Opišite ugostiteljsku djelatnost. Kratak opis organizacije blagovaonice
Tip poduzeća Ugostiteljstvo- vrsta poduzeća s karakterističnim karakteristikama kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća ”, glavne vrste ugostiteljskih objekata su restorani, barovi, kantine, kafići, snack barovi. Klasifikacija javnih ugostiteljskih poduzeća ovisi o takvim čimbenicima kao što su: asortiman prodanih proizvoda i složenost njegove pripreme, tehnička opremljenost javnog ugostiteljskog poduzeća, kvalifikacije osoblja, kvaliteta i metode usluge, vrste usluga pod uvjetom.
Ovisno o funkcijama koje obavljaju, javna ugostiteljska poduzeća dijele se na nabavna, pripremajuća, poduzeća koja rade s punim ciklusom proizvodnje (na sirovinama), poduzeća za distribuciju. Distribucijska poduzeća mogu se uvjetno svrstati u pretpripremna.
Nabava ugostiteljskih objekata. Proizvode kulinarske poluproizvode različitim stupnjevima gotovost, gotova jela, kulinarski i slastičarski proizvodi. Glavne vrste poduzeća za nabavu su tvornica poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, specijalizirane radionice, poduzeće poluproizvoda i kulinarskih proizvoda.
Poduzeća za pretpripremu i poduzeća s punim proizvodnim ciklusom. Ta se poduzeća razlikuju po vrstama ovisno o asortimanu prodanih proizvoda, prirodi i opsegu usluga koje se pružaju potrošačima, metodama i oblicima pružanja usluga. Glavne vrste takvih poduzeća uključuju kantine, restorane, kafiće, snack barove, kulinarske trgovine (odjele) i barove.
Glavne vrste takvih poduzeća uključuju kantine, restorane, kafiće, snack barove, kulinarske trgovine (odjele) i barove.
Prema asortimanu proizvoda, javna ugostiteljska poduzeća dijele se na univerzalna i specijalizirana. Univerzalna poduzeća proizvode razna jela od mnogih vrsta sirovina. Specijalizirana poduzeća obavljaju proizvodnju i prodaju proizvoda od određene vrste sirovina - mliječni kafići, slastičarni kafići; riblje menze, restorani; obavljati proizvodnju homogenih proizvoda - restorani, kafići s nacionalnom kuhinjom, dijetalne kantine. Visoko specijalizirana poduzeća proizvode uski asortiman proizvoda - roštilj, knedle, knedle, čebureke itd.
Tvornica za nabavu je veliko mehanizirano poduzeće dizajnirano za proizvodnju poluproizvoda, kulinarskih, slastičarskih proizvoda i njihovu opskrbu drugim ugostiteljskim objektima i poduzećima maloprodajnih lanaca. Kapacitet žetvene tvornice-kuhinje određen je tonama prerađenih sirovina dnevno.
Pogon poluproizvoda razlikuje se od tvornice žetve po tome što proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krumpira i povrća i to većeg kapaciteta. Kapacitet takvog poduzeća predviđa se do 30 tona prerađenih sirovina dnevno.
Blagovaonica - javni ugostiteljski objekt koji je javno dostupan ili služi određenom kontingentu potrošača, proizvodeći i prodajući jela u skladu s jelovnikom koji se mijenja po danu.
Restoran je javno ugostiteljsko poduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući prilagođena i markirana, vina i votku, duhanske i konditorske proizvode, uz visoku razinu usluge u kombinaciji s aktivnostima u slobodno vrijeme. Ovisno o kvaliteti pružene usluge, razini i uvjetima usluge, restorani se dijele na razrede: luksuzni, vrhunski i prvi.
Bar - javno ugostiteljsko poduzeće sa šankom koji prodaje miješana pića, jaka alkoholna, niskoalkoholna i bezalkoholna pića, grickalice, deserte, slastice od brašna i pekarske proizvode, kupovnu robu. Barovi su podijeljeni u klase: luksuz, superior i prvi.
Zalogajnica - ugostiteljski objekt s ograničenom ponudom jela jednostavne pripreme za brzu uslugu potrošačima. Ugostiteljska usluga zalogajnice ovisi o specijalizaciji.
Čajana - specijalizirana zalogajnica, poduzeće dizajnirano za pripremu i prodaju širokog asortimana čaja i slastica od brašna. Osim toga, jelovnik čajana uključuje topla druga jela od ribe, mesa, povrća, šunke itd.
Roštilj - uobičajena vrsta specijaliziranog poduzeća. Jelovnik kebaba uključuje najmanje tri ili četiri vrste kebaba s različitim prilozima i umacima, kao i kebab, chakhokhbili, kharcho od prvih jela i druga nacionalna jela koja su u velikoj potražnji među posjetiteljima. Poslužuju posjetitelje u roštilju, u pravilu, konobari. Ostali restorani su samoposlužni.
Pirozhkovye su namijenjeni za pripremu i prodaju prženih i pečenih pita, pita, pita i drugih proizvoda od raznih vrsta tijesta.
Pizzeria je namijenjena pripremi i prodaji pizza s raznim dodacima. U samoposluživanju, točilac priprema pizzu u prisustvu kupca, koristeći odgovarajuću opremu za kuhanje. Pizzerija može imati uslugu konobara.
Palačinkarnice su specijalizirane za pripremu i prodaju proizvoda od tekućeg tijesta – palačinki, palačinki, fritula, palačinki punjenih raznim mljevenim mesom. Opskrbu ovih proizvoda diverzificiraju kiselim vrhnjem, kavijarom, pekmezom, džemom itd.
Kafić je poduzeće koje pruža ugostiteljske i rekreacijske usluge potrošačima s ograničenim asortimanom proizvoda u usporedbi s restoranom. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po narudžbi.
Kafić. Obavezni zahtjevi:
obični znak;
uređenje dvorana i prostorija pomoću ukrasnih elemenata koji stvaraju jedinstvo stila;
ventilacijski sustav koji osigurava prihvatljive parametre temperature i vlažnosti;
namještaj je standardni, u skladu s interijerom prostora;
stolovi presvučeni poliesterom;
metalno posuđe i pribor za jelo od nehrđajućeg čelika;
poluporculansko, zemljano posuđe;
visokokvalitetno stakleno posuđe bez uzorka;
lanene salvete za individualnu upotrebu;
jelovnik i cjenik s logotipom poduzeća na nacionalnom i ruskom jeziku, tipkani ili na drugi način;
raznovrstan asortiman jela, proizvoda i pića, uklj. brendirani, izrađeni po narudžbi i uzimajući u obzir specijalizaciju;
usluga konobara, barmena, maitre d's ili samoposluživanje;
dostupnost sanitarne odjeće za servisno osoblje.
Vrsta ugostiteljskog objekta- vrsta poduzeća s karakterističnim karakteristikama kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća, glavne vrste javnih ugostiteljskih objekata su restorani, barovi, kantine, kafići, snack barovi. Ali prema gore navedenom, javna ugostiteljska poduzeća klasificiraju se prema fazama proizvodnje, stoga postoje takve vrste poduzeća za nabavu kao što su tvornica za nabavu, tvornica poluproizvoda, kulinarska tvornica; u pogledu velike količine proizvedenih kulinarskih proizvoda, ističu se takve vrste javnih ugostiteljskih poduzeća kao što su tvornice kuhinja i pogoni za preradu hrane. Za proširenje usluga javne prehrane organiziraju se bifei, restorani za van i kulinarske trgovine.
Usluge koje potrošačima pružaju ugostiteljski objekti različitih vrsta i klasa, prema GOST R 50764-95 "Ugostiteljske usluge" podijeljene su na:
Ugostiteljske usluge;
Usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i slastica;
Usluge organizacije potrošnje i održavanja;
Usluge prodaje kulinarskih proizvoda;
Usluge za slobodno vrijeme;
Informacijske i savjetodavne usluge;
Druge usluge.
Za reguliranje odnosa između potrošača i izvođača u području ugostiteljskih usluga, Uredba Vlade Ruske Federacije "Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga", koja su razvijena u skladu sa Zakonom Ruska Federacija"Zaštita potrošača".
Opseg ugostiteljskih usluga utvrđuje izvođač (ugostiteljsko poduzeće) prema svojoj vrsti(a za restorane i barove po njihovoj klasi) i potvrđuje ga certifikacijsko tijelo u skladu s državnim standardom. Ugostiteljski objekti za prodaju alkoholnih i duhanskih proizvoda dužni su imati dozvolu za ovu vrstu djelatnosti.
U slučaju privremene obustave pružanja usluga (za planirane sanitarne dane, popravke i u drugim slučajevima), poduzeće je dužno potrošaču pravodobno dostaviti informaciju o datumu i vremenu obustave svojih aktivnosti. i obavijestite lokalne vlasti.
Objekti javne prehrane dužni su pridržavati se utvrđenih državnih standarda, sanitarnih, protupožarnih propisa, tehnoloških dokumenata i drugih regulatornih dokumenata. obvezni zahtjevi za kvalitetu usluga, njihova sigurnost za život, zdravlje ljudi, okoliš i imovine.
Ugostiteljske usluge bez obzira na vrstu poduzeća mora zadovoljiti zahtjeve:
Usklađenost s predviđenom svrhom;
Točnost i pravodobnost pružanja;
Sigurnost i ekološka prihvatljivost;
Ergonomija i udobnost;
estetika;
Kultura usluživanja;
društveno ciljanje;
Informativan.
Glavne vrste ugostiteljskih objekata:
blank tvornica je veliko mehanizirano poduzeće dizajnirano za proizvodnju poluproizvoda, kulinarskih, slastičarskih proizvoda i njihovu opskrbu drugim ugostiteljskim objektima i poduzećima maloprodajnih lanaca. Kapacitet žetvene tvornice-kuhinje određen je tonama prerađenih sirovina dnevno. Tvornica žetve ima opremu visokih performansi, uključujući mehanizirane linije za preradu mesa, ribe i povrća; snažna rashladna oprema; za odmrzavanje mesa i peradi - odmrzivači. Tvornica nabave ima veliki skladišni prostor s transporterima, nadzemnim mehaničkim vodovima za kretanje proizvoda i sirovina; trgovine mesom, peradi, ribom, povrćem, kulinarstvom i slasticama, ekspedicijski i specijalizirani prijevoz, koji uključuje korištenje funkcionalnih kontejnera za prijevoz poluproizvoda i kulinarskih proizvoda u druga poduzeća. Proizvodne radnje opremljene su suvremenom opremom visokih performansi. Mogu se organizirati linijske mehanizirane linije za pripremu brzo smrznutih poluproizvoda i jela, njihovo skladištenje je predviđeno u niskotemperaturnim komorama.
Kombinacija poluproizvoda razlikuje se od tvornice nabave po tome što proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krumpira i povrća i to u većem kapacitetu. Kapacitet takvog poduzeća predviđa se do 30 tona prerađenih sirovina dnevno. Na temelju nabavnih tvornica, tvornica poluproizvoda, tvornica kuhinja, pogona za preradu hrane mogu se stvoriti kulinarska trgovačka i proizvodna udruženja.
tvornička kuhinja je veliko ugostiteljsko poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda te opskrbi njima gotovih proizvoda. Tvornice kuhinja razlikuju se od ostalih poduzeća za nabavu po tome što njihova zgrada može sadržavati kantinu, restoran, kafić ili snack bar. Uz glavne radionice tvornica kuhinja može uključivati i pogone za proizvodnju bezalkoholnih pića, slastica, sladoleda, za proizvodnju rashlađenih i brzo smrznutih jela itd. Kapacitet tvornice kuhinja je do 10-15. tisuća jela po smjeni.
Elektrana- veliko trgovačko i proizvodno udruženje, koje uključuje: tvornicu nabave ili specijalizirane radionice nabave i poduzeća za pripremu (kantine, kafići, snack barovi). Posjedujući visokomehaniziranu opremu, ugostiteljski pogon osigurava proizvodnju i isporuku poluproizvoda drugim javnim ugostiteljskim poduzećima. Ugostiteljski pogon ima jedinstven proizvodni program, jedinstvenu upravnu službu i zajednički skladišni prostor. Ugostiteljski kompleks, u pravilu, stvara se na području velikog proizvodnog poduzeća za opsluživanje njegovog kontingenta, ali, osim toga, može služiti stanovništvu susjednog stambenog područja, zaposlenicima obližnjih institucija. Ugostiteljski kompleks može se stvoriti i na velikoj visokoškolskoj ustanovi s ukupnim brojem studenata većim od 5 tisuća ljudi. Također se stvaraju školski prehrambeni kompleksi.
Specijalizirane kulinarske radionice organizirano u tvornicama za preradu mesa, tvornicama ribe, trgovinama povrćem. Dizajniran za proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe i povrća i njihovu opskrbu poduzećima za pripremu. Koriste se proizvodne linije za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda, teški utovar i istovar su mehanizirani.
Blagovaonica- javno ugostiteljsko poduzeće ili opslužuje određeni kontingent potrošača koji proizvodi i prodaje jela u skladu s jelovnikom koji se mijenja po danu. Ugostiteljska usluga kantine je usluga proizvodnje kulinarskih proizvoda, raznolikih po danu u tjednu ili posebne prehrane za različite skupine uslužnog kontingenta (radnici, školarci, turisti itd.), kao i stvaranje uvjeta za prodaju i potrošnje u poduzeću. Menze razlikuju:
Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i dijetetski;
Prema kontingentu opsluženih potrošača - škola, student, radnik itd.;
Po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.
Javne menze dizajniran za pružanje proizvoda masovne potražnje (doručak, ručkovi, večere) uglavnom stanovništvu područja i posjetiteljima. U kantinama se koristi način samoposluživanja potrošača uz naknadno plaćanje.
Menze na proizvodna poduzeća, ustanove i obrazovne ustanove postavljaju se vodeći računa o maksimalnom približavanju servisiranim kontigentima. Kantine u proizvodnim poduzećima organiziraju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smjenama, po potrebi isporučuju toplu hranu izravno u radionice ili na gradilišta. Redoslijed rada kantina usklađuje se s upravom poduzeća, ustanova i obrazovne ustanove.
Menze u strukovnim školama organizirati dva ili tri obroka dnevno na temelju normi dnevne prehrane. U pravilu se stolovi u tim menzama postavljaju unaprijed.
Menze na općeobrazovne škole nastaju kada broj učenika nije manji od 320 ljudi. Preporuča se priprema složenih doručaka, ručkova za dvoje dobne skupine: prvo - za učenici I-V razreda, drugi - za učenike VI-XI razreda. U velikim gradovima stvaraju se pogoni školske prehrane koji centralno opskrbljuju školske kantine poluproizvodima, kulinarskim i slastičarskim proizvodima od brašna. Radno vrijeme školskih kantina usklađuje se s Upravom škole.
Dijetalne menze specijalizirati za pružanje usluga osobama kojima je potrebna medicinska prehrana. U dijetalnim kantinama s kapacitetom od 100 sjedećih mjesta ili više, preporuča se imati 5-6 osnovnih dijeta, u drugim kantinama s dijetalnim odjelom (stolovi) - najmanje 3. Jela se pripremaju prema posebnim receptima i tehnologijama od strane kuhara s odgovarajuću obuku, pod nadzorom liječnika – nutricionista ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetalnih kantina opremljena je specijaliziranom opremom i inventarom - kuhala za paru, strojevi za brisanje, parni kotlovi, sokovnici.
Kantine - razdjelne i pokretne dizajniran da služi malim timovima radnika, zaposlenika, obično raspršenih na velike teritorije. Pokretne menze nemaju kuhinju, već samo zagrijavaju hranu dopremljenu iz drugih ugostiteljskih objekata u izotermnim posudama. Takve kantine opremljene su nelomljivim posuđem i priborom za jelo.
Kantine trebaju imati oznaku koja označava pravni oblik, radno vrijeme. U dizajnu trgovačkih podova koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi moraju imati higijenske premaze. Od stolnog posuđa koristi se zemljano posuđe, staklo od prešanog stakla. Od prostora za potrošače kantine trebaju imati predsoblje, garderobu i sanitarne prostorije. Površina trgovačkih podova mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m 2 po sjedalu.
Restoran- javno ugostiteljsko poduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući prilagođena i markirana, vina i votku, duhanske i konditorske proizvode, s visokom razinom usluge u kombinaciji s aktivnostima u slobodno vrijeme. Ovisno o kvaliteti pruženih usluga, razina i uvjeti usluge restorani su podijeljeni u klase: luksuz, vrhunski, prvi. Restoransko-ugostiteljska usluga je usluga proizvodnje, prodaje i organizacije konzumacije širokog asortimana jela i proizvoda složene izrade od raznih vrsta sirovina, nabavne robe, proizvoda od vina i votke, koju pruža kvalificirano proizvodno-uslužno osoblje u uvjete povećane udobnosti i materijalno-tehničke opremljenosti u kombinaciji s aktivnostima u slobodno vrijeme. Neki restorani specijalizirani su za pripremu jela nacionalne kuhinje i kuhinja stranih zemalja.
Restorani potrošačima u pravilu nude ručkove i večere, a kada poslužuju sudionike konferencija, seminara, sastanaka - puni obrok. Također, restorani na željezničkim kolodvorima, zračnim lukama i hotelima potrošačima pružaju potpunu prehranu. Restorani organiziraju razne vrste banketa i tematskih zabava. Restorani pružaju stanovništvu Dodatne usluge: usluge konobara kod kuće, naručivanje i dostava potrošačima kulinarskih i slastičarskih proizvoda, uključujući one u banketnoj verziji; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl. Usluge za slobodno vrijeme uključuju:
Organizacija glazbenih usluga;
Organizacija koncerata, estradnih programa;
Opskrba novinama, časopisima, društvene igre, automati za igre na sreću, biljar.
Posluživanje kupaca obavljaju glavni konobari, konobari. U ugostiteljskim objektima najviše kategorije, kao iu usluživanju stranih turista, konobari moraju znati strani jezik u mjeri potrebnoj za obavljanje svojih dužnosti.
Ugostiteljski objekti uz uobičajenu oznaku moraju imati i svjetlosnu ploču s dizajnerskim elementima. Izvrsni i originalni dekorativni elementi (svjetiljke, draperije, itd.) Koriste se za dizajn dvorana i prostorija za potrošače. U trgovačkom prostoru u luksuznim i restoranima više klase prisutnost pozornice i plesnog podija je obavezna. Za stvaranje optimalne mikroklime u trgovačkom prostoru u luksuznim restoranima potreban je klimatizacijski sustav s automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za restorane najviše i prve klase prihvatljiv je konvencionalni sustav ventilacije. Namještaj u restoranima treba biti povećane udobnosti, u skladu s interijerom prostorije; stolovi trebaju imati meku presvlaku, u prvoklasnim restoranima moguće je koristiti stolove s presvlakom od poliestera Fotelje trebaju biti mekane ili polumekane s naslonima za ruke Veliki zahtjevi se postavljaju na posuđe i aparate Kupronikal, nikl srebro, nehrđajući čelik , koristi se porculan i fajansa s monogramom ili umjetnički ukras, kristal, umjetnički oblikovano posuđe od puhanog stakla.
Površina trgovačkog poda s pozornicom i plesnim podijem mora biti u skladu sa standardom - 2 m 2 po sjedalu.
Vagoni za ručavanje- dizajniran da služi putnicima željezničkog prometa na putu. Vagoni-restorani uključeni su u sastav vlakova velika udaljenost putujući u jednom smjeru duže od jednog dana. Vagon restoran ima salu za potrošače, proizvodnu prostoriju, praonicu i bife. Kvarljiva roba se skladišti u rashladnim vitrinama, grotlima. Prodaju se hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napici, slastice i duhanski proizvodi. Dodatne usluge: trgovina robom i pićem. Usluga od strane konobara.
Coupe bifei- organizirano u vlakovima s trajanjem leta kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; imaju poslovni i pomoćni prostor. Dostupni su hladnjaci. Prodaju se sendviči, mliječni proizvodi, barene kobasice, kobasice, topli napici i hladna bezalkoholna pića, slastice.
Bar- ugostiteljsko poduzeće sa barom za prodaju miješanih pića, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, slastica i pekarskih proizvoda od brašna, nabavljene robe. Barovi su podijeljeni u klase: deluxe, supreme i first. Šipke razlikuju:
Prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mliječni, pivski, kava, koktel bar, grill bar i dr.;
Prema specifičnostima korisničke službe - video bar, varijete bar itd.
Usluge barskog cateringa su usluge pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, slastica, kupovne robe, radi stvaranja uvjeta za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.
Posluživanje u barovima obavljaju šefovi konobari, barmeni, konobari koji imaju Posebna edukacija i stručno osposobljeni.
Barovi moraju imati osvijetljeni natpis s elementima dizajna; za ukrašavanje dvorana koriste se ukrasni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. Mikroklima je podržana klima uređajem ili dovodnom i ispušnom ventilacijom. Obavezni pribor za bar - šank do 1,2 m visine i stolice s okretnim sjedalima visine 0,8 m. U dvorani se nalaze stolovi s mekim ili poliesterskim premazom, mekane stolice s naslonima za ruke. Zahtjevi za posuđe su isti kao iu restoranima; koristi se posuđe od kupronikla, nikl-srebra, nehrđajućeg čelika, porculana i fajanse, kristala, stakla najviših kvaliteta.
Kafić- javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno organiziranju rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela po narudžbi, slastice od brašna, pića, kupovnu robu. Jela su uglavnom jednostavnog kuhanja, proširena ponuda toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada i sl.). Kafić Distinguish:
Prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledna kavana, slastičarna, mliječna kavana;
Prema kontingentu potrošača - kafići za mlade, kafići za djecu;
Prema načinu usluživanja - samoposluživanje, posluživanje od strane konobara.
Kafići nisu podijeljeni u razrede, tako da asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.
Univerzalni kafići uz samoposluživanje prodaju bistre juhe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke s raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice s jednostavnim prilogom.
Kafić s konobarskom uslugom u jelovniku imaju brendirana jela po narudžbi, ali uglavnom brze proizvodnje.
Sastavljanje jelovnika i, sukladno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 stavki), zatim se pišu hladna pića, slastice od brašna (8-10 stavki), topla jela, hladna jela.
Kafić je dizajniran za opuštanje posjetitelja, tj veliki značaj ima dizajn trgovačkog poda s ukrasnim elementima, rasvjetom, shemom boja. Mikroklima je podržana sustavom dovodne i ispušne ventilacije. Namještaj je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati presvlaku od poliestera. Od posuđa koristi se: metal od nehrđajućeg čelika, poluporculanska fajansa, visokokvalitetno staklo.
U kafiću, osim trgovačkih podova, treba postojati predvorje, garderoba i toaletne prostorije za posjetitelje.
Normativ površine za jedno sjedalo u kafiću je 1,6 m 2.
Kafeterija organizirani uglavnom u velikim prehrambenim i robnim kućama. Namijenjen za prodaju i konzumaciju na licu mjesta toplih napitaka, mliječnih proizvoda, sendviča, slastica i druge robe koja ne zahtijeva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dopuštena.
Kafeterija se sastoji od dva dijela: hola i pomoćne prostorije. Sendviči, topli napici pripremaju se na licu mjesta, ostali proizvodi se dostavljaju gotovi. Kafeterije su organizirane za 8, 16, 24, 32 mjesta. Opremljeni su visokim četverosjednim stolovima. Za posluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjedna stola sa stolicama.
zalogajnica- ugostiteljski objekt ograničenog asortimana jela jednostavne pripreme za brzo usluživanje potrošača. Ugostiteljska usluga zalogajnice ovisi o specijalizaciji.
Diners dionica:
Prema asortimanu prodanih proizvoda:
Opći tip;
Specijalizirani (kobasica, knedla, palačinka, pljeskavica, krafna, roštilj, čaj, pizzeria, hamburger itd.).
Restorani bi trebali imati visoku propusnost, njihova ekonomska učinkovitost ovisi o tome, stoga se postavljaju na prometna mjesta, na središnje ulice gradova iu rekreacijska područja.
Zalogajnice pripadaju poduzeća brze hrane, pa se mora primijeniti samoposluživanje. U velikim restoranima može se organizirati nekoliko samoposluživanja. Ponekad distribucijski odjeljci imaju rubove, svaki odjeljak prodaje istoimene proizvode s vlastitim čvorom poravnanja, što ubrzava uslugu potrošača koji imaju malo vremena.
Trgovački podovi opremljeni su visokim stolovima s higijenskim oblogama. Dizajn dvorana također mora zadovoljiti određene estetske i sanitarne zahtjeve.
Od posuđa dopušteno je koristiti posuđe od aluminija, fajanse, prešanog stakla.
Prema standardnim zahtjevima snack barovi ne smiju imati predvorje, garderobu i sanitarne čvorove za posjetitelje.
Površina dvorana za jelo mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m 2 po sjedalu.
Soba za čaj- specijalizirana zalogajnica, poduzeće namijenjeno pripremi i prodaji širokog asortimana čaja i slastica od brašna. Osim toga, na jelovniku čajana nalaze se topla druga jela od ribe, mesa, povrća, prirodna kajgana s kobasicom, šunkom itd.
U arhitektonskom i umjetničkom načinu dvorane korišteni su elementi ruskog nacionalnog stila.
Specijalizacija snack barova uključuje prodaju određenih vrsta proizvoda karakterističnih za ovo poduzeće.
Roštilj- uobičajeni tip specijaliziranog poduzeća. Jelovnik za roštilj uključuje najmanje tri ili četiri vrste kebaba s različitim prilozima i umacima, kao i kebab, chakhokhbili, piletinu od duhana, kharcho i druga nacionalna jela koja su u velikoj potražnji među posjetiteljima od prvih jela. Poslužuju posjetitelje u roštilju, u pravilu, konobari. Ostali restorani su samoposlužni.
knedle- specijalizirani snack barovi, čiji su glavni proizvodi okruglice s raznim mljevenim mesom. Na meniju su i hladni zalogaji jednostavne pripreme, topli i hladni napici. Pelmeni mogu biti u obliku poluproizvoda ili se pripremaju na licu mjesta, u ovom slučaju se u knedlama koriste strojevi za knedle.
palačinka specijalizirani za pripremu i prodaju proizvoda od tekućeg tijesta - palačinke, palačinke, popečci, punjene palačinke s raznim mljevenim mesom. Posluživanje ovih proizvoda diverzificiraju kiselim vrhnjem, kavijarom, džemom, džemom, medom itd.
Patty namijenjen za pripremu i prodaju prženih i pečenih pita, pita, pita i drugih proizvoda od raznih vrsta tijesta.
Cheburechnye dizajniran za kuhanje i prodaju popularnih jela orijentalne kuhinje - chebureka i bijelaca. Prateći proizvodi u pecivima su temeljci, salate, sendviči, kao i hladna i topla predjela.
kobasice specijalizirani za prodaju toplih kobasica, kobasica, kuhanih, pečenih s raznim prilozima, kao i hladnih (voda, pivo, sokovi i sl.) i toplih napitaka, mliječno-kiselih proizvoda.
Pizzeria namijenjena je pripremi i prodaji pizza s raznim nadjevima. U samoposluživanju, točilac priprema pizzu u prisustvu kupca, koristeći odgovarajuću opremu za kuhanje. Pizzerija može imati uslugu konobara.
Bistro- nova mreža objekata brze prehrane. U Moskvi uspješno posluje tvrtka Russian Bistro, koja otvara brojna poduzeća ove vrste. Bistro je specijaliziran za rusku kuhinju (pljeskavice, pite, čorbe, salate, pića).
Specijalizirana poduzeća s intenzivnim radnim opterećenjem imaju viši ekonomski pokazatelji nego poduzeća opće namjene, budući da promet sjedala može biti veći nego u drugim poduzećima. Specijalizirana poduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posjetitelja određenim proizvodima nego univerzalna poduzeća.
Uzak izbor posuđa omogućuje vam automatizaciju uslužnih procesa i stvaranje poslova kao što su automati za kafiće, automati za grickalice. Preporuča se otvaranje takvih poduzeća tamo gdje se nakuplja veliki broj ljudi: u zabavnim ustanovama, na stadionima, sportskim palačama.
Za proširenje ugostiteljskih usluga u gradovima, stambenim područjima su tvrtke za kućnu dostavu. Takvo poduzeće namijenjeno je pripremi i prodaji proizvoda za ručak, kulinarskih i slastičarskih proizvoda, poluproizvoda kod kuće. Tvrtka može prihvatiti prednarudžbe za ove proizvode. Asortiman poduzeća uključuje izbor hladnih jela, prva, druga i slatka jela. Servis pruža distributer.
Poduzeće ima skladišta za skladištenje hrane, proizvodni pogon, trgovački pod, koji može primiti nekoliko četverosjednih stolova (3-4) za jelo na licu mjesta, ali njegov glavni zadatak je prodaja proizvoda kući.
Ugostiteljski objekti mogu poslovati i kao maloprodajni objekti. To uključuje kulinarske trgovine, malu maloprodajnu mrežu (kiosci, trgovina). Pri prodaji kulinarskih proizvoda kroz mali trgovački lanac moraju se poštivati i sva pravila koja osiguravaju sigurnost proizvoda. Svaka serija kulinarskih proizvoda mora biti popraćena potvrdom o kvaliteti s naznakom proizvođača, regulatornog dokumenta prema kojem je proizvod razvijen, roka trajanja, težine, cijene jednog komada (kilograma) proizvoda. Rok valjanosti naveden u potvrdi je datum isteka kulinarskih proizvoda i uključuje vrijeme koje je proizvod proveo kod proizvođača (od kraja proces proizvodnje), vrijeme prijevoza, skladištenja i prodaje. Kupljena roba može se prodavati u maloj trgovačkoj mreži, ali se mora poštovati pravilo da je zabranjena prodaja robe kojoj je istekao rok trajanja.
Kulinarske trgovine- poduzeća koja prodaju kulinarske i slastičarske proizvode, poluproizvode stanovništvu; prihvaća prednarudžbe za poluproizvode i slastice od brašna. Trgovački prostor trgovine organiziran je za 2, 3, 5 i 8 radnih mjesta. Trgovina nema vlastitu proizvodnju i podružnica je drugih javnih ugostiteljskih poduzeća (prehrambeni pogon, restoran, kantina).
Trgovina najčešće organizira tri divizije:
Odjel poluproizvoda (meso, riba, povrće, žitarice), prirodni veliki, porcijski, mali porcijski (gulaš, azu), sjeckani (odresci, mesne okruglice, mljeveno meso);
Odjel gotovih kulinarskih proizvoda: salate, vinaigrettes; složenci od povrća i žitarica; pasta od jetre; kuhano, prženo meso, riba i kulinarski proizvodi od peradi; mrvičaste žitarice (heljda) itd.;
Odjel slastica - prodaje brašnaste slastice od raznih vrsta tijesta (torte, kolači, pite, lepinje i dr.) i otkupne slastice - slastice, čokolade, keksi, vafli i dr.
U kulinarskoj trgovini, ako područje trgovačkog prostora dopušta, organizira se kafeterija; za konzumaciju proizvoda na licu mjesta postavljeno je nekoliko visokih stolova.
Uvod
Opis poduzeća
1 Karakteristike poduzeća
2 Definicija tipa, klasa poduzeća
3 Metode upravljanja osobljem
5 Zapošljavanje i odabir osoblja
Organizacijska struktura kafić
Karakteristike industrijskih prostora restorana
Zaključak
Bibliografija
Uvod
Među ugostiteljskim objektima glavno mjesto zauzimaju restorani, kafići i barovi. Također imaju značajnu ulogu u organiziranju rekreacije stanovništva. Posjetitelji dolaze u bar ili restoran ne samo kako bi ukusno jeli ili popili originalni koktel, već i kako bi potrošili Poslovni sastanak, ugodna večer s prijateljima, proslavite neki događaj iz osobnog života i na kraju se samo opustite i odbacite žurku radnog dana.
Razina udobnosti u restoranima i kafićima ne ovisi samo o njihovoj materijalno-tehničkoj osnovi i uspješnom upravljanju, već io profesionalnim vještinama onih koji su pozvani stvoriti atmosferu srdačnosti i gostoprimstva, prvenstveno od konobara i konobara.
Srdačno dočekati, pravilno i lijepo poslužiti goste, brzo i ukusno nahraniti, općenito, stvoriti sve uvjete za dobar odmor - to je glavni zadatak zaposlenika ovih poduzeća. Za stvaranje takve atmosfere za posjetitelje potrebna je neka vrsta kulture usluživanja.
Kultura usluživanja jedan je od glavnih kriterija u ocjenjivanju aktivnosti ugostiteljskih radnika. Ovaj koncept uključuje razne forme i metode rada osoblja, korištenje progresivnih oblika usluživanja (gotovi obroci, buffet usluga i sl.), visok stupanj osposobljenosti cjelokupnog osoblja od kuhinjskog radnika do direktora, stalno ažuriranje usluga, ali ne i potpuno napuštanje starog .
Profesionalnost kuhinjskog osoblja, ne tako uočljiva kao poznata (... početkom 20. stoljeća kuhari su bili poznati i cijenjeni), trebala bi biti na razini ustanove i ništa manje. Uostalom, kvaliteta jela također je odlučujući faktor u ocjeni rada ugostiteljskih objekata. Najvažnije ljudsko bogatstvo - zdravlje - ovisi o ispravnosti procesa kuhanja, poštivanju svih sanitarnih standarda i, što je najvažnije, o kvaliteti sirovina.
Općenito, to je kultura usluživanja u ugostiteljskim objektima, i bez obzira radi li se o restoranu ili kafiću, mora se učiniti sve da se ljudima organizira rekreacija i oni će im sigurno ostati zahvalni, što je najbolja nagrada za zaposlenici.
1. Opis poduzeća
IP Pyannikov I.V. LLC Café Luigi je kafić s isključivo domaćom kuhinjom sjeverne Italije, atmosferom mjesta gdje se želite vratiti s prijateljima i obitelji. Ukratko o kuhinji: jela na jelovniku gotovo su u potpunosti pripremljena od proizvoda talijanskog podrijetla. Nasljedni pizzaiolo priprema dvadesetak vrsta pizza, mirisnih, s hrskavom tankom korom, koje se šalju na stol uz najbolja talijanska vina.
Jelovnik kafića uvijek ima domaću tjesteninu, nevjerojatne sicilijanske masline, tradicionalna toskanska predjela, sireve i salate, mediteransku morsku hranu, svježe pečeni kruh i širok izbor slastica.
Bit ćete ugodno iznenađeni omjerom cijene i kvalitete, a okus pripremljenih jela oduševit će i najistančanijeg gurmana. U isto vrijeme, u kafiću možete održati poslovni sastanak, organizirati romantični spoj i samo se dobro zabavite s prijateljima.
1.1 Karakteristike poduzeća
Kafić "LuiGi", koji se nalazi na adresi: Rusija, Moskovska oblast, Korolev, ul. Silikatnaja, 17.
Radno vrijeme: od 12:00 do 01:00 sat.
Bez vikenda ili pauze za ručak.
Kuhinja: talijanska.
Glavni zadaci: ponuda kvalitetnih proizvoda po pristupačnoj cijeni, stvaranje ugodne atmosfere u Italiji.
1.2 Definicija tipa, klasa poduzeća
Klasa poduzeća je skup razlikovnih obilježja poduzeća određene vrste, karakterizirana kvalitetom pruženih usluga, razinom i uvjetima usluge (GOST R 50762-2007).
Café Luigi je ugostiteljski objekt srednje klase namijenjen organizaciji slobodnog vremena stanovništva, specijaliziran za proizvodnju i prodaju kulinarskih proizvoda: pružajući potrošačima široku ponudu talijanskih jela jednostavne pripreme, kao i vina i votke, te slastica .
Posjetitelje u restoranu poslužuju konobari, šef konobari, barmeni koji su prošli posebnu obuku. Jela i pića pripremaju visokokvalificirani kuhari. Poslužno osoblje u kafiću ima uniforme i cipele istog uzorka.
Kafić organizira usluge ne samo za individualne posjetitelje, već i za kongrese, konferencije, službene zabave, domjenke, obiteljske proslave, bankete, tematske zabave.
1.3 Metode upravljanja osobljem
U organizaciji LLC IP Pyannikov I.V. Cafe "LuiGi" uglavnom koristi organizacijske i administrativne metode - metode izravnog utjecaja, koje su direktivne i obvezne prirode. Temelje se na disciplini, odgovornosti, moći, prisili, normativnom i dokumentarnom učvršćivanju funkcija čije se odstupanje kažnjava. Primjenjive su i djelomično ekonomske metode, jer postoje financijski poticaji i sankcije.
1.4 Kadrovska politika
cafe personnel certification validation
Kadrovska politika poduzeća uključuje sljedeća područja djelovanja:
Zapošljavanje i odabir osoblja,
Prilagodba,
opis posla,
Procjena osoblja,
razvoj osoblja,
Stvaranje kadrovske rezerve.
1.5 Zapošljavanje i odabir osoblja
Uspješno obavljanje djelatnosti ovisi o osoblju koje radi u kafiću, a svaka pozicija pridonosi kako funkcioniranju restorana tako i percepciji imidža restorana Daphne u očima posjetitelja.
Što se tiče izvora kadrovske potrage, generalni direktor vrlo rijetko poseže za internom potragom, a uglavnom se to odnosi na prelazak na srodna radna mjesta, na primjer, ako se traži novi barmen, tada se prvo vrši selekcija među konobarima, ako potrebna je nova perilica posuđa, tada se odabir može izvršiti među sredstvima za čišćenje. Ponekad, u odsutnosti jednog od podređenih, na primjer, vd administratora, najodgovorniji zaposlenik među konobarima ili garderoberima može ga zamijeniti, budući da imaju ideju kako izravno komunicirati s gostima restorana, izgladiti konfliktne situacije, itd.
Što se tiče načina vanjskog regrutiranja, potraga se provodi na sljedeći način: objavljivanje oglasa u novinama i stručnim časopisima, objavljivanje oglasa na internetskim stranicama, traženje kadrova za rad u drugim ustanovama ove vrste, kontaktiranje agencija za zapošljavanje. Dopuštena je i mogućnost traženja preko već zaposlenih kadrova, uz uključivanje njihovih poznanika.
Prijem kandidata:
Inicijalni razgovor s kandidatima za slobodno radno mjesto provodi voditelj kafića - kako bi se utvrdili obostrani interesi, radno iskustvo, provjerila radna knjižica i identificirale potencijalne prilike za prijem. Određivanje (na temelju popisa osoblja) odjela i radnih mjesta na kojima bi kandidat mogao raditi.
Metodologija za inicijalni intervju s kandidatom predstavljena je na sljedeći način:
) Administrator se raspituje o svrsi boravka kandidata
) Saznaje mjesto stanovanja, mjesto rada / prijašnje mjesto rada, iznos plaće primljene na prethodnom mjestu rada;
) Pojašnjava razlog za otpuštanje s prethodnog mjesta rada;
4) Pregledava dokumente - putovnicu, radnu knjižicu, vojnu knjižicu, diplomu; u ovoj fazi važno je obratiti pozornost na učestalost promjena posla (uključujući razloge otkaza);
) Saznaje što je konkretno radio na prethodnom radnom mjestu, koje je poslove obavljao;
) Saznati od kandidata što želi u pogledu rada i plaće;
) Razgovara o uvjetima rada i plaćama, o socijalnim pogodnostima i prednostima rada u restoranu.
Nakon inicijalnog razgovora, Administrator podnositelju zahtjeva izdaje obrazac za prijavu i uzorak zamolbe. Nadalje, Administrator predaje popunjeni upitnik za kandidata generalnom direktoru, također daje vlastitu ocjenu kandidata i razgovara o rezultatima inicijalnog razgovora, nakon čega kandidata upućuje na razgovor s generalnim direktorom.
Na sekundarnom razgovoru direktor postavlja pitanja koja ga najviše zanimaju, u pravilu se odnose na iskustvo u uslužnom sektoru i razlog napuštanja prethodnog posla. Dominantna prednost kandidata za posao u kafiću Louis G's, kako ističe generalni direktor, je prijateljski stav, sposobnost održavanja razgovora na pozitivan način. Ponekad se za testiranje kandidatove otpornosti na stres koriste pitanja neočekivane prirode, a može se simulirati i konfliktna situacija čija će rješenja pristupnik morati ponuditi.
Nakon obavljenog sekundarnog razgovora s kandidatom, donosi se konačna odluka o prijemu u radni odnos, kandidat piše molbu za prijem u radni odnos. Ovjera osnovnih dokumenata - putovnica, radne knjižice, diplome, druge isprave (za vojne obveznike vojna iskaznica i potvrda o prijavi). Registracija zaposlenika odvija se u skladu s Zakonom o radu Ruske Federacije. Ako je potrebno, za rukovoditelje i stručnjake angažirane na poslovima vezanim uz odgovornost, traži se pisana ili usmena uputnica s prethodnog mjesta rada. U tijeku je izrada nacrta naloga za prijam, pristupnik na nalogu potpisuje upoznavanje te se sastavlja nacrt ugovora o radu.
Nakon što zaposlenik stupi na dužnost, slijedi mu period prilagodbe. Prilagodba osoblja važna je komponenta sustava upravljanja osobljem. Kako bi se povećala učinkovitost prilagodbe zaposlenika novim uvjetima rada za njega, kafić koristi takav alat kao što je mentorstvo.
Mentorstvo izgleda ovako: iskusniji zaposlenik uči novog zaposlenika što on sam može. Mentorstvo je usmjereno na stjecanje znanja, vještina i sposobnosti potrebnih u budućem radu kod novog zaposlenika. Savjetom, osobnim primjerom ili nečim trećim mentor prenosi svoje iskustvo na štićenika. Ovakav pristup već se dugo prakticira u kafiću LouisGi, jer se vrlo dobro pokazao. Doista, iskusni zaposlenik zna puno i može puno učiniti, poznaje sve suptilnosti i nijanse obavljenog posla. Naravno, bit će sjajno ako svoje znanje podijeli s početnikom. Pri imenovanju mentora potrebno je voditi računa ne samo o njegovim stručnim kvalitetama, već io ljudskim. Mentor mora pobuditi empatiju, a uz to i sam mora biti sposoban i voljan raditi s ljudima. Proces mentorstva organiziran je na način da djelatnost zaposlenika kao mentora ni na koji način ne utječe na njegov glavni posao. Inače, sustav prilagodbe koji se temelji na mentorstvu može dovesti ne do povećanja, već do smanjenja ukupne produktivnosti.
Procjena osoblja:
U rješavanju problema upravljanja osobljem restorana od velike je važnosti procjena aktivnosti zaposlenika koja se izražava u:
provjera znanja (atestiranje);
sustav praćenja i ocjenjivanja rada svakog zaposlenika.
U Louis G Cafeu ocjenjivanje je metoda ocjenjivanja i izravnog utjecaja na svakog sudionika, budući da su i oni koji provode ocjenjivanje i oni koji u njemu sudjeluju kao ispitivači uključeni u taj proces dugo vremena.
Postupak certificiranja već je dugo razvijen i implementiran u praksi upravljanja osobljem. Provodi se u skladu s normama radnog zakonodavstva i uključuje nekoliko faza, koje su gore navedene.
Café LuiGee provodi certifikaciju koristeći ATP (Attestation Written Test) metodologiju i validaciju.
ATP metoda je ispunjavanje pisanog testa od strane osoblja na posebnim testnim obrascima sa zatvorenim pitanjima (tj. s višestrukim odgovorima). Testovi imaju ukupno tri razine ocjenjivanja osoblja: potrebno znanje (jedna zvjezdica), dovoljno znanje (dvije zvjezdice) i natprosječno stručno znanje (tri zvjezdice). Ove razine imaju hijerarhiju, tj. ako je sljedeća razina položena, a prethodna nije položena, tada se ispit smatra nepoloženim (npr. za konobare potrebno znanje podrazumijeva poznavanje jelovnika, a dovoljno znanje - poznavanje tehnike usluživanja; ako konobar položi dovoljno znanja, ali ne položi potrebno znanje - test se smatra neodgovorenim). Testom upravlja ili izravno generalni direktor ili administrator restorana.
Nakon položenog ATP-a provodi se validacija odnosno praktična procjena rada osoblja u stvarnom vremenu. Da bi to učinio, Administrator uzima oblik validacijskog lista, koji navodi stvarne trenutke rada (za konobare, na primjer, postavljanje stola, narudžbe itd.) i prati određene situacije u radu zaposlenika ( obrasci se ispunjavaju za svakog zaposlenika), bilježeći u obrascu, ispravno ili netočno organizirao određeni trenutak svog rada, ovaj zaposlenik. Nakon validacije, svaki se zaposlenik ocjenjuje.
2. Organizacijska struktura kafića
Prava i obveze uprave poduzeća utvrđuju se posebnim uputama i internim aktima.
Direktor je odgovoran za organizaciju svih trgovinskih i proizvodnih aktivnosti poduzeća. Obavlja gospodarske i financijske aktivnosti, kontrolira kulturu posluživanja posjetitelja u trgovačkim podovima kafića, kvalitetu proizvoda, stanje računovodstva, kontrolu i sigurnost materijalne imovine, odabir i postavljanje osoblja; poštivanje zakona o radu, naloga i uputa viših organizacija.
S tim u vezi, direktor ima pravo raspolagati materijalnim i novčanim sredstvima, stjecati imovinu i inventar, sklapati ugovore i sporazume, premještati, otpuštati (sukladno radnom zakonodavstvu), poticati zaposlenike, nalagati disciplinski postupak.
Ravnatelj mora osigurati provedbu jasne opskrbe poduzeća sirovinama, proizvodima, poluproizvodima, predmetima materijalne i tehničke opreme; stvoriti potrebne uvjete za očuvanje inventara; kontrolirati rad svih sudionika u poduzeću, kao i poštivanje pravila sanitarnih i higijenskih uvjeta, sigurnosnih mjera.
Voditelj proizvodnje (kuhar) puna odgovornost za proizvodne aktivnosti poduzeća, pod čijim se vodstvom provodi kontrola usklađenosti s receptima za jela, tehnologije za njihovu proizvodnju, provjera gotovih proizvoda, pravovremena opskrba proizvodnje sirovinama, alatima, inventarom itd.
Kuhar mora svaki dan napraviti jelovnik, uzimajući u obzir dostupne proizvode i minimum asortimana; osigurati poštivanje pravila sanitarnih i higijenskih uvjeta, zaštite na radu i zaštite na radu, pravodobno izvještavati o korištenju inventara.
Voditelj proizvodnje ima pravo: zahtijevati od zaposlenika da se strogo pridržavaju pravila tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda i sanitarnih pravila, raspoređivati zaposlenike u skladu sa zahtjevima proizvodnje i njihovim kvalifikacijama i, ako je potrebno, premještati radnike unutar proizvodnje.
Administrator nadzire sav rad konobara, barmena, garderobera, čistačica sala, toaleta.
Upravitelj je dužan: nadzirati osoblje u poštivanju pravila opsluživanja posjetitelja kafića, internog reda, osobne higijene, nošenja uniformi i dr. Administrator utvrđuje postupak prijema, razmjene i isporuke posuđa i drugih predmeta za posluživanje od strane konobara, osigurava pripremu dvorane za otvaranje kafića.
Tijekom dana administrator mora biti u sali, nadzirati održavanje čistoće i reda te pravilno postavljanje stola. Prije otvaranja kafića uputite konobare u redoslijed rada određenog dana, provjerite njihovu spremnost za uslugu, upoznajte ih s jelovnikom; upoznati goste i pomoći im u odabiru mjesta, povjeravajući daljnje usluge konobarima.
Na kraju radnog dana administrator je dužan pratiti čišćenje dvorana, isporuku prihoda od strane konobara na blagajnu, isporuku posuđa, aparata i posteljine. Administrator organizira rad konobara, izrađuje njihov raspored odlaska na posao u slučaju da konobari, barmeni krše pravila usluge, ne dopuštaju im da rade ili ih udaljavaju s njega, obavještavajući o tome upravu kafića; u slučaju nepravilnog puštanja ili pripreme gotovog jela vratiti u proizvodnju, zahtijevati zamjenu i ako se posjetitelju nije svidjelo naručeno jelo, garnitura ili umak, kao i raspored izlazaka ostalih djelatnika hale i kontrolira njegovu implementacija; raspoređuje konobare u posebne dijelove dvorane i dodjeljuje određeni broj stolova za njihovo posluživanje; osigurava jasnu vezu između proizvodnje i trgovačkog prostora; nadzire ispravnost godišnjeg odmora gotova jela i njihov dizajn.
Za sve zaposlenike kafića utvrđuje se Pravilnik o radu, opis posla i upute o zaštiti na radu za radnike i namještenike.
Povremeno liječničke preglede provodi svo osoblje kafića u strogom skladu s normativni dokumenti. Svi zaposlenici imaju osobne zdravstvene knjižice.
Glavni kuhari su chef, a zatim slijedi sous chef. Njihov raspored rada je od 5 do 2, 6 do 1, ovisno o danu u tjednu, opterećenosti dvorane, naručenim domjencima. Uglavnom rade zajedno, ponekad samo jedan, ali nužno je da svaki dan u kuhinji bude prisutan ili chef ili sous chef. Zatim slijedite određene kuhare svake radionice.
Hot Shop: Četiri kuhara (raspored 2 do 2; 3 do 2), plus kuhar i sous chef, koji se smatraju zaposlenicima glavnog hot shopa. Hladnjača: četiri kuhara (raspored od 2 do 2). Pripremna radnja: dva kuhara (raspored od 2 do 2).
Uniforma je namijenjena kuharima: hlače, košulja, pregača, kapa i cipele. Šivane po narudžbi, od posebnog materijala. Nakon svake smjene uniforma se iznajmljuje u praonicu koja se nalazi u podrumu.
Financijska odgovornost dodijeljena je svakom kuharu u njegovoj radionici. Odnosno, svi nedostaci proizvoda na temelju rezultata revizije odbijaju se od plaće kuhara u određenoj radionici. Isto vrijedi i za opremu (kvar krivnjom radnika).
Konobari: 12 osoba, jasno raspoređenih u dvije smjene, odnosno 5 konobara i jedan šef po smjeni (raspored od 2 do 2). Na početku dana konobari se raspoređuju u određenu salu (na temelju rasporeda u kojem su raspoređeni redovi u salama, naizmjenično, za mjesec dana). U nekoj sali rade dva konobara (obično sudeći po obimu posla). A viši konobar, koji nije posebno raspoređen ni u jednu salu, već poslužuje stolove samo po potrebi (ako konobar nema vremena), također prati rad svih konobara.
Jedan viši upravitelj (Prilog 5 do 2).
Barmeni: dvije osobe (raspored 2 do 2).
Hostese: tri osobe (grafikon 2 do 2; 3 do 3).
Konobari: dvanaest osoba (raspored 2 do 2).
3. Karakteristike industrijskih prostora restorana
Kafić, kao poduzeće za proizvodnju kulinarskih proizvoda, ima proizvodne radionice specijalizirane za preradu određene vrste sirovina i gotovih proizvoda: meso, riba, povrće, toplo, hladno, slastice. Osim toga, tu su i druge usluge: skladištenje i upravljanje robom.
S tim u vezi, proizvodni pogoni kafića podijeljeni su na: nabavu (prodavaonice mesa, ribe, povrća); prethodno kuhanje (topla, hladna radnja); specijalizirana (proizvodi od brašna, slastičarna); pomoćni - distribucija, rezač kruha.
U nabavnim radionicama poduzeće vrši mehaničku preradu sirovina - mesa, ribe, peradi, povrća - i proizvodnju poluproizvoda za opskrbu njima predkuhačkih radionica.
U predkuhačkim radionicama zaokružuje se tehnološki proces proizvodnje proizvoda i njihove prodaje u halama restorana i barova.
Prilikom organiziranja nabavnih i predpripremnih radionica bilo kojeg kapaciteta moraju se poštivati sljedeći uvjeti: osiguranje tijeka proizvodnje i slijeda tehnoloških procesa; minimalni tehnološki i transportni tokovi tereta; osiguravanje sanitarnih zahtjeva i mjera zaštite na radu i sigurnosti.
Topli shop se projektira u svim ugostiteljskim objektima u kojima postoje sale za usluživanje potrošača, a izuzetak nije ni kavana Louis Gy, gdje postoji topli shop. U toploj radnji pripremaju se razna jela i kulinarski proizvodi za prodaju u hali poduzeća.
Hot shop se nalazi na istoj razini kao i dvorana. Prodavaonica ima pogodnu vezu sa hladnjačom, kao i sa ostalim prostorima: razdjelnom, praonicom, prodavaonicom mesa i ribe i povrća, sa prostorijama za skladištenje sirovina. Topla trgovina ima izravnu vezu s pranjem kuhinjskog posuđa. Topla trgovina, u skladu s proizvedenim prvim i toplim drugim jelima, uvjetno je podijeljena na odjele za juhe i umake.
Odjeljak za juhe. Tehnološki proces kuhanja prvih jela u odjelu juha sastoji se od dvije faze: priprema juha (koštanih, mesnih, ribljih, itd.), juha od povrća, voća i kuhanja juha (punjenja, mliječnih, slatkih).
Za porcioniranje mesa, peradi, ribe za juhe, na proizvodni stol postavlja se daska za rezanje, stolna vaga i posuda za slaganje porcioniranih proizvoda.
U kafiću se prodaju juhe u malim količinama, pa se za njihovu pripremu koriste kotlovi na štednjaku. Na distribuciji odjela za supu za implementaciju kompleksa ugrađeni su mobilni kotlovi KP-60.
Odjeljak za umake. Ovaj odjeljak namijenjen je za pripremu drugih toplih jela, priloga, umaka. U odjelu za umake u kantinama postoje tri tehnološke linije gdje su organizirana radna mjesta za prženje, kuhanje, pirjanje, poširanje, pečenje; priprema priloga, umaka i toplih napitaka; pripremanje kulinarskih proizvoda (kolači od sira, peciva, kotleti od povrća itd.).
Hladnjača je namijenjena za pripremu, porcioniranje i dekoriranje hladnih jela i grickalica. Raspon hladnih jela ovisi o vrsti poduzeća, njegovoj klasi.
U restoranu I. razreda asortiman hladnih jela mora sadržavati najmanje 10 jela dnevno. Asortiman hladnjače uključuje hladna predjela, gastronomske proizvode (meso, ribu), hladna jela (kuhana, pržena, punjena, želeirana i dr.), mliječno-kisele proizvode, kao i hladna slatka jela (želei, pjene, sambuki, kiselići, kompoti itd.), hladna pića, hladne juhe.
Proizvodni program hladnjače sastavljen je na temelju prodajnog asortimana jela kroz kavanu.
Hladnjača se nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija s prozorima okrenutim prema sjeveru ili sjeverozapadu. Prilikom planiranja radionice predviđena je pogodna veza s toplom radionom, gdje se vrši toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i s distribucijom pranja posuđa.
Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njezine značajke: proizvodi trgovine nakon proizvodnje i porcioniranja nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo poštivati sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuhare - pravila osobne higijene; hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati u kratkom vremenu.
S obzirom da se u hladnjači proizvode proizvodi od proizvoda koji su prošli toplinsku obradu i od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, od ribe i mesa. Café LuiGi organizira višenamjenske radne prostore u kojima se dosljedno pripremaju hladna jela u skladu s proizvodnim programom.
U hladnjači se koristi mehanička oprema: univerzalni pogoni P-I, PX-06 sa izmjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog, kuhanog povrća, za miješanje salata i vinaigreta, za mućenje moussa, sambuca, vrhnja, kiselog vrhnja, za cijeđenje sokova iz voća) ; stroj za rezanje kuhanog povrća MROV. Ovi strojevi obavljaju sve vrste operacija - režu sirovo i kuhano povrće, miješaju salate i vinaigrete (kada se kuhaju u velikim količinama), tuku, trljaju, cijede sokove. U malim radionicama ove se operacije uglavnom izvode ručno.
Hladnjača je opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda koriste se rashladni ormari (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), proizvodni stolovi SOESM-2 s rashladnim ormarićem, SO-ESM-3 s rashladnim ormarićem, toboganom i posudom. ugrađen za salatu, niskotemperaturni pult za čuvanje i točenje sladoleda. Pranje povrća, ljekovitog bilja, voća provodi se u stacionarnim ili mobilnim kupkama, ili se u tu svrhu koristi sekcijski modulirani stol s ugrađenim pranjem i kadom.
Hot shop.
Posao je vrlo raznolik, tu bi trebali raditi kuhari razne kvalifikacije. Preporučuje se sljedeći odnos kuhara u toploj radnji: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% i III kategorija - 24-26%.
Proizvodni tim tople radnje čine i perači kuhinjskog posuđa, pomoćni radnici u kuhinji.
Kuhar i sous-chef odgovorni su za organizaciju tehnološkog procesa u radionici, kvalitetu i usklađenost s randmanima jela. Prati usklađenost s tehnologijom kuhanja i kulinarskih proizvoda, priprema porcije, specijalitete, jela za bankete.
Kuhar 5. klase priprema i dekorira jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu.
Kuharica IV kategorije priprema prva i druga jela masovne potražnje, pasivizira povrće, pire od rajčice.
Kuhar III kategorije priprema proizvode (reže povrće, kuha žitarice, tjesteninu, prži krumpir, proizvode od kotletne mase i dr.).
Radom radionice rukovodi voditelj proizvodnje.
Hladnjača.
Način rada hladnjače postavlja se ovisno o vrsti poduzeća i načinu rada. Radno vrijeme caffe bara "Louis" 11 sati i više. Radnici u trgovini rade po dvotimnom ili kombiniranom rasporedu. Opće upravljanje radionicom obavlja kuhar ili sous-chef.
Organizira rad na realizaciji proizvodnog programa u skladu s jelovnikom. Navečer se pripremaju naporna jela: želei, aspik i sl.
Vrijeme za pripremu rada na početku radnog dana koristi se za izbor jela, inventar i prijem proizvoda sukladno proizvodnom zadatku. Uz dobru organizaciju proizvodnje, vrijeme za pripremu rada ne bi trebalo biti duže od 20 minuta. Kuhari dobivaju zadatke prema svojim kvalifikacijama. Predradnik prati poštivanje pravila o tehnologiji pripreme hladnih i slatkih jela, raspored njihovog puštanja kako bi se uklonili prekidi u posluživanju posjetitelja.
Na kraju radne smjene kuhari izvješćuju o obavljenom poslu, a poslovođa ili odgovorni kuhar sastavlja izvještaj o prodaji jela po danu u trgovačkom prostoru, bifeima i poslovnicama.
Broj zaposlenih u proizvodnji, u trgovinama može se odrediti: prema normativu vremena (po jedinici satnice proizvodnje): prema normativu proizvodnje, uzimajući u obzir fond radnog vremena jednog radnika za određeno razdoblje i proizvodni program poduzeća. dućan za isto razdoblje.
4. Izbornik
Posjetnica svakog kafića ili restorana naziva se jelovnik, tj. popis grickalica, jela, pića (s naznakom cijene, izlaza) dostupnih za prodaju tijekom cijelog radnog vremena.
Jelovnik je sastavljen uzimajući u obzir minimum asortimana i program poduzeća.
U restoranima, kafićima, barovima jelovnik označava naziv jela, grickalica i drugih proizvoda, količinu u gramima i cijenu.
Osnovni zahtjevi za jelovnik:
Konačna jasnoća za posjetitelja u nazivima jela, pića i sl., mora točno znati što mu se nudi, u kojoj količini, po kojoj cijeni.
Sva jela na jelovniku navedena su redoslijedom prema redoslijedu jela. Autorska i a la carte jela u općem jelovniku izdvojena su u poseban odjeljak. Redoslijed navođenja jela treba odgovarati minimumu asortimana - određenom broju jela i pića koji bi trebali biti u prodaji svaki dan.
Hladna predjela:
Bruschetto s rajčicama 150g. 210 rub.
Razni talijanski sirevi 150g. 410 rub.
Razne italijanske kobasice 150g. 390 rub.
Slani losos 150g. 310 rub.
Tartar od lososa 170g. 385 rub.
Antipasti Carne 200 gr. 540 rub.
Topla predjela:
Palačinke sa kavijarom 120g. 290 rub.
Palačinke sa lososom 120 gr. 240 rub.
Camembert u tijestu 170 gr. 254 rublja.
Pljeskavica "Luigi" 350 gr. 275 rub.
Kroasan sa lososom 130 gr. 180 rub.
Škampi sa lećom 170 gr. 490 rub.
Kolutovi lignji u tijestu 170g. 280 rub.
Tigraste kozice u tijestu 170 gr. 390 rub.
Pečeni patlidžan 200 gr. 260 rub.
Cezar sa piletinom 200g. 390 rub.
Cezar sa kozicama 200g. 470 rub.
Cezar sa lososom 200 gr. 420 rub.
Salata "Nice" 200g. 340 rub.
Paradajz sa crvenim lukom 200g. 280 rub.
Salata "Italiana" 200g. 365 rub.
Rukola al Formaggio 200g. 470 rub.
Grčka 200 gr. 460 rub.
Povrće 200 gr. 320 rub.
Salata s pilećom jetrom 200g. 330 rub.
Salata od pilećeg filea 200g. 350 rub.
Minestrone 300 gr. 220 rub.
Pileća juha s prepeličjim jajima 300 gr. 220 rub.
Supa-pire od vrganja 250 gr. 270 rub.
Paradajz 300 gr. 290 rub.
Gazpacho 300 gr. 230 rub.
Topla jela od mesa i peradi:
Mesna plata 250 gr. 470 rub.
Piletina na žaru 350 gr. 430 rub.
Svinjetina pečena 200 gr. 410 rub.
Rack janjetine 200 gr. 990 rub.
Pileći ražnjići 200 gr. 320 rub.
Svinjetina na talijanski 180 gr. 380 rub.
Grilovano povrće 200 gr. 230 rub.
Krompir pire 150 gr. 100 rub.
Krompir pohovan sa zacinima 160 gr. 130 rub.
Pizza sa salamom 400g. 350 rub.
Pizza sa gljivama 400 gr. 430 rub.
Vegetarijanska pizza 400 gr. 470 rub.
Pizza sa Briasalom 400 gr. 470 rub.
Pizza "Cezar" 400 gr. 420 rub.
Pizza sa šunkom i šampinjonima 400 gr. 470 rub.
Pizza "Margherita" 400 gr. 350 rub.
Pizza sa špinatom i ricottom 400 gr. 390 rub.
Sokovi u asortimanu 200 ml. 150 rub.
Coca-Cola 250 ml. 100 rub.
Fanta 250 ml. 100 rub.
Sprite 250 ml. 100 rub.
Deserti i slatkiši:
Klasični kolač od sira 150 gr. 283 rublja.
Strudla "Jabuka" 150 gr. 182 rublja.
Strudla "Trešnje" 150 gr. 182 rublja.
Berry tartlet 120 gr. 230 rub.
Čokoladni mousse sa bobicama 150 gr. 250 rub.
Juha od malina sa sladoledom 200 gr. 320 rub.
Creme brulee sa bobicama 120 gr. 210 rub.
Jogurt torta 120 gr. 220 rub.
Sladoled:
Čokolada 60 gr. 80 rub.
Jagoda 60 gr. 80 rub.
Kremasti 60 gr. 70 rub
Zaključak
Kao rezultat stažiranja za utvrđivanje činjenica u IP Pyannikov I.V. cafe "Luigi" Učvrstio sam teorijska znanja stečena na institutu, stekao praktična znanja i vještine iz "Upravljanja kadrovima", vještine intervjuiranja i odabira kadrova. Proučena je organizacija i funkcije društva s ograničenom odgovornošću Daphne. Izrađene su preporuke za poboljšanje rada organizacije.
Tijekom pripravničkog staža bila sam u mogućnosti prisustvovati intervjuu i voditi intervju, provoditi istraživanje i prikupljati informacije za pisanje izvještaja.
Također se dalo utvrditi slabe točke» organizacije za izradu preporuka za njihovo isključivanje.
Može se sažeti da se osoblje organizacije i njezin menadžment trebaju uvijek prisjećati važnosti pozitivne moralne i psihološke klime u timu, svjesno graditi svoje ponašanje i odabrati najoptimalniji stil upravljanja timom kako bi se povećala učinkovitost procesa rada. i profitabilnost cijelog poduzeća. A podređeni su težili inovacijama i poboljšanjima, postojala je želja za radom i potražnjom.
Bibliografija
1. Regulatorni dokumenti za restoranski posao. Imenik. - M.: Izdavačka kuća "Restoran Vedomosti", 2004. - 247 str.
2. Blank I.A. Rječnik financijskog menadžera. - K.: "Nika", 2005.
Sanitarna i epidemiološka pravila i norme "Higijenski zahtjevi za sigurnost i prehrambenu vrijednost prehrambenih proizvoda". SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije, 2001.-26 str.
Kreinina M.N. Financijsko upravljanje. - M.: "Poslovanje i usluge", 2006.
Lobanova E.N. Financijsko upravljanje. - M.: "Infra-M", 2005.
Perar O.N. Financijsko upravljanje. - M.: "Financije i statistika", 2007.
Polovinkin S.A. Upravljanje financijama poduzeća. - M.: "FBK-Press", 2005.
Teplova T.V. Financijsko upravljanje. - M.: GU HSE, 2007.
Trenev N.N. Financijsko upravljanje. - M.: "Financije i statistika", 2006.
Shokhin E.I. Financijsko upravljanje. - M.: "FBK-Press", 2005.
GOST R 50762-2007 „Ugostiteljske usluge. Klasifikacija ugostiteljskih objekata.
Uvod
Masovna prehrana igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije zadovoljava prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska poduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda od strane stanovništva na posebno organiziranim mjestima. Ugostiteljska poduzeća obavljaju samostalnu gospodarsku djelatnost iu tome se ne razlikuju od ostalih poduzeća. Ugostiteljstvo za stanovništvo organiziraju uglavnom mala privatna poduzeća.
Prehrana je životna potreba većine radnika, namještenika, studenata i značajnog broja drugih skupina stanovništva zemlje.
Masovno ugostiteljstvo je u procesu razvoja - raste i broj objekata i kvaliteta usluge.
Svake se godine masovna prehrana sve više uvodi u život širokih slojeva stanovništva, pridonoseći rješavanju mnogih socioekonomskih problema; pomaže boljem korištenju prehrambenih resursa zemlje, pravodobno osigurava stanovništvu kvalitetnu prehranu koja je od odlučujućeg značaja za očuvanje zdravlja, povećanje produktivnosti rada i poboljšanje kvalitete obrazovanja; omogućuje učinkovitije korištenje slobodnog vremena koje je danas važan faktor za stanovništvo. Mreža ugostiteljskih poduzeća koju koristi stanovništvo predstavljena je raznim vrstama: kantine, restorani, kafići, zalogajnice, barovi itd. Potrebu za različitim vrstama određuju: raznolikost potražnje stanovništva za različite vrste obroci (doručak, ručkovi, večere, međuobroci, poslovni ručkovi); specifičnosti posluživanja ljudi i tijekom kratkih pauza za ručak i tijekom odmora; potreba opsluživanja odraslog stanovništva i djece koja su zdrava i trebaju medicinsku prehranu. Potražnja za proizvodima i uslugama masovne prehrane stalno se mijenja i raste.
U svom seminarskom radu razmotrit ću organizaciju kavane s konobarskom uslugom za 25 sjedećih mjesta, analizirati organizaciju proizvodnje gotovih proizvoda, donijeti zaključke i pretpostavke o organizaciji kavane.
Karakteristike poduzeća
Cafe "Sail" nalazi se u središtu Ufe na ulici. Karla Marxa 25. Privatni poduzetnik je građanin Kruglova E.N., po vrsti poduzeće pripada kafiću. Smješten u prizemlju trokatnice od cigle. Kafić koristi metodu individualnog usluživanja kupaca od strane konobara. Kavana kapaciteta 25 sjedećih mjesta priprema i prodaje topla i hladna jela, jednostavna jela i kulinarske proizvode, hladne i tople napitke, te prodaju dio kupljene robe. Po prirodi proizvodnje, kafić pripada poduzeću punog ciklusa, jer radi na sirovinama, proizvodi poluproizvode, a zatim gotove kulinarske proizvode i prodaje ih kroz trgovački pod. Plaćanje puštenih proizvoda vrši se u gotovini prema računu i plastičnim karticama koje konobar predoči posjetitelju. Radno vrijeme kafića od 10 00 do 24 00 sedam dana u tjednu. Posluživanje kupaca pružaju konobari u sali za stolovima.
Originalni interijer: osvijetljeni stolovi uređeni su poput morskog dna, akvariji su ugrađeni u zidove. Interijer nadopunjuju školjke, morske zvijezde i predmeti podignuti iz dubine vode. Na ekranu se prikazuju snimke morskog dna, isječci i filmovi.
Kako bi se stvorio ugodan ugođaj za odmor posjetitelja, kavana organizira glazbenu uslugu, biljar i karaoke.
Mikroklima je podržana sustavom dovodne i ispušne ventilacije. Od posuđa koristi se: metal od nehrđajućeg čelika, poluporculanska fajansa, visokokvalitetno staklo.
Sastav kavane "Sail" uključuje sljedeće prostorije: proizvodne, administrativne i ugostiteljske, prostorije za posjetitelje.
U sastavu proizvodnih pogona nalaze se: radionice za nabavu (povrća i mesa i ribe), radionice za pripremu (hladno, toplo), praonice kuhinjskog i stolnog posuđa.
Administrativno-ugostiteljske prostorije uključuju: ured ravnatelja, ured, posteljinu, garderobu za osoblje, tuševe, zahode.
U skladišnoj skupini prostorija nalaze se: ostava za suhe proizvode, ostava za skladištenje povrća, blok rashladnih komora (meso i riba; mlijeko i mast; voće, bobičasto voće, pića, ljekovito bilje).
Uvod
Hrana je osnova ljudskog života. Kako se čovjek hrani ovisi o njegovom zdravlju, raspoloženju i radnoj sposobnosti. Dakle, prehrana čovjeka nije samo njegova osobna, nego i javna stvar. Francuski fiziolog Brmat-Savarin posjeduje izraz: "Životinja je zasićena, osoba jede, pametna osoba zna kako jesti." "Znati kako jesti" nema nikakve veze s utaživanjem gladi. Ishrana podrazumijeva razumnu, umjerenu i pravovremenu ishranu, odnosno kulturu ishrane. A tu vrlo tešku znanost-kulturu prehrane treba učiti, učiti od malih nogu, dok čovjek još nije obolio od neumjerene prehrane. Dakle, kuhinja je vrlo ozbiljna stvar i zahtijeva odnos poštovanja.
U Pervomaisky Professional Mining Lyceum, uz druge specijalitete, predaje se tečaj kuhanja i tehnologije za pripremu i proizvodnju proizvoda. Na tečaju kuhanja budući kuhari i tehnolozi naučit će umijeće kuhanja. Zašto je hrana potrebna, svatko zna, koliko god mu bilo teško. Hrana je gorivo na koje tijelo radi i svatko, a posebno mladi, treba znati za to gorivo i znati ga pravilno koristiti. Velike tajne kuhanja otkrit će oni koji žele naučiti kuhati po svim pravilima.
U prošlim stoljećima ruski se narod odlikovao dobrim zdravljem. U tome je važnu ulogu odigrala naša nacionalna kuhinja. Zbog svoje jedinstvenosti i originalnosti odavno je postao popularan u svijetu. Što su sami jeli i pili, a goste su častili naši preci junaci?
Zalogaji su jedno od obilježja ruske kuhinje, koja se na taj način odlikuje hladnim i toplim zalogajima, posebno ribom, koje nema u stranoj vodenoj kuhinji. Predjela mogu biti salate, vinaigrettes, paštete, aspik jela, želei, kuhano i prženo meso, riba, perad, divljač s pikantnim začinima i umacima, sve vrste kiselih krastavaca i marinada te drugi kulinarski proizvodi.
Razvijajući svoj sluh i zadovoljavajući svoju potrebu za užitkom, čovječanstvo je stvorilo glazbu. Likovna umjetnost nastala je kao rezultat potrebe ljudskog oka za ljepotom. Miris i okus važni su koliko i vid i sluh. Kako bi im se ugodilo, pojavilo se "kuhinjsko" umijeće kuhanja. Let fantazije i autorska improvizacija u kulinarskom stvaralaštvu ograničeni su samo s dva uvjeta: zdravo i ukusno.
Prehrambeni proizvodi i gotovi kulinarski proizvodi, ako su nepravilno obrađeni, prekršeni rok trajanja, mogu poslužiti kao okruženje za razvoj mikroorganizama, stoga je potrebno strogo poštivati utvrđena sanitarna pravila pri pripremi, skladištenju i prodaji gotove hrane. . Tijekom kulinarske obrade proizvoda u njima se odvijaju složeni fizikalni i kemijski procesi, bez poznavanja kojih je nemoguće odabrati racionalne načine obrade, smanjiti gubitak hranjivih, aromatičnih, aromatičnih tvari i poboljšati kvalitetu hrane. Ugostiteljski tehnolog mora dobro poznavati fiziku i cijeli ciklus kemijskih disciplina. Ugostiteljski objekti opremljeni su strojarskom, rashladnom i toplinskom opremom s plinskim, električnim i parnim grijanjem. S tim u vezi tehnolog mora poznavati opremu ugostiteljskih objekata i druge tehničke discipline. Za tehnologa je jednako važno poznavanje ekonomike ugostiteljstva. Nemoguće je postići visoku produktivnost rada, unaprijediti kulturu usluživanja bez poznavanja osnova organiziranja javne prehrane.
Karakteristike ugostiteljskog poduzeća
Blagovaonica
Blagovaonica- javno ugostiteljsko poduzeće ili opslužuje određeni kontingent potrošača koji proizvodi i prodaje jela u skladu s jelovnikom koji se mijenja po danu. Ugostiteljska usluga kantine je usluga proizvodnje kulinarskih proizvoda, raznolikih po danu u tjednu ili posebne prehrane za različite skupine uslužnog kontingenta (radnici, školarci, turisti itd.), kao i stvaranje uvjeta za prodaju i potrošnje u poduzeću.
Kantine razlikuju:
prema asortimanu prodanih proizvoda - opći i dijetetski;
prema kontingentu opsluženih potrošača - škola, student, radnik itd.;
na mjestu - javno, na mjestu studija, rada.
Javne kantine osmišljene su tako da općoj populaciji područja i posjetiteljima ponude proizvode široke potražnje (doručak, ručkovi, večere). U kantinama se koristi način samoposluživanja potrošača uz naknadno plaćanje.
Kantine u proizvodnim poduzećima, institucijama i obrazovnim ustanovama smještene su uzimajući u obzir maksimalno približavanje kontingentima koji se poslužuju.
Kantine u proizvodnim poduzećima organiziraju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smjenama, po potrebi isporučuju toplu hranu izravno u radionice ili na gradilišta. Redoslijed rada kantina usklađuje se s upravom poduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.
Menze strukovnih škola organiziraju dva do tri obroka dnevno prema normativima dnevnog obroka. U pravilu se stolovi u tim menzama postavljaju unaprijed.
Kantine u školama općeg obrazovanja stvaraju se s brojem učenika od najmanje 320 ljudi. Preporuča se priprema složenih doručaka, ručkova za dvije dobne skupine: prva - za učenike I-V razreda, druga - za učenike VI-XI razreda. U velikim gradovima stvaraju se pogoni školske prehrane koji centralno opskrbljuju školske kantine poluproizvodima, kulinarskim i slastičarskim proizvodima od brašna. Radno vrijeme školskih kantina usklađuje se s Upravom škole.
Dijetalne kantine specijalizirane su za pružanje usluga osobama kojima je potrebna medicinska prehrana. U dijetalnim kantinama s kapacitetom od 100 sjedećih mjesta ili više, preporuča se imati 5-6 osnovnih dijeta, u drugim kantinama s dijetalnim odjelom (stolovi) - najmanje 3. Jela se pripremaju prema posebnim receptima i tehnologijama od strane kuhara s odgovarajuću obuku, pod nadzorom dijetetičara ili medicinskih sestara. Proizvodnja dijetalnih kantina opremljena je specijaliziranom opremom i inventarom - kuhala za paru, strojevi za brisanje, parni kotlovi, sokovnici.
Kantine, distribucijske i mobilne dizajnirane su za posluživanje malih timova radnika, zaposlenika, obično raspoređenih na velikim područjima. Pokretne menze nemaju kuhinju, već samo zagrijavaju hranu dopremljenu iz drugih ugostiteljskih objekata u izotermnim posudama.
Takve kantine opremljene su nelomljivim posuđem i priborom za jelo.
Kantine trebaju imati oznaku koja označava pravni oblik, radno vrijeme. U dizajnu trgovačkih podova koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi moraju imati higijenske premaze.
Od stolnog posuđa koristi se zemljano posuđe, staklo od prešanog stakla. Od prostora za potrošače kantine trebaju imati predsoblje, garderobu i sanitarne prostorije. Površina trgovačkih podova mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m 2 po sjedalu.
Menza PPGL im. A.I. Bahmutski zatvorenog tipa nalazi se na prvom katu obrazovne zgrade, na adresi: Luhansk region, Pervomaisk, st. Bahmutski, 1. Blagovaonica je radionica za obuku, ali za osoblje liceja i njihovu rodbinu, u blagovaonici se poslužuju pogrebne večere, vjenčanja i druga slavlja, kao i obilježavanje međunarodnih praznika od strane zaposlenika. Trenutno iz niza razloga nije organizirana prehrana učenika i djelatnika u menzi.
U menzi radi 5 majstora industrijske nastave koji izvode stručno osposobljavanje učenika u zanimanju „Slastičar“ i raspoređeni su u grupe:
Grupa 1 - G - majstor p / o Getman Taisiya Ivanovna (ima 28 godina opće čađe i 26 godina iskustva u nastavi);
Grupa 2 - E - predradnik Krukova Nina Pavlovna (ima 43 godine općeg iskustva i 8 godina iskustva u nastavi);
Grupa 2 - E - majstor p / o Getmanova Olga Nikolaevna (ima 5 godina općeg iskustva i 1 godinu iskustva u nastavi);
Grupa 3 - B - majstor p / o Tsukanova Vasilina Viktorovna (ima 8 godina općeg iskustva i 5 godina iskustva u nastavi);
Grupa 3 - B - majstor p / o Krukov Dmitry Stanislavovich (ima 12 godina općeg iskustva i 5 godina iskustva u nastavi).
Raspored treninga proizvodnje:
1 - G - okolina;
2 - E - utorak;
3 - U - četvrtak, petak.
Sva materijalno tehnička sredstva su u financijskoj odgovornosti svih majstora p/o.
Osnovne radne obveze magistara p/o su razvijanje stručnih vještina i sposobnosti kuhara i slastičara kod učenika u skladu s primjenom obrazovno-proizvodnog rada izrađenog u sklopu nastavnog plana i programa i standarda za zanimanja.
Blagovaonica ima kapacitet od 70 sjedećih mjesta. Na ulazu se nalazi umivaonik za pranje ruku sa dovodom hladne vode. Zidovi su oslikani ružičasta boja, strop je bijeli. U dvorani je svijetlo; mnogo prozora. Pravokutni stolovi sa stolnjacima, stolice s visokim naslonom. Hodnik je povezan sa sudoperom kroz prozor u koji pada prljavo posuđe.
2. Obilježja i organizacija rada razvodnika
Prostorija za distribuciju je važno proizvodno mjesto, jer se ovdje završava proces kuhanja tijekom obrade gotovih proizvoda. Distribucijska prostorija treba osigurati puštanje dobro formuliranih svježih proizvoda, strogo određene težine i temperature. Nejasan rad dispanzera može dovesti do smanjenja kvalitete gotovih jela, pogoršanja usluge kupcima i, kao rezultat toga, gubitka posjetitelja. Na produktivnost rada distributera uvelike utječe smještaj opreme, dostupnost prikladnih alata za točenje, smještaj proizvoda i posuđa na radnom mjestu, organizacija opskrbe pripremljenom hranom i posuđem te, konačno, iskustvo samog distributera. Raspon prodanih proizvoda također utječe na stopu puštanja proizvoda. Najviše vremena za praznike oduzimaju druga jela sa složenim prilozima. Manje radno intenzivne su pire i mliječne juhe, žele. Sve te čimbenike potrebno je uzeti u obzir pri organizaciji rada distribucijskog centra.
Po lokaciji, distribucijska soba može biti nastavak vruće trgovine, biti u istoj prostoriji s njom. Međutim, često se distribucijski centar organizira izvan kuhinje, u prodajnom prostoru ili čak na drugom katu. U takvim uvjetima, za redovitu i točnu opskrbu dozatora, potrebno je osigurati prikladnu i nesmetanu komunikaciju s proizvodnim radionicama, kao i s perilicom posuđa. U restoranima, malim i srednjim poduzećima distribucija proizvoda za ručak povjerena je kuharima koji su ih pripremili. Time se povećava njihova odgovornost za kvalitetu i prezentaciju jela.
U velikim menzama jela izdaju raznosači i kuhari koji su završili posao pripreme jela. Doziratelji trebaju biti vješti s raznim alatima koji se koriste za točenje hrane. Morate znati složiti posuđe, znati prinos proizvoda (vrsta, volumen, broj komada po porciji) i temperaturu proizvoda koji se prodaju. Dakle, temperatura prvih jela i toplih napitaka tijekom odmora ne smije biti niža od 75 ° C, druga -65 ° C, umaci -75 ° C, hladna i slatka jela - 7-14 ° C, porcionirana (prilagođena ) posuđe - 80-90 °C. Kod samoposluživanja temperatura prvog, drugog jela i umaka treba biti viša za CUS. Ovisno o rasporedu i načinu rada trgovačkog prostora, poduzeća za samoposluživanje mogu organizirati distribucijske centre različitih tipova: specijalizirane (višesektorske), univerzalne, za gotove obroke.
Obrazloženje 1.1 Ekonomski i geografski karakteristika područje djelovanja poduzeća društvo javnost prehrana industrijski gospodarski Novosibirsk - ... u posebno opasnim zonama; racionalan organizacija radno mjesto; nadgledanje...
Društvo javnost prehrana kao specifičnog objekta upravljanja
Sažetak >> EkonomijaRazvoj poduzeća javnost prehrana, - dati karakteristika poduzeće javnost prehrana na primjeru konkretnog organizacije. Predmet studije je društvo javnost prehrana kafić "Alyonushka" ...
organizacije proizvodnja poduzeća javnost prehrana
Sažetak >> Kultura i umjetnostRadi na " organizacije proizvodnja poduzeća javnost prehrana" Uvod 1. Karakteristično poduzeća, proizvodnja. Izbor strukture proizvodnje 2. Karakteristično radionice 3.Tehnološki...
Materijalno tehnička baza poduzeća javnost prehrana
Sažetak >> FinancijeEkonomski karakteristika poduzeća prehrana Društvo javnost prehrana – društvo, ... Organizacija poduzeća javnost prehrana potrošačka kooperacija. - M., 1967. Organizacija proizvodnja na poduzeća javnost prehrana ...
