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공공 케이터링 상태에 대한 간략한 설명. 개요: 케이터링 회사

기업 유형화의 기초 케이터링판매 제품의 구색, 서비스 형태, 무역 및 생산 활동의 성격이 규정됩니다. 이에 따라 매점, 레스토랑, 바, 카페, 스낵바, 뷔페, 요리 상점, 전문 워크샵, 요리 공장, 수확 공장 등으로 나뉩니다.

매점 - 완전한 배급의 형태로 음식을 제공할 수 있는 다양한 자체 생산 제품 및 구매 제품을 특정 우발 소비자에게 제공하는 공공 케이터링 기업. 원칙적으로 소비자의 작업장에서 작동합니다. 교육 기관, 군대, 의료 및 보건 기관, 병원 부서, 인구의 저소득층을 위한 사회적 지원 기관 등 매점에서는 건강 증진, 의료 및 치료 및 예방 목적을 위한 홀이 기능할 수 있습니다. 다이어트식당은 전문식당으로 구분됩니다.

매점에서다양한 요리 및 요리 제품을 통해 아침, 점심 및 저녁 메뉴를 만들 수 있습니다. 그들의 특징은 대량 요리입니다. 이러한 비즈니스는 셀프 서비스를 사용합니다.

매점은 다양한 연령대와 직업군을 대상으로 합니다. 호텔 직원 및 직원을 포함하여 학생, 학교, 작업 매점에서는 아침, 점심, 저녁 식사와 같은 복잡한 유형의 음식을 판매하며 메뉴는 식품 소비에 대한 권장 생리적 규범을 고려하여 편집되며 관련 전문가 및 소비자 연령대.

다이어트 매점은 영양의 특성과 과학적 및 위생적 기준을 고려하여 다양한 만성 질환이있는 근로자를 위해 식사가 구성되는 매우 중요합니다.

도시 고속도로, 주거 지역, 레크리에이션 장소에는 공공 식당이 조직되어 있습니다. 저녁에 가장 편안한 곳은 저녁 카페 또는 레스토랑으로 일할 수 있습니다.

공공 매점에서는 방문객에게 무료로 선택할 수 있는 요리가 제공됩니다(부록 1). 이와 함께 서비스 속도를 높이기 위해 복잡한 아침, 점심 또는 저녁 식사 구현을 구성합니다. 특히 저렴하고 학교 투어를 하는 관광객 단체를 위한 케이터링은 이런 식으로 조직될 수 있습니다.

식당의 거래소에는 과일 및 생수, 주스, 강장제 및 청량 음료, 크 바스, 맥주 (공용 식당)로 구성된 뷔페를 설치할 수 있습니다. 뜨거운 음료, 제과, 샌드위치, 주스, 유제품이 담긴 티 테이블; 천연 야채, 과일, 주스, 샐러드가 포함된 비타민 테이블. 공공 매점은 두 번째 범주에 속하고 나머지는 세 번째 범주에 속합니다.

위의 기능 외에도 다양한 범주의 매점은 재료 및 기술 장비 수준이 다릅니다.

두 번째 범주의 매점에서는 스테인레스 스틸 수저, 예술적 절단의 네 번째 그룹보다 낮지 않은 도자기 식기, 불어서 덜 자주 강화 유리로 만든 고품질 요리가 사용됩니다. 세 번째 범주의 식당에는 스테인리스 스틸 또는 알루미늄 가전 제품, 예술적 절단이없는 도자기 접시, 고품질 강화 및 압축 유리 제품이 사용됩니다.

세 번째 카테고리의 식당에서는 주로 6인용, 8인용 테이블이 사용됩니다. 두 번째 범주의 매점에서 테이블은 다음 비율로 선택됩니다. 더블 테이블의 좌석 수는 5%, 4인용 - 80, 6인용 - 15이어야 합니다.

식당- 주문 제작 및 시그니처 요리 및 구매 상품(와인, 보드카, 담배 및 제과)을 포함하여 자체 생산의 복잡한 준비의 다양한 요리, 서비스 및 편안함의 수준 향상, 소비자를위한 레크리에이션 및 레저 조직. 프랑스어에서 "레스토랑". "레스토랑" - 퍼밍, 복원. 서비스 시간에 따라 레스토랑은 퀵 서비스와 일반 레스토랑으로 나뉩니다. 서비스 방법 - 웨이터 서비스 및 셀프 서비스. 전문 식당이 있습니다 : 생선 식당, 국수 식당 등 (부록 1).

식당 방문자는 웨이터가 제공합니다. 외국인 관광객이 식당에서 식사를 하는 점을 감안해 승무원은 최소 구어체 내에서 외국어 1개를 알아야 한다.

레스토랑은 다양한 휴일 회의, 주제별 저녁, 요리 기술 및 테이블 설정에 대한 인구 상담을 지속적으로 조직합니다. 저녁에는 오케스트라가 댄스 음악을 연주합니다. 일부 레스토랑에서는 다양한 공연을 개최합니다.

요리와 음료는 자격을 갖춘 요리사가 준비하며 잘 훈련된 웨이터가 방문객을 맞이합니다.

상업 시설은 편안함을 갖추고 있습니다.

철도, 수상, 항공 및 자동차 운송 승객에게 서비스를 제공하는 레스토랑을 제외한 레스토랑에는 "피가로", "모스크바", "사보이", "내셔널" 등과 같은 이름이 있습니다. 이름은 일반적으로 세부 사항을 반영합니다. 기업의 상업 건물 디자인 및 요리 및 음료 범위의 특징.

레스토랑에는 고급, 상위, 1위, 2위의 카테고리가 있습니다. 럭셔리 카테고리에는 역사 및 건축 기념물, 보호 구역, 행정 및 엔터테인먼트 단지, 리조트에 위치한 현대적이고 주제별 및 국가 레스토랑이 포함됩니다.

가장 높은 범주의 레스토랑은 공공, 관리 건물 및 엔터테인먼트 단지, 리조트, 가장 높은 범주의 호텔, 대형 공항 터미널에 있습니다. 첫 번째 범주 - 공공, 관리 및 엔터테인먼트 단지, 리조트, 호텔, 기차역 및 선착장. 두 번째 카테고리의 레스토랑은 저녁 레스토랑으로 두 번째 카테고리의 식당을 기반으로 만들어집니다.

레스토랑 바- 레스토랑의 트레이딩 플로어와 결합된 바를 포함하는 일종의 레스토랑 또는 바 카운터가 레스토랑의 트레이딩 플로어에 위치합니다.

특별 주문 레스토랑(케이터링)은 특별 주문에 따라 음식을 준비 및 배달하고 다른 장소에서 소비를 조직하도록 설계된 대중 케이터링 기업입니다. 이러한 시설은 홀, 사무실, 야외, 텐트 아래 등에서 연회, 회사 리셉션, 비즈니스 미팅, 결혼식, 기념일 및 기타 축하 행사를 제공할 수 있습니다.

술집- 바 카운터를 통해 알코올, 무알코올, 혼합 음료 및 요리뿐만 아니라 구매한 상품의 판매가 수행되는 공공 케이터링 기업. 바에서는 음료와 스낵을 판매합니다. 범용 및 전문화 될 수 있습니다. 와인, 맥주, 유제품, 비타민, 칵테일 바 등 전문 바가 있습니다.

럭셔리 카테고리의 바, 최고 및 첫 번째 카테고리에서 방문자는 홀에서 웨이터, 바 뒤에서-바텐더, 두 번째 카테고리의 바에서 셀프 서비스는 바 뒤에서 홀에서 사용됩니다. , 방문자는 바텐더가, 뷔페 카운터 뒤는 바텐더가 제공합니다.

럭셔리 바에서 바의 좌석 수는 테이블 좌석 수의 50% 이상이며, 가장 높은 카테고리는 최소 25석, 첫 번째 카테고리는 최소 20석입니다. 럭셔리 카테고리의 바 및 바의 각 좌석에 대해 최소 0이 제공되며 랙 길이는 8m, 첫 번째 및 두 번째 범주는 0.6입니다. 고급 바의 다른 테이블 좌석 비율은 고급 레스토랑과 동일합니다. 가장 높은 범주의 막대에서, %: 더블 테이블에서 -80; 4배 - 20; 첫 번째 범주 - 이중 - 15 및 사중 - 85; 두 번째 범주 - double - 10 및 quadruple - 90.

카페- 셀프 서비스 또는 웨이터 서비스를 사용하는 다양한 간단한 요리, 베이커리, 제과 및 음료, 와인 및 보드카 음료, 발효유 제품 및 구매 상품과 함께 복잡한 요리의 제한된 범위의 레스토랑 유형 (부록 2 ). 카페는 고객에게 신속하게 서비스를 제공하도록 설계되었습니다. 최소한의 구색 내에서 국물, 간단한 요리의 두 번째 코스, 차갑고 뜨거운 애피타이저가 여기에서 준비됩니다. 카페 베이커리, 카페 패스트리 샵, 아이스크림 카페, 유제품 카페, 카페 바, 티 살롱, 커피 숍 등 전문 카페가 있습니다.

대부분의 카페는 두 번째 범주의 공기업이며 셀프 서비스 기반으로 운영됩니다. 그들의 트레이딩 플로어에는 앉아서 음식을 먹을 수 있는 2인용 및 4인용 테이블이 있습니다. 또는 서있는 동안 음식을 가져가는 높은 원형 삼각형 테이블.

최고 및 첫 번째 카테고리의 카페와 저녁 및 청소년 방문객에게는 웨이터가 봉사합니다. 방문자는 웨이터가 제공합니다. 여기에서 적절한 알코올 음료를 판매합니다.

등록하려면 트레이딩 플로어요구 사항이 증가하고 웨이터의 유니폼은 식당에서 채택한 일반적인 스타일과 일치해야하며 러시아 요리 ( "팬케이크")가 제공되는 경우 우크라이나 요리의 경우 의류 및 인테리어에 러시아 국가 모티프를 사용해야합니다 ( "Shinok")은 우크라이나어입니다.

다방- 다양한 종류의 커피가 있는 일종의 카페.

카페 바- 바(bar)를 포함하는 카페의 일종으로, 트레이딩 플로어는 카페의 트레이딩 플로어와 합동이거나, 바 카운터는 카페의 트레이딩 플로어에 위치합니다.

카페 베이커리- 일종의 카페 구별되는 특징베이커리 및 밀가루 제과 제품을 현장에서 생산 판매하는 것입니다.

티 살롱- 제과, 베이커리 및 밀가루 요리 제품을 날릴 수있는 다양한 차가있는 일종의 카페.

뷔페- 제한된 범위의 기성품 식사 및 음료를 제공하는 케이터링 시설. 뷔페는 주로 차가운 스낵, 달콤한 요리, 차갑고 뜨거운 음료, 주스 및 과자를 판매합니다. 그들은 음식을 소비하는 특수 시설을 갖춘 방에 배치되며 일반적으로 서서 먹거나 판매하여 가져갑니다. 극장, 영화관, 레크리에이션 구역의 로비에 위치한 그들 중 일부는 샴페인과 포도 와인을 판매합니다. 뷔페는 자체 요리가 있을 수 있지만 주로 계열사인 기업의 제품을 받습니다.

호텔에서는 층별 뷔페가 조직되어 그곳에 거주하는 관광객, 비즈니스 여행객 등에게 서비스를 제공합니다.

뷔페는 셀프 서비스로 운영됩니다. 두 번째 카테고리의 기업 판매 영역에서는 서서 먹는 테이블이 더 자주 사용되는 반면 첫 번째 및 세 번째 카테고리는 앉아서 사용됩니다.

나이트 클럽 - 이것은 클럽이 주로 밤에 운영되는 일종의 바 또는 레스토랑으로 소비자의 관심과 취향에 따라 소비자를 하나로 묶습니다. 다양한 엔터테인먼트 및 엔터테인먼트 댄스 프로그램이 여기에서 구성됩니다. 음악 반주. 케이터링 시설 - 클럽: 차 애호가 클럽, 맥주 애호가 클럽 등 카바레, 당구, 디스코 등 레저 서비스를 제공하는 전문 나이트 클럽이 있습니다.

비어홀- 다양한 종류의 맥주를 제공하는 일종의 바 또는 레스토랑.

식당; 선술집, 선술집 - 소비자에게 신속하게 서비스를 제공하도록 설계된 다양한 냉온 애피타이저, 간단한 식사를 제공하는 셀프 서비스 케이터링 시설입니다. 전문 식당이 있습니다. .d. 다양한 카테고리의 식당에는 카페와 같은 방식으로 광고 매체가 제공되는 접시, 가구가 갖추어져 있습니다. 음악 서비스도 비슷한 방식으로 구성됩니다.

구내 식당간단한 준비로 다양한 요리와 음료를 제공하는 셀프 서비스 케이터링 시설로, 교육 기관, 기관, 산업 기업, 시설에 음식을 배포하도록 설계된 거래 및 기술 장비를 갖춘 거래소가 있습니다. 소매등. 카페테리아에서는 일반적으로 카페테리아 카운터를 통해 음식 섭취가 구성됩니다.

요리 상점기성품 요리 및 제과 제품, 반제품을 인구에게 판매하십시오. 그들은 주로 매점, 레스토랑, 카페에서 제품을받습니다. 그들 중 일부는 자체 제작이 있습니다.

요리 상점에서는 즉석에서 식사를 준비할 수 있으며 이를 위해 우유, 국물, 뜨거운 음료와 차가운 음료, 과자류, 익스프레스 커피 메이커 및 기타 장비를 위한 자동 판매기를 사용합니다. 트레이딩 플로어에는 높은 테이블이 설치되어 있습니다.

전문 워크숍반제품 생산을 위해 과일 및 채소 저장 시설, 냉장고 근처, 육류 가공 공장을 기반으로 구성됩니다. 하루에 5~25톤의 원료를 처리하는 작업장에는 황화 감자, 껍질을 벗긴 야채, 미트볼, 비네그레트, 샐러드, 만두 기계 및 기타 고성능 장비 생산을 위한 생산 라인이 갖추어져 있습니다.

전문 작업장에서는 가장 어려운 적재 및 하역 작업이 기계화됩니다.

블랭킹 공장- 육류, 생선, 가금류, 야채 및 기타 제품의 반제품을 대량 생산하고 중앙에서 다른 케이터링 시설 및 소매점에 제공하는 고도로 기계화 된 조달 기업입니다. 반제품 공장에서는 원자재뿐만 아니라 폐기물도 처리합니다. 이 기업의 용량은 하루 15-40톤의 원료에 이릅니다. 그들은 사전 조리 기업에 반제품, 반제품을 제공합니다.

요리 공장 - 대기업다수의 반제품을 생산하는 대중 취사, 그 중 상당 부분이 현장에서 열처리됩니다. 뷔페, 매점 및 기타 기업에 반제품 또는 완제품을 제공합니다.

공장 주방- 바로 먹을 수 있는 음식을 중앙 집중식으로 준비하고 의도한 목적지(매점, 진료소, 요리점 등)로 배달하기 위한 공공 케이터링 시설.

집 부엌-자체 생산 제품 준비 및 가정에서의 판매를 목적으로 하는 공공 케이터링 시설(인구의 주문, 테이크아웃 작업).

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1. 요식업소의 특징

대중 취사 기업은 인구에게 음식을 제공하는 기능 (요리 제품 생산, 판매 및 소비 조직)을 수행하는 무역 및 생산 단위 (매점, 레스토랑, 카페, 스낵바, 바 등)로 이해됩니다. 요리 또는 그 유형의 전체 배급의 형태) , 인구를위한 여가 활동 조직.

케이터링 기업 활동의 특징은 생산, 판매 및 소비 조직 프로세스가 유기적으로 연결되어 있으며 일반적으로 시간이 일치한다는 것입니다. 기능적 목표 인 공공 케이터링의 특정 기능은 생산과 소비 조직의 통일성에 있습니다.

동시에 대중 케이터링 기업은 과학적 기반의 균형 잡힌 식단의 요구 사항에 따라 식품에 대한 인구의 요구를 가장 완벽하게 충족시키는 주요 과제를 해결해야 합니다.

리테일의 차이 식료품공공 케이터링은 무역이 제품과 상품의 판매를 수행하고 대중 케이터링이 소비를 조직한다는 사실에 있습니다.

공공 케이터링 기업은 판매되는 제품의 특성으로 인해 원칙적으로 직접 소비자와 거래합니다 (집에서 식사를 판매하는 일부 경우 제외). 요리점(부서)은 무역 기업과 유사한 기능을 수행합니다.

공공 취사 기업 생산의 기능 및 특징은 공공 취사 기업 공급을 위해 제품을 제조하는 식품 산업을 포함하여 산업 기반의 개발 수준에 따라 다를 수 있습니다. 이와 관련하여 향후에는 구현 및 소비 구성이라는 두 가지 기능을 유지할 수 있습니다. 현재 이러한 기능은 유통 기업에도 내재되어 있습니다.

케이터링 기업의 활동은 다음과 같은 조건이 특징입니다.

제조 및 판매되는 제품의 범위는 소비자 수요의 특성에 직접적으로 의존하며 자체 특정 기능제조 기업 (노동 강도에 따라 다름), 교육 기관, 레크리에이션, 스포츠 및 관광 기관;

공공 케이터링 제품 및 서비스에 대한 수요와 그 변화는 계절, 시간, 요일에 따라 다릅니다. 예를 들어 여름에는 야채 요리, 차가운 수프, 청량 음료 및 아이스크림에 대한 수요가 증가합니다.

또한 도시와 마을의 수요는 연령과 인구 구성, 지역 또는 국가 특성.

특징공공 케이터링 시설에서 제조된 제품은 유통기한이 짧습니다. 따라서 기성품 및 요리 제품의 준비는 구현 일정을 고려하여 상대적으로 작은 배치로 수행해야 합니다. 안정적인 파견대 (제조 기업, 기관, 교육 기관, 요양소, 하숙집 등)에 서비스를 제공 할 때 제품 판매의 리듬 계획이 가능하며 다른 모든 경우에는 리드미컬 한 작업 조직이 복잡합니다. 케이터링 기업의 소비자 흐름은 요일뿐만 아니라 낮 시간에도 고르지 않습니다.

케이터링 기업의 활동은 생산 조직 및 기술 프로세스에 대한 위생 및 위생 요구 사항을 엄격히 고려해야 할 필요성과 관련이 있습니다. 제품 보관 중 상품 이웃 준수, 완제품의 기술 흐름 교차 제외 및 반제품, 깨끗하고 사용한 도구, 작업장에서 최적의 조명 조건 생성, 실내 및 모든 작업장에 효과적인 환기 시스템 배치. 인구가 소비하는 요리 제품의 생산 및 판매에는 제품 품질에 대한 지속적인 위생 관리, 기업의 각 직원이 보건 당국이 정한 위생 규칙을 준수해야 합니다.

공공 케이터링 기업은 수행하는 목표 기능에 따라 홀을 포함하여 인구 서비스와 직접 관련된 기업과 반제품, 요리, 밀가루 및 제과 제품의 중앙 집중식 생산 기업의 두 가지 주요 그룹으로 나뉩니다. (준비 기업), 이러한 제품을 인구에 서비스를 제공하는 기업 네트워크에 공급하기 위한 것입니다.

다양한 공공 케이터링 시설은 다음과 같은 기능을 기반으로 한 분류에 대한 아이디어를 제공합니다. 판매되는 제품의 범위 및 대중을 위한 서비스 유형; 서비스의 범위 및 성격 편안함 수준과 서비스 품질; 생산 조직 형태; 해당 연도의 운영 빈도(기간); 이동성 정도(작업 장소); 건물에 기업을 배치하는 방법.

서비스 시스템의 목적에 따라 기업은 조직화 된 (안정된) 파견대 (제조 기업 및 기관에서 근무, 일반 교육 학교, 중등 및 고등 교육 기관 학생, 휴게소, 하숙집, 요양소, 등) 및 각 기업의 손이 닿는 범위 내에서 체류하는 동안 도시와 마을의 거주자와 손님에게 직접 서비스를 제공하는 공기업. 도시 및 마을 호텔, 문화 기관, 스포츠 시설, 레저 센터 등의 공중 급식 시설

요리 제품의 범위와 소비자에게 제공되는 서비스 유형에 따라 보편적이고 전문적인 기업이 있습니다.

유니버설 기업은 완전한 다이어트 (아침, 점심, 저녁) 또는 그 유형 중 하나를 제공하는 다양한 요리의 생산 및 판매를 수행하고 여가 활동을 조직합니다. 저녁 시간, 주말 및 휴가(레스토랑, 카페, 식당). 전문 기업은 동종의 요리와 음료(스낵바 - 만두, 소시지, 밀가루, 팬케이크, 생선, 카페 - 아이스크림, 제과 등)를 생산 및 판매(또는 판매만)하거나 특정 방문객(카페 - 청소년, 어린이, 연극, 가족 레저 등).

서비스의 양과 특성, 편안함 수준 및 서비스 품질에 따라 기업은 고급, 고급, I, II, III의 다섯 가지 프리미엄 범주로 나뉩니다. 고급 기업 (일반적으로 레스토랑)은 복잡한 준비의 다양한 맞춤형 및 전문 요리, 최대 수준의 서비스 편안함, 방문객을위한 건물 내부의 독특한 건축 및 예술 디자인이 특징입니다 (로비 , 현관, 홀, 바). 가장 높은 범주에는 준비된 제품 범위의 복잡성으로 구별되는 레스토랑, 카페, 바, 기타 기업이 포함됩니다. 높은 레벨로비, 홀 및 기타 서비스 건물의 고객 서비스 조직 및 건축 및 예술 디자인. 카테고리 I에는 레스토랑, 제과 카페, 카페가 포함됩니다. 특별 프로그램(청소년, 연극, 문학 등), 레저 센터 및 문화 및 스포츠 기관 (영화관, 극장, 경기장 등)의 전문 스낵바, 바 및 뷔페. 카테고리 II에는 공공 매점 (식이 요법 포함), 매점을 기반으로 저녁에 조직 된 카페, 전문 스낵바, 고정식 뷔페가 포함됩니다. 카테고리 III - 매점, 뷔페, 카페, 제조 기업의 스낵바, 기관, 교육 기관.

연중 운영 주기(기간)에 따라 기업은 연중 특정 기간에만 운영되는 영구(연중) 운영 및 계절 운영으로 나뉩니다. 계절 기업은 일반적으로 다음과 같이 구성됩니다. 리조트 타운, 고속도로에서 도시와 마을의 레크리에이션 지역. 연중 시설은 계절별 공간으로 용량을 늘릴 수도 있습니다. 특정 조건에 따라 모든 유형의 기업에서 계절별 네트워크를 만들 수 있습니다.

이동성의 정도에 따라 케이터링 시설은 고정되어 있을 수 있습니다. 영구적인 장소기능 및 이동 - 자동 매점, 자동 카페, 자동 뷔페, 식당차, 선박 레스토랑.

기성품 요리 및 제품 생산에 사용되는 주요 초기 제품의 유형에 따라 생산 조직 형태에 따라 모든 공공 케이터링 시설은 사전 조리, 반제품 작업으로 나뉩니다. 높은 온도준비, 배포, 작업 준비된 식사및 제품; 원자재로 운영되는 기업(완전한 생산 주기 포함). 성진 외식업체 네트워크를 형성할 때 성진의 모든 외식업체, 생산 조직 형태의 직접 서비스를 제공하는 모든 외식업체에 사전 조리를 제공해야 한다. 유통 기업은 일반적으로 제조 기업, 기관 및 교육 기관에서 소규모의 안정적인 파견단에게 서비스를 제공하도록 조직됩니다. 중앙 집중식 생산 기지가 일시적으로 없을 때나 접근하기 어려운 지역, 고속도로, 교외 휴양지 등에서 완전한 주기(원자재)를 가진 기업을 만들 수 있습니다.

기능적 목적, 제공되는 서비스 유형, 서비스의 특정 형태 및 방법, 구내 구성 및 영역에 따라 기업은 매점, 레스토랑, 카페 및 스낵바 유형으로 나뉩니다.

레스토랑은 케이터링과 휴식이 결합된 가장 편안한 케이터링 시설입니다. 레스토랑은 소비자에게 복잡한 요리, 음료, 제과 제품을 다양하게 제공합니다. 레스토랑 메뉴에는 부분 및 시그니처 요리, 음료, 제과가 포함됩니다. 특산품은 기업의 주제별 초점 인 국가 요리의 특성을 반영해야합니다. 그들 중 일부는 웨이터가 소비자 앞에서 준비의 최종 작업을 제공합니다. 생산에 관련 제품이 있으면 메뉴에 포함되지 않은 요리 생산 주문이 수락됩니다.

고급 카테고리 및 최고 카테고리의 레스토랑의 경우 식기 및 수저는 주로 주문 제작됩니다. 도자기는 레스토랑의 엠블럼이 있어야 합니다. 고급 카테고리 및 최상위 카테고리의 레스토랑에서는 더 높은 커팅 그룹의 스테인리스 스틸로 만든 금속 식기 및 수저가 사용되며 카테고리 1 및 2 레스토랑에서는 스테인리스 스틸로 만들어집니다. 고급 카테고리 및 최고 카테고리의 레스토랑에서 연회 및 리셉션을 제공 할 때 백동으로 만든 금속 도구와 수저, 크리스탈 도구를 사용합니다.

테이블 린넨(테이블보, 냅킨)은 테이블 세팅의 예술적 디자인과 홀의 내부 특징을 고려하여 흰색 또는 색상으로 사용됩니다. 허용된 사용 다양한 종류손으로 마무리 (레이스, 자수). 카테고리 1과 2의 레스토랑에서는 폴리에스테르 코팅이 된 테이블 위의 식탁보 대신 서빙할 때 개별 린넨 냅킨을 사용할 수 있습니다. 고급 레스토랑 용 가구는 개별 주문에 따라 만들어지며 다른 기업의 경우 홀 내부에 따라 선택됩니다. 부드러운 덮개가 있는 2인용, 4인용 및 6인용 테이블(정사각형, 직사각형, 원형 또는 타원형), 부드러운 안락의자 또는 의자, 다용도 테이블, 웨이터용 찬장 등이 사용됩니다. 레스토랑 이름에 해당하는 특정 스타일.

웨이터, 헤드웨이터, 특별 교육을 받은 바텐더가 서비스를 제공하며 식사와 음료는 우수한 셰프가 준비합니다. 외국인 관광객을 접대하는 식당에서 직원은 업무 수행에 필요한 범위 내에서 외국어 중 하나를 구사해야 합니다. 서비스 직원유니폼 복장과 신발을 착용해야 합니다.

식당은 원칙적으로 소비자에게 점심과 저녁 식사를 제공하고 회의, 회의, 회의 참가자에게 음식을 제공 할 때 전체 배급량을 제공합니다. 휴일 전 토요일 또는 일요일에 레스토랑은 가족 저녁 식사, 국가 요리 시음, 테마 저녁, 결혼식 제공, 기념일 축하, 친근한 모임을 조직합니다.

그들은 식당 및 추가 서비스를 제공합니다 : 스크랩 저녁 식사, 반제품 판매, 요리 및 제과 제품, 가족 축하 행사를위한 요리 준비 및 집에서 손님에게 서비스를 제공하기위한 선주문, 요리 기술 및 테이블 설정에 대한 인구 상담.

고급 레스토랑 (호텔), 최고급 및 1 등급 레스토랑에서는 낮 동안 복잡한 아침 식사와 점심 식사가 제공됩니다. 또한 소비자에게는 이러한 점심과 아침 식사에 포함되지 않은 다양한 종류의 대량 케이터링 식사와 스낵이 제공됩니다. 저녁에는 콘서트 및 버라이어티 공연, 뮤지컬 앙상블 공연이 조직됩니다.

고급 레스토랑은 역사와 건축 기념물, 보호 구역, 리조트, 관리 및 엔터테인먼트 단지. 이러한 레스토랑은 특별한 건축 및 계획 솔루션으로 구별되며 소비자에게 최대 레벨편안.

가장 높은 범주의 레스토랑은 공공 및 관리 건물, 엔터테인먼트 단지, 리조트, 가장 높은 범주의 호텔, 구매한 항공 터미널에 있으며 첫 번째 범주의 레스토랑은 공공, 관리 및 엔터테인먼트 단지, 리조트, 호텔, 기차역 및 수상 정박지에서.

유사하게 변조되지 않은 장비보다 1.4 - 5.4배 적습니다. 2. 학교 졸업 무도회 행사의 제작 및 서비스 조직 졸업생 부모님의 주문 메뉴에 따라 매점 직원이 직접 제품 생산을 조직합니다. 그들의...

서류 작업으로 젊은 기업에 추가 의무 및 부담. 따라서 카페 "Cafe"는 대중 케이터링 시설 장비 표준 및 위생 및 위생 요구 사항에 따라 최신 장비를 갖추고 있습니다. 감가 상각 컴퓨터, 가구, 냉장고 및 오븐, 분할 시스템, 전자 레인지, 튀김기 등의 감가 상각 ...

소개

학생들의 산업 실습은 교육 과정의 필수적인 부분이며 중요한 단계전문가의 이론 및 전문 교육에서.

보고서가 제시된 인턴십 기간은 2013년 12월 9일부터 2013년 12월 28일까지 지속되었습니다.

관광 산업 기업의 생산 관행의 목적:

실무능력 습득 독립적 인 일받은 교육의 프로필에 따라 공공 케이터링 기업 직원의 주요 직책에서;

실습 대상의 구조에서 졸업생의 위치와 역할에 대한 레스토랑 작업에 대한 아이디어 형성.

아는 사람 공무근로자의 주요 범주;

레스토랑 서비스 생산 기술 습득;

대인 커뮤니케이션을 고려한 팀 작업을 위한 조직 기술 습득 직업 윤리;

기업의 관리 구조 연구;

· 웨이터의 공식 기능 수행

지식의 통합 및 개선 외국어외국 고객과 일할 때.

이 목표를 달성하려면 다음 작업을 해결해야 합니다.

현행법, 규정, 방법론 및 기타 문서를 기반으로 공공 케이터링 기업의 작업에 대한 전체론적 관점 확보

레스토랑 산업의 기업 구조에 대한 지식

활동의 기능 및 기술 프로세스 연구

기업과 서비스 소비자의 상호 작용 특성에 대한 연구.

취사 시설의 일반적인 특성

공공 케이터링은 순환 영역의 주요 지점 중 하나이며 우리 사회 발전의 주요 사회 경제적 임무, 즉 사람들의 물질적 및 문화적 생활 수준의 만족을 수행합니다. 이 기본적인 경제 및 사회적 과제의 해결은 소매업을 발전시킴으로써 수행됩니다. 공공 케이터링 무역 회전율은 국가 소매 무역 회전율의 필수적인 부분이며 사람들의 복지는 주로 개발에 달려 있습니다. 많은 기업에서 재료 및 기술 기반, 상품, 노동 및 재정 자원이 불만족스럽게 사용됩니다. 이와 관련하여 케이터링 기업의 경제 활동을 분석하는 주요 임무는 소비자 서비스의 품질을 향상시키기 위해 준비금을 식별, 연구 및 동원하는 것입니다. 관리의 단점을 제거하여 작업 효율성, 경제적 잠재력의 사용 개선, 달성 최상의 결과인건비와 자원의 최저 비용으로. [1, p. 35]

대중 케이터링의 영역에는 모든 조직 형태의 대량 케이터링이 포함됩니다(고아원, 유치원 기관, 병원, 다양한 소유 형태의 케이터링 기업 등), 그의 임무는 사람들의 건강을 적절한 수준으로 회복하고 유지하는 것입니다.

공공 케이터링은 또한 금전적 수입과 교환하여 대중 케이터링의 형태로 대중에게 서비스를 제공하는 것이 주된 목적인 산업으로 볼 수 있습니다. 대중 케이터링 산업은 공통된 재료 및 기술 기반, 무역, 기술 및 조직 및 경제 구조가 특징입니다. 전문가에 따르면 음식의 약 83%는 집에서, 약 17%는 케이터링 시설에서 준비됩니다.

공공 케이터링의 사회 경제적 중요성은 직장에서 본격적인 따뜻한 식사 제공 및 인구 연구를 통해 생산성 성장 및 노동 조직 개선을위한 조건 창출로 표현됩니다. 사회적 노동과 자금의 경제 보장; 사회 구성원, 특히 여성의 자유 시간을 늘리기 위한 전제 조건을 만드는 데 있습니다.

케이터링 산업은 세 가지 기능의 조합으로 특징지어집니다: 준비된 음식의 생산; 구현; 소비 조직. 초기 기능은 생산 기능으로 노동 비용이 산업 전체 노동 비용의 70-90%를 차지합니다.

케이터링 시설의 생산 과정에서 새로운 제품이 만들어집니다. 자체 공공 케이터링 제품은 새로운 소비자 속성과 추가 비용으로 판매됩니다.

경제는 상품-화폐 관계에 기반을 두고 있기 때문에 케이터링 기업은 제조된 제품과 구매한 제품을 가치로 판매하는 기능을 수행합니다.

음식은 소비의 한 형태이므로 산업의 중요한 기능은 소비 조직입니다. 기능 조합 측면에서 케이터링 기업은 모든 산업, 특히 무역 및 식품 산업과 다릅니다. 식품 산업 기업은 식품을 생산하지만 원칙적으로 추가 기술 처리 후에 사용할 수 있습니다. 식품 산업 제품은 유통 기한이 더 깁니다. 공공 케이터링 제품은 장기 보관 및 운송의 대상이 아니므로 그 자리에서 소비를 조직해야 합니다. 물론 모든 케이터링 제품이 현지에서 소비되는 것은 아닙니다. 안에 지난 몇 년인구의 구매력 감소로 케이터링 시설의 소비자 수가 감소함에 따라 대중 케이터링 기업은 반제품, 요리 및 제과 제품, 기타 유형의 생산에 적극적으로 참여하기 시작했습니다. 제품 (파스타, 브랜드 빵, 훈제 고기 등) 및 도매 유통 순서로 소매 무역 네트워크에 판매. 이 경우 생산과 판매라는 두 가지 기능만 수행됩니다.

공공 케이터링의 기능 조합은 소매업과 다릅니다. 무역 기업은 상품 판매 및 구매를 수행합니다. 공공 케이터링에서는 자체 제품에 대한 생산 기능도 수행되며 점심에는 소비 조직 기능도 수행됩니다.

모든 케이터링 시설은 다양한 기준에 따라 분류할 수 있습니다.

소유권 형태(공공 및 민간 기업, 소비자 협동조합이 소유한 기업, 집단, 혼합 소유권 기반, 외국인)

사물의 종류(식당, 레스토랑, 카페, 스낵바, 뷔페, 바, 요리점, 요리 공장, 식품 공장)

전문화(기업 일반형및 전문)

마크 업 카테고리 및 서비스 수준 (가장 높은 카테고리, 첫 번째, 두 번째 및 세 번째 카테고리 및 고급 카테고리의 대상). 세 번째 범주는 특정 우발 소비자에게 서비스를 제공하고 학교, 건설 현장 및 산업 기업에 위치한 공공 케이터링 시설에 할당됩니다. 이 경우 교육당국, 산업체 등은 건물, 케이터링 장비를 무료로 제공하고 공과금을 지불해야 할 의무가 있습니다.

무역 및 기술 프로세스 조직 (직접 서비스 대상, 중앙 집중식 생산 및 단지)

이동성(정지, 이동, 계절)

완전성 생산 과정(주방 유무에 관계없이 기업-사전 요리).

레스토랑은 가장 편안한 케이터링 시설입니다. 맞춤형 및 브랜드, 와인 및 보드카, 담배 및 제과 제품, 높은 수준의 서비스로 구매 한 제품, 레저 활동을 포함한 다양한 복합 요리를 제공하는 공공 케이터링 시설입니다. 맞춤식은 소비자의 주문을 받아 개별적으로 준비하고 내놓는 요리를 말한다. 시그니처 요리에는 새로운 레시피와 기술 또는 새로운 유형의 원료를 기반으로 준비된 요리가 포함됩니다. 이 요리는 이 음식 개체의 특성을 반영합니다. 그들은 원래 디자인이 달라야하며 맛 속성에 따라 제품을 성공적으로 결합해야합니다. 레스토랑에서의 서비스는 자격을 갖춘 웨이터가 수행합니다. 레스토랑은 프리미엄, 프리미엄, 퍼스트 및 세컨드 카테고리를 가질 수 있습니다. 마크 업 카테고리에 따라 재료 및 기술 장비 (가구, 그릇, 테이블 린넨 및 수저), 홀 인테리어 디자인, 광고, 구색 (주문 제작 및 브랜드 요리의 비율) 측면에서 레스토랑에 대한 요구 사항이 설정됩니다. 메뉴에서).

레스토랑 "Savoy fete"는 아르바트 초입의 제방에서 멀지 않은 도시의 활기찬 지역에 있습니다. 따라서 이곳은 도시 거주자와 손님 모두 편안한 레스토랑 분위기에서 안전하게 시간을 보내고 시도 할 수 있기 때문에 매우 편리한 위치에 있습니다. 고급 레스토랑유럽, 일본 요리 및 국가 러시아인.

이 기관은 "Pustota"라는 흥미로운 이름을 가진 카페 바의 역사를 가지고 있습니다. 이전에 이 기업은 단 1층으로 구성되어 흡연 구역과 금연 구역이 구분되지 않았으며 좌석도 35석에 불과했습니다.

2012년 12월 19일, 이 기관의 일반적인 스타일과 정책은 프랑스어 이름사보이 페테. 2개층을 지었고 그 중 1개층은 금연구역으로 지정해 아이를 동반한 가족이나 담배 냄새를 참지 못하는 사람들도 평화롭게 점심을 먹을 수 있도록 했다.

Savoy fete 레스토랑은 라운지 스타일로 운영됩니다. 라운지 스타일은 사람들이 먹고 마시는 것이 아니라 시간을 보내고 일상 생활에서 휴식을 취하는 런던, 뉴욕, 파리와 같은 세계 수도에 찻집과 카페가 등장하면서 널리 퍼졌습니다. "라운지"라는 개념 자체에는 그다지 많은 것이 포함되지 않습니다. 음악적 방향, 그것은 삶의 방식입니다. 라운지는 마음의 상태, 모든 것에 대한 쉬운 태도, 분리되고 편안한 모습입니다.

라운지는 가벼움과 깊이, 긴장의 거부, 집중, 집착, 감싸는 편안함입니다.

스타일의 적극적인 사용은 이제 많은 기관에서 볼 수 있습니다. 내부에는 자연스러운 색상, 미래적이고 자연스러운 형태, 통풍이 잘되는 직물이 있습니다. 스타일을 파악하기 힘든, 음악에서처럼 다양한 요소를 겹겹이 쌓은 분위기에 가깝다. 세심한 디자인은 라운지 스타일 시설의 필수 요소입니다. 베개가 있는 아늑하고 부드러운 의자는 더 오래 앉아 휴식을 취하는 데 도움이 됩니다. 황혼의 테이블에서 촛불이 타 오르고 있습니다. 시설과 디자인의 형식은 편안함과 따뜻함이 있는 쾌적한 분위기를 조성합니다. 여기에서 물 담뱃대를 즐기고 친구들과 진심으로 이야기하고 새로운 지인을 사귀고 재즈를들을 수 있습니다. 여기에서 지출할 수 있습니다. 비즈니스 미팅, 가족 저녁 식사, 집안일 사이에 휴식을 취하십시오.

저녁에는 레스토랑의 분위기가 비공식적 재미, 낭만적인 만남, 친구들과의 휴식에 도움이 됩니다. 이것은 특히 신중하게 선택함으로써 촉진됩니다. 뮤지컬 편곡, 인기 DJ의 세트, 광범위한 바 메뉴 및 풍부한 후카 카드.

메뉴 SAVOY fkte는 저자의 접근 방식, 신선함 및 고품질제품.

모든 투숙객은 20%의 점심 할인을 받습니다(평일 12:00~14:00). 또한 관내에서는 무료 Wi-Fi를 이용하실 수 있습니다. 일반 손님에게는 유연한 할인 시스템(5%, 10%)이 있습니다.

레스토랑의 특징은 메뉴, 즉 전체 영업 시간 동안 판매할 수 있는 스낵, 요리, 음료(가격 및 생산량 포함) 목록입니다. 메뉴라는 단어는 프랑스어 "메뉴"에서 유래되었으며 아침, 점심 및 저녁 식사를 위한 요리 및 음료 일정과 리셉션 및 기타 유형의 서비스를 위한 요리 목록을 의미합니다.

메뉴의 애피타이저, 요리 및 음료 순서

· 아침식사

간식

뜨거운 해산물 요리

뜨거운 생선 요리

뜨거운 고기 요리

반찬

일본어 페이지

· 디저트

시그니처 티

· 음료

· 술

칵테일

메뉴의 모든 요리는 먹는 순서에 따라 순서대로 나열됩니다. 요리를 나열하는 순서는 각 기업에 대해 설정된 구색 최소값(매일 판매해야 하는 특정 수의 요리 및 음료)과 일치해야 합니다. [9, c.116]

구색 최소로 제공되는 요리 및 간식 항목 수를 줄이는 것은 허용되지 않습니다. 반대로 메뉴에 계절 및 시그니처 요리를 포함하여 구색을 확장할 수 있습니다.

메뉴를 작성할 때 다양한 간식, 요리는 원료 유형 (생선, 야채, 고기)과 요리 가공 (삶은 것, 데친 것, 튀김, 조림, 구운 것) 측면에서 달성되어야합니다. 주요 제품과 장식의 올바른 조합으로.

메뉴를 구성할 때 음식의 맛을 고려하여 외부 디자인그릇. 다양한 재료를 서로 결합하여 요리에서 맛의 조화를 이루어야 함을 명심해야합니다.

메뉴를 편집할 때 고려해야 할 다음 요소는 소비의 계절성입니다. 지방과 단백질이 풍부한 요리는 겨울에 수요가 많고 여름에는 차가운 요리, 야채 및 신선한 과일에 대한 수요가 증가하는 것으로 알려져 있습니다.

매일 점심시간에 많은 소비자들이 식당을 방문하기 때문에 요일뿐만 아니라 요일별로 메뉴를 다양화해야 한다.

반찬과 요리의 소스를 고를 때 주 제품과 일치하는지 확인해야 한다. 메뉴에 포함된 식사와 간식은 근무일 내내 이용 가능해야 합니다. 낮에는 아이를 동반한 소비자들이 자주 찾는다는 점도 염두에 두어야 한다. 따라서 메뉴에는 절반 정도의 요리 또는 어린이를위한 특별 요리가 포함되어야합니다.

메뉴에서 모든 안주와 요리는 덜 매운 것에서 더 매운 것, 데친 것에서 삶은 것, 튀긴 것에서 끓인 것 순서로 정렬됩니다. 메뉴 유형은 제공되는 요리 선택과 가격 구조가 서로 다릅니다.