सार्वजनिक खानपान की स्थिति का संक्षिप्त विवरण। सार: खानपान कंपनी

उद्यमों के प्रकार के लिए आधार खानपानबेचे गए उत्पादों का वर्गीकरण, सेवा के रूप, उनके व्यापार और उत्पादन गतिविधियों की प्रकृति निर्धारित की गई है। इसके आधार पर, उन्हें कैंटीन, रेस्तरां, बार, कैफे, स्नैक बार, बुफे, पाक कला की दुकानें, विशेष कार्यशालाएं, पाक कारखाने, कटाई कारखाने आदि में बांटा गया है।

कैंटीन - अपने स्वयं के उत्पादन और खरीदे गए सामानों के विविध प्रकार के उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा के लिए एक सार्वजनिक खानपान उद्यम, जिसमें पूर्ण राशन के रूप में भोजन उपलब्ध कराया जा सकता है। उपभोक्ताओं के काम के स्थान पर, एक नियम के रूप में, संचालित होता है शिक्षण संस्थानों, सैन्य इकाइयाँ, चिकित्सा और स्वास्थ्य संस्थान, अस्पताल विभाग, जनसंख्या के निम्न-आय वर्ग के लिए सामाजिक सहायता के संस्थान आदि। कैंटीन में, स्वास्थ्य में सुधार, चिकित्सा और उपचार-और-रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए हॉल कार्य कर सकते हैं। डाइट कैंटीन को विशिष्ट कैंटीन के रूप में प्रतिष्ठित किया जाता है।

कैंटीन मेंव्यंजन और पाक उत्पादों की श्रेणी आपको नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए एक मेनू बनाने की अनुमति देती है। उनकी विशिष्ट विशेषता मास कुकिंग है। ये व्यवसाय स्वयं-सेवा का उपयोग करते हैं।

कैंटीन विभिन्न आयु समूहों और व्यवसायों की आबादी की सेवा करती हैं। छात्र, स्कूल, काम करने वाली कैंटीन में, कर्मचारियों और होटल के कर्मचारियों सहित, वे जटिल प्रकार के भोजन - नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना बेचते हैं, जिनमें से मेनू को भोजन की खपत के लिए अनुशंसित शारीरिक मानदंडों को ध्यान में रखते हुए संकलित किया गया है। प्रासंगिक पेशेवर और उपभोक्ताओं के आयु समूह।

आहार कैंटीन का बहुत महत्व है, जिसमें विभिन्न पुरानी बीमारियों वाले श्रमिकों के लिए भोजन की व्यवस्था की जाती है, जिसमें विशिष्टताओं और पोषण के वैज्ञानिक और स्वच्छ मानकों को ध्यान में रखा जाता है।

शहरी राजमार्गों पर, आवासीय क्षेत्रों में, मनोरंजन के स्थानों में सार्वजनिक कैंटीनों का आयोजन किया जाता है। शाम को उनमें से सबसे आरामदायक शाम के कैफे या रेस्तरां के रूप में काम कर सकते हैं।

सार्वजनिक कैंटीनों में, आगंतुकों को व्यंजनों के मुफ्त विकल्प की पेशकश की जाती है (परिशिष्ट 1)। इसके साथ ही, सेवा में तेजी लाने के लिए, वे जटिल नाश्ता, लंच या डिनर के कार्यान्वयन का आयोजन करते हैं। विशेष रूप से, सस्ते और स्कूल टूर पर आने वाले पर्यटकों के समूहों के लिए खानपान इस तरह से आयोजित किया जा सकता है।

भोजन कक्ष के व्यापारिक तल में, एक बुफे स्थापित किया जा सकता है, जिसमें फल और खनिज पानी, जूस, टॉनिक और शीतल पेय, क्वास, बीयर (सार्वजनिक भोजन कक्ष में) शामिल हैं; गर्म पेय, कन्फेक्शनरी, सैंडविच, जूस, डेयरी उत्पादों के साथ चाय की मेज; प्राकृतिक सब्जियों, फलों, जूस, सलाद के साथ विटामिन टेबल। सार्वजनिक कैंटीन दूसरी श्रेणी की हैं, बाकी - तीसरी श्रेणी की।

उपरोक्त विशेषताओं के अलावा, विभिन्न श्रेणियों की कैंटीन सामग्री और तकनीकी उपकरणों के स्तर में भिन्न होती हैं।

दूसरी श्रेणी के कैंटीन में, स्टेनलेस स्टील कटलरी, चीनी मिट्टी के बरतन टेबलवेयर कलात्मक कटिंग के चौथे समूह से कम नहीं हैं, उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन उड़ाए जाते हैं, कम अक्सर टेम्पर्ड ग्लास का उपयोग किया जाता है। तीसरी श्रेणी के भोजन कक्ष में, स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम के उपकरण, कलात्मक कटिंग के बिना चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन, उच्च गुणवत्ता वाले टेम्पर्ड और दबाए गए कांच के बने पदार्थ का उपयोग किया जाता है।

तीसरी श्रेणी के भोजन कक्षों में मुख्य रूप से छह-, आठ-सीट टेबल का उपयोग किया जाता है। दूसरी श्रेणी के कैंटीन में, तालिकाओं का चयन निम्न अनुपात में किया जाता है: डबल टेबल पर सीटों की संख्या 5%, चार-सीटर - 80, छह-सीटर - 15 होनी चाहिए।

रेस्टोरेंट- अपने स्वयं के उत्पादन की जटिल तैयारी के व्यंजनों की एक विविध श्रेणी के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम, जिसमें कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजन और खरीदे गए सामान (शराब, वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी) शामिल हैं, सेवा और आराम का एक बढ़ा हुआ स्तर, के साथ संयुक्त उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन और अवकाश का संगठन। फ्रेंच से "रेस्तरां"। "रेस्तरां" - फर्मिंग, रिस्टोरिंग। सेवा समय के अनुसार, रेस्तरां में विभाजित हैं: त्वरित सेवा और साधारण; सेवा के तरीके - वेटर सेवा और स्वयं सेवा। विशेष रेस्तरां हैं: एक मछली रेस्तरां, एक राष्ट्रीय व्यंजन रेस्तरां, आदि। (परिशिष्ट 1)।

रेस्तरां में आगंतुकों को वेटर्स द्वारा परोसा जाता है। यह देखते हुए कि विदेशी पर्यटक रेस्तरां में खाते हैं, परिचारकों को कम से कम बोली जाने वाली एक विदेशी भाषा का ज्ञान होना चाहिए।

रेस्तरां लगातार विभिन्न छुट्टियों, थीम्ड शाम, खाना पकाने की तकनीक और टेबल सेटिंग पर आबादी के परामर्श की बैठकें आयोजित करते हैं। शाम को, आर्केस्ट्रा नृत्य संगीत बजाता है। कुछ रेस्तरां विविध प्रदर्शन आयोजित करते हैं।

उच्च योग्य रसोइयों द्वारा व्यंजन और पेय तैयार किए जाते हैं, अच्छी तरह से प्रशिक्षित वेटर आगंतुकों की सेवा कर रहे हैं।

वाणिज्यिक परिसर आराम से सुसज्जित हैं।

रेलवे, जल, वायु और मोटर परिवहन के यात्रियों की सेवा करने वालों के अपवाद के साथ, नाम हैं, उदाहरण के लिए, "फिगारो", "मॉस्को", "सेवॉय", "नेशनल", आदि। नाम आमतौर पर बारीकियों को दर्शाता है। उद्यम के वाणिज्यिक परिसर के डिजाइन और व्यंजन और पेय की श्रेणी की विशेषताएं।

रेस्तरां में विलासिता की श्रेणियां हैं, उच्च, प्रथम, द्वितीय। लक्जरी श्रेणी में ऐतिहासिक और स्थापत्य स्मारकों, संरक्षित क्षेत्रों, प्रशासनिक और मनोरंजन परिसरों, रिसॉर्ट्स के स्थानों में स्थित आधुनिक, विषयगत और राष्ट्रीय रेस्तरां शामिल हैं।

उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां सार्वजनिक, प्रशासनिक भवनों और मनोरंजन परिसरों में, रिसॉर्ट्स में, उच्चतम श्रेणी के होटलों में, बड़े हवाई अड्डे के टर्मिनलों में स्थित हैं; पहली श्रेणी - सार्वजनिक, प्रशासनिक और मनोरंजन परिसरों, रिसॉर्ट्स, होटलों, रेलवे स्टेशनों और मरीनाओं में। शाम के रेस्तरां के रूप में दूसरी श्रेणी के भोजन कक्ष के आधार पर दूसरी श्रेणी के रेस्तरां बनाए जाते हैं।

रेस्तरां-बार- एक प्रकार का रेस्तरां, जिसमें एक बार शामिल है, जिसका ट्रेडिंग फ्लोर रेस्तरां के ट्रेडिंग फ्लोर के साथ संयुक्त है या बार काउंटर रेस्तरां के ट्रेडिंग फ्लोर में स्थित है।

विशेष आदेश पर रेस्तरां(खानपान) एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसे विशेष आदेशों के अनुसार भोजन तैयार करने और वितरित करने और अन्य स्थानों पर इसकी खपत को व्यवस्थित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इस तरह के प्रतिष्ठान हॉल, कार्यालयों, बाहर, टेंट के नीचे, आदि में भोज, कंपनी के स्वागत समारोह, व्यापारिक बैठकें, शादी, वर्षगाँठ और अन्य समारोह आयोजित कर सकते हैं।

छड़- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जिसमें मादक, गैर-मादक, मिश्रित पेय और उनके लिए व्यंजन, साथ ही खरीदे गए सामान की बिक्री बार काउंटर के माध्यम से की जाती है। बार पेय और स्नैक्स बेचते हैं। वे सामान्य उद्देश्य और विशिष्ट हो सकते हैं। विशेष बार हैं: शराब, बीयर, डेयरी, विटामिन, कॉकटेल बार, आदि।

लक्जरी श्रेणी की सलाखों में, उच्चतम और पहली श्रेणी, आगंतुकों को हॉल में वेटर द्वारा, बार के पीछे - बारटेंडर द्वारा, दूसरी श्रेणी के बार में, स्वयं सेवा का उपयोग हॉल में, बार के पीछे किया जाता है। , आगंतुकों को बारटेंडर द्वारा, बुफे काउंटर के पीछे - बारटेंडर द्वारा परोसा जाता है।

लक्ज़री बार में, बार में सीटों की संख्या टेबल पर सीटों की संख्या का कम से कम 50% है, उच्चतम श्रेणी - कम से कम 25, पहली श्रेणी - कम से कम 20। लक्ज़री श्रेणी की बार में और उच्चतम, बार में प्रत्येक सीट के लिए कम से कम 0 प्रदान किया जाता है, 8 मीटर रैक लंबाई, पहली और दूसरी श्रेणी - 0.6। लक्ज़री बार में विभिन्न टेबलों पर सीटों का अनुपात लक्ज़री रेस्तरां के समान है; उच्चतम श्रेणी की सलाखों में,%: डबल टेबल -80 पर; चौगुना - 20; पहली श्रेणी - डबल के लिए - 15 और चौगुनी - 85; दूसरी श्रेणी - डबल - 10 और चौगुनी - 9 0 के लिए।

कैफ़े- साधारण व्यंजन, बेकरी, कन्फेक्शनरी और पेय, शराब और वोदका पेय, किण्वित दूध उत्पादों और खरीदे गए सामानों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ सीमित व्यंजनों के साथ एक प्रकार का रेस्तरां, जो स्वयं सेवा या वेटर सेवा का उपयोग करता है (परिशिष्ट 2) ). कैफे ग्राहकों को जल्दी से सेवा देने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। न्यूनतम सीमा के भीतर, शोरबा, साधारण खाना पकाने के दूसरे पाठ्यक्रम, साथ ही ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र यहां तैयार किए जाते हैं। विशेष कैफे हैं: एक कैफे-बेकरी, एक कैफे-पेस्ट्री की दुकान, एक आइसक्रीम कैफे, एक डेयरी कैफे, एक कैफे-बार, एक चाय सैलून, एक कॉफी शॉप, आदि।

अधिकांश कैफे दूसरी श्रेणी के सार्वजनिक उद्यम हैं और स्व-सेवा के आधार पर काम करते हैं। उनके व्यापारिक तल दो- और चार-जगह टेबल से सुसज्जित हैं, जिस पर वे बैठकर भोजन करते हैं; या उच्च गोल, त्रिकोणीय टेबल, जिस पर खड़े होकर भोजन किया जाता है।

उच्चतम और पहली श्रेणी के कैफे में, साथ ही शाम और युवा आगंतुकों में, वेटर सेवा करते हैं। आगंतुकों को वेटर्स द्वारा परोसा जाता है। यहाँ उपयुक्त मादक पेय बेचे जाते हैं।

पंजीकरण करने के लिए ट्रेडिंग फ्लोरबढ़ी हुई आवश्यकताएं हैं, वेटर की वर्दी को डिनर में अपनाई गई सामान्य शैली के अनुरूप होना चाहिए; यदि रूसी व्यंजन ("पैनकेक") प्रस्तुत किया जाता है, तो, तदनुसार, रूसी राष्ट्रीय रूपांकनों का उपयोग कपड़ों और इंटीरियर में किया जाना चाहिए, यदि यूक्रेनी व्यंजन ("शिनोक") यूक्रेनी है।

कॉफी हाउस- कॉफी के विविध वर्गीकरण के साथ एक प्रकार का कैफे।

कैफे बार- एक प्रकार का कैफे, जिसमें एक बार शामिल होता है, जिसका ट्रेडिंग फ्लोर कैफे के ट्रेडिंग फ्लोर के साथ संयुक्त होता है, या बार काउंटर कैफे के ट्रेडिंग फ्लोर में स्थित होता है।

कैफे बेकरी- एक प्रकार का कैफे विशेष फ़ीचरजो मौके पर बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन और बिक्री है।

चाय सैलून- चाय की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक प्रकार का कैफे, जहां कन्फेक्शनरी, बेकरी और आटा पाक उत्पादों को उड़ाया जा सकता है।

बुफ़े- रेडीमेड भोजन और पेय की सीमित रेंज के साथ खानपान प्रतिष्ठान। बुफे मुख्य रूप से कोल्ड स्नैक्स, मीठे व्यंजन, ठंडे और गर्म पेय, जूस और कन्फेक्शनरी बेचते हैं। उन्हें एक विशेष रूप से सुसज्जित कमरे में रखा जाता है जहाँ भोजन का सेवन किया जाता है, आमतौर पर खड़े होकर या ले जाने के लिए बेचा जाता है। उनमें से कुछ, सिनेमाघरों, सिनेमाघरों, मनोरंजन क्षेत्रों के फ़ोयर में स्थित हैं, शैंपेन और अंगूर की मदिरा बेचते हैं। बुफे का अपना व्यंजन हो सकता है, लेकिन वे मुख्य रूप से उन उद्यमों से उत्पाद प्राप्त करते हैं जिनसे वे संबद्ध हैं।

होटलों में फ्लोर-बाय-फ्लोर बुफे आयोजित किए जाते हैं, जो उनमें रहने वाले पर्यटकों, व्यापार यात्रियों आदि की सेवा करते हैं।

बुफे स्वयं-सेवा के आधार पर काम करते हैं। दूसरी श्रेणी के उद्यमों के बिक्री क्षेत्र में, खड़े होने के दौरान खाने के लिए टेबल का अधिक बार उपयोग किया जाता है, जबकि पहली और तीसरी श्रेणी के लोग बैठने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

नाइट क्लब - यह एक प्रकार का बार या रेस्तरां है, जिसके आधार पर एक क्लब मुख्य रूप से रात में संचालित होता है, जो उपभोक्ताओं को उनकी रुचि और स्वाद के अनुसार एकजुट करता है। यहां विभिन्न मनोरंजन और मनोरंजन-नृत्य के कार्यक्रम आयोजित किए जाते हैं संगीत संगत. खानपान प्रतिष्ठान - क्लब: टी लवर्स क्लब, बीयर लवर्स क्लब, आदि। अवकाश सेवाओं के साथ विशेष नाइटक्लब हैं: कैबरे, बिलियर्ड्स, डिस्को इत्यादि।

बियर हॉल- बियर की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक प्रकार का बार या रेस्तरां।

डायनर; मधुशाला, मधुशाला - गर्म और ठंडे ऐपेटाइज़र, साधारण भोजन के प्रमुख वर्गीकरण के साथ एक स्व-सेवा खानपान प्रतिष्ठान, जिसे उपभोक्ताओं को जल्दी से सेवा देने के लिए डिज़ाइन किया गया है। विशेष भोजनालय हैं: "गैलुशेचनया", "कुलेश्नाया", "डेरुन्नया", "सॉसेज", "पैनकेक", "पिरोज्कोवाया", "चेबुरेचनया", "शाशलीचनया", "वरेनिचनाया", "पेलमेनया", "पिज़्ज़ेरिया", आदि। डी। विभिन्न श्रेणियों के भोजनालय व्यंजन, फर्नीचर से सुसज्जित हैं, जो कैफे की तरह ही विज्ञापन मीडिया से सुसज्जित हैं। संगीत सेवाएं इसी तरह आयोजित की जाती हैं।

काफ़ीहाउससरल तैयारी के व्यंजन और पेय के वर्गीकरण के साथ एक स्व-सेवा खानपान प्रतिष्ठान है, जिसका व्यापारिक तल शैक्षणिक संस्थानों, संस्थानों, औद्योगिक उद्यमों, सुविधाओं में भोजन वितरित करने के लिए डिज़ाइन किए गए व्यापार और तकनीकी उपकरणों से सुसज्जित है। खुदरावगैरह। कैफेटेरिया में, आमतौर पर कैफेटेरिया काउंटर के माध्यम से भोजन का सेवन आयोजित किया जाता है।

पाक कला की दुकानेंआबादी के लिए तैयार पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद बेचते हैं। वे मुख्य रूप से कैंटीन, रेस्तरां, कैफे से उत्पाद प्राप्त करते हैं। उनमें से कुछ का अपना उत्पादन है।

पाक की दुकानों में, आप मौके पर भोजन का आयोजन कर सकते हैं ऐसा करने के लिए, वे दूध, शोरबा, गर्म और ठंडे पेय, कन्फेक्शनरी, एक्सप्रेस कॉफी निर्माताओं और अन्य उपकरणों के लिए वेंडिंग मशीन का उपयोग करते हैं। ट्रेडिंग फ्लोर में हाई टेबल लगाए जाते हैं।

विशिष्ट कार्यशालाएँअर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए फल और सब्जी भंडारण सुविधाओं, रेफ्रिजरेटर के पास, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों के आधार पर आयोजित किया जाता है। वे प्रति दिन 5 से 25 टन कच्चे माल की प्रक्रिया करते हैं। कार्यशालाओं में सल्फेट आलू, छिलके वाली सब्जियां, मीटबॉल, विनैग्रेट, सलाद, डंपलिंग मशीन और अन्य उच्च-प्रदर्शन उपकरण के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइनें हैं।

विशेष कार्यशालाओं में, सबसे कठिन लोडिंग और अनलोडिंग ऑपरेशन मशीनीकृत होते हैं।

खाली कारखाने- ये अत्यधिक यंत्रीकृत खरीद उद्यम हैं जो मांस, मछली, पोल्ट्री, सब्जियों और अन्य उत्पादों से अर्ध-तैयार उत्पादों का बड़े पैमाने पर उत्पादन करते हैं और उनके साथ अन्य खानपान प्रतिष्ठान और खुदरा आउटलेट प्रदान करते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों के कारखाने में, न केवल कच्चे माल को संसाधित किया जाता है, बल्कि उनके कचरे को भी। इन उद्यमों की क्षमता प्रति दिन 15-40 टन कच्चे माल तक पहुँचती है। वे अर्ध-तैयार उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ प्री-कुकिंग उद्यम प्रदान करते हैं।

पाक कारखानों - बड़े उद्यमसार्वजनिक खानपान, बड़ी संख्या में अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन, जिनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा साइट पर गर्मी उपचार के अधीन है। वे बुफे, कैंटीन और अन्य उद्यमों को अर्ध-तैयार उत्पाद या तैयार उत्पाद प्रदान करते हैं।

कारखाने की रसोई- एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जो अपने इच्छित गंतव्य (कैंटीन, डिस्पेंसरी, पाक की दुकानें, आदि) के लिए रेडी-टू-ईट भोजन की केंद्रीकृत तैयारी और वितरण के लिए अभिप्रेत है।

घर की रसोई- अपने स्वयं के उत्पादन के उत्पादों की तैयारी और घर पर इसकी बिक्री के लिए एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान (आबादी से आदेश पर काम करता है, टेकअवे के लिए)।

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1. खानपान प्रतिष्ठानों की विशेषताएं

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम को एक व्यापार और उत्पादन इकाई (कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, बार, आदि) के रूप में समझा जाता है जो आबादी को भोजन (पाक उत्पादों का उत्पादन, इसकी बिक्री और उपभोग के संगठन) प्रदान करने का कार्य करता है। व्यंजन या उनके प्रकार के पूर्ण राशन का रूप), साथ ही आबादी के लिए अवकाश गतिविधियों का आयोजन।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की गतिविधियों की ख़ासियत यह है कि उत्पादन, बिक्री और खपत के संगठन की प्रक्रियाएँ व्यवस्थित रूप से जुड़ी हुई हैं और, एक नियम के रूप में, समय के साथ मेल खाती हैं। यह उत्पादन और उपभोग के संगठन की एकता में है कि सार्वजनिक खानपान की विशिष्ट विशेषता, इसका कार्यात्मक लक्ष्य निहित है।

इसी समय, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को मुख्य कार्य को हल करना चाहिए - वैज्ञानिक रूप से संतुलित आहार की आवश्यकताओं के अनुसार खाद्य उत्पादों में आबादी की जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करना।

फुटकर में अंतर खाद्य उत्पादऔर सार्वजनिक खानपान में यह तथ्य शामिल है कि व्यापार उत्पादों और सामानों की बिक्री करता है, और सार्वजनिक खानपान उनकी खपत का आयोजन करता है।

सार्वजनिक खानपान उद्यम, बेचे जाने वाले उत्पादों की बारीकियों के कारण, एक नियम के रूप में, प्रत्यक्ष उपभोक्ताओं के साथ व्यवहार करते हैं (घर पर भोजन बेचने के कुछ मामलों को छोड़कर)। खाना पकाने की दुकानें (विभाग) व्यापार उद्यमों के समान कार्य करती हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन के कार्य और विशेषताएं औद्योगिक आधार के विकास के स्तर के आधार पर भिन्न हो सकती हैं, जिसमें खाद्य उद्योग भी शामिल है, जो सार्वजनिक खानपान उद्यमों की आपूर्ति के लिए उत्पादों का निर्माण करता है। इस संबंध में, भविष्य में दो कार्यों को संरक्षित करना संभव है: कार्यान्वयन और खपत का संगठन। वर्तमान में, ऐसे कार्य उद्यमों के वितरण में भी निहित हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की गतिविधियाँ निम्नलिखित स्थितियों की विशेषता हैं:

निर्मित और बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी सीधे उपभोक्ता मांग की प्रकृति पर निर्भर करती है, और इसका अपना है विशिष्ट लक्षणविनिर्माण उद्यमों में (श्रम की तीव्रता के आधार पर), शैक्षिक संस्थानों, मनोरंजन, खेल और पर्यटन संस्थानों में;

सार्वजनिक खानपान के उत्पादों और सेवाओं की मांग और इसके परिवर्तन मौसम, दिन के समय, सप्ताह के दिनों पर निर्भर करते हैं। उदाहरण के लिए, गर्मियों के दौरान सब्जियों के व्यंजन, ठंडे सूप, शीतल पेय और आइसक्रीम की मांग बढ़ जाती है।

इसके अलावा, शहरों और कस्बों में मांग उम्र और जनसांख्यिकीय संरचना, क्षेत्रीय या से प्रभावित होती है राष्ट्रीय विशेषताएं.

अभिलक्षणिक विशेषतासार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में निर्मित उत्पादों की शेल्फ लाइफ कम होती है। इसलिए, कार्यान्वयन कार्यक्रम को ध्यान में रखते हुए, तैयार भोजन और पाक उत्पादों की तैयारी अपेक्षाकृत छोटे बैचों में की जानी चाहिए। स्थिर टुकड़ियों की सेवा करते समय (निर्माण उद्यमों में, संस्थानों, शैक्षणिक संस्थानों, सेनेटोरियम, बोर्डिंग हाउस, आदि में), उत्पादों की बिक्री में लय की योजना बनाना संभव है; अन्य सभी मामलों में, लयबद्ध कार्य का संगठन इस तथ्य से जटिल है कि खानपान उद्यमों में उपभोक्ताओं का प्रवाह न केवल सप्ताह के दिनों में, बल्कि दिन के घंटों के हिसाब से भी असमान है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की गतिविधियाँ उत्पादन और तकनीकी प्रक्रियाओं के संगठन के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को सख्ती से ध्यान में रखने की आवश्यकता से जुड़ी हैं: उत्पादों के भंडारण के दौरान कमोडिटी पड़ोस का अनुपालन, तैयार उत्पादों के तकनीकी प्रवाह के प्रतिच्छेदन का बहिष्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पाद, साफ और उपयोग किए गए बर्तन, कार्यस्थल में इष्टतम प्रकाश की स्थिति का निर्माण, कमरों में और प्रत्येक कार्यस्थल पर प्रभावी वेंटिलेशन सिस्टम की व्यवस्था करना। आबादी द्वारा उपभोग किए जाने वाले पाक उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के लिए स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा स्थापित स्वच्छता नियमों के साथ उद्यम के प्रत्येक कर्मचारी द्वारा उत्पाद की गुणवत्ता पर निरंतर सैनिटरी नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

सार्वजनिक खानपान उद्यम, उनके द्वारा किए जाने वाले लक्ष्य कार्यों के अनुसार, दो मुख्य समूहों में विभाजित हैं: उद्यम सीधे आबादी की सेवा से संबंधित हैं, जिसमें हॉल, और अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए उद्यम शामिल हैं। (तैयारी उद्यम), इन उत्पादों को आबादी की सेवा करने वाले उद्यमों के नेटवर्क को आपूर्ति करने का इरादा है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की विविधता उनके वर्गीकरण का एक विचार देती है, जो निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित है: आकस्मिक सेवा; बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और आबादी के लिए सेवाओं के प्रकार; सेवाओं का दायरा और प्रकृति; आराम का स्तर और सेवा की गुणवत्ता; उत्पादन के संगठन के रूप; वर्ष के दौरान संचालन की आवृत्ति (शर्तें); गतिशीलता की डिग्री (ऑपरेशन की जगह); इमारतों में उद्यमों को रखने का तरीका।

सेवा प्रणाली में उद्देश्य के आधार पर, उद्यमों को संगठित (स्थिर) टुकड़ियों (निर्माण उद्यमों और संस्थानों में काम करने वाले; सामान्य शिक्षा विद्यालयों, माध्यमिक और उच्च शिक्षण संस्थानों के छात्रों; विश्राम गृहों, बोर्डिंग हाउसों, सेनेटोरियमों में छुट्टियां मनाने वाले) में विभाजित किया जाता है। आदि), और सार्वजनिक उद्यम सीधे संबंधित उद्यमों की पहुंच के भीतर रहने के दौरान शहरों और कस्बों के निवासियों और मेहमानों की सेवा करते हैं। शहर और गाँव के होटलों, सांस्कृतिक संस्थानों, खेल सुविधाओं, अवकाश केंद्रों आदि में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान।

उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली पाक उत्पादों और सेवाओं के प्रकार के अनुसार, सार्वभौमिक और विशिष्ट उद्यम हैं।

यूनिवर्सल उद्यम विविध प्रकार के व्यंजनों का उत्पादन और बिक्री करते हैं जो एक संपूर्ण आहार (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना) या इसके प्रकारों में से एक प्रदान करते हैं, साथ ही साथ अवकाश गतिविधियों का आयोजन भी करते हैं। दोपहर के बाद का समय, सप्ताहांत और छुट्टियां(रेस्तरां, कैफे, भोजनालय)। विशिष्ट उद्यम व्यंजन और पेय (स्नैक बार - पकौड़ी, सॉसेज, आटा, पैनकेक, मछली; कैफे - आइसक्रीम, कन्फेक्शनरी, आदि) की एक सजातीय श्रेणी का उत्पादन और बिक्री (या केवल बेचते हैं) या आगंतुकों (कैफे) के एक निश्चित दल की सेवा करते हैं - युवा, बच्चे, नाट्य, पारिवारिक अवकाश, आदि)।

सेवाओं की मात्रा और प्रकृति के अनुसार, आराम का स्तर और सेवा की गुणवत्ता, उद्यमों को पाँच प्रीमियम श्रेणियों में विभाजित किया गया है: विलासिता, श्रेष्ठ, I, II, III। लक्जरी उद्यमों (एक नियम के रूप में, रेस्तरां) को जटिल तैयारी के कस्टम-मेड और विशेष व्यंजनों की एक विस्तृत पसंद, सेवा के आराम का अधिकतम स्तर और आगंतुकों के लिए परिसर के इंटीरियर का एक अनूठा वास्तुशिल्प और कलात्मक डिजाइन (लॉबी) की विशेषता है। , प्रवेश द्वार हॉल, हॉल, बार)। उच्चतम श्रेणी में रेस्तरां, कैफे, बार, अन्य उद्यम शामिल हैं जो तैयार उत्पादों की श्रेणी की जटिलता से प्रतिष्ठित हैं, उच्च स्तरग्राहक सेवा का संगठन और लॉबी, हॉल और अन्य सेवा परिसरों का वास्तुशिल्प और कलात्मक डिजाइन। श्रेणी I में रेस्तरां, कन्फेक्शनरी कैफे, कैफे शामिल हैं विशेष कार्यक्रम(युवा, नाट्य, साहित्यिक, आदि), अवकाश केंद्रों और सांस्कृतिक और खेल संस्थानों (सिनेमा, थिएटर, स्टेडियम, आदि) में विशेष स्नैक बार, बार और बुफे। श्रेणी II में सार्वजनिक कैंटीन (आहार वाले सहित), शाम को कैंटीन के आधार पर आयोजित कैफे, विशेष स्नैक बार, स्थिर बुफे शामिल हैं। तृतीय श्रेणी के लिए - विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों, शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन, बुफे, कैफे, स्नैक बार।

वर्ष के दौरान संचालन की आवधिकता (शर्तों) के आधार पर, उद्यमों को स्थायी (वर्ष-दौर) परिचालन और मौसमी में विभाजित किया जाता है, जो वर्ष की कुछ निश्चित अवधि के दौरान ही संचालित होते हैं। मौसमी उद्यम आमतौर पर में आयोजित किए जाते हैं रिसॉर्ट कस्बोंराजमार्गों पर, शहरों और कस्बों के मनोरंजन क्षेत्र। साल भर चलने वाले प्रतिष्ठान भी मौसमी स्थानों के साथ अपनी क्षमता बढ़ा सकते हैं। विशिष्ट परिस्थितियों के आधार पर, किसी भी प्रकार के उद्यम द्वारा एक मौसमी नेटवर्क बनाया जा सकता है।

गतिशीलता की डिग्री के अनुसार, खानपान प्रतिष्ठान स्थिर, जुड़े हुए हो सकते हैं स्थायी स्थानकामकाज, और आवाजाही - ऑटो-कैंटीन, ऑटो कैफे, ऑटो बुफे, डाइनिंग कार, जहाज रेस्तरां।

सभी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान, उत्पादन के संगठन के रूपों के अनुसार, तैयार किए गए व्यंजनों और उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य प्रारंभिक उत्पादों के प्रकार के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले पूर्व-खाना पकाने में विभाजित हैं। उच्च डिग्रीतैयारी, वितरण, काम कर रहा है तैयार भोजनऔर उत्पाद; साथ ही कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यम (पूर्ण उत्पादन चक्र के साथ)। शहरों और कस्बों में सार्वजनिक खानपान उद्यमों का नेटवर्क बनाते समय, शहरों और कस्बों में सभी सार्वजनिक खानपान उद्यमों, उत्पादन संगठन के रूप में प्रत्यक्ष सेवा के सभी सार्वजनिक खानपान उद्यमों को पूर्व-खाना पकाने के लिए प्रदान किया जाना चाहिए। वितरण उद्यमों का आयोजन, एक नियम के रूप में, विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में छोटी स्थिर टुकड़ियों की सेवा के लिए किया जाता है। एक पूर्ण चक्र (कच्चे माल पर) के साथ उद्यमों को एक केंद्रीकृत उत्पादन आधार की अस्थायी अनुपस्थिति के साथ-साथ दुर्गम क्षेत्रों में, राजमार्गों पर, उपनगरीय मनोरंजन क्षेत्रों आदि में बनाया जा सकता है।

उनके कार्यात्मक उद्देश्य के अनुसार, प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार, विशिष्ट रूप और सेवा के तरीके, संरचना और परिसर के क्षेत्र, उद्यमों को निम्न प्रकारों में विभाजित किया गया है: कैंटीन, रेस्तरां, कैफे और स्नैक बार।

रेस्तरां सबसे आरामदायक खानपान प्रतिष्ठान है, जहाँ खानपान को विश्राम के साथ जोड़ा जाता है। रेस्तरां उपभोक्ताओं को जटिल तैयारी के व्यंजन, पेय, कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है। रेस्तरां के मेनू में भाग और हस्ताक्षर वाले व्यंजन, पेय, कन्फेक्शनरी शामिल हैं। विशिष्टताओं को राष्ट्रीय व्यंजन, उद्यम के विषयगत फोकस की विशिष्टताओं को प्रतिबिंबित करना चाहिए। उनमें से कुछ वेटरों द्वारा उपभोक्ताओं की उपस्थिति में उनकी तैयारी के अंतिम संचालन के साथ परोसे जाते हैं। उत्पादन में प्रासंगिक उत्पादों की उपस्थिति में, मेनू में शामिल नहीं किए गए व्यंजनों के उत्पादन के आदेश स्वीकार किए जाते हैं।

लक्ज़री श्रेणी और उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, टेबलवेयर और कटलरी मुख्य रूप से ऑर्डर करने के लिए बनाए जाते हैं; चीनी मिट्टी के बरतन पर रेस्तरां का प्रतीक होना चाहिए। लक्ज़री श्रेणी और उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में, उच्च कटिंग समूह के स्टेनलेस स्टील से बने धातु के बर्तन और कटलरी का उपयोग किया जाता है, और श्रेणी 1 और 2 के रेस्तरां में वे स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं। लक्ज़री श्रेणी और उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में भोज और रिसेप्शन परोसते समय, वे धातु के बर्तन और कप्रोनिकल, क्रिस्टल बर्तनों से बने कटलरी का उपयोग करते हैं।

टेबल लिनन (मेज़पोश, नैपकिन) का उपयोग सफेद या रंगीन किया जाता है, टेबल सेटिंग के कलात्मक डिजाइन और हॉल की आंतरिक विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए। अनुमत उपयोग विभिन्न प्रकारहाथ से तैयार (फीता, कढ़ाई)। श्रेणी 1 और 2 के रेस्तरां में, पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ टेबल पर टेबलक्लोथ के बजाय, सेवा करते समय अलग-अलग लिनन नैपकिन का उपयोग किया जा सकता है। लक्ज़री रेस्तरां के लिए फर्नीचर व्यक्तिगत आदेशों के अनुसार बनाया जाता है, और अन्य उद्यमों के लिए उन्हें हॉल के इंटीरियर के अनुसार चुना जाता है। सॉफ्ट कवर (वर्गाकार, आयताकार, गोल या अंडाकार) के साथ दो-, चार- और छह-सीटर टेबल, सॉफ्ट आर्मचेयर या कुर्सियाँ, यूटिलिटी टेबल, वेटर्स के लिए साइडबोर्ड आदि का उपयोग किया जाता है। हॉल को खूबसूरती से सजाया जाना चाहिए, एक में डिज़ाइन किया गया निश्चित शैली, रेस्तरां के नाम के अनुरूप।

विशेष प्रशिक्षण वाले वेटर्स, हेडवेटर्स, बारटेंडर्स द्वारा सेवा प्रदान की जाती है, और भोजन और पेय अत्यधिक योग्य शेफ द्वारा तैयार किए जाते हैं। विदेशी पर्यटकों की सेवा करने वाले रेस्तरां में, कर्मचारियों को अपने कर्तव्यों का पालन करने के लिए आवश्यक विदेशी भाषाओं में से एक को बोलना चाहिए। सेवा के कर्मचारीवर्दी के कपड़े और जूते होने चाहिए।

रेस्तरां उपभोक्ताओं को, एक नियम के रूप में, लंच और डिनर प्रदान करते हैं, और कांग्रेस, बैठकों, सम्मेलनों में प्रतिभागियों की सेवा करते समय, वे भोजन का पूरा राशन प्रदान करते हैं। प्री-हॉलिडे शनिवार या रविवार को, रेस्तरां परिवार के रात्रिभोज, राष्ट्रीय व्यंजनों का स्वाद, थीम शाम, शादियों की सेवा, सालगिरह समारोह, दोस्ताना बैठकें आयोजित करते हैं।

वे रेस्तरां और अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करते हैं: स्क्रैप डिनर, अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, परिवार के उत्सवों के लिए व्यंजन तैयार करने और घर पर मेहमानों की सेवा करने के लिए प्री-ऑर्डर लेना, खाना पकाने की तकनीक और टेबल सेटिंग पर आबादी से परामर्श करना।

लक्ज़री रेस्तरां (होटल में) में, उच्चतम और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, जटिल नाश्ता और दोपहर का भोजन दिन के दौरान परोसा जाता है। इसके अलावा, उपभोक्ताओं को बड़े पैमाने पर खानपान के भोजन और स्नैक्स की एक विविध श्रेणी प्रदान की जाती है जो इन लंच और नाश्ते में शामिल नहीं होते हैं। शाम को, संगीत कार्यक्रम और विविध प्रदर्शन, संगीत कलाकारों की टुकड़ियों का प्रदर्शन आयोजित किया जाता है।

लक्ज़री रेस्तरां ऐतिहासिक और में स्थित हो सकते हैं स्थापत्य स्मारक, संरक्षित क्षेत्र, रिसॉर्ट, प्रशासनिक और मनोरंजन परिसर। ऐसे रेस्तरां एक विशेष वास्तु और नियोजन समाधान द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं और उपभोक्ताओं को प्रदान करते हैं अधिकतम स्तरआराम।

उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां सार्वजनिक और प्रशासनिक भवनों, मनोरंजन परिसरों, रिसॉर्ट्स में स्थित हैं, उच्चतम श्रेणी के होटल में, खरीदे गए हवाई टर्मिनलों पर, और पहली श्रेणी के रेस्तरां सार्वजनिक, प्रशासनिक और मनोरंजन परिसरों में, रिसॉर्ट्स में स्थित हैं। होटलों में, रेलवे स्टेशनों पर और वाटर मरीना में।

1.4 - 5.4 गुना समान रूप से अनमॉड्यूलेटेड उपकरणों की तुलना में कम। 2. स्कूल स्नातक गेंद के अवसर पर भोज के उत्पादन और सेवा का संगठन स्नातकों के माता-पिता से आदेशित मेनू के अनुसार, कैंटीन कर्मचारी स्वयं उत्पादों के उत्पादन का आयोजन करते हैं। पर उनके...

अतिरिक्त दायित्व और युवा उद्यम पर कागजी कार्रवाई का बोझ। इस प्रकार, कैफे "कैफे" सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों और स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को लैस करने के मानकों के अनुसार आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित होगा। मूल्यह्रास कंप्यूटर, फर्नीचर, रेफ्रिजरेटर और ओवन, स्प्लिट सिस्टम, माइक्रोवेव ओवन, फ्रायर, का मूल्यह्रास ...

परिचय

छात्रों का औद्योगिक अभ्यास शैक्षिक प्रक्रिया का एक अभिन्न अंग है और मील का पत्थरकिसी विशेषज्ञ के सैद्धांतिक और व्यावसायिक प्रशिक्षण में।

इंटर्नशिप की अवधि, जिसके लिए रिपोर्ट प्रस्तुत की गई है, 9 दिसंबर, 2013 से 28 दिसंबर, 2013 तक चली।

पर्यटन उद्योग के उद्यमों में उत्पादन अभ्यास का उद्देश्य:

व्यावहारिक कौशल का अधिग्रहण स्वतंत्र कामप्राप्त शिक्षा के प्रोफाइल के अनुसार सार्वजनिक खानपान उद्यमों के कर्मचारियों के मुख्य पदों पर;

अभ्यास की वस्तु की संरचना में स्नातक की जगह और भूमिका के बारे में रेस्तरां के काम के बारे में एक विचार का गठन।

साथ परिचित आधिकारिक कर्तव्योंश्रमिकों की मुख्य श्रेणियां;

रेस्तरां सेवाओं के उत्पादन की तकनीक में महारत हासिल करना;

एक टीम में काम करने के लिए संगठनात्मक कौशल का अधिग्रहण, पारस्परिक संचार को ध्यान में रखते हुए और व्यावसायिक नैतिकता;

उद्यमों में प्रबंधन संरचना का अध्ययन;

· वेटर के आधिकारिक कार्यों का प्रदर्शन;

ज्ञान का समेकन और सुधार विदेशी भाषाविदेशी ग्राहकों के साथ काम करते समय।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने में निम्नलिखित कार्यों को हल करना शामिल है:

वर्तमान कानून, विनियामक, पद्धतिगत और अन्य दस्तावेजों के आधार पर एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के काम का समग्र दृष्टिकोण प्राप्त करना

रेस्तरां उद्योग के उद्यम की संरचना के साथ परिचित

इसकी गतिविधियों की सुविधाओं और तकनीकी प्रक्रियाओं का अध्ययन

सेवाओं के उपभोक्ताओं के साथ उद्यम की बातचीत की प्रकृति का अध्ययन।

खानपान प्रतिष्ठानों की सामान्य विशेषताएं

सार्वजनिक खानपान संचलन के क्षेत्र की मुख्य शाखाओं में से एक है और हमारे समाज के विकास के मुख्य सामाजिक-आर्थिक कार्य को पूरा करता है - लोगों के जीवन स्तर की सामग्री और सांस्कृतिक स्तर की संतुष्टि। इस बुनियादी आर्थिक और सामाजिक कार्य का समाधान खुदरा व्यापार को विकसित करके किया जाता है। सार्वजनिक खानपान व्यापार कारोबार देश के खुदरा व्यापार कारोबार का एक अभिन्न अंग है, और लोगों की भलाई काफी हद तक इसके विकास पर निर्भर करती है। कई उद्यमों में, सामग्री और तकनीकी आधार, वस्तु, श्रम और वित्तीय संसाधनों का असंतोषजनक रूप से उपयोग किया जाता है। इस संबंध में, खानपान उद्यमों की आर्थिक गतिविधियों का विश्लेषण करने का मुख्य कार्य उपभोक्ता सेवा की गुणवत्ता में सुधार के लिए भंडार की पहचान करना, अध्ययन करना और जुटाना है, प्रबंधन में कमियों को दूर करके कार्य कुशलता, आर्थिक क्षमता के उपयोग में सुधार करना, प्राप्त करना सर्वोत्तम परिणामश्रम और संसाधनों की न्यूनतम लागत पर। [1, पृ. 35]

सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में बड़े पैमाने पर खानपान के सभी संगठनात्मक रूप शामिल हैं (अनाथालयों में, पूर्वस्कूली संस्थान, अस्पताल, स्वामित्व के विभिन्न रूपों के सार्वजनिक खानपान उद्यम, आदि), जिनके कार्य उचित स्तर पर लोगों के स्वास्थ्य को बहाल करना और बनाए रखना है।

सार्वजनिक खानपान को एक ऐसे उद्योग के रूप में भी देखा जा सकता है जिसका मुख्य उद्देश्य जनसंख्या को उनकी मौद्रिक आय के बदले सार्वजनिक खानपान के रूप में सेवाएं प्रदान करना है। सार्वजनिक खानपान उद्योग को एक सामान्य सामग्री और तकनीकी आधार, व्यापार, तकनीकी और संगठनात्मक और आर्थिक संरचनाओं की विशेषता है। विशेषज्ञों के अनुसार, लगभग 83% भोजन घर पर और लगभग 17% खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान का सामाजिक-आर्थिक महत्व कार्यस्थल और आबादी के अध्ययन के स्थान पर पूर्ण गर्म भोजन के प्रावधान के माध्यम से उत्पादकता में वृद्धि और श्रम संगठन के सुधार के लिए परिस्थितियों के निर्माण में व्यक्त किया गया है; सामाजिक श्रम और धन की अर्थव्यवस्था सुनिश्चित करने में; समाज के सदस्यों, विशेषकर महिलाओं के खाली समय को बढ़ाने के लिए पूर्वापेक्षाएँ बनाने में।

खानपान उद्योग तीन कार्यों के संयोजन की विशेषता है: तैयार भोजन का उत्पादन; इसका कार्यान्वयन; खपत का संगठन। प्रारंभिक कार्य उत्पादन कार्य है, जिसकी श्रम लागत उद्योग में सभी श्रम लागतों का 70-90% है।

खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन प्रक्रिया के दौरान एक नया उत्पाद बनाया जाता है। अपने स्वयं के सार्वजनिक खानपान उत्पादों को नई उपभोक्ता संपत्तियों और अतिरिक्त लागत के साथ बेचा जाता है।

चूँकि अर्थव्यवस्था कमोडिटी-मनी संबंधों पर आधारित है, कैटरिंग उद्यम निर्मित उत्पादों और खरीदे गए सामानों को मूल्यों के रूप में बेचने का कार्य करते हैं।

भोजन उपभोग का एक रूप है, इसलिए उद्योग का एक महत्वपूर्ण कार्य उपभोग का संगठन है। कार्यों के संयोजन के संदर्भ में, खानपान उद्यम सभी उद्योगों से भिन्न होते हैं, विशेष रूप से व्यापार और खाद्य उद्योग से। खाद्य उद्योग उद्यम खाद्य उत्पादों का उत्पादन करते हैं, हालांकि, एक नियम के रूप में, अतिरिक्त तकनीकी प्रसंस्करण के बाद उनका उपयोग किया जा सकता है। खाद्य उद्योग के उत्पादों की शेल्फ लाइफ लंबी होती है। सार्वजनिक खानपान उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण और परिवहन के अधीन नहीं हैं, जिसके लिए मौके पर इसकी खपत के संगठन की आवश्यकता होती है। बेशक, सभी खानपान उत्पादों का स्थानीय स्तर पर सेवन नहीं किया जाता है। में पिछले साल काआबादी की क्रय शक्ति में कमी के परिणामस्वरूप खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं की संख्या में कमी के कारण, सार्वजनिक खानपान उद्यमों ने अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों, अन्य प्रकार के उत्पादों के उत्पादन में सक्रिय रूप से संलग्न होना शुरू कर दिया। उत्पादों (पास्ता, ब्रांडेड ब्रेड, स्मोक्ड मीट, आदि) और थोक वितरण के क्रम में खुदरा व्यापार नेटवर्क में उनकी बिक्री। इस मामले में, केवल दो कार्य किए जाते हैं: उत्पादन और बिक्री।

सार्वजनिक खानपान के कार्यों का संयोजन खुदरा व्यापार से भिन्न होता है। व्यापार उद्यम माल की बिक्री और खरीद करते हैं। सार्वजनिक खानपान में स्वयं के उत्पादों के उत्पादन का कार्य भी किया जाता है तथा दोपहर के भोजन के लिए इसके अतिरिक्त उपभोग को व्यवस्थित करने का कार्य भी किया जाता है।

सभी खानपान सुविधाओं को विभिन्न मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है:

स्वामित्व के रूप (सार्वजनिक और निजी उद्यम, उपभोक्ता सहकारी समितियों के स्वामित्व वाले, सामूहिक, मिश्रित स्वामित्व पर आधारित, विदेशी);

वस्तुओं के प्रकार (भोजन कक्ष, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, बुफे, बार, पाक दुकान, पाक कारखाना, खाद्य कारखाना);

विशेषज्ञता (उद्यम सामान्य प्रकारऔर विशेष)

मार्क-अप श्रेणियां और सेवा का स्तर (उच्चतम, पहली, दूसरी और तीसरी श्रेणियों की वस्तुएं, साथ ही साथ लक्जरी श्रेणियां)। तीसरी श्रेणी सार्वजनिक खानपान सुविधाओं को सौंपी गई है जो उपभोक्ताओं की कुछ टुकड़ियों की सेवा से संबंधित हैं और स्कूलों, निर्माण स्थलों और औद्योगिक उद्यमों में स्थित हैं। इस मामले में, शैक्षिक प्राधिकरण, औद्योगिक उद्यम आदि। परिसर, मुफ्त में खानपान के उपकरण, उपयोगिता बिलों का भुगतान करने के लिए बाध्य हैं;

व्यापार और तकनीकी प्रक्रिया के संगठन (प्रत्यक्ष सेवा की वस्तुएं, केंद्रीकृत उत्पादन और जटिल);

गतिशीलता (स्थिर, मोबाइल, मौसमी);

पूर्णता उत्पादन प्रक्रिया(रसोई के साथ और बिना - पूर्व-खाना पकाने के उद्यम)।

रेस्तरां सबसे आरामदायक खानपान प्रतिष्ठान है। यह एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जिसमें कस्टम-मेड और ब्रांडेड, शराब और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला है, उच्च स्तर की सेवा के साथ खरीदे गए सामान, अवकाश गतिविधियों के साथ संयुक्त। एक कस्टम डिश एक ऐसा व्यंजन है जिसे उपभोक्ता से ऑर्डर प्राप्त करने के बाद व्यक्तिगत तैयारी और प्रस्तुति की आवश्यकता होती है। विशिष्ट व्यंजनों में ऐसे व्यंजन शामिल होते हैं जो एक नई रेसिपी और तकनीक या नए प्रकार के कच्चे माल के आधार पर तैयार किए जाते हैं। ये व्यंजन इस खाद्य वस्तु की बारीकियों को दर्शाते हैं। उन्हें मूल डिजाइन में भिन्न होना चाहिए, स्वाद गुणों के अनुसार उत्पादों को सफलतापूर्वक संयोजित करना चाहिए। रेस्तरां में सेवा अत्यधिक योग्य वेटर्स द्वारा की जाती है। रेस्टोरेंट में प्रीमियम, प्रीमियम, पहली और दूसरी श्रेणियां हो सकती हैं। मार्क-अप श्रेणी के आधार पर, सामग्री और तकनीकी उपकरण (फर्नीचर, क्रॉकरी, टेबल लिनन और कटलरी) के संदर्भ में रेस्तरां के लिए आवश्यकताएं निर्धारित की जाती हैं, हॉल का आंतरिक डिजाइन, विज्ञापन, वर्गीकरण (कस्टम-निर्मित और ब्रांडेड व्यंजनों का अनुपात) मेनू में)।

रेस्तरां "सेवॉय भ्रूण" शहर के एक जीवंत क्षेत्र में स्थित है, न कि तटबंध से दूर - आर्बट की शुरुआत में। इस प्रकार, इस जगह का एक बहुत ही सुविधाजनक स्थान है, क्योंकि शहर के निवासी और मेहमान दोनों सुरक्षित रूप से रेस्तरां के आरामदायक वातावरण में समय बिता सकते हैं और कोशिश कर सकते हैं ठीक भोजनयूरोपीय, जापानी व्यंजन और राष्ट्रीय रूसी।

यह संस्था अपने इतिहास को दिलचस्प नाम "पुस्टोटा" के साथ एक कैफे-बार के काम से लेती है। पहले, इस उद्यम में केवल एक मंजिल शामिल थी, जहाँ धूम्रपान और गैर-धूम्रपान क्षेत्रों में कोई विभाजन नहीं था, और इसमें केवल 35 सीटें थीं।

19 दिसंबर, 2012 को इस संस्था की सामान्य शैली और नीति में एक नए कुलीन खानपान प्रतिष्ठान के उद्घाटन के साथ भारी बदलाव आया। फ्रेंच नामसेवॉय फेटे। 2 मंजिलों का निर्माण किया गया, जिनमें से एक गैर-धूम्रपान क्षेत्र बन गया, जहाँ बच्चों वाले परिवार और तंबाकू के धुएं की गंध को बर्दाश्त नहीं करने वाले लोग शांतिपूर्ण दोपहर का भोजन कर सकते हैं।

Savoy fete रेस्‍तरां लाउंज शैली में संचालित होता है। लाउंज शैली व्यापक हो गई जब लंदन, न्यूयॉर्क और पेरिस जैसी विश्व की राजधानियों में टीहाउस और कैफे दिखाई दिए, जहां लोग न केवल खाते-पीते हैं, बल्कि समय बिताते हैं, जीवन की दैनिक दौड़ से आराम करते हैं। "लाउंज" की अवधारणा में न केवल इतना ही शामिल है संगीत निर्देशन, यह भी जीने का एक तरीका है। लाउंज मन की एक अवस्था है, हर चीज के लिए एक आसान रवैया, एक अलग और तनावमुक्त लुक।

लाउंज हल्कापन और गहराई है, किसी भी तनाव, एकाग्रता, जुनून, आराम को घेरने से इनकार करता है।

शैली का सक्रिय उपयोग अब कई संस्थानों में देखा जा सकता है। इंटीरियर में, ये प्राकृतिक रंग, भविष्य और प्राकृतिक रूप, हवादार कपड़े हैं। शैली को समझना कठिन है, जैसे संगीत में यह एक ऐसा वातावरण है जो विभिन्न तत्वों से परत दर परत बनाया जाता है। सुविचारित डिजाइन लाउंज-शैली की स्थापना का एक अभिन्न अंग है। तकिए के साथ आरामदायक और मुलायम कुर्सियाँ लंबे समय तक बैठने और आराम करने के लिए अनुकूल होती हैं। गोधूलि में मेजों पर मोमबत्तियाँ जल रही हैं। स्थापना और डिजाइन का प्रारूप आराम और गर्मजोशी का सुखद वातावरण बनाता है। यहां आप हुक्का का आनंद ले सकते हैं, दोस्तों के साथ दिल से दिल की बात कर सकते हैं, नए परिचित बना सकते हैं, जैज़ सुन सकते हैं। यहां आप खर्च कर सकते हैं व्यापार बैठक, पारिवारिक रात्रिभोज, कामों के बीच में आराम करें।

शाम के समय, रेस्तरां का वातावरण अनौपचारिक मौज-मस्ती, रोमांटिक मुलाकातों और दोस्तों के साथ विश्राम के लिए अनुकूल होता है। यह विशेष रूप से ध्यान से चयनित द्वारा सुविधा प्रदान की जाती है संगीतमय व्यवस्था, लोकप्रिय डीजे से सेट, एक व्यापक बार मेनू और एक समृद्ध हुक्का कार्ड।

SAVOY fkte मेनू विभिन्न प्रकार के व्यंजनों से हिट प्रस्तुत करता है, जो उनके लेखक के दृष्टिकोण, ताजगी और उच्च गुणवत्ताउत्पादों।

सभी मेहमानों को लंच में 20% की छूट (सप्ताह के दिनों में 12.00 से 14.00 बजे तक) प्राप्त होती है। इसके अलावा, हॉल में मुफ्त वाई-फाई उपलब्ध है। नियमित मेहमानों के लिए छूट की एक लचीली व्यवस्था है (5%, 10%)।

एक रेस्तरां की पहचान उसका मेनू है, यानी पूरे शुरुआती समय के दौरान बिक्री के लिए उपलब्ध स्नैक्स, व्यंजन, पेय (कीमत और आउटपुट के साथ) की एक सूची। मेन्यू शब्द फ्रांसीसी "मेनू" से आया है और इसका मतलब नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए व्यंजनों और पेय पदार्थों के साथ-साथ रिसेप्शन और अन्य प्रकार की सेवा के लिए व्यंजनों की एक सूची है।

मेनू पर ऐपेटाइज़र, व्यंजन और पेय का क्रम

· नाश्ता

नाश्ता

गर्म समुद्री भोजन व्यंजन

गर्म मछली के व्यंजन

गर्म मांस व्यंजन

सह भोजन

जापानी पेज

· मिठाई

हस्ताक्षर चाय

· पेय पदार्थ

· अल्कोहल

कॉकटेल

मेनू के सभी व्यंजन खाने के क्रम के अनुरूप क्रम में सूचीबद्ध हैं। व्यंजनों को सूचीबद्ध करने का क्रम प्रत्येक उद्यम के लिए स्थापित न्यूनतम सीमा के अनुरूप होना चाहिए - एक निश्चित संख्या में व्यंजन और पेय जिन्हें दैनिक रूप से बेचा जाना चाहिए। [9, सी.116]

न्यूनतम वर्गीकरण द्वारा प्रदान किए गए व्यंजनों और स्नैक्स की वस्तुओं की संख्या को कम करने की अनुमति नहीं है। इसके विपरीत, मेनू में मौसमी और विशिष्ट व्यंजनों को शामिल करके वर्गीकरण का विस्तार किया जा सकता है।

मेनू को संकलित करते समय, विभिन्न प्रकार के स्नैक्स, व्यंजन दोनों प्रकार के कच्चे माल (मछली, सब्जियां, मांस), और पाक प्रसंस्करण (उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ) के संदर्भ में प्राप्त किया जाना चाहिए। मुख्य उत्पाद के साथ गार्निश के सही संयोजन के रूप में।

मेन्यू बनाते समय खाने के स्वाद का ध्यान रखा जाता है। बाहरी डिजाइनव्यंजन। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि विभिन्न घटकों को एक दूसरे के साथ मिलाकर व्यंजनों में स्वाद सद्भाव प्राप्त किया जाना चाहिए।

मेनू को संकलित करते समय ध्यान में रखा जाने वाला अगला कारक उपभोग की मौसमीता है। यह ज्ञात है कि वसा और प्रोटीन से भरपूर व्यंजन सर्दियों में बहुत मांग में होते हैं और गर्मियों में ठंडे व्यंजन, सब्जियों और ताजे फलों की मांग बढ़ जाती है।

कई उपभोक्ता प्रतिदिन दोपहर के भोजन के समय रेस्तरां में जाते हैं, इसलिए मेनू को न केवल किसी दिए गए दिन के लिए, बल्कि सप्ताह के दिनों के लिए भी विविधतापूर्ण होना चाहिए।

व्यंजन के लिए साइड डिश और सॉस चुनते समय, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि वे मुख्य उत्पाद के अनुरूप हों। मेन्यू में शामिल भोजन और नाश्ता पूरे दिन काम के दौरान उपलब्ध होना चाहिए। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि रेस्तरां में अक्सर उपभोक्ताओं द्वारा बच्चों के साथ दिन के समय का दौरा किया जाता है। इसलिए, मेनू में आधे हिस्से या बच्चों के लिए विशेष व्यंजन की मात्रा में व्यंजन शामिल होना चाहिए।

मेनू में, सभी स्नैक्स और व्यंजनों को निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किया गया है: कम मसालेदार से लेकर अधिक मसालेदार, पोच्ड से लेकर उबला हुआ, तला हुआ से लेकर दम किया हुआ। पेश किए गए व्यंजनों के चयन और मूल्य संरचना में मेनू प्रकार एक दूसरे से भिन्न होते हैं।