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기본 케이터링 기업의 특성. 취사 시설의 일반적인 특성

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요식업소에서 소비자에게 제공하는 서비스 GOST R 50764-95 "케이터링 서비스"에 따라 다양한 유형 및 클래스는 다음과 같이 나뉩니다.

출장 음식 서비스;

요리 제품 및 제과 제조 서비스;

소비 및 유지 관리를 위한 서비스

요리 제품 판매 서비스

레저 서비스;

정보 및 자문 서비스

기타 서비스.

케이터링 서비스 분야에서 소비자와 계약자 간의 관계를 규제하기 위해 법률에 따라 개발 된 "케이터링 서비스 제공 규칙"러시아 연방 정부 법령 러시아 연방"소비자 보호".

케이터링 서비스의 범위는 계약자(대중 케이터링 기업)에 의해 결정됩니다. 그 종류에 따라(및 등급별 레스토랑 및 바의 경우) 주 표준에 따라 인증 기관에서 확인합니다. 주류 및 담배 제품을 판매하는 공공 케이터링 시설은 이러한 유형의 활동에 대한 면허가 있어야 합니다.

서비스 제공이 일시적으로 중단되는 경우 (계획된 위생 일, 수리 및 기타 경우) 기업은 적시에 활동 중단 날짜 및 시간에 대한 정보를 소비자에게 제공해야합니다. 그리고 지방 당국에 알립니다.

공공 케이터링 시설은 확립된 주 표준, 위생, 화재 규정, 기술 문서 및 기타 규제 문서를 준수할 의무가 있습니다. 서비스 품질에 대한 필수 요구 사항, 생명의 안전, 인간의 건강, 환경그리고 재산.

기업 유형에 관계없이 케이터링 서비스 요건을 충족해야 합니다:

의도된 목적의 준수

제공의 정확성 및 적시성

안전 및 환경친화성;

인체 공학 및 편안함;

미학;

서비스 문화;

소셜 타겟팅;

유익한.

취사 시설의 주요 유형:

빈 공장반제품, 요리, 제과 제품의 생산을 위해 설계된 대규모 기계화 기업으로 다른 공공 케이터링 시설 및 소매 체인 기업에 공급합니다. 수확하는 공장-주방의 용량은 하루에 처리되는 원자재 톤에 따라 결정됩니다. 수확 공장에는 고기, 생선, 야채 가공을 위한 기계화 라인을 포함한 고성능 장비가 있습니다. 강력한 냉동 장비; 육류 및 가금류 해동용 - 해동 장치. 조달 공장에는 컨베이어, 제품 및 원자재 이동을 위한 오버헤드 기계 라인이 있는 대형 저장 시설이 있습니다. 육류, 가금류, 생선, 야채, 요리 및 제과점, 반제품 및 요리 제품을 다른 기업으로 운송하기 위해 기능성 용기를 사용하는 탐험 및 전문 운송. 생산 공장은 현대적인 고성능 장비를 갖추고 있습니다. 급속 냉동 반제품 및 접시 준비를 위해 인라인 기계화 라인을 구성할 수 있으며 보관은 저온 챔버에 제공됩니다.

반제품 결합육류, 가금류, 생선, 감자 및 야채의 반제품만을 생산하고 더 큰 용량으로 생산한다는 점에서 조달 공장과 다릅니다. 그러한 기업의 용량은 하루에 최대 30톤의 가공된 원료가 될 것으로 예상됩니다. 조달 공장, 반제품 공장, 주방 공장, 식품 가공 공장을 기반으로 요리 무역 및 생산 협회를 만들 수 있습니다.

공장 주방- 이것 대기업반제품, 요리 및 제과 제품의 생산 및 사전 조리 기업에 대한 공급을 위한 대중 케이터링. 주방 공장은 건물에 매점, 레스토랑, 카페 또는 스낵바가 포함될 수 있다는 점에서 다른 조달 기업과 다릅니다. 주요 작업장 외에 주방 공장의 구성에는 생산을 위한 작업장이 포함될 수 있습니다. 알코올 음료, 제과, 아이스크림, 냉장 및 급속 냉동 요리 등 주방 공장의 용량은 교대당 최대 10-15,000 요리입니다.

발전소- 다음을 포함하는 대규모 무역 및 생산 협회: 조달 공장 또는 전문 조달 작업장 및 사전 조리 기업(매점, 카페, 스낵바). 고도로 기계화된 장비를 갖춘 케이터링 공장은 반제품을 생산하여 다른 공공 케이터링 기업에 전달합니다. 케이터링 공장에는 단일 생산 프로그램, 단일 관리 부서 및 공통 저장 시설이 있습니다. 케이터링 단지는 일반적으로 파견단에게 서비스를 제공하기 위해 대규모 제조 기업의 영역에 만들어 지지만 인접한 주거 지역의 인구, 인근 기관의 직원에게도 서비스를 제공 할 수 있습니다. 총 학생 수가 5,000 명 이상인 대규모 고등 교육 기관에서 케이터링 단지를 만들 수도 있습니다. 학교 급식 단지도 만들어지고 있습니다.

전문 요리 워크숍육류 가공 공장, 생선 공장, 야채 가게에서 조직. 육류, 생선 및 야채의 반제품 제조 및 사전 조리 기업에 대한 공급을 위해 설계되었습니다. 원자재 가공 및 반제품 생산을 위한 생산 라인을 사용하고 무거운 적재 및 하역 작업을 기계화합니다.

식당- 요일에 따라 달라지는 메뉴에 따라 요리를 생산 및 판매하는 특정 우발 소비자에게 서비스를 제공하는 대중 케이터링 기업. 매점 케이터링 서비스는 요일에 따라 달라지는 요리 제품 제조 또는 서비스 대상 그룹 (근로자, 학생, 관광객 등)의 특별 식단 및 판매 조건 생성을위한 서비스입니다. 기업에서의 소비. 매점은 구별:

판매되는 제품의 범위에 따라 - 일반형식이 요법;

학교, 학생, 근로자 등 제공되는 소비자 조건에 따라;

위치 별 - 공개, 연구 장소에서 일하십시오.

공공 매점주로 해당 지역의 인구와 방문객에게 대량 수요 제품(아침, 점심, 저녁)을 제공하도록 설계되었습니다. 매점에서는 후속 지불과 함께 소비자의 셀프 서비스 방법이 사용됩니다.

제조 기업, 기관 및 교육 기관의 매점서비스 파견대에 대한 최대 근사치를 고려하여 배치됩니다. 제조 기업의 매점은 주간, 야간 및 야간 교대 근무자를 위해 식사를 준비하고 필요한 경우 작업장이나 건설 현장에 직접 뜨거운 음식을 배달합니다. 매점의 작업 순서는 기업, 기관 및 교육 기관.

직업 학교 매점일일 식단 기준에 따라 하루에 두세 끼 식사를 구성하십시오. 원칙적으로 이러한 매점에는 테이블이 미리 설정되어 있습니다.

중고등학교 매점학생 수가 320명 이상일 때 생성됩니다. 복잡한 아침 식사, 두 사람의 점심 식사를 준비하는 것이 좋습니다 연령대: 먼저 - 학생들을 위한 IV 수업, 두 번째 - VI-XI 등급 학생용. 안에 주요 도시학교 매점에 반제품, 밀가루 요리 및 제과 제품을 중앙에서 공급하는 학교 케이터링 공장이 만들어지고 있습니다. 학교 매점의 영업 시간은 학교 행정부와 조정됩니다.

다이어트 매점의료 영양이 필요한 사람들에게 서비스를 제공하는 것을 전문으로 합니다. 100 석 이상의 식당 식당에서는 식이 부서 (테이블)가있는 다른 식당에서 5-6 개의 기본 식단을 갖는 것이 좋습니다-최소 3. 요리는 요리사가 특별한 조리법과 기술에 따라 준비합니다. 의사-영양사 또는 간호사의 감독하에 적절한 훈련. 식이 식당의 생산에는 증기선, 닦는 기계, 증기 보일러, 과즙 짜는기구와 같은 특수 장비 및 재고가 갖추어져 있습니다.

매점 - 유통 및 모바일일반적으로 분산되어 있는 근로자, 직원의 소규모 팀을 지원하도록 설계되었습니다. 넓은 영토. 이동식 매점에는 주방이 없고 다른 케이터링 시설에서 배달된 음식만 등온 용기에 담아 가열합니다. 이러한 수통에는 깨지지 않는 그릇과 수저가 제공됩니다.

매점에는 법적 형식, 운영 시간을 나타내는 표지판이 있어야 합니다. 거래소 디자인에는 스타일의 통일성을 만드는 장식 요소가 사용됩니다. 식당에서는 방 내부와 일치하는 표준 경량 가구가 사용되며 테이블에는 위생 코팅이 있어야 합니다. 식기, 토기, 압축 유리의 유리가 사용됩니다. 소비자를 위한 건물 중 구내식당에는 현관, 옷장, 화장실이 있어야 합니다. 트레이딩 플로어 면적은 표준 - 좌석 당 1.8m 2를 준수해야 합니다.

식당- 레저 활동과 결합된 높은 수준의 서비스와 함께 주문 제작 및 브랜드, 와인 및 보드카, 담배 및 제과 제품을 포함한 다양한 복합 요리를 제공하는 대중 케이터링 기업. 제공되는 서비스의 질, 서비스의 수준 및 조건에 따라 레스토랑은 클래스로 나뉩니다.: 럭셔리, 슈페리어, 퍼스트. 레스토랑 케이터링 서비스는 다양한 요리 및 복잡한 제조 제품의 생산, 판매 및 소비 조직을위한 서비스입니다. 다양한 종류레저 활동과 결합된 향상된 편안함과 재료 및 기술 장비의 조건에서 자격을 갖춘 생산 및 서비스 직원이 제공하는 원자재, 구매 상품, 와인 및 보드카 제품. 일부 레스토랑은 국가 요리와 요리를 전문으로 합니다. 외국.

식당은 원칙적으로 소비자에게 점심과 저녁 식사를 제공하고 회의, 세미나, 회의 참가자에게 제공하는 경우 전체 배급을 제공합니다. 또한 기차역, 공항, 호텔의 레스토랑은 소비자에게 완전한 식단을 제공합니다. 레스토랑은 다양한 유형의 연회와 테마 파티를 조직합니다. 레스토랑은 인구를 제공합니다 추가적인 서비스: 집에서 웨이터 서비스, 연회 버전을 포함하여 소비자에게 요리 및 제과 제품 주문 및 배달; 레스토랑 홀 좌석 예약; 식기대여 등 레저 서비스포함하다:

음악 서비스 조직;

콘서트, 버라이어티 프로그램 편성

신문, 잡지 제공, 보드 게임, 슬롯 머신, 당구.

고객 서비스는 헤드 웨이터, 웨이터가 수행합니다. 최고급 레스토랑과 외국인 관광객에게 서비스를 제공하는 웨이터는 업무 수행에 필요한 외국어를 구사해야 합니다.

식당에는 일반적인 간판 외에 디자인 요소가 있는 조명 간판이 있어야 합니다. 정교하고 독창적인 장식 요소(램프, 휘장 등)는 소비자를 위한 홀과 건물을 디자인하는 데 사용됩니다. 고급 레스토랑과 고급 레스토랑의 트레이딩 플로어에서는 무대와 댄스 플로어의 존재가 필수입니다. 고급 레스토랑의 거래소에서 최적의 미기후를 조성하려면 최적의 온도 및 습도 매개변수를 자동으로 유지 관리하는 에어컨 시스템이 필요합니다. 최상급 및 일류 레스토랑의 경우 기존 환기 시스템을 사용할 수 있습니다. 식당의 가구는 방의 내부에 따라 편안함이 높아야합니다. 테이블은 부드러운 코팅이 되어야 하며 일류 레스토랑에서는 폴리에스터 코팅이 된 테이블을 사용할 수 있습니다.암체어는 부드럽거나 팔걸이가 있는 반부드러운 것이어야 합니다.접시와 가전 제품에 큰 수요가 있습니다.백동, 양은, 스테인리스 스틸 , 모노그램이있는 도자기 및 토기가 사용되거나 예술적 장식, 크리스탈, 예술적으로 디자인 된 불어 유리 제품이 사용됩니다.

정사각형 거래소무대와 댄스 플로어는 표준 - 좌석 당 2m 2를 준수해야 합니다.

식당차- 도중에 철도 운송 승객에게 서비스를 제공하도록 설계되었습니다. 열차에는 식당차가 포함되어 있습니다. 긴 거리하루 이상 한 방향으로 이동합니다. 식당 차에는 소비자 홀, 생산실, 세탁실 및 뷔페가 있습니다. 부패하기 쉬운 상품은 냉장 캐비닛, 해치에 보관됩니다. 차가운 애피타이저, 첫 번째 및 두 번째 코스, 와인 및 보드카 제품, 차가운 음료 및 뜨거운 음료, 제과 및 담배 제품이 판매됩니다. 추가 서비스: 행상 상품 및 음료. 웨이터에 의한 서비스.

쿠페 뷔페- 비행 시간이 하루 미만인 열차 편성. 그들은 2-3 구획을 차지합니다. 상업 및 유틸리티 건물이 있습니다. 냉장고를 이용하실 수 있습니다. 샌드위치, 유제품, 삶은 소시지, 소시지, 뜨거운 음료 및 차가운 청량 음료, 과자류를 판매합니다.

술집- 혼합 음료, 도수가 높은 알코올, 저알코올 및 무알코올 음료, 스낵, 디저트, 밀가루 과자 및 베이커리 제품, 구매한 상품을 판매하는 바가 있는 케이터링 회사. 막대는 클래스로 나뉩니다.: 디럭스, 슈프림, 퍼스트. 막대는 다음을 구분합니다.

판매되는 제품의 범위와 준비 방법에 따라 - 유제품, 맥주, 커피, 칵테일 바, 그릴 바 등;

고객 서비스의 특성에 따라 - 비디오 바, 버라이어티 바 등

바 케이터링 서비스는 바 카운터 또는 홀에서 소비할 수 있는 조건을 만들기 위해 다양한 음료, 스낵, 제과, 구매 상품을 준비 및 판매하는 서비스입니다.

바에서의 서비스는 헤드 웨이터, 바텐더, 웨이터가 수행합니다. 특수 교육전문적으로 교육을 받았습니다.

막대에는 디자인 요소가 포함된 조명 표시가 있어야 합니다. 홀을 장식하기 위해 스타일의 통일성을 만드는 장식 요소가 사용됩니다. 미기후는 공조 또는 공급 및 배기 환기에 의해 지원됩니다. 필수 바 액세서리 - 최대 1.2m 높이의 바 카운터와 0.8m 높이의 회전식 의자 홀에는 소프트 또는 폴리 에스테르 코팅이 된 테이블, 팔걸이가있는 부드러운 의자가 있습니다. 식기에 대한 요구 사항은 레스토랑과 동일하며 백동, 양백, 스테인리스 스틸, 도자기 및 화약, 크리스탈, 최고 등급의 유리로 만든 식기가 사용됩니다.

카페- 소비자의 레크리에이션을 조직하기 위한 공공 케이터링 기업. 판매되는 제품의 범위는 레스토랑에 비해 제한적입니다. 브랜드, 주문 제작 요리, 밀가루 과자, 음료, 구매 상품을 판매합니다. 요리는 대부분 간단한 요리, 다양한 종류의 뜨거운 음료(차, 커피, 우유, 초콜릿 등)입니다. 카페 구별:

판매되는 제품의 범위에 따라 - 아이스크림 카페, 제과 카페, 유제품 카페;

소비자 파견단에 따르면-청소년을위한 카페, 어린이를위한 카페;

서비스 방법에 따라 - 셀프 서비스, 웨이터 서비스.

카페는 클래스로 나뉘지 않기 때문에 요리의 범위는 카페의 전문화에 따라 다릅니다.

유니버설 카페셀프 서비스로 그들은 첫 번째 코스의 맑은 국물, 간단한 준비의 두 번째 코스를 판매합니다. 다양한 속을 채운 팬케이크, 스크램블 드 에그, 소시지, 간단한 반찬을 곁들인 소시지.

웨이터 서비스가 있는 카페그들의 메뉴에는 상표가 붙은 맞춤형 요리가 있지만 대부분 빠른 생산입니다.

메뉴를 작성하고 그에 따라 뜨거운 음료 (최소 10 항목)로 녹음을 시작한 다음 차가운 음료, 밀가루 과자 (8-10 항목), 뜨거운 요리, 차가운 요리를 씁니다.

카페는 방문자가 휴식을 취할 수 있도록 설계되었으므로 장식 요소, 조명 및 색상 구성이 포함된 트레이딩 플로어의 디자인이 매우 중요합니다. 소기후는 공급 및 배기 환기 시스템에 의해 지원됩니다. 가구는 표준 경량 구조이며 테이블은 폴리에스테르 코팅이 되어 있어야 합니다. 식기류에서 사용됩니다 : 스테인레스 스틸 금속, 반 도자기 화약, 고품질 유리.

카페에는 거래소 외에도 방문객을 위한 로비, 휴대품 보관소, 화장실이 있어야 합니다.

카페의 한 자리에 대한 표준 면적은 1.6m 2입니다.

구내 식당주로 대형 식품점과 백화점에서 편성. 복잡한 준비가 필요하지 않은 뜨거운 음료, 유제품, 샌드위치, 제과 및 기타 상품의 판매 및 소비를 위해 설계되었습니다. 카페테리아에서 주류 판매는 허용되지 않습니다.

카페테리아는 홀과 다용도실의 두 부분으로 구성됩니다. 샌드위치, 뜨거운 음료는 현장에서 준비되며 나머지 제품은 기성품으로 배송됩니다. 식당은 8, 16, 24, 32석으로 구성되어 있습니다. 그들은 높은 4인용 테이블을 갖추고 있습니다. 어린이와 노약자를 위해 의자가 딸린 4인용 테이블이 1~2개 설치된다.

식당- 소비자에게 신속한 서비스를 제공하기 위해 간단한 준비로 제한된 범위의 요리를 제공하는 대중 케이터링 시설. 식당의 케이터링 서비스는 전문화에 따라 다릅니다.

다이너스 셰어:

판매되는 제품의 범위에 따라:

일반형;

특화(소시지, 만두, 팬케이크, 패티, 도넛, 바비큐, 티, 피자가게, 햄버거 등)

식당은 처리량이 많아야하며 경제적 효율성은 이것에 달려 있으므로 바쁜 장소, 도시의 중심가 및 레크리에이션 지역에 배치됩니다.

식당이 속한 패스트푸드 업체, 따라서 셀프 서비스를 적용해야 합니다. 대형 식당에서는 여러 셀프 서비스 유인물을 구성할 수 있습니다. 때때로 유통 섹션에는 선반이 있으며 각 섹션은 자체 결제 노드로 동일한 이름의 제품을 판매하므로 시간이 거의 없는 소비자의 서비스 속도가 빨라집니다.

거래 층에는 위생 덮개가 있는 높은 테이블이 있습니다. 홀의 디자인은 또한 미학과 위생의 특정 요구 사항을 충족해야 합니다.

식기에서 알루미늄, 화약, 압착 유리로 만든 접시를 사용할 수 있습니다.

표준 요구 사항에 따라 스낵바에는 방문자를 위한 로비, 휴대품 보관소 또는 화장실이 없을 수 있습니다.

간이 식당의 면적은 표준 - 좌석 당 1.6m 2를 준수해야합니다.

찻집- 다양한 차 및 밀가루 제과의 준비 및 판매를 위해 설계된 기업인 전문 스낵바. 또한 찻집 메뉴에는 생선, 고기, 야채, 소세지가 들어간 천연 스크램블 에그, 햄 등의 뜨거운 두 번째 코스가 포함됩니다.

홀의 건축 및 예술적 모드에서는 러시아 국가 스타일의 요소가 사용됩니다.

스낵바의 전문화에는이 기업의 특정 유형의 제품 판매가 포함됩니다.

야외 파티- 일반적인 유형의 전문 기업. 바비큐 메뉴에는 반찬과 소스가 다른 최소 3 ~ 4 종류의 케밥과 케밥, chakhokhbili, 담배 치킨, kharcho 및 첫 번째 코스 방문객들 사이에서 큰 수요가있는 기타 국가 요리가 포함됩니다. 일반적으로 바비큐 방문자에게 웨이터를 제공하십시오. 나머지 식당은 셀프 서비스입니다.

만두-다양한 다진 고기가 들어간 만두가 주요 제품인 전문 스낵바. 메뉴에는 간단한 준비의 차가운 스낵, 따뜻한 음료와 차가운 음료도 포함됩니다. Pelmeni는 반제품 형태로 제공되거나 현장에서 준비 될 수 있습니다. 이 경우 만두 기계는 만두에 사용됩니다.

팬케이크팬케이크, 팬케이크, 튀김, 다양한 다진 고기로 채워진 팬케이크와 같은 액체 반죽 제품의 준비 및 판매를 전문으로합니다. 그들은 사워 크림, 캐비어, 잼, 잼, 꿀 등으로 이러한 제품의 제공을 다양화합니다.

패티튀김 및 구운 파이, 파이, 파이 및 다양한 유형의 반죽으로 만든 기타 제품의 준비 및 판매를 위해 설계되었습니다.

Cheburechnye chebureks 및 whites와 같은 인기있는 동양 요리 요리를 요리하고 판매하도록 설계되었습니다. 파스타에 수반되는 제품에는 국물, 샐러드, 샌드위치, 차갑고 뜨거운 애피타이저가 있습니다.

소세지뜨거운 소시지, 삶은 소시지, 다양한 반찬과 함께 구운 소시지, 차가운 (물, 맥주, 주스 등) 및 뜨거운 음료, 젖산 제품 판매를 전문으로합니다.

피자 가게다양한 속을 채운 피자의 준비 및 판매를 위한 것입니다. 셀프 서비스에서는 디스펜서가 적절한 조리 장비를 사용하여 고객 앞에서 피자를 준비합니다. 피자 가게에는 웨이터 서비스가 있을 수 있습니다.

작은 레스토랑- 새로운 패스트푸드점 네트워크. 모스크바에서는 이러한 유형의 수많은 기업을 여는 Russian Bistro 회사가 성공적으로 운영됩니다. 비스트로는 러시아 요리(패티, 파이, 육수, 샐러드, 음료)를 전문으로 합니다.

업무량이 많은 전문 기업은 더 높은 경제적 성과일반 기업보다 좌석 회전율이 다른 기업보다 높을 수 있기 때문입니다. 전문 기업은 일반 기업보다 특정 제품으로 방문객의 요구를 더 완벽하게 충족시킵니다.

좁은 범위의 요리를 통해 서비스 프로세스를 자동화하고 다음과 같은 비즈니스를 만들 수 있습니다. 카페 자판기, 스낵 자판기. 엔터테인먼트 기관, 경기장, 스포츠 궁전과 같이 많은 사람들이 모이는 기업을 여는 것이 좋습니다.

도시에서 케이터링 서비스를 확장하기 위해 주거 지역은 택배 회사. 이러한 기업은 집에서 점심 제품, 요리 및 제과 제품, 반제품의 준비 및 판매를 목적으로합니다. 회사는 이러한 제품에 대한 선주문을 수락할 수 있습니다. 기업의 구색에는 차가운 요리, 첫 번째, 두 번째 및 달콤한 요리가 포함됩니다. 서비스는 대리점에서 제공합니다.

기업에는 식품 저장 창고, 생산 시설, 즉석에서 음식을 먹을 수 있는 여러 개의 4인용 테이블(3-4개)을 수용할 수 있는 거래소가 있지만 주요 임무는 제품을 집에 판매하는 것입니다.

요식업소도 사업체로 운영될 수 있습니다. 소매 . 여기에는 요리 상점, 소규모 소매 네트워크(매점, 행상)가 포함됩니다. 소규모 소매 체인을 통해 요리 제품을 판매할 때 제품 안전을 보장하는 모든 규칙도 준수해야 합니다. 요리 제품의 각 배치에는 제조업체를 나타내는 품질 인증서, 제품 개발에 따른 규제 문서, 유통 기한, 무게, 제품 한 조각(킬로그램)의 가격이 첨부되어야 합니다. 인증서에 명시된 유통 기한은 요리 제품의 유통 기한이며 제품이 제조 공장에서 소비되는 시간 (생산 공정 종료 시점부터), 운송, 보관 및 판매 시간을 포함합니다. 구매한 상품은 소규모 소매망을 통해 판매할 수 있지만, 유통기한이 지난 상품의 판매는 금지된다는 규정을 준수해야 합니다.

요리 상점- 요리 및 제과 제품, 반제품을 대중에게 판매하는 기업 반제품 및 밀가루 제과의 선주문을 받습니다. 상점의 거래 층은 2, 3, 5 및 8 작업장으로 구성됩니다. 상점은 자체 생산이 없으며 다른 공공 취사 기업 (식료품 공장, 식당, 매점)의 지점입니다.

매장에서 가장 자주 정리 세 부분:

반제품 부문(육류, 생선, 야채, 곡물), 천연 대형, 분할, 소 분할(굴라시, 아즈), 다진(스테이크, 미트볼, 다진 고기);

완제품 부문: 샐러드, 비네그레트; 야채 및 시리얼 캐서롤; 간 페이스트; 삶은 고기, 튀긴 고기, 생선 및 가금류 요리 제품; 부서지기 쉬운 곡물 (메밀) 등;

제과 부서 - 다양한 종류의 반죽(케이크, 패스트리, 파이, 빵 등) 및 구매한 제과 제품(과자, 초콜릿, 쿠키, 와플 등)의 밀가루 제과 제품을 판매합니다.

요리점에서 거래소 면적이 허용하면 카페테리아가 조직됩니다. 그 자리에서 제품을 소비하기 위해 여러 개의 높은 테이블이 설치됩니다.

레스토랑은 레크리에이션과 함께 높은 수준의 서비스를 제공하는 맞춤형 및 브랜드, 와인 및 보드카, 담배 및 제과 제품을 포함한 다양한 복합 요리를 제공하는 대중 케이터링 기업입니다.

레스토랑은 주로 도심, 번화한 거리, 철도 및 버스 정류장, 공항, 선착장, 모터 선박, 선박, 떠다니는 별장, 호텔, 모텔, 공원, 정원, 경기장 및 교외 지역과 같은 공공 레크리에이션 장소에 있습니다. 공공, 행정 및 엔터테인먼트 단지, 역사 및 건축 기념물이 있는 장소.

방문자는 웨이터, 수석 웨이터, 특별 교육을받은 바텐더가 레스토랑에서 서비스를 제공합니다. 식사와 음료는 자격을 갖춘 셰프가 준비합니다. 서비스 직원레스토랑에는 단일 샘플의 유니폼과 신발이 있습니다. 외국인 관광객에게 서비스를 제공하는 레스토랑에서 웨이터는 일반적으로 다음 중 하나를 소유합니다. 외국어직무 수행에 필요한 범위 내에서.

레스토랑은 개인 방문자뿐만 아니라 회의, 회의, 공식 파티, 리셉션, 가족 축하 행사, 연회, 테마 파티를 위한 서비스를 제공합니다.

레스토랑에서는 방문객에게 주로 점심과 저녁 식사가 제공되며 회의, 회의, 회의 참가자에게 제공되는 경우 전체 배급이 제공됩니다. 공휴일, 토요일 또는 일요일에는 많은 레스토랑에서 현지 요리 시식회를 개최합니다.

일부 레스토랑을 제공하는 관행에는 가족 저녁 식사 준비가 포함됩니다. 이러한 유형의 서비스에는 어린이를위한 특별 메뉴가 필요하며 요리 가격이 높지 않아야합니다.

때때로 레스토랑에서 웨이터는 이러한 요리를 주문한 고객 앞에서 최종 준비 작업과 함께 요리를 제공합니다.

고급레스토랑에서는 오더 메이드, 시그니처 메뉴 외에 메뉴에 없는 요리도 주문을 받는다. 구매한 상품의 구색에는 초콜릿이 포함되어야 합니다. 과자 (구색), 과일, 딸기, 감귤류.

고급 및 고급 레스토랑의 쇼케이스는 다양한 장식 및 마감재, 조명 및 광학 효과, 색상 투명도 및 사진을 사용하여 장식됩니다. 쇼케이스에는 주방의 특성, 제공되는 서비스 범위와 같은 기업의 기능에 대한 정보가 포함되어야 합니다. 일류 레스토랑에서는 더 간단한 윈도우 드레싱이 허용됩니다.

식당 홀에서 대용량편리함과 편안함을 만들기 위해 인테리어의 건축, 구조 및 장식 요소와 가구 배치 및 파티션 변형의 다양한 방법을 사용하여 별도의 영역을 구분합니다.

식당의 주요 가구 유형 : 2, 4, 6 인용 테이블 (직사각형, 정사각형, 원형 또는 기타 구성); 레스토랑 의자(팔걸이가 있는 소프트); 벤치 소파 (연회장); 웨이터용 찬장; 꽃파는 소녀들; 유틸리티 테이블, 커피 테이블.

고급레스토랑의 경우 주문제작(스테인리스, 고급도자기, 마감이 우수한 유리) 또는 주방의 특성과 서비스를 고려하여 선별하여 사용하고 있습니다. 각 도자기에는 기업의 모노그램 또는 엠블럼이 있어야 합니다. 연회와 리셉션에서는 백동과 크리스탈로 만든 접시와 수저가 사용됩니다.

테이블 린넨 (연회, 흰색 및 유색 식탁보 및 냅킨, 난간)은 서빙 및 홀 인테리어의 일반적인 예술적 디자인에 따라 주문 제작됩니다. 속옷의 각 항목에는 모노그램, 레스토랑의 전체 이름 또는 엠블럼이 그려져 있습니다. 식탁보는 각 서빙 전에 교체됩니다. 새 그룹손님.

일류 레스토랑에서는 금속 및 스테인리스 스틸 수저, 도자기, 흰색 또는 유색 식탁보 및 냅킨을 사용하지만 폴리에스테르 상판이 있는 테이블에는 개별 린넨 냅킨이 제공될 수 있습니다.

고급 레스토랑에서 제공하는 필수 추가 서비스 : 요리 및 서비스 조직 휴일 테이블; 요청 시 식사, 식사 및 기타 제품의 택배 특정 시간 동안 좌석 예약 고객의 요청에 따라 택시 호출 기념품, 꽃 판매.

최고급 레스토랑에는 연회장, 바, 바 카운터가 있는 칵테일 라운지가 있습니다. 건물은 식당 이름에 따라 특정 스타일로 아름답게 장식되어야합니다.

고급 레스토랑의 메뉴는 반드시 입력해야 합니다. 이 식당에서 외국인 손님을 접대할 때 메뉴는 3개 국어(영어, 프랑스어, 독일어)로 인쇄된다. 메뉴, 광고 포스터, 소책자, 전단지, 축하 및 초대장다른 유형의 인쇄 광고는 두꺼운 종이나 판지로 광택 마감 처리가 되어 있습니다. 표지에는 레스토랑 이름 외에도 엠블럼과 기업의 주제별 초점을 반영하는 그림이 있습니다.

고급스럽고 고급스러운 레스토랑에서는 오케스트라, 기악 또는 보컬 앙상블, 콘서트 프로그램. 고급 레스토랑은 고품질 스테레오 라디오 장비를 사용하고 볼륨 조절이 가능한 개별 스피커가 있는 테이블을 갖추고 있습니다.

레스토랑은 다양합니다.

¾ 판매되는 제품의 범위에 따라 - 생선, 맥주, 국가 요리 또는 외국 요리;

¾ 위치 - 도시, 역, 호텔, 휴양지, 식당차 등

도시 레스토랑은 도시 경계 내에 있으며 엄격하게 정의된 시간에 영업합니다. 그들은 다양한 식사, 스낵, 음료를 제공하거나 점심 및/또는 저녁 식사를 전문적으로 제공합니다.

역 레스토랑은 24시간 승객 서비스를 고려하여 철도 또는 항공 터미널에 배치됩니다. 이 레스토랑의 메뉴 - 제한된 요리, 스낵, 음료 세트.

잘 알려진 호텔 체인의 일부인 호텔 단지 구조에는 두 개의 레스토랑이 있을 수 있습니다. 하나는 세련된 브랜드 레스토랑이고 다른 하나는 식음료 가격이 저렴한 작은 레스토랑입니다.

교외, 국가 및 테마 레스토랑에서는 구색이 대표 요리 및 제품을 기반으로 제공되는 경우 메뉴의 요리 및 음료 수가 개별적으로 설정됩니다. 특선 요리에는 특정 레시피에 따라 한 기업에서 개발한 요리가 포함됩니다.

배의 레스토랑은 도중에 승객과 관광객에게 서비스를 제공하도록 설계되었습니다. 아침, 점심, 저녁 식사를 제공합니다. 요리, 제과, 청량음료, 여행용 키트를 판매합니다. 서비스는 웨이터가 제공합니다. 음식 구독 판매가 실행됩니다.

대형 여객선에는 하나 이상의 살롱 레스토랑, 뷔페 및 바, 완비된 주방이 있습니다. 살롱-레스토랑 홀의 수용 인원은 48석에서 150석입니다. 그들은 테이블, 의자, 찬장과 같은 유형의 가구를 갖추고 있습니다. 홀에는 뷔페가 있습니다. 테이블과 찬장은 바닥에 고정되어 있습니다.

식당차는 보통 장거리 철도 열차에서 이용할 수 있습니다. 하루 이상 도로에 있는 승객에게 서비스를 제공하기 위한 것입니다.

비행 시간이 하루 미만인 열차에서는 구획 뷔페가 구성됩니다. 뷔페 구획의 경우 거래 및 유틸리티 실을 위해 2 ~ 3 개의 구획을 차지하는 방이 할당됩니다. 쿠페 뷔페는 냉장 캐비닛과 차내 상자가 장착된 쇼케이스가 있는 카운터로 일반 살롱과 분리되어 있습니다. 주요 구색: 샌드위치, 삶은 계란, 유제품, 소시지, 소시지, 뜨거운 음료(차, 커피, 코코아), 제과 및 베이커리 제품, 청량 음료, 주스, 여행용 음식 세트, 과일. 바텐더가 승객에게 서비스를 제공합니다. 행상 거래는 웨이터-행상인이 처리합니다.

autotourists를위한 레스토랑은 고속도로 또는 대형 주차장 근처에 있으며 차를 떠나고 싶지 않은 운전자를위한 것입니다.

바 카운터가있는 전문 기업인 Bar는 다양한 혼합 음료 판매를 목적으로합니다. 바에서는 식사, 스낵 및 패스트리도 판매합니다. 바의 목적은 방문자에게 아늑한 분위기에서 휴식을 취하고 음악을 듣고 다양한 아티스트의 공연을 볼 수 있는 기회와 비디오 프로그램을 제공하는 것입니다.

구색에 따라 바는 맥주, 와인, 유제품, 칵테일 홀 및 칵테일 바로 나뉩니다. 칵테일 홀은 홀의 더 큰 용량과 더 다양한 장비에 의해서만 칵테일 바와 다릅니다.

바는 행정, 문화 및 쇼핑몰, 소구역, 레스토랑, 카페, 호텔에서.

건물의 위치에 따라 바는 다음과 같습니다. 로비(회의 및 대화 장소), 레스토랑(레스토랑 내부에 위치), 보조(호텔 층), 연회장(연회장) , 미니바(호텔 객실 내) .

바 메뉴에는 혼합 음료와 강한 천연 알코올 음료가 모두 포함되어 있습니다. 칵테일 연회를 제공하기 위해 계절에 따라 크런치, 펀치, 멀드 와인과 같은 차가운 음료와 뜨거운 음료가 준비됩니다.

바에서 가장 흔한 스낵은 치즈 스틱, 카나페, tartlets, 올리브, 올리브, 소금에 절인 아몬드, 피스타치오입니다. 바에서 제공되는 제과에는 작은 케이크, 초콜릿, 과자, 설탕에 절인 과일 등 좁은 구색이 있습니다.

모든 바에는 스테레오 사운드 재생 장비, 텔레비전, 비디오 레코더, 슬롯 머신. 댄스 플로어는 최소 50명의 방문자가 있는 바에 설치되어 있습니다.

다양한 무 알코올 바가 등장하여 젊은이들을위한 대규모 레크리에이션, 회의 및 사람들의 의사 소통 장소가되었습니다. 다른 직업, 청량 음료 홍보.

좋은 장비와 인테리어 디자인 덕분에 높은 레벨음악 서비스를 조직하면서 이러한 바는 큰 인기를 얻었습니다.

다음 유형의 막대가 있습니다.

샐러드 바에는 개방형 냉장 디스플레이 케이스가 있는 특수 랙이 장착되어 있습니다. 그린 샐러드, 오이, 무, 올리브, 올리브, 토마토, 삶은 계란, 감자, 당근, 사탕무, 딜, 양파, 파슬리, 셀러리, 양배추 등 미리 준비된 샐러드 구성 요소가 담긴 특수 용기가 들어 있습니다. 고기, 생선, 소시지, 치즈, 코티지 치즈 등 별도의 그릇에는 드레싱이 있어야합니다 : 기름, 식초, 겨자, 양 고추 냉이, 사워 크림, 마요네즈, 알갱이 설탕, 소금, 후추. 각 소비자는 자신의 취향에 따라 개별 샐러드 그릇에 구성 요소와 드레싱을 넣습니다.

이 바는 뷔페 옵션 중 하나입니다.

과일바~ 새로운 유형케이터링 기업 - 알코올 음료 소비 감소 추세를 강화하는 중요한 사회적 과제의 방향 중 하나로 부상했습니다.

이 유형의 기업은 일반적으로 원래 설계된 구내를 가지고 있습니다. 그들은 가장 간단한 장비를 갖추고 있습니다 : 랙, 주스가있는 진열장 (최대 15 개 품목), 밀크 쉐이크 용 전기 믹서, 전기 커피 포트 및 사모바르. 주스 외에도 소비자는 제과와 함께 제공되는 차, 커피, 레스토랑, 카페 및 기타 기업의 제과점에서 나오는 파이를 마실 수 있습니다.

유제품 바는 다양한 제품으로 눈에 띕니다. 우유 및 크림 쉐이크 외에도 일일 메뉴의 바는 버터, 치즈 및 소시지, 치즈 스틱, 여러 유형의 유제품 요리 (수제 우유 국수, 사과 국수), 버터 또는 사워 크림이 들어간 팬케이크, 파이, 코티지 치즈 제품, 밀가루 제과, 달콤한 요리 및 음료. 방문 젤 중 가장 인기있는 것은 요리가 그들 앞에서 준비되는 바입니다.

유제품 바는 대형 쇼핑 센터의 브랜드 유제품 매장에서 만들어집니다. 그들의 목표는 시음과 다양한 유제품 판매를 통해 유제품을 대중화하는 것입니다.

디스코 바는 낮에는 카페, 저녁에는 바로 운영됩니다. 그들은 정기적으로 디스코를 개최합니다.

디스코 바는 별도의 건물이나 호텔 지하에 있습니다. 이 바에서는 오케스트라, 가수 및 배우의 공연과 함께 청소년 휴식의 저녁이 열립니다.

판매되는 제품의 범위는 다양한 샌드위치와 제과류로 대표됩니다: 다양한 속을 채운 바구니, 파이, 파이, 빨대, 소금이 든 견과류 등

일반적으로 디스코 바 메뉴에는 가벼운 청량 음료와 혼합 음료, 가벼운 스낵이 포함됩니다. 뜨거운 요리도있을 수 있습니다. 디저트의 경우 딸기, 복숭아, 살구, 커피, 견과류 등 다양한 속을 채운 아이스크림이 제공됩니다.

디스코 바의 홀은 현대적인 장식이어야 합니다. 댄스 플로어에는 유색 쪽모이 세공 마루, 적절한 조명, 조명이 있어야 합니다.

디스코 바에서 슬라이드를 시연하기 위해 대형 스크린이 설치되고 강력한 음악 장비, 조명 효과 생성 장치, 텔레비전 및 비디오 레코더도 바에 배치됩니다. 음악 프로그램디스크 자키가 주최합니다.

익스프레스 바(즉석 서비스)는 쇼핑몰, 호텔 및 기차역에 배치되어 있습니다. 제품 범위는 샌드위치, tartlets, 모든 종류의 제과, 유제품과 같은 바의 목적에 해당합니다.

스낵바(스낵바)는 카운터에서 소비자에게 신속하게 서비스를 제공하도록 설계되었습니다. 메뉴에는 일반적으로 제한된 범위의 요리가 있습니다. 대부분 다진 천연 스테이크, 랑제, 가금류, 게임 요리, 청량 음료, 주스, 칵테일, 커피입니다.

맥주 바는 생맥주와 병에 담긴 빈티지(2~3종) 맥주를 전문으로 판매합니다. 맥주 온 탭은 일반적으로 지하실에 위치한 고정식 탱크에서 공급되고 제조업체에서 맥주를 배달하는 탱커에서 적재되는 특수 랙 및 계량 탭을 사용하여 분배됩니다.

과일과 생수를 판매하는 것이 좋습니다. 독한 알코올 음료의 판매는 허용되지 않습니다. 웨이터가 서빙하는 경우 셀프 서비스 인 경우 바텐더 또는 유통 업체를 통해 발행 한 송장에 따라 지불됩니다.

맥주 바는 치즈, 소금에 절인 생선, 훈제 생선, 건어물, 바삭한 감자, 호밀 빵 크래커, 건조기, 비스킷, 올리브, 올리브, 새우와 같이 맥주와 함께 맥주, 차갑고 따뜻한 스낵, 맥주 맛과 가장 조화를 이루는 샌드위치를 판매합니다. , 박제 계란.

와인바(칵테일바)가 가장 많이 가지고 있는! 호텔, 레스토랑, 카페에서. 이 유형의 바의 목적은 방문자에게 가벼운 아페리티프를 즐길 수 있는 기회를 제공하는 것입니다. 여기에서 카나페와 오픈 샌드위치는 물론 다양한 제품과 함께 타르트와 토스트도 구입할 수 있습니다. 일부 바는 캐비어 또는 연어, 줄리엔, 제과와 함께 팬케이크를 제공합니다.

바가 현관에 있거나 대형 레스토랑의 홀에 직접 있는 경우 이 경우 "아페리티프 바"라고 하며 예를 들어 리셉션이 시작되기 전에 손님을 만나기 위한 것입니다. 여기에서 할 수 있습니다 차분한 환경대화를 계속하고 커피 한 잔을 마신다.

그릴 바는 쇼핑 센터와 도시 블록 또는 공공 휴양지, 바쁜 고속도로, 레스토랑의 독립 기업에 있습니다. 그릴 바에서 소비자는 오리지널 요리를 준비할 수 있습니다. 여기에서 타르틴키, 소시지(소시지, 구이 또는 튀김)가 포함된 다양한 제품으로 간단한 식사를 할 수 있습니다. 이 유형의 바에서 가장 일반적인 요리 중 하나는 생선 구이 (또는 튀김), 꼬챙이 치킨, 시시 케밥, 비프 스테이크입니다. 반찬으로 - 감자 튀김. 덜 자주 - 퐁듀와 같은 요리. 그릴 바에서는 방문객 앞에서 직접 요리를 준비합니다.

그릴 바에서는 바 카운터 주변에 테이블이나 높은 의자를 놓을 수 있습니다. 후자의 경우 바텐더는 바 바로 뒤에서 봉사합니다. 그러나 두 경우 모두에서 그는 요리를해야하기 때문에 여전히 요리사로 일하고 있습니다.

반제품.

카페 -레스토랑에 비해 제한된 범위의 제품을 제공하는 소비자 케이터링 및 레크리에이션 기업.

카페는 다양한 핫 (커피, 차, 코코아) 및 차가운 (주스, 물) 음료, 발효유 제품뿐만 아니라 제한된 구색으로 간단한 준비가 가능한 브랜드 맞춤형 요리의 생산 및 판매를 목적으로합니다. , 밀가루 과자, 달콤한 요리. 튀긴 계란, 소시지, 소시지, 팬케이크 및 팬케이크는 간단한 요리의 두 번째 코스로 제공됩니다. 첫 번째 코스 중 국물 만있을 수 있습니다.

무알콜 카페에서는 와인과 보드카 제품을 구색에서 제외하고 청량 음료와 제과 제품 판매를 늘렸다. 이 카페에서는 디스코, 결혼식, 기념일, 가족 만찬, 새로운 요리 및 제품 전시회가 열립니다.

제품의 범위와 소비자 조건에 따라 카페는 두 그룹으로 나뉩니다.

판매되는 제품의 범위에 따라 - 아이스크림 카페, 제과 카페, 유제품 카페;

소비자 파견단 - 청소년, 어린이 등을위한 카페

아이스크림 가게는 여가 시간을 보내기에 가장 민주적 인 장소로 간주됩니다. 모든 가족이 식당에 갈 수는 없으며 바는 특정 기관을 위해 설계된 기관이기 때문입니다. 연령 카테고리. 동시에, 부유하지 않은 사람들뿐만 아니라 어린이를 포함한 모든 가족이 아이스크림 가게에 갈 수 있습니다.

특정 제품을 생산하는 현대식 아이스크림 가게에서 장비는 0.5m에 불과한 면적을 차지하며 아이스크림 메이커는 초기 제품으로 사용되도록 설계되었으며 천연 제품과 다양한 회사에서 제공하는 기성품 혼합물입니다. . 재고 보관용 랙, 재고 세척용 싱크대, 벽 선반(열림 및 닫힘), 저온 냉장고, 테이블 등 스테인리스 스틸로 만든 추가 장비가 필요합니다. 옵션 장비또한 작은 영역을 차지합니다.

트레이딩 플로어는 다음을 수용합니다. 다양한 아이스크림, 가구, 차 및 커피 메이커를 시연하기 위한 저온 쇼케이스. 요리의 범위를 확장하기 위해 패스트리 및 제과 제품이 메뉴에 추가됩니다.

카페테리아는 주로 식품 또는 대형 비 식품 매장에서 구성됩니다. 카페테리아는 뜨거운 음료, 우유, 유제품, 샌드위치, 제과 및 판매 준비를 위해 노동 집약적인 작업이 필요하지 않은 기타 상품을 판매합니다. 카페테리아에서 주류 판매는 허용되지 않습니다. 소비자와의 정산은 바텐더를 통해 이루어진다.

식당 - 공개적으로 접근할 수 있거나 요일별로 다른 메뉴에 따라 요리를 생산 및 판매하는 특정 우발 소비자에게 서비스를 제공하는 공공 케이터링 시설입니다.

매점은 케이터링 시설의 가장 일반적인 유형입니다. 주요 목적은 주로 자체 생산 제품을 인구에게 준비하고 판매하는 것이지만 수요가 있는 경우 소비자에게 아침, 점심, 저녁 식사(또는 그 일부)와 같은 전체 배급을 제공할 수 있습니다. 매점은 테이크 아웃 식사를 제공하고 사전 주문을 받고 요리 및 반제품을 판매합니다.

매점은 다양합니다.

판매되는 제품의 범위에 따라 - 일반 유형 및식이 요법;

제공되는 소비자 조건: 학교, 학생 등;

위치 별 - 공개, 연구 장소에서 일하십시오.

스낵바 - 방문자에게 신속하게 서비스를 제공하도록 설계된 특정 유형의 원료로 간단한 요리를 제공하는 제한된 범위의 대중 케이터링 시설입니다.

스낵바의 구색 - 차갑고 뜨거운 요리, 대량 수요의 간식 및 간단한 요리 (소시지, 소시지, 만두, 만두, 스크램블 에그), 음료수 (차, 커피). 또한 신 우유 및 제과 제품, 과자 및 초콜릿도 판매해야 합니다. 주류 판매는 금지되어 있습니다.

식당은 요리를 무료로 선택할 수 있는 디스펜서 카운터가 있는 셀프 서비스를 사용합니다. 결제는 일반 계산대(요리 선택 전 또는 후)와 금전 등록기 및 동전 자동 판매기를 통해 이루어집니다. 간이 식당은 처리량이 많습니다. 그들은 집중적인 고객 이동 경로에 있는 바쁜 장소에 배치됩니다.

식당은 판매되는 제품의 범위에 따라 일반 및 전문으로 나뉩니다. 전문점은 만두, 바레니치나야, 바비큐, 팬케이크, 패티, 커틀릿, 소시지, 샌드위치 등이다.

뷔페는 요리 제품, 반제품, 다양한 관련 제품의 판매와 대량 수요를 위한 뜨거운 음료의 준비 및 유통을 위해 설계되었습니다.

모든 매점(학교 및 대학 매점 제외)은 담배 제품을 판매해야 합니다. 셀프 서비스가 적용되며 바텐더 또는 자동 판매기를 통해 결제됩니다.

뷔페는 호텔, 엔터테인먼트 기업, 스포츠 시설, 기차역, 강 및 해상 선박, 산업 및 운송 기업, 건설 현장 및 기관에 배치됩니다. 원칙적으로 뷔페는 제휴 케이터링 시설에서 제품을받습니다.

학교와 대학의 뷔페에서는 연장 수업 그룹의 학생들과 교직원을 위해 학교 아침과 점심을 판매합니다. 중등학교의 뷔페는 이렇게 구성되어 있습니다. 이 학교의 표준 설계에 제공된 대로.

엔터테인먼트 기업의 뷔페는 최고급 과자, 과자, 과일 및 생수, 판매용 과일이 있어야합니다. 주류 판매는 허용되지 않습니다.

휴가 회사 준비된 식사집에서 요리, 휴가 및 자체 생산 제품, 요리 및 제과 제품 및 반제품 판매는 물론 이러한 제품의 선주문 이행을위한 것입니다. 또한 추가 서비스, 보트 판매 및 임대, 소비자에게 요리에 대한 조언 제공, 축제 테이블 장식 등을 제공합니다. 금전 등록기를 통해 등록한 사전 선택된 상품에 대해 유통 업체와 결제가 이루어집니다.

요리 상점은 다양한 요리 및 제과 제품, 반제품 및 일부 관련 제품을 인구에게 판매합니다. 이 상점에서는 다양한 요리, 제과, 반제품 사용, 새로운 유형의 원료, 테이블 세팅에 대한 상담이 이루어집니다. 요리 및 제과 제품의 전시회 및 판매를 조직합니다. 판매된 제품에 대한 선주문을 수락합니다.

요리점은 일반적으로 주거용 건물이 있는 블록에 배치되며 분주한 면에 있는 별도의 건물에 있습니다. 그들은 레스토랑, 매점 및 기타 사업체의 지점으로 사용됩니다.

Tea는 다양한 종류의 차와 밀가루 과자를 판매합니다. 찻집 메뉴에는 고기, 생선, 계란의 메인 코스가 포함됩니다. 프라이팬에 그려진 생선; 천연 스크램블 에그, 소시지, 햄.

셀프 서비스는 다음에서만 사용됩니다. 개별 사례웨이터 서비스.

중앙아시아에서 찻집은 찻집의 종류에 따라 정리된다.

커피숍은 방문객에게 다양한 종류의 커피 음료를 제공하는 전문 시설입니다.

커피숍에서는 주스부터 도수가 높은 음료까지 커피를 대신할 수 있는 다른 음료도 마실 수 있습니다. 메뉴의 대체 항목 중 하나는 차가 될 수 있습니다.

커피숍의 스낵은 레스토랑이나 카페에서와 동일할 수 있습니다. 즉, 실제로 전체 식사도 포함됩니다.

유사한 정보.

대중 케이터링 기업은 요리 제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품의 생산, 판매 및 소비 조직을 목적으로하는 기업입니다. 공공 케이터링은 생산 조직 형태와 고객 서비스의 통일성을 특징으로하는 기업을 기반으로하는 국가 경제의 한 분야입니다.

생산, 유통, 유통(외모)과 함께 소비의 한 형태인 영양은 사회적 재생산의 필수적인 부분이다.

식량에 대한 인구의 개인적 필요에 대한 만족은 사회의 물질적 조건과 긴밀한 관계에서 발생하고 개인 또는 사회적으로 조직된 형태로 행동하는 소비의 생산 및 조직을 제공합니다. 두 번째 경우 식품은 매점, 카페, 레스토랑 등 특수 기업에서 대량 생산 및 소비됩니다.

무역의 하위 부문인 공공 케이터링에는 대규모 전문 기업이 있으며 상당한 양의 장비, 원자재, 자금 및 기타 자원을 사용하며 자격을 갖춘 전문 교육을 받은 인력이 있습니다.

대중음식점의 도움으로 많은 사회적 문제. 우선, 사람들은 일하는 과정에서 소비한 에너지를 회복할 기회를 얻습니다.

저것들. 하위 부문의 사회적 및 경제적 중요성은 가정 요리를 공공 요리로 대체하기 위해 과학적 기반에서 가장 좋고 가장 완벽한 방법으로 식품에 대한 사람들의 요구를 충족시키는 것입니다.

1.2 케이터링 기업의 성과 지표, 경제적 특성

재무 상태는 기업의 재무 자원의 가용성, 배치 및 사용을 반영하는 지표 시스템을 특징으로 하는 복잡한 개념입니다. 이는 재무 경쟁력(예: 지급 능력, 신용도), 국가에 대한 의무 이행의 특징입니다. 및 기타 사업체.

모든 재고 및 노동 자원의 이동에는 자금의 형성 및 지출이 수반되며, 이는 경제 실체의 재정 상태가 활동의 모든 측면을 반영한다는 것을 의미합니다.

케이터링 기업 활동의 주요 지표는 매출입니다. 전체 매출액 또는 관례에 따라 공공 케이터링의 총 매출액은 자체 생산 제품의 매출액과 구매 상품의 매출액으로 구성됩니다. 대중 케이터링 기업의 활동을 평가할 때 전체 매출에서 자체 생산 비율이 매우 중요합니다. 이것은 공공 케이터링의 주요 임무가 자체 생산 제품의 판매량을 늘리는 것이라는 사실에 의해 설명됩니다. 따라서 전체 매출에서 차지하는 비중의 증가는 기업의 긍정적인 결과로 평가됩니다.

총 매출액은 소매 및 도매 매출액으로 구성됩니다. 소매 회전율은 식당, 뷔페 등을 통해 소비자에게 직접 만든 제품 및 구매한 제품을 판매하는 것입니다.

대중 케이터링의 소매 매출 구성에는 다음이 포함됩니다.

완제품 및 자체 생산 반제품 (요리, 요리, 밀가루 제과 및 베이커리 제품) 및 가정에서의 식사 배달을 포함하여 구매 한 제품의 현금 판매 및 상점, 요리 부서, 텐트, 키오스크, 배달; 이 식당이 소유한 행상 및 기타 소매 체인;

자체 생산의 완제품 및 반제품을 사회적 목적의 법인 및 별도의 하위 부문에 은행 송금으로 판매

자체 생산의 완제품 및 반제품 판매, 임금에서 비용을 공제하여 근로자 및 직원에게 구매 한 상품;

임금에서 비용을 공제하여 직원에게 따뜻한 식사를 판매합니다.

유통망(상점, 레스토랑)을 통한 임금으로 인해 법인 직원에게 지급되는 상품 비용은 전체 판매 가치의 소매 회전율에 포함됩니다.

도매 회전율은 소매 무역 기업뿐만 아니라이 기업의 지점이 아닌 다른 케이터링 기업에 완제품을 판매하는 것입니다.

공공 케이터링의 매출은 자체 생산 제품 매출과 구매 제품 매출로 세분됩니다. 사내 제품에는 사내에서 제조되거나 일종의 가공을 거친 제품이 포함됩니다.

경제 지표로서의 회전율의 역할은 다음과 같습니다.

무역 회전율은 대중 케이터링 기업의 활동 규모를 특징 짓는 체적 지표입니다.

지역 매출에서 공공 케이터링 기업의 매출 점유율에 따라 시장에서 기업의 점유율을 판단할 수 있습니다.

1인당 무역 회전율은 인구의 생활 수준 측면 중 하나를 특징짓습니다.

지역 매출에서 공공 케이터링 기업의 매출 비율에 따라 독점 기업이 결정됩니다 (지역 매출에서 기업 매출의 비율이 30 %를 초과하는 경우 그렇게 간주됩니다).

매출액과 관련하여 지표를 고려, 분석 및 계획하여 케이터링 기업 활동의 효율성 (매출액, 수익성, 비용 수준 등)을 평가합니다.

케이터링 기업의 매출을 분석하는 방법론은 기본적으로 소매 네트워크의 매출과 동일합니다. 그러나 동시에 주로 기업 활동의 특성으로 인해 몇 가지 기능이 있습니다. 소매업 기업이 상품 판매 만 수행하는 경우 대중 케이터링 기업은 인구의 상품 생산, 판매 및 소비 조직에 참여합니다. 이것은 또한 식품 서비스와 소매 실적의 일부 차이점을 설명합니다. 케이터링 회전율을 분석하는 과정에서 다음이 결정됩니다. 계획의 구현, 전체 역학, 유형 및 기업별; 전체 매출에서 자체 생산 제품의 비율 변화, 1인당 평균 판매량 등

자립 협회에 대한 전체 무역 회전율 지표 분석은 협회의 일부인 경제 단위에 의한 연구로 보완됩니다. 동시에 협회와 동일한 지표가 각 경제 단위에 대해 연구됩니다.

각 기업의 매출에 대한 다른 지표는 유사한 방법론을 사용하여 평가됩니다.

케이터링 시설에는 여러 가지 기능이 있습니다. 다른 산업의 대부분의 기업이 하나 또는 두 가지 기능만 수행하는 것으로 제한되는 경우, 예를 들어 식품 산업 기업은 생산 기능을 수행하고 무역 기업은 제품 판매를 수행한 다음 대중 케이터링 기업은 세 가지 상호 관련된 기능을 수행합니다.

* 요리 제품 생산;

* 요리 제품 판매;

* 소비 조직.

제품의 다양성은 수요의 특성과 파견 파견단의 특성, 전문가, 연령, 국가 구성, 근무 조건, 연구 및 기타 요인에 따라 다릅니다.

대중 케이터링 기업의 운영 방식은 그들이 서비스를 제공하는 산업 기업, 기관 및 교육 기관의 소비자 파견단의 운영 방식에 따라 다릅니다. 이를 위해서는 기업이 점심 시간, 쉬는 시간과 같이 소비자의 흐름이 가장 많은 시간에 특히 집중적으로 작업해야 합니다.

케이터링 제품에 대한 수요는 계절, 요일, 심지어 하루 중 시간의 상당한 변화에 영향을 받습니다. 여름에는 야채 요리, 청량 음료 및 차가운 수프에 대한 수요가 증가합니다. 마케팅의 입장에서 각 기업은 판매 시장을 분석하고 연구해야 하며 이에 따라 제품의 범위와 서비스 방법이 달라집니다.

케이터링 기업 작업의 이러한 기능은 기업 네트워크의 합리적인 배치, 유형 선택, 운영 모드 결정 및 메뉴 편집에서 고려됩니다.

케이터링의 발전 과정에서 경제 메커니즘이 개선되고 경제 회계가 발전 및 강화되며 경제적 관리 방법으로 전환되고 새로운 진보적 형태의 노동 조직이 도입되고 권리가 확대됩니다. .

케이터링 기업의 자립 협회 활동은 매출 (총 및 소매), 요리 생산, 직원 수, 노동 생산성, 임금 기금, 재료 및 기술 기반 상태, 사용, 수입, 비용, 이익의 효율성.

대중 케이터링 협회의 경제 및 재무 활동에 대한 이러한 지표 및 기타 지표는 상호 연관되어 있으며 지속적으로 변화합니다. 그들은 경제 분석의 대상으로 작용합니다.

케이터링 업소의 종류- 이것은 서비스의 특징, 판매되는 요리 제품의 범위 및 소비자에게 제공되는 서비스의 범위를 가진 기업 유형입니다. GOST R 50762-95에 따르면 “공공 케이터링. 기업 분류”에서 대중 케이터링 시설의 주요 유형은 레스토랑, 바, 매점, 카페, 스낵바입니다. 케이터링 기업은 생산 단계에 따라 구별되므로 조달 공장, 반제품 공장, 요리 공장과 같은 유형의 조달 기업이 있습니다. 많은 양의 요리 제품 생산 측면에서 주방 공장 및 식품 가공 공장과 같은 유형의 공공 케이터링 기업이 두드러집니다. 공공 케이터링에서 제공되는 서비스를 확장하기 위해 뷔페, 테이크 아웃 비즈니스 및 요리 상점이 조직되고 있습니다.

기업 유형을 결정할 때 다음 요소가 고려됩니다.

판매되는 제품의 범위, 제조의 다양성 및 복잡성;

기술 장비 (재료 기반, 엔지니어링 및 기술 장비 및 장비, 구내 구성, 건축 및 계획 솔루션 등);

서비스 방법;

직원 자격;

서비스 품질(편안함, 커뮤니케이션 윤리, 미학 등);

소비자에게 제공되는 서비스의 범위.

GOST R 50764-95 "공공 케이터링 서비스"에 따라 다양한 유형 및 클래스의 케이터링 시설에서 소비자에게 제공되는 서비스는 다음과 같이 나뉩니다.

출장 음식 서비스;

요리 제품 및 제과 제조 서비스;

소비 및 유지 관리를 위한 서비스

요리 제품 판매 서비스 레저 서비스에서;

정보 및 자문 서비스

기타 서비스.

제공되는 서비스의 품질과 양, 서비스 수준 및 품질을 특징 짓는 개별 기능의 총체에 따라 특정 유형의 케이터링 시설은 다음과 같이 나뉩니다. 클래스.

서비스 수준과 제공되는 서비스 범위에 따라 레스토랑과 바는 다음 요구 사항을 충족해야 하는 럭셔리, 최고급 및 퍼스트의 세 가지 클래스로 나뉩니다.

사치- 인테리어의 정교함, 높은 수준의 편안함, 다양한 서비스, 독창적이고 절묘한 주문 제작 및 특별 요리, 제품 - 레스토랑, 다양한 주문 제작 및 브랜드 음료, 칵테일 - 바;

더 높은- 인테리어의 독창성, 적절한 수준의 서비스의 편안함, 독창적이고 정교한 주문 제작 및 브랜드 요리 및 제품의 다양한 범위 - 레스토랑, 다양한 주문 제작 및 브랜드 음료 및 칵테일 - 바 ;

첫 번째- 조화, 편안함 및 서비스 선택, 다양한 맞춤형 및 전문 요리 및 복잡한 준비 제품 및 음료 - 레스토랑, 음료 세트, 맞춤형 및 브랜드 칵테일을 포함한 간단한 준비 칵테일 - 바 .

고급 레스토랑 및 고급 레스토랑에서는 식기와 수저를 주문 제작합니다(스테인리스 스틸, 고품질 도자기 및 최상의 마감 처리된 유리). 각 도자기에는 기업의 모노그램 또는 엠블럼이 있어야 합니다. 연회와 리셉션에서는 백동과 크리스탈로 만든 접시와 수저가 사용됩니다.

일류 레스토랑은 금속 및 스테인리스 스틸 수저, 도자기 접시, 흰색 또는 유색 식탁보 및 냅킨을 사용합니다.

카페, 매점, 매점은 클래스가 구분되어 있지 않습니다.

식당 맞춤형 및 브랜드, 와인 및 보드카, 담배 및 제과 제품을 포함한 다양한 복합 요리와 레크리에이션과 결합된 높은 수준의 서비스를 제공하는 대중 케이터링 기업입니다. maitre d 's, 웨이터에 의한 소비자 서비스.

레스토랑은 다양합니다.

판매되는 제품의 범위 - 생선, 맥주; 국가 요리 또는 외국 요리;

위치 - 호텔 레스토랑, 기차역, 레크리에이션 구역, 식당차 등

도시 레스토랑도시에 위치하며 엄격하게 정의된 시간에 일합니다.

역 레스토랑 24시간 승객 서비스를 고려하여 철도 또는 공항 터미널에 배치됩니다.

식당차국제 철도를 이용하는 승객을 포함하여 장거리 승객에게 서비스를 제공하도록 설계된 이 레스토랑은 다양한 요리와 음료를 제공하며 높은 수준의 서비스로 구별됩니다. 추가 서비스 - 상품 및 음료 행상 판매. 서비스는 웨이터가 제공합니다.

선박 레스토랑바다와 강 함대의 선박에서 승객 서비스를 조직하십시오.

술집 - 혼합, 도수가 높은 알코올, 저알코올 및 무알코올 음료, 스낵, 디저트, 밀가루 제과 및 베이커리 제품, 구매한 상품을 판매하는 바가 있는 공공 케이터링 회사. 필수 바 액세서리는 최대 1.2m 높이의 바 카운터와 0.8m 높이의 회전 좌석이 있는 스툴이며, 바 서비스는 헤드 웨이터, 바텐더, 특수 교육 및 전문 교육을 받은 웨이터가 수행합니다.

막대는 다음을 구분합니다.

판매되는 제품의 범위 및 준비 방법 - 유제품, 맥주, 와인, 커피, 칵테일 바, 그릴 바;

고객 서비스의 세부 사항 - 비디오 바, 버라이어티 바 등

식당 - 요일별로 다른 메뉴에 따라 요리를 생산하고 판매하는 특정 우발 소비자에게 서비스를 제공하는 공공 취사 기업입니다.

매점 케이터링 서비스는 요일에 따라 달라지는 요리 제품 제조 또는 서비스 대상 그룹 (근로자, 학생, 관광객 등)의 특별 식단 및 판매 조건 생성을위한 서비스입니다. 기업에서의 소비.

매점은 다음을 구별합니다.

판매되는 제품의 범위에 따라 - 일반 및식이 요법;

소비자 우발 서비스 - 학교, 학생, 직장 등;

위치에서-공공, 연구 장소에서 일하십시오.

카페 -식당에 비해 제한된 범위의 제품을 제공하여 소비자에게 케이터링 및 레크리에이션을 제공하는 기업. 브랜드, 주문 제작 요리, 밀가루 과자 및 음료, 구매 상품을 판매합니다. 요리는 대부분 간단한 요리, 다양한 종류의 뜨거운 음료(차, 커피, 우유, 초콜릿 등)입니다.

카페 구별:

판매되는 제품의 범위-아이스크림 가게, 제과 카페, 유제품 카페;

소비자 조건에 따라 - 청소년, 어린이 등;

서비스 방법에 따라 - 셀프 서비스, 웨이터 서비스.

뷔페요리 제품, 반제품 판매 및 대량 수요를 위한 뜨거운 음료의 준비 및 분배를 위한 것입니다.

식당 특정 유형의 원료로 간단하게 준비하는 제한된 범위의 요리가 있으며 방문자에게 신속하게 제공되도록 설계되었습니다. 음식점은 패스트푸드점으로 분류되므로 셀프 서비스를 이용해야 합니다. 대형 식당에서는 여러 셀프 서비스 유인물을 구성할 수 있습니다.

식당은 판매되는 제품의 범위에 따라 구분됩니다.

일반형;

특화(소시지, 만두, 팬케이크, 패티, 도넛, 바비큐, 티, 피자가게, 햄버거 등)

차, 커피숍 - 다양한 차, 커피 및 밀가루 제과의 준비 및 판매를 위해 설계된 기업인 전문 스낵바. 또한 차와 커피 하우스 메뉴에는 생선, 고기, 야채, 소세지가 들어간 천연 스크램블 에그, 햄 등의 뜨거운 두 번째 코스가 포함됩니다.

야외 파티 - 일반적인 유형의 전문 기업. 바비큐 메뉴에는 다양한 반찬과 소스를 곁들인 최소 3~4가지 유형의 케밥과 케밥, 차호크빌리, 토바코 치킨, 카르초 및 트랜스코카서스 요리의 기타 국가 요리가 포함되어 있어 처음부터 방문객들 사이에서 큰 수요가 있습니다. 과정.

만두 -다양한 다진 고기가 들어간 만두가 주요 제품인 전문 스낵바. 메뉴에는 간단한 준비의 차가운 스낵, 따뜻한 음료와 차가운 음료도 포함됩니다. Pelmeni는 반제품 형태로 제공되거나 현장에서 준비 될 수 있습니다. 이 경우 만두 기계는 만두에 사용됩니다.

팬케이크 팬케이크, 팬케이크, 팬케이크, 다양한 다진 고기로 채워진 팬케이크와 같은 액체 반죽 제품의 준비 및 판매를 전문으로합니다. 그들은 사워 크림, 캐비어, 잼, 잼, 꿀 등으로 이러한 제품의 제공을 다양화합니다.

패티 튀김 및 구운 파이, 파이, 파이 및 다양한 유형의 반죽으로 만든 기타 제품의 준비 및 판매를 위해 설계되었습니다.

체부레츠니 그들은 chebureks와 whites와 같은 인기있는 동양 요리 요리를 요리하고 판매하도록 설계되었습니다. 파스타에 수반되는 제품에는 국물, 샐러드, 샌드위치, 차갑고 뜨거운 애피타이저가 있습니다.

소세지 뜨거운 소시지, 삶은 소시지, 다양한 반찬과 함께 구운 소시지, 차가운 (물, 맥주, 주스 등) 및 뜨거운 음료, 젖산 제품 판매를 전문으로합니다.

피자 가게 다양한 속을 채운 피자의 준비 및 판매를 위한 것입니다. 피자 가게에서는 셀프 서비스 외에도 웨이터 서비스가 사용됩니다.

작은 레스토랑 - 새로운 패스트푸드점 네트워크. 비스트로는 러시아 요리(패티, 파이, 육수, 샐러드, 음료)를 전문으로 합니다.

업무량이 많은 전문기업은 일반기업에 비해 자리 회전율이 다른 기업보다 높을 수 있기 때문에 경제지표가 더 높다. 좁은 범위의 요리를 통해 서비스 프로세스를 자동화하고 카페, 자동 판매기, 스낵바와 같은 비즈니스를 만들 수 있습니다. 엔터테인먼트 기관, 경기장, 스포츠 궁전과 같이 많은 사람들이 모이는 기업을 여는 것이 좋습니다.

빈 공장 반제품, 요리, 제과 제품을 생산하고 다른 케이터링 시설 및 소매 체인 기업에 공급하도록 설계된 대규모 기계화 기업입니다.

반제품 결합 육류, 가금류, 생선, 감자 및 야채의 반제품만을 생산하고 더 큰 용량으로 생산한다는 점에서 조달 공장과 다릅니다. 그러한 기업의 용량은 하루에 최대 30톤의 가공된 원료가 될 것으로 예상됩니다.

조달 공장, 반제품 공장, 주방 공장, 식품 가공 공장을 기반으로 요리 무역 및 생산 협회를 만들 수 있습니다.

공장 주방 반제품, 요리 및 제과 제품을 생산하고 사전 조리 된 기업에 공급하기위한 대규모 공공 케이터링 기업입니다. 주방 공장은 건물에 매점, 레스토랑, 카페 또는 스낵바가 포함될 수 있다는 점에서 다른 조달 기업과 다릅니다.

발전소 - 다음을 포함하는 대규모 무역 및 생산 협회: 조달 공장 또는 전문 조달 작업장 및 사전 조리 기업(매점, 카페, 스낵바). 케이터링 공장에는 단일 생산 프로그램, 단일 관리 부서 및 공통 저장 시설이 있습니다. 케이터링 단지는 일반적으로 파견단에게 서비스를 제공하기 위해 대규모 제조 기업의 영역에 만들어 지지만 인접한 주거 지역의 인구, 인근 기관의 직원에게도 서비스를 제공 할 수 있습니다.

전문 요리 워크숍 육류 가공 공장, 생선 공장, 야채 가게에서 조직. 육류, 생선 및 야채의 반제품 제조 및 사전 조리 기업에 대한 공급을 위해 설계되었습니다.

집에서 완제품을 출시하는 기업 - 집에서 점심 제품, 요리 및 제과 제품, 반제품의 준비 및 판매를 목적으로 하는 기업. 회사는 이러한 제품에 대한 선주문을 수락할 수 있습니다. 기업의 구색에는 차가운, 첫 번째, 두 번째 및 달콤한 요리가 포함됩니다. 서비스는 대리점에서 제공합니다.

기업에는 식품 보관을 위한 창고, 생산 시설, 즉석에서 음식을 먹을 수 있는 여러 개의 4인용 테이블(3-4개)을 수용할 수 있는 거래소가 있습니다.

요리 상점 -요리 및 제과 제품, 반제품을 대중에게 판매하고 반제품 및 밀가루 제과 제품의 선주문을 수락하는 기업입니다. 상점은 자체 생산이 없으며 다른 공공 취사 기업 (식료품 공장, 식당, 매점)의 지점입니다.

상점은 일반적으로 세 부서를 구성합니다.

반제품 부문(육류, 생선, 야채, 곡물), 천연 대형, 분할, 소 분할(굴라시, 아즈), 다진(스테이크, 미트볼, 다진 고기);

제과 부서 - 다양한 종류의 반죽(케이크, 패스트리, 파이, 빵 등) 및 구매한 제과 제품(과자, 초콜릿, 쿠키, 와플 등)의 밀가루 제과 제품을 판매합니다.

요리 상점에서 거래 구역이 허용하는 경우 현장에서 제품을 소비하기 위해 여러 개의 높은 테이블이 배치되는 카페테리아가 구성됩니다.