Deskripsi singkat tentang keadaan katering umum. Abstrak: Perusahaan katering

Dasar untuk tipifikasi perusahaan Katering bermacam-macam produk yang dijual, bentuk layanan, sifat perdagangan dan kegiatan produksinya ditetapkan. Bergantung pada ini, mereka dibagi menjadi kantin, restoran, bar, kafe, bar makanan ringan, prasmanan, toko kuliner, bengkel khusus, pabrik kuliner, pabrik panen, dll.

Kantin - perusahaan katering umum untuk melayani kontingen konsumen tertentu dengan beragam produk produksi sendiri dan barang yang dibeli, di mana makanan dapat disediakan dalam bentuk ransum lengkap. Beroperasi, sebagai aturan, di tempat kerja konsumen, di lembaga pendidikan, unit militer, institusi medis dan kesehatan, departemen rumah sakit, institusi dukungan sosial untuk segmen populasi berpenghasilan rendah, dll. Di kantin, aula untuk tujuan peningkatan kesehatan, medis dan pengobatan dan profilaksis dapat berfungsi. Kantin diet dibedakan sebagai kantin khusus.

di kantin rangkaian hidangan dan produk kuliner memungkinkan Anda membuat menu untuk sarapan, makan siang, dan makan malam. Ciri khas mereka adalah memasak massal. Bisnis ini menggunakan swalayan.

Kantin melayani penduduk dari berbagai kelompok umur dan profesi. Di kantin siswa, sekolah, kantor, termasuk untuk pekerja dan karyawan hotel, mereka menjual jenis makanan yang kompleks - sarapan, makan siang, makan malam, menu yang disusun dengan mempertimbangkan norma fisiologis yang direkomendasikan untuk konsumsi makanan, disetujui untuk profesional yang relevan dan kelompok usia konsumen.

Kantin diet sangat penting, di mana makanan diatur untuk pekerja dengan berbagai penyakit kronis, dengan mempertimbangkan kekhasan dan standar nutrisi ilmiah dan higienis.

Di jalan raya kota, di kawasan pemukiman, di tempat-tempat rekreasi diadakan kantin umum. Yang paling nyaman di malam hari dapat berfungsi sebagai kafe atau restoran malam.

Di kantin umum, pengunjung ditawari pilihan hidangan gratis (Lampiran 1). Bersamaan dengan itu, untuk mempercepat pelayanan, mereka mengatur pelaksanaan sarapan pagi, makan siang atau makan malam yang kompleks. Secara khusus, katering untuk rombongan wisatawan dengan wisata murah dan sekolah dapat diatur dengan cara ini.

Di lantai bursa ruang makan dapat dipasang buffet yang bermacam-macam terdiri dari buah dan air mineral, jus, tonik dan minuman ringan, kvass, bir (di ruang makan umum); meja teh dengan minuman panas, kembang gula, sandwich, jus, produk susu; tabel vitamin dengan sayuran alami, buah-buahan, jus, salad. Kantin umum termasuk dalam kategori kedua, sisanya - ke dalam kategori ketiga.

Selain fitur di atas, kantin dari berbagai kategori berbeda dalam hal tingkat bahan dan peralatan teknis.

Di kantin kategori kedua, peralatan makan stainless steel, peralatan makan porselen tidak lebih rendah dari kelompok keempat pemotongan artistik, piring berkualitas tinggi yang terbuat dari kaca tempered yang lebih jarang digunakan. Di ruang makan kategori ketiga, peralatan stainless steel atau aluminium, piring porselen tanpa potongan artistik, peralatan gelas tempered dan press berkualitas tinggi digunakan.

Di ruang makan dari kategori ketiga, terutama digunakan meja enam, delapan kursi. Di kantin kategori kedua, meja dipilih dengan rasio berikut: jumlah kursi di meja ganda harus 5%, empat kursi - 80, enam kursi - 15.

Restoran- perusahaan katering publik dengan beragam hidangan persiapan kompleks dari produksinya sendiri, termasuk hidangan yang dibuat khusus dan khas serta barang yang dibeli (anggur, vodka, tembakau, dan kembang gula), peningkatan tingkat layanan dan kenyamanan, dikombinasikan dengan organisasi rekreasi dan rekreasi bagi konsumen. "Restoran" dari bahasa Prancis. "restoran" - mengencangkan, memulihkan. Menurut waktu pelayanan, restoran dibagi menjadi: pelayanan cepat dan biasa; metode layanan - layanan pelayan dan swalayan. Ada restoran khusus: restoran ikan, restoran masakan nasional, dll. (Lampiran 1).

Pengunjung di restoran dilayani oleh pelayan. Mengingat turis asing makan di restoran, petugas harus menguasai satu bahasa asing dalam bahasa lisan minimal.

Restoran terus-menerus menyelenggarakan pertemuan berbagai hari libur, malam bertema, konsultasi penduduk tentang teknologi memasak dan pengaturan meja. Di malam hari, orkestra memainkan musik dansa. Beberapa restoran menyelenggarakan berbagai pertunjukan.

Hidangan dan minuman disiapkan oleh koki berkualifikasi tinggi, pelayan terlatih melayani pengunjung.

Tempat komersial dilengkapi dengan kenyamanan.

Restoran, dengan pengecualian yang melayani penumpang kereta api, air, udara, dan transportasi motor, memiliki nama, misalnya, "Figaro", "Moskow", "Savoy", "Nasional", dll. Nama tersebut biasanya mencerminkan kekhususan tentang desain tempat komersial perusahaan dan fitur berbagai hidangan dan minuman.

Restoran memiliki kategori mewah, lebih tinggi, pertama, kedua. Kategori mewah mencakup restoran modern, tematik, dan nasional yang terletak di tempat-tempat monumen bersejarah dan arsitektur, kawasan lindung, kompleks administrasi dan hiburan, resor.

Restoran dengan kategori tertinggi berlokasi di publik, gedung administrasi dan kompleks hiburan, di resor, di hotel dengan kategori tertinggi, terminal bandara besar; kategori pertama - di kompleks publik, administrasi dan hiburan, resor, hotel, stasiun kereta api, dan marina. Restoran kategori kedua dibuat berdasarkan ruang makan kategori kedua sebagai restoran malam.

Restoran-bar- sejenis restoran yang meliputi bar yang lantai perdagangannya menyatu dengan lantai perdagangan restoran atau bar counter yang terletak di lantai perdagangan restoran.

Restoran dengan pesanan khusus(katering) adalah usaha katering umum yang dirancang untuk menyiapkan dan mengantarkan makanan serta mengatur konsumsinya di tempat lain sesuai dengan pesanan khusus. Pendirian semacam itu dapat melayani jamuan makan, resepsi perusahaan, pertemuan bisnis, pernikahan, hari jadi, dan perayaan lainnya di aula, kantor, di luar ruangan, di bawah tenda, dll.

Batang- perusahaan katering publik di mana penjualan minuman beralkohol, non-alkohol, campuran dan hidangan untuk mereka, serta barang yang dibeli, dilakukan melalui konter bar. Bar menjual minuman dan makanan ringan. Mereka dapat menjadi tujuan umum dan khusus. Ada bar khusus: anggur, bir, produk susu, vitamin, bar koktail, dll.

Di bar kategori mewah, kategori tertinggi dan pertama, pengunjung dilayani di aula oleh pelayan, di belakang bar - oleh bartender, di bar kategori kedua, layanan mandiri digunakan di aula, di belakang bar , pengunjung dilayani oleh bartender, di belakang meja prasmanan - oleh bartender.

Di bar mewah, jumlah kursi di bar setidaknya 50% dari jumlah kursi di meja, kategori tertinggi - setidaknya 25, kategori pertama - setidaknya 20. Di bar kategori mewah dan tertinggi, setidaknya 0 disediakan untuk setiap kursi di bar, panjang rak 8 m, kategori pertama dan kedua - 0,6. Rasio kursi di meja berbeda di bar mewah sama dengan di restoran mewah; di bar dengan kategori tertinggi,%: di tabel ganda-80; empat kali lipat - 20; kategori pertama - untuk ganda - 15 dan empat kali lipat - 85; kategori kedua - untuk ganda - 10 dan empat kali lipat - 90.

Kafe- jenis restoran dengan rangkaian hidangan kompleks yang terbatas, dengan berbagai macam hidangan sederhana, toko roti, kembang gula dan minuman, minuman anggur dan vodka, produk susu fermentasi dan barang yang dibeli, yang menggunakan layanan swalayan atau pelayan (Lampiran 2 ). Kafe dirancang untuk melayani pelanggan dengan cepat. Dalam bermacam-macam minimum, kaldu, hidangan kedua dari masakan sederhana, serta makanan pembuka dingin dan panas disiapkan di sini. Ada kafe khusus: kafe-toko roti, kafe-toko kue, kafe es krim, kafe produk susu, kafe-bar, salon teh, kedai kopi, dll.

Sebagian besar kafe adalah perusahaan publik dari kategori kedua dan beroperasi secara swalayan. Lantai perdagangan mereka dilengkapi dengan meja dua dan empat tempat, di mana mereka mengambil makanan sambil duduk; atau meja bundar tinggi berbentuk segitiga, tempat makanan diambil sambil berdiri.

Di kafe-kafe kategori tertinggi dan pertama, serta pengunjung malam dan remaja, para pelayan melayani. Pengunjung dilayani oleh pelayan. Minuman beralkohol yang sesuai dijual di sini.

Untuk pendaftaran lantai perdagangan ada peningkatan persyaratan, seragam pelayan harus sesuai dengan gaya umum yang diadopsi di restoran; jika masakan Rusia ("Pancake") disajikan, maka motif nasional Rusia harus digunakan dalam pakaian dan interior, jika masakan Ukraina (“Shinok”) adalah bahasa Ukraina.

rumah kopi- sejenis kafe dengan aneka ragam kopi.

Bar kafe- sejenis kafe, yang meliputi bar, yang lantai perdagangannya menyatu dengan lantai perdagangan kafe, atau bar counter terletak di lantai perdagangan kafe.

toko roti kafe- jenis kafe ciri khas yaitu produksi dan penjualan produk bakery dan kembang gula di tempat.

salon teh- sejenis kafe dengan berbagai macam teh, tempat produk kuliner kembang gula, roti, dan tepung dapat ditiup.

Prasmanan- perusahaan katering dengan makanan dan minuman siap saji terbatas. Prasmanan terutama menjual camilan dingin, hidangan manis, minuman dingin dan panas, jus, dan kembang gula. Mereka ditempatkan di ruangan yang dilengkapi perlengkapan khusus tempat makanan dikonsumsi, biasanya berdiri atau dijual untuk dibawa pulang. Beberapa di antaranya, terletak di serambi teater, bioskop, tempat rekreasi, menjual sampanye dan anggur anggur. Prasmanan mungkin memiliki masakannya sendiri, tetapi mereka terutama menerima produk dari perusahaan tempat mereka berafiliasi.

Di hotel, prasmanan lantai demi lantai diatur, yang melayani turis yang tinggal di dalamnya, pelancong bisnis, dll.

Prasmanan beroperasi berdasarkan layanan mandiri. Di area penjualan perusahaan kategori kedua, meja untuk makan sambil berdiri lebih sering digunakan, sedangkan kategori pertama dan ketiga digunakan untuk duduk.

Klub malam - Ini adalah sejenis bar atau restoran, di mana klub beroperasi terutama pada malam hari, yang menyatukan konsumen sesuai dengan minat dan selera mereka. Berbagai program hiburan dan tari-tarian diselenggarakan di sini bersama iringan musik. Perusahaan katering - klub: klub pecinta teh, klub pecinta bir, dll. Ada klub malam khusus dengan layanan rekreasi: kabaret, biliar, disko, dll.

aula bir- sejenis bar atau restoran dengan berbagai macam bir.

Restoran; warung, warung - perusahaan katering swalayan dengan berbagai macam makanan pembuka panas dan dingin, makanan sederhana, yang dirancang untuk melayani konsumen dengan cepat. Ada restoran khusus: "Galushechnaya", "Kuleshnaya", "Derunnaya", "Sosis", "Pancake", "Pirozhkovaya", "Cheburechnaya", "Shashlychnaya", "Varenichnaya", "Pelmennaya", "Pizzeria", dll .d. Tempat makan dari berbagai kategori dilengkapi dengan hidangan, furnitur, dilengkapi dengan media periklanan seperti halnya kafe. Layanan musik diatur dengan cara yang sama.

Kafetaria adalah perusahaan katering swalayan dengan bermacam-macam hidangan dan minuman olahan sederhana, lantai perdagangan yang dilengkapi dengan peralatan perdagangan dan teknologi yang dirancang untuk mendistribusikan makanan di lembaga pendidikan, institusi, perusahaan industri, fasilitas pengecer dll. Di kafetaria, asupan makanan diatur, biasanya melalui konter kafetaria.

Toko kuliner menjual produk kuliner dan kembang gula yang sudah jadi, produk setengah jadi kepada penduduk. Mereka menerima produk terutama dari kantin, restoran, kafe. Beberapa dari mereka memiliki produksi sendiri.

Di toko kuliner, Anda bisa mengatur makan di tempat, untuk itu mereka menggunakan mesin penjual otomatis susu, kaldu, minuman panas dan dingin, kembang gula, pembuat kopi ekspres, dan peralatan lainnya. Meja tinggi dipasang di lantai perdagangan.

Bengkel khusus untuk produksi produk setengah jadi diatur berdasarkan fasilitas penyimpanan buah dan sayuran, dekat lemari es, pabrik pengolahan daging. Mereka memproses dari 5 hingga 25 ton bahan mentah per hari, bengkel dilengkapi dengan jalur produksi untuk produksi kentang sulfat, sayuran kupas, bakso, vinaigrettes, salad, mesin pangsit, dan peralatan berperforma tinggi lainnya.

Di bengkel khusus, operasi bongkar muat yang paling sulit dilakukan secara mekanis.

Mengosongkan pabrik- ini adalah perusahaan pengadaan yang sangat mekanis yang melakukan produksi massal produk setengah jadi dari daging, ikan, unggas, sayuran, dan produk lainnya dan secara terpusat menyediakan perusahaan katering dan gerai ritel lainnya. Di pabrik produk setengah jadi, tidak hanya bahan mentah yang diolah, tapi juga limbahnya. Kapasitas usaha tersebut mencapai 15-40 ton bahan baku per hari. Mereka menyediakan perusahaan pra-memasak dengan produk setengah jadi, produk setengah jadi.

Pabrik kuliner - perusahaan besar katering umum, memproduksi sejumlah besar produk setengah jadi, yang sebagian besar mengalami perlakuan panas di lokasi. Mereka menyediakan produk setengah jadi atau produk jadi ke prasmanan, kantin, dan perusahaan lain.

dapur pabrik- perusahaan katering umum yang ditujukan untuk persiapan terpusat dan pengiriman makanan siap saji ke tujuan yang dituju (kantin, apotik, toko kuliner, dll.).

Dapur rumah- perusahaan katering umum yang dimaksudkan untuk menyiapkan produk produksinya sendiri dan dijual di rumah (bekerja atas pesanan dari penduduk, untuk dibawa pulang).

©2015-2019 situs
Semua hak milik penulis mereka. Situs ini tidak mengklaim kepenulisan, tetapi menyediakan penggunaan gratis.
Tanggal pembuatan halaman: 15-04-2016

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Kerja bagus ke situs">

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Dokumen Serupa

Karakteristik organisasi dan ekonomi kantin singkat, konsep pengembangannya. Pencacahan layanan yang diberikan. Struktur produksi, penempatan tempat. Uraian Tugas koki. Persyaratan kualitas produk. Metode kontrol kualitas.

laporan latihan, ditambahkan 05/30/2012


Pencacahan layanan yang disediakan perusahaan. Daftar bermacam-macam produk keluaran. Analisis organisasi proses teknologi. Pilihan menu untuk perjamuan dan resepsi, bentuk layanan khusus. Penilaian organoleptik terhadap kualitas bahan baku.

laporan latihan, ditambahkan 19/03/2015


Kantin sebagai format katering umum, kemunculannya di zaman Soviet dan janji temu. Desain lantai perdagangan kantin dan persyaratan tempat bagi konsumen. Kantin di perusahaan manufaktur Dan sekolah pendidikan umum Oh.

presentasi, ditambahkan 10/12/2015


karakteristik umum perusahaan katering umum - ruang makan taman kanak-kanak, evaluasi kerja. Inti dari organisasi produksi. Struktur manajemen yang efektif perusahaan. Uraian tugas kepala. Kondisi yang menjamin kualitas produk.

laporan latihan, ditambahkan 06/04/2013


Restoran sebagai tempat katering yang paling nyaman. Bar - fasilitas katering khusus dengan meja bar yang menjual berbagai minuman. Ruang makan, kafe, snack bar, prasmanan sebagai berbagai fasilitas katering.

presentasi, ditambahkan 02/10/2013


Konsep perusahaan katering. Klasifikasi mereka menurut sifat produksi, waktu operasi dan jangkauan produk. Jenis perusahaan katering: restoran, bar, kantin, kafe. Kecenderungan perkembangan mereka di Samara.

makalah, ditambahkan 12/04/2009


Proyek "bar" perusahaan katering umum. Pembuktian parameter teknologi masakan dan produk, sesuai dengan kebutuhan modern. Pemilihan peralatan modern sesuai dengan rangkaian produk.

tesis, ditambahkan 19/04/2011


Karakteristik perusahaan katering. Penentuan kapasitas dan program produksi. Berbagai macam hidangan minimum. Kontrol atas pekerjaan perusahaan dan kualitas produk. Organisasi tempat kerja, keselamatan di bengkel.

makalah, ditambahkan 03/02/2011

1. Ciri-ciri usaha catering

Perusahaan katering publik dipahami sebagai unit perdagangan dan produksi (kantin, restoran, kafe, snack bar, bar, dll.) Yang menjalankan fungsi menyediakan makanan bagi penduduk (produksi produk kuliner, penjualannya dan organisasi konsumsi di berupa jatah hidangan lengkap atau jenisnya) , serta penyelenggaraan kegiatan rekreasi bagi penduduk.

Keunikan dari kegiatan perusahaan katering publik adalah bahwa proses produksi, penjualan, dan pengorganisasian konsumsi terkait secara organik dan, biasanya, bersamaan waktunya. Dalam kesatuan produksi dan organisasi konsumsi itulah ciri khusus katering umum, tujuan fungsionalnya, terletak.

Pada saat yang sama, perusahaan katering publik harus menyelesaikan tugas utama - untuk sepenuhnya memenuhi kebutuhan penduduk akan produk makanan sesuai dengan persyaratan diet seimbang berbasis ilmiah.

Perbedaan antara ritel produk makanan dan katering publik terdiri dari fakta bahwa perdagangan melakukan penjualan produk dan barang, dan katering publik mengatur konsumsinya.

Perusahaan katering umum, karena spesifikasi produk yang dijual, biasanya berurusan dengan konsumen langsung (dengan pengecualian beberapa kasus penjualan makanan di rumah). Toko memasak (departemen) menjalankan fungsi yang serupa dengan perusahaan perdagangan.

Fungsi dan kekhasan produksi perusahaan katering publik dapat bervariasi tergantung pada tingkat perkembangan basis industri, termasuk industri makanan, yang memproduksi produk untuk memasok perusahaan katering publik. Dalam kaitan ini, di masa depan, dimungkinkan untuk mempertahankan dua fungsi: implementasi dan pengorganisasian konsumsi. Saat ini, fungsi seperti itu juga melekat pada perusahaan pendistribusian.

Kegiatan perusahaan katering umum dicirikan oleh kondisi berikut:

Kisaran produk yang diproduksi dan dijual secara langsung bergantung pada sifat permintaan konsumen, dan itu memiliki miliknya sendiri fitur spesifik di perusahaan manufaktur (tergantung pada intensitas tenaga kerja), di lembaga pendidikan, lembaga rekreasi, olah raga dan pariwisata;

permintaan akan produk dan layanan katering umum dan perubahannya bergantung pada musim, waktu, hari dalam seminggu. Misalnya, saat musim panas, permintaan sayur, sup dingin, minuman ringan, dan es krim meningkat.

Selain itu, permintaan di kota besar dan kecil dipengaruhi oleh usia dan komposisi demografis, regional atau karakteristik nasional.

fitur karakteristik produk yang diproduksi di perusahaan katering umum memiliki umur simpan yang pendek. Oleh karena itu, penyiapan makanan siap saji dan produk kuliner sebaiknya dilakukan dalam batch yang relatif kecil dengan memperhatikan jadwal pelaksanaan. Saat melayani kontingen yang stabil (di perusahaan manufaktur, di institusi, institusi pendidikan, sanatorium, rumah kos, dll.), Perencanaan ritme dalam penjualan produk dimungkinkan; dalam semua kasus lain, pengorganisasian pekerjaan ritmis diperumit oleh fakta bahwa arus konsumen di perusahaan katering tidak merata tidak hanya pada hari-hari dalam seminggu, tetapi juga pada jam-jam di siang hari.

Kegiatan perusahaan katering terkait dengan kebutuhan untuk secara ketat mempertimbangkan persyaratan sanitasi dan higienis untuk mengatur proses produksi dan teknologi: kepatuhan terhadap lingkungan komoditas selama penyimpanan produk, pengecualian persimpangan aliran teknologi produk jadi dan produk setengah jadi, peralatan bersih dan bekas, penciptaan kondisi pencahayaan yang optimal di tempat kerja, pengaturan sistem ventilasi yang efektif di kamar dan di setiap tempat kerja. Produksi dan penjualan produk kuliner yang dikonsumsi oleh penduduk membutuhkan kontrol sanitasi yang konstan atas kualitas produk, kepatuhan setiap karyawan perusahaan terhadap peraturan sanitasi yang ditetapkan oleh otoritas kesehatan.

Perusahaan katering publik, sesuai dengan fungsi target yang mereka lakukan, dibagi menjadi dua kelompok utama: perusahaan yang terkait langsung dengan melayani penduduk, yang meliputi aula, dan perusahaan untuk produksi terpusat produk setengah jadi, kuliner, produk tepung dan kembang gula. (perusahaan persiapan), dimaksudkan untuk memasok produk-produk ini ke jaringan perusahaan yang melayani penduduk.

Keragaman perusahaan katering umum memberikan gambaran tentang klasifikasi mereka, yang didasarkan pada ciri-ciri berikut: kontingen dilayani; berbagai produk yang dijual dan jenis layanan untuk penduduk; ruang lingkup dan sifat layanan; tingkat kenyamanan dan kualitas pelayanan; bentuk organisasi produksi; frekuensi (syarat) operasi selama tahun tersebut; tingkat mobilitas (tempat operasi); cara menempatkan perusahaan di gedung-gedung.

Bergantung pada tujuan dalam sistem layanan, perusahaan dibagi menjadi perusahaan yang melayani kontingen terorganisir (stabil) (bekerja di perusahaan dan institusi manufaktur; siswa sekolah pendidikan umum, lembaga pendidikan menengah dan tinggi; wisatawan di rumah peristirahatan, rumah kos, sanatorium, dll.), dan perusahaan publik yang melayani penduduk dan tamu kota dan kota secara langsung selama mereka berada dalam jangkauan perusahaan masing-masing. Perusahaan katering umum di hotel kota dan desa, lembaga budaya, fasilitas olahraga, pusat rekreasi, dll.

Menurut rangkaian produk kuliner dan jenis layanan yang diberikan kepada konsumen, ada perusahaan universal dan khusus.

Perusahaan universal melakukan produksi dan penjualan beragam hidangan yang menyediakan makanan lengkap (sarapan, makan siang, makan malam) atau salah satu jenisnya, serta mengatur kegiatan rekreasi di waktu malam, akhir pekan dan liburan(restoran, kafe, tempat makan). Perusahaan khusus memproduksi dan menjual (atau hanya menjual) rangkaian hidangan dan minuman yang homogen (snack bar - pangsit, sosis, tepung, panekuk, ikan; kafe - es krim, kembang gula, dll.) atau melayani kontingen pengunjung tertentu (kafe - pemuda, anak-anak, teater, rekreasi keluarga, dll.).

Sesuai dengan volume dan sifat layanan, tingkat kenyamanan dan kualitas layanan, perusahaan dibagi menjadi lima kategori premium: mewah, superior, I, II, III. Perusahaan mewah (sebagai aturan, restoran) dicirikan oleh berbagai pilihan hidangan yang dibuat khusus dan khusus dengan persiapan yang rumit, tingkat kenyamanan layanan maksimum, dan desain arsitektur dan artistik yang unik dari interior tempat untuk pengunjung (lobi , aula masuk, aula, bar). Kategori tertinggi mencakup restoran, kafe, bar, perusahaan lain yang dibedakan berdasarkan kompleksitas rangkaian produk yang disiapkan, level tinggi organisasi layanan pelanggan dan desain arsitektur dan artistik lobi, aula, dan tempat layanan lainnya. Kategori I meliputi restoran, kafe kembang gula, kafe dengan program khusus(pemuda, teater, sastra, dll.), bar makanan ringan khusus, bar dan prasmanan di pusat rekreasi dan lembaga budaya dan olahraga (bioskop, teater, stadion, dll.). Kategori II mencakup kantin umum (termasuk kantin), kafe yang diselenggarakan pada malam hari berdasarkan kantin, bar makanan ringan khusus, prasmanan alat tulis. Ke kategori III - kantin, buffet, kafe, snack bar di perusahaan manufaktur, institusi, institusi pendidikan.

Atas dasar periodisitas (syarat) operasi selama tahun tersebut, perusahaan dibagi menjadi operasi permanen (sepanjang tahun) dan musiman, yang beroperasi hanya selama periode tertentu dalam setahun. Perusahaan musiman biasanya diselenggarakan di kota resor, area rekreasi kota besar dan kecil, di jalan raya. Perusahaan sepanjang tahun juga dapat meningkatkan kapasitas mereka dengan ruang musiman. Jaringan musiman dapat dibuat oleh semua jenis perusahaan, tergantung pada kondisi tertentu.

Menurut tingkat mobilitasnya, perusahaan katering bisa diam, terhubung dengan tempat permanen fungsi, dan pergerakan - kantin otomatis, kafe otomatis, prasmanan otomatis, gerbong makan, restoran kapal.

Semua perusahaan katering umum, menurut bentuk organisasi produksi, tergantung pada jenis produk awal utama yang digunakan untuk produksi hidangan dan produk jadi, dibagi menjadi pra-memasak, mengerjakan produk setengah jadi tingkat tinggi kesiapan, mendistribusikan, mengerjakan makanan siap saji dan produk; serta perusahaan yang beroperasi pada bahan mentah (dengan siklus produksi lengkap). Saat membentuk jaringan perusahaan katering publik di kota besar dan kecil, semua perusahaan katering publik di kota besar dan kecil, semua perusahaan katering publik layanan langsung dalam bentuk organisasi produksi, harus disediakan untuk pra-memasak. Perusahaan distribusi diatur, sebagai aturan, untuk melayani kontingen kandang kecil di perusahaan manufaktur, institusi, dan institusi pendidikan. Perusahaan dengan siklus lengkap (pada bahan baku) dapat dibuat jika tidak ada basis produksi terpusat untuk sementara, serta di daerah yang sulit dijangkau, di jalan raya, di tempat rekreasi pinggiran kota, dll.

Menurut tujuan fungsionalnya, jenis layanan yang disediakan, bentuk dan metode layanan tertentu, komposisi dan luas bangunan, perusahaan dibagi menjadi beberapa jenis berikut: kantin, restoran, kafe, dan bar makanan ringan.

Restoran adalah tempat katering yang paling nyaman, di mana katering dipadukan dengan relaksasi. Restoran ini menyediakan berbagai macam hidangan, minuman, produk kembang gula dengan persiapan yang rumit kepada konsumen. Menu restoran termasuk hidangan berporsi dan khas, minuman, kembang gula. Keistimewaan harus mencerminkan kekhasan masakan nasional, fokus tematik perusahaan. Beberapa di antaranya dilayani oleh pramusaji dengan operasi akhir persiapannya di hadapan konsumen. Di hadapan produk yang relevan dalam produksi, pesanan untuk produksi hidangan yang tidak termasuk dalam menu diterima.

Untuk restoran dengan kategori mewah dan kategori tertinggi, peralatan makan dan peralatan makan sebagian besar dibuat sesuai pesanan; barang pecah belah harus memiliki lambang restoran. Di restoran kategori mewah dan kategori tertinggi, peralatan logam dan peralatan makan yang terbuat dari baja tahan karat dari kelompok pemotongan yang lebih tinggi digunakan, dan di restoran kategori 1 dan 2 terbuat dari baja tahan karat. Saat menyajikan jamuan makan dan resepsi di restoran dengan kategori mewah dan kategori tertinggi, mereka menggunakan peralatan logam dan peralatan makan yang terbuat dari cupronickel, peralatan kristal.

Taplak meja (taplak meja, serbet) digunakan putih atau berwarna, dengan mempertimbangkan desain artistik pengaturan meja dan fitur interior aula. Penggunaan yang diizinkan berbagai macam buatan tangan (renda, sulaman). Di restoran kategori 1 dan 2, alih-alih taplak meja di atas meja dengan lapisan poliester, serbet linen individu dapat digunakan saat disajikan. Furnitur untuk restoran mewah dibuat sesuai pesanan individu, dan untuk perusahaan lain dipilih sesuai dengan interior aula. Meja dua, empat dan enam tempat duduk dengan penutup lunak (persegi, persegi panjang, bulat atau oval), kursi atau kursi empuk, meja utilitas, bufet untuk pelayan, dll. gaya tertentu, sesuai dengan nama restoran.

Layanan disediakan oleh pramusaji, kepala pramusaji, bartender dengan pelatihan khusus, dan makanan serta minuman disiapkan oleh koki berkualifikasi tinggi. Di restoran yang melayani turis asing, karyawan harus berbicara salah satu bahasa asing sejauh yang diperlukan untuk menjalankan tugasnya. Staf layanan harus memiliki pakaian dan alas kaki yang seragam.

Restoran biasanya menyediakan makan siang dan makan malam kepada konsumen, dan saat melayani peserta dalam kongres, rapat, konferensi, mereka menyediakan jatah makanan lengkap. Pada hari Sabtu atau Minggu sebelum liburan, restoran mengatur makan malam keluarga, mencicipi masakan nasional, malam bertema, menyajikan pernikahan, perayaan hari jadi, pertemuan persahabatan.

Mereka menyediakan restoran dan layanan tambahan: makan malam bekas, penjualan produk setengah jadi, produk kuliner dan kembang gula, menerima pesanan di muka untuk menyiapkan hidangan untuk perayaan keluarga dan melayani tamu di rumah, berkonsultasi dengan penduduk tentang teknologi memasak dan pengaturan meja.

Di restoran mewah (di hotel), di restoran dengan kategori tertinggi dan ke-1, sarapan dan makan siang yang kompleks disajikan pada siang hari. Selain itu, konsumen diberikan beragam makanan dan makanan ringan katering massal yang tidak termasuk dalam makan siang dan sarapan ini. Di malam hari, pertunjukan konser dan variasi, pertunjukan ansambel musik diselenggarakan.

Restoran mewah dapat ditemukan di tempat bersejarah dan monumen arsitektur, kawasan lindung, resor, kompleks administrasi dan hiburan. Restoran semacam itu dibedakan oleh solusi arsitektur dan perencanaan khusus dan disediakan oleh konsumen tingkat maksimum kenyamanan.

Restoran dengan kategori tertinggi terletak di gedung publik dan administrasi, kompleks hiburan, resor, di hotel dengan kategori tertinggi, di terminal udara yang dibeli, dan restoran dari kategori 1 terletak di kompleks publik, administrasi dan hiburan, di resor, di hotel, di stasiun kereta api dan marina air.

1,4 - 5,4 kali lebih sedikit daripada peralatan yang tidak dimodulasi serupa. 2. Organisasi produksi dan layanan jamuan makan pada acara bola kelulusan sekolah Sesuai menu pesanan dari orang tua wisudawan, para pekerja kantin sendiri yang mengatur produksi produk. Pada mereka...

Kewajiban tambahan dan membebani perusahaan muda dengan dokumen. Dengan demikian, kafe "Cafe" akan dilengkapi dengan peralatan modern sesuai dengan standar perlengkapan perusahaan katering publik dan persyaratan sanitasi dan higienis. Depresiasi Depresiasi komputer, furnitur, lemari es dan oven, sistem Split, oven microwave, penggorengan, ...

Perkenalan

Praktek industri siswa merupakan bagian integral dari proses pendidikan dan tonggak pencapaian dalam pelatihan teoretis dan profesional seorang spesialis.

Durasi magang yang laporannya disajikan berlangsung dari 9 Desember 2013 hingga 28 Desember 2013.

Tujuan dari praktik produksi di perusahaan industri pariwisata:

perolehan keterampilan praktis kerja mandiri pada posisi utama karyawan perusahaan katering publik sesuai dengan profil pendidikan yang diterima;

Pembentukan gagasan tentang pekerjaan restoran, tentang tempat dan peran lulusan dalam struktur objek praktik.

berkenalan dengan tugas resmi kategori utama pekerja;

menguasai teknologi produksi jasa restoran;

Akuisisi keterampilan organisasi untuk bekerja dalam tim, dengan mempertimbangkan komunikasi interpersonal dan etika profesional;

studi tentang struktur manajemen di perusahaan;

· kinerja fungsi resmi pelayan;

Konsolidasi dan peningkatan pengetahuan bahasa asing ketika bekerja dengan klien asing.

Mencapai tujuan ini melibatkan penyelesaian tugas-tugas berikut:

Memperoleh pandangan holistik tentang pekerjaan perusahaan katering publik berdasarkan undang-undang, peraturan, metodologi, dan dokumen lainnya saat ini

Kenalan dengan struktur perusahaan industri restoran

Mempelajari fitur dan proses teknologi dari aktivitasnya

Studi tentang sifat interaksi perusahaan dengan konsumen layanan.

Karakteristik umum dari perusahaan katering

Katering publik adalah salah satu cabang utama dari bidang sirkulasi dan memenuhi tugas sosial-ekonomi utama dari perkembangan masyarakat kita - kepuasan standar hidup material dan budaya masyarakat. Penyelesaian tugas pokok ekonomi dan sosial ini dilakukan dengan mengembangkan perdagangan eceran. Perputaran perdagangan katering publik merupakan bagian integral dari perputaran perdagangan eceran negara, dan kesejahteraan masyarakat sangat bergantung pada perkembangannya. Di banyak perusahaan, sumber daya material dan teknis, komoditas, tenaga kerja dan keuangan digunakan secara tidak memuaskan. Sehubungan dengan itu, tugas utama menganalisis kegiatan ekonomi perusahaan katering adalah mengidentifikasi, mempelajari dan memobilisasi cadangan untuk meningkatkan kualitas layanan konsumen, efisiensi kerja dengan menghilangkan kekurangan dalam manajemen, meningkatkan penggunaan potensi ekonomi, mencapai hasil terbaik dengan biaya terendah tenaga kerja dan sumber daya. [1, hal. 35]

Lingkup katering publik mencakup semua bentuk organisasi katering massal (di panti asuhan, lembaga prasekolah, rumah sakit, perusahaan katering umum dengan berbagai bentuk kepemilikan, dll.), yang tugasnya memulihkan dan memelihara kesehatan masyarakat pada tingkat yang semestinya.

Katering publik juga dapat dilihat sebagai industri yang tujuan utamanya adalah memberikan layanan kepada penduduk dalam bentuk katering publik dengan imbalan pendapatan moneter mereka. Industri katering umum dicirikan oleh kesamaan bahan dan basis teknis, perdagangan, teknologi dan struktur organisasi dan ekonomi. Menurut para ahli, sekitar 83% makanan disiapkan di rumah, dan sekitar 17% di tempat katering.

Signifikansi sosio-ekonomi dari katering publik diekspresikan dalam penciptaan kondisi untuk pertumbuhan produktivitas dan peningkatan organisasi tenaga kerja melalui penyediaan makanan panas lengkap di tempat kerja dan studi populasi; dalam memastikan ekonomi tenaga kerja sosial dan dana; dalam menciptakan prasyarat untuk meningkatkan waktu luang anggota masyarakat, khususnya perempuan.

Industri katering dicirikan oleh kombinasi dari tiga fungsi: produksi makanan siap saji; implementasinya; organisasi konsumsi. Fungsi awal adalah fungsi produksi, yang biaya tenaga kerjanya mencapai 70 - 90% dari seluruh biaya tenaga kerja di industri.

Selama proses produksi di perusahaan katering, produk baru dibuat. Produk katering publik sendiri dijual dengan properti konsumen baru dan biaya tambahan.

Karena ekonomi didasarkan pada hubungan komoditas-uang, perusahaan katering menjalankan fungsi menjual produk manufaktur dan membeli barang sebagai nilai.

Makanan adalah salah satu bentuk konsumsi, jadi fungsi penting industri adalah pengorganisasian konsumsi. Dalam hal kombinasi fungsi, perusahaan katering berbeda dari semua industri, khususnya perdagangan dan industri makanan. Perusahaan industri makanan menghasilkan produk makanan, namun, sebagai aturan, mereka dapat digunakan setelah pemrosesan teknologi tambahan. Produk industri makanan memiliki umur simpan yang lebih lama. Produk katering publik tidak tunduk pada penyimpanan dan transportasi jangka panjang, yang membutuhkan pengaturan konsumsinya di tempat. Tentu tidak semua produk catering dikonsumsi secara lokal. DI DALAM tahun-tahun terakhir karena penurunan jumlah konsumen di perusahaan katering sebagai akibat dari penurunan daya beli penduduk, perusahaan katering publik mulai aktif terlibat dalam produksi produk setengah jadi, produk kuliner dan kembang gula, jenis makanan lainnya produk (pasta, roti bermerek, daging asap, dll.) dan penjualannya ke jaringan perdagangan eceran dalam urutan distribusi grosir. Dalam hal ini, hanya dua fungsi yang dijalankan: produksi dan penjualan.

Kombinasi fungsi katering umum berbeda dengan perdagangan eceran. Perusahaan perdagangan melakukan penjualan dan pembelian barang. Pada catering umum juga dilakukan fungsi produksi untuk produk sendiri, dan untuk makan siang juga dilakukan fungsi pengaturan konsumsi.

Semua fasilitas katering dapat diklasifikasikan menurut berbagai kriteria:

Bentuk kepemilikan (perusahaan publik dan swasta, termasuk yang dimiliki oleh koperasi konsumen, kolektif, berdasarkan kepemilikan campuran, asing);

Jenis objek (ruang makan, restoran, kafe, snack bar, prasmanan, bar, toko kuliner, pabrik kuliner, pabrik makanan);

Spesialisasi (perusahaan tipe umum dan terspesialisasi)

Kategori mark-up dan tingkat layanan (objek kategori tertinggi, pertama, kedua dan ketiga, serta kategori mewah). Kategori ketiga ditugaskan untuk fasilitas katering umum yang terkait dengan melayani kontingen konsumen tertentu dan berlokasi di sekolah, lokasi konstruksi, dan perusahaan industri. Dalam hal ini, otoritas pendidikan, perusahaan industri, dll. wajib menyediakan tempat, peralatan untuk katering secara gratis, membayar tagihan listrik;

Organisasi proses perdagangan dan teknologi (objek layanan langsung, produksi terpusat dan kompleks);

Mobilitas (stasioner, bergerak, musiman);

kelengkapan proses produksi(perusahaan dengan dan tanpa dapur - pra-memasak).

Restoran adalah tempat katering yang paling nyaman. Ini adalah fasilitas katering umum dengan berbagai macam hidangan kompleks, termasuk yang dibuat khusus dan bermerek, anggur dan vodka, produk tembakau dan kembang gula, barang yang dibeli dengan layanan tingkat tinggi, dikombinasikan dengan kegiatan rekreasi. Hidangan khusus adalah hidangan yang membutuhkan persiapan dan penyajian individu setelah menerima pesanan dari konsumen. Hidangan khas termasuk hidangan yang disiapkan berdasarkan resep dan teknologi baru atau jenis bahan mentah baru. Hidangan ini mencerminkan kekhasan objek makanan ini. Mereka harus berbeda dalam desain aslinya, berhasil menggabungkan produk sesuai dengan selera. Layanan di restoran dilakukan oleh pelayan yang berkualifikasi tinggi. Restoran dapat memiliki kategori premium, premium, pertama, dan kedua. Bergantung pada kategori mark-up, persyaratan ditetapkan untuk restoran dalam hal bahan dan peralatan teknis (furnitur, barang pecah belah, taplak meja, dan peralatan makan), desain interior aula, periklanan, bermacam-macam (proporsi hidangan yang dibuat khusus dan bermerek dalam menu).

Restoran "Savoy fete" terletak di daerah kota yang ramai, tidak jauh dari Tanggul - di awal Arbat. Dengan demikian, tempat ini memiliki lokasi yang sangat nyaman, baik penduduk maupun tamu kota dapat dengan aman menghabiskan waktu dalam suasana restoran yang nyaman dan mencoba santapan lezat Masakan Eropa, Jepang, dan Rusia nasional.

Institusi ini mengambil sejarahnya dari karya sebuah kafe-bar dengan nama menarik "Pustota". Sebelumnya, usaha ini hanya terdiri dari satu lantai, di mana tidak ada pembagian area merokok dan bebas rokok, serta hanya memiliki 35 kursi.

Pada tanggal 19 Desember 2012, gaya dan kebijakan umum lembaga ini berubah drastis dengan dibukanya perusahaan katering elit baru dengan nama Prancis Pesta Savoy. 2 lantai dibangun, salah satunya menjadi area bebas rokok, di mana keluarga dengan anak-anak dan hanya orang yang tidak tahan dengan bau asap tembakau dapat menikmati makan siang yang tenang.

Restoran pesta Savoy beroperasi dalam gaya lounge. Gaya Lounge menjadi tersebar luas ketika kedai teh dan kafe muncul di ibu kota dunia seperti London, New York, dan Paris, di mana orang tidak hanya makan dan minum, tetapi menghabiskan waktu, bersantai dari rutinitas kehidupan sehari-hari. Konsep "Lounge" tidak hanya mencakup dan tidak banyak Arah musik, itu adalah cara hidup. Lounge adalah kondisi pikiran, sikap santai terhadap segala hal, tampilan yang terpisah dan santai.

Lounge adalah ringan dan dalam, penyangkalan terhadap segala ketegangan, konsentrasi, obsesi, kenyamanan yang menyelimuti.

Penggunaan gaya secara aktif dapat dilihat sekarang di banyak institusi. Di bagian interior, ini adalah warna-warna natural, bentuk futuristik dan natural, kain yang lapang. Gayanya sulit untuk dipahami, seperti dalam musik, ini lebih merupakan suasana yang dibangun kubus demi lapis dari elemen yang berbeda. Desain yang dipikirkan dengan baik merupakan bagian integral dari bangunan bergaya lounge. Kursi yang nyaman dan empuk dengan bantal kondusif untuk duduk lebih lama dan santai. Lilin menyala di atas meja saat senja. Format pendirian dan desain menciptakan suasana kenyamanan dan kehangatan yang menyenangkan. Di sini Anda dapat menikmati hookah, berbicara dari hati ke hati dengan teman, berkenalan baru, mendengarkan musik jazz. Di sini Anda dapat menghabiskan pertemuan bisnis, makan malam keluarga, bersantai di sela-sela tugas.

Di malam hari, suasana restoran kondusif untuk kesenangan informal, pertemuan romantis, dan relaksasi bersama teman. Ini terutama difasilitasi dengan dipilih dengan cermat aransemen musik, set dari DJ populer, menu bar yang luas, dan kartu hookah yang kaya.

Menu SAVOY fkte menyajikan masakan hits dari berbagai macam masakan, disatukan oleh pendekatan, kesegaran dan kualitas tinggi produk.

Semua tamu menerima diskon makan siang sebesar 20% (mulai pukul 12.00 hingga 14.00 pada hari kerja). Selain itu, Wi-Fi gratis tersedia di aula. Untuk tamu reguler ada sistem diskon yang fleksibel (5%, 10%).

Ciri khas sebuah restoran adalah menunya, yaitu daftar makanan ringan, hidangan, minuman (dengan harga dan keluaran) yang tersedia untuk dijual selama waktu pembukaan. Kata menu berasal dari bahasa Prancis "menu" dan berarti jadwal hidangan dan minuman untuk sarapan, makan siang dan makan malam, serta daftar hidangan untuk resepsi dan jenis layanan lainnya.

Urutan makanan pembuka, hidangan, dan minuman pada menu

· Sarapan

Makanan ringan

Hidangan seafood panas

Hidangan ikan panas

hidangan daging panas

Lauk pauk

halaman Jepang

· Hidangan penutup

Teh khas

· Minuman

· Alkohol

Koktail

Semua hidangan di menu tercantum dalam urutan yang sesuai dengan urutan makan. Urutan daftar hidangan harus sesuai dengan kisaran minimum yang ditetapkan untuk setiap perusahaan - sejumlah hidangan dan minuman yang harus dijual setiap hari. [9, c.116]

Mengurangi jumlah item hidangan dan makanan ringan yang disediakan untuk bermacam-macam minimum tidak diperbolehkan. Sebaliknya, ragamnya dapat diperluas dengan memasukkan hidangan musiman dan khas ke dalam menu.

Saat menyusun menu, ragam jajanan, hidangan harus dicapai baik dari segi jenis bahan baku (ikan, sayur, daging), maupun dari segi pengolahan kuliner (direbus, direbus, digoreng, direbus, dipanggang), serta sebagai kombinasi garnish yang tepat dengan produk utama.

Saat menyusun menu, rasa makanan diperhitungkan, desain eksternal cucian piring. Juga harus diingat bahwa keharmonisan rasa harus dicapai dalam hidangan dengan menggabungkan berbagai komponen satu sama lain.

Faktor selanjutnya yang diperhitungkan saat menyusun menu adalah konsumsi musiman. Diketahui bahwa hidangan yang kaya lemak dan protein sangat diminati di musim dingin, dan di musim panas permintaan akan hidangan dingin, sayuran, dan buah-buahan segar meningkat.

Banyak konsumen mengunjungi restoran setiap hari saat makan siang, jadi menu harus didiversifikasi tidak hanya untuk hari tertentu, tetapi juga untuk hari dalam seminggu.

Saat memilih lauk dan saus untuk hidangan, perlu dipastikan bahwa keduanya sesuai dengan produk utama. Makanan dan kudapan yang termasuk dalam menu harus tersedia sepanjang hari kerja. Perlu juga diingat bahwa restoran sering dikunjungi oleh konsumen yang membawa anak-anak pada siang hari. Oleh karena itu, menu harus menyertakan hidangan dalam jumlah setengah porsi atau hidangan khusus untuk anak-anak.

Dalam menunya, semua jajanan dan hidangan disusun dengan urutan sebagai berikut: dari kurang pedas hingga lebih pedas, dari rebus hingga direbus, digoreng hingga direbus. Jenis menu berbeda satu sama lain dalam pemilihan hidangan yang ditawarkan dan struktur harga.