Apibūdinkite maitinimo verslą. Trumpas valgomojo organizavimo aprašymas
Įmonės tipas Maitinimas- įmonės tipas, pasižymintis kulinarijos gaminiams būdingais bruožais ir vartotojams teikiamų paslaugų spektru. Pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikacija “, pagrindiniai maitinimo įstaigų tipai yra restoranai, barai, valgyklos, kavinės, užkandžių barai. Viešojo maitinimo įmonių klasifikacija priklauso nuo tokių veiksnių kaip: parduodamų produktų asortimentas ir jos paruošimo sudėtingumas, viešojo maitinimo įmonės techninė įranga, darbuotojų kvalifikacija, aptarnavimo kokybė ir būdai, paslaugų rūšys. jeigu.
Priklausomai nuo vykdomų funkcijų, viešojo maitinimo įmonės skirstomos į supirkimo, ruošimo, pilno gamybos ciklo (žaliavų), paskirstymo įmones. Paskirstymo įmones sąlyginai galima priskirti prie paruošiamųjų.
Perkamosios maitinimo įstaigos. Jie gamina kulinarinius pusgaminius įvairaus laipsnio pasirengimą, paruoštus patiekalus, kulinarijos ir konditerijos gaminius. Pagrindinės supirkimo įmonių rūšys yra pusgaminių ir kulinarijos gaminių gamykla, specializuoti cechai, pusgaminių ir kulinarijos gaminių įmonė.
Paruošimo įmonės ir įmonės, turinčios visą gamybos ciklą. Šios įmonės skiriasi rūšimis, priklausomai nuo parduodamų produktų asortimento, vartotojams teikiamų paslaugų pobūdžio ir apimties, paslaugų teikimo būdų ir formų. Pagrindinės tokių įmonių rūšys yra valgyklos, restoranai, kavinės, užkandžių barai, kulinarijos parduotuvės (skyriai) ir barai.
Pagrindinės tokių įmonių rūšys yra valgyklos, restoranai, kavinės, užkandžių barai, kulinarijos parduotuvės (skyriai) ir barai.
Pagal gaminių asortimentą viešojo maitinimo įmonės skirstomos į universaliąsias ir specializuotas. Universalios įmonės gamina įvairius patiekalus iš daugelio rūšių žaliavų. Specializuotos įmonės vykdo gaminių iš tam tikros rūšies žaliavos gamybą ir pardavimą – pieno kavinės, konditerijos kavinės; žuvies valgyklos, restoranai; vykdyti vienalyčių produktų gamybą – restoranai, kavinės su nacionaline virtuve, dietinės valgyklos. Labai specializuotos įmonės gamina siaurą gaminių asortimentą – šašlykus, koldūnus, koldūnus, čeburekus ir kt.
Supirkimo gamykla – tai didelė mechanizuota įmonė, skirta pusgaminių, kulinarijos, konditerijos gaminių gamybai ir jų tiekimui kitoms viešojo maitinimo įstaigoms ir mažmeninės prekybos tinklo įmonėms. Derliaus nuėmimo fabriko-virtuvės pajėgumą lemia tonos perdirbtos žaliavos per dieną.
Pusgaminių gamykla nuo derliaus nuėmimo fabriko skiriasi tuo, kad iš mėsos, paukštienos, žuvies, bulvių ir daržovių gaminami tik didesnio pajėgumo pusgaminiai. Prognozuojama, kad tokios įmonės pajėgumai sieks iki 30 tonų perdirbtų žaliavų per dieną.
Valgykla – viešai prieinama arba tam tikrą vartotojų kontingentą aptarnaujanti viešojo maitinimo įstaiga, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal kasdienį įvairų meniu.
Restoranas – tai viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, aukšto lygio aptarnavimą derinant su laisvalaikio veikla. Atsižvelgiant į teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas, restoranai skirstomi į klases: prabangūs, aukščiausios klasės ir pirmieji.
Baras – viešojo maitinimo įmonė, turinti baro prekystalį, prekiaujanti gėrimų mišiniais, stipriaisiais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis. Barai skirstomi į klases: prabangūs, pranašesni ir pirmieji.
Užkandžių baras – maitinimo įstaiga su ribotu paprasto paruošimo patiekalų asortimentu, skirta greitam vartotojų aptarnavimui. Užkandinės maitinimo paslauga priklauso nuo specializacijos.
Arbatinė – specializuota užkandžių baras, įmonė, skirta įvairių arbatos ir miltinių konditerijos gaminių ruošimui ir prekybai. Be to, arbatinių meniu yra karšti antrieji patiekalai iš žuvies, mėsos, daržovių, kumpio ir kt.
Grilis - įprasta specializuotų įmonių rūšis. Kebabų meniu yra bent trijų ar keturių rūšių kebabai su skirtingais garnyrais ir padažais, taip pat kebabai, chakhokhbili, kharcho iš pirmųjų patiekalų ir kiti nacionaliniai patiekalai, kurie turi didelę lankytojų paklausą. Aptarnaukite lankytojus kepsninėje, kaip taisyklė, padavėjus. Likusios užkandinės yra savitarnos.
Pirozhkovye skirti keptiems ir keptiems pyragams, pyragams, pyragams ir kitiems gaminiams iš įvairių rūšių tešlos ruošti ir parduoti.
Picerija skirta picų su įvairiais priedais ruošimui ir pardavimui. Savitarnos metu dozatorius paruošia picą kliento akivaizdoje, naudodamas atitinkamą kepimo įrangą. Picerijoje gali būti padavėjo paslaugos.
Blyninės specializuojasi gaminių iš skystos tešlos – blynų, blynų, skrudintuvų, įvairiu faršu įdarytų blynų – ruošime ir pardavimuose. Jie paįvairina šių produktų pasiūlą grietine, ikrais, uogiene, uogiene ir kt.
Kavinė – tai įmonė, teikianti maitinimo ir poilsio paslaugas vartotojams, turėdama ribotą produktų asortimentą, palyginti su restoranu. Prekiaujama firminiais, pagal užsakymą pagamintais patiekalais, produktais ir gėrimais.
Kavinė. Privalomi reikalavimai:
įprastas ženklas;
salių ir patalpų apdaila naudojant dekoratyvinius elementus, sukuriančius stiliaus vienovę;
vėdinimo sistema, užtikrinanti priimtinus temperatūros ir drėgmės parametrus;
baldai standartiniai, atitinkantys patalpų interjerą;
poliesteriu dengti stalai;
metaliniai indai ir stalo įrankiai iš nerūdijančio plieno;
Pusiau porcelianiniai, moliniai indai;
aukštos kokybės stiklo dirbiniai be rašto;
Lininės servetėlės individualiam naudojimui;
meniu ir kainoraštį su įmonės logotipu valstybine ir rusų kalbomis, spausdintą mašinėle ar kitu būdu;
įvairus patiekalų, produktų ir gėrimų asortimentas, įskaitant. firminis, pagamintas pagal užsakymą ir atsižvelgiant į specializaciją;
padavėjų, barmenų, maitre d's arba savitarnos aptarnavimas;
higieninių drabužių prieinamumas aptarnaujančiam personalui.
Maitinimo įstaigos tipas- įmonės tipas, pasižymintis kulinarijos gaminiams būdingais bruožais ir vartotojams teikiamų paslaugų spektru. Pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikacija, pagrindiniai viešojo maitinimo įstaigų tipai yra restoranai, barai, valgyklos, kavinės, užkandžių barai. Bet pagal tai, kas išdėstyta, viešojo maitinimo įmonės skirstomos pagal gamybos etapus, todėl yra tokių rūšių supirkimo įmonės kaip supirkimo gamykla, pusgaminių gamykla, kulinarijos gamykla; didele gaminamos kulinarijos gaminių apimtimi išsiskiria tokio tipo viešojo maitinimo įmonės kaip virtuvės gamyklos ir maisto perdirbimo įmonės. Plečiant viešojo maitinimo teikiamas paslaugas, organizuojami furšetai, išsinešimo verslai, kulinarijos parduotuvės.
Maitinimo įstaigų vartotojams teikiamos paslaugosįvairių tipų ir klasių, pagal GOST R 50764-95 „Maitinimo paslaugos“ skirstomos į:
Maitinimo paslaugos;
Kulinarijos gaminių ir konditerijos gaminių gamybos paslaugos;
Vartojimo ir priežiūros organizavimo paslaugos;
Kulinarijos gaminių pardavimo paslaugos;
Laisvalaikio paslaugos;
Informacinės ir patariamosios paslaugos;
Kitos paslaugos.
Vartotojų ir rangovų santykiams maitinimo paslaugų srityje reguliuoti Rusijos Federacijos Vyriausybės dekretas „Maitinimo paslaugų teikimo taisyklės“, parengtas vadovaujantis įstatymu. Rusijos Federacija„Vartotojų apsauga“.
Maitinimo paslaugų spektrą nustato rangovas (viešojo maitinimo įmonė) pagal jo tipą(ir restoranams bei barams pagal jų klasę) ir yra patvirtinta sertifikavimo įstaigos pagal valstybinį standartą. Viešojo maitinimo įstaigos, prekiaujančios alkoholio ir tabako gaminiais, privalo turėti licenciją tokiai veiklai.
Laikinai sustabdžius paslaugų teikimą (planinėms sanitarinėms dienoms, remontui ir kitais atvejais), įmonė privalo laiku pateikti vartotojui informaciją apie savo veiklos sustabdymo datą ir laiką. ir informuoti vietos valdžios institucijas.
Viešojo maitinimo įstaigos privalo laikytis nustatytų valstybinių normų, sanitarinių, priešgaisrinių taisyklių, technologinių dokumentų ir kitų norminių dokumentų. privalomi paslaugų kokybės reikalavimai, jų saugumas gyvybei, žmonių sveikatai, aplinką ir nuosavybė.
Maitinimo paslaugos nepriklausomai nuo įmonės tipo turi atitikti keliamus reikalavimus:
Atitiktis numatytam tikslui;
Teikimo tikslumas ir savalaikiškumas;
Saugumas ir ekologiškumas;
Ergonomika ir patogumas;
estetika;
Aptarnavimo kultūra;
socialinis taikymas;
Informatyvus.
Pagrindiniai maitinimo įstaigų tipai:
tuščia gamykla yra stambi mechanizuota įmonė, skirta pusgaminių, kulinarijos, konditerijos gaminių gamybai ir tiekimui kitoms viešojo maitinimo įstaigoms bei prekybos tinklų įmonėms. Derliaus nuėmimo fabriko-virtuvės pajėgumą lemia tonos perdirbtos žaliavos per dieną. Derliaus nuėmimo gamykla turi aukštos kokybės įrangą, įskaitant mechanizuotas mėsos, žuvies ir daržovių perdirbimo linijas; galinga šaldymo įranga; mėsai ir paukštienai atitirpinti - atitirpinimo įrenginiai. Supirkimo gamykla turi didelę saugyklą su konvejeriais, oro mechaninėmis linijomis gaminių ir žaliavų judėjimui; mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių, kulinarijos ir konditerijos parduotuvės, ekspedicija ir specializuotas transportas, kurio metu naudojami funkciniai konteineriai pusgaminiams ir kulinarijos gaminiams gabenti į kitas įmones. Gamybos cechai aprūpinti modernia didelio našumo įranga. Jiems gali būti organizuojamos eilinės mechanizuotos linijos greitai užšaldytiems pusgaminiams ir patiekalams ruošti, jų sandėliavimas numatomas žemos temperatūros kamerose.
Pusgaminių derinys nuo supirkimo gamyklos skiriasi tuo, kad gamina tik pusgaminius iš mėsos, paukštienos, žuvies, bulvių ir daržovių bei didesniu pajėgumu. Prognozuojama, kad tokios įmonės pajėgumai sieks iki 30 tonų perdirbtų žaliavų per dieną. Supirkimo fabrikų, pusgaminių gamyklų, virtuvės gamyklų, maisto perdirbimo įmonių pagrindu gali būti kuriamos kulinarijos prekybos ir gamybos asociacijos.
gamyklinė virtuvė yra stambi viešojo maitinimo įmonė, skirta pusgaminiams, kulinarijos ir konditerijos gaminiams gaminti ir jais tiekti pusgaminius. Virtuvės gamyklos nuo kitų pirkimų įmonių skiriasi tuo, kad jų pastate gali būti valgykla, restoranas, kavinė ar užkandžių baras. Be pagrindinių cechų, virtuvės gamykloje gali būti parduotuvės, kuriose gaminami gaivieji gėrimai, konditerijos gaminiai, ledai, gaminami atšaldyti ir greitai užšaldyti patiekalai ir kt. Virtuvės gamyklos talpa yra iki 10-15 tūkstančių patiekalų per pamainą.
Elektrinė- didelė prekybos ir gamybinė asociacija, kuriai priklauso: supirkimo gamykla arba specializuotos supirkimo cechai ir virimo įmonės (valgyklos, kavinės, užkandžių barai). Turėdamas itin mechanizuotą įrangą, maitinimo įmonė užtikrina pusgaminių gamybą ir pristatymą kitoms viešojo maitinimo įmonėms. Maitinimo įmonė turi vieną gamybos programą, vieną administracinį padalinį ir bendrą saugyklą. Maitinimo kompleksas, kaip taisyklė, kuriamas didelės gamybinės įmonės teritorijoje, kad galėtų aptarnauti savo kontingentą, tačiau, be to, jis gali aptarnauti ir gretimo gyvenamojo rajono gyventojus, šalia esančių įstaigų darbuotojus. Maitinimo kompleksas gali būti sukurtas ir didelėje aukštojoje mokykloje, kurioje bendras studentų skaičius viršija 5 tūkst. Taip pat kuriami mokyklų maitinimo kompleksai.
Specializuotos kulinarijos dirbtuvės organizuojami mėsos perdirbimo įmonėse, žuvies fabrikuose, daržovių parduotuvėse. Skirta mėsos, žuvies ir daržovių pusgaminių gamybai ir tiekimui į kepimo įmones. Naudojamos žaliavų perdirbimo ir pusgaminių gamybos gamybos linijos, mechanizuojamos sunkios pakrovimo ir iškrovimo operacijos.
Valgomasis- viešojo maitinimo įmonė arba aptarnaujanti tam tikrą vartotojų kontingentą, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal kasdienį įvairų meniu. Valgyklos maitinimo paslauga – kulinarijos gaminių gamybos paslauga, kuri keičiama pagal savaitės dieną ar specialias dietas įvairioms aptarnaujamo kontingento grupėms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.), taip pat sąlygų prekybai sudarymas. ir vartojimas įmonėje. Valgyklos išskiria:
Pagal parduodamų prekių asortimentą - bendras tipas ir dietinis;
Pagal aptarnaujamų vartotojų kontingentą – mokykla, studentas, darbuotojas ir kt.;
Pagal vietą – vieša, mokymosi, darbo vietoje.
Viešosios valgyklos skirtas tiekti masinės paklausos produktus (pusryčius, pietus, vakarienes) daugiausia vietovės gyventojams ir lankytojams. Valgyklose naudojamas vartotojų savitarnos su vėlesniu mokėjimu būdas.
Valgyklos val gamybos įmonės, įstaigos ir švietimo įstaigos yra išdėstyti atsižvelgiant į maksimalų priartėjimą prie aptarnaujamų kontingentų. Gamybos įmonių valgyklos organizuoja maitinimą dieninėse, vakarinėse ir naktinėse pamainose, prireikus pristato karštą maistą tiesiai į cechus ar statybvietes. Valgyklų darbo tvarka derinama su įmonių, įstaigų administracija ir švietimo įstaigų.
Profesinių mokyklų valgyklos organizuoti du ar tris maitinimus per dieną pagal dienos raciono normas. Paprastai šiose valgyklose stalai yra padengiami iš anksto.
Valgyklos val bendrojo lavinimo mokyklose kuriami, kai mokosi ne mažiau kaip 320 žmonių. Rekomenduojama ruošti kompleksinius pusryčius, pietus dviems amžiaus grupėse: pirmas – už mokiniai I-V klasių, antroji - VI-XI klasių mokiniams. Didžiuosiuose miestuose kuriasi mokyklų maitinimo įmonės, kurios centralizuotai tiekia mokyklų valgyklas pusgaminiais, miltiniais kulinarijos ir konditerijos gaminiais. Mokyklų valgyklų darbo laikas derinamas su mokyklos administracija.
Dietos valgyklos specializuojasi aptarnaujant žmones, kuriems reikalinga medicininė mityba. Dietinėse valgyklose, kuriose yra 100 ir daugiau sėdimų vietų, rekomenduojama turėti 5-6 bazines dietas, kitose valgyklose su dietiniu skyriumi (stalais) - ne mažiau kaip 3. Patiekalus pagal specialias receptūras ir technologijas gamina virėjos su atitinkamus mokymus, prižiūrint gydytojui – mitybos specialistui arba slaugytojui. Dietinių valgyklų gamyboje įrengta specializuota įranga ir inventorius – garlaiviai, šluostymo mašinos, garo katilai, sulčiaspaudės.
Valgyklos – platinamos ir mobilios skirtas aptarnauti mažas darbuotojų, darbuotojų komandas, dažniausiai išsibarsčiusias didelės teritorijos. Mobiliose valgyklose virtuvės nėra, o tik šildomas iš kitų maitinimo įstaigų atvežamas maistas izoterminėje taroje. Tokiose valgyklose yra nedūžtančių indų ir stalo įrankių.
Valgyklose turėtų būti ženklas, nurodantis teisinę formą, darbo valandas. Prekybos aukštų dizaine naudojami dekoratyviniai elementai, kurie sukuria stiliaus vienybę. Valgomuose naudojami standartiniai lengvi, prie kambario interjero derantys baldai, stalai turi būti padengti higienine danga. Iš stalo reikmenų naudojamas molinis indas, stiklas iš presuoto stiklo. Iš vartotojams skirtų patalpų valgyklose turėtų būti prieškambaris, drabužinė, tualeto kambariai. Prekybos aukštų plotas turi atitikti standartą – 1,8 m 2 vienai vietai.
Restoranas- viešojo maitinimo įmonė, siūlanti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, aukšto lygio aptarnavimą derinant su laisvalaikio veikla. Priklausomai nuo teikiamų paslaugų kokybės, aptarnavimo lygio ir sąlygų restoranai skirstomi į klases: prabangus, pranašesnis, pirmas. Maitinimo restorane paslauga – tai plataus asortimento patiekalų ir kompleksinės gamybos produktų iš įvairių žaliavų, įsigytų prekių, vyno ir degtinės gaminių gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo paslauga, kurią teikia kvalifikuotas gamybos ir aptarnavimo personalas. padidinto komforto ir materialinės bei techninės įrangos sąlygos derinant su laisvalaikio veikla. Kai kurie restoranai specializuojasi ruošiant nacionalinės ir užsienio šalių virtuvės patiekalus.
Restoranai vartotojams paprastai parūpina pietus ir vakarienę, o aptarnaujant konferencijų, seminarų, susitikimų dalyvius – pilną racioną. Be to, restoranai geležinkelio stotyse, oro uostuose ir viešbučiuose vartotojams teikia visavertę mitybą. Restoranai organizuoja įvairaus pobūdžio banketus ir teminius vakarėlius. Restoranai aprūpina gyventojus Papildomos paslaugos: padavėjo aptarnavimas namuose, kulinarijos ir konditerijos gaminių užsakymas ir pristatymas vartotojams, įskaitant banketinį variantą; vietų rezervavimas restorano salėje; stalo reikmenų nuoma ir kt. Laisvalaikio paslaugos apima:
Muzikos paslaugų organizavimas;
Koncertų, estradinių programų organizavimas;
Laikraščių, žurnalų tiekimas, stalo žaidimai, lošimo automatai, biliardas.
Klientų aptarnavimą vykdo vyriausieji padavėjai, padavėjai. Aukščiausios klasės restoranuose, taip pat aptarnaujančiame užsienio turistus, padavėjai privalo mokėti užsienio kalbą tiek, kiek reikia jų pareigoms atlikti.
Restoranuose, be įprastos iškabos, turi būti ir apšviesta iškaba su dizaino elementais. Išskirtiniai ir originalūs dekoratyviniai elementai (šviestuvai, užuolaidos ir kt.) naudojami projektuojant sales ir patalpas vartotojams. Prabangių ir aukštesnės klasės restoranų prekybos aikštelėse būtina turėti sceną ir šokių aikštelę. Norint sukurti optimalų mikroklimatą prekybos aukšte prabangiuose restoranuose, reikalinga oro kondicionavimo sistema su automatiniu optimalių temperatūros ir drėgmės parametrų palaikymu. Aukščiausios ir pirmos klasės restoranams priimtina įprastinė vėdinimo sistema. Baldai restoranuose turėtų būti didesnio komforto, atitinkantys kambario interjerą; stalai turi būti minkšta danga, pirmos klasės restoranuose galima naudoti stalus su poliesterio danga.Foteliai turi būti minkšti arba pusiau minkšti su porankiais.Indams ir prietaisams keliami dideli reikalavimai Cupronickel,nikelio sidabras,nerūdijantis plienas , naudojamas porcelianas ir fajansas su monograma arba meninė apdaila, krištolas, meniškai apipavidalinti pūsto stiklo dirbiniai.
Prekybos aikštelės su scena ir šokių aikštele plotas turi atitikti standartą – 2 m 2 vienai vietai.
Maitinimo automobiliai- skirtas aptarnauti geležinkelio transporto keleivius kelyje. Maitinimo automobiliai yra įtraukti į traukinius ilgas atstumas keliaujant viena kryptimi ilgiau nei parą. Restorano vagonėlyje yra salė vartotojams, gamybos patalpa, plovimo skyrius ir bufetas. Greitai gendančios prekės laikomos šaldymo spintelėse, liukuose. Parduodami šalti užkandžiai, pirmieji ir antrieji patiekalai, vyno ir degtinės gaminiai, šalti ir karšti gėrimai, konditerijos gaminiai ir tabako gaminiai. Papildomos paslaugos: prekyba prekėmis ir gėrimais. Padavėjų aptarnavimas.
Kupė furšetai- organizuojami traukiniuose, kurių skrydžio trukmė trumpesnė nei para. Jie užima 2-3 skyrius; turi komercines ir ūkines patalpas. Yra šaldytuvai. Prekiaujama sumuštiniais, pieno produktais, virtomis dešrelėmis, dešrelėmis, karštais ir šaltais gaiviaisiais gėrimais, konditerijos gaminiais.
Baras- maitinimo įmonė, turinti barą, prekiaujanti gėrimų mišiniais, stipriais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis. Barai skirstomi į klases: prabangus, aukščiausias ir pirmasis. Juostos išskiria:
Pagal parduodamų produktų asortimentą ir paruošimo būdą – pieno, alaus, kavos, kokteilių baras, grilio baras ir kt.;
Pagal klientų aptarnavimo specifiką – video juosta, varietė ir kt.
Baro maitinimo paslaugos – tai plataus asortimento gėrimų, užkandžių, konditerijos gaminių, įsigytų prekių paruošimo ir pardavimo paslauga, sudaryti sąlygas juos vartoti prie baro ar salėje.
Aptarnavimą baruose atlieka vyriausieji padavėjai, barmenai, padavėjai, kurie turi Specialusis ugdymas ir profesionaliai apmokytas.
Baruose turi būti šviečiantis ženklas su dizaino elementais; salėms dekoruoti naudojami dekoratyviniai elementai, sukuriantys stiliaus vienovę. Mikroklimatą palaiko oro kondicionavimas arba tiekimo ir ištraukiamoji ventiliacija. Privalomas baro aksesuaras - baro skaitiklis iki 1,2 m aukščio ir taburetės su pasukamomis sėdynėmis 0,8 m aukščio Salėje yra stalai su minkšta arba poliesterio danga, minkštos kėdės su porankiais. Reikalavimai indams yra tokie patys kaip ir restoranuose, naudojami aukščiausios kokybės vario nikelio, nikelio sidabro, nerūdijančio plieno, porceliano ir fajanso, krištolo, stiklo indai.
kavinė- viešojo maitinimo įmonė, skirta organizuoti vartotojų poilsį. Parduodamų produktų asortimentas, palyginti su restoranu, yra ribotas. Prekiaujama firminiais, pagal užsakymą gaminamais indais, miltiniais konditerijos gaminiais, gėrimais, pirktinėmis prekėmis. Patiekalai dažniausiai yra paprastos gamybos, išplėstas karštų gėrimų asortimentas (arbata, kava, pienas, šokoladas ir kt.). Kavinė „Distinguish“.:
Pagal parduodamos produkcijos asortimentą - ledų kavinė, konditerijos kavinė, pieno kavinė;
Pagal vartotojų kontingentą – kavinės jaunimui, kavinės vaikams;
Pagal aptarnavimo būdą – savitarna, padavėjų aptarnavimas.
Kavinės neskirstomos į klases, todėl patiekalų asortimentas priklauso nuo kavinės specializacijos.
Universalios kavinės su savitarna prekiauja skaidriais sultiniais iš pirmųjų patiekalų, antrųjų paprasto paruošimo patiekalų: blynų su įvairiais įdarais, kiaušinienės, dešrelių, dešrelių su paprastu garnyru.
Kavinė su padavėjo paslaugomis savo meniu turi firminių, pagal užsakymą pagamintų patiekalų, tačiau dažniausiai greitos gamybos.
Meniu sudarymas ir atitinkamai įrašymas pradedamas nuo karštų gėrimų (ne mažiau kaip 10 vnt.), tada rašomi šalti gėrimai, miltiniai konditerijos gaminiai (8-10 vnt.), karštieji patiekalai, šalti patiekalai.
Kavinė skirta lankytojų poilsiui, todėl didelę reikšmę turi prekybos salės dizainą su dekoratyviniais elementais, apšvietimu, spalvų gamą. Mikroklimatą palaiko tiekiamo ir ištraukiamo vėdinimo sistema. Baldai yra standartinės lengvos konstrukcijos, stalai turi būti padengti poliesteriu. Iš indų naudojamas: metalas iš nerūdijančio plieno, pusiau porcelianinis fajansas, kokybiškas stiklas.
Kavinėje, be prekybinių aukštų, lankytojams turėtų būti vestibiulis, rūbinė, tualetai.
Vienos vietos kavinėje ploto norma yra 1,6 m 2.
Kavinė daugiausia organizuojamos didelėse maisto ir universalinėse parduotuvėse. Sukurta karštų gėrimų, pieno produktų, sumuštinių, konditerijos gaminių ir kitų kompleksinio paruošimo nereikalaujančių prekių pardavimui ir vartojimui vietoje. Kavinėse draudžiama prekiauti alkoholiniais gėrimais.
Valgykla susideda iš dviejų dalių: salės ir ūkinės patalpos. Sumuštiniai, karštieji gėrimai ruošiami vietoje, likusi produkcija pristatoma jau paruošta. Kavinės organizuojamos 8, 16, 24, 32 vietų. Juose įrengti aukšti keturviečiai stalai. Vaikams ir senjorams aptarnauti įrengiami vienas arba du keturviečiai stalai su kėdėmis.
užkandinė- viešojo maitinimo įstaiga su ribotu paprasto paruošimo patiekalų asortimentu, kad vartotojai būtų greitai aptarnaujami. Užkandinės maitinimo paslauga priklauso nuo specializacijos.
Diners dalijasi:
Pagal parduodamų produktų asortimentą:
Bendras tipas;
Specializuota (dešra, kukuliai, blynas, paplotėlis, spurgos, šašlykas, arbata, picerija, mėsainis ir kt.).
Užkandinės turėtų būti aukštos pralaidumas, nuo to priklauso jų ekonominis efektyvumas, todėl jie dedami judriose vietose, centrinėse miestų gatvėse ir poilsio zonose.
Užkandinės priklauso greito maisto įmonės, todėl turi būti taikoma savitarna. Didelėse užkandinėse galima organizuoti kelis savitarnos dalomuosius. Kartais skirstymo skyriai turi atbrailą, kiekviena sekcija parduoda to paties pavadinimo gaminius su savo atsiskaitymo mazgu, tai pagreitina mažai laiko turinčių vartotojų aptarnavimą.
Prekybos grindyse įrengti aukšti stalai su higieninėmis dangomis. Salių dizainas taip pat turi atitikti tam tikrus estetikos ir sanitarijos reikalavimus.
Iš stalo reikmenų leidžiama naudoti indus iš aliuminio, fajanso, presuoto stiklo.
Pagal standartinius reikalavimus užkandžių baruose lankytojams negali būti vestibiulio, rūbinės, tualetų.
Valgomojo salių plotas turi atitikti standartą – 1,6 m 2 vienai vietai.
Arbatos kambarys- specializuotas užkandžių baras, įmonė, skirta įvairių arbatos ir miltinių konditerijos gaminių ruošimui ir prekybai. Be to, arbatinių valgiaraštyje – karšti antrieji žuvies, mėsos, daržovių patiekalai, natūrali kiaušinienė su dešra, kumpis ir kt.
Architektūriniame ir meniniame salės režime naudojami rusų nacionalinio stiliaus elementai.
Užkandžių barų specializacija apima tam tikrų šiai įmonei būdingų produktų pardavimą.
Barbekiu- įprasta specializuotų įmonių rūšis. Barbekiu meniu yra mažiausiai trijų ar keturių rūšių kebabai su skirtingais garnyrais ir padažais, taip pat kebabai, chakhokhbili, tabakinė vištiena, charčo ir kiti nacionaliniai patiekalai, kurie labai paklausūs tarp lankytojų nuo pirmųjų patiekalų. Aptarnaukite lankytojus kepsninėje, kaip taisyklė, padavėjus. Likusios užkandinės yra savitarnos.
koldūnai- specializuoti užkandžių batonėliai, kurių pagrindiniai produktai – kukuliai su įvairiu faršu. Valgiaraštyje taip pat yra paprasto paruošimo šalti užkandžiai, karšti ir šalti gėrimai. Pelmenai gali būti pusgaminių pavidalu arba paruošti vietoje, tokiu atveju koldūnams naudojamos koldūnų mašinos.
blynas specializuojasi gaminių iš skystos tešlos – blynų, blynų, trintų, įdarytų blynų su įvairiu faršu – ruošime ir pardavimuose. Šių produktų patiekimą jie paįvairina grietine, ikrais, uogiene, uogiene, medumi ir kt.
Patty skirtas keptiems ir keptiems pyragams, pyragams, pyragams ir kitiems gaminiams iš įvairių rūšių tešlos ruošti ir parduoti.
Čeburečnė skirtas gaminti ir parduoti populiarius rytietiškos virtuvės patiekalus – čeburekus ir baltuosius. Prie pyragaičių pridedami sultiniai, salotos, sumuštiniai, taip pat šalti ir karšti užkandžiai.
Dešrelės specializuojasi prekyba karštomis dešrelėmis, dešrelėmis, virtomis, keptomis su įvairiais garnyrais, taip pat šaltais (vanduo, alus, sultys ir kt.) ir karštais gėrimais, pieno rūgšties produktais.
Picerija skirta picai su įvairiais įdarais ruošti ir parduoti. Savitarnos metu dozatorius paruošia picą kliento akivaizdoje, naudodamas atitinkamą kepimo įrangą. Picerijoje gali būti padavėjo paslaugos.
Bistro- naujas greito maitinimo įstaigų tinklas. Maskvoje sėkmingai veikia „Russian Bistro“ įmonė, kuri atidaro daugybę tokio tipo įmonių. Bistro specializuojasi rusiškos virtuvės patiekaluose (paplotėliai, pyragai, sultiniai, salotos, gėrimai).
Turi specializuotos įmonės, turinčios intensyvų darbo krūvį aukštesnė ekonominiai rodikliai nei bendrosios paskirties įmonės, nes vietų kaita gali būti didesnė nei kitose įmonėse. Specializuotos įmonės labiau tenkina lankytojų poreikius tam tikrais produktais nei universalios įmonės.
Siauras patiekalų asortimentas leidžia automatizuoti aptarnavimo procesus ir kurti tokius verslus kaip kavinės-pardavimo automatai, užkandžių pardavimo automatai. Rekomenduojama atidaryti tokias įmones, kuriose kaupiasi daug žmonių: pramogų įstaigose, stadionuose, sporto rūmuose.
Plėsti maitinimo paslaugas miestuose yra gyvenamieji rajonai pristatymo į namus įmonės. Tokia įmonė skirta pietų gaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių, pusgaminių ruošimui ir pardavimui namuose. Įmonė gali priimti išankstinius šių produktų užsakymus. Įmonės asortimente yra šaltųjų patiekalų, pirmojo, antrojo ir saldžių patiekalų pasirinkimas. Paslaugą teikia platintojas.
Įmonėje yra maisto sandėliavimo sandėliai, gamybinė patalpa, prekybinis aukštas, kuriame telpa keli keturviečiai stalai (3-4) maistui valgyti vietoje, tačiau pagrindinė jos užduotis – parduoti produkciją į namus.
Maitinimo įmonės gali veikti ir kaip mažmeninės prekybos įmonės. Tai kulinarijos parduotuvės, nedidelis prekybos tinklas (kioskai, prekyba). Parduodant kulinarijos gaminius per nedidelį prekybos tinklą, taip pat reikia laikytis visų taisyklių, užtikrinančių gaminių saugumą. Prie kiekvienos kulinarinių gaminių partijos turi būti pridedamas kokybės sertifikatas, kuriame nurodytas gamintojas, norminis dokumentas, pagal kurį gaminys buvo sukurtas, galiojimo laikas, svoris, vieno gaminio gabalo (kilogramo) kaina. Sertifikate nurodytas tinkamumo vartoti terminas yra kulinarijos gaminių galiojimo laikas ir apima laiką, kurį gaminys praleido pas gamintoją (nuo š.m. gamybos procesas), transportavimo, sandėliavimo ir pardavimo laikas. Įsigytas prekes galima parduoti per nedidelį prekybos tinklą, tačiau reikia laikytis taisyklės, kad prekiauti prekėmis, kurių tinkamumo vartoti terminas yra pasibaigęs, draudžiama.
Kulinarijos parduotuvės- kulinarijos ir konditerijos gaminiais, pusgaminiais gyventojams parduodančios įmonės; priimti išankstinius pusgaminių ir miltinių konditerijos gaminių užsakymus. Parduotuvės prekybinis aukštas organizuotas 2, 3, 5 ir 8 darbo vietoms. Parduotuvė neturi savo produkcijos ir yra kitų viešojo maitinimo įmonių filialas (maisto gamykla, restoranas, valgykla).
Parduotuvė dažniausiai organizuoja trys skyriai:
Pusgaminių (mėsa, žuvis, daržovės, kruopos), natūralūs stambių, porcijomis, mažomis porcijomis (guliašas, azu), kapotų (kepsniai, kukuliai, malta mėsa) skyrius;
Gatavų kulinarijos gaminių skyrius: salotos, vinaigretės; Daržovių ir grūdų troškiniai; kepenų pasta; Virtos, keptos mėsos, žuvies ir paukštienos kulinarijos gaminiai; trupiniai javai (grikiai) ir kt.;
Konditerijos skyrius - prekiauja miltiniais konditerijos gaminiais iš įvairių rūšių tešlos (tortai, pyragaičiai, pyragėliai, bandelės ir kt.) bei perkami konditerijos gaminiai - saldainiai, šokoladas, sausainiai, vafliai ir kt.
Kulinarijos parduotuvėje, jei leidžia prekybos salės plotas, organizuojama kavinė; produktų vartojimui vietoje sustatyti keli aukšti stalai.
Įvadas
Įmonės aprašymas
1 Įmonės charakteristikos
2 Tipo apibrėžimas, įmonės klasė
3 Personalo valdymo metodai
5 Personalo įdarbinimas ir atranka
Organizacinė struktūra kavinė
Restorano gamybinių patalpų charakteristikos
Išvada
Bibliografija
Įvadas
Restoranai, kavinės ir barai užima pagrindinę vietą tarp viešojo maitinimo įstaigų. Jie taip pat atlieka svarbų vaidmenį organizuojant gyventojų poilsį. Į barą ar restoraną lankytojai užsuka ne tik skaniai pavalgyti ar išgerti originalaus kokteilio, bet ir išlaidauti verslo susitikimas, malonų vakarą su draugais, atšvęskite kokį nors įvykį asmeniniame gyvenime ir galiausiai tiesiog atsipalaiduokite ir atsipalaiduokite nuo darbo dienos šurmulio.
Komforto lygis restoranuose ir kavinėse priklauso ne tik nuo jų materialinės ir techninės bazės bei sėkmingo valdymo, bet ir nuo profesionalių tų, kurie yra raginami sukurti nuoširdumo ir svetingumo atmosferą, pirmiausia iš vyriausiųjų padavėjų ir padavėjų.
Šiltai sutikti, tinkamai ir gražiai aptarnauti svečius, greitai ir skaniai pamaitinti, apskritai sudaryti visas sąlygas geram poilsiui – tai pagrindinė šių įmonių darbuotojų užduotis. Norint sukurti tokią atmosferą lankytojams, reikia tam tikros aptarnavimo kultūros.
Aptarnavimo kultūra yra vienas pagrindinių kriterijų vertinant viešojo maitinimo darbuotojų veiklą. Ši sąvoka apima įvairių formų ir personalo darbo metodai, progresyvių aptarnavimo formų naudojimas (kompleksinis maitinimas, švediškas stalas ir kt.), aukštas viso personalo apmokymas nuo virtuvės darbuotojo iki direktoriaus, nuolatinis paslaugų atnaujinimas, nors ir nevisiškai. atsisakius seno .
Virtuvės personalo profesionalumas, ne toks pastebimas kaip žinomas (... XX a. pradžioje šefai buvo žinomi iš matymo ir labai gerbiami), turėtų būti įstaigos lygio ir ne mažiau. Juk patiekalų kokybė yra ir lemiamas veiksnys vertinant viešojo maitinimo įstaigų darbą. Svarbiausias žmogaus turtas – sveikata – priklauso nuo virimo proceso teisingumo, visų sanitarinių normų laikymosi ir, svarbiausia, nuo žaliavų kokybės.
Apskritai tokia yra aptarnavimo kultūra viešojo maitinimo įstaigose, ir nesvarbu, restoranas ar kavinė, reikia padaryti viską, kad būtų organizuotas žmonių poilsis ir jie tikrai liks dėkingi, o tai yra geriausias atlygis darbuotojų.
1. Įmonės aprašymas
IP Pyannikov I.V. LLC „Café Luigi“ – tai išskirtinai naminės Šiaurės Italijos virtuvės kavinė, tvyranti atmosfera, kurioje norisi sugrįžti su draugais ir šeima. Trumpai apie virtuvę: meniu patiekalai gaminami beveik vien iš itališkos kilmės produktų. Paveldimas pizzaiolo ruošia dvidešimt rūšių picų, kvapnių, su traškia plona plutele, kuri siunčiama į stalą kartu su geriausiais itališkais vynais.
Kavinės meniu visada rasite naminių makaronų, nuostabių sicilietiškų alyvuogių, tradicinių Toskanos užkandžių, sūrių ir salotų, Viduržemio jūros gėrybių, šviežiai keptos duonos ir įvairiausių desertų.
Liksite maloniai nustebinti kainos ir kokybės santykio, o gaminamų patiekalų skonis sužavės net ir įmantriausią gurmaną. Tuo pačiu metu kavinėje galite surengti verslo susitikimą, organizuoti romantiškas pasimatymas ir tiesiog gerai praleisti laiką su draugais.
1.1 Įmonės charakteristikos
Kavinė "LuiGi", esanti adresu: Rusija, Maskvos sritis, Korolevas, g. Silikatnaya, 17 m.
Darbo laikas: Nuo 12:00 iki 01:00.
Jokių savaitgalių ar pietų pertraukų.
Virtuvė: italų.
Pagrindinės užduotys: siūlyti kokybiškus produktus už prieinamą kainą, sukurti jaukią atmosferą Italijoje.
1.2 Tipo, įmonės klasės apibrėžimas
Įmonių klasė yra tam tikro tipo įmonių skiriamųjų bruožų rinkinys, pasižymintis teikiamų paslaugų kokybe, paslaugų lygiu ir sąlygomis (GOST R 50762-2007).
Café Luigi – tai vidutinės klasės maitinimo įstaiga, skirta organizuoti gyventojų laisvalaikį, besispecializuojanti kulinarinių gaminių gamyboje ir pardavimuose: tiekianti vartotojams platų paprasto paruošimo itališkų patiekalų asortimentą, taip pat vyną ir degtinę, konditerijos gaminius. .
Lankytojus restorane aptarnauja padavėjai, vyriausieji padavėjai, barmenai, praėję specialius mokymus. Patiekalus ir gėrimus ruošia aukštos kvalifikacijos virėjai. Aptarnaujantis personalas kavinėje turi vienodo pavyzdžio uniformas ir batus.
Kavinė aptarnauja ne tik pavienius lankytojus, bet ir kongresus, konferencijas, oficialius vakarėlius, priėmimus, šeimos šventes, banketus, teminius vakarėlius.
1.3 Personalo valdymo metodai
Organizacijoje LLC IP Pyannikov I.V. Kavinėje „LuiGi“ daugiausia naudojami organizaciniai ir administraciniai metodai – tiesioginio poveikio būdai, kurie yra direktyvinio ir privalomojo pobūdžio. Jie pagrįsti drausme, atsakomybe, galia, prievarta, normatyviniu ir dokumentiniu funkcijų įtvirtinimu, už kurio nukrypimą baudžiama. Taip pat taikytini iš dalies ekonominiai metodai, nes yra finansinės paskatos ir sankcijos.
1.4 Personalo politika
kavinės personalo sertifikavimo patvirtinimas
Įmonės personalo politika apima šias veiklos sritis:
Personalo įdarbinimas ir atranka,
Prisitaikymas,
pareigybių aprašymai,
Asmens vertinimas,
personalo tobulinimas,
Personalo rezervo sukūrimas.
1.5 Personalo įdarbinimas ir atranka
Sėkmingas jos veiklos įgyvendinimas priklauso nuo kavinėje dirbančio personalo, o kiekviena pareigybė prisideda tiek prie restorano funkcionavimo, tiek prie restorano „Daphne“ įvaizdžio suvokimo lankytojų akyse.
Kalbant apie personalo paieškos šaltinius, generalinis direktorius vidinės paieškos kreipiasi gana retai, o daugiausia tai pasakytina apie perėjimą į susijusias pareigas, pavyzdžiui, jei reikia naujo barmeno, pirmiausia atrenkama tarp padavėjų, jei reikalinga nauja indaplovė, tada atranką galima atlikti tarp valytojų. Kartais, kai nėra vieno iš pavaldinių, pavyzdžiui, laikinai einančio administratoriaus pareigas, jį gali pakeisti atsakingiausias darbuotojas tarp padavėjų ar rūbinių, nes turi idėją, kaip tiesiogiai bendrauti su restorano klientais, išlyginti konfliktines situacijas, ir tt
Išorinio įdarbinimo būdu paieška vykdoma taip: skelbiami skelbimai laikraščiuose ir profesiniuose žurnaluose, skelbiami skelbimai interneto svetainėse, ieškoma darbuotojų, dirbančių kitose tokio pobūdžio įstaigose, kreipiamasi į įdarbinimo agentūras. Taip pat leidžiama atlikti paiešką tarp jau dirbančio personalo, dalyvaujant jų pažįstamiems.
Kandidatų priėmimas:
Pirminį pokalbį su kandidatais į laisvą darbo vietą atlieka kavinės administratorė – nustato abipusius interesus, darbo patirtį, patikrina darbo knygelę, nustato galimas priėmimo galimybes. Padalinių ir pareigų, kuriose kandidatas galėtų dirbti, nustatymas (pagal darbuotojų sąrašą).
Pirminio pokalbio su kandidatu metodika pateikiama taip:
) Administratorius teiraujasi dėl kandidato buvimo tikslo
) Išsiaiškina gyvenamąją vietą, darbo vietą / buvusią darbovietę, gauto darbo užmokesčio dydį ankstesnėje darbo vietoje;
) Paaiškina atleidimo iš ankstesnės darbo vietos priežastį;
4) Peržiūri dokumentus - pasą, darbo knygelę, karinį pažymėjimą, diplomą; šiame etape svarbu atkreipti dėmesį į darbo keitimo dažnumą (įskaitant atleidimo priežastis);
) Išsiaiškina, ką konkrečiai dirbo ankstesniame darbe, kokius darbus atliko;
) Sužinoti iš kandidato, ko jis nori dėl darbo ir atlyginimo;
) Kalba apie darbo sąlygas ir darbo užmokestį, apie socialines pašalpas ir darbo restorane naudą.
Po pirminio pokalbio administratorius pareiškėjui išduoda paraiškos formą ir paraiškos pavyzdį. Toliau Administratorius generaliniam direktoriui pateikia užpildytą kandidato anketą, taip pat pateikia savo vertinimą apie pretendentą ir pasakoja apie pirminio pokalbio rezultatus, po kurio nukreipia kandidatą į pokalbį su generaliniu direktoriumi.
Antrinio pokalbio metu generalinis direktorius užduoda jį labiausiai dominančius klausimus, paprastai jie yra susiję su patirtimi paslaugų sektoriuje ir išėjimo iš ankstesnio darbo priežastimi. Dominuojantis kandidato į darbą Louis G kavinėje privalumas, kaip pažymėjo generalinis direktorius, yra draugiškas požiūris, gebėjimas palaikyti pokalbį pozityviai. Kartais kandidato atsparumui stresui patikrinti pasitelkiami netikėto pobūdžio klausimai, gali būti imituojama ir konfliktinė situacija, kurios sprendimus turės pasiūlyti pretendentas.
Po antrinio pokalbio su kandidatu priimamas galutinis sprendimas dėl priėmimo į darbą, kandidatas rašo prašymą priimti į darbą. Pirminių dokumentų – pasų tikrinimas, darbo knygos, diplomai, kiti dokumentai (atliekamiems atlikti karo tarnybą, karinis pažymėjimas ir registracijos pažymėjimas). Darbuotojo registracija vyksta pagal Rusijos Federacijos darbo kodeksą. Prireikus vadovams ir specialistams, samdomiems darbui, susijusiam su atsakomybe, prašoma rašytinės ar žodinės rekomendacijos iš ankstesnės darbo vietos. Rengiamas priėmimo įsakymo projektas, pareiškėjas pasirašo supažindinimą su įsakymu, surašomas darbo sutarties projektas.
Darbuotojui pradėjus eiti pareigas, jam bus skirtas adaptacijos laikotarpis. Personalo adaptacija yra svarbi personalo valdymo sistemos sudedamoji dalis. Siekdama padidinti darbuotojo prisitaikymo prie naujų jam darbo sąlygų efektyvumą, kavinė naudoja tokią priemonę kaip mentorystė.
Mentorystė atrodo taip: labiau patyręs darbuotojas moko naują darbuotoją, ką jis pats gali. Mentorystės tikslas – naujam darbuotojui įgyti žinių, įgūdžių ir gebėjimų, reikalingų jo būsimam darbui. Patarimu, asmeniniu pavyzdžiu ar kažkuo kitu mentorius perteikia savo patirtį globotiniui. Šis metodas „LouisGi“ kavinėje buvo praktikuojamas gana ilgą laiką, nes jis puikiai pasiteisino. Išties patyręs darbuotojas daug žino ir gali, išmano visas atliekamo darbo subtilybes ir niuansus. Žinoma, bus tiesiog puiku, jei jis savo žiniomis pasidalins su pradedančiuoju. Skiriant mentorių, būtina atsižvelgti ne tik į jo profesines savybes, bet ir į žmogiškąsias. Mentorius turi kelti empatiją, be to, jis pats turi mokėti ir norėti dirbti su žmonėmis. Mentorystės procesas organizuojamas taip, kad darbuotojo, kaip mentoriaus, veikla niekaip neįtakotų jo pagrindinio darbo. Priešingu atveju, mentoravimu pagrįsta adaptacijos sistema gali lemti ne bendro produktyvumo padidėjimą, o mažėjimą.
Asmens vertinimas:
Sprendžiant restorano personalo valdymo problemas didelę reikšmę turi darbuotojų veiklos vertinimas, kuris išreiškiamas:
žinių įvertinimas (atestavimas);
kiekvieno darbuotojo darbo stebėjimo ir vertinimo sistema.
„Louis G Cafe“ vertinimas – tai vertinimo metodas ir tiesioginis poveikis kiekvienam dalyviui, nes tiek atliekantieji vertinimą, tiek dalyvaujantys jame kaip egzaminuotojai į šį procesą įtraukiami ilgą laiką.
Sertifikavimo procedūra buvo sukurta ir ilgą laiką įdiegta personalo valdymo praktikoje. Jis atliekamas pagal darbo teisės normas ir apima kelis etapus, kurie buvo paminėti aukščiau.
Café LuiGee atlieka sertifikavimą taikydama ATP (Attestation Written Test) metodiką ir patvirtinimą.
ATP metodas – tai personalo rašytinį testą, kurį atlieka specialios testo formos su uždarais klausimais (ty su keliais atsakymais). Testai iš viso turi tris personalo vertinimo lygius: būtinų žinių (viena žvaigždutė), pakankamų žinių (dvi žvaigždutės) ir aukštesnių nei vidutinių profesinių žinių (trys žvaigždutės). Šie lygiai turi hierarchiją, t.y. jei kitas lygis yra išlaikytas, o ankstesnis neišlaikytas, tada testas laikomas neišlaikytu (pavyzdžiui, padavėjams, būtinos žinios apima meniu, o pakankamai žinių - aptarnavimo technikos išmanymą; jei padavėjas išlaiko pakankamai žinių, bet neišlaiko reikiamų žinių – testas laikomas neįskaitytu). Testą atlieka arba tiesiogiai generalinis direktorius, arba restorano administratorius.
Išlaikius ATP, atliekamas personalo darbo patvirtinimas arba praktinis įvertinimas realiu laiku. Tam administratorius paima patvirtinimo lapo formą, kuriame išvardijamos tikrosios darbo akimirkos (padavėjams, pavyzdžiui, stalo serviravimas, užsakymai ir pan.) ir seka tam tikras darbuotojo darbo situacijas ( anketos pildomos kiekvienam darbuotojui), pažymėdamas formoje, teisingai ar neteisingai organizavo tam tikrą savo darbo momentą, šis darbuotojas. Po patvirtinimo įvertinamas kiekvienas darbuotojas.
2. Kavinės organizacinė struktūra
Įmonės administracijos teises ir pareigas nustato specialūs nurodymai ir vidaus nuostatai.
Direktorius atsako už visos įmonės prekybinės ir gamybinės veiklos organizavimą. Jis vykdo ūkinę finansinę veiklą, kontroliuoja lankytojų aptarnavimo kavinės prekybos aukštuose kultūrą, gaminių kokybę, apskaitos būklę, materialinių vertybių kontrolę ir saugą, personalo atranką ir įdarbinimą; darbo įstatymų, aukštesnių organizacijų įsakymų ir nurodymų laikymasis.
Atsižvelgdamas į tai, direktorius turi teisę disponuoti materialiniais ir piniginiais ištekliais, įsigyti turtą ir inventorių, sudaryti sutartis ir sutartis, perkelti į kitą vietą, atleisti (pagal darbo teisės aktus), skatinti darbuotojus, skirti drausminė nuobauda.
Direktorius turi užtikrinti, kad būtų įgyvendintas aiškus įmonės aprūpinimas žaliavomis, gaminiais, pusgaminiais, materialine ir technine įranga; sudaryti būtinas sąlygas inventoriaus daiktams išsaugoti; kontroliuoti visų įmonės dalyvių darbą, taip pat sanitarijos ir higienos taisyklių, saugos priemonių laikymąsi.
Gamybos vadovas (virėjas) visa atsakomybeįmonės gamybinei veiklai, kuriai vadovaujant kontroliuojama, kaip laikomasi patiekalų receptūrų, jų gamybos technologijų, gatavų gaminių tikrinimo, savalaikio produkcijos aprūpinimo žaliavomis, įrankiais, inventoriumi ir kt.
Virėjas kiekvieną dieną turi sudaryti valgiaraštį, atsižvelgdamas į turimus produktus ir asortimento minimumą; užtikrinti sanitarijos ir higienos, darbo apsaugos ir saugos darbe taisyklių laikymąsi, laiku teikti inventorinių daiktų panaudojimo ataskaitas.
Gamybos vadovas turi teisę: reikalauti, kad darbuotojai griežtai laikytųsi kulinarinių gaminių ruošimo technologijos taisyklių ir sanitarinių taisyklių, organizuoti darbuotojus pagal gamybos reikalavimus ir jų kvalifikaciją, o prireikus perkelti darbuotojus gamybos viduje.
Administratorius prižiūri visą padavėjų, barmenų, rūbininkų, salių, tualetų valytojų darbą.
Administratorius privalo: prižiūrėti personalą, kad būtų laikomasi kavinės lankytojų aptarnavimo taisyklių, vidaus tvarkos taisyklių, asmens higienos, uniformų dėvėjimo ir kt. Administratorius nustato padavėjų patiekalų ir kitų serviravimo reikmenų priėmimo, keitimo ir pristatymo tvarką, užtikrina salės paruošimą kavinės atidarymui.
Dienos metu administratorius turi būti salėje, stebėti švaros ir tvarkos palaikymą bei teisingą stalo serviravimą. Prieš atidarydami kavinę, instruktuokite padavėjus apie tam tikros dienos darbo tvarką, patikrinkite jų pasirengimą aptarnauti, supažindinkite su meniu; sutikti svečius ir padėti jiems išsirinkti vietas, tolimesnį aptarnavimą patikint padavėjams.
Darbo dienos pabaigoje administratorius privalo stebėti salių valymą, padavėjų pajamas į kasą pristatymą, indų, prietaisų, skalbinių pristatymą. Administratorius organizuoja padavėjų darbą, sudarydamas jiems ėjimo į darbą grafiką padavėjams, barmenams pažeidus aptarnavimo taisykles, neleidžia jiems dirbti arba juos iš jo pašalina, apie tai informuodamas kavinės vadovybę; netinkamai išleidus ar paruošus gatavą patiekalą, grąžinti jį į gamybą, reikalauti pakeisti taip pat, jei lankytojui nepatiko užsakytas patiekalas, garnyras ar padažas, taip pat kitų salės darbuotojų išėjimo grafikas ir kontroliuoja jo. įgyvendinimas; paskirsto padavėjus į atskirus salės skyrius ir jiems aptarnauti paskiria tam tikrą skaičių staliukų; užtikrina aiškų ryšį tarp gamybos ir prekybos grindų; prižiūri atostogų teisingumą paruoštas maistas ir jų dizainas.
Visiems kavinės darbuotojams yra nustatytos Darbo taisyklės, pareigybių aprašymai bei darbuotojų ir darbuotojų darbo apsaugos instrukcijos.
Periodiškai medicinines apžiūras atlieka visi kavinės darbuotojai, griežtai laikydamiesi norminiai dokumentai. Visi darbuotojai turi asmenines medicinines knygeles.
Virėjai yra vyriausieji virėjai, o po jų seka virėjai. Jų darbo grafikas – nuo 5 iki 2, nuo 6 iki 1, priklausomai nuo savaitės dienos, salės darbo krūvio, užsakytų banketų. Dažniausiai jie dirba kartu, kartais tik vienas, tačiau būtina, kad virtuvėje kasdien būtų arba šefas, arba sous šefas. Tada vadovaukitės tam tikrais kiekvienos dirbtuvės virėjais.
Karšta parduotuvė: keturi virėjai (nuo 2 iki 2; nuo 3 iki 2), taip pat virėjas ir virtuvės šefas, kurie laikomi pagrindinės karštosios parduotuvės darbuotojais. Šaldykla: keturi virėjai (nuo 2 iki 2). Paruošimo parduotuvė: du virėjai (nuo 2 iki 2 grafikas).
Uniforma skirta virėjams: kelnės, marškiniai, prijuostė, kepuraitė ir batai. Siūta pagal užsakymą, iš specialios medžiagos. Po kiekvienos pamainos uniforma nuomojama skalbyklai, kuri yra rūsyje.
Kiekvienam jo dirbtuvėje esančiam virėjui priskiriama finansinė atsakomybė. Tai yra, visi gaminių trūkumai, remiantis audito rezultatais, yra išskaičiuojami iš konkretaus cecho virėjų atlyginimo. Tas pats pasakytina ir apie įrangą (gedimas dėl darbuotojų kaltės).
Padavėjai: 12 žmonių, aiškiai suskirstyti į dvi pamainas, tai yra 5 padavėjai ir vienas vyriausiasis padavėjas per pamainą (nuo 2 iki 2). Dienos pradžioje padavėjai paskiriami į konkrečią salę (pagal grafiką, kuriame suplanuotos salių eilės, pakaitomis mėnesiui). Kažkuriame salėje dirba du padavėjai (dažniausiai vertinami pagal darbo krūvį). O vyresnysis padavėjas, kuris nėra specialiai priskirtas jokiai salei, o aptarnauja stalus tik pagal poreikį (jei padavėjas neturi laiko), taip pat stebi visų padavėjų darbą.
Vienas vyresnysis vadovas (nuo 5 iki 2).
Barmenai: du žmonės (nuo 2 iki 2).
Šeimininkės: trys žmonės (nuo 2 iki 2; nuo 3 iki 3).
Padavėjai: dvylika žmonių (nuo 2 iki 2).
3. Restorano gamybinių patalpų charakteristikos
Kavinė, kaip kulinarijos gaminius gaminanti įmonė, turi gamybos cechus, kurių specializacija yra tam tikros rūšies žaliavos ir gaminamos produkcijos perdirbimas: mėsa, žuvis, daržovės, karšta, šalta, konditerijos gaminiai. Be to, yra ir kitų paslaugų: sandėliavimo ir prekių valdymo.
Šiuo atžvilgiu kavinės gamybinės patalpos skirstomos į: pirkimą (mėsos, žuvies, daržovių parduotuvės); išankstinis virimas (karštos, šaltos parduotuvės); specializuota (miltų gaminiai, konditerijos parduotuvė); pagalbinis - skirstantis, duonos pjaustyklė.
Supirkimo cechuose įmonė atlieka mechaninį žaliavų – mėsos, žuvies, paukštienos, daržovių – apdirbimą bei pusgaminių gamybą, kad aprūpintų jais pirminio virimo cechus.
Pirminio virimo cechuose baigiamas technologinis produktų gamybos ir jų pardavimo restorano ir barų salėse procesas.
Organizuojant bet kokio pajėgumo pirkimų ir parengiamuosius cechus turi būti laikomasi šių sąlygų: užtikrinti gamybos srautą ir technologinių procesų eiliškumą; minimalūs technologiniai ir transporto krovinių srautai; sanitarijos reikalavimų ir darbo apsaugos bei saugos priemonių užtikrinimas.
Karštoji parduotuvė projektuojama visose maitinimo įstaigose, kuriose yra vartotojų aptarnavimo salės, ne išimtis ir kavinė Louis Gy, kur veikia karštoji parduotuvė. Karštojoje parduotuvėje įmonės salėje parduodami įvairūs patiekalai ir kulinarijos gaminiai.
Karštoji parduotuvė yra tame pačiame lygyje kaip ir salė. Parduotuve patogus susisiekimas su šaldymo cecha, taip pat su kitomis patalpomis: platinimo, plovimo, mėsos ir žuvies bei daržovių parduotuvėmis, su patalpomis žaliavoms laikyti. Karštoji parduotuvė turi tiesioginį ryšį su virtuvės reikmenų plovimu. Karštoji parduotuvė pagal gaminamą pirmąjį ir karštąjį antrąjį patiekalus sąlyginai skirstoma į sriubų ir padažų skyrius.
Sriubos skyrius. Pirmųjų patiekalų gaminimo technologinis procesas sriubos skyriuje susideda iš dviejų etapų: sultinių (kaulų, mėsos, žuvies ir kt.), daržovių, vaisių sultinių ir sriubų (įdaro, pieniškų, saldžių) virimo.
Mėsai, paukštienai, žuviai sriuboms dalyti, ant gamybos stalo dedama pjaustymo lenta, stalo svarstyklės ir indas porcijiniams produktams krauti.
Kavinėje sriubos parduodamos nedideliais kiekiais, todėl joms ruošti naudojami viryklės katilai. Sriubos skyriaus paskirstyme kompleksams įgyvendinti sumontuoti mobilūs katilai KP-60.
Padažų skyrius. Šis skyrius skirtas ruošti antrus karštuosius patiekalus, garnyrus, padažus. Valgyklų padažų skyriuje yra trys technologines linijas kur organizuojamos kepimo, maisto gaminimo, troškinimo, brakonieriavimo, kepimo darbo vietos; garnyrų, padažų ir karštų gėrimų ruošimas; kulinarinių gaminių (sūrio pyragaičių, kopūstų suktinukų, daržovių kotletų ir kt.) ruošimas.
Šaldykla skirta šaltiems patiekalams ir užkandžiams ruošti, porcijuoti ir dekoruoti. Šaltų patiekalų asortimentas priklauso nuo įmonės tipo, jos klasės.
1 klasės restorane šaltųjų patiekalų asortimente turi būti ne mažiau kaip 10 patiekalų kasdien. Šaldymo cecho prekių asortimentą sudaro šaltieji užkandžiai, gastronominiai gaminiai (mėsa, žuvis), šaltieji patiekalai (virti, kepti, įdaryti, želė ir kt.), pieno rūgšties produktai, taip pat šalti saldūs patiekalai (želė, putėsiai, sambuki, kisieliai, kompotai ir kt.), šalti gėrimai, šaltos sriubos.
Šaldymo cecho gamybos programa sudaroma pagal kavinės salėje parduodamų patiekalų asortimentą.
Šaldymo cechas yra viename iš šviesiausių kambarių, kurių langai nukreipti į šiaurę arba šiaurės vakarus. Planuojant dirbtuves yra numatytas patogus susisiekimas su karštuoju cechu, kuriame atliekamas šaltų patiekalų ruošimui reikalingų produktų terminis apdorojimas, taip pat su plovimo indų paskirstymu.
Organizuojant šaldymo cechą būtina atsižvelgti į jo ypatybes: cecho produktai po pagaminimo ir porcijavimo nėra antrinio terminio apdorojimo, todėl organizuojant gamybos procesą būtina griežtai laikytis sanitarinių taisyklių, virėjams – asmeninės higienos taisyklės; šalti patiekalai turėtų būti gaminami tokiais kiekiais, kad juos būtų galima parduoti per trumpą laiką.
Atsižvelgiant į tai, kad šaldymo ceche gaminiai gaminami iš termiškai apdorotų produktų ir iš produktų be papildomo apdorojimo, būtina aiškiai atskirti patiekalų gamybą iš žalių ir virtų daržovių, iš žuvies ir mėsos. Café LuiGi organizuoja daugiafunkcines darbo vietas, kuriose pagal gamybos programą nuosekliai ruošiami šalti patiekalai.
Šaldymo ceche naudojama mechaninė įranga: universalios pavaros P-I, PX-06 su keičiamais mechanizmais (žalioms, virtoms daržovėms pjaustyti, salotoms ir vinaigretėms maišyti, putėsiams, sambukai, grietinėlei, grietinėlei plakti, sultims iš vaisių spausti) ; virtų daržovių pjaustymo mašina MROV. Šie aparatai atlieka visokias operacijas – pjausto žalias ir virtas daržoves, maišo salotas ir vinaigretes (kai jos verdamos dideliais kiekiais), plakate, trina, spaudžia sultis. Mažose dirbtuvėse šios operacijos dažniausiai atliekamos rankiniu būdu.
Šaldymo cechas aprūpintas pakankamu kiekiu šaldymo įrangos. Gaminiams ir gatavai produkcijai laikyti yra skirtos šaldymo spintos (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), gamybos stalai SOESM-2 su šaldymo spintele, SO-ESM-3 su šaldymo spintele, čiuožykla ir konteineris. įrengtas salotoms, žemos temperatūros skaitiklis ledų laikymui ir išdavimui. Daržovės, žolelės, vaisiai plaunami stacionariose arba mobiliose voniose arba tam naudojamas sekcijinis moduliuotas stalas su įmontuota plovimo ir vonia.
Karšta parduotuvė.
Darbas labai įvairus, ten turėtų dirbti virėjai įvairios kvalifikacijos. Karštinėje parduotuvėje rekomenduojamas toks virėjų santykis: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% ir III kategorija - 24-26%.
Karštosios cecho gamybos komandoje taip pat dirba virtuvės reikmenų plovėjai, virtuvės pagalbiniai darbininkai.
Šefas ir sous-chef yra atsakingi už technologinio proceso organizavimą ceche, patiekalų kokybę ir išeigą. Jis stebi, kaip laikomasi maisto gaminimo ir kulinarijos gaminių technologijos, gamina porcijinius, specialius, banketinius patiekalus.
5 klasės virėja ruošia ir puošia patiekalus, kuriems reikalingas sudėtingiausias kulinarinis apdorojimas.
IV kategorijos virėjas ruošia pirmąjį ir antrąjį masinio poreikio patiekalus, pasyvina daržoves, pomidorų tyrę.
III kategorijos kulinaras ruošia produktus (pjausto daržoves, verda dribsnius, makaronus, kepa bulves, kotletų masės produktus ir kt.).
Parduotuvės darbui vadovauja gamybos vadovas.
Šaldymo parduotuvė.
Šaldymo cecho darbo režimas nustatomas priklausomai nuo įmonės tipo ir darbo režimo. Kavinės "Louis" darbo laikas 11 valandų ir daugiau. Parduotuvės darbuotojai dirba dviem komandomis arba kombinuotu grafiku. Bendrą seminaro valdymą vykdo šefas arba sous-chef.
Gamybos programos įgyvendinimo darbus jis organizuoja pagal valgiaraščio planą. Vakare ruošiami daug darbo reikalaujantys patiekalai: drebučiai, aspiniai ir kt.
Darbo paruošimo laikas darbo dienos pradžioje naudojamas patiekalų parinkimui, inventoriui, gaminių gavimui pagal gamybos užduotį. Gerai organizuojant gamybą, darbo paruošimo laikas turėtų būti ne daugiau kaip 20 minučių. Virėjai gauna užduotis pagal savo kvalifikaciją. Meistras stebi, kaip laikomasi šaltųjų ir saldžių patiekalų ruošimo technologijos taisyklių, jų išleidimo grafiko, kad būtų išvengta lankytojų aptarnavimo trikdžių.
Pasibaigus darbo pamainai, virėjai atsiskaito apie atliktus darbus, o meistras arba atsakingas virėjas surašo ataskaitą apie patiekalų pardavimą per dieną į prekybos aikštelę, bufetus ir filialus.
Darbuotojų skaičius gamyboje, parduotuvėse gali būti nustatomas: pagal laiko normatyvus (valandinės produkcijos vienetui): pagal gamybos normatyvus, atsižvelgiant į vieno darbuotojo darbo laiko fondą tam tikram laikotarpiui ir gamybos programą. parduotuvę tam pačiam laikotarpiui.
4. Meniu
Kiekvienos kavinės ar restorano vizitinė kortelė vadinama meniu, t.y. per visą darbo laiką parduodamų užkandžių, patiekalų, gėrimų sąrašas (nurodant kainą, išvažiavimą).
Meniu sudaromas atsižvelgiant į asortimento minimumą ir įmonės programą.
Restoranuose, kavinėse, baruose meniu nurodomas patiekalų, užkandžių ir kitų produktų pavadinimas, išeiga gramais ir kaina.
Pagrindiniai meniu reikalavimai:
Didžiausias aiškumas lankytojui patiekalų, gėrimų ir pan. pavadinimuose, jis turi tiksliai žinoti, kas jam siūloma, kokia apimtimi, kokia kaina.
Visi patiekalai meniu pateikiami tokia seka, kuri atitinka valgymo tvarką. Specialioje skiltyje išskiriami firminiai ir a la carte patiekalai bendrame meniu. Patiekalų sąrašo tvarka turi atitikti asortimento minimumą – tam tikrą patiekalų ir gėrimų skaičių, kurie turėtų būti parduodami kiekvieną dieną.
Šalti užkandžiai:
Bruschetto su pomidorais 150g. 210 rub.
Itališkų sūrių asorti 150g. 410 rub.
Itališkų dešrelių asorti 150g. 390 rub.
Lengvai sūdyta lašiša 150g. 310 rub.
Lašišos tartaras 170g. 385 rubliai.
Antipasti Carne 200gr. 540 rub.
Karšti užkandžiai:
Blynai su ikrais 120g. 290 rub.
Blynai su lašiša 120 gr. 240 rub.
Camembert tešloje 170 gr. 254 rubliai.
Mėsainis "Luigi" 350 gr. 275 rubliai.
Kruasanas su lašiša 130 gr. 180 rub.
Krevetės su lęšiais 170 gr. 490 rub.
Kalmarų žiedai tešloje 170g. 280 rub.
Tigrinės krevetės tešloje 170 gr. 390 rub.
Kepti baklažanai 200 gr. 260 rub.
Cezaris su vištiena 200g. 390 rub.
Cezaris su krevetėmis 200g. 470 rub.
Cezaris su lašiša 200gr. 420 rub.
Salotos "Nice" 200g. 340 rub.
Pomidorai su raudonaisiais svogūnais 200g. 280 rub.
Salotos "Italiana" 200g. 365 rubliai.
Arugula al Formaggio 200g. 470 rub.
graikų 200 gr. 460 rub.
Daržovių 200gr. 320 rub.
Salotos su vištienos kepenėlėmis 200g. 330 rub.
Vištienos filė salotos 200g. 350 rub.
Minestrone 300 gr. 220 rub.
Vištienos sultinys su putpelių kiaušiniu 300 gr. 220 rub.
Sriuba-tyrė iš kiaulienos grybų 250 gr. 270 rub.
Pomidoras 300 gr. 290 rub.
Gazpacho 300 gr. 230 rub.
Karšti mėsos ir paukštienos patiekalai:
Mėsos lėkštė 250 gr. 470 rub.
Ant grotelių kepta vištiena 350 gr. 430 rub.
Kiauliena kepta 200 gr. 410 rub.
Ėrienos lentynėlė 200 gr. 990 rub.
Vištienos iešmeliai 200 gr. 320 rub.
Kiauliena itališkai 180 gr. 380 rub.
Ant grotelių keptos daržovės 200 gr. 230 rub.
Bulvių košė 150 gr. 100 rub.
Bulvės keptos su prieskoniais 160 gr. 130 rub.
Pica su saliamiu 400g. 350 rub.
Pica su grybais 400 gr. 430 rub.
Vegetariška pica 400 gr. 470 rub.
Pica su Briasala 400 gr. 470 rub.
Pica "Cezaris" 400 gr. 420 rub.
Pica su kumpiu ir grybais 400 gr. 470 rub.
Pica "Margherita" 400 gr. 350 rub.
Pica su špinatais ir rikota 400 gr. 390 rub.
Sultys asortimente 200 ml. 150 rub.
Coca-Cola 250 ml. 100 rub.
Fanta 250 ml. 100 rub.
Sprite 250 ml. 100 rub.
Desertai ir saldainiai:
Klasikinis sūrio pyragas 150 gr. 283 rubliai.
Štrudelis "Obuolys" 150 gr. 182 rubliai.
Štrudelis "Vyšnia" 150 gr. 182 rubliai.
Uogų tartaletė 120 gr. 230 rub.
Šokoladiniai putėsiai su uogomis 150 gr. 250 rub.
Aviečių sriuba su ledais 200 gr. 320 rub.
Creme brulee su uogomis 120 gr. 210 rub.
Jogurtinis pyragas 120 gr. 220 rub.
Ledai:
Šokoladas 60 gr. 80 rub.
Braškių 60 gr. 80 rub.
Kreminis 60 gr. 70 rub
Išvada
Dėl faktų nustatymo stažuotės IP Pyannikov I.V. kavinė „Luigi“ Įtvirtinau institute įgytas teorines žinias, įgijau praktinių „Personalo valdymo“ žinių ir įgūdžių, interviu ir personalo atrankos įgūdžių. Išnagrinėta ribotos atsakomybės bendrovės „Daphne“ organizacija ir funkcijos. Parengtos rekomendacijos organizacijos darbui tobulinti.
Praktikos metu galėjau dalyvauti pokalbyje ir vesti interviu, atlikti tyrimus ir rinkti informaciją pranešimo rašymui.
Taip pat buvo galima nustatyti silpnos vietos» organizacijoms parengti rekomendacijas dėl jų pašalinimo.
Galima apibendrinti, kad organizacijos personalas ir jos vadovybė visada turėtų prisiminti teigiamo moralinio ir psichologinio klimato komandoje svarbą, sąmoningai ugdyti savo elgesį ir pasirinkti optimaliausią komandos valdymo stilių, siekiant padidinti darbo proceso efektyvumą. ir visos įmonės pelningumas. O pavaldiniai siekė naujovių ir patobulinimų, buvo noras dirbti ir būti paklausiems.
Bibliografija
1. Norminiai dokumentai, skirti restoranų verslas. Katalogas. - M.: Leidykla "Restoranas Vedomosti", 2004. - 247 p.
2. Tuščia I.A. Finansų vadovo žodynas. - K .: „Nika“, 2005 m.
Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės bei normos „Maisto produktų saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai“. SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerija, 2001.-26 p.
Kreinina M.N. Finansų valdymas. - M.: „Verslas ir paslauga“, 2006 m.
Lobanova E.N. Finansų valdymas. - M.: „Infra-M“, 2005 m.
Perar O.N. Finansų valdymas. - M.: „Finansai ir statistika“, 2007 m.
Polovinkin S.A. Įmonės finansų valdymas. - M.: "FBK-Press", 2005 m.
Teplova T.V. Finansų valdymas. - M.: GU HSE, 2007 m.
Trenevas N.N. Finansų valdymas. - M.: „Finansai ir statistika“, 2006 m.
Shokhin E.I. Finansų valdymas. - M.: "FBK-Press", 2005 m.
GOST R 50762-2007 „Maitinimo paslaugos. Viešojo maitinimo įstaigų klasifikacija.
Įvadas
Masinis maistas vaidina svarbų vaidmenį visuomenės gyvenime. Jis labiausiai patenkina žmonių mitybos poreikius. Maitinimo įmonės atlieka tokias funkcijas kaip kulinarijos gaminių gamyba, pardavimas ir gyventojų vartojimo organizavimas specialiai tam įrengtose vietose. Maitinimo įmonės vykdo savarankišką ūkinę veiklą ir šiuo požiūriu nesiskiria iš kitų įmonių. Gyventojų maitinimą daugiausia organizuoja nedidelės privačios įmonės.
Mityba yra gyvybiškai svarbi daugumai dirbančiųjų, dirbančiųjų, studentų ir nemažai kitų šalies gyventojų grupių.
Viešojo maitinimo pramonė vystosi – auga ir įstaigų skaičius, ir paslaugų kokybė.
Kasmet masinė mityba vis labiau įtraukiama į plačių gyventojų masių gyvenimą, prisidedant prie daugelio socialinių ir ekonominių problemų sprendimo; padeda geriau išnaudoti šalies maisto išteklius, laiku aprūpina gyventojus kokybiška mityba, kuri turi lemiamą reikšmę sveikatos palaikymui, darbo našumo didinimui, švietimo kokybės gerinimui; leidžia efektyviau panaudoti laisvalaikį, kuris šiandien yra svarbus veiksnys gyventojams. Gyventojų naudojamas maitinimo įmonių tinklas yra įvairaus tipo: valgyklos, restoranai, kavinės, užkandžių barai, barai ir kt. Įvairių tipų poreikį lemia: gyventojų paklausos įvairovė Skirtingos rūšys maitinimas (pusryčiai, pietūs, vakarienės, tarpiniai maitinimai, verslo pietūs); žmonių aptarnavimo specifika tiek trumpų pietų pertraukų, tiek poilsio metu; poreikis aptarnauti suaugusius gyventojus ir vaikus, kurie yra sveiki ir kuriems reikalinga medicininė mityba. Maitinimo produktų ir paslaugų paklausa nuolat kinta ir auga.
Kursiniame darbe nagrinėsiu 25 vietų kavinės su padavėjo paslaugomis organizavimą, išanalizuosiu gatavos produkcijos gamybos organizavimą, padarysiu išvadas ir prielaidas dėl kavinės organizavimo.
Įmonės charakteristikos
Kavinė "Sail" yra Ufos centre, gatvėje. Karl Marx 25. Privatus verslininkas yra pilietis Kruglova E.N., pagal tipą įmonė priklauso kavinei. Įsikūręs trijų aukštų mūrinio pastato pirmame aukšte. Kavinėje naudojamas padavėjų individualaus klientų aptarnavimo būdas. 25 vietų kavinėje ruošiami ir parduodami karšti ir šalti patiekalai, nesudėtingi patiekalai ir kulinarijos gaminiai, šalti ir karšti gėrimai, taip pat prekiaujama kai kuriomis pirktomis prekėmis. Pagal gamybos pobūdį kavinė priklauso viso ciklo įmonei, nes dirba su žaliavomis, gamina pusgaminius, o vėliau – gatavus kulinarinius gaminius ir parduoda juos per prekybos aikštelę. Už išleidžiamus gaminius atsiskaitoma grynaisiais pagal padavėjo lankytojui pateiktą sąskaitą ir plastikines korteles. Kavinės darbo laikas nuo 10 00 iki 24 00 septynias dienas per savaitę. Klientus aptarnauja padavėjai salėje prie staliukų.
Originalus interjeras: apšviesti stalai dekoruoti kaip jūros dugnas, sienose įmontuoti akvariumai. Interjerą papildo kriauklės, jūros žvaigždės ir iš vandens gelmių iškelti daiktai. Ekrane rodoma jūros dugno filmuota medžiaga, klipai ir filmai.
Siekiant sukurti palankią atmosferą lankytojų poilsiui, kavinėje organizuojamos muzikinės paslaugos, biliardas ir karaokė.
Mikroklimatą palaiko tiekiamo ir ištraukiamo vėdinimo sistema. Iš indų naudojamas: metalas iš nerūdijančio plieno, pusiau porcelianinis fajansas, kokybiškas stiklas.
Kavinės „Sail“ sudėtis apima šias patalpas: gamybinę, administracinę ir patogumą, patalpos lankytojams.
Gamybos patalpų sudėtį sudaro: supirkimo cechai (daržovių ir mėsos bei žuvies), paruošimo cechai (šalto, karšto), virtuvės ir stalo reikmenų plovimo.
Administracinėse ir patogumo patalpose yra: direktoriaus kabinetas, kabinetas, patalynė, drabužių spinta personalui, dušai, tualetai.
Sandėlio patalpų grupėje yra: sausų produktų sandėliukas, sandėliukas daržovėms laikyti, šaldymo kamerų blokas (mėsa ir žuvis; pienas ir riebalai; vaisiai, uogos, gėrimai, žolelės).
Įvadas
Maistas yra žmogaus gyvenimo pagrindas. Kaip žmogus maitinasi, priklauso nuo jo sveikatos, nuotaikos, darbingumo. Todėl žmogaus mityba yra ne tik jo asmeninis, bet ir visuomenės reikalas. Prancūzų fiziologui Brmatui-Savarinui priklauso posakis: „Gyvūnas sotus, žmogus valgo, protingas moka valgyti“. „Mokėjimas valgyti“ neturi nieko bendra su alkio malšinimu. Gebėjimas valgyti reiškia pagrįstą, saikingą ir savalaikę mitybą, tai yra mitybos kultūrą. O šito labai sunkaus mitybos mokslo-kultūros reikia mokytis, mokytis nuo mažens, kol žmogus dar nesusirgo ligų nuo besaikio mitybos. Taigi virtuvė yra labai rimtas dalykas ir reikalauja pagarbaus požiūrio.
Profesionalaus kalnakasybos licėjuje Pervomaiskij, be kitų specialybių, dėstomas kulinarijos ir produktų paruošimo bei gamybos technologijos kursas. Kulinarijos kursuose būsimi virėjai ir technologai mokysis maisto gaminimo meno. Kodėl reikia maisto, žino visi, kad ir kaip sunkiai dirbtų. Maistas yra degalai, kuriais dirba organizmas, ir kiekvienas, ypač jaunas žmogus, turėtų žinoti apie šį kurą ir mokėti jį teisingai naudoti. Didžiosios maisto gaminimo paslaptys bus atskleistos tiems, kurie nori išmokti gaminti maistą pagal visas taisykles.
Praėjusiais šimtmečiais Rusijos žmonės išsiskyrė gera sveikata. Mūsų nacionalinė virtuvė čia suvaidino svarbų vaidmenį. Dėl savo išskirtinumo ir originalumo jau seniai išpopuliarėjo pasaulyje. Ką jie valgė ir gėrė patys, o svečius pamėgo mūsų protėviai herojai?
Užkandžiai – vienas iš rusiškos virtuvės bruožų, kuris taip išsiskiria šaltų ir karštų užkandžių patiekalais, ypač žuvies, kurios svetimos vandens virtuvės nėra. Užkandžiai gali būti salotos, vinaigretės, paštetai, aspiniai patiekalai, drebučiai, virta ir kepta mėsa, žuvis, paukštiena, žvėriena su aštriais prieskoniais ir padažais, visų rūšių marinuoti agurkai ir marinatai, kiti kulinariniai gaminiai.
Lavindama ausį ir tenkindama malonumo poreikį, žmonija sukūrė muziką. Vaizduojamasis menas atsirado dėl žmogaus akies grožio poreikio. Kvapas ir skonis yra tokie pat svarbūs kaip regėjimas ir klausa. Norint jiems įtikti, atsirado „virtuvės“ gaminimo menas. Fantazijos polėkį ir autoriaus improvizaciją kulinarinėje kūryboje riboja tik dvi sąlygos: sveika ir skanu.
Maisto produktai ir paruošti kulinarijos gaminiai, netinkamai apdoroti, pažeidžiami tinkamumo vartoti terminai, gali būti terpė mikroorganizmams vystytis, todėl ruošiant, laikant ir parduodant gatavą maistą būtina griežtai laikytis nustatytų sanitarinių taisyklių. . Kulinarinio gaminių apdorojimo metu juose vyksta sudėtingi fizikiniai ir cheminiai procesai, kurių nežinant neįmanoma pasirinkti racionalių perdirbimo būdų, sumažinti maistinių, aromatinių, kvapiųjų medžiagų praradimą bei pagerinti maisto kokybę. Maitinimo technologas turi gerai išmanyti fiziką ir visą chemijos disciplinų ciklą. Maitinimo įstaigose yra įrengta mechaninė, šaldymo ir šildymo įranga su dujiniu, elektriniu ir gariniu šildymu. Šiuo atžvilgiu technologas turi išmanyti maitinimo įstaigų įrangą ir kitas technines disciplinas. Technologui ne mažiau svarbios yra maitinimo ekonomikos žinios. Nežinant viešojo maitinimo organizavimo pagrindų neįmanoma pasiekti aukšto darbo našumo, tobulinti aptarnavimo kultūrą.
Maitinimo įmonės charakteristikos
Valgomasis
Valgomasis- viešojo maitinimo įmonė arba aptarnaujanti tam tikrą vartotojų kontingentą, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal kasdienį įvairų meniu. Valgyklos maitinimo paslauga – kulinarijos gaminių gamybos paslauga, kuri keičiama pagal savaitės dieną ar specialias dietas įvairioms aptarnaujamo kontingento grupėms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.), taip pat sąlygų prekybai sudarymas. ir vartojimas įmonėje.
Valgyklos išskiria:
pagal parduodamų produktų asortimentą – bendrieji ir dietiniai;
pagal aptarnaujamų vartotojų kontingentą – mokyklą, studentą, darbuotoją ir kt.;
vietoje – viešai, mokymosi, darbo vietoje.
Viešosios valgyklos yra skirtos tiekti masinės paklausos produktus (pusryčius, pietus, vakarienes) plačiajam rajono gyventojams ir lankytojams. Valgyklose naudojamas vartotojų savitarnos su vėlesniu mokėjimu būdas.
Valgyklos gamybos įmonėse, įstaigose ir mokymo įstaigose išdėstomos atsižvelgiant į maksimalų prilyginimą aptarnaujamiems kontingentams.
Gamybos įmonių valgyklos organizuoja maitinimą dieninėse, vakarinėse ir naktinėse pamainose, prireikus pristato karštą maistą tiesiai į cechus ar statybvietes. Valgyklų darbo tvarka derinama su įmonių, įstaigų, ugdymo įstaigų administracija.
Profesinių mokyklų valgyklos organizuoja du ar tris maitinimus per dieną pagal dienos raciono normas. Paprastai šiose valgyklose stalai yra padengiami iš anksto.
Valgyklos bendrojo lavinimo mokyklose kuriamos, kuriose mokosi ne mažiau kaip 320 žmonių. Kompleksinius pusryčius, pietus rekomenduojama ruošti dviem amžiaus grupėms: pirmąją - I-V klasių mokiniams, antrąją - VI-XI klasių mokiniams. Didžiuosiuose miestuose kuriasi mokyklų maitinimo įmonės, kurios centralizuotai tiekia mokyklų valgyklas pusgaminiais, miltiniais kulinarijos ir konditerijos gaminiais. Mokyklų valgyklų darbo laikas derinamas su mokyklos administracija.
Dietinės valgyklos specializuojasi aptarnaujant žmones, kuriems reikalinga medicininė mityba. Dietinėse valgyklose, kuriose yra 100 ir daugiau vietų, rekomenduojama turėti 5-6 bazines dietas, kitose valgyklose su dietiniu skyriumi (stalais) - ne mažiau kaip 3. Patiekalus pagal specialias receptūras ir technologijas gamina virėjai su atitinkamas mokymas, prižiūrimas dietologo arba slaugytojo. Dietinių valgyklų gamyboje įrengta specializuota įranga ir inventorius – garlaiviai, šluostymo mašinos, garo katilai, sulčiaspaudės.
Valgyklos, paskirstančios ir mobilios, skirtos aptarnauti mažas darbuotojų, darbuotojų komandas, dažniausiai išsibarsčiusias dideliuose plotuose. Mobiliose valgyklose virtuvės nėra, o tik šildomas iš kitų maitinimo įstaigų atvežamas maistas izoterminėje taroje.
Tokiose valgyklose yra nedūžtančių indų ir stalo įrankių.
Valgyklose turėtų būti ženklas, nurodantis teisinę formą, darbo valandas. Prekybos aukštų dizaine naudojami dekoratyviniai elementai, kurie sukuria stiliaus vienybę. Valgomuose naudojami standartiniai lengvi, prie kambario interjero derantys baldai, stalai turi būti padengti higienine danga.
Iš stalo reikmenų naudojamas molinis indas, stiklas iš presuoto stiklo. Iš vartotojams skirtų patalpų valgyklose turėtų būti prieškambaris, drabužinė, tualeto kambariai. Prekybos aukštų plotas turi atitikti standartą – 1,8 m 2 vienai vietai.
Valgykla PPGL juos. A.I. Bakhmutskis uždaro tipo yra pirmame ugdymo korpuso aukšte, adresu: Luhansko sritis, Pervomaiskas, g. Bakhmutskis, 1. Valgykla yra mokomoji dirbtuvė, tačiau licėjaus darbuotojams ir jų artimiesiems valgomajame patiekiami laidotuvių pietūs, vestuvės ir kitos šventės, taip pat tarptautines šventes švenčia darbuotojai. Šiuo metu valgykloje dėl kelių priežasčių neorganizuojamas studentų ir darbuotojų maitinimas.
Valgykloje dirba 5 gamybinio mokymo meistrai, kurie vykdo profesinį mokymą profesijos „Konditerijos šefas“ studentams ir yra suskirstyti į grupes:
1 grupė - G - p / o Getman Taisiya Ivanovna meistrė (turi 28 metus bendro suodžių ir 26 metų mokymo patirtį);
2 grupė - E - meistrė Krukova Nina Pavlovna (turi 43 metų bendrąją patirtį ir 8 metus pedagoginio darbo patirtį);
2 grupė - E - p / o Getmanova meistrė Olga Nikolaevna (turi 5 metų bendrąją patirtį ir 1 metų mokymo patirtį);
3 grupė - B - p / o Tsukanova meistrė Vasilina Viktorovna (turi 8 metų bendrąją patirtį ir 5 metų mokymo patirtį);
3 grupė - B - meistras p / o Krukovas Dmitrijus Stanislavovičius (turi 12 metų bendrosios patirties ir 5 metų mokymo patirtį).
Gamybos mokymų grafikas:
1 - G - aplinka;
2 - E - antradienis;
3 – Ketvirtadienis, penktadienis.
Už visas materialines ir technines priemones finansiškai atsako visi p/o meistrai.
Pagrindinės p / o meistrų darbo pareigos yra virėjo ir konditerijos šefo profesinių įgūdžių ir gebėjimų ugdymas kartu su studentais pagal mokymo ir gamybinio darbo, parengto kaip mokymo programos ir profesijų standartų, taikymą.
Valgomasis talpina 70 sėdimų vietų. Prie įėjimo yra praustuvas rankoms plauti su šalto vandens atsarga. Sienos dažytos rausva spalva, lubos baltos. Salėje šviesu; daug langų. Stačiakampiai stalai su staltiese, kėdės aukštomis atlošais. Salė su kriaukle sujungta per langą, į kurį krenta nešvarūs indai.
2. Platintojo darbo ypatumai ir organizavimas
Paskirstymo patalpa yra svarbi gamybos vieta, nes čia baigiamas gaminimo procesas apdorojant gatavus produktus. Paskirstymo patalpoje turi būti užtikrintas geros sudėties šviežių produktų išleidimas, griežtai apibrėžtas svoris ir temperatūra. Dėl neaiškios ambulatorijos darbo gali suprastėti gatavų patiekalų kokybė, pablogėti klientų aptarnavimas ir dėl to netekti lankytojų. Didelę įtaką platintojų darbo našumui turi įrangos išdėstymas, patogių dozavimo įrankių prieinamumas, produktų ir indų išdėstymas darbo vietoje, paruošto maisto ir indų tiekimo organizavimas ir, galiausiai, įmonės patirtis. pats platintojas. Parduodamų produktų asortimentas taip pat turi įtakos produktų išleidimo greičiui. Atostogoms daugiausiai laiko atima antrieji patiekalai su sudėtingais garnyrais. Mažiau darbo reikalauja tyrės ir pieno sriubos, želė. Į visus šiuos veiksnius reikia atsižvelgti organizuojant paskirstymo centro darbą.
Pagal vietą paskirstymo patalpa gali būti karštosios parduotuvės tęsinys, esantis su ja vienoje patalpoje. Tačiau dažnai paskirstymo centras organizuojamas ne virtuvėje, prekybos zonoje ar net kitame aukšte. Tokiomis sąlygomis, norint reguliariai ir tiksliai tiekti dozatorių, būtina užtikrinti patogų ir nenutrūkstamą ryšį su gamybos cechais, taip pat su indaplove. Restoranuose, mažose ir vidutinėse įmonėse pietų produktų platinimas patikėtas juos gaminusiems šefams. Tai padidina jų atsakomybę už patiekalų kokybę ir pateikimą.
Didelėse valgyklose patiekalus išleidžia platintojai ir virėjai, baigę patiekalų ruošimo darbus. Dozatoriai turėtų būti įgudę naudotis įvairiais maisto išdavimo įrankiais. Turite mokėti dėlioti patiekalus, žinoti produktų išeigą (rūšį, tūrį, porcijų skaičių) ir parduodamų produktų temperatūrą. Taigi, pirmųjų patiekalų ir karštųjų gėrimų temperatūra šventės metu turi būti ne žemesnė kaip 75 °C, antrųjų -65 °C, padažų -75 °C, šaltų ir saldžių patiekalų - 7-14 °C, porcijomis (pagal užsakymą). ) patiekalai - 80-90 °C. Savitarnos atveju pirmojo, antrojo patiekalų ir padažų temperatūra turi būti aukštesnė pagal CUS. Priklausomai nuo prekybos salės išplanavimo ir veikimo būdo, savitarnos įmonės gali organizuoti įvairaus tipo paskirstymo centrus: specializuotus (daugiasluoksnius), universalius, kompleksiniams maitinimams.
Loginis pagrindas 1.1. Ekonominis ir geografinis charakteristika veiklos sritis įmonių bendrovė viešas mityba pramoninis ekonominis Novosibirskas - ... ypač pavojingose zonose; racionalus organizacija darbo vieta; prižiūri...
Bendrovė viešas maistas kaip specifinis valdymo objektas
Santrauka >> EkonomikaPlėtra įmonių viešas maistas, - duok charakteristika įmonė viešas maistas konkretaus pavyzdžiu organizacijose. Tyrimo objektas yra bendrovė viešas maistas kavinė "Alyonushka" ...
Organizacijos gamyba įmonių viešas maistas
Santrauka >> Kultūra ir menasVeikia " Organizacijos gamyba įmonių viešas mityba"Įvadas 1. Charakteristika įmonių, gamyba. Gamybos struktūros pasirinkimas 2. Charakteristika dirbtuvės 3.Technologinės...
Materialinė ir techninė bazė įmonių viešas maistas
Santrauka >> FinansaiEkonominis charakteristika įmonių maistas Bendrovė viešas maistas – bendrovė, ... Organizacija įmonių viešas maistas vartotojų bendradarbiavimas. - M., 1967 m. Organizacija gamyba įjungta įmonių viešas maistas ...
