Halka açık ikramın durumunun kısa açıklaması. Özet: Catering şirketi

İşletmelerin tipleştirilmesinin temeli yemek servisi satılan ürünlerin çeşitleri, hizmet biçimleri, ticaretin niteliği ve üretim faaliyetleri belirlenir. Buna bağlı olarak kantinler, restoranlar, barlar, kafeler, snack barlar, büfeler, mutfak dükkanları, özel atölyeler, mutfak fabrikaları, hasat fabrikaları vb.

kantin - belirli bir tüketici grubuna, kendi üretimi ve satın alınan mallardan oluşan çeşitli ürünlerle hizmet vermek için, yiyeceklerin eksiksiz rasyonlar şeklinde sağlanabileceği bir kamu catering işletmesi. Kural olarak, tüketicilerin iş yerinde faaliyet gösterir. Eğitim Kurumları, askeri birlikler, tıp ve sağlık kurumları, hastane bölümleri, nüfusun düşük gelirli kesimleri için sosyal destek kurumları vb. Kantinlerde sağlığı iyileştirme, medikal ve tedavi-profilaktik amaçlı salonlar görev yapabilir. Diyet kantinleri, ihtisas kantinleri olarak ayrılmaktadır.

kantinlerde yemek çeşitleri ve mutfak ürünleri, kahvaltı, öğle ve akşam yemekleri için bir menü oluşturmanıza olanak tanır. Karakteristik özelliği toplu pişirmedir. Bu işletmeler self servis kullanıyor.

Kantinler çeşitli yaş gruplarından ve mesleklerden nüfusa hizmet vermektedir. Öğrenci, okul, iş kantinlerinde, otel çalışanları ve çalışanları da dahil olmak üzere, karmaşık yiyecek türleri satıyorlar - kahvaltılar, öğle yemekleri, akşam yemekleri, menüsü gıda tüketimi için önerilen fizyolojik normlar dikkate alınarak derlenmiş, onaylı tüketicilerin ilgili meslek ve yaş grupları.

Çeşitli kronik hastalıkları olan işçiler için beslenmenin özellikleri, bilimsel ve hijyenik standartları dikkate alınarak yemeklerin düzenlendiği diyet kantinleri büyük önem taşımaktadır.

Şehir içi karayollarında, yerleşim yerlerinde, dinlenme yerlerinde kantinler düzenlenmektedir. Akşamları en rahat olanı akşam kafeleri veya restoranları olarak çalışabilir.

Halka açık kantinlerde, ziyaretçilere ücretsiz yemek seçeneği sunulur (Ek 1). Bununla birlikte servisi hızlandırmak için karmaşık kahvaltılar, öğle yemekleri veya akşam yemekleri düzenlerler. Özellikle turist grupları için ucuza yemek ve okul gezileri bu şekilde organize edilebilir.

Yemek odasının ticaret katında, çeşitleri meyve ve maden suları, meyve suları, tonik ve alkolsüz içecekler, kvas, bira (halka açık yemek salonunda) içeren bir büfe kurulabilir; sıcak içecekler, şekerlemeler, sandviçler, meyve suları, süt ürünleri içeren çay masaları; doğal sebzeler, meyveler, meyve suları, salatalar ile vitamin tabloları. Halka açık kantinler ikinci kategoriye, geri kalanı - üçüncü kategoriye aittir.

Yukarıdaki özelliklere ek olarak, farklı kategorilerdeki kantinler, malzeme ve teknik donanım düzeyinde farklılık gösterir.

İkinci kategorideki kantinlerde, paslanmaz çelik çatal bıçak takımları, sanatsal kesimin dördüncü grubundan daha düşük olmayan porselen sofra takımları, yüksek kaliteli üflemeli tabaklar, daha az sıklıkla temperli cam kullanılır. Üçüncü kategoride yer alan yemek odasında ise paslanmaz çelik veya alüminyum aletler, artistik kesim yapılmamış porselen tabaklar, yüksek kaliteli temperli ve preslenmiş cam eşyalar kullanılmaktadır.

Üçüncü kategorideki yemek odalarında ağırlıklı olarak altılı, sekizli masalar kullanılmaktadır. İkinci kategorideki kantinlerde masalar aşağıdaki oranda seçilir: ikili masalardaki koltuk sayısı% 5, dört kişilik - 80, altı kişilik - 15 olmalıdır.

Restoran- ısmarlama ve özel yemekler ve satın alınan ürünler (şarap, votka, tütün ve şekerlemeler) dahil olmak üzere kendi üretiminin karmaşık hazırlanmasından oluşan çeşitli yemek çeşitlerine sahip bir kamu yemek işletmesi, artan hizmet ve konfor seviyesi ile birlikte tüketiciler için rekreasyon ve boş zaman organizasyonu. Fransızca'dan "Restoran". "restoranlar" - sıkılaştırıcı, eski haline getiren. Servis süresine göre restoranlar, hızlı servis ve sıradan; servis yöntemleri - garson servisi ve self servis. Özel restoranlar var: bir balık restoranı, bir ulusal mutfak restoranı, vb. (Ek 1).

Restoranda ziyaretçilere garsonlar tarafından hizmet verilmektedir. Yabancı turistlerin restoranlarda yemek yedikleri düşünülürse, görevlilerin minimum konuşma dili dahilinde bir yabancı dil bilmesi gerekmektedir.

Restoranlar sürekli olarak çeşitli tatil toplantıları, temalı akşamlar, yemek pişirme teknolojisi ve sofra düzeni hakkında nüfusla istişareler düzenler. Akşamları orkestra dans müziği çalıyor. Bazı restoranlar çeşitli performanslar düzenlemektedir.

Yemekler ve içecekler yüksek nitelikli şefler tarafından hazırlanmakta, iyi eğitimli garsonlar ziyaretçilere hizmet vermektedir.

Ticari binalar konforla donatılmıştır.

Demiryolu, deniz, hava ve karayolu yolcularına hizmet verenler dışındaki restoranların adları vardır, örneğin "Figaro", "Moskova", "Savoy", "Ulusal" vb. Ad genellikle özellikleri yansıtır. işletmenin ticari binalarının tasarımı ve yiyecek ve içecek çeşitlerinin özellikleri.

Restoranların lüks, daha yüksek, birinci, ikinci kategorileri vardır. Lüks kategori, tarihi ve mimari anıtların, korunan alanların, idari ve eğlence komplekslerinin, tatil köylerinin yerlerinde bulunan modern, tematik ve ulusal restoranları içerir.

En yüksek kategorideki restoranlar kamu binalarında, idari binalarda ve eğlence komplekslerinde, tatil yerlerinde, en yüksek kategorideki otellerde, büyük havaalanı terminallerinde bulunur; ilk kategori - kamu, idari ve eğlence komplekslerinde, tatil köylerinde, otellerde, tren istasyonlarında ve marinalarda. İkinci kategorideki restoranlar, akşam restoranı olarak ikinci kategorideki yemek odası temelinde oluşturulur.

Restoran-bar- ticaret katı restoranın ticaret katıyla ortak olan bir bar veya restoranın ticaret katında yer alan bar tezgahı içeren bir tür restoran.

Özel sipariş üzerine restoran(catering), yiyecek hazırlamak, dağıtmak ve özel siparişlere göre başka yerlerde tüketimini organize etmek için kurulmuş bir halka açık yemek işletmesidir. Bu tür kuruluşlar, salonlarda, ofislerde, dış mekanlarda, çadırların altında vb. ziyafetler, şirket resepsiyonları, iş toplantıları, düğünler, yıldönümleri ve diğer kutlamalara hizmet verebilir.

Çubuk- alkollü, alkolsüz, karışık içecekler ve onlar için yemeklerin yanı sıra satın alınan malların satışının bar tezgahı aracılığıyla yapıldığı bir halka açık yemek işletmesi. Barlarda içecek ve atıştırmalıklar satılmaktadır. Genel amaçlı ve özel amaçlı olabilirler. Özel barlar vardır: şarap, bira, süt ürünleri, vitamin, kokteyl barı vb.

Lüks kategorideki en yüksek ve birinci kategorideki barlarda ziyaretçilere salonda garsonlar, barın arkasında - barmenler tarafından, ikinci kategorideki barlarda ise salonda, barın arkasında self servis kullanılır. , ziyaretçilere barmen tarafından, büfe tezgahının arkasında - barmen tarafından hizmet verilir.

Lüks barlarda bardaki koltuk sayısı masalardaki koltuk sayısının en az %50'si, en yüksek kategori - en az 25, birinci kategori - en az 20'dir. en yüksek, bardaki her koltuk için en az 0 sağlanır, raf uzunluğu 8 m, birinci ve ikinci kategori - 0,6. Lüks barlarda farklı masalardaki koltuk oranı, lüks restoranlardakiyle aynıdır; en yüksek kategorideki çubuklarda,%: ikili tablolarda-80; dörtlü - 20; ilk kategori - çift için - 15 ve dörtlü için - 85; ikinci kategori - çift - 10 ve dörtlü - 90 için.

Kafe- çok çeşitli basit yemekler, fırınlar, şekerlemeler ve içecekler, şarap ve votka içecekleri, fermente süt ürünleri ve satın alınan ürünler içeren, self servis veya garson hizmeti kullanan, sınırlı bir dizi karmaşık yemek içeren bir restoran türü (Ek 2) ). Kafeler, müşterilere hızlı bir şekilde hizmet vermek için tasarlanmıştır. Asgari ürün yelpazesi içinde et suları, ikinci basit pişirme yemekleri ve ayrıca soğuk ve sıcak mezeler burada hazırlanır. Özel kafeler var: bir kafe-fırın, bir kafe-pastane, bir dondurma kafe, bir mandıra kafe, bir kafe-bar, bir çay salonu, bir kahve dükkanı, vb.

Çoğu kafe, ikinci kategorideki kamu işletmeleridir ve self servis olarak çalışır. Ticaret katları, otururken yemek yedikleri iki ve dört kişilik masalarla donatılmıştır; veya ayakta yemek yenen yüksek yuvarlak, üçgen masalar.

En yüksek ve birinci kategorideki kafelerde, akşam ve genç ziyaretçilerin yanı sıra garsonlar hizmet vermektedir. Ziyaretçilere garsonlar hizmet vermektedir. Burada uygun alkollü içecekler satılmaktadır.

Kayıt için ticaret katları artan gereksinimler var, garsonların üniforması lokantada benimsenen genel stile uygun olmalıdır; Rus mutfağı (“Gözleme”) sunuluyorsa, buna göre, Ukrayna mutfağı ise, giyim ve iç mekanda Rus ulusal motifleri kullanılmalıdır. (“Shinok”) Ukraynalıdır.

Kahve Evi- çeşitli kahve çeşitlerine sahip bir tür kafe.

kafe bar- ticaret katı kafenin ticaret katıyla ortak olan bir bar veya kafenin ticaret katında yer alan bar tezgahı içeren bir tür kafe.

kafe fırın- bir tür kafe ayırt edici özellik unlu mamuller ve unlu mamüllerin yerinde üretimi ve satışı olan bir firmadır.

çay salonu- şekerleme, unlu mamuller ve unlu mutfak ürünlerinin üflenebileceği, çok çeşitli çayların bulunduğu bir tür kafe.

Büfe- Sınırlı sayıda hazır yiyecek ve içeceklerin sunulduğu bir catering işletmesi. Büfeler ağırlıklı olarak soğuk atıştırmalıklar, tatlı yemekler, soğuk ve sıcak içecekler, meyve suları ve şekerlemeler satmaktadır. Yiyeceklerin tüketildiği özel donanımlı bir odaya, genellikle ayakta yerleştirilirler veya götürülmek üzere satılırlar. Bazıları tiyatroların, sinemaların, mesire yerlerinin fuayelerinde yer alır, şampanya ve üzüm şarapları satar. Büfelerin kendi mutfakları olabilir ama ağırlıklı olarak bağlı oldukları işletmelerden ürün alıyorlar.

Otellerde, içinde yaşayan turistlere, iş seyahatinde olanlara vb. Hizmet veren kat kat büfeler düzenlenmektedir.

Büfeler self servis olarak çalışmaktadır. İkinci kategorideki işletmelerin satış alanında daha çok ayakta yemek yemek için kullanılan masalar, oturmak için ise birinci ve üçüncü kategoridekiler kullanılmaktadır.

Gece kulübü - Bu, bir kulübün esas olarak geceleri faaliyet gösterdiği, tüketicileri ilgi alanlarına ve zevklerine göre birleştiren bir tür bar veya restorandır. Burada çeşitli eğlence ve eğlence-dans programları düzenlenmektedir. müzik eşliğinde. İkram kuruluşları - kulüpler: çay severler kulübü, bira severler kulübü vb. Eğlence hizmetleri sunan özel gece kulüpleri vardır: kabare, bilardo, disko vb.

bira salonu- çok çeşitli biraların bulunduğu bir tür bar veya restoran.

Lokanta; taverna, taverna - tüketicilere hızlı bir şekilde hizmet vermek için tasarlanmış, ağırlıklı olarak sıcak ve soğuk mezeler, basit yemekler içeren bir self-servis catering işletmesi. Özel lokantalar var: "Galushechnaya", "Kuleshnaya", "Derunnaya", "Sosis", "Gözleme", "Pirozhkovaya", "Cheburechnaya", "Shashlychnaya", "Varenichnaya", "Pelmennaya", "Pizzeria", vb. .d. Farklı kategorilerdeki lokantalar, kafelerle aynı şekilde reklam medyası ile sağlanan tabaklar, mobilyalar ile donatılmıştır. Müzik hizmetleri de benzer şekilde düzenlenir.

Kafeterya ticaret katı, eğitim kurumlarında, kurumlarda, endüstriyel işletmelerde, tesislerde yiyecek dağıtmak için tasarlanmış ticari ve teknolojik ekipmanlarla donatılmış, basit hazırlığa sahip çeşitli yiyecek ve içecek çeşitlerine sahip self servis bir yemek tesisidir. perakende vesaire. Kafeteryada yemek alımı, genellikle yemekhane tezgahı aracılığıyla organize edilmektedir.

Mutfak mağazaları nüfusa hazır mutfak ve şekerleme ürünleri, yarı mamul ürünler satmak. Ürünleri ağırlıklı olarak kantinlerden, restoranlardan, kafelerden alıyorlar. Bazılarının kendi üretimi var.

Mutfak dükkanlarında yerinde bir yemek organize edebilirsiniz, bunun için süt, et suyu, sıcak ve soğuk içecekler, şekerlemeler, ekspres kahve makineleri ve diğer ekipmanlar için otomatlar kullanırlar. Ticaret katında yüksek masalar kurulur.

Özel atölyeler yarı mamul üretimi için meyve ve sebze depolama tesisleri, buzdolaplarının yanı, et işleme tesisleri bazında organize edilmektedir. Günlük 5 ila 25 ton arasında hammadde işliyorlar.Atölyeler, sülfatlı patates, soyulmuş sebze, köfte, salata sosu, salata, mantı makinesi ve diğer yüksek performanslı ekipmanların üretimi için üretim hatları ile donatılmıştır.

Özel atölyelerde en zor yükleme ve boşaltma işlemleri mekanize edilir.

Boşaltma fabrikaları- bunlar et, balık, kümes hayvanları, sebze ve diğer ürünlerden yarı mamul ürünlerin seri üretimini gerçekleştiren ve bunları merkezi olarak diğer catering işletmelerine ve perakende satış noktalarına sağlayan yüksek derecede mekanize tedarik işletmeleridir. Yarı mamul fabrikasında sadece hammaddeler değil, atıkları da işleniyor. Bu işletmelerin kapasitesi günde 15-40 ton hammaddeye ulaşıyor. Ön pişirme işletmelerine yarı mamul, yarı mamul ürünler sağlarlar.

Mutfak fabrikaları - büyük işletmelerönemli bir kısmı yerinde ısıl işleme tabi tutulan çok sayıda yarı mamul ürün üreten halka açık yemek. Büfe, kantin ve diğer işletmelere yarı mamul veya mamul ürünler sağlarlar.

fabrika mutfağı- tüketime hazır gıdaların merkezi olarak hazırlanması ve hedeflenen varış noktasına (kantinler, dispanserler, mutfak dükkanları, vb.)

Ev mutfağı- kendi ürettiği ürünlerin hazırlanmasına ve evde satışına yönelik bir halka açık yemek tesisi (paket servis için nüfustan gelen siparişler üzerine çalışır).

©2015-2019 sitesi
Tüm hakları yazarlarına aittir. Bu site yazarlık iddiasında bulunmaz, ancak ücretsiz kullanım sağlar.
Sayfa oluşturma tarihi: 2016-04-15

İyi çalışmalarınızı bilgi bankasına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

İyi iş siteye">

Bilgi tabanını çalışmalarında ve işlerinde kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim adamları size çok minnettar olacaklar.

Benzer Belgeler

Kantinin kısa organizasyonel ve ekonomik özellikleri, gelişim kavramı. Verilen hizmetlerin numaralandırılması. Üretim yapısı, tesislerin yerleştirilmesi. İş tanımı Aşçılar. Ürün kalite gereksinimleri. Kalite kontrol yöntemleri.

uygulama raporu, 05/30/2012 eklendi


İşletmenin sağladığı hizmetlerin numaralandırılması. Çıkış ürünlerinin ürün çeşitliliği listesi. Teknolojik sürecin organizasyonunun analizi. Ziyafet ve resepsiyonlar için menü seçenekleri, özel servis şekilleri. Hammaddelerin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi.

uygulama raporu, 19.03.2015 eklendi


Halka açık bir yemek formatı olarak kantin, ortaya çıkışı Sovyet zamanları ve randevu. Kantinlerin ticaret katlarının tasarımı ve tüketiciler için bina gereksinimleri. kantinler üretim işletmeleri Ve genel eğitim okulları Ah.

sunum, 10/12/2015 eklendi


Genel özellikleri halka açık yemekhaneler - anaokulu yemek odası, iş değerlendirmesi. Üretim organizasyonunun özü. Yapı Etkili yönetim girişim. Başın iş tanımı. Ürün kalitesini sağlayan koşullar.

uygulama raporu, 06/04/2013 eklendi


En konforlu catering işletmesi olarak restoran. Bar - çeşitli içecekler satan bir bar tezgahına sahip özel bir yemek tesisi. Yemek odası, cafe, snack bar, açık büfe gibi çeşitli ikram tesisleri.

sunum, 02/10/2013 eklendi


Catering işletmeleri kavramı. Üretimin doğasına, çalışma zamanına ve ürün yelpazesine göre sınıflandırılmaları. İkram işletmesi türleri: restoran, bar, kantin, kafe. Samara'daki gelişim eğilimleri.

dönem ödevi, 12/04/2009 eklendi


Bir kamu catering işletmesi "bar" projesi. Yemek pişirme ve ürünlerin teknolojik parametrelerinin modern gereksinimlere uygun olarak doğrulanması. Ürün yelpazesine uygun modern ekipman seçimi.

tez, 19.04.2011 eklendi


Catering işletmelerinin özellikleri. Kapasite ve üretim programının belirlenmesi. Çeşitli minimum yemekler. İşletmenin çalışmaları ve ürünlerin kalitesi üzerinde kontrol. İşyerlerinin organizasyonu, atölyede güvenlik.

dönem ödevi, 03/02/2011 eklendi

1. İkram işletmelerinin özellikleri

Bir kamu catering işletmesi, nüfusa yiyecek sağlama (mutfak ürünleri üretimi, satışı ve tüketimin organizasyonu) işlevlerini yerine getiren bir ticaret ve üretim birimi (kantin, restoran, kafeterya, snack bar, bar vb.) olarak anlaşılmaktadır. tam bir yemek rasyonunun şekli veya türleri) , ayrıca nüfus için boş zaman etkinlikleri düzenlemek.

Halka açık yemek işletmelerinin faaliyetlerinin özelliği, üretim, satış ve tüketim organizasyonu süreçlerinin organik olarak bağlantılı olması ve kural olarak zaman içinde çakışmasıdır. Halka açık ikramın kendine özgü özelliği, işlevsel amacı, üretim ve tüketimin örgütlenmesinde yatmaktadır.

Aynı zamanda, halka açık catering işletmeleri, bilimsel temelli dengeli bir diyetin gerekliliklerine uygun olarak, gıda ürünlerinde nüfusun ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılamak için ana görevi çözmelidir.

perakende arasındaki fark Gıda Ürünleri ve umumi ikram, ticaretin ürün ve malların satışını gerçekleştirmesi ve umuma açık catering bunların tüketimini organize etmesinden oluşur.

Halka açık catering işletmeleri, satılan ürünlerin özellikleri nedeniyle, kural olarak doğrudan tüketicilerle ilgilenir (bazı evde yemek satma durumları hariç). Aşçılık dükkanları (bölümler) ticaret işletmeleri ile benzer işlevleri yerine getirir.

Toplu yemek işletmelerinin üretiminin işlevleri ve özellikleri, halka açık yemek işletmelerinin tedariki için ürünler üreten gıda endüstrisi de dahil olmak üzere endüstriyel temelin gelişme düzeyine bağlı olarak değişebilir. Bu bağlamda, gelecekte iki işlevi korumak mümkündür: tüketimin uygulanması ve organizasyonu. Şu anda, bu tür işlevler dağıtım işletmelerinin doğasında da bulunmaktadır.

Halka açık yemek işletmelerinin faaliyetleri aşağıdaki koşullarla karakterize edilir:

üretilen ve satılan ürün yelpazesi doğrudan tüketici talebinin doğasına bağlıdır ve kendi spesifik özellikler imalat işletmelerinde (iş yoğunluğuna bağlı olarak), eğitim kurumlarında, rekreasyon, spor ve turizm kurumlarında;

toplu yemek hizmetleri ürün ve hizmetlerine olan talep ve değişimleri mevsime, günün saatine, haftanın günlerine bağlıdır. Örneğin yaz aylarında sebze yemekleri, soğuk çorbalar, meşrubatlar ve dondurmaya talep artıyor.

Ayrıca, şehir ve kasabalardaki talep, yaş ve demografik yapı, bölgesel veya ulusal özellikler.

Karakteristik özellik toplu yemek işletmelerinde üretilen ürünlerin raf ömrü kısadır. Bu nedenle, hazır yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hazırlanması, uygulama programları dikkate alınarak nispeten küçük partiler halinde yapılmalıdır. İstikrarlı birliklere hizmet verirken (üretim işletmelerinde, kurumlarda, eğitim kurumlarında, sanatoryumlarda, pansiyonlarda vb.), ürünlerin satışında ritmi planlamak mümkündür; diğer tüm durumlarda, ritmik işin organizasyonu şu gerçeği nedeniyle karmaşıktır: catering işletmelerinde tüketicilerin akışı sadece haftanın günleri değil, gün içinde saatlerce de düzensizdir.

Halka açık yemek işletmelerinin faaliyetleri, üretim ve teknolojik süreçlerin organizasyonu için sıhhi ve hijyenik gereklilikleri kesinlikle dikkate alma ihtiyacı ile bağlantılıdır: ürünlerin depolanması sırasında emtia mahallesine uygunluk, bitmiş ürünlerin teknolojik akışlarının kesişme noktasının hariç tutulması ve yarı mamuller, temiz ve kullanılmış mutfak eşyaları, işyerinde optimum aydınlatma koşullarının oluşturulması, odalarda ve her işyerinde etkin havalandırma sistemlerinin düzenlenmesi. Nüfus tarafından tüketilen mutfak ürünlerinin üretimi ve satışı, ürün kalitesi üzerinde sürekli sıhhi kontrol, işletmenin her çalışanının sağlık yetkilileri tarafından belirlenen sıhhi kurallara uymasını gerektirir.

Kamuya açık yemek işletmeleri, gerçekleştirdikleri hedef işlevlere göre iki ana gruba ayrılır: salonları içeren, doğrudan nüfusa hizmet veren işletmeler ve yarı mamul, mutfak, un ve şekerleme ürünlerinin merkezi üretimine yönelik işletmeler. (hazırlık işletmeleri), bu ürünleri nüfusa hizmet veren bir işletme ağına tedarik etmeyi amaçlamaktadır.

Halka açık yemek işletmelerinin çeşitliliği, aşağıdaki özelliklere dayanan sınıflandırmaları hakkında bir fikir verir: hizmet verilen kontenjanlar; satılan ürün yelpazesi ve nüfus için hizmet türleri; hizmetlerin kapsamı ve niteliği; konfor seviyesi ve hizmet kalitesi; üretim organizasyonu biçimleri; yıl boyunca operasyon sıklığı (terimleri); hareketlilik derecesi (operasyon yeri); işletmelerin binalara yerleştirilmesinin yolu.

Hizmet sistemindeki amaca bağlı olarak, işletmeler organize (istikrarlı) birliklere (üretim işletmeleri ve kurumlarında çalışan; genel eğitim okulları, orta ve yüksek öğretim kurumlarının öğrencileri; huzurevlerinde tatilciler, pansiyonlar, sanatoryumlar, vb.) ile il ve ilçe sakinlerine ve misafirlerine kaldıkları süre boyunca doğrudan hizmet veren kamu işletmeleri ilgili işletmelerin erişimleri dahilindedir. Şehir ve köy otellerindeki toplu yemek işletmeleri, kültür kurumları, spor tesisleri, eğlence merkezleri vb.

Mutfak ürünleri yelpazesine ve tüketicilere sunulan hizmet türlerine göre, evrensel ve uzmanlaşmış işletmeler vardır.

Evrensel işletmeler, tam bir diyet (kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği) veya türlerinden birini sağlayan çok çeşitli yemeklerin üretimini ve satışını ve ayrıca boş zaman etkinlikleri düzenlemektedir. akşam vakti, hafta sonları ve Bayram(restoranlar, kafeler, lokantalar). Uzmanlaşmış işletmeler homojen bir dizi yemek ve içecek (atıştırmalık barlar - köfte, sosis, un, gözleme, balık; kafeler - dondurma, şekerleme vb.) üretir ve satar (veya yalnızca satar) veya belirli bir ziyaretçi grubuna (kafeler) hizmet eder - gençlik, çocuk, tiyatro, aile eğlencesi, vb.).

Hizmetlerin hacmine ve niteliğine, konfor düzeyine ve hizmet kalitesine göre işletmeler beş premium kategoriye ayrılır: lüks, üstün, I, II, III. Lüks işletmeler (kural olarak, restoranlar), çok çeşitli ısmarlama ve özel karmaşık hazırlık yemekleri, maksimum hizmet konforu ve ziyaretçiler için tesisin iç kısmının benzersiz bir mimari ve sanatsal tasarımı (lobi) ile karakterize edilir. , giriş holü, salon, bar). En yüksek kategori, hazırlanan ürün yelpazesinin karmaşıklığı ile ayırt edilen restoranlar, kafeler, barlar ve diğer işletmeleri içerir; yüksek seviye müşteri hizmetlerinin organizasyonu ve lobi, salonlar ve diğer hizmet binalarının mimari ve sanatsal tasarımı. Kategori I, restoranları, şekerleme kafelerini, kafeleri içerir. özel programlar(gençlik, tiyatro, edebiyat vb.), eğlence merkezlerinde ve kültür ve spor kurumlarında (sinema, tiyatro, stadyum vb.) uzmanlaşmış snack barlar, barlar ve büfeler. Kategori II, halka açık kantinleri (diyet kantinleri dahil), akşamları kantin bazında düzenlenen kafeleri, özel snack barları, sabit büfeleri içerir. Kategori III - üretim işletmelerinde, kurumlarda, eğitim kurumlarında kantinler, büfeler, kafeler, snack barlar.

İşletmeler, yıl içindeki faaliyet dönemlerine (terimlerine) göre, yalnızca yılın belirli dönemlerinde faaliyet gösteren sürekli (yıl boyunca) faaliyet gösteren ve mevsimlik olarak ayrılır. Mevsimlik işletmeler genellikle tatil beldeleri, şehirlerin ve kasabaların rekreasyon alanları, otoyollar. Yıl boyu açık olan işletmeler de sezonluk alanlarla kapasitelerini artırabilirler. Belirli koşullara bağlı olarak her tür işletme tarafından sezonluk bir ağ oluşturulabilir.

Hareketlilik derecesine göre, yiyecek-içecek işletmeleri sabit olabilir, bağlantılı olabilir. kalıcı yer işleyiş ve hareket - oto kantinleri, oto kafeleri, oto büfeleri, yemekli vagonlar, gemi restoranları.

Hazır yemek ve ürünlerin üretiminde kullanılan ana başlangıç ​​​​ürünlerinin türüne bağlı olarak, üretim organizasyonu biçimlerine göre tüm halka açık yemekhaneler, yarı mamul ürünler üzerinde çalışan ön pişirmeye ayrılır. yüksek derece hazırlık, dağıtım, üzerinde çalışma hazır yemekler ve ürünler; ham maddeler üzerinde çalışan işletmelerin yanı sıra (tam bir üretim döngüsü ile). Şehirlerde ve kasabalarda bir toplu yemek işletmeleri ağı oluştururken, şehir ve kasabalardaki tüm toplu yemek işletmeleri, üretim organizasyonu şeklinde doğrudan hizmet veren tüm toplu yemek işletmeleri ön pişirme için sağlanmalıdır. Dağıtım işletmeleri, kural olarak, imalat işletmelerinde, kurumlarında ve eğitim kurumlarında küçük istikrarlı birliklere hizmet etmek için düzenlenir. Merkezi bir üretim üssünün geçici olarak yokluğunda ve ayrıca ulaşılması zor alanlarda, otoyollarda, banliyö rekreasyon alanlarında vb. Tam bir döngüye sahip işletmeler (hammaddelerde) oluşturulabilir.

İşlevsel amaçlarına, sunulan hizmet türlerine, belirli hizmet biçimlerine ve yöntemlerine, tesislerin bileşimine ve alanına göre işletmeler aşağıdaki türlere ayrılır: kantin, restoran, kafe ve snack bar.

Restoran, ikramın dinlenme ile birleştirildiği en konforlu yemek işletmesidir. Restoran, tüketicilere çok çeşitli yemekler, içecekler, karmaşık hazırlık şekerleme ürünleri sunmaktadır. Restoranların menüsü, porsiyonlu ve özel yemekler, içecekler, şekerlemeler içerir. Spesiyaliteler, işletmenin tematik odağı olan ulusal mutfağın özelliklerini yansıtmalıdır. Bazıları, tüketicilerin huzurunda hazırlanmalarının son işlemleri ile garsonlar tarafından servis edilir. Üretimde ilgili ürünlerin bulunması durumunda menüde yer almayan yemeklerin üretimi için siparişler kabul edilmektedir.

Lüks kategorideki ve en yüksek kategorideki restoranlar için sofra takımı ve çatal bıçak takımı çoğunlukla sipariş üzerine yapılır; Çini eşyalar restoranın amblemini taşımalıdır. Lüks kategorideki ve en yüksek kategorideki restoranlarda, daha yüksek kesim grubuna sahip paslanmaz çelikten metal mutfak eşyaları ve çatal bıçak takımları, 1. ve 2. kategorideki restoranlarda ise paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Lüks kategorideki ve en yüksek kategorideki restoranlarda ziyafet ve resepsiyonlar sunarken, metal kaplar ve cupronickel, kristal mutfak eşyalarından yapılmış çatal bıçak takımları kullanırlar.

Masa örtüleri (masa örtüleri, peçeteler), sofra düzeninin sanatsal tasarımı ve salonun iç özellikleri dikkate alınarak beyaz veya renkli kullanılmaktadır. İzin verilen kullanım Çeşitli türler el yapımı (dantel, nakış). 1. ve 2. kategori restoranlarda servis yapılırken polyester kaplamalı masalarda masa örtüsü yerine kişiye özel keten peçeteler kullanılabilir. Lüks restoranlar için mobilyalar bireysel siparişlere göre yapılır ve diğer işletmeler için salonların iç kısmına göre seçilir. Yumuşak örtülü iki, dört ve altı kişilik masalar (kare, dikdörtgen, yuvarlak veya oval), yumuşak koltuklar veya sandalyeler, servis masaları, garson büfeleri vb. restoranın adına karşılık gelen belirli bir tarz.

Servis, özel eğitimli garsonlar, şef garsonlar, barmenler tarafından verilmekte olup, yemek ve içecekler yüksek nitelikli şefler tarafından hazırlanmaktadır. Yabancı turistlere hizmet veren restoranlarda çalışanların görevlerini yerine getirebilmeleri için gerekli olduğu ölçüde yabancı dillerden birini bilmeleri gerekmektedir. Servis personeli tek tip kıyafet ve ayakkabıya sahip olmalıdır.

Restoranlar, tüketicilere kural olarak öğle ve akşam yemekleri sağlar ve kongre, toplantı, konferans katılımcılarına hizmet verirken tam bir yiyecek rasyonları sağlarlar. Tatil öncesi cumartesi veya pazar günleri, restoranlar aile yemekleri, ulusal yemeklerin tadımı, temalı akşamlar, düğün servisi, yıl dönümü kutlamaları, dostça toplantılar düzenlemektedir.

Restoranlar ve ek hizmetler sunarlar: hurda yemekleri, yarı mamul ürünlerin satışı, mutfak ve şekerleme ürünleri, aile kutlamaları için yemek hazırlamak için ön sipariş almak ve evde misafirlere servis yapmak, pişirme teknolojisi ve sofra düzeni konusunda nüfusa danışmak.

Lüks restoranlarda (otellerde), en yüksek ve 1. kategorideki restoranlarda gün boyunca karmaşık kahvaltılar ve öğle yemekleri servis edilir. Ayrıca, tüketicilere bu öğle ve kahvaltılara dahil olmayan çok çeşitli toplu yemek ve atıştırmalıklar sunulmaktadır. Akşamları konser ve varyete performansları, müzik topluluklarının performansları düzenleniyor.

Lüks restoranlar tarihi ve mimari anıtlar, korunan alanlar, tatil köyleri, idari ve eğlence kompleksleri. Bu tür restoranlar, özel bir mimari ve planlama çözümü ile ayırt edilir ve tüketicilere maksimum seviye konfor.

En yüksek kategorideki restoranlar kamu ve idari binalarda, eğlence komplekslerinde, tatil köylerinde, en yüksek kategorideki bir otelde, satın alınan hava terminallerinde ve 1. kategorideki restoranlar kamu, idari ve eğlence komplekslerinde, tatil yerlerinde, otellerde, tren istasyonlarında ve su marinalarında.

Benzer şekilde modüle edilmemiş ekipmana göre 1,4 - 5,4 kat daha az. 2. Okul mezuniyet balosu münasebetiyle ziyafetin yapım ve servisinin organizasyonu Mezunların velilerinden sipariş edilen menüye göre, kantin çalışanları ürünlerin üretimini kendileri organize ediyor. Üzerinde kendi...

Ek yükümlülükler ve genç işletmeye evrak yükü. Böylece, kafe "Cafe", halka açık catering işletmelerini donatma standartlarına ve sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uygun olarak modern ekipmanlarla donatılacaktır. Amortisman Bilgisayarların, mobilyaların, buzdolaplarının ve fırınların, Split sistemlerin, mikrodalga fırınların, fritözlerin, ...

giriiş

Öğrencilerin endüstriyel uygulamaları, eğitim sürecinin ayrılmaz bir parçasıdır ve dönüm noktası bir uzmanın teorik ve mesleki eğitiminde.

Raporun sunulduğu stajın süresi 9 Aralık 2013 tarihinden 28 Aralık 2013 tarihine kadar sürmüştür.

Turizm endüstrisi işletmelerinde üretim uygulamasının amacı:

pratik becerilerin kazanılması bağımsız iş alınan eğitim profiline göre toplu yemek işletmelerinde çalışanların ana pozisyonlarında;

Restoranın çalışması, mezunun uygulama nesnesinin yapısındaki yeri ve rolü hakkında fikir oluşturulması.

ile tanışma resmi görevler ana işçi kategorileri;

restoran hizmetleri üretim teknolojisine hakim olmak;

Kişilerarası iletişimi dikkate alarak bir takımda çalışmak için organizasyon becerilerinin kazanılması ve profesyonel etik;

işletmelerde yönetim yapısının incelenmesi;

· Garsonun resmi görevlerinin yerine getirilmesi;

Bilginin pekiştirilmesi ve geliştirilmesi yabancı Dil yabancı müşterilerle çalışırken.

Bu hedefe ulaşmak, aşağıdaki görevleri çözmeyi içerir:

Mevcut mevzuat, düzenleyici, metodolojik ve diğer belgeler temelinde bir kamu yemek işletmesinin çalışmalarına ilişkin bütüncül bir görüş elde etmek

Restoran endüstrisinin işletme yapısı ile tanışma

Faaliyetlerinin özelliklerini ve teknolojik süreçlerini incelemek

İşletmenin hizmet tüketicileri ile etkileşiminin doğasının incelenmesi.

Catering işletmelerinin genel özellikleri

Halka açık yemek, dolaşım alanının ana dallarından biridir ve toplumumuzun gelişiminin temel sosyo-ekonomik görevini yerine getirir - insanların maddi ve kültürel yaşam standardının tatmini. Bu temel ekonomik ve sosyal görevin çözümü perakende ticaretin geliştirilmesi ile gerçekleştirilmektedir. Toplu yemek ticareti cirosu, ülkenin perakende ticaret cirosunun ayrılmaz bir parçasıdır ve halkın refahı büyük ölçüde kalkınmasına bağlıdır. Birçok işletmede, maddi ve teknik altyapı, emtia, işgücü ve finansal kaynaklar tatmin edici olmayan bir şekilde kullanılmaktadır. Bu bağlamda, catering işletmelerinin ekonomik faaliyetlerini analiz etmenin temel görevi, tüketici hizmetlerinin kalitesini, iş verimliliğini, yönetimdeki eksiklikleri ortadan kaldırarak, ekonomik potansiyelin kullanımını iyileştirerek, başarıya ulaşmak için rezervleri belirlemek, incelemek ve harekete geçirmektir. en iyi sonuçlar en düşük işçilik ve kaynak maliyetiyle. [1, s. 35]

Toplu yemek hizmeti alanı, tüm organizasyonel toplu yemek biçimlerini içerir (yetimhanelerde, okul öncesi kurumlar, hastaneler, çeşitli mülkiyet biçimlerine sahip halka açık yemek işletmeleri vb.), görevleri insanların sağlığını uygun düzeyde iyileştirmek ve sürdürmektir.

Toplu yemek, temel amacı parasal gelirleri karşılığında halka açık yemek şeklinde nüfusa hizmet sunmak olan bir endüstri olarak da görülebilir. Toplu yemek endüstrisi, ortak bir malzeme ve teknik temel, ticari, teknolojik ve organizasyonel ve ekonomik yapılar ile karakterize edilir. Uzmanlara göre yemeklerin yaklaşık %83'ü evde, yaklaşık %17'si ise yemekhanelerde hazırlanmaktadır.

Halka açık ikramın sosyo-ekonomik önemi, iş yerinde tam teşekküllü sıcak yemeklerin sağlanması ve nüfusun incelenmesi yoluyla üretkenliğin artması ve emek organizasyonunun iyileştirilmesi için koşulların yaratılmasında ifade edilir; sosyal emek ve fon ekonomisinin sağlanmasında; başta kadınlar olmak üzere toplum üyelerinin boş zamanlarını artırmak için ön koşulların yaratılmasında.

Yemek endüstrisi, üç işlevin bir kombinasyonu ile karakterize edilir: hazır gıda üretimi; uygulanması; tüketimin organizasyonu. Başlangıç ​​fonksiyonu, işçilik maliyetleri sektördeki tüm işçilik maliyetlerinin %70 - 90'ını oluşturan üretim fonksiyonudur.

Yemek işletmelerinde üretim sürecinde yeni bir ürün ortaya çıkar. Kendi toplu yemek ürünleri, yeni tüketici özellikleri ve ek maliyetle satılmaktadır.

Ekonomi emtia-para ilişkisine dayandığı için yiyecek-içecek işletmeleri, imal edilen ve satın alınan malları değer olarak satma işlevini yerine getirmektedir.

Gıda bir tüketim şeklidir, bu nedenle endüstrinin önemli bir işlevi tüketimin düzenlenmesidir. Yiyecek içecek işletmeleri, fonksiyonların kombinasyonu açısından tüm sektörlerden, özellikle ticaret ve gıda endüstrisinden farklıdır. Gıda endüstrisi işletmeleri gıda ürünleri üretir, ancak kural olarak ek teknolojik işlemlerden sonra kullanılabilirler. Gıda sanayi ürünleri daha uzun raf ömrüne sahiptir. Toplu yemek ürünleri, tüketiminin yerinde düzenlenmesini gerektiren uzun süreli depolama ve nakliyeye tabi değildir. Tabii ki tüm catering ürünleri yerel olarak tüketilmiyor. İÇİNDE son yıllar Nüfusun satın alma gücünün azalması sonucu catering işletmelerinde tüketici sayısının azalması nedeniyle, kamu catering işletmeleri aktif olarak yarı mamul, mutfak ve şekerleme ürünleri, diğer türlerin üretimi ile uğraşmaya başladılar. ürünleri (makarna, markalı ekmek, tütsülenmiş etler vb.) ve bunların toptan dağıtım sırasına göre perakende ticaret ağına satışı. Bu durumda, yalnızca iki işlev gerçekleştirilir: üretim ve satış.

Halka açık ikramın işlevlerinin kombinasyonu perakende ticaretten farklıdır. Ticaret işletmeleri mal alım satımı yapar. Toplu yemek hizmetlerinde kendi ürünleri için üretim işlevi de yerine getirilmekte ve öğle yemeği için ayrıca tüketimi organize etme işlevi de yerine getirilmektedir.

Tüm catering tesisleri çeşitli kriterlere göre sınıflandırılabilir:

Mülkiyet biçimleri (tüketici kooperatiflerine ait olanlar da dahil olmak üzere kamu ve özel işletmeler, toplu, karma mülkiyete dayalı, yabancı);

Nesne türleri (yemek odası, restoran, kafe, snack bar, büfe, bar, mutfak dükkanı, mutfak fabrikası, yemek fabrikası);

Uzmanlıklar (işletmeler genel tip ve uzman)

İşaretleme kategorileri ve hizmet seviyesi (en yüksek, birinci, ikinci ve üçüncü kategorilerin yanı sıra lüks kategorilerin nesneleri). Üçüncü kategori, belirli tüketici gruplarına hizmet veren ve okullarda, şantiyelerde ve endüstriyel işletmelerde bulunan halka açık yemek tesislerine atanır. Bu durumda eğitim otoriteleri, sanayi işletmeleri vb. ücretsiz olarak yemek için tesis, ekipman sağlamak, faturaları ödemekle yükümlüdür;

Ticaret ve teknolojik süreç organizasyonları (doğrudan hizmet nesneleri, merkezi üretim ve kompleks);

Hareketlilik (sabit, hareketli, mevsimsel);

bütünlük üretim süreci(mutfaklı ve mutfaksız işletmeler - ön pişirme).

Restoran, en konforlu catering işletmesidir. Bu, ısmarlama ve markalı, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri, yüksek hizmet düzeyine sahip satın alınan ürünler ve boş zaman etkinlikleri dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemeklere sahip bir halka açık yemek tesisidir. Özel yemek, tüketiciden sipariş aldıktan sonra bireysel hazırlık ve sunum gerektiren bir yemektir. Özel yemekler, yeni bir tarif ve teknolojiye veya yeni bir ham maddeye göre hazırlanan yemekleri içerir. Bu yemekler, bu gıda nesnesinin özelliklerini yansıtır. Orijinal tasarımda farklılık göstermeli, ürünleri lezzet özelliklerine göre başarıyla birleştirmelidirler. Restoranlarda servis, yüksek vasıflı garsonlar tarafından gerçekleştirilir. Restoranların premium, premium, birinci ve ikinci kategorileri olabilir. İşaretleme kategorisine bağlı olarak, restoranlar için malzeme ve teknik ekipman (mobilya, tabak takımı, masa örtüleri ve çatal bıçak takımı), salonun iç tasarımı, reklam, ürün çeşitliliği (ısmarlama ve markalı yemeklerin oranı) açısından gereksinimler belirlenir. menüde).

Restoran "Savoy fete", Arbat'ın en başında, Setin yakınında, şehrin hareketli bir bölgesinde yer almaktadır. Böylelikle hem şehrin sakinleri hem de misafirleri restoranın konforlu atmosferinde güvenle vakit geçirip deneyebilecekleri için burası oldukça elverişli bir konuma sahiptir. güzel yemek Avrupa, Japon mutfakları ve ulusal Ruslar.

Bu kurum, tarihini "Pustota" adlı merak uyandıran bir kafe-barın çalışmasından alır. Daha önce bu işletme, sigara içilen ve içilmeyen alanlara ayrılmayan ve ayrıca sadece 35 sandalyeye sahip tek kattan oluşuyordu.

19 Aralık 2012 tarihinde, bu kurumun genel tarzı ve politikası, yeni bir elit catering işletmesinin açılmasıyla köklü değişikliklere uğradı. Fransız adı Savoy Festivali. Çocuklu ailelerin ve sadece tütün dumanı kokusuna tahammülü olmayanların huzurlu bir öğle yemeği yiyebileceği, biri sigara içilmeyen alan olmak üzere 2 kat inşa edildi.

Savoy fete restoranı lounge tarzında hizmet vermektedir. Londra, New York ve Paris gibi dünya başkentlerinde insanların sadece yemek yiyip içmekle kalmayıp vakit geçirdikleri, hayatın günlük koşuşturmacasından sıyrılıp rahatladıkları çay evleri ve kafelerin ortaya çıkmasıyla Lounge tarzı yaygınlaştı. "Lounge" konsepti sadece ve çok fazlasını içermez müzikal yön, bu bir yaşam biçimi. Lounge bir ruh hali, her şeye kolay bir tavır, mesafeli ve rahat bir görünümdür.

Lounge hafiflik ve derinliktir, her türlü gerilimin, konsantrasyonun, saplantının, saran rahatlığın reddidir.

Tarzın aktif kullanımı artık birçok kurumda görülebiliyor. İç mekanda bunlar doğal renkler, fütüristik ve doğal formlar, havadar kumaşlardır. Üslubu kavranması zor, tıpkı müzikte olduğu gibi daha çok farklı unsurlardan küp küp oluşturulmuş bir atmosfer. İyi düşünülmüş tasarım, salon tarzı bir kuruluşun ayrılmaz bir parçasıdır. Yastıklı rahat ve yumuşak sandalyeler, daha uzun süre oturmak ve rahatlamak için elverişlidir. Alacakaranlıkta masalarda mumlar yanıyor. Kuruluşun formatı ve tasarım, hoş bir konfor ve sıcaklık atmosferi yaratır. Burada nargile keyfi yapabilir, arkadaşlarınızla samimi sohbetler yapabilir, yeni tanıdıklar edinebilir, caz dinleyebilirsiniz. burada harcayabilirsin iş görüşmesi, aile yemeği, ev işleri arasında rahatlayın.

Akşamları, restoranın atmosferi arkadaşlarla gayri resmi eğlence, romantik toplantılar ve rahatlama için elverişlidir. Bu özellikle özenle seçilmiş müzik düzenlemesi, popüler DJ'lerden setler, geniş bir bar menüsü ve zengin bir nargile kartı.

SAVOY fkte menüsü, yazarlarının yaklaşımı, tazeliği ve tazeliği ile birleşen çok çeşitli mutfaklardan hit parçalar sunar. yüksek kaliteürünler.

Tüm misafirlere %20 öğle yemeği indirimi uygulanır (hafta içi 12.00 - 14.00 arası). Ayrıca salonlarda ücretsiz Wi-Fi mevcuttur. Düzenli misafirler için esnek bir indirim sistemi vardır (%5, %10).

Bir restoranın ayırt edici özelliği menüsüdür, yani tüm açılış süresi boyunca satışa sunulan atıştırmalıkların, yemeklerin, içeceklerin (fiyat ve çıktı ile birlikte) bir listesidir. Menü kelimesi Fransızca "menü" kelimesinden gelir ve kahvaltı, öğle ve akşam yemekleri için bir yemek ve içecek programı ile resepsiyonlar ve diğer hizmet türleri için bir yemek listesi anlamına gelir.

Menüdeki mezelerin, yemeklerin ve içeceklerin sırası

· Kahvaltılar

atıştırmalıklar

Sıcak deniz ürünleri yemekleri

Sıcak balık yemekleri

sıcak et yemekleri

Garnitürler

Japonca sayfa

· Tatlı

Özel çaylar

· İçecekler

· Alkol

kokteyller

Menüdeki tüm yemekler, yeme sırasına göre sıralanır. Yemek listeleme sırası, her işletme için belirlenen minimum ürün yelpazesine - günlük satılması gereken belirli sayıda yemek ve içecek - karşılık gelmelidir. [9, c.116]

Asgari ürün yelpazesi tarafından sağlanan yemek ve atıştırmalıkların sayısının azaltılmasına izin verilmez. Aksine, menüye mevsimsel ve imza yemekleri dahil edilerek ürün yelpazesi genişletilebilir.

Menüyü derlerken, hem hammadde türleri (balık, sebze, et) hem de mutfak işleme (haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış, fırınlanmış) açısından çeşitli atıştırmalıklar, yemekler elde edilmelidir. Garnitürün ana ürünle doğru kombinasyonu olarak.

Menü oluşturulurken yemeğin lezzeti dikkate alınır, dış tasarım bulaşıklar. Yemeklerde lezzet uyumunun çeşitli bileşenlerin birbiriyle birleştirilmesiyle sağlanması gerektiği de unutulmamalıdır.

Menü derlenirken dikkate alınan bir sonraki faktör, tüketimin mevsimselliğidir. Yağ ve protein yönünden zengin yemeklerin kış aylarında büyük rağbet gördüğü, yaz aylarında ise soğuk yemekler, sebze ve taze meyvelere talebin arttığı bilinmektedir.

Birçok tüketici her gün öğle yemeği saatinde restoranı ziyaret eder, bu nedenle menü sadece belirli bir gün için değil, aynı zamanda haftanın günleri için de çeşitlendirilmelidir.

Garnitürler ve yemekler için soslar seçilirken ana ürünle uyumlu olmasına dikkat edilmelidir. Menüde yer alan yemekler ve atıştırmalıklar, çalışma günü boyunca mevcut olmalıdır. Ayrıca restoranın gündüz saatlerinde çocuklu tüketiciler tarafından sıklıkla ziyaret edildiğini de unutmamak gerekir. Bu nedenle menüde yarım porsiyonluk yemekler veya çocuklara özel yemekler yer almalıdır.

Menüde tüm atıştırmalıklar ve yemekler şu sırayla düzenlenmiştir: daha az baharatlıdan daha baharatlıya, haşlanmıştan haşlanmışa, kızartılmıştan buğulamaya. Menü çeşitleri, sunulan yemeklerin seçimi ve fiyat yapısında birbirinden farklılık göstermektedir.