Kort beskrivelse av tilstanden til offentlig servering. Sammendrag: Cateringfirma
Grunnlaget for typifisering av virksomheter Catering utvalget av solgte produkter, tjenesteformer, arten av deres handel og produksjonsvirksomhet er fastsatt. Avhengig av dette er de delt inn i kantiner, restauranter, barer, kafeer, snackbarer, buffeer, kulinariske butikker, spesialiserte verksteder, kulinariske fabrikker, høstingsfabrikker, etc.
Kantine - et offentlig cateringforetak for å betjene en viss kontingent av forbrukere med et mangfoldig utvalg av produkter fra egen produksjon og innkjøpte varer, der mat kan gis i form av komplette rasjoner. Fungerer, som regel, på arbeidsstedet til forbrukerne, i utdanningsinstitusjoner, militære enheter, medisinske og helseinstitusjoner, sykehusavdelinger, institusjoner for sosial støtte for lavinntektssegmenter av befolkningen, etc. I kantinene kan saler for helseforbedrende, medisinske og behandlings- og profylaktiske formål fungere. Kostholdskantiner skilles ut som spesialiserte kantiner.
i kantiner utvalget av retter og kulinariske produkter lar deg lage en meny for frokost, lunsj og middag. Deres karakteristiske trekk er massematlaging. Disse virksomhetene bruker selvbetjening.
Kantiner betjener befolkningen i ulike aldersgrupper og yrker. I student-, skole-, arbeidskantiner, inkludert for arbeidere og ansatte på hotellet, selger de komplekse typer mat - frokoster, lunsjer, middager, hvis meny er satt sammen under hensyntagen til de anbefalte fysiologiske normene for matforbruk, godkjent for relevante fag- og aldersgrupper av forbrukere.
Kostholdskantiner er av stor betydning, der måltider organiseres for arbeidere med ulike kroniske sykdommer, under hensyntagen til særegenheter og vitenskapelige og hygieniske standarder for ernæring.
På byens motorveier, i boligområder, på rekreasjonssteder er det organisert offentlige kantiner. De mest komfortable av dem om kvelden kan fungere som kveldskafeer eller restauranter.
I offentlige kantiner tilbys besøkende fritt valg av retter (vedlegg 1). Sammen med dette, for å øke hastigheten på tjenesten, organiserer de implementeringen av komplekse frokoster, lunsjer eller middager. Spesielt kan catering for grupper av turister på billig- og skoleturer organiseres på denne måten.
I handelsgulvet i spisestuen kan en buffet installeres, hvis sortiment består av frukt og mineralvann, juice, tonic og brus, kvass, øl (i den offentlige spisesalen); tebord med varme drikker, godteri, smørbrød, juice, meieriprodukter; vitaminbord med naturlige grønnsaker, frukt, juice, salater. Offentlige kantiner tilhører den andre kategorien, resten - til den tredje.
I tillegg til funksjonene ovenfor, varierer kantiner i forskjellige kategorier i nivået på materiell og teknisk utstyr.
I kantiner av den andre kategorien brukes bestikk i rustfritt stål, porselensservise ikke lavere enn den fjerde gruppen av kunstnerisk skjæring, høykvalitetsretter laget av blåst, sjeldnere herdet glass. I spisestuen i den tredje kategorien brukes apparater i rustfritt stål eller aluminium, porselensfat uten kunstnerisk skjæring, høykvalitets herdet og presset glass.
I spiserom av den tredje kategorien brukes hovedsakelig seks-, åtteseters bord. I kantiner i den andre kategorien velges bord i følgende forhold: antall seter ved dobbeltbord skal være 5%, fireseter - 80, seksseter - 15.
Restaurant- en offentlig cateringbedrift med et mangfoldig utvalg av retter med kompleks tilberedning av egen produksjon, inkludert spesiallagde og signaturretter og innkjøpte varer (vin, vodka, tobakk og konfekt), et økt service- og komfortnivå, kombinert med organisering av rekreasjon og fritid for forbrukere. "Restaurant" fra fransk. "restauranter" - oppstramming, restaurering. I henhold til serveringstiden er restauranter delt inn i: rask service og ordinær; serveringsmetoder - servitørservice og selvbetjening. Det er spesialiserte restauranter: en fiskerestaurant, en nasjonal matrestaurant, etc. (vedlegg 1).
Besøkende i restauranten blir servert av servitører. Med tanke på at utenlandske turister spiser på restauranter, må ledsagerne kunne ett fremmedspråk innenfor det muntlige minimumet.
Restaurantene organiserer stadig møter med ulike helligdager, temakvelder, konsultasjoner av befolkningen om matlagingsteknologi og borddekking. På kvelden spiller orkesteret dansemusikk. Noen restauranter arrangerer ulike forestillinger.
Retter og drikke tilberedes av høyt kvalifiserte kokker, godt trente servitører serverer besøkende.
Kommersielle lokaler er utstyrt med komfort.
Restauranter, med unntak av de som betjener passasjerer for jernbane-, vann-, luft- og motortransport, har navn, for eksempel "Figaro", "Moskva", "Savoy", "Nasjonal" osv. Navnet gjenspeiler vanligvis detaljene av utformingen av bedriftens kommersielle lokaler og funksjoner i utvalget av retter og drinker.
Restauranter har kategorier av luksus, høyere, første, andre. Luksuskategorien inkluderer moderne, tematiske og nasjonale restauranter som ligger på steder med historiske og arkitektoniske monumenter, beskyttede områder, administrative og underholdningskomplekser, feriesteder.
Restauranter av høyeste kategori er lokalisert i offentlige, administrative bygninger og underholdningskomplekser, i feriesteder, på hoteller av høyeste kategori, store flyplassterminaler; den første kategorien - i offentlige, administrative og underholdningskomplekser, feriesteder, hoteller, jernbanestasjoner og marinaer. Restauranter i den andre kategorien er opprettet på grunnlag av spisestuen i den andre kategorien som en kveldsrestaurant.
Restaurant-bar- en slags restaurant, som inkluderer en bar, hvis handelsgulv er felles med handelsgulvet i restauranten eller bardisken er plassert i handelsetasjen til restauranten.
Restaurant på spesialbestilling(catering) er en offentlig serveringsvirksomhet som er utformet for å tilberede og levere mat og organisere forbruket andre steder etter spesielle pålegg. Slike etablissementer kan servere banketter, firmamottakelser, forretningsmøter, bryllup, jubileer og andre feiringer i haller, kontorer, utendørs, under telt, etc.
Bar- en offentlig serveringsvirksomhet hvor salg av alkoholholdige, alkoholfrie, blandede drikkevarer og retter til dem, samt innkjøpte varer, skjer gjennom bardisken. Barene selger drinker og snacks. De kan være generelle og spesialiserte. Det er spesialiserte barer: vin, øl, meieri, vitamin, cocktailbar, etc.
I barene i luksuskategorien, den høyeste og den første kategorien, blir besøkende servert i hallen av servitører, bak baren - av bartendere, i barer i den andre kategorien brukes selvbetjening i hallen, bak baren , besøkende blir servert av bartenderen, bak buffetdisken - av bartenderen.
I luksusbarer er antall seter i baren minst 50 % av antall seter ved bordene, den høyeste kategorien - minst 25, den første kategorien - minst 20. I barene i luksuskategorien og høyest, minst 0 er gitt for hvert sete ved baren, 8 m stativlengde, første og andre kategori - 0,6. Forholdet mellom seter ved forskjellige bord i luksusbarer er det samme som i luksusrestauranter; i stolper av høyeste kategori, %: ved dobbeltbord-80; firemannsrom - 20; den første kategorien - for dobbel - 15 og firedobbel - 85; den andre kategorien - for dobbel - 10 og firedobbel - 90.
Kafe- en slags restaurant med et begrenset utvalg av komplekse retter, med et bredt utvalg av enkle retter, bakerier, konfekt og drikke, vin og vodkadrikker, fermenterte melkeprodukter og innkjøpte varer, som bruker selvbetjening eller servitørservice (vedlegg 2) ). Kafeer er designet for å betjene kundene raskt. Innenfor minimumssortimentet tilberedes buljonger, andre retter med enkel matlaging, samt kalde og varme forretter her. Det er spesialiserte kafeer: et kafé-bakeri, en kafé-konditori, en iskremkafé, en meierikafé, en kafé-bar, en tesalong, en kaffebar, etc.
De fleste kafeene er offentlige virksomheter av den andre kategorien og driver på selvbetjeningsbasis. Handelsgulvene deres er utstyrt med to- og fireplassers bord, hvor de tar mat mens de sitter; eller høye, runde, trekantede bord, hvor maten inntas mens du står.
På kafeer av høyeste og første kategori, så vel som på kvelds- og ungdomsbesøkende, serverer servitører. Besøkende blir servert av servitører. Her selges passende alkoholholdige drikker.
Til registrering handelsgulv det er økte krav, uniformen til servitørene må samsvare med den generelle stilen som er tatt i bruk i spisestuen; hvis russisk mat ("Pannekake") presenteres, bør russiske nasjonale motiver derfor brukes i klær og interiør, hvis ukrainsk mat ("Shinok") er ukrainsk.
kaffe hus- en slags kafé med et variert utvalg av kaffe.
Kafé bar- en slags kafé, som inkluderer en bar, hvis handelsgulv er felles med handelsgulvet i kafeen, eller bardisken er plassert i handelsetasjen til kafeen.
kafé bakeri- en slags kafé særpreg som er produksjon og salg av bakeri- og melkonfektprodukter på stedet.
tesalong- en slags kafé med et bredt utvalg av te, hvor det kan blåses konfekt, bakeri og melkulinariske produkter.
Buffet- et serveringssted med et begrenset utvalg av ferdigmat og drikke. Buffeter selger hovedsakelig kalde snacks, søte retter, kalde og varme drikker, juice og konfekt. De plasseres i et spesialutstyrt rom hvor maten inntas, vanligvis stående eller selges for å ta med. Noen av dem, som ligger i foajeen til teatre, kinoer, rekreasjonsområder, selger champagne og drueviner. Buffeter kan ha sitt eget kjøkken, men de mottar hovedsakelig produkter fra bedriftene de er tilknyttet.
På hoteller organiseres buffeer etasje-for-etasje, som serverer turister som bor i dem, forretningsreisende osv.
Buffeter opererer på selvbetjeningsbasis. I salgsområdet til bedrifter i den andre kategorien brukes bord for å spise mens de står oftere, mens de i første og tredje kategori brukes til å sitte.
Nattklubb - Dette er en slags bar eller restaurant, på grunnlag av hvilken en klubb hovedsakelig opererer om natten, som forener forbrukere i henhold til deres interesser og smak. Ulike underholdning og underholdning-danse programmer er organisert her med musikalsk akkompagnement. Serveringssteder - klubber: teelskerklubb, ølelskerklubb, etc. Det er spesialiserte nattklubber med fritidstjenester: kabaret, biljard, diskotek, etc.
ølhall- en slags bar eller restaurant med et bredt utvalg av øl.
Diner; taverna, taverna - en selvbetjent cateringbedrift med et dominerende utvalg av varme og kalde forretter, enkle måltider, designet for raskt å betjene forbrukerne. Det er spesialiserte spisesteder: "Galushechnaya", "Kuleshnaya", "Derunnaya", "Pølse", "Pancake", "Pirozhkovaya", "Cheburechnaya", "Shashlychnaya", "Varenichnaya", "Pelmennaya", "Pizzeria", etc. d. Spisesteder av forskjellige kategorier er utstyrt med servise, møbler, utstyrt med reklamemedier på samme måte som kafeer. Musikktjenester er organisert på lignende måte.
Kafeteria er et selvbetjent cateringforetak med et utvalg av retter og drikker med enkel tilberedning, hvis handelsgulv er utstyrt med handel og teknologisk utstyr designet for distribusjon av mat i utdanningsinstitusjoner, institusjoner, industribedrifter, fasiliteter detaljhandel etc. I kafeteriaen organiseres matinntaket, vanligvis gjennom kafeteriadisken.
Kulinariske butikker selge ferdige kulinariske og konfektprodukter, halvfabrikata til befolkningen. De mottar produkter hovedsakelig fra kantiner, restauranter, kafeer. Noen av dem har egen produksjon.
I kulinariske butikker kan du organisere et måltid på stedet.Til dette brukes automater for melk, buljonger, varme og kalde drikker, konfekt, hurtigkaffetraktere og annet utstyr. Høye bord er satt opp i handelsgulvet.
Spesialiserte verksteder for produksjon av halvfabrikata er organisert på grunnlag av frukt- og grønnsaklagringsanlegg, nær kjøleskap, kjøttforedlingsanlegg. De foredler fra 5 til 25 tonn råvarer per dag.Verkstedene er utstyrt med produksjonslinjer for produksjon av sulfaterte poteter, skrellede grønnsaker, kjøttboller, vinaigretter, salater, dumplingsmaskiner og annet høyytelsesutstyr.
I spesialiserte verksteder er de vanskeligste laste- og losseoperasjonene mekanisert.
Blanking fabrikker- Dette er høymekaniserte innkjøpsbedrifter som utfører masseproduksjon av halvfabrikata fra kjøtt, fisk, fjærfe, grønnsaker og andre produkter og sentralt forsyner andre serveringssteder og utsalgssteder med dem. På fabrikken av halvfabrikata behandles ikke bare råvarer, men også avfallet deres. Kapasiteten til disse foretakene når 15-40 tonn råvarer per dag. De forsyner pre-cooking bedrifter med halvfabrikata, halvfabrikata.
Kulinariske fabrikker - store bedrifter offentlig servering, som produserer et stort antall halvfabrikata, hvorav en betydelig del er utsatt for varmebehandling på stedet. De leverer halvfabrikata eller ferdigprodukter til buffeer, kantiner og andre virksomheter.
fabrikkkjøkken- et offentlig serveringssted beregnet på sentralisert tilberedning og levering av ferdigmat til den tiltenkte destinasjonen (kantiner, dispensarer, kulinariske butikker osv.).
Husets kjøkken- et offentlig serveringssted beregnet for tilberedning av produkter fra egen produksjon og salg hjemme (arbeider på ordre fra befolkningen, for takeaway).
©2015-2019 nettsted
Alle rettigheter tilhører deres forfattere. Dette nettstedet krever ikke forfatterskap, men tilbyr gratis bruk.
Opprettelsesdato for side: 2016-04-15
Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor
Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.
Lignende dokumenter
Korte organisatoriske og økonomiske kjennetegn ved kantinen, konseptet med dens utvikling. Oppregning av de gitte tjenestene. Produksjonsstrukturen, plassering av lokaler. Stillingsbeskrivelse kokker. Krav til produktkvalitet. Metoder for kvalitetskontroll.
praksisrapport, lagt til 30.05.2012
Oppregning av de leverte tjenestene til bedriften. Sortimentliste over produksjonsprodukter. Analyse av organiseringen av den teknologiske prosessen. Menyvalg for banketter og mottakelser, spesielle former for service. Organoleptisk vurdering av kvaliteten på råvarer.
praksisrapport, lagt til 19.03.2015
Kantine som et format for offentlig servering, dens fremvekst i Sovjettiden og avtale. Utforming av handelsgulv i kantiner og krav til lokaler for forbrukere. Kantiner kl produksjonsbedrifter Og allmennpedagogiske skolerÅh.
presentasjon, lagt til 10.12.2015
generelle egenskaper offentlige serveringssteder - barnehagespisestue, arbeidsvurdering. Essensen av organiseringen av produksjonen. Struktur effektiv ledelse bedriften. Stillingsbeskrivelse av hodet. Forhold som sikrer produktkvalitet.
praksisrapport, lagt til 06.04.2013
Restaurant som det mest komfortable serveringsstedet. Bar - et spesialisert cateringanlegg med bardisk som selger ulike drinker. Spisestue, kafé, snackbar, buffet som en rekke cateringfasiliteter.
presentasjon, lagt til 02.10.2013
Konseptet med serveringssteder. Deres klassifisering i henhold til produksjonens art, driftstidspunktet og produktutvalget. Typer serveringssteder: restaurant, bar, kantine, kafé. Tendenser for deres utvikling i Samara.
semesteroppgave, lagt til 12.04.2009
Prosjektet til en offentlig cateringbedrift "bar". Begrunnelse av teknologiske parametere for matlagingsretter og produkter, i samsvar med moderne krav. Utvalg av moderne utstyr i samsvar med produktutvalget.
avhandling, lagt til 19.04.2011
Kjennetegn på serveringssteder. Fastsettelse av kapasitet og produksjonsprogram. Assortert minimum av retter. Kontroll over virksomhetens arbeid og kvaliteten på produktene. Organisering av arbeidsplasser, sikkerhet på verkstedet.
semesteroppgave, lagt til 03.02.2011
1. Kjennetegn på serveringssteder
En offentlig serveringsvirksomhet forstås som en handels- og produksjonsenhet (kantine, restaurant, kafé, snackbar, bar, etc.) som utfører funksjonene å gi befolkningen mat (produksjon av kulinariske produkter, salg og organisering av forbruk i form av en full rasjon av retter eller deres typer) , samt organisering av fritidsaktiviteter for befolkningen.
Det særegne ved aktivitetene til offentlige cateringbedrifter er at prosessene for produksjon, salg og organisering av forbruk er organisk knyttet og som regel sammenfaller i tid. Det er i enheten mellom produksjon og organisering av forbruket at den spesifikke egenskapen til offentlig servering, dens funksjonelle mål, ligger.
Samtidig må offentlige serveringsbedrifter løse hovedoppgaven - å fullt ut møte befolkningens behov for matvarer i samsvar med kravene til et vitenskapelig basert balansert kosthold.
Forskjellen mellom detaljhandel matvarer og offentlig servering består i at handel utfører salg av produkter og varer, og offentlig servering organiserer deres forbruk.
Offentlige cateringbedrifter, på grunn av spesifikasjonene til produktene som selges, håndterer som regel direkte forbrukere (med unntak av noen tilfeller av salg av måltider hjemme). Kokebutikker (avdelinger) utfører lignende funksjoner som handelsbedrifter.
Funksjoner og trekk ved produksjonen av offentlige cateringbedrifter kan variere avhengig av utviklingsnivået til industribasen, inkludert næringsmiddelindustrien, som produserer produkter for forsyning av offentlige cateringbedrifter. I denne forbindelse er det i fremtiden mulig å bevare to funksjoner: implementering og organisering av forbruk. For tiden er slike funksjoner også iboende i distribusjonsbedrifter.
Virksomheten til offentlige serveringsbedrifter er preget av følgende forhold:
utvalget av produserte og solgte produkter avhenger direkte av forbrukernes etterspørsel, og den har sin egen spesifikke funksjoner i produksjonsbedrifter (avhengig av arbeidsintensiteten), i utdanningsinstitusjoner, rekreasjons-, sport- og turismeinstitusjoner;
etterspørselen etter produkter og tjenester fra offentlig catering og endringer avhenger av årstid, tid på dagen, ukedager. For eksempel om sommeren øker etterspørselen etter grønnsaksretter, kalde supper, brus og is.
I tillegg er etterspørselen i byer og tettsteder påvirket av alder og demografisk sammensetning, regional eller nasjonale kjennetegn.
karakteristisk trekk produkter produsert på offentlige serveringssteder har kort holdbarhet. Derfor bør tilberedningen av ferdige måltider og kulinariske produkter utføres i relativt små partier, med tanke på implementeringsplanene. Når du betjener stabile kontingenter (ved produksjonsbedrifter, i institusjoner, utdanningsinstitusjoner, sanatorier, pensjonater, etc.), er planleggingsrytme i salg av produkter mulig; i alle andre tilfeller er organiseringen av rytmisk arbeid komplisert av det faktum at strømmen av forbrukere ved cateringbedrifter er ujevn, ikke bare på ukedager, men også etter timer i løpet av dagen.
Aktivitetene til offentlige cateringbedrifter er knyttet til behovet for å strengt ta hensyn til sanitære og hygieniske krav for organisering av produksjon og teknologiske prosesser: overholdelse av vareområdet under lagring av produkter, utelukkelse av skjæringspunktet mellom teknologiske strømmer av ferdige produkter og halvfabrikata, rene og brukte redskaper, skape optimale lysforhold på arbeidsplassen, tilrettelegging av effektive ventilasjonssystemer i rom og på hver arbeidsplass. Produksjon og salg av kulinariske produkter konsumert av befolkningen krever konstant sanitærkontroll over produktkvalitet, overholdelse av hver ansatt i bedriften med sanitære regler fastsatt av helsemyndighetene.
Offentlige serveringsbedrifter, i samsvar med målfunksjonene de utfører, er delt inn i to hovedgrupper: bedrifter som er direkte knyttet til å betjene befolkningen, som inkluderer haller, og bedrifter for sentralisert produksjon av halvfabrikata, kulinariske produkter, mel og konfektprodukter (forberedende bedrifter), beregnet på å levere disse produktene til et nettverk av bedrifter som betjener befolkningen.
Variasjonen av offentlige serveringssteder gir en ide om deres klassifisering, som er basert på følgende funksjoner: kontingenter servert; utvalg av solgte produkter og typer tjenester for befolkningen; omfang og art av tjenester; nivå av komfort og kvalitet på tjenesten; former for organisering av produksjon; hyppighet (vilkår) for drift i løpet av året; grad av mobilitet (operasjonssted); måte å plassere virksomheter i bygninger på.
Avhengig av formålet i tjenestesystemet, er foretak delt inn i foretak som betjener organiserte (stabile) kontingenter (arbeider ved produksjonsbedrifter og institusjoner; studenter ved allmennutdanningsskoler, videregående og høyere utdanningsinstitusjoner; ferierende i hvilehjem, pensjonater, sanatorier, etc.), og offentlige virksomheter som betjener direkte innbyggere og gjester i byer og tettsteder under oppholdet innenfor rekkevidde av de respektive virksomhetene. Offentlige serveringssteder ved by- og bygdehoteller, kulturinstitusjoner, idrettsanlegg, fritidssentre mv.
I henhold til utvalget av kulinariske produkter og typer tjenester som tilbys forbrukere, er det universelle og spesialiserte virksomheter.
Universelle foretak utfører produksjon og salg av et mangfoldig utvalg av retter som gir et komplett kosthold (frokoster, lunsjer, middager) eller en av dens typer, samt organiserer fritidsaktiviteter i kveldstid, helger og helligdager(restauranter, kafeer, spisesteder). Spesialiserte bedrifter produserer og selger (eller selger bare) et homogent utvalg av retter og drinker (snackbarer - dumplings, pølser, mel, pannekaker, fisk; kafeer - iskrem, konfekt, etc.) eller serverer en viss kontingent av besøkende (kafeer) - ungdom, barne-, teater-, familiefritid, etc.).
I samsvar med volumet og arten av tjenestene, nivået på komfort og kvalitet på tjenesten, er bedrifter delt inn i fem premiumkategorier: luksus, overlegen, I, II, III. Luksusbedrifter (som regel restauranter) er preget av et bredt utvalg av skreddersydde og signaturretter med komplekse tilberedning, maksimalt nivå av servicekomfort og en unik arkitektonisk og kunstnerisk utforming av interiøret i lokalene for besøkende (lobbyen) , entré, hall, bar). Den høyeste kategorien inkluderer restauranter, kafeer, barer, andre virksomheter som er preget av kompleksiteten i utvalget av tilberedte produkter, høy level organisering av kundeservice og arkitektonisk og kunstnerisk utforming av lobby, haller og andre servicelokaler. Kategori I inkluderer restauranter, konfektkafeer, kafeer med spesielle programmer(ungdom, teatralsk, litterær, etc.), spesialiserte snackbarer, barer og buffeer på fritidssentre og kultur- og idrettsinstitusjoner (kino, teatre, stadioner, etc.). Kategori II inkluderer offentlige kantiner (inkludert diett), kafeer organisert om kvelden på grunnlag av kantiner, spesialiserte snackbarer, stasjonære buffeer. Til kategori III - kantiner, buffeer, kafeer, snackbarer ved produksjonsbedrifter, institusjoner, utdanningsinstitusjoner.
På grunnlag av periodisiteten (betingelsene) for driften i løpet av året deles virksomhetene inn i permanent (helårs)drift og sesongbasert, som kun opererer i visse perioder av året. Sesongbedrifter er vanligvis organisert i feriebyer, rekreasjonsområder i byer og tettsteder, på motorveier. Helårsbedrifter kan også øke kapasiteten med sesongplasser. Et sesongbasert nettverk kan opprettes av enhver type virksomhet, avhengig av spesifikke forhold.
I henhold til graden av mobilitet kan serveringssteder være stasjonære, forbundet med fast plass funksjon og bevegelse - auto-kantiner, bilkafeer, bilbuffeer, spisebiler, skipsrestauranter.
Alle offentlige serveringssteder, i henhold til formene for organisering av produksjonen, avhengig av typen hovedprodukter som brukes til produksjon av ferdige retter og produkter, er delt inn i forkoking, arbeider med halvfabrikata høy grad beredskap, distribusjon, arbeid med ferdigretter og produkter; samt foretak som opererer på råvarer (med en komplett produksjonssyklus). Når du danner et nettverk av offentlige cateringforetak i byer og tettsteder, bør alle offentlige cateringforetak i byer og tettsteder, alle offentlige cateringforetak med direkte service i form av produksjonsorganisasjon, sørges for forkoking. Distribusjonsbedrifter er som regel organisert for å betjene små stabile kontingenter ved produksjonsbedrifter, institusjoner og utdanningsinstitusjoner. Foretak med en komplett syklus (på råvarer) kan opprettes i tilfeller av midlertidig fravær av en sentralisert produksjonsbase, så vel som i vanskelig tilgjengelige områder, på motorveier, i forstads rekreasjonsområder, etc.
I henhold til deres funksjonelle formål, typer tjenester som tilbys, spesifikke former og metoder for tjenester, sammensetning og område av lokaler, er virksomheter delt inn i følgende typer: kantine, restaurant, kafé og snackbar.
Restauranten er den mest komfortable cateringbedriften, hvor catering kombineres med avslapning. Restauranten gir forbrukerne et bredt utvalg av retter, drinker, konfektprodukter av komplekse tilberedninger. Menyen til restauranter inkluderer porsjonerte og signaturretter, drinker, konfekt. Spesialiteter bør gjenspeile særegenhetene til det nasjonale kjøkkenet, det tematiske fokuset til bedriften. Noen av dem blir servert av servitører med den endelige operasjonen av tilberedningen deres i nærvær av forbrukere. I nærvær av relevante produkter i produksjonen aksepteres bestillinger for produksjon av retter som ikke er inkludert i menyen.
For restauranter i luksuskategorien og den høyeste kategorien lages servise og bestikk hovedsakelig på bestilling; porselenvarer må bære emblemet til restauranten. I restauranter i luksuskategorien og den høyeste kategorien brukes metallredskaper og bestikk laget av rustfritt stål av en høyere skjæregruppe, og i restauranter i kategori 1 og 2 - rustfritt stål. Når de serverer banketter og mottakelser i restauranter i luksuskategorien og den høyeste kategorien, bruker de metallredskaper og bestikk laget av cupronickel, krystallredskaper.
Duker (duker, servietter) brukes hvit eller farget, under hensyntagen til den kunstneriske utformingen av borddekking og interiørfunksjonene i hallen. Tillatt bruk forskjellige typer håndbearbeidet (blonder, broderi). I restauranter i kategori 1 og 2, i stedet for duker på bord med polyester overflatebelegg, kan individuelle linservietter brukes ved servering. Møbler til luksusrestauranter er laget i henhold til individuelle bestillinger, og for andre bedrifter velges de i samsvar med interiøret i hallene. Det benyttes to-, fire- og seksseters bord med mykt trekk (firkantet, rektangulært, rundt eller ovalt), myke lenestoler eller stoler, bruksbord, skjenker for servitører etc. Haller skal være vakkert dekorert, utformet i et bestemt stil, tilsvarende navnet på restauranten.
Tjenesten leveres av servitører, hovmestere, bartendere med spesiell opplæring, og måltider og drikke tilberedes av høyt kvalifiserte kokker. I restauranter som betjener utenlandske turister, må ansatte snakke et av fremmedspråkene i den grad det er nødvendig for å utføre sine oppgaver. Servicepersonell må ha uniformsklær og fottøy.
Restauranter gir som regel forbrukere lunsj og middag, og når de serverer deltakere på kongresser, møter, konferanser, gir de full rasjon med mat. På lørdager eller søndager før ferien arrangerer restauranter familiemiddager, smaksprøver av nasjonal mat, temakvelder, serverer bryllup, jubileumsfeiringer, vennlige møter.
De tilbyr restauranter og tilleggstjenester: skrapmiddager, salg av halvfabrikata, kulinariske og godteriprodukter, tar imot forhåndsbestillinger for å tilberede retter til familiefeiringer og servere gjester hjemme, rådføre befolkningen om matlagingsteknologi og borddekking.
I luksusrestauranter (på hotell), i restauranter av høyeste og 1. kategori serveres komplekse frokoster og lunsjer på dagtid. I tillegg får forbrukerne et variert utvalg av storkjøkkenmåltider og snacks som ikke er inkludert i disse lunsjene og frokostene. På kvelden arrangeres konsert- og variasjonsforestillinger, forestillinger av musikalske ensembler.
Luksusrestauranter kan ligge i historiske og arkitektoniske monumenter, verneområder, alpinanlegg, administrative og underholdningskomplekser. Slike restauranter utmerker seg ved en spesiell arkitektonisk og planmessig løsning og gir forbrukerne maksimalt nivå komfort.
Restauranter av høyeste kategori er lokalisert i offentlige og administrative bygninger, underholdningskomplekser, i feriesteder, på et hotell av høyeste kategori, ved kjøpte flyterminaler, og restauranter i første kategori i offentlige, administrative og underholdningskomplekser, i feriesteder, i hoteller, på stasjoner og vannhavner.
1,4 - 5,4 ganger mindre enn for tilsvarende umodulert utstyr. 2. Organisering av produksjon og servering av banketten i anledning skoleavslutningsballet I henhold til den bestilte menyen fra foreldrene til nyutdannede, organiserer kantinearbeiderne selv produksjonen av produkter. På deres...
Ytterligere forpliktelser og belaste den unge bedriften med papirarbeid. Dermed vil kafeen "Cafe" være utstyrt med moderne utstyr i samsvar med standarder for utrustning av offentlige serveringssteder og sanitære og hygieniske krav. Avskrivninger Avskrivninger på datamaskiner, møbler, kjøleskap og ovner, Split-systemer, mikrobølgeovner, frityrkokere, ...
Introduksjon
Den industrielle praksisen til studenter er en integrert del av utdanningsprosessen og milepæl i teoretisk og faglig opplæring av en spesialist.
Varigheten av praksisperioden som rapporten presenteres for varte fra 9. desember 2013 til 28. desember 2013.
Formålet med produksjonspraksisen hos bedriftene i reiselivsnæringen:
tilegnelse av praktiske ferdigheter selvstendig arbeid i hovedstillingene til ansatte i offentlige cateringbedrifter i henhold til profilen til utdanningen mottatt;
Dannelse av en ide om restaurantens arbeid, om akademikerens plass og rolle i strukturen til praksisobjektet.
bekjentskap med offisielle oppgaver hovedkategorier av arbeidere;
mestre teknologien for produksjon av restauranttjenester;
Tilegnelse av organisatoriske ferdigheter for å jobbe i et team, med hensyn til mellommenneskelig kommunikasjon og profesjonell etikk;
studie av ledelsesstrukturen i bedrifter;
· utførelse av offisielle funksjoner til servitøren;
Konsolidering og forbedring av kunnskap fremmed språk når du jobber med utenlandske kunder.
Å nå dette målet innebærer å løse følgende oppgaver:
Få et helhetlig syn på arbeidet til en offentlig serveringsvirksomhet på grunnlag av gjeldende lovgivning, regulatoriske, metodiske og andre dokumenter
Kjennskap til strukturen til bedriften i restaurantbransjen
Studerer funksjonene og teknologiske prosessene til aktivitetene
Studiet av arten av interaksjonen til bedriften med forbrukere av tjenester.
Generelle kjennetegn ved serveringssteder
Offentlig servering er en av hovedgrenene av sirkulasjonssfæren og oppfyller den viktigste sosioøkonomiske oppgaven med utviklingen av samfunnet vårt - tilfredsstillelsen av den materielle og kulturelle levestandarden til folket. Løsningen av denne grunnleggende økonomiske og sosiale oppgaven utføres ved å utvikle detaljhandelen. Omsetningen av offentlig servering er en integrert del av detaljhandelen i landet, og folkets velvære avhenger i stor grad av utviklingen. I mange virksomheter brukes den materielle og tekniske basen, råvarer, arbeidskraft og økonomiske ressurser utilfredsstillende. I denne forbindelse er hovedoppgaven med å analysere de økonomiske aktivitetene til cateringbedrifter å identifisere, studere og mobilisere reserver for å forbedre kvaliteten på forbrukertjenester, arbeidseffektivitet ved å eliminere mangler i ledelsen, forbedre bruken av økonomisk potensial, oppnå beste resultater til lavest mulig arbeidskraft og ressurser. [1, s. 35]
Sfæren for offentlig servering omfatter alle organisatoriske former for storhusholdning (på barnehjem, førskoleinstitusjoner, sykehus, offentlige serveringsvirksomheter av ulike eierformer, etc.), som har til oppgave å gjenopprette og opprettholde folks helse på riktig nivå.
Offentlig servering kan også sees på som en næring som har som hovedformål å yte tjenester til befolkningen i form av offentlig servering i bytte mot deres pengeinntekter. Den offentlige serveringsbransjen er preget av en felles materiell og teknisk base, handel, teknologiske og organisatoriske og økonomiske strukturer. Ifølge eksperter tilberedes omtrent 83 % av maten hjemme, og omtrent 17 % på serveringssteder.
Den sosioøkonomiske betydningen av offentlig servering kommer til uttrykk i å skape betingelser for produktivitetsvekst og forbedring av arbeidsorganisasjonen gjennom å tilby fullverdige varme måltider på arbeidsstedet og studier av befolkningen; i å sikre økonomien til sosialt arbeid og midler; i å skape forutsetninger for å øke fritiden til samfunnsmedlemmer, spesielt kvinner.
Serveringsbransjen er preget av en kombinasjon av tre funksjoner: produksjon av ferdigmat; dens gjennomføring; organisering av forbruk. Den opprinnelige funksjonen er produksjon, hvor lønnskostnadene utgjør 70-90% av alle lønnskostnader i industrien.
Under produksjonsprosessen i serveringssteder skapes et nytt produkt. Egne offentlige serveringsprodukter selges med nye forbrukeregenskaper og tilleggskostnad.
Siden økonomien er basert på vare-penger-forhold, utfører cateringbedrifter funksjonen å selge produserte produkter og innkjøpte varer som verdier.
Mat er en form for forbruk, så en viktig funksjon i næringen er organiseringen av forbruket. Når det gjelder kombinasjonen av funksjoner, skiller cateringbedrifter seg fra alle bransjer, spesielt fra handel og næringsmiddelindustri. Næringsmiddelindustribedrifter produserer matvarer, men som regel kan de brukes etter ytterligere teknologisk behandling. Matindustriprodukter har lengre holdbarhet. Offentlige cateringprodukter er ikke gjenstand for langtidslagring og transport, noe som krever organisering av forbruket på stedet. Selvfølgelig er ikke alle cateringprodukter konsumert lokalt. I i fjor på grunn av en nedgang i antall forbrukere ved serveringssteder som et resultat av en nedgang i kjøpekraften til befolkningen, begynte offentlige cateringbedrifter å aktivt engasjere seg i produksjon av halvfabrikata, kulinariske og godteriprodukter, andre typer produkter (pasta, merkebrød, røkt kjøtt, etc.) og salg av disse til detaljhandelsnettverket i rekkefølge etter engrosdistribusjon. I dette tilfellet utføres bare to funksjoner: produksjon og salg.
Kombinasjonen av funksjoner til offentlig servering skiller seg fra detaljhandel. Handelsbedrifter utfører salg og kjøp av varer. I offentlig servering utføres også produksjonsfunksjonen for egne produkter, og til lunsj utføres i tillegg funksjonen å organisere forbruket.
Alle serveringsfasiliteter kan klassifiseres etter ulike kriterier:
Eierformer (offentlige og private virksomheter, inkludert de som eies av forbrukerkooperativer, kollektive, basert på blandet eierskap, utenlandske);
Typer gjenstander (spisestue, restaurant, kafé, snackbar, buffet, bar, kulinarisk butikk, kulinarisk fabrikk, matfabrikk);
Spesialiseringer (bedrifter generell type og spesialisert)
Påslagskategorier og servicenivå (objekter i høyeste, første, andre og tredje kategori, samt luksuskategorier). Den tredje kategorien er tilordnet offentlige serveringsfasiliteter knyttet til å betjene visse kontingenter av forbrukere og lokalisert på skoler, byggeplasser og industribedrifter. I dette tilfellet vil utdanningsmyndigheter, industribedrifter mv. er forpliktet til å skaffe lokaler, utstyr til servering gratis, betale forbruksregninger;
Organisasjoner av handel og teknologisk prosess (objekter av direkte service, sentralisert produksjon og komplekse);
Mobilitet (stasjonær, mobil, sesongbasert);
fullstendighet produksjonsprosess(bedrifter med og uten kjøkken - forkoking).
Restauranten er den mest komfortable cateringbedriften. Dette er et offentlig serveringstilbud med et bredt utvalg av komplekse retter, inkludert spesiallagde og merkevarer, vin og vodka, tobakk og konfekt, innkjøpte varer med høyt servicenivå, kombinert med fritidsaktiviteter. En tilpasset rett er en rett som krever individuell tilberedning og presentasjon etter å ha mottatt en bestilling fra forbrukeren. Signaturretter inkluderer retter som tilberedes på grunnlag av en ny oppskrift og teknologi eller en ny type råvare. Disse rettene gjenspeiler detaljene til dette matobjektet. De bør avvike i original design, kombinere produkter med suksess i henhold til smaksegenskaper. Service i restauranter utføres av høyt kvalifiserte servitører. Restauranter kan ha premium, premium, første og andre kategorier. Avhengig av påslagskategori stilles det krav til restauranter når det gjelder materiell og teknisk utstyr (møbler, servise, duker og bestikk), innredning av salen, reklame, sortiment (andel spesiallagde og merkevarer). i menyen).
Restaurant "Savoy fete" ligger i et livlig område av byen, ikke langt fra Embankment - helt i begynnelsen av Arbat. Dermed har dette stedet en veldig praktisk beliggenhet, da både innbyggere og gjester i byen trygt kan tilbringe tid i den komfortable atmosfæren i restauranten og prøve god mat Europeiske, japanske retter og nasjonale russere.
Denne institusjonen henter sin historie fra arbeidet til en kafébar med det spennende navnet "Pustota". Tidligere besto dette foretaket av kun én etasje, hvor det ikke var inndelinger i røyke- og røykfrie områder, og hadde også kun 35 sitteplasser.
Den 19. desember 2012 kom den generelle stilen og politikken til denne institusjonen til drastiske endringer med åpningen av en ny elite catering-etablissement med fransk navn Savoy Fete. Det ble bygget 2 etasjer, hvorav den ene ble et røykfritt område, hvor barnefamilier og bare folk som ikke tåler lukten av tobakksrøyk kan spise en fredelig lunsj.
Feterestauranten Savoy opererer i salongstil. Lounge-stilen ble utbredt da tehus og kafeer dukket opp i verdens hovedsteder som London, New York og Paris, hvor folk ikke bare spiser og drikker, men tilbringer tid, slapper av fra livets daglige kappløp. Selve konseptet "Lounge" inkluderer ikke bare og ikke så mye Musikalsk regi, det er en livsstil. Lounge er en sinnstilstand, en enkel holdning til alt, et løsrevet og avslappet utseende.
Lounge er letthet og dybde, fornektelse av enhver spenning, konsentrasjon, besettelse, omsluttende komfort.
Den aktive bruken av stil kan sees nå i mange institusjoner. I interiøret er dette naturlige farger, futuristiske og naturlige former, luftige stoffer. Stilen er vanskelig å få med seg, akkurat som i musikk er det mer en atmosfære som bygges opp kube for lag fra ulike elementer. Gjennomtenkt design er en integrert del av et etablissement i lounge-stil. Koselige og myke stoler med puter bidrar til å sitte lenger og slappe av. Det brenner lys på bordene i skumringen. Etablissementets format og design skaper en hyggelig atmosfære av komfort og varme. Her kan du nyte en vannpipe, snakke hjerte til hjerte med venner, stifte nye bekjentskaper, høre på jazz. Her kan du tilbringe forretningsmøte, familiemiddag, slapp av mellom oppgavene.
Om kvelden er atmosfæren i restauranten som bidrar til uformell moro, romantiske møter og avslapping med venner. Dette er spesielt tilrettelagt av nøye utvalgte musikalsk arrangement, sett fra populære DJ-er, en omfattende barmeny og et rikt vannpipekort.
Menyen SAVOY fkte presenterer hits fra et bredt utvalg av kjøkken, forent av forfatterens tilnærming, friskhet og høy kvalitet Produkter.
Alle gjester får en lunsjrabatt på 20 % (fra 12.00 til 14.00 på hverdager). I tillegg er gratis Wi-Fi tilgjengelig i salene. For vanlige gjester er det et fleksibelt system med rabatter (5%, 10%).
Kjennetegnet til en restaurant er dens meny, det vil si en liste over snacks, retter, drikke (med pris og produksjon) som er tilgjengelig for salg under hele åpningstiden. Ordet meny kommer fra det franske «meny» og betyr en tidsplan med retter og drikke til frokost, lunsj og middag, samt en liste over retter til mottakelser og andre typer servering.
Rekkefølgen av forretter, retter og drinker på menyen
· Frokoster
Snacks
Varme sjømatretter
Varme fiskeretter
varme kjøttretter
tilbehør
Japansk side
· Dessert
Signatur te
· Drikkevarer
· Alkohol
Cocktailer
Alle rettene på menyen er oppført i rekkefølgen som tilsvarer spiserekkefølgen. Rekkefølgen på retter skal tilsvare minimumssortimentet som er fastsatt for hver bedrift - et visst antall retter og drikkevarer som må selges daglig. [9, ca. 116]
Det er ikke tillatt å redusere antall retter og snacks i henhold til minimumssortimentet. Tvert imot kan sortimentet utvides ved å inkludere sesong- og signaturretter i menyen.
Når du setter sammen menyen, bør en rekke snacks, retter oppnås både når det gjelder typer råvarer (fisk, grønnsaker, kjøtt), og når det gjelder kulinarisk prosessering (kokt, posjert, stekt, stuet, bakt), også som riktig kombinasjon av garnityr med hovedproduktet.
Når du setter sammen menyen, tas smaken av maten i betraktning, utvendig design retter. Det bør også huskes at smaksharmoni bør oppnås i retter ved å kombinere ulike komponenter med hverandre.
Den neste faktoren som tas i betraktning ved sammenstilling av menyen er sesongvariasjonen i forbruket. Det er kjent at retter rike på fett og proteiner er etterspurt om vinteren, og om sommeren øker etterspørselen etter kalde retter, grønnsaker og frisk frukt.
Mange forbrukere besøker restauranten hver dag ved lunsjtid, så menyen bør varieres ikke bare for en gitt dag, men også for ukedagene.
Når du velger sideretter og sauser til retter, er det nødvendig å sikre at de samsvarer med hovedproduktet. Måltider og snacks som inngår i menyen skal være tilgjengelig hele arbeidsdagen. Man bør også huske på at restauranten ofte besøkes av forbrukere med barn på dagtid. Derfor bør menyen inneholde retter i mengden halve porsjoner eller spesialretter for barn.
I menyen er alle snacks og retter ordnet i følgende rekkefølge: fra mindre krydret til mer krydret, fra posjert til kokt, stekt til stuet. Menytyper skiller seg fra hverandre i utvalg av retter og prisstruktur.
