Breve descrizione dello stato della ristorazione collettiva. Riassunto: Società di catering

La base per la tipizzazione delle imprese Ristorazione sono stabiliti l'assortimento dei prodotti venduti, le forme del servizio, la natura del loro commercio e delle attività produttive. A seconda di ciò, sono suddivisi in mense, ristoranti, bar, caffetterie, snack bar, buffet, negozi di cucina, officine specializzate, fabbriche culinarie, fabbriche di raccolta, ecc.

mensa - un'impresa di ristorazione pubblica per servire un certo contingente di consumatori con una vasta gamma di prodotti di produzione propria e beni acquistati, in cui il cibo può essere fornito sotto forma di razioni complete. Opera, di norma, nel luogo di lavoro dei consumatori, in istituzioni educative, unità militari, istituzioni mediche e sanitarie, reparti ospedalieri, istituzioni di sostegno sociale per fasce a basso reddito della popolazione, ecc. Nelle mense possono funzionare sale per scopi sanitari, medici e curativi e profilattici. Le mense dietetiche si distinguono in mense specializzate.

nelle mense la gamma di piatti e prodotti culinari consente di creare un menu per colazione, pranzo e cena. La loro caratteristica è la cottura di massa. Queste aziende utilizzano il self-service.

Le mense servono la popolazione di varie fasce d'età e professioni. Nelle mense studentesche, scolastiche, di lavoro, anche per lavoratori e dipendenti dell'hotel, vendono tipi complessi di alimenti - colazioni, pranzi, cene, il cui menu è compilato tenendo conto delle norme fisiologiche raccomandate per il consumo di alimenti, approvate per il gruppi professionali e di età dei consumatori interessati.

Di grande importanza sono le mense dietetiche, nelle quali vengono organizzati i pasti per i lavoratori con diverse patologie croniche, tenendo conto delle peculiarità e degli standard scientifici e igienici dell'alimentazione.

Sulle autostrade cittadine, nelle zone residenziali, nei luoghi di svago vengono organizzate mense pubbliche. Il più comodo di loro la sera può funzionare come caffè serale o ristorante.

Nelle mense pubbliche, ai visitatori viene offerta una libera scelta di piatti (Appendice 1). Insieme a questo, per velocizzare il servizio, organizzano l'implementazione di colazioni, pranzi o cene complessi. In particolare, possono essere organizzati in questo modo servizi di ristorazione per gruppi di turisti a basso costo e gite scolastiche.

Nella sala commerciale della sala da pranzo può essere allestito un buffet, il cui assortimento è composto da frutta e acque minerali, succhi, tonici e bibite, kvas, birra (nella sala da pranzo pubblica); tavoli da tè con bevande calde, dolciumi, panini, succhi, latticini; tavole vitaminiche con verdure naturali, frutta, succhi, insalate. Le mense pubbliche appartengono alla seconda categoria, le altre alla terza.

Oltre alle caratteristiche di cui sopra, le mense di diverse categorie si differenziano per il livello di materiale e attrezzatura tecnica.

Nelle mense della seconda categoria vengono utilizzate posate in acciaio inossidabile, stoviglie in porcellana non inferiori al quarto gruppo di taglio artistico, piatti di alta qualità in vetro soffiato, meno spesso temperato. Nella sala da pranzo di terza categoria vengono utilizzati elettrodomestici in acciaio inox o alluminio, stoviglie in porcellana senza taglio artistico, vetro temperato e pressato di alta qualità.

Nelle sale da pranzo della terza categoria vengono utilizzati principalmente tavoli da sei, otto posti. Nelle mense della seconda categoria, i tavoli sono selezionati nel seguente rapporto: il numero di posti ai tavoli doppi dovrebbe essere del 5%, quattro posti - 80, sei posti - 15.

Ristorante- un'impresa di ristorazione pubblica con una vasta gamma di piatti di preparazione complessa di propria produzione, compresi piatti personalizzati e d'autore e prodotti acquistati (vino, vodka, tabacco e dolciumi), un maggiore livello di servizio e comfort, combinato con il organizzazione di attività ricreative e del tempo libero per i consumatori. "Ristorante" dal francese. "ristoranti" - rassodante, rigenerante. In base all'orario di servizio, i ristoranti si dividono in: servizio rapido e ordinario; modalità di servizio - servizio al tavolo e self-service. Ci sono ristoranti specializzati: un ristorante di pesce, un ristorante di cucina nazionale, ecc. (Allegato 1).

I visitatori del ristorante sono serviti dai camerieri. Considerando che i turisti stranieri mangiano nei ristoranti, gli addetti devono conoscere una lingua straniera entro il minimo parlato.

I ristoranti organizzano costantemente incontri di varie festività, serate a tema, consultazioni della popolazione sulla tecnologia della cucina e della tavola. La sera l'orchestra suona musica da ballo. Alcuni ristoranti organizzano spettacoli di varietà.

Piatti e bevande sono preparati da chef altamente qualificati, camerieri ben addestrati servono i visitatori.

I locali commerciali sono dotati di comfort.

I ristoranti, ad eccezione di quelli che servono i passeggeri del trasporto ferroviario, marittimo, aereo e automobilistico, hanno nomi, ad esempio "Figaro", "Mosca", "Savoia", "Nazionale", ecc. Il nome di solito riflette le specifiche del design dei locali commerciali dell'impresa e caratteristiche della gamma di piatti e bevande.

I ristoranti hanno categorie di lusso, superiore, primo, secondo. La categoria di lusso comprende ristoranti moderni, tematici e nazionali situati in luoghi di monumenti storici e architettonici, aree protette, complessi amministrativi e di intrattenimento, resort.

I ristoranti della categoria più alta si trovano in edifici pubblici, amministrativi e complessi di intrattenimento, nei resort, negli hotel della categoria più alta, nei grandi terminal aeroportuali; la prima categoria - in complessi pubblici, amministrativi e di intrattenimento, resort, hotel, stazioni ferroviarie e porti turistici. I ristoranti della seconda categoria vengono creati sulla base della sala da pranzo della seconda categoria come ristorante serale.

Ristorante-bar- una specie di ristorante, che comprende un bar, il cui trading floor è congiunto con il trading floor del ristorante o il bancone del bar è situato nel trading floor del ristorante.

Ristorante su ordini speciali(catering) è un'impresa di ristorazione collettiva finalizzata alla preparazione e alla consegna di alimenti e all'organizzazione della loro consumazione in altri luoghi secondo ordinanze speciali. Tali stabilimenti possono servire banchetti, ricevimenti aziendali, riunioni di lavoro, matrimoni, anniversari e altre celebrazioni in sale, uffici, all'aperto, sotto le tende, ecc.

Sbarra- un'impresa di ristorazione pubblica in cui la vendita di bevande alcoliche, analcoliche, miste e piatti per loro, nonché beni acquistati, viene effettuata tramite il bancone del bar. I bar vendono bevande e snack. Possono essere di uso generale e specializzati. Ci sono bar specializzati: vino, birra, latticini, vitamine, cocktail bar, ecc.

Nei bar della categoria lusso, la più alta e la prima categoria, i visitatori sono serviti nella hall dai camerieri, dietro il bancone - dai baristi, nei bar della seconda categoria, si utilizza il self-service nella hall, dietro il bancone , i visitatori sono serviti dal barista, dietro il bancone del buffet - dal barista.

Nei bar di lusso, il numero di posti al bar è almeno il 50% del numero di posti ai tavoli, la categoria più alta - almeno 25, la prima categoria - almeno 20. Nei bar della categoria lusso e il più alto, almeno 0 è previsto per ogni posto al bar, 8 m di lunghezza rack, prima e seconda categoria - 0,6. Il rapporto tra i posti ai diversi tavoli nei bar di lusso è lo stesso dei ristoranti di lusso; nei bar della categoria più alta,%: ai doppi tavoli-80; quadruplo - 20; la prima categoria - per doppia - 15 e quadrupla - 85; la seconda categoria - per doppia - 10 e quadrupla - 90.

bar- un tipo di ristorante con una gamma limitata di piatti complessi, con un'ampia gamma di piatti semplici, panetterie, dolciumi e bevande, vino e bevande alla vodka, prodotti a base di latte fermentato e beni acquistati, che utilizza il servizio self-service o al tavolo (Appendice 2 ). I caffè sono progettati per servire rapidamente i clienti. All'interno dell'assortimento minimo, qui vengono preparati brodi, secondi piatti di cucina semplice, nonché antipasti freddi e caldi. Ci sono caffè specializzati: un caffè-panetteria, un caffè-pasticceria, una gelateria, un caseificio, un bar-caffetteria, una sala da tè, una caffetteria, ecc.

La maggior parte dei caffè sono imprese pubbliche della seconda categoria e operano su base self-service. I loro piani commerciali sono dotati di tavoli a due e quattro posti, ai quali prendono il cibo stando seduti; o alti tavoli rotondi e triangolari, dove si mangia stando in piedi.

Nei caffè della più alta e prima categoria, così come nei visitatori serali e giovanili, servono i camerieri. I visitatori sono serviti dai camerieri. Qui vengono vendute bevande alcoliche appropriate.

Alla registrazione piani di negoziazione ci sono maggiori requisiti, l'uniforme dei camerieri deve corrispondere allo stile generale adottato nella tavola calda; se viene presentata la cucina russa ("Pancake"), allora, di conseguenza, i motivi nazionali russi dovrebbero essere usati nell'abbigliamento e negli interni, se la cucina ucraina ("Shinok") è ucraino.

caffè- una specie di bar con un vario assortimento di caffè.

Bar caffetteria- una specie di caffè, che comprende un bar, il cui trading floor è congiunto con il trading floor del caffè, oppure il bancone del bar si trova nel trading floor del caffè.

panetteria del caffè- tipo di caffè caratteristica distintiva ovvero la produzione e vendita sul posto di prodotti da forno e dolciari a base di farina.

salone da tè- una specie di caffè con una vasta gamma di tè, dove si possono soffiare prodotti culinari di pasticceria, panetteria e farina.

Buffet- una struttura di ristorazione con una gamma limitata di piatti pronti e bevande. I buffet vendono principalmente snack freddi, piatti dolci, bevande fredde e calde, succhi e dolciumi. Sono posti in un locale appositamente attrezzato dove si consuma il cibo, solitamente in piedi o venduto da asporto. Alcuni di loro, situati nell'atrio di teatri, cinema, aree ricreative, vendono champagne e vini d'uva. I buffet possono avere la propria cucina, ma ricevono principalmente prodotti dalle imprese di cui sono affiliati.

Negli hotel vengono organizzati buffet piano per piano, che servono turisti che vi abitano, viaggiatori d'affari, ecc.

I buffet funzionano su base self-service. Nell'area di vendita delle imprese di seconda categoria sono più spesso utilizzati i tavoli per mangiare stando in piedi, mentre quelli di prima e terza categoria sono utilizzati per sedersi.

Discoteca - Si tratta di una sorta di bar o ristorante, sulla base del quale opera principalmente un club notturno, che unisce i consumatori secondo i loro interessi e gusti. Qui vengono organizzati vari programmi di intrattenimento e intrattenimento-danza accompagnamento musicale. Stabilimenti di ristorazione - club: club per gli amanti del tè, club per gli amanti della birra, ecc. Ci sono discoteche specializzate con servizi per il tempo libero: cabaret, biliardo, discoteca, ecc.

birreria- una specie di bar o ristorante con una vasta gamma di birre.

Cena; osteria, osteria - un esercizio di ristorazione self-service con un assortimento predominante di antipasti caldi e freddi, pasti semplici, pensati per servire velocemente i consumatori. Ci sono ristoranti specializzati: "Galushechnaya", "Kuleshnaya", "Derunnaya", "Sausage", "Pancake", "Pirozhkovaya", "Cheburechnaya", "Shashlychnaya", "Varenichnaya", "Pelmennaya", "Pizzeria", ecc. d. I ristoranti di diverse categorie sono dotati di stoviglie, mobili, dotati di mezzi pubblicitari allo stesso modo dei caffè. I servizi musicali sono organizzati in modo simile.

Caffetteriaè uno stabilimento di ristorazione self-service con un assortimento di piatti e bevande di semplice preparazione, il cui piano commerciale è dotato di attrezzature commerciali e tecnologiche progettate per la distribuzione di cibo in istituti scolastici, istituzioni, imprese industriali, strutture vedere al dettaglio eccetera. Nella mensa l'assunzione del cibo è organizzata, di solito attraverso il bancone della mensa.

Negozi di gastronomia vendere prodotti culinari e dolciari pronti, prodotti semilavorati alla popolazione. Ricevono prodotti principalmente da mense, ristoranti, caffè. Alcuni di loro hanno la propria produzione.

Nei negozi di gastronomia è possibile organizzare un pasto sul posto, utilizzando distributori automatici di latte, brodi, bevande calde e fredde, dolciumi, macchine per il caffè espresso e altre attrezzature. I tavoli alti sono allestiti nel trading floor.

Officine specializzate per la produzione di semilavorati sono organizzati sulla base di impianti di stoccaggio di frutta e verdura, vicino a frigoriferi, impianti di lavorazione della carne. Lavorano da 5 a 25 tonnellate di materie prime al giorno.I laboratori sono dotati di linee di produzione per la produzione di patate solfatate, verdure pelate, polpette, vinaigrette, insalate, macchine per gnocchi e altre attrezzature ad alte prestazioni.

Nelle officine specializzate, le operazioni di carico e scarico più difficili vengono meccanizzate.

Fabbriche di tranciatura- si tratta di imprese di approvvigionamento altamente meccanizzate che effettuano la produzione in serie di semilavorati di carne, pesce, pollame, verdure e altri prodotti e li forniscono centralmente ad altri esercizi di ristorazione e punti vendita al dettaglio. Nello stabilimento dei semilavorati vengono lavorate non solo le materie prime, ma anche i loro scarti. La capacità di queste imprese raggiunge le 15-40 tonnellate di materie prime al giorno. Forniscono alle imprese di precottura prodotti semilavorati, prodotti semilavorati.

Fabbriche culinarie - grandi imprese ristorazione collettiva, producendo un gran numero di semilavorati, una parte significativa dei quali viene sottoposta a trattamento termico in loco. Forniscono prodotti semilavorati o prodotti finiti a buffet, mense e altre imprese.

cucina di fabbrica- un esercizio di ristorazione collettiva destinato alla preparazione centralizzata e alla consegna di alimenti pronti per il consumo alla destinazione prevista (mense, dispensari, negozi di cucina, ecc.).

Cucina della casa- un esercizio di ristorazione collettiva destinato alla preparazione di prodotti di propria produzione e alla vendita a domicilio (lavora su ordinazione della popolazione, per asporto).

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1. Caratteristiche degli esercizi di ristorazione

Per impresa di ristorazione pubblica si intende un'unità commerciale e produttiva (mensa, ristorante, caffetteria, snack bar, bar, ecc.) che svolge le funzioni di approvvigionamento alimentare della popolazione (produzione di prodotti culinari, vendita e organizzazione del consumo in la forma di una razione completa di piatti o loro tipi), nonché l'organizzazione di attività ricreative per la popolazione.

La particolarità delle attività delle imprese di ristorazione pubblica è che i processi di produzione, vendita e organizzazione del consumo sono organicamente collegati e, di regola, coincidono nel tempo. È nell'unità della produzione e dell'organizzazione del consumo che sta la specificità della ristorazione collettiva, il suo fine funzionale.

Allo stesso tempo, le imprese di ristorazione pubblica devono risolvere il compito principale: soddisfare in modo più completo le esigenze della popolazione nei prodotti alimentari in conformità con i requisiti di una dieta equilibrata scientificamente fondata.

La differenza tra vendita al dettaglio prodotti alimentari e la ristorazione collettiva consiste nel fatto che il commercio effettua la vendita di prodotti e merci, e la ristorazione pubblica ne organizza il consumo.

Le imprese di ristorazione collettiva, per le specificità dei prodotti venduti, di norma trattano con i consumatori diretti (ad eccezione di alcuni casi di vendita di pasti a domicilio). I negozi di cucina (dipartimenti) svolgono funzioni simili a quelle delle imprese commerciali.

Le funzioni e le caratteristiche della produzione delle imprese di ristorazione pubblica possono variare a seconda del livello di sviluppo della base industriale, compresa l'industria alimentare, che realizza prodotti per la fornitura delle imprese di ristorazione pubblica. A questo proposito, in futuro, è possibile preservare due funzioni: l'implementazione e l'organizzazione del consumo. Allo stato attuale, tali funzioni sono inerenti anche alle imprese di distribuzione.

Le attività delle imprese di ristorazione pubblica sono caratterizzate dalle seguenti condizioni:

la gamma di prodotti fabbricati e venduti dipende direttamente dalla natura della domanda dei consumatori e ha la sua caratteristiche specifiche nelle imprese manifatturiere (a seconda dell'intensità del lavoro), nelle istituzioni educative, ricreative, sportive e turistiche;

la domanda di prodotti e servizi della ristorazione collettiva e le sue variazioni dipendono dalla stagione, dall'ora del giorno, dai giorni della settimana. Ad esempio, durante l'estate, aumenta la richiesta di piatti a base di verdure, zuppe fredde, bibite e gelati.

Inoltre, la domanda nelle città e nei paesi è influenzata dall'età e dalla composizione demografica, regionale o caratteristiche nazionali.

tratto caratteristico i prodotti fabbricati presso esercizi di ristorazione pubblica hanno una breve durata di conservazione. Pertanto, la preparazione di pasti pronti e prodotti culinari dovrebbe essere effettuata in lotti relativamente piccoli, tenendo conto dei programmi di attuazione. Quando si servono contingenti stabili (nelle imprese manifatturiere, nelle istituzioni, nelle istituzioni educative, nei sanatori, nelle pensioni, ecc.), È possibile pianificare il ritmo nella vendita dei prodotti; in tutti gli altri casi, l'organizzazione del lavoro ritmico è complicata dal fatto che il flusso dei consumatori nelle imprese di ristorazione è disomogeneo non solo nei giorni della settimana, ma anche nelle ore della giornata.

Le attività delle imprese di ristorazione pubblica sono legate alla necessità di tenere rigorosamente conto dei requisiti sanitari e igienici per l'organizzazione dei processi produttivi e tecnologici: rispetto del vicinato delle merci durante lo stoccaggio dei prodotti, esclusione dell'intersezione dei flussi tecnologici dei prodotti finiti e semilavorati, utensili puliti e usati, creazione di condizioni di illuminazione ottimali nei luoghi di lavoro, predisposizione di sistemi di ventilazione efficaci nei locali e in ogni luogo di lavoro. La produzione e la vendita di prodotti culinari consumati dalla popolazione richiedono un costante controllo sanitario sulla qualità del prodotto, il rispetto da parte di ciascun dipendente dell'impresa delle norme sanitarie stabilite dalle autorità sanitarie.

Le imprese di ristorazione pubblica, in base alle funzioni target che svolgono, sono suddivise in due gruppi principali: imprese direttamente legate al servizio della popolazione, che comprendono sale, e imprese per la produzione centralizzata di semilavorati, prodotti culinari, farine e dolciumi (imprese di preparazione), destinate a fornire tali prodotti ad una rete di imprese al servizio della popolazione.

La varietà degli esercizi di ristorazione pubblica dà un'idea della loro classificazione, che si basa sulle seguenti caratteristiche: contingenti serviti; gamma di prodotti venduti e tipologie di servizi per la popolazione; scopo e natura dei servizi; livello di comfort e qualità del servizio; forme di organizzazione della produzione; frequenza (termini) di funzionamento durante l'anno; grado di mobilità (luogo di attività); modo di collocare le imprese negli edifici.

A seconda dello scopo nel sistema dei servizi, le imprese sono suddivise in imprese al servizio di contingenti organizzati (stabili) (che lavorano presso imprese e istituzioni manifatturiere; studenti di scuole di istruzione generale, istituti di istruzione secondaria e superiore; vacanzieri in case di riposo, pensioni, sanatori, ecc.), e le imprese pubbliche al servizio diretto dei residenti e degli ospiti delle città e dei paesi durante la loro permanenza alla portata delle rispettive imprese. Esercizi di ristorazione pubblica presso hotel di città e villaggi, istituzioni culturali, impianti sportivi, centri ricreativi, ecc.

In base alla gamma di prodotti culinari e ai tipi di servizi forniti ai consumatori, esistono imprese universali e specializzate.

Le imprese universali effettuano la produzione e la vendita di una vasta gamma di piatti che forniscono una dieta completa (colazioni, pranzi, cene) o uno dei suoi tipi, nonché organizzano attività ricreative in orario serale, fine settimana e vacanze(ristoranti, caffè, trattorie). Imprese specializzate producono e vendono (o vendono solo) una gamma omogenea di piatti e bevande (snack bar - gnocchi, salsicce, farina, frittelle, pesce; caffè - gelati, dolciumi, ecc.) o servono un certo contingente di visitatori (caffè - giovani, bambini, teatro, tempo libero familiare, ecc.).

In base al volume e alla natura dei servizi, al livello di comfort e alla qualità del servizio, le imprese sono suddivise in cinque categorie premium: lusso, superiore, I, II, III. Le imprese di lusso (di regola, i ristoranti) sono caratterizzate da un'ampia scelta di piatti personalizzati e speciali di preparazione complessa, il massimo livello di comfort del servizio e un design architettonico e artistico unico degli interni dei locali per i visitatori (lobby , atrio, hall, bar). La categoria più alta comprende ristoranti, caffè, bar, altre imprese che si distinguono per la complessità della gamma di prodotti preparati, alto livello organizzazione del servizio clienti e progettazione architettonica e artistica della hall, delle sale e degli altri locali di servizio. La categoria I comprende ristoranti, pasticcerie, caffè con programmi speciali(giovani, teatrali, letterari, ecc.), bar specializzati, bar e buffet presso centri ricreativi e istituzioni culturali e sportive (cinema, teatri, stadi, ecc.). La categoria II comprende le mense pubbliche (anche dietetiche), i caffè organizzati la sera sulla base delle mense, gli snack bar specializzati, i buffet fissi. Alla categoria III - mense, buffet, caffè, snack bar presso imprese manifatturiere, istituzioni, istituti scolastici.

Sulla base della periodicità (termini) di funzionamento durante l'anno, le imprese sono suddivise in permanenti (tutto l'anno) operative e stagionali, operanti solo in determinati periodi dell'anno. Le imprese stagionali sono solitamente organizzate in località turistiche, aree ricreative di città e paesi, sulle autostrade. Gli stabilimenti aperti tutto l'anno possono anche aumentare la loro capacità con spazi stagionali. Una rete stagionale può essere creata da qualsiasi tipo di impresa, a seconda delle condizioni specifiche.

A seconda del grado di mobilità, gli esercizi di ristorazione possono essere fissi, collegati posto fisso funzionamento e movimento: mense automatiche, caffè automatici, buffet automatici, vagoni ristorante, ristoranti navali.

Tutti gli esercizi di ristorazione collettiva, secondo le forme di organizzazione della produzione, a seconda della tipologia dei principali prodotti iniziali utilizzati per la produzione di piatti e prodotti pronti, si dividono in precottura, lavorazione di semilavorati alto grado prontezza, distribuzione, lavoro pasti pronti e prodotti; così come le imprese che operano sulle materie prime (con un ciclo produttivo completo). Quando si forma una rete di imprese di ristorazione pubblica nelle città e nei paesi, tutte le imprese di ristorazione pubblica nelle città e nei paesi, tutte le imprese di ristorazione pubblica del servizio diretto sotto forma di organizzazione della produzione, dovrebbero essere fornite per la precottura. Le imprese di distribuzione sono organizzate, di norma, per servire piccoli contingenti stabili presso imprese manifatturiere, istituzioni e istituti scolastici. Imprese a ciclo completo (su materie prime) possono essere create in caso di temporanea assenza di una base produttiva centralizzata, nonché in aree difficili da raggiungere, su autostrade, in aree ricreative suburbane, ecc.

In base allo scopo funzionale, ai tipi di servizi forniti, alle forme specifiche e ai metodi di servizio, alla composizione e all'area dei locali, le imprese sono suddivise nelle seguenti tipologie: mensa, ristorante, bar e snack bar.

Il ristorante è la struttura di ristorazione più confortevole, dove la ristorazione si unisce al relax. Il ristorante offre ai consumatori una vasta gamma di piatti, bevande, prodotti dolciari di preparazione complessa. Il menu dei ristoranti comprende piatti porzionati e d'autore, bevande, dolciumi. Le specialità dovrebbero riflettere le peculiarità della cucina nazionale, il fulcro tematico dell'impresa. Alcuni di essi vengono serviti dai camerieri con le operazioni finali della loro preparazione alla presenza dei consumatori. In presenza di prodotti rilevanti nella produzione, si accettano ordini per la produzione di piatti non inseriti nel menù.

Per i ristoranti della categoria lusso e della categoria più alta, le stoviglie e le posate sono prevalentemente realizzate su ordinazione; le porcellane devono riportare lo stemma del ristorante. Nei ristoranti della categoria di lusso e della categoria più alta vengono utilizzati utensili e posate in metallo realizzati in acciaio inossidabile con un gruppo di taglio superiore e nei ristoranti delle categorie 1 e 2 sono realizzati in acciaio inossidabile. Quando servono banchetti e ricevimenti nei ristoranti della categoria di lusso e della categoria più alta, usano utensili in metallo e posate in cupronichel, utensili in cristallo.

La biancheria da tavola (tovaglie, tovaglioli) viene utilizzata bianca o colorata, tenendo conto del design artistico della tavola e delle caratteristiche interne della sala. Uso consentito vari tipi rifinito a mano (pizzi, ricami). Nei ristoranti di categoria 1 e 2, al posto delle tovaglie sui tavoli con rivestimento in poliestere, è possibile utilizzare tovaglioli di lino individuali durante il servizio. I mobili per ristoranti di lusso sono realizzati su ordini individuali e per altre imprese sono selezionati in base all'interno delle sale. Si utilizzano tavoli a due, quattro e sei posti con rivestimento morbido (quadrati, rettangolari, tondi o ovali), poltroncine o sedie morbide, tavolini di servizio, credenze per camerieri, ecc.. Le sale devono essere ben arredate, progettate in modo certo stile, corrispondente al nome del ristorante.

Il servizio è fornito da camerieri, capicameriere, baristi con una formazione specifica e pasti e bevande sono preparati da chef altamente qualificati. Nei ristoranti che servono turisti stranieri, i dipendenti devono parlare una delle lingue straniere nella misura necessaria per svolgere le proprie mansioni. Staff di servizio deve avere abbigliamento e calzature uniformi.

I ristoranti forniscono ai consumatori, di norma, pranzi e cene e, quando servono partecipanti a congressi, riunioni, conferenze, forniscono una razione completa di cibo. Nei sabati o domeniche prefestivi, i ristoranti organizzano cene di famiglia, degustazioni di cucina nazionale, serate a tema, servono matrimoni, anniversari, incontri amichevoli.

Forniscono ristoranti e servizi aggiuntivi: cene di scarto, vendita di prodotti semilavorati, prodotti culinari e dolciari, pre-ordini per la preparazione di piatti per feste di famiglia e per servire gli ospiti a casa, consultazione della popolazione sulla tecnologia di cottura e l'allestimento della tavola.

Nei ristoranti di lusso (negli hotel), nei ristoranti di prima e prima categoria, durante il giorno vengono servite colazioni e pranzi complessi. Inoltre, ai consumatori viene fornita una vasta gamma di pasti e spuntini della ristorazione collettiva non inclusi in questi pranzi e colazioni. La sera vengono organizzati concerti e spettacoli di varietà, esibizioni di gruppi musicali.

I ristoranti di lusso possono essere situati in luoghi storici e monumenti architettonici, aree protette, resort, complessi amministrativi e di intrattenimento. Tali ristoranti si distinguono per una speciale soluzione architettonica e urbanistica e forniscono ai consumatori livello massimo comfort.

I ristoranti della categoria più alta si trovano in edifici pubblici e amministrativi, complessi di intrattenimento, resort, in un hotel della categoria più alta, negli aeroporti acquistati e i ristoranti di 1a categoria si trovano in complessi pubblici, amministrativi e di intrattenimento, in resort, negli hotel, nelle stazioni ferroviarie e nei porti turistici.

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introduzione

La pratica industriale degli studenti è parte integrante del processo educativo e pietra miliare nella formazione teorica e professionale di uno specialista.

La durata del tirocinio per il quale si presenta la relazione è durata dal 9 dicembre 2013 al 28 dicembre 2013.

Lo scopo della pratica di produzione presso le imprese del settore turistico:

acquisizione di abilità pratiche lavoro indipendente nelle principali posizioni dei dipendenti delle imprese di ristorazione pubblica in base al profilo dell'istruzione ricevuta;

Formazione di un'idea sul lavoro del ristorante, sul posto e sul ruolo del laureato nella struttura dell'oggetto della pratica.

conoscenza con doveri ufficiali principali categorie di lavoratori;

padroneggiare la tecnologia di produzione dei servizi di ristorazione;

Acquisizione di capacità organizzative per lavorare in gruppo, tenendo conto della comunicazione interpersonale e etica professionale;

studio della struttura manageriale nelle imprese;

· svolgimento delle funzioni ufficiali del cameriere;

Consolidamento e miglioramento delle conoscenze lingua straniera quando si lavora con clienti stranieri.

Il raggiungimento di questo obiettivo comporta la risoluzione dei seguenti compiti:

Ottenere una visione olistica del lavoro di un'impresa di ristorazione pubblica sulla base della legislazione vigente, dei regolamenti, dei documenti metodologici e di altro tipo

Conoscenza della struttura dell'impresa del settore della ristorazione

Studiare le caratteristiche e i processi tecnologici delle sue attività

Lo studio della natura dell'interazione dell'impresa con i consumatori di servizi.

Caratteristiche generali degli esercizi di ristorazione

La ristorazione pubblica è uno dei rami principali della sfera della circolazione e svolge il principale compito socio-economico dello sviluppo della nostra società: la soddisfazione del tenore di vita materiale e culturale delle persone. La soluzione di questo fondamentale compito economico e sociale si realizza sviluppando il commercio al dettaglio. Il fatturato del commercio della ristorazione pubblica è parte integrante del fatturato del commercio al dettaglio del paese e il benessere delle persone dipende in gran parte dal suo sviluppo. In molte imprese, la base materiale e tecnica, le materie prime, il lavoro e le risorse finanziarie sono utilizzate in modo insoddisfacente. A questo proposito, il compito principale dell'analisi delle attività economiche delle imprese di ristorazione è identificare, studiare e mobilitare le riserve per migliorare la qualità del servizio al consumatore, l'efficienza del lavoro eliminando le carenze nella gestione, migliorando l'uso del potenziale economico, raggiungendo migliori risultati al minor costo di manodopera e risorse. [1, pag. 35]

L'ambito della ristorazione collettiva comprende tutte le forme organizzative della ristorazione collettiva (negli orfanotrofi, istituzioni prescolari, ospedali, imprese di ristorazione pubblica di varie forme di proprietà, ecc.), i cui compiti sono di ripristinare e mantenere la salute delle persone al giusto livello.

La ristorazione pubblica può anche essere vista come un'industria il cui scopo principale è fornire servizi alla popolazione sotto forma di ristorazione pubblica in cambio del loro reddito monetario. Il settore della ristorazione collettiva è caratterizzato da una comune base materiale e tecnica, commerciale, tecnologica e organizzativa ed economica. Secondo gli esperti, circa l'83% del cibo viene preparato in casa e circa il 17% presso esercizi di ristorazione.

Il significato socio-economico della ristorazione pubblica si esprime nella creazione di condizioni per la crescita della produttività e il miglioramento dell'organizzazione del lavoro attraverso la fornitura di pasti caldi a tutti gli effetti sul luogo di lavoro e lo studio della popolazione; nel garantire l'economia del lavoro sociale e dei fondi; nel creare i presupposti per aumentare il tempo libero dei membri della società, in particolare delle donne.

Il settore della ristorazione è caratterizzato dalla combinazione di tre funzioni: la produzione di cibi preparati; la sua attuazione; organizzazione del consumo. La funzione iniziale è la funzione di produzione, i cui costi del lavoro costituiscono il 70-90% di tutti i costi del lavoro nell'industria.

Durante il processo di produzione negli esercizi di ristorazione, viene creato un nuovo prodotto. I propri prodotti di ristorazione pubblica vengono venduti con nuove proprietà di consumo e costi aggiuntivi.

Poiché l'economia si basa su relazioni merce-denaro, le imprese di ristorazione svolgono la funzione di vendere prodotti fabbricati e beni acquistati come valori.

Il cibo è una forma di consumo, quindi una funzione importante dell'industria è l'organizzazione del consumo. In termini di combinazione di funzioni, le imprese di ristorazione differiscono da tutti i settori, in particolare dal commercio e dall'industria alimentare. Le imprese dell'industria alimentare producono prodotti alimentari, tuttavia, di norma, possono essere utilizzati dopo un'ulteriore elaborazione tecnologica. I prodotti dell'industria alimentare hanno una durata di conservazione più lunga. I prodotti della ristorazione pubblica non sono soggetti a stoccaggio e trasporto a lungo termine, il che richiede l'organizzazione del suo consumo in loco. Naturalmente, non tutti i prodotti della ristorazione vengono consumati localmente. IN l'anno scorso a causa di una diminuzione del numero di consumatori negli esercizi di ristorazione a seguito di una diminuzione del potere d'acquisto della popolazione, le imprese di ristorazione pubblica hanno iniziato a impegnarsi attivamente nella produzione di semilavorati, prodotti culinari e dolciari, altri tipi di prodotti (pasta, pane di marca, carni affumicate, ecc.) e la loro vendita alla rete del commercio al dettaglio nell'ordine di distribuzione all'ingrosso. In questo caso vengono eseguite solo due funzioni: produzione e vendita.

La combinazione delle funzioni della ristorazione pubblica differisce dal commercio al dettaglio. Le imprese commerciali effettuano la vendita e l'acquisto di beni. Nella ristorazione collettiva si svolge anche la funzione di produzione dei propri prodotti, e per il pranzo, inoltre, si svolge anche la funzione di organizzazione del consumo.

Tutte le strutture di ristorazione possono essere classificate secondo diversi criteri:

Forme di proprietà (imprese pubbliche e private, comprese quelle partecipate da cooperative di consumatori, collettive, a proprietà mista, estere);

Tipi di oggetti (sala da pranzo, ristorante, caffetteria, snack bar, buffet, bar, negozio culinario, fabbrica culinaria, fabbrica alimentare);

Specializzazioni (imprese tipo generale e specializzato)

Categorie di mark-up e livello di servizio (oggetti di prima, seconda e terza categoria, nonché categorie di lusso). La terza categoria è assegnata alle strutture di ristorazione pubblica legate al servizio di determinati contingenti di consumatori e situate presso scuole, cantieri e imprese industriali. In questo caso, le autorità educative, le imprese industriali, ecc. sono obbligati a fornire gratuitamente locali, attrezzature per la ristorazione, pagare le bollette;

Organizzazioni del processo commerciale e tecnologico (oggetti di servizio diretto, produzione centralizzata e complessa);

Mobilità (fissa, mobile, stagionale);

completezza processo produttivo(imprese con e senza cucina - precottura).

Il ristorante è la struttura di ristorazione più confortevole. Si tratta di una struttura di ristorazione pubblica con una vasta gamma di piatti complessi, tra cui prodotti personalizzati e di marca, vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari, beni acquistati con un servizio di alto livello, combinati con attività ricreative. Un piatto personalizzato è un piatto che richiede una preparazione e una presentazione individuale dopo aver ricevuto un ordine dal consumatore. I piatti d'autore includono piatti preparati sulla base di una nuova ricetta e tecnologia o un nuovo tipo di materia prima. Questi piatti riflettono le specificità di questo oggetto alimentare. Dovrebbero differire nel design originale, combinare con successo i prodotti in base alle proprietà del gusto. Il servizio nei ristoranti è svolto da camerieri altamente qualificati. I ristoranti possono avere categorie premium, premium, prima e seconda. A seconda della categoria di markup, vengono stabiliti requisiti per i ristoranti in termini di materiale e attrezzatura tecnica (mobili, stoviglie, biancheria da tavola e posate), design degli interni della sala, pubblicità, assortimento (la proporzione di piatti su misura e di marca nel menù).

Il ristorante "Savoy fete" si trova in una zona vivace della città, non lontano dall'argine, proprio all'inizio dell'Arbat. Pertanto, questo posto ha una posizione molto comoda, in quanto sia i residenti che gli ospiti della città possono tranquillamente trascorrere del tempo nell'atmosfera confortevole del ristorante e provare cucina raffinata Cucina europea, giapponese e russa nazionale.

Questa istituzione prende la sua storia dal lavoro di un caffè-bar dal nome intrigante "Pustota". In precedenza, questa impresa era composta da un solo piano, dove non c'erano divisioni in aree fumatori e non fumatori, e aveva anche solo 35 posti a sedere.

Il 19 dicembre 2012, lo stile generale e la politica di questa istituzione hanno subito drastici cambiamenti con l'apertura di un nuovo stabilimento di ristorazione d'élite con nome francese Festa Sabauda. Sono stati realizzati 2 piani, uno dei quali è diventato una zona non fumatori, dove famiglie con bambini e persone semplici che non tollerano l'odore del fumo di tabacco possono pranzare in tranquillità.

Il ristorante Savoy fete opera in stile lounge. Lo stile Lounge si è diffuso quando sono apparse case da tè e caffè in capitali mondiali come Londra, New York e Parigi, dove le persone non solo mangiano e bevono, ma trascorrono del tempo, si rilassano dalla corsa quotidiana della vita. Il concetto stesso di "Lounge" include non solo e non tanto Direzione musicale, é un modo di vita. Lounge è uno stato d'animo, un'attitudine facile a tutto, uno sguardo distaccato e rilassato.

Lounge è leggerezza e profondità, negazione di ogni tensione, concentrazione, ossessione, comfort avvolgente.

L'uso attivo dello stile può essere visto ora in molte istituzioni. All'interno si tratta di colori naturali, forme futuristiche e naturali, tessuti ariosi. Lo stile è difficile da afferrare, proprio come nella musica è più un'atmosfera costruita cubo dopo strato da vari elementi. Il design ben congegnato è parte integrante di una struttura in stile lounge. Sedie comode e morbide con cuscini favoriscono una seduta più lunga e rilassante. Le candele stanno bruciando sui tavoli nel crepuscolo. Il formato della struttura e il design creano una piacevole atmosfera di comfort e calore. Qui puoi goderti un narghilè, parlare cuore a cuore con gli amici, fare nuove conoscenze, ascoltare jazz. Qui puoi spendere incontro d'affari, cena in famiglia, relax tra le faccende domestiche.

La sera l'atmosfera del ristorante favorisce il divertimento informale, gli incontri romantici e il relax con gli amici. Ciò è particolarmente facilitato da un'accurata selezione arrangiamento musicale, set di DJ famosi, un ampio menu da bar e una ricca carta di narghilè.

Il menu SAVOY fkte presenta i successi di un'ampia varietà di cucine, accomunati dall'approccio dell'autore, dalla freschezza e alta qualità prodotti.

Tutti gli ospiti ricevono uno sconto del pranzo del 20% (dalle 12:00 alle 14:00 nei giorni feriali). Inoltre, nelle sale è disponibile la connessione Wi-Fi gratuita. Per gli ospiti abituali esiste un sistema flessibile di sconti (5%, 10%).

La caratteristica distintiva di un ristorante è il suo menu, ovvero un elenco di snack, piatti, bevande (con prezzo e uscita) disponibili per la vendita durante tutto l'orario di apertura. La parola menu deriva dal francese "menu" e indica un programma di piatti e bevande per colazione, pranzo e cena, nonché un elenco di piatti per ricevimenti e altri tipi di servizio.

La sequenza di antipasti, piatti e bevande nel menu

· Colazioni

Spuntini

Piatti di mare caldi

Piatti di pesce caldi

piatti di carne caldi

Contorni

pagina giapponese

· Dolce

Tè d'autore

· Bevande

· Alcol

Cocktail

Tutti i piatti del menu sono elencati nella sequenza corrispondente all'ordine di consumo. L'ordine di elencazione dei piatti dovrebbe corrispondere all'assortimento minimo stabilito per ciascuna impresa: un certo numero di piatti e bevande che devono essere venduti quotidianamente. [9, c.116]

Non è consentito ridurre il numero di articoli di piatti e snack previsti dal minimo dell'assortimento. Al contrario, l'assortimento può essere ampliato includendo nel menu piatti stagionali e d'autore.

Quando si compila il menu, è necessario ottenere una varietà di snack, piatti sia in termini di tipi di materie prime (pesce, verdure, carne), sia in termini di lavorazione culinaria (bollito, in camicia, fritto, in umido, al forno), nonché come la corretta combinazione di guarnire con il prodotto principale.

Quando si compila il menu, viene preso in considerazione il gusto del cibo, disegno esterno piatti. Va inoltre tenuto presente che l'armonia del gusto dovrebbe essere raggiunta nei piatti combinando tra loro vari componenti.

Il prossimo fattore preso in considerazione durante la compilazione del menu è la stagionalità del consumo. È noto che i piatti ricchi di grassi e proteine ​​​​sono molto richiesti in inverno e in estate aumenta la richiesta di piatti freddi, verdure e frutta fresca.

Molti consumatori visitano il ristorante tutti i giorni all'ora di pranzo, quindi il menu dovrebbe essere diversificato non solo per un determinato giorno, ma anche per i giorni della settimana.

Quando si selezionano i contorni e le salse per i piatti, è necessario assicurarsi che corrispondano al prodotto principale. I pasti e gli spuntini inclusi nel menu devono essere disponibili per tutta la giornata di lavoro. Va inoltre tenuto presente che il ristorante è spesso visitato da consumatori con bambini durante il giorno. Pertanto, il menu dovrebbe includere piatti nella quantità di mezze porzioni o piatti speciali per bambini.

Nel menu tutti gli snack e i piatti sono disposti nel seguente ordine: dal meno piccante al più piccante, dal bollito al bollito, dal fritto allo stufato. Le tipologie di menu differiscono tra loro nella selezione dei piatti offerti e nella struttura dei prezzi.