Beskriv cateringvirksomheten. Kort beskrivelse av organiseringen av spisestuen
Bedriftstype Catering- type bedrift med karakteristiske trekk ved kulinariske produkter og spekteret av tjenester som tilbys forbrukerne. I følge GOST R 50762-95 "Offentlig servering. Klassifisering av foretak ”, hovedtypene av cateringbedrifter er restauranter, barer, kantiner, kafeer, snackbarer. Klassifiseringen av offentlige serveringsbedrifter avhenger av faktorer som: utvalget av solgte produkter og kompleksiteten i tilberedning, det tekniske utstyret til det offentlige serveringsbedriften, kvalifikasjonene til personalet, kvaliteten og metodene for tjenesten, typene tjenester sørget for.
Avhengig av funksjonene som utføres, klassifiseres offentlige cateringforetak i innkjøp, forkoking, foretak som opererer med en full produksjonssyklus (på råvarer), distribusjonsforetak. Distribusjonsforetak kan betinget klassifiseres som forberedende.
Innkjøp av serveringssteder. De produserer kulinariske halvfabrikater varierende grader beredskap, ferdigmat, kulinariske og konfektprodukter. De viktigste typene innkjøpsbedrifter er en fabrikk med halvfabrikata og kulinariske produkter, spesialiserte verksteder, en bedrift med halvfabrikata og kulinariske produkter.
Forberedende bedrifter og bedrifter med full produksjonssyklus. Disse foretakene er forskjellige i typer avhengig av produktspekteret som selges, arten og volumet av tjenester som leveres til forbrukere, metoder og former for tjenester. Hovedtypene av slike foretak inkluderer kantiner, restauranter, kafeer, snackbarer, kulinariske butikker (avdelinger) og barer.
Hovedtypene av slike foretak inkluderer kantiner, restauranter, kafeer, snackbarer, kulinariske butikker (avdelinger) og barer.
I henhold til produktutvalget er offentlige cateringbedrifter delt inn i universelle og spesialiserte. Universelle bedrifter produserer en rekke retter fra mange typer råvarer. Spesialiserte bedrifter utfører produksjon og salg av produkter fra en viss type råstoff - meierikafeer, konfektkafeer; fisk kantiner, restauranter; utføre produksjon av homogene produkter - restauranter, kafeer med nasjonal mat, kostholdskantiner. Høyt spesialiserte bedrifter produserer et smalt utvalg av produkter - grillmat, dumplings, dumplings, chebureks, etc.
En innkjøpsfabrikk er et stort mekanisert foretak designet for produksjon av halvfabrikata, kulinariske produkter, godteriprodukter og deres levering til andre offentlige serveringssteder og detaljkjedebedrifter. Kapasiteten til høstefabrikk-kjøkkenet bestemmes av tonn bearbeidede råvarer per dag.
Anlegget av halvfabrikata skiller seg fra slaktefabrikken ved at det kun produseres halvfabrikata av kjøtt, fjærfe, fisk, poteter og grønnsaker og med større kapasitet. Kapasiteten til et slikt foretak anslås å være opptil 30 tonn bearbeidede råvarer per dag.
Spisesal - et offentlig serveringssted som er offentlig tilgjengelig eller betjener en viss kontingent av forbrukere, som produserer og selger retter i samsvar med en meny som varierer fra dag til dag.
En restaurant er en offentlig serveringsvirksomhet med et bredt spekter av komplekse retter, inkludert skreddersydde og merkevarer, vin og vodka, tobakk og godteriprodukter, med høyt servicenivå kombinert med fritidsaktiviteter. Avhengig av kvaliteten på tjenestene som tilbys, nivået og betingelsene for tjenesten, er restauranter delt inn i klasser: luksus, overlegen og første.
Bar - en offentlig serveringsvirksomhet med bardisk som selger blandede drinker, sterke alkoholholdige, alkoholholdige og alkoholfrie drikker, snacks, desserter, mel, konfekt og bakervarer, innkjøpte varer. Barer er delt inn i klasser: luksus, overlegen og første.
Snackbar - et serveringssted med et begrenset utvalg av retter med enkel tilberedning for rask service til forbrukerne. Serveringstjenesten til spisestedet avhenger av spesialiseringen.
Tearoom - en spesialisert snackbar, en bedrift designet for tilberedning og salg av et bredt spekter av te og mel. I tillegg inkluderer menyen til tehus varme andre retter med fisk, kjøtt, grønnsaker, skinke, etc.
Grill - en vanlig type spesialisert virksomhet. Kebabmenyen inneholder minst tre eller fire typer kebab med forskjellige tilbehør og sauser, samt kebab, chakhokhbili, kharcho fra førsteretter og andre nasjonale retter som er svært etterspurt blant besøkende. Server besøkende i grillmat, som regel servitører. Resten av spisestedene er selvbetjente.
Pirozhkovye er beregnet for tilberedning og salg av stekte og bakte paier, paier, paier og andre produkter fra ulike typer deig.
Pizzeriaen er designet for tilberedning og salg av pizza med ulike pålegg. Ved selvbetjening tilbereder dispenseren pizzaen i nærvær av kunden, ved hjelp av passende matlagingsutstyr. Pizzeriaen kan ha servitørservice.
Pannekakehus spesialiserer seg på tilberedning og salg av produkter fra flytende deig - pannekaker, pannekaker, fritter, pannekaker fylt med forskjellige kjøttdeig. De diversifiserer tilbudet av disse produktene med rømme, kaviar, syltetøy, syltetøy, etc.
En kafé er en bedrift som leverer catering- og rekreasjonstjenester til forbrukere med et begrenset utvalg av produkter sammenlignet med en restaurant. Det selger merkede, spesiallagde retter, produkter og drikke.
Kafe. Obligatoriske krav:
vanlig tegn;
dekorasjon av haller og lokaler ved hjelp av dekorative elementer som skaper en enhet av stil;
ventilasjonssystem som gir akseptable temperatur- og fuktighetsparametere;
møbler er standard, tilsvarende interiøret i lokalene;
polyester belagt bord;
metallredskaper og bestikk laget av rustfritt stål;
semi-porselen, keramiske tallerkener;
høykvalitets glass uten mønster;
linservietter for individuell bruk;
meny og prisliste med logoen til bedriften på nasjonale og russiske språk, maskinskrevet eller på annen måte;
et variert utvalg av retter, produkter og drikke, inkl. merket, spesiallaget og med hensyn til spesialisering;
service av servitører, bartendere, maitre d's eller selvbetjening;
tilgjengelighet av sanitærklær for servicepersonell.
Type serveringssted- type bedrift med karakteristiske trekk ved kulinariske produkter og spekteret av tjenester som tilbys forbrukerne. I følge GOST R 50762-95 "Offentlig servering. Klassifisering av foretak, hovedtypene av offentlige serveringssteder er restauranter, barer, kantiner, kafeer, snackbarer. Men i henhold til ovenstående er offentlige cateringbedrifter klassifisert i henhold til produksjonsstadiene, derfor er det slike typer innkjøpsbedrifter som en innkjøpsfabrikk, en halvfabrikata, en kulinarisk fabrikk; når det gjelder det store volumet av kulinariske produkter som produseres, skiller slike typer offentlige cateringbedrifter seg ut som kjøkkenfabrikker og matforedlingsanlegg. For å utvide tjenestene som tilbys innen offentlig servering, organiseres buffeer, take-away-bedrifter og kulinariske butikker.
Tjenester levert til forbrukere av serveringssteder av forskjellige typer og klasser, i henhold til GOST R 50764-95 "Cateringtjenester" er delt inn i:
Catering tjenester;
Tjenester for produksjon av kulinariske produkter og konfekt;
Tjenester for organisering av forbruk og vedlikehold;
Tjenester for salg av kulinariske produkter;
Fritidstjenester;
Informasjons- og rådgivningstjenester;
Andre tjenester.
For å regulere forholdet mellom forbrukere og entreprenører innen cateringtjenester, dekretet fra regjeringen i Den russiske føderasjonen "Regler for levering av cateringtjenester", som ble utviklet i samsvar med loven Den russiske føderasjonen"Forbrukerbeskyttelse".
Utvalget av serveringstjenester bestemmes av entreprenøren (offentlig serveringsvirksomhet) etter sin type(og for restauranter og barer etter deres klasse) og er bekreftet av sertifiseringsorganet i samsvar med statens standard. Offentlige serveringssteder som selger alkohol- og tobakksvarer er pålagt å ha bevilling for denne type virksomhet.
I tilfelle en midlertidig stans av levering av tjenester (for planlagte sanitærdager, reparasjoner og i andre tilfeller), er foretaket forpliktet til å gi forbrukeren informasjon om datoen og tidspunktet for stansen av sine aktiviteter i tide. og varsle lokale myndigheter.
Offentlige serveringssteder er forpliktet til å overholde etablerte statlige standarder, sanitær, brannforskrifter, teknologiske dokumenter og andre forskriftsdokumenter. obligatoriske krav til kvaliteten på tjenestene, deres sikkerhet for livet, menneskers helse, miljø og eiendom.
Cateringtjenester uavhengig av type virksomhet må oppfylle kravene:
Overholdelse av det tiltenkte formålet;
Nøyaktighet og aktualitet av levering;
Sikkerhet og miljøvennlighet;
Ergonomi og komfort;
estetikk;
Tjenestekultur;
sosial målretting;
Informativ.
De viktigste typene cateringbedrifter:
blank fabrikk er et stort mekanisert foretak designet for produksjon av halvfabrikata, kulinariske produkter, godteriprodukter og levere dem til andre offentlige serveringssteder og detaljhandelskjedebedrifter. Kapasiteten til høstefabrikk-kjøkkenet bestemmes av tonn bearbeidede råvarer per dag. Slaktefabrikken har høyytelsesutstyr, inkludert mekaniserte linjer for prosessering av kjøtt, fisk og grønnsaker; kraftig kjøleutstyr; for tining av kjøtt og fjærfe - defrostere. Anskaffelsesfabrikken har et stort lager med transportbånd, overliggende mekaniske linjer for bevegelse av produkter og råvarer; kjøtt-, fjærfe-, fisk-, grønnsaks-, kulinariske og konditoributikker, ekspedisjon og spesialtransport, som innebærer bruk av funksjonelle beholdere for transport av halvfabrikata og kulinariske produkter til andre virksomheter. Produksjonsbutikker er utstyrt med moderne utstyr med høy ytelse. De kan organiseres in-line mekaniserte linjer for tilberedning av hurtigfrosne halvfabrikata og retter, deres lagring er gitt i lavtemperaturkamre.
Kombinasjon av halvfabrikata skiller seg fra innkjøpsfabrikken ved at den kun produserer halvfabrikata av kjøtt, fjærfe, fisk, poteter og grønnsaker og i større kapasitet. Kapasiteten til et slikt foretak anslås å være opptil 30 tonn bearbeidede råvarer per dag. På grunnlag av anskaffelsesfabrikker kan halvfabrikata, kjøkkenfabrikker, matforedlingsanlegg - kulinariske handels- og produksjonsforeninger opprettes.
fabrikkkjøkken er et stort offentlig cateringforetak beregnet på produksjon av halvfabrikata, kulinariske og godteriprodukter og forsyner ferdigkokte bedrifter med dem. Kjøkkenfabrikker skiller seg fra andre innkjøpsbedrifter ved at deres bygning kan inneholde kantine, restaurant, kafé eller snackbar. I tillegg til hovedverkstedene kan kjøkkenfabrikken omfatte butikker for produksjon av brus, godteri, iskrem, for produksjon av kjølte og hurtigfryste retter etc. Kapasiteten til kjøkkenfabrikken er inntil 10-15 stk. tusen retter per skift.
Kraftverk- en stor handels- og produksjonsforening, som inkluderer: en anskaffelsesfabrikk eller spesialiserte anskaffelsesverksteder og forlagingsbedrifter (kantiner, kafeer, snackbarer). Serveringsanlegget har høymekanisert utstyr og sørger for produksjon og levering av halvfabrikata til andre offentlige cateringbedrifter. Serveringsanlegget har ett produksjonsprogram, én administrativ avdeling og et felles lager. Et cateringkompleks opprettes som regel på territoriet til et stort produksjonsbedrift for å betjene kontingenten sin, men i tillegg kan det betjene befolkningen i et tilstøtende boligområde, ansatte i nærliggende institusjoner. Et cateringkompleks kan også opprettes ved en stor høyere utdanningsinstitusjon med et totalt antall studenter på mer enn 5 tusen mennesker. Det lages også skolematkomplekser.
Spesialiserte kulinariske verksteder organisert ved kjøttforedlingsanlegg, fiskefabrikker, grønnsaksbutikker. Designet for produksjon av halvfabrikata fra kjøtt, fisk og grønnsaker og deres levering til forkokingsbedrifter. Det brukes produksjonslinjer for bearbeiding av råvarer og produksjon av halvfabrikata, tunge laste- og losseoperasjoner er mekanisert.
Spisestue- en offentlig serveringsvirksomhet eller som betjener en viss kontingent av forbrukere som produserer og selger retter i samsvar med en meny som varierer fra dag til dag. Kantine-cateringtjenesten er en tjeneste for produksjon av kulinariske produkter, variert etter ukedag eller spesielle dietter for ulike grupper av den betjente kontingenten (arbeidere, skolebarn, turister, etc.), samt etablering av betingelser for salg og forbruk ved bedriften. Kantiner skiller:
I henhold til utvalget av solgte produkter - generell type og diett;
I henhold til kontingenten av forbrukere servert - skole, student, arbeider, etc.;
Etter sted - offentlig, på studiested, arbeid.
Offentlige kantiner designet for å tilby produkter med masseetterspørsel (frokoster, lunsjer, middager) hovedsakelig til befolkningen i området og besøkende. I kantiner brukes metoden for selvbetjening av forbrukere med etterbetaling.
Kantiner kl produksjonsbedrifter, institusjoner og utdanningsinstitusjoner er plassert under hensyntagen til maksimal tilnærming til de betjente kontingentene. Kantiner ved produksjonsbedrifter organiserer måltider for arbeidere i dag-, kvelds- og nattskift, om nødvendig, leverer varm mat direkte til verksteder eller byggeplasser. Arbeidsrekkefølgen til kantiner er koordinert med administrasjonen av virksomheter, institusjoner og utdanningsinstitusjoner.
Kantiner ved fagskoler organisere to eller tre måltider om dagen basert på normene for det daglige kostholdet. Som regel er det dekket på forhånd i disse kantinene.
Kantiner kl allmennpedagogiske skoler opprettes når antall studenter ikke er mindre enn 320 personer. Det anbefales å tilberede komplekse frokoster, lunsjer for to aldersgrupper: først - for studenter I-V klasser, den andre - for studenter i klasse VI-XI. I store byer opprettes det skoleserveringsanlegg som sentralt forsyner skolekantiner med halvfabrikata, kulinariske mel og konfektprodukter. Åpningstidene til skolekantiner koordineres med skoleadministrasjonen.
Kostholdskantiner spesialiserer seg på å betjene mennesker med behov for medisinsk ernæring. I kostholdskantiner med en kapasitet på 100 seter eller mer anbefales det å ha 5-6 grunnleggende dietter, i andre kantiner med kostholdsavdeling (bord) - minst 3. Retter tilberedes i henhold til spesielle oppskrifter og teknologier av kokker med passende opplæring, under tilsyn av en lege - ernæringsfysiolog eller sykepleier. Produksjonen av diettkantiner er utstyrt med spesialutstyr og inventar - dampere, tørkemaskiner, dampkjeler, juicere.
Kantiner - distribusjon og mobil designet for å betjene små team av arbeidere, ansatte, vanligvis spredt på store territorier. Mobile kantiner har ikke kjøkken, men varmer kun mat levert fra andre serveringssteder i isotermiske beholdere. Slike kantiner er utstyrt med uknuselig servise og bestikk.
Kantiner bør ha et skilt som angir juridisk form, åpningstider. I utformingen av handelsgulv brukes dekorative elementer som skaper en enhet av stil. I spisestuer brukes standard lettvektsmøbler som matcher interiøret i rommet, bord skal ha hygieniske belegg. Fra servise brukes keramikk, glass fra presset glass. Av lokalene for forbrukere bør kantiner ha vestibyle, garderobe og toalettrom. Arealet av handelsgulv må være i samsvar med standarden - 1,8 m 2 per sete.
Restaurant- en offentlig serveringsvirksomhet med et bredt spekter av komplekse retter, inkludert spesiallagde og merkevarer, vin og vodka, tobakk og godteriprodukter, med høyt servicenivå i kombinasjon med fritidsaktiviteter. Avhengig av kvaliteten på tjenestene som tilbys, nivået og betingelsene for tjenesten restauranter er delt inn i klasser: luksus, overlegen, først. Restaurant cateringtjenesten er en tjeneste for produksjon, salg og organisering av forbruk av et bredt spekter av retter og produkter av kompleks produksjon fra ulike typer råvarer, innkjøpte varer, vin og vodkaprodukter, levert av kvalifisert produksjons- og servicepersonell i forhold for økt komfort og materiell og teknisk utstyr i kombinasjon med fritidsaktiviteter. Noen restauranter spesialiserer seg på å tilberede retter fra nasjonal mat og mat fra fremmede land.
Restauranter gir forbrukere, som regel, lunsjer og middager, og når de serverer deltakere på konferanser, seminarer, møter - en full rasjon. Restauranter på jernbanestasjoner, flyplasser og hoteller gir også forbrukerne et komplett kosthold. Restauranter arrangerer ulike typer banketter og temafester. Restauranter gir befolkningen Tilleggstjenester: service av en kelner hjemme, bestilling og levering av kulinariske produkter og konfektprodukter til forbrukere, inkludert de i bankettversjon; reservasjon av seter i restauranthallen; utleie av servise mv. Fritidstjenester inkludere:
Organisering av musikktjeneste;
Organisering av konserter, variasjonsprogrammer;
Levering av aviser, magasiner, brettspill, spilleautomater, biljard.
Kundeservice utføres av sjefskelnere, servitører. I restauranter av ypperste klasse, i tillegg til å betjene utenlandske turister, må servitører snakke fremmedspråk i den grad det er nødvendig for å oppfylle sine plikter.
Restauranter skal ha, i tillegg til vanlig skilt, et opplyst skilt med designelementer. Utsøkte og originale dekorative elementer (lamper, draperier, etc.) brukes til å designe haller og lokaler for forbrukere. I handelsgulvet i luksusrestauranter og restauranter i høyere klasse er tilstedeværelsen av en scene og et dansegulv et must. For å skape et optimalt mikroklima i handelsgulvet i luksusrestauranter, kreves det et klimaanlegg med automatisk vedlikehold av optimale temperatur- og fuktighetsparametere. For restauranter av høyeste og første klasse er et konvensjonelt ventilasjonssystem akseptabelt. Møbler i restauranter skal ha økt komfort, tilsvarende interiøret i rommet; bord skal ha mykt belegg, på førsteklasses restauranter er det mulig å bruke bord med polyesterbelegg Lenestoler skal være myke eller halvmyke med armlener Det stilles store krav til servise og hvitevarer Cupronickel, nikkelsølv, rustfritt stål , porselen og keramikk med monogram brukes eller kunstnerisk dekorasjon, krystall, kunstnerisk utformet blåst glass.
Arealet av handelsgulvet med en scene og et dansegulv må overholde standarden - 2 m 2 per sete.
Spisebiler- designet for å betjene passasjerer av jernbanetransport på veien. Spisevogner er inkludert i tog lang avstand reiser i én retning i mer enn en dag. Restaurantbilen har hall for forbrukere, produksjonsrom, vaskeavdeling og buffet. Bedervelige varer oppbevares i kjøleskap, luker. Det selges kalde forretter, første- og andreretter, vin- og vodkaprodukter, kalde og varme drikker, konfekt og tobakk. Tilleggstjenester: utsalg av varer og drikke. Service av servitører.
Coupé-buffeer- organisert i tog med en flytetid på mindre enn en dag. De opptar 2-3 rom; har nærings- og brukslokaler. Kjøleskap er tilgjengelig. Det selges smørbrød, meieriprodukter, kokte pølser, pølser, varm drikke og kald brus, konfekt.
Bar- et cateringselskap med bar som selger blandede drikkevarer, sterk alkohol, lavalkohol og alkoholfrie drikker, snacks, desserter, mel, konfekt og bakervarer, innkjøpte varer. Barer er delt inn i klasser: deluxe, supreme og first. Barer skiller:
I henhold til utvalget av solgte produkter og tilberedningsmetoden - meieri, øl, kaffe, cocktailbar, grillbar, etc.;
I henhold til spesifikasjonene til kundeservice - videobar, variasjonsbar, etc.
Bar cateringtjenester er en tjeneste for tilberedning og salg av et bredt spekter av drikkevarer, snacks, godteri, innkjøpte varer, for å skape betingelser for deres forbruk ved bardisken eller i hallen.
Servering i barer utføres av sjefskelnere, bartendere, servitører som har spesialopplæring og profesjonelt opplært.
Barer skal ha et opplyst skilt med designelementer; for å dekorere hallene brukes dekorative elementer som skaper en enhet av stil. Mikroklimaet støttes av luftkondisjonering eller til- og avtrekksventilasjon. Obligatorisk bartilbehør - bardisk opp til 1,2 m høy og krakker med svingbare seter 0,8 m høye I hallen er det bord med mykt eller polyesterbelegg, myke stoler med armlener. Kravene til servise er de samme som på restauranter, det brukes servise laget av cupronickel, nikkel sølv, rustfritt stål, porselen og fajanse, krystall, glass av høyeste kvalitet.
Kafe- en offentlig serveringsvirksomhet beregnet på å organisere rekreasjon for forbrukere. Utvalget av produkter som selges er begrenset sammenlignet med restauranten. Det selger merkevarer, spesiallagde retter, melkonfekt, drikke, innkjøpte varer. Retter er for det meste enkel matlaging, et utvidet utvalg av varme drikker (te, kaffe, melk, sjokolade, etc.). Cafe Distinguish:
I henhold til utvalget av solgte produkter - iskremkafé, konfektkafé, meierikafé;
I henhold til kontingenten av forbrukere - kafeer for ungdom, kafeer for barn;
I henhold til tjenestemetoden - selvbetjening, service av servitører.
Kafeer er ikke delt inn i klasser, så utvalget av retter avhenger av spesialiseringen til kafeen.
Universelle kafeer med selvbetjening selger de klare buljonger fra førsteretter, andreretter med enkel tilberedning: pannekaker med forskjellig fyll, eggerøre, pølser, pølser med en enkel siderett.
Kafé med servitør i menyen har de merkede, spesiallagde retter, men mest av rask produksjon.
Tegning av menyen og følgelig begynner innspillingen med varme drikker (minst 10 elementer), deretter skriver de kalde drikker, melkonfekt (8-10 elementer), varme retter, kalde retter.
Kafeen er designet for besøkende å slappe av, så veldig viktig har utformingen av handelsgulvet med dekorative elementer, belysning, fargeskala. Mikroklimaet støttes av et til- og avtrekksventilasjonssystem. Møblene er standard lettvektskonstruksjon, bordene skal ha polyesterbelegg. Fra servise brukes det: metall fra rustfritt stål, semi-porselensfajanse, høykvalitets glass.
På en kafé bør det i tillegg til handelsgulv være en lobby, en garderobe og toalettrom for besøkende.
Normen for området for ett sete på en kafé er 1,6 m 2.
Kafeteria organisert hovedsakelig ved store mat- og varehus. Designet for salg og forbruk på stedet av varme drikker, meieriprodukter, smørbrød, godteri og andre varer som ikke krever komplisert tilberedning. Salg av alkoholholdig drikke i kafeteriaer er ikke tillatt.
Kafeteriaen består av to deler: hallen og vaskerommet. Smørbrød, varm drikke tilberedes på stedet, resten av produktene leveres ferdig. Kafeteriaer er organisert for 8, 16, 24, 32 seter. De er utstyrt med høye fireseters bord. For å betjene barn og eldre er det installert ett eller to fireseters bord med stoler.
diner- et offentlig serveringssted med et begrenset utvalg av retter med enkel tilberedning for rask service til forbrukerne. Serveringstjenesten til spisestedet avhenger av spesialiseringen.
Diners deler:
I henhold til utvalget av solgte produkter:
Generell type;
Spesialisert (pølse, melbolle, pannekake, patty, smultring, grillmat, te, pizzeria, hamburger, etc.).
Spisesteder bør ha en høy gjennomstrømning, deres økonomiske effektivitet avhenger av det, derfor er de plassert på travle steder, i de sentrale gatene i byer og i rekreasjonsområder.
Spisesteder tilhører hurtigmatbedrifter, så selvbetjening må gjelde. På store spisesteder kan flere selvbetjente utdelinger organiseres. Noen ganger har distribusjonsseksjoner avsatser, hver seksjon selger produkter med samme navn med sin egen oppgjørsnode, dette øker hastigheten på tjenesten til forbrukere som har lite tid.
Handelsgulvene er utstyrt med høye bord med hygienisk belegg. Utformingen av hallene skal også oppfylle visse krav til estetikk og sanitær.
Fra servise er det tillatt å bruke tallerkener laget av aluminium, fajanse, presset glass.
I henhold til standardkrav kan det hende at snackbarer ikke har en lobby, en garderobe eller toaletter for besøkende.
Arealet til spisesalene skal overholde standarden - 1,6 m 2 per sete.
Terom- en spesialisert snackbar, en bedrift designet for tilberedning og salg av et bredt spekter av te og mel. I tillegg inkluderer menyen til tehusene varme andreretter med fisk, kjøtt, grønnsaker, naturlig eggerøre med pølse, skinke, etc.
I den arkitektoniske og kunstneriske modusen til hallen brukes elementer av den russiske nasjonale stilen.
Spesialiseringen av snackbarer innebærer salg av visse typer produkter som er karakteristiske for denne bedriften.
Grill- en vanlig type spesialisert virksomhet. Grillmenyen inneholder minst tre eller fire typer kebab med forskjellige tilbehør og sauser, samt kebab, chakhokhbili, tobakkskylling, kharcho og andre nasjonale retter som er svært etterspurt blant besøkende fra de første forrettene. Server besøkende i grillmat, som regel servitører. Resten av spisestedene er selvbetjente.
dumplings- spesialiserte snackbarer, hvor hovedproduktene er dumplings med forskjellige kjøttdeig. Menyen inneholder også kalde snacks med enkel tilberedning, varme og kalde drikker. Pelmeni kan komme i form av halvfabrikata eller tilberedes på stedet, i dette tilfellet brukes dumplingsmaskiner i dumplings.
pannekake spesialiserer seg på tilberedning og salg av produkter fra flytende deig - pannekaker, pannekaker, fritter, fylte pannekaker med forskjellige kjøttdeig. De diversifiserer serveringen av disse produktene med rømme, kaviar, syltetøy, syltetøy, honning, etc.
Patty designet for tilberedning og salg av stekte og bakte paier, paier, paier og andre produkter fra ulike typer deig.
Cheburechnye designet for matlaging og salg av populære retter fra orientalsk mat - chebureks og hvite. Tilhørende produkter i pasties er buljonger, salater, smørbrød, samt kalde og varme forretter.
Pølser spesialisert seg på salg av varme pølser, pølser, kokte, bakt med en rekke tilbehør, samt kalde (vann, øl, juice, etc.) og varme drikker, melkesyreprodukter.
Pizzeria er beregnet for tilberedning og salg av pizza med ulike fyll. Ved selvbetjening tilbereder dispenseren pizzaen i nærvær av kunden, ved hjelp av passende matlagingsutstyr. Pizzeriaen kan ha servitørservice.
Bistro- et nytt nettverk av gatekjøkken. I Moskva opererer det russiske Bistro-selskapet med suksess, som åpner en rekke virksomheter av denne typen. Bistroen spesialiserer seg på russisk mat (kaker, paier, buljonger, salater, drinker).
Spesialiserte bedrifter med intensiv arbeidsmengde har høyere økonomiske indikatorer enn allmennforetak, siden omsetningen av seter kan være høyere enn i andre virksomheter. Spesialiserte bedrifter tilfredsstiller behovene til besøkende mer fullt ut med visse produkter enn universelle bedrifter.
Et smalt utvalg av retter lar deg automatisere serviceprosesser og lage virksomheter som f.eks kafé-automater, snack-automater. Det anbefales å åpne slike virksomheter der et stort antall mennesker samler seg: på underholdningsinstitusjoner, stadioner, sportspalasser.
For å utvide cateringtjenester i byer, er boligområder hjemleveringsfirmaer. Et slikt foretak er ment for tilberedning og salg av lunsjprodukter, kulinariske og godteriprodukter, halvfabrikata hjemme. Selskapet kan godta forhåndsbestillinger for disse produktene. Bedriftens sortiment inkluderer et utvalg av kalde retter, første, andre og søte retter. Tjenesten leveres av distributøren.
Bedriften har lager for matlagring, et produksjonsanlegg, en handelsgulv, som kan romme flere fireseters bord (3-4) for inntak av mat på stedet, men hovedoppgaven er å selge produkter til huset.
Serveringsbedrifter kan også drives som detaljhandelsbedrifter. Disse inkluderer kulinariske butikker, et lite detaljhandelsnettverk (kiosker, sykling). Ved salg av kulinariske produkter gjennom en liten butikkjede skal også alle regler som sikrer produktsikkerhet følges. Hvert parti med kulinariske produkter må ledsages av et kvalitetssertifikat som angir produsenten, forskriftsdokumentet som produktet ble utviklet i henhold til, holdbarhet, vekt, pris på ett stykke (kilogram) av produktet. Holdbarheten spesifisert i sertifikatet er utløpsdatoen for de kulinariske produktene og inkluderer tiden produktet har brukt hos produsenten (fra slutten av produksjonsprosess), tidspunkt for transport, lagring og salg. Kjøpte varer kan selges gjennom et lite forhandlernettverk, men regelen må overholdes om at salg av varer som har utløpt holdbarhet er forbudt.
Kulinariske butikker- bedrifter som selger kulinariske og godteriprodukter, halvfabrikata til befolkningen; godta forhåndsbestillinger på halvfabrikata og melkonfekt. Handelsgulvet i butikken er organisert for 2, 3, 5 og 8 arbeidsplasser. Butikken har ikke egen produksjon og er en filial av andre offentlige serveringsvirksomheter (matfabrikk, restaurant, kantine).
Butikken organiserer oftest tre divisjoner:
Avdeling for halvfabrikata (kjøtt, fisk, grønnsaker, frokostblandinger), naturlig stor, porsjon, liten porsjon (gulasj, azu), hakket (biff, kjøttboller, kjøttdeig);
Avdeling for ferdige kulinariske produkter: salater, vinaigretter; gryteretter med grønnsaker og frokostblandinger; leverpostei; kokt, stekt kjøtt, fisk og fjærfe kulinariske produkter; smuldrete frokostblandinger (bokhvete), etc.;
Konfektavdelingen - selger melkonfektprodukter fra ulike typer deig (kaker, bakverk, paier, boller m.m.) og innkjøpte konfektprodukter - søtsaker, sjokolade, småkaker, vafler m.m.
I den kulinariske butikken, hvis området til handelsgulvet tillater det, er det organisert en kafeteria; for inntak av produkter på stedet er det satt opp flere høybord.
Introduksjon
Beskrivelse av virksomheten
1 Kjennetegn ved bedriften
2 Definisjon av type, foretaksklasse
3 Personalledelsesmetoder
5 Rekruttering og utvelgelse av personell
Kjennetegn på industrilokalene til restauranten
Konklusjon
Bibliografi
Introduksjon
Restauranter, kafeer og barer opptar hovedplassen blant offentlige serveringssteder. De spiller også en betydelig rolle i organiseringen av rekreasjonen til befolkningen. Besøkende kommer til en bar eller restaurant ikke bare for å spise et velsmakende måltid eller drikke en original cocktail, men også for å tilbringe forretningsmøte, en hyggelig kveld med venner, feir en begivenhet i ditt personlige liv, og til slutt er det bare å slappe av og kaste av seg kjas og mas i arbeidsdagen.
Komfortnivået på restauranter og kafeer avhenger ikke bare av dets materielle og tekniske grunnlag og vellykket ledelse, men også av de profesjonelle ferdighetene til de som blir bedt om å skape en atmosfære av hjertelighet og gjestfrihet, først og fremst fra sjefskelnere og servitører.
Hjertelig velkommen, riktig og vakkert server gjester, raskt og deilig mat, generelt, skap alle forhold for en god hvile - dette er hovedoppgaven til de ansatte i disse foretakene. For å skape en slik atmosfære for besøkende, trengs det en slags servicekultur.
Servicekultur er et av hovedkriteriene for å evaluere aktivitetene til offentlige serveringsarbeidere. Dette konseptet inkluderer ulike former og arbeidsmetoder for personalet, bruk av progressive former for service (faste måltider, bufféservering, etc.), et høyt opplæringsnivå av alt personell fra kjøkkenarbeideren til direktøren, konstant oppdatering av tjenester, men ikke fullstendig å forlate det gamle.
Profesjonaliteten til kjøkkenpersonalet, ikke så påfallende som kjent (... på begynnelsen av 1900-tallet var kokker kjent av synet og høyt respektert), burde være på institusjonsnivå og ikke mindre. Tross alt er kvaliteten på rettene også en avgjørende faktor for å vurdere arbeidet til offentlige serveringssteder. Den viktigste menneskelige rikdommen - helse - avhenger av riktigheten av matlagingsprosessen, overholdelse av alle sanitære standarder og, viktigst av alt, av kvaliteten på råvarene.
Generelt er dette servicekulturen på offentlige serveringssteder, og det spiller ingen rolle om det er en restaurant eller en kafé, alt må gjøres for å organisere folks rekreasjon og de vil helt sikkert forbli takknemlige, som er den beste belønningen for ansatte.
1. Beskrivelse av virksomheten
IP Pyannikov I.V. LLC Café Luigi er en kafé med utelukkende hjemmelaget mat fra Nord-Italia, atmosfæren til et sted hvor du ønsker å komme tilbake med venner og familie. I et nøtteskall om kjøkkenet: rettene på menyen tilberedes nesten utelukkende av produkter av italiensk opprinnelse. Arvelig pizzaiolo tilbereder tjue typer pizza, duftende, med en sprø tynn skorpe, som sendes til bordet, akkompagnert av de beste italienske vinene.
Menyen til kafeen har alltid hjemmelaget pasta, fantastiske sicilianske oliven, tradisjonelle toskanske forretter, oster og salater, middelhavssjømat, nybakt brød og et bredt utvalg av desserter.
Du vil bli positivt overrasket over verdien for pengene, og smaken av de tilberedte rettene vil imponere selv den mest sofistikerte gourmet. Samtidig kan du i kafeen holde et forretningsmøte, organisere romantisk date og bare ha det hyggelig med venner.
1.1 Kjennetegn ved virksomheten
Cafe "LuiGi", som ligger på adressen: Russland, Moskva-regionen, Korolev, st. Silikatnaya, 17.
Åpningstider: Fra 12.00 til 01.00.
Ingen helger eller lunsjpauser.
Kjøkken: Italiensk.
Hovedoppgaver: å tilby kvalitetsprodukter til en overkommelig pris, skape en koselig atmosfære i Italia.
1.2 Definisjon av type, foretaksklasse
En bedriftsklasse er et sett med kjennetegn ved foretak av en bestemt type, preget av kvaliteten på tjenestene som tilbys, nivået og betingelsene for tjenesten (GOST R 50762-2007).
Café Luigi er en middelklasse cateringbedrift designet for å organisere fritiden til befolkningen, og spesialiserer seg på produksjon og salg av kulinariske produkter: gir forbrukerne et bredt spekter av italienske retter med enkel tilberedning, samt vin og vodka og konfekt. .
Besøkende blir servert i restauranten av servitører, sjefskelnere, bartendere som har gjennomgått spesialopplæring. Måltider og drikke tilberedes av høyt kvalifiserte kokker. Servicepersonalet i kafeen har uniformer og sko av samme prøve.
Kafeen arrangerer service ikke bare for individuelle besøkende, men også for kongresser, konferanser, offisielle fester, mottakelser, familiefeiringer, banketter, temafester.
1.3 Personalledelsesmetoder
I organisasjonen LLC IP Pyannikov I.V. Cafe "LuiGi" bruker hovedsakelig organisatoriske og administrative metoder - metoder for direkte påvirkning, som er av direktiv og obligatorisk karakter. De er basert på disiplin, ansvar, makt, tvang, normativ og dokumentarisk konsolidering av funksjoner, fravik som straffes. Delvis økonomiske metoder er også anvendelige, siden det er økonomiske insentiver og sanksjoner.
1.4 Personalpolitikk
validering av sertifisering av kafépersonell
Foretakets personalpolitikk inkluderer følgende aktivitetsområder:
Rekruttering og utvelgelse av personell,
Tilpasning,
stillingsbeskrivelser,
Personlig vurdering,
personalutvikling,
Oppretting av personellreserve.
1.5 Rekruttering og utvelgelse av personell
Den vellykkede gjennomføringen av aktivitetene avhenger av personalet som jobber i kafeen, og hver stilling bidrar både til restaurantens funksjon og til oppfatningen av bildet til Daphne-restauranten i øynene til besøkende.
Når det gjelder kildene til personellsøk, tyr dagligdirektøren til internt søk ganske sjelden, og hovedsakelig gjelder dette flytting til beslektede stillinger, for eksempel hvis en ny bartender er nødvendig, blir det først gjort et utvalg blant servitørene, hvis en det kreves ny oppvaskmaskin, da kan utvalget gjennomføres blant rengjøringsmidler. Noen ganger, i fravær av en av de underordnede, for eksempel den fungerende administratoren, den mest ansvarlige medarbeideren blant servitørene eller garderobevaktene kan erstatte ham, siden de har en ide om hvordan de kan kommunisere direkte med restaurantkunder, jevne ut konfliktsituasjoner, etc.
Når det gjelder midler for ekstern rekruttering, gjennomføres søket som følger: publisering av annonser i aviser og fagblader, publisering av annonser på internettsider, søk etter personell som jobber i andre institusjoner av denne typen, kontakt med arbeidsformidlingsbyråer. Også tillatt er muligheten til å søke gjennom allerede arbeidende personell, med involvering av deres bekjente.
Mottak av kandidater:
Det innledende intervjuet med kandidater til en ledig stilling utføres av kaféadministratoren - for å bestemme gjensidige interesser, arbeidserfaring, sjekke arbeidsboken og identifisere potensielle opptaksmuligheter. Fastsettelse (basert på personallisten) av avdelinger og stillinger søkeren kan jobbe i.
Metodikken for det første intervjuet med kandidaten presenteres som følger:
) Administrator forhører seg om formålet med kandidatens opphold
) Finner ut bosted, arbeidssted / tidligere arbeidssted, mengden lønn mottatt på forrige arbeidssted;
) Avklarer årsaken til oppsigelsen fra forrige arbeidssted;
4) Ser gjennom dokumenter - pass, arbeidsbok, militær ID, diplom; på dette stadiet er det viktig å ta hensyn til hyppigheten av jobbendringer (inkludert årsakene til oppsigelse);
) Finner ut hva han gjorde spesifikt i sin forrige jobb, hvilke typer arbeid han utførte;
) Finn ut av kandidaten hva han ønsker av arbeid og lønn;
) Snakker om arbeidsvilkår og lønn, om sosiale ytelser og fordelene ved å jobbe på restaurant.
Etter det første intervjuet utsteder administratoren et søknadsskjema og en prøvesøknad til søkeren. Videre sender administratoren det utfylte kandidatspørreskjemaet til generaldirektøren, gir også sin egen vurdering av søkeren og snakker om resultatene av det innledende intervjuet, hvoretter han leder kandidaten til et intervju med generaldirektøren.
Ved sekundærintervjuet stiller administrerende direktør de spørsmålene som er mest interesserte for ham, som regel er de knyttet til erfaring i tjenestesektoren og årsaken til at han forlot den forrige jobben. Den dominerende fordelen med en kandidat til en jobb på Louis Gs kafé, som bemerket av daglig leder, er en vennlig holdning, evnen til å opprettholde en samtale på en positiv måte. Noen ganger brukes spørsmål av uventet karakter for å teste kandidatens motstand mot stress, og en konfliktsituasjon kan også simuleres, hvis løsninger søkeren vil ha å tilby.
Etter sekundærintervjuet med kandidaten tas endelig beslutning om ansettelse, kandidaten skriver søknad om ansettelse. Verifikasjon av primære dokumenter - pass, arbeidsbøker, vitnemål, andre dokumenter (for tjenestepliktige, militær ID og registreringsbevis). Registrering av en ansatt skjer i samsvar med den russiske føderasjonens arbeidskode. Ved behov, for ledere og spesialister ansatt for arbeid knyttet til ansvar, bes skriftlig eller muntlig referanse fra forrige arbeidssted. Det utarbeides et utkast til pålegg om opptak, søkeren signerer kjennskapen på pålegget, og det utarbeides utkast til arbeidskontrakt.
Etter at arbeidstakeren har tiltrådt tjenesteutøvelsen, vil han ha en tilpasningsperiode. Personaltilpasning er en viktig komponent i personalstyringssystemet. For å øke effektiviteten av en ansatts tilpasning til nye arbeidsforhold for ham, bruker en kafé et slikt verktøy som veiledning.
Mentoring ser slik ut: En mer erfaren medarbeider lærer en ny medarbeider hva han selv kan. Mentoring er rettet mot å tilegne en nyansatt kunnskap, ferdigheter og evner som er nødvendige i hans fremtidige arbeid. Ved råd, personlig eksempel eller noe annet formidler mentoren sin erfaring til avdelingen. Denne tilnærmingen har vært praktisert i ganske lang tid i LouisGi-kafeen, siden den har vist seg veldig godt. Faktisk vet en erfaren ansatt mye og kan gjøre mye, han kjenner alle finesser og nyanser av arbeidet som utføres. Det vil selvfølgelig være helt topp om han deler kunnskapen sin med en nybegynner. Når du utnevner en mentor, er det nødvendig å ta hensyn til ikke bare hans faglige egenskaper, men også menneskelige. Mentoren skal vekke empati og i tillegg må han selv kunne og ha lyst til å jobbe med mennesker. Veiledningsprosessen er organisert på en slik måte at aktiviteten til den ansatte som mentor ikke påvirker hans hovedjobb på noen måte. Ellers kan et tilpasningssystem basert på veiledning ikke føre til en økning, men til en nedgang i den totale produktiviteten.
Personlig vurdering:
For å løse problemene med ledelse av restaurantpersonell er vurderingen av ansattes aktiviteter av stor betydning, som kommer til uttrykk i:
kunnskapsvurdering (attestering);
et system for overvåking og evaluering av hver enkelt ansatts arbeid.
På Louis G Cafe er vurdering en vurderingsmetode og direkte innvirkning på hver enkelt deltaker, siden både de som gjennomfører vurdering og de som deltar i den som sensorer er involvert i denne prosessen i lang tid.
Sertifiseringsprosedyren har blitt utviklet og implementert i praksisen med personalledelse i lang tid. Det utføres i samsvar med normene for arbeidslovgivning og inkluderer flere stadier, som ble nevnt ovenfor.
Café LuiGee utfører sertifisering ved å bruke ATP (Attestation Written Test) metodikk og validering.
ATP-metoden er gjennomføring av en skriftlig prøve av ansatte på spesielle testskjemaer med lukkede spørsmål (dvs. med flere svar). Testene har totalt tre nivåer av personalvurdering: nødvendig kunnskap (én stjerne), tilstrekkelig kunnskap (to stjerner) og over gjennomsnittet fagkunnskap (tre stjerner). Disse nivåene har et hierarki, dvs. hvis neste nivå er bestått, og det forrige ikke er bestått, anses testen som ikke bestått (for eksempel for servitører inkluderer den nødvendige kunnskapen kunnskap om menyen og tilstrekkelig kunnskap - kunnskap om serviceteknikker; hvis servitøren består tilstrekkelig kunnskap, men består ikke nødvendige kunnskaper - prøve anses som uoppgjort). Testen administreres enten direkte av daglig leder eller av restaurantadministratoren.
Etter å ha bestått ATP, utføres validering eller praktisk vurdering av personellets arbeid i sanntid. For å gjøre dette tar administratoren en form av et valideringsark, som viser de virkelige arbeidsøyeblikkene (for servitører, for eksempel borddekking, bestillinger osv.) og holder styr på visse situasjoner i arbeidet til en ansatt (den skjemaer fylles ut for hver ansatt), og noterer i skjemaet, korrekt eller feil organisert et bestemt øyeblikk av arbeidet hans, denne ansatte. Etter valideringen blir hver ansatt evaluert.
2. Organisasjonsstruktur av kafeen
Foretaksadministrasjonens rettigheter og plikter bestemmes av særskilte instrukser og interne forskrifter.
Direktøren er ansvarlig for organiseringen av alle handels- og produksjonsaktiviteter i foretaket. Han utfører økonomiske og finansielle aktiviteter, kontrollerer kulturen for å betjene besøkende i handelsgulvene til kafeen, kvaliteten på produktene, tilstanden til regnskap, kontroll og sikkerhet for materielle eiendeler, valg og plassering av personell; overholdelse av arbeidslover, ordre og instrukser fra høyere organisasjoner.
I denne forbindelse har direktøren rett til å disponere materielle og økonomiske ressurser, skaffe eiendom og inventar, inngå kontrakter og avtaler, flytte, avskjedige (i samsvar med arbeidslovgivning), oppmuntre ansatte, pålegge disiplinær handling.
Direktøren skal sikre gjennomføringen av en klar forsyning av virksomheten med råvarer, produkter, halvfabrikata, materiell og teknisk utstyr; skape de nødvendige forholdene for bevaring av inventarvarer; kontrollere arbeidet til alle deltakere i bedriften, samt overholdelse av reglene for sanitær og hygiene, sikkerhetstiltak.
Produksjonsleder (kokk) fullt ansvar for produksjonsaktivitetene til bedriften, under ledelse av hvilken det utøves kontroll over overholdelse av oppskrifter for retter, teknologier for deres produksjon, verifisering av ferdige produkter, rettidig levering av produksjon med råvarer, verktøy, inventar, etc.
Kokken må lage en meny hver dag, med tanke på tilgjengelige produkter og sortimentsminimum; sikre overholdelse av reglene for sanitær og hygiene, arbeidsbeskyttelse og sikkerhet på jobben, gi rettidige rapporter om bruk av inventarartikler.
Produksjonslederen har rett til å: kreve at ansatte strengt overholder reglene for teknologien for tilberedning av kulinariske produkter og sanitærregler, arrangere ansatte i samsvar med produksjonskrav og deres kvalifikasjoner, og om nødvendig flytte arbeidere innen produksjonen.
Administratoren fører tilsyn med alt arbeidet til servitører, bartendere, garderobevakter, renholdere av haller, toaletter.
Administrator plikter å: føre tilsyn med personalet i samsvar med reglene for betjening av kafébesøkende, interne forskrifter, personlig hygiene, uniformering mv. Administrator fastsetter prosedyre for mottak, utveksling og levering av retter og andre serveringsartikler av servitørene, sørger for klargjøring av salen for åpning av kafeen.
På dagtid skal administrator være i hallen, overvåke vedlikehold av renslighet og orden og riktig borddekking. Før du åpner en kafé, instruer servitører om arbeidsrekkefølgen på en gitt dag, sjekk deres beredskap for service, gjør dem kjent med menyen; møte gjester og hjelpe dem med å velge steder, og betro videre service til servitørene.
På slutten av arbeidsdagen er administratoren forpliktet til å overvåke rengjøringen av hallene, servitørenes levering til kassen av inntektene, leveringen av servise, apparater og sengetøy. Administratoren organiserer arbeidet til servitører, utarbeider timeplanen deres for å gå på jobb i tilfelle brudd fra servitørene, bartendere av tjenestereglene, ikke la dem jobbe eller fjerne dem fra det, informere kaféledelsen om dette; i tilfelle feilfrigjøring eller tilberedning av den ferdige retten, returner den til produksjon, kreve en erstatning også hvis den besøkende ikke likte den bestilte retten, garnityren eller sausen, samt utgangsplanen til andre ansatte i hallen og kontrollerer dens gjennomføring; distribuerer servitører til separate deler av hallen og tildeler et visst antall bord for å betjene dem; gir en klar sammenheng mellom produksjon og handelsgulvet; overvåker riktigheten av ferien ferdigretter og deres design.
For alle ansatte i kafeen er det etablert arbeidsregler, stillingsbeskrivelser og arbeidsverninstrukser for arbeidere og ansatte.
Med jevne mellomrom gjennomføres det medisinske undersøkelser av alle ansatte på kafeen i henhold til normative dokumenter. Alle ansatte har personlige legebøker.
Kjøkkensjefen er kokken, etterfulgt av souschefen. Arbeidsplanen deres er 5 til 2, 6 til 1, avhengig av ukedagen, hallens arbeidsmengde, bestilte banketter. Stort sett jobber de sammen, noen ganger bare én, men det er viktig at enten kokken eller souschefen er tilstede på kjøkkenet hver dag. Følg deretter visse kokker på hvert verksted.
Hot Shop: Fire kokker (plan 2 til 2; 3 til 2), pluss en kokk og souschef, som anses som ansatte i hovedbutikken. Kjølebod: fire kokker (plan 2 til 2). Forberedelsesbutikk: to kokker (plan 2 til 2).
Uniform er beregnet på kokker: bukser, skjorte, forkle, caps og sko. Sydd på bestilling, fra et spesielt materiale. Etter hvert skift leies uniformen ut til vaskeriet som ligger i kjelleren.
Økonomisk ansvar er tildelt hver kokk i verkstedet hans. Det vil si at all mangel på produkter basert på resultatene av tilsynet trekkes fra lønnen til kokker i et bestemt verksted. Det samme gjelder utstyr (havari på grunn av feil fra arbeidere).
Servitører: 12 personer, tydelig fordelt på to skift, det vil si 5 servitører og en sjefskelner per skift (plan 2 til 2). På begynnelsen av dagen blir servitører tildelt en bestemt hall (basert på timeplanen der køene til salene er planlagt, vekselvis, i en måned). To servitører jobber i en hall (vanligvis bedømt etter arbeidsmengde). Og seniorkelneren, som ikke er spesifikt tildelt noen hall, men serverer bord kun etter behov (hvis kelneren ikke har tid), overvåker også arbeidet til alle kelnerne.
Én seniorleder (skjema 5 til 2).
Bartendere: to personer (plan 2 til 2).
Vertinner: tre personer (diagram 2 til 2; 3 til 3).
Servitører: tolv personer (plan 2 til 2).
3. Kjennetegn på industrilokalene til restauranten
En kafé, som en bedrift som produserer kulinariske produkter, har produksjonsverksteder som spesialiserer seg på bearbeiding av en viss type råvarer og produserte produkter: kjøtt, fisk, grønnsaker, varmt, kaldt, godteri. I tillegg kommer andre tjenester: lager og varestyring.
I denne forbindelse er produksjonsfasilitetene til kafeen delt inn i: innkjøp (kjøtt, fisk, grønnsaksbutikker); forkoking (varme, kalde butikker); spesialisert (melprodukter, konfektbutikk); hjelpe - distribuere, brødkutter.
I anskaffelsesverkstedene utfører bedriften mekanisk bearbeiding av råvarer - kjøtt, fisk, fjærfe, grønnsaker - og produksjon av halvfabrikata for å forsyne forkokingsverksteder med dem.
I forkokingsverkstedene fullføres den teknologiske prosessen med produksjon av produkter og salg av dem i hallene til restauranten og barene.
Når du organiserer anskaffelses- og forberedelsesverksteder av enhver kapasitet, må følgende forhold overholdes: sikre flyten av produksjon og sekvensen av teknologiske prosesser; minimale teknologi- og transportlaststrømmer; sikre kravene til sanitær og tiltak for arbeidsbeskyttelse og sikkerhet.
Det utformes en varm butikk på alle serveringssteder hvor det er saler for betjening av forbrukere, og Louis Gy cafe er intet unntak, hvor det er en varm butikk. I den varme butikken tilberedes forskjellige retter og kulinariske produkter for salg i hallen til bedriften.
Varmbutikken ligger på samme plan som hallen. Butikken har praktisk tilknytning til frysehuset, samt med andre lokaler: distribusjon, vask, kjøtt- og fiske- og grønnsaksbutikker, med lokaler for oppbevaring av råvarer. Varmbutikken har direkte forbindelse med vask av kjøkkenutstyr. Den varme butikken, i samsvar med den første og varme andre retter produsert, er betinget delt inn i suppe- og sausavdelinger.
Suppeseksjon. Den teknologiske prosessen med å tilberede førsteretter i suppeavdelingen består av to stadier: tilberede buljonger (bein, kjøtt, fisk, etc.), grønnsaks-, fruktbuljonger og matlagingssupper (fylling, meieriprodukter, søt).
For porsjonering av kjøtt plasseres fjærfe, fisk til supper, et skjærebrett, bordskivevekter og en beholder for stabling av porsjonsprodukter på produksjonsbordet.
Kafeen selger supper i små mengder, så komfyrkjeler brukes til tilberedning. Ved distribusjonen av suppeavdelingen for implementering av kompleksene er mobile kjeler KP-60 installert.
Saus seksjon. Dette rommet er designet for å tilberede andre varme retter, tilbehør, sauser. I sausavdelingen til kantiner er det tre teknologiske linjer hvor arbeidsplasser for steking, matlaging, stuing, posjering, baking er organisert; tilberedning av sideretter, sauser og varme drikker; tilberedning av kulinariske produkter (ostekaker, kålruller, grønnsakskoteletter, etc.).
Kjøleboden er designet for å tilberede, porsjonere og dekorere kalde retter og snacks. Utvalget av kalde retter avhenger av typen bedrift, dens klasse.
I en 1. klasses restaurant skal utvalget av kalde retter inneholde minst 10 retter daglig. Utvalget av produkter til kjølebutikken inkluderer kalde forretter, gastronomiske produkter (kjøtt, fisk), kalde retter (kokt, stekt, fylt, gelé, etc.), melkesyreprodukter, samt kalde søte retter (gelé, mousser, sambuki, kissels, kompotter og etc.), kalde drikker, kalde supper.
Produksjonsprogrammet til frysehuset er satt sammen på grunnlag av utvalget av retter som selges gjennom kafésalen.
Kjøleboden ligger i et av de lyseste rommene med vinduer mot nord eller nordvest. Når du planlegger verkstedet, er det gitt en praktisk forbindelse med det varme verkstedet, hvor varmebehandlingen av produkter som er nødvendig for tilberedning av kalde retter, utføres, samt distribusjon av servise.
Når du organiserer en kjølebod, er det nødvendig å ta hensyn til dens funksjoner: produktene til butikken etter produksjon og porsjonering blir ikke utsatt for sekundær varmebehandling, derfor er det nødvendig å strengt observere sanitære regler når du organiserer produksjonsprosessen, og for kokker - reglene for personlig hygiene; kalde retter bør produseres i slike mengder som kan selges på kort tid.
Gitt at kjølehuset produserer produkter fra produkter som har gjennomgått varmebehandling og fra produkter uten ytterligere bearbeiding, er det nødvendig å skille klart mellom produksjon av retter fra rå og kokte grønnsaker, fra fisk og kjøtt. Café LuiGi organiserer multifunksjonelle arbeidsplasser hvor kalde retter konsekvent tilberedes i henhold til produksjonsprogrammet.
Mekanisk utstyr brukes i fryseren: universaldrev P-I, PX-06 med utskiftbare mekanismer (for å kutte rå, kokte grønnsaker, for å blande salater og vinaigretter, for å piske mousse, sambuca, fløte, rømme, for å presse juice fra frukt) ; maskin for skjæring av kokte grønnsaker MROV. Disse maskinene utfører alle slags operasjoner - kutt rå og kokte grønnsaker, bland salater og vinaigretter (når de tilberedes i store mengder), visp, gni, press juice. I små verksteder utføres disse operasjonene hovedsakelig manuelt.
Kjølehuset er utstyrt med tilstrekkelig mengde kjøleutstyr. For oppbevaring av produkter og ferdige produkter er kjøleskap (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), produksjonstabeller SOESM-2 med kjøleskap, SO-ESM-3 med kjøleskap, lysbilde og beholder. installert for salat, lavtemperaturdisk for oppbevaring og dispensering av iskrem. Vasking av grønnsaker, urter, frukt utføres i stasjonære eller mobile bad, eller til dette formål brukes et seksjonsmodulert bord med innebygd vask og bad.
Varm butikk.
Arbeidet er veldig mangfoldig, kokker bør jobbe der ulike kvalifikasjoner. Følgende forhold mellom kokker i den varme butikken anbefales: VI-kategori - 15-17%, V-kategori - 25-27%, IV-kategori - 32-34% og III-kategori - 24-26%.
Produksjonsteamet til den varme butikken inkluderer også kjøkkenutstyrsvaskere, kjøkkenhjelpere.
Kokken og souschefen er ansvarlig for å organisere den teknologiske prosessen i verkstedet, kvaliteten og etterlevelsen av retters utbytte. Han overvåker overholdelse av teknologien for matlaging og kulinariske produkter, tilbereder porsjonerte, spesialiteter, bankettretter.
Kokken i 5. klasse tilbereder og dekorerer retter som krever den mest komplekse kulinariske behandlingen.
Kokken i IV-kategorien tilbereder det første og andre kurset med masseetterspørsel, passiverer grønnsaker, tomatpuré.
En kokk i kategori III tilbereder produkter (kutter grønnsaker, koker frokostblandinger, pasta, frites poteter, kotelettmasseprodukter, etc.).
Arbeidet til butikken ledes av produksjonssjefen.
Kjølebod.
Driftsmodusen til kjølehuset er satt avhengig av bedriftstype og driftsmodus. Åpningstider til kafeen "Louis" 11 timer eller mer. Butikkarbeidere jobber på en to-team eller kombinert timeplan. Den generelle ledelsen av verkstedet utføres av kokken eller souschefen.
Han organiserer arbeidet med gjennomføringen av produksjonsprogrammet i henhold til menyplanen. Om kvelden tilberedes arbeidskrevende retter: gelé, aspic-retter, etc.
Tidspunktet for forberedelse av arbeid ved begynnelsen av arbeidsdagen brukes til valg av retter, inventar og mottak av produkter i samsvar med produksjonsoppgaven. Med en god organisering av produksjonen bør tiden til å forberede arbeidet ikke være mer enn 20 minutter. Kokker får oppdrag etter kvalifikasjoner. Formannen overvåker overholdelse av reglene for teknologien for å tilberede kalde og søte retter, tidsplanen for utgivelsen for å eliminere avbrudd i serveringen av besøkende.
På slutten av arbeidsskiftet rapporterer kokkene om utført arbeid, og arbeidsleder eller ansvarlig kokk lager rapport om salg av retter per dag til handelsbod, buffeer og filialer.
Antall ansatte i produksjon, i butikker kan bestemmes: i henhold til tidsstandarder (per enhet timeproduksjon): i henhold til produksjonsstandarder, under hensyntagen til arbeidstidsfondet til en ansatt i en viss periode og produksjonsprogrammet til handle for samme periode.
4. Meny
Visittkortet til hver kafé eller restaurant kalles menyen, dvs. en liste over snacks, retter, drinker (med indikasjon på pris, utgang) tilgjengelig for salg under hele arbeidstiden.
Menyen er satt sammen under hensyntagen til sortimentsminimum og bedriftens program.
I restauranter, kafeer, barer angir menyen navnet på retter, snacks og andre produkter, produksjonen i gram og prisen.
Grunnleggende krav til menyen:
Den ultimate klarheten for den besøkende i navnene på retter, drinker, etc., må han vite nøyaktig hva som tilbys ham, i hvilket volum, til hvilken pris.
Alle rettene på menyen er oppført i rekkefølgen som tilsvarer spiserekkefølgen. Signatur- og a la carte-retter i den generelle menyen er tildelt i en spesiell seksjon. Rekkefølgen på retter skal tilsvare sortimentsminimum - et visst antall retter og drikkevarer som skal være i salg hver dag.
Kalde forretter:
Bruschetto med tomater 150g. 210 gni.
Assorterte italienske oster 150g. 410 gni.
Assorterte italienske pølser 150g. 390 gni.
Lettsaltet laks 150g. 310 gni.
Laksetartar 170g. 385 gni.
Antipasti Carne 200gr. 540 gni.
Varme forretter:
Pannekaker med kaviar 120g. 290 gni.
Pannekaker med laks 120 gr. 240 gni.
Camembert i røre 170 gr. 254 gni.
Burger "Luigi" 350 gr. 275 gni.
Croissant med laks 130 gr. 180 gni.
Reker med linser 170 gr. 490 gni.
Blekksprutringer i røre 170g. 280 gni.
Tigerreker i røre 170 gr. 390 gni.
Bakt aubergine 200 gr. 260 gni.
Cæsar med kylling 200g. 390 gni.
Cæsar med reker 200g. 470 gni.
Cæsar med laks 200gr. 420 gni.
Salat "Nice" 200g. 340 gni.
Tomater med rødløk 200g. 280 gni.
Salat "Italiana" 200g. 365 gni.
Ruccola al Formaggio 200g. 470 gni.
gresk 200gr. 460 gni.
Grønnsaker 200 gr. 320 gni.
Salat med kyllinglever 200g. 330 gni.
Kyllingfiletsalat 200g. 350 gni.
Minestrone 300 gr. 220 gni.
Kyllingbuljong med vaktelegg 300 gr. 220 gni.
Suppe-puré fra steinsopp 250 gr. 270 gni.
Tomat 300 gr. 290 gni.
Gazpacho 300 gr. 230 gni.
Varme kjøtt- og fjærferetter:
Kjøttfat 250 gr. 470 gni.
Grillet kylling 350 gr. 430 gni.
Svinekjøtt bakt 200 gr. 410 gni.
Lammehylle 200 gr. 990 gni.
Kyllingspyd 200 gr. 320 gni.
Svinekjøtt på italiensk 180 gr. 380 gni.
Grillede grønnsaker 200 gr. 230 gni.
Potetmos 150 gr. 100 gni.
Poteter stekt med krydder 160 gr. 130 gni.
Pizza med salami 400g. 350 gni.
Pizza med sopp 400 gr. 430 gni.
Vegetarisk pizza 400 gr. 470 gni.
Pizza med Briasala 400 gr. 470 gni.
Pizza "Cæsar" 400 gr. 420 gni.
Pizza med skinke og sopp 400 gr. 470 gni.
Pizza "Margherita" 400 gr. 350 gni.
Pizza med spinat og ricotta 400 gr. 390 gni.
Juice i sortiment 200 ml. 150 gni.
Coca-Cola 250 ml. 100 gni.
Fanta 250 ml. 100 gni.
Sprite 250 ml. 100 gni.
Desserter og søtsaker:
Klassisk ostekake 150 gr. 283 gni.
Strudel "Eple" 150 gr. 182 gni.
Strudel "Cherry" 150 gr. 182 gni.
Bærtartelett 120 gr. 230 gni.
Sjokolademousse med bær 150 gr. 250 gni.
Bringebærsuppe med iskrem 200 gr. 320 gni.
Creme brulee med bær 120 gr. 210 gni.
Yoghurtkake 120 gr. 220 gni.
Iskrem:
Sjokolade 60 gr. 80 gni.
Jordbær 60 gr. 80 gni.
Kremet 60 gr. 70 gni
Konklusjon
Som et resultat av faktastudiet ved IP Pyannikov I.V. cafe "Luigi" Jeg konsoliderte den teoretiske kunnskapen jeg fikk ved instituttet, fikk praktisk kunnskap og ferdigheter i "Personal Management", ferdigheter i å intervjue og velge personell. Organisasjonen og funksjonene til Daphne aksjeselskap ble studert. Det er utviklet anbefalinger for å forbedre arbeidet i organisasjonen.
I løpet av praksisperioden kunne jeg delta på intervjuet og gjennomføre et intervju, gjennomføre research og samle informasjon for å skrive en rapport.
Det var også mulig å fastslå svake punkter» organisasjoner for å utvikle anbefalinger for deres ekskludering.
Det kan oppsummeres at personalet i organisasjonen og dens ledelse alltid bør huske viktigheten av et positivt moralsk og psykologisk klima i teamet, bevisst bygge sin atferd og velge den mest optimale teamledelsesstilen for å øke effektiviteten i arbeidsprosessen. og lønnsomheten til hele bedriften. Og underordnede strebet etter innovasjoner og forbedringer, det var et ønske om å jobbe og være etterspurt.
Bibliografi
1. Reguleringsdokumenter for restaurantvirksomhet. Katalog. - M.: Forlag "Restaurant Vedomosti", 2004. - 247 s.
2. Blank I.A. Ordbok for økonomisjef. - K .: "Nika", 2005.
Sanitære og epidemiologiske regler og normer "Hygieniske krav til matvarers sikkerhet og ernæringsmessige verdi". SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Den russiske føderasjonens helsedepartement, 2001.-26 s.
Kreinina M.N. Økonomistyring. - M.: "Forretning og service", 2006.
Lobanova E.N. Økonomistyring. - M.: "Infra-M", 2005.
Perar O.N. Økonomistyring. - M.: "Finans og statistikk", 2007.
Polovinkin S.A. Økonomistyring for bedrifter. - M.: "FBK-Press", 2005.
Teplova T.V. Økonomistyring. - M.: GU HSE, 2007.
Trenev N.N. Økonomistyring. - M.: "Finans og statistikk", 2006.
Shokhin E.I. Økonomistyring. - M.: "FBK-Press", 2005.
GOST R 50762-2007 “Cateringtjenester. Klassifisering av offentlige serveringssteder.
Introduksjon
Massemat spiller en viktig rolle i samfunnets liv. Det tilfredsstiller mest ernæringsbehovene til mennesker. Cateringbedrifter utfører slike funksjoner som produksjon, salg og organisering av forbruk av kulinariske produkter av befolkningen på spesielt organiserte steder. Serveringsvirksomheter driver selvstendig økonomisk virksomhet og skiller seg i så måte ikke fra andre virksomheter. Catering til befolkningen organiseres hovedsakelig av små private foretak.
Ernæring er en livsnødvendighet for flertallet av arbeidere, ansatte, studenter og et betydelig antall andre grupper av landets befolkning.
Storkjøkkenbransjen er i utvikling – både antall etableringer og kvaliteten på tjenesten vokser.
Hvert år blir masseernæring i økende grad introdusert i livet til de brede massene av befolkningen, og bidrar til å løse mange sosioøkonomiske problemer; bidrar til å utnytte landets matressurser bedre, gir befolkningen kvalitetsernæring i tide, noe som er av avgjørende betydning for å opprettholde helse, øke arbeidsproduktiviteten og forbedre kvaliteten på utdanningen; tillater mer effektiv bruk av fritiden, som i dag er en viktig faktor for befolkningen. Nettverket av serveringsbedrifter som brukes av befolkningen er representert av ulike typer: kantiner, restauranter, kafeer, snackbarer, barer osv. Behovet for ulike typer bestemmes av: mangfoldet i befolkningens etterspørsel etter forskjellige typer måltider (frokoster, lunsjer, middager, mellommåltider, forretningslunsjer); detaljene ved å betjene folk både under korte lunsjpauser og under hvile; behovet for å betjene den voksne befolkningen og barn som er friske og har behov for medisinsk ernæring. Etterspørselen etter produkter og tjenester innen storkjøkken er i konstant endring og vekst.
I semesteroppgaven min vil jeg vurdere organiseringen av kafeen med servitørtjeneste for 25 seter, analysere organiseringen av produksjonen av ferdige produkter, trekke konklusjoner og forutsetninger om organiseringen av kafeen.
Bedriftsegenskaper
Cafe "Sail" ligger i sentrum av Ufa på gaten. Karl Marx 25. En privat entreprenør er en borger Kruglova E.N., etter type bedriften tilhører en kafé. Ligger i første etasje i en tre-etasjers murbygning. Kafeen bruker metoden med individuell kundeservice av servitører. Den 25-seters kafeen tilbereder og selger varme og kalde retter, enkle måltider og kulinariske produkter, kalde og varme drikker, og selger også noen innkjøpte varer. Av produksjonens natur tilhører kafeen en fullsyklusbedrift, da den jobber med råvarer, produserer halvfabrikata og deretter ferdige kulinariske produkter og selger dem gjennom handelsgulvet. Betaling for de frigitte produktene skjer kontant i henhold til faktura og plastkort som servitøren viser frem til den besøkende. Åpningstider på kafeen fra 10 00 til 24 00 syv dager i uken. Kundeservice ytes av servitører i hallen ved bordene.
Originalt interiør: opplyste bord er dekorert som havbunnen, akvarier er innebygd i veggene. Interiøret er supplert med skjell, sjøstjerner og gjenstander hevet fra dypet av vannet. Skjermen viser opptak av havbunnen, klipp og filmer.
For å skape en atmosfære som bidrar til resten av besøkende, arrangerer kafeen musikkservering, biljard og karaoke.
Mikroklimaet støttes av et til- og avtrekksventilasjonssystem. Fra servise brukes det: metall fra rustfritt stål, semi-porselensfajanse, høykvalitets glass.
Sammensetningen av kafeen "Sail" inkluderer følgende lokaler: produksjon, administrasjon og bekvemmeligheter, lokaler for besøkende.
Sammensetningen av produksjonsanlegg inkluderer: innkjøpsverksteder (grønnsaker og kjøtt og fisk), forkokingsverksteder (kalde, varme), vaskekjøkken og servise.
Administrasjons- og fasilitetslokalene inkluderer: direktørens kontor, kontor, sengetøy, garderobe for personalet, dusjer, latriner.
I lagergruppen av lokaler er det: et pantry for tørre produkter, et pantry for oppbevaring av grønnsaker, en blokk med kjølekamre (kjøtt og fisk; melk og fett; frukt, bær, drinker, urter).
Introduksjon
Mat er grunnlaget for menneskelivet. Hvordan en person spiser avhenger av hans helse, humør og arbeidsevne. Derfor er menneskelig ernæring ikke bare hans personlige, men også en offentlig sak. Den franske fysiologen Brmat-Savarin eier uttrykket: «Dyret er mettet, personen spiser, den smarte vet hvordan han skal spise». "Å vite hvordan man spiser" har ingenting å gjøre med å stille sult. Evnen til å spise innebærer rimelig, moderat og rettidig ernæring, det vil si en ernæringskultur. Og denne svært vanskelige vitenskapelige ernæringskulturen må læres, læres fra en ung alder, mens en person ennå ikke har fått sykdommer fra umåterlig ernæring. Så kjøkkenet er en svært alvorlig sak og krever en respektfull holdning.
I Pervomaisky Professional Mining Lyceum undervises i tillegg til andre spesialiteter et kurs i matlaging og teknologi for tilberedning og produksjon av produkter. På kokkekurset skal fremtidens kokker og teknologer lære matlagingskunsten. Hvorfor mat er nødvendig, vet alle, uansett hvor hardt han gjør det. Mat er drivstoffet som kroppen arbeider på, og alle, spesielt en ung person, bør vite om dette drivstoffet og kunne bruke det riktig. De store hemmelighetene til matlaging vil bli avslørt for de som ønsker å lære å lage mat i henhold til alle reglene.
I de siste århundrene ble det russiske folket preget av god helse. Vårt nasjonale kjøkken spilte en viktig rolle i dette. På grunn av sin egenart og originalitet har den lenge blitt populær i verden. Hva spiste og drakk de selv, og gjestene ble beundret av våre forfedres helter?
Snacks er en av funksjonene i det russiske kjøkkenet, som på denne måten utmerker seg ved kalde og varme snacksretter, spesielt fisk, som det ikke er utenlandsk akvatisk mat. Forretter kan være salater, vinaigretter, patees, aspicretter, gelé, kokt og stekt kjøtt, fisk, fjærfe, vilt med krydret krydder og sauser, alle slags sylteagurk og marinader og andre kulinariske produkter.
Ved å utvikle øret og tilfredsstille sitt behov for nytelse, har menneskeheten skapt musikk. Fin kunst dukket opp som et resultat av det menneskelige øyes behov for skjønnhet. Lukt og smak er like viktig som syn og hørsel. For å glede dem oppsto "kjøkken"-kunsten å lage mat. Fantasyflukten og forfatterens improvisasjon i kulinarisk kreativitet er begrenset av bare to forhold: sunn og velsmakende.
Matprodukter og ferdige kulinariske produkter, hvis feil behandlet, krenket holdbarhet, kan tjene som et miljø for utvikling av mikroorganismer, og derfor er det nødvendig å følge de etablerte sanitærreglene strengt når du tilbereder, lagrer og selger ferdigmat . Under den kulinariske behandlingen av produkter finner komplekse fysiske og kjemiske prosesser sted i dem, uten kunnskap om hvilke det er umulig å velge rasjonelle behandlingsmåter, redusere tapet av næringsstoffer, aromatiske, smaksstoffer og forbedre kvaliteten på maten. En serveringsteknolog må ha god kunnskap om fysikk og hele syklusen av kjemiske disipliner. Serveringsbedrifter er utstyrt med mekanisk utstyr, kjøle- og varmeutstyr med gass-, elektrisk- og dampoppvarming. I denne forbindelse må teknologen kjenne utstyret til serveringssteder og andre tekniske disipliner. Like viktig for en teknolog er kunnskap om storhusholdningsøkonomi. Det er umulig å oppnå høy arbeidsproduktivitet, forbedre tjenestekulturen uten å vite det grunnleggende om organisering av offentlig servering.
Kjennetegn ved cateringbedriften
Spisestue
Spisestue- en offentlig serveringsvirksomhet eller som betjener en viss kontingent av forbrukere som produserer og selger retter i samsvar med en meny som varierer fra dag til dag. Kantine-cateringtjenesten er en tjeneste for produksjon av kulinariske produkter, variert etter ukedag eller spesielle dietter for ulike grupper av den betjente kontingenten (arbeidere, skolebarn, turister, etc.), samt etablering av betingelser for salg og forbruk ved bedriften.
Kantiner skiller:
i henhold til utvalget av solgte produkter - generell og diett;
av kontingenten av forbrukere som betjenes - skole, student, arbeider, etc.;
på stedet - offentlig, på studiestedet, arbeid.
Offentlige kantiner er designet for å tilby produkter med masseetterspørsel (frokoster, lunsjer, middager) til den generelle befolkningen i området og besøkende. I kantiner brukes metoden for selvbetjening av forbrukere med etterbetaling.
Kantiner ved produksjonsbedrifter, institusjoner og utdanningsinstitusjoner er plassert under hensyntagen til maksimal tilnærming til kontingentene som betjenes.
Kantiner ved produksjonsbedrifter organiserer måltider for arbeidere i dag-, kvelds- og nattskift, om nødvendig, leverer varm mat direkte til verksteder eller byggeplasser. Arbeidsrekkefølgen til kantiner er koordinert med administrasjonen av virksomheter, institusjoner og utdanningsinstitusjoner.
Kantiner ved yrkesskoler organiserer to eller tre måltider om dagen basert på normene for den daglige rasjonen. Som regel er det dekket på forhånd i disse kantinene.
Kantiner ved allmennskoler opprettes med et antall elever på minst 320 personer. Det anbefales å tilberede komplekse frokoster, lunsjer for to aldersgrupper: den første - for elever i klasse I-V, den andre - for studenter i klasse VI-XI. I store byer opprettes det skoleserveringsanlegg som sentralt forsyner skolekantiner med halvfabrikata, kulinariske mel og konfektprodukter. Åpningstidene til skolekantiner koordineres med skoleadministrasjonen.
Kostholdskantiner spesialiserer seg på å betjene mennesker med behov for medisinsk ernæring. I kostholdskantiner med en kapasitet på 100 seter eller mer anbefales det å ha 5-6 grunnleggende dietter, i andre kantiner med kostholdsavdeling (bord) - minst 3. Retter tilberedes i henhold til spesielle oppskrifter og teknologier av kokker med passende opplæring, under tilsyn av en ernæringsfysiolog eller sykepleiere. Produksjonen av diettkantiner er utstyrt med spesialutstyr og inventar - dampere, tørkemaskiner, dampkjeler, juicere.
Kantiner, distribusjon og mobil er designet for å betjene små team av arbeidere, ansatte, vanligvis spredt over store områder. Mobile kantiner har ikke kjøkken, men varmer kun mat levert fra andre serveringssteder i isotermiske beholdere.
Slike kantiner er utstyrt med uknuselig servise og bestikk.
Kantiner bør ha et skilt som angir juridisk form, åpningstider. I utformingen av handelsgulv brukes dekorative elementer som skaper en enhet av stil. I spisestuer brukes standard lettvektsmøbler som matcher interiøret i rommet, bord skal ha hygieniske belegg.
Fra servise brukes keramikk, glass fra presset glass. Av lokalene for forbrukere bør kantiner ha vestibyle, garderobe og toalettrom. Arealet av handelsgulv må være i samsvar med standarden - 1,8 m 2 per sete.
Kantine PPGL dem. A.I. Bakhmutsky lukket type ligger i første etasje i utdanningsbygget, på adressen: Luhansk-regionen, Pervomaisk, st. Bakhmutsky, 1. Spisestuen er et treningsverksted, men for de ansatte ved lyceet og deres pårørende serveres det begravelsesmiddager, bryllup og andre feiringer i spisesalen, samt feires internasjonale høytider av ansatte. For øyeblikket er det av flere årsaker ikke organisert måltider for studenter og ansatte i kantinen.
Det er 5 mestere i industriell opplæring i kantinen, som gir faglig opplæring for studenter i yrket "Konditor" og er tildelt grupper:
Gruppe 1 - G - master of p / o Getman Taisiya Ivanovna (har 28 års generell sot og 26 års undervisningserfaring);
Gruppe 2 - E - formann Krukova Nina Pavlovna (har 43 års generell erfaring og 8 års undervisningserfaring);
Gruppe 2 - E - master of p / o Getmanova Olga Nikolaevna (har 5 års generell erfaring og 1 års undervisningserfaring);
Gruppe 3 - B - master of p / o Tsukanova Vasilina Viktorovna (har 8 års generell erfaring og 5 års undervisningserfaring);
Gruppe 3 - B - master p/o Krukov Dmitry Stanislavovich (har 12 års generell erfaring og 5 års undervisningserfaring).
Opplæringsplan for produksjon:
1 - G - miljø;
2 - E - tirsdag;
3 - Inn - torsdag, fredag.
Alle materielle og tekniske midler er i det økonomiske ansvaret til alle mestere i p/o.
Hovedoppgavene til p/o-mesterne er utviklingen av faglige ferdigheter og evner til en kokk og konditor med studenter i samsvar med anvendelsen av utdannings- og produksjonsarbeid utviklet som en del av læreplanen og standarder for yrker.
Spisestuen har en kapasitet på 70 sitteplasser. Ved inngangen er det en servant for håndvask med tilførsel av kaldt vann. Veggene er malt rosa farge, taket er hvitt. Det er lyst i salen; mange vinduer. Rektangulære bord med duker, stoler med høy rygg. Hallen er koblet til vasken gjennom et vindu som skitten oppvask faller ned i.
2. Kjennetegn og organisering av distribusjonsarbeidet
Distribusjonsrommet er et viktig produksjonssted, siden det er her kokeprosessen fullføres under bearbeiding av ferdige produkter. Distribusjonsrommet skal sikre frigjøring av velformulerte ferske produkter, strengt definert vekt og temperatur. Det uklare arbeidet til apoteket kan føre til en reduksjon i kvaliteten på ferdigretter, en forringelse av kundeservicen og som et resultat til tap av besøkende. Arbeidsproduktiviteten til distributører påvirkes i stor grad av plassering av utstyr, tilgjengeligheten av praktiske dispenseringsverktøy, plassering av produkter og redskaper på arbeidsplassen, organisering av tilførselen av tilberedt mat og redskaper, og til slutt opplevelsen av distributør selv. Utvalget av solgte produkter påvirker også utgivelseshastigheten av produkter. Det mest tidkrevende for ferien er andreretter med komplekse tilbehør. Mindre arbeidskrevende er puré og melkesupper, gelé. Alle disse faktorene må tas i betraktning når du organiserer arbeidet til distribusjonssenteret.
Etter plassering kan fordelingsrommet være en fortsettelse av den varme butikken, å være i samme rom med den. Imidlertid er distribusjonssenteret ofte organisert utenfor kjøkkenet, i salgsområdet, eller til og med i en annen etasje. Under slike forhold, for en regelmessig og nøyaktig tilførsel av dispenseren, er det nødvendig å sikre praktisk og uavbrutt kommunikasjon med produksjonsverkstedene, så vel som med oppvaskmaskinen. I restauranter, små og mellomstore bedrifter er distribusjonen av lunsjprodukter betrodd kokkene som tilberedte dem. Dette øker deres ansvar for kvaliteten og presentasjonen av rettene.
I store kantiner frigjøres retter av distributører og kokker som har fullført arbeidet med å tilberede retter. Dispensere bør være dyktige med en rekke verktøy som brukes til å dispensere mat. Du må kunne tilrettelegge retter, kjenne til produktutbytte (type, volum, antall stykker per porsjon) og temperaturen på produktene som selges. Så temperaturen på de første kursene og varme drikker i løpet av ferien bør ikke være lavere enn 75 ° C, den andre -65 ° C, sauser -75 ° C, kalde og søte retter - 7-14 ° C, porsjonert (tilpasset ) retter - 80-90 °C. Ved selvbetjening bør temperaturen på første, andre retter og sauser være høyere med CUS. Avhengig av utformingen og driftsmåten til handelsgulvet, kan selvbetjeningsbedrifter organisere distribusjonssentre av forskjellige typer: spesialiserte (flerseksjonelle), universelle, for faste måltider.
Begrunnelse 1.1Økonomisk og geografisk karakteristisk operasjonsområde bedrifter selskap offentlig ernæring industriell økonomisk Novosibirsk - ... i spesielt farlige soner; rasjonell organisasjon arbeidsplass; overser...
Selskap offentlig ernæring som et spesifikt forvaltningsobjekt
Sammendrag >> ØkonomiUtvikling bedrifter offentlig ernæring, - gi karakteristisk bedriften offentlig ernæring på eksemplet med en spesifikk organisasjoner. Målet med studien er selskap offentlig ernæring kafé "Alyonushka" ...
Organisasjoner produksjon bedrifter offentlig ernæring
Abstrakt >> Kultur og kunstJobber på " Organisasjoner produksjon bedrifter offentlig ernæring" Innledning 1. Karakteristisk bedrifter, produksjon. Valg av produksjonsstruktur 2. Karakteristisk workshops 3.Teknologisk...
Materiale og teknisk grunnlag bedrifter offentlig ernæring
Sammendrag >> FinansØkonomisk karakteristisk bedrifter ernæring Selskap offentlig ernæring – selskap, ... Organisasjon bedrifter offentlig ernæring forbrukersamarbeid. - M., 1967. Organisasjon produksjon på bedrifter offentlig ernæring ...
