케이터링 사업에 대해 설명해주세요. 식당 조직에 대한 간략한 설명
기업형 케이터링-요리 제품의 특징과 소비자에게 제공되는 서비스 범위를 가진 기업 유형. GOST R 50762-95에 따르면 “공공 케이터링. 기업 분류”, 케이터링 시설의 주요 유형은 레스토랑, 바, 매점, 카페, 스낵바입니다. 케이터링 기업의 분류는 판매되는 제품의 범위 및 준비의 복잡성, 케이터링 기업의 기술 장비, 직원의 자격, 서비스 품질 및 방법, 서비스 유형과 같은 요소에 따라 달라집니다. 제공.
수행되는 기능에 따라 케이터링 기업은 조달, 사전 조리, 전체 생산주기 (원료 기준)로 운영되는 기업, 유통 기업으로 분류됩니다. 유통 기업은 조건부로 사전 준비 기업으로 분류될 수 있습니다.
조달 케이터링 시설. 그들은 요리 반제품을 생산합니다. 다양한 정도준비, 즉석 식사, 요리 및 제과 제품. 조달 기업의 주요 유형은 반제품 및 요리 제품 공장, 전문 작업장, 반제품 및 요리 제품 기업입니다.
완전한 생산주기를 가진 사전 준비 기업 및 기업. 이러한 기업은 판매되는 제품의 범위, 소비자에게 제공되는 서비스의 성격과 양, 서비스 방법 및 형태에 따라 유형이 다릅니다. 이러한 기업의 주요 유형에는 매점, 레스토랑, 카페, 스낵바, 요리 상점 (부서) 및 바가 포함됩니다.
이러한 기업의 주요 유형에는 매점, 레스토랑, 카페, 스낵바, 요리 상점 (부서) 및 바가 포함됩니다.
제품 범위에 따라 대중 케이터링 기업은 보편적 및 전문화로 나뉩니다. 유니버설 기업은 다양한 종류의 원료로 다양한 요리를 생산합니다. 전문 기업은 유제품 카페, 제과 카페와 같은 특정 유형의 원료로 제품을 생산 및 판매합니다. 생선 매점, 레스토랑; 레스토랑, 국가 요리가 제공되는 카페,식이 매점과 같은 균질 제품 생산을 수행하십시오. 고도로 전문화 된 기업은 바베큐, 만두, 만두, chebureks 등 좁은 범위의 제품을 생산합니다.
조달 공장은 반제품, 요리, 제과 제품의 생산 및 기타 대중 케이터링 시설 및 소매 체인 기업에 대한 공급을 위해 설계된 대규모 기계화 기업입니다. 수확하는 공장-주방의 용량은 하루에 처리되는 원자재 톤에 따라 결정됩니다.
반제품 공장은 육류, 가금류, 생선, 감자 및 채소로 만든 반제품만 생산하고 용량이 더 크다는 점에서 수확 공장과 다릅니다. 그러한 기업의 용량은 하루에 최대 30톤의 가공된 원료가 될 것으로 예상됩니다.
식당 - 공개적으로 접근할 수 있거나 특정 우발 소비자에게 서비스를 제공하는 공공 케이터링 시설로 요일에 따라 달라지는 메뉴에 따라 요리를 생산 및 판매합니다.
레스토랑은 레저 활동과 결합된 높은 수준의 서비스와 함께 맞춤형 및 브랜드, 와인 및 보드카, 담배 및 제과 제품을 포함한 다양한 복합 요리를 제공하는 대중 케이터링 기업입니다. 제공되는 서비스의 품질, 서비스 수준 및 조건에 따라 레스토랑은 럭셔리, 슈페리어 및 퍼스트 클래스로 나뉩니다.
바 - 혼합 음료, 도수가 높은 알코올, 저알코올 및 무알코올 음료, 스낵, 디저트, 밀가루 제과 및 베이커리 제품, 구매한 상품을 판매하는 바 카운터가 있는 공공 케이터링 기업. 바는 럭셔리, 슈페리어, 퍼스트 클래스로 나뉩니다.
스낵 바 - 소비자에게 빠른 서비스를 제공하기 위해 간단한 준비로 제한된 범위의 요리를 제공하는 케이터링 시설입니다. 식당의 케이터링 서비스는 전문화에 따라 다릅니다.
Tearoom - 전문 스낵바, 다양한 차 및 밀가루 제과의 준비 및 판매를 위해 설계된 기업. 또한 찻집 메뉴에는 생선, 고기, 야채, 햄 등의 뜨거운 두 번째 코스가 포함됩니다.
바베큐 - 일반적인 유형의 전문 기업. 케밥 메뉴에는 반찬과 소스가 다른 케밥, 첫 번째 코스의 케밥, chakhokhbili, kharcho 및 방문객들 사이에서 큰 수요가있는 기타 국가 요리가 포함 된 최소 3 ~ 4 가지 유형의 케밥이 포함됩니다. 일반적으로 바비큐 방문자에게 웨이터를 제공하십시오. 나머지 식당은 셀프 서비스입니다.
Pirozhkovye는 튀김 및 구운 파이, 파이, 파이 및 다양한 유형의 반죽으로 만든 기타 제품의 준비 및 판매를 목적으로합니다.
피자 가게는 다양한 토핑이 있는 피자를 준비하고 판매하도록 설계되었습니다. 셀프 서비스에서는 디스펜서가 적절한 조리 장비를 사용하여 고객 앞에서 피자를 준비합니다. 피자 가게에는 웨이터 서비스가 있을 수 있습니다.
팬케이크 하우스는 팬케이크, 팬케이크, 튀김, 다양한 다진 고기로 채워진 팬케이크와 같은 액체 반죽 제품의 준비 및 판매를 전문으로합니다. 그들은 사워 크림, 캐비어, 잼, 잼 등으로 이러한 제품의 공급을 다양 화합니다.
카페는 식당에 비해 제한된 범위의 제품으로 소비자에게 케이터링 및 레크리에이션 서비스를 제공하는 기업입니다. 브랜드, 맞춤형 요리, 제품 및 음료를 판매합니다.
카페. 필수 요구 사항:
일반 기호;
스타일의 통일성을 만드는 장식 요소를 사용하여 홀 및 건물 장식;
허용 가능한 온도 및 습도 매개변수를 제공하는 환기 시스템
가구는 표준이며 건물 내부에 해당합니다.
폴리에스터 코팅 테이블;
스테인레스 스틸로 만든 금속 도구 및 수저류;
반자기, 토기 접시;
무늬가 없는 고급 유리 제품;
개인용 리넨 냅킨;
국가 및 러시아어, 타자기 또는 기타 언어로 된 기업 로고가있는 메뉴 및 가격표;
다양한 요리, 제품 및 음료, 포함. 브랜드, 맞춤형 및 전문화 고려;
웨이터, 바텐더, 지배인 또는 셀프 서비스에 의한 서비스;
서비스 직원을 위한 위생복의 가용성.
케이터링 업소의 종류-요리 제품의 특징과 소비자에게 제공되는 서비스 범위를 가진 기업 유형. GOST R 50762-95에 따르면 “공공 케이터링. 기업 분류, 대중 취사 시설의 주요 유형은 레스토랑, 바, 매점, 카페, 스낵바입니다. 그러나 위에 따르면 케이터링 기업은 생산 단계에 따라 분류되므로 조달 공장, 반제품 공장, 요리 공장과 같은 조달 기업 유형이 있습니다. 많은 양의 요리 제품 생산 측면에서 주방 공장 및 식품 가공 공장과 같은 유형의 공공 케이터링 기업이 두드러집니다. 공공 케이터링에서 제공되는 서비스를 확장하기 위해 뷔페, 테이크 아웃 비즈니스 및 요리 상점이 조직되고 있습니다.
요식업소에서 소비자에게 제공하는 서비스 GOST R 50764-95 "케이터링 서비스"에 따라 다양한 유형 및 클래스는 다음과 같이 나뉩니다.
출장 음식 서비스;
요리 제품 및 제과 제조 서비스;
소비 및 유지 관리를 위한 서비스
요리 제품 판매 서비스
레저 서비스;
정보 및 자문 서비스
기타 서비스.
케이터링 서비스 분야에서 소비자와 계약자 간의 관계를 규제하기 위해 법률에 따라 개발 된 "케이터링 서비스 제공 규칙"러시아 연방 정부 법령 러시아 연방"소비자 보호".
케이터링 서비스의 범위는 계약자(대중 케이터링 기업)에 의해 결정됩니다. 그 종류에 따라(및 등급별 레스토랑 및 바의 경우) 주 표준에 따라 인증 기관에서 확인합니다. 주류 및 담배 제품을 판매하는 공공 케이터링 시설은 이러한 유형의 활동에 대한 면허가 있어야 합니다.
서비스 제공이 일시적으로 중단되는 경우 (계획된 위생 일, 수리 및 기타 경우) 기업은 적시에 활동 중단 날짜 및 시간에 대한 정보를 소비자에게 제공해야합니다. 그리고 지방 당국에 알립니다.
공공 케이터링 시설은 확립된 주 표준, 위생, 화재 규정, 기술 문서 및 기타 규제 문서를 준수할 의무가 있습니다. 서비스 품질에 대한 필수 요구 사항, 생명의 안전, 인간의 건강, 환경그리고 재산.
기업 유형에 관계없이 케이터링 서비스 요건을 충족해야 합니다:
의도된 목적의 준수
제공의 정확성 및 적시성
안전 및 환경친화성;
인체 공학 및 편안함;
미학;
서비스 문화;
소셜 타겟팅;
유익한.
취사 시설의 주요 유형:
빈 공장반제품, 요리, 제과 제품의 생산을 위해 설계된 대규모 기계화 기업으로 다른 공공 케이터링 시설 및 소매 체인 기업에 공급합니다. 수확하는 공장-주방의 용량은 하루에 처리되는 원자재 톤에 따라 결정됩니다. 수확 공장에는 고기, 생선, 야채 가공을 위한 기계화 라인을 포함한 고성능 장비가 있습니다. 강력한 냉동 장비; 육류 및 가금류 해동용 - 해동 장치. 조달 공장에는 컨베이어, 제품 및 원자재 이동을 위한 오버헤드 기계 라인이 있는 대형 저장 시설이 있습니다. 육류, 가금류, 생선, 야채, 요리 및 제과점, 반제품 및 요리 제품을 다른 기업으로 운송하기 위해 기능성 용기를 사용하는 탐험 및 전문 운송. 생산 공장은 현대적인 고성능 장비를 갖추고 있습니다. 급속 냉동 반제품 및 접시 준비를 위해 인라인 기계화 라인을 구성할 수 있으며 보관은 저온 챔버에 제공됩니다.
반제품 결합육류, 가금류, 생선, 감자 및 야채의 반제품만을 생산하고 더 큰 용량으로 생산한다는 점에서 조달 공장과 다릅니다. 그러한 기업의 용량은 하루에 최대 30톤의 가공된 원료가 될 것으로 예상됩니다. 조달 공장, 반제품 공장, 주방 공장, 식품 가공 공장을 기반으로 요리 무역 및 생산 협회를 만들 수 있습니다.
공장 주방반제품, 요리 및 제과 제품을 생산하고 사전 조리 된 기업에 공급하기위한 대규모 공공 케이터링 기업입니다. 주방 공장은 건물에 매점, 레스토랑, 카페 또는 스낵바가 포함될 수 있다는 점에서 다른 조달 기업과 다릅니다. 주요 작업장 외에도 주방 공장에는 청량 음료, 제과, 아이스크림, 냉장 및 급속 냉동 요리 등을 생산하는 상점이 포함될 수 있습니다. 주방 공장의 용량은 최대 10-15입니다. 교대 당 천 접시.
발전소- 다음을 포함하는 대규모 무역 및 생산 협회: 조달 공장 또는 전문 조달 작업장 및 사전 조리 기업(매점, 카페, 스낵바). 고도로 기계화된 장비를 갖춘 케이터링 공장은 반제품을 생산하여 다른 공공 케이터링 기업에 전달합니다. 케이터링 공장에는 단일 생산 프로그램, 단일 관리 부서 및 공통 저장 시설이 있습니다. 케이터링 단지는 일반적으로 파견단에게 서비스를 제공하기 위해 대규모 제조 기업의 영역에 만들어 지지만 인접한 주거 지역의 인구, 인근 기관의 직원에게도 서비스를 제공 할 수 있습니다. 총 학생 수가 5,000 명 이상인 대규모 고등 교육 기관에서 케이터링 단지를 만들 수도 있습니다. 학교 급식 단지도 만들어지고 있습니다.
전문 요리 워크숍육류 가공 공장, 생선 공장, 야채 가게에서 조직. 육류, 생선 및 야채의 반제품 제조 및 사전 조리 기업에 대한 공급을 위해 설계되었습니다. 원자재 가공 및 반제품 생산을 위한 생산 라인을 사용하고 무거운 적재 및 하역 작업을 기계화합니다.
식당- 요일에 따라 달라지는 메뉴에 따라 요리를 생산 및 판매하는 특정 우발 소비자에게 서비스를 제공하는 대중 케이터링 기업. 매점 케이터링 서비스는 요일에 따라 달라지는 요리 제품 제조 또는 서비스 대상 그룹 (근로자, 학생, 관광객 등)의 특별 식단 및 판매 조건 생성을위한 서비스입니다. 기업에서의 소비. 매점은 구별:
판매되는 제품의 범위에 따라 - 일반형식이 요법;
학교, 학생, 근로자 등 제공되는 소비자 조건에 따라;
위치 별 - 공개, 연구 장소에서 일하십시오.
공공 매점주로 해당 지역의 인구와 방문객에게 대량 수요 제품(아침, 점심, 저녁)을 제공하도록 설계되었습니다. 매점에서는 후속 지불과 함께 소비자의 셀프 서비스 방법이 사용됩니다.
매점 제조 기업, 기관 및 교육 기관서비스 파견대에 대한 최대 근사치를 고려하여 배치됩니다. 제조 기업의 매점은 주간, 야간 및 야간 교대 근무자를 위해 식사를 준비하고 필요한 경우 작업장이나 건설 현장에 직접 뜨거운 음식을 배달합니다. 매점의 작업 순서는 기업, 기관 및 교육 기관.
직업 학교 매점일일 식단 기준에 따라 하루에 두세 끼 식사를 구성하십시오. 원칙적으로 이러한 매점에는 테이블이 미리 설정되어 있습니다.
매점 일반 교육 학교 학생 수가 320명 이상일 때 생성됩니다. 복잡한 아침 식사, 두 사람의 점심 식사를 준비하는 것이 좋습니다 연령대: 처음 - 위해 학생 IV수업, 두 번째 - VI-XI 학년 학생들을위한 것입니다. 대도시에서는 학교 매점에 반제품, 밀가루 요리 및 제과 제품을 중앙에서 공급하는 학교 케이터링 공장이 만들어지고 있습니다. 학교 매점의 영업 시간은 학교 행정부와 조정됩니다.
다이어트 매점의료 영양이 필요한 사람들에게 서비스를 제공하는 것을 전문으로 합니다. 100 석 이상의 식당 식당에서는 식이 부서 (테이블)가있는 다른 식당에서 5-6 개의 기본 식단을 갖는 것이 좋습니다-최소 3. 요리는 요리사가 특별한 조리법과 기술에 따라 준비합니다. 의사-영양사 또는 간호사의 감독하에 적절한 훈련. 식이 식당의 생산에는 증기선, 닦는 기계, 증기 보일러, 과즙 짜는기구와 같은 특수 장비 및 재고가 갖추어져 있습니다.
매점 - 유통 및 모바일일반적으로 분산되어 있는 근로자, 직원의 소규모 팀을 지원하도록 설계되었습니다. 넓은 영토. 이동식 매점에는 주방이 없고 다른 케이터링 시설에서 배달된 음식만 등온 용기에 담아 가열합니다. 이러한 수통에는 깨지지 않는 그릇과 수저가 제공됩니다.
매점에는 법적 형식, 운영 시간을 나타내는 표지판이 있어야 합니다. 거래소 디자인에는 스타일의 통일성을 만드는 장식 요소가 사용됩니다. 식당에서는 방 내부와 일치하는 표준 경량 가구가 사용되며 테이블에는 위생 코팅이 있어야 합니다. 식기, 토기, 압축 유리의 유리가 사용됩니다. 소비자를 위한 건물 중 구내식당에는 현관, 옷장, 화장실이 있어야 합니다. 트레이딩 플로어 면적은 표준 - 좌석 당 1.8m 2를 준수해야 합니다.
식당- 레저 활동과 결합된 높은 수준의 서비스와 함께 주문 제작 및 브랜드, 와인 및 보드카, 담배 및 제과 제품을 포함한 다양한 복합 요리를 제공하는 대중 케이터링 기업. 제공되는 서비스의 질, 서비스의 수준 및 조건에 따라 레스토랑은 클래스로 나뉩니다.: 럭셔리, 슈페리어, 퍼스트. 레스토랑 케이터링 서비스는 자격을 갖춘 생산 및 서비스 직원이 제공하는 다양한 유형의 원료, 구매 상품, 와인 및 보드카 제품에서 복잡한 제조 제품 및 다양한 요리 및 제품의 생산, 판매 및 소비 조직을위한 서비스입니다. 여가 활동과 함께 향상된 편안함과 재료 및 기술 장비의 조건. 일부 레스토랑은 국가 요리와 외국 요리를 전문적으로 준비합니다.
식당은 원칙적으로 소비자에게 점심과 저녁 식사를 제공하고 회의, 세미나, 회의 참가자에게 제공하는 경우 전체 배급을 제공합니다. 또한 기차역, 공항, 호텔의 레스토랑은 소비자에게 완전한 식단을 제공합니다. 레스토랑은 다양한 유형의 연회와 테마 파티를 조직합니다. 레스토랑은 인구를 제공합니다 추가적인 서비스: 집에서 웨이터 서비스, 연회 버전을 포함하여 소비자에게 요리 및 제과 제품 주문 및 배달; 레스토랑 홀 좌석 예약; 식기대여 등 레저 서비스포함하다:
음악 서비스 조직;
콘서트, 버라이어티 프로그램 편성
고객 서비스는 헤드 웨이터, 웨이터가 수행합니다. 최고급 레스토랑과 외국인 관광객에게 서비스를 제공하는 웨이터는 업무 수행에 필요한 외국어를 구사해야 합니다.
식당에는 일반적인 간판 외에 디자인 요소가 있는 조명 간판이 있어야 합니다. 정교하고 독창적인 장식 요소(램프, 휘장 등)는 소비자를 위한 홀과 건물을 디자인하는 데 사용됩니다. 고급 레스토랑과 고급 레스토랑의 트레이딩 플로어에서는 무대와 댄스 플로어의 존재가 필수입니다. 고급 레스토랑의 거래소에서 최적의 미기후를 조성하려면 최적의 온도 및 습도 매개변수를 자동으로 유지 관리하는 에어컨 시스템이 필요합니다. 최상급 및 일류 레스토랑의 경우 기존 환기 시스템을 사용할 수 있습니다. 식당의 가구는 방의 내부에 따라 편안함이 높아야합니다. 테이블은 부드러운 코팅이 되어야 하며, 일류 레스토랑에서는 폴리에스터 코팅이 된 테이블을 사용할 수 있습니다. 안락 의자는 부드럽거나 팔걸이가 있는 반부드러운 것이어야 합니다. 접시와 가전 제품에 큰 요구 사항이 있습니다. 백동, 양은, 스테인리스 스틸 , 모노그램이있는 도자기 및 토기가 사용되거나 예술적 장식, 크리스탈, 예술적으로 디자인 된 불어 유리 제품이 사용됩니다.
무대와 댄스 플로어가 있는 트레이딩 플로어의 면적은 표준(좌석당 2m 2)을 준수해야 합니다.
식당차- 도중에 철도 운송 승객에게 서비스를 제공하도록 설계되었습니다. 열차에는 식당차가 포함되어 있습니다. 긴 거리하루 이상 한 방향으로 이동합니다. 식당 차에는 소비자 홀, 생산실, 세탁실 및 뷔페가 있습니다. 부패하기 쉬운 상품은 냉장 캐비닛, 해치에 보관됩니다. 차가운 애피타이저, 첫 번째 및 두 번째 코스, 와인 및 보드카 제품, 차가운 음료 및 뜨거운 음료, 제과 및 담배 제품이 판매됩니다. 추가 서비스: 행상 상품 및 음료. 웨이터에 의한 서비스.
쿠페 뷔페- 비행 시간이 하루 미만인 열차 편성. 그들은 2-3 구획을 차지합니다. 상업 및 유틸리티 건물이 있습니다. 냉장고를 이용하실 수 있습니다. 샌드위치, 유제품, 삶은 소시지, 소시지, 뜨거운 음료 및 차가운 청량 음료, 과자류를 판매합니다.
술집- 혼합 음료, 도수가 높은 알코올, 저알코올 및 무알코올 음료, 스낵, 디저트, 밀가루 과자 및 베이커리 제품, 구매한 상품을 판매하는 바가 있는 케이터링 회사. 막대는 클래스로 나뉩니다.: 디럭스, 슈프림, 퍼스트. 막대는 다음을 구분합니다.
판매되는 제품의 범위와 준비 방법에 따라 - 유제품, 맥주, 커피, 칵테일 바, 그릴 바 등;
고객 서비스의 특성에 따라 - 비디오 바, 버라이어티 바 등
바 케이터링 서비스는 바 카운터 또는 홀에서 소비할 수 있는 조건을 만들기 위해 다양한 음료, 스낵, 제과, 구매 상품을 준비 및 판매하는 서비스입니다.
바에서의 서비스는 헤드 웨이터, 바텐더, 웨이터가 수행합니다. 특수 교육전문적으로 교육을 받았습니다.
막대에는 디자인 요소가 포함된 조명 표시가 있어야 합니다. 홀을 장식하기 위해 스타일의 통일성을 만드는 장식 요소가 사용됩니다. 미기후는 공조 또는 공급 및 배기 환기에 의해 지원됩니다. 필수 바 액세서리 - 최대 1.2m 높이의 바 카운터와 0.8m 높이의 회전식 의자 홀에는 소프트 또는 폴리 에스테르 코팅이 된 테이블, 팔걸이가있는 부드러운 의자가 있습니다. 식기에 대한 요구 사항은 레스토랑과 동일하며 백동, 양백, 스테인리스 스틸, 도자기 및 화약, 크리스탈, 최고 등급의 유리로 만든 식기가 사용됩니다.
카페- 소비자의 레크리에이션을 조직하기 위한 공공 케이터링 기업. 판매되는 제품의 범위는 레스토랑에 비해 제한적입니다. 브랜드, 주문 제작 요리, 밀가루 과자, 음료, 구매 상품을 판매합니다. 요리는 대부분 간단한 요리, 다양한 종류의 뜨거운 음료(차, 커피, 우유, 초콜릿 등)입니다. 카페 구별:
판매되는 제품의 범위에 따라 - 아이스크림 카페, 제과 카페, 유제품 카페;
소비자 파견단에 따르면-청소년을위한 카페, 어린이를위한 카페;
서비스 방법에 따라 - 셀프 서비스, 웨이터 서비스.
카페는 클래스로 나뉘지 않기 때문에 요리의 범위는 카페의 전문화에 따라 다릅니다.
유니버설 카페셀프 서비스로 그들은 첫 번째 코스의 맑은 국물, 간단한 준비의 두 번째 코스를 판매합니다. 다양한 속을 채운 팬케이크, 스크램블 드 에그, 소시지, 간단한 반찬을 곁들인 소시지.
웨이터 서비스가 있는 카페그들의 메뉴에는 상표가 붙은 맞춤형 요리가 있지만 대부분 빠른 생산입니다.
메뉴를 작성하고 그에 따라 뜨거운 음료 (최소 10 항목)로 녹음을 시작한 다음 차가운 음료, 밀가루 과자 (8-10 항목), 뜨거운 요리, 차가운 요리를 씁니다.
카페는 방문자가 휴식을 취할 수 있도록 설계되었으므로 큰 중요성장식 요소, 조명, 색 구성표를 갖춘 거래소 디자인이 있습니다. 소기후는 공급 및 배기 환기 시스템에 의해 지원됩니다. 가구는 표준 경량 구조이며 테이블은 폴리에스테르 코팅이 되어 있어야 합니다. 식기류에서 사용됩니다 : 스테인레스 스틸 금속, 반 도자기 화약, 고품질 유리.
카페에는 거래소 외에도 방문객을 위한 로비, 휴대품 보관소, 화장실이 있어야 합니다.
카페의 한 자리에 대한 표준 면적은 1.6m 2입니다.
구내 식당주로 대형 식품점과 백화점에서 편성. 복잡한 준비가 필요하지 않은 뜨거운 음료, 유제품, 샌드위치, 제과 및 기타 상품의 판매 및 소비를 위해 설계되었습니다. 카페테리아에서 주류 판매는 허용되지 않습니다.
카페테리아는 홀과 다용도실의 두 부분으로 구성됩니다. 샌드위치, 뜨거운 음료는 현장에서 준비되며 나머지 제품은 기성품으로 배송됩니다. 식당은 8, 16, 24, 32석으로 구성되어 있습니다. 그들은 높은 4인용 테이블을 갖추고 있습니다. 어린이와 노약자를 위해 의자가 딸린 4인용 테이블이 1~2개 설치된다.
식당- 소비자에게 신속한 서비스를 제공하기 위해 간단한 준비로 제한된 범위의 요리를 제공하는 대중 케이터링 시설. 식당의 케이터링 서비스는 전문화에 따라 다릅니다.
다이너스 셰어:
판매되는 제품의 범위에 따라:
일반형;
특화(소시지, 만두, 팬케이크, 패티, 도넛, 바비큐, 티, 피자가게, 햄버거 등)
식당은 높아야합니다. 처리량, 그들의 경제적 효율성은 그것에 달려 있으므로 바쁜 장소, 도시의 중심 거리 및 레크리에이션 지역에 배치됩니다.
식당이 속한 패스트푸드 업체, 따라서 셀프 서비스를 적용해야 합니다. 대형 식당에서는 여러 셀프 서비스 유인물을 구성할 수 있습니다. 때때로 유통 섹션에는 선반이 있으며 각 섹션은 자체 결제 노드로 동일한 이름의 제품을 판매하므로 시간이 거의 없는 소비자의 서비스 속도가 빨라집니다.
거래 층에는 위생 덮개가 있는 높은 테이블이 있습니다. 홀의 디자인은 또한 미학과 위생의 특정 요구 사항을 충족해야 합니다.
식기에서 알루미늄, 화약, 압착 유리로 만든 접시를 사용할 수 있습니다.
표준 요구 사항에 따라 스낵바에는 방문자를 위한 로비, 휴대품 보관소 또는 화장실이 없을 수 있습니다.
간이 식당의 면적은 표준 - 좌석 당 1.6m 2를 준수해야합니다.
찻집- 다양한 차 및 밀가루 제과의 준비 및 판매를 위해 설계된 기업인 전문 스낵바. 또한 찻집 메뉴에는 생선, 고기, 야채, 소세지가 들어간 천연 스크램블 에그, 햄 등의 뜨거운 두 번째 코스가 포함됩니다.
홀의 건축 및 예술적 모드에서는 러시아 국가 스타일의 요소가 사용됩니다.
스낵바의 전문화에는이 기업의 특정 유형의 제품 판매가 포함됩니다.
야외 파티- 일반적인 유형의 전문 기업. 바비큐 메뉴에는 반찬과 소스가 다른 최소 3 ~ 4 종류의 케밥과 케밥, chakhokhbili, 담배 치킨, kharcho 및 첫 번째 코스 방문객들 사이에서 큰 수요가있는 기타 국가 요리가 포함됩니다. 일반적으로 바비큐 방문자에게 웨이터를 제공하십시오. 나머지 식당은 셀프 서비스입니다.
만두-다양한 다진 고기가 들어간 만두가 주요 제품인 전문 스낵바. 메뉴에는 간단한 준비의 차가운 스낵, 따뜻한 음료와 차가운 음료도 포함됩니다. Pelmeni는 반제품 형태로 제공되거나 현장에서 준비 될 수 있습니다. 이 경우 만두 기계는 만두에 사용됩니다.
팬케이크팬케이크, 팬케이크, 튀김, 다양한 다진 고기로 채워진 팬케이크와 같은 액체 반죽 제품의 준비 및 판매를 전문으로합니다. 그들은 사워 크림, 캐비어, 잼, 잼, 꿀 등으로 이러한 제품의 제공을 다양화합니다.
패티튀김 및 구운 파이, 파이, 파이 및 다양한 유형의 반죽으로 만든 기타 제품의 준비 및 판매를 위해 설계되었습니다.
Cheburechnye chebureks 및 whites와 같은 인기있는 동양 요리 요리를 요리하고 판매하도록 설계되었습니다. 파스타에 수반되는 제품에는 국물, 샐러드, 샌드위치, 차갑고 뜨거운 애피타이저가 있습니다.
소세지뜨거운 소시지, 삶은 소시지, 다양한 반찬과 함께 구운 소시지, 차가운 (물, 맥주, 주스 등) 및 뜨거운 음료, 젖산 제품 판매를 전문으로합니다.
피자 가게다양한 속을 채운 피자의 준비 및 판매를 위한 것입니다. 셀프 서비스에서는 디스펜서가 적절한 조리 장비를 사용하여 고객 앞에서 피자를 준비합니다. 피자 가게에는 웨이터 서비스가 있을 수 있습니다.
작은 레스토랑- 새로운 패스트푸드점 네트워크. 모스크바에서는 이러한 유형의 수많은 기업을 여는 Russian Bistro 회사가 성공적으로 운영됩니다. 비스트로는 러시아 요리(패티, 파이, 육수, 샐러드, 음료)를 전문으로 합니다.
업무량이 많은 전문 기업은 더 높은 경제 지표 일반 기업보다 좌석 회전율이 다른 기업보다 높을 수 있기 때문입니다. 전문 기업은 일반 기업보다 특정 제품으로 방문객의 요구를 더 완벽하게 충족시킵니다.
좁은 범위의 요리를 통해 서비스 프로세스를 자동화하고 다음과 같은 비즈니스를 만들 수 있습니다. 카페 자판기, 스낵 자판기. 엔터테인먼트 기관, 경기장, 스포츠 궁전과 같이 많은 사람들이 모이는 기업을 여는 것이 좋습니다.
도시에서 케이터링 서비스를 확장하기 위해 주거 지역은 택배 회사. 이러한 기업은 집에서 점심 제품, 요리 및 제과 제품, 반제품의 준비 및 판매를 목적으로합니다. 회사는 이러한 제품에 대한 선주문을 수락할 수 있습니다. 기업의 구색에는 차가운 요리, 첫 번째, 두 번째 및 달콤한 요리가 포함됩니다. 서비스는 대리점에서 제공합니다.
기업에는 식품 저장 창고, 생산 시설, 즉석에서 음식을 먹을 수 있는 여러 개의 4인용 테이블(3-4개)을 수용할 수 있는 거래소가 있지만 주요 임무는 제품을 집에 판매하는 것입니다.
케이터링 시설은 소매 시설로도 운영될 수 있습니다.. 여기에는 요리 상점, 소규모 소매 네트워크(매점, 행상)가 포함됩니다. 소규모 소매 체인을 통해 요리 제품을 판매할 때 제품 안전을 보장하는 모든 규칙도 준수해야 합니다. 요리 제품의 각 배치에는 제조업체를 나타내는 품질 인증서, 제품 개발에 따른 규제 문서, 유통 기한, 무게, 제품 한 조각(킬로그램)의 가격이 첨부되어야 합니다. 인증서에 명시된 유통 기한은 요리 제품의 유효 기간이며 제조업체에서 제품이 소비 된 시간을 포함합니다 (종료일부터) 생산 과정), 운송, 보관 및 판매 시간. 구매한 상품은 소규모 소매망을 통해 판매할 수 있지만, 유통기한이 지난 상품의 판매는 금지된다는 규정을 준수해야 합니다.
요리 상점- 요리 및 제과 제품, 반제품을 대중에게 판매하는 기업 반제품 및 밀가루 제과의 선주문을 받습니다. 상점의 거래 층은 2, 3, 5 및 8 작업장으로 구성됩니다. 상점은 자체 생산이 없으며 다른 공공 취사 기업 (식료품 공장, 식당, 매점)의 지점입니다.
매장에서 가장 자주 정리 세 부분:
반제품 부문(육류, 생선, 야채, 곡물), 천연 대형, 분할, 소 분할(굴라시, 아즈), 다진(스테이크, 미트볼, 다진 고기);
완제품 부문: 샐러드, 비네그레트; 야채 및 시리얼 캐서롤; 간 페이스트; 삶은 고기, 튀긴 고기, 생선 및 가금류 요리 제품; 부서지기 쉬운 곡물 (메밀) 등;
제과 부서 - 다양한 종류의 반죽(케이크, 패스트리, 파이, 빵 등) 및 구매한 제과 제품(과자, 초콜릿, 쿠키, 와플 등)의 밀가루 제과 제품을 판매합니다.
요리점에서 거래소 면적이 허용하면 카페테리아가 조직됩니다. 그 자리에서 제품을 소비하기 위해 여러 개의 높은 테이블이 설치됩니다.
소개
기업에 대한 설명
1 기업의 특징
2 유형의 정의, 엔터프라이즈급
3 인사 관리 방법
4 인사 정책
5 인력 모집 및 선발
조직 구조카페
식당 산업단지의 특징
결론
서지
소개
레스토랑, 카페 및 바는 대중 취사 시설 중 주요 장소를 차지합니다. 그들은 또한 인구의 레크리에이션을 조직하는 데 중요한 역할을 합니다. 바 또는 레스토랑을 찾는 방문객들은 맛있는 식사를 하거나 오리지널 칵테일을 마실 뿐만 아니라 비즈니스 미팅, 친구와의 즐거운 저녁, 개인 생활의 이벤트를 축하하고 마침내 휴식을 취하고 번잡 한 근무일을 버리십시오.
레스토랑과 카페의 편안함 수준은 재료 및 기술 기반과 성공적인 관리뿐만 아니라 주로 수석 웨이터와 웨이터로부터 진심과 환대의 분위기를 조성하도록 요청받은 사람들의 전문 기술에 달려 있습니다.
따뜻하게 환영하고, 적절하고 아름답게 손님을 대접하고, 빠르고 맛있게 먹이고, 일반적으로 좋은 휴식을위한 모든 조건을 만듭니다. 이것이이 기업 직원의 주요 임무입니다. 방문객들에게 이러한 분위기를 조성하기 위해서는 일종의 서비스 문화가 필요합니다.
서비스 문화는 공공 케이터링 근로자의 활동을 평가하는 주요 기준 중 하나입니다. 이 개념에는 다음이 포함됩니다. 다양한 형태직원의 작업 방법, 점진적인 형태의 서비스 사용 (세트 식사, 뷔페 서비스 등), 주방 노동자에서 감독까지 모든 직원의 높은 수준의 교육, 서비스의 지속적인 업데이트, 완전하지는 않지만 오래된 것을 버리고 .
잘 알려진 것만 큼 눈에 띄지 않는 주방 직원의 전문성 (... 20 세기 초에 요리사는 시력으로 알려졌고 높은 존경을 받음)은 기관 수준이어야하며 그 이하도 아닙니다. 결국 요리의 품질은 공공 케이터링 시설의 작업을 평가하는 데 결정적인 요소이기도합니다. 인간의 가장 중요한 부인 건강은 요리 과정의 정확성, 모든 위생 기준 준수, 가장 중요한 것은 원료의 품질에 달려 있습니다.
일반적으로 이것은 공공 케이터링 시설의 서비스 문화이며 레스토랑이든 카페 든 상관없이 사람들의 레크리에이션을 조직하기 위해 모든 것을해야하며 확실히 감사 할 것입니다. 직원.
1. 기업에 대한 설명
IP Pyannikov I.V. LLC 카페 루이지(Café Luigi)는 이탈리아 북부의 수제 요리만을 선보이는 카페로, 친구 및 가족과 함께 다시 가고 싶은 분위기입니다. 요리에 대해 간단히 말해서 메뉴의 요리는 거의 전적으로 이탈리아 산 제품으로 준비됩니다. Hereditary pizzaiolo는 최고의 이탈리아 와인과 함께 테이블로 보내지는 바삭하고 얇은 빵 껍질로 향긋한 20 종류의 피자를 준비합니다.
카페 메뉴에는 항상 수제 파스타, 놀라운 시칠리아 올리브, 전통 토스카나 애피타이저, 치즈 및 샐러드, 지중해 해산물, 갓 구운 빵 및 다양한 디저트가 있습니다.
당신은 돈의 가치에 즐겁게 놀랄 것이며 준비된 요리의 맛은 가장 세련된 미식가에게도 깊은 인상을 줄 것입니다. 동시에 카페에서 비즈니스 미팅을 개최하고 조직할 수 있습니다. 로맨틱한 데이트친구들과 즐거운 시간을 보내십시오.
1.1 기업의 특징
주소에 위치한 카페 "LuiGi": Russia, Moscow Region, Korolev, st. 실리카트나야, 17.
영업 시간: 12:00부터 01:00까지.
주말이나 점심시간은 없습니다.
요리: 이탈리아.
주요 작업: 저렴한 가격에 고품질 제품을 제공하여 이탈리아에서 아늑한 분위기를 조성합니다.
1.2 유형의 정의, 엔터프라이즈급
엔터프라이즈 클래스는 제공되는 서비스 품질, 서비스 수준 및 조건(GOST R 50762-2007)을 특징으로 하는 특정 유형의 기업의 고유한 기능 집합입니다.
Café Luigi는 요리 제품의 생산 및 판매를 전문으로하는 인구의 여가를 조직하도록 설계된 중산층 케이터링 시설입니다. 소비자에게 와인, 보드카, 제과뿐만 아니라 간단한 준비의 다양한 이탈리아 요리를 제공합니다. .
방문자는 웨이터, 수석 웨이터, 특별 교육을받은 바텐더가 레스토랑에서 서비스를 제공합니다. 식사와 음료는 자격을 갖춘 셰프가 준비합니다. 카페의 서비스 직원은 동일한 샘플의 유니폼과 신발을 가지고 있습니다.
카페는 개인 방문자뿐만 아니라 회의, 회의, 공식 파티, 리셉션, 가족 축하 행사, 연회, 테마 파티를 위한 서비스를 제공합니다.
1.3 인사 관리 방법
조직 LLC IP Pyannikov I.V. Cafe "LuiGi"는 주로 조직 및 관리 방법, 즉 지시적이고 의무적 인 직접적인 영향을 미치는 방법을 사용합니다. 그들은 규율, 책임, 권력, 강압, 규범적이고 문서적인 기능 통합에 기반을 두고 있으며 일탈 시 처벌을 받습니다. 금전적 인센티브와 제재가 있기 때문에 부분적으로 경제적인 방법도 적용할 수 있습니다.
1.4 인사 정책
카페 직원 인증 확인
기업의 인사 정책에는 다음 활동 영역이 포함됩니다.
인력 모집 및 선발,
적응,
직업 설명,
개인 평가,
직원 개발,
인력 예비군 생성.
1.5 인력 모집 및 선발
활동의 성공적인 구현은 카페에서 일하는 직원에 달려 있으며 각 직책은 레스토랑의 기능과 방문자의 눈에 Daphne 레스토랑의 이미지 인식에 모두 기여합니다.
인력 검색의 출처와 관련하여 총책임자는 내부 검색에 거의 의존하지 않으며 주로 관련 직위로 이동하는 경우에 적용됩니다. 예를 들어 새로운 바텐더가 필요한 경우 웨이터 중에서 먼저 선택합니다. 새 식기 세척기가 필요한 경우 세척제 중에서 선택할 수 있습니다. 예를 들어 관리자 대리와 같이 부하 직원 중 한 명이 없는 경우에는 웨이터 또는 휴대품 보관소 직원 중 가장 책임 있는 직원이 그를 대신할 수 있습니다. 등.
외부채용의 방법으로는 신문 및 전문잡지에 광고 게재, 인터넷 사이트 광고 게재, 이와 같은 타 기관에서 근무하는 인력 검색, 직업소개소 연락 등의 방법으로 검색을 실시하고 있습니다. 지인의 참여로 이미 일하는 직원을 검색하는 옵션도 허용됩니다.
후보자 접수:
공석 후보자와의 초기 인터뷰는 카페 관리자가 수행하여 상호 관심사, 업무 경험, 통합 문서 확인 및 잠재적 입학 기회를 확인합니다. 지원자가 근무할 수 있는 부서 및 직위 결정(직원 목록 기반).
후보자와의 초기 인터뷰 방법론은 다음과 같습니다.
) 관리자는 지원자의 체류 목적에 대해 문의합니다.
) 거주지, 근무지/이전 근무지, 이전 근무지에서 받은 급여액을 알아내고;
) 이전 직장에서 해고된 이유를 명확히 합니다.
4) 서류 검토 - 여권, 워크북, 군 신분증, 졸업장; 이 단계에서 직업 변경 빈도 (해고 사유 포함)에주의를 기울이는 것이 중요합니다.
) 그가 이전 직장에서 구체적으로 무엇을 했는지, 어떤 종류의 일을 했는지 알아보십시오.
) 후보자로부터 그가 일과 급여 측면에서 원하는 것을 찾으십시오.
) 근무 조건 및 임금, 사회적 혜택 및 식당에서 일하는 이점에 대해 이야기합니다.
초기 인터뷰 후 관리자는 신청자에게 신청서와 샘플 신청서를 발급합니다. 또한 행정관은 완성된 후보 설문지를 총국장에게 제출하고 지원자에 대한 자체 평가를 제공하고 초기 인터뷰 결과에 대해 이야기한 후 후보자에게 총국장과의 인터뷰를 지시합니다.
2 차 면접에서 CEO는 원칙적으로 서비스 부문 경험과 이전 직장을 그만 둔 이유와 관련하여 가장 관심있는 질문을합니다. 총지배인이 지적한 바와 같이 Louis G의 카페 일자리 후보자의 가장 큰 장점은 친근한 태도, 긍정적 인 방식으로 대화를 유지하는 능력입니다. 때로는 예상치 못한 성격의 질문이 지원자의 스트레스 저항력을 테스트하는 데 사용되며, 지원자가 제공해야 하는 솔루션인 충돌 상황을 시뮬레이션할 수도 있습니다.
지원자와 2차 면접을 거쳐 최종 채용이 결정되고 지원자는 채용 지원서를 작성합니다. 기본 문서 확인 - 여권, 작업장, 졸업장, 기타 서류(병역 의무자에 한함, 군인 신분증 및 등록증). 직원 등록은 러시아 노동법에 따라 이루어집니다. 책임과 관련된 업무를 위해 고용된 관리자 및 전문가는 필요한 경우 이전 근무처에서 서면 또는 구두로 추천을 요청합니다. 입학 명령 초안이 준비 중이며 신청자는 명령서에 대한 숙지 서명에 서명하고 고용 계약 초안이 작성됩니다.
직원이 직무 수행에 들어간 후 적응 기간이 있습니다. 인사 적응은 인사 관리 시스템의 중요한 구성 요소입니다. 새로운 근무 조건에 대한 직원의 적응 효율성을 높이기 위해 카페는 멘토링과 같은 도구를 사용합니다.
멘토링은 다음과 같습니다. 경험이 많은 직원이 신입 직원에게 자신이 할 수 있는 일을 가르칩니다. 멘토링은 신입 사원이 향후 업무에 필요한 지식, 기술 및 능력을 습득하는 것을 목표로 합니다. 조언, 개인적인 모범 또는 다른 것으로 멘토는 자신의 경험을 와드에 전달합니다. 이 접근 방식은 매우 잘 입증되었기 때문에 LouisGi 카페에서 꽤 오랫동안 실행되었습니다. 실제로 숙련 된 직원은 많은 것을 알고 많은 일을 할 수 있으며 수행하는 작업의 모든 미묘함과 뉘앙스를 알고 있습니다. 물론 초보자와 지식을 공유하면 좋을 것입니다. 멘토를 지정할 때 그의 직업적 자질뿐만 아니라 인간적 자질도 고려해야 합니다. 멘토는 공감을 불러일으켜야 하며, 또한 그 자신이 사람들과 일할 수 있고 기꺼이 일할 수 있어야 합니다. 멘토링 프로세스는 멘토로서의 직원 활동이 그의 주요 업무에 어떤 식 으로든 영향을 미치지 않는 방식으로 구성됩니다. 그렇지 않으면 멘토링에 기반한 적응 시스템이 전체 생산성의 증가가 아니라 감소로 이어질 수 있습니다.
개인 평가:
식당 인사 관리 문제를 해결할 때 직원 활동에 대한 평가는 다음과 같이 매우 중요합니다.
지식 평가(증명);
각 직원의 작업을 모니터링하고 평가하는 시스템입니다.
루이 G 카페에서 평가는 평가를 하는 사람과 심사관으로 참여하는 사람 모두 오랜 기간 이 과정에 관여하기 때문에 평가의 방법이자 참여자 개개인에게 직접적인 영향을 미칩니다.
인증 절차는 오랫동안 인사 관리 관행에서 개발되고 구현되었습니다. 그것은 노동법의 규범에 따라 수행되며 위에서 언급한 여러 단계를 포함합니다.
Café LuiGee는 ATP(Attestation Written Test) 방법론 및 검증을 사용하여 인증을 수행합니다.
ATP 방법은 폐쇄형 질문(즉, 복수 답변)이 포함된 특수 시험 양식으로 직원이 필기 시험을 완료하는 것입니다. 시험에는 필수 지식(별 1개), 충분한 지식(별 2개) 및 평균 이상의 전문 지식(별 3개)의 총 세 가지 수준의 직원 평가가 있습니다. 이러한 수준에는 계층 구조가 있습니다. 다음 레벨을 통과하고 이전 레벨을 통과하지 못하면 테스트가 통과되지 않은 것으로 간주됩니다(예: 웨이터의 경우 필요한 지식에는 메뉴에 대한 지식과 충분한 지식-서비스 기술에 대한 지식이 포함됩니다. 웨이터가 충분한 지식을 통과했지만 필요한 지식을 통과하지 못한 경우 - 설명되지 않은 것으로 간주되는 테스트). 시험은 총지배인 또는 레스토랑 관리자가 직접 관리합니다.
ATP를 통과한 후 직원의 작업에 대한 유효성 검사 또는 실제 평가가 실시간으로 수행됩니다. 이를 위해 관리자는 작업의 실제 순간(예: 웨이터의 경우 테이블 설정, 주문 등)을 나열하고 직원 작업의 특정 상황을 추적하는 유효성 검사 시트 형식을 취합니다. 양식은 각 직원에 대해 작성됨) 양식에 기록하여 작업의 특정 순간, 이 직원을 올바르거나 잘못 구성했습니다. 확인 후 각 직원을 평가합니다.
2. 카페 조직도
기업 관리의 권리와 의무는 특별 지침 및 내부 규정에 의해 결정됩니다.
이사는 기업의 모든 무역 및 생산 활동의 조직을 담당합니다. 그는 경제 및 금융 활동을 수행하고 카페 거래 층에서 방문자에게 서비스를 제공하는 문화, 제품의 품질, 회계 상태, 물질적 자산의 통제 및 안전, 인력 선택 및 배치를 관리합니다. 노동법, 상위 조직의 명령 및 지시를 준수합니다.
이와 관련하여 이사는 재료 및 금전적 자원 처분, 재산 및 재고 획득, 계약 및 계약 체결, 재배치, 해고 (노동법에 따라), 직원 격려, 부과 할 권리가 있습니다. 징계 조치.
이사는 원자재, 제품, 반제품, 재료 및 기술 장비 항목으로 기업의 명확한 공급을 구현해야 합니다. 재고 항목 보존에 필요한 조건을 만듭니다. 기업의 모든 참가자의 작업을 제어하고 위생 및 위생 규칙, 안전 예방 조치를 준수합니다.
프로덕션 매니저(셰프) 모든 책임기업의 생산 활동을 위해 요리법 준수, 제조 기술, 완제품 검증, 원자재, 도구, 재고 등으로 생산을 적시에 공급하는 것에 대한 통제가 통제됩니다.
셰프는 사용 가능한 제품과 최소한의 구색을 고려하여 매일 메뉴를 만들어야 합니다. 직장에서의 위생 및 위생, 노동 보호 및 안전 규칙 준수를 보장하고 재고 항목 사용에 대한 적시 보고서를 제공합니다.
생산 관리자는 직원이 요리 제품 및 위생 규칙을 준비하는 기술에 대한 규칙을 엄격히 준수하도록 요구하고, 생산 요구 사항 및 자격에 따라 직원을 배치하고, 필요한 경우 생산 내에서 근로자를 이동할 권리가 있습니다.
관리자는 웨이터, 바텐더, 휴대품 보관소 직원, 홀 청소부, 화장실의 모든 작업을 감독합니다.
관리자는 다음과 같은 의무가 있습니다. 카페 방문자 서비스 규칙, 내부 규정, 개인 위생, 유니폼 착용 등을 준수하여 직원을 감독합니다. 관리자는 웨이터가 요리 및 기타 서빙 항목을 수령, 교환 및 배달하는 절차를 설정하고 카페 개장을 위한 홀 준비를 보장합니다.
낮에는 관리자가 홀에 있어야 하며 청결과 질서 유지 및 올바른 테이블 설정을 모니터링해야 합니다. 카페를 열기 전에 웨이터에게 주어진 날짜의 작업 순서를 지시하고 서비스 준비 상태를 확인하고 메뉴를 숙지하십시오. 손님을 만나고 장소 선택을 돕고 웨이터에게 추가 서비스를 맡깁니다.
근무일이 끝나면 관리자는 홀 청소, 웨이터가 현금 데스크로 수익금 배달, 접시, 가전 제품 및 린넨 배달을 모니터링해야합니다. 관리자는 웨이터의 작업을 구성하고 웨이터, 바텐더가 서비스 규칙을 위반하는 경우 작업 일정을 작성하고 작업을 허용하지 않거나 작업에서 제거하여 카페 관리자에게 이에 대해 알립니다. 완성 된 요리의 출시 또는 준비가 잘못된 경우 생산으로 되돌리고 방문자가 주문한 요리, 장식 또는 소스가 마음에 들지 않는 경우에도 교체를 요구하고 홀의 다른 직원의 퇴장 일정을 제어합니다. 구현; 홀의 별도 섹션에 웨이터를 배포하고 특정 수의 테이블을 지정하여 서비스를 제공합니다. 생산과 거래소 간의 명확한 연결을 제공합니다. 휴가의 정확성을 감독 준비된 식사그리고 그들의 디자인.
카페의 모든 직원을 위해 업무 규칙이 설정되며, 직업 설명근로자 및 직원을 위한 노동 보호 지침.
주기적으로 카페의 모든 직원이 엄격한 건강 검진을 실시합니다. 규범 문서. 모든 직원은 개인 의료 책을 가지고 있습니다.
수석 셰프는 셰프이고 그 다음은 수셰프입니다. 그들의 근무 일정은 요일, 홀의 작업량, 주문된 연회에 따라 5시에서 2시, 6시에서 1시입니다. 대부분 그들은 함께 일하며 때로는 한 명만 일하지만 주방장이나 부주방장이 매일 주방에 있어야 합니다. 그런 다음 각 워크샵의 특정 요리사를 따르십시오.
핫 샵: 4명의 셰프(일정 2~2, 3~2)와 메인 핫 샵의 직원으로 간주되는 셰프와 수셰프 1명. 냉장실: 요리사 4명(일정 2~2). 준비 작업장: 요리사 2명(일정 2~2).
요리사를 위한 유니폼: 바지, 셔츠, 앞치마, 모자 및 신발. 특수 소재로 주문 제작됩니다. 각 교대 근무 후 교복은 지하에 있는 세탁소에서 대여합니다.
작업장에서 각 요리사에게 재정적 책임이 할당됩니다. 즉, 감사 결과에 따른 모든 제품 부족은 특정 작업장의 요리사 급여에서 공제됩니다. 장비(작업자 과실로 인한 고장)도 마찬가지입니다.
웨이터: 12명, 교대당 5명의 웨이터와 1명의 헤드 웨이터(일정 2~2)로 명확하게 2교대로 나뉩니다. 하루가 시작될 때 웨이터는 특정 홀에 배정됩니다 (홀 대기열이 한 달 동안 번갈아 가며 예정된 일정에 따라). 두 명의 웨이터가 일부 홀에서 일합니다(보통 작업량으로 판단). 그리고 홀에 특별히 배정되지 않고 필요한 경우에만 테이블을 제공하는 수석 웨이터 (웨이터에게 시간이없는 경우)도 모든 웨이터의 작업을 모니터링합니다.
선임 관리자 1명(일정 5~2).
바텐더: 2명(일정 2~2).
여주인: 3명(차트 2~2, 3~3).
웨이터: 12명(일정 2~2).
3. 음식점 산업단지의 특징
요리 제품을 생산하는 기업인 카페에는 육류, 생선, 야채, 뜨거운 음식, 차가운 음식, 제과와 같은 특정 유형의 원료 및 제조 제품 가공을 전문으로하는 생산 작업장이 있습니다. 또한 창고 및 상품 관리와 같은 다른 서비스가 있습니다.
이와 관련하여 카페의 생산 시설은 조달 (고기, 생선, 야채 가게); 사전 조리(핫, 콜드 숍); 전문 (밀가루 제품, 제과점); 보조 - 배포, 빵 슬라이서.
조달 작업장에서 기업은 육류, 생선, 가금류, 야채와 같은 원료의 기계 가공과 반제품 생산을 수행하여 사전 조리 작업장에 공급합니다.
사전 요리 워크샵에서는 제품 생산 및 레스토랑 및 바 홀에서의 판매 기술 프로세스가 완료됩니다.
모든 용량의 조달 및 사전 준비 워크샵을 조직할 때 다음 조건을 준수해야 합니다. 생산 흐름 및 기술 프로세스의 순서를 보장합니다. 최소한의 기술 및 운송 화물 흐름; 위생 요구 사항 및 노동 보호 및 안전 조치를 보장합니다.
소비자를위한 홀이있는 모든 케이터링 시설에 핫 샵이 설계되고 있으며 핫 샵이있는 Louis Gy 카페도 예외는 아닙니다. 핫 샵에서는 기업 홀에서 판매 할 다양한 요리와 요리 제품을 준비하고 있습니다.
핫샵은 홀과 같은 층에 있습니다. 상점은 냉장 상점뿐만 아니라 유통, 세탁, 육류 및 생선 및 야채 상점과 같은 다른 건물과 편리하게 연결되어 있으며 원료 저장 공간이 있습니다. 핫 샵은 주방 용품 세척과 직접적인 관련이 있습니다. 핫샵은 생산되는 1코스와 2코스에 따라 조건부로 수프와 소스 부문으로 나뉜다.
수프 섹션. 수프 부서에서 첫 번째 코스를 요리하는 기술 과정은 국물 준비 (뼈, 고기, 생선 등), 야채, 과일 국물 및 수프 요리 (채우기, 유제품, 단 것)의 두 단계로 구성됩니다.
육류, 가금류, 수프 용 생선, 도마, 테이블 다이얼 저울 및 분할 제품을 쌓기위한 용기가 생산 테이블에 배치됩니다.
카페는 소량의 수프를 판매하므로 스토브 상단 보일러가 준비에 사용됩니다. 콤플렉스 구현을위한 수프 부서의 유통에는 모바일 보일러 KP-60이 설치됩니다.
소스 섹션. 이 구획은 두 번째 뜨거운 요리, 반찬, 소스를 준비하도록 설계되었습니다. 매점의 소스 부서에는 세 가지가 있습니다. 기술 라인튀김, 요리, 조림, 밀렵, 제빵을 위한 작업장이 조직된 곳; 반찬, 소스 및 뜨거운 음료 준비; 요리 제품 준비 (치즈 케이크, 양배추 롤, 야채 커틀릿 등).
콜드 샵은 차가운 요리와 스낵을 준비, 분배 및 장식하도록 설계되었습니다. 차가운 요리의 범위는 기업 유형, 등급에 따라 다릅니다.
1급 식당에서는 차가운 요리 모음에 매일 최소 10가지 요리가 포함되어야 합니다. Cold Shop의 제품 범위에는 차가운 애피타이저, 미식 제품(고기, 생선), 차가운 요리(삶은 것, 튀긴 것, 속을 채운 것, 젤리 등), 젖산 제품, 차가운 단 음식(젤리, 무스, sambuki, kissels, 설탕에 절인 과일 등), 차가운 음료수, 차가운 수프.
콜드샵의 제작 프로그램은 카페홀을 통해 판매되는 다양한 요리를 바탕으로 구성된다.
냉장실은 북쪽 또는 북서쪽을 향한 창문이 있는 가장 밝은 방 중 하나에 있습니다. 작업장을 계획할 때 차가운 요리 준비에 필요한 제품의 열처리가 수행되는 뜨거운 작업장과의 편리한 연결이 제공되며 식기 세척도 가능합니다.
콜드 샵을 구성할 때는 다음과 같은 특징을 고려해야 합니다. 제조 및 분배 후 샵의 제품은 2차 열처리를 거치지 않으므로 생산 공정을 구성할 때 위생 규칙을 엄격히 준수해야 합니다. 요리사 - 개인 위생 규칙; 찬 요리는 단시간에 판매할 수 있는 양으로 생산되어야 합니다.
콜드 샵은 열처리를 거친 제품과 추가 가공을 하지 않은 제품으로 제품을 생산한다는 점을 감안할 때 생야채와 삶은 야채, 생선과 고기로 요리 생산을 명확하게 구분할 필요가 있습니다. Café LuiGi는 차가운 요리가 생산 프로그램에 따라 일관되게 준비되는 다기능 작업장을 구성합니다.
기계 장비는 콜드 샵에서 사용됩니다: 교환 가능한 메커니즘이 있는 범용 드라이브 P-I, PX-06(생 야채 절단, 샐러드 및 비네그레트 혼합, 무스, 삼부카, 크림, 사워 크림 휘핑, 과일 주스 짜내기) ; 삶은 야채 MROV 절단 기계. 이 기계는 모든 종류의 작업을 수행합니다. 생 야채와 삶은 야채를 자르고 샐러드와 비네 그레트를 섞고 (대량으로 요리 할 때) 주스를 때리고 문지르고 짜냅니다. 소규모 작업장에서는 이러한 작업이 주로 수동으로 수행됩니다.
콜드샵은 충분한 양의 콜드 장비를 갖추고 있습니다. 제품 및 완제품 보관을 위해 냉장 캐비닛(SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), 냉장 캐비닛이 있는 생산 테이블 SOESM-2, 냉장 캐비닛이 있는 SO-ESM-3, 슬라이드 및 컨테이너는 샐러드용으로 설치, 아이스크림 보관 및 추출용 저온 카운터. 야채, 허브, 과일 세척은 고정식 또는 이동식 욕조에서 수행되거나 이를 위해 세척 및 욕조가 내장된 단면 변조 테이블이 사용됩니다.
핫샵.
직업은 매우 다양합니다. 요리사는 그곳에서 일해야 합니다. 각종 자격. 핫 샵의 요리사 비율은 다음과 같습니다: VI 카테고리 - 15-17%, V 카테고리 - 25-27%, IV 카테고리 - 32-34% 및 III 카테고리 - 24-26%.
핫샵의 생산팀에는 주방용품 세척기, 주방보조원도 포함된다.
주방장과 부주방장은 워크샵의 기술 프로세스, 품질 및 요리 수율 준수를 조직하는 책임이 있습니다. 그는 요리 및 요리 제품의 기술 준수 여부를 모니터링하고 부분 요리, 특선 요리, 연회 요리를 준비합니다.
5급 요리사는 가장 복잡한 요리 과정이 필요한 요리를 준비하고 장식합니다.
IV 카테고리의 요리사는 대량 수요의 첫 번째 및 두 번째 코스를 준비하고 야채, 토마토 퓨레를 부동태화합니다.
III 카테고리의 요리사는 제품을 준비합니다 (야채 자르기, 시리얼 요리, 파스타, 감자 튀김, 커틀릿 대량 제품 등).
상점의 작업은 생산 책임자가 이끌고 있습니다.
콜드샵.
Cold Shop의 운영 방식은 기업 유형 및 운영 방식에 따라 설정됩니다. 카페 "Louis"의 영업시간은 11시간 이상입니다. 매장 직원은 2팀 또는 합동 일정으로 작업합니다. 워크숍의 전반적인 관리는 셰프 또는 부주방장에 의해 수행됩니다.
그는 메뉴 계획에 따라 생산 프로그램 구현 작업을 조직합니다. 저녁에는 젤리, 젤리 요리 등 노동 집약적 인 요리가 준비됩니다.
작업일 시작 시 작업 준비 시간은 생산 작업에 따라 요리 선택, 재고 및 제품 수령에 사용됩니다. 좋은 생산 조직으로 작업 준비 시간은 20분을 넘지 않아야 합니다. 요리사는 자격에 따라 임무를 받습니다. 감독은 방문객 서비스 중단을 제거하기 위해 차갑고 달콤한 요리를 준비하는 기술에 대한 규칙 준수, 출시 일정을 모니터링합니다.
근무 교대가 끝나면 요리사는 완료된 작업에 대해 보고하고 감독 또는 책임 요리사는 거래소, 뷔페 및 지점에 대한 일일 요리 판매에 대한 보고서를 작성합니다.
생산, 공장의 직원 수는 다음과 같이 결정할 수 있습니다. 시간 표준에 따라(시간당 생산 단위당): 생산 표준에 따라 특정 기간 동안 한 직원의 근무 시간 기금과 생산 프로그램을 고려합니다. 같은 기간 동안 쇼핑하십시오.
4. 메뉴
각 카페나 레스토랑의 방문 카드를 메뉴라고 합니다. 전체 작업 시간 동안 판매할 수 있는 간식, 요리, 음료(가격, 출구 표시 포함) 목록.
메뉴는 구색 최소값과 기업 프로그램을 고려하여 작성됩니다.
레스토랑, 카페, 바에서 메뉴에는 요리, 스낵 및 기타 제품의 이름, 그램 단위의 출력 및 가격이 표시됩니다.
메뉴에 대한 기본 요구 사항:
요리, 음료 등의 이름에서 방문자를 위한 궁극적인 명확성은 그에게 제공되는 것이 무엇인지, 어떤 양으로, 어떤 비용으로 제공되는지 정확히 알아야 합니다.
메뉴의 모든 요리는 먹는 순서에 따라 순서대로 나열됩니다. 일반 메뉴의 시그니처 및 일품 요리는 특별 섹션에 할당됩니다. 요리를 나열하는 순서는 구색 최소값(매일 판매되어야 하는 특정 수의 요리 및 음료)과 일치해야 합니다.
차가운 애피타이저:
토마토 브루스케토 150g. 210 문지름.
이탈리안 모듬 치즈 150g. 410 문지름.
모듬 이탈리안 소시지 150g. 390 문지름
소금에 절인 연어 150g. 310 문지름.
연어 타르타르 170g. 385 문지름.
안티파스티 까르네 200gr. 540 문지름.
뜨거운 애피타이저:
캐비어 120g을 곁들인 팬케이크. 290 문지름.
연어 팬케이크 120 gr. 240 문지름.
배터 170 gr의 카망베르. 254문지름
버거 "루이지" 350 gr. 275 문지름.
연어 크로와상 130 gr. 180 문지름.
렌즈 콩 170 gr을 곁들인 새우. 490 문지름
반죽에 오징어 링 170g. 280 문지름.
배터 170 gr의 타이거 새우. 390 문지름
구운 가지 200 gr. 260 문지름.
치킨 시저 200g. 390 문지름
새우 시저 200g. 470 문지름.
연어 200gr을 곁들인 시저. 420 문지름.
샐러드 "니스"200g. 340 문지름.
적양파를 곁들인 토마토 200g. 280 문지름.
샐러드 "이탈리아나"200g. 365 문지름.
아루굴라 알 포르마지오 200g. 470 문지름.
그리스 200gr. 460 문지름.
야채 200gr. 320 문지름.
닭 간 200g 샐러드. 330 문지름.
치킨 필레 샐러드 200g. 350 문지름.
미네스트로네 300g 220 문지름.
메추리 알 300 gr을 곁들인 닭고기 국물. 220 문지름.
Porcini 버섯의 수프 퓨레 250 gr. 270 문지름.
토마토 300g. 290 문지름.
가스파초 300g. 230 문지름.
뜨거운 육류 및 가금류 요리:
고기 플래터 250 gr. 470 문지름.
그릴드 치킨 350g. 430 문지름.
돼지고기 구이 200 gr. 410 문지름.
양고기 랙 200 gr. 990 문지름.
닭꼬치 200g. 320 문지름.
이탈리안 돼지고기 180 gr. 380 문지름.
구운 야채 200 gr. 230 문지름.
으깬 감자 150 gr. 100 문지름.
향신료로 튀긴 감자 160 gr. 130 문지름
살라미 소시지 400g 피자. 350 문지름.
버섯 400 gr 피자. 430 문지름.
채식 피자 400 gr. 470 문지름.
Briasala 400 gr을 곁들인 피자. 470 문지름.
피자 "시저"400 gr. 420 문지름.
햄과 버섯을 곁들인 피자 400 gr. 470 문지름.
피자 "마르게리타"400 gr. 350 문지름.
시금치와 리코 타 400 gr을 곁들인 피자. 390 문지름
구색 200ml의 주스. 150 문지름.
코카콜라 250ml. 100 문지름.
환타 250ml. 100 문지름.
스프라이트 250ml. 100 문지름.
디저트와 과자:
클래식 치즈케이크 150g 283문지름
Strudel "Apple"150 gr. 182 문지름.
Strudel "체리"150 gr. 182 문지름.
베리 타르트렛 120g 230 문지름.
딸기 150 gr을 곁들인 초콜릿 무스. 250 문지름.
아이스크림 200 gr을 곁들인 라즈베리 수프. 320 문지름.
딸기를 곁들인 크림 브륄레 120 gr. 210 문지름.
요거트 케이크 120 gr. 220 문지름.
아이스크림:
초콜릿 60g. 80 문지름.
딸기 60g 80 문지름.
크림 60 gr. 70 문지름
결론
IP Pyannikov I.V. 카페 "Luigi" 연구소에서 얻은 이론적 지식을 통합하고 "인사 관리"에 대한 실용적인 지식과 기술, 면접 및 인력 선발 기술을 습득했습니다. Daphne 유한 책임 회사의 조직과 기능을 연구했습니다. 조직의 작업을 개선하기 위한 권장 사항이 개발되었습니다.
인턴십 기간 동안 면접에 참석하여 면접을 진행하고 조사를 진행하며 보고서 작성을 위한 정보를 수집할 수 있었습니다.
결정하는 것도 가능했다 약점» 배제에 대한 권장 사항을 개발하는 조직.
조직의 직원과 경영진은 항상 팀에서 긍정적인 도덕적, 심리적 분위기의 중요성을 기억하고 의식적으로 행동을 구축하며 업무 프로세스의 효율성을 높이기 위해 가장 최적의 팀 관리 스타일을 선택해야 한다고 요약할 수 있습니다. 전체 기업의 수익성. 그리고 부하 직원들은 혁신과 개선을 위해 노력했고 일하고 싶어하는 욕구가있었습니다.
서지
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GOST R 50762-2007 “케이터링 서비스. 공공 케이터링 시설의 분류.
소개
대량 음식은 사회 생활에서 중요한 역할을합니다. 그것은 사람들의 영양 요구를 가장 완벽하게 충족시킵니다. 케이터링 기업은 특별히 조직 된 장소에서 인구의 요리 제품 생산, 판매 및 소비 조직과 같은 기능을 수행합니다. 케이터링 기업은 독립적인 경제 활동을 수행하며 이와 관련하여 다른 기업과 다르지 않습니다. 인구를위한 케이터링은 주로 소규모 민간 기업에서 조직합니다.
영양은 대다수의 근로자, 직원, 학생 및 상당수의 다른 국가 인구 집단에게 필수적인 필수품입니다.
대량 케이터링 산업은 개발 과정에 있습니다. 시설 수와 서비스 품질이 모두 증가하고 있습니다.
매년 대량 영양이 점점 더 광범위한 인구의 삶에 도입되어 많은 사회 경제적 문제의 해결에 기여하고 있습니다. 국가의 식량 자원을 더 잘 활용하고 적시에 양질의 영양을 인구에게 제공하며 이는 건강 유지, 노동 생산성 향상 및 교육 품질 향상에 결정적으로 중요합니다. 오늘날 인구에게 중요한 요소인 자유 시간을 보다 효율적으로 사용할 수 있습니다. 인구가 사용하는 케이터링 기업 네트워크는 매점, 레스토랑, 카페, 스낵바, 바 등 다양한 유형으로 대표됩니다. 다양한 유형의 필요성은 다음에 의해 결정됩니다. 다른 종류식사(아침, 점심, 저녁, 중간 식사, 비즈니스 점심); 짧은 점심 시간과 휴식 시간에 사람들에게 봉사하는 세부 사항; 건강하고 의료 영양이 필요한 성인 인구와 어린이에게 서비스를 제공해야 할 필요성. 대량 케이터링 제품 및 서비스에 대한 수요는 지속적으로 변화하고 증가하고 있습니다.
학기 논문에서는 25 석의 웨이터 서비스가있는 카페의 조직을 고려하고 완제품 생산 조직을 분석하고 카페 조직에 대한 결론과 가정을 도출합니다.
기업 특성
Cafe "Sail"은 거리의 Ufa 중심에 있습니다. Karl Marx 25. 개인 기업가는 시민 Kruglova E.N. 유형별로 기업은 카페에 속합니다. 3층 벽돌 건물의 1층에 있습니다. 카페는 웨이터에 의한 개별 고객 서비스 방식을 사용합니다. 25석 규모의 카페에서는 따뜻한 음식과 차가운 음식, 간단한 식사와 요리 제품, 차가운 음료와 뜨거운 음료를 준비 및 판매하고 있으며 일부 구매 상품도 판매하고 있습니다. 생산 특성상 카페는 원재료 작업, 반제품 생산, 요리 완제품 생산을 거쳐 거래소를 통해 판매하는 전주기 기업에 속합니다. 출고된 제품에 대한 결제는 웨이터가 방문객에게 제시한 인보이스 및 플라스틱 카드에 따라 현금으로 이루어집니다. 카페 영업시간은 주 7일 10시부터 24시까지입니다. 고객 서비스는 테이블 홀의 웨이터가 제공합니다.
오리지널 인테리어: 조명이 켜진 테이블은 해저처럼 장식되어 있고 수족관은 벽에 내장되어 있습니다. 내부는 조개껍데기, 불가사리 및 수심에서 올라온 물체로 보완됩니다. 화면에는 해저 영상, 클립 및 영화가 표시됩니다.
나머지 방문객들에게 도움이 되는 분위기를 조성하기 위해 카페는 음악 서비스, 당구 및 노래방을 조직합니다.
소기후는 공급 및 배기 환기 시스템에 의해 지원됩니다. 식기류에서 사용됩니다 : 스테인레스 스틸 금속, 반 도자기 화약, 고품질 유리.
카페 "Sail"의 구성에는 생산, 관리 및 편의 시설, 방문객을위한 구내가 포함됩니다.
생산 시설의 구성에는 조달 작업장(야채 및 육류 및 생선), 사전 조리 작업장(차갑고 뜨거운 작업), 주방 및 식기 세척이 포함됩니다.
관리 및 편의 시설에는 감독실, 사무실, 린넨, 직원 용 옷장, 샤워 실, 화장실이 포함됩니다.
건물 창고 그룹에는 건조 식품 저장실, 야채 저장 저장실, 냉장실 블록 (고기 및 생선, 우유 및 지방, 과일, 딸기, 음료, 허브)이 있습니다.
소개
음식은 인간의 삶의 기초입니다. 사람이 먹는 방법은 건강, 기분 및 작업 능력에 따라 다릅니다. 따라서 인간의 영양은 그의 개인적인 문제일 뿐만 아니라 공적인 문제이기도 합니다. 프랑스 생리 학자 Brmat-Savarin은 "동물은 포화 상태이고 사람은 먹고 똑똑한 사람은 먹는 방법을 알고 있습니다. "라는 표현을 소유하고 있습니다. "먹는 방법을 아는 것"은 배고픔을 만족시키는 것과는 아무런 관련이 없습니다. 먹는 능력은 합리적이고 적당하며시기 적절한 영양, 즉 영양 문화를 의미합니다. 그리고이 매우 어려운 과학 영양 문화는 어린 나이부터 배워야하며 사람은 아직 과도한 영양으로 질병에 걸리지 않았습니다. 따라서 주방은 매우 심각한 문제이며 존중하는 태도가 필요합니다.
Pervomaisky Professional Mining Lyceum에서는 다른 전문 분야 외에도 제품 준비 및 생산을 위한 요리 및 기술 과정을 가르칩니다. 요리 과정에서는 미래의 요리사와 기술자가 요리 기술을 배우게 됩니다. 음식이 필요한 이유는 아무리 노력해도 누구나 알고 있습니다. 음식은 몸이 작동하는 연료이며, 특히 젊은 사람들은 누구나 이 연료에 대해 알고 올바르게 사용할 수 있어야 합니다. 모든 규칙에 따라 요리하는 법을 배우고자 하는 사람들에게 요리의 위대한 비밀이 공개될 것입니다.
지난 수세기 동안 러시아 사람들은 건강이 좋았습니다. 우리 국가 요리는 이것에 중요한 역할을했습니다. 독창성과 독창성으로 인해 오랫동안 세계에서 인기를 얻었습니다. 그들은 무엇을 먹고 마셨고 손님은 우리 조상 영웅들에게 환대를 받았습니까?
간식은 러시아 요리의 특징 중 하나이며 차갑고 뜨거운 간식 요리, 특히 외국 수생 요리가없는 생선으로 구별됩니다. 애피타이저는 샐러드, vinaigrettes, pates, aspic 요리, 젤리, 삶은 고기와 튀긴 고기, 생선, 가금류, 매운 양념과 소스를 곁들인 게임, 모든 종류의 피클과 매리 네이드 및 기타 요리 제품이 될 수 있습니다.
귀를 발달시키고 쾌락에 대한 욕구를 충족시킴으로써 인류는 음악을 창조해 왔습니다. 미술은 인간의 눈이 아름다움을 필요로 하는 결과로 등장했습니다. 후각과 미각은 시각과 청각만큼 중요합니다. 그들을 기쁘게 하기 위해 요리의 "부엌" 예술이 생겨났습니다. 환상의 비행과 요리 창의성에 대한 작가의 즉흥 연주는 건강하고 맛있는 두 가지 조건으로 제한됩니다.
식품 및 기성조리식품은 부적절하게 가공할 경우 유통기한을 위반하여 미생물이 번식할 수 있는 환경이 될 수 있으므로 기성식품의 조리, 보관 및 판매 시 위생수칙을 철저히 준수할 필요가 있습니다. . 제품의 요리 가공 중에 합리적인 가공 모드를 선택하고 영양소, 향료, 향미 물질의 손실을 줄이고 음식의 품질을 향상시키는 것이 불가능한 지식 없이는 복잡한 물리적 및 화학적 공정이 발생합니다. 케이터링 기술자는 물리학과 화학 분야의 전체 주기에 대한 좋은 지식을 가지고 있어야 합니다. 케이터링 시설에는 가스, 전기 및 증기 가열이 가능한 기계, 냉장 및 난방 장비가 장착되어 있습니다. 이와 관련하여 기술자는 케이터링 시설 및 기타 기술 분야의 장비를 알아야 합니다. 기술자에게 똑같이 중요한 것은 케이터링 경제학에 대한 지식입니다. 공공 케이터링 조직의 기본을 모르면 높은 노동 생산성을 달성하고 서비스 문화를 개선하는 것은 불가능합니다.
케이터링 기업의 특징
식당
식당- 요일에 따라 달라지는 메뉴에 따라 요리를 생산 및 판매하는 특정 우발 소비자에게 서비스를 제공하는 대중 케이터링 기업. 매점 케이터링 서비스는 요일에 따라 달라지는 요리 제품 제조 또는 서비스 대상 그룹 (근로자, 학생, 관광객 등)의 특별 식단 및 판매 조건 생성을위한 서비스입니다. 기업에서의 소비.
매점은 다음을 구별합니다.
판매되는 제품의 범위에 따라 - 일반 및식이 요법;
학교, 학생, 근로자 등 제공되는 소비자 파견단에 의해;
위치에서-공공, 연구 장소에서 일하십시오.
공공 매점은 해당 지역의 일반 인구와 방문객에게 대량 수요 제품(아침, 점심, 저녁)을 제공하도록 설계되었습니다. 매점에서는 후속 지불과 함께 소비자의 셀프 서비스 방법이 사용됩니다.
제조 기업, 기관 및 교육 기관의 매점은 제공되는 파견단에 대한 최대 근사치를 고려하여 배치됩니다.
제조 기업의 매점은 주간, 야간 및 야간 교대 근무자를 위해 식사를 준비하고 필요한 경우 작업장이나 건설 현장에 직접 뜨거운 음식을 배달합니다. 매점의 작업 순서는 기업, 기관 및 교육 기관의 관리와 조정됩니다.
직업학교 매점은 일일 배급 기준에 따라 하루 2~3끼 식사를 편성한다. 원칙적으로 이러한 매점에는 테이블이 미리 설정되어 있습니다.
일반 교육 학교의 매점은 최소 320명의 학생 수로 만들어집니다. 두 연령대의 복잡한 아침 식사, 점심 식사를 준비하는 것이 좋습니다. 첫 번째는 I-V 등급 학생, 두 번째는 VI-XI 등급 학생입니다. 대도시에서는 학교 매점에 반제품, 밀가루 요리 및 제과 제품을 중앙에서 공급하는 학교 케이터링 공장이 만들어지고 있습니다. 학교 매점의 영업 시간은 학교 행정부와 조정됩니다.
다이어트 매점은 의료 영양이 필요한 사람들에게 서비스를 제공하는 것을 전문으로 합니다. 100 석 이상의 식당 식당에서는 식이 부서 (테이블)가있는 다른 식당에서 5-6 개의 기본 식단을 갖는 것이 좋습니다-최소 3. 요리는 요리사가 특별한 조리법과 기술에 따라 준비합니다. 영양사 또는 간호사의 감독하에 적절한 교육을 받습니다. 식이 식당의 생산에는 증기선, 닦는 기계, 증기 보일러, 과즙 짜는기구와 같은 특수 장비 및 재고가 갖추어져 있습니다.
매점, 유통 및 모바일은 일반적으로 넓은 지역에 분산된 소규모 근로자 팀, 직원에게 서비스를 제공하도록 설계되었습니다. 이동식 매점에는 주방이 없고 다른 케이터링 시설에서 배달된 음식만 등온 용기에 담아 가열합니다.
이러한 수통에는 깨지지 않는 그릇과 수저가 제공됩니다.
매점에는 법적 형식, 운영 시간을 나타내는 표지판이 있어야 합니다. 거래소 디자인에는 스타일의 통일성을 만드는 장식 요소가 사용됩니다. 식당에서는 방 내부와 일치하는 표준 경량 가구가 사용되며 테이블에는 위생 코팅이 있어야 합니다.
식기, 토기, 압축 유리의 유리가 사용됩니다. 소비자를 위한 건물 중 구내식당에는 현관, 옷장, 화장실이 있어야 합니다. 트레이딩 플로어 면적은 표준 - 좌석 당 1.8m 2를 준수해야 합니다.
매점 PPGL 그들. 일체 포함. 바흐무츠키 폐쇄형주소: Luhansk region, Pervomaisk, st. 교육 건물 1층에 있습니다. 바흐무츠키, 1. 식당은 훈련 워크샵이지만 lyceum 직원과 그 친척을 위해 식당에서 장례식, 결혼식 및 기타 축하 행사가 제공되며 직원은 국제 공휴일을 축하합니다. 현재 여러 가지 이유로 학생과 교직원의 식사는 매점에서 제공되지 않습니다.
구내식당에는 5명의 산업 교육 마스터가 있으며, 이들은 "페이스트리 셰프"라는 직업의 학생들에게 전문 교육을 제공하고 그룹에 배정됩니다.
그룹 1 - G - p / o Getman Taisiya Ivanovna의 마스터 (28 년의 일반 그을음 및 26 년의 교육 경험 보유);
그룹 2 - E - 감독 Krukova Nina Pavlovna(43년의 일반 경험과 8년의 교육 경험 보유);
그룹 2 - E - p / o Getmanova Olga Nikolaevna 마스터 (일반 경험 5 년 및 교육 경험 1 년 보유);
그룹 3 - B - p / o Tsukanova Vasilina Viktorovna의 마스터 (일반 경험 8 년 및 교육 경험 5 년 보유);
그룹 3 - B - 마스터 p / o Krukov Dmitry Stanislavovich (12년의 일반 경험과 5년의 교육 경험 보유).
생산 교육 일정:
1 - G - 환경;
2 - E - 화요일;
3 - 안으로 - 목요일, 금요일.
모든 재료 및 기술적 수단은 모든 p / o 마스터의 재정적 책임에 있습니다.
p / o 마스터의 주요 직무는 커리큘럼 및 직업 표준의 일부로 개발 된 교육 및 생산 작업의 적용에 따라 학생들과 함께 요리사 및 제빵사의 전문 기술 및 능력을 개발하는 것입니다.
식당은 70석 규모입니다. 입구에는 찬물로 손을 씻을 수 있는 세면대가 있습니다. 벽이 칠해져 있습니다. 핑크색, 천장은 흰색입니다. 홀은 밝습니다. 많은 창. 식탁보가 있는 직사각형 테이블, 등받이가 높은 의자. 홀은 더러운 접시가 떨어지는 창을 통해 싱크대에 연결됩니다.
2. 배포 업무의 특성 및 구성
유통실은 완제품 가공 과정에서 조리 과정이 끝나는 곳이기 때문에 중요한 생산 현장입니다. 유통실은 엄격하게 정의된 중량 및 온도와 잘 배합된 신선한 제품의 출하를 보장해야 합니다. 진료소의 모호한 작업은 기성품의 품질 저하, 고객 서비스 저하 및 결과적으로 방문자 손실로 이어질 수 있습니다. 유통 업체의 노동 생산성은 장비 배치, 편리한 분배 도구의 가용성, 작업장에 제품 및 도구 배치, 준비된 식품 및 도구 공급 조직, 마지막으로 경험에 의해 크게 영향을받습니다. 배급사 본인. 판매되는 제품의 범위는 제품 출시 속도에도 영향을 미칩니다. 명절에 가장 시간이 많이 걸리는 것은 복잡한 반찬이 포함 된 두 번째 코스입니다. 덜 노동 집약적 인 것은 퓌레와 우유 수프, 젤리입니다. 유통 센터 작업을 구성할 때 이러한 모든 요소를 고려해야 합니다.
위치에 따라 분배실은 같은 방에 있는 뜨거운 상점의 연속일 수 있습니다. 그러나 종종 유통 센터는 주방 외부, 판매 구역 또는 다른 층에 구성됩니다. 이러한 조건에서 디스펜서의 정기적이고 정확한 공급을 위해 생산 작업장 및 식기 세척기와 편리하고 중단 없는 통신을 보장해야 합니다. 음식점이나 중소기업에서는 도시락의 유통을 담당 셰프에게 맡긴다. 이것은 요리의 품질과 프레젠테이션에 대한 책임을 증가시킵니다.
대형 매점에서는 요리 준비 작업을 마친 유통 업체와 요리사가 요리를 공개합니다. 디스펜서는 음식을 분배하는 데 사용되는 다양한 도구에 능숙해야 합니다. 요리를 준비할 수 있어야 하고, 제품의 수율(유형, 용량, 1인분당 조각 수) 및 판매되는 제품의 온도를 알 수 있어야 합니다. 따라서 휴일 동안 첫 번째 코스와 뜨거운 음료의 온도는 75 ° C, 두 번째 -65 ° C, 소스 -75 ° C, 차갑고 달콤한 요리-7-14 ° C, 부분 (맞춤형) 이상이어야합니다. ) 요리 - 80-90 °C. 셀프 서비스 시 1차, 2차 코스 및 소스의 온도는 CUS에 따라 더 높아야 합니다. 트레이딩 플로어의 레이아웃 및 운영 방식에 따라 셀프 서비스 기업은 다양한 유형의 유통 센터를 구성할 수 있습니다.
이론적 근거 1.1경제적 및 지리적 특성작전지역 기업 회사 공공의 영양물 섭취산업 경제 노보시비르스크 - ... 특히 위험한 지역에서; 합리적인 조직직장; 감독...
회사 공공의 음식특정 관리 대상으로
초록 >> 경제학개발 기업 공공의 음식, - 주다 특성 기업 공공의 음식특정한 예를 들면 조직. 연구 대상은 회사 공공의 음식카페 "Alyonushka"...
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초록 >> 금융간결한 특성 기업 음식 회사 공공의 음식 – 회사, ... 조직 기업 공공의 음식소비자 협력. -M., 1967. 조직생산 기업 공공의 음식 ...
