स्वाद का अनुभव। स्वाद संवेदनाएं

एक बुद्धिमान परी कथा में फ्रांसीसी लेखकओंत्वान डे सेंट - एक्सुपरी, थोड़ा राजकुमार”, नायकों में से एक ने कहा: "दुनिया में कोई पूर्णता नहीं है!" इस नायक के निराशावाद को कुछ तरीकों से साझा किया जा सकता है - एक घटना के रूप में अपूर्णता विशेष रूप से हमारे स्वाद में उच्चारित होती है।

स्वाद क्या है ?

व्लादिमीर दल इसका अर्थ इस प्रकार समझाता है: "... स्वाद, पाँच बाहरी इंद्रियों में से एक ... भोजन के कुछ गुणों को पहचानने के लिए, जैसे: मिठास, अम्ल, लवणता, ताजगी, आदि। दूसरे अर्थ में: बहुत ही भाषा में चखने वाले विभिन्न प्रकार के भोजन और वस्तुओं की संपत्ति।

में अधिक सटीक परिभाषा दी गई है व्याख्यात्मक शब्दकोशरूसी भाषा, एड। प्रोफेसर डी. एन. उषाकोव: "वह अनुभूति जो तब होती है जब जीभ की श्लेष्मा झिल्ली घुलनशील पदार्थों से चिढ़ जाती है, भोजन की गुणवत्ता, संवेदनाओं द्वारा इसका आकलन किया जाता है।"

पहली बार, एंथेल ब्रिलैट-सवरिन ने अपनी प्रसिद्ध पुस्तक द साइकोलॉजी ऑफ टेस्ट (पेरिस, 1825) में स्वाद के मनोविज्ञान को वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित करने का प्रयास किया। इसमें, वह स्वाद को परिभाषित करता है, गैस्ट्रोनॉमी की पेचीदगियों के बारे में लिखता है, अतीत के प्रसिद्ध पेटू के बारे में बात करता है, उन भावनाओं का विश्लेषण करता है जो एक व्यक्ति खाने के कार्य से प्राप्त करता है।

एम. वी. लोमोनोसोव ने स्वाद की रासायनिक प्रकृति को समझने में महत्वपूर्ण योगदान दिया। उसके पास स्वादों का वैज्ञानिक वर्गीकरण स्थापित करने का अधिकार है। इस अवसर पर, उन्होंने लिखा: “अधिक विशिष्ट स्वाद संवेदनाओं में से मुख्य हैं: स्वाद खट्टा होता है, जैसा कि सिरके में होता है; कास्टिक, शराब की भावना के रूप में; शहद की तरह मीठा; पिच के रूप में कड़वा; नमकीन, नमक के रूप में; तेज, जंगली मूली के रूप में; खट्टा, जैसा कि कच्चे फलों में होता है।

स्वाद का पैलेट

जैव रसायन के तेजी से विकास के दौरान पिछली शताब्दी में स्वाद संवेदनाओं की एक सच्ची वैज्ञानिक व्याख्या दी गई थी। यह स्थापित किया गया है कि एक व्यक्ति अपनी जीभ से स्वादों को अलग करता है, जबकि स्वाद विश्लेषक की फिजियोलॉजी, स्वाद के अंगों की व्यवस्था, स्वाद संवेदनाओं की उपस्थिति की प्रक्रिया रासायनिक प्रक्रियाओं पर आधारित होती है।

खट्टी अनुभूति की तीव्रता एसिड की उपस्थिति के कारण होती है और हाइड्रोजन आयनों और आयनों दोनों की सांद्रता पर निर्भर करती है। केवल सोडियम क्लोराइड अपने शुद्ध रूप में नमकीन होता है, कोई अन्य क्लोराइड और कोई अन्य सोडियम लवण ऐसी अनुभूति नहीं देता है। मीठे हैं शर्करा, अल्कोहल, एल्डिहाइड, कीटोन, एमाइड्स, एस्टर, अमीनो एसिड, साथ ही बेरिलियम और लेड के कुछ लवण।

कड़वा स्वाद विभिन्न प्रकार के पदार्थों द्वारा दर्शाया जाता है - ये पोटेशियम, मैग्नीशियम, अमोनियम के लवण हैं, साथ ही साथ कार्बनिक यौगिक- कुनैन, कैफीन, बच्छनाग, निकोटीन।

रासायनिक विश्लेषक

स्वाद का अंग (जीभ) एक रासायनिक विश्लेषक है। इसके कामकाज का तंत्र यह है कि पानी या लार में घुलने वाला पदार्थ स्वाद छिद्रों के माध्यम से बल्बों में प्रवेश करता है, जिसमें रासायनिक जलन तंत्रिका आवेगों में परिवर्तित हो जाती है जो तंत्रिका तंतुओं के साथ केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में फैल जाती हैं।

मुख्य मानव स्वाद अंग स्वाद कलिकाएँ (बल्ब) हैं जो जीभ के पपीले पर स्थित होती हैं और आंशिक रूप से कोमल तालु और पीछे की ग्रसनी दीवार पर होती हैं। पैपिला कई प्रकार के होते हैं। पहला प्रकार- खांचे के आकार का पपीला, वे जीभ की जड़ में परिवर्तित होने वाली दो सममित पंक्तियों में व्यवस्थित होते हैं। वे कड़वे स्वाद के लिए जिम्मेदार हैं। प्रत्येक खाँचेदार पैपिला में 300 से 5000 स्वाद कलिकाएँ होती हैं (मनुष्यों में 6 से 16 होती हैं)।

दूसरा प्रकार- मशरूम के आकार का पपीला (लगभग 350-400) जीभ के पीछे की नोक पर, प्रत्येक में 2-3 स्वाद कलिकाएँ होती हैं। जीभ की नोक पर स्थित स्वाद रिसेप्टर्स को मीठे स्वाद के लिए, नमकीन स्वाद के लिए जीभ के सामने के पार्श्व किनारों पर और खट्टे स्वाद के लिए जीभ के पीछे के पार्श्व किनारों पर जिम्मेदार माना जाता है।

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तीसरा प्रकार- पर्ण पपीली। वे जीभ की पार्श्व सतहों पर स्थित होते हैं, बच्चों में अच्छी तरह से विकसित होते हैं, और उम्र के साथ कम हो जाते हैं। उनकी ऊंचाई 2-5 मिमी तक पहुंचती है।

स्वाद कलियों में रिसेप्टर कोशिकाएं होती हैं जो स्वाद जलन, साथ ही साथ सहायक कोशिकाओं का अनुभव करती हैं। शंकु के तल पर स्थित रिसेप्टर कोशिकाओं से, शाखित स्वाद ब्रश निकलते हैं। स्वाद कलियों के बीच का पूरा स्थान एक विशेष पदार्थ से भरा होता है जिसमें अमीनो एसिड, म्यूकोपॉलीसेकेराइड आदि होते हैं। पदार्थ में एक प्रोटीन होता है जो शर्करा के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है, और एंजाइम जो स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों के प्रभाव में अपनी गतिविधि को बदलते हैं। एंजाइम स्वाद पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक विद्युत आवेग होता है जिसे तंत्रिका अंत द्वारा माना जाता है और मस्तिष्क को प्रेषित किया जाता है, जहां यह आवेग (संकेत) स्वाद धारणा में परिवर्तित हो जाता है।

रिसेप्टर कोशिकाओं में उत्पन्न होने वाले और मस्तिष्क में संचरित होने वाले तंत्रिका आवेग वहां संवेदनाओं में परिवर्तित हो जाते हैं, और ये संवेदनाएं और उनका भावनात्मक रंग विशुद्ध रूप से व्यक्तिगत प्रकृति का हो सकता है।

वैसे, स्वाद कलिकाएँ तेजी से मृत्यु और रसौली के अधीन हैं। उम्र के साथ, स्वाद कलियों की संख्या 2-3 गुना कम हो सकती है, जिससे स्वाद संवेदनाओं में भारी कमी आती है।

स्वाद विश्लेषक अनुसंधान का लंबा इतिहास, अजीब तरह से पर्याप्त है, अभी भी कई गलत धारणाएं हैं - शरीर विज्ञान पर कई किताबें जीभ के "स्वाद मानचित्र" को दोहराती हैं, हालांकि, इसकी कोई वैज्ञानिक पुष्टि नहीं है।

प्याज गर्म क्यों होता है?

स्वाद संवेदनाओं के भावनात्मक मूल्यांकन के साथ स्थिति अधिक जटिल है। यह व्यर्थ नहीं है कि वे कहते हैं: "स्वाद के बारे में कोई बहस नहीं है", - जो पसंद करता है, दूसरे उससे घृणा करते हैं। धारणा कई कारणों पर और सबसे बढ़कर खाने की आदतों पर निर्भर करती है।

यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि प्रकृति में चार मूल स्वाद होते हैं: मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा। कसैले स्वाद के लिए, सख्ती से बोलना, इसकी अनुभूति स्वाद के अंगों द्वारा नहीं, बल्कि श्लेष्म झिल्ली और उपकला के प्रोटीन द्वारा की जाती है, जो टैनिन की कार्रवाई के तहत स्पर्श (कपड़ा) रिसेप्टर्स को गाढ़ा और निचोड़ते हैं। इसलिए चाय का कसैला स्वाद, उदाहरण के लिए, वास्तव में एक स्वाद नहीं है, बल्कि एक स्पर्श संवेदना है। मूली, काली मिर्च, प्याज, सहिजन का जलता हुआ स्वाद वह दर्द है जो तब होता है जब रिसेप्टर्स चिढ़ जाते हैं।

स्वाद संवेदनाओं का स्पेक्ट्रम चार मुख्य स्वादों तक सीमित नहीं है। उनके संयोजन के लिए धन्यवाद, जटिल स्वाद संवेदनाएं उत्पन्न होती हैं। प्रकृति में स्वादों के इतने संयोजन हैं कि स्वाद संवेदनाओं और घ्राण संवेदनाओं के बीच अंतर करना लगभग असंभव है। उनके संयोजन को अक्सर किसी विशेष उत्पाद के स्वाद के रूप में माना जाता है: अजमोद, अजवाइन, गाजर, सेब, आदि। इसलिए, यदि आप कच्चे प्याज का एक टुकड़ा चबाते हैं, तो आप तुरंत एक बहुत तेज, जलते हुए स्वाद को महसूस कर सकते हैं, और यदि आप पहले अपनी नाक को कस कर चुटकी लेते हैं, सांस लेने की गति से परहेज करते हैं, तो प्याज का स्वाद मीठा होगा।

स्वाद अपने कानूनों के अनुसार गठबंधन करते हैं। खट्टा और नमकीन स्वाद (किण्वित खाद्य पदार्थ, खट्टा-नमकीन सॉस), मीठा और नमकीन स्वाद (नमक और चीनी), खट्टा और मीठा ( मीठी और खट्टी चटनी, बोर्स्ट); कड़वा और गठबंधन करना अधिक कठिन है मीठा स्वाद; कड़वा और नमकीन, कड़वा और खट्टा स्वाद का लगभग कोई संयोजन नहीं।

लार की भूमिका

स्वाद विश्लेषक के रिसेप्टर्स के लिए स्वाद पदार्थों के प्रभाव में उत्तेजना की स्थिति में आने के लिए और स्वाद संवेदना के प्रभाव के लिए, यह आवश्यक है कि स्वाद पदार्थ भंग अवस्था में जीभ की सतह पर हो . उदाहरण के लिए यदि जीभ की सतह को छाने हुए कागज से सुखाकर उस पर चीनी का टुकड़ा रख दिया जाए तो हमें स्वाद का अनुभव नहीं होगा।

मुंह में उत्पाद का स्वाद यह निर्धारित करना मुश्किल है कि क्या मुंह लार से सिक्त नहीं है। भोजन को जितनी सावधानी से चबाया जाता है और लार से सिक्त किया जाता है, उतना ही सटीक रूप से स्वाद संवेदनाओं की परिपूर्णता निर्धारित की जा सकती है। स्वाद संवेदनाओं की घटना में लार की भूमिका महत्वपूर्ण है: यह स्वाद कलियों के उत्तेजना को बढ़ावा देती है और विलायक के रूप में जीभ की सतह से स्वाद के अवशेषों को धोती है। इसके लिए धन्यवाद, एक व्यक्ति लगातार 30-60 सेकंड के भीतर कई स्वाद संवेदनाओं का अनुभव कर सकता है।

खाने का आभास

स्वाद संवेदनाओं की अवधि पदार्थ की प्रकृति पर निर्भर करती है। सबसे कम अवधि की अनुभूति लवणता की अनुभूति है, फिर मिठास, अम्लता और कड़वाहट की संवेदनाएँ बढ़ती अवधि के साथ उत्तराधिकार में आती हैं। कड़वाहट की भावना विशेष रूप से लंबे समय तक चलने वाली होती है और दूसरों की तुलना में अधिक धीरे-धीरे होती है।

रिसेप्टर कोशिकाओं की स्वाद संवेदनशीलता आश्चर्यजनक है। चीनी की सांद्रता - 0.01 mol / m3, सोडियम क्लोराइड - 0.05 mol / m3, पर स्वाद संवेदनाएँ पहले से ही उत्पन्न होती हैं। हाइड्रोक्लोरिक एसिड की- 0.0007 mol / m³, कुनैन हाइड्रोक्लोराइड - 0.0000001 mol / m³। स्वाद तंत्र की प्रतिक्रिया की गति अलग है। तो, सबसे अधिक व्यक्ति नमकीन, फिर मीठे, फिर खट्टे और अंत में कड़वे पर प्रतिक्रिया करता है।

स्वाद

स्वाद की धारणा में पैटर्न हैं। उदाहरण के लिए, कई लोगों को इस तथ्य से निपटना पड़ा है कि खाने के बाद, स्वाद संवेदनाओं की प्रकृति कुछ समय के लिए मुंह में रहती है, और फिर अचानक अपने आप बदल जाती है, एक नई, द्वितीयक स्वाद संवेदना उत्पन्न होती है (इसे कभी-कभी "बाद का स्वाद" कहा जाता है) या "अवशिष्ट स्वाद")।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सभी खाद्य उत्पादों में एक माध्यमिक स्वाद होता है। यदि द्वितीयक स्वाद समान है और उत्पाद का एक टुकड़ा निगलने के बाद जल्दी से गायब हो जाता है, तो यह इसकी उच्च गुणवत्ता को इंगित करता है। यदि, एक अच्छी रासायनिक संरचना वाले उत्पाद को निगलने के बाद, एक माध्यमिक स्वाद लंबे समय तक मुंह में रहता है, तो ऐसे उत्पाद में कम उपभोक्ता गुण होते हैं।

सूप क्यों खाते हैं?

एक और जिज्ञासु घटना स्वाद अनुकूलन है, जो दीर्घकालिक और अल्पकालिक दोनों हो सकती है। यह ज्ञात है कि एक बहुत ही मीठे व्यंजन के बाद, अन्य मीठे व्यंजन कम मीठे लगेंगे; नमकीन नाश्ते के बाद, मध्यम नमकीन सूप हमेशा अनसाल्टेड लगेगा। आहार बनाते समय इस परिस्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

आईपी ​​​​पावलोव की शिक्षाओं के अनुसार, खाने का क्रम इस प्रकार होना चाहिए: सबसे पहले एक स्नैक आता है, जिसे भूख को उत्तेजित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। तथाकथित पूंजी भोजन गर्म भोजन से शुरू होता है, जिसे आम तौर पर मांस या मछली शोरबा (शोरबा, गोभी का सूप, बोर्स्ट, आलू का सूप) द्वारा दर्शाया जाता है; और उसके बाद ही भोजन का पोषण विभाग आता है - मांस या मछली अलग - अलग प्रकार, अनाज आदि

मांस या मछली की वसा गैस्ट्रिक जूस के स्राव की प्रक्रिया का एक मजबूत रासायनिक प्रेरक एजेंट है, इसलिए मुख्य भोजन से पहले इन वसा का उपयोग शारीरिक रूप से उचित है। मांस या मछली के वसा के बजाय, आप एक अन्य रासायनिक रोगज़नक़, कम मजबूत - क्वास का उपयोग कर सकते हैं।

पांचवां स्वाद

उमामी पारंपरिक रूप से उपयोग किया जाने वाला पांचवां स्वाद है चीनी संस्कृतिऔर पूर्व के अन्य देशों में। यह मुक्त अमीनो एसिड, विशेष रूप से ग्लूटामाइन द्वारा उत्पादित स्वाद संवेदना को दिया गया नाम है, जो किण्वित और वृद्ध खाद्य पदार्थों जैसे परमेसन और रोकेफोर्ट चीज, सोया और मछली सॉस में पाया जा सकता है। वे बड़ी संख्या में गैर-किण्वित खाद्य पदार्थों जैसे कि अखरोट, अंगूर, ब्रोकोली, टमाटर, मशरूम और कुछ हद तक मांस में भी पाए जाते हैं।

स्वाद विकार

डिस्गेसिया (स्वाद विकार) विभिन्न कारणों से होता है - गर्भावस्था, मधुमेह, जठरांत्र संबंधी मार्ग या मौखिक गुहा के रोग, एनीमिया, हाइपोथायरायडिज्म, आदि।

एजुसिया आवंटित करें - मुख्य स्वाद संवेदनाओं में से एक का नुकसान; हाइपोगेसिया - संवेदनाओं में से एक का कमजोर होना; Parageusia, जब मीठे के बजाय नमकीन महसूस होता है; और फैंटेग्यूसिया, जब किसी विशेष स्वाद की अनुभूति स्पष्ट भौतिक कारणों के बिना देखी जाती है, उदाहरण के लिए, न्यूरोसिस में।

रसोइयों में स्वाद की धारणा के विकार को ब्राइडिटी कहा जाता है।

कई दवाएं स्वाद की भावना को बदल सकती हैं, जिसमें "धात्विक स्वाद" विशेष रूप से आम है। दवाओं के निम्नलिखित समूहों को दवाओं के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है जो स्वाद संवेदनाओं को बदलते हैं: जीवाणुरोधी, लिपिड-कम करने वाली, शामक और एंटीकॉन्वल्सेंट दवाएं, एंटीकोलिनर्जिक्स, गैर-स्टेरायडल विरोधी भड़काऊ और हृदय (एसीई अवरोधक, कैल्शियम विरोधी)।

स्वाद की अनुभूति रेडियोधर्मी विकिरण के प्रभाव में भी बदल सकती है, कुछ मामलों में लगभग 1 R/h के स्तर पर।

लेख में पुस्तकों की सामग्री का उपयोग किया गया था: "होम कुकिंग के रहस्यों के बारे में कहानियाँ" (एन। आई। कोवालेव, वी। वी। उसोव, एम।, 1991), " शैक्षिक और पद्धतिअनुशासन में जटिल "खाद्य उत्पादों का संवेदी विश्लेषण" (N. A. Feoktistova, D. A. Vasilyev, Ulyanovsk, 2009)।

मानव शरीर में बड़ी संख्या में रिसेप्टर्स होते हैं जो तंत्रिका तंत्र को संकेत भेजते हैं विभिन्न प्रकारतापमान, स्पर्श, दबाव या दर्द जैसी उत्तेजनाओं के बारे में। रिसेप्टर्स में सबसे समृद्ध अंगों में से एक जीभ है, जिसका उद्देश्य न केवल भोजन को गले से नीचे धकेलना है, इसकी प्रारंभिक प्रसंस्करण या अभिव्यक्ति है, बल्कि भोजन या तरल का स्वाद भी निर्धारित करना है।

रिसेप्टर का सही कामकाज किसी व्यक्ति के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह आपको हानिकारक पदार्थों के अंतर्ग्रहण को रोकने और आपके द्वारा खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने की अनुमति देता है।

जीभ रिसेप्टर्स के प्रकार

जीभ पर रिसेप्टर्स के अलग-अलग विनिर्देश हो सकते हैं: उदाहरण के लिए, उनमें मेकेरेसेप्टर्स और थर्मोरेसेप्टर्स होते हैं, जिनमें से पहला भोजन की स्थिरता का आकलन करने में मदद करता है, और दूसरा - इसका तापमान। हालांकि, जीभ में निहित मुख्य मूल्यांकन उपकरण केमोरिसेप्टर्स हैं, जो स्वाद का पता लगाने के लिए जिम्मेदार हैं।

मनुष्यों के साथ-साथ अन्य स्तनधारियों के लिए यह तंत्र बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह आपको खाद्य वस्तुओं को अखाद्य से अलग करने की अनुमति देता है, और यह जीवित रहने की सफलता को निर्धारित करता है। जीभ की सतह पर स्वाद कलिकाएँ स्वाद कलिकाओं (अन्यथा - पपिल्ले) में स्थित होती हैं, जबकि वे कठोर तालु और ग्रसनी में भी मौजूद होती हैं।

Chemoreceptors में प्रोटीन का एक विशेष परिसर होता है, जो एक विशेष रासायनिक उत्तेजना के साथ बातचीत करते समय, उनके गुणों को बदलते हैं, प्राप्त सिग्नल को मस्तिष्क में जाने वाले तंत्रिका आवेग में परिवर्तित करते हैं। बहुत कब कावैज्ञानिकों का मानना ​​था कि जीभ के रिसेप्टर्स द्वारा केवल चार विशिष्ट स्वादों का पता लगाया जा सकता है:

• मिठाई;
• कड़वा;
• खट्टा;
• नमकीन।

पाँचवाँ प्रकार का स्वाद है, जिसके लिए स्वाद कलियों में कुछ रिसेप्टर्स प्रतिक्रिया करते हैं, और जिसे "उमामी" कहा जाता है: यह प्रोटीन की उच्च सामग्री वाले पदार्थों की विशेषता है। मुख्य रूप से, इनमें पका हुआ समुद्री भोजन और मीट, साथ ही चीज़, नट्स, मशरूम और कुछ सब्जियाँ शामिल हैं।

एक वैकल्पिक वर्गीकरण ऊपर वर्णित प्रकारों में तीखा, पुदीना, जलन, क्षारीय और अन्य स्वाद जोड़ता है।

महत्वपूर्ण!विश्व स्तर पर, स्वाद संकेत जीभ से मस्तिष्क तक दो तंत्रिका चैनलों - चेहरे और ग्लोसोफेरींजल के माध्यम से भेजा जाता है। उनमें से प्रत्येक जीभ के अपने हिस्से के लिए जिम्मेदार है: पहला - सामने के दो-तिहाई के लिए, और दूसरा - अंतिम तीसरे के लिए।

रिसेप्टर समारोह

यह मानना ​​गलत होगा कि जीभ की स्वाद कलिकाएं ही मस्तिष्क में बनने वाले उत्पाद का स्वाद निर्धारित करती हैं। उपभोग किए गए पदार्थ के अंतिम मूल्यांकन में, स्पर्श (स्पर्श) और घ्राण संवेदनाएँ भी भाग लेती हैं, जिनमें से जटिल आपको जलन, चिपचिपाहट, "खरोंच", कसैलेपन, और इसी तरह की संवेदनाओं को उजागर करने की अनुमति देती है। विश्लेषण को सरल बनाने के लिए, कीमोरिसेप्टर्स द्वारा प्राप्त केवल चार बुनियादी स्वादों पर विचार करना प्रथागत है।

ज्यादातर मामलों में लवणता की अनुभूति खाद्य पदार्थ में सोडियम क्लोराइड की उपस्थिति पैदा करती है, जिसे आमतौर पर टेबल नमक कहा जाता है। यह जीभ में विशेष आयन चैनलों द्वारा पकड़ा जाता है, जो उनकी क्रिया क्षमता को बदलते हैं - एक जीवित कोशिका में उत्तेजना की लहर। नमकीन स्वाद खट्टा के साथ "मिश्रण" करता है जब उनका मस्तिष्क मूल्यांकन करता है, इसलिए ज्यादातर मामलों में, एक ही समय में दोनों स्वादों का अनुभव करने वाले व्यक्ति को यह जवाब देना मुश्किल होता है कि कौन सा मजबूत है।

खट्टा स्वाद सीधे पीएच पैरामीटर द्वारा निर्धारित भोजन की अम्लता से संबंधित है। इस पैरामीटर का तटस्थ मूल्य मानव लार की अम्लता (विभिन्न दिशाओं में थोड़ी भिन्नता के साथ) के अनुरूप संख्या सात है। तदनुसार, कम पीएच मान वाले उत्पाद को रिसेप्टर्स द्वारा अम्लीय माना जाता है, और उच्चतर के साथ यह "साबुन" की भावना का कारण बनता है।

मीठा स्वाद विभिन्न शर्करा, ग्लिसरीन, कुछ प्रोटीन और अमीनो एसिड से बनता है। जीभ पर उनकी परिभाषा स्वाद कलियों के अंदर स्थित तथाकथित जी-प्रोटीन द्वारा की जाती है।

रिसेप्टर्स में जी-प्रोटीन के कारण जीभ का कड़वा स्वाद भी माना जाता है, और विकासवादी अवधि के दौरान विकसित इसका मुख्य उद्देश्य किसी व्यक्ति को किसी विशेष पदार्थ को अवशोषित करने के संभावित खतरे के बारे में चेतावनी देना है। यह इस तथ्य के कारण है कि कई पौधे अल्कलॉइड जो मनुष्यों के लिए जहरीले होते हैं, उनका स्पष्ट कड़वा स्वाद होता है।

इस कारण से, निर्माण के दौरान कई जहरीले पदार्थों में कृत्रिम कड़वाहट मिलाई जाती है ताकि उन लोगों को रोका जा सके जो गलती से या जानबूझकर उन्हें आजमाने का फैसला करते हैं।

टिप्पणी!कुछ वैज्ञानिक स्रोत भी पानी के स्वाद पर प्रकाश डालते हैं, जिस पर जीभ के रिसेप्टर्स प्रतिक्रिया करते हैं, चेहरे की तंत्रिका के तंतुओं को एक संकेत प्रेषित करते हैं। हालाँकि, इस स्वाद की व्यक्तिपरक धारणा इस बात पर निर्भर करती है कि इससे पहले किस स्वाद की अनुभूति हुई थी।

19वीं शताब्दी में जर्मन वैज्ञानिकों के प्रारंभिक शोध ने निर्धारित किया कि जीभ के कौन से क्षेत्र एक विशेष स्वाद के लिए जिम्मेदार हैं: जीभ की नोक से मिठास और नमकीनता, पार्श्व क्षेत्रों द्वारा अम्लता, पीठ के मध्य भाग से कड़वाहट का अनुभव होता है। भाषा के "स्वाद मानचित्र" की यह समझ पारंपरिक हो गई है और विज्ञान में मजबूत हुई है, लेकिन हाल के आंकड़े इस गलत सिद्धांत का खंडन करते हैं। उनके अनुसार, सभी प्रकार की स्वाद कलिकाएं जीभ के सभी क्षेत्रों में मौजूद होती हैं, और अंतर केवल उनके वितरण के घनत्व में होता है।

स्वाद विकार

किसी कारण से, एक व्यक्ति स्वाद विकार का अनुभव कर सकता है - डिस्गेशिया, जिसे निम्न प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• आयुसिया;
• Parageusia;
• फंतागेसिया;
• हाइपोगेसिया।

बाद वाली किस्म सबसे आम है, और एक स्वाद विकार है जो जीभ के रिसेप्टर्स की उत्तेजना से जुड़ा हुआ है। हाइपोगेसिया की स्थिति अल्पकालिक या दीर्घकालिक हो सकती है। इस विकार का मुख्य कारण स्वाद कलियों को नुकसान है, लेकिन कई अन्य स्थितियां पैथोलॉजी के गठन को प्रभावित कर सकती हैं:

हम विकिरण चिकित्सा के परिणामों, विटामिन घटकों की पूरी सूची की कमी, दवाओं के उपयोग और बहुत कुछ के बारे में भी बात कर सकते हैं। हाइपोगेसिया का उपचार सीधे इस बात पर निर्भर करता है कि वर्णित स्थिति क्यों उत्पन्न हुई। यदि कारण दवाओं का उपयोग है, तो उनकी खुराक कम हो जाती है, यदि पक्षाघात का कारण निकला, तो जहाजों की स्थिति की बहाली में भाग लेना आवश्यक है।

कृत्रिम लार की तैयारी, उदाहरण के लिए, हाइपोसैलिक्स, जीभ के रिसेप्टर्स की रिकवरी को तेज कर सकती है। इम्यून सिस्टम को मजबूत करने और शरीर के कामकाज में सुधार करने के लिए डिज़ाइन किए गए इम्यूनल और अन्य रिस्टोरेटिव एजेंट असाइन करें।

स्वाद संवेदनाएं, घ्राण संवेदनाओं की तरह, चीजों के रासायनिक गुणों के कारण होती हैं। गंध के साथ, स्वाद संवेदनाओं के लिए कोई पूर्ण, वस्तुनिष्ठ वर्गीकरण नहीं है।

स्वाद पदार्थों के कारण होने वाली संवेदनाओं के परिसर से, चार मुख्य गुणों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है - नमकीन, खट्टा, मीठा और कड़वा।

स्वाद संवेदनाएं आमतौर पर घ्राण संवेदनाओं के साथ होती हैं, और कभी-कभी दबाव, गर्मी, ठंड और दर्द की संवेदनाएं भी होती हैं। कास्टिक, कसैला, तीखा स्वाद विभिन्न संवेदनाओं के पूरे परिसर के कारण होता है। यह कमोबेश जटिल परिसर है जो आमतौर पर हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन का स्वाद निर्धारित करता है।

स्वाद संवेदनाएं तब उत्पन्न होती हैं जब घुलनशील और विसारक पदार्थ, यानी अपेक्षाकृत कम आणविक भार वाले पदार्थ, स्वाद क्षेत्रों के संपर्क में आते हैं। मुख्य स्वाद क्षेत्र जीभ की श्लेष्मा झिल्ली है, विशेष रूप से इसकी नोक, किनारों और आधार; जीभ के मध्य और उसकी निचली सतह स्वाद संवेदनशीलता से रहित होती है।

अलग-अलग स्वाद क्षेत्रों में नमकीन, खट्टा, मीठा और कड़वा संवेदनाओं के प्रति अलग-अलग संवेदनशीलता होती है। जीभ पर सबसे अधिक संवेदनशील: नोक मीठे को, किनारों को खट्टा और आधार को कड़वा। इसलिए, यह माना जाता है कि चार बुनियादी स्वाद संवेदनाओं में से प्रत्येक के लिए विशेष अंग हैं।

यही बात स्वाद पर भी लागू होती है सामान्य कानूनवह अन्य इंद्रियों पर, विशेष रूप से अनुकूलन के नियम पर।

स्वाद संवेदनाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका मुआवजे की प्रक्रिया द्वारा निभाई जाती है, अर्थात, कुछ स्वाद संवेदनाओं (नमकीन) को दूसरों (खट्टा) से बाहर निकालना। उदाहरण के लिए, आम नमक की उपस्थिति में 0.004% कुनैन समाधान में कड़वा के लिए कुछ शर्तों के तहत स्थापित सीमा मूल्य 0.01% कुनैन समाधान और हाइड्रोक्लोरिक एसिड की उपस्थिति में - 0.026% तक बढ़ जाता है।<...>

स्वाद संवेदनाओं के क्षेत्र में मुआवजे के साथ-साथ विपरीत घटनाएं भी देखी जाती हैं। उदाहरण के लिए, चीनी के घोल के मीठे स्वाद की अनुभूति टेबल सॉल्ट की थोड़ी मात्रा के मिश्रण से बढ़ जाती है। आसुत जल, पोटेशियम क्लोराइड या सल्फ्यूरिक एसिड को पतला करने के बाद मुंह को साफ करने के बाद स्पष्ट रूप से मीठा लगता है। ये सभी तथ्य स्वाद के क्षेत्र में एक इंद्रिय के भीतर भी परस्पर क्रिया की प्रक्रियाओं की उपस्थिति की गवाही देते हैं। सामान्य तौर पर, स्वाद के क्षेत्र में बातचीत, अनुकूलन, रासायनिक उत्तेजना के अस्थायी परिणाम, न केवल पर्याप्त, बल्कि अपर्याप्त भी, बहुत स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं।

भावनात्मक स्थिति को समायोजित करने में स्वाद संवेदनाएं महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं; स्वायत्त तंत्रिका तंत्र के माध्यम से, स्वाद, गंध के साथ, अन्य रिसेप्टर सिस्टम की दहलीज को प्रभावित करता है, जैसे कि दृश्य तीक्ष्णता और श्रवण, त्वचा की संवेदनशीलता और प्रोप्रियोसेप्टर्स की स्थिति।

से आने वाले रसायनों द्वारा उत्पन्न स्वाद संवेदनाएं बाहरी वातावरण, वानस्पतिक कार्यों को प्रभावित करते हुए, कल्याण की सुखद या अप्रिय भावनात्मक पृष्ठभूमि का कारण बन सकता है। दावतों के साथ उत्सव के संयोजन का रिवाज इंगित करता है कि अभ्यास सामान्य भलाई के कामुक स्वर को प्रभावित करने के लिए स्वायत्त तंत्रिका तंत्र पर प्रभाव से जुड़ी स्वाद संवेदनशीलता की क्षमता को ध्यान में रखता है।

खाने की प्रक्रिया में स्वाद संवेदनाओं की भूमिका भोजन की आवश्यकता की स्थिति से निर्धारित होती है। जैसे-जैसे यह आवश्यकता तीव्र होती जाती है, सटीकता कम होती जाती है: एक भूखा व्यक्ति कम स्वादिष्ट भोजन खाएगा; एक भरपेट व्यक्ति केवल उसी से आकर्षित होगा जो उसे स्वाद के मामले में मोहक लगता है।

स्वायत्त तंत्रिका तंत्र पर प्रभाव से जुड़ी घ्राण संवेदनाओं की तरह, स्वाद संवेदनशीलता भी कम या ज्यादा तेज और सुखद संवेदनाएं दे सकती है।<...>यद्यपि एक सामान्य विकसित सामाजिक और सांस्कृतिक हितों वाला एक सामान्य व्यक्ति खाने के लिए नहीं रहता है, लेकिन जीने और काम करने के लिए खाता है। इसलिए, मानव व्यवहार की प्रणाली में स्वाद संवेदनाओं के सूक्ष्म रंग बहुत ही अधीनस्थ भूमिका निभाते हैं।

श्रवण संवेदनाएँ

मनुष्यों में श्रवण का विशेष महत्व वाणी और संगीत की धारणा से जुड़ा है।

श्रवण संवेदनाएं ध्वनि तरंगों का प्रतिबिंब होती हैं जो श्रवण ग्राही को प्रभावित करती हैं, जो ध्वनि निकाय द्वारा उत्पन्न होती हैं और एक परिवर्तनशील संघनन और वायु के विरलन का प्रतिनिधित्व करती हैं।

ध्वनि तरंगें, सबसे पहले, भिन्न होती हैं आयामउतार-चढ़ाव। दोलन के आयाम के तहत संतुलन या आराम की स्थिति से लगने वाले शरीर का सबसे बड़ा विचलन है। दोलन का आयाम जितना बड़ा होगा, ध्वनि उतनी ही प्रबल होगी, और, इसके विपरीत, आयाम जितना छोटा होगा, ध्वनि उतनी ही कमज़ोर होगी। ध्वनि की शक्ति सीधे आयाम के वर्ग के समानुपाती होती है। यह बल ध्वनि स्रोत से कान की दूरी और उस माध्यम पर भी निर्भर करता है जिसमें ध्वनि का प्रसार होता है। ध्वनि की शक्ति को मापने के लिए विशेष उपकरण हैं जो इसे ऊर्जा की इकाइयों में मापना संभव बनाते हैं।

ध्वनि तरंगें भिन्न होती हैं, दूसरी बात, आवृत्ति द्वाराया दोलन की अवधि। तरंग दैर्ध्य दोलनों की संख्या के व्युत्क्रमानुपाती होता है और ध्वनि स्रोत के दोलन की अवधि के सीधे आनुपातिक होता है। लहर की अलग संख्या 1 एस के दोलन या दोलन अवधि के दौरान ध्वनियाँ ऊँचाई में भिन्न होती हैं: उच्च आवृत्ति दोलन (और एक छोटी दोलन अवधि) वाली तरंगें उच्च ध्वनियों के रूप में परिलक्षित होती हैं, कम आवृत्ति दोलन वाली तरंगें (और एक बड़ी दोलन अवधि) परिलक्षित होती हैं धीमी आवाज के रूप में।

साउंडिंग बॉडी, ध्वनि स्रोत के कारण होने वाली ध्वनि तरंगें भिन्न होती हैं, तीसरा, प्रपत्रदोलन, यानी, उस आवधिक वक्र का आकार जिसमें भुज समय के समानुपाती होते हैं, और निर्देशांक अपनी संतुलन स्थिति से दोलन बिंदु को हटाने के लिए आनुपातिक होते हैं। ध्वनि तरंग के कंपन का आकार ध्वनि के समय में परिलक्षित होता है - वह विशिष्ट गुण जिसके द्वारा विभिन्न उपकरणों (पियानो, वायलिन, बांसुरी, आदि) पर समान ऊँचाई और शक्ति की ध्वनियाँ एक दूसरे से भिन्न होती हैं।

ध्वनि तरंग के कंपन के आकार और समय के बीच का संबंध असंदिग्ध नहीं है। यदि दो स्वरों का एक अलग समय है, तो हम निश्चित रूप से कह सकते हैं कि वे विभिन्न आकृतियों के कंपन के कारण होते हैं, लेकिन इसके विपरीत नहीं। टोन में बिल्कुल समान समय हो सकता है, और, हालांकि, उनके कंपन के रूप भिन्न हो सकते हैं। दूसरे शब्दों में, तरंगें कान द्वारा सुनाई देने वाले स्वरों की तुलना में अधिक विविध और असंख्य हैं।

श्रवण संवेदनाओं को इस रूप में विकसित किया जा सकता है नियत कालीनदोलन प्रक्रियाएं, और गैर आवधिकअनियमित रूप से बदलती अस्थिर आवृत्ति और दोलनों के आयाम के साथ। पूर्व संगीतमय ध्वनियों में परिलक्षित होते हैं, बाद वाले शोर में।

संगीत ध्वनि वक्र को फूरियर विधि का उपयोग करके अलग-अलग, आरोपित साइनसॉइड में विशुद्ध रूप से गणितीय तरीके से विघटित किया जा सकता है। किसी भी ध्वनि वक्र, एक जटिल दोलन होने के नाते, अधिक या कम साइनसोइडल दोलनों के परिणाम के रूप में प्रतिनिधित्व किया जा सकता है, पूर्णांक 1,2,3, 4 की श्रृंखला के रूप में प्रति सेकंड दोलनों की संख्या बढ़ रही है। निम्नतम स्वर, इसके अनुरूप 1, को मुख्य कहा जाता है। इसकी अवधि जटिल ध्वनि के समान है। शेष सरल स्वर, जिनमें दो बार, तीन बार, चार बार, आदि, अधिक लगातार कंपन होते हैं, ऊपरी हार्मोनिक, या आंशिक (आंशिक), या ओवरटोन कहलाते हैं।

सभी श्रव्य ध्वनियों को विभाजित किया गया है शोरऔर संगीतमय लगता है।पूर्व अस्थिर आवृत्ति और आयाम के गैर-आवधिक दोलनों को दर्शाता है, बाद वाला - आवधिक दोलनों। बीच में संगीतमय ध्वनियाँऔर कोई शोर नहीं है, हालांकि, तेज धार। शोर के ध्वनिक घटक में अक्सर एक उच्चारण होता है संगीतमय चरित्रऔर इसमें विभिन्न प्रकार के स्वर होते हैं जिन्हें एक अनुभवी कान द्वारा आसानी से उठाया जाता है। हवा की सीटी, एक आरी की चीख़, उनमें शामिल उच्च स्वरों के साथ विभिन्न हिसिंग शोर, कम स्वरों की विशेषता वाले गुंजन और बड़बड़ाहट से बहुत अलग हैं। टोन और शोर के बीच एक तेज सीमा की अनुपस्थिति इस तथ्य की व्याख्या करती है कि कई संगीतकार पूरी तरह से संगीत ध्वनियों के साथ विभिन्न शोरों को चित्रित करने में सक्षम हैं (एक धारा का बड़बड़ाना, एफ। शुबर्ट के रोमांस में एक चरखा की भनभनाहट, की आवाज़) समुद्र, N. A. रिमस्की-कोर्साकोव, आदि द्वारा हथियारों का झंकार)।

मानव भाषण की ध्वनियों में, शोर और संगीत ध्वनि दोनों का भी प्रतिनिधित्व किया जाता है।

किसी भी ध्वनि के मुख्य गुण हैं: 1) उसकी मात्रा 2) ऊंचाईऔर 3) समय।

1. आयतन।प्रबलता ध्वनि तरंग के कंपन की शक्ति, या आयाम पर निर्भर करती है। ध्वनि और प्रबलता की शक्ति समतुल्य अवधारणाएँ नहीं हैं। ध्वनि शक्ति

भौतिक प्रक्रिया को वस्तुनिष्ठ रूप से चित्रित करता है, भले ही वह श्रोता द्वारा माना गया हो या नहीं; प्रबलता - कथित ध्वनि की गुणवत्ता। यदि हम ध्वनि की शक्ति के समान दिशा में एक ही ध्वनि की मात्रा को एक श्रृंखला के रूप में व्यवस्थित करते हैं, और कान द्वारा कथित मात्रा में वृद्धि के चरणों द्वारा निर्देशित किया जाता है (ताकत में निरंतर वृद्धि के साथ) ध्वनि की), तो यह पता चला है कि ध्वनि की ताकत की तुलना में जोर बहुत धीरे-धीरे बढ़ता है।

वेबर-फेचनर के कानून के अनुसार, एक निश्चित ध्वनि की प्रबलता J 0 सुनने की दहलीज पर उसी ध्वनि की ताकत के लिए उसकी ताकत J के अनुपात के लघुगणक के समानुपाती होगी:

इस समानता में, K एक आनुपातिक कारक है, और L एक ध्वनि की प्रबलता को दर्शाने वाला मान व्यक्त करता है जिसकी शक्ति J के बराबर है; इसे आमतौर पर ध्वनि स्तर के रूप में जाना जाता है।

यदि आनुपातिकता गुणांक, जो एक मनमाना मूल्य है, को एक के बराबर लिया जाता है, तो ध्वनि स्तर को बेलोव नामक इकाइयों में व्यक्त किया जाएगा:

एल = लॉग जे / जे ओ बी

व्यवहार में, 10 गुना छोटी इकाइयों का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक निकला; इन इकाइयों को डेसिबल कहा जाता है। इस मामले में गुणांक K स्पष्ट रूप से 10 के बराबर है। इस प्रकार:

एल = 10। लॉग जे / जो बी

मानव कान द्वारा अनुभव की जाने वाली मात्रा में न्यूनतम वृद्धि लगभग 1dB है।<...>

यह ज्ञात है कि वेबर-फेचनर कानून कमजोर उत्तेजनाओं के साथ अपनी शक्ति खो देता है; इसलिए, बहुत कमजोर ध्वनियों की प्रबलता का स्तर उनकी व्यक्तिपरक प्रबलता को निर्धारित नहीं करता है।

के अनुसार नवीनतम कार्यअंतर की दहलीज का निर्धारण करते समय, ध्वनियों की पिच में बदलाव को ध्यान में रखा जाना चाहिए। कम टोन के लिए, उच्च टोन की तुलना में वॉल्यूम बहुत तेज़ी से बढ़ता है।

हमारी सुनवाई द्वारा प्रत्यक्ष रूप से अनुभव की जाने वाली प्रबलता का मात्रात्मक माप पिच के श्रवण अनुमान जितना सटीक नहीं है। हालांकि, संगीत में गतिशील पदनामों का लंबे समय से उपयोग किया जाता रहा है, जो अभ्यास में ज़ोर की परिमाण को निर्धारित करने के लिए काम करता है। ये पदनाम हैं: पीआरआर(पियानो-पियानिसिमो), पीपी(पियानिसिमो), आर(पियानो), टी.आर.(मेज़ो-पियानो), एमएफ(मेज़ो फोर्टे), सीमांत बल(फोर्टिसिमो), fff(फोर्टे-फोर्टिसिमो)। इस पैमाने पर क्रमिक पदनामों का अर्थ लगभग मात्रा को दोगुना करना है।

एक व्यक्ति, बिना किसी प्रारंभिक प्रशिक्षण के, एक निश्चित (छोटी) संख्या (2, 3, 4 बार) द्वारा लाउडनेस में परिवर्तन का मूल्यांकन कर सकता है। इस मामले में, लगभग 20 डीबी की वृद्धि के साथ मात्रा को दोगुना करना लगभग प्राप्त होता है। वॉल्यूम में वृद्धि (4 गुना से अधिक) का और मूल्यांकन अब संभव नहीं है। इस मुद्दे पर किए गए अध्ययनों ने ऐसे परिणाम दिए हैं जो वेबर-फेचनर कानून के विपरीत हैं। उन्होंने जोर से दोहरीकरण का आकलन करने में महत्वपूर्ण व्यक्तिगत अंतर भी दिखाया।

1 ध्वनि के संपर्क में आने पर, हियरिंग एड अनुकूलन प्रक्रियाओं से गुजरता है जो इसकी संवेदनशीलता को बदल देती हैं। हालांकि, श्रवण संवेदनाओं के क्षेत्र में, अनुकूलन बहुत छोटा है और महत्वपूर्ण व्यक्तिगत विचलन प्रकट करता है। ध्वनि की शक्ति में अचानक परिवर्तन होने पर अनुकूलन का प्रभाव विशेष रूप से मजबूत होता है। यह तथाकथित विपरीत प्रभाव है।

तीव्रता आमतौर पर डेसीबल में मापी जाती है। हालांकि, एस. एन. रेज़ेवकिन बताते हैं कि डेसिबल स्केल प्राकृतिक ज़ोर की मात्रा निर्धारित करने के लिए संतोषजनक नहीं है। उदाहरण के लिए, पूर्ण-गति वाली मेट्रो ट्रेन में शोर का अनुमान 95 डीबी है, जबकि 0.5 मीटर की दूरी पर घड़ी की टिक-टिक का अनुमान 30 डीबी है। इस प्रकार, डेसिबल पैमाने पर, अनुपात केवल 3 है, जबकि तत्काल संवेदना के लिए, पहला शोर दूसरे की तुलना में लगभग असीम रूप से अधिक होता है।<... >

2. ऊँचाई।ध्वनि की पिच ध्वनि तरंग की आवृत्ति को दर्शाती है। सभी ध्वनियाँ हमारे कानों द्वारा नहीं समझी जाती हैं। दोनों अल्ट्रासोनिक्स (एक उच्च आवृत्ति के साथ लगता है) और infrasounds (बहुत धीमी कंपन के साथ लगता है) हमारी सुनवाई से परे रहते हैं। मनुष्यों में सुनने की निचली सीमा लगभग 15-19 उतार-चढ़ाव है; ऊपरी लगभग 20,000 है, और कुछ लोगों में कान की संवेदनशीलता विभिन्न व्यक्तिगत विचलन दे सकती है। दोनों सीमाएँ परिवर्तनशील हैं, विशेष रूप से आयु के आधार पर ऊपरी; वृद्ध लोगों में, उच्च स्वर के प्रति संवेदनशीलता धीरे-धीरे कम हो जाती है। जानवरों में सुनने की ऊपरी सीमा मनुष्यों की तुलना में बहुत अधिक होती है; एक कुत्ते में यह 38,000 हर्ट्ज़ (चक्र प्रति सेकंड) तक जाता है।

15,000 हर्ट्ज से ऊपर की आवृत्तियों के संपर्क में आने पर, कान बहुत कम संवेदनशील हो जाता है; पिच में अंतर करने की क्षमता खो जाती है। 19,000 हर्ट्ज पर, केवल वे ध्वनियाँ जो 14,000 हर्ट्ज की तुलना में एक लाख गुना अधिक तीव्र हैं, अत्यंत श्रव्य हैं। तेज आवाज की तीव्रता में वृद्धि के साथ, कान में एक अप्रिय गुदगुदी सनसनी (ध्वनि का स्पर्श) और फिर दर्द की अनुभूति होती है। क्षेत्र श्रवण धारणा 10 से अधिक सप्तक को कवर करता है और ऊपर से स्पर्श की दहलीज तक सीमित होता है, नीचे से सुनने की दहलीज तक। इस क्षेत्र के भीतर विभिन्न शक्तियों और ऊँचाइयों के कानों द्वारा महसूस की जाने वाली सभी ध्वनियाँ हैं। 1000 से 3000 हर्ट्ज तक की ध्वनि को देखने के लिए सबसे कम बल की आवश्यकता होती है। इस क्षेत्र में कान सबसे संवेदनशील होता है। जी एल एफ हेल्महोल्ट्ज ने 2000 - 3000 हर्ट्ज के क्षेत्र में कान की संवेदनशीलता में वृद्धि की ओर इशारा किया; उन्होंने इस परिस्थिति को टिम्पेनिक झिल्ली के अपने स्वर से समझाया।

भेद करने के लिए दहलीज का मूल्य, या अंतर दहलीज, ऊंचाई (टी। पीर, वी। स्ट्राब, बी। एम। टेपलोव के अनुसार) मध्य सप्तक में अधिकांश लोगों के लिए 6 से 40 सेंट (एक प्रतिशत एक सौवां है) की सीमा में है एक टेम्पर्ड सेमीटोन का)। संगीत की दृष्टि से प्रतिभाशाली बच्चों की एल.वी. ब्लागोनाडेझिना द्वारा जांच की गई, जिनकी सीमा 6-21 सेंट थी।

वास्तव में दो ऊँचाई भेदभाव सीमाएँ हैं: 1) सरल भेदभाव सीमा और 2) दिशा सीमा (डब्ल्यू। प्रीयर और अन्य)। कभी-कभी, पिच में छोटे अंतर के साथ, विषय पिच में अंतर को नोटिस करता है, बिना, हालांकि, यह बताने में सक्षम है कि दोनों में से कौन सी ध्वनि अधिक है।

पिच, जैसा कि आमतौर पर शोर और भाषण ध्वनियों में माना जाता है, में दो अलग-अलग घटक शामिल होते हैं - पिच ही और लय की विशेषता।

एक जटिल रचना की आवाज़ में, पिच में परिवर्तन कुछ समय के गुणों में बदलाव से जुड़ा होता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि दोलनों की आवृत्ति में वृद्धि के साथ, हमारे श्रवण यंत्र के लिए उपलब्ध आवृत्ति टन की संख्या अनिवार्य रूप से घट जाती है। शोर और भाषण सुनवाई में, इन दो ऊंचाई घटकों को अलग नहीं किया जाता है। शब्द के उचित अर्थ में पिच का अलगाव इसके टिम्ब्रे घटकों से है बानगीसंगीत सुनवाई (बी। एम। टेपलोव)। यह प्रक्रिया में होता है ऐतिहासिक विकासएक निश्चित प्रकार की मानवीय गतिविधि के रूप में संगीत।

पिच के दो-घटक सिद्धांत का एक संस्करण एफ। ब्रेंटानो द्वारा विकसित किया गया था, और उनका अनुसरण करते हुए, ध्वनियों की सप्तक समानता के सिद्धांत के आधार पर, जी। रेव्स ध्वनि की गुणवत्ता और लपट के बीच अंतर करते हैं। ध्वनि की गुणवत्ता से, वह पिच की ऐसी विशेषता को समझता है, जिसकी बदौलत हम एक सप्तक के भीतर ध्वनियों को भेदते हैं। आधिपत्य - इसकी ऊँचाई की ऐसी विशेषता, जो एक सप्तक की आवाज़ को दूसरे की आवाज़ से अलग करती है। तो, सभी "करते हैं" गुणात्मक रूप से समान हैं, लेकिन वे आधिपत्य में भिन्न हैं। यहां तक ​​कि के. स्टंपफ ने भी इस अवधारणा की तीखी आलोचना की। बेशक, एक सप्तक समानता (साथ ही पांचवीं समानता) है, लेकिन यह पिच के किसी भी घटक को निर्धारित नहीं करता है।

एम. मैकमेयर, के. स्टंपफ, और विशेष रूप से डब्ल्यू. कोहलर ने ऊंचाई के दो-घटक सिद्धांत की एक अलग व्याख्या दी, इसमें वास्तविक ऊंचाई और ऊंचाई (हल्कापन) की लय विशेषता को अलग किया। हालांकि, इन शोधकर्ताओं (साथ ही ईए माल्टसेवा) ने विशुद्ध रूप से अभूतपूर्व स्तर पर ऊंचाई के दो घटकों को विभेदित किया: उन्होंने दो अलग-अलग और, आंशिक रूप से, ध्वनि तरंग की समान उद्देश्य विशेषता के साथ सनसनी के विषम गुणों को भी सहसंबद्ध किया। बी. एम. टेपलोव ने इस घटना के वस्तुनिष्ठ आधार को इंगित किया, जिसमें यह तथ्य शामिल है कि ऊंचाई में वृद्धि के साथ, कान के लिए सुलभ आंशिक स्वरों की संख्या में परिवर्तन होता है। इसलिए, अलग-अलग पिचों की आवाज़ों के लयबद्ध रंग में अंतर वास्तव में केवल जटिल ध्वनियों में है; सरल स्वर में, यह स्थानांतरण के परिणाम का प्रतिनिधित्व करता है।

वास्तविक ऊंचाई और समय के रंग के बीच इस संबंध के कारण, न केवल विभिन्न उपकरणएक दूसरे से उनके समय में भिन्न होते हैं, लेकिन एक ही उपकरण पर अलग-अलग पिच की आवाज़ें भी एक दूसरे से भिन्न होती हैं, न केवल पिच में, बल्कि टिम्बर रंग में भी। यह ध्वनि के विभिन्न पहलुओं के संबंध को प्रभावित करता है - इसकी पिच और टिमब्रे गुण।

3. टिम्ब्रे।टिम्ब्रे को एक विशेष वर्ण या ध्वनि के रंग के रूप में समझा जाता है, जो इसके आंशिक स्वरों के संबंध पर निर्भर करता है। टिम्ब्रे एक जटिल ध्वनि की ध्वनिक संरचना को दर्शाता है, अर्थात, इसकी संरचना में शामिल आंशिक स्वरों (हार्मोनिक और गैर-हार्मोनिक) की संख्या, क्रम और सापेक्ष शक्ति।

हेल्महोल्ट्ज़ के अनुसार, टिमब्रे निर्भर करता है कि कौन से ऊपरी हार्मोनिक स्वर मौलिक के साथ मिश्रित होते हैं, और उनमें से प्रत्येक की सापेक्ष शक्ति पर।

हमारी श्रवण संवेदनाओं में, एक जटिल ध्वनि का समय बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। आंशिक स्वर (ओवरटोन), या, एन ए गरबुज़ोव की शब्दावली में, ऊपरी प्राकृतिक ओवरटोन, हैं बडा महत्वसद्भाव की धारणा में भी।

टिम्ब्रे, सद्भाव की तरह, ध्वनि को दर्शाता है, जो इसकी ध्वनिक संरचना में व्यंजन है। चूँकि इस व्यंजन को एकल ध्वनि के रूप में माना जाता है, इसमें आने वाले आंशिक स्वरों को ध्वनिक रूप से अलग किए बिना, ध्वनि संरचना एक ध्वनि समय के रूप में परिलक्षित होती है। चूंकि श्रवण एक जटिल ध्वनि के आंशिक स्वरों को एकल करता है, इसलिए सामंजस्य की धारणा उत्पन्न होती है। वस्तुतः संगीत की धारणा में प्राय: दोनों का ही स्थान होता है। इन दोनों परस्पर विरोधी प्रवृत्तियों का संघर्ष और एकता ध्वनि के रूप में विश्लेषण करना है अनुरूपऔर अनुभव करें एक ध्वनि के रूप में व्यंजनविशिष्ट समय रंग - संगीत की किसी भी वास्तविक धारणा का एक अनिवार्य पहलू है।

टिम्ब्रे रंग तथाकथित के कारण एक विशेष समृद्धि प्राप्त करता है प्रकंपन(के. सिशोर), जो मानव आवाज, वायलिन आदि की ध्वनि को महान भावनात्मक अभिव्यक्ति देता है। वाइब्रेटो ध्वनि की पिच और तीव्रता में आवधिक परिवर्तन (स्पंदन) को दर्शाता है।

वाइब्रेटो संगीत और गायन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है; यह भाषण, विशेष रूप से भावनात्मक भाषण में भी दर्शाया गया है। चूँकि वाइब्रेटो सभी लोगों और बच्चों में मौजूद है, विशेष रूप से संगीत वाले, प्रशिक्षण और व्यायाम की परवाह किए बिना उनमें होते हैं, यह स्पष्ट रूप से भावनात्मक तनाव की शारीरिक रूप से वातानुकूलित अभिव्यक्ति है, भावनाओं को व्यक्त करने का एक तरीका है।

भावुकता की अभिव्यक्ति के रूप में मानव आवाज में कंपन शायद अस्तित्व में है क्योंकि ध्वनि भाषण था और लोग अपनी भावनाओं को व्यक्त करने के लिए ध्वनियों का उपयोग करते हैं। वोकल वाइब्रेटो युग्मित मांसपेशियों के संकुचन की आवृत्ति के परिणामस्वरूप उत्पन्न होता है, न केवल मुखर वाले, विभिन्न मांसपेशियों की गतिविधि में तंत्रिका निर्वहन के दौरान मनाया जाता है। तनाव और निर्वहन, धड़कन के रूप में व्यक्त, भावनात्मक तनाव के कारण होने वाले कंपन के साथ सजातीय हैं।

अच्छा वाइब्रेटो और खराब वाइब्रेटो है। खराब वाइब्रेटो वह है जिसमें तनाव की अधिकता होती है या आवधिकता का उल्लंघन होता है। अच्छा वाइब्रेटो एक आवधिक स्पंदन है जिसमें एक निश्चित पिच, तीव्रता और समय शामिल होता है और एक सुखद लचीलापन, पूर्णता, कोमलता और स्वर की समृद्धि का आभास देता है।

तथ्य यह है कि कंपन, पिच में बदलाव के कारण होता है और तीव्रताध्वनि के रूप में माना जाता है लयरंगाई, ध्वनि के विभिन्न पहलुओं के आंतरिक अंतर्संबंध को फिर से प्रकट करती है। पिच का विश्लेषण करते समय, यह पहले से ही पाया गया है कि पिच अपने पारंपरिक अर्थों में, अर्थात् ध्वनि संवेदना का वह पक्ष, जो कंपन की आवृत्ति से निर्धारित होता है, शब्द के उचित अर्थों में न केवल पिच शामिल है , लेकिन लपट का लयबद्ध घटक भी। अब यह पता चला है कि, बदले में, टिम्ब्रे रंग में - वाइब्रेटो में - ऊँचाई परिलक्षित होती है, साथ ही ध्वनि की तीव्रता भी। विभिन्न संगीत वाद्ययंत्रलय विशेषताओं में एक दूसरे से भिन्न होते हैं।<...>

साँस छोड़ना।आपकी स्वाद कलिकाएँ केवल छह स्वादों को पहचानती हैं: मीठा, नमकीन, कड़वा, खट्टा, उमामी (" सुखद स्वाद”) और, आश्चर्यजनक रूप से, कैल्शियम का स्वाद। . बाकी नाक के माध्यम से देखा जाता है। अगर आप खाने की महक से बच सकते हैं, तो आप उसका ज्यादा स्वाद नहीं ले पाएंगे। यदि आप वास्तव में दूसरों की राय के बारे में परवाह नहीं करते हैं, तो आप उसी परिणाम के साथ अपनी नाक को कपड़ेपिन से ढक सकते हैं।

ठंडा जल पियो।निश्चित रूप से आपने देखा होगा कि गर्म रूप में किसी भी तरल का स्वाद ठंडे रूप में उसके स्वाद से अलग होता है। क्यों? आखिर द्रव्य तो एक ही है। वास्तव में, ठंड तालु की संवेदनशीलता को सुस्त कर देती है, स्वाद की संतृप्ति को कम कर देती है। यदि आप कुछ अप्रिय खाने या पीने से ठीक पहले एक गिलास बर्फ का पानी पी सकते हैं। बेस्वाद पेय या भोजन को सेवन से पहले ठंडा किया जा सके तो और भी अच्छा है।

तेज शराब पिएं।अल्कोहल की उच्च मात्रा वाले पेय (जैसे वोडका या स्ट्रेट व्हिस्की) नाक को बेहोश कर देते हैं और जीभ को दागदार कर देते हैं।

मिंट माउथवॉश का इस्तेमाल करें।अपनी जीभ की सतह को कोट करने के लिए पुदीने के अर्क को अपने मुंह में लें। अपने मुंह में थोड़ा सा पकड़ें, इसे थूक दें और अपना मुंह कुल्ला करें। अगले घंटे के लिए, आपकी स्वाद कलियों का कोई फायदा नहीं होगा।

अपनी जीभ के स्वाद क्षेत्रों को पहचानें।जीभ के कुछ क्षेत्र कुछ स्वादों के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं, लेकिन प्रत्येक व्यक्ति की स्वाद संवेदनाएँ विशुद्ध रूप से व्यक्तिगत होती हैं। आप यह पता लगा सकते हैं कि आपकी जीभ एक निश्चित स्वाद का प्रतिनिधित्व करने वाले तरल में क्यू-टिप को भिगोकर कैसे काम करती है (उदाहरण के लिए, खट्टे के लिए नींबू का रस या मीठे के लिए चीनी की चाशनी), जीभ पर विभिन्न बिंदुओं को छूना और यह देखना कि कौन सा स्वाद "ठीक करता है" या वो जोन... यह जानकर कि आपकी जीभ किस स्वाद के प्रति संवेदनशील है, आप भोजन को जीभ के कुछ क्षेत्रों के संपर्क में आने से रोक कर कुछ स्वादों से बच सकते हैं।

एक कॉकटेल ट्यूब का प्रयोग करें।यदि आप जिस स्वाद से बचने की कोशिश कर रहे हैं वह तरल में है, तरल को अपनी जीभ से दूर रखने के लिए एक स्ट्रॉ का उपयोग करें। हां, वास्तव में, यह तकनीक स्वाद संवेदनाओं को सुस्त नहीं करती है - यह केवल स्वाद कलियों को तरल पीने की प्रक्रिया से बाहर करती है। तरल को मुंह में गिराए बिना तुरंत गले में डालने की कोशिश करें।

"जादुई फल" का प्रयास करें।यह अफ्रीकी बेर प्रवेश कर रहा है रासायनिक प्रतिक्रियास्वाद की कलियाँ और सब कुछ आपको मीठा लगता है।

अपना मुँह सुखाओ।सभी स्वाद संवेदन रसायन शास्त्र पर आधारित होते हैं। भोजन का स्वाद इस बात पर निर्भर करता है कि यह मुंह में लार के साथ कैसे प्रतिक्रिया करता है। तदनुसार, यदि आप अपने मुंह को कागज़ के तौलिये से सुखाते हैं, तो आप स्वाद संवेदना को लगभग शून्य तक कम कर सकते हैं। लेकिन, यह न भूलें कि मुंह में लार लगातार स्रावित होती है, इसलिए मुंह सुखाकर ही तुरंत भोजन करें!

स्वाद संवेदनाएं ठीक वही हैं जिन्हें स्पष्ट रूप से परिभाषित नहीं किया जा सकता है। यहाँ तक कि वैज्ञानिक भी अभी तक इस परिघटना की सभी जटिलताओं की व्याख्या नहीं कर सके हैं। और विपणक, बदले में, स्वाद के आधार पर लोगों को उनकी प्रतिक्रियाओं के साथ सफलतापूर्वक हेरफेर करते हैं। इस समीक्षा में, "दस" अल्पज्ञात तथ्यस्वाद के बारे में, जो कई रूढ़ियों को नष्ट कर देगा।

1. महँगी शराब

कुछ जानकारी किसी व्यक्ति के भोजन और पेय को चखने की क्षमता को विकृत कर सकती है। 2015 में, एक प्रयोग में, स्वयंसेवकों को बताया गया था कि उन्हें नमूने के लिए शराब के 5 अलग-अलग ब्रांड दिए जाएंगे, जिसकी कीमत £3 से £55 प्रति बोतल तक होगी। वास्तव में, उन्हें दो अलग-अलग मूल्य टैग वाले तीन ब्रांड दिए गए थे।
इस बात से अनजान कि उन्हें सस्ती शराब परोसी जा रही थी, लोगों ने शराब का आनंद लिया जैसे कि यह वास्तव में स्वादिष्ट और परिष्कृत हो। यह विश्वास कि एक गिलास में अच्छी गुणवत्ता वाला पेय डाला गया था, लोगों के स्नायविक रसायन विज्ञान को बदलने के लिए पर्याप्त था। अविश्वसनीय रूप से, मस्तिष्क ने उत्पाद की लागत की अपेक्षा के अनुसार एक व्यक्ति के स्वाद का गठन किया।
इस तरह मस्तिष्क को फिर से तार-तार करने में सक्षम एकमात्र कारक मूल्य नहीं था। शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि उपभोक्ता भारी बोतलों और उस पर अधिक पैसा खर्च करते हैं मादक पेयभारी गिलास में बेचना सबसे अच्छा है - क्योंकि मस्तिष्क वजन को गुणवत्ता से जोड़ता है।

2. "ब्लडी मैरी"

2013 में, जर्मन एयरलाइन लुफ्थांसा ने अपने विमान में कुछ अजीब देखा जो आम तौर पर जमीन पर नहीं देखा जाता था। उड़ान के दौरान, यात्रियों ने बहुत बार आदेश दिया टमाटर का रससालाना लगभग 1.8 मिलियन लीटर पी रहा है। वास्तव में, ब्लडी मैरी जर्मनों के बीच बीयर से कम लोकप्रिय नहीं थी।
इस असामान्य घटना ने उन लोगों को भी प्रभावित किया जो आम तौर पर कभी टमाटर का रस नहीं पीते थे। प्रयोग के दौरान, ब्लडी मैरी को एक हवाई जहाज में यात्रियों को परोसा गया जो जमीन पर था। यात्रियों ने कहा कि पेय में "बासी स्वाद" था। हालांकि, सिम्युलेटेड उड़ान स्थितियों के दौरान, लोकप्रियता ब्लडी मैरीफिर से बहुत बढ़ गया।
अब यात्रियों ने दावा किया कि उसके पास "सुखद फल स्वाद" था। इसका अपराधी मानव मन और उसकी स्वाद की भावना है। एक हवाई जहाज की आवाज़, कम नमी, और केबिन के दबाव के कारण मन पेय के लिए एक स्वादिष्ट स्वाद "उठा" लेता है।

3. अवसाद का इलाज

स्वाद भावनाओं के साथ घनिष्ठ रूप से जुड़ा हुआ है। उदाहरण के लिए, चिंता और अवसाद के कारण गंध फीकी पड़ जाती है। इस बात के प्रमाण हैं कि ब्लूज़ यह निर्धारित करने में हस्तक्षेप करता है कि भोजन या दूध कितना वसायुक्त है। लेकिन स्वाद ही अवसाद और चिंता से पीड़ित लोगों को बेहतर इलाज दिलाने में मदद कर सकता है।
जब स्वस्थ स्वयंसेवकों को एंटीडिप्रेसेंट दिए गए जिनमें कुछ न्यूरोट्रांसमीटर होते हैं, तो उनमें कड़वाहट, मिठास और अम्लता का पता लगाने की क्षमता बढ़ जाती है। यह उन लोगों में रासायनिक असंतुलन का संकेत देता है जिनका स्वाद खराब भावनाओं के कारण सुस्त होता है। चूंकि उनकी चिंता या अवसाद असंतुलन से संबंधित नहीं है, इसलिए टॉकिंग थेरेपी गोलियों की तुलना में अधिक सफल हो सकती है।
इस प्रकार, एक साधारण स्वाद परीक्षण के परिणामस्वरूप लोगों को निर्धारित दवाएं नहीं दी जा सकती हैं जिनकी उन्हें आवश्यकता नहीं है। अविश्वसनीय रूप से, शोधकर्ताओं ने पाया कि एंटीडिप्रेसेंट मस्तिष्क तक पहुंचने से बहुत पहले स्वाद कलियों में रासायनिक ट्रांसमीटरों के साथ काम करते थे।

4. छठा स्वाद

वैज्ञानिकों ने एक बार दावा किया था कि मानव ताल केवल चार स्वादों का पता लगा सकता है। उमामी के आविर्भाव ने इस अवधारणा को गलत साबित कर दिया है। कुछ वैज्ञानिक मानते हैं कि छठा स्वाद भी हो सकता है। वास्तव में सात स्वाद आज पहचाने जाने का दावा करते हैं। उदाहरण के लिए, चूहों में दो रिसेप्टर्स होते हैं जो "चाकली" स्वाद या "कैल्शियम स्वाद" महसूस करते हैं। इनमें से एक मानव भाषा में मौजूद है, लेकिन चाकलेट स्वाद के साथ इसका संबंध अप्रमाणित है।
जापानी शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि कैल्शियम रिसेप्टर कोकुमी ("हार्दिक") नामक एक और अभी तक अपरिचित स्वाद के लिए जिम्मेदार है। उनका दावा है कि खमीर और मछली के दूध में यौगिक खाद्य उत्पादों में सुधार करते हैं। पश्चिमी वैज्ञानिकों ने अभी तक इसका परीक्षण नहीं किया है। वे जलन (मसालेदार) और ठंडा स्वाद भी छोड़ते हैं जो मस्तिष्क को झूठे तापमान के बारे में समझाते हैं। कुछ का मानना ​​है कि ये शारीरिक भावनाएँ हैं, स्वाद नहीं।
दो और परस्पर विरोधी सिद्धांतों का दावा है कि वसा का स्वाद और धातु का स्वाद होता है। सबसे असामान्य, लेकिन शायद सबसे उचित उम्मीदवार नया स्वादकार्बन डाइऑक्साइड है, जो कार्बोनेटेड पेय को फ़िज़ देता है। पर्वतारोही एसिटाज़ोलामाइड लेते हैं, जो एक ऊँचाई की बीमारी की दवा है जो एंजाइमों को रोकता है। यही कारण है कि पर्वतारोही कार्बोनेटेड पेय का सेवन करते समय जीभ में झनझनाहट की सूचना नहीं देते हैं।

5. "थर्मल टेस्टर्स"

प्रत्येक व्यक्ति के पास विशुद्ध रूप से व्यक्तिगत स्वाद कलिकाएँ होती हैं जो अन्य लोगों में दोहराई नहीं जाती हैं, जैसे उंगलियों के निशान। हालाँकि, अधिकांश आबादी उस समूह की है जो लगभग समान तीव्रता के साथ समान मूल स्वाद का अनुभव करती है। लेकिन कुछ प्रतिशत लोगों के लिए चीजें बहुत अजनबी हैं। ऐसे "थर्मल टेस्टर" हैं जो ठंडे खाद्य पदार्थों को खट्टा और गर्म खाद्य पदार्थों को मीठे के रूप में पहचानते हैं।
कुछ लोग आनुवंशिक रूप से धनिया के प्रति संवेदनशील होते हैं। उनके लिए इसका स्वाद साबुन जैसा होता है। दो चरम सीमाएँ भी हैं: "बेस्वाद", जिनके पास कुछ स्वाद कलिकाएँ होती हैं और उनका अधिकांश भोजन फीका होता है, और "सुपरटेस्टर्स", जिनके पास अधिकांश आबादी की तुलना में दोगुनी स्वाद कलिकाएँ होती हैं।

उनके लिए, असली अभिशाप कड़वा स्वाद है, लेकिन वे मीठी चीनी और नमकीन सोडियम का आनंद लेते हैं। लगभग 25 प्रतिशत लोग "सुपरटेस्टर" हैं, लेकिन अधिकांश सहमत हैं कि यह निराशाजनक हो सकता है। सबसे छोटे स्वादों का पता लगाने की उनकी स्पष्ट क्षमता उन्हें शराब, समृद्ध मिठाई और सब्जियों (विशेष रूप से, ब्रोकोली सुपरटेस्टर्स के लिए असहनीय रूप से कड़वा) लेने के लिए कम प्रवण बनाती है।

6. पानी

लगभग सभी इस बात से सहमत होंगे कि पानी का कोई स्वाद नहीं होता। यदि ऐसा है, तो यह आमतौर पर नल के पानी में रसायनों या बोतल के बाद के स्वाद के कारण होता है। वैज्ञानिक इस कथन से सहमत नहीं हैं। यदि पानी वास्तव में स्वादहीन है, तो जानवरों में पीने की कुछ आदतें नहीं देखी जानी चाहिए।
क्योंकि पानी जीवित रहने के लिए महत्वपूर्ण है, जीवित जीवों को इसे गंध और स्वाद से पहचानना चाहिए। दरअसल, पानी का निर्धारण करने वाली कोशिकाएं उभयचरों और कीड़ों में मौजूद होती हैं। संकेत हैं कि ऐसी कोशिकाएं स्तनधारियों में भी मौजूद हो सकती हैं। जब कोई जानवर प्यासा होता है, तो यह अनुभूति मस्तिष्क के हाइपोथैलेमस द्वारा ट्रिगर होती है। यही अंग संकेत भी देता है कि शराब कब बंद करनी है।
लेकिन अधिकांश जानवर मस्तिष्क को संकेत देने से बहुत पहले रुक जाते हैं कि यह भरा हुआ महसूस करता है। एकमात्र व्याख्या यह है कि मुंह और जीभ मस्तिष्क को संदेश भेजते हैं। ऐसा करने के लिए, स्वाद कलियों को किसी तरह पानी के स्वाद का पता लगाने में सक्षम होना चाहिए। जाहिर है, मानव मस्तिष्क भी पानी के प्रति प्रतिक्रिया करता है।

7. आंत

यह अविश्वसनीय लग सकता है, लेकिन मानव आंत में स्वाद कलिकाएँ होती हैं। हालांकि, वे जीभ पर स्थित लोगों से अलग हैं। उत्तरार्द्ध मस्तिष्क को मुंह में क्या है इसके स्वाद के बारे में बताते हैं। स्वाद अच्छा लगे तो व्यक्ति निगल जाता है। भोजन आंतों में पहुंचता है, जहां रिसेप्टर्स भोजन का स्वाद नहीं, बल्कि भूख या तृप्ति निर्धारित करते हैं।
एक बार जब मस्तिष्क "स्वाद" लेता है कि आंत में कुछ है, तो यह भोजन को पथ में ऊर्जा में बदलने के लिए हार्मोन की रिहाई को ट्रिगर करता है। इससे ब्लड शुगर लेवल मेंटेन रहता है। इस लिहाज से आंत में स्वाद कलिकाएं स्वास्थ्य में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं।
यदि वे गलत हैं, तो इससे वजन बढ़ सकता है, या इससे भी बदतर, ग्लूकोज अवशोषण में विकार हो सकता है, जो संभावित रूप से टाइप 2 मधुमेह का कारण बन सकता है। भविष्य में आंत के रिसेप्टर्स की बेहतर समझ हो सकती है प्रस्थान बिंदूरक्त शर्करा के स्तर और मोटापे को नियंत्रित करने के लिए।

8. "सनसेपलम डुलसिफिकम"

छोटी लाल बेरी पश्चिम अफ्रीकासिरका का स्वाद तरल चीनी जैसा बनाता है। विडंबना यह है कि तथाकथित "वंडर बेरी" में एक नरम और अनुभवहीन स्वाद है। लेकिन इस बेर को खाने के बाद कोई भी खट्टा खाना बहुत मीठा लगेगा। बेरीज में चमत्कारी प्रोटीन होता है, जो जीभ पर मीठे स्वाद रिसेप्टर्स को कोट करता है।
जब मुंह तटस्थ (न तो क्षारीय और न ही अम्लीय) होता है, तो मिराकुलिन अन्य मिठास को रिसेप्टर्स से जोड़ने से रोकता है। यही कारण है कि बेरी का अपना स्वाद इतना फीका होता है। लेकिन जब एक अम्लीय वातावरण मुंह में दिखाई देता है, तो प्रोटीन कुछ प्रोटॉन "चुरा लेता है", आकार बदलता है और मीठे रिसेप्टर्स को विकृत करता है। वे अति संवेदनशील हो जाते हैं और पागल परिणाम उत्पन्न करते हैं।
यह घटना चमत्कार बेरीज के लिए अद्वितीय नहीं है। मलेशियन लुंबा प्लांट नेओकुलिन नामक प्रोटीन के लिए एक ही चाल करता है। दिलचस्प बात यह है कि नियोकुलिन और मिराकुलिन में कुछ भी समान नहीं है और आणविक स्तर पर पूरी तरह से अलग हैं। इसके अलावा, प्रत्येक से जुड़ा हुआ है विभिन्न भागरिसेप्टर्स, लेकिन वही काम करते हैं।

9. सुगंध

हाल ही में, वैज्ञानिक वृद्ध लोगों और कीमोथेरेपी या विकिरण चिकित्सा से गुजर रहे रोगियों के साथ काम कर रहे हैं। कैंसर के उपचार और बुढ़ापा दोनों ही स्वाद को पहचानने की क्षमता के गंभीर नुकसान का कारण बन सकते हैं। शोधकर्ताओं का दृष्टिकोण नवीन और रचनात्मक था। उन्होंने कटलरी का इस्तेमाल किया जो व्यावहारिक रूप से खाने के स्वाद को बढ़ाता है।
उन्होंने कप का आविष्कार किया, जो पेय की तीव्रता को बढ़ा सकता है, और स्मार्ट चम्मच, जो भोजन के स्वादों को बना या पूरक कर सकता है। कप और चम्मच के हैंडल पर एक बटन होता है जो अम्लता, कड़वाहट और नमकीनता को कम या बढ़ा सकता है।
छोटे चांदी के इलेक्ट्रोड का उपयोग करते हुए, खाने या पीने के दौरान विद्युत आवेगों के साथ स्वाद कलियों को उत्तेजित करके जायके का उत्पादन किया जाता है। भोजन में सुधार करने या स्वाद बहाल करने के अलावा, तकनीक दूसरे क्षेत्र में भी वादा दिखाती है। डेवलपर्स का मानना ​​है कि किसी दिन लोग आभासी वातावरण में स्वाद की परिपूर्णता का अनुभव कर सकते हैं।

10. सिंथेटिक्स

यह काल्पनिक लग सकता है, लेकिन ऐसे लोग हैं जो शब्दों का स्वाद ले सकते हैं। उनका एक नाम भी है - सिंथेटेस। सिनेस्थेसिया वाले लोगों में, दृष्टि और श्रवण, स्पर्श और स्वाद जैसी इंद्रियां भ्रमित और मिश्रित होती हैं। इनमें से सबसे दुर्लभ असामान्य लोग- भाषण चखने वाले। परीक्षण करते समय, उन्होंने अज्ञात वस्तुओं के नाम भी चखे।
वर्षों बाद, विषयों ने प्रत्येक वस्तु की गंध को याद किया। यह 100 प्रतिशत सटीकता है जो सिनेस्थेट को अलग करती है। कई synesthetes भी एक ही शब्द का एक समान तरीके से वर्णन करते हैं। इसने शोधकर्ताओं को यह अनुमान लगाने के लिए प्रेरित किया कि शब्द के बजाय शब्द में कुछ ध्वनियाँ, स्वाद को विकसित करती हैं।