Skonio pojūtis. Skonio pojūčiai

Išmintingoje pasakoje prancūzų rašytojas Antoine'as de Saint-Exupery, Mažasis princas“, vienas iš herojų sušunka: „Pasaulyje nėra tobulumo! Šio herojaus pesimizmu kai kur galima dalytis – netobulumas kaip reiškinys ypač ryškus mūsų skonyje.

Kas yra skonis?

Vladimiras Dalas paaiškina jo reikšmę taip: „... pasimėgavimas, vienas iš penkių išorinių pojūčių... tam tikroms maisto savybėms atpažinti, pavyzdžiui: saldumui, rūgštingumui, sūrumui, šviežumui ir kt. Kita prasme: pats kalba ragaujamo maisto ir daiktų įvairovės savybė“.

Tikslesnis apibrėžimas pateiktas aiškinamasis žodynas rusų kalba, red. Profesorius D. N. Ušakovas: „Pojūtis, atsirandantis, kai liežuvio gleivinė dirginama tirpiomis medžiagomis, maisto kokybė, vertinama pagal jo sukeliamus pojūčius“.

Pirmą kartą Anthele Brillat-Savarin savo gerai žinomoje knygoje „Skonio psichologija“ (Paryžius, 1825) bandė moksliškai pagrįsti skonio psichologiją. Jame jis apibrėžia skonį, rašo apie gastronomijos subtilybes, kalba apie žinomus praeities gurmanus, analizuoja emocijas, kurias žmogus gauna valgydamas.

Didelį indėlį į skonio cheminės prigimties supratimą įnešė M. V. Lomonosovas. Jis turi teisę nustatyti mokslinę skonių klasifikaciją. Ta proga jis rašė: „Pagrindiniai iš ryškesnių skonio pojūčių yra: skonis rūgštus, kaip acto; šarminis, kaip ir vyno spirite; saldus kaip meduje; kartaus kaip pikio; sūrus, kaip ir druskoje; aštrus, kaip laukiniuose ridikuose; rūgštus, kaip ir neprinokusiuose vaisiuose.

Skonio paletė

Tikras mokslinis skonio pojūčių paaiškinimas buvo pateiktas praėjusiame amžiuje, sparčiai vystantis biochemijai. Nustatyta, kad skonius žmogus skiria liežuviu, o skonio analizatorių fiziologija, skonio organų išsidėstymas, skonio pojūčių atsiradimo procesas grindžiamas cheminiais procesais.

Rūgščių pojūčio intensyvumas priklauso nuo rūgščių buvimo ir priklauso nuo vandenilio jonų ir anijonų koncentracijos. Tik natrio chloridas yra sūrus gryna forma, jokie kiti chloridai ir jokios kitos natrio druskos tokio pojūčio nesukelia. Saldūs yra cukrūs, alkoholiai, aldehidai, ketonai, amidai, esteriai, aminorūgštys, taip pat kai kurios berilio ir švino druskos.

Kartų skonį reprezentuoja labai įvairios medžiagos – tai kalio, magnio, amonio druskos, taip pat organiniai junginiai- chininas, kofeinas, strichninas, nikotinas.

Cheminis analizatorius

Skonio organas (liežuvis) yra cheminis analizatorius. Jo veikimo mechanizmas yra tas, kad vandenyje arba seilėse ištirpinta medžiaga pro skonio poras prasiskverbia į svogūnėlius, kuriuose cheminiai sudirgimai paverčiami nerviniais impulsais, kurie nervinėmis skaidulomis perduodami į centrinę nervų sistemą.

Pagrindinis žmogaus skonio organas yra skonio pumpurai (svogūnėliai), esantys ant liežuvio papilių ir iš dalies ant minkštojo gomurio bei užpakalinės ryklės sienelės. Yra keletas papilių tipų. Pirmasis tipas- griovelio formos papilės, jos išsidėsčiusios dviem simetriškomis eilėmis, susiliejančiomis į liežuvio šaknį. Jie yra atsakingi už kartaus skonio. Kiekvienoje rievėtoje papilėje yra nuo 300 iki 5000 skonio pumpurų (žmonių jų yra nuo 6 iki 16).

Antrasis tipas- grybo formos papilės (apie 350-400) liežuvio gale, kurių kiekvienas turi 2-3 skonio pumpurus. Manoma, kad skonio receptoriai, esantys liežuvio galiuke, yra atsakingi už saldų skonį, liežuvio priekinės dalies šoniniuose kraštuose – sūrų skonį, o užpakalinės liežuvio pusės šoniniuose kraštuose – už rūgštų skonį.

nori daugiau nauja informacija apie mitybą?
Prenumeruokite informacinį ir praktinį žurnalą „Praktinė dietologija“ su 10% nuolaida!

Trečias tipas- lapinės papilės. Jie yra ant šoninių liežuvio paviršių, yra gerai išsivystę vaikams ir mažėja su amžiumi. Jų aukštis siekia 2-5 mm.

Skonio pumpurus sudaro receptorių ląstelės, kurios suvokia skonio dirginimą, taip pat pagalbinės ląstelės. Iš receptorių ląstelių, esančių kūgio apačioje, išsiskiria šakoti skonio šepetėliai. Visas tarpas tarp skonio pumpurų užpildytas specialia medžiaga, susidedančia iš aminorūgščių, mukopolisacharidų ir kt. Medžiagoje yra baltymo, galinčio reaguoti su cukrumi, ir fermentų, kurie keičia jų veiklą, veikiant kvapiosioms medžiagoms. Fermentai reaguoja su skonio medžiagomis, todėl atsiranda elektrinis impulsas, kurį suvokia nervinės galūnės ir perduoda į smegenis, kur šis impulsas (signalas) paverčiamas skonio suvokimu.

Nerviniai impulsai, kilę iš receptorių ląstelių ir perduodami į smegenis, ten paverčiami pojūčiais, o šie pojūčiai ir jų emocinis dažymas gali būti grynai individualaus pobūdžio.

Beje, skonio pumpurai greitai miršta ir greitai miršta. Su amžiumi skonio receptorių skaičius gali sumažėti 2-3 kartus, dėl to stipriai susilpnėja skonio pojūčiai.

Ilgoje skonio analizatorių tyrimų istorijoje, kaip bebūtų keista, vis dar yra daug klaidingų nuomonių - daugelyje fiziologijos knygų kartojamas liežuvio „skonio žemėlapis“, kuris, tačiau, neturi mokslinio patvirtinimo.

Kodėl svogūnai karšti?

Sudėtingesnė situacija yra emociniu skonio pojūčių vertinimu. Ne veltui sakoma: „Dėl skonių nesiginčijama“, – kas vienam patinka, kitiems bjaurisi. Suvokimas priklauso nuo daugelio priežasčių, o visų pirma nuo mitybos įpročių.

Visuotinai pripažįstama, kad gamtoje yra keturi pagrindiniai skoniai: saldus, kartaus, sūrus ir rūgštus. Kalbant apie sutraukiantį skonį, griežtai tariant, jo pojūtį suvokia ne skonio organai, o gleivinės ir epitelio baltymai, kurie, veikiami taninų, sutirština ir išspaudžia lytėjimo (tekstilės) receptorius. Taigi, pavyzdžiui, sutraukiantis arbatos skonis iš tikrųjų yra ne skonis, o lytėjimo pojūtis. Deginantis ridikėlių, pipirų, svogūnų, krienų skonis – tai skausmas, atsirandantis dirginant receptorius.

Skonio pojūčių spektras neapsiriboja keturiais pagrindiniais skoniais. Dėl jų derinio atsiranda sudėtingi skonio pojūčiai. Gamtoje yra tiek daug skonių derinių, kad beveik neįmanoma atskirti skonio pojūčių nuo uoslės. Jų derinys dažnai suvokiamas būtent kaip konkretaus produkto skonis: petražolės, salierai, morkos, obuoliai ir t.t.. Todėl, kai reikia įvertinti grynai skonio suvokimą, reikėtų užgniaužti nosį ir paragauti patiekalo ar gaminio. Taigi, sukramtant žalio svogūno griežinėlį, iškart jaučiamas labai aštrus, deginantis skonis, o jei iš pradžių stipriai suspaudžiate nosį, susilaikant nuo kvėpavimo judesių, tada svogūno skonis bus saldus.

Skoniai dera pagal savo dėsnius. Lengva derinti, tarkime, rūgštų ir sūrų skonį (fermentiniai maisto produktai, rūgštūs-sūrūs padažai), saldų ir sūrų skonį (druska ir cukrus), rūgštų ir saldų ( saldžiarūgščiai padažai, barščiai); sunkiau derinti kartaus ir saldžių skonių; beveik jokio kartaus ir sūraus, kartaus ir rūgštaus skonių derinio.

Seilių vaidmuo

Kad skonio analizatoriaus receptoriai, veikiami skonio medžiagų, patektų į sužadinimo būseną ir atsirastų skonio pojūčio efektas, būtina, kad skoninė medžiaga liežuvio paviršiuje būtų ištirpusi. . Jei, pavyzdžiui, liežuvio paviršius nusausinamas filtruotu popieriumi, o po to uždėtas gabalėlis cukraus, tuomet jokio skonio nepajusime.

Produkto skonį burnoje sunku nustatyti, jei burna nesudrėkinta seilėmis. Kuo kruopščiau maistas kramtomas ir drėkinamas seilėmis, tuo tiksliau galima nustatyti skonio pojūčių pilnumą. Seilių vaidmuo atsirandant skonio pojūčiams yra reikšmingas: jos skatina skonio receptorių sužadinimą ir, kaip tirpiklis, nuplauna skonio medžiagų likučius nuo liežuvio paviršiaus. Dėl to žmogus gali nuolat per 30-60 sekundžių patirti kelis skonio pojūčius.

Maisto pojūtis

Skonio pojūčių trukmė priklauso nuo medžiagos pobūdžio. Trumpiausios trukmės pojūtis yra druskingumo pojūtis, tada saldumo, rūgštumo ir kartumo pojūčiai atsiranda iš eilės, ilgėjant. Kartumo jausmas yra ypač ilgalaikis ir atsiranda lėčiau nei kiti.

Receptorių ląstelių skonio jautrumas yra tiesiog nuostabus. Skonio pojūčiai atsiranda jau esant cukraus koncentracijai - 0,01 mol / m3, natrio chlorido - 0,05 mol / m3, druskos rūgšties- 0,0007 mol / m³, chinino hidrochloridas - 0,0000001 mol / m³. Skonio aparato reakcijos greitis skiriasi. Taigi, labiausiai žmogus reaguoja į sūrų, tada į saldų, tada į rūgštų ir galiausiai į kartaus.

poskonis

Yra skonio suvokimo šablonai. Pavyzdžiui, daugeliui yra tekę susidurti su tuo, kad pavalgius skonio pojūčių prigimtis kurį laiką išlieka burnoje, o paskui staiga pasikeičia savaime, atsiranda naujas, antrinis skonio pojūtis (jis kartais vadinamas „poskoniu“). arba „liekamasis skonis“).

Reikia pažymėti, kad visi maisto produktai turi antrinį skonį. Jei antrinis skonis yra toks pat ir greitai išnyksta nurijus produkto gabalėlį, tai rodo jo aukštą kokybę. Jei prarijus geros cheminės sudėties produktą burnoje ilgai išlieka antrinis skonis, tai toks produktas turi menkų vartotojų savybių.

Kodėl valgyti sriubą?

Kitas kurioziškas reiškinys – skonio adaptacija, kuri gali būti ir ilgalaikė, ir trumpalaikė. Yra žinoma, kad po labai saldaus patiekalo kiti saldūs patiekalai atrodys ne tokie saldūs; po sūraus užkandžio vidutiniškai sūri sriuba visada atrodys nesūdyta. Į šią aplinkybę reikia atsižvelgti rengiant dietas.

Pagal IP Pavlovo mokymą, valgymo tvarka turėtų būti tokia: pirmiausia ateina užkandis, skirtas apetitui sužadinti. Vadinamasis sostinės valgis prasideda karštu patiekalu, kurį dažniausiai atstoja mėsos arba žuvies sultinys (sultinys, kopūstų sriuba, barščiai, bulvių sriuba); ir tik po jo ateina pats maisto – mėsos ar žuvies – mitybos skyrius skirtingi tipai, grūdai ir kt.

Mėsos ar žuvies riebalai yra stiprus cheminis skrandžio sulčių išsiskyrimo proceso aktyvatorius, todėl šių riebalų vartojimas prieš pagrindinį valgį yra fiziologiškai pagrįstas. Vietoj mėsos ar žuvies riebalų galite naudoti kitą cheminį sukėlėją, ne tokį stiprų - girą.

Penktas skonis

Umami yra penktasis tradiciškai naudojamas skonis kinų kultūra ir kitose Rytų šalyse. Taip vadinamas skonio pojūtis, kurį gamina laisvos aminorūgštys, ypač glutaminas, kurio galima rasti fermentuotuose ir sendintuose maisto produktuose, tokiuose kaip parmezano ir rokforo sūriai, sojos ir žuvies padažai. Taip pat jų yra daugelyje nefermentuotų maisto produktų, tokių kaip graikiniai riešutai, vynuogės, brokoliai, pomidorai, grybai, kiek mažiau – mėsoje.

skonio sutrikimai

Disgeuzija (skonio sutrikimas) atsiranda dėl įvairių priežasčių – nėštumo, diabeto, virškinamojo trakto ar burnos ertmės ligų, mažakraujystės, hipotirozės ir kt.

Paskirkite ageusia - vieno iš pagrindinių skonio pojūčių praradimą; hipogeuzija - vieno iš pojūčių susilpnėjimas; parageuzija, kai jaučiamas sūrus, o ne saldus; ir fantageuzija, kai tam tikro skonio pojūtis stebimas be akivaizdžių fizinių priežasčių, pavyzdžiui, sergant neuroze.

Virėjų skonio suvokimo sutrikimas vadinamas bridija.

Daugelis vaistų gali pakeisti skonio pojūtį, o „metalo skonis“ yra ypač dažnas. Skonio pojūčius keičiantiems vaistams galima priskirti šias vaistų grupes: antibakterinius, lipidų kiekį mažinančius, raminamuosius ir prieštraukulinius vaistus, anticholinerginius, nesteroidinius priešuždegiminius ir širdies ir kraujagyslių (AKF inhibitorius, kalcio antagonistus).

Skonio pojūtis taip pat gali pasikeisti veikiant radioaktyviajai apšvitai, kai kuriais atvejais maždaug 1 R/val.

Straipsnyje panaudota knygų medžiaga: „Pasakojimai apie namų ruošos paslaptis“ (N. I. Kovaliovas, V. V. Usovas, M., 1991), „ Mokomoji ir metodinė kompleksas disciplinai „maisto produktų juslinė analizė“ (N. A. Feoktistova, D. A. Vasiljevas, Uljanovskas, 2009).

Žmogaus kūne yra daugybė receptorių, kurie perduoda signalus į nervų sistemą skirtingo tipo apie dirgiklius, tokius kaip temperatūra, prisilietimas, spaudimas ar skausmas. Vienas turtingiausių receptorių organų yra liežuvis, kurio paskirtis ne tik nustumti maistą į gerklę, pradinis jo apdorojimas ar artikuliacija, bet ir nustatyti maisto ar skysčio skonį.

Teisingas receptorių veikimas žmogui yra gyvybiškai svarbus, nes leidžia apsisaugoti nuo kenksmingų medžiagų nurijimo ir įvertinti suvalgomo maisto kokybę.

Liežuvio receptorių tipai

Liežuvio receptoriai gali turėti skirtingas specifikacijas: pavyzdžiui, juose yra mechanoreceptoriai ir termoreceptoriai, iš kurių pirmieji padeda įvertinti maisto konsistenciją, o antrieji – jo temperatūrą. Tačiau pagrindinės liežuvyje esančios vertinimo priemonės yra chemoreceptoriai, atsakingi už skonio aptikimą.

Šis mechanizmas žmonėms, kaip ir kitiems žinduoliams, turi didelę reikšmę, nes leidžia atskirti valgomus daiktus nuo nevalgomų, o tai lemia išgyvenimo sėkmę. Skonio pumpurai liežuvio paviršiuje yra skonio pumpuruose (kitaip – ​​papilėse), o jų yra ir kietajame gomuryje bei ryklėje.

Chemoreceptoriuose yra specialus baltymų kompleksas, kuris, sąveikaudamas su tam tikru cheminiu dirgikliu, keičia savo savybes, paversdamas gautą signalą į nervinį impulsą, kuris patenka į smegenis. Labai ilgam laikui mokslininkai manė, kad liežuvio receptoriai gali aptikti tik keturis specifinius skonius:

• saldus;
• kartaus;
• rūgštus;
• sūrus.

Yra penktasis skonio tipas, į kurį reaguoja tam tikri skonio receptoriai, vadinamas „umami“: jis apibūdina medžiagas, kuriose yra daug baltymų. Visų pirma, tai yra virtos jūros gėrybės ir mėsa, taip pat sūriai, riešutai, grybai ir kai kurios daržovės.

Alternatyvi klasifikacija aukščiau paminėtoms rūšims prideda aitrų, mėtinį, deginantį, šarminį ir kitus skonius.

Svarbu! Pasauliniu mastu skonio signalas iš liežuvio į smegenis siunčiamas dviem nerviniais kanalais – veido ir glossopharyngeal. Kiekvienas iš jų yra atsakingas už savo liežuvio dalis: pirmasis - už priekinius du trečdalius, o antrasis - už paskutinį trečdalį.

Receptoriaus funkcija

Būtų klaidinga manyti, kad tik liežuvio skonio receptoriai lemia smegenyse susidariusio produkto skonį. Galutiniame suvartotos medžiagos vertinime taip pat dalyvauja lytėjimo (lytėjimo) ir uoslės pojūčiai, kurių kompleksas leidžia išryškinti deginimo, klampumo, „draskymo“, sutraukimo ir pan. Siekiant supaprastinti analizę, įprasta atsižvelgti į tik keturis pagrindinius skonius, gautus naudojant chemoreceptorius.

Druskingumo pojūtis daugeliu atvejų sukelia natrio chlorido buvimą valgomojoje medžiagoje, paprastai vadinamoje valgomąja druska. Ją sugauna specialūs liežuvyje esantys jonų kanalai, kurie keičia savo veikimo potencialą – gyvoje ląstelėje kyla sužadinimo banga. Sūrus skonis linkęs „susimaišyti“ su rūgštu, kai jų smegenys vertina, todėl dažniausiai žmogui, patiriančiam abu skonius vienu metu, sunku atsakyti, kuris iš jų stipresnis.

Rūgštus skonis tiesiogiai susijęs su maisto rūgštingumu, nulemtu pH parametro. Neutrali šio parametro reikšmė yra skaičius septyni, atitinkantis žmogaus seilių rūgštingumą (su nedideliais svyravimais įvairiomis kryptimis). Atitinkamai, produktas, kurio pH vertė mažesnė, receptorių suvokiamas kaip rūgštus, o esant aukštesnei sukelia „muiliškumo“ jausmą.

Saldų skonį formuoja įvairūs cukrūs, glicerinas, kai kurie baltymai ir aminorūgštys. Jų apibrėžimą liežuvyje atlieka vadinamieji G baltymai, esantys skonio pumpurų viduje.

Liežuvio kartaus skonis suvokiamas ir dėl receptoriuose esančių G baltymų, o pagrindinė jo paskirtis, susiformavusi evoliucijos laikotarpiu, yra įspėti žmogų apie galimą pavojų įsisavinti tam tikrą medžiagą. Taip yra dėl to, kad daugelis žmonėms nuodingų augalų alkaloidų turi ryškų kartaus skonį.

Dėl šios priežasties į daugelį nuodingų medžiagų gamybos metu pridedamas dirbtinis kartumas, kad atgrasytų tuos, kurie atsitiktinai ar tyčia nusprendžia jas išbandyti.

Pastaba! Kai kuriuose mokslo šaltiniuose išryškinamas ir vandens skonis, į kurį reaguoja liežuvio receptoriai, perduodami signalą į veido nervo skaidulas. Tačiau subjektyvus šio skonio suvokimas priklauso nuo to, koks skonio pojūtis buvo prieš jį.

Ankstyvieji XIX amžiaus vokiečių mokslininkų tyrimai nustatė, kurios liežuvio zonos yra atsakingos už konkretų skonį: saldumas ir sūrumas suvokiamas liežuvio galiuku, rūgštingumas – šoninėmis, kartumas – vidurine nugaros dalimi. Toks kalbos „skonio žemėlapio“ supratimas tapo tradiciniu ir sustiprėjo moksle, tačiau naujausi duomenys paneigia šią klaidingą teoriją. Anot jų, visų rūšių skonio pumpurai yra visose liežuvio srityse, o skiriasi tik jų pasiskirstymo tankis.

skonio sutrikimas

Dėl tam tikrų priežasčių žmogus gali patirti skonio sutrikimą – disgeuziją, kuri skirstoma į šiuos tipus:

• ageuzija;
• parageuzija;
• fantazijos;
• hipogeuzija.

Pastaroji veislė yra labiausiai paplitusi ir yra skonio sutrikimas, susijęs su liežuvio receptorių paūmėjimu. Hipogeuzijos būklė gali būti trumpalaikė arba ilgalaikė. Pagrindinė šio sutrikimo priežastis yra skonio receptorių pažeidimas, tačiau patologijos formavimuisi gali turėti įtakos daugybė kitų sąlygų:

Taip pat galime kalbėti apie spindulinės terapijos pasekmes, viso vitaminų komponentų sąrašo trūkumą, vaistų vartojimą ir daug daugiau. Hipogeuzijos gydymas tiesiogiai priklauso nuo to, kodėl atsirado aprašyta būklė. Jei priežastis yra vaistų vartojimas, tada jų dozės sumažinamos, o jei priežastis buvo paralyžius, būtina rūpintis kraujagyslių būklės atkūrimu.

Dirbtiniai seilių preparatai, pavyzdžiui, Hyposalix, gali pagreitinti liežuvio receptorių atsigavimą. Priskirkite Immunal ir kitas atkuriamąsias priemones, skirtas stiprinti imuninę sistemą ir pagerinti organizmo veiklą.

Skonio pojūčiai, kaip ir uoslės pojūčiai, atsiranda dėl cheminių daiktų savybių. Kaip ir kvapų atveju, nėra išsamios, objektyvios skonio pojūčių klasifikacijos.

Iš skonio medžiagų sukeliamų pojūčių komplekso galima išskirti keturias pagrindines savybes – sūrus, rūgštus, saldus ir kartus.

Skonio pojūčius dažniausiai lydi uoslės, o kartais ir spaudimo, karščio, šalčio, skausmo pojūčiai. Kaustinis, sutraukiantis, aitrus skonis atsiranda dėl daugybės įvairių pojūčių. Būtent šis daugiau ar mažiau sudėtingas kompleksas dažniausiai nulemia mūsų valgomo maisto skonį.

Skonio pojūčiai atsiranda, kai į skonio sritis patenka tirpios ir difuzinės medžiagos, t.y. santykinai mažos molekulinės masės medžiagos. Pagrindinė skonio sritis – liežuvio gleivinė, ypač jos galiukas, kraštai ir pagrindas; liežuvio vidurys ir jo apatinis paviršius neturi skonio jautrumo.

Skirtingi skonio regionai turi skirtingą jautrumą sūrumo, rūgštumo, saldumo ir kartaus pojūčiams. Jautriausias liežuvis: galiukas saldus, kraštai rūgštūs, o pagrindas kartaus. Todėl daroma prielaida, kad kiekvienam iš keturių pagrindinių skonio pojūčių yra specialūs organai.

Tas pats pasakytina ir apie skonį bendrieji dėsniai kad kitomis prasmėmis, ypač prisitaikymo dėsniu.

Svarbų vaidmenį skonio pojūčiuose vaidina kompensavimo procesas, t.y. kai kurių skonio pojūčių (sūrus) paskandinimas kitiems (rūgštus). Pavyzdžiui, ribinė vertė, nustatyta tam tikromis sąlygomis kartaus 0,004 % chinino tirpalams esant valgomajai druskai, pakyla iki 0,01 % chinino tirpalo, o esant druskos rūgščiai – iki 0,026 %.<...>

Kartu su kompensacija skonio pojūčių srityje stebimi ir kontrastiniai reiškiniai. Pavyzdžiui, saldaus cukraus tirpalo skonio pojūtį sustiprina įmaišius nedidelį kiekį valgomosios druskos. Distiliuotas vanduo, išskalavus burną kalio chloridu arba praskiesta sieros rūgštimi, atrodo ryškiai saldus. Visi šie faktai liudija, kad skonio lauke vyksta sąveikos procesai net viename jutimo organe. Apskritai skonio lauke labai aiškiai išryškėja sąveikos, prisitaikymo, laikino cheminio dirgiklio poveikio reiškiniai, ne tik adekvatūs, bet ir neadekvatūs.

Skonio pojūčiai vaidina svarbų vaidmenį reguliuojant emocinę būseną, per autonominę nervų sistemą skonis kartu su kvapu veikia kitų receptorių sistemų slenksčius, tokius kaip regėjimo aštrumas ir klausa, odos jautrumo būsena ir proprioreceptoriai.

Skonio pojūčiai, kuriuos sukelia cheminės medžiagos, gaunamos iš išorinė aplinka, turinčios įtakos vegetacinėms funkcijoms, gali sukelti malonų ar nemalonų emocinį gerovės foną. Paprotys šventę derinti su vaišėmis rodo, kad praktikoje atsižvelgiama į skonio jautrumo gebėjimą, susijusį su poveikiu autonominei nervų sistemai, daryti įtaką jausminiam bendros savijautos tonui.

Skonio pojūčių vaidmenį valgymo procese lemia maisto poreikio būsena. Sustiprėjus šiam poreikiui, reiklumas mažėja: alkanas valgys mažiau skanų maistą; gerai maitinamą žmogų suvilios tik tai, kas jam atrodo viliojanti skonio prasme.

Kaip ir uoslės pojūčiai, susiję su poveikiu autonominei nervų sistemai, skonio jautrumas taip pat gali suteikti įvairių daugiau ar mažiau aštrių ir malonių pojūčių.<...>Nors normalus žmogus su žymiai išvystytais socialiniais ir kultūriniais interesais gyvena ne tam, kad valgytų, o valgo tam, kad gyventų ir dirbtų. Todėl subtilūs skonio pojūčių atspalviai žmogaus elgsenos sistemoje atlieka labai antraeilį vaidmenį.

KLAUSOS JAUTUMAI

Ypatinga klausos reikšmė žmonėms siejama su kalbos ir muzikos suvokimu.

Klausos pojūčiai yra garso bangų, veikiančių klausos receptorių, atspindys, kurias generuoja garsinis kūnas ir yra kintama oro kondensacija ir retėjimas.

Visų pirma, garso bangos yra skirtingos amplitudė svyravimai. Pagal virpesių amplitudę reiškia didžiausią skambančio kūno nukrypimą nuo pusiausvyros arba ramybės būsenos. Kuo didesnė virpesių amplitudė, tuo garsas stipresnis, ir atvirkščiai, kuo mažesnė amplitudė, tuo garsas silpnesnis. Garso stiprumas yra tiesiogiai proporcingas amplitudės kvadratui. Ši jėga taip pat priklauso nuo ausies atstumo nuo garso šaltinio ir nuo terpės, kurioje garsas sklinda. Garso stiprumui matuoti yra specialūs prietaisai, leidžiantys jį išmatuoti energijos vienetais.

Garso bangos yra skirtingos, antra, pagal dažnį arba svyravimo trukmę. Bangos ilgis yra atvirkščiai proporcingas virpesių skaičiui ir tiesiogiai proporcingas garso šaltinio virpesių periodui. Bangos skirtingas numeris svyravimai 1 s arba svyravimų periodu duoda skirtingo aukščio garsus: bangos su aukšto dažnio svyravimais (ir nedideliu svyravimų periodu) atsispindi aukštų garsų pavidalu, bangos su žemo dažnio svyravimais (ir dideliu svyravimų periodu) žemų garsų pavidalu.

Garso bangos, kurias sukelia skambantis kūnas, garso šaltinis, skiriasi, trečia, forma svyravimai, t.y. tos periodinės kreivės forma, kurioje abscisės proporcingos laikui, o ordinatės proporcingos virpesių taško pašalinimui iš jo pusiausvyros padėties. Garso bangos virpesių forma atsispindi garso tembre – toje specifinėje savybėje, kuria vienodo aukščio ir stiprumo garsai skirtingais instrumentais (fortepijonu, smuiku, fleita ir kt.) skiriasi vienas nuo kito.

Garso bangos virpesių formos ir tembro ryšys nėra vienareikšmis. Jei du tonai turi skirtingą tembrą, tai tikrai galime teigti, kad juos sukelia skirtingų formų vibracijos, bet ne atvirkščiai. Tonai gali turėti lygiai tą patį tembrą, tačiau jų virpesių forma gali skirtis. Kitaip tariant, bangos formos yra įvairesnės ir gausesnės nei tonai, kuriuos girdi ausis.

Klausos pojūčius galima sukelti kaip periodinis leidinys svyravimo procesai ir neperiodinis su netaisyklingai besikeičiančiu nestabiliu virpesių dažniu ir amplitude. Pirmieji atsispindi muzikos garsuose, antrieji – triukšmuose.

Muzikos garso kreivė gali būti grynai matematiniu būdu, naudojant Furjė metodą, skaidoma į atskiras, viena ant kitos esančias sinusoidus. Bet kuri garso kreivė, kuri yra sudėtingas svyravimas, gali būti pavaizduota kaip daugiau ar mažiau sinusinių virpesių rezultatas, kai virpesių per sekundę skaičius didėja, kaip sveikųjų skaičių 1,2,3, 4 seka. Žemiausias tonas, atitinkantis 1, vadinamas pagrindiniu. Jis turi tą patį laikotarpį kaip ir sudėtingas garsas. Likę paprasti tonai, turintys du kartus, tris kartus, keturis kartus ir tt dažnesnius virpesius, vadinami viršutiniais harmoniniais, arba daliniais (daliniais), arba obertonais.

Visi girdimi garsai skirstomi į triukšmai ir muzikinis garsai. Pirmieji atspindi neperiodinius nestabilaus dažnio ir amplitudės svyravimus, antrieji – periodinius. Tarp muzikiniai garsai ir nėra triukšmo, tačiau aštrus kraštas. Akustinis triukšmo komponentas dažnai turi ryškų muzikinis personažas ir yra įvairių tonų, kuriuos nesunkiai atpažįsta patyrusi ausis. Vėjo švilpimas, pjūklo girgždesys, įvairūs šnypštimo garsai su aukštais tonais, įeinančiais į juos, smarkiai skiriasi nuo žemais tonais pasižyminčio ūžesio ir ūžesio. Ryškios ribos tarp tonų ir triukšmo nebuvimas paaiškina tai, kad daugelis kompozitorių puikiai sugeba pavaizduoti įvairius triukšmus muzikos garsais (upelio šniokštimas, besisukančio rato zvimbimas F. Schuberto romansuose, garsas jūra, N. A. Rimskio-Korsakovo ginklų žvangesys ir kt.).

Žmogaus kalbos garsuose taip pat reprezentuojami ir triukšmai, ir muzikos garsai.

Pagrindinės bet kurio garso savybės yra šios: 1) jo apimtis 2) aukščio ir 3) tembras.

1. Apimtis. Garsumas priklauso nuo garso bangos virpesių stiprumo arba amplitudės. Garso galia ir garsumas nėra lygiavertės sąvokos. garso galia

objektyviai apibūdina fizinį procesą, nepriklausomai nuo to, suvokia jį klausytojas, ar ne; garsumas – suvokiamo garso kokybė. Jei to paties garso garsus išdėstysime serijos pavidalu, didėjančia ta pačia kryptimi, kaip ir garso stiprumas, ir vadovausimės ausimi suvokiamais garsumo didėjimo žingsniais (nuolat didėjant stiprumui garso), tada paaiškėja, kad garsumas auga daug lėčiau nei garso stiprumas.

Pagal Weberio-Fechnerio dėsnį, tam tikro garso garsumas bus proporcingas jo stiprumo J santykio su to paties garso stiprumu ties klausos slenksčiu J 0 logaritmui:

Šioje lygybėje K yra proporcingumo koeficientas, o L išreiškia reikšmę, apibūdinančią garso stiprumą, kurio stiprumas lygus J; jis paprastai vadinamas garso lygiu.

Jei proporcingumo koeficientas, kuris yra savavališka reikšmė, yra lygus vienetui, tada garso lygis bus išreikštas vienetais, vadinamais belov:

L = log J / J o B

Praktiškai pasirodė patogiau naudoti 10 kartų mažesnius vienetus; Šie vienetai vadinami decibelais. Koeficientas K šiuo atveju akivaizdžiai lygus 10. Taigi:

L = 10. log J / Jo B

Mažiausias žmogaus ausies suvokiamas garsumo padidėjimas yra maždaug 1 dB.<...>

Yra žinoma, kad Weberio-Fechnerio dėsnis praranda savo jėgą esant silpniems dirgikliams; todėl labai silpnų garsų garsumo lygis neįvertina jų subjektyvaus garsumo.

Pagal naujausi darbai, nustatant skirtumo slenkstį, reikėtų atsižvelgti į garsų aukščio pokytį. Žemų tonų garsas didėja daug greičiau nei aukštų tonų.

Kiekybinis garsumo, kurį tiesiogiai suvokia mūsų klausa, matavimas nėra toks tikslus, kaip girdimas garso aukščio įvertinimas. Tačiau muzikoje jau seniai naudojami dinaminiai pavadinimai, kurie praktiškai padeda nustatyti garsumo dydį. Tai yra pavadinimai: prr(piano-pianissimo), p(pianissimo), R(fortepijonas), tr(mecopiano), mf(mezzo forte), ff(fortissimo), fff(forte-fortissimo). Iš eilės esantys žymėjimai šioje skalėje reiškia maždaug padvigubėjusį garsumą.

Asmuo gali be išankstinio pasirengimo įvertinti garsumo pokyčius tam tikru (nedideliu) kartų skaičiumi (2, 3, 4 kartus). Šiuo atveju garsumas padvigubinamas maždaug tik padidinus apie 20 dB. Tolesnis apimties padidėjimo vertinimas (daugiau nei 4 kartus) nebeįmanomas. Tyrimai šiuo klausimu davė rezultatų, kurie smarkiai prieštarauja Weber-Fechner įstatymui. Jie taip pat parodė reikšmingus individualius skirtumus vertinant garsumo padvigubėjimą.

1 Veikiant garsui, klausos aparate vyksta prisitaikymo procesai, kurie keičia jo jautrumą. Tačiau klausos pojūčių srityje adaptacija yra labai nedidelė ir atskleidžia reikšmingus individualius nukrypimus. Adaptacijos poveikis ypač stiprus, kai staiga pasikeičia garso stiprumas. Tai vadinamasis kontrasto efektas.

Garsumas paprastai matuojamas decibelais. Tačiau S. N. Rževkinas atkreipia dėmesį į tai, kad decibelų skalė nepatenkina natūralaus garsumo kiekybiniam įvertinimui. Pavyzdžiui, visu greičiu važiuojančio metro traukinio triukšmas vertinamas 95 dB, o laikrodžio tiksėjimas 0,5 m atstumu – 30 dB. Taigi, decibelų skalėje šis santykis yra tik 3, o norint pajusti tiesioginį pojūtį, pirmasis triukšmas yra beveik nepamatuojamai didesnis nei antrasis.<... >

2. Aukštis. Garso aukštis atspindi garso bangos dažnį. Mūsų ausis suvokia ne visus garsus. Ir ultragarsas (aukšto dažnio garsai), ir infragarsai (labai lėtos vibracijos garsai) lieka už mūsų klausos ribų. Apatinė žmogaus klausos riba yra maždaug 15 - 19 svyravimų; viršutinė yra maždaug 20 000, o kai kuriems žmonėms ausies jautrumas gali duoti įvairių individualių nukrypimų. Abi ribos yra kintamos, viršutinė ypač priklauso nuo amžiaus; vyresnio amžiaus žmonėms jautrumas aukštiems tonams palaipsniui mažėja. Gyvūnų viršutinė klausos riba yra daug aukštesnė nei žmonių; šunyje jis pakyla iki 38 000 Hz (ciklų per sekundę).

Veikiant dažniams, viršijantiems 15 000 Hz, ausis tampa daug mažiau jautri; prarandamas gebėjimas atskirti aukštį. Esant 19 000 Hz dažniui, itin girdimi tik milijoną kartų intensyvesni nei 14 000 Hz garsai. Padidėjus aukštų garsų intensyvumui, atsiranda nemalonus kutenimas ausyje (garso prisilietimas), o vėliau – skausmas. Regionas klausos suvokimas apima daugiau nei 10 oktavų ir iš viršaus ribojamas lytėjimo slenksčio, iš apačios – klausos slenksčio. Šioje srityje slypi visi įvairaus stiprumo ir aukščio garsai, kuriuos suvokia ausys. Mažiausios jėgos reikia norint suvokti garsus nuo 1000 iki 3000 Hz. Ausis šioje srityje yra jautriausia. G. L. F. Helmholtzas atkreipė dėmesį į padidėjusį ausies jautrumą 2000 - 3000 Hz srityje; šią aplinkybę jis paaiškino savo paties būgnelio tonu.

Skirtumo, arba skirtumo slenksčio, ūgio (pagal T. Peer, V. Straub, B. M. Teplov) reikšmė vidurinėse oktavose daugumai žmonių svyruoja nuo 6 iki 40 centų (centas yra šimtoji dalis). grūdinto pustonio). L. V. Blagonadežinos tirti muzikaliai gabūs vaikai turėjo 6-21 cento slenksčius.

Iš tikrųjų yra dvi ūgio diskriminacijos slenksčiai: 1) paprastas diskriminacijos slenkstis ir 2) krypties slenkstis (W. Preyeris ir kt.). Kartais, esant nedideliems aukščio skirtumams, subjektas pastebi aukščio skirtumą, tačiau negali pasakyti, kuris iš dviejų garsų yra aukštesnis.

Aukštis, kaip paprastai suvokiamas triukšmuose ir kalbos garsuose, apima du skirtingus komponentus – patį aukštį ir tembrinę charakteristiką.

Sudėtingos kompozicijos garsuose aukščio pasikeitimas siejamas su kai kurių tembrinių savybių pasikeitimu. Tai paaiškinama tuo, kad didėjant virpesių dažniui, neišvengiamai mažėja mūsų klausos aparatui prieinamų dažnių tonų skaičius. Triukšmo ir kalbos klausoje šie du aukščio komponentai nėra atskirti. Aukšto atskyrimas tikrąja to žodžio prasme nuo jo tembrinių komponentų yra skiriamasis ženklas muzikinė klausa (B. M. Teplovas). Tai vyksta procese istorinė raida muzika kaip tam tikra žmogaus veiklos rūšis.

Vieną dvikomponentės aukščio teorijos versiją sukūrė F. Brentano, o juo vadovaudamasis, remdamasis garsų oktavinio panašumo principu, G. Revesas išskiria garso kokybę ir lengvumą. Pagal garso kokybę jis supranta tokią aukščio ypatybę, kurios dėka mes išskiriame garsus oktavos ribose. Viešpataujant – tokia savo aukščio savybė, kuri skiria vienos oktavos garsus nuo kitos. Taigi, visi „daryti“ yra identiški kokybiškai, bet skiriasi viešpatavimu. Šią koncepciją aštriai kritikavo net K. Stumpfas. Žinoma, yra oktavos panašumas (taip pat ir penktasis panašumas), tačiau jis nenulemia jokio aukščio komponento.

M. McMayeris, K. Stumpfas, o ypač W. Koehleris skirtingai interpretavo dvikomponentę aukščio teoriją, išskirdami joje tikrąjį aukštį ir aukščiui būdingą tembrą (lengvumą). Tačiau šie tyrinėtojai (taip pat ir E. A. Maltseva) išskyrė du aukščio komponentus grynai fenomenaliu lygmeniu: jie koreliavo dvi skirtingas ir iš dalies net nevienalyčias jutimo savybes su ta pačia objektyvia garso bangos charakteristika. B. M. Teplovas nurodė objektyvų šio reiškinio pagrindą, kuris susideda iš to, kad didėjant ūgiui, keičiasi ausiai prieinamų dalinių tonų skaičius. Todėl skirtingų aukščių garsų tembrinės spalvos skiriasi tik sudėtinguose garsuose; paprastais tonais tai reiškia perdavimo rezultatą.

Dėl šio ryšio tarp tikrojo aukščio ir tembrinės spalvos, ne tik įvairių įrankių skiriasi vienas nuo kito savo tembru, bet ir to paties instrumento skirtingo aukščio garsai skiriasi ne tik aukštumu, bet ir tembriniu koloritu. Tai turi įtakos įvairių garso aspektų santykiams – jo aukščio ir tembrinėms savybėms.

3. Tembras. Tembras suprantamas kaip ypatingas garso charakteris arba koloritas, priklausomai nuo jo dalinių tonų santykio. Tembras atspindi sudėtingo garso akustinę kompoziciją, t. y. į kompoziciją įtrauktų dalinių tonų (harmoninių ir neharmoninių) skaičių, tvarką ir santykinį stiprumą.

Anot Helmholtzo, tembras priklauso nuo to, kurie viršutiniai harmoniniai tonai yra sumaišyti su pagrindiniu, ir nuo kiekvieno iš jų santykinio stiprumo.

Mūsų klausos pojūčiuose labai svarbų vaidmenį atlieka sudėtingo garso tembras. Daliniai tonai (obertonai) arba, N. A. Garbuzovo terminologija, viršutiniai natūralūs obertonai didelę reikšmę taip pat harmonijos suvokime.

Tembras, kaip ir harmonija, atspindi garsą, kuris savo akustinėje kompozicijoje yra sąskambis. Kadangi šis sąskambis suvokiamas kaip vienas garsas, akustiškai neišskiriant jame įeinančių dalinių tonų, garso kompozicija atsispindi garso tembro forma. Kadangi klausa išskiria dalinius sudėtingo garso tonus, atsiranda harmonijos suvokimas. Realiai muzikos suvokime vietos dažniausiai yra ir vienam, ir kitam. Šių dviejų vienas kitam prieštaraujančių tendencijų kova ir vienybė – analizuoti garsą kaip sąskambis ir suvokti sąskambis kaip vienas garsas specifinis tembrinis koloritas – esminis bet kokio realaus muzikos suvokimo aspektas.

Tembrinis koloritas įgauna ypatingą sodrumą dėl vadinamųjų vibrato(K. Sishore), kuri suteikia žmogaus balso, smuiko ir kt. skambesiui didelę emocinę išraišką. Vibratas atspindi periodinius garso aukščio ir intensyvumo pokyčius (pulsacijas).

Vibrato vaidina svarbų vaidmenį muzikoje ir dainavime; jis vaizduojamas ir kalboje, ypač emocinėje kalboje. Kadangi visos tautos ir vaikai, ypač muzikiniai, turi vibrato, atsirandantį juose nepriklausomai nuo treniruočių ir pratimų, tai akivaizdu, kad tai fiziologiškai sąlygota emocinės įtampos apraiška, jausmų išreiškimo būdas.

Vibratas žmogaus balse, kaip emocionalumo išraiška, tikriausiai egzistavo nuo tada, kai buvo garsi kalba, o žmonės naudoja garsus savo jausmams išreikšti. Balso vibracija atsiranda dėl suporuotų raumenų susitraukimo dažnio, stebimo nervinės iškrovos metu, veikiant įvairiems, ne tik balso, raumenims. Įtampa ir išskyros, išreikštos pulsacijos forma, yra vienalytės su drebėjimu, kurį sukelia emocinis stresas.

Yra geras vibrato ir blogas vibrato. Blogas vibrato yra toks, kuriame yra įtampos perteklius arba periodiškumo pažeidimas. Geras vibrato – tai periodiškas pulsavimas, apimantis tam tikrą aukštį, intensyvumą bei tembrą ir sukuriantis malonaus lankstumo, pilnumo, švelnumo ir tono sodrumo įspūdį.

Faktas, kad vibrato, būdamas dėl tono pasikeitimo ir intensyvumo garsas suvokiamas kaip tembras koloritas vėl atskleidžia vidinį įvairių garso aspektų ryšį. Analizuojant aukštį jau buvo nustatyta, kad aukštis tradicine prasme, tai yra ta garso pojūčio pusė, kurią lemia virpesių dažnis, apima ne tik aukštį, tikrąja to žodžio prasme. , bet ir lengvumo tembrinį komponentą. Dabar paaiškėja, kad, savo ruožtu, tembriniame kolorite - vibrate - atsispindi aukštis, taip pat ir garso intensyvumas. Įvairūs muzikos instrumentai skiriasi viena nuo kitos tembrinėmis savybėmis.<...>

Iškvėpkite. Jūsų skonio receptoriai atpažįsta tik šešis skonius: saldus, sūrus, kartaus, rūgštus, umami (“ malonus skonis“) ir, stebėtinai, kalcio skonis. . Likusi dalis suvokiama per nosį. Jei negalėsite užuosti maisto kvapo, negalėsite jo paragauti daug. Jei jums nelabai rūpi kitų nuomonė, tokiu pat rezultatu galite užsidengti nosį skalbinių segtuku.

Gerkite šaltą vandenį. Tikrai pastebėjote, kad bet kokio karšto skysčio skonis skiriasi nuo šalto pavidalo. Kodėl? Juk skystis tas pats. Tiesą sakant, šaltis prislopina gomurio jautrumą, sumažina skonio sodrumą. Jei galite, prieš pat gerdami ar valgydami ką nors nemalonaus, išgerkite stiklinę ledinio vandens. Dar geriau, jei neskanus gėrimas ar maistas prieš vartojimą gali būti atšaldyti.

Gerti stiprų alkoholį. Gėrimai, kuriuose yra daug alkoholio (pvz., Degtinė ar paprastasis viskis), anestezuoja nosį ir šildo liežuvį.

Naudokite mėtinį burnos skalavimo skystį.Į burną įsigerkite mėtų ekstrakto, kad padengtumėte liežuvio paviršių. Šiek tiek palaikykite burnoje, išspjaukite ir praskalaukite burną. Kitą valandą jūsų skonio receptoriai nebus naudingi.

Nustatykite savo liežuvio skonio zonas. Tam tikros liežuvio sritys yra jautresnės tam tikriems skoniams, tačiau kiekvieno žmogaus skonio pojūčiai yra grynai individualūs. Galite išsiaiškinti, kaip veikia jūsų liežuvis, pamirkę Q antgalį skystyje, atitinkančiame tam tikrą skonį (pavyzdžiui, citrinos sultyse, jei norite rūgštus, arba cukraus sirupe, jei norite saldaus), paliesdami įvairius liežuvio taškus ir pastebėję, kuris skonis tai „pataiso“. arba ta zona.. Žinodami, kokiam skoniui jūsų liežuvis yra jautrus, galite išvengti tam tikrų skonių, neleisdami maistui liestis su tam tikromis liežuvio vietomis.

Naudokite kokteilio tūbelę. Jei skonis, kurio bandote vengti, yra skystyje, naudokite šiaudelį, kad skystis nenutekėtų nuo liežuvio. Taip, iš tikrųjų ši technika nenuslopina skonio pojūčių – ji tiesiog pašalina skonio receptorius iš skysčio gėrimo proceso. Stenkitės, kad skystis iš karto patektų į gerklę, kad jis nepatektų į burną.

Išbandykite „stebuklingus vaisius“.Ši afrikietiška uoga įžengia cheminė reakcija skonio pumpurus ir viskas tau skanu.

Išdžiovinkite burną. Visi skonio pojūčiai yra pagrįsti chemija. Maisto skonis priklauso nuo to, kaip jis reaguoja su seilėmis burnoje. Atitinkamai, jei išdžiovinsite burną popieriniu rankšluosčiu, skonio pojūtį galite sumažinti iki beveik jokio. Tačiau nepamirškite, kad seilės burnoje nuolat išsiskiria, todėl išdžiovinę burną valgykite iškart!

Skonio pojūčiai yra būtent tai, ko negalima aiškiai apibrėžti. Net mokslininkai dar negali paaiškinti visų šio reiškinio sudėtingumo. O rinkodaros specialistai, savo ruožtu, sėkmingai manipuliuoja žmonėmis savo atsakymais pagal skonį. Šioje apžvalgoje „dešimt“ mažai žinomų faktų apie skonį, kuris sugriaus nemažai stereotipų.

1. Brangus vynas

Tam tikra informacija gali iškreipti žmogaus gebėjimą ragauti maistą ir gėrimus. 2015 m. vieno eksperimento metu savanoriams buvo pasakyta, kad jiems bus duotas 5 skirtingų markių vynas, kurio butelis svyruoja nuo 3 iki 55 svarų sterlingų. Iš tikrųjų jiems buvo suteikti trys prekių ženklai su dviem skirtingomis kainų etiketėmis.
Nežinodami, kad jiems buvo patiekiamas pigus vynas, tiriamieji mėgavosi vynu taip, lyg jis būtų tikrai skanus ir rafinuotas. Tikėjimo, kad į taurę buvo pilamas kokybiškas gėrimas, pakako, kad pasikeistų žmonių neurologinė chemija. Neįtikėtina, kad smegenys suformavo žmogaus skonį pagal jo lūkesčius dėl produkto kainos.
Kaina nebuvo vienintelis veiksnys, galintis tokiu būdu perjungti smegenis. Tyrėjai taip pat nustatė, kad vartotojai išleidžia daugiau pinigų sunkiems buteliams ir tiek alkoholiniai gėrimai geriausia parduoti sunkesniame stikle – viskas todėl, kad smegenys svorį sieja su kokybe.

2. „Kruvinoji Marija“

2013 metais Vokietijos aviakompanija „Lufthansa“ savo lėktuve pastebėjo kažką keisto, ko įprastai nematyti ant žemės. Skrydžio metu keleiviai labai dažnai užsisakydavo pomidorų sultys, kasmet išgeriama apie 1,8 mln. Tiesą sakant, Bloody Mary tarp vokiečių buvo ne mažiau populiarus nei alus.
Šis neįprastas reiškinys paveikė net tuos, kurie paprastai niekada negertų pomidorų sulčių. Eksperimento metu „Bloody Mary“ buvo patiekta ant žemės esančio lėktuvo keleiviams. Keleiviai teigė, kad gėrimas buvo „pasenusio skonio“. Tačiau imituojamų skrydžio sąlygų metu populiarumas Kruvinoji Merė vėl labai išaugo.
Dabar keleiviai tvirtino, kad ji turėjo „malonų vaisių poskonį“. Dėl to kaltas žmogaus protas ir jo skonio pojūtis. Lėktuvo garsas, žema oro drėgmė ir slėgis salone priverčia protą „pagauti“ skanesnį gėrimo skonį.

3. Depresijos gydymas

Skonis glaudžiai susipynęs su emocijomis. Pavyzdžiui, dėl nerimo ir depresijos kvapai tampa nuobodūs. Yra įrodymų, kad bliuzas trukdo nustatyti maisto ar net pieno riebumą. Tačiau pats skonis gali padėti žmonėms, kenčiantiems nuo depresijos ir nerimo, gauti geresnį gydymą.
Kai sveikiems savanoriams buvo duodami antidepresantai, kuriuose yra tam tikrų neurotransmiterių, jie turėjo didesnį gebėjimą aptikti kartumą, saldumą ir rūgštingumą. Tai rodo cheminį disbalansą žmonėms, kurių skonis nuobodu dėl blogų emocijų. Kadangi jų nerimas ar depresija nėra susiję su disbalansu, pokalbio terapija gali būti sėkmingesnė nei tabletės.
Taigi, paprastas skonio testas gali baigtis tuo, kad žmonėms nebus išrašyti vaistai, kurių jiems nereikia. Neįtikėtina, tyrėjai išsiaiškino, kad antidepresantai veikė su cheminiais siųstuvais skonio pumpuruose, kol jie pasiekė smegenis.

4. Šeštas skonis

Mokslininkai kartą teigė, kad žmogaus gomurys gali aptikti tik keturis skonius. Umami atsiradimas įrodė, kad ši koncepcija klaidinga. Kai kurie mokslininkai mano, kad gali būti net šeštasis skonis. Tiesą sakant, šiandien yra atpažįstami septyni skoniai. Pavyzdžiui, pelės turi du receptorius, kurie jaučia „kreidos“ skonį arba „kalcio skonį“. Vienas iš jų egzistuoja žmonių kalboje, tačiau jo ryšys su kreidos skoniu lieka neįrodytas.
Japonų mokslininkai mano, kad kalcio receptorius yra atsakingas už kitą, dar neatpažintą skonį, vadinamą kokumi („širdingas“). Jie teigia, kad mielėse ir žuvies miltuose esantys junginiai pagerina maisto produktus. Vakarų mokslininkai to dar turi išbandyti. Jie taip pat skleidžia deginantį (aštrų) ir vėsinantį skonį, kuris įtikina smegenis dėl klaidingos temperatūros. Kai kurie mano, kad tai fiziniai jausmai, o ne skonis.
Dar dvi prieštaringos teorijos teigia, kad yra riebalų skonis ir metalo skonis. Pats neįprasčiausias, bet galbūt pats protingiausias kandidatas naujas skonis yra anglies dioksidas, kuris gazuotiems gėrimams suteikia putojimo. Alpinistai vartoja acetazolamidą – vaistą nuo aukščio ligos, kuris slopina fermentus. Gali būti, kad dėl šios priežasties alpinistai nepraneša apie liežuvio dilgčiojimą vartodami gazuotus gėrimus.

5. „Šiluminiai degustatoriai“

Kiekvienas žmogus turi grynai individualius skonio receptorius, kurie kitiems žmonėms nepasikartoja, pavyzdžiui, pirštų atspaudai. Tačiau dauguma gyventojų priklauso grupei, kuri patiria tuos pačius pagrindinius skonius maždaug tokiu pat intensyvumu. Tačiau mažai daliai žmonių viskas yra daug keistesnė. Yra „terminių degustatorių“, kurie šaltą maistą identifikuoja kaip rūgštų, o karštą – kaip saldų.
Kai kurie žmonės yra genetiškai jautrūs kalendrai. Jiems tai kaip muilo skonis. Taip pat yra du kraštutinumai: „beskoniai“, kurių skonio receptoriai yra nedaug, o dauguma jų maisto yra blankūs, ir „superskoniai“, kurių skonio receptorių yra dvigubai daugiau nei dauguma gyventojų.

Jiems tikras prakeiksmas yra kartaus skonis, tačiau jie mėgaujasi saldesniu cukrumi ir sūresniu natriu. Maždaug 25 procentai žmonių yra „superskoniai“, tačiau dauguma sutinka, kad tai gali nuvilti. Dėl ryškaus gebėjimo atpažinti mažiausius skonius jie mažiau linkę vartoti alkoholį, gausius desertus ir daržoves (ypač brokoliai yra nepakeliamai kartūs superdegustuotojams).

6. Vanduo

Beveik visi sutiktų, kad vanduo neturi skonio. Jei taip, tai dažniausiai dėl vandentiekio vandenyje esančių cheminių medžiagų arba butelio poskonio. Mokslininkai su šiuo teiginiu nesutinka. Jei vanduo iš tiesų neturi skonio, tai neturėtų būti laikomasi tam tikrų gyvūnų gėrimo įpročių.
Kadangi vanduo yra labai svarbus išlikimui, gyvi organizmai turi jį atpažinti pagal kvapą ir skonį. Iš tiesų, vandenį lemiančios ląstelės egzistuoja varliagyviuose ir vabzdžiuose. Yra požymių, kad tokių ląstelių gali būti ir žinduoliuose. Kai gyvūnas yra ištroškęs, šį pojūtį sukelia smegenų pagumburis. Tas pats organas taip pat signalizuoja, kada nustoti gerti.
Tačiau dauguma gyvūnų sustoja gerokai anksčiau, nei žarnynas smegenims signalizuoja, kad jaučiasi sotūs. Vienintelis paaiškinimas yra tas, kad burna ir liežuvis siunčia žinutes į smegenis. Kad tai padarytų, skonio pumpurai turi kažkaip aptikti vandens skonį. Akivaizdu, kad žmogaus smegenys taip pat reaguoja į vandenį.

7. Žarnynas

Tai gali atrodyti neįtikėtina, bet žmogaus žarnyne yra skonio receptorių. Tačiau jie skiriasi nuo esančių ant liežuvio. Pastarieji smegenims pasakoja apie skonį to, kas yra burnoje. Jei skanu, žmogus praryja. Maistas pasiekia žarnyną, kur receptoriai lemia ne maisto skonį, o alkį ar sotumą.
Kai smegenys „paragauja“, kad kažkas yra žarnyne, jos sukelia hormonų išsiskyrimą, kad maistas paverstų energija trakte. Tai palaiko cukraus kiekį kraujyje. Šia prasme skonio pumpurai žarnyne atlieka svarbų vaidmenį sveikatai.
Jei jie neteisingi, tai gali sukelti svorio padidėjimą arba, dar blogiau, gliukozės absorbcijos sutrikimą, dėl kurio gali išsivystyti 2 tipo diabetas. Ateityje gali būti geriau suprasti žarnyno receptorius Atspirties taškas kontroliuoti gliukozės kiekį kraujyje ir nutukimą.

8. "Sunsepalum Dulcificum"

maža raudona uoga Vakarų Afrika acto skonis primena skystą cukrų. Ironiška, bet vadinamoji „stebuklų uoga“ yra švelnaus ir neišraiškingo skonio. Tačiau suvalgius šią uogą bet koks rūgštus maistas bus suvokiamas kaip labai saldus. Uogose yra mirakulino – baltymo, kuris dengia saldaus skonio receptorius ant liežuvio.
Kai burna yra neutrali (nei šarminė, nei rūgšti), mirakulinas blokuoja kitų saldiklių prisijungimą prie receptorių. Štai kodėl pačios uogos skonis yra toks neskanus. Bet kai burnoje atsiranda rūgštinė aplinka, baltymas „pavagia“ keletą protonų, pakeičia formą ir iškreipia saldumo receptorius. Jie tampa itin jautrūs ir duoda beprotiškų rezultatų.
Šis reiškinys būdingas ne tik stebuklingoms uogoms. Malaizijos lumba augalas daro tą patį dėl baltymo, vadinamo neokulinu. Įdomu tai, kad neokulinas ir mirakulinas neturi nieko bendro ir yra visiškai skirtingi molekuliniu lygmeniu. Be to, kiekvienas yra pritvirtintas prie įvairios dalys receptorius, bet daryti tą patį.

9. Aromatas

Pastaruoju metu mokslininkai dirba su vyresnio amžiaus žmonėmis ir pacientais, kuriems taikoma chemoterapija ar spindulinė terapija. Ir vėžio gydymas, ir senėjimas gali smarkiai prarasti gebėjimą atpažinti skonį. Tyrėjų požiūris buvo novatoriškas ir kūrybiškas. Jie naudojo stalo įrankius, kurie praktiškai pagerina maisto skonį.
Jie išrado puodelį, kuris gali padidinti gėrimų intensyvumą, ir išmanųjį šaukštą, kuris gali sukurti ar papildyti maisto skonius. Ant puodelio ir šaukšto rankenų yra mygtukas, kuris gali sumažinti arba padidinti rūgštingumą, kartumą ir sūrumą.
Naudojant mažyčius sidabrinius elektrodus, skoniai sukuriami elektriniais impulsais stimuliuojant skonio pumpurus valgant ar geriant. Ši technologija ne tik pagerina patiekalą ar atkuria skonį, bet ir yra perspektyvi kitoje srityje. Kūrėjai mano, kad žmonės kada nors gali patirti skonio pilnatvę virtualioje aplinkoje.

10. Sinestetai

Tai gali atrodyti kaip fikcija, bet yra žmonių, kurie gali ragauti žodžius. Jie netgi turi pavadinimą – sinestetai. Sinestezija sergančių žmonių pojūčiai, tokie kaip regėjimas ir klausa, lytėjimas ir skonis, yra supainioti ir susimaišę. Rečiausias iš jų neįprasti žmonės- kalbos degustatoriai. Bandydami jie net ragavo net jiems nežinomų objektų pavadinimus.
Po daugelio metų tiriamieji prisiminė kiekvieno daikto kvapą. Šis 100 procentų tikslumas išskiria sinestetus. Daugelis sinestetų tą patį žodį taip pat apibūdina panašiai. Tai paskatino tyrėjus spėti, kad skonį sukelia tam tikri žodžio garsai, o ne pats žodis.