namai › Transmisija (greičių dėžė) › Pagrindinės maitinimo įmonės charakteristikos. Bendroji maitinimo įstaigų charakteristika

Pagrindinės maitinimo įmonės charakteristikos. Bendroji maitinimo įstaigų charakteristika

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Panašūs dokumentai

Klientų aptarnavimo sistemos, kaip pagrindinio restorano aptarnavimo koncepcijos elemento, analizė. Restorano prekybinės ir ūkinės veiklos ypatumai ir ypatumai. Pastatų priežiūros organizavimo tobulinimo metodai Maitinimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2013-01-31

Maitinimo įstaigų planavimo higienos principai: griežtas technologinio proceso srautas, personalo, lankytojų, maisto produktų srautų atskyrimas. Įvairių produktų laikymo sąlygų ir laikotarpių higieninės ypatybės.

testas, pridėtas 2011-01-22

Maitinimo paslaugų sertifikavimas Rusijoje. Fiziologiniai reikalavimai maistui. Įmonės gamybos programos ir sandėliavimo charakteristikos. Produktų terminio kulinarinio apdorojimo metodų analizė. Paruošto maisto platinimas.

praktikos ataskaita, pridėta 2016-10-01

Gamybos ir sandėliavimo organizavimas viešojo maitinimo įmonėje. Darbo proceso ir aptarnavimo viešojo maitinimo įmonėje organizavimo ypatumai. Maisto sauga. Gamybos ir paslaugų kokybės kontrolė.

santrauka, pridėta 2012-03-28

Viešojo maitinimo ir viešojo maitinimo įmonių samprata. Viešojo maitinimo įmonės klasės apibrėžimas. Parduodamų kulinarinių gaminių asortimentas. Aptarnavimo būdai ir formos. Restoranų, barų, kavinių, valgyklų klasifikacija.

pristatymas, pridėtas 2016-11-22

Naujųjų metų banketo organizavimo viešojo maitinimo įmonėje principai ir ypatumai. Naujųjų metų vakarienės meniu pavyzdys. Teisinis santykių reguliavimas vartotojų apsaugos srityje pagal Baltarusijos Respublikos civilinį kodeksą.

testas, pridėtas 2012-11-17

Funkcinių maisto produktų projektavimo metodiniai principai. Nurodytų funkcinių savybių turinčių maisto produktų kūrimas. Viešojo maitinimo įmonės gamybos programa. Kulinarijos gaminių gamybos organizavimas.

pamoka, pridėta 2013-05-26

Maitinimo įstaigos tipas- įmonės tipas, pasižymintis kulinarijos gaminiams būdingais bruožais ir vartotojams teikiamų paslaugų spektru. Pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikacija, pagrindiniai viešojo maitinimo įstaigų tipai yra restoranai, barai, valgyklos, kavinės, užkandžių barai. Bet pagal tai, kas išdėstyta, viešojo maitinimo įmonės skirstomos pagal gamybos etapus, todėl yra tokių rūšių supirkimo įmonės kaip supirkimo gamykla, pusgaminių gamykla, kulinarijos gamykla; didele gaminamos kulinarijos gaminių apimtimi išsiskiria tokio tipo viešojo maitinimo įmonės kaip virtuvės gamyklos ir maisto perdirbimo įmonės. Plečiant viešojo maitinimo teikiamas paslaugas, organizuojami furšetai, išsinešimo verslai, kulinarijos parduotuvės.

Maitinimo įstaigų vartotojams teikiamos paslaugosįvairių tipų ir klasių, pagal GOST R 50764-95 „Maitinimo paslaugos“ skirstomos į:

Maitinimo paslaugos;

Kulinarijos gaminių ir konditerijos gaminių gamybos paslaugos;

Vartojimo ir priežiūros organizavimo paslaugos;

Kulinarijos gaminių pardavimo paslaugos;

Laisvalaikio paslaugos;

Informacinės ir patariamosios paslaugos;

Kitos paslaugos.

Vartotojų ir rangovų santykiams maitinimo paslaugų srityje reguliuoti Rusijos Federacijos Vyriausybės dekretas „Maitinimo paslaugų teikimo taisyklės“, parengtas vadovaujantis įstatymu. Rusijos Federacija„Vartotojų apsauga“.

Maitinimo paslaugų spektrą nustato rangovas (viešojo maitinimo įmonė) pagal jo tipą(ir restoranams bei barams pagal jų klasę) ir yra patvirtinta sertifikavimo įstaigos pagal valstybinį standartą. Viešojo maitinimo įstaigos, prekiaujančios alkoholio ir tabako gaminiais, privalo turėti licenciją tokiai veiklai.

Laikinai sustabdžius paslaugų teikimą (planinėms sanitarinėms dienoms, remontui ir kitais atvejais), įmonė privalo laiku pateikti vartotojui informaciją apie savo veiklos sustabdymo datą ir laiką. ir informuoti vietos valdžios institucijas.

Viešojo maitinimo įstaigos privalo laikytis nustatytų valstybinių normų, sanitarinių, priešgaisrinių taisyklių, technologinių dokumentų ir kitų norminių dokumentų. privalomi paslaugų kokybės reikalavimai, jų saugumas gyvybei, žmonių sveikatai, aplinką ir nuosavybė.

Maitinimo paslaugos nepriklausomai nuo įmonės tipo turi atitikti keliamus reikalavimus:

Atitiktis numatytam tikslui;

Teikimo tikslumas ir savalaikiškumas;

Saugumas ir ekologiškumas;

Ergonomika ir patogumas;

estetika;

Aptarnavimo kultūra;

socialinis taikymas;

Informatyvus.

Pagrindiniai maitinimo įstaigų tipai:

tuščia gamykla yra stambi mechanizuota įmonė, skirta pusgaminių, kulinarijos, konditerijos gaminių gamybai ir tiekimui kitoms viešojo maitinimo įstaigoms bei prekybos tinklų įmonėms. Derliaus nuėmimo fabriko-virtuvės pajėgumą lemia tonos perdirbtos žaliavos per dieną. Derliaus nuėmimo gamykla turi aukštos kokybės įrangą, įskaitant mechanizuotas mėsos, žuvies ir daržovių perdirbimo linijas; galinga šaldymo įranga; mėsai ir paukštienai atitirpinti - atitirpinimo įrenginiai. Supirkimo gamykla turi didelę saugyklą su konvejeriais, oro mechaninėmis linijomis gaminių ir žaliavų judėjimui; mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių, kulinarijos ir konditerijos parduotuvės, ekspedicija ir specializuotas transportas, kurio metu naudojami funkciniai konteineriai pusgaminiams ir kulinarijos gaminiams gabenti į kitas įmones. Gamybos cechai aprūpinti modernia didelio našumo įranga. Jiems gali būti organizuojamos eilinės mechanizuotos linijos greitai užšaldytiems pusgaminiams ir patiekalams ruošti, jų sandėliavimas numatomas žemos temperatūros kamerose.

Pusgaminių derinys nuo supirkimo gamyklos skiriasi tuo, kad gamina tik pusgaminius iš mėsos, paukštienos, žuvies, bulvių ir daržovių bei didesniu pajėgumu. Prognozuojama, kad tokios įmonės pajėgumai sieks iki 30 tonų perdirbtų žaliavų per dieną. Supirkimo fabrikų, pusgaminių gamyklų, virtuvės gamyklų, maisto perdirbimo įmonių pagrindu gali būti kuriamos kulinarijos prekybos ir gamybos asociacijos.

gamyklinė virtuvė- Tai didelė įmonė viešasis maitinimas, skirtas pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių gamybai ir jų tiekimui virimo įmonėms. Virtuvės gamyklos nuo kitų pirkimų įmonių skiriasi tuo, kad jų pastate gali būti valgykla, restoranas, kavinė ar užkandžių baras. Virtuvės gamyklos sudėtis, be pagrindinių cechų, gali apimti cechus gamybai be alkoholiniai gėrimai, konditerijos gaminiai, ledai, atšaldytų ir greitai užšaldytų indų gamybai ir kt. Virtuvės gamyklos pajėgumas – iki 10-15 tūkst. indų per pamainą.

Elektrinė- didelė prekybos ir gamybinė asociacija, kuriai priklauso: supirkimo gamykla arba specializuotos supirkimo cechai ir virimo įmonės (valgyklos, kavinės, užkandžių barai). Turėdamas itin mechanizuotą įrangą, maitinimo įmonė užtikrina pusgaminių gamybą ir pristatymą kitoms viešojo maitinimo įmonėms. Maitinimo įmonė turi vieną gamybos programą, vieną administracinį padalinį ir bendrą saugyklą. Maitinimo kompleksas, kaip taisyklė, kuriamas didelės gamybinės įmonės teritorijoje, kad galėtų aptarnauti savo kontingentą, tačiau, be to, jis gali aptarnauti ir gretimo gyvenamojo rajono gyventojus, šalia esančių įstaigų darbuotojus. Maitinimo kompleksas gali būti sukurtas ir didelėje aukštojoje mokykloje, kurioje bendras studentų skaičius viršija 5 tūkst. Taip pat kuriami mokyklų maitinimo kompleksai.

Specializuotos kulinarijos dirbtuvės organizuojami mėsos perdirbimo įmonėse, žuvies fabrikuose, daržovių parduotuvėse. Skirta mėsos, žuvies ir daržovių pusgaminių gamybai ir tiekimui į kepimo įmones. Naudojamos žaliavų perdirbimo ir pusgaminių gamybos gamybos linijos, mechanizuojamos sunkios pakrovimo ir iškrovimo operacijos.

Valgomasis- viešojo maitinimo įmonė arba aptarnaujanti tam tikrą vartotojų kontingentą, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal kasdienį įvairų meniu. Valgyklos maitinimo paslauga – kulinarijos gaminių gamybos paslauga, kuri keičiama pagal savaitės dieną ar specialias dietas įvairioms aptarnaujamo kontingento grupėms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.), taip pat sąlygų prekybai sudarymas. ir vartojimas įmonėje. Valgyklos išskiria:

Pagal parduodamų prekių asortimentą - bendras tipas ir dietinis;

Pagal aptarnaujamų vartotojų kontingentą – mokykla, studentas, darbuotojas ir kt.;

Pagal vietą – vieša, mokymosi, darbo vietoje.

Viešosios valgyklos skirtas tiekti masinės paklausos produktus (pusryčius, pietus, vakarienes) daugiausia vietovės gyventojams ir lankytojams. Valgyklose naudojamas vartotojų savitarnos su vėlesniu mokėjimu būdas.

Valgyklos gamybos įmonėse, įstaigose ir mokymo įstaigose yra išdėstyti atsižvelgiant į maksimalų priartėjimą prie aptarnaujamų kontingentų. Gamybos įmonių valgyklos organizuoja maitinimą dieninėse, vakarinėse ir naktinėse pamainose, prireikus pristato karštą maistą tiesiai į cechus ar statybvietes. Valgyklų darbo tvarka derinama su įmonių, įstaigų administracija ir švietimo įstaigų.

Profesinių mokyklų valgyklos organizuoti du ar tris maitinimus per dieną pagal dienos raciono normas. Paprastai šiose valgyklose stalai yra padengiami iš anksto.

Valgyklos vidurinėse mokyklose kuriami, kai mokosi ne mažiau kaip 320 žmonių. Rekomenduojama ruošti kompleksinius pusryčius, pietus dviems amžiaus grupėse: pirma – studentams I-V klasės, antrasis - VI-XI klasių mokiniams. IN didieji miestai kuriamos mokyklų maitinimo įmonės, kurios centralizuotai tiekia mokyklų valgyklas pusgaminiais, miltiniais kulinarijos ir konditerijos gaminiais. Mokyklų valgyklų darbo laikas derinamas su mokyklos administracija.

Dietos valgyklos specializuojasi aptarnaujant žmones, kuriems reikalinga medicininė mityba. Dietinėse valgyklose, kuriose yra 100 ir daugiau sėdimų vietų, rekomenduojama turėti 5-6 bazines dietas, kitose valgyklose su dietiniu skyriumi (stalais) - ne mažiau kaip 3. Patiekalus pagal specialias receptūras ir technologijas gamina virėjos su atitinkamus mokymus, prižiūrint gydytojui – mitybos specialistui arba slaugytojui. Dietinių valgyklų gamyboje įrengta specializuota įranga ir inventorius – garlaiviai, šluostymo mašinos, garo katilai, sulčiaspaudės.

Valgyklos – platinamos ir mobilios skirtas aptarnauti mažas darbuotojų, darbuotojų komandas, dažniausiai išsibarsčiusias didelės teritorijos. Mobiliose valgyklose virtuvės nėra, o tik šildomas iš kitų maitinimo įstaigų atvežamas maistas izoterminėje taroje. Tokiose valgyklose yra nedūžtančių indų ir stalo įrankių.

Valgyklose turėtų būti ženklas, nurodantis teisinę formą, darbo valandas. Prekybos aukštų dizaine naudojami dekoratyviniai elementai, kurie sukuria stiliaus vienybę. Valgomuose naudojami standartiniai lengvi, prie kambario interjero derantys baldai, stalai turi būti padengti higienine danga. Iš stalo reikmenų naudojamas molinis indas, stiklas iš presuoto stiklo. Iš vartotojams skirtų patalpų valgyklose turėtų būti prieškambaris, drabužinė, tualeto kambariai. Prekybos aukštų plotas turi atitikti standartą – 1,8 m 2 vienai vietai.

Restoranas- viešojo maitinimo įmonė, siūlanti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, aukšto lygio aptarnavimą derinant su laisvalaikio veikla. Priklausomai nuo teikiamų paslaugų kokybės, aptarnavimo lygio ir sąlygų restoranai skirstomi į klases: prabangus, pranašesnis, pirmas. Restorano maitinimo paslauga – tai plataus asortimento patiekalų ir kompleksinės gamybos produktų gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo paslauga nuo. Įvairios rūšysžaliavos, perkamos prekės, vyno ir degtinės gaminiai, kuriuos tiekia kvalifikuotas gamybos ir aptarnavimo personalas padidinto komforto sąlygomis ir materialine bei technine įranga, derinant su laisvalaikio veikla. Kai kurie restoranai specializuojasi nacionalinės virtuvės ir virtuvės patiekaluose. užsienio šalys.

Restoranai vartotojams paprastai parūpina pietus ir vakarienę, o aptarnaujant konferencijų, seminarų, susitikimų dalyvius – pilną racioną. Be to, restoranai geležinkelio stotyse, oro uostuose ir viešbučiuose vartotojams teikia visavertę mitybą. Restoranai organizuoja įvairaus pobūdžio banketus ir teminius vakarėlius. Restoranai aprūpina gyventojus Papildomos paslaugos: padavėjo aptarnavimas namuose, kulinarijos ir konditerijos gaminių užsakymas ir pristatymas vartotojams, įskaitant banketinį variantą; vietų rezervavimas restorano salėje; stalo reikmenų nuoma ir kt. Laisvalaikio paslaugos apima:

Muzikos paslaugų organizavimas;

Koncertų, estradinių programų organizavimas;

Laikraščių, žurnalų tiekimas, stalo žaidimai, lošimo automatai, biliardas.

Klientų aptarnavimą vykdo vyriausieji padavėjai, padavėjai. Aukščiausios klasės restoranuose, taip pat aptarnaujančiame užsienio turistus, padavėjai privalo mokėti užsienio kalbą tiek, kiek reikia jų pareigoms atlikti.

Restoranuose, be įprastos iškabos, turi būti ir apšviesta iškaba su dizaino elementais. Išskirtiniai ir originalūs dekoratyviniai elementai (šviestuvai, užuolaidos ir kt.) naudojami projektuojant sales ir patalpas vartotojams. Prabangių ir aukštesnės klasės restoranų prekybos aikštelėse būtina turėti sceną ir šokių aikštelę. Norint sukurti optimalų mikroklimatą prekybos aukšte prabangiuose restoranuose, reikalinga oro kondicionavimo sistema su automatiniu optimalių temperatūros ir drėgmės parametrų palaikymu. Aukščiausios ir pirmos klasės restoranams priimtina įprastinė vėdinimo sistema. Baldai restoranuose turėtų būti didesnio komforto, atitinkantys kambario interjerą; stalai turi būti minkšta danga, pirmos klasės restoranuose galima naudoti stalus su poliesterio danga.Foteliai turi būti minkšti arba pusiau minkšti su porankiais.Indams ir prietaisams keliami dideli reikalavimai Cupronickel,nikelio sidabras,nerūdijantis plienas , naudojamas porcelianas ir fajansas su monograma arba meninė apdaila, krištolas, meniškai apipavidalinti pūsto stiklo dirbiniai.

Kvadratas prekybos aukšte su scena ir šokių aikštele turi atitikti standartą – 2 m 2 vienai vietai.

Maitinimo automobiliai- skirtas aptarnauti geležinkelio transporto keleivius kelyje. Maitinimo automobiliai yra įtraukti į traukinius ilgas atstumas keliaujant viena kryptimi ilgiau nei parą. Restorano vagonėlyje yra salė vartotojams, gamybos patalpa, plovimo skyrius ir bufetas. Greitai gendančios prekės laikomos šaldymo spintelėse, liukuose. Parduodami šalti užkandžiai, pirmieji ir antrieji patiekalai, vyno ir degtinės gaminiai, šalti ir karšti gėrimai, konditerijos gaminiai ir tabako gaminiai. Papildomos paslaugos: prekyba prekėmis ir gėrimais. Padavėjų aptarnavimas.

Kupė furšetai- organizuojami traukiniuose, kurių skrydžio trukmė trumpesnė nei para. Jie užima 2-3 skyrius; turi komercines ir pagalbines patalpas. Yra šaldytuvai. Prekiaujama sumuštiniais, pieno produktais, virtomis dešrelėmis, dešrelėmis, karštais ir šaltais gaiviaisiais gėrimais, konditerijos gaminiais.

Baras- maitinimo įmonė, turinti barą, prekiaujanti gėrimų mišiniais, stipriais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis. Barai skirstomi į klases: prabangus, aukščiausias ir pirmasis. Juostos išskiria:

Pagal parduodamų produktų asortimentą ir paruošimo būdą – pieno, alaus, kavos, kokteilių baras, grilio baras ir kt.;

Pagal klientų aptarnavimo specifiką – video juosta, varietė ir kt.

Baro maitinimo paslaugos – tai plataus asortimento gėrimų, užkandžių, konditerijos gaminių, įsigytų prekių paruošimo ir pardavimo paslauga, sudaryti sąlygas juos vartoti prie baro ar salėje.

Aptarnavimą baruose atlieka vyriausieji padavėjai, barmenai, padavėjai, kurie turi Specialusis ugdymas ir profesionaliai apmokytas.

Baruose turi būti šviečiantis ženklas su dizaino elementais; salėms dekoruoti naudojami dekoratyviniai elementai, sukuriantys stiliaus vienovę. Mikroklimatą palaiko oro kondicionavimas arba tiekimo ir ištraukiamoji ventiliacija. Privalomas baro aksesuaras - baro skaitiklis iki 1,2 m aukščio ir taburetės su pasukamomis sėdynėmis 0,8 m aukščio Salėje yra stalai su minkšta arba poliesterio danga, minkštos kėdės su porankiais. Reikalavimai indams yra tokie patys kaip ir restoranuose, naudojami aukščiausios kokybės vario nikelio, nikelio sidabro, nerūdijančio plieno, porceliano ir fajanso, krištolo, stiklo indai.

kavinė- viešojo maitinimo įmonė, skirta organizuoti vartotojų poilsį. Parduodamų produktų asortimentas, palyginti su restoranu, yra ribotas. Prekiaujama firminiais, pagal užsakymą gaminamais indais, miltiniais konditerijos gaminiais, gėrimais, pirktinėmis prekėmis. Patiekalai dažniausiai yra paprastos gamybos, išplėstas karštų gėrimų asortimentas (arbata, kava, pienas, šokoladas ir kt.). Kavinė „Distinguish“.:

Pagal parduodamos produkcijos asortimentą - ledų kavinė, konditerijos kavinė, pieno kavinė;

Pagal vartotojų kontingentą – kavinės jaunimui, kavinės vaikams;

Pagal aptarnavimo būdą – savitarna, padavėjų aptarnavimas.

Kavinės neskirstomos į klases, todėl patiekalų asortimentas priklauso nuo kavinės specializacijos.

Universalios kavinės su savitarna prekiauja skaidriais sultiniais iš pirmųjų patiekalų, antrųjų paprasto paruošimo patiekalų: blynų su įvairiais įdarais, kiaušinienės, dešrelių, dešrelių su paprastu garnyru.

Kavinė su padavėjo paslaugomis savo meniu turi firminių, pagal užsakymą pagamintų patiekalų, tačiau dažniausiai greitos gamybos.

Meniu sudarymas ir atitinkamai įrašymas pradedamas nuo karštų gėrimų (ne mažiau kaip 10 vnt.), tada rašomi šalti gėrimai, miltiniai konditerijos gaminiai (8-10 vnt.), karštieji patiekalai, šalti patiekalai.

Kavinė skirta lankytojų poilsiui, todėl didelę reikšmę turi prekybinės aikštelės dizainas su dekoratyviniais elementais, apšvietimu, spalvine gama. Mikroklimatą palaiko tiekiamo ir ištraukiamo vėdinimo sistema. Baldai yra standartinės lengvos konstrukcijos, stalai turi būti padengti poliesteriu. Iš indų naudojamas: metalas iš nerūdijančio plieno, pusiau porcelianinis fajansas, kokybiškas stiklas.

Kavinėje, be prekybinių aukštų, lankytojams turėtų būti vestibiulis, rūbinė, tualetai.

Vienos vietos kavinėje ploto norma yra 1,6 m 2.

Kavinė daugiausia organizuojamos didelėse maisto ir universalinėse parduotuvėse. Sukurta karštų gėrimų, pieno produktų, sumuštinių, konditerijos gaminių ir kitų kompleksinio paruošimo nereikalaujančių prekių pardavimui ir vartojimui vietoje. Kavinėse draudžiama prekiauti alkoholiniais gėrimais.

Valgykla susideda iš dviejų dalių: salės ir ūkinės patalpos. Sumuštiniai, karštieji gėrimai ruošiami vietoje, likusi produkcija pristatoma jau paruošta. Kavinės organizuojamos 8, 16, 24, 32 vietų. Juose įrengti aukšti keturviečiai stalai. Vaikams ir senjorams aptarnauti įrengiami vienas arba du keturviečiai stalai su kėdėmis.

užkandinė- viešojo maitinimo įstaiga su ribotu paprasto paruošimo patiekalų asortimentu, kad vartotojai būtų greitai aptarnaujami. Užkandinės maitinimo paslauga priklauso nuo specializacijos.

Diners dalijasi:

Pagal parduodamų produktų asortimentą:

Bendras tipas;

Specializuota (dešra, kukuliai, blynas, paplotėlis, spurgos, šašlykas, arbata, picerija, mėsainis ir kt.).

Užkandinės turi būti didelio pralaidumo, nuo to priklauso jų ekonominis efektyvumas, todėl jos dedamos judriose vietose, centrinėse miestų gatvėse bei poilsio zonose.

Užkandinės priklauso greito maisto įmonės, todėl turi būti taikoma savitarna. Didelėse užkandinėse galima organizuoti kelis savitarnos dalomuosius. Kartais skirstymo skyriai turi atbrailą, kiekviena sekcija parduoda to paties pavadinimo gaminius su savo atsiskaitymo mazgu, tai pagreitina mažai laiko turinčių vartotojų aptarnavimą.

Prekybos grindyse įrengti aukšti stalai su higieninėmis dangomis. Salių dizainas taip pat turi atitikti tam tikrus estetikos ir sanitarijos reikalavimus.

Iš stalo reikmenų leidžiama naudoti indus iš aliuminio, fajanso, presuoto stiklo.

Pagal standartinius reikalavimus užkandžių baruose lankytojams negali būti vestibiulio, rūbinės, tualetų.

Valgomojo salių plotas turi atitikti standartą – 1,6 m 2 vienai vietai.

Arbatos kambarys- specializuotas užkandžių baras, įmonė, skirta įvairių arbatos ir miltinių konditerijos gaminių ruošimui ir prekybai. Be to, arbatinių valgiaraštyje – karšti antrieji žuvies, mėsos, daržovių patiekalai, natūrali kiaušinienė su dešra, kumpis ir kt.

Architektūriniame ir meniniame salės režime naudojami rusų nacionalinio stiliaus elementai.

Užkandžių barų specializacija apima tam tikrų šiai įmonei būdingų produktų pardavimą.

Barbekiu- įprasta specializuotų įmonių rūšis. Barbekiu meniu yra mažiausiai trijų ar keturių rūšių kebabai su skirtingais garnyrais ir padažais, taip pat kebabai, chakhokhbili, tabakinė vištiena, charčo ir kiti nacionaliniai patiekalai, kurie labai paklausūs tarp lankytojų nuo pirmųjų patiekalų. Aptarnaukite lankytojus kepsninėje, kaip taisyklė, padavėjus. Likusios užkandinės yra savitarnos.

koldūnai- specializuoti užkandžių batonėliai, kurių pagrindiniai produktai – kukuliai su įvairiu faršu. Valgiaraštyje taip pat yra paprasto paruošimo šalti užkandžiai, karšti ir šalti gėrimai. Pelmenai gali būti pusgaminių pavidalu arba paruošti vietoje, tokiu atveju koldūnams naudojamos koldūnų mašinos.

blynas specializuojasi gaminių iš skystos tešlos – blynų, blynų, trintų, įdarytų blynų su įvairiu faršu – ruošime ir pardavimuose. Šių produktų patiekimą jie paįvairina grietine, ikrais, uogiene, uogiene, medumi ir kt.

Patty skirtas keptiems ir keptiems pyragams, pyragams, pyragams ir kitiems gaminiams iš įvairių rūšių tešlos ruošti ir parduoti.

Čeburečnė skirtas gaminti ir parduoti populiarius rytietiškos virtuvės patiekalus – čeburekus ir baltuosius. Prie pyragaičių pridedami sultiniai, salotos, sumuštiniai, taip pat šalti ir karšti užkandžiai.

Dešrelės specializuojasi prekyba karštomis dešrelėmis, dešrelėmis, virtomis, keptomis su įvairiais garnyrais, taip pat šaltais (vanduo, alus, sultys ir kt.) ir karštais gėrimais, pieno rūgšties produktais.

Picerija skirta picai su įvairiais įdarais ruošti ir parduoti. Savitarnos metu dozatorius paruošia picą kliento akivaizdoje, naudodamas atitinkamą kepimo įrangą. Picerijoje gali būti padavėjo paslaugos.

Bistro- naujas greito maitinimo įstaigų tinklas. Maskvoje sėkmingai veikia „Russian Bistro“ įmonė, kuri atidaro daugybę tokio tipo įmonių. Bistro specializuojasi rusiškos virtuvės patiekaluose (paplotėliai, pyragai, sultiniai, salotos, gėrimai).

Turi specializuotos įmonės, turinčios intensyvų darbo krūvį didesni ekonominiai rodikliai nei bendrosios paskirties įmonės, nes vietų kaita gali būti didesnė nei kitose įmonėse. Specializuotos įmonės labiau tenkina lankytojų poreikius tam tikrais produktais nei universalios įmonės.

Siauras patiekalų asortimentas leidžia automatizuoti aptarnavimo procesus ir kurti tokius verslus kaip kavinės-pardavimo automatai, užkandžių pardavimo automatai. Rekomenduojama atidaryti tokias įmones, kuriose kaupiasi daug žmonių: pramogų įstaigose, stadionuose, sporto rūmuose.

Plėsti maitinimo paslaugas miestuose yra gyvenamieji rajonai pristatymo į namus įmonės. Tokia įmonė skirta pietų gaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių, pusgaminių ruošimui ir pardavimui namuose. Įmonė gali priimti išankstinius šių produktų užsakymus. Įmonės asortimente yra šaltųjų patiekalų, pirmojo, antrojo ir saldžių patiekalų pasirinkimas. Paslaugą teikia platintojas.

Įmonėje yra maisto sandėliavimo sandėliai, gamybinė patalpa, prekybinis aukštas, kuriame telpa keli keturviečiai stalai (3-4) maistui valgyti vietoje, tačiau pagrindinė jos užduotis – parduoti produkciją į namus.

Maitinimo įmonės taip pat gali veikti kaip įmonės mažmeninė . Tai kulinarijos parduotuvės, nedidelis prekybos tinklas (kioskai, prekyba). Parduodant kulinarijos gaminius per nedidelį prekybos tinklą, taip pat reikia laikytis visų taisyklių, užtikrinančių gaminių saugumą. Prie kiekvienos kulinarinių gaminių partijos turi būti pridedamas kokybės sertifikatas, kuriame nurodytas gamintojas, norminis dokumentas, pagal kurį gaminys buvo sukurtas, galiojimo laikas, svoris, vieno gaminio gabalo (kilogramo) kaina. Sertifikate nurodytas tinkamumo vartoti terminas yra kulinarijos gaminių tinkamumo vartoti terminas ir apima laiką, kurį gaminys praleido gamybos įmonėje (nuo gamybos proceso pabaigos), transportavimo, sandėliavimo ir realizavimo laiką. Įsigytas prekes galima parduoti per nedidelį prekybos tinklą, tačiau reikia laikytis taisyklės, kad prekiauti prekėmis, kurių tinkamumo vartoti terminas yra pasibaigęs, draudžiama.

Kulinarijos parduotuvės- kulinarijos ir konditerijos gaminiais, pusgaminiais gyventojams parduodančios įmonės; priimti išankstinius pusgaminių ir miltinių konditerijos gaminių užsakymus. Parduotuvės prekybinis aukštas organizuotas 2, 3, 5 ir 8 darbo vietoms. Parduotuvė neturi savo produkcijos ir yra kitų viešojo maitinimo įmonių filialas (maisto gamykla, restoranas, valgykla).

Parduotuvė dažniausiai organizuoja trys skyriai:

Pusgaminių (mėsa, žuvis, daržovės, kruopos), natūralūs stambių, porcijomis, mažomis porcijomis (guliašas, azu), kapotų (kepsniai, kukuliai, malta mėsa) skyrius;

Gatavų kulinarijos gaminių skyrius: salotos, vinaigretės; Daržovių ir grūdų troškiniai; kepenų pasta; Virtos, keptos mėsos, žuvies ir paukštienos kulinarijos gaminiai; trupiniai javai (grikiai) ir kt.;

Konditerijos skyrius - prekiauja miltiniais konditerijos gaminiais iš įvairių rūšių tešlos (tortai, pyragaičiai, pyragėliai, bandelės ir kt.) bei perkami konditerijos gaminiai - saldainiai, šokoladas, sausainiai, vafliai ir kt.

Kulinarijos parduotuvėje, jei leidžia prekybos salės plotas, organizuojama kavinė; produktų vartojimui vietoje sustatyti keli aukšti stalai.

Restoranas yra viešojo maitinimo įmonė, siūlanti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, aukšto lygio aptarnavimą derinant su poilsiu.

Restoranai daugiausia įsikūrę centrinėse, judriose gatvėse, geležinkelio ir autobusų stotyse, oro uostuose, prieplaukose, motoriniuose laivuose, laivuose, plūduriuojančiuose poilsio namuose, viešbučiuose, moteliuose, viešose poilsio vietose: parkuose, soduose, taip pat stadionuose ir priemiesčio zonose, viešuosiuose, administraciniuose ir pramogų kompleksuose, vietose, kur yra istorijos ir architektūros paminklai.

Lankytojus restorane aptarnauja padavėjai, vyriausieji padavėjai, barmenai, praėję specialius mokymus. Patiekalus ir gėrimus ruošia aukštos kvalifikacijos virėjai. Aptarnaujantis personalas restoranuose turi vieno pavyzdžio uniformą ir batus. Užsienio turistus aptarnaujančiuose restoranuose padavėjai dažniausiai turi vieną iš jų užsienio kalbos tiek, kiek tai būtina profesinėms pareigoms atlikti.

Restoranai aptarnauja ne tik pavienius lankytojus, bet ir kongresus, konferencijas, oficialius vakarėlius, priėmimus, šeimos šventes, banketus, teminius vakarėlius.

Restorane lankytojams patiekiami daugiausia pietūs ir vakarienės, o aptarnaujant kongresų, susirinkimų, konferencijų dalyvius – pilnas davinys. Švenčių dienomis, šeštadieniais ar sekmadieniais daugelis restoranų organizuoja nacionalinės virtuvės degustacijas.

Kai kurių restoranų aptarnavimo praktika apima šeimos vakarienių organizavimą. Tokio tipo aptarnavimui reikalingas specialus meniu vaikams, o patiekalų kainos neturėtų būti didelės.

Kartais restoranuose padavėjai patiekia patiekalus su paskutinėmis paruošimo operacijomis, dalyvaujant šiuos patiekalus užsisakiusiems klientams.

Prabangiame restorane, be pagal užsakymą gaminamų ir firminių patiekalų, priimami užsakymai į valgiaraštį neįtrauktų patiekalų ruošimui. Į perkamų prekių asortimentą turėtų būti: šokoladas. saldainiai (asortimente), vaisiai, uogos, citrusiniai vaisiai.

Vitrinos prabangiuose ir aukščiausios klasės restoranuose dekoruojamos naudojant įvairias dekoratyvines ir apdailos medžiagas, apšvietimo ir optinius efektus, spalvotas skaidres, fotografijas. Vitrinose turėtų būti informacija apie įmonės ypatybes: apie virtuvės specifiką, teikiamų paslaugų spektrą. Pirmos klasės restoranuose leidžiama paprastesnė vitrinų puošyba.

Restoranų salėse didelės talpos patogumui ir komfortui sukurti atskiros zonos išskiriamos architektūriniais, konstrukciniais ir dekoratyviniais interjero elementais bei įvairiais baldų išdėstymo ir pertvarų transformavimo būdais.

Pagrindiniai baldų tipai restoranuose: dviejų, keturių, šešių vietų stalai (stačiakampiai, kvadratiniai, apvalūs ar bet kokios kitos konfigūracijos); restorano kėdės (minkštos su porankiais); suolai-sofos (banketai); padavėjų bufetai; gėlių mergaitės; komunaliniai stalai, kavos staliukai.

Prabangiam restoranui indai ir stalo įrankiai gaminami pagal užsakymą (nerūdijantis plienas, aukščiausios kokybės porcelianas ir stiklas su geriausia apdaila) arba parenkami atsižvelgiant į virtuvės ir aptarnavimo ypatybes. Kiekvienas porceliano gabalas turi turėti monogramą arba įmonės emblemą. Banketuose ir priėmimuose naudojami indai ir stalo įrankiai iš vario nikelio ir krištolo.

Staltiesės (banketinės, baltos ir spalvotos staltiesės ir servetėlės, turėklai) gaminami pagal užsakymą pagal bendrą meninį salių serviravimo ir interjero dizainą. Ant kiekvieno apatinio trikotažo pavaizduota monograma, pilnas restorano pavadinimas arba emblema. Prieš patiekiant kiekvieną staltiesę pakeičiama nauja grupė svečiai.

Pirmos klasės restoranuose naudojami metaliniai ir nerūdijančio plieno stalo įrankiai, porcelianiniai indai, baltos ar spalvotos staltiesės ir servetėlės, tačiau stalai su poliesterio viršumi gali būti patiekiami su atskiromis lininėmis servetėlėmis.

Prabangiuose restoranuose teikiamos privalomos papildomos paslaugos: maisto gaminimas ir paslaugų organizavimas šventinis stalas; patiekalų, patiekalų ir kitų produktų pristatymas į namus pagal pageidavimą; vietų rezervavimas tam tikram laikui; taksi iškvietimas klientų pageidavimu; prekyba suvenyrais, gėlėmis.

Aukščiausios klasės restorane yra pokylių salė, baras, kokteilių salė su baro skaitikliu. Patalpos turi būti gražiai dekoruotos, suprojektuotos tam tikru stiliumi, atitinkančiu restorano pavadinimą.

Prabangių ir aukštos klasės restoranų meniu turi būti spausdinamas. Šiuose restoranuose aptarnaujant svečius iš užsienio, meniu spausdinamas trimis kalbomis (anglų, prancūzų, vokiečių). Įmonių viršelis meniu, reklaminiai plakatai, bukletai, lankstinukai, sveikinimo ir kvietimų kortelės ir kitų rūšių spausdinta reklama gaminama iš storo popieriaus arba kartono su blizgiu paviršiumi. Viršelyje, be restorano pavadinimo, yra jo emblema, taip pat paveikslėlis, atspindintis įmonės temą.

Prabangiuose ir aukštos klasės restoranuose atliekami orkestro pasirodymai, instrumentiniai ar vokalinis ansamblis, koncertinė programa. Prabangiuose restoranuose naudojama kokybiška stereofoninė radijo aparatūra, stalai įrengti su individualiais garsiakalbiais su garsumo valdymu.

Restoranai skiriasi:

¾ pagal parduodamų produktų asortimentą - žuvis, alus, su nacionaline ar užsienio šalių virtuve;

¾ vieta - miestas, stotis, viešbutyje, poilsio zonoje, restorano vagonėlyje ir kt.

Miesto restoranai yra miesto ribose ir dirba griežtai nustatytomis valandomis. Jie siūlo platų patiekalų, užkandžių, gėrimų asortimentą arba specializuojasi tiekiant pietus ir (arba) vakarienes.

Stoties restoranai įrengiami geležinkelio ar oro terminaluose, atsižvelgiant į keleivių aptarnavimą visą parą. Šių restoranų meniu – ribotas patiekalų, užkandžių, gėrimų rinkinys.

Viešbučių kompleksų, kurie yra žinomų viešbučių tinklų dalis, struktūroje gali būti du restoranai - madingas firminis ir mažas, kurio maisto ir gėrimų kainos yra žemos.

Užmiesčio, nacionaliniuose ir teminiuose restoranuose patiekalų ir gėrimų skaičius meniu nustatomas individualiai, jei asortimentas sudarytas iš firminių patiekalų ir produktų. Specialiems patiekalams priskiriami patiekalai, sukurti bet kurios įmonės pagal specialų receptą.

Laivo restoranas skirtas aptarnauti keliaujančius keleivius ir turistus. Jame tiekiami pusryčiai, pietūs, vakarienė; parduodami kulinariniai, konditerijos gaminiai, gaivieji gėrimai, kelioniniai rinkiniai. Aptarnavimą teikia padavėjai. Praktikuojama maisto abonementų pardavimas.

Dideliuose keleiviniuose laivuose yra vienas ar keli salonai-restoranai, bufetai ir barai, įrengtos virtuvės. Salono-restorano salių talpa svyruoja nuo 48 iki 150 vietų. Juose komplektuojami šių tipų baldai: stalai, kėdės, indaujos. Salėje veikia švediškas stalas. Stalai ir bufetai tvirtinami prie grindų.

Restorano vagoną dažniausiai galima įsigyti tolimojo geležinkelio traukinyje. Jis skirtas aptarnauti keleivius, kurie kelyje būna ilgiau nei parą.

Traukiniuose, kurių skrydžio trukmė trumpesnė nei para, organizuojamas kupė švediškas stalas. Švediško stalo skyriui skiriama patalpa, kurioje yra du ar trys skyriai, skirti prekybai ir pagalbinėms patalpoms. Kupė-švediškas stalas nuo bendro salono atskirtas prekystaliu su vitrina, su šaldytuvais ir povandeninėmis dėžėmis. Pagrindinis asortimentas: sumuštiniai, virti kiaušiniai, pieno produktai, dešrelės, dešrelės, karšti gėrimai (arbata, kava, kakava), konditerijos ir duonos gaminiai, gaivieji gėrimai, sultys, kelionių maisto rinkiniai, vaisiai. Barmenas aptarnauja keleivius. Prekyba prekyba užsiima padavėjas prekiautojas.

Autoturistų restoranai yra šalia greitkelio ar didelių automobilių stovėjimo aikštelių ir yra skirti vairuotojams, kurie nenori palikti automobilio.

Baras – specializuota įmonė su baro prekystaliu – skirta plataus asortimento mišraus gėrimų prekybai. Bare taip pat parduodami valgiai, užkandžiai ir pyragaičiai. Baro tikslas – suteikti lankytojams galimybę atsipalaiduoti jaukioje atmosferoje, klausytis muzikos, stebėti estrados atlikėjų pasirodymus, vaizdo programą.

Barai, priklausomai nuo asortimento, skirstomi į alaus, vyno, pieno, kokteilių sales ir kokteilių barus. Kokteilių salė nuo kokteilių baro skiriasi tik didesne salės talpa, taip pat įvairesne įranga.

Barai įsikūrę administraciniuose, kultūriniuose ir prekybos centrai, mikrorajonuose, restoranuose, kavinėse, viešbučiuose.

Priklausomai nuo vietos pastate, barai yra: fojė (tarnauja kaip vieta susitikimams ir pokalbiams), restoranas (įsikūręs restorano interjere), pagalbinis (viešbučių aukštuose), banketinis (pokylių salėse) , mini barai (viešbučių svečių kambariuose) .

Baro meniu yra tiek mišrių gėrimų, tiek natūralių stipriųjų alkoholinių gėrimų. Kokteilių banketams patiekti, priklausomai nuo sezono, ruošiami šalti ir karšti gėrimai: traškučiai, punšai, karšti vynai.

Dažniausiai užkandžiai baruose yra sūrio lazdelės, kanapė, tartaletės, alyvuogės, alyvuogės, sūdyti migdolai, pistacijos. Baruose siūlomi konditerijos gaminiai yra siauro asortimento: maži pyragaičiai, šokoladas, saldainiai, cukruoti vaisiai.

Visuose baruose turi būti: stereofoninio garso atkūrimo įranga, televizoriai, vaizdo registratoriai, lošimo automatai. Šokių aikštelės įrengtos baruose, kuriuose telpa ne mažiau 50 lankytojų.

Atsirado įvairių nealkoholinių barų, kurie tapo masinio jaunimo poilsio, susitikimų ir žmonių bendravimo vietomis. skirtingų profesijų, reklamuojant gaiviuosius gėrimus.

Dėl geros įrangos, interjero dizaino, aukštas lygis organizuojant muzikos paslaugas, šie barai sulaukė didelio populiarumo.

Yra šių tipų juostos.

Salotų batonėliuose yra įrengtas specialus stovas su atvira šaldytuvo vitrina. Jame yra specialios talpyklos, į kurias dedami iš anksto paruošti salotų komponentai: žalios salotos, agurkai, ridikai, alyvuogės, alyvuogės, pomidorai, kietai virti kiaušiniai, bulvės, morkos, burokėliai, krapai, svogūnai, petražolės, salierai, kopūstai, taip pat. kaip mėsa, žuvis, dešra, sūris, varškė ir kt. Atskirame dubenyje turi būti užpilai: aliejus, actas, garstyčios, krienai, grietinė, majonezas, granuliuotas cukrus, druska, pipirai. Kiekvienas vartotojas sudedamąsias dalis ir užpilus deda į atskirus salotų dubenėlius pagal savo skonį.

Šie barai yra vienas iš savitarnos variantų.

Vaisių batonėliai ~ naujo tipo viešojo maitinimo įmonės – iškilo kaip viena iš svarbaus socialinio uždavinio krypčių: stiprinti alkoholinių gėrimų vartojimo mažėjimo tendenciją.

Tokio tipo įmonės paprastai turi originaliai suprojektuotas patalpas. Juose sumontuota pati paprasčiausia įranga: stelažas, vitrina su sultimis (iki 15 vnt.), elektrinis maišytuvas pieno kokteiliams, elektrinis kavos puodas, samovaras. Be sulčių, vartotojai gali gerti arbatą, kavą, siūlomą su konditerijos gaminiais, pyragus iš restoranų, kavinių ir kitų įmonių konditerijos parduotuvių.

Pieno batonėliai išsiskiria savo gaminių asortimentu. Tokiuose baruose, be pieno ir grietinėlės kokteilių, kasdieniniame meniu galima rasti sumuštinių ir sumuštinių su sviestu, sūriu ir dešra, sūrio lazdelių, kelių rūšių pieniškų patiekalų (naminių pieniškų makaronų, makaronų su obuoliais), blynų su sviestu ar grietine, pyragaičiai, gaminiai iš varškės, miltiniai konditerijos gaminiai, saldūs patiekalai ir gėrimai. Populiariausi tarp besilankančių gelių yra tie barai, kur priešais ruošiami patiekalai.

Pieno barai kuriami firminėse pieno parduotuvėse, dideliuose prekybos centruose. Jų tikslas – populiarinti pieno produktus degustacijomis, taip pat parduodant įvairius pieno produktus.

Dieną diskotekų barai veikia kaip kavinės, o vakarais – kaip barai. Jie reguliariai rengia diskotekas.

Disko barai yra atskiruose pastatuose arba viešbučių rūsiuose. Šiuose baruose vyksta jaunimo poilsio vakarai su orkestro, dainininkų ir aktorių pasirodymais.

Parduodamos produkcijos asortimentą atstovauja įvairūs sumuštiniai, taip pat konditerijos gaminiai: krepšeliai su įvairiais įdarais, pyragėliai, pyragėliai, šiaudeliai ir riešutai su druska ir kt.

Disko barų meniu, kaip taisyklė, yra lengvi gaivinantys ir mišrūs gėrimai, lengvi užkandžiai. Gali būti ir karštų patiekalų. Desertui siūlomi ledai su įvairiais įdarais: braškių, persikų, abrikosų, kavos, riešutų ir kt.

Disko barų salės turėtų būti moderniai dekoruotos. Šokių aikštelėje turi būti spalvotas parketas, tinkamas apšvietimas, apšvietimas.

Skaidrėms demonstruoti diskotekų baruose įrengiami dideli ekranai, baruose – galinga muzikinė aparatūra, apšvietimo efektų kūrimo įrenginiai, televizoriai, vaizdo registratoriai. Muzikos programašeimininkauja diskžokėjai.

Greitieji barai (t. y. momentinis aptarnavimas) yra įrengti prekybos centruose, viešbučiuose ir traukinių stotyse. Prekių asortimentas atitinka baro paskirtį: sumuštiniai, tartaletės, visokie konditerijos gaminiai, pieno produktai.

Užkandžių batonėliai (užkandžių batonėliai) skirti greitai aptarnauti vartotojus prie prekystalio. Meniu paprastai yra ribotas patiekalų asortimentas. Dažniausiai tai smulkinti ir natūralūs kepsniai, langetai, paukštienos, žvėrienos patiekalai, gaivieji gėrimai, sultys, kokteiliai, kava.

Alaus barai specializuojasi parduodant alų iš čiaupo ir vintažinį (dviejų ar trijų rūšių) buteliuose. Alus iš čiaupo išpilstomas naudojant specialius stelažus ir dozavimo čiaupus, į kuriuos tiekiamas iš stacionarių rezervuarų, dažniausiai esančių rūsyje ir kraunamas iš gamintojo alų pristatančių cisternų.

Parduodant rekomenduojama turėti vaisių ir mineralinių vandenų. Prekyba stipriais alkoholiniais gėrimais neleidžiama. Aptarnaujant padavėjams, atsiskaitoma pagal jų išrašytą sąskaitą, kai savitarna - per barmeną ar platintoją.

Alaus baruose kartu su alumi parduodami šalti ir karšti užkandžiai, labiausiai prie alaus skonį dera sumuštiniai: sūriai, sūdyta, rūkyta ir vytinta žuvis, traškios bulvės, ruginės duonos krekeriai, džiovyklės, sausainiai, alyvuogės, alyvuogės, krevetės. , įdaryti kiaušiniai.

Vyno barai (kokteilių barai) dažniausiai turi! viešbučiuose, restoranuose, kavinėse. Šio tipo baro tikslas – suteikti lankytojams galimybę pasivaišinti lengvu aperityvu. Čia taip pat galite įsigyti kanapių ir atvirų sumuštinių, taip pat tartų ir skrebučių su įvairiais produktais. Kai kuriuose baruose patiekiami blynai su ikrais ar lašiša, julienne, konditerijos gaminiai.

Jei baras yra prieškambaryje arba tiesiai didelio restorano salėje, tokiu atveju jis vadinamas „aperityvo baru“ ir yra skirtas, pavyzdžiui, susitikti su svečiais prieš priėmimų pradžią. Čia galite rami aplinka tęsti pokalbį, išgerti puodelį kavos.

Grilio barai yra tiek prekybos centruose, tiek kaip savarankiškos įmonės miesto kvartaluose ar viešose poilsio zonose, judriuose greitkeliuose, restoranuose. Grilio bare vartotojas gali pasigaminti originalių patiekalų. Čia galite greitai užkąsti, kurių produktų asortimente yra tartinki, dešrelės (jei jų nėra, dešrelės, keptos ant grotelių arba gruzdintos). Vienas iš labiausiai paplitusių patiekalų tokio tipo baruose yra ant grotelių kepta žuvis (arba gruzdinta), vištiena ant iešmo, šašlykas, jautienos kepsnys. Kaip garnyras – gruzdintos bulvytės. Rečiau – tokius patiekalus kaip fondiu. Grilio baruose patiekalai ruošiami tiesiai lankytojų akivaizdoje.

Grilio bare aplink baro prekystalį gali būti pastatyti stalai arba aukštos taburetės. Pastaruoju atveju barmenas tarnauja tiesiai už baro. Tačiau abiem atvejais jis vis tiek dirba virėju, nes turi gaminti patiekalus iš

pusgaminiai.

Kavinė - vartotojų maitinimo ir poilsio įmonė, tiekianti ribotą produktų asortimentą, palyginti su restoranu.

Kavinė skirta riboto asortimento firminių, pagal užsakymą pagamintų nesudėtingo paruošimo patiekalų, taip pat įvairių karštų (kava, arbata, kakava) ir šaltų (sultys, vanduo) gėrimų, fermentuoto pieno produktų gamybai ir prekybai. , miltiniai konditerijos gaminiai, saldūs patiekalai. Kepti kiaušiniai, dešrelės, dešrelės, blynai ir blynai patiekiami kaip antrieji paprasto maisto ruošimo patiekalai. Iš pirmųjų patiekalų gali būti tik sultiniai.

Nealkoholinėse kavinėse iš asortimento buvo išbraukti vyno ir degtinės gaminiai, didinama gaiviųjų gėrimų ir konditerijos gaminių pardavimas. Šiose kavinėse vyksta diskotekos, vestuvės, jubiliejai, šeimos vakarienės, naujų patiekalų ir gaminių parodos.

Priklausomai nuo prekių asortimento ir vartotojų kontingento, kavinės skirstomos į dvi grupes:

Pagal parduodamos produkcijos asortimentą - ledų kavinė, konditerijos kavinė, pieno kavinė;

Kontingentui vartotojų – kavinės jaunimui, vaikams ir kt.

Ledainė yra laikoma demokratiškiausia laisvalaikio praleidimo vieta, nes ne kiekviena šeima leis sau eiti į restoraną, o baras yra tam tikra įstaiga. amžiaus kategorija. Tuo pačiu į ledainę gali eiti visi šeimos nariai, įskaitant vaikus, taip pat ir nelabai pasiturintys žmonės.

Šiuolaikinėse ledainėse, gaminančiose tam tikrą produktą, įranga užima tik 0,5 m plotą. Ledų gaminimo aparatas skirtas naudoti kaip pirminiai produktai – tiek natūralūs produktai, tiek įvairių įmonių siūlomi jau paruošti mišiniai. . Tam reikalinga papildoma įranga iš nerūdijančio plieno: stovas inventoriui laikyti, kriauklė inventoriui išplauti, sieninės lentynos (atviros ir uždaros), žemos temperatūros šaldytuvas, stalas. Papildoma įranga taip pat užima nedidelį plotą.

Prekybos salėje yra: žemos temperatūros vitrina, skirta demonstruoti ledų, baldų, arbatos ir kavos aparatų asortimentą. Norėdami išplėsti patiekalų asortimentą, į valgiaraštį įtraukiami pyragaičiai ir konditerijos gaminiai.

Kavinė daugiausia organizuojama maisto arba didelėse ne maisto parduotuvėse. Kavinėse prekiaujama karštais gėrimais, pienu, pieno produktais, sumuštiniais, konditerijos gaminiais ir kitomis prekėmis, kurių paruošimas prekybai nereikalauja daug darbo reikalaujančių operacijų. Kavinėse draudžiama prekiauti alkoholiniais gėrimais. Atsiskaitymas su vartotojais vyksta per barmeną.

Valgykla – viešai prieinama arba tam tikrą vartotojų kontingentą aptarnaujanti viešojo maitinimo įstaiga, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal valgiaraštį, įvairų pagal savaitės dieną.

Valgykla yra labiausiai paplitusi maitinimo įstaiga. Pagrindinis tikslas – gaminti ir parduoti gyventojams daugiausia savos gamybos produkciją, nors esant paklausai, vartotojams gali būti suteiktas pilnas racionas: pusryčiai, pietūs, vakarienė (ar jo dalis). Valgyklose patiekiami patiekalai išsinešti, priimami išankstiniai užsakymai, parduodami kulinariniai ir pusgaminiai.

Valgyklos skiriasi:

Pagal parduodamų produktų asortimentą – bendro tipo ir dietiniai;

Pagal aptarnaujamų vartotojų kontingentą: mokykla, studentas ir kt.;

Pagal vietą – vieša, mokymosi, darbo vietoje.

Užkandžių baras – viešojo maitinimo įstaiga su ribotu asortimentu paprasto paruošimo iš tam tikros rūšies žaliavos patiekalų, skirta greitai aptarnauti lankytojus.

Užkandžių barų asortimentas – šalti ir karštieji patiekalai, masinės paklausos ir nesudėtingo gaminimo užkandžiai (dešrelės, dešrelės, kukuliai, kukuliai, kiaušinienė), taip pat gėrimai (arbata, kava). Be to, turėtų būti parduodami rūgpienio ir konditerijos gaminiai, saldainiai, šokoladas. Prekyba alkoholiniais gėrimais draudžiama.

Valgyklos naudojasi savitarna su dozavimo langeliu su laisvu patiekalų pasirinkimu. Atsiskaitoma per įprastą kasą (prieš arba po patiekalų pasirinkimo), taip pat per kasą ir monetomis valdomus automatus. Užkandinės turi didelį pralaidumą; jie išdėstyti judriose vietose, intensyvaus klientų srauto kelyje.

Užkandinės skirstomos pagal parduodamų prekių asortimentą – bendrosios ir specializuotos. Specializuotos užkandinės yra koldūnai, varenichnaya, šašlykas, blynas, pyragas, kotletas, dešra, sumuštinis ir kt.

Bufetai skirti kulinarijos gaminių, pusgaminių, įvairių susijusių gaminių prekybai, taip pat karštų gėrimų masinei paklausai ruošimui ir platinimui.

Visos valgyklos (išskyrus mokyklų ir kolegijų valgyklas) privalo prekiauti tabako gaminiais. Taikoma savitarna, atsiskaitoma per barmeną arba per automatus.

Bufetai dedami viešbučiuose, pramogų įmonėse, sporto objektuose, geležinkelio stotyse, upių ir jūrų laivuose, pramonės ir transporto įmonėse, statybvietėse, įstaigose. Paprastai bufetai gauna produktus iš maitinimo įstaigų, su kuriomis jie priklauso.

Mokyklų ir kolegijų furšetuose parduodami mokykliniai pusryčiai ir pietūs pailgintos dienos grupių studentams ir darbuotojams. Taip organizuojami švediški stalai vidurinėse mokyklose. kaip numatyta standartiniuose šių mokyklų projektuose.

Pramogų įmonių bufetuose turėtų būti aukščiausios klasės konditerijos gaminiai, saldainiai, vaisiai ir mineraliniai vandenys, parduodami vaisiai. Prekyba alkoholiniais gėrimais neleidžiama.

Atostogų kompanija paruoštas maistas namuose skirtas maisto ruošimui, atostogoms namuose ir savos gamybos gaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių bei pusgaminių pardavimui, taip pat išankstiniams šių gaminių užsakymams vykdyti. Taip pat teikia papildomas paslaugas, parduoda ir nuomoja laivus, konsultuoja vartotojus gaminant maistą, puošiant šventinį stalą ir kt. Atsiskaitoma su platintoju už iš anksto pasirinktas prekes registruojant per kasą.

Kulinarijos parduotuvės gyventojams prekiauja įvairiais kulinarijos ir konditerijos gaminiais, pusgaminiais, kai kuriais susijusiais gaminiais. Šiose parduotuvėse vyksta konsultacijos įvairių patiekalų ruošimo, konditerijos gaminių, pusgaminių panaudojimo, naujų žaliavų rūšių, stalo serviravimo klausimais; organizuoti kulinarijos ir konditerijos gaminių parodas ir pardavimą; priimti išankstinius parduotų produktų užsakymus.

Maisto gaminimo parduotuvės dažniausiai įrengiamos kvartaluose su gyvenamaisiais pastatais, atskiruose pastatuose judriose vietose. Jie veikia kaip restoranų, valgyklų ir kitų įmonių filialai.

Arbatoje parduodamas platus arbatos ir miltinių konditerijos gaminių asortimentas. Arbatinių meniu yra pagrindiniai mėsos, žuvies, kiaušinių patiekalai: jautiena puode; žuvis, ištraukta keptuvėje; natūrali kiaušinienė, su dešra, kumpiu.

Savitarna naudojama ir tik in atskirų atvejų padavėjo paslauga.

Vidurinėje Azijoje arbatinės organizuojamos pagal arbatinės tipą.

Kavinė yra specializuota įstaiga, siūlanti lankytojams platų kavos gėrimų asortimentą.

Kavinėje lankytojai gali atsigerti ir kitų kavai alternatyvių gėrimų – nuo sulčių iki stiprių alkoholinių gėrimų. Vienas iš alternatyvių meniu elementų galėtų būti arbata.

Užkandžiai kavinėje gali būti tokie patys kaip restorane ar kavinėje, t.

Panaši informacija.

Viešojo maitinimo įmonė – tai įmonė, skirta kulinarijos gaminiams, miltiniams konditerijos ir duonos gaminiams gaminti, jų prekybai ir vartojimo organizavimui. Viešasis maitinimas – tai šalies ūkio šaka, kurios pagrindas – įmonės, pasižyminčios gamybos organizavimo ir klientų aptarnavimo formų vienove.

Mityba, kuri yra viena iš vartojimo formų, kartu su gamyba, paskirstymu ir apyvarta (išvaizda), yra neatsiejama socialinės reprodukcijos dalis.

Asmeninių gyventojų poreikių tenkinimas maistu numato jo gamybą ir vartojimo organizavimą, kurie atsiranda ir vystosi glaudžiai susiję su materialinėmis visuomenės sąlygomis ir veikia individualiai ar socialiai organizuotai. Antruoju atveju maistas gaminamas ir masiškai vartojamas specialiose įmonėse: valgyklose, kavinėse, restoranuose ir kt.

Viešasis maitinimas, kaip prekybos posektoris, turi dideles specializuotas įmones, naudoja nemažą kiekį įrangos, žaliavų, pinigų ir kitų išteklių, turi kvalifikuotą ir profesionaliai apmokytą personalą.

Viešojo maitinimo pagalba, nemažai Socialinės problemos. Visų pirma, žmonės gauna galimybę atstatyti darbo procese išeikvotą energiją.

Tie. Socialinė ir ekonominė subsektoriaus reikšmė – kuo puikiausiai ir visapusiškiausiai moksliškai pagrįsti žmonių maisto produktų poreikius tenkinti, maisto gaminimą namuose pakeisti visuomeniniais.

1.2 Viešojo maitinimo įmonių veiklos rodikliai, jų ekonominės charakteristikos

Finansinė būklė – kompleksinė sąvoka, kuriai būdinga rodiklių sistema, atspindinti įmonės finansinių išteklių prieinamumą, išdėstymą ir panaudojimą, tai yra jos finansinio konkurencingumo (t.y. mokumo, kreditingumo), įsipareigojimų valstybei įvykdymo požymis. ir kiti verslo subjektai.

Bet kokių atsargų ir darbo išteklių judėjimą lydi lėšų formavimas ir išleidimas, o tai reiškia, kad ūkio subjekto finansinė būklė atspindi visus veiklos aspektus.

Pagrindinis viešojo maitinimo įmonių veiklos rodiklis yra apyvarta. Visa apyvartos apimtis arba, kaip įprasta vadinti, viešojo maitinimo bendroji apyvarta, susideda iš savos gamybos produkcijos apyvartos ir pirktų prekių pardavimo apyvartos. Vertinant viešojo maitinimo įmonių veiklą, didelė reikšmė teikiama nuosavos produkcijos daliai visoje apyvartoje. Tai paaiškinama tuo, kad pagrindinis viešojo maitinimo uždavinys – didinti savos gamybos produkcijos pardavimo apimtis. Todėl jos dalies padidėjimas visoje apyvartoje vertinamas kaip teigiamas įmonės rezultatas.

Bendroji apyvarta susideda iš mažmeninės ir didmeninės prekybos apyvartos. Mažmeninė apyvarta – tai savos gamybos ir įsigytų prekių pardavimas tiesiogiai vartotojams per valgyklas, bufetus ir kt.

Į viešojo maitinimo mažmeninės apyvartos sudėtį įeina:

Savos gamybos gatavų gaminių ir pusgaminių (indų, kulinarijos, miltinių konditerijos ir duonos gaminių) ir įsigytų prekių pardavimas grynaisiais pinigais, įskaitant maisto pristatymą į namus, taip pat per parduotuves, kulinarijos skyrius, palapines, kioskus, pristatymas; prekybą ir kitą mažmeninės prekybos tinklą, priklausantį šiam restoranui;

Pardavimas banko pavedimu savos gamybos gatavų gaminių ir pusgaminių socialinės paskirties juridiniams asmenims ir jų atskiriems padaliniams;

Savos gamybos gatavų gaminių ir pusgaminių, įsigytų prekių pardavimas darbuotojams ir darbuotojams, jų savikaina išskaičiuojant iš darbo užmokesčio;

Karštų patiekalų pardavimas darbuotojams, vėliau išskaičiuojant jo išlaidas iš darbo užmokesčio;

Prekių, išduodamų juridinių asmenų, atskirų jų padalinių darbuotojams dėl darbo užmokesčio per platinimo tinklą (parduotuvės, restoranai), savikaina įtraukiama į mažmeninės apyvartos apimtį visa pardavimo verte.

Didmeninė apyvarta – tai gatavos produkcijos pardavimas vienai maitinimo įmonei kitai, kuri nėra šios įmonės filialas, taip pat mažmeninės prekybos įmonėms.

Viešojo maitinimo apyvarta skirstoma į savos gamybos produkcijos apyvartą ir perkamų prekių apyvartą. Vidiniai produktai apima produktus, pagamintus įmonės viduje arba apdorotus tam tikru būdu.

Apyvartos, kaip ekonominio rodiklio, vaidmuo yra toks:

Prekybos apyvarta – tūrinis rodiklis, apibūdinantis viešojo maitinimo įmonės veiklos mastą;

Pagal viešojo maitinimo įmonės apyvartos dalį regiono apyvartoje galima spręsti apie įmonės dalį rinkoje;

Prekybos apyvarta vienam gyventojui apibūdina vieną iš gyventojų gyvenimo lygio aspektų;

Pagal viešojo maitinimo įmonės apyvartos dalį regiono apyvartoje nustatoma monopolinė įmonė (tokia ji laikoma, jei įmonės apyvartos dalis regiono apyvartoje viršija 30 proc.);

Kalbant apie apyvartą, atsižvelgiama į rodiklius, jie analizuojami ir planuojami, įvertinant viešojo maitinimo įmonės veiklos efektyvumą (apyvartą, pelningumą, sąnaudų lygį ir kt.).

Viešojo maitinimo įmonių apyvartos analizės metodika iš esmės yra tokia pati kaip ir mažmeninės prekybos tinklo apyvartos. Tačiau tuo pat metu yra keletas ypatybių, daugiausia dėl įmonių veiklos pobūdžio. Jeigu mažmeninės prekybos įmonės vykdo tik prekybą prekėmis, tai viešojo maitinimo įmonės užsiima gyventojų prekių gamyba, pardavimu ir vartojimo organizavimu. Tai taip pat paaiškina kai kuriuos maisto ir mažmeninės prekybos veiklos skirtumus. Analizuojant viešojo maitinimo apyvartą, nustatoma: plano įgyvendinimas, jo dinamika kaip visuma, pagal tipus ir įmones; savos gamybos produkcijos dalies visoje apyvartoje pokytis, jos pardavimų apimtis vidutiniškai vienam asmeniui ir kt.

Prekybos apyvartos rodiklių, kaip visumos save išlaikančios asociacijos, analizę papildo asociacijai priklausančių ūkio vienetų atliktas tyrimas. Tuo pačiu metu kiekvienam ekonominiam vienetui tiriami tie patys rodikliai kaip ir asociacijai.

Kiti kiekvienos įmonės apyvartos rodikliai vertinami panašia metodika.

Maitinimo įstaigos turi nemažai funkcijų. Jei dauguma kitų pramonės šakų įmonių apsiriboja vienos ar dviejų funkcijų atlikimu, pavyzdžiui, maisto pramonės įmonės atlieka gamybos funkciją, prekybos įmonės – produkcijos pardavimą, tai viešojo maitinimo įmonės atlieka tris tarpusavyje susijusias funkcijas:

* kulinarijos gaminių gamyba;

* kulinarijos gaminių prekyba;

* jo vartojimo organizavimas.

Prekių įvairovė priklauso nuo paklausos pobūdžio ir aptarnaujamo kontingento savybių, jo profesinės, amžiaus, nacionalinės sudėties, darbo sąlygų, studijų ir kitų faktorių.

Viešojo maitinimo įmonių darbo režimas priklauso nuo jų aptarnaujamų pramonės įmonių, įstaigų, švietimo įstaigų vartotojų kontingentų darbo būdo. Tai reikalauja, kad įmonės ypač intensyviai dirbtų didžiausio vartotojų srauto valandomis – pietų pertraukų, pertraukų metu.

Maitinimo produktų paklausa smarkiai keičiasi sezonais, savaitės dienomis ir net paros valandomis. Vasarą išauga daržovių patiekalų, gaiviųjų gėrimų, šaltų sriubų paklausa. Iš rinkodaros pozicijų kiekviena įmonė turi analizuoti ir tirti pardavimo rinką, nuo to priklauso prekių asortimentas ir aptarnavimo būdai.

Į šias viešojo maitinimo įmonių darbo ypatybes atsižvelgiama racionaliai išdėstant įmonių tinklą, pasirenkant jų tipus, nustatant darbo režimą ir sudarant meniu.

Vystantis viešajam maitinimui tobulinamas ekonominis mechanizmas, plėtojama ir stiprėja ekonominė apskaita, pereinama prie ekonominių valdymo metodų, diegiamos naujos pažangios darbo organizavimo formos, plečiamos teisės. .

Savarankiškai išsilaikančios viešojo maitinimo įmonių asociacijos veikla apibūdinama šiais pagrindiniais rodikliais: apyvarta (bendra ir mažmeninė prekyba), patiekalų gamyba, darbuotojų skaičius, darbo našumas, darbo užmokesčio fondas, materialinės ir techninės bazės būklė, jo panaudojimo efektyvumas, pajamos, išlaidos, pelnas.

Šie ir kiti viešojo maitinimo asociacijų ūkinės finansinės veiklos rodikliai yra tarpusavyje susiję ir nuolat kinta. Jie veikia kaip ekonominės analizės objektas.

Maitinimo įstaigos tipas- tai įmonės tipas, kuriam būdingi aptarnavimo bruožai, parduodamų kulinarijos gaminių asortimentas ir vartotojams teikiamų paslaugų spektras. Pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius“, pagrindiniai viešojo maitinimo įstaigų tipai yra: restoranai, barai, valgyklos, kavinės, užkandžių barai. Viešojo maitinimo įmonės išsiskiria ir gamybos etapais, todėl yra tokių supirkimo įmonių tipai kaip supirkimo gamykla, pusgaminių gamykla, kulinarijos gamykla; didele gaminamos kulinarijos gaminių apimtimi išsiskiria tokio tipo viešojo maitinimo įmonės kaip virtuvės gamyklos ir maisto perdirbimo įmonės. Plečiant viešojo maitinimo teikiamas paslaugas, organizuojami furšetai, išsinešimo verslai, kulinarijos parduotuvės.

Nustatant įmonės tipą, atsižvelgiama į šiuos veiksnius:

parduodamų gaminių asortimentą, jų įvairovę ir gamybos sudėtingumą;

techninė įranga (materialinė bazė, inžinerinė ir techninė įranga bei įranga, patalpų sudėtis, architektūrinis ir planinis sprendimas ir kt.);

aptarnavimo būdai;

personalo kvalifikacija;

paslaugų kokybė (komfortas, bendravimo etika, estetika ir kt.);

vartotojams teikiamų paslaugų spektrą.

Įvairių tipų ir klasių viešojo maitinimo įstaigose vartotojams teikiamos paslaugos pagal GOST R 50764-95 „Viešojo maitinimo paslaugos“ skirstomos į:

Maitinimo paslaugos;

Kulinarijos gaminių ir konditerijos gaminių gamybos paslaugos;

Vartojimo ir priežiūros organizavimo paslaugos;

Kulinarijos gaminių pardavimo paslaugos; laisvalaikio paslaugose;

Informacinės ir patariamosios paslaugos;

Kitos paslaugos.

Atsižvelgiant į individualių požymių, apibūdinančių teikiamų paslaugų kokybę ir apimtį, paslaugų lygį ir kokybę, visumą, tam tikro tipo maitinimo įstaigos skirstomos į klases.

Pagal aptarnavimo lygį ir teikiamų paslaugų spektrą restoranai ir barai skirstomi į tris klases – prabangos, aukščiausią ir pirmąją, kurios turi atitikti šiuos reikalavimus:

prabanga- interjero įmantrumas, aukštas komforto lygis, platus paslaugų spektras, originalių, išskirtinių pagal užsakymą ir specialių patiekalų asortimentas, gaminiai - restoranams, platus pagal užsakymą pagamintų ir firminių gėrimų, kokteilių pasirinkimas barai;

aukštesnė- interjero originalumas, reikiamo lygio paslaugų patogumas, įvairus originalių, išskirtinių pagal užsakymą ir firminių patiekalų bei gaminių asortimentas - restoranams, platus pagal užsakymą pagamintų ir firminių gėrimų bei kokteilių pasirinkimas - barams ;

Pirmas- harmonija, komfortas ir paslaugų pasirinkimas, įvairus pagal užsakymą ir specialių patiekalų bei kompleksinio paruošimo produktų ir gėrimų asortimentas - restoranams, gėrimų rinkinys, paprasto paruošimo kokteiliai, įskaitant pagal užsakymą ir firminius - barams .

Prabangiuose ir aukštesnės klasės restoranuose indai ir stalo įrankiai gaminami pagal užsakymą (nerūdijantis plienas, aukštos kokybės porcelianas ir geriausios apdailos stiklas). Kiekvienas porceliano gabalas turi turėti monogramą arba įmonės emblemą. Banketuose ir priėmimuose naudojami indai ir stalo įrankiai iš vario nikelio ir krištolo.

Pirmos klasės restoranuose naudojami metaliniai ir nerūdijančio plieno stalo įrankiai, porcelianiniai indai, balta arba spalvota staltiesė ir servetėlės.

Kavinės, valgyklos ir užkandžių barai į klases neskirstomi.

Restoranas yra viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, aukšto lygio aptarnavimą derinant su poilsiu. Vartotojų aptarnavimas iš padavėjų, padavėjų.

Restoranai skiriasi:

pagal parduodamų produktų asortimentą - žuvis, alus; su nacionaline ar užsienio šalių virtuve;

vietoje - restoranas viešbutyje, geležinkelio stotyje, poilsio zonoje, valgomasis vagonas ir kt.

Miesto restoranai esantys mieste ir dirbti griežtai nustatytomis valandomis.

Stoties restoranai organizuojami geležinkelio ar oro uosto terminaluose, atsižvelgiant į keleivių aptarnavimą visą parą.

Viešbučių kompleksų, kurie yra žinomų viešbučių tinklų dalis, struktūroje gali būti du restoranai - madingas firminis ir mažas, kurio maisto ir gėrimų kainos yra žemos.

vagonas-restoranas skirtas aptarnauti tolimųjų reisų keleivius, įskaitant tarptautinio geležinkelių eismo keleivius, turi įvairų patiekalų, gėrimų asortimentą ir pasižymi aukštu aptarnavimo lygiu. Papildomos paslaugos - prekyba prekėmis ir gėrimų prekyba. Aptarnavimą teikia padavėjai.

Laivų restoranai organizuoti keleivių aptarnavimą jūrų ir upių laivyno laivuose.

Baras - viešojo maitinimo įmonė, turinti barą, prekiaujanti mišriais, stipriaisiais alkoholiniais, nealkoholiniais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis. Privalomas baro aksesuaras – iki 1,2 m aukščio baro skaitiklis ir 0,8 m aukščio taburetės su pasukamomis sėdynėmis Aptarnavimą baruose atlieka vyriausieji padavėjai, barmenai, specialų išsilavinimą ir profesinį išsilavinimą turintys padavėjai.

Juostos išskiria:

pagal parduodamų produktų asortimentą ir paruošimo būdą - pieno, alaus, vyno, kavos, kokteilių baras, grilio baras;

apie klientų aptarnavimo specifiką – vaizdo juosta, varietė ir kt.

Valgomasis - tai viešojo maitinimo įmonė arba aptarnaujanti tam tikrą vartotojų kontingentą, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal valgiaraštį, įvairų pagal savaitės dieną.

Valgyklos maitinimo paslauga – kulinarijos gaminių gamybos paslauga, kuri keičiama pagal savaitės dieną ar specialias dietas įvairioms aptarnaujamo kontingento grupėms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.), taip pat sąlygų prekybai sudarymas. ir vartojimas įmonėje.

Valgyklos išskiria:

pagal parduodamų produktų asortimentą – bendrieji ir dietiniai;

dėl vartotojų kontingento - mokyklos, studento, dirbančio ir kt.

vietoje – viešai, mokymosi, darbo vietoje.

kavinė - vartotojų maitinimo ir poilsio įmonė, tiekianti ribotą produktų asortimentą, palyginti su restoranu. Prekiaujama firminiais, pagal užsakymą gaminamais patiekalais, miltiniais konditerijos gaminiais ir gėrimais, pirktomis prekėmis. Patiekalai dažniausiai yra paprastos gamybos, išplėstas karštų gėrimų asortimentas (arbata, kava, pienas, šokoladas ir kt.).

Išskirti kavinę:

pagal parduodamos produkcijos asortimentą - ledainė, konditerijos kavinė, pieno kavinė;

pagal vartotojų kontingentą – jaunimas, vaikai ir kt.;

pagal aptarnavimo būdą - savitarna, padavėjų aptarnavimas.

Švediškas stalas yra skirti kulinarijos gaminių, pusgaminių prekybai, taip pat karštų gėrimų ruošimui ir išpilstymui masinei paklausai.

užkandinė turi ribotą asortimentą nesudėtingo paruošimo patiekalų iš tam tikros rūšies žaliavos ir yra skirtas greitai aptarnauti lankytojus. Užkandinės priskiriamos greito maisto įstaigoms, todėl reikėtų naudotis savitarna. Didelėse užkandinėse galima organizuoti kelis savitarnos dalomuosius.

Užkandinės skirstomos pagal parduodamų produktų asortimentą:

Bendras tipas;

Specializuota (dešra, kukuliai, blynas, paplotėlis, spurgos, šašlykas, arbata, picerija, mėsainis ir kt.).

Arbata, kavinė - specializuotas užkandžių baras – įmonė, skirta įvairių arbatos, kavos ir miltinių konditerijos gaminių gamybai ir prekybai. Be to, arbatos ir kavos namų meniu – karšti antrieji žuvies, mėsos, daržovių patiekalai, natūrali kiaušinienė su dešra, kumpis ir kt.

Barbekiu - įprasta specializuotų įmonių rūšis. Barbekiu meniu yra mažiausiai trijų ar keturių rūšių kebabai su skirtingais garnyrais ir padažais, taip pat kebabai, čachokhbili, tabako vištiena, charčo ir kiti nacionaliniai Užkaukazės virtuvės patiekalai, kurie nuo pat pradžių yra labai paklausūs tarp lankytojų. kursai.

koldūnai - specializuoti užkandžių batonėliai, kurių pagrindiniai produktai – kukuliai su įvairiu faršu. Valgiaraštyje taip pat yra paprasto paruošimo šalti užkandžiai, karšti ir šalti gėrimai. Pelmenai gali būti pusgaminių pavidalu arba paruošti vietoje, tokiu atveju koldūnams naudojamos koldūnų mašinos.

blynas specializuojasi gaminių iš skystos tešlos – blynų, blynų, blynų, įvairiu faršu įdarytų blynų – ruošime ir pardavimuose. Šių produktų patiekimą jie paįvairina grietine, ikrais, uogiene, uogiene, medumi ir kt.

Patty skirtas keptiems ir keptiems pyragams, pyragams, pyragams ir kitiems gaminiams iš įvairių rūšių tešlos ruošti ir parduoti.

Čeburečnijai Jie skirti gaminti ir parduoti populiarius rytietiškos virtuvės patiekalus – čeburekus ir baltuosius. Prie pyragaičių pridedami sultiniai, salotos, sumuštiniai, taip pat šalti ir karšti užkandžiai.

Picerija skirta picai su įvairiais įdarais ruošti ir parduoti. Picerijoje, be savitarnos, naudojamasi padavėjo paslaugomis.

Bistro - naujas greito maitinimo įstaigų tinklas. Bistro specializuojasi rusiškos virtuvės patiekaluose (paplotėliai, pyragai, sultiniai, salotos, gėrimai).

Intensyvų darbo krūvį turinčios specializuotos įmonės turi aukštesnius ekonominius rodiklius nei bendrosios paskirties įmonės, nes vietų kaita gali būti didesnė nei kitose įmonėse. Siauras patiekalų asortimentas leidžia automatizuoti aptarnavimo procesus ir kurti tokius verslus kaip kavinės, automatai, užkandžių barai. Rekomenduojama atidaryti tokias įmones, kuriose kaupiasi daug žmonių: pramogų įstaigose, stadionuose, sporto rūmuose.

tuščia gamykla yra didelė mechanizuota įmonė, skirta pusgaminių, kulinarijos, konditerijos gaminių gamybai ir tiekimui kitoms maitinimo įstaigoms bei mažmeninės prekybos tinklo įmonėms.

Supirkimo fabrikų, pusgaminių gamyklų, virtuvės gamyklų, maisto perdirbimo įmonių pagrindu gali būti kuriamos kulinarijos prekybos ir gamybos asociacijos.

gamyklinė virtuvė yra stambi viešojo maitinimo įmonė, skirta pusgaminiams, kulinarijos ir konditerijos gaminiams gaminti ir jais tiekti pusgaminius. Virtuvės gamyklos nuo kitų pirkimų įmonių skiriasi tuo, kad jų pastate gali būti valgykla, restoranas, kavinė ar užkandžių baras.

Elektrinė - didelė prekybos ir gamybinė asociacija, kuriai priklauso: supirkimo gamykla arba specializuotos supirkimo cechai ir virimo įmonės (valgyklos, kavinės, užkandžių barai). Maitinimo įmonė turi vieną gamybos programą, vieną administracinį padalinį ir bendrą saugyklą. Maitinimo kompleksas, kaip taisyklė, kuriamas didelės gamybinės įmonės teritorijoje, kad galėtų aptarnauti savo kontingentą, tačiau, be to, jis gali aptarnauti ir gretimo gyvenamojo rajono gyventojus, šalia esančių įstaigų darbuotojus.

Įmonė, skirta gatavų gaminių išleidimui į namus - įmonė, skirta pietų gaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių, pusgaminių ruošimui ir prekybai namuose. Įmonė gali priimti išankstinius šių produktų užsakymus. Įmonės asortimente – šaltieji, pirmieji, antrieji ir saldūs patiekalai. Paslaugą teikia platintojas.

Įmonėje yra sandėliai maisto saugojimui, gamybinė patalpa, prekybinė aikštelė, kurioje telpa keli keturviečiai stalai (3-4) maistui valgyti vietoje.

Kulinarijos parduotuvės - tai įmonės, parduodančios gyventojams kulinarijos ir konditerijos gaminius, pusgaminius, priimančios išankstinius pusgaminių ir miltinių konditerijos gaminių užsakymus. Parduotuvė neturi savo produkcijos ir yra kitų viešojo maitinimo įmonių filialas (maisto gamykla, restoranas, valgykla).

Parduotuvė paprastai organizuoja tris skyrius:

Pusgaminių (mėsa, žuvis, daržovės, kruopos), natūralūs stambių, porcijomis, mažomis porcijomis (guliašas, azu), kapotų (kepsniai, kukuliai, malta mėsa) skyrius;

Kulinarijos parduotuvėje, jei leidžia prekybinės salės plotas, organizuojama kavinė, kurioje pastatyti keli aukšti stalai, skirti produktų suvartojimui vietoje.

Populiarus kategorijoje: