Kurze Beschreibung des Zustands der öffentlichen Gastronomie. Zusammenfassung: Catering-Unternehmen

Die Grundlage für die Typisierung von Unternehmen Gastronomie Das Sortiment der verkauften Produkte, die Formen der Dienstleistung sowie die Art ihrer Handels- und Produktionstätigkeit werden festgelegt. Abhängig davon werden sie in Kantinen, Restaurants, Bars, Cafés, Snackbars, Buffets, kulinarische Geschäfte, Fachwerkstätten, kulinarische Fabriken, Erntefabriken usw. unterteilt.

Kantine – ein öffentlicher Gastronomiebetrieb zur Versorgung eines bestimmten Kontingents von Verbrauchern mit einem vielfältigen Sortiment an Produkten aus eigener Produktion und Zukaufwaren, in dem Speisen in Form von Komplettrationen bereitgestellt werden können. Arbeitet in der Regel am Arbeitsplatz des Verbrauchers, in Bildungsinstitutionen, Militäreinheiten, medizinische und gesundheitliche Einrichtungen, Krankenhausabteilungen, Einrichtungen der sozialen Unterstützung für einkommensschwache Bevölkerungsgruppen usw. In den Kantinen können Säle für gesundheitsfördernde, medizinische sowie behandlungs- und prophylaktische Zwecke genutzt werden. Diätkantinen werden als Fachkantinen unterschieden.

in Kantinen Das Angebot an Gerichten und kulinarischen Produkten ermöglicht die Zusammenstellung eines Menüs zum Frühstück, Mittag- und Abendessen. Ihr charakteristisches Merkmal ist das Massenkochen. Diese Unternehmen nutzen Self-Service.

Kantinen dienen der Bevölkerung verschiedener Altersgruppen und Berufe. In Studenten-, Schul- und Arbeitskantinen, auch für Arbeiter und Angestellte des Hotels, werden komplexe Arten von Lebensmitteln verkauft - Frühstück, Mittagessen, Abendessen, deren Menü unter Berücksichtigung der empfohlenen physiologischen Normen für den Lebensmittelverzehr zusammengestellt wird, die für genehmigt wurden relevanten Berufs- und Altersgruppen der Verbraucher.

Von großer Bedeutung sind Diätkantinen, in denen unter Berücksichtigung der Besonderheiten und wissenschaftlichen und hygienischen Standards der Ernährung Mahlzeiten für Arbeitnehmer mit verschiedenen chronischen Erkrankungen organisiert werden.

Auf Stadtautobahnen, in Wohngebieten, an Erholungsorten werden öffentliche Kantinen organisiert. Die bequemsten davon können abends als Cafés oder Restaurants dienen.

In öffentlichen Kantinen wird den Besuchern eine freie Speisenauswahl geboten (Anlage 1). Um den Service zu beschleunigen, organisieren sie außerdem die Durchführung komplexer Frühstücke, Mittag- oder Abendessen. Insbesondere die Verpflegung günstiger Touristengruppen und Schulrundfahrten kann auf diese Weise organisiert werden.

Im Handelsraum des Speisesaals kann ein Buffet aufgestellt werden, dessen Sortiment aus Obst- und Mineralwässern, Säften, Tonic- und Erfrischungsgetränken, Kwas, Bier (im öffentlichen Speisesaal) besteht; Teetische mit Heißgetränken, Süßwaren, Sandwiches, Säften, Milchprodukten; Vitamintische mit natürlichem Gemüse, Obst, Säften, Salaten. Öffentliche Kantinen gehören zur zweiten Kategorie, der Rest zur dritten.

Zusätzlich zu den oben genannten Merkmalen unterscheiden sich Kantinen verschiedener Kategorien in der materiellen und technischen Ausstattung.

In Kantinen der zweiten Kategorie werden Besteck aus rostfreiem Stahl, Porzellangeschirr mindestens der vierten Gruppe mit künstlerischem Schliff und hochwertiges Geschirr aus mundgeblasenem, seltener gehärtetem Glas verwendet. Im Esszimmer der dritten Kategorie werden Geräte aus Edelstahl oder Aluminium, Porzellangeschirr ohne künstlerischen Schliff sowie hochwertige gehärtete und gepresste Glaswaren verwendet.

In Speisesälen der dritten Kategorie werden hauptsächlich Tische mit sechs oder acht Sitzplätzen verwendet. In Kantinen der zweiten Kategorie werden die Tische nach folgendem Verhältnis ausgewählt: Die Anzahl der Sitzplätze an Doppeltischen soll 5 %, Viersitzer – 80, Sechssitzer – 15 betragen.

Restaurant- ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einem vielfältigen Angebot an Gerichten komplexer Zubereitung aus eigener Produktion, einschließlich maßgeschneiderter und charakteristischer Gerichte sowie gekaufter Waren (Wein, Wodka, Tabak und Süßwaren), einem erhöhten Service- und Komfortniveau, verbunden mit dem Organisation von Erholung und Freizeit für Verbraucher. „Restaurant“ aus dem Französischen. „Restaurants“ – straffend, regenerierend. Je nach Servicezeit werden Restaurants unterteilt in: Schnellservice und Normalservice; Servicemethoden - Kellnerservice und Selbstbedienung. Es gibt spezialisierte Restaurants: ein Fischrestaurant, ein Restaurant mit nationaler Küche usw. (Anhang 1).

Besucher im Restaurant werden von Kellnern bedient. Da ausländische Touristen in Restaurants essen, müssen die Bedienungspersonen mindestens eine Fremdsprache beherrschen.

Die Restaurants organisieren ständig Treffen verschiedener Feiertage, Themenabende, Beratungen der Bevölkerung zu Kochtechnik und Tischdekoration. Abends spielt das Orchester Tanzmusik. Einige Restaurants organisieren Varieté-Aufführungen.

Gerichte und Getränke werden von hochqualifizierten Köchen zubereitet, gut ausgebildete Kellner bedienen die Besucher.

Gewerberäume sind mit Komfort ausgestattet.

Restaurants, mit Ausnahme derjenigen, die Passagiere des Schienen-, Wasser-, Luft- und Kraftverkehrs bedienen, haben Namen, zum Beispiel „Figaro“, „Moskau“, „Savoy“, „National“ usw. Der Name spiegelt normalerweise die Besonderheiten wider der Gestaltung der Geschäftsräume des Unternehmens und Besonderheiten des Speisen- und Getränkeangebots.

Restaurants haben Luxuskategorien: höher, erster, zweiter. Die Luxuskategorie umfasst moderne, thematische und nationale Restaurants an Orten historischer und architektonischer Denkmäler, Schutzgebiete, Verwaltungs- und Unterhaltungskomplexe sowie Resorts.

Restaurants der höchsten Kategorie befinden sich in öffentlichen Gebäuden, Verwaltungsgebäuden und Unterhaltungskomplexen, in Resorts, in Hotels der höchsten Kategorie und in großen Flughafenterminals. die erste Kategorie – in öffentlichen, Verwaltungs- und Unterhaltungskomplexen, Resorts, Hotels, Bahnhöfen und Yachthäfen. Restaurants der zweiten Kategorie entstehen auf Basis des Speisesaals der zweiten Kategorie als Abendrestaurant.

Restaurant-Bar- eine Art Restaurant, das eine Bar umfasst, deren Verkaufsraum mit dem Handelssaal des Restaurants verbunden ist oder deren Bartheke sich im Handelssaal des Restaurants befindet.

Restaurant auf Sonderbestellung(Catering) ist ein öffentliches Catering-Unternehmen, dessen Aufgabe darin besteht, Speisen zuzubereiten und zu liefern sowie deren Verzehr an anderen Orten nach besonderen Bestellungen zu organisieren. In solchen Einrichtungen können Bankette, Firmenempfänge, Geschäftstreffen, Hochzeiten, Jubiläen und andere Feierlichkeiten in Sälen, Büros, im Freien, unter Zelten usw. abgehalten werden.

Bar- ein öffentliches Gastronomieunternehmen, bei dem der Verkauf von alkoholischen, alkoholfreien, gemischten Getränken und Speisen dafür sowie eingekauften Waren über die Bartheke erfolgt. Die Bars verkaufen Getränke und Snacks. Sie können universell und spezialisiert sein. Es gibt spezialisierte Bars: Wein-, Bier-, Milch-, Vitamin-, Cocktailbar usw.

In den Bars der Luxuskategorie, der höchsten und der ersten Kategorie, werden die Besucher im Saal von Kellnern, hinter der Bar – von Barkeepern bedient, in Bars der zweiten Kategorie wird im Saal, hinter der Bar, Selbstbedienung genutzt , Besucher werden vom Barkeeper bedient, hinter der Buffettheke - vom Barkeeper.

In Luxusbars beträgt die Anzahl der Sitzplätze an der Bar mindestens 50 % der Anzahl der Sitzplätze an den Tischen, in der höchsten Kategorie - mindestens 25, in der ersten Kategorie - mindestens 20. In den Bars der Luxuskategorie und der am höchsten, für jeden Sitzplatz an der Bar wird mindestens 0 vergeben, 8 m Racklänge, erste und zweite Kategorie - 0,6. Das Verhältnis der Sitzplätze an verschiedenen Tischen in Luxusbars ist das gleiche wie in Luxusrestaurants; in Bars der höchsten Kategorie,%: bei Doppeltischen-80; vierfach - 20; die erste Kategorie - für Doppel - 15 und Vierbettzimmer - 85; die zweite Kategorie - für Doppel - 10 und Vierfach - 90.

Cafe- eine Art Restaurant mit einem begrenzten Angebot an komplexen Gerichten, mit einem breiten Angebot an einfachen Gerichten, Backwaren, Süßwaren und Getränken, Wein- und Wodkagetränken, fermentierten Milchprodukten und gekauften Waren, das Selbstbedienung oder Kellnerservice nutzt (Anhang 2). ). Cafés sind darauf ausgelegt, Kunden schnell zu bedienen. Im Rahmen des Sortiments werden hier Brühen, Hauptgerichte einfacher Küche sowie kalte und warme Vorspeisen zubereitet. Es gibt spezialisierte Cafés: eine Café-Bäckerei, eine Café-Konditorei, ein Eiscafé, ein Milchcafé, eine Café-Bar, einen Teesalon, ein Café usw.

Die meisten Cafés sind öffentliche Unternehmen der zweiten Kategorie und arbeiten auf Selbstbedienungsbasis. Ihre Handelsräume sind mit Zwei- und Vierertischen ausgestattet, an denen sie sitzend essen; oder hohe runde, dreieckige Tische, an denen im Stehen gegessen wird.

In Cafés der höchsten und ersten Kategorie sowie in Abend- und Jugendcafés bedienen Kellner. Besucher werden von Kellnern bedient. Hier werden entsprechende alkoholische Getränke verkauft.

Zur Anmeldung Handelsflächen Es gelten erhöhte Anforderungen, die Uniform der Kellner muss dem allgemeinen Stil im Restaurant entsprechen; wenn russische Küche („Pfannkuchen“) präsentiert wird, sollten dementsprechend russische Nationalmotive in Kleidung und Interieur verwendet werden, wenn ukrainische Küche („Shinok“) ist Ukrainisch.

Kaffeehaus- eine Art Café mit einem vielfältigen Kaffeesortiment.

Kaffee Bar- eine Art Café, das eine Bar umfasst, deren Handelssaal mit dem Handelssaal des Cafés verbunden ist, oder die Bartheke befindet sich im Handelssaal des Cafés.

Café-Bäckerei- eine Art Café Besonderheit Dabei handelt es sich um die Herstellung und den Verkauf von Back- und Mehlwaren vor Ort.

Teesalon- eine Art Café mit einer großen Auswahl an Teesorten, in dem Süßwaren, Backwaren und Mehlspeisen serviert werden können.

Büfett- ein Gastronomiebetrieb mit einem begrenzten Angebot an Fertiggerichten und Getränken. An den Buffets werden vor allem kalte Snacks, Süßspeisen, Kalt- und Heißgetränke, Säfte und Süßwaren angeboten. Sie werden in einem speziell ausgestatteten Raum platziert, in dem das Essen verzehrt wird, meist stehend oder zum Mitnehmen verkauft. Einige von ihnen befinden sich im Foyer von Theatern, Kinos und Erholungsgebieten und verkaufen Champagner und Traubenweine. Buffets haben zwar ihre eigene Küche, beziehen aber hauptsächlich Produkte von den Unternehmen, denen sie angeschlossen sind.

In Hotels werden Etagenbuffets organisiert, die den darin wohnenden Touristen, Geschäftsreisenden etc. dienen.

Buffets werden auf Selbstbedienungsbasis angeboten. Im Verkaufsraum von Unternehmen der zweiten Kategorie werden häufiger Tische zum Essen im Stehen genutzt, solche der ersten und dritten Kategorie hingegen zum Sitzen.

Nachtclub - Dabei handelt es sich um eine Art Bar oder Restaurant, auf deren Grundlage vor allem nachts ein Club betrieben wird, der Verbraucher je nach Interessen und Geschmack vereint. Hier werden verschiedene Unterhaltungs- und Unterhaltungstanzprogramme organisiert musikalische Begleitung. Gastronomiebetriebe – Clubs: Teeliebhaberclub, Bierliebhaberclub usw. Es gibt spezialisierte Nachtclubs mit Freizeitangeboten: Kabarett, Billard, Disco usw.

Bierhalle- eine Art Bar oder Restaurant mit einer großen Auswahl an Bieren.

Abendessen; Taverne, Taverne - ein Selbstbedienungs-Gastronomiebetrieb mit einem vorherrschenden Sortiment an warmen und kalten Vorspeisen, einfachen Gerichten, die darauf ausgelegt sind, die Verbraucher schnell zu bedienen. Es gibt spezialisierte Restaurants: „Galushechnaya“, „Kuleshnaya“, „Derunnaya“, „Wurst“, „Pancake“, „Pirozhkovaya“, „Cheburechnaya“, „Shashlychnaya“, „Varenichnaya“, „Pelmennaya“, „Pizzeria“ usw . d. Gastronomiebetriebe unterschiedlicher Kategorien sind wie Cafés mit Geschirr, Mobiliar und Werbeträgern ausgestattet. Musikdienste sind auf ähnliche Weise organisiert.

Cafeteria ist ein Selbstbedienungs-Gastronomiebetrieb mit einem Sortiment an Gerichten und Getränken einfacher Zubereitung, dessen Verkaufsfläche mit Handels- und Technologiegeräten ausgestattet ist, die für die Verteilung von Lebensmitteln in Bildungseinrichtungen, Institutionen, Industriebetrieben und Einrichtungen bestimmt sind Einzelhandel usw. In der Mensa wird die Essensaufnahme in der Regel über die Mensatheke organisiert.

Kulinarische Geschäfte Verkauf von fertigen Koch- und Süßwarenprodukten sowie Halbfabrikaten an die Bevölkerung. Sie beziehen Produkte hauptsächlich aus Kantinen, Restaurants und Cafés. Einige von ihnen haben eine eigene Produktion.

In kulinarischen Geschäften können Sie eine Mahlzeit vor Ort organisieren. Dazu nutzen sie Verkaufsautomaten für Milch, Brühen, Heiß- und Kaltgetränke, Süßwaren, Expresskaffeemaschinen und andere Geräte. Im Handelssaal sind Stehtische aufgestellt.

Spezialisierte Werkstätten Für die Herstellung von Halbfabrikaten werden auf der Grundlage von Obst- und Gemüselagern, in der Nähe von Kühlschränken und Fleischverarbeitungsbetrieben organisiert. Sie verarbeiten täglich 5 bis 25 Tonnen Rohstoffe. Die Werkstätten sind mit Produktionslinien zur Herstellung von sulfatierten Kartoffeln, geschältem Gemüse, Fleischbällchen, Vinaigrettes, Salaten, Knödelmaschinen und anderen Hochleistungsgeräten ausgestattet.

In spezialisierten Werkstätten werden die schwierigsten Be- und Entladevorgänge mechanisiert.

Stanzfabriken- Hierbei handelt es sich um hochmechanisierte Beschaffungsunternehmen, die die Massenproduktion von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und anderen Produkten durchführen und diese zentral an andere Gastronomiebetriebe und Einzelhandelsgeschäfte liefern. Im Halbzeugwerk werden nicht nur Rohstoffe, sondern auch deren Abfälle verarbeitet. Die Kapazität dieser Unternehmen beträgt 15-40 Tonnen Rohstoffe pro Tag. Sie beliefern Vorkochbetriebe mit Halbfabrikaten und Halbfabrikaten.

Kulinarische Fabriken - große Unternehmenöffentliche Gastronomie, die eine große Anzahl von Halbfabrikaten herstellt, von denen ein erheblicher Teil vor Ort einer Wärmebehandlung unterzogen wird. Sie beliefern Buffets, Kantinen und andere Unternehmen mit Halbfabrikaten oder Fertigprodukten.

Fabrikküche- ein öffentlicher Gastronomiebetrieb, der für die zentralisierte Zubereitung und Lieferung von verzehrfertigen Lebensmitteln an den vorgesehenen Bestimmungsort (Kantinen, Apotheken, Lebensmittelgeschäfte usw.) bestimmt ist.

Hausküche- ein öffentlicher Gastronomiebetrieb, der für die Zubereitung von Produkten aus eigener Produktion und deren Verkauf zu Hause bestimmt ist (arbeitet auf Bestellung der Bevölkerung, zum Mitnehmen).

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1. Merkmale von Gastronomiebetrieben

Unter einem Gastronomiebetrieb versteht man eine Handels- und Produktionseinheit (Kantine, Restaurant, Café, Imbiss, Bar etc.), die die Funktionen der Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln (Herstellung kulinarischer Produkte, deren Verkauf und Organisation des Konsums) wahrnimmt in Form einer Vollration von Gerichten oder deren Art) sowie die Organisation von Freizeitaktivitäten für die Bevölkerung.

Die Besonderheit der Tätigkeit öffentlicher Gastronomiebetriebe besteht darin, dass die Prozesse der Produktion, des Verkaufs und der Konsumorganisation organisch miteinander verbunden sind und in der Regel zeitlich zusammenfallen. In der Einheit von Produktion und Organisation des Konsums liegt die Besonderheit der Gemeinschaftsverpflegung, ihr funktionales Ziel.

Gleichzeitig müssen öffentliche Gastronomiebetriebe die Hauptaufgabe lösen – den Bedarf der Bevölkerung an Nahrungsmitteln entsprechend den Anforderungen einer wissenschaftlich fundierten ausgewogenen Ernährung bestmöglich zu decken.

Der Unterschied zwischen Einzelhandel Lebensmittel und die Gemeinschaftsverpflegung besteht darin, dass der Handel den Verkauf von Produkten und Waren durchführt und die Gemeinschaftsverpflegung deren Konsum organisiert.

Aufgrund der Besonderheiten der verkauften Produkte agieren Unternehmen der öffentlichen Gastronomie in der Regel direkt an Verbraucher (mit Ausnahme einiger Fälle, in denen Mahlzeiten zu Hause verkauft werden). Kochbetriebe (Abteilungen) erfüllen ähnliche Funktionen wie Handelsbetriebe.

Funktionen und Merkmale der Produktion von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung können je nach Entwicklungsstand der industriellen Basis, einschließlich der Lebensmittelindustrie, die Produkte für die Versorgung von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung herstellt, variieren. In diesem Zusammenhang ist es möglich, in Zukunft zwei Funktionen beizubehalten: die Umsetzung und die Organisation des Konsums. Solche Funktionen sind derzeit auch in Vertriebsunternehmen verankert.

Die Tätigkeit öffentlicher Gastronomiebetriebe zeichnet sich durch folgende Voraussetzungen aus:

Das Sortiment der hergestellten und verkauften Produkte hängt direkt von der Art der Verbrauchernachfrage ab und hat ihre eigene Spezielle Features in produzierenden Betrieben (je nach Arbeitsintensität), in Bildungseinrichtungen, Freizeit-, Sport- und Tourismuseinrichtungen;

Die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen der öffentlichen Gastronomie und ihre Veränderungen hängen von der Jahreszeit, der Tageszeit und den Wochentagen ab. Im Sommer steigt beispielsweise die Nachfrage nach Gemüsegerichten, kalten Suppen, Erfrischungsgetränken und Eis.

Darüber hinaus wird die Nachfrage in Städten und Gemeinden durch das Alter und die demografische Zusammensetzung, regionale oder regionale Faktoren beeinflusst nationale Besonderheiten.

charakteristisches Merkmal Produkte, die in öffentlichen Gastronomiebetrieben hergestellt werden, haben eine kurze Haltbarkeit. Daher sollte die Zubereitung von Fertiggerichten und kulinarischen Produkten in relativ kleinen Mengen unter Berücksichtigung der Umsetzungspläne erfolgen. Bei der Bedienung stabiler Kontingente (in produzierenden Betrieben, in Institutionen, Bildungseinrichtungen, Sanatorien, Pensionen etc.) ist eine rhythmische Planung beim Verkauf von Produkten möglich, in allen anderen Fällen wird die Organisation der rhythmischen Arbeit dadurch erschwert Der Verbraucherstrom in Gastronomiebetrieben ist nicht nur nach Wochentagen, sondern auch nach Stunden am Tag ungleichmäßig.

Die Aktivitäten öffentlicher Gastronomiebetriebe sind mit der Notwendigkeit verbunden, die hygienischen und hygienischen Anforderungen bei der Organisation von Produktions- und Technologieprozessen strikt zu berücksichtigen: Einhaltung der Warennachbarschaft bei der Lagerung von Produkten, Ausschluss der Überschneidung technologischer Ströme von Fertigprodukten und Halbfabrikate, saubere und gebrauchte Utensilien, Schaffung optimaler Lichtverhältnisse am Arbeitsplatz, Anordnung wirksamer Lüftungsanlagen in Räumen und an jedem Arbeitsplatz. Die Herstellung und der Verkauf von kulinarischen Produkten, die von der Bevölkerung konsumiert werden, erfordern eine ständige hygienische Kontrolle der Produktqualität und die Einhaltung der von den Gesundheitsbehörden festgelegten Hygienevorschriften durch jeden Mitarbeiter des Unternehmens.

Betriebe der öffentlichen Gastronomie werden entsprechend der von ihnen erfüllten Zielfunktionen in zwei Hauptgruppen eingeteilt: Betriebe mit direktem Bezug zur Versorgung der Bevölkerung, zu denen auch Hallen gehören, und Betriebe zur zentralen Herstellung von Halbfabrikaten, Küchen-, Mehl- und Süßwarenprodukten (Aufbereitungsunternehmen), die diese Produkte an ein Netzwerk von Unternehmen liefern sollen, die der Bevölkerung dienen.

Die Vielfalt der öffentlichen Gastronomiebetriebe gibt einen Eindruck von deren Klassifizierung, die sich an folgenden Merkmalen orientiert: bediente Kontingente; Angebot an verkauften Produkten und Arten von Dienstleistungen für die Bevölkerung; Umfang und Art der Leistungen; Komfortniveau und Servicequalität; Organisationsformen der Produktion; Häufigkeit (Zeitraum) des Betriebs während des Jahres; Grad der Mobilität (Einsatzort); Art der Unterbringung von Unternehmen in Gebäuden.

Je nach Zweck im Dienstleistungssystem werden Unternehmen in Betriebe eingeteilt, die organisierte (stabile) Kontingente bedienen (Arbeiter in produzierenden Betrieben und Institutionen; Schüler allgemeinbildender Schulen, weiterführender und höherer Bildungseinrichtungen; Urlauber in Erholungsheimen, Pensionen, Sanatorien, usw.) und öffentliche Unternehmen, die die Bewohner und Gäste von Städten und Gemeinden während ihres Aufenthalts im Wirkungsbereich der jeweiligen Unternehmen direkt betreuen. Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung in Stadt- und Dorfhotels, Kultureinrichtungen, Sportanlagen, Freizeitzentren etc.

Je nach Angebot an kulinarischen Produkten und Arten der den Verbrauchern angebotenen Dienstleistungen gibt es Universal- und Spezialunternehmen.

Universelle Unternehmen produzieren und verkaufen ein vielfältiges Angebot an Gerichten, die eine vollständige Ernährung (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) oder eine ihrer Arten ermöglichen, und organisieren Freizeitaktivitäten in Abendzeit, Wochenenden und Feiertage(Restaurants, Cafés, Speiselokale). Spezialisierte Unternehmen produzieren und verkaufen (oder verkaufen nur) ein homogenes Angebot an Speisen und Getränken (Imbisslokale - Knödel, Würstchen, Mehl, Pfannkuchen, Fisch; Cafés - Eis, Süßwaren usw.) oder bedienen ein bestimmtes Besucherkontingent (Cafés). - Jugend-, Kinder-, Theater-, Familienfreizeit usw.).

Entsprechend dem Umfang und der Art der Dienstleistungen, dem Komfortniveau und der Servicequalität werden die Unternehmen in fünf Premiumkategorien eingeteilt: Luxus, Superior, I, II, III. Luxusunternehmen (in der Regel Restaurants) zeichnen sich durch eine große Auswahl an maßgeschneiderten Gerichten und Spezialitäten komplexer Zubereitung, ein Höchstmaß an Servicekomfort und eine einzigartige architektonische und künstlerische Gestaltung des Innenraums der Räumlichkeiten für Besucher (Lobby) aus , Eingangsbereich, Flur, Bar). Die höchste Kategorie umfasst Restaurants, Cafés, Bars und andere Unternehmen, die sich durch die Komplexität des Angebots an zubereiteten Produkten auszeichnen. hohes Level Organisation der Kundenbetreuung sowie architektonische und künstlerische Gestaltung der Lobby, Säle und anderer Serviceräume. Kategorie I umfasst Restaurants, Konditoreicafés und Cafés mit spezielle Programme(Jugend, Theater, Literatur usw.), spezialisierte Snackbars, Bars und Buffets in Freizeitzentren sowie Kultur- und Sporteinrichtungen (Kinos, Theater, Stadien usw.). Zur Kategorie II gehören öffentliche Kantinen (auch Diätkantinen), abends auf Kantinenbasis organisierte Cafés, spezialisierte Snackbars, stationäre Buffets. Zur Kategorie III - Kantinen, Buffets, Cafés, Snackbars in produzierenden Betrieben, Institutionen, Bildungseinrichtungen.

Auf der Grundlage der Periodizität (Zeiträume) des Betriebs während des Jahres werden Unternehmen in permanente (ganzjährige) Betriebe und saisonale Betriebe unterteilt, die nur während bestimmter Zeiträume des Jahres tätig sind. Saisonbetriebe sind in der Regel organisiert Ferienorte, Erholungsgebiete von Städten und Gemeinden, auf Autobahnen. Ganzjahresbetriebe können ihre Kapazität auch mit Saisonflächen erhöhen. Ein saisonales Netzwerk kann je nach spezifischen Bedingungen von jeder Art von Unternehmen erstellt werden.

Je nach Mobilitätsgrad können Gastronomiebetriebe stationär, angebunden sein festen Platz Funktionieren und Bewegen – Autokantinen, Autocafés, Autobuffets, Speisewagen, Schiffsrestaurants.

Alle Betriebe der öffentlichen Gastronomie werden je nach Organisationsform der Produktion, abhängig von der Art der wichtigsten Ausgangsprodukte, die für die Herstellung von Fertiggerichten und -produkten verwendet werden, in Vorkochen und Halbfertigprodukte unterteilt hochgradig Bereitstellen, Verteilen, Bearbeiten Fertiggerichte und Produkte; sowie Unternehmen, die mit Rohstoffen arbeiten (mit einem vollständigen Produktionszyklus). Bei der Bildung eines Netzes öffentlicher Gastronomiebetriebe in Städten und Gemeinden sollten alle öffentlichen Gastronomiebetriebe in Städten und Gemeinden, alle öffentlichen Gastronomiebetriebe mit unmittelbarer Dienstleistung in Form einer Produktionsorganisation, für die Vorkochung vorgesehen sein. Vertriebsunternehmen sind in der Regel zur Betreuung kleinerer stabiler Kontingente bei produzierenden Betrieben, Institutionen und Bildungseinrichtungen organisiert. Unternehmen mit einem vollständigen Kreislauf (auf Rohstoffen) können bei vorübergehendem Fehlen einer zentralen Produktionsbasis sowie in schwer zugänglichen Gebieten, an Autobahnen, in vorstädtischen Erholungsgebieten usw. gegründet werden.

Nach ihrem funktionalen Zweck, den Arten der erbrachten Dienstleistungen, den spezifischen Formen und Methoden der Dienstleistung, der Zusammensetzung und der Fläche der Räumlichkeiten werden Unternehmen in folgende Typen unterteilt: Kantine, Restaurant, Café und Snackbar.

Das Restaurant ist die komfortabelste Gastronomieeinrichtung, in der Gastronomie mit Entspannung verbunden ist. Das Restaurant bietet den Verbrauchern eine große Auswahl an Gerichten, Getränken und Süßwaren mit komplexer Zubereitung. Die Speisekarte der Restaurants umfasst Portions- und Signature-Gerichte, Getränke und Süßwaren. Spezialitäten sollten die Besonderheiten der Landesküche, den thematischen Schwerpunkt des Unternehmens widerspiegeln. Einige von ihnen werden von Kellnern bedient, die die letzten Schritte ihrer Zubereitung im Beisein der Verbraucher durchführen. Bei Vorhandensein entsprechender Produkte in der Produktion werden Bestellungen für die Zubereitung von Gerichten entgegengenommen, die nicht in der Speisekarte enthalten sind.

Für Restaurants der Luxuskategorie und der höchsten Kategorie werden Geschirr und Besteck hauptsächlich auf Bestellung gefertigt; Das Porzellan muss mit dem Emblem des Restaurants versehen sein. In Restaurants der Luxuskategorie und der höchsten Kategorie werden Metallutensilien und -bestecke aus Edelstahl einer höheren Schneidgruppe verwendet, in Restaurants der Kategorien 1 und 2 sind sie aus Edelstahl. Bei Banketten und Empfängen in Restaurants der Luxuskategorie und der höchsten Kategorie werden Metallutensilien und Besteck aus Kupfernickel sowie Kristallutensilien verwendet.

Tischwäsche (Tischdecken, Servietten) wird weiß oder farbig verwendet, wobei die künstlerische Gestaltung des Tischgedecks und die Innenausstattung des Saals berücksichtigt werden. Erlaubte Nutzung verschiedene Sorten handveredelt (Spitze, Stickerei). In Restaurants der Kategorien 1 und 2 können beim Servieren anstelle von Tischdecken auf Tischen mit Polyesterbeschichtung einzelne Leinenservietten verwendet werden. Möbel für Luxusrestaurants werden nach individuellen Bestellungen gefertigt, für andere Unternehmen werden sie entsprechend der Innenausstattung der Säle ausgewählt. Zum Einsatz kommen Zwei-, Vier- und Sechssitzer-Tische mit weichem Bezug (quadratisch, rechteckig, rund oder oval), weiche Sessel oder Stühle, Arbeitstische, Sideboards für Kellner usw. Die Säle sollten schön dekoriert und in einem gestaltet sein bestimmten Stil, passend zum Namen des Restaurants.

Der Service wird von Kellnern, Oberkellnern und Barkeepern mit spezieller Ausbildung übernommen und die Speisen und Getränke werden von hochqualifizierten Köchen zubereitet. In Gaststätten, die ausländische Touristen bedienen, müssen die Mitarbeiter eine der Fremdsprachen beherrschen, soweit dies für die Erfüllung ihrer Aufgaben erforderlich ist. Service Personal Es muss einheitliche Kleidung und Schuhwerk vorhanden sein.

Restaurants versorgen Verbraucher in der Regel mit Mittag- und Abendessen und bei der Bewirtung von Teilnehmern an Kongressen, Tagungen und Konferenzen mit einer kompletten Essensration. An Samstagen oder Sonntagen vor den Feiertagen organisieren Restaurants Familienessen, Verkostungen nationaler Küche, Themenabende, servieren Hochzeiten, Jubiläumsfeiern und freundschaftliche Treffen.

Sie bieten Restaurants und zusätzliche Dienstleistungen an: Abendessen aus der Küche, Verkauf von Halbfabrikaten, kulinarischen Produkten und Süßwaren, Annahme von Vorbestellungen für die Zubereitung von Gerichten für Familienfeiern und die Bedienung von Gästen zu Hause, Beratung der Bevölkerung zu Kochtechnik und Tischdekoration.

In Luxusrestaurants (in Hotels), in Restaurants der höchsten und 1. Kategorie werden tagsüber reichhaltige Frühstücke und Mittagessen serviert. Darüber hinaus wird den Verbrauchern ein vielfältiges Angebot an Mahlzeiten und Snacks für die Massenverpflegung angeboten, die nicht in diesen Mittag- und Frühstücksangeboten enthalten sind. Abends werden Konzert- und Varietéaufführungen sowie Auftritte von Musikensembles organisiert.

Luxusrestaurants können sich in historischen und historischen Gebäuden befinden Baudenkmäler, Schutzgebiete, Resorts, Verwaltungs- und Unterhaltungskomplexe. Solche Restaurants zeichnen sich durch eine besondere architektonische und planerische Lösung aus und bieten den Verbrauchern Maximales Level Kompfort.

Restaurants der höchsten Kategorie befinden sich in öffentlichen und Verwaltungsgebäuden, Unterhaltungskomplexen, Resorts, in einem Hotel der höchsten Kategorie, an gekauften Flugterminals, und Restaurants der 1. Kategorie befinden sich in öffentlichen, Verwaltungs- und Unterhaltungskomplexen, in Resorts, in Hotels, an Bahnhöfen und Wasserhäfen.

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Einführung

Die industrielle Praxis der Studierenden ist ein integraler Bestandteil des Bildungsprozesses und Meilenstein in der theoretischen und beruflichen Ausbildung einer Fachkraft.

Die Dauer des Praktikums, für das der Bericht vorgelegt wird, dauerte vom 9. Dezember 2013 bis zum 28. Dezember 2013.

Der Zweck der Produktionspraxis in den Unternehmen der Tourismusbranche:

Erwerb praktischer Fähigkeiten unabhängige Arbeit in den Hauptpositionen von Mitarbeitern öffentlicher Gastronomiebetriebe entsprechend dem Profil der erhaltenen Ausbildung;

Bildung einer Vorstellung über die Arbeit des Restaurants, über den Platz und die Rolle des Absolventen in der Struktur des Praxisgegenstandes.

Bekanntschaft mit Offizielle Pflichten Hauptkategorien von Arbeitnehmern;

Beherrschung der Produktionstechnologie für Restaurantdienstleistungen;

Erwerb organisatorischer Fähigkeiten für die Arbeit im Team unter Berücksichtigung zwischenmenschlicher Kommunikation und Berufsehre;

Untersuchung der Managementstruktur in Unternehmen;

· Ausübung offizieller Aufgaben des Kellners;

Festigung und Verbesserung des Wissens Fremdsprache bei der Arbeit mit ausländischen Kunden.

Um dieses Ziel zu erreichen, müssen folgende Aufgaben gelöst werden:

Gewinnen eines ganzheitlichen Blicks auf die Arbeit eines öffentlichen Gastronomieunternehmens auf der Grundlage aktueller Gesetze, behördlicher, methodischer und anderer Dokumente

Kennenlernen der Unternehmensstruktur der Gastronomie

Untersuchung der Merkmale und technologischen Prozesse seiner Aktivitäten

Die Untersuchung der Art der Interaktion des Unternehmens mit den Verbrauchern von Dienstleistungen.

Allgemeine Merkmale von Gastronomiebetrieben

Die öffentliche Gastronomie ist einer der Hauptzweige der Verkehrssphäre und erfüllt die wichtigste sozioökonomische Aufgabe der Entwicklung unserer Gesellschaft – die Befriedigung des materiellen und kulturellen Lebensstandards der Menschen. Die Lösung dieser grundlegenden wirtschaftlichen und sozialen Aufgabe erfolgt durch die Entwicklung des Einzelhandels. Der Umsatz der öffentlichen Gastronomie ist ein wesentlicher Bestandteil des Einzelhandelsumsatzes des Landes, und das Wohlergehen der Menschen hängt maßgeblich von seiner Entwicklung ab. In vielen Unternehmen werden die materiellen und technischen Grundlagen, die Rohstoff-, Arbeits- und Finanzressourcen nicht zufriedenstellend genutzt. In diesem Zusammenhang besteht die Hauptaufgabe der Analyse der wirtschaftlichen Aktivitäten von Gastronomiebetrieben darin, Reserven zu identifizieren, zu untersuchen und zu mobilisieren, um die Qualität des Verbraucherservices, die Arbeitseffizienz durch Beseitigung von Managementmängeln und die Verbesserung der Nutzung des wirtschaftlichen Potenzials zu verbessern Beste Ergebnisse zu den niedrigsten Arbeits- und Ressourcenkosten. [1, S. 35]

Der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung umfasst alle Organisationsformen der Gemeinschaftsverpflegung (in Waisenhäusern, Vorschuleinrichtungen, Krankenhäuser, öffentliche Gastronomiebetriebe verschiedener Eigentumsformen usw.), deren Aufgabe es ist, die Gesundheit der Menschen wiederherzustellen und auf dem richtigen Niveau zu halten.

Die Gemeinschaftsverpflegung kann auch als ein Wirtschaftszweig betrachtet werden, dessen Hauptzweck darin besteht, der Bevölkerung Dienstleistungen in Form der Gemeinschaftsverpflegung gegen ein monetäres Einkommen anzubieten. Die Gemeinschaftsverpflegung zeichnet sich durch eine gemeinsame materielle und technische Basis, handelstechnische, technologische sowie organisatorische und wirtschaftliche Strukturen aus. Experten zufolge werden etwa 83 % der Speisen zu Hause zubereitet, etwa 17 % in Gastronomiebetrieben.

Die sozioökonomische Bedeutung der öffentlichen Gastronomie kommt in der Schaffung von Voraussetzungen für die Steigerung der Produktivität und die Verbesserung der Arbeitsorganisation durch die Bereitstellung vollwertiger warmer Mahlzeiten am Arbeits- und Studienort der Bevölkerung zum Ausdruck; bei der Sicherstellung der Ökonomie der gesellschaftlichen Arbeit und der Mittel; bei der Schaffung der Voraussetzungen für eine Vergrößerung der Freizeit der Mitglieder der Gesellschaft, insbesondere der Frauen.

Die Gastronomie zeichnet sich durch eine Kombination aus drei Funktionen aus: der Herstellung von Fertiggerichten; seine Umsetzung; Organisation des Konsums. Die Ausgangsfunktion ist die Produktionsfunktion, deren Arbeitskosten 70 – 90 % aller Arbeitskosten in der Branche ausmachen.

Während des Produktionsprozesses in Gastronomiebetrieben entsteht ein neues Produkt. Eigene Gwerden mit neuen Verbrauchereigenschaften und zusätzlichen Kosten verkauft.

Da die Wirtschaft auf Waren-Geld-Beziehungen basiert, haben Gastronomiebetriebe die Funktion, hergestellte Produkte und gekaufte Waren als Werte zu verkaufen.

Lebensmittel sind eine Form des Konsums, daher ist die Organisation des Konsums eine wichtige Funktion der Industrie. Hinsichtlich der Funktionskombination unterscheiden sich Gastronomiebetriebe von allen Branchen, insbesondere vom Handel und der Lebensmittelindustrie. Unternehmen der Lebensmittelindustrie stellen Lebensmittel her, die jedoch in der Regel nach zusätzlicher technologischer Verarbeitung verwertet werden können. Produkte aus der Lebensmittelindustrie sind länger haltbar. Produkte der Gemeinschaftsverpflegung unterliegen keiner langfristigen Lagerung und Transport, was eine Organisation des Verbrauchs vor Ort erfordert. Natürlich werden nicht alle Catering-Produkte vor Ort konsumiert. IN letzten Jahren Aufgrund des Rückgangs der Verbraucherzahl in Gastronomiebetrieben infolge eines Rückgangs der Kaufkraft der Bevölkerung begannen öffentliche Gastronomiebetriebe, sich aktiv mit der Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen und Süßwarenprodukten und anderen Arten von Lebensmitteln zu befassen Produkte (Nudeln, Markenbrot, geräuchertes Fleisch usw.) und deren Verkauf an das Einzelhandelsnetz in der Reihenfolge des Großhandelsvertriebs. In diesem Fall werden nur zwei Funktionen ausgeführt: Produktion und Vertrieb.

Die Funktionskombination der Gemeinschaftsverpflegung unterscheidet sich vom Einzelhandel. Handelsunternehmen betreiben den Verkauf und Kauf von Waren. In der Gemeinschaftsverpflegung wird auch die Funktion der Produktion von Eigenprodukten wahrgenommen, beim Mittagessen darüber hinaus auch die Funktion der Organisation des Konsums.

Alle Gastronomiebetriebe lassen sich nach verschiedenen Kriterien klassifizieren:

Eigentumsformen (öffentliche und private Unternehmen, einschließlich solcher im Besitz von Verbrauchergenossenschaften, kollektive, auf gemischtem Eigentum basierende, ausländische);

Arten von Objekten (Speisesaal, Restaurant, Café, Snackbar, Buffet, Bar, kulinarisches Geschäft, kulinarische Fabrik, Lebensmittelfabrik);

Spezialisierungen (Unternehmen allgemeiner Typ und spezialisiert)

Aufschlagskategorien und Serviceniveau (Objekte der höchsten, ersten, zweiten und dritten Kategorie sowie Luxuskategorien). Der dritten Kategorie werden Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie zugeordnet, die der Versorgung bestimmter Verbraucherkontingente dienen und sich in Schulen, auf Baustellen und in Industriebetrieben befinden. In diesem Fall sind es Bildungsbehörden, Industrieunternehmen etc. sind verpflichtet, Räumlichkeiten und Ausrüstung für die Gastronomie kostenlos zur Verfügung zu stellen und Stromrechnungen zu bezahlen;

Organisationen des Handels- und Technologieprozesses (Gegenstände der direkten Dienstleistung, zentralisierte Produktion und Komplex);

Mobilität (stationär, mobil, saisonal);

Vollständigkeit Fertigungsprozess(Unternehmen mit und ohne Küche – Vorkochen).

Das Restaurant ist der komfortabelste Gastronomiebetrieb. Hierbei handelt es sich um eine öffentliche Gastronomieeinrichtung mit einem breiten Angebot an komplexen Gerichten, darunter maßgeschneiderte und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak- und Süßwarenprodukte, eingekaufte Waren mit einem hohen Serviceniveau, kombiniert mit Freizeitaktivitäten. Ein individuelles Gericht ist ein Gericht, das nach Eingang einer Bestellung des Verbrauchers individuell zubereitet und präsentiert werden muss. Zu den Signature-Gerichten zählen Gerichte, die auf der Grundlage eines neuen Rezepts und einer neuen Technologie oder einer neuen Art von Rohstoffen zubereitet werden. Diese Gerichte spiegeln die Besonderheiten dieses Lebensmittels wider. Sie sollten sich im originellen Design unterscheiden und Produkte je nach Geschmackseigenschaften erfolgreich kombinieren. Der Service in Restaurants wird von hochqualifizierten Kellnern übernommen. Restaurants können Premium-, Premium-, erste und zweite Kategorien haben. Abhängig von der Aufschlagskategorie werden Anforderungen an Restaurants hinsichtlich der materiellen und technischen Ausstattung (Möbel, Geschirr, Tischwäsche und Besteck), der Innenausstattung des Saals, der Werbung und des Sortiments (Anteil an maßgeschneiderten und Markengerichten) gestellt im Menü).

Das Restaurant „Savoy Fete“ befindet sich in einem belebten Viertel der Stadt, nicht weit vom Ufer entfernt – ganz am Anfang des Arbat. Somit verfügt dieser Ort über eine sehr günstige Lage, da sowohl Einwohner als auch Gäste der Stadt in der komfortablen Atmosphäre des Restaurants sicher Zeit verbringen und probieren können vornehmes Speisen Europäische, japanische Küche und nationale Russen.

Diese Institution hat ihre Geschichte aus der Arbeit einer Café-Bar mit dem faszinierenden Namen „Pustota“. Zuvor bestand dieses Unternehmen nur aus einer Etage, in der es keine Unterteilung in Raucher- und Nichtraucherbereiche gab, und verfügte zudem nur über 35 Sitzplätze.

Am 19. Dezember 2012 kam es mit der Eröffnung eines neuen Elite-Gastronomiebetriebs zu drastischen Änderungen im allgemeinen Stil und in der Politik dieser Einrichtung Französischer Name Savoy-Fest. Es wurden 2 Etagen gebaut, von denen eine zu einem Nichtraucherbereich wurde, wo Familien mit Kindern und einfach Menschen, die den Geruch von Tabakrauch nicht vertragen, ein ruhiges Mittagessen genießen können.

Das Savoy-Fete-Restaurant ist im Lounge-Stil betrieben. Der Lounge-Stil verbreitete sich, als in Welthauptstädten wie London, New York und Paris Teehäuser und Cafés entstanden, in denen die Menschen nicht nur essen und trinken, sondern auch Zeit verbringen und sich vom Alltagsstress erholen. Der Begriff „Lounge“ selbst beinhaltet nicht nur und nicht so viel Musikrichtung, Es ist eine Lebensweise. Lounge ist ein Geisteszustand, eine lockere Einstellung zu allem, ein distanzierter und entspannter Look.

Lounge ist Leichtigkeit und Tiefe, Verzicht auf jegliche Spannung, Konzentration, Besessenheit und umhüllender Komfort.

Der aktive Einsatz von Stil ist mittlerweile in vielen Institutionen zu beobachten. Im Innenraum sind das natürliche Farben, futuristische und natürliche Formen, luftige Stoffe. Der Stil ist schwer zu fassen, es ist wie in der Musik eher eine Atmosphäre, die würfelweise schichtweise aus verschiedenen Elementen aufgebaut wird. Durchdachtes Design ist ein wesentlicher Bestandteil einer Einrichtung im Lounge-Stil. Gemütliche und weiche Stühle mit Kissen laden zum längeren Sitzen und Entspannen ein. In der Dämmerung brennen Kerzen auf den Tischen. Die Einrichtungsform und das Design schaffen eine angenehme Atmosphäre der Behaglichkeit und Wärme. Hier können Sie eine Wasserpfeife genießen, sich mit Freunden unterhalten, neue Bekanntschaften schließen und Jazz hören. Hier können Sie Geld ausgeben Geschäftstreffen, Familienessen, Entspannung zwischen den Aufgaben.

Abends lädt die Atmosphäre des Restaurants zu ungezwungenem Spaß, romantischen Treffen und Entspannung mit Freunden ein. Dies wird insbesondere durch eine sorgfältige Auswahl erleichtert musikalische Gestaltung, Sets von beliebten DJs, eine umfangreiche Barkarte und eine reichhaltige Shisha-Karte.

Das Menü SAVOY fkte präsentiert Hits aus den unterschiedlichsten Küchen, vereint durch die Herangehensweise des Autors, Frische und hohe Qualität Produkte.

Alle Gäste erhalten einen Mittagsrabatt von 20 % (werktags von 12.00 bis 14.00 Uhr). Darüber hinaus steht Ihnen in den Hallen kostenfreies WLAN zur Verfügung. Für Stammgäste gibt es ein flexibles Rabattsystem (5 %, 10 %).

Das Markenzeichen eines Restaurants ist seine Speisekarte, also eine Liste von Snacks, Gerichten, Getränken (mit Preis und Leistung), die während der gesamten Öffnungszeit zum Verkauf angeboten werden. Das Wort Menü kommt vom französischen „Menü“ und bedeutet eine Liste von Gerichten und Getränken zum Frühstück, Mittag- und Abendessen sowie eine Liste von Gerichten für Empfänge und andere Arten von Dienstleistungen.

Die Reihenfolge der Vorspeisen, Gerichte und Getränke auf der Speisekarte

· Frühstück

Snacks

Heiße Meeresfrüchtegerichte

Warme Fischgerichte

warme Fleischgerichte

Beilagen

Japanische Seite

· Nachtisch

Signature-Tees

· Getränke

· Alkohol

Cocktails

Alle Gerichte auf der Speisekarte sind in der Reihenfolge aufgeführt, die der Reihenfolge des Essens entspricht. Die Reihenfolge der Speisenauflistung sollte dem für jedes Unternehmen festgelegten Sortimentsminimum entsprechen – einer bestimmten Anzahl an Speisen und Getränken, die täglich verkauft werden müssen. [9, ca.116]

Eine Reduzierung der durch das Sortimentsminimum vorgesehenen Anzahl an Gerichten und Snacks ist nicht zulässig. Im Gegenteil, das Sortiment kann durch die Aufnahme saisonaler und einzigartiger Gerichte in die Speisekarte erweitert werden.

Bei der Zusammenstellung des Menüs sollte eine Vielfalt an Snacks und Gerichten sowohl hinsichtlich der Art der Rohstoffe (Fisch, Gemüse, Fleisch) als auch hinsichtlich der kulinarischen Verarbeitung (gekocht, pochiert, gebraten, gedünstet, gebacken) erreicht werden als die richtige Kombination der Beilage mit dem Hauptprodukt.

Bei der Zusammenstellung des Menüs wird der Geschmack der Speisen berücksichtigt, äußeres Design Teller. Zu bedenken ist auch, dass geschmackliche Harmonie in Gerichten durch die Kombination verschiedener Komponenten miteinander erreicht werden sollte.

Der nächste Faktor, der bei der Zusammenstellung des Menüs berücksichtigt wird, ist die Saisonalität des Konsums. Es ist bekannt, dass im Winter fett- und proteinreiche Gerichte sehr gefragt sind und im Sommer die Nachfrage nach kalten Speisen, Gemüse und frischem Obst steigt.

Viele Verbraucher besuchen das Restaurant täglich zur Mittagszeit, daher sollte die Speisekarte nicht nur für einen bestimmten Tag, sondern auch für die Wochentage abwechslungsreich sein.

Bei der Auswahl der Beilagen und Soßen zu Gerichten ist darauf zu achten, dass diese zum Hauptprodukt passen. Im Menü enthaltene Mahlzeiten und Snacks müssen den ganzen Arbeitstag über verfügbar sein. Zu bedenken ist auch, dass das Restaurant tagsüber häufig von Verbrauchern mit Kindern besucht wird. Daher sollten auf der Speisekarte auch Gerichte in der Menge von halben Portionen oder spezielle Gerichte für Kinder stehen.

Im Menü sind alle Snacks und Gerichte in folgender Reihenfolge angeordnet: von weniger scharf bis scharf, von pochiert bis gekocht, gebraten bis gedünstet. Menütypen unterscheiden sich voneinander in der Auswahl der angebotenen Gerichte und der Preisstruktur.