Kratak opis stanja javnog ugostiteljstva. Sažetak: Ugostiteljsko poduzeće
Osnova za tipizaciju poduzeća Ugostiteljstvo utvrđuje se asortiman prodanih proizvoda, oblici usluga, priroda njihove trgovačke i proizvodne djelatnosti. Ovisno o tome, dijele se na kantine, restorane, barove, kafiće, zalogajnice, bifee, kulinarske radnje, specijalizirane radionice, kulinarske tvornice, žetvene tvornice itd.
Kantina - javno ugostiteljsko poduzeće za opsluživanje određenog kontingenta potrošača raznovrsnom ponudom proizvoda vlastite proizvodnje i kupljene robe, u kojem se hrana može osigurati u obliku cjelovitih obroka. Djeluje, u pravilu, na mjestu rada potrošača, u obrazovne ustanove, vojne postrojbe, medicinske i zdravstvene ustanove, bolnički odjeli, ustanove socijalne potpore za slojeve stanovništva s niskim primanjima itd. U kantinama mogu funkcionirati dvorane za zdravstvene, medicinske i terapijske i profilaktičke svrhe. Dijetne menze razlikuju se kao specijalizirane menze.
u menzama asortiman jela i kulinarskih proizvoda omogućuje vam izradu jelovnika za doručak, ručak i večeru. Njihova karakteristika je masovno kuhanje. Ove tvrtke koriste samoposluživanje.
Menze služe stanovništvu različitih dobnih skupina i zanimanja. U studentskim, školskim, radnim kantinama, uključujući i za radnike i zaposlenike hotela, prodaju se složene vrste hrane - doručak, ručkovi, večere, čiji je jelovnik sastavljen uzimajući u obzir preporučene fiziološke norme za potrošnju hrane, odobrene za relevantne profesionalne i dobne skupine potrošača.
Veliku važnost imaju dijetetske kantine u kojima se organiziraju obroci za radnike s različitim kroničnim bolestima, uzimajući u obzir posebnosti i znanstvene i higijenske standarde prehrane.
Na gradskim autocestama, u stambenim četvrtima, na mjestima za rekreaciju organiziraju se javne kantine. Najudobniji od njih u večernjim satima mogu raditi kao večernji kafići ili restorani.
U javnim kantinama posjetiteljima se nudi slobodan izbor jela (Prilog 1). Uz to, kako bi ubrzali uslugu, organiziraju realizaciju složenih doručaka, ručkova ili večera. Konkretno, na ovaj način može se organizirati catering za grupe turista na jeftinim i školskim turama.
U trgovačkom dijelu blagovaonice može se postaviti bife, čiji se asortiman sastoji od voćnih i mineralnih voda, sokova, tonika i bezalkoholnih pića, kvasa, piva (u javnoj blagovaonici); čajni stolovi s toplim napitcima, slatkišima, sendvičima, sokovima, mliječnim proizvodima; vitaminski stolovi s prirodnim povrćem, voćem, sokovima, salatama. Javne kantine pripadaju drugoj kategoriji, ostale - trećoj.
Osim gore navedenih značajki, kantine različitih kategorija razlikuju se po razini materijalne i tehničke opremljenosti.
U kantinama druge kategorije koriste se pribor za jelo od nehrđajućeg čelika, porculansko posuđe ne niže od četvrte skupine umjetničkog rezanja, visokokvalitetno posuđe od puhanog, rjeđe kaljenog stakla. U blagovaonici treće kategorije koriste se uređaji od nehrđajućeg čelika ili aluminija, porculansko posuđe bez umjetničkog rezanja, visokokvalitetno kaljeno i prešano staklo.
U blagovaonicama treće kategorije koriste se uglavnom stolovi sa šest, osam sjedala. U kantinama druge kategorije stolovi se biraju u sljedećem omjeru: broj sjedala za duplim stolovima treba biti 5%, četverosjed - 80, šestosjed - 15.
Restoran- javno ugostiteljsko poduzeće s raznolikom ponudom jela složene pripreme vlastite proizvodnje, uključujući jela po narudžbi i autorska jela te kupovnu robu (vino, votka, duhan i slastice), povećanu razinu usluge i udobnosti, u kombinaciji s organizacija rekreacije i slobodnog vremena za potrošače. "Restoran" iz francuskog. "restaurants" - učvršćivanje, obnavljanje. Prema vremenu usluživanja restorani se dijele na: brzu uslugu i obične; metode usluživanja - konobarska usluga i samoposluživanje. Postoje specijalizirani restorani: riblji restoran, restoran nacionalne kuhinje i dr. (Prilog 1).
Posjetitelje u restoranu poslužuju konobari. S obzirom da se strani turisti hrane u restoranima, pratitelji moraju znati jedan strani jezik u okviru govornog minimuma.
Restorani stalno organiziraju susrete raznih praznika, tematske večeri, konzultacije stanovništva o tehnologiji kuhanja i postavljanja stola. Navečer orkestar svira plesnu glazbu. Neki restorani organiziraju razne priredbe.
Jela i pića pripremaju visokokvalificirani kuhari, dobro obučeni konobari poslužuju posjetitelje.
Poslovni prostori su komforno opremljeni.
Restorani, osim onih koji poslužuju putnike u željezničkom, vodenom, zračnom i motornom prometu, imaju nazive npr. „Figaro“, „Moskva“, „Savoj“, „Nacional“ itd. Naziv obično odražava specifičnosti dizajna poslovnih prostora poduzeća i značajki asortimana jela i pića.
Restorani imaju kategorije luksuz, viša, prva, druga. Luksuzna kategorija uključuje moderne, tematske i nacionalne restorane koji se nalaze na mjestima povijesnih i arhitektonskih spomenika, zaštićenih područja, administrativnih i zabavnih kompleksa, odmarališta.
Restorani najviše kategorije nalaze se u javnim, upravnim zgradama i zabavnim kompleksima, u odmaralištima, u hotelima najviše kategorije, velikim terminalima zračnih luka; prva kategorija - u javnim, upravnim i zabavnim kompleksima, odmaralištima, hotelima, željezničkim kolodvorima i marinama. Restorani druge kategorije nastaju na bazi blagovaonice druge kategorije kao večernjeg restorana.
Restoran-bar- vrsta restorana, koja uključuje bar, čiji je trgovački kat spojen s trgovačkim katom restorana ili se šank nalazi u trgovačkom katu restorana.
Restoran po posebnim narudžbama(ugostiteljstvo) je ugostiteljsko poduzeće namijenjeno pripremanju i dostavi hrane te organizaciji njezine konzumacije na drugim mjestima prema posebnim narudžbama. Takvi objekti mogu služiti bankete, domjenke poduzeća, poslovne sastanke, vjenčanja, obljetnice i druge proslave u dvoranama, uredima, na otvorenom, pod šatorima i sl.
Bar- javno ugostiteljsko poduzeće u kojem se prodaja alkoholnih, bezalkoholnih, miješanih pića i jela za njih, kao i kupovne robe obavlja putem šanka. U barovima se prodaju pića i grickalice. Mogu biti opće namjene i specijalizirani. Postoje specijalizirani barovi: vinski, pivski, mliječni, vitaminski, koktel bar, itd.
U barovima luksuzne kategorije, najviše i prve kategorije, posjetitelje u sali poslužuju konobari, za šankom - barmeni, u barovima druge kategorije koristi se samoposluživanje u sali, za šankom. , posjetitelje poslužuje barmen, za buffet pultom - barmen.
U luksuznim barovima broj sjedećih mjesta za šankom je najmanje 50% od broja sjedećih mjesta za stolovima, najviše kategorije - najmanje 25, prve kategorije - najmanje 20. U barovima luksuzne kategorije i najviša, za svako mjesto za šankom predviđeno najmanje 0, duljina stalka 8 m, prva i druga kategorija - 0,6. Omjer mjesta za različitim stolovima u luksuznim barovima isti je kao i u luksuznim restoranima; u barovima najviše kategorije,%: za dvokrevetnim stolovima-80; četverostruk - 20; prva kategorija - za dvokrevetne - 15 i četverokrevetne - 85; druga kategorija - za dvokrevetne - 10 i četverokrevetne - 90.
Kafić- vrsta restorana s ograničenom ponudom složenih jela, sa širokim izborom jednostavnih jela, pekara, slastica i pića, vina i votke, fermentiranih mliječnih proizvoda i kupovne robe, koji koristi samoposluživanje ili uslugu konobara (Prilog 2. ). Kafići su dizajnirani da brzo uslužuju klijente. U okviru minimuma asortimana, ovdje se pripremaju temeljci, druga jela jednostavnog kuhanja, kao i hladna i topla predjela. Postoje specijalizirane kavane: kavana-pekara, kavana-slastičarnica, sladoledarnica, mliječna kavana, kavana-bar, čajanka, kavana itd.
Većina kafića su javna poduzeća druge kategorije i rade na principu samoposluživanja. Njihovi trgovački podovi opremljeni su stolovima s dva i četiri mjesta, za kojima hranu uzimaju sjedeći; ili visoki okrugli, trokutasti stolovi, za kojima se jelo uzima stojeći.
U kafićima najviše i prve kategorije, kao iu večernjim i mladim posjetiteljima, poslužuju konobari. Posjetitelje poslužuju konobari. Ovdje se prodaju odgovarajuća alkoholna pića.
Za registraciju trgovački podovi postoje povećani zahtjevi, uniforma konobara mora odgovarati općem stilu usvojenom u zalogajnici; ako je predstavljena ruska kuhinja ("Palačinka"), tada bi se, prema tome, ruski nacionalni motivi trebali koristiti u odjeći i interijeru, ako je ukrajinska kuhinja ("Shinok") je ukrajinski.
kavana- vrsta kafića s raznolikim asortimanom kave.
Caffe bar- vrsta kafića, koja uključuje bar, čiji je trgovački kat spojen s trgovačkim katom kafića, ili se šank nalazi u trgovačkom katu kafića.
kavana pekara- vrsta kafića razlikovna značajka koja se bavi proizvodnjom i prodajom pekarskih i slastičarskih proizvoda na licu mjesta.
salon čaja- vrsta kafića sa širokim izborom čajeva, gdje se mogu puhati slastičarski, pekarski i kulinarski proizvodi od brašna.
švedski stol– ugostiteljski objekt s ograničenom ponudom gotovih jela i pića. Buffeti prodaju uglavnom hladne zalogaje, slatka jela, hladne i tople napitke, sokove i slastice. Smještaju se u posebno opremljenu prostoriju u kojoj se konzumira hrana, obično stojeća ili se prodaje za ponijeti. Neki od njih, smješteni u predvorju kazališta, kina, rekreacijskih područja, prodaju šampanjac i vina od grožđa. Buffeti mogu imati vlastitu kuhinju, ali uglavnom dobivaju proizvode od poduzeća čiji su podružnice.
U hotelima su organizirani kat po kat bifei koji služe turistima koji žive u njima, poslovnim putnicima itd.
Buffeti rade na principu samoposluživanja. U prodajnom prostoru poduzeća druge kategorije češće se koriste stolovi za jelo stojeći, a prve i treće kategorije stolovi za sjedenje.
Noćni klub - Ovo je vrsta bara ili restorana, na temelju kojeg uglavnom noću djeluje klub koji ujedinjuje potrošače prema njihovim interesima i ukusima. Ovdje se organiziraju razni zabavni i zabavno-plesni programi glazbena pratnja. Ugostiteljski objekti - klubovi: klub ljubitelja čaja, klub ljubitelja piva i dr. Postoje specijalizirani noćni klubovi s uslugama za slobodno vrijeme: kabare, biljar, disko itd.
pivnica- vrsta bara ili restorana sa širokim izborom piva.
zalogajnica; konoba, konoba - ugostiteljski objekt samoposluživanja s pretežnim asortimanom toplih i hladnih predjela, jednostavnih jela, namijenjenih brzom usluživanju potrošača. Postoje specijalizirani restorani: "Galushechnaya", "Kuleshnaya", "Derunnaya", "Kobasica", "Palačinka", "Pirozhkovaya", "Cheburechnaya", "Shashlychnaya", "Varenichnaya", "Pelmennaya", "Pizzeria" itd. d. Ugostiteljski objekti različitih kategorija opremljeni su posuđem, namještajem, opskrbljeni reklamnim medijima na isti način kao i kafići. Glazbene usluge organizirane su na sličan način.
Kafeterija je samoposlužni ugostiteljski objekt s ponudom jela i pića jednostavne pripreme, čiji je trgovački prostor opremljen trgovinskom i tehnološkom opremom namijenjenom distribuciji hrane u obrazovnim ustanovama, ustanovama, industrijskim poduzećima, objektima maloprodaja itd. U menzi je organizirano uzimanje hrane, najčešće preko pulta kafeterije.
Kulinarske trgovine prodaju stanovništvu gotove kulinarske i slastičarske proizvode, poluproizvode. Dobivaju proizvode uglavnom iz kantina, restorana, kafića. Neki od njih imaju vlastitu proizvodnju.
U kulinarskim trgovinama možete organizirati obrok na licu mjesta, za to se koriste automati za prodaju mlijeka, juha, toplih i hladnih napitaka, slastica, aparati za brzu kavu i druga oprema. U trgovačkom prostoru postavljeni su visoki stolovi.
Specijalizirane radionice za proizvodnju poluproizvoda organizirani su na bazi skladišta voća i povrća, u blizini hladnjača, pogona za preradu mesa. Dnevno prerađuju od 5 do 25 tona sirovina.Radionice su opremljene proizvodnim linijama za proizvodnju sulfatnog krumpira, ljuštenog povrća, mesnih okruglica, vinaigretta, salata, strojeva za knedle i druge visokoučinkovite opreme.
U specijaliziranim radionicama najteže operacije utovara i istovara su mehanizirane.
Tvornice za izradu praznina- to su visokomehanizirana nabavna poduzeća koja obavljaju masovnu proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe, peradi, povrća i drugih proizvoda i njima centralno opskrbljuju druge ugostiteljske objekte i maloprodajna mjesta. U tvornici poluproizvoda ne obrađuju se samo sirovine, već i njihov otpad. Kapacitet ovih poduzeća doseže 15-40 tona sirovina dnevno. Oni poduzećima za pripremu hrane pružaju poluproizvode, poluproizvode.
Tvornice kulinarstva - velika poduzeća javno ugostiteljstvo, proizvodi veliki broj poluproizvoda, od kojih se značajan dio podvrgava toplinskoj obradi na licu mjesta. Oni isporučuju poluproizvode ili gotove proizvode bifeima, kantinama i drugim poduzećima.
tvornička kuhinja– ugostiteljski objekt namijenjen centraliziranoj pripremi i dostavi gotove hrane na odredište (menze, ambulante, kulinarske trgovine i dr.).
Kućna kuhinja- ugostiteljski objekt namijenjen pripremi proizvoda vlastite proizvodnje i njihovoj prodaji kod kuće (radi po narudžbi stanovništva, za van).
©2015-2019 stranica
Sva prava pripadaju njihovim autorima. Ova stranica ne polaže pravo na autorstvo, ali omogućuje besplatnu upotrebu.
Datum izrade stranice: 2016-04-15
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Slični dokumenti
Kratke organizacijske i ekonomske karakteristike menze, koncepcija njezina razvoja. Nabrajanje pruženih usluga. Struktura proizvodnje, smještaj prostora. Opis posla kuharice. Zahtjevi za kvalitetu proizvoda. Metode kontrole kvalitete.
izvješće o praksi, dodano 30.5.2012
Popis pruženih usluga poduzeća. Popis asortimana izlaznih proizvoda. Analiza organizacije tehnološkog procesa. Mogućnosti jelovnika za bankete i domjenke, posebni oblici usluge. Organoleptička ocjena kakvoće sirovina.
izvješće o praksi, dodano 19.03.2015
Kantina kao oblik javne prehrane, njen nastanak u sovjetska vremena i imenovanje. Dizajn trgovačkih podova kantina i zahtjevi za prostore za potrošače. Menze na proizvodna poduzeća I općeobrazovne škole Oh.
prezentacija, dodano 12.10.2015
opće karakteristike objekti javne prehrane - blagovaonica dječjeg vrtića, vrednovanje rada. Suština organizacije proizvodnje. Struktura učinkovito upravljanje poduzeće. Opis poslova pročelnika. Uvjeti koji osiguravaju kvalitetu proizvoda.
izvješće o praksi, dodano 04.06.2013
Restoran kao najugodniji ugostiteljski objekt. Bar - specijalizirani ugostiteljski objekt sa šankom za prodaju raznih pića. Blagovaonica, kavana, snack bar, buffet kao razni ugostiteljski sadržaji.
prezentacija, dodano 10.02.2013
Pojam ugostiteljskih objekata. Njihova klasifikacija prema prirodi proizvodnje, vremenu rada i asortimanu proizvoda. Vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kantina, kavana. Tendencije njihova razvoja u Samari.
seminarski rad, dodan 04.12.2009
Projekt javnog ugostiteljskog poduzeća "bar". Obrazloženje tehnoloških parametara kuhanja jela i proizvoda, u skladu sa suvremenim zahtjevima. Odabir suvremene opreme u skladu s asortimanom proizvoda.
diplomski rad, dodan 19.04.2011
Obilježja ugostiteljskih objekata. Određivanje kapaciteta i proizvodnog programa. Asortiran minimum jela. Kontrola nad radom poduzeća i kvalitetom proizvoda. Organizacija radnog mjesta, zaštita u radionici.
seminarski rad, dodan 02.03.2011
1. Obilježja ugostiteljskih objekata
Pod javnim ugostiteljskim poduzećem podrazumijeva se trgovačka i proizvodna jedinica (kantina, restoran, kafić, zalogajnica, bar itd.) koja obavlja funkcije opskrbe stanovništva hranom (proizvodnja kulinarskih proizvoda, njihova prodaja i organizacija potrošnje u hrani). u obliku punog obroka jela ili njihovih vrsta), kao i organiziranje aktivnosti za slobodno vrijeme stanovništva.
Osobitost djelatnosti ugostiteljskih poduzeća je u tome što su procesi proizvodnje, prodaje i organizacije potrošnje organski povezani i, u pravilu, vremenski se podudaraju. Upravo u jedinstvu proizvodnje i organizacije potrošnje leži specifičnost javnog ugostiteljstva, njegova funkcionalna svrha.
Istodobno, javna ugostiteljska poduzeća moraju riješiti glavni zadatak - najpotpunije zadovoljiti potrebe stanovništva u prehrambenim proizvodima u skladu sa zahtjevima znanstveno utemeljene uravnotežene prehrane.
Razlika između maloprodaje prehrambeni proizvodi a ugostiteljstvo sastoji se u tome što trgovina obavlja prodaju proizvoda i robe, a ugostiteljstvo organizira njihovu potrošnju.
Poduzeća javne prehrane, zbog specifičnosti proizvoda koji se prodaju, u pravilu posluju s izravnim potrošačima (osim pojedinih slučajeva prodaje jela kod kuće). Kuharske radnje (odjeli) obavljaju slične funkcije kao i trgovačka poduzeća.
Funkcije i značajke proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća mogu varirati ovisno o stupnju razvoja industrijske baze, uključujući prehrambenu industriju, koja proizvodi proizvode za opskrbu javnih ugostiteljskih poduzeća. S tim u vezi, u budućnosti je moguće sačuvati dvije funkcije: provedbu i organizaciju potrošnje. Trenutačno su takve funkcije također svojstvene distribucijskim poduzećima.
Djelatnost javnih ugostiteljskih poduzeća karakteriziraju sljedeći uvjeti:
asortiman proizvedenih i prodanih proizvoda izravno ovisi o prirodi potražnje potrošača, a ima i svoje specifične značajke u proizvodnim poduzećima (ovisno o intenzitetu rada), u obrazovnim ustanovama, rekreacijskim, sportskim i turističkim ustanovama;
potražnja za proizvodima i uslugama javne prehrane i njezine promjene ovise o sezoni, dobu dana, danima u tjednu. Na primjer, tijekom ljeta raste potražnja za jelima od povrća, hladnim juhama, bezalkoholnim pićima i sladoledom.
Osim toga, na potražnju u gradovima i mjestima utječu dob i demografski sastav, regionalni ili nacionalne karakteristike.
karakteristična značajka proizvodi proizvedeni u ugostiteljskim objektima imaju kratak rok trajanja. Stoga se pripremanje gotovih jela i kulinarskih proizvoda treba provoditi u relativno malim serijama, uzimajući u obzir rasporede provedbe. Prilikom opsluživanja stabilnih kontingenata (u proizvodnim poduzećima, u institucijama, obrazovnim ustanovama, sanatorijima, pansionima itd.) Moguće je planiranje ritma prodaje proizvoda; u svim ostalim slučajevima organizacija ritmičkog rada komplicirana je činjenicom da protok potrošača u ugostiteljskim poduzećima neujednačen je ne samo po danima u tjednu, već i po satima tijekom dana.
Djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća povezane su s potrebom da se strogo poštuju sanitarni i higijenski zahtjevi za organizaciju proizvodnih i tehnoloških procesa: usklađenost s robnim susjedstvom tijekom skladištenja proizvoda, isključivanje sjecišta tehnoloških tokova gotovih proizvoda i poluproizvodi, čisto i rabljeno posuđe, stvaranje optimalnih uvjeta osvjetljenja na radnom mjestu, uređenje učinkovitih sustava ventilacije u prostorijama i na svakom radnom mjestu. Proizvodnja i prodaja kulinarskih proizvoda koje konzumira stanovništvo zahtijeva stalnu sanitarnu kontrolu kvalitete proizvoda, usklađenost svakog zaposlenika poduzeća sa sanitarnim pravilima koja su utvrdila zdravstvena tijela.
Javna ugostiteljska poduzeća, u skladu s ciljnim funkcijama koje obavljaju, dijele se u dvije glavne skupine: poduzeća koja su izravno povezana s opsluživanje stanovništva, što uključuje dvorane, i poduzeća za centraliziranu proizvodnju poluproizvoda, kulinarstva, brašna i slastičnih proizvoda. (poduzeća za pripremu), namijenjena opskrbi ovih proizvoda mreži poduzeća koja služe stanovništvu.
Raznolikost javnih ugostiteljskih objekata daje ideju o njihovoj klasifikaciji, koja se temelji na sljedećim značajkama: kontingenti koji se poslužuju; asortiman prodanih proizvoda i vrste usluga za stanovništvo; opseg i priroda usluga; razina udobnosti i kvalitete usluge; oblici organizacije proizvodnje; učestalost (uvjeti) rada tijekom godine; stupanj mobilnosti (mjesto operacije); način smještaja poduzeća u zgrade.
Ovisno o namjeni u uslužnom sustavu, poduzeća se dijele na poduzeća koja opslužuju organizirane (stabilne) kontingente (radnici u proizvodnim poduzećima i ustanovama; učenici općih škola, srednjih i visokoškolskih ustanova; turisti u odmaralištima, pansionima, sanatorijima, itd.), te javna poduzeća koja neposredno opslužuju stanovnike i goste gradova i mjesta tijekom njihovog boravka u dometu dotičnih poduzeća. Ugostiteljski objekti gradskih i seoskih hotela, kulturnih ustanova, sportskih objekata, rekreacijskih centara i dr.
Prema asortimanu kulinarskih proizvoda i vrstama usluga koje se pružaju potrošačima, postoje univerzalna i specijalizirana poduzeća.
Univerzalna poduzeća bave se proizvodnjom i prodajom raznovrsnog asortimana jela koja osiguravaju cjelovitu prehranu (doručak, ručkovi, večere) ili jednu od njegovih vrsta, kao i organizaciju slobodnih aktivnosti u večernje vrijeme, vikendom i Praznici(restorani, kafići, restorani). Specijalizirana poduzeća proizvode i prodaju (ili samo prodaju) homogenu ponudu jela i pića (snack barovi - knedle, kobasice, brašno, palačinke, riba; kafići - sladoled, slastice itd.) ili služe određenom kontingentu posjetitelja (kafići - omladinski, dječji, kazališni, obiteljski odmor itd.).
U skladu s opsegom i prirodom usluga, stupnjem udobnosti i kvalitetom usluge, poduzeća su podijeljena u pet premium kategorija: luksuz, superior, I, II, III. Luksuzna poduzeća (u pravilu restorani) karakterizira širok izbor jela po narudžbi i specijaliteta složene pripreme, maksimalna razina udobnosti usluge i jedinstveno arhitektonsko i umjetničko rješenje interijera prostora za posjetitelje (lobi). , predsoblje, hodnik, šank). Najviša kategorija uključuje restorane, kafiće, barove, druga poduzeća koja se razlikuju po složenosti asortimana pripremljenih proizvoda, visoka razina organizacija službe za korisnike te arhitektonsko i likovno oblikovanje predvorja, dvorana i drugih uslužnih prostora. U I. kategoriju ubrajaju se restorani, slastičarnice, kavane s posebni programi(omladinske, kazališne, književne i dr.), specijalizirane zalogajnice, barovi i bifei u rekreacijskim centrima te kulturnim i sportskim ustanovama (kina, kazališta, stadioni i dr.). Kategorija II uključuje javne kantine (uključujući dijetalne), kafiće organizirane u večernjim satima na temelju kantina, specijalizirane snack barove, stacionarne bifee. U kategoriju III - kantine, bifei, kafići, snack barovi u proizvodnim poduzećima, institucijama, obrazovnim ustanovama.
Na temelju periodičnosti (uvjeta) rada tijekom godine poduzeća se dijele na stalna (cjelogodišnja) i sezonska, koja posluju samo u određenim razdobljima u godini. Obično se organiziraju sezonska poduzeća odmarališta, rekreacijska područja gradova i mjesta, na autocestama. Cjelogodišnji objekti također mogu povećati svoj kapacitet sezonskim prostorima. Sezonsku mrežu može stvoriti bilo koja vrsta poduzeća, ovisno o specifičnim uvjetima.
Prema stupnju pokretljivosti ugostiteljski objekti mogu biti stacionarni, povezani s stalno mjesto funkcioniranje i kretanje - auto-kantine, auto-kafići, auto-bifei, kola-restorani, brodski restorani.
Svi ugostiteljski objekti, prema oblicima organizacije proizvodnje, ovisno o vrsti osnovnih početnih proizvoda koji se koriste za proizvodnju gotovih jela i proizvoda, dijele se na predkuhače, poluproizvode. visok stupanj pripravnost, distribucija, rad na gotova jela i proizvodi; kao i poduzeća koja rade na sirovinama (sa cjelovitim proizvodnim ciklusom). Pri formiranju mreže javnih ugostiteljskih poduzeća u gradovima, svim javnim ugostiteljskim poduzećima u gradovima i mjestima, svim javnim ugostiteljskim poduzećima neposredne usluge u obliku organizacije proizvodnje, potrebno je predvidjeti pripremu hrane. Distribucijska poduzeća organizirana su, u pravilu, da opslužuju male stabilne kontingente u proizvodnim poduzećima, institucijama i obrazovnim ustanovama. Poduzeća s potpunim ciklusom (na sirovinama) mogu se stvoriti u slučajevima privremenog odsustva centralizirane proizvodne baze, kao iu teško dostupnim područjima, na autocestama, u prigradskim rekreacijskim područjima itd.
Prema funkcionalnoj namjeni, vrstama usluga koje se pružaju, specifičnim oblicima i načinima pružanja usluga, sastavu i površini prostorija, poduzeća se dijele na sljedeće vrste: kantina, restoran, kafić i snack bar.
Restoran je najudobniji ugostiteljski objekt u kojem se ugostiteljska ponuda spaja s opuštanjem. Restoran potrošačima nudi širok izbor jela, pića, slastičarskih proizvoda složene pripreme. Jelovnik restorana uključuje porcionirana i autorska jela, pića, slastice. Specijaliteti bi trebali odražavati osobitosti nacionalne kuhinje, tematski fokus poduzeća. Neke od njih poslužuju konobari uz završne radnje njihove pripreme u nazočnosti potrošača. U prisustvu relevantnih proizvoda u proizvodnji, prihvaćaju se narudžbe za proizvodnju jela koja nisu uključena u jelovnik.
Za restorane luksuzne i najviše kategorije posuđe i pribor za jelo uglavnom se izrađuju po narudžbi; porculansko posuđe mora nositi amblem restorana. U restoranima luksuzne kategorije i najviše kategorije koristi se metalno posuđe i pribor za jelo od nehrđajućeg čelika više skupine rezanja, a u restoranima 1. i 2. kategorije od nehrđajućeg čelika. Prilikom posluživanja banketa i domjenaka u restoranima luksuzne i najviše kategorije koriste se metalno posuđe i pribor za jelo od kupronikla, kristalnog posuđa.
Stolnjaci (stolnjaci, salvete) koriste se bijelim ili obojenim, uzimajući u obzir umjetnički dizajn postavljanja stola i unutarnje karakteristike dvorane. Dopuštena uporaba razne vrste ručna obrada (čipka, vez). U restoranima kategorije 1 i 2, umjesto stolnjaka na stolovima s premazom od poliestera, prilikom posluživanja mogu se koristiti pojedinačne platnene salvete. Namještaj za luksuzne restorane izrađuje se prema individualnim narudžbama, a za ostala poduzeća odabire se prema interijeru dvorana. Koriste se dvosjedi, četverosjedi i šesterosjedi stolovi s mekim pokrivačem (kvadratni, pravokutni, okrugli ili ovalni), mekane fotelje ili stolice, pomoćni stolovi, komode za konobare i sl. Dvorane trebaju biti lijepo uređene, oblikovane u određeni stil, koji odgovara nazivu restorana.
Uslugu pružaju posebno obučeni konobari, šefovi, barmeni, a jela i pića pripremaju visokokvalificirani kuhari. U ugostiteljskim objektima koji poslužuju strane turiste zaposlenici moraju znati jedan od stranih jezika u mjeri potrebnoj za obavljanje poslova. Uslužno osoblje moraju imati uniformnu odjeću i obuću.
Restorani potrošačima u pravilu osiguravaju ručkove i večere, a prilikom posluživanja sudionika kongresa, sastanaka, konferencija osiguravaju punu porciju hrane. U predblagdanske subote ili nedjelje restorani organiziraju obiteljske večere, degustacije nacionalne kuhinje, tematske večeri, poslužuju vjenčanja, proslave godišnjica, prijateljske susrete.
Pružaju restoranske i dodatne usluge: gotove večere, prodaju poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda, primanje prednarudžbi za pripremu jela za obiteljska slavlja i posluživanje gostiju kod kuće, savjetovanje stanovništva o tehnologiji kuhanja i postavljanju stola.
U luksuznim restoranima (u hotelima), u restoranima najviše i 1. kategorije, tijekom dana poslužuju se složeni doručci i ručkovi. Osim toga, potrošačima je na raspolaganju raznolik izbor obroka i međuobroka za masovnu prehranu koji nisu uključeni u ove ručkove i doručke. U večernjim satima organiziraju se koncertni i estradni nastupi, nastupi glazbenih sastava.
Luksuzni restorani mogu se nalaziti u povijesnim i arhitektonski spomenici, zaštićena područja, odmarališta, upravni i zabavni kompleksi. Takvi restorani odlikuju se posebnim arhitektonskim i planskim rješenjem i potrošačima pružaju maksimalna razina udobnost.
Restorani najviše kategorije nalaze se u javnim i upravnim zgradama, zabavnim kompleksima, odmaralištima, u hotelu najviše kategorije, na kupljenim zračnim lukama, a restorani I. kategorije nalaze se u javnim, upravnim i zabavnim kompleksima, u odmaralištima, u hotelima, na željezničkim kolodvorima i vodenim marinama.
1,4 - 5,4 puta manje nego za sličnu nemoduliranu opremu. 2. Organizacija izrade i posluživanja banketa povodom maturalnog bala Prema naručenom jelovniku od roditelja maturanata, djelatnici kantine sami organiziraju proizvodnju proizvoda. Na njihov...
Dodatne obveze i opterećuju mlado poduzeće papirologijom. Tako će kavana „Cafe“ biti opremljena suvremenom opremom u skladu sa standardima za opremanje ugostiteljskih objekata i sanitarno-higijenskim zahtjevima. Amortizacija Amortizacija računala, namještaja, hladnjaka i pećnica, Split sustava, mikrovalnih pećnica, friteza,...
Uvod
Industrijska praksa učenika sastavni je dio obrazovnog procesa i prekretnica u teorijskom i stručnom usavršavanju specijalista.
Trajanje pripravničkog staža za koji se podnosi izvješće trajalo je od 9. prosinca 2013. do 28. prosinca 2013. godine.
Svrha proizvodne prakse u poduzećima turističke djelatnosti:
stjecanje praktičnih vještina samostalan rad na glavnim radnim mjestima zaposlenika javnih ugostiteljskih poduzeća prema profilu stečenog obrazovanja;
Formiranje predodžbe o radu restorana, o mjestu i ulozi diplomanta u strukturi objekta prakse.
upoznavanje sa službene dužnosti glavne kategorije radnika;
ovladavanje tehnologijom proizvodnje ugostiteljskih usluga;
Stjecanje organizacijskih vještina za rad u timu, vodeći računa o međuljudskoj komunikaciji i profesionalna etika;
proučavanje strukture upravljanja u poduzećima;
· obavljanje službenih poslova konobara;
Konsolidacija i usavršavanje znanja strani jezik pri radu sa stranim klijentima.
Postizanje ovog cilja uključuje rješavanje sljedećih zadataka:
Stjecanje cjelovitog sagledavanja rada ugostiteljskog poduzeća na temelju važećeg zakonodavstva, regulatornih, metodoloških i drugih dokumenata
Upoznavanje sa strukturom poduzeća ugostiteljstva
Proučavanje značajki i tehnoloških procesa svoje djelatnosti
Proučavanje prirode interakcije poduzeća s potrošačima usluga.
Opće karakteristike ugostiteljskih objekata
Javno ugostiteljstvo jedna je od glavnih grana prometne sfere i ispunjava glavnu društveno-ekonomsku zadaću razvoja našeg društva - zadovoljenje materijalnog i kulturnog životnog standarda ljudi. Rješavanje ove osnovne gospodarske i društvene zadaće ostvaruje se razvojem trgovine na malo. Promet ugostiteljstva sastavni je dio prometa trgovine na malo u zemlji, o čijem razvoju uvelike ovisi dobrobit stanovništva. U mnogim se poduzećima materijalno-tehnička baza, robni, radni i financijski resursi koriste na nezadovoljavajući način. U tom smislu, glavna zadaća analize gospodarskih aktivnosti ugostiteljskih poduzeća je identificirati, proučiti i mobilizirati rezerve za poboljšanje kvalitete usluge potrošačima, učinkovitosti rada otklanjanjem nedostataka u upravljanju, poboljšanjem korištenja gospodarskog potencijala, postizanjem najbolje rezultate uz najnižu cijenu rada i sredstava. [1, str. 35]
Područje javne prehrane obuhvaća sve organizacijske oblike masovne prehrane (u domovima za nezbrinutu djecu, predškolske ustanove, bolnice, javna ugostiteljska poduzeća različitih oblika vlasništva itd.), čiji su zadaci vratiti i održati zdravlje ljudi na odgovarajućoj razini.
Javno ugostiteljstvo se također može promatrati kao djelatnost čija je glavna svrha pružanje usluga stanovništvu u obliku javne prehrane u zamjenu za njihov novčani prihod. Ugostiteljstvo karakterizira zajednička materijalno-tehnička baza, trgovačka, tehnološka i organizacijsko-gospodarska struktura. Prema procjenama stručnjaka, oko 83% hrane priprema se kod kuće, a oko 17% u ugostiteljskim objektima.
Društveno-ekonomski značaj javne prehrane izražava se u stvaranju uvjeta za rast produktivnosti i poboljšanje organizacije rada kroz pružanje punopravnih toplih obroka na mjestu rada i studija stanovništva; u osiguranju ekonomičnosti društvenog rada i sredstava; u stvaranju preduvjeta za povećanje slobodnog vremena članova društva, posebice žena.
Ugostiteljstvo karakterizira spoj triju funkcija: proizvodnja gotove hrane; njegova provedba; organizacija potrošnje. Početna funkcija je proizvodna funkcija, čiji troškovi rada čine 70 - 90% svih troškova rada u industriji.
U procesu proizvodnje u ugostiteljskim objektima nastaje novi proizvod. Vlastiti ugostiteljski proizvodi prodaju se s novim potrošačkim svojstvima i nadoplatom.
Budući da se gospodarstvo temelji na robno-novčanim odnosima, ugostiteljska poduzeća obavljaju funkciju prodaje proizvedenih proizvoda i kupljene robe kao vrijednosti.
Hrana je oblik potrošnje, pa je važna funkcija industrije organizacija potrošnje. Po spoju funkcija ugostiteljska poduzeća razlikuju se od svih djelatnosti, a posebno od trgovine i prehrambene industrije. Poduzeća prehrambene industrije proizvode prehrambene proizvode, ali se u pravilu mogu koristiti nakon dodatne tehnološke obrade. Proizvodi prehrambene industrije imaju duži rok trajanja. Proizvodi javne prehrane ne podliježu dugotrajnom skladištenju i transportu, što zahtijeva organizaciju njihove potrošnje na licu mjesta. Naravno, ne konzumiraju se svi ugostiteljski proizvodi lokalno. U posljednjih godina zbog smanjenja broja potrošača u ugostiteljskim objektima kao posljedica pada kupovne moći stanovništva, javna ugostiteljska poduzeća počela su se aktivno baviti proizvodnjom poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda, drugih vrsta proizvoda (tjestenina, markirani kruh, suhomesnati proizvodi i dr.) i njihova prodaja u maloprodajnoj trgovačkoj mreži po redu prodaje na veliko. U ovom slučaju obavljaju se samo dvije funkcije: proizvodnja i prodaja.
Kombinacija funkcija javne prehrane razlikuje se od trgovine na malo. Trgovačka poduzeća obavljaju prodaju i kupnju robe. U javnoj ugostiteljstvu obavlja se i funkcija proizvodnje za vlastite proizvode, a za ručak se osim toga obavlja i funkcija organizacije potrošnje.
Svi ugostiteljski objekti mogu se klasificirati prema različitim kriterijima:
Oblici vlasništva (javna i privatna poduzeća, uključujući ona u vlasništvu potrošačkih zadruga, kolektivna, u mješovitom vlasništvu, strana);
Vrste objekata (blagovaonica, restoran, kafić, snack bar, bife, bar, kulinarska radnja, kulinarska tvornica, tvornica hrane);
Specijalizacije (poduzeća opći tip i specijalizirani)
Pribitne kategorije i razina usluge (objekti najviše, prve, druge i treće kategorije, kao i luksuzne kategorije). Treća kategorija dodijeljena je javnim ugostiteljskim objektima koji se odnose na posluživanje određenih kontingenata potrošača i nalaze se u školama, gradilištima i industrijskim poduzećima. U ovom slučaju obrazovne vlasti, industrijska poduzeća itd. dužni su besplatno ustupati prostor, opremu za ugostiteljstvo, plaćati komunalne troškove;
Organizacije trgovinsko-tehnološkog procesa (objekti neposredne službe, centralizirana proizvodnja i kompleksi);
Mobilnost (stacionarna, pokretna, sezonska);
potpunost proces proizvodnje(poduzeća s kuhinjom i bez nje – priprema).
Restoran je najudobniji ugostiteljski objekt. Ovo je javni ugostiteljski objekt sa širokim spektrom složenih jela, uključujući prilagođena i robna marka, vino i votku, duhanske i konditorske proizvode, kupljenu robu s visokom razinom usluge, u kombinaciji s aktivnostima u slobodno vrijeme. Prilagođeno jelo je jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i prezentaciju nakon zaprimanja narudžbe od potrošača. U jela s potpisom spadaju jela koja se pripremaju prema novoj recepturi i tehnologiji ili prema novoj vrsti sirovine. Ova jela odražavaju specifičnosti ovog prehrambenog objekta. Trebali bi se razlikovati u originalnom dizajnu, uspješno kombinirati proizvode prema svojstvima okusa. Usluživanje u restoranima obavljaju visokokvalificirani konobari. Restorani mogu biti premium, premium, prve i druge kategorije. Ovisno o kategoriji nadoplate, postavljaju se zahtjevi za restorane u pogledu materijalno-tehničke opremljenosti (namještaj, posuđe, stolnjaci i pribor za jelo), unutarnjeg uređenja dvorane, reklame, asortimana (udio posuđa po narudžbi i robne marke). u izborniku).
Restoran "Savoy fete" nalazi se u živahnom dijelu grada, nedaleko od nasipa - na samom početku Arbata. Dakle, ovo mjesto ima vrlo povoljan položaj, jer i stanovnici i gosti grada mogu sigurno provesti vrijeme u ugodnoj atmosferi restorana i probati otmjena večera Europske, japanske kuhinje i nacionalne ruske.
Ova ustanova svoju povijest vuče iz rada caffe-bara intrigantnog imena "Pustota". Prethodno se ovo poduzeće sastojalo od samo jednog kata, gdje nije bilo podjela na pušačke i nepušačke prostore, a također je imalo samo 35 sjedećih mjesta.
Dana 19. prosinca 2012. opći stil i politika ove ustanove drastično se mijenja otvaranjem novog elitnog ugostiteljskog objekta s francuski naziv Savoy Fete. Izgrađena su 2 kata, od kojih je jedan postao prostor za nepušače, gdje obitelji s djecom i samo ljudi koji ne podnose miris duhanskog dima mogu mirno ručati.
Fete restoran Savoy radi u lounge stilu. Lounge stil postao je raširen kada su se čajane i kafići pojavili u svjetskim prijestolnicama poput Londona, New Yorka i Pariza, gdje ljudi ne samo jedu i piju, već provode vrijeme, opuštaju se od svakodnevne životne utrke. Sam pojam "Lounge" uključuje ne samo i ne toliko Glazbeni smjer, to je način života. Lounge je stanje uma, lagan stav prema svemu, distanciran i opušten izgled.
Lounge je lakoća i dubina, poricanje svake napetosti, koncentracija, opsesija, obavijajuća udobnost.
Aktivna uporaba stila sada se može vidjeti u mnogim institucijama. U interijeru su to prirodne boje, futuristički i prirodni oblici, prozračne tkanine. Stil je teško dokučiti, kao iu glazbi je to više atmosfera koja se gradi kockicu po sloj od raznih elemenata. Dobro promišljen dizajn sastavni je dio lounge stila. Udobne i meke stolice s jastucima pogoduju dužem sjedenju i opuštanju. Na stolovima u sumraku gore svijeće. Format ustanove i dizajn stvaraju ugodnu atmosferu udobnosti i topline. Ovdje možete uživati u nargili, razgovarati od srca s prijateljima, steći nova poznanstva, slušati jazz. Ovdje možete potrošiti Poslovni sastanak, obiteljska večera, opuštanje između obaveza.
U večernjim satima atmosfera restorana pogoduje neformalnoj zabavi, romantičnim susretima i opuštanju s prijateljima. Tome posebno pridonose pažljivo odabrani glazbeni aranžman, setovi popularnih DJ-a, opsežna barska karta i bogata nargila karta.
Jelovnik SAVOY fkte predstavlja hitove iz najrazličitijih kuhinja koje objedinjuje autorski pristup, svježina i visoka kvaliteta proizvoda.
Svi gosti imaju popust od 20% na ručak (radnim danom od 12 do 14 sati). Osim toga, besplatan Wi-Fi dostupan je u hodnicima. Za stalne goste postoji fleksibilan sustav popusta (5%, 10%).
Obilježje restorana je njegov jelovnik, tj. popis grickalica, jela, pića (s cijenom i učinkom) dostupnih za prodaju tijekom cijelog radnog vremena. Riječ jelovnik dolazi od francuske riječi "menu" i označava raspored jela i pića za doručak, ručak i večeru, kao i popis jela za prijeme i druge vrste posluge.
Redoslijed predjela, jela i pića na jelovniku
· Doručci
grickalice
Topla jela od plodova mora
Topla riblja jela
topla jela od mesa
Prilozi
Japanska stranica
· Desert
Čajevi s potpisom
· Pića
· Alkohol
Kokteli
Sva jela na jelovniku navedena su redoslijedom prema redoslijedu jela. Redoslijed popisa jela trebao bi odgovarati minimumu asortimana utvrđenom za svako poduzeće - određeni broj jela i pića koji se moraju prodati dnevno. [9, c.116]
Nije dopušteno smanjenje broja artikala jela i grickalica predviđenih minimalnim asortimanom. Naprotiv, asortiman se može proširiti uključivanjem sezonskih i autorskih jela u jelovnik.
Pri sastavljanju jelovnika treba postići raznovrsnost zalogaja, jela kako u pogledu vrsta sirovina (riba, povrće, meso), tako i u pogledu kulinarske obrade (kuhano, poširano, prženo, pirjano, pečeno), kao i kao ispravnu kombinaciju ukrasa s glavnim proizvodom.
Prilikom sastavljanja jelovnika uzima se u obzir okus hrane, vanjski dizajn posuđe. Također treba imati na umu da harmoniju okusa u jelima treba postići međusobnim kombiniranjem različitih komponenti.
Sljedeći čimbenik koji se uzima u obzir pri sastavljanju jelovnika je sezonalnost potrošnje. Poznato je da su zimi vrlo tražena jela bogata mastima i bjelančevinama, a ljeti se povećava potražnja za hladnim jelima, povrćem i svježim voćem.
Mnogi potrošači posjećuju restoran svaki dan u vrijeme ručka, tako da jelovnik treba biti raznolik ne samo za određeni dan, već i za dane u tjednu.
Prilikom odabira priloga i umaka za jela, potrebno je osigurati da odgovaraju glavnom proizvodu. Obroci i međuobroci uključeni u jelovnik moraju biti dostupni tijekom cijelog radnog dana. Također treba imati na umu da restoran tijekom dana često posjećuju potrošači s djecom. Stoga jelovnik treba sadržavati jela u količini od pola porcije ili posebna jela za djecu.
U jelovniku su svi zalogaji i jela poredani sljedećim redoslijedom: od manje začinjenih prema jače začinjenim, od poširanih do kuhanih, prženih do pirjanih. Tipovi jelovnika međusobno se razlikuju po izboru ponuđenih jela i strukturi cijena.
