche, le loro suddivisioni separate in conto salari attraverso una rete di distribuzione (negozi, ristoranti) è incluso nel volume del fatturato al dettaglio a pieno valore di vendita.

Il fatturato all'ingrosso è la vendita di prodotti finiti a un'impresa di ristorazione a un'altra, che non è un ramo di questa impresa, nonché alle imprese di commercio al dettaglio.

Il fatturato della ristorazione collettiva è suddiviso in fatturato su prodotti di produzione propria e fatturato su beni acquistati. I prodotti interni includono prodotti fabbricati internamente o sottoposti a qualche tipo di lavorazione.

Il ruolo del fatturato come indicatore economico è il seguente:

Il fatturato commerciale è un indicatore volumetrico che caratterizza la scala dell'attività di un'impresa di ristorazione pubblica;

In base alla quota del fatturato di un'impresa di ristorazione pubblica nel fatturato della regione, si può giudicare la quota dell'impresa nel mercato;

Il fatturato commerciale pro capite caratterizza uno degli aspetti del tenore di vita della popolazione;

In base alla quota del fatturato di un'impresa di ristorazione pubblica nel fatturato della regione, viene determinata un'impresa monopolistica (si considera tale se la quota del fatturato dell'impresa nel fatturato della regione supera il 30%);

In relazione al fatturato, vengono presi in considerazione, analizzati e pianificati indicatori che valutano l'efficacia delle attività di un'impresa di ristorazione pubblica (fatturato, redditività, livello di costo, ecc.).

La metodologia di analisi del fatturato delle imprese della ristorazione collettiva è sostanzialmente la stessa del fatturato di una rete di vendita al dettaglio. Ma allo stesso tempo ci sono alcune caratteristiche, principalmente dovute alla natura delle attività delle imprese. Se le imprese del commercio al dettaglio effettuano solo la vendita di beni, le imprese di ristorazione pubblica sono impegnate nella produzione, vendita e organizzazione del consumo di beni da parte della popolazione. Questo spiega anche alcune delle differenze nelle prestazioni della ristorazione e della vendita al dettaglio. Nel processo di analisi del fatturato della ristorazione pubblica, si determinano: l'attuazione del piano, la sua dinamica nel suo complesso, per tipologie e imprese; variazione della percentuale di prodotti di produzione propria rispetto all'intero fatturato, volume delle sue vendite in media pro capite, ecc.

L'analisi degli indicatori del fatturato commerciale nel suo complesso per un'associazione autosufficiente è integrata dal loro studio da parte delle unità economiche che fanno parte dell'associazione. Allo stesso tempo, vengono studiati gli stessi indicatori per ogni unità economica come per l'associazione.

Altri indicatori del fatturato di ciascuna impresa vengono valutati utilizzando una metodologia simile.

Gli esercizi di ristorazione hanno una serie di caratteristiche. Se la maggior parte delle imprese in altri settori si limita a svolgere solo una o due funzioni, ad esempio le imprese dell'industria alimentare svolgono la funzione di produzione, le imprese commerciali - la vendita di prodotti, le imprese di ristorazione pubblica svolgono tre funzioni correlate:

* produzione di prodotti culinari;

* vendita di prodotti culinari;

* organizzazione del suo consumo.

La varietà dei prodotti dipende dalla natura della domanda e dalle caratteristiche del contingente servito, dalla sua professione, età, composizione nazionale, condizioni di lavoro, studio e altri fattori.

La modalità di funzionamento delle imprese di ristorazione pubblica dipende dalla modalità di funzionamento dei contingenti di consumatori delle imprese industriali, delle istituzioni e delle istituzioni educative che servono. Ciò richiede alle imprese di lavorare in modo particolarmente intenso durante le ore di maggior flusso di consumatori: durante le pause pranzo, le pause.

La domanda di prodotti per la ristorazione è soggetta a cambiamenti significativi nelle stagioni, nei giorni della settimana e persino nelle ore del giorno. In estate aumenta la richiesta di piatti a base di verdure, bibite e zuppe fredde. Dalla posizione di marketing, ogni impresa deve analizzare e studiare il mercato di vendita, da questo dipende la gamma di prodotti e le modalità di servizio.

Queste caratteristiche del lavoro delle imprese di ristorazione pubblica sono prese in considerazione nel posizionamento razionale di una rete di imprese, nella scelta delle loro tipologie, nella determinazione della modalità operativa e nella compilazione di un menu.

Nel corso dello sviluppo della ristorazione pubblica, il meccanismo economico viene migliorato, la contabilità economica si sviluppa e si rafforza, si passa a metodi economici di gestione, si introducono nuove forme progressive di organizzazione del lavoro e si ampliano i diritti .

Le attività di un'associazione autosufficiente di imprese di ristorazione pubblica sono caratterizzate dai seguenti indicatori principali: fatturato (lordo e al dettaglio), produzione di stoviglie, numero di dipendenti, produttività del lavoro, fondo salari, stato della base materiale e tecnica, l'efficienza del suo uso, reddito, spese, profitto.

Questi e altri indicatori dell'attività economica e finanziaria delle associazioni della ristorazione collettiva sono correlati e in continua evoluzione. Agiscono come oggetto di analisi economica.

Tipo di esercizio della ristorazione- si tratta di un tipo di impresa con caratteristiche caratteristiche di servizio, gamma di prodotti culinari venduti e gamma di servizi forniti ai consumatori. Secondo GOST R 50762-95 “Ristorazione pubblica. Classificazione delle imprese”, le principali tipologie di esercizi di ristorazione pubblica sono: ristoranti, bar, mense, caffetterie, tavole calde. Le imprese di ristorazione pubblica si distinguono anche per le fasi di produzione, quindi esistono tipi di imprese di approvvigionamento come una fabbrica di approvvigionamento, un impianto di semilavorati, una fabbrica culinaria; in termini di grande volume di prodotti culinari prodotti, spiccano tipi di imprese di ristorazione pubblica come fabbriche di cucine e impianti di trasformazione alimentare. Per ampliare i servizi forniti nella ristorazione collettiva, si stanno organizzando buffet, attività di asporto e negozi di gastronomia.

Nel determinare il tipo di impresa, vengono presi in considerazione i seguenti fattori:

la gamma di prodotti venduti, la loro diversità e complessità di produzione;

attrezzatura tecnica (base materiale, attrezzature e attrezzature ingegneristiche e tecniche, composizione dei locali, soluzione architettonica e progettuale, ecc.);

modalità di servizio;

qualifiche del personale;

qualità del servizio (comfort, etica della comunicazione, estetica, ecc.);

gamma di servizi forniti ai consumatori.

I servizi forniti ai consumatori negli esercizi di ristorazione pubblica di vari tipi e classi, secondo GOST R 50764-95 "Servizi di ristorazione pubblica" sono suddivisi in:

Servizi di catering;

Servizi per la fabbricazione di prodotti culinari e dolciari;

Servizi per l'organizzazione dei consumi e della manutenzione;

Servizi per la vendita di prodotti culinari; nei servizi per il tempo libero;

Servizi d'informazione e consulenza;

Altri servizi.

A seconda della totalità delle caratteristiche individuali che caratterizzano la qualità e il volume dei servizi forniti, il livello e la qualità del servizio, gli esercizi di ristorazione di un certo tipo sono suddivisi in classi.

In base al livello di servizio e alla gamma di servizi forniti, ristoranti e bar sono suddivisi in tre classi: lusso, alta e prima, che devono soddisfare i seguenti requisiti:

lusso- raffinatezza degli interni, un alto livello di comfort, un'ampia gamma di servizi, una gamma di piatti originali, squisiti su misura e speciali, prodotti - per ristoranti, un'ampia selezione di bevande personalizzate e di marca, cocktail - per barre;

più alto- l'originalità degli interni, il comfort dei servizi al livello adeguato, una vasta gamma di piatti e prodotti originali, squisiti su misura e di marca - per i ristoranti, un'ampia selezione di bevande e cocktail su misura e di marca - per i bar ;

Primo- armonia, comfort e scelta dei servizi, una vasta gamma di piatti e prodotti personalizzati e speciali e bevande di preparazione complessa - per ristoranti, un set di bevande, cocktail di preparazione semplice, compresi quelli personalizzati e di marca - per bar .

Nei ristoranti di lusso e di alta classe, le stoviglie e le posate sono realizzate su ordinazione (acciaio inox, porcellana di alta qualità e vetro con le migliori finiture). Ogni pezzo di porcellana deve avere un monogramma o un emblema dell'impresa. Nei banchetti e nei ricevimenti vengono utilizzati piatti e posate in cupronichel e cristallo.

I ristoranti di prima classe utilizzano posate in metallo e acciaio inox, stoviglie in porcellana, tovaglie e tovaglioli bianchi o colorati.

I caffè, le mense e gli snack bar non sono divisi in classi.

Ristorante è un'impresa di ristorazione pubblica con una vasta gamma di piatti complessi, inclusi prodotti personalizzati e di marca, vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari, con un servizio di alto livello in combinazione con la ricreazione. Servizio dei consumatori da maitre d's, camerieri.

I ristoranti variano:

dalla gamma di prodotti venduti - pesce, birra; con cucina nazionale o cucina di paesi stranieri;

nel luogo: un ristorante in un hotel, una stazione ferroviaria, in un'area ricreativa, un vagone ristorante, ecc.

Ristoranti della città situato in città e lavora a orari rigorosamente definiti.

Ristoranti della stazione organizzato presso i terminal ferroviari o aeroportuali, tenendo conto del servizio passeggeri 24 ore su 24.

vagone ristorante progettato per servire i passeggeri a lunga percorrenza, compresi quelli del traffico ferroviario internazionale, ha una vasta gamma di piatti, bevande e si distingue per un alto livello di servizio. Servizi aggiuntivi - vendita di merci e spaccio di bevande. Il servizio è fornito dai camerieri.

Ristoranti di nave organizzare il servizio passeggeri sulle navi della flotta marittima e fluviale.

Sbarra - una società di ristorazione pubblica con bar che vende bevande miste, alcoliche, analcoliche e analcoliche, merendine, dolci, prodotti dolciari a base di farina e da forno, beni acquistati. Un accessorio bar obbligatorio è un bancone bar alto fino a 1,2 me sgabelli con sedili girevoli alti 0,8 m Il servizio nei bar è svolto da capi camerieri, baristi, camerieri con istruzione speciale e formazione professionale.

Le barre distinguono:

dalla gamma di prodotti venduti e dal metodo di preparazione - latticini, birra, vino, caffè, cocktail bar, grill bar;

sulle specifiche del servizio clienti - video bar, varietà bar, ecc.

Sala da pranzo - si tratta di un'impresa di ristorazione pubblica o al servizio di un certo contingente di consumatori che produce e vende piatti secondo un menù variato per giorno della settimana.

Il servizio di ristorazione mensa è un servizio per la produzione di prodotti culinari, variati per giorno della settimana o diete speciali per vari gruppi del contingente servito (lavoratori, scolari, turisti, ecc.), nonché la creazione di condizioni per la vendita e consumi in azienda.

Le mense distinguono:

in base alla gamma di prodotti venduti - generale e dietetico;

al servizio di un contingente di consumatori - scuola, studente, lavoratore, ecc.;

nel luogo - pubblico, nel luogo di studio, lavoro.

bar - un'impresa per la ristorazione e la ricreazione dei consumatori con la fornitura di una gamma di prodotti limitata rispetto a un ristorante. Vende piatti di marca, su misura, dolciumi a base di farina e bevande, prodotti acquistati. I piatti sono per lo più cucina semplice, una vasta gamma di bevande calde (tè, caffè, latte, cioccolata, ecc.).

Il caffè distingue:

dalla gamma di prodotti venduti: gelateria, pasticceria, pasticceria;

secondo il contingente di consumatori - giovani, bambini, ecc.;

secondo il metodo di servizio - self-service, servizio da parte dei camerieri.

Buffet sono destinati alla vendita di prodotti culinari, semilavorati, nonché alla preparazione ed erogazione di bevande calde per la grande richiesta.

commensale ha una gamma limitata di piatti di semplice preparazione a partire da un certo tipo di materia prima ed è progettato per servire rapidamente i visitatori. I ristoranti sono classificati come fast-food, quindi dovrebbe essere utilizzato il self-service. Nei grandi ristoranti possono essere organizzate diverse dispense self-service.

I punti di ristoro sono suddivisi in base alla gamma di prodotti venduti:

Tipo generale;

Specializzato (salsiccia, gnocco, pancake, tortino, ciambella, barbecue, tè, pizzeria, hamburger, ecc.).

Tè, caffetteria - uno snack bar specializzato, un'impresa progettata per la preparazione e la vendita di una vasta gamma di dolciumi da tè, caffè e farina. Inoltre, il menu delle case da tè e caffè comprende secondi piatti caldi di pesce, carne, verdure, uova strapazzate al naturale con salsiccia, prosciutto, ecc.

Barbecue - un tipo comune di impresa specializzata. Il menu barbecue comprende almeno tre o quattro tipi di kebab con diversi contorni e salse, oltre a kebab, chakhokhbili, pollo al tabacco, kharcho e altri piatti nazionali della cucina transcaucasica, molto richiesti dai visitatori, dal primo corsi.

Ravioli - snack bar specializzati, i cui prodotti principali sono gnocchi con varie carni macinate. Il menu comprende anche snack freddi di semplice preparazione, bevande calde e fredde. I pelmeni possono presentarsi sotto forma di semilavorati o essere preparati al momento, in questo caso si utilizzano le macchine per gnocchi.

pancake specializzati nella preparazione e vendita di prodotti a base di pasta liquida: frittelle, frittelle, frittelle, frittelle ripiene di varie carni macinate. Diversificano il servizio di questi prodotti con panna acida, caviale, marmellata, marmellata, miele, ecc.

Patty ideato per la preparazione e vendita di torte fritte e al forno, crostate, crostate e altri prodotti dai vari tipi di impasto.

Cheburechny Sono progettati per cucinare e vendere piatti popolari della cucina orientale: cheburek e bianchi. I prodotti di accompagnamento nei pasticci sono brodi, insalate, panini, nonché antipasti freddi e caldi.

Pizzeria è destinato alla preparazione e vendita di pizze con farciture varie. In pizzeria, oltre al self-service, viene utilizzato il servizio al tavolo.

Bistro - una nuova rete di fast food. Il bistrot è specializzato in cucina russa (polpette, torte, brodi, insalate, bevande).

Le imprese specializzate con un carico di lavoro intenso hanno indicatori economici più elevati rispetto alle imprese generiche, poiché il turnover dei posti può essere superiore a quello di altre imprese. Una gamma ristretta di piatti consente di automatizzare i processi di servizio e creare attività come caffè, distributori automatici, snack bar. Si consiglia di aprire tali imprese in cui si accumula un gran numero di persone: presso istituti di intrattenimento, stadi, palazzetti dello sport.

Sulla base di fabbriche di approvvigionamento, fabbriche di prodotti semilavorati, fabbriche di cucine, impianti di trasformazione alimentare, è possibile creare associazioni di commercio e produzione culinaria.

cucina di fabbrica è una grande impresa di ristorazione collettiva destinata alla produzione di semilavorati, prodotti culinari e dolciari e alla loro fornitura alle imprese precotte. Le fabbriche di cucine differiscono dalle altre imprese di approvvigionamento in quanto il loro edificio può contenere una mensa, un ristorante, un bar o uno snack bar.

Centrale elettrica - una grande associazione di commercio e produzione, che comprende: una fabbrica di approvvigionamento o officine specializzate di approvvigionamento e imprese di precottura (mense, caffè, snack bar). L'impianto di ristorazione ha un unico programma di produzione, un unico reparto amministrativo e un magazzino comune. Un complesso di ristorazione, di norma, viene realizzato sul territorio di una grande impresa manifatturiera per servire il proprio contingente, ma, inoltre, può servire la popolazione di un'area residenziale adiacente, i dipendenti delle istituzioni vicine.

Impresa per il rilascio di prodotti finiti a casa - un'impresa destinata alla preparazione e vendita di prodotti per il pranzo, prodotti culinari e dolciari, semilavorati a domicilio. L'azienda può accettare preordini per questi prodotti. L'assortimento dell'azienda comprende piatti freddi, primi, secondi e dolci. Il servizio è fornito dal distributore.

L'impresa dispone di magazzini per la conservazione degli alimenti, un impianto di produzione, un piano commerciale, che può ospitare più tavoli da quattro posti (3-4) per consumare il cibo sul posto.

Negozi di gastronomia - si tratta di imprese che vendono alla popolazione prodotti culinari e dolciari, semilavorati e accettano preordini di semilavorati e prodotti dolciari a base di farina. Il negozio non ha una produzione propria ed è una filiale di altre imprese di ristorazione pubblica (stabilimento alimentare, ristorante, mensa).

Il negozio di solito organizza tre reparti:

Reparto semilavorati (carne, pesce, verdure, cereali), pezzatura naturale, porzionati, porzionati piccoli (goulash, azu), tritati (bistecche, polpette, carne macinata);

Presso il negozio di cucina, se l'area della sala commerciale lo consente, viene organizzata una caffetteria in cui sono posti diversi tavoli alti per il consumo di prodotti sul posto.

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