Αίσθηση της γεύσης. Γευστικές αισθήσεις

Σε ένα σοφό παραμύθι Γάλλος συγγραφέας Antoine de Saint-Exupery, Ένας μικρός πρίγκιπας», αναφωνεί ένας από τους ήρωες: «Δεν υπάρχει τελειότητα στον κόσμο!» Η απαισιοδοξία αυτού του ήρωα μπορεί να μοιραστεί με κάποιους τρόπους - η ατέλεια ως φαινόμενο είναι ιδιαίτερα έντονη στα γούστα μας.

Τι είναι η γεύση;

Ο Βλαντιμίρ Νταλ εξηγεί τη σημασία του με αυτόν τον τρόπο: «... απόλαυση, μία από τις πέντε εξωτερικές αισθήσεις ... για την αναγνώριση ορισμένων ιδιοτήτων των τροφίμων, όπως: γλυκύτητα, οξύ, αλμύρα, φρεσκάδα κ.λπ. Με άλλη έννοια: το πολύ ιδιότητα της ποικιλίας των τροφίμων και των αντικειμένων που δοκιμάζονται στη γλώσσα».

Ένας πιο ακριβής ορισμός δίνεται στο επεξηγηματικό λεξικόΡωσική γλώσσα, εκδ. Καθηγητής D. N. Ushakov: «Η αίσθηση που εμφανίζεται όταν η βλεννογόνος μεμβράνη της γλώσσας ερεθίζεται από διαλυτές ουσίες, η ποιότητα της τροφής, που αξιολογείται από τις αισθήσεις που παράγει».

Για πρώτη φορά, ο Anthele Brillat-Savarin έκανε μια προσπάθεια να τεκμηριώσει επιστημονικά την ψυχολογία της γεύσης στο γνωστό βιβλίο του The Psychology of Taste (Παρίσι, 1825). Σε αυτό ορίζει τη γεύση, γράφει για τις περιπλοκές της γαστρονομίας, μιλά για διάσημους καλοφαγάδες του παρελθόντος, αναλύει τα συναισθήματα που λαμβάνει ένας άνθρωπος από την πράξη του φαγητού.

Σημαντική συμβολή στην κατανόηση της χημικής φύσης της γεύσης έγινε από τον M. V. Lomonosov. Κατέχει το δικαίωμα να καθιερώσει μια επιστημονική ταξινόμηση γεύσεων. Με την ευκαιρία αυτή, έγραψε: «Οι κύριες από τις πιο ξεχωριστές γευστικές αισθήσεις είναι: η γεύση είναι ξινή, όπως στο ξύδι. καυστικό, όπως στο πνεύμα του κρασιού. γλυκό όπως στο μέλι? πικρό όπως στο γήπεδο? αλμυρό, όπως στο αλάτι. αιχμηρό, όπως στο άγριο ραπανάκι. ξινό, όπως στα άγουρα φρούτα.

Παλέτα γεύσης

Μια αληθινή επιστημονική εξήγηση των γευστικών αισθήσεων δόθηκε τον περασμένο αιώνα, κατά τη διάρκεια της ραγδαίας ανάπτυξης της βιοχημείας. Έχει διαπιστωθεί ότι το άτομο διακρίνει τις γεύσεις με τη γλώσσα του, ενώ η φυσιολογία των αναλυτών γεύσης, η διάταξη των οργάνων της γεύσης, η διαδικασία εμφάνισης γευστικών αισθήσεων βασίζονται σε χημικές διεργασίες.

Η ένταση της όξινης αίσθησης οφείλεται στην παρουσία οξέων και εξαρτάται από τη συγκέντρωση τόσο των ιόντων υδρογόνου όσο και των ανιόντων. Μόνο το χλωριούχο νάτριο είναι αλμυρό στην καθαρή του μορφή, κανένα άλλο χλωρίδιο και κανένα άλλο άλας νατρίου δεν δίνουν τέτοια αίσθηση. Γλυκά είναι τα σάκχαρα, οι αλκοόλες, οι αλδεΰδες, οι κετόνες, τα αμίδια, οι εστέρες, τα αμινοξέα, καθώς και μερικά άλατα του βηρυλλίου και του μολύβδου.

Η πικρή γεύση αντιπροσωπεύεται από μια μεγάλη ποικιλία ουσιών - αυτά είναι άλατα καλίου, μαγνησίου, αμμωνίου, καθώς και ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ- κινίνη, καφεΐνη, στρυχνίνη, νικοτίνη.

Χημικός αναλυτής

Το όργανο της γεύσης (γλώσσα) είναι ένας χημικός αναλυτής. Ο μηχανισμός της λειτουργίας του είναι ότι μια ουσία διαλυμένη σε νερό ή σάλιο διεισδύει μέσω των γευστικών πόρων στους βολβούς, στους οποίους οι χημικοί ερεθισμοί μετατρέπονται σε νευρικές ώσεις που μεταδίδονται κατά μήκος των νευρικών ινών στο κεντρικό νευρικό σύστημα.

Το κύριο όργανο της γεύσης του ανθρώπου είναι οι γευστικοί κάλυκες (βολβοί) που βρίσκονται στις θηλές της γλώσσας και εν μέρει στην μαλακή υπερώα και στο οπίσθιο φαρυγγικό τοίχωμα. Υπάρχουν διάφοροι τύποι θηλών. Πρώτος τύπος- θηλώματα σε σχήμα αυλάκωσης, είναι διατεταγμένα σε δύο συμμετρικές σειρές που συγκλίνουν στη ρίζα της γλώσσας. Ευθύνονται για την πικρή γεύση. Υπάρχουν 300 έως 5000 γευστικοί κάλυκες σε κάθε αυλακωτή θηλή (υπάρχουν 6 έως 16 στον άνθρωπο).

Δεύτερος τύπος- θηλώματα σε σχήμα μανιταριού (περίπου 350-400) στην άκρη στο πίσω μέρος της γλώσσας, το καθένα με 2-3 γευστικούς κάλυκες. Οι υποδοχείς γεύσης που βρίσκονται στην άκρη της γλώσσας πιστεύεται ότι είναι υπεύθυνοι για τις γλυκές γεύσεις, στις πλευρικές άκρες του μπροστινού μέρους της γλώσσας για τις αλμυρές γεύσεις και στις πλευρικές άκρες του πίσω μέρους της γλώσσας για τις ξινές γεύσεις.

θέλουν περισσότερα ΝΕΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑσχετικά με τη διατροφή;
Εγγραφείτε στο ενημερωτικό και πρακτικό περιοδικό «Πρακτική Διαιτολογία» με έκπτωση 10%!

Τρίτου τύπου- φυλλώδη θηλώματα. Εντοπίζονται στις πλάγιες επιφάνειες της γλώσσας, είναι καλά αναπτυγμένα στα παιδιά και μειώνονται με την ηλικία. Το ύψος τους φτάνει τα 2-5 χλστ.

Οι γευστικοί κάλυκες αποτελούνται από κύτταρα υποδοχείς που αντιλαμβάνονται τον ερεθισμό της γεύσης, καθώς και από υποστηρικτικά κύτταρα. Από τα κύτταρα υποδοχέα που βρίσκονται στον πυθμένα του κώνου, αναχωρούν διακλαδισμένα πινέλα γεύσης. Ολόκληρος ο χώρος ανάμεσα στους γευστικούς κάλυκες είναι γεμάτος με μια ειδική ουσία που αποτελείται από αμινοξέα, βλεννοπολυσακχαρίτες κ.λπ. Η ουσία περιέχει μια πρωτεΐνη που μπορεί να αντιδράσει με τα σάκχαρα και ένζυμα που αλλάζουν τη δράση τους υπό την επίδραση αρωματικών ουσιών. Τα ένζυμα αντιδρούν με γευστικές ουσίες, με αποτέλεσμα μια ηλεκτρική ώθηση που γίνεται αντιληπτή από τις νευρικές απολήξεις και μεταδίδεται στον εγκέφαλο, όπου αυτή η ώθηση (σήμα) μετατρέπεται σε γευστική αντίληψη.

Οι νευρικές ώσεις που προέρχονται από κύτταρα υποδοχέα και μεταδίδονται στον εγκέφαλο μετατρέπονται εκεί σε αισθήσεις, και αυτές οι αισθήσεις και ο συναισθηματικός τους χρωματισμός μπορεί να είναι καθαρά ατομικής φύσης.

Παρεμπιπτόντως, οι γευστικοί κάλυκες υπόκεινται σε γρήγορο θάνατο και νεόπλασμα. Με την ηλικία, ο αριθμός των γευστικών κάλυκων μπορεί να μειωθεί κατά 2-3 φορές, γεγονός που οδηγεί σε έντονη μείωση των γευστικών αισθήσεων.

Η μακρά ιστορία της έρευνας των αναλυτών γεύσης, παραδόξως, εξακολουθεί να περιέχει πολλές παρανοήσεις - πολλά βιβλία για τη φυσιολογία επαναλαμβάνουν τον «χάρτη γεύσης» της γλώσσας, ο οποίος, ωστόσο, δεν έχει καμία επιστημονική επιβεβαίωση.

Γιατί είναι ζεστά τα κρεμμύδια;

Η κατάσταση είναι πιο περίπλοκη με τη συναισθηματική αξιολόγηση των γευστικών αισθήσεων. Δεν είναι μάταια που λένε: "Δεν υπάρχει διαμάχη για τα γούστα", - αυτό που αρέσει σε κάποιον, άλλοι αηδιάζουν. Η αντίληψη εξαρτάται από πολλούς λόγους και κυρίως από τις διατροφικές συνήθειες.

Είναι γενικά αποδεκτό ότι υπάρχουν τέσσερις βασικές γεύσεις στη φύση: γλυκό, πικρό, αλμυρό και ξινό. Όσον αφορά τη στυφή γεύση, αυστηρά μιλώντας, η αίσθησή της γίνεται αντιληπτή όχι από τα όργανα της γεύσης, αλλά από τις πρωτεΐνες της βλεννογόνου μεμβράνης και του επιθηλίου, οι οποίες, υπό τη δράση των τανινών, πυκνώνουν και συμπιέζουν τους απτικούς (υφαντικούς) υποδοχείς. Έτσι, η στυφή γεύση του τσαγιού, για παράδειγμα, δεν είναι στην πραγματικότητα μια γεύση, αλλά μια αίσθηση αφής. Η καυστική γεύση από ραπανάκι, πιπεριά, κρεμμύδι, χρένο είναι ο πόνος που εμφανίζεται όταν ερεθίζονται οι υποδοχείς.

Το φάσμα των γευστικών αισθήσεων δεν περιορίζεται στις τέσσερις κύριες γεύσεις. Χάρη στο συνδυασμό τους, προκύπτουν πολύπλοκες γευστικές αισθήσεις. Υπάρχουν τόσοι πολλοί συνδυασμοί γεύσεων στη φύση που είναι σχεδόν αδύνατο να γίνει διάκριση μεταξύ των γευστικών αισθήσεων και των οσφρητικών. Ο συνδυασμός τους συχνά γίνεται αντιληπτός ακριβώς ως η γεύση ενός συγκεκριμένου προϊόντος: μαϊντανός, σέλινο, καρότα, μήλα κ.λπ. Επομένως, όταν πρέπει να αξιολογήσετε μια καθαρά γευστική αντίληψη, θα πρέπει να τσιμπήσετε τη μύτη σας και να δοκιμάσετε το πιάτο ή το προϊόν. Έτσι, αν μασήσετε μια φέτα ωμό κρεμμύδι, μπορείτε να νιώσετε αμέσως μια πολύ έντονη, καυστική γεύση και αν πρώτα τσιμπήσετε τη μύτη σας σφιχτά, αποφεύγοντας τις αναπνευστικές κινήσεις, τότε το κρεμμύδι θα έχει γλυκιά γεύση.

Τα γούστα συνδυάζονται σύμφωνα με τους δικούς τους νόμους. Είναι εύκολο να συνδυάσετε, ας πούμε, ξινή και αλμυρή γεύση (φαγητά που έχουν υποστεί ζύμωση, ξινές αλμυρές σάλτσες), γλυκές και αλμυρές γεύσεις (αλάτι και ζάχαρη), ξινή και γλυκιά ( γλυκόξινες σάλτσες, μπορς); πιο δύσκολο να συνδυαστεί πικρό και γλυκές γεύσεις; σχεδόν κανένας συνδυασμός πικρής και αλμυρής, πικρής και ξινής γεύσης.

Ο ρόλος του σάλιου

Για να έρθουν οι υποδοχείς του αναλυτή γεύσης σε κατάσταση διέγερσης υπό την επίδραση γευστικών ουσιών και να προκύψει η επίδραση της γευστικής αίσθησης, είναι απαραίτητο η γευστική ουσία να βρίσκεται στην επιφάνεια της γλώσσας σε διαλυμένη κατάσταση. . Αν, για παράδειγμα, στεγνώσει η επιφάνεια της γλώσσας με φιλτραρισμένο χαρτί και στη συνέχεια τοποθετηθεί ένα κομμάτι ζάχαρης, τότε δεν θα νιώσουμε καμία γεύση.

Η γεύση του προϊόντος στο στόμα είναι δύσκολο να προσδιοριστεί εάν το στόμα δεν έχει υγρανθεί με σάλιο. Όσο πιο προσεκτικά μασηθεί το φαγητό και υγρανθεί με σάλιο, τόσο πιο ακριβής μπορεί να προσδιοριστεί η πληρότητα των γευστικών αισθήσεων. Ο ρόλος του σάλιου στην εμφάνιση γευστικών αισθήσεων είναι σημαντικός: προάγει τη διέγερση των γευστικών βλαστών και, ως διαλύτης, ξεπλένει τα υπολείμματα γευστικών ουσιών από την επιφάνεια της γλώσσας. Χάρη σε αυτό, ένα άτομο μπορεί να βιώσει με συνέπεια αρκετές γευστικές αισθήσεις μέσα σε 30-60 δευτερόλεπτα.

Αίσθηση φαγητού

Η διάρκεια των γευστικών αισθήσεων εξαρτάται από τη φύση της ουσίας. Η συντομότερη αίσθηση διαρκείας είναι η αίσθηση της αλατότητας, μετά οι αισθήσεις της γλυκύτητας, της οξύτητας και της πικρίας έρχονται διαδοχικά με αυξανόμενη διάρκεια. Το αίσθημα πικρίας είναι ιδιαίτερα μακροχρόνιο και εμφανίζεται πιο αργά από άλλα.

Η γευστική ευαισθησία των κυττάρων των υποδοχέων είναι απλά εκπληκτική. Γευστικές αισθήσεις προκύπτουν ήδη σε συγκεντρώσεις ζάχαρης - 0,01 mol / m3, χλωριούχου νατρίου - 0,05 mol / m3, υδροχλωρικού οξέος- 0,0007 mol / m³, υδροχλωρική κινίνη - 0,0000001 mol / m³. Η ταχύτητα απόκρισης της συσκευής γεύσης είναι διαφορετική. Έτσι, περισσότερο από όλα ο άνθρωπος αντιδρά στο αλμυρό, μετά στο γλυκό, μετά στο ξινό και, τέλος, στο πικρό.

επίγευση

Υπάρχουν μοτίβα στην αντίληψη της γεύσης. Για παράδειγμα, πολλοί χρειάστηκε να αντιμετωπίσουν το γεγονός ότι μετά το φαγητό, η φύση των γευστικών αισθήσεων παραμένει στο στόμα για κάποιο χρονικό διάστημα και μετά αλλάζει ξαφνικά από μόνη της, εμφανίζεται μια νέα, δευτερεύουσα αίσθηση γεύσης (μερικές φορές ονομάζεται "μετά γεύση" ή «υπολειμματική γεύση»).

Πρέπει να σημειωθεί ότι όλα τα προϊόντα διατροφής έχουν δευτερεύουσα γεύση. Εάν η δευτερεύουσα γεύση είναι ίδια και εξαφανίζεται γρήγορα μετά την κατάποση ενός κομματιού του προϊόντος, αυτό υποδηλώνει την υψηλή ποιότητά του. Εάν, μετά την κατάποση ενός προϊόντος με καλή χημική σύνθεση, μια δευτερεύουσα γεύση παραμένει στο στόμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε ένα τέτοιο προϊόν έχει χαμηλές καταναλωτικές ιδιότητες.

Γιατί να φας σούπα;

Ένα άλλο περίεργο φαινόμενο είναι η προσαρμογή της γεύσης, η οποία μπορεί να είναι τόσο μακροπρόθεσμη όσο και βραχυπρόθεσμη. Είναι γνωστό ότι μετά από ένα πολύ γλυκό πιάτο, άλλα γλυκά πιάτα θα φαίνονται λιγότερο γλυκά. μετά από ένα αλμυρό σνακ, μια μέτρια αλμυρή σούπα θα φαίνεται πάντα ανάλατη. Αυτή η περίσταση πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τη σύνταξη δίαιτας.

Σύμφωνα με τις διδασκαλίες του IP Pavlov, η σειρά φαγητού πρέπει να είναι η εξής: πρώτα έρχεται ένα σνακ, σχεδιασμένο για να τονώσει την όρεξη. Το λεγόμενο κεφαλαιουχικό γεύμα ξεκινά με ένα ζεστό γεύμα, το οποίο συνήθως αντιπροσωπεύεται από ζωμό κρέατος ή ψαριού (ζωμός, λαχανόσουπα, μπορς, σούπα πατάτας). και μόνο μετά από αυτόν έρχεται το ίδιο το διατροφικό τμήμα των τροφίμων - κρέας ή ψάρι ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙ, δημητριακά κ.λπ.

Το λίπος του κρέατος ή του ψαριού είναι ένας ισχυρός χημικός αιτιολογικός παράγοντας της διαδικασίας έκκρισης του γαστρικού υγρού, επομένως, η χρήση αυτών των λιπών πριν από το κύριο γεύμα είναι φυσιολογικά δικαιολογημένη. Αντί για ένα λίπος κρέατος ή ψαριού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα άλλο χημικό παθογόνο, λιγότερο ισχυρό - kvass.

Πέμπτη γεύση

Το Umami είναι η πέμπτη γεύση που χρησιμοποιείται παραδοσιακά ΚΙΝΕΖΙΚΗ κουλτουρακαι σε άλλες χώρες της Ανατολής. Είναι το όνομα που δίνεται στη γευστική αίσθηση που παράγουν τα ελεύθερα αμινοξέα, συγκεκριμένα η γλουταμίνη, η οποία μπορεί να βρεθεί σε ζυμωμένα και παλαιωμένα τρόφιμα όπως τα τυριά παρμεζάνα και ροκφόρ, σάλτσες σόγιας και ψαριού. Βρίσκονται επίσης σε μεγάλο αριθμό τροφών που δεν έχουν υποστεί ζύμωση, όπως τα καρύδια, τα σταφύλια, το μπρόκολο, οι ντομάτες, τα μανιτάρια και σε μικρότερο βαθμό στο κρέας.

διαταραχές γεύσης

Η δυσγευσία (διαταραχή της γεύσης) εμφανίζεται για διάφορους λόγους - εγκυμοσύνη, διαβήτης, παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα ή της στοματικής κοιλότητας, αναιμία, υποθυρεοειδισμός κ.λπ.

Διαθέστε αγευσία - την απώλεια μιας από τις κύριες γευστικές αισθήσεις. υπογευσία - εξασθένηση μιας από τις αισθήσεις. parageusia, όταν γίνεται αισθητό το αλμυρό αντί για το γλυκό. και η φαντασία, όταν η αίσθηση μιας συγκεκριμένης γεύσης παρατηρείται χωρίς προφανείς σωματικούς λόγους, για παράδειγμα, σε νευρώσεις.

Η διαταραχή της αντίληψης της γεύσης στους μάγειρες ονομάζεται bridity.

Πολλά φάρμακα μπορούν να αλλάξουν την αίσθηση της γεύσης, με τη «μεταλλική γεύση» να είναι ιδιαίτερα συχνή. Οι ακόλουθες ομάδες φαρμάκων μπορούν να αποδοθούν σε φάρμακα που αλλάζουν τη γεύση: αντιβακτηριακά, υπολιπιδαιμικά, ηρεμιστικά και αντισπασμωδικά φάρμακα, αντιχολινεργικά, μη στεροειδή αντιφλεγμονώδη και καρδιαγγειακά (αναστολείς ΜΕΑ, ανταγωνιστές ασβεστίου).

Η αίσθηση της γεύσης μπορεί επίσης να αλλάξει υπό την επίδραση της ραδιενεργής ακτινοβολίας, σε ορισμένες περιπτώσεις σε επίπεδα περίπου 1 R/h.

Το άρθρο χρησιμοποίησε τα υλικά των βιβλίων: "Ιστορίες για τα μυστικά της σπιτικής μαγειρικής" (N. I. Kovalev, V. V. Usov, M., 1991), " Εκπαιδευτικό και μεθοδικόσύμπλεγμα στον κλάδο «αισθητηριακή ανάλυση των προϊόντων διατροφής» (N. A. Feoktistova, D. A. Vasiliev, Ulyanovsk, 2009).

Το ανθρώπινο σώμα περιέχει έναν τεράστιο αριθμό υποδοχέων που μεταδίδουν σήματα στο νευρικό σύστημα διαφορετικού τύπουσχετικά με ερεθίσματα όπως θερμοκρασία, αφή, πίεση ή πόνο. Ένα από τα πλουσιότερα όργανα σε υποδοχείς είναι η γλώσσα, σκοπός της οποίας δεν είναι μόνο να σπρώξει την τροφή κάτω από το λαιμό, την αρχική της επεξεργασία ή άρθρωση, αλλά και να καθορίσει τη γεύση του φαγητού ή του υγρού.

Η σωστή λειτουργία του υποδοχέα είναι ζωτικής σημασίας για ένα άτομο, καθώς σας επιτρέπει να αποτρέψετε την κατάποση επιβλαβών ουσιών και να αξιολογήσετε την ποιότητα των τροφών που τρώτε.

Τύποι γλωσσικών υποδοχέων

Οι υποδοχείς στη γλώσσα μπορούν να έχουν διαφορετικές προδιαγραφές: για παράδειγμα, περιέχουν μηχανοϋποδοχείς και θερμοϋποδοχείς, ο πρώτος από τους οποίους βοηθά στην αξιολόγηση της συνοχής του φαγητού και ο δεύτερος - η θερμοκρασία του. Ωστόσο, τα κύρια εργαλεία αξιολόγησης που περιέχονται στη γλώσσα είναι οι χημειοϋποδοχείς, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την ανίχνευση της γεύσης.

Αυτός ο μηχανισμός για τον άνθρωπο, καθώς και για άλλα θηλαστικά, έχει μεγάλη σημασία, καθώς σας επιτρέπει να διακρίνετε τα βρώσιμα αντικείμενα από τα μη βρώσιμα και αυτό καθορίζει την επιτυχία της επιβίωσης. Οι γευστικοί κάλυκες στην επιφάνεια της γλώσσας βρίσκονται στους γευστικούς κάλυκες (αλλιώς - θηλώματα), ενώ υπάρχουν και στη σκληρή υπερώα και στον φάρυγγα.

Οι χημειοϋποδοχείς περιέχουν ένα ειδικό σύμπλεγμα πρωτεϊνών που, όταν αλληλεπιδρούν με ένα συγκεκριμένο χημικό ερέθισμα, αλλάζουν τις ιδιότητές τους, μετατρέποντας το λαμβανόμενο σήμα σε νευρική ώθηση που πηγαίνει στον εγκέφαλο. Πολύ για πολύ καιρόΟι επιστήμονες πίστευαν ότι υπήρχαν μόνο τέσσερις συγκεκριμένες γεύσεις που μπορούσαν να ανιχνευθούν από τους υποδοχείς της γλώσσας:

• γλυκός;
• πικρός;
• θυμώνω;
• Αλμυρός.

Υπάρχει ένας πέμπτος τύπος γεύσης, στον οποίο ανταποκρίνονται ορισμένοι υποδοχείς στους γευστικούς κάλυκες και που ονομάζεται «ουμάμι»: χαρακτηρίζει ουσίες με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Κυρίως, αυτά περιλαμβάνουν μαγειρεμένα θαλασσινά και κρέατα, καθώς και τυριά, ξηρούς καρπούς, μανιτάρια και ορισμένα λαχανικά.

Μια εναλλακτική ταξινόμηση προσθέτει τάρτες, μέντα, καυστικές, αλκαλικές και άλλες γεύσεις στους τύπους που αναφέρονται παραπάνω.

Σπουδαίος!Σε παγκόσμιο επίπεδο, το γευστικό σήμα αποστέλλεται από τη γλώσσα στον εγκέφαλο μέσω δύο νευρικών καναλιών - του προσώπου και του γλωσσοφαρυγγικού. Κάθε ένα από αυτά είναι υπεύθυνο για τα δικά του μέρη της γλώσσας: το πρώτο - για τα μπροστινά δύο τρίτα και το δεύτερο - για το τελευταίο τρίτο.

Λειτουργία υποδοχέα

Θα ήταν λάθος να πιστεύουμε ότι μόνο οι γευστικοί κάλυκες της γλώσσας καθορίζουν τη γεύση του προϊόντος που σχηματίζεται στον εγκέφαλο. Στην τελική αξιολόγηση της ουσίας που καταναλώθηκε, συμμετέχουν και οι απτικές (απτικές) και οσφρητικές αισθήσεις, το σύμπλεγμα των οποίων σας επιτρέπει να επισημάνετε τις αισθήσεις καψίματος, ιξώδους, "γρατσουνίσματος", στυπτικότητας κ.λπ. Για να απλοποιηθεί η ανάλυση, συνηθίζεται να λαμβάνονται υπόψη μόνο τέσσερις βασικές γεύσεις που λαμβάνονται από χημειοϋποδοχείς.

Η αίσθηση της αλατότητας στις περισσότερες περιπτώσεις δημιουργεί την παρουσία χλωριούχου νατρίου στην εδώδιμη ουσία, που συνήθως ονομάζεται επιτραπέζιο αλάτι. Πιάζεται από ειδικά κανάλια ιόντων στη γλώσσα, τα οποία αλλάζουν το δυναμικό δράσης τους - ένα κύμα διέγερσης σε ένα ζωντανό κύτταρο. Η αλμυρή γεύση τείνει να «αναμιγνύεται» με την ξινή όταν αξιολογεί ο εγκέφαλός του, έτσι στις περισσότερες περιπτώσεις, ένα άτομο που βιώνει και τις δύο γεύσεις ταυτόχρονα δυσκολεύεται να απαντήσει ποια είναι πιο δυνατή.

Η ξινή γεύση σχετίζεται άμεσα με την οξύτητα του φαγητού, που καθορίζεται από την παράμετρο pH. Η ουδέτερη τιμή αυτής της παραμέτρου είναι ο αριθμός επτά, που αντιστοιχεί στην οξύτητα του ανθρώπινου σάλιου (με μικρές διακυμάνσεις σε διαφορετικές κατευθύνσεις). Αντίστοιχα, ένα προϊόν με χαμηλότερη τιμή pH γίνεται αντιληπτό από τους υποδοχείς ως όξινο και με υψηλότερο προκαλεί αίσθηση «σαπωνοποίησης».

Η γλυκιά γεύση σχηματίζεται από διάφορα σάκχαρα, γλυκερίνη, ορισμένες πρωτεΐνες και αμινοξέα. Ο ορισμός τους στη γλώσσα πραγματοποιείται από τις λεγόμενες πρωτεΐνες G που βρίσκονται μέσα στους γευστικούς κάλυκες.

Η πικρή γεύση της γλώσσας γίνεται επίσης αντιληπτή λόγω των πρωτεϊνών G στους υποδοχείς και ο κύριος σκοπός της, που αναπτύχθηκε κατά την εξελικτική περίοδο, είναι να προειδοποιήσει ένα άτομο για τον πιθανό κίνδυνο απορρόφησης μιας συγκεκριμένης ουσίας. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι πολλά φυτικά αλκαλοειδή που είναι δηλητηριώδη για τον άνθρωπο έχουν έντονη πικρή γεύση.

Για το λόγο αυτό, η τεχνητή πικρία προστίθεται σε πολλές τοξικές ουσίες κατά την παρασκευή για να αποτρέψει όσους κατά λάθος ή σκόπιμα αποφασίζουν να τις δοκιμάσουν.

Σημείωση!Ορισμένες επιστημονικές πηγές τονίζουν επίσης τη γεύση του νερού, στην οποία αντιδρούν οι υποδοχείς της γλώσσας, μεταδίδοντας ένα σήμα στις ίνες του προσωπικού νεύρου. Ωστόσο, η υποκειμενική αντίληψη αυτής της γεύσης εξαρτάται από το ποια γευστική αίσθηση προηγήθηκε.

Η πρώιμη έρευνα Γερμανών επιστημόνων τον 19ο αιώνα προσδιόρισε ποιες ζώνες της γλώσσας είναι υπεύθυνες για μια συγκεκριμένη γεύση: η γλυκύτητα και η αλμύρα γίνονται αντιληπτές από την άκρη της γλώσσας, η οξύτητα από τις πλάγιες ζώνες, η πικρία από το μεσαίο τμήμα της πλάτης. Αυτή η κατανόηση του «χάρτου γεύσης» της γλώσσας έχει γίνει παραδοσιακή και έχει ενισχυθεί στην επιστήμη, αλλά πρόσφατα δεδομένα διαψεύδουν αυτή τη λανθασμένη θεωρία. Σύμφωνα με αυτούς, όλοι οι τύποι γευστικών κάλυκων υπάρχουν σε όλες τις περιοχές της γλώσσας και η μόνη διαφορά είναι μόνο στην πυκνότητα κατανομής τους.

διαταραχή της γεύσης

Για κάποιο λόγο, ένα άτομο μπορεί να εμφανίσει μια διαταραχή της γεύσης - δυσγευσία, η οποία χωρίζεται στους ακόλουθους τύπους:

• αγευσία;
• παραγευσία;
• Φανταγυσία;
• υπογευσία.

Η τελευταία ποικιλία είναι η πιο κοινή και είναι μια διαταραχή της γεύσης που σχετίζεται με επιδείνωση των υποδοχέων της γλώσσας. Η κατάσταση της υπογευσίας μπορεί να είναι βραχυπρόθεσμη ή μακροπρόθεσμη. Η κύρια αιτία αυτής της διαταραχής είναι η βλάβη στους γευστικούς κάλυκες, αλλά μια σειρά από άλλες καταστάσεις μπορεί να επηρεάσουν το σχηματισμό της παθολογίας:

Μπορούμε επίσης να μιλήσουμε για τις συνέπειες της ακτινοθεραπείας, την έλλειψη μιας ολόκληρης λίστας συστατικών βιταμινών, τη χρήση φαρμάκων και πολλά άλλα. Η θεραπεία της υπογευσίας εξαρτάται άμεσα από το γιατί προέκυψε η περιγραφόμενη κατάσταση. Εάν ο λόγος είναι η χρήση φαρμάκων, τότε η δοσολογία τους μειώνεται, εάν η παράλυση αποδειχθεί ότι είναι η αιτία, είναι απαραίτητο να φροντίσετε για την αποκατάσταση της κατάστασης των αγγείων.

Τα τεχνητά παρασκευάσματα σάλιου, για παράδειγμα, το Hyposalix, μπορούν να επιταχύνουν την ανάκτηση των υποδοχέων της γλώσσας. Εκχωρήστε ανοσολογικούς και άλλους παράγοντες αποκατάστασης που έχουν σχεδιαστεί για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και τη βελτίωση της λειτουργίας του σώματος.

Οι αισθήσεις γεύσης, όπως και οι οσφρητικές αισθήσεις, οφείλονται στις χημικές ιδιότητες των πραγμάτων. Όπως και με τις μυρωδιές, δεν υπάρχει πλήρης, αντικειμενική ταξινόμηση για τις γευστικές αισθήσεις.

Από το σύμπλεγμα των αισθήσεων που προκαλούν οι γευστικές ουσίες, διακρίνονται τέσσερις κύριες ιδιότητες - αλμυρό, ξινό, γλυκό και πικρό.

Οι αισθήσεις γεύσης συνήθως συνοδεύονται από οσφρητικές αισθήσεις, και μερικές φορές επίσης αισθήσεις πίεσης, ζέστης, κρύου και πόνου. Η καυστική, στυφή, ξινή γεύση οφείλεται σε ένα ολόκληρο σύμπλεγμα από διάφορες αισθήσεις. Είναι αυτό το λίγο πολύ περίπλοκο σύμπλεγμα που συνήθως καθορίζει τη γεύση του φαγητού που τρώμε.

Οι αισθήσεις γεύσης προκύπτουν όταν διαλυτές και διαχύσιμες ουσίες, δηλαδή ουσίες με σχετικά χαμηλό μοριακό βάρος, εκτίθενται στις γευστικές περιοχές. Η κύρια γευστική περιοχή είναι η βλεννογόνος μεμβράνη της γλώσσας, ειδικά η άκρη, οι άκρες και η βάση της. το μέσο της γλώσσας και η κάτω επιφάνειά της στερούνται γευστικής ευαισθησίας.

Διαφορετικές γευστικές περιοχές έχουν διαφορετικές ευαισθησίες σε αλμυρή, ξινή, γλυκιά και πικρή αίσθηση. Το πιο ευαίσθητο στη γλώσσα: η άκρη στο γλυκό, οι άκρες στο ξινό και η βάση στο πικρό. Επομένως, θεωρείται ότι υπάρχουν ειδικά όργανα για καθεμία από τις τέσσερις βασικές γευστικές αισθήσεις.

Το ίδιο ισχύει και για τη γεύση γενικούς νόμουςότι σε άλλες αισθήσεις, ιδιαίτερα στον νόμο της προσαρμογής.

Σημαντικό ρόλο στις γευστικές αισθήσεις παίζει η διαδικασία της αντιστάθμισης, δηλαδή ο πνιγμός από κάποιες γευστικές αισθήσεις (αλμυρές) από άλλες (ξινή). Για παράδειγμα, η οριακή τιμή που καθορίζεται υπό ορισμένες συνθήκες για πικρά διαλύματα κινίνης 0,004% παρουσία κοινού άλατος αυξάνεται σε 0,01% διάλυμα κινίνης και παρουσία υδροχλωρικού οξέος - έως 0,026%.<...>

Παράλληλα με την αντιστάθμιση στον τομέα των γευστικών αισθήσεων, παρατηρούνται και φαινόμενα αντίθεσης. Για παράδειγμα, η αίσθηση της γλυκιάς γεύσης ενός διαλύματος ζάχαρης ενισχύεται από την ανάμειξη μικρής ποσότητας επιτραπέζιου αλατιού. Το απεσταγμένο νερό, αφού ξεπλυθεί το στόμα με χλωριούχο κάλιο ή αραιό θειικό οξύ, φαίνεται ευδιάκριτα γλυκό. Όλα αυτά τα γεγονότα μαρτυρούν την παρουσία στο πεδίο της γεύσης των διαδικασιών αλληλεπίδρασης μέσα έστω και σε ένα αισθητήριο όργανο. Γενικά, τα φαινόμενα αλληλεπίδρασης, προσαρμογής, προσωρινής επακόλουθης επίδρασης ενός χημικού ερεθίσματος, όχι μόνο επαρκούς, αλλά και ανεπαρκούς, εμφανίζονται πολύ καθαρά στο γευστικό πεδίο.

Οι γευστικές αισθήσεις παίζουν σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση της συναισθηματικής κατάστασης· μέσω του αυτόνομου νευρικού συστήματος, η γεύση, μαζί με την όσφρηση, επηρεάζει τα κατώφλια άλλων συστημάτων υποδοχέων, όπως η οπτική οξύτητα και η ακοή, η κατάσταση της ευαισθησίας του δέρματος και οι ιδιοϋποδοχείς.

Γευστικές αισθήσεις που δημιουργούνται από χημικές ουσίες που προέρχονται από εξωτερικό περιβάλλον, επηρεάζοντας τις βλαστικές λειτουργίες, μπορεί να προκαλέσει ένα ευχάριστο ή δυσάρεστο συναισθηματικό υπόβαθρο ευεξίας. Το έθιμο του συνδυασμού των εορτασμών με τα γλέντια δείχνει ότι η πρακτική λαμβάνει υπόψη την ικανότητα της γευστικής ευαισθησίας, που σχετίζεται με την επίδραση στο αυτόνομο νευρικό σύστημα, να επηρεάζει τον αισθησιακό τόνο της γενικής ευεξίας.

Ο ρόλος των γευστικών αισθήσεων στη διαδικασία του φαγητού καθορίζεται από την κατάσταση ανάγκης για φαγητό. Καθώς αυτή η ανάγκη εντείνεται, η αυστηρότητα μειώνεται: ένας πεινασμένος θα τρώει λιγότερο νόστιμο φαγητό. ένας καλοφαγωμένος θα παρασυρθεί μόνο από ό,τι βρίσκει σαγηνευτικό από άποψη γεύσης.

Όπως οι οσφρητικές αισθήσεις που σχετίζονται με επιδράσεις στο αυτόνομο νευρικό σύστημα, η ευαισθησία στη γεύση μπορεί επίσης να δώσει μια ποικιλία από περισσότερο ή λιγότερο αιχμηρές και ευχάριστες αισθήσεις.<...>Αν και ένας φυσιολογικός άνθρωπος με σημαντικά ανεπτυγμένα κοινωνικά και πολιτιστικά ενδιαφέροντα δεν ζει για να φάει, αλλά τρώει για να ζήσει και να εργαστεί. Ως εκ τούτου, οι λεπτές αποχρώσεις των γευστικών αισθήσεων στο σύστημα της ανθρώπινης συμπεριφοράς παίζουν πολύ δευτερεύοντα ρόλο.

ΑΙΣΘΗΣΕΙΣ ΑΚΟΗΣ

Η ιδιαίτερη σημασία της ακοής στον άνθρωπο συνδέεται με την αντίληψη του λόγου και της μουσικής.

Οι ακουστικές αισθήσεις είναι μια αντανάκλαση ηχητικών κυμάτων που επηρεάζουν τον ακουστικό υποδοχέα, τα οποία παράγονται από το σώμα που ηχεί και αντιπροσωπεύουν μια μεταβλητή συμπύκνωση και αραίωση του αέρα.

Τα ηχητικά κύματα έχουν, πρώτον, διαφορετικά εύροςδιακυμάνσεις. Κάτω από το πλάτος της ταλάντωσης εννοείται η μεγαλύτερη απόκλιση του ηχητικού σώματος από την κατάσταση ισορροπίας ή ηρεμίας. Όσο μεγαλύτερο είναι το πλάτος της ταλάντωσης, τόσο ισχυρότερος είναι ο ήχος και, αντίθετα, όσο μικρότερο είναι το πλάτος, τόσο πιο αδύναμος είναι ο ήχος. Η ισχύς του ήχου είναι ευθέως ανάλογη με το τετράγωνο του πλάτους. Αυτή η δύναμη εξαρτάται επίσης από την απόσταση του αυτιού από την πηγή ήχου και από το μέσο στο οποίο διαδίδεται ο ήχος. Για τη μέτρηση της ισχύος του ήχου, υπάρχουν ειδικές συσκευές που καθιστούν δυνατή τη μέτρησή του σε μονάδες ενέργειας.

Τα ηχητικά κύματα είναι διαφορετικά, δεύτερον, κατά συχνότηταή τη διάρκεια της ταλάντωσης. Το μήκος κύματος είναι αντιστρόφως ανάλογο με τον αριθμό των ταλαντώσεων και ευθέως ανάλογο με την περίοδο ταλάντωσης της ηχητικής πηγής. Κυματιστά διαφορετικό αριθμόταλαντώσεις 1 δευτερολέπτου ή κατά τη διάρκεια της περιόδου ταλάντωσης δίνουν ήχους διαφορετικού ύψους: κύματα με ταλαντώσεις υψηλής συχνότητας (και μικρή περίοδο ταλάντωσης) αντανακλώνται με τη μορφή υψηλών ήχων, κύματα με ταλαντώσεις χαμηλής συχνότητας (και μεγάλη περίοδο ταλάντωσης) ανακλώνται με τη μορφή χαμηλών ήχων.

Τα ηχητικά κύματα που προκαλούνται από το ηχητικό σώμα, την πηγή ήχου, διαφέρουν, τρίτον, μορφήταλαντώσεις, δηλαδή το σχήμα εκείνης της περιοδικής καμπύλης στην οποία τα τετμημένα είναι ανάλογα με το χρόνο και οι τεταγμένες είναι ανάλογες με την απομάκρυνση του σημείου ταλάντωσης από τη θέση ισορροπίας του. Το σχήμα των κραδασμών ενός ηχητικού κύματος αντανακλάται στη χροιά του ήχου - αυτή η συγκεκριμένη ποιότητα με την οποία οι ήχοι του ίδιου ύψους και ισχύος σε διαφορετικά όργανα (πιάνο, βιολί, φλάουτο κ.λπ.) διαφέρουν μεταξύ τους.

Η σχέση μεταξύ του σχήματος της δόνησης ενός ηχητικού κύματος και της χροιάς δεν είναι σαφής. Αν δύο τόνοι έχουν διαφορετική χροιά, τότε σίγουρα μπορούμε να πούμε ότι προκαλούνται από δονήσεις διαφορετικών σχημάτων, αλλά όχι το αντίστροφο. Οι τόνοι μπορεί να έχουν ακριβώς την ίδια χροιά και, ωστόσο, η μορφή δονήσεων τους μπορεί να είναι διαφορετική. Με άλλα λόγια, οι κυματομορφές είναι πιο ποικίλες και πολυάριθμες από τους τόνους που ακούει το αυτί.

Οι ακουστικές αισθήσεις μπορούν να προκληθούν ως περιοδικόςταλαντωτικές διεργασίες, και μη περιοδικήμε ακανόνιστα μεταβαλλόμενη ασταθή συχνότητα και πλάτος ταλαντώσεων. Τα πρώτα αντανακλώνται στους μουσικούς ήχους, τα δεύτερα στους θορύβους.

Η καμπύλη του μουσικού ήχου μπορεί να αποσυντεθεί με καθαρά μαθηματικό τρόπο χρησιμοποιώντας τη μέθοδο Fourier σε ξεχωριστά, υπερτιθέμενα ημιτονοειδή. Οποιαδήποτε καμπύλη ήχου, που είναι μια σύνθετη ταλάντωση, μπορεί να αναπαρασταθεί ως αποτέλεσμα περισσότερο ή λιγότερο ημιτονοειδών ταλαντώσεων, με τον αριθμό των ταλαντώσεων ανά δευτερόλεπτο να αυξάνεται, ως μια σειρά ακεραίων αριθμών 1,2,3, 4. Ο χαμηλότερος τόνος, που αντιστοιχεί σε 1, ονομάζεται το κύριο. Έχει την ίδια περίοδο με τον πολύπλοκο ήχο. Οι υπόλοιποι απλοί τόνοι, οι οποίοι έχουν διπλάσιες, τρεις φορές, τέσσερις φορές κ.λπ., συχνότερες δονήσεις, ονομάζονται ανώτεροι αρμονικοί ή μερικοί (μερικοί) ή υπερτονικοί.

Όλοι οι ακουστικοί ήχοι χωρίζονται σε θορύβουςκαι μουσικό ήχους.Οι πρώτες αντανακλούν μη περιοδικές ταλαντώσεις ασταθούς συχνότητας και πλάτους, οι δεύτερες - περιοδικές ταλαντώσεις. Μεταξύ μουσικούς ήχουςκαι δεν υπάρχει θόρυβος, ωστόσο, μια αιχμηρή άκρη. Η ακουστική συνιστώσα του θορύβου έχει συχνά μια έντονη μουσικό χαρακτήρακαι περιέχει μια ποικιλία τόνων που συλλαμβάνονται εύκολα από ένα έμπειρο αυτί. Το σφύριγμα του ανέμου, το τσιρίγμα ενός πριονιού, οι διάφοροι θόρυβοι συριγμού με υψηλούς τόνους που περιλαμβάνονται σε αυτά διαφέρουν έντονα από τους θορύβους και τους θορύβους που χαρακτηρίζονται από χαμηλούς τόνους. Η απουσία ενός αιχμηρού ορίου μεταξύ των τόνων και των θορύβων εξηγεί το γεγονός ότι πολλοί συνθέτες είναι τέλεια σε θέση να απεικονίσουν διάφορους θορύβους με μουσικούς ήχους (το βουητό ενός ρεύματος, το βουητό ενός περιστρεφόμενου τροχού στα ρομάντζα του F. Schubert, ο ήχος του η θάλασσα, το χτύπημα των όπλων από τον N. A. Rimsky-Korsakov, κ.λπ.).

Στους ήχους της ανθρώπινης ομιλίας αντιπροσωπεύονται επίσης τόσο οι θόρυβοι όσο και οι μουσικοί ήχοι.

Οι κύριες ιδιότητες κάθε ήχου είναι: 1) τον όγκο του 2) ύψοςκαι 3) τέμπο.

1. Τόμος.Η ένταση εξαρτάται από την ισχύ, ή το πλάτος, των δονήσεων του ηχητικού κύματος. Η δύναμη του ήχου και η ένταση δεν είναι ισοδύναμες έννοιες. ηχητική ισχύς

χαρακτηρίζει αντικειμενικά τη φυσική διαδικασία, ανεξάρτητα από το αν γίνεται αντιληπτή από τον ακροατή ή όχι. ηχηρότητα - η ποιότητα του αντιληπτού ήχου. Εάν τακτοποιήσουμε τις εντάσεις του ίδιου ήχου με τη μορφή μιας σειράς που αυξάνεται προς την ίδια κατεύθυνση με την ισχύ του ήχου και καθοδηγούμαστε από τα βήματα της αύξησης της έντασης που γίνεται αντιληπτή από το αυτί (με συνεχή αύξηση της έντασης του ήχου), τότε αποδεικνύεται ότι η ένταση αυξάνεται πολύ πιο αργά από την ένταση του ήχου.

Σύμφωνα με τον νόμο Weber-Fechner, η ένταση ενός συγκεκριμένου ήχου θα είναι ανάλογη με τον λογάριθμο του λόγου της δύναμής του J προς την ισχύ του ίδιου ήχου στο κατώφλι της ακοής J 0:

Σε αυτήν την ισότητα, το K είναι ένας παράγοντας αναλογικότητας και το L εκφράζει μια τιμή που χαρακτηρίζει την ένταση ενός ήχου του οποίου η ισχύς είναι ίση με J. αναφέρεται συνήθως ως ηχητικό επίπεδο.

Εάν ο συντελεστής αναλογικότητας, ο οποίος είναι μια αυθαίρετη τιμή, ληφθεί ίσος με ένα, τότε το επίπεδο ήχου θα εκφραστεί σε μονάδες που ονομάζονται belov:

L = log J / J o B

Στην πράξη, αποδείχθηκε ότι ήταν πιο βολικό να χρησιμοποιείτε μονάδες 10 φορές μικρότερες. Αυτές οι μονάδες ονομάζονται ντεσιμπέλ. Ο συντελεστής Κ σε αυτή την περίπτωση, προφανώς, ισούται με 10. Έτσι:

L = 10 . log J / Jo B

Η ελάχιστη αύξηση του όγκου που γίνεται αντιληπτή από το ανθρώπινο αυτί είναι περίπου 1dB.<...>

Είναι γνωστό ότι ο νόμος Weber-Fechner χάνει την ισχύ του με αδύναμα ερεθίσματα. Επομένως, το επίπεδο έντασης των πολύ αδύναμων ήχων δεν ποσοτικοποιεί την υποκειμενική τους ένταση.

Σύμφωνα με τελευταία δουλειά, κατά τον καθορισμό του κατωφλίου διαφοράς, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη η αλλαγή στο ύψος των ήχων. Για χαμηλούς τόνους, η ένταση αυξάνεται πολύ πιο γρήγορα από ό,τι για τους υψηλούς τόνους.

Η ποσοτική μέτρηση της έντασης που γίνεται άμεσα αντιληπτή από την ακοή μας δεν είναι τόσο ακριβής όσο η ακουστική εκτίμηση του ύψους. Ωστόσο, οι δυναμικοί χαρακτηρισμοί έχουν χρησιμοποιηθεί από καιρό στη μουσική, οι οποίοι χρησιμεύουν για τον προσδιορισμό του μεγέθους της έντασης στην πράξη. Αυτοί είναι οι χαρακτηρισμοί: prr(πιάνο-πιανίσσιμο), σελ(πολύ σιγά), R(πιάνο), tr(μέτζο-πιάνο), μφ(μέτζο φόρτε), ff(πολύ δυνατά), fff(forte-fortissimo). Διαδοχικοί χαρακτηρισμοί σε αυτήν την κλίμακα σημαίνουν περίπου διπλασιασμό της έντασης.

Ένα άτομο μπορεί, χωρίς καμία προκαταρκτική εκπαίδευση, να αξιολογήσει τις αλλαγές στην ένταση του ήχου κατά ένα συγκεκριμένο (μικρό) αριθμό φορών (κατά 2, 3, 4 φορές). Σε αυτή την περίπτωση, ο διπλασιασμός του όγκου επιτυγχάνεται περίπου με αύξηση περίπου 20 dB. Περαιτέρω αξιολόγηση της αύξησης του όγκου (πάνω από 4 φορές) δεν είναι πλέον δυνατή. Οι μελέτες για αυτό το θέμα έχουν δώσει αποτελέσματα που έρχονται σε πλήρη αντίθεση με τον νόμο Weber-Fechner. Έδειξαν επίσης σημαντικές ατομικές διαφορές στην εκτίμηση του διπλασιασμού της έντασης.

1 Όταν εκτίθεται στον ήχο, το ακουστικό υφίσταται διαδικασίες προσαρμογής που αλλάζουν την ευαισθησία του. Ωστόσο, στον τομέα των ακουστικών αισθήσεων, η προσαρμογή είναι πολύ μικρή και αποκαλύπτει σημαντικές ατομικές αποκλίσεις. Το αποτέλεσμα της προσαρμογής είναι ιδιαίτερα ισχυρό όταν υπάρχει μια ξαφνική αλλαγή στην ένταση του ήχου. Αυτό είναι το λεγόμενο αποτέλεσμα αντίθεσης.

Η ένταση μετριέται συνήθως σε ντεσιμπέλ. Ο S. N. Rzhevkin επισημαίνει, ωστόσο, ότι η κλίμακα ντεσιμπέλ δεν είναι ικανοποιητική για την ποσοτικοποίηση της φυσικής έντασης. Για παράδειγμα, ο θόρυβος σε μια αμαξοστοιχία του μετρό πλήρους ταχύτητας υπολογίζεται στα 95 dB, ενώ το χτύπημα ενός ρολογιού σε απόσταση 0,5 m υπολογίζεται στα 30 dB. Έτσι, στην κλίμακα ντεσιμπέλ, η αναλογία είναι μόνο 3, ενώ για την άμεση αίσθηση, ο πρώτος θόρυβος είναι σχεδόν αμέτρητα μεγαλύτερος από τον δεύτερο.<... >

2. Ύψος.Το ύψος ενός ήχου αντανακλά τη συχνότητα του ηχητικού κύματος. Δεν γίνονται όλοι οι ήχοι αντιληπτοί από το αυτί μας. Τόσο οι υπέρηχοι (ήχοι με υψηλή συχνότητα) όσο και οι υπέρηχοι (ήχοι με πολύ αργούς κραδασμούς) παραμένουν πέρα ​​από την ακοή μας. Το κατώτερο όριο ακοής στον άνθρωπο είναι περίπου 15 - 19 διακυμάνσεις. το πάνω είναι περίπου 20.000 και σε μερικούς ανθρώπους η ευαισθησία του αυτιού μπορεί να δώσει διάφορες ατομικές αποκλίσεις. Και τα δύο όρια είναι μεταβλητά, το ανώτερο συγκεκριμένα ανάλογα με την ηλικία. στους ηλικιωμένους, η ευαισθησία στους υψηλούς τόνους μειώνεται σταδιακά. Στα ζώα, το ανώτερο όριο ακοής είναι πολύ υψηλότερο από ό,τι στους ανθρώπους. σε έναν σκύλο ανεβαίνει στα 38.000 Hz (κύκλοι ανά δευτερόλεπτο).

Όταν εκτίθεται σε συχνότητες πάνω από 15.000 Hz, το αυτί γίνεται πολύ λιγότερο ευαίσθητο. χάνεται η ικανότητα διάκρισης του τόνου. Στα 19.000 Hz, μόνο ήχοι που είναι ένα εκατομμύριο φορές πιο έντονοι από ό,τι στα 14.000 Hz είναι εξαιρετικά ακουστικοί. Με την αύξηση της έντασης των υψηλών ήχων, υπάρχει μια δυσάρεστη αίσθηση γαργαλήματος στο αυτί (αφή του ήχου), και στη συνέχεια ένα αίσθημα πόνου. Περιοχή ακουστική αντίληψηκαλύπτει περισσότερες από 10 οκτάβες και περιορίζεται από πάνω από το κατώφλι της αφής, από κάτω από το κατώφλι της ακοής. Μέσα σε αυτή την περιοχή βρίσκονται όλοι οι ήχοι που γίνονται αντιληπτοί από το αυτί διαφόρων δυνάμεων και υψών. Η μικρότερη δύναμη απαιτείται για την αντίληψη των ήχων από 1000 έως 3000 Hz. Το αυτί είναι το πιο ευαίσθητο σε αυτή την περιοχή. Ο G. L. F. Helmholtz επεσήμανε την αυξημένη ευαισθησία του αυτιού στην περιοχή 2000 - 3000 Hz. εξήγησε αυτή την περίσταση με τον δικό του τόνο της τυμπανικής μεμβράνης.

Η τιμή του ορίου για τη διάκριση ή του ορίου διαφοράς ύψους (σύμφωνα με τους T. Peer, V. Straub, B. M. Teplov) στις μεσαίες οκτάβες για τους περισσότερους ανθρώπους κυμαίνεται από 6 έως 40 σεντ (ένα σεντ είναι ένα εκατοστό ενός μετριασμένου ημιτονίου). Τα μουσικά προικισμένα παιδιά που εξετάστηκαν από τον L.V. Blagonadezhina είχαν κατώφλια 6-21 σεντς.

Στην πραγματικότητα υπάρχουν δύο κατώφλια διάκρισης ύψους: 1) το απλό όριο διάκρισης και 2) το κατώφλι κατεύθυνσης (W. Preyer και άλλοι). Μερικές φορές, με μικρές διαφορές στο ύψος, το θέμα παρατηρεί διαφορά στο ύψος, χωρίς ωστόσο να μπορεί να ξεχωρίσει ποιος από τους δύο ήχους είναι υψηλότερος.

Το ύψος, όπως συνήθως γίνεται αντιληπτό στους θορύβους και τους ήχους ομιλίας, περιλαμβάνει δύο διαφορετικά στοιχεία - το ίδιο το ύψος και το χαρακτηριστικό ηχοχρώματος.

Στους ήχους μιας σύνθετης σύνθεσης, η αλλαγή του τόνου συνδέεται με μια αλλαγή σε ορισμένες ιδιότητες ηχοχρώματος. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι με την αύξηση της συχνότητας των ταλαντώσεων, αναπόφευκτα μειώνεται ο αριθμός των τόνων συχνότητας που είναι διαθέσιμοι στο ακουστικό μας. Στην ακρόαση θορύβου και ομιλίας, αυτά τα δύο στοιχεία ύψους δεν διαφοροποιούνται. Η απομόνωση του τόνου με τη σωστή έννοια της λέξης από τα ηχοχρώματα του είναι εγγύησημουσική ακρόαση (B. M. Teplov). Πραγματοποιείται στη διαδικασία ιστορική εξέλιξηη μουσική ως ορισμένο είδος ανθρώπινης δραστηριότητας.

Μια εκδοχή της θεωρίας των δύο συστατικών του ύψους αναπτύχθηκε από τον F. Brentano και ακολουθώντας τον, με βάση την αρχή της ομοιότητας των ήχων της οκτάβας, ο G. Reves διακρίνει την ποιότητα και την ελαφρότητα του ήχου. Από την ποιότητα του ήχου, κατανοεί ένα τέτοιο χαρακτηριστικό του τόνου, χάρη στο οποίο διακρίνουμε ήχους μέσα σε μια οκτάβα. Υπό άρχοντα - ένα τέτοιο χαρακτηριστικό του ύψους του, που διακρίνει τους ήχους μιας οκτάβας από τους ήχους μιας άλλης. Άρα, όλα τα «do» είναι ταυτόσημα ποιοτικά, αλλά είναι διαφορετικά ως προς την κυριότητα. Ακόμη και ο K. Stumpf υπέβαλε αυτήν την έννοια σε οξύτατη κριτική. Φυσικά, υπάρχει ομοιότητα οκτάβας (καθώς και πέμπτη ομοιότητα), αλλά δεν καθορίζει κανένα στοιχείο του ύψους.

Οι M. McMayer, K. Stumpf και ιδιαίτερα ο W. Koehler έδωσαν μια διαφορετική ερμηνεία της θεωρίας των δύο συστατικών του ύψους, διακρίνοντας σε αυτήν το πραγματικό ύψος και το χαρακτηριστικό χροιάς του ύψους (ελαφρότητα). Ωστόσο, αυτοί οι ερευνητές (όπως και ο E. A. Maltseva) διαφοροποίησαν τις δύο συνιστώσες του ύψους σε ένα καθαρά φαινομενικό επίπεδο: συσχέτισαν δύο διαφορετικές και, εν μέρει, ακόμη και ετερογενείς ιδιότητες της αίσθησης με το ίδιο αντικειμενικό χαρακτηριστικό ενός ηχητικού κύματος. Ο B. M. Teplov επεσήμανε την αντικειμενική βάση αυτού του φαινομένου, η οποία συνίσταται στο γεγονός ότι με την αύξηση του ύψους αλλάζει ο αριθμός των μερικών τόνων που είναι προσβάσιμοι στο αυτί. Επομένως, η διαφορά στο χρωματισμό της χροιάς των ήχων διαφορετικών πίσσας είναι στην πραγματικότητα μόνο σε σύνθετους ήχους. σε απλούς τόνους, αντιπροσωπεύει το αποτέλεσμα της μεταφοράς.

Λόγω αυτής της σχέσης μεταξύ του πραγματικού ύψους και του χρωματισμού της χροιάς, όχι μόνο διάφορα εργαλείαδιαφέρουν ως προς τη χροιά τους μεταξύ τους, αλλά και οι ήχοι διαφορετικού τόνου στο ίδιο όργανο διαφέρουν μεταξύ τους όχι μόνο στο ύψος, αλλά και στο χρωματισμό της ηχοχρώματος. Αυτό επηρεάζει τη σχέση των διαφόρων πτυχών του ήχου - το ύψος και τις ιδιότητες του ηχοχρώματος.

3. Τόμπρα.Το timbre νοείται ως ένας ειδικός χαρακτήρας ή χρωματισμός του ήχου, ανάλογα με τη σχέση των μερικών του ήχων. Το timbre αντανακλά την ακουστική σύνθεση ενός σύνθετου ήχου, δηλαδή τον αριθμό, τη σειρά και τη σχετική ισχύ των μερικών ήχων (αρμονικών και μη) που περιλαμβάνονται στη σύνθεσή του.

Σύμφωνα με τον Helmholtz, η χροιά εξαρτάται από το ποιοι ανώτεροι αρμονικοί τόνοι αναμειγνύονται με τους θεμελιώδεις και από τη σχετική ισχύ καθενός από αυτούς.

Στις ακουστικές μας αισθήσεις, η χροιά ενός πολύπλοκου ήχου παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Οι μερικοί τόνοι (υπερτόνοι) ή, κατά την ορολογία του N. A. Garbuzov, οι ανώτεροι φυσικοί τόνοι, έχουν μεγάλης σημασίαςεπίσης στην αντίληψη της αρμονίας.

Το timbre, όπως και η αρμονία, αντανακλά τον ήχο, ο οποίος στην ακουστική του σύνθεση είναι σύμφωνος. Δεδομένου ότι αυτό το σύμφωνο γίνεται αντιληπτό ως ένας ενιαίος ήχος χωρίς να διακρίνει ακουστικά τους εισερχόμενους μερικούς τόνους σε αυτό, η ηχητική σύνθεση αντανακλάται με τη μορφή ηχητικής χροιάς. Εφόσον η ακρόαση ξεχωρίζει μερικούς τόνους ενός σύνθετου ήχου, προκύπτει μια αντίληψη αρμονίας. Στην πραγματικότητα, στην αντίληψη της μουσικής, υπάρχει συνήθως μια θέση και για τα δύο. Ο αγώνας και η ενότητα αυτών των δύο αμοιβαία αντιφατικών τάσεων είναι η ανάλυση του ήχου ως συνήχησηκαι αντιλαμβάνονται σύμφωνο ως ενιαίος ήχοςσυγκεκριμένος χρωματισμός χροιάς - είναι μια ουσιαστική πτυχή κάθε πραγματικής αντίληψης της μουσικής.

Ο χρωματισμός του timbre αποκτά έναν ιδιαίτερο πλούτο λόγω του λεγόμενου vibrato(K. Sishore), που δίνει στον ήχο της ανθρώπινης φωνής, βιολιού κλπ μεγάλη συναισθηματική εκφραστικότητα. Το Vibrato αντανακλά περιοδικές αλλαγές (παλμούς) στο ύψος και την ένταση ενός ήχου.

Το Vibrato παίζει σημαντικό ρόλο στη μουσική και το τραγούδι. αναπαρίσταται και στον λόγο, ιδιαίτερα στον συναισθηματικό λόγο. Δεδομένου ότι το vibrato υπάρχει σε όλους τους λαούς και στα παιδιά, ειδικά στα μουσικά, που εμφανίζεται σε αυτά ανεξάρτητα από την προπόνηση και την άσκηση, είναι προφανώς μια φυσιολογικά εξαρτημένη εκδήλωση συναισθηματικής έντασης, ένας τρόπος έκφρασης συναισθημάτων.

Το Vibrato στην ανθρώπινη φωνή ως έκφραση συναισθηματισμού υπήρχε πιθανότατα από τότε που υπήρχε ένας υγιής λόγος και οι άνθρωποι χρησιμοποιούν ήχους για να εκφράσουν τα συναισθήματά τους. Το φωνητικό vibrato προκύπτει ως αποτέλεσμα της συχνότητας συστολής των ζευγαρωμένων μυών, που παρατηρείται κατά τη νευρική εκκένωση στη δραστηριότητα διαφόρων μυών, όχι μόνο των φωνητικών. Η ένταση και η έκκριση, που εκφράζονται με τη μορφή παλμών, είναι ομοιογενή με το τρόμο που προκαλείται από το συναισθηματικό στρες.

Υπάρχει καλό vibrato και κακό vibrato. Το κακό vibrato είναι αυτό στο οποίο υπάρχει υπερβολική ένταση ή παραβίαση της περιοδικότητας. Το καλό vibrato είναι ένας περιοδικός παλμός που περιλαμβάνει ένα συγκεκριμένο ύψος, ένταση και χροιά και δίνει την εντύπωση μιας ευχάριστης ευελιξίας, πληρότητας, απαλότητας και πλούτου τόνου.

Το γεγονός ότι το vibrato, που οφείλεται σε αλλαγές στο βήμα και έντασηο ήχος γίνεται αντιληπτός ως τέμποχρωματισμός, αποκαλύπτει και πάλι την εσωτερική διασύνδεση των διαφόρων πτυχών του ήχου. Κατά την ανάλυση του ύψους, έχει ήδη βρεθεί ότι το ύψος με την παραδοσιακή του έννοια, δηλαδή εκείνη η πλευρά της αίσθησης του ήχου, η οποία καθορίζεται από τη συχνότητα των δονήσεων, δεν περιλαμβάνει μόνο το ύψος, με τη σωστή έννοια της λέξης , αλλά και το ηχοχρωματικό συστατικό της ελαφρότητας. Τώρα αποδεικνύεται ότι, με τη σειρά του, στον χρωματισμό ηχοχρώματος - σε vibrato - αντανακλάται το ύψος, καθώς και η ένταση του ήχου. Διάφορος μουσικά όργαναδιαφέρουν μεταξύ τους ως προς τα χαρακτηριστικά χροιάς.<...>

Αποπνέω.Οι γευστικοί σας κάλυκες αναγνωρίζουν μόνο έξι γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, πικρό, ξινό, umami (" ευχάριστη γεύση”) και, παραδόξως, η γεύση του ασβεστίου. . Τα υπόλοιπα γίνονται αντιληπτά από τη μύτη. Εάν μπορείτε να αποφύγετε τη μυρωδιά του φαγητού, δεν θα μπορείτε να γευτείτε πολλά από αυτά. Αν δεν σας ενδιαφέρουν πραγματικά οι απόψεις των άλλων, μπορείτε να καλύψετε τη μύτη σας με ένα μανταλάκι με το ίδιο αποτέλεσμα.

Πιείτε κρύο νερό.Σίγουρα έχετε παρατηρήσει ότι η γεύση οποιουδήποτε υγρού σε ζεστή μορφή είναι διαφορετική από τη γεύση του σε ψυχρή μορφή. Γιατί; Άλλωστε το υγρό είναι το ίδιο. Μάλιστα, το κρύο θαμπώνει την ευαισθησία του ουρανίσκου, μειώνει τον κορεσμό της γεύσης. Εάν μπορείτε, πιείτε ένα ποτήρι παγωμένο νερό λίγο πριν πιείτε ή φάτε κάτι δυσάρεστο. Είναι ακόμη καλύτερο εάν το άγευστο ποτό ή φαγητό μπορεί να κρυώσει πριν από την κατανάλωση.

Πίνετε ισχυρό αλκοόλ.Ποτά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (όπως η βότκα ή το ίσιο ουίσκι) αναισθητοποιούν τη μύτη και καυτηριάζουν τη γλώσσα.

Χρησιμοποιήστε ένα στοματικό διάλυμα μέντας.Πάρτε εκχύλισμα μέντας στο στόμα σας για να καλύψετε την επιφάνεια της γλώσσας σας. Κρατήστε το ελαφρά στο στόμα σας, φτύστε το και ξεπλύνετε το στόμα σας. Για την επόμενη ώρα, οι γευστικοί σας κάλυκες δεν θα σας ωφελήσουν.

Προσδιορίστε τις γευστικές ζώνες της γλώσσας σας.Ορισμένες περιοχές της γλώσσας είναι πιο ευαίσθητες σε ορισμένες γεύσεις, αλλά οι γευστικές αισθήσεις κάθε ατόμου είναι καθαρά ατομικές. Μπορείτε να καταλάβετε πώς λειτουργεί η γλώσσα σας βυθίζοντας ένα Q-tip σε ένα υγρό που αντιπροσωπεύει μια συγκεκριμένη γεύση (για παράδειγμα, χυμός λεμονιού για ξινό ή σιρόπι ζάχαρης για γλυκό), αγγίζοντας διάφορα σημεία στη γλώσσα και παρατηρώντας ποιες γεύσεις «διορθώνουν» αυτό ή αυτή η ζώνη.. Γνωρίζοντας σε ποιες γεύσεις είναι ευαίσθητη η γλώσσα σας, μπορείτε να αποφύγετε ορισμένες γεύσεις εμποδίζοντας τα τρόφιμα να έρθουν σε επαφή με ορισμένες περιοχές της γλώσσας.

Χρησιμοποιήστε ένα σωλήνα κοκτέιλ.Εάν η γεύση που προσπαθείτε να αποφύγετε είναι στο υγρό, χρησιμοποιήστε ένα καλαμάκι για να κρατήσετε το υγρό από τη γλώσσα σας. Ναι, στην πραγματικότητα, αυτή η τεχνική δεν αμβλύνει τις γευστικές αισθήσεις - απλώς αποκλείει τους γευστικούς κάλυκες από τη διαδικασία κατανάλωσης υγρού. Προσπαθήστε να βάλετε το υγρό αμέσως στο λαιμό, χωρίς να χυθεί στο στόμα.

Δοκιμάστε το «μαγικό φρούτο».Αυτό το αφρικανικό μούρο μπαίνει χημική αντίδρασηγευστικούς κάλυκες και όλα σου έχουν γλυκιά γεύση.

Στεγνώστε το στόμα σας.Όλες οι γευστικές αισθήσεις βασίζονται στη χημεία. Η γεύση του φαγητού εξαρτάται από το πώς αντιδρά με το σάλιο στο στόμα. Αντίστοιχα, εάν στεγνώσετε το στόμα σας με χαρτοπετσέτα, μπορείτε να μειώσετε την αίσθηση της γεύσης σχεδόν σε τίποτα. Όμως, μην ξεχνάτε ότι το σάλιο στο στόμα εκκρίνεται συνεχώς, γι' αυτό τρώτε αμέσως μετά το στέγνωμα του στόματός σας!

Οι γευστικές αισθήσεις είναι ακριβώς αυτό που δεν μπορεί να προσδιοριστεί με σαφήνεια. Ακόμη και οι επιστήμονες δεν μπορούν ακόμη να εξηγήσουν όλες τις πολυπλοκότητες αυτού του φαινομένου. Και οι έμποροι, με τη σειρά τους, χειραγωγούν με επιτυχία τους ανθρώπους με τις απαντήσεις τους με βάση το γούστο. Σε αυτή την κριτική, το "δέκα" ελάχιστα γνωστά γεγονόταγια τη γεύση, που θα καταστρέψει μια σειρά από στερεότυπα.

1. Ακριβό κρασί

Ορισμένες πληροφορίες μπορεί να διαστρεβλώσουν την ικανότητα ενός ατόμου να γεύεται φαγητό και ποτό. Το 2015, σε ένα πείραμα, είπαν στους εθελοντές ότι θα τους δοθούν 5 διαφορετικές μάρκες κρασιού για να δοκιμάσουν, με τιμές που κυμαίνονται από 3 έως 55 λίρες το μπουκάλι. Στην πραγματικότητα, τους δόθηκαν τρεις μάρκες με δύο διαφορετικές τιμές.
Χωρίς να γνωρίζουν ότι τους σέρβιραν φτηνό κρασί, οι συμμετέχοντες απολάμβαναν το κρασί σαν να ήταν πραγματικά νόστιμο και εκλεπτυσμένο. Η πεποίθηση ότι ένα ποιοτικό ποτό χύθηκε σε ένα ποτήρι ήταν αρκετή για να αλλάξει τη νευρολογική χημεία των ανθρώπων. Απίστευτα, ο εγκέφαλος διαμόρφωσε τη γεύση ενός ατόμου σύμφωνα με τις προσδοκίες του για το κόστος του προϊόντος.
Η τιμή δεν ήταν ο μόνος παράγοντας ικανός να επανασυνδέσει τον εγκέφαλο με αυτόν τον τρόπο. Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι οι καταναλωτές ξοδεύουν περισσότερα χρήματα σε βαριά μπουκάλια και αυτό αλκοολούχα ποτάείναι καλύτερο να πουλάτε σε βαρύτερο γυαλί - όλα αυτά επειδή ο εγκέφαλος συνδέει το βάρος με την ποιότητα.

2. "Bloody Mary"

Το 2013, η γερμανική αεροπορική εταιρεία Lufthansa παρατήρησε κάτι περίεργο στο αεροσκάφος της που συνήθως δεν φαινόταν στο έδαφος. Κατά τη διάρκεια της πτήσης, οι επιβάτες παρήγγειλαν πολύ συχνά Τοματοχυμος, πίνοντας περίπου 1,8 εκατομμύρια λίτρα ετησίως. Στην πραγματικότητα, η Bloody Mary δεν ήταν λιγότερο δημοφιλής στους Γερμανούς από τη μπύρα.
Αυτό το ασυνήθιστο φαινόμενο επηρέασε ακόμη και εκείνους που κανονικά δεν θα έπιναν ποτέ χυμό ντομάτας. Κατά τη διάρκεια του πειράματος, η Bloody Mary σερβίρεται σε επιβάτες σε ένα αεροπλάνο που βρισκόταν στο έδαφος. Οι επιβάτες είπαν ότι το ποτό είχε «μπαγιάτικη γεύση». Ωστόσο, κατά τη διάρκεια προσομοιωμένων συνθηκών πτήσης, η δημοτικότητα Bloody Maryμεγάλωσε πολύ ξανά.
Τώρα οι επιβάτες ισχυρίστηκαν ότι είχε μια «ευχάριστη φρουτώδη επίγευση». Ο ένοχος για αυτό είναι ο ανθρώπινος νους και η αίσθηση της γεύσης του. Ο ήχος ενός αεροπλάνου, η χαμηλή υγρασία και η πίεση στην καμπίνα κάνουν το μυαλό να «πιάνει» μια πιο νόστιμη γεύση για ένα ποτό.

3. Θεραπεία της κατάθλιψης

Η γεύση είναι στενά συνυφασμένη με τα συναισθήματα. Το άγχος και η κατάθλιψη, για παράδειγμα, κάνουν τα αρώματα να γίνονται θαμπά. Υπάρχουν ενδείξεις ότι τα μπλουζ παρεμβαίνουν στον προσδιορισμό του πόσο λιπαρό είναι ένα φαγητό ή ακόμα και το γάλα. Αλλά η ίδια η γεύση μπορεί να βοηθήσει τους ανθρώπους που πάσχουν από κατάθλιψη και άγχος να λάβουν καλύτερη θεραπεία.
Όταν σε υγιείς εθελοντές χορηγήθηκαν αντικαταθλιπτικά που περιέχουν ορισμένους νευροδιαβιβαστές, είχαν αυξημένη ικανότητα να ανιχνεύουν την πικρία, τη γλυκύτητα και την οξύτητα. Αυτό δείχνει μια χημική ανισορροπία σε άτομα που έχουν θαμπή γεύση λόγω κακών συναισθημάτων. Δεδομένου ότι το άγχος ή η κατάθλιψή τους δεν σχετίζεται με την ανισορροπία, η θεραπεία ομιλίας μπορεί να είναι πιο επιτυχημένη από τα χάπια.
Έτσι, ένα απλό γευστικό τεστ μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα να μην συνταγογραφούνται στους ανθρώπους φάρμακα που δεν χρειάζονται. Απίστευτα, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα αντικαταθλιπτικά λειτουργούσαν με χημικούς πομπούς στους γευστικούς κάλυκες πολύ πριν φτάσουν στον εγκέφαλο.

4. Έκτη γεύση

Κάποτε οι επιστήμονες ισχυρίστηκαν ότι ο ανθρώπινος ουρανίσκος μπορούσε να ανιχνεύσει μόνο τέσσερις γεύσεις. Η εμφάνιση του umami απέδειξε ότι αυτή η ιδέα είναι λάθος. Ορισμένοι επιστήμονες πιστεύουν ότι μπορεί να υπάρχει ακόμη και μια έκτη γεύση. Μάλιστα, επτά γεύσεις διεκδικούν σήμερα να αναγνωρίζονται. Για παράδειγμα, τα ποντίκια έχουν δύο υποδοχείς που αισθάνονται μια γεύση «κιμωλίας» ή μια «γεύση ασβεστίου». Ένα από αυτά υπάρχει στην ανθρώπινη γλώσσα, αλλά η συσχέτισή του με την γεύση της κιμωλίας παραμένει αναπόδεικτη.
Ιάπωνες ερευνητές πιστεύουν ότι ο υποδοχέας του ασβεστίου είναι υπεύθυνος για μια άλλη ακόμα μη αναγνωρισμένη γεύση που ονομάζεται kokumi («εγκάρδια»). Ισχυρίζονται ότι οι ενώσεις της μαγιάς και του γάλακτος ψαριών βελτιώνουν τα προϊόντα διατροφής. Οι δυτικοί επιστήμονες δεν έχουν ακόμη δοκιμάσει αυτό. Εκπέμπουν επίσης καυστικές (πικάντικες) και δροσερές γεύσεις που πείθουν τον εγκέφαλο για ψεύτικες θερμοκρασίες. Μερικοί πιστεύουν ότι αυτά είναι σωματικά συναισθήματα, όχι γεύσεις.
Δύο ακόμη αντικρουόμενες θεωρίες υποστηρίζουν ότι υπάρχει γεύση λίπους και μεταλλική γεύση. Ο πιο ασυνήθιστος, αλλά ίσως ο πιο λογικός υποψήφιος για νέα γεύσηείναι το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο δίνει αφρισμό στα ανθρακούχα ποτά. Οι ορειβάτες λαμβάνουν ακεταζολαμίδη, ένα φάρμακο για τη νόσο του υψομέτρου που αναστέλλει τα ένζυμα. Αυτός μπορεί να είναι ο λόγος που οι ορειβάτες αναφέρουν ότι δεν τσούζει η γλώσσα όταν καταναλώνουν ανθρακούχα ποτά.

5. «Θερμικοί γευσιγνώστες»

Κάθε άτομο έχει καθαρά μεμονωμένους γευστικούς κάλυκες που δεν επαναλαμβάνονται σε άλλους ανθρώπους, όπως τα δακτυλικά αποτυπώματα. Ωστόσο, το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού ανήκει στην ομάδα που βιώνει τις ίδιες βασικές γεύσεις με την ίδια περίπου ένταση. Αλλά για ένα μικρό ποσοστό ανθρώπων, τα πράγματα είναι πολύ πιο περίεργα. Υπάρχουν «θερμικοί γευσιγνώστες» που αναγνωρίζουν τα κρύα φαγητά ως ξινά και τα ζεστά ως γλυκά.
Μερικοί άνθρωποι είναι γενετικά ευαίσθητοι στον κόλιανδρο. Για αυτούς έχει γεύση σαν σαπούνι. Υπάρχουν επίσης δύο άκρα: οι «άγευσοι», που έχουν λίγους γευστικούς κάλυκες και το μεγαλύτερο μέρος του φαγητού τους είναι ήπιο, και οι «υπεργευστικοί», που έχουν διπλάσιο αριθμό γεύσεων από την πλειοψηφία του πληθυσμού.

Για αυτούς, η πραγματική κατάρα είναι η πικρή γεύση, αλλά απολαμβάνουν πιο γλυκιά ζάχαρη και πιο αλμυρό νάτριο. Περίπου το 25 τοις εκατό των ανθρώπων είναι «υπεργευστικοί», αλλά οι περισσότεροι συμφωνούν ότι μπορεί να είναι απογοητευτικό. Η έντονη ικανότητά τους να ανιχνεύουν τις μικρότερες γεύσεις τους κάνει λιγότερο επιρρεπείς στην κατανάλωση αλκοόλ, πλούσιων επιδορπίων και λαχανικών (ιδίως, το μπρόκολο είναι αφόρητα πικρό για τους υπεργευστικούς).

6. Νερό

Σχεδόν όλοι θα συμφωνούσαν ότι το νερό δεν έχει γεύση. Αν ναι, αυτό οφείλεται συνήθως σε χημικές ουσίες στο νερό της βρύσης ή στην επίγευση του μπουκαλιού. Οι επιστήμονες δεν συμφωνούν με αυτή τη δήλωση. Εάν το νερό όντως στερείται γεύσης, τότε ορισμένες συνήθειες κατανάλωσης στα ζώα δεν πρέπει να τηρούνται.
Επειδή το νερό είναι κρίσιμο για την επιβίωση, οι ζωντανοί οργανισμοί πρέπει να το αναγνωρίζουν από τη μυρωδιά και τη γεύση. Πράγματι, κύτταρα που καθορίζουν το νερό υπάρχουν στα αμφίβια και τα έντομα. Υπάρχουν ενδείξεις ότι τέτοια κύτταρα μπορεί να υπάρχουν και σε θηλαστικά. Όταν ένα ζώο διψάει, αυτή η αίσθηση προκαλείται από τον υποθάλαμο του εγκεφάλου. Το ίδιο όργανο σηματοδοτεί επίσης πότε πρέπει να σταματήσετε να πίνετε.
Αλλά τα περισσότερα ζώα σταματούν πολύ πριν το έντερο δώσει σήμα στον εγκέφαλο ότι αισθάνεται γεμάτο. Η μόνη εξήγηση είναι ότι το στόμα και η γλώσσα στέλνουν μηνύματα στον εγκέφαλο. Για να γίνει αυτό, οι γευστικοί κάλυκες πρέπει με κάποιο τρόπο να είναι σε θέση να ανιχνεύσουν τη γεύση του νερού. Προφανώς και ο ανθρώπινος εγκέφαλος αντιδρά στο νερό.

7. Έντερο

Μπορεί να φαίνεται απίστευτο, αλλά υπάρχουν γευστικοί κάλυκες στο ανθρώπινο έντερο. Ωστόσο, είναι διαφορετικά από αυτά που βρίσκονται στη γλώσσα. Οι τελευταίοι λένε στον εγκέφαλο τη γεύση αυτού που υπάρχει στο στόμα. Αν έχει καλή γεύση, το άτομο καταπίνει. Το φαγητό φτάνει στα έντερα, όπου οι υποδοχείς δεν καθορίζουν τη γεύση του φαγητού, αλλά την πείνα ή τον κορεσμό.
Μόλις ο εγκέφαλος «δοκιμάσει» ότι κάτι υπάρχει στο έντερο, ενεργοποιεί την απελευθέρωση ορμονών για να μετατρέψει την τροφή σε ενέργεια στον σωλήνα. Αυτό διατηρεί τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Υπό αυτή την έννοια, οι γευστικοί κάλυκες στο έντερο παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγεία.
Εάν κάνουν λάθος, μπορεί να προκαλέσει αύξηση βάρους ή χειρότερα, διαταραχή στην απορρόφηση της γλυκόζης, που ενδεχομένως οδηγεί σε διαβήτη τύπου 2. Στο μέλλον, μπορεί να γίνει καλύτερη κατανόηση των υποδοχέων του εντέρου Αφετηρίαγια τον έλεγχο των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα και της παχυσαρκίας.

8. "Sunsepalum Dulcificum"

μικρό κόκκινο μούρο Δυτική Αφρικήκάνει το ξύδι να έχει γεύση υγρής ζάχαρης. Κατά ειρωνικό τρόπο, το λεγόμενο «wonder berry» έχει μια ήπια και ανέκφραστη γεύση. Αλλά μετά την κατανάλωση αυτού του μούρου, κάθε ξινό φαγητό θα γίνει αντιληπτό ως πολύ γλυκό. Τα μούρα περιέχουν miraculin, μια πρωτεΐνη που καλύπτει τους υποδοχείς της γλυκιάς γεύσης στη γλώσσα.
Όταν το στόμα είναι ουδέτερο (ούτε αλκαλικό ούτε όξινο), η miraculin εμποδίζει άλλα γλυκαντικά να προσκολληθούν στους υποδοχείς. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η γεύση του ίδιου του μούρου είναι τόσο άτοπη. Όταν όμως εμφανίζεται ένα όξινο περιβάλλον στο στόμα, η πρωτεΐνη «κλέβει» μερικά πρωτόνια, αλλάζει σχήμα και παραμορφώνει τους υποδοχείς γλυκών. Γίνονται υπερευαίσθητα και παράγουν τρελά αποτελέσματα.
Αυτό το φαινόμενο δεν είναι μοναδικό για τα θαυματουργά μούρα. Το φυτό της οσφυϊκής μοίρας της Μαλαισίας κάνει το ίδιο κόλπο, χάρη σε μια πρωτεΐνη που ονομάζεται νεοκουλίνη. Είναι ενδιαφέρον ότι το neoculin και το miraculin δεν έχουν τίποτα κοινό και είναι εντελώς διαφορετικά σε μοριακό επίπεδο. Επιπλέον, το καθένα συνδέεται με διάφορα μέρηυποδοχείς, αλλά κάντε το ίδιο πράγμα.

9. Άρωμα

Πρόσφατα, οι επιστήμονες εργάζονται με ηλικιωμένους και ασθενείς που υποβάλλονται σε χημειοθεραπεία ή ακτινοθεραπεία. Τόσο η θεραπεία του καρκίνου όσο και η γήρανση μπορεί να προκαλέσουν σοβαρή απώλεια της ικανότητας αναγνώρισης της γεύσης. Η προσέγγιση των ερευνητών ήταν καινοτόμος και δημιουργική. Χρησιμοποιούσαν μαχαιροπίρουνα που ενισχύουν πρακτικά τη γεύση του φαγητού.
Εφηύραν το φλιτζάνι, που μπορεί να ενισχύσει την ένταση των ποτών, και το έξυπνο κουτάλι, που μπορεί να δημιουργήσει ή να συμπληρώσει τις γεύσεις των φαγητών. Στις λαβές του φλιτζανιού και του κουταλιού υπάρχει ένα κουμπί που μπορεί να μειώσει ή να αυξήσει την οξύτητα, την πικρία και την αλμύρα.
Χρησιμοποιώντας μικροσκοπικά ασημένια ηλεκτρόδια, παράγονται γεύσεις διεγείροντας τους γευστικούς κάλυκες με ηλεκτρικές παρορμήσεις ενώ τρώτε ή πίνετε. Εκτός από τη βελτίωση ενός γεύματος ή την αποκατάσταση της γεύσης, η τεχνολογία δείχνει πολλά υποσχόμενη και σε έναν άλλο τομέα. Οι προγραμματιστές πιστεύουν ότι οι άνθρωποι μπορεί κάποια μέρα να βιώσουν την πληρότητα της γεύσης σε ένα εικονικό περιβάλλον.

10. Συναισθησία

Μπορεί να ακούγεται σαν μυθοπλασία, αλλά υπάρχουν άνθρωποι που μπορούν να γευτούν τις λέξεις. Έχουν ακόμη και όνομα - συναισθητικοί. Σε άτομα με συναισθησία, αισθήσεις όπως η όραση και η ακοή, η αφή και η γεύση συγχέονται και ανακατεύονται. Το πιο σπάνιο από αυτά ασυνήθιστοι άνθρωποι- δοκιμαστές λόγου. Κατά τη δοκιμή, δοκίμασαν ακόμη και ονόματα αντικειμένων άγνωστα σε αυτούς.
Χρόνια αργότερα, οι συμμετέχοντες θυμήθηκαν το άρωμα κάθε αντικειμένου. Αυτή η 100 τοις εκατό ακρίβεια είναι που ξεχωρίζει τους συναισθητικούς. Πολλοί συναισθητικοί περιγράφουν επίσης την ίδια λέξη με παρόμοιο τρόπο. Αυτό οδήγησε τους ερευνητές να υποθέσουν ότι ορισμένοι ήχοι στη λέξη, και όχι στην ίδια τη λέξη, προκαλούσαν τη γεύση.