Beschreiben Sie den Gastronomiebetrieb. Kurze Beschreibung der Organisation des Speisesaals
Unternehmenstyp Gastronomie- Art des Unternehmens mit charakteristischen Merkmalen der kulinarischen Produkte und dem Dienstleistungsangebot für Verbraucher. Gemäß GOST R 50762-95 „Öffentliche Verpflegung. Klassifizierung von Unternehmen “, die Haupttypen von Gastronomiebetrieben sind Restaurants, Bars, Kantinen, Cafés und Snackbars. Die Einstufung von Gemehängt von folgenden Faktoren ab: Sortiment der verkauften Produkte und Komplexität ihrer Zubereitung, technische Ausstattung des Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens, Qualifikation des Personals, Qualität und Art der Dienstleistungen, Art der Dienstleistungen bereitgestellt.
Abhängig von den ausgeübten Funktionen werden öffentliche Catering-Unternehmen in Beschaffungs-, Vorkoch-, Unternehmen, die mit einem vollständigen Produktionszyklus (mit Rohstoffen) arbeiten, und Vertriebsunternehmen eingeteilt. Vertriebsunternehmen können bedingt als Vorbereitungsunternehmen eingestuft werden.
Beschaffung Catering-Betriebe. Sie stellen kulinarische Halbfabrikate her unterschiedliche Grade Fertiggerichte, Koch- und Süßwaren. Die wichtigsten Arten von Beschaffungsunternehmen sind eine Fabrik für Halbfabrikate und kulinarische Produkte, spezialisierte Werkstätten, ein Unternehmen für Halbfabrikate und kulinarische Produkte.
Vorbereitende Unternehmen und Unternehmen mit einem vollständigen Produktionszyklus. Diese Unternehmen unterscheiden sich je nach Produktpalette, Art und Umfang der den Verbrauchern erbrachten Dienstleistungen, Methoden und Formen der Dienstleistungen in ihrer Art. Zu den Haupttypen solcher Unternehmen gehören Kantinen, Restaurants, Cafés, Snackbars, kulinarische Geschäfte (Abteilungen) und Bars.
Zu den Haupttypen solcher Unternehmen gehören Kantinen, Restaurants, Cafés, Snackbars, kulinarische Geschäfte (Abteilungen) und Bars.
Entsprechend der Produktpalette werden öffentliche Catering-Unternehmen in universelle und spezialisierte Unternehmen unterteilt. Universalunternehmen produzieren eine Vielzahl von Gerichten aus vielen Arten von Rohstoffen. Spezialisierte Unternehmen produzieren und verkaufen Produkte aus einer bestimmten Art von Rohstoffen - Milchcafés, Süßwarencafés; Fischkantinen, Restaurants; die Herstellung homogener Produkte durchführen - Restaurants, Cafés mit nationaler Küche, Diätkantinen. Hochspezialisierte Unternehmen produzieren eine enge Produktpalette - Grill, Knödel, Knödel, Chebureks usw.
Eine Beschaffungsfabrik ist ein großes mechanisiertes Unternehmen, das für die Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen Produkten und Süßwaren und deren Lieferung an andere öffentliche Catering-Einrichtungen und Einzelhandelsketten konzipiert ist. Die Kapazität der Erntefabrik-Küche wird durch Tonnen verarbeiteter Rohstoffe pro Tag bestimmt.
Die Fabrik für Halbfabrikate unterscheidet sich von der Erntefabrik dadurch, dass sie nur Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Kartoffeln und Gemüse herstellt und eine größere Kapazität hat. Die Kapazität eines solchen Unternehmens wird auf bis zu 30 Tonnen verarbeitete Rohstoffe pro Tag geschätzt.
Speisesaal - ein öffentlich zugänglicher oder für ein bestimmtes Kontingent von Verbrauchern bedienter Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb, der Speisen nach einem täglich wechselnden Menü herstellt und verkauft.
Ein Restaurant ist ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einem breiten Angebot an komplexen Gerichten, einschließlich kundenspezifischer und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak- und Süßwaren, mit einem hohen Serviceniveau in Kombination mit Freizeitaktivitäten. Abhängig von der Qualität der erbrachten Dienstleistungen, dem Niveau und den Bedingungen des Service werden Restaurants in Klassen eingeteilt: Luxus, Superior und First.
Bar - ein Gememit einer Bartheke, das Mixgetränke, stark alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Mehlkonditor- und Backwaren, gekaufte Waren verkauft. Bars sind in Klassen eingeteilt: Luxus, Superior und First.
Snackbar - ein Catering-Unternehmen mit einer begrenzten Auswahl an Gerichten mit einfacher Zubereitung für den schnellen Service für die Verbraucher. Der Catering-Service des Diners hängt von der Spezialisierung ab.
Tearoom - eine spezialisierte Snackbar, ein Unternehmen, das für die Zubereitung und den Verkauf einer breiten Palette von Tee- und Mehlsüßwaren konzipiert ist. Darüber hinaus umfasst die Speisekarte der Teehäuser heiße zweite Gänge mit Fisch, Fleisch, Gemüse, Schinken usw.
Barbecue - eine gängige Art von spezialisiertem Unternehmen. Das Kebab-Menü umfasst mindestens drei oder vier Arten von Kebabs mit verschiedenen Beilagen und Saucen sowie Kebab, Chakhokhbili, Kharcho aus den ersten Gängen und anderen Nationalgerichten, die bei den Besuchern sehr gefragt sind. Bedienen Sie Besucher beim Grillen in der Regel Kellner. Der Rest der Restaurants ist Selbstbedienung.
Pirozhkovye sind für die Zubereitung und den Verkauf von gebratenen und gebackenen Pasteten, Pasteten, Pasteten und anderen Produkten aus verschiedenen Teigarten bestimmt.
Die Pizzeria ist für die Zubereitung und den Verkauf von Pizza mit verschiedenen Belägen bestimmt. Bei der Selbstbedienung bereitet der Automat die Pizza im Beisein des Kunden mit den entsprechenden Kochgeräten zu. Die Pizzeria kann einen Kellnerservice haben.
Pfannkuchenhäuser sind auf die Zubereitung und den Verkauf von Produkten aus flüssigem Teig spezialisiert - Pfannkuchen, Pfannkuchen, Krapfen, mit verschiedenen Hackfleischsorten gefüllte Pfannkuchen. Sie diversifizieren das Angebot dieser Produkte mit Sauerrahm, Kaviar, Marmelade, Marmelade usw.
Ein Café ist ein Unternehmen, das Verbrauchern Catering- und Freizeitdienstleistungen mit einer im Vergleich zu einem Restaurant begrenzten Produktpalette anbietet. Es verkauft Markengerichte, Produkte und Getränke nach Maß.
Cafe. Zwingende Anforderungen:
gewöhnliches Zeichen;
Dekoration von Hallen und Räumlichkeiten mit dekorativen Elementen, die eine Stileinheit schaffen;
Belüftungssystem, das akzeptable Temperatur- und Feuchtigkeitsparameter liefert;
Möbel sind Standard, entsprechend dem Interieur der Räumlichkeiten;
mit Polyester beschichtete Tische;
Geräte und Besteck aus Metall aus Edelstahl;
Geschirr aus Halbporzellan, Steingut;
hochwertige Glaswaren ohne Muster;
Leinenservietten für den individuellen Gebrauch;
Menü- und Preisliste mit dem Logo des Unternehmens in der nationalen und russischen Sprache, maschinenschriftlich oder auf andere Weise;
ein vielfältiges Angebot an Speisen, Produkten und Getränken, inkl. gebrandet, maßgeschneidert und unter Berücksichtigung der Spezialisierung;
Bedienung durch Kellner, Barkeeper, Oberkellner oder Selbstbedienung;
Verfügbarkeit von Hygienekleidung für das Servicepersonal.
Art des Gastronomiebetriebes- Art des Unternehmens mit charakteristischen Merkmalen der kulinarischen Produkte und dem Dienstleistungsangebot für Verbraucher. Gemäß GOST R 50762-95 „Öffentliche Verpflegung. Klassifizierung von Unternehmen, die Haupttypen von öffentlichen Catering-Einrichtungen sind Restaurants, Bars, Kantinen, Cafés, Snackbars. Aber nach dem oben Gesagten werden öffentliche Catering-Unternehmen nach Produktionsstufen klassifiziert, daher gibt es solche Arten von Beschaffungsunternehmen wie eine Beschaffungsfabrik, eine Fabrik für Halbfabrikate, eine kulinarische Fabrik; In Bezug auf die große Menge an produzierten kulinarischen Produkten stechen solche Arten von Gemewie Küchenfabriken und Lhervor. Zur Erweiterung des Angebots in der Gemeinschaftsverpflegung werden Buffets, Take-Away-Betriebe und kulinarische Shops organisiert.
Dienstleistungen von Gastronomiebetrieben für Verbraucher verschiedener Arten und Klassen, nach GOST R 50764-95 "Catering-Dienstleistungen" sind unterteilt in:
Catering-Service;
Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren;
Dienstleistungen zur Organisation von Verbrauch und Wartung;
Dienstleistungen für den Verkauf von kulinarischen Produkten;
Freizeitdienstleistungen;
Informations- und Beratungsdienste;
Andere Dienstleistungen.
Zur Regelung der Beziehungen zwischen Verbrauchern und Auftragnehmern im Bereich der Catering-Dienstleistungen gilt das Dekret der Regierung der Russischen Föderation „Regeln für die Erbringung von Catering-Dienstleistungen“, die in Übereinstimmung mit dem Gesetz entwickelt wurden Russische Föderation"Verbraucherschutz".
Das gastronomische Leistungsspektrum wird vom Auftragnehmer (öffentlicher Gastronomiebetrieb) festgelegt nach seiner Art(und für Restaurants und Bars nach ihrer Klasse) und wird von der Zertifizierungsstelle gemäß dem staatlichen Standard bestätigt. Öffentliche Catering-Einrichtungen, die alkoholische und Tabakwaren verkaufen, müssen eine Lizenz für diese Art von Aktivität haben.
Im Falle einer vorübergehenden Einstellung der Leistungserbringung (für geplante Hygienetage, Reparaturen und in anderen Fällen) ist das Unternehmen verpflichtet, den Verbraucher rechtzeitig über das Datum und den Zeitpunkt der Einstellung seiner Tätigkeit zu informieren und die örtlichen Behörden benachrichtigen.
Öffentliche Catering-Einrichtungen sind verpflichtet, die festgelegten staatlichen Standards, Hygiene- und Brandschutzvorschriften, technologischen Dokumente und andere behördliche Dokumente einzuhalten. zwingende Anforderungen an die Qualität der Dienstleistungen, ihre Sicherheit für das Leben, die menschliche Gesundheit, Umfeld und Eigentum.
Catering-Dienstleistungen unabhängig von der Art des Unternehmens müssen die Anforderungen erfüllen:
Einhaltung der Zweckbestimmung;
Richtigkeit und Aktualität der Bereitstellung;
Sicherheit und Umweltfreundlichkeit;
Ergonomie und Komfort;
Ästhetik;
Servicekultur;
soziale Ausrichtung;
Informativ.
Die wichtigsten Arten von Gastronomiebetrieben:
leere Fabrik ist ein großes mechanisiertes Unternehmen, das für die Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen Produkten und Süßwaren und deren Lieferung an andere öffentliche Catering-Einrichtungen und Einzelhandelsketten konzipiert ist. Die Kapazität der Erntefabrik-Küche wird durch Tonnen verarbeiteter Rohstoffe pro Tag bestimmt. Die Erntefabrik verfügt über Hochleistungsausrüstung, einschließlich mechanisierter Linien für die Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Gemüse; leistungsstarke Kühlgeräte; zum Auftauen von Fleisch und Geflügel - Auftaugeräte. Die Beschaffungsfabrik verfügt über ein großes Lager mit Förderbändern, mechanischen Oberleitungen für den Transport von Produkten und Rohstoffen; Fleisch-, Geflügel-, Fisch-, Gemüse-, Koch- und Süßwarengeschäfte, Speditions- und Spezialtransporte, bei denen funktionelle Container zum Transport von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten zu anderen Unternehmen verwendet werden. Produktionshallen sind mit modernen Hochleistungsgeräten ausgestattet. Sie können in mechanisierte Inline-Linien für die Zubereitung von tiefgefrorenen Halbfertigprodukten und Gerichten organisiert werden, ihre Lagerung erfolgt in Niedertemperaturkammern.
Kombinieren von Halbzeugen unterscheidet sich von der Beschaffungsfabrik dadurch, dass sie nur Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Kartoffeln und Gemüse und in größerer Kapazität herstellt. Die Kapazität eines solchen Unternehmens wird auf bis zu 30 Tonnen verarbeitete Rohstoffe pro Tag geschätzt. Auf der Grundlage von Beschaffungsfabriken, Halbfabrikaten, Küchenfabriken, lebensmittelverarbeitenden Betrieben können gastronomische Handels- und Produktionsverbände gegründet werden.
Fabrikküche ist ein großes Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen, das zur Herstellung von Halbfabrikaten, Koch- und Süßwaren bestimmt ist und damit vorgekochte Betriebe beliefert. Küchenfabriken unterscheiden sich von anderen Beschaffungsunternehmen dadurch, dass ihr Gebäude eine Kantine, ein Restaurant, ein Café oder einen Imbiss enthalten kann. Neben den Hauptwerkstätten kann die Küchenfabrik Geschäfte für die Herstellung von Erfrischungsgetränken, Süßwaren, Eiscreme, für die Herstellung von gekühlten und tiefgefrorenen Gerichten usw. umfassen. Die Kapazität der Küchenfabrik beträgt bis zu 10-15 tausend Gerichte pro Schicht.
Kraftwerk- ein großer Handels- und Produktionsverband, der Folgendes umfasst: eine Beschaffungsfabrik oder spezialisierte Beschaffungswerkstätten und Vorkochbetriebe (Kantinen, Cafés, Imbisse). Der Gastronomiebetrieb verfügt über eine hochmechanisierte Ausstattung und sichert die Produktion und Lieferung von Halbfabrikaten an andere Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen. Der Catering-Betrieb hat ein einziges Produktionsprogramm, eine einzige Verwaltungsabteilung und ein gemeinsames Lager. Ein Catering-Komplex wird in der Regel auf dem Territorium eines großen Produktionsunternehmens geschaffen, um sein Kontingent zu bedienen, kann aber auch die Bevölkerung eines angrenzenden Wohngebiets, Mitarbeiter nahe gelegener Institutionen, bedienen. Ein Catering-Komplex kann auch an einer großen Hochschule mit einer Gesamtzahl von Studenten von mehr als 5.000 Personen eingerichtet werden. Es werden auch Schulverpflegungskomplexe geschaffen.
Spezialisierte kulinarische Workshops organisiert in Fleischverarbeitungsbetrieben, Fischfabriken, Gemüseläden. Entwickelt für die Herstellung von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch und Gemüse und deren Lieferung an Vorkochbetriebe. Produktionslinien für die Verarbeitung von Rohstoffen und die Herstellung von Halbzeugen werden verwendet, schwere Be- und Entladevorgänge werden mechanisiert.
Esszimmer- ein Gemeoder ein bestimmtes Kontingent von Verbrauchern bedienendes Unternehmen, das Speisen nach einem täglich wechselnden Menü herstellt und verkauft. Die Kantinenverpflegung ist eine Dienstleistung zur Herstellung von kulinarischen Produkten, die nach Wochentagen oder speziellen Diäten für verschiedene Gruppen des bedienten Kontingents (Arbeiter, Schüler, Touristen usw.) variieren, sowie die Schaffung von Bedingungen für den Verkauf und Verbrauch im Unternehmen. Kantinen unterscheiden:
Je nach verkaufter Produktpalette - allgemeiner Typ und diätetische;
Je nach Kontingent der bedienten Verbraucher - Schule, Student, Arbeiter usw.;
Nach Standort - öffentlich, am Studienort, Arbeit.
Öffentliche Kantinen entworfen, um Produkte der Massennachfrage (Frühstück, Mittag- und Abendessen) hauptsächlich der Bevölkerung der Region und Besuchern anzubieten. In Kantinen wird das Verfahren der Selbstbedienung der Verbraucher mit nachträglicher Bezahlung genutzt.
Kantinen bei produzierende Unternehmen, Institutionen und Bildungseinrichtungen werden unter Berücksichtigung der maximalen Annäherung an die bedienten Kontingente platziert. Kantinen in produzierenden Betrieben organisieren Mahlzeiten für Arbeiter in Tag-, Abend- und Nachtschichten, liefern bei Bedarf warme Speisen direkt in Werkstätten oder auf Baustellen. Die Reihenfolge der Arbeit von Mensen ist mit der Verwaltung von Unternehmen, Institutionen und koordiniert Bildungsinstitutionen.
Kantinen an Berufsschulen Organisieren Sie zwei oder drei Mahlzeiten pro Tag, basierend auf den Normen der täglichen Ernährung. In diesen Mensen werden in der Regel Tische im Voraus gedeckt.
Kantinen bei allgemeinbildende Schulen werden erstellt, wenn die Anzahl der Studenten nicht weniger als 320 Personen beträgt. Es wird empfohlen, komplexe Frühstücke und Mittagessen für zwei Personen zuzubereiten Altersgruppen: zuerst - für Studenten IV Klassen, die zweite - für Schüler der Klassen VI-XI. In Großstädten entstehen Schulverpflegungswerke, die Schulkantinen zentral mit Halbfabrikaten, Mehlspeisen und Süßwaren versorgen. Die Öffnungszeiten der Schulmensen werden mit der Schulleitung abgestimmt.
Diätkantinen spezialisiert auf die Versorgung von Menschen, die medizinische Ernährung benötigen. In Diätkantinen mit einer Kapazität von 100 Plätzen oder mehr wird empfohlen, 5-6 Grunddiäten zu haben, in anderen Kantinen mit einer Diätabteilung (Tische) - mindestens 3. Die Gerichte werden nach speziellen Rezepten und Technologien von Köchen mit zubereitet angemessenes Training unter der Aufsicht eines Arztes - Ernährungsberaters oder einer Krankenschwester. Die Produktion von Diätkantinen ist mit Spezialausrüstung und -inventar ausgestattet - Dampfgarer, Wischmaschinen, Dampfkessel, Entsafter.
Kantinen - verteilend und mobil entwickelt, um kleine Teams von Arbeitern, Angestellten, zu bedienen, die normalerweise verstreut sind große Territorien. Mobile Kantinen haben keine Küche, sondern erhitzen Speisen, die von anderen Gastronomiebetrieben geliefert werden, ausschließlich in isothermischen Behältern. Solche Kantinen sind mit bruchfestem Geschirr und Besteck ausgestattet.
Kantinen sollten mit einem Schild mit Angabe der Rechtsform, Öffnungszeiten versehen sein. Bei der Gestaltung von Handelsböden werden dekorative Elemente verwendet, die eine Stileinheit schaffen. In Speisesälen werden Standard-Leichtbaumöbel verwendet, die zum Interieur des Raumes passen, Tische müssen hygienisch beschichtet sein. Aus Geschirr wird Steingut, Glas aus Pressglas verwendet. Von den Räumlichkeiten für Verbraucher sollten Kantinen einen Vorraum, eine Garderobe und Toilettenräume haben. Die Fläche der Handelsböden muss dem Standard entsprechen - 1,8 m 2 pro Sitzplatz.
Restaurant- ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer breiten Palette komplexer Gerichte, einschließlich kundenspezifischer und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak- und Süßwaren, mit einem hohen Serviceniveau in Kombination mit Freizeitaktivitäten. Abhängig von der Qualität der erbrachten Dienstleistungen, dem Niveau und den Bedingungen der Dienstleistungen Restaurants sind in Klassen eingeteilt: Luxus, überlegen, zuerst. Der Restaurant-Catering-Service ist ein Service für die Herstellung, den Verkauf und die Organisation des Verzehrs einer breiten Palette von Gerichten und Produkten komplexer Herstellung aus verschiedenen Arten von Rohstoffen, gekauften Waren, Wein- und Wodkaprodukten, die von qualifiziertem Produktions- und Servicepersonal in bereitgestellt werden Bedingungen von erhöhtem Komfort und materieller und technischer Ausstattung in Kombination mit Freizeitaktivitäten. Einige Restaurants spezialisieren sich auf die Zubereitung von Gerichten der nationalen und ausländischen Küche.
Restaurants bieten den Verbrauchern in der Regel Mittag- und Abendessen sowie bei der Bedienung von Teilnehmern an Konferenzen, Seminaren und Besprechungen eine volle Ration. Auch Restaurants an Bahnhöfen, Flughäfen und Hotels versorgen die Verbraucher mit einer vollwertigen Ernährung. Restaurants organisieren verschiedene Arten von Banketten und Themenpartys. Restaurants versorgen die Bevölkerung Zusatzleistungen: Service eines Kellners zu Hause, Bestellung und Lieferung von kulinarischen und süßen Produkten an Verbraucher, einschließlich solcher in einer Bankettversion; Reservierung von Plätzen im Restaurantsaal; Verleih von Geschirr usw. Freizeitdienstleistungen enthalten:
Organisation von Musikdiensten;
Organisation von Konzerten, Varietéprogrammen;
Bereitstellung von Zeitungen, Zeitschriften, Brettspiele, einarmige Banditen, Billard.
Der Kundenservice wird von Oberkellnern, Kellnern durchgeführt. In Restaurants der Spitzenklasse müssen die Kellner neben der Bedienung ausländischer Touristen eine Fremdsprache beherrschen, soweit dies zur Erfüllung ihrer Aufgaben erforderlich ist.
Restaurants müssen zusätzlich zum üblichen Schild ein beleuchtetes Schild mit Designelementen haben. Exquisite und originelle Dekorationselemente (Lampen, Vorhänge usw.) werden verwendet, um Hallen und Räumlichkeiten für Verbraucher zu gestalten. Im Handelsraum von Luxus- und gehobenen Restaurants ist das Vorhandensein einer Bühne und einer Tanzfläche ein Muss. Um ein optimales Mikroklima im Verkaufsraum von Luxusrestaurants zu schaffen, ist eine Klimaanlage mit automatischer Aufrechterhaltung optimaler Temperatur- und Feuchtigkeitsparameter erforderlich. Für Restaurants der höchsten und ersten Klasse ist ein herkömmliches Lüftungssystem akzeptabel. Möbel in Restaurants sollten einen erhöhten Komfort haben, der dem Innenraum des Raumes entspricht; Tische sollten weich beschichtet sein, in erstklassigen Restaurants können Tische mit Polyesterbeschichtung verwendet werden Sessel sollten weich oder halbweich mit Armlehnen sein An Geschirr und Geräte werden hohe Anforderungen gestellt Kupfernickel, Neusilber, Edelstahl , Porzellan und Steingut mit Monogramm verwendet werden oder künstlerische Dekoration, Kristall, künstlerisch gestaltete mundgeblasene Glaswaren.
Der Bereich des Handelsraums mit Bühne und Tanzfläche muss dem Standard entsprechen - 2 m 2 pro Sitzplatz.
Speisewagen- entworfen, um Passagiere des Schienenverkehrs unterwegs zu bedienen. Speisewagen sind in Zügen enthalten Fern Reisen in eine Richtung für mehr als einen Tag. Der Speisewagen verfügt über eine Verbraucherhalle, einen Produktionsraum, eine Waschabteilung und ein Buffet. Verderbliche Waren werden in Kühlschränken, Luken gelagert. Es werden kalte Vorspeisen, erste und zweite Gänge, Wein- und Wodkaprodukte, kalte und heiße Getränke, Süßwaren und Tabakwaren verkauft. Zusatzleistungen: Verkauf von Waren und Getränken. Bedienung durch Kellner.
Coupe-Buffets- organisiert in Zügen mit einer Flugdauer von weniger als einem Tag. Sie besetzen 2-3 Fächer; Gewerbe- und Versorgungsräume haben. Kühlschränke sind vorhanden. Es werden Sandwiches, Milchprodukte, Brühwürste, Würstchen, Heißgetränke und kalte Erfrischungsgetränke, Süßwaren verkauft.
Bar- ein Catering-Unternehmen mit einer Bar, das Mixgetränke, stark alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Mehlkonditor- und Backwaren, gekaufte Waren verkauft. Bars sind in Klassen eingeteilt: Deluxe, Supreme und First. Bars unterscheiden:
Je nach verkaufter Produktpalette und Zubereitungsart - Molkerei, Bier, Kaffee, Cocktailbar, Grillbar usw.;
Gemäß den Besonderheiten des Kundendienstes - Videoleiste, Varietéleiste usw.
Bar-Catering-Dienstleistungen sind eine Dienstleistung für die Zubereitung und den Verkauf einer breiten Palette von Getränken, Snacks, Süßwaren und gekauften Waren, um Bedingungen für deren Konsum an der Bartheke oder in der Halle zu schaffen.
Der Service in Bars wird von Oberkellnern, Barkeepern, Kellnern, die haben, durchgeführt besondere Bildung und professionell ausgebildet.
Bars müssen ein beleuchtetes Schild mit Designelementen haben; Zur Dekoration der Hallen werden dekorative Elemente verwendet, die eine Stileinheit schaffen. Das Mikroklima wird durch Klimatisierung oder Zu- und Abluft unterstützt. Obligatorisches Barzubehör - eine Bartheke mit einer Höhe von bis zu 1,2 m und Hocker mit Drehsitzen mit einer Höhe von 0,8 m. In der Halle gibt es Tische mit weicher oder Polyesterbeschichtung, weiche Stühle mit Armlehnen. Die Anforderungen an Geschirr sind die gleichen wie in der Gastronomie, es wird Geschirr aus Kupfernickel, Neusilber, Edelstahl, Porzellan und Fayence, Kristall, Glas höchster Güte verwendet.
Cafe- ein öffentliches Catering-Unternehmen, das für die Organisation der Erholung von Verbrauchern bestimmt ist. Das Angebot an verkauften Produkten ist im Vergleich zum Restaurant begrenzt. Es verkauft Markengerichte nach Maß, Mehlkonfekt, Getränke, gekaufte Waren. Speisen sind meist einfache Küche, ein erweitertes Angebot an Heißgetränken (Tee, Kaffee, Milch, Schokolade usw.). Café unterscheiden:
Je nach Angebotspalette - Eiscafe, Konditoreicafe, Molkereicafe;
Je nach Verbraucherkontingent - Cafés für Jugendliche, Cafés für Kinder;
Je nach Art der Bedienung - Selbstbedienung, Bedienung durch Kellner.
Cafés sind nicht in Klassen unterteilt, daher hängt das Angebot an Gerichten von der Spezialisierung des Cafés ab.
Universelle Cafés mit Selbstbedienung verkaufen sie klare Brühen aus ersten Gängen, zweiten Gängen einfacher Zubereitung: Pfannkuchen mit verschiedenen Füllungen, Rührei, Würstchen, Würstchen mit einer einfachen Beilage.
Café mit Bedienung In ihrer Speisekarte haben sie Markengerichte, die nach Maß zubereitet werden, aber meist schnell hergestellt werden.
Die Erstellung der Speisekarte und dementsprechend die Aufnahme beginnt mit Heißgetränken (mindestens 10 Stück), dann schreiben sie Kaltgetränke, Mehlkonfekt (8-10 Stück), warme Speisen, kalte Speisen.
Das Café ist so konzipiert, dass Besucher sich entspannen können sehr wichtig hat die Gestaltung des Handelsraums mit dekorativen Elementen, Beleuchtung, Farbgebung. Das Mikroklima wird durch ein Zu- und Abluftsystem unterstützt. Die Möbel sind standardmäßig in Leichtbauweise ausgeführt, die Tische müssen eine Polyesterbeschichtung haben. Aus Geschirr wird verwendet: Metall aus Edelstahl, Halbporzellan-Fayence, hochwertiges Glas.
In einem Café sollte es neben Handelsräumen eine Lobby, eine Garderobe und Toilettenräume für Besucher geben.
Die Norm der Fläche für einen Sitzplatz in einem Café beträgt 1,6 m 2.
Cafeteria hauptsächlich in großen Lebensmittel- und Kaufhäusern organisiert. Konzipiert für den Verkauf und Verzehr vor Ort von Heißgetränken, Milchprodukten, Sandwiches, Süßwaren und anderen Waren, die keine komplexe Zubereitung erfordern. Der Verkauf von alkoholischen Getränken in Kantinen ist nicht gestattet.
Die Cafeteria besteht aus zwei Teilen: der Halle und dem Hauswirtschaftsraum. Sandwiches, Heißgetränke werden vor Ort zubereitet, die restlichen Produkte werden fertig geliefert. Cafeterias sind für 8, 16, 24, 32 Sitzplätze organisiert. Sie sind mit hohen Vierertischen ausgestattet. Für Kinder und ältere Menschen sind ein oder zwei Viersitzer-Tische mit Stühlen installiert.
Abendessen- ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer begrenzten Auswahl an Gerichten mit einfacher Zubereitung für den schnellen Service für die Verbraucher. Der Catering-Service des Diners hängt von der Spezialisierung ab.
Diners teilen:
Nach dem Sortiment der verkauften Produkte:
Allgemeiner Typ;
Spezialisiert (Wurst, Knödel, Pfannkuchen, Pastetchen, Krapfen, Grill, Tee, Pizzeria, Hamburger usw.).
Restaurants sollten ein Hoch haben Durchsatz, ihre Wirtschaftlichkeit hängt davon ab, deshalb werden sie an belebten Orten, auf den Hauptstraßen der Städte und in Erholungsgebieten aufgestellt.
Lokale gehören dazu Fast-Food-Unternehmen, also muss Selbstbedienung gelten. In großen Restaurants können mehrere Selbstbedienungsausgaben organisiert werden. Manchmal haben Vertriebsabschnitte Leisten, jeder Abschnitt verkauft gleichnamige Produkte mit einem eigenen Abrechnungsknoten, dies beschleunigt den Service für Verbraucher, die wenig Zeit haben.
Verkaufsflächen sind mit Stehtischen mit hygienischen Auflagen ausgestattet. Auch die Gestaltung der Hallen muss gewisse Anforderungen an Ästhetik und Hygiene erfüllen.
Von Geschirr darf Geschirr aus Aluminium, Fayence, Pressglas verwendet werden.
Imbissstuben dürfen nach normativen Vorgaben weder über eine Lobby noch über eine Garderobe oder Toiletten für Besucher verfügen.
Die Fläche der Speisesäle muss der Norm entsprechen - 1,6 m 2 pro Sitzplatz.
Tee Raum- eine spezialisierte Snackbar, ein Unternehmen, das für die Zubereitung und den Verkauf einer breiten Palette von Tee- und Mehlsüßwaren bestimmt ist. Darüber hinaus umfasst die Speisekarte der Teehäuser heiße zweite Gänge mit Fisch, Fleisch, Gemüse, natürliches Rührei mit Wurst, Schinken usw.
In der architektonischen und künstlerischen Gestaltung der Halle werden Elemente des russischen Nationalstils verwendet.
Die Spezialisierung von Snackbars beinhaltet den Verkauf bestimmter Arten von Produkten, die für dieses Unternehmen charakteristisch sind.
Grill- eine übliche Art von spezialisierten Unternehmen. Das Grillmenü umfasst mindestens drei oder vier Arten von Kebabs mit verschiedenen Beilagen und Saucen sowie Kebab, Chakhokhbili, Tabakhuhn, Kharcho und andere Nationalgerichte, die bei den Besuchern der ersten Gänge sehr gefragt sind. Bedienen Sie Besucher beim Grillen in der Regel Kellner. Der Rest der Restaurants ist Selbstbedienung.
Knödel- spezialisierte Snackbars, deren Hauptprodukte Knödel mit verschiedenen Hackfleischsorten sind. Auf der Speisekarte stehen auch kalte Snacks mit einfacher Zubereitung, heiße und kalte Getränke. Pelmeni können in Form von Halbfabrikaten kommen oder vor Ort zubereitet werden, in diesem Fall werden Knödelmaschinen in Knödeln verwendet.
Pfannkuchen spezialisieren sich auf die Zubereitung und den Verkauf von Produkten aus flüssigem Teig - Pfannkuchen, Pfannkuchen, Krapfen, gefüllte Pfannkuchen mit verschiedenen Hackfleischsorten. Sie diversifizieren das Servieren dieser Produkte mit Sauerrahm, Kaviar, Marmelade, Marmelade, Honig usw.
Patty Entwickelt für die Zubereitung und den Verkauf von gebratenen und gebackenen Kuchen, Torten, Pasteten und anderen Produkten aus verschiedenen Teigarten.
Cheburechnye zum Kochen und Verkaufen beliebter Gerichte der orientalischen Küche - Chebureks und Weißweine. Begleitprodukte in Pasteten sind Brühen, Salate, Sandwiches sowie kalte und warme Vorspeisen.
Würste spezialisiert auf den Verkauf von heißen Würsten, Brühwürsten, Bratwürsten mit diversen Beilagen, sowie kalten (Wasser, Bier, Säften etc.) und heißen Getränken, Milchsäureprodukten.
Pizzeria ist für die Zubereitung und den Verkauf von Pizza mit verschiedenen Füllungen bestimmt. Bei der Selbstbedienung bereitet der Automat die Pizza im Beisein des Kunden mit den entsprechenden Kochgeräten zu. Die Pizzeria kann einen Kellnerservice haben.
Bistro- ein neues Netz von Schnellrestaurants. In Moskau ist das russische Bistro-Unternehmen erfolgreich tätig, das zahlreiche Unternehmen dieser Art eröffnet. Das Bistro ist auf russische Küche spezialisiert (Pastetchen, Pasteten, Brühen, Salate, Getränke).
Spezialisierte Unternehmen mit intensiver Arbeitsbelastung haben höher Ökonomische Indikatoren als Mehrzweckunternehmen, da der Sitzplatzumsatz höher sein kann als in anderen Unternehmen. Fachbetriebe befriedigen die Bedürfnisse der Besucher mit bestimmten Produkten besser als Universalbetriebe.
Mit einer engen Auswahl an Gerichten können Sie Serviceprozesse automatisieren und Unternehmen wie z Café-Verkaufsautomaten, Snack-Verkaufsautomaten. Es wird empfohlen, solche Unternehmen dort zu eröffnen, wo sich viele Menschen ansammeln: in Unterhaltungseinrichtungen, Stadien, Sportpalästen.
Zum Ausbau der Gastronomieangebote in Städten sind Wohngebiete vorgesehen Hauslieferunternehmen. Ein solches Unternehmen ist für die Zubereitung und den Verkauf von Mittagsprodukten, Koch- und Süßwaren sowie Halbfabrikaten zu Hause bestimmt. Das Unternehmen kann Vorbestellungen für diese Produkte annehmen. Das Sortiment des Unternehmens umfasst eine Auswahl an kalten Gerichten, ersten, zweiten und süßen Gerichten. Der Service wird vom Distributor bereitgestellt.
Das Unternehmen verfügt über Lager für die Lagerung von Lebensmitteln, eine Produktionsstätte, einen Handelsraum, der mehrere Tische mit vier Plätzen (3-4) zum Essen vor Ort aufnehmen kann, aber seine Hauptaufgabe besteht darin, Produkte an das Haus zu verkaufen.
Gastronomiebetriebe können auch als Einzelhandelsbetriebe tätig sein. Dazu gehören kulinarische Geschäfte, ein kleines Einzelhandelsnetz (Kioske, Hausierer). Auch beim Verkauf von kulinarischen Produkten über eine kleine Einzelhandelskette sind alle Regeln zu beachten, die die Produktsicherheit gewährleisten. Jede Charge von kulinarischen Produkten muss von einem Qualitätszertifikat begleitet sein, das den Hersteller, das regulatorische Dokument, nach dem das Produkt entwickelt wurde, die Haltbarkeit, das Gewicht und den Preis eines Stücks (Kilogramm) des Produkts angibt. Die im Zertifikat angegebene Haltbarkeit ist das Mindesthaltbarkeitsdatum der kulinarischen Produkte und beinhaltet die Verweildauer des Produkts beim Hersteller (ab Ende Fertigungsprozess), Zeitpunkt des Transports, der Lagerung und des Verkaufs. Gekaufte Waren können über ein kleines Einzelhandelsnetz verkauft werden, es muss jedoch die Regel beachtet werden, dass der Verkauf von Waren, deren Haltbarkeitsdatum abgelaufen ist, verboten ist.
Kulinarische Geschäfte- Unternehmen, die kulinarische und Süßwaren sowie Halbfabrikate an die Bevölkerung verkaufen; nehmen Vorbestellungen für Halbfabrikate und Mehlkonfekt entgegen. Die Verkaufsfläche des Ladens ist für 2, 3, 5 und 8 Arbeitsplätze organisiert. Das Geschäft hat keine eigene Produktion und ist eine Filiale anderer Geme(Lebensmittelbetrieb, Restaurant, Kantine).
Der Laden organisiert meistens drei Sparten:
Abteilung Halbfabrikate (Fleisch, Fisch, Gemüse, Cerealien), Natur groß, portioniert, klein portioniert (Gulasch, Azu), gehackt (Steaks, Frikadellen, Hackfleisch);
Abteilung kulinarische Fertigprodukte: Salate, Vinaigrettes; Gemüse- und Getreideaufläufe; Leberpaste; gekochtes, gebratenes Fleisch, Fisch und Geflügelküchenprodukte; krümeliges Getreide (Buchweizen) usw.;
Süßwarenabteilung - Verkauf von Mehlsüßwaren aus verschiedenen Teigarten (Kuchen, Gebäck, Torten, Brötchen usw.) und gekauften Süßwaren - Süßigkeiten, Schokolade, Kekse, Waffeln usw.
Wenn es der Bereich des Handelsraums zulässt, wird im kulinarischen Geschäft eine Cafeteria organisiert. Für den Verzehr von Produkten vor Ort sind mehrere Stehtische aufgestellt.
Einführung
Beschreibung des Unternehmens
1 Merkmale des Unternehmens
2 Definition des Typs Unternehmensklasse
3 Methoden des Personalmanagements
5 Anwerbung und Auswahl von Personal
Organisatorische Struktur Cafe
Merkmale der Industrieräume des Restaurants
Abschluss
Referenzliste
Einführung
Restaurants, Cafés und Bars nehmen den Hauptplatz unter den öffentlichen Catering-Einrichtungen ein. Sie spielen auch eine wichtige Rolle bei der Organisation der Erholung der Bevölkerung. Besucher kommen nicht nur in eine Bar oder ein Restaurant, um lecker zu essen oder einen originellen Cocktail zu trinken, sondern auch um Geld auszugeben Geschäftstreffen, einen gemütlichen Abend mit Freunden, feiern Sie ein Ereignis im Privatleben und lassen Sie die Hektik des Arbeitstages endlich einmal hinter sich.
Der Komfort in Restaurants und Cafés hängt nicht nur von der materiellen und technischen Basis und der erfolgreichen Führung ab, sondern auch von den beruflichen Fähigkeiten derjenigen, die aufgefordert sind, eine Atmosphäre der Herzlichkeit und Gastfreundschaft zu schaffen, in erster Linie von Oberkellnern und Kellnern.
Herzlich willkommen, Gäste richtig und schön bedienen, schnell und lecker füttern, im Allgemeinen alle Voraussetzungen für eine gute Erholung schaffen - das ist die Hauptaufgabe der Mitarbeiter dieser Unternehmen. Um eine solche Atmosphäre für die Besucher zu schaffen, braucht es eine Art Servicekultur.
Die Servicekultur ist eines der Hauptkriterien bei der Bewertung der Tätigkeit von Beschäftigten in der Gemeinschaftsverpflegung. Dieses Konzept beinhaltet verschiedene Formen und Arbeitsweise des Personals, Einsatz fortschrittlicher Serviceformen (Menüs, Buffetservice etc.), hoher Schulungsstand des gesamten Personals vom Küchenarbeiter bis zum Direktor, ständige Aktualisierung der Dienstleistungen, wenn auch nicht vollständig altes aufgeben.
Die Professionalität des Küchenpersonals, nicht so auffällig wie bekannt (... zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren Köche vom Sehen bekannt und hoch angesehen), sollte auf dem Niveau der Institution liegen und nicht weniger. Schließlich ist die Qualität der Speisen auch ein entscheidender Faktor bei der Beurteilung der Arbeit von Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben. Das wichtigste menschliche Gut - die Gesundheit - hängt von der Korrektheit des Kochvorgangs, der Einhaltung aller Hygienestandards und vor allem von der Qualität der Rohstoffe ab.
Im Allgemeinen ist dies die Servicekultur in öffentlichen Catering-Einrichtungen, und es spielt keine Rolle, ob es sich um ein Restaurant oder ein Café handelt, es muss alles getan werden, um die Erholung der Menschen zu organisieren, und sie werden sicherlich dankbar bleiben, was die beste Belohnung dafür ist Mitarbeiter.
1. Beschreibung des Unternehmens
IP Pyannikov I. V. LLC Café Luigi ist ein Café mit ausschließlich hausgemachter Küche Norditaliens, die Atmosphäre eines Ortes, an dem Sie mit Freunden und Familie zurückkehren möchten. Kurz zur Küche: Die Gerichte auf der Speisekarte werden fast ausschließlich aus Produkten italienischer Herkunft zubereitet. Hereditärer Pizzaiolo bereitet zwanzig Arten von Pizza zu, duftend, mit einer knusprigen, dünnen Kruste, die auf den Tisch geschickt wird, begleitet von den besten italienischen Weinen.
Die Speisekarte des Cafés bietet immer hausgemachte Pasta, fantastische sizilianische Oliven, traditionelle toskanische Vorspeisen, Käse und Salate, mediterrane Meeresfrüchte, frisch gebackenes Brot und eine große Auswahl an Desserts.
Das Preis-Leistungs-Verhältnis wird Sie angenehm überraschen, und der Geschmack der zubereiteten Gerichte wird selbst den anspruchsvollsten Feinschmecker beeindrucken. Gleichzeitig können Sie im Café ein Geschäftstreffen abhalten, organisieren romantisches Date und einfach eine gute Zeit mit Freunden haben.
1.1 Merkmale des Unternehmens
Cafe "LuiGi", befindet sich an der Adresse: Russland, Moskauer Gebiet, Korolev, st. Silikatnaja, 17.
Öffnungszeiten: Von 12:00 bis 01:00 Uhr.
Keine Wochenenden oder Mittagspausen.
Küche: Italienisch.
Hauptaufgaben: Qualitätsprodukte zu einem erschwinglichen Preis anzubieten, eine gemütliche Atmosphäre in Italien zu schaffen.
1.2 Definition des Typs Unternehmensklasse
Eine Unternehmensklasse ist eine Reihe von Unterscheidungsmerkmalen von Unternehmen einer bestimmten Art, die durch die Qualität der erbrachten Dienstleistungen, das Niveau und die Bedingungen der Dienstleistungen gekennzeichnet sind (GOST R 50762-2007).
Café Luigi ist ein bürgerliches Catering-Unternehmen, das die Freizeit der Bevölkerung organisieren soll und sich auf die Herstellung und den Verkauf von kulinarischen Produkten spezialisiert hat: Es bietet den Verbrauchern eine große Auswahl an italienischen Gerichten einfacher Zubereitung sowie Wein und Wodka und Süßwaren .
Die Besucher werden im Restaurant von speziell ausgebildeten Kellnern, Oberkellnern, Barkeepern bedient. Speisen und Getränke werden von hochqualifizierten Köchen zubereitet. Das Servicepersonal im Café hat Uniformen und Schuhe des gleichen Musters.
Das Café organisiert den Service nicht nur für einzelne Besucher, sondern auch für Kongresse, Konferenzen, offizielle Partys, Empfänge, Familienfeiern, Bankette, Themenpartys.
1.3 Methoden des Personalmanagements
In der Organisation LLC IP Pyannikov I.V. Das Café „LuiGi“ verwendet hauptsächlich organisatorische und administrative Methoden – Methoden der direkten Einflussnahme, die richtungsweisender und verbindlicher Natur sind. Sie basieren auf Disziplin, Verantwortung, Macht, Zwang, normativer und dokumentarischer Festigung von Funktionen, deren Abweichung bestraft wird. Teilweise sind auch ökonomische Methoden anwendbar, da es finanzielle Anreize und Sanktionen gibt.
1.4 Personalpolitik
Validierung der Café-Personalzertifizierung
Die Personalpolitik des Unternehmens umfasst folgende Handlungsfelder:
Rekrutierung und Auswahl von Personal,
Anpassung,
Berufsbeschreibungen,
Personenbeurteilung,
Mitarbeiterentwicklung,
Bildung einer Personalreserve.
1.5 Anwerbung und Auswahl von Personal
Die erfolgreiche Umsetzung seiner Aktivitäten hängt vom Personal ab, das im Café arbeitet, und jede Position trägt sowohl zum Funktionieren des Restaurants als auch zur Wahrnehmung des Images des Restaurants Daphne in den Augen der Besucher bei.
Bei den Quellen der Personalsuche greift der Generaldirektor eher selten auf die interne Suche zurück, und zwar vor allem beim Wechsel in verwandte Positionen, zum Beispiel wenn ein neuer Barkeeper benötigt wird, dann wird zunächst unter den Kellnern eine Auswahl getroffen, wenn a Wird eine neue Spülmaschine benötigt, kann die Auswahl unter Reinigern erfolgen. Manchmal kann in Abwesenheit eines der Untergebenen, zum Beispiel der stellvertretende Administrator, der verantwortungsvollste Mitarbeiter unter den Kellnern oder Garderobenhelfern ihn ersetzen, da sie eine Idee haben, wie man direkt mit Restaurantkunden kommuniziert, Konfliktsituationen glättet, usw.
In Bezug auf die Mittel der externen Rekrutierung wird die Suche wie folgt durchgeführt: Veröffentlichung von Anzeigen in Zeitungen und Fachzeitschriften, Veröffentlichung von Anzeigen auf Internetseiten, Suche nach Personal, das in anderen Einrichtungen dieser Art arbeitet, Kontaktaufnahme mit Arbeitsagenturen. Zulässig ist auch die Möglichkeit, bereits tätiges Personal unter Einbeziehung von Bekannten zu durchsuchen.
Empfang der Kandidaten:
Das Erstgespräch mit Kandidaten für eine Stelle wird vom Café-Administrator durchgeführt, um gemeinsame Interessen und Berufserfahrung zu ermitteln, das Arbeitsbuch zu überprüfen und potenzielle Zulassungsmöglichkeiten zu ermitteln. Ermittlung (auf Basis der Personalliste) von Abteilungen und Positionen, in denen der Bewerber tätig sein könnte.
Die Methodik für das Erstgespräch mit dem Kandidaten stellt sich wie folgt dar:
) Der Administrator erkundigt sich nach dem Zweck des Aufenthalts des Kandidaten
) Findet den Wohnort, Arbeitsort / ehemaligen Arbeitsort, die Höhe des am vorherigen Arbeitsort erhaltenen Lohns heraus;
) Klärung des Kündigungsgrundes vom bisherigen Arbeitsplatz;
4) Durchsucht Dokumente - Reisepass, Arbeitsbuch, Militärausweis, Diplom; in dieser Phase ist es wichtig, auf die Häufigkeit der Stellenwechsel (einschließlich der Kündigungsgründe) zu achten;
) erfährt, was er konkret bei seiner früheren Tätigkeit gemacht hat, welche Art von Arbeit er ausgeführt hat;
) Erkundigen Sie sich beim Bewerber nach seinen Arbeits- und Gehaltsvorstellungen;
) Gespräche über Arbeitsbedingungen und Löhne, über Sozialleistungen und die Vorteile der Arbeit in einem Restaurant.
Nach dem Erstgespräch stellt der Administrator dem Bewerber ein Bewerbungsformular und einen Musterantrag aus. Darüber hinaus reicht der Administrator den ausgefüllten Kandidatenfragebogen beim Generaldirektor ein, gibt auch seine eigene Einschätzung des Bewerbers ab und spricht über die Ergebnisse des Erstgesprächs, wonach er den Kandidaten zu einem Gespräch mit dem Generaldirektor leitet.
Beim Zweitgespräch stellt der CEO die Fragen, die ihn am meisten interessieren, in der Regel beziehen sie sich auf die Erfahrung im Dienstleistungssektor und den Grund für das Verlassen der vorherigen Stelle. Der dominierende Vorteil eines Kandidaten für eine Stelle im Louis G's Café ist, wie der General Manager feststellte, eine freundliche Einstellung, die Fähigkeit, ein Gespräch auf positive Weise zu führen. Mitunter werden unerwartete Fragen eingesetzt, um die Stressresistenz des Kandidaten zu testen, es kann auch eine Konfliktsituation simuliert werden, deren Lösungen der Bewerber anzubieten hat.
Nach dem Zweitgespräch mit dem Kandidaten wird die endgültige Einstellungsentscheidung getroffen, der Kandidat schreibt eine Bewerbung für eine Anstellung. Überprüfung von Primärdokumenten - Pässe, Arbeitsbücher, Diplome, sonstige Dokumente (bei Wehrpflichtigen Militärausweis und Meldebescheinigung). Die Registrierung eines Mitarbeiters erfolgt gemäß dem Arbeitsgesetzbuch der Russischen Föderation. Gegebenenfalls wird für haftungsrelevante Tätigkeiten eingestellte Führungs- und Fachkräfte um ein schriftliches oder mündliches Zeugnis der bisherigen Arbeitsstelle gebeten. Ein Zulassungsbescheid wird vorbereitet, der Bewerber unterschreibt die Einweisung auf dem Bescheid und ein Arbeitsvertragsentwurf wird erstellt.
Nachdem der Arbeitnehmer in die Ausübung seiner Tätigkeit eingetreten ist, hat er eine Anpassungsphase. Die Personalanpassung ist ein wichtiger Bestandteil des Personalmanagementsystems. Um die Effizienz der Anpassung eines Mitarbeiters an neue Arbeitsbedingungen für ihn zu steigern, nutzt ein Café ein solches Instrument wie Mentoring.
Mentoring sieht so aus: Ein erfahrenerer Mitarbeiter bringt einem neuen Mitarbeiter bei, was er selbst kann. Mentoring zielt darauf ab, dass ein neuer Mitarbeiter die Kenntnisse, Fertigkeiten und Fähigkeiten erwirbt, die er für seine zukünftige Arbeit benötigt. Durch Ratschläge, persönliches Beispiel oder Ähnliches gibt der Mentor seine Erfahrungen an die Station weiter. Diese Vorgehensweise wird im Café LouisGi schon seit geraumer Zeit praktiziert, da sie sich sehr gut bewährt hat. Tatsächlich weiß ein erfahrener Mitarbeiter viel und kann viel, er kennt alle Feinheiten und Nuancen der geleisteten Arbeit. Natürlich ist es einfach toll, wenn er sein Wissen mit einem Anfänger teilt. Bei der Auswahl eines Mentors müssen nicht nur seine fachlichen, sondern auch seine menschlichen Qualitäten berücksichtigt werden. Der Mentor muss Empathie hervorrufen und darüber hinaus muss er selbst in der Lage und bereit sein, mit Menschen zu arbeiten. Der Mentoring-Prozess ist so organisiert, dass die Tätigkeit des Mitarbeiters als Mentor seine Haupttätigkeit in keiner Weise beeinträchtigt. Andernfalls kann ein auf Mentoring basierendes Anpassungssystem nicht zu einer Steigerung, sondern zu einer Verringerung der Gesamtproduktivität führen.
Persönliche Einschätzung:
Bei der Lösung der Probleme des Personalmanagements in Restaurants ist die Bewertung der Aktivitäten der Mitarbeiter von großer Bedeutung, was sich in Folgendem ausdrückt:
Kenntnisstand (Bescheinigung);
ein System zur Überwachung und Bewertung der Arbeit jedes Mitarbeiters.
Im Louis G Cafe ist Assessment eine Methode der Assessments und wirkt sich direkt auf jeden Teilnehmer aus, da sowohl diejenigen, die Assessments durchführen, als auch diejenigen, die als Prüfer daran teilnehmen, lange in diesen Prozess involviert sind.
Das Zertifizierungsverfahren wird seit langem in der Praxis des Personalmanagements entwickelt und umgesetzt. Es wird in Übereinstimmung mit den Normen des Arbeitsrechts durchgeführt und umfasst mehrere Stufen, die oben erwähnt wurden.
Café LuiGee führt die Zertifizierung nach der ATP-Methodik (Attestation Written Test) und Validierung durch.
Das ATP-Verfahren ist das Absolvieren eines schriftlichen Tests durch Mitarbeiter auf speziellen Testformularen mit geschlossenen Fragen (dh mit Mehrfachantworten). Die Tests haben insgesamt drei Stufen der Personalbeurteilung: erforderliche Kenntnisse (ein Stern), ausreichende Kenntnisse (zwei Sterne) und überdurchschnittliche Fachkenntnisse (drei Sterne). Diese Ebenen haben eine Hierarchie, d.h. Wenn die nächste Stufe bestanden und die vorherige nicht bestanden wird, gilt die Prüfung als nicht bestanden (z. B. umfassen die erforderlichen Kenntnisse für Kellner die Kenntnis des Menüs und ausreichende Kenntnisse - Kenntnisse der Servicetechniken; wenn der Kellner besteht ausreichende Kenntnisse, aber nicht die erforderlichen Kenntnisse - Prüfung gilt als nicht berücksichtigt). Der Test wird entweder direkt vom General Manager oder vom Restaurant Administrator durchgeführt.
Nach bestandenem ATP wird eine Validierung oder praktische Bewertung der Arbeit des Personals in Echtzeit durchgeführt. Dazu nimmt der Administrator eine Form eines Validierungsblatts, das die tatsächlichen Arbeitsmomente auflistet (für Kellner zum Beispiel Tischdecken, Bestellungen usw.) und bestimmte Situationen in der Arbeit eines Mitarbeiters verfolgt (das Formulare werden für jeden Mitarbeiter ausgefüllt), in dem Formular vermerkt, ob dieser Mitarbeiter einen bestimmten Moment seiner Arbeit richtig oder falsch organisiert hat. Nach der Validierung wird jeder Mitarbeiter bewertet.
2. Organisationsstruktur des Cafés
Die Rechte und Pflichten der Unternehmensverwaltung werden durch besondere Weisungen und Geschäftsordnungen bestimmt.
Der Direktor ist für die Organisation aller Handels- und Produktionsaktivitäten des Unternehmens verantwortlich. Er führt wirtschaftliche und finanzielle Aktivitäten durch, kontrolliert die Kultur der Bedienung von Besuchern in den Handelsetagen des Cafés, die Qualität der Produkte, den Stand der Buchhaltung, die Kontrolle und Sicherheit von Sachwerten, die Auswahl und Vermittlung von Personal; Einhaltung von Arbeitsgesetzen, Anordnungen und Weisungen übergeordneter Organisationen.
In diesem Zusammenhang hat der Direktor das Recht, über materielle und finanzielle Ressourcen zu verfügen, Eigentum und Inventar zu erwerben, Verträge und Vereinbarungen abzuschließen, umzuziehen, zu entlassen (gemäß dem Arbeitsrecht), Mitarbeiter zu fördern, aufzuerlegen Disziplinarmaßnahmen.
Der Geschäftsführer hat für die Durchführung einer übersichtlichen Versorgung des Unternehmens mit Rohstoffen, Erzeugnissen, Halbfertigerzeugnissen, Materialgegenständen und technischen Einrichtungen zu sorgen; die notwendigen Voraussetzungen für die Erhaltung von Inventargegenständen schaffen; Kontrolle der Arbeit aller Beteiligten im Unternehmen sowie Einhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften, Sicherheitsvorkehrungen.
Produktionsleiter (Koch) volle Verantwortung für die Produktionstätigkeiten des Unternehmens, unter deren Führung die Kontrolle über die Einhaltung von Rezepten für Gerichte, Technologien für ihre Herstellung, Überprüfung von Fertigprodukten, rechtzeitige Versorgung der Produktion mit Rohstoffen, Werkzeugen, Inventar usw.
Der Küchenchef muss jeden Tag ein Menü unter Berücksichtigung der verfügbaren Produkte und des Mindestsortiments zubereiten; Sicherstellung der Einhaltung der Hygiene-, Arbeitsschutz- und Arbeitssicherheitsvorschriften, zeitnahe Berichterstattung über die Verwendung von Inventargegenständen.
Der Produktionsleiter hat das Recht: von den Mitarbeitern die strikte Einhaltung der Regeln für die Technologie der Zubereitung von kulinarischen Produkten und der Hygienevorschriften zu verlangen, die Mitarbeiter gemäß den Produktionsanforderungen und ihrer Qualifikation anzuordnen und erforderlichenfalls die Mitarbeiter innerhalb der Produktion zu versetzen.
Der Verwalter überwacht alle Arbeiten von Kellnern, Barkeepern, Garderobenpersonal, Hallenreinigern und Toiletten.
Der Administrator ist verpflichtet: das Personal in Übereinstimmung mit den Regeln für die Bedienung der Cafébesucher, den internen Vorschriften, der persönlichen Hygiene, dem Tragen von Uniformen usw. zu beaufsichtigen. Der Verwalter legt das Verfahren für den Empfang, den Austausch und die Lieferung von Geschirr und anderen Servierartikeln durch die Kellner fest und sorgt für die Vorbereitung des Saals für die Eröffnung des Cafés.
Tagsüber muss der Verwalter im Saal sein, die Aufrechterhaltung von Sauberkeit und Ordnung sowie das richtige Eindecken der Tische überwachen. Weisen Sie die Kellner vor der Eröffnung eines Cafés in die Reihenfolge der Arbeit an einem bestimmten Tag ein, überprüfen Sie ihre Servicebereitschaft und machen Sie sie mit der Speisekarte vertraut. treffen Sie die Gäste und helfen Sie ihnen bei der Auswahl der Plätze und vertrauen Sie den weiteren Service den Kellnern an.
Am Ende des Arbeitstages ist der Verwalter verpflichtet, die Säuberung der Säle, die Abgabe der Einnahmen durch die Kellner an die Kasse, die Lieferung von Geschirr, Geräten und Wäsche zu überwachen. Der Administrator organisiert die Arbeit der Kellner, erstellt ihren Zeitplan für den Arbeitsweg im Falle eines Verstoßes der Kellner und Barkeeper gegen die Serviceregeln, erlaubt ihnen nicht zu arbeiten oder entfernt sie davon und informiert die Caféleitung darüber. bei fehlerhafter Freigabe oder Zubereitung des fertigen Gerichts, Rückführung in die Produktion, Ersatz verlangen auch wenn dem Besucher das bestellte Gericht, Beilage oder Soße nicht geschmeckt hat, sowie die Ausgangsplanung anderer Mitarbeiter der Halle und deren Kontrolle Implementierung; verteilt Kellner auf separate Bereiche der Halle und weist ihnen eine bestimmte Anzahl von Tischen zu, um sie zu bedienen; stellt eine klare Verbindung zwischen Produktion und Handelsfläche her; überwacht die Richtigkeit des Urlaubs Fertiggerichte und ihre Gestaltung.
Für alle Mitarbeiter des Cafés gelten die Arbeitsregeln. Berufsbeschreibungen und Arbeitsschutzunterweisungen für Arbeiter und Angestellte.
In regelmäßigen Abständen werden von allen Mitarbeitern des Cafés in strikter Übereinstimmung medizinische Untersuchungen durchgeführt normative Dokumente. Alle Mitarbeiter haben persönliche medizinische Bücher.
Die Küchenchefs sind der Koch, gefolgt vom Sous Chef. Ihr Arbeitsplan ist 5 bis 2, 6 bis 1, je nach Wochentag, Auslastung des Saals, bestellte Bankette. Meistens arbeiten sie zusammen, manchmal nur einer, aber es ist zwingend erforderlich, dass entweder der Koch oder der Souschef jeden Tag in der Küche anwesend ist. Dann folgen Sie bestimmten Köchen jeder Werkstatt.
Hot Shop: Vier Köche (Plan 2 bis 2; 3 bis 2) plus ein Koch und ein Sous-Chef, die als Angestellte des Haupt-Hot-Shops gelten. Kühlhaus: vier Köche (Plan 2 bis 2). Vorbereitungsladen: zwei Köche (Plan 2 bis 2).
Die Uniform ist für Köche bestimmt: Hose, Hemd, Schürze, Mütze und Schuhe. Auf Bestellung genäht, aus einem speziellen Material. Nach jeder Schicht wird die Uniform an die Wäscherei vermietet, die sich im Untergeschoss befindet.
Die finanzielle Verantwortung wird jedem Koch in seiner Werkstatt zugewiesen. Das heißt, alle Produktmängel, die auf den Ergebnissen des Audits basieren, werden vom Gehalt der Köche in einer bestimmten Werkstatt abgezogen. Gleiches gilt für Betriebsmittel (Ausfall durch Verschulden von Arbeitern).
Kellner: 12 Personen, klar aufgeteilt in zwei Schichten, also 5 Kellner und ein Oberkellner pro Schicht (Fahrplan 2 bis 2). Zu Beginn des Tages werden die Kellner einer bestimmten Halle zugewiesen (auf der Grundlage des Zeitplans, in dem die Warteschlangen der Säle abwechselnd für einen Monat geplant sind). In einer Halle arbeiten zwei Kellner (normalerweise nach Arbeitsbelastung beurteilt). Und der Oberkellner, der keinem Saal zugeordnet ist, sondern nur bei Bedarf bedient (wenn der Kellner keine Zeit hat), überwacht auch die Arbeit aller Kellner.
Ein leitender Manager (Zeitplan 5 bis 2).
Barkeeper: zwei Personen (Zeitplan 2 bis 2).
Hostessen: drei Personen (Diagramm 2 bis 2; 3 bis 3).
Kellner: zwölf Personen (Plan 2 bis 2).
3. Merkmale der Industrieräume des Restaurants
Ein Café als Unternehmen, das kulinarische Produkte herstellt, verfügt über Produktionswerkstätten, die auf die Verarbeitung einer bestimmten Art von Rohstoffen und Fertigprodukten spezialisiert sind: Fleisch, Fisch, Gemüse, heiß, kalt, Süßwaren. Hinzu kommen weitere Dienstleistungen: Lagerhaltung und Warenwirtschaft.
In dieser Hinsicht sind die Produktionsstätten des Cafés unterteilt in: Beschaffung (Fleisch-, Fisch-, Gemüsegeschäfte); Vorkochen (heiße, kalte Geschäfte); spezialisiert (Mehlprodukte, Konditorei); Hilfs - Verteilen, Brotschneidemaschine.
In den Beschaffungswerkstätten führt das Unternehmen die mechanische Verarbeitung von Rohstoffen – Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse – und die Produktion von Halbfabrikaten durch, um Vorkochwerkstätten damit zu beliefern.
In den Pre-Cooking-Workshops wird der technologische Prozess der Produktion von Produkten und deren Verkauf in den Hallen des Restaurants und der Bars abgeschlossen.
Bei der Organisation von Beschaffungs- und Vorbereitungsworkshops jeglicher Kapazität müssen die folgenden Bedingungen eingehalten werden: Gewährleistung des Produktionsflusses und der Abfolge technologischer Prozesse; minimale technologische und Transportgüterströme; Sicherstellung der Hygieneanforderungen und Maßnahmen zum Arbeitsschutz und zur Sicherheit.
In allen Gastronomiebetrieben, in denen es Säle für die Bedienung der Verbraucher gibt, wird ein Hot Shop eingerichtet, und das Louis Gy Café ist keine Ausnahme, wo es einen Hot Shop gibt. Im Hot Shop werden verschiedene Gerichte und kulinarische Produkte für den Verkauf in der Halle des Unternehmens zubereitet.
Der Hot Shop befindet sich auf der gleichen Ebene wie die Halle. Das Geschäft hat eine bequeme Verbindung mit dem Kühlhaus sowie mit anderen Räumlichkeiten: Vertrieb, Waschen, Fleisch- und Fisch- und Gemüsegeschäften mit Räumlichkeiten für die Lagerung von Rohstoffen. Der Hot Shop steht in direktem Zusammenhang mit dem Waschen von Küchenutensilien. Der Hot Shop ist entsprechend den produzierten ersten und warmen zweiten Gängen bedingt in Suppen- und Saucenabteilungen unterteilt.
Suppenabteilung. Der technologische Prozess des Kochens der ersten Gänge in der Suppenabteilung besteht aus zwei Phasen: Zubereitung von Brühen (Knochen, Fleisch, Fisch usw.), Gemüse-, Obstbrühen und Kochen von Suppen (Füllung, Milch, süß).
Zum Portionieren von Fleisch, Geflügel, Fisch für Suppen werden auf dem Produktionstisch ein Schneidebrett, eine Tischuhr und ein Behälter zum Stapeln von portionierten Produkten platziert.
Das Café verkauft Suppen in kleinen Mengen, daher werden für ihre Zubereitung Kochkessel verwendet. Bei der Verteilung der Suppenabteilung für die Umsetzung der Komplexe sind mobile Kessel KP-60 installiert.
Abschnitt Saucen. Dieses Fach ist für die Zubereitung von zweiten warmen Gerichten, Beilagen, Saucen bestimmt. In der Saucenabteilung der Kantinen gibt es drei technologische Linien wo Arbeitsplätze zum Braten, Kochen, Schmoren, Pochieren, Backen organisiert sind; Zubereitung von Beilagen, Saucen und Heißgetränken; Zubereitung von kulinarischen Produkten (Käsekuchen, Kohlrouladen, Gemüsekoteletts usw.).
Das Kühlhaus dient zum Zubereiten, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens, seiner Klasse ab.
In einem erstklassigen Restaurant muss das Angebot an kalten Speisen täglich mindestens 10 Gerichte umfassen. Die Produktpalette des Kühlhauses umfasst kalte Vorspeisen, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Speisen (gekocht, gebraten, gefüllt, geliert usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousses, Sambuki, Kissels, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen.
Das Produktionsprogramm des Kühlhauses wird auf der Grundlage des durch die Caféhalle verkauften Speisenangebots zusammengestellt.
Das Kühlhaus befindet sich in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung der Werkstatt ist eine bequeme Verbindung mit der heißen Werkstatt vorgesehen, wo die Wärmebehandlung von Produkten durchgeführt wird, die für die Zubereitung von kalten Speisen erforderlich sind, sowie mit der Verteilung von Spülgeschirr.
Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte des Geschäfts werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kaltspeisen sollten in solchen Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können.
Da das Kühlhaus Produkte aus wärmebehandelten Produkten und aus Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung herstellt, muss klar zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse, aus Fisch und Fleisch unterschieden werden. Café LuiGi organisiert multifunktionale Arbeitsplätze, an denen kalte Speisen konsequent nach dem Produktionsprogramm zubereitet werden.
Im Kühlhaus werden mechanische Geräte verwendet: Universalantriebe P-I, PX-06 mit austauschbaren Mechanismen (zum Schneiden von rohem, gekochtem Gemüse, zum Mischen von Salaten und Vinaigrettes, zum Schlagen von Mousses, Sambuca, Sahne, Sauerrahm, zum Auspressen von Säften aus Früchten) ; Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse MROV. Diese Maschinen führen alle Arten von Operationen durch - rohes und gekochtes Gemüse schneiden, Salate und Vinaigrettes mischen (wenn sie in großen Mengen gekocht werden), schlagen, reiben, Säfte auspressen. In kleinen Werkstätten werden diese Arbeiten hauptsächlich manuell durchgeführt.
Das Kühlhaus ist mit ausreichend Kühlgeräten ausgestattet. Für die Lagerung von Produkten und Fertigprodukten sind Kühlschränke (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), Produktionstische SOESM-2 mit einem Kühlschrank, SO-ESM-3 mit einem Kühlschrank, einer Rutsche und einem Container für Salat, Niedertemperaturtheke zur Aufbewahrung und Ausgabe von Speiseeis eingebaut. Das Waschen von Gemüse, Kräutern, Früchten wird in stationären oder mobilen Bädern durchgeführt, oder es wird zu diesem Zweck ein sektionaler Modultisch mit eingebautem Wasch- und Bad verwendet.
Heißer Laden.
Die Arbeit ist sehr abwechslungsreich, Köche sollten dort arbeiten verschiedene Qualifikationen. Das folgende Verhältnis der Köche im Hot Shop wird empfohlen: VI-Kategorie - 15-17%, V-Kategorie - 25-27%, IV-Kategorie - 32-34% und III-Kategorie - 24-26%.
Zum Produktionsteam des Hot Shops gehören auch Küchengerätespüler, Küchenhilfskräfte.
Der Küchenchef und der Sous-Chef sind verantwortlich für die Organisation des technologischen Prozesses in der Werkstatt, die Qualität und die Einhaltung der Ausbeute der Gerichte. Er überwacht die Einhaltung der Koch- und Kochtechnologie, bereitet portionierte Spezialitäten und Bankettgerichte zu.
Der Koch der 5. Klasse bereitet und dekoriert Gerichte, die die komplexeste kulinarische Verarbeitung erfordern.
Der Koch der Kategorie IV bereitet die ersten und zweiten Gänge der Massennachfrage zu, passiviert Gemüse, Tomatenpüree.
Ein Koch der Kategorie III bereitet Produkte zu (schneidet Gemüse, kocht Müsli, Nudeln, brät Kartoffeln, Schnitzelmassenprodukte usw.).
Die Arbeit des Shops wird vom Produktionsleiter geleitet.
Kühlhaus.
Die Betriebsweise des Kühlhauses wird in Abhängigkeit von der Art des Unternehmens und seiner Betriebsweise festgelegt. Öffnungszeiten des Cafés "Louis" 11 Stunden oder mehr. Shop-Mitarbeiter arbeiten nach einem Zwei-Team- oder kombinierten Zeitplan. Die allgemeine Leitung des Workshops obliegt dem Küchenchef oder Sous-Chef.
Er organisiert die Arbeit an der Umsetzung des Produktionsprogramms gemäß dem Menüplan. Abends werden arbeitsintensive Gerichte zubereitet: Gelees, Aspikgerichte usw.
Die Zeit der Arbeitsvorbereitung zu Beginn des Arbeitstages wird entsprechend der Produktionsaufgabe für die Auswahl der Speisen, die Inventur und die Warenannahme genutzt. Bei einer guten Organisation der Produktion sollte die Zeit für die Vorbereitung der Arbeit nicht mehr als 20 Minuten betragen. Köche erhalten Aufträge entsprechend ihrer Qualifikation. Der Vorarbeiter überwacht die Einhaltung der Regeln für die Technologie der Zubereitung kalter und süßer Speisen sowie den Zeitplan für deren Freigabe, um Unterbrechungen bei der Bedienung der Besucher zu vermeiden.
Am Ende der Arbeitsschicht berichten die Köche über die geleistete Arbeit und der Meister oder verantwortliche Koch erstellt einen Bericht über den Verkauf von Geschirr pro Tag an Handel, Buffets und Filialen.
Die Anzahl der Beschäftigten in der Produktion, in Werkstätten kann ermittelt werden: nach Zeitmaßstäben (pro Produktionsstundeneinheit): nach Produktionsmaßstäben unter Berücksichtigung des Arbeitszeitfonds eines Mitarbeiters für einen bestimmten Zeitraum und des Produktionsprogramms der Shop für den gleichen Zeitraum.
4. Menü
Die Visitenkarte jedes Cafés oder Restaurants heißt Speisekarte, d.h. eine Liste mit Snacks, Gerichten, Getränken (mit Preisangabe, Ausgang), die während der gesamten Arbeitszeit zum Verkauf stehen.
Das Menü wird unter Berücksichtigung des Mindestsortiments und des Programms des Unternehmens zusammengestellt.
In Restaurants, Cafés, Bars gibt das Menü den Namen von Gerichten, Snacks und anderen Produkten, die Ausgabe in Gramm und den Preis an.
Grundvoraussetzungen für das Menü:
Ultimative Klarheit für den Besucher bei den Namen von Speisen, Getränken etc. Er muss genau wissen, was ihm in welcher Menge zu welchem Preis angeboten wird.
Alle Gerichte auf der Speisekarte sind in der Reihenfolge aufgeführt, die der Essensreihenfolge entspricht. Signature- und À-la-carte-Gerichte der allgemeinen Speisekarte sind in einem speziellen Abschnitt untergebracht. Die Reihenfolge der Auflistung der Speisen sollte dem Mindestsortiment entsprechen - eine bestimmte Anzahl von Speisen und Getränken, die jeden Tag im Angebot sein sollten.
Kalte Vorspeisen:
Bruschetto mit Tomaten 150g. 210 reiben.
Verschiedene italienische Käsesorten 150g. 410 reiben.
Verschiedene italienische Würste 150g. 390 Rubel.
Leicht gesalzener Lachs 150g. 310 reiben.
Lachstatar 170g. 385 reiben.
Antipasti Carne 200gr. 540 reiben.
Warme Vorspeisen:
Pfannkuchen mit Kaviar 120g. 290 Rubel.
Pfannkuchen mit Lachs 120 gr. 240 reiben.
Camembert im Teig 170 gr. 254 reiben.
Burger "Luigi" 350gr. 275 reiben.
Croissant mit Lachs 130 gr. 180 reiben.
Garnelen mit Linsen 170 gr. 490 reiben.
Tintenfischringe im Teig 170g. 280 reiben.
Riesengarnelen im Teig 170 gr. 390 Rubel.
Gebackene Auberginen 200 gr. 260 Rubel.
Caesar mit Huhn 200g. 390 Rubel.
Caesar mit Garnelen 200g. 470 Rubel.
Caesar mit Lachs 200gr. 420 reiben.
Salat "Nizza" 200g. 340 reiben.
Tomaten mit roten Zwiebeln 200g. 280 reiben.
Salat "Italiana" 200g. 365 reiben.
Rucola al Formaggio 200g. 470 Rubel.
Griechisch 200gr. 460 reiben.
Gemüse 200gr. 320 Rubel.
Salat mit Hühnerleber 200g. 330 Rubel.
Hähnchenfiletsalat 200g. 350 Rubel.
Minestrone 300 gr. 220 Rubel.
Hühnerbrühe mit Wachtelei 300 gr. 220 Rubel.
Suppenpüree aus Steinpilzen 250 gr. 270 Rubel.
Tomate 300 gr. 290 Rubel.
Gazpacho 300 gr. 230 Rubel.
Warme Fleisch- und Geflügelgerichte:
Fleischplatte 250 gr. 470 Rubel.
Gegrilltes Hähnchen 350 gr. 430 reiben.
Schweinefleisch gebacken 200 gr. 410 reiben.
Lammkarree 200 gr. 990 Rubel.
Hähnchenspieße 200 gr. 320 Rubel.
Schweinefleisch auf Italienisch 180 gr. 380 reiben.
Grillgemüse 200 gr. 230 Rubel.
Kartoffelpüree 150 gr. 100 reiben.
Gebratene Kartoffeln mit Gewürzen 160 gr. 130 Rubel.
Pizza mit Salami 400g. 350 Rubel.
Pizza mit Pilzen 400 gr. 430 reiben.
Vegetarische Pizza 400 gr. 470 Rubel.
Pizza mit Briasala 400 gr. 470 Rubel.
Pizza "Cäsar" 400 gr. 420 reiben.
Pizza mit Schinken und Pilzen 400 gr. 470 Rubel.
Pizza "Margherita" 400 gr. 350 Rubel.
Pizza mit Spinat und Ricotta 400 gr. 390 Rubel.
Säfte im Sortiment 200 ml. 150 Rubel.
Coca Cola 250 ml. 100 reiben.
Fantasie 250 ml. 100 reiben.
Sprit 250 ml. 100 reiben.
Desserts und Süßigkeiten:
Klassischer Käsekuchen 150 gr. 283 reiben.
Apfelstrudel 150 gr. 182 reiben.
Strudel "Kirsche" 150 gr. 182 reiben.
Beerentörtchen 120 gr. 230 Rubel.
Schokoladenmousse mit Beeren 150 gr. 250 Rubel.
Himbeersuppe mit Eis 200 gr. 320 Rubel.
Crème brûlée mit Beeren 120 gr. 210 reiben.
Joghurtkuchen 120 gr. 220 Rubel.
Eiscreme:
Schokolade 60 gr. 80 reiben.
Erdbeere 60 gr. 80 reiben.
Cremig 60 gr. 70 reiben
Abschluss
Als Ergebnis des Erkundungspraktikums bei IP Pyannikov I.V. Café "Luigi" Ich habe die am Institut erworbenen theoretischen Kenntnisse gefestigt, praktische Kenntnisse und Fähigkeiten in "Personalmanagement", Fähigkeiten in der Befragung und Auswahl von Personal erworben. Untersucht wurden die Organisation und die Funktionen der Gesellschaft mit beschränkter Haftung von Daphne. Es wurden Empfehlungen entwickelt, um die Arbeit der Organisation zu verbessern.
Während des Praktikums konnte ich am Vorstellungsgespräch teilnehmen und ein Vorstellungsgespräch führen, recherchieren und Informationen für das Verfassen eines Berichts sammeln.
Es war auch möglich, festzustellen Schwachpunkte» Organisationen, Empfehlungen für deren Ausschluss zu entwickeln.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sich die Mitarbeiter der Organisation und ihr Management immer an die Bedeutung eines positiven moralischen und psychologischen Klimas im Team erinnern, ihr Verhalten bewusst gestalten und den optimalsten Teamführungsstil wählen sollten, um die Effizienz des Arbeitsprozesses zu steigern und die Rentabilität des gesamten Unternehmens. Und Untergebene strebten nach Neuerungen und Verbesserungen, es bestand der Wunsch zu arbeiten und gefragt zu sein.
Referenzliste
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Kreinina M.N. Finanzverwaltung. - M.: "Geschäft und Dienstleistung", 2006.
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Polowinkin S.A. Unternehmensfinanzmanagement. - M.: "FBK-Presse", 2005.
Teplova T.V. Finanzverwaltung. - M.: GU HSE, 2007.
Trenev N. N. Finanzverwaltung. - M.: "Finanzen und Statistik", 2006.
Schochin E.I. Finanzverwaltung. - M.: "FBK-Presse", 2005.
GOST R 50762-2007 „Catering-Dienstleistungen. Klassifizierung von Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben.
Einführung
Massennahrung spielt eine wichtige Rolle im Leben der Gesellschaft. Es befriedigt die Ernährungsbedürfnisse der Menschen am besten. Catering-Unternehmen erfüllen Funktionen wie die Produktion, den Verkauf und die Organisation des Verzehrs von kulinarischen Produkten durch die Bevölkerung an speziell organisierten Orten. Gastronomiebetriebe üben eine selbstständige wirtschaftliche Tätigkeit aus und unterscheiden sich darin nicht von anderen Unternehmen. Die Verpflegung der Bevölkerung wird hauptsächlich von kleinen Privatunternehmen organisiert.
Ernährung ist eine lebenswichtige Notwendigkeit für die Mehrheit der Arbeiter, Angestellten, Studenten und eine beträchtliche Anzahl anderer Bevölkerungsgruppen des Landes.
Die Gemeinschaftsverpflegung befindet sich im Aufbau – sowohl die Anzahl der Betriebe als auch die Servicequalität wachsen.
Die Massenernährung wird von Jahr zu Jahr mehr und mehr in das Leben der breiten Bevölkerungsschichten eingeführt und trägt zur Lösung vieler sozioökonomischer Probleme bei; trägt dazu bei, die Nahrungsmittelressourcen des Landes besser zu nutzen, versorgt die Bevölkerung rechtzeitig mit hochwertiger Ernährung, was für die Erhaltung der Gesundheit, die Steigerung der Arbeitsproduktivität und die Verbesserung der Bildungsqualität von entscheidender Bedeutung ist; ermöglicht eine effizientere Nutzung der Freizeit, die heute ein wichtiger Faktor für die Bevölkerung ist. Das Netz der von der Bevölkerung genutzten Gastronomiebetriebe wird durch verschiedene Typen repräsentiert: Kantinen, Restaurants, Cafés, Imbisse, Bars usw. Der Bedarf an verschiedenen Typen wird bestimmt durch: die Vielfalt der Nachfrage der Bevölkerung nach Verschiedene Arten Mahlzeiten (Frühstück, Mittagessen, Abendessen, Zwischenmahlzeiten, Geschäftsessen); die Besonderheiten der Bedienung von Menschen sowohl während kurzer Mittagspausen als auch während der Ruhezeiten; die Notwendigkeit, die erwachsene Bevölkerung und Kinder zu versorgen, die gesund sind und medizinische Ernährung benötigen. Die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen der Gemeinschaftsverpflegung ändert und wächst ständig.
In meiner Hausarbeit werde ich die Organisation des Cafés mit Kellnerservice für 25 Plätze betrachten, die Organisation der Herstellung von Fertigprodukten analysieren, Schlussfolgerungen und Annahmen zur Organisation des Cafés ziehen.
Unternehmensmerkmale
Cafe "Sail" befindet sich im Zentrum von Ufa auf der Straße. Karl Marx 25. Ein Privatunternehmer ist ein Bürger Kruglova E.N., nach Art gehört das Unternehmen zu einem Café. Im Erdgeschoss eines dreistöckigen Backsteingebäudes gelegen. Das Café verwendet die Methode der individuellen Kundenbetreuung durch Kellner. Das Café mit 25 Plätzen bereitet und verkauft warme und kalte Gerichte, einfache Gerichte und kulinarische Produkte, kalte und heiße Getränke und verkauft auch einige gekaufte Waren. Aufgrund der Art der Produktion gehört das Café zu einem Vollzyklusunternehmen, da es Rohstoffe verarbeitet, Halbfertigprodukte und dann fertige kulinarische Produkte herstellt und diese über die Handelsfläche verkauft. Die Bezahlung der freigegebenen Produkte erfolgt in bar gemäß Rechnung und Plastikkarten, die der Kellner dem Besucher überreicht. Öffnungszeiten des Cafés von 10 00 bis 24 00 sieben Tage die Woche. Der Kundenservice wird von Kellnern in der Halle an den Tischen gewährleistet.
Originelles Interieur: Beleuchtete Tische sind wie der Meeresboden dekoriert, Aquarien sind in die Wände eingebaut. Das Innere wird durch Muscheln, Seesterne und Gegenstände ergänzt, die aus der Tiefe des Wassers gehoben wurden. Der Bildschirm zeigt Aufnahmen vom Meeresboden, Clips und Filme.
Um eine angenehme Atmosphäre für die übrigen Besucher zu schaffen, organisiert das Café musikalischen Service, Billard und Karaoke.
Das Mikroklima wird durch ein Zu- und Abluftsystem unterstützt. Aus Geschirr wird verwendet: Metall aus Edelstahl, Halbporzellan-Fayence, hochwertiges Glas.
Die Zusammensetzung des Cafés "Sail" umfasst folgende Räumlichkeiten: Produktion, Verwaltung und Annehmlichkeiten, Räumlichkeiten für Besucher.
Die Zusammensetzung der Produktionsanlagen umfasst: Beschaffungswerkstätten (Gemüse und Fleisch und Fisch), Vorkochwerkstätten (kalt, warm), Küchen- und Geschirrspülen.
Die Verwaltungs- und Sozialräume umfassen: Büro des Direktors, Büro, Wäsche, Garderobe für das Personal, Duschen, Latrinen.
In der Lagergruppe befinden sich: eine Speisekammer für Trockenprodukte, eine Speisekammer für die Aufbewahrung von Gemüse, ein Block von Kühlkammern (Fleisch und Fisch; Milch und Fett; Obst, Beeren, Getränke, Kräuter).
Einführung
Nahrung ist die Grundlage des menschlichen Lebens. Wie eine Person isst, hängt von ihrer Gesundheit, Stimmung und Arbeitsfähigkeit ab. Daher ist die menschliche Ernährung nicht nur seine persönliche, sondern auch eine öffentliche Angelegenheit. Der französische Physiologe Brmat-Savarin besitzt den Ausdruck: „Das Tier ist gesättigt, der Mensch isst, der kluge Mensch weiß, wie man isst.“ „Wissen, wie man isst“ hat nichts mit dem Stillen des Hungers zu tun. Die Fähigkeit zu essen impliziert eine vernünftige, maßvolle und rechtzeitige Ernährung, dh eine Ernährungskultur. Und diese sehr schwierige Wissenschaftskultur der Ernährung muss erlernt werden, von klein auf gelernt werden, solange eine Person noch keine Krankheiten durch übermäßige Ernährung bekommen hat. Die Küche ist also eine sehr ernste Angelegenheit und erfordert eine respektvolle Haltung.
Im Pervomaisky Professional Mining Lyceum wird neben anderen Spezialitäten ein Kurs in Kochen und Technologie für die Zubereitung und Herstellung von Produkten unterrichtet. Im Kochkurs lernen angehende Köche und Technologen die Kunst des Kochens. Warum Nahrung benötigt wird, weiß jeder, egal wie sehr er sich bemüht. Nahrung ist der Treibstoff, mit dem der Körper arbeitet, und jeder, insbesondere ein junger Mensch, sollte diesen Treibstoff kennen und ihn richtig verwenden können. Die großen Geheimnisse des Kochens werden denen offenbart, die lernen wollen, wie man nach allen Regeln kocht.
In den vergangenen Jahrhunderten zeichnete sich das russische Volk durch eine gute Gesundheit aus. Unsere nationale Küche spielte dabei eine wichtige Rolle. Aufgrund seiner Einzigartigkeit und Originalität ist es seit langem in der Welt beliebt. Was haben sie selbst gegessen und getrunken, und die Gäste wurden von den Helden unserer Vorfahren bewirtet?
Snacks sind eines der Merkmale der russischen Küche, die sich auf diese Weise durch kalte und warme Snackgerichte auszeichnet, insbesondere Fisch, für den es keine ausländische aquatische Küche gibt. Vorspeisen können Salate, Vinaigrettes, Pasteten, Aspikgerichte, Gelees, gekochtes und gebratenes Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild mit scharfen Gewürzen und Saucen, alle Arten von Gurken und Marinaden und andere kulinarische Produkte sein.
Die Menschheit hat Musik geschaffen, indem sie ihr Gehör entwickelt und ihr Lustbedürfnis befriedigt hat. Die bildende Kunst entstand aus dem Schönheitsbedürfnis des menschlichen Auges. Geruch und Geschmack sind ebenso wichtig wie Sehen und Hören. Um ihnen zu gefallen, entstand die Kochkunst „Küche“. Der Flug der Fantasie und die Improvisation des Autors in der kulinarischen Kreativität werden nur durch zwei Bedingungen begrenzt: gesund und lecker.
Lebensmittelprodukte und Fertiggerichte können bei unsachgemäßer Verarbeitung und Verletzung der Haltbarkeit als Umgebung für die Entwicklung von Mikroorganismen dienen. Daher müssen die festgelegten Hygienevorschriften bei der Zubereitung, Lagerung und dem Verkauf von Fertiggerichten strikt eingehalten werden . Während der kulinarischen Verarbeitung von Produkten finden in ihnen komplexe physikalische und chemische Prozesse statt, ohne deren Kenntnis es unmöglich ist, rationelle Verarbeitungsmethoden zu wählen, den Verlust von Nährstoffen, Aroma- und Geschmacksstoffen zu reduzieren und die Qualität von Lebensmitteln zu verbessern. Ein Gastronomietechnologe muss über gute Kenntnisse der Physik und des gesamten Kreislaufs chemischer Disziplinen verfügen. Gastronomiebetriebe sind mit Maschinen-, Kühl- und Heizgeräten mit Gas-, Elektro- und Dampfheizung ausgestattet. In diesem Zusammenhang muss der Technologe die Ausstattung von Gastronomiebetrieben und anderen technischen Disziplinen kennen. Ebenso wichtig für einen Technologen sind Kenntnisse in der Gastronomiewirtschaft. Es ist unmöglich, eine hohe Arbeitsproduktivität zu erreichen und die Servicekultur zu verbessern, ohne die Grundlagen der Organisation der öffentlichen Verpflegung zu kennen.
Merkmale des Catering-Unternehmens
Esszimmer
Esszimmer- ein Gemeoder ein bestimmtes Kontingent von Verbrauchern bedienendes Unternehmen, das Speisen nach einem täglich wechselnden Menü herstellt und verkauft. Die Kantinenverpflegung ist eine Dienstleistung zur Herstellung von kulinarischen Produkten, die nach Wochentagen oder speziellen Diäten für verschiedene Gruppen des bedienten Kontingents (Arbeiter, Schüler, Touristen usw.) variieren, sowie die Schaffung von Bedingungen für den Verkauf und Verbrauch im Unternehmen.
Kantinen unterscheiden:
je nach verkaufter Produktpalette - allgemein und diätetisch;
durch das Kontingent der bedienten Verbraucher - Schule, Student, Arbeiter usw.;
am Standort - öffentlich, am Studienort, Arbeitsplatz.
Öffentliche Kantinen sind darauf ausgelegt, der allgemeinen Bevölkerung des Gebiets und Besuchern Produkte mit Massennachfrage (Frühstück, Mittag- und Abendessen) anzubieten. In Kantinen wird das Verfahren der Selbstbedienung der Verbraucher mit nachträglicher Bezahlung genutzt.
Kantinen in produzierenden Betrieben, Institutionen und Bildungseinrichtungen werden unter Berücksichtigung der maximalen Annäherung an die bedienten Kontingente angesiedelt.
Kantinen in produzierenden Betrieben organisieren Mahlzeiten für Arbeiter in Tag-, Abend- und Nachtschichten, liefern bei Bedarf warme Speisen direkt in Werkstätten oder auf Baustellen. Die Arbeitsordnung der Mensen ist mit der Verwaltung der Betriebe, Institutionen und Bildungseinrichtungen abgestimmt.
Kantinen an Berufsschulen organisieren zwei oder drei Mahlzeiten am Tag, basierend auf den Normen der Tagesration. In diesen Mensen werden in der Regel Tische im Voraus gedeckt.
Mensen an allgemeinbildenden Schulen werden mit einer Schülerzahl von mindestens 320 Personen eingerichtet. Es wird empfohlen, komplexe Frühstücke und Mittagessen für zwei Altersgruppen zuzubereiten: die erste - für Schüler der Klassen I-V, die zweite - für Schüler der Klassen VI-XI. In Großstädten entstehen Schulverpflegungswerke, die Schulkantinen zentral mit Halbfabrikaten, Mehlspeisen und Süßwaren versorgen. Die Öffnungszeiten der Schulmensen werden mit der Schulleitung abgestimmt.
Diätkantinen sind darauf spezialisiert, Menschen mit Bedarf an medizinischer Ernährung zu versorgen. In Diätkantinen mit einer Kapazität von 100 Plätzen oder mehr wird empfohlen, 5-6 Grunddiäten zu haben, in anderen Kantinen mit einer Diätabteilung (Tische) - mindestens 3. Die Gerichte werden nach speziellen Rezepten und Technologien von Köchen mit zubereitet angemessenes Training unter der Aufsicht eines Ernährungsberaters oder einer Krankenschwester. Die Produktion von Diätkantinen ist mit Spezialausrüstung und -inventar ausgestattet - Dampfgarer, Wischmaschinen, Dampfkessel, Entsafter.
Kantinen, verteilende und mobile sind für kleine Teams von Arbeitern und Angestellten konzipiert, die normalerweise über große Flächen verteilt sind. Mobile Kantinen haben keine Küche, sondern erhitzen Speisen, die von anderen Gastronomiebetrieben geliefert werden, ausschließlich in isothermischen Behältern.
Solche Kantinen sind mit bruchfestem Geschirr und Besteck ausgestattet.
Kantinen sollten mit einem Schild mit Angabe der Rechtsform, Öffnungszeiten versehen sein. Bei der Gestaltung von Handelsböden werden dekorative Elemente verwendet, die eine Stileinheit schaffen. In Speisesälen werden Standard-Leichtbaumöbel verwendet, die zum Interieur des Raumes passen, Tische müssen hygienisch beschichtet sein.
Aus Geschirr wird Steingut, Glas aus Pressglas verwendet. Von den Räumlichkeiten für Verbraucher sollten Kantinen einen Vorraum, eine Garderobe und Toilettenräume haben. Die Fläche der Handelsböden muss dem Standard entsprechen - 1,8 m 2 pro Sitzplatz.
Kantine PPGL ihnen. KI Bachmutsky geschlossener Typ befindet sich im ersten Stock des Bildungsgebäudes unter der Adresse: Gebiet Luhansk, Perwomaisk, st. Bachmutsky, 1. Der Speisesaal ist eine Lehrwerkstatt, aber für die Mitarbeiter des Lyzeums und ihre Angehörigen werden im Speisesaal Traueressen, Hochzeiten und andere Feiern serviert sowie internationale Feiertage von Mitarbeitern gefeiert. Im Moment werden aus verschiedenen Gründen keine Mahlzeiten für Studierende und Bedienstete in der Mensa organisiert.
In der Mensa gibt es 5 Meister der gewerblichen Ausbildung, die Schüler im Beruf „Konditor“ berufsbegleitend ausbilden und Gruppen zugeordnet sind:
Gruppe 1 - G - Meister der p / o Getman Taisiya Ivanovna (hat 28 Jahre allgemeiner Ruß und 26 Jahre Unterrichtserfahrung);
Gruppe 2 - E - Vorarbeiterin Krukova Nina Pavlovna (hat 43 Jahre allgemeine Erfahrung und 8 Jahre Unterrichtserfahrung);
Gruppe 2 - E - Meister der p / o Getmanova Olga Nikolaevna (hat 5 Jahre allgemeine Erfahrung und 1 Jahr Unterrichtserfahrung);
Gruppe 3 - B - Meister der p / o Tsukanova Vasilina Viktorovna (hat 8 Jahre allgemeine Erfahrung und 5 Jahre Unterrichtserfahrung);
Gruppe 3 - B - Meister p / o Krukov Dmitry Stanislavovich (hat 12 Jahre allgemeine Erfahrung und 5 Jahre Unterrichtserfahrung).
Produktionsschulungsplan:
1 - G - Umgebung;
2 - E - Dienstag;
3 - In - Donnerstag, Freitag.
Alle materiellen und technischen Mittel liegen in der finanziellen Verantwortung aller Meister von p/o.
Die Hauptaufgaben der Meister von p / o sind die Entwicklung der beruflichen Fähigkeiten und Fertigkeiten eines Kochs und Konditors mit Studenten gemäß der Anwendung von Bildungs- und Produktionsarbeiten, die im Rahmen des Lehrplans und der Standards für Berufe entwickelt wurden.
Der Speisesaal hat eine Kapazität von 70 Plätzen. Am Eingang befindet sich ein Waschbecken zum Händewaschen mit Kaltwasseranschluss. Die Wände sind gestrichen pinke Farbe, die Decke ist weiß. Es ist hell in der Halle; viele Fenster. Rechteckige Tische mit Tischdecken, Stühle mit hohen Rückenlehnen. Der Flur ist durch ein Fenster mit der Spüle verbunden, in das schmutziges Geschirr fällt.
2. Merkmale und Organisation der Arbeit des Verteilens
Der Distributionsraum ist ein wichtiger Produktionsort, da hier der Kochprozess bei der Verarbeitung von Fertigprodukten abgeschlossen wird. Der Verteilungsraum sollte die Freigabe gut formulierter frischer Produkte mit streng definiertem Gewicht und Temperatur gewährleisten. Die unscharfe Arbeit der Apotheke kann zu einer Qualitätsminderung von Fertiggerichten, einer Verschlechterung des Kundenservice und in der Folge zum Verlust von Besuchern führen. Die Arbeitsproduktivität von Händlern wird stark von der Platzierung der Ausrüstung, der Verfügbarkeit bequemer Ausgabewerkzeuge, der Platzierung von Produkten und Utensilien am Arbeitsplatz, der Organisation der Lieferung von zubereiteten Speisen und Utensilien und schließlich von der Erfahrung der Verteiler selbst. Die Reichweite der verkauften Produkte beeinflusst auch die Freisetzungsrate von Produkten. Am zeitaufwändigsten für die Feiertage sind zweite Gänge mit aufwendigen Beilagen. Weniger arbeitsintensiv sind Püree- und Milchsuppen, Gelee. All diese Faktoren müssen bei der Organisation der Arbeit des Distributionszentrums berücksichtigt werden.
Je nach Standort kann der Verteilerraum eine Fortsetzung des Hot Shops sein, da er sich mit diesem im selben Raum befindet. Oft ist das Distributionszentrum jedoch außerhalb der Küche, im Verkaufsraum oder sogar auf einer anderen Etage organisiert. Unter solchen Bedingungen ist es für eine regelmäßige und genaue Versorgung des Spenders erforderlich, eine bequeme und ununterbrochene Kommunikation mit den Produktionswerkstätten sowie mit der Spülmaschine sicherzustellen. In Restaurants, kleinen und mittleren Unternehmen wird der Vertrieb von Mittagsprodukten den Köchen anvertraut, die sie zubereitet haben. Damit wächst ihre Verantwortung für die Qualität und Präsentation der Speisen.
In großen Kantinen werden die Speisen von Verteilern und Köchen freigegeben, die die Arbeit der Speisenzubereitung abgeschlossen haben. Spender sollten mit einer Vielzahl von Werkzeugen vertraut sein, die zur Ausgabe von Lebensmitteln verwendet werden. Sie müssen Gerichte anrichten können, die Produktausbeute (Art, Menge, Stückzahl pro Portion) und die Temperatur der verkauften Produkte kennen. So sollte die Temperatur der ersten Gänge und Heißgetränke während des Urlaubs nicht unter 75 ° C liegen, die zweite -65 ° C, Saucen -75 ° C, kalte und süße Speisen - 7-14 ° C, portioniert (Brauch ) Geschirr - 80-90 °C. Bei Selbstbedienung sollte die Temperatur der ersten, zweiten Gänge und Saucen um CUS höher sein. Abhängig vom Layout und der Funktionsweise des Handelsraums können Selbstbedienungsunternehmen Vertriebszentren verschiedener Art organisieren: spezialisiert (mehrteilig), universell, für Menüs.
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Zusammenfassung >> WirtschaftswissenschaftenEntwicklung Unternehmen öffentlich Essen, - geben charakteristisch Unternehmen öffentlich Essen am Beispiel eines bestimmten Organisationen. Gegenstand der Studie ist Unternehmen öffentlich Essen Café "Aljonuschka" ...
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