Trumpas viešojo maitinimo būklės aprašymas. Santrauka: Maitinimo įmonė

Įmonių tipizavimo pagrindas Maitinimas nustatomas parduodamų gaminių asortimentas, aptarnavimo formos, jų prekybinės ir gamybinės veiklos pobūdis. Pagal tai jie skirstomi į valgyklas, restoranus, barus, kavines, užkandžių barus, bufetus, kulinarijos parduotuves, specializuotas dirbtuves, kulinarijos gamyklas, derliaus nuėmimo gamyklas ir kt.

Valgykla – viešojo maitinimo įmonė, skirta tam tikram vartotojų kontingentui aptarnauti įvairią savos gamybos ir įsigytų prekių asortimentą, kurioje maistas gali būti tiekiamas pilnaverčiu racionu. Veikia, kaip taisyklė, vartotojų darbo vietoje, in švietimo įstaigų, kariniai daliniai, gydymo ir sveikatos įstaigos, ligoninių skyriai, socialinės paramos mažas pajamas gaunantiems gyventojų sluoksniams įstaigos ir kt. Valgyklose gali veikti sveikatos gerinimo, medicininės ir gydymo bei profilaktikos salės. Dietinės valgyklos išskiriamos kaip specializuotos valgyklos.

valgyklose patiekalų ir kulinarijos gaminių asortimentas leidžia susikurti meniu pusryčiams, pietums ir vakarienei. Būdingas jų bruožas – masinis gaminimas. Šios įmonės naudojasi savitarna.

Valgyklos aptarnauja įvairaus amžiaus ir profesijų gyventojus. Studentų, mokyklų, darbo valgyklose, taip pat ir viešbučio darbuotojams bei darbuotojams, prekiaujama kompleksiniais maisto produktais – pusryčiais, pietumis, vakarienėmis, kurių meniu sudaromas atsižvelgiant į rekomenduojamas fiziologines maisto vartojimo normas, patvirtintas maistui. atitinkamos vartotojų profesinės ir amžiaus grupės.

Didelę reikšmę turi dietinės valgyklos, kuriose, atsižvelgiant į mitybos ypatumus ir mokslines bei higienines normas, organizuojamas įvairiomis lėtinėmis ligomis sergančių darbuotojų maitinimas.

Miesto greitkeliuose, gyvenamuosiuose rajonuose, poilsio vietose organizuojamos viešosios valgyklos. Patogiausias iš jų vakare gali veikti kaip vakarinės kavinės ar restoranai.

Viešose valgyklose lankytojams siūlomas laisvas patiekalų pasirinkimas (1 priedas). Be to, norėdami paspartinti aptarnavimą, jie organizuoja kompleksinius pusryčius, pietus ar vakarienes. Visų pirma, tokiu būdu galima organizuoti pigių turistų grupių ir mokyklinių kelionių maitinimą.

Valgyklos prekybiniame aukšte gali būti įrengtas bufetas, kurio asortimentą sudaro vaisiai ir mineraliniai vandenys, sultys, tonikai ir gaivieji gėrimai, gira, alus (viešajame valgomajame); arbatos staliukai su karštais gėrimais, konditerijos gaminiai, sumuštiniai, sultys, pieno produktai; vitaminų lentelės su natūraliomis daržovėmis, vaisiais, sultimis, salotomis. Viešosios valgyklos priklauso antrai kategorijai, likusios – trečiajai.

Be minėtų savybių, skirtingų kategorijų valgyklos skiriasi materialinės ir techninės įrangos lygiu.

Antros kategorijos valgyklose naudojami nerūdijančio plieno stalo įrankiai, ne žemesni nei ketvirtos meninio pjovimo grupės porcelianiniai indai, kokybiški indai iš pūsto, rečiau grūdinto stiklo. Trečiosios kategorijos valgomajame naudojami nerūdijančio plieno arba aliuminio prietaisai, porcelianiniai indai be meninio pjovimo, kokybiški grūdinto ir presuoto stiklo indai.

Trečiosios kategorijos valgomuosiuose daugiausia naudojami šešių, aštuonių vietų stalai. Antrosios kategorijos valgyklose stalai parenkami tokiu santykiu: vietų skaičius prie dviviečių stalų turi būti 5%, keturviečių - 80, šešiaviečių - 15.

Restoranas- viešojo maitinimo įmonė, turinti įvairų kompleksinio savos gamybos patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius patiekalus bei įsigytas prekes (vyną, degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius), aukštesnį aptarnavimo ir komforto lygį kartu su vartotojų poilsio ir laisvalaikio organizavimas. „Restoranas“ iš prancūzų kalbos. „restoranai“ – stangrina, atkuria. Pagal aptarnavimo laiką restoranai skirstomi į: greito aptarnavimo ir paprastus; aptarnavimo būdai – padavėjo aptarnavimas ir savitarna. Yra specializuotų restoranų: žuvies restoranas, nacionalinės virtuvės restoranas ir kt. (1 priedas).

Restorane lankytojus aptarnauja padavėjai. Atsižvelgiant į tai, kad užsienio turistai valgo restoranuose, palydovai turi mokėti vieną užsienio kalbą neviršydami šnekamumo minimumo.

Restoranuose nuolat organizuojami įvairių švenčių susitikimai, teminiai vakarai, gyventojų konsultacijos gaminimo technologijos ir stalo serviravimo klausimais. Vakare orkestras groja šokių muziką. Kai kurie restoranai rengia įvairius pasirodymus.

Patiekalus ir gėrimus gamina aukštos kvalifikacijos šefai, lankytojus aptarnauja gerai apmokyti padavėjai.

Komfortiškai įrengtos komercinės patalpos.

Restoranai, išskyrus tuos, kurie aptarnauja geležinkelių, vandens, oro ir automobilių transporto keleivius, turi pavadinimus, pavyzdžiui, „Figaro“, „Maskva“, „Savoy“, „National“ ir kt. Pavadinimas dažniausiai atspindi specifiką. įmonės komercinių patalpų dizainą ir patiekalų bei gėrimų asortimento ypatybes.

Restoranai turi prabangos kategorijas, aukštesnes, pirmas, antras. Į prabangos kategoriją patenka modernūs, teminiai ir nacionaliniai restoranai, esantys istorijos ir architektūros paminklų vietose, saugomose teritorijose, administraciniuose ir pramogų kompleksuose, kurortuose.

Aukščiausios kategorijos restoranai yra viešuosiuose, administraciniuose pastatuose ir pramogų kompleksuose, kurortuose, aukščiausios kategorijos viešbučiuose, dideliuose oro uostų terminaluose; pirmoji kategorija – viešuosiuose, administraciniuose ir pramogų kompleksuose, kurortuose, viešbučiuose, geležinkelio stotyse ir prieplaukose. Antrosios kategorijos restoranai kuriami antros kategorijos valgyklos pagrindu kaip vakarinis restoranas.

Restoranas-baras- savotiškas restoranas, kurį sudaro baras, kurio prekybos aukštas yra sujungtas su restorano prekybos aikštele arba baro prekystalis yra restorano prekybos aukšte.

Restoranas pagal specialų užsakymą(maitinimas) – viešojo maitinimo įmonė, skirta maistui ruošti ir pristatyti bei organizuoti jo vartojimą kitose vietose pagal specialius užsakymus. Tokios įstaigos gali aptarnauti banketus, įmonių priėmimus, verslo susitikimus, vestuves, jubiliejų ir kitas šventes salėse, biuruose, lauke, po palapinėmis ir kt.

Baras- viešojo maitinimo įmonė, kurioje per baro prekystalį vykdoma prekyba alkoholiniais, nealkoholiniais, mišriais gėrimais ir jiems skirtais patiekalais, taip pat įsigytomis prekėmis. Baruose parduodami gėrimai ir užkandžiai. Jie gali būti bendros paskirties ir specializuoti. Yra specializuoti barai: vyno, alaus, pieno, vitaminų, kokteilių baras ir kt.

Prabangios kategorijos, aukščiausios ir pirmosios kategorijos baruose lankytojus salėje aptarnauja padavėjai, už baro - barmenai, antros kategorijos baruose savitarna naudojama salėje, už baro. , lankytojus aptarnauja barmenas, už bufeto prekystalio - barmenas.

Prabangiuose baruose vietų skaičius prie baro yra ne mažesnis kaip 50% vietų prie stalų skaičiaus, aukščiausios kategorijos - ne mažiau 25, pirmosios kategorijos - ne mažiau 20. Prabangios kategorijos baruose ir aukščiausia, už kiekvieną sėdynę prie baro numatytas bent 0, 8 m stelažo ilgis, pirma ir antra kategorija - 0,6. Prabangiuose baruose vietų santykis prie skirtingų staliukų yra toks pat kaip ir prabangiuose restoranuose; aukščiausios kategorijos baruose, %: prie dviviečių stalų-80; keturvietis - 20; pirmoji kategorija - dvivietėms - 15 ir keturvietėms - 85; antroji kategorija - dvivietėms - 10 ir keturvietėms - 90.

kavinė- restorano tipas su ribotu kompleksinių patiekalų asortimentu, kuriame gausu paprastų patiekalų, kepyklų, konditerijos gaminių ir gėrimų, vyno ir degtinės gėrimų, rauginto pieno produktų ir pirktinių prekių, kuris naudojasi savitarna arba padavėjo paslaugomis (2 priedas). ). Kavinės skirtos greitai aptarnauti klientus. Neviršijant minimalaus asortimento čia ruošiami sultiniai, antrieji paprasto maisto ruošimo patiekalai, taip pat šalti ir karšti užkandžiai. Veikia specializuotos kavinės: kavinė-kepykla, kavinė-konditinėlė, ledų kavinė, pieno kavinė, kavinė-baras, arbatos salonas, kavinė ir kt.

Dauguma kavinių yra antros kategorijos viešosios įmonės ir veikia savitarnos principu. Jų prekybinėse aikštelėse įrengti dviejų ir keturių vietų stalai, prie kurių jie valgo sėdėdami; arba aukšti apvalūs, trikampiai stalai, prie kurių maistas imamas stovint.

Aukščiausios ir pirmos kategorijos kavinėse, taip pat vakaro ir jaunimo lankytojuose aptarnauja padavėjai. Lankytojus aptarnauja padavėjai. Čia parduodami atitinkami alkoholiniai gėrimai.

Į registraciją prekybos grindys keliami reikalavimai, padavėjų uniforma turi atitikti bendrą valgykloje priimtą stilių; jei pristatoma rusiška virtuvė („Blynas“), tai atitinkamai aprangoje ir interjere turėtų būti naudojami rusiški tautiniai motyvai, jei ukrainietiška virtuvė („Shinok“) yra ukrainietė.

kavos namai- savotiška kavinė su įvairiu kavos asortimentu.

Kavinės baras- savotiška kavinė, kuriai priklauso baras, kurio prekybinis aukštas yra sujungtas su kavinės prekybos aikštele, arba baro prekystalis yra kavinės prekybos salėje.

kavinė kepykla- savotiška kavinė išskirtinis bruožas tai kepinių ir miltinių konditerijos gaminių gamyba ir pardavimas vietoje.

arbatos salonas- savotiška kavinė su plačiu arbatų asortimentu, kur galima pūsti konditerijos, kepinių, miltinius kulinarinius gaminius.

Bufetas- maitinimo įstaiga su ribotu gatavų patiekalų ir gėrimų asortimentu. Bufetuose daugiausia parduodami šalti užkandžiai, saldūs patiekalai, šalti ir karšti gėrimai, sultys, konditerijos gaminiai. Jie dedami į specialiai įrengtą patalpą, kurioje vartojamas maistas, dažniausiai atsistojęs arba parduodamas išsinešti. Dalis jų, įsikūrusių teatrų, kino teatrų fojė, poilsio zonose, prekiauja šampanu ir vynuogių vynais. Švediškas stalas gali turėti savo virtuvę, tačiau daugiausia produktus jie gauna iš įmonių, su kuriomis jie priklauso.

Viešbučiuose organizuojami aukštas po aukšto furšetai, kuriuose aptarnaujami juose gyvenantys turistai, verslo keliautojai ir kt.

Bufetai veikia savitarnos principu. Antrosios kategorijos įmonių prekyboje dažniau naudojami stalai, skirti valgyti stovint, o pirmos ir trečios kategorijų – sėdėti.

Naktinis klubas - Tai savotiškas baras ar restoranas, kurio pagrindu daugiausia naktimis veikia klubas, vienijantis vartotojus pagal jų pomėgius ir skonį. Čia organizuojamos įvairios pramoginės ir pramoginių šokių programos muzikinis akompanimentas. Maitinimo įstaigos – klubai: arbatos mėgėjų klubas, alaus mėgėjų klubas ir kt. Yra specializuoti naktiniai klubai su laisvalaikio paslaugomis: kabaretas, biliardas, diskoteka ir kt.

alaus salė- savotiškas baras ar restoranas su dideliu alaus asortimentu.

Užkandinė; smuklė, smuklė - savitarnos maitinimo įstaiga, kurioje vyrauja karštų ir šaltų užkandžių, paprastų patiekalų asortimentas, skirtas greitai aptarnauti vartotojus. Yra specializuotos užkandinės: „Galušečnaja“, „Kulešnaja“, „Derunnaja“, „Dešra“, „Blynas“, „Pirožkovaja“, „Čeburečnaja“, „Šašličnaja“, „Vareničnaja“, „Pelmennaja“, „Picerija“ ir kt. d. Įvairių kategorijų užkandinės yra aprūpintos indais, baldais, aprūpintos reklamine priemone taip pat, kaip ir kavinės. Muzikos paslaugos organizuojamos panašiai.

Kavinė yra savitarnos maitinimo įstaiga su nesudėtingo paruošimo patiekalų ir gėrimų asortimentu, kurios prekybinė aikštelė aprūpinta prekybine ir technologine įranga, skirta maisto paskirstymui ugdymo įstaigose, įstaigose, pramonės įmonėse, objektuose. mažmeninė ir tt Kavinėje organizuojamas maisto priėmimas, dažniausiai per kavinės prekystalį.

Kulinarijos parduotuvės gyventojams parduoti jau pagamintus kulinarijos ir konditerijos gaminius, pusgaminius. Produktų jie gauna daugiausia iš valgyklų, restoranų, kavinių. Kai kurie iš jų turi savo produkciją.

Kulinarijos parduotuvėse maistą galima organizuoti vietoje, tam naudojami pieno, sultinių, karštų ir šaltų gėrimų, konditerijos gaminių automatai, greitosios kavos virimo aparatai ir kita įranga. Prekybos salėje sustatyti aukšti stalai.

Specializuotos dirbtuvės pusgaminiams gaminti organizuojami vaisių ir daržovių sandėlių pagrindu, prie šaldytuvų, mėsos perdirbimo įmonių. Per dieną apdorojama nuo 5 iki 25 tonų žaliavos.Cechuose įrengtos sulfatuotų bulvių, luptų daržovių, kotletų, vinaigretų, salotų gamybos linijos, koldūnų aparatai ir kita didelio našumo įranga.

Specializuotose dirbtuvėse sunkiausios pakrovimo ir iškrovimo operacijos yra mechanizuojamos.

Ištuštinti gamyklas- tai labai mechanizuotų pirkimų įmonės, vykdančios masinę mėsos, žuvies, paukštienos, daržovių ir kitų produktų pusgaminių gamybą ir centralizuotai aprūpinančios jais kitas maitinimo įstaigas ir mažmeninės prekybos vietas. Pusgaminių gamykloje apdorojamos ne tik žaliavos, bet ir jų atliekos. Šių įmonių našumas siekia 15-40 tonų žaliavos per dieną. Jie tiekia virimo įmones pusgaminiais, pusgaminiais.

Kulinarijos fabrikai - didelės įmonės viešasis maitinimas, gaminantis daug pusgaminių, kurių nemaža dalis termiškai apdorojama vietoje. Jie tiekia pusgaminius ar gatavus gaminius bufetams, valgykloms ir kitoms įmonėms.

gamyklinė virtuvė- viešojo maitinimo įstaiga, skirta centralizuotai paruošti ir pristatyti gatavą maistą į numatytą paskirtį (valgyklos, ambulatorijos, kulinarijos parduotuvės ir kt.).

Namo virtuvė- viešojo maitinimo įstaiga, skirta savos gamybos produkcijos paruošimui ir pardavimui namuose (dirba pagal gyventojų užsakymus, išsinešimui).

©2015-2019 svetainė
Visos teisės priklauso jų autoriams. Ši svetainė nepretenduoja į autorystę, tačiau suteikia galimybę nemokamai naudotis.
Puslapio sukūrimo data: 2016-04-15

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Geras darbasį svetainę">

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Panašūs dokumentai

Trumpa valgyklos organizacinė ir ekonominė charakteristika, jos plėtros koncepcija. Pateiktų paslaugų sąrašas. Gamybos struktūra, patalpų išdėstymas. Darbo aprašymas virėjai. Produkto kokybės reikalavimai. Kokybės kontrolės metodai.

praktikos ataskaita, pridėta 2012-05-30


Įmonės teikiamų paslaugų sąrašas. Išeinančių produktų asortimento sąrašas. Technologinio proceso organizavimo analizė. Banketų ir priėmimų meniu variantai, specialios aptarnavimo formos. Organoleptinis žaliavų kokybės įvertinimas.

praktikos ataskaita, pridėta 2015-03-19


Valgykla kaip viešojo maitinimo formatas, jo atsiradimas m sovietiniai laikai ir paskyrimas. Valgyklų prekybinių aukštų projektavimas ir reikalavimai patalpoms vartotojams. Valgyklos val gamybos įmonės Ir bendrojo lavinimo mokyklose Oi.

pristatymas, pridėtas 2015-10-12


bendrosios charakteristikos viešojo maitinimo įstaigos – darželio valgykla, darbo vertinimas. Gamybos organizavimo esmė. Struktūra efektyvus valdymasįmonė. Vadovo pareigybės aprašymas. Produkto kokybę užtikrinančios sąlygos.

praktikos ataskaita, pridėta 2013-06-04


Restoranas kaip pati patogiausia maitinimo įstaiga. Baras – specializuota maitinimo įstaiga su baro prekystaliu, kurioje prekiaujama įvairiais gėrimais. Valgomasis, kavinė, užkandžių baras, furšetas kaip įvairios maitinimo įstaigos.

pristatymas, pridėtas 2013-10-02


Maitinimo įstaigų samprata. Jų klasifikacija pagal gamybos pobūdį, eksploatavimo laiką ir gaminių asortimentą. Maitinimo įstaigų tipai: restoranas, baras, valgykla, kavinė. Jų raidos tendencijos Samaroje.

Kursinis darbas, pridėtas 2009-12-04


Viešojo maitinimo įmonės „baro“ projektas. Patiekalų ir gaminių gaminimo technologinių parametrų pagrindimas, pagal šiuolaikinius reikalavimus. Šiuolaikinės įrangos parinkimas pagal gaminių asortimentą.

baigiamasis darbas, pridėtas 2011-04-19


Maitinimo įstaigų charakteristikos. Pajėgumų ir gamybos programos nustatymas. Minimalus patiekalų pasirinkimas. Įmonės darbo ir gaminių kokybės kontrolė. Darbo vietų organizavimas, sauga dirbtuvėse.

Kursinis darbas, pridėtas 2011-03-02

1. Maitinimo įstaigų charakteristika

Viešojo maitinimo įmonė suprantama kaip prekybos ir gamybinis padalinys (valgykla, restoranas, kavinė, užkandinė, baras ir kt.), atliekantis gyventojų aprūpinimo maistu funkcijas (kulinarijos gaminių gamyba, jo realizavimas ir vartojimo organizavimas Lietuvoje). pilno patiekalų ar jų rūšių davinio forma), taip pat gyventojų laisvalaikio organizavimas.

Viešojo maitinimo įmonių veiklos ypatumas yra tas, kad gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo procesai yra organiškai susiję ir, kaip taisyklė, sutampa laike. Būtent gamybos ir vartojimo organizavimo vienybėje slypi viešojo maitinimo specifika, funkcinis tikslas.

Kartu viešojo maitinimo įmonės turi išspręsti pagrindinį uždavinį – kuo geriau patenkinti gyventojų maisto produktų poreikius pagal moksliškai pagrįstos subalansuotos mitybos reikalavimus.

Skirtumas tarp mažmeninės prekybos maisto produktai o visuomeninis maitinimas susideda iš to, kad prekyboje prekiaujama produkcija ir prekėmis, o viešasis maitinimas organizuoja jų vartojimą.

Viešojo maitinimo įmonės, dėl parduodamos produkcijos specifikos, paprastai bendrauja su tiesioginiais vartotojais (išskyrus kai kuriuos maisto pardavimo į namus atvejus). Maisto gaminimo parduotuvės (skyriai) atlieka panašias funkcijas kaip ir prekybos įmonės.

Viešojo maitinimo įmonių funkcijos ir produkcijos ypatumai gali skirtis priklausomai nuo pramonės bazės išsivystymo lygio, įskaitant maisto pramonę, gaminančią produkciją viešojo maitinimo įmonėms tiekti. Šiuo atžvilgiu ateityje galima išsaugoti dvi funkcijas: įgyvendinimo ir vartojimo organizavimo. Šiuo metu tokios funkcijos būdingos ir paskirstymo įmonėms.

Viešojo maitinimo įmonių veiklai būdingos šios sąlygos:

gaminamos ir parduodamos produkcijos asortimentas tiesiogiai priklauso nuo vartotojų paklausos pobūdžio ir turi savo specifinės savybės gamybos įmonėse (priklausomai nuo darbo intensyvumo), švietimo įstaigose, poilsio, sporto ir turizmo įstaigose;

viešojo maitinimo produktų ir paslaugų paklausa ir jos pokyčiai priklauso nuo sezono, paros meto, savaitės dienų. Pavyzdžiui, vasaros metu išauga daržovių patiekalų, šaltsriubų, gaiviųjų gėrimų, ledų paklausa.

Be to, paklausai miestuose ir miesteliuose įtakos turi amžius ir demografinė sudėtis, regioninė ar nacionalinės ypatybės.

būdingas bruožas viešojo maitinimo įmonėse pagamintų produktų galiojimo laikas yra trumpas. Todėl gatavų patiekalų ir kulinarijos gaminių ruošimas turėtų būti atliekamas palyginti mažomis partijomis, atsižvelgiant į įgyvendinimo grafikus. Aptarnaujant stabilius kontingentus (gamybos įmonėse, įstaigose, ugdymo įstaigose, sanatorijose, pensionuose ir kt.), galimas produktų pardavimo ritmo planavimas, visais kitais atvejais ritmiško darbo organizavimą apsunkina tai, kad maitinimo įmonių vartotojų srautas netolygus ne tik savaitės dienomis, bet ir valandomis dieną.

Viešojo maitinimo įmonių veikla yra susijusi su būtinybe griežtai atsižvelgti į sanitarinius ir higienos reikalavimus organizuojant gamybos ir technologinius procesus: prekių kaimynystės laikymąsi produkcijos saugojimo metu, gatavų produktų technologinių srautų sankirtos pašalinimą. ir pusgaminiai, švarūs ir panaudoti indai, optimalių apšvietimo sąlygų darbo vietoje sukūrimas, efektyvių vėdinimo sistemų įrengimas patalpose ir kiekvienoje darbo vietoje. Gaminant ir parduodant gyventojų vartojamus kulinarinius gaminius, būtina nuolatinė sanitarinė produktų kokybės kontrolė, kiekvienas įmonės darbuotojas laikosi sveikatos priežiūros institucijų nustatytų sanitarinių taisyklių.

Viešojo maitinimo įmonės pagal jų vykdomas tikslines funkcijas skirstomos į dvi pagrindines grupes: su gyventojų aptarnavimu tiesiogiai susijusias įmones, kurios apima sales, ir centralizuotos pusgaminių, kulinarijos, miltų ir konditerijos gaminių gamybos įmones. (paruošimo įmonės), skirta tiekti šiuos produktus gyventojus aptarnaujančiam įmonių tinklui.

Viešojo maitinimo įstaigų įvairovė leidžia susidaryti įspūdį apie jų klasifikaciją, kuri grindžiama šiais požymiais: aptarnaujami kontingentai; parduodamos produkcijos asortimentas ir paslaugų rūšys gyventojams; paslaugų apimtis ir pobūdis; komforto lygis ir paslaugų kokybė; gamybos organizavimo formos; veiklos dažnumas (terminai) per metus; mobilumo laipsnis (veiklos vieta); įmonių įkurdinimo pastatuose būdas.

Pagal paskirtį paslaugų sistemoje įmonės skirstomos į įmones, aptarnaujančias organizuotus (stabilius) kontingentus (dirbančius gamybos įmonėse ir įstaigose; bendrojo lavinimo mokyklų, vidurinių ir aukštųjų mokyklų studentus; poilsiautojus poilsio namuose, pensionuose, sanatorijose, ir kt.), ir viešosios įmonės, tiesiogiai aptarnaujančios miestų ir miestelių gyventojus ir svečius jų buvimo atitinkamų įmonių pasiekiamumo metu. Viešojo maitinimo įstaigos prie miesto ir kaimo viešbučių, kultūros įstaigų, sporto objektų, laisvalaikio centrų ir kt.

Pagal kulinarijos gaminių asortimentą ir vartotojams teikiamų paslaugų rūšis yra universalios ir specializuotos įmonės.

Universalios įmonės gamina ir parduoda įvairų patiekalų asortimentą, užtikrinantį visavertę mitybą (pusryčius, pietus, vakarienę) ar vieną iš jos rūšių, taip pat organizuoja laisvalaikio veiklą. vakaro laikas, savaitgaliais ir atostogos(restoranai, kavinės, užkandinės). Specializuotos įmonės gamina ir parduoda (arba tik parduoda) homogeninį patiekalų ir gėrimų asortimentą (užkandžiai – koldūnai, dešrelės, miltai, blynai, žuvis; kavinės – ledus, konditerijos gaminiai ir kt.) arba aptarnauja tam tikrą lankytojų kontingentą (kavinės). - jaunimo, vaikų, teatro, šeimos laisvalaikio ir kt.).

Pagal paslaugų apimtį ir pobūdį, komforto lygį ir paslaugų kokybę įmonės skirstomos į penkias aukščiausios kokybės kategorijas: prabangos, aukščiausios klasės, I, II, III. Prabangios įmonės (paprastai restoranai) pasižymi dideliu kompleksinio paruošimo pagal užsakymą ir specialių patiekalų pasirinkimu, maksimaliu aptarnavimo komforto lygiu, unikaliu lankytojams skirtų patalpų (vestibiulio) architektūriniu ir meniniu dizainu. , prieškambaris, holas, baras). Aukščiausiai kategorijai priklauso restoranai, kavinės, barai, kitos įmonės, kurios išsiskiria paruoštų produktų asortimento sudėtingumu, aukštas lygis klientų aptarnavimo organizavimas ir vestibiulio, salių ir kitų aptarnavimo patalpų architektūrinis ir meninis projektavimas. I kategorijai priklauso restoranai, konditerijos kavinės, kavinės su specialios programos(jaunimo, teatro, literatūros ir kt.), specializuotuose užkandžių baruose, baruose ir furšetuose laisvalaikio centruose bei kultūros ir sporto įstaigose (kino teatruose, teatruose, stadionuose ir kt.). II kategorijai priskiriamos viešosios valgyklos (taip pat ir dietinės), vakarais valgyklų pagrindu organizuojamos kavinės, specializuoti užkandžių barai, stacionarūs furšetai. III kategorijai - valgyklos, bufetai, kavinės, užkandžiai gamybos įmonėse, įstaigose, mokymo įstaigose.

Pagal veiklos periodiškumą (terminus) per metus įmonės skirstomos į nuolatines (ištisus metus) veikiančias ir sezonines, veikiančias tik tam tikrais metų laikotarpiais. Dažniausiai organizuojamos sezoninės įmonės kurortinius miestus, miestų ir miestelių poilsio zonose, greitkeliuose. Ištisus metus veikiančios įstaigos taip pat gali padidinti savo pajėgumus sezoninėmis erdvėmis. Sezoninį tinklą gali sukurti bet kokios rūšies įmonė, priklausomai nuo konkrečių sąlygų.

Pagal mobilumo laipsnį maitinimo įstaigos gali būti stacionarios, sujungtos su nuolatinė vieta veikimas ir judėjimas - autovalgyklos, autokavinės, autobufetai, valgomieji automobiliai, laivų restoranai.

Visos viešojo maitinimo įstaigos pagal gamybos organizavimo formas, priklausomai nuo pagrindinių pradinių produktų, naudojamų gatavų patiekalų ir gaminių gamybai tipo, skirstomos į ruošinius, dirbančius su pusgaminiais. aukštas laipsnis pasirengimas, paskirstymas, darbas paruoštas maistas ir produktai; taip pat įmonės, dirbančios su žaliavomis (su pilnu gamybos ciklu). Formuojant miestų ir miestelių viešojo maitinimo įmonių tinklą, visos miestų ir miestelių viešojo maitinimo įmonės, visos viešojo maitinimo įmonės, teikiančios tiesioginį aptarnavimą gamybinio organizavimo forma, turi būti numatytos išankstiniam virimui. Paskirstymo įmonės paprastai organizuojamos aptarnauti nedidelius stabilius kontingentus gamybos įmonėse, įstaigose ir mokymo įstaigose. Įmones, turinčias visą ciklą (žaliavų), galima kurti laikinai nesant centralizuotos gamybos bazės, taip pat sunkiai pasiekiamose vietose, greitkeliuose, priemiesčio poilsio zonose ir kt.

Pagal funkcinę paskirtį, teikiamų paslaugų tipus, konkrečias aptarnavimo formas ir būdus, patalpų sudėtį ir plotą įmonės skirstomos į: valgyklą, restoraną, kavinę ir užkandžių barą.

Restoranas – pati patogiausia maitinimo įstaiga, kurioje maitinimas derinamas su poilsiu. Restoranas vartotojams siūlo platų kompleksinio paruošimo patiekalų, gėrimų, konditerijos gaminių asortimentą. Restoranų meniu – porcijiniai ir firminiai patiekalai, gėrimai, konditerijos gaminiai. Specialybės turi atspindėti nacionalinės virtuvės ypatumus, įmonės teminį akcentą. Kai kuriuos iš jų aptarnauja padavėjai su paskutinėmis jų paruošimo operacijomis, dalyvaujant vartotojams. Esant gamyboje atitinkamų produktų, priimami užsakymai į valgiaraštį neįtrauktų patiekalų gamybai.

Prabangos ir aukščiausios kategorijos restoranams indai ir stalo įrankiai daugiausia gaminami pagal užsakymą; porcelianiniai gaminiai turi turėti restorano emblemą. Prabangios kategorijos ir aukščiausios kategorijos restoranuose naudojami metaliniai indai ir stalo įrankiai iš aukštesnės pjovimo grupės nerūdijančio plieno, o 1 ir 2 kategorijų restoranuose – iš nerūdijančio plieno. Aptarnaujant banketus ir priėmimus prabangios ir aukščiausios kategorijos restoranuose, naudojami metaliniai indai ir stalo įrankiai iš vario nikelio, krištoliniai indai.

Staltiesės (staltiesės, servetėlės) naudojamos baltos arba spalvotos, atsižvelgiant į meninį stalo serviravimo dizainą ir salės interjero ypatumus. Leidžiamas naudojimas Įvairios rūšys rankų apdaila (nėriniai, siuvinėjimas). 1 ir 2 kategorijų restoranuose vietoj staltiesių ant stalų su poliesterio danga serviruojant galima naudoti atskiras linines servetėles. Baldai prabangiems restoranams gaminami pagal individualius užsakymus, o kitoms įmonėms parenkami pagal salių interjerą. Naudojami dviviečiai, keturviečiai ir šešiaviečiai stalai minkštu dangteliu (kvadratinis, stačiakampis, apvalus arba ovalus), minkšti foteliai ar kėdės, komunaliniai stalai, indaujos padavėjams ir kt. Salės turi būti gražiai dekoruotos, suprojektuotos tam tikras stilius, atitinkantis restorano pavadinimą.

Aptarnavimą teikia padavėjai, viršininkai, barmenai, turintys specialų išsilavinimą, o patiekalus ir gėrimus ruošia aukštos kvalifikacijos šefai. Užsienio turistus aptarnaujančiuose restoranuose darbuotojai privalo mokėti vieną iš užsienio kalbų tiek, kiek reikia jų pareigoms atlikti. Aptarnaujantis personalas privalo turėti vienodus drabužius ir avalynę.

Restoranai vartotojus paprastai aprūpina pietumis ir vakarienėmis, o aptarnaudami kongresų, susitikimų, konferencijų dalyvius – pilną maisto davinį. Prieššventiniais šeštadieniais ar sekmadieniais restoranuose organizuojamos šeimyninės vakarienės, nacionalinės virtuvės degustacijos, teminiai vakarai, vaišinami vestuvės, jubiliejai, draugiški susitikimai.

Jie teikia restoranus ir papildomas paslaugas: laužo vakarienę, pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių pardavimą, išankstinius užsakymus ruošiant patiekalus šeimos šventėms ir aptarnaujančius svečius namuose, konsultuoja gyventojus gaminimo technologijos ir stalo serviravimo klausimais.

Prabangiuose restoranuose (viešbučiuose), aukščiausios ir 1 kategorijos restoranuose kompleksiniai pusryčiai ir pietūs patiekiami dienos metu. Be to, vartotojams siūlomas įvairus viešojo maitinimo įstaigų patiekalų ir užkandžių asortimentas, neįeinantis į šiuos pietus ir pusryčius. Vakarais rengiami koncertiniai ir estradiniai pasirodymai, muzikinių ansamblių pasirodymai.

Prabangūs restoranai gali būti įsikūrę istoriniuose ir architektūros paminklai, saugomos teritorijos, kurortai, administraciniai ir pramogų kompleksai. Tokie restoranai išsiskiria ypatingu architektūriniu ir planavimo sprendimu bei suteikia vartotojams maksimalus lygis komfortą.

Aukščiausios kategorijos restoranai yra viešuosiuose ir administraciniuose pastatuose, pramogų kompleksuose, kurortuose, aukščiausios kategorijos viešbutyje, įsigytuose oro terminaluose, o 1 kategorijos restoranai – viešuosiuose, administraciniuose ir pramogų kompleksuose, kurortuose, viešbučiuose, geležinkelio stotyse ir vandens prieplaukose.

1,4 - 5,4 karto mažiau nei panašiai nemoduliuotai įrangai. 2. Banketo mokyklos išleistuvių baliaus proga gamybos ir aptarnavimo organizavimas Pagal abiturientų tėvų užsakytą valgiaraštį patys valgyklos darbuotojai organizuoja produktų gamybą. Ant jų...

Papildomi įsipareigojimai ir apkrauna jaunai įmonei popierizmą. Taigi kavinė „Cafe“ bus aprūpinta modernia įranga, atitinkančia viešojo maitinimo įstaigų įrengimo standartus bei sanitarinius ir higienos reikalavimus. Nusidėvėjimas Kompiuterių, baldų, šaldytuvų ir orkaičių, Split sistemų, mikrobangų krosnelių, gruzdintuvų, ...

Įvadas

Studentų gamybinė praktika yra neatsiejama ugdymo proceso dalis ir gairės specialisto teoriniame ir profesiniame rengime.

Stažuotės, už kurią pateikiama ataskaita, trukmė truko nuo 2013-12-09 iki 2013-12-28.

Gamybos praktikos turizmo pramonės įmonėse tikslas:

praktinių įgūdžių įgijimas savarankiškas darbas pagrindinėse viešojo maitinimo įmonių darbuotojų pareigose pagal įgyto išsilavinimo profilį;

Idėjos apie restorano darbą, apie absolvento vietą ir vaidmenį praktikos objekto struktūroje formavimas.

pažintis su tarnybinės pareigos pagrindinės darbuotojų kategorijos;

restorano paslaugų gamybos technologijos įsisavinimas;

Organizacinių įgūdžių darbui komandoje įgijimas, atsižvelgiant į tarpasmeninį bendravimą ir profesinė etika;

įmonių valdymo struktūros tyrimas;

· tarnybinių padavėjo funkcijų vykdymas;

Žinių įtvirtinimas ir tobulinimas užsienio kalba dirbant su užsienio klientais.

Norint pasiekti šį tikslą, reikia išspręsti šias užduotis:

Holistinio požiūrio į viešojo maitinimo įmonės darbą įgijimas remiantis galiojančiais teisės aktais, norminiais, metodiniais ir kitais dokumentais.

Susipažinimas su restoranų pramonės įmonės struktūra

Studijuoja savo veiklos ypatumus ir technologinius procesus

Įmonės sąveikos su paslaugų vartotojais pobūdžio tyrimas.

Bendroji maitinimo įstaigų charakteristika

Viešasis maitinimas yra viena iš pagrindinių apyvartos sferos šakų ir atlieka pagrindinį socialinį-ekonominį mūsų visuomenės vystymosi uždavinį – tenkinimą materialiniu ir kultūriniu žmonių gyvenimo lygiu. Šio pagrindinio ekonominio ir socialinio uždavinio sprendimas vykdomas plėtojant mažmeninę prekybą. Viešojo maitinimo prekybos apyvarta yra neatsiejama šalies mažmeninės prekybos apyvartos dalis, nuo jos plėtros labai priklauso žmonių gerovė. Daugelyje įmonių nepatenkinamai naudojama materialinė ir techninė bazė, prekės, darbo ir finansiniai ištekliai. Atsižvelgiant į tai, pagrindinis viešojo maitinimo įmonių ūkinės veiklos analizės uždavinys – nustatyti, tirti ir telkti rezervus vartotojų aptarnavimo kokybei, darbo efektyvumui gerinti, šalinant valdymo trūkumus, gerinant ekonominio potencialo panaudojimą, siekiant geriausi rezultatai mažiausiomis darbo ir išteklių sąnaudomis. [1, p. 35]

Viešojo maitinimo sfera apima visas masinio maitinimo organizacines formas (našlaičių namuose, ikimokyklinių įstaigų, ligoninės, įvairių nuosavybės formų viešojo maitinimo įmonės ir kt.), kurių uždaviniai – atkurti ir palaikyti reikiamą žmonių sveikatą.

Viešasis maitinimas taip pat gali būti vertinamas kaip pramonės šaka, kurios pagrindinis tikslas yra teikti paslaugas gyventojams viešojo maitinimo forma mainais už jų pinigines pajamas. Viešojo maitinimo pramonei būdinga bendra materialinė techninė bazė, prekybos, technologinės ir organizacinės bei ekonominės struktūros. Specialistų teigimu, apie 83% maisto pagaminama namuose, o maitinimo įstaigose – apie 17%.

Viešojo maitinimo socialinė-ekonominė reikšmė išreiškiama sąlygų produktyvumui augti ir darbo organizavimo gerinimui sudarymu, aprūpinant visavertį karštą maistą darbo ir gyventojų mokymosi vietoje; užtikrinant socialinio darbo ir fondų ekonomiją; kuriant prielaidas didinti visuomenės narių, ypač moterų, laisvalaikį.

Maitinimo pramonei būdingas trijų funkcijų derinys: paruošto maisto gamyba; jos įgyvendinimas; vartojimo organizavimas. Pradinė funkcija yra gamybos funkcija, kurios darbo sąnaudos sudaro 70 - 90% visų pramonės darbo sąnaudų.

Gamybos proceso metu maitinimo įstaigose sukuriamas naujas produktas. Nuosavi viešojo maitinimo produktai parduodami su naujomis vartotojų savybėmis ir papildoma kaina.

Kadangi ekonomika remiasi prekiniais-piniginiais santykiais, maitinimo įmonės atlieka pagamintos produkcijos ir perkamų prekių pardavimo kaip vertybių funkciją.

Maistas yra vartojimo forma, todėl svarbi pramonės funkcija yra vartojimo organizavimas. Pagal funkcijų derinį maitinimo įmonės skiriasi nuo visų pramonės šakų, ypač nuo prekybos ir maisto pramonės. Maisto pramonės įmonės gamina maisto produktus, tačiau, kaip taisyklė, jie gali būti naudojami po papildomo technologinio apdorojimo. Maisto pramonės produktai turi ilgesnį galiojimo laiką. Viešojo maitinimo gaminiams netaikomas ilgalaikis saugojimas ir transportavimas, todėl jų vartojimą reikia organizuoti vietoje. Žinoma, ne visi maitinimo produktai suvartojami vietoje. IN pastaraisiais metais sumažėjus vartotojų skaičiui maitinimo įstaigose, sumažėjus gyventojų perkamajai galiai, viešojo maitinimo įmonės pradėjo aktyviai užsiimti pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių, kitų rūšių maisto gamyba. gaminius (makaronus, firminę duoną, rūkytą mėsą ir kt.) bei jų pardavimą mažmeninės prekybos tinklui didmeninio platinimo tvarka. Šiuo atveju atliekamos tik dvi funkcijos: gamyba ir pardavimas.

Viešojo maitinimo funkcijų derinys skiriasi nuo mažmeninės prekybos. Prekybos įmonės vykdo prekių pardavimą ir pirkimą. Viešajame maitinime gamybos funkcija atliekama ir savo produkcijai, o pietums, be to, atliekama ir vartojimo organizavimo funkcija.

Visos maitinimo įstaigos gali būti klasifikuojamos pagal įvairius kriterijus:

Nuosavybės formos (valstybinės ir privačios įmonės, įskaitant priklausančias vartotojų kooperatyvams, kolektyvinės, mišrios nuosavybės pagrindu, užsienio);

Objektų tipai (valgomasis, restoranas, kavinė, užkandžių baras, bufetas, baras, kulinarijos parduotuvė, kulinarijos fabrikas, maisto fabrikas);

Specializacijos (įmonės bendras tipas ir specializuotas)

Antkainių kategorijos ir aptarnavimo lygis (aukščiausios, pirmos, antros ir trečios kategorijų objektai, taip pat prabangos kategorijos). Trečioji kategorija priskiriama viešojo maitinimo įstaigoms, susijusioms su tam tikrų vartotojų kontingentų aptarnavimu ir esantiems mokyklose, statybvietėse, pramonės įmonėse. Šiuo atveju švietimo institucijos, pramonės įmonės ir kt. privalo nemokamai aprūpinti patalpas, įrangą maitinimui, mokėti komunalinius mokesčius;

Prekybos ir technologinio proceso organizacijos (tiesioginio aptarnavimo objektai, centralizuota gamyba ir kompleksas);

Mobilumas (stacionarus, mobilus, sezoninis);

užbaigtumas gamybos procesas(įmonės su virtuve ir be jos - išankstinis virimas).

Restoranas yra pati patogiausia maitinimo įstaiga. Tai viešojo maitinimo įstaiga, kurioje gausus kompleksinių patiekalų asortimentas, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, perkamas prekes su aukštu aptarnavimo lygiu, derinamas su laisvalaikio veikla. Patiekalas pagal užsakymą – tai patiekalas, kurį reikia paruošti ir pateikti individualiai, gavus užsakymą iš vartotojo. Firminiams patiekalams priskiriami patiekalai, gaminami pagal naują receptūrą ir technologiją arba naujos rūšies žaliavą. Šie patiekalai atspindi šio maisto produkto specifiką. Jie turėtų skirtis originaliu dizainu, sėkmingai derinti produktus pagal skonio savybes. Aptarnavimą restoranuose atlieka aukštos kvalifikacijos padavėjai. Restoranai gali turėti aukščiausios kokybės, aukščiausios kokybės, pirmą ir antrą kategorijas. Atsižvelgiant į antkainio kategoriją, restoranams keliami reikalavimai materialinei ir techninei įrangai (baldai, indai, stalo užvalkalai ir stalo įrankiai), salės interjero dizainui, reklamai, asortimentui (pagal užsakymą pagamintų ir firminių indų proporcija). meniu).

Restoranas „Savoy fete“ yra judrioje miesto vietoje, netoli nuo krantinės – pačioje Arbato pradžioje. Taigi ši vieta yra labai patogioje vietoje, nes tiek miesto gyventojai, tiek svečiai gali saugiai leisti laiką jaukioje restorano atmosferoje ir išbandyti puikūs pietūs Europos, Japonijos virtuvės ir nacionaliniai rusai.

Ši įstaiga savo istoriją perima iš kavinės-baro intriguojančiu pavadinimu „Pustota“ darbo. Anksčiau šią įmonę sudarė tik vienas aukštas, kuriame nebuvo skirstymo į rūkymo ir nerūkymo zonas, taip pat buvo tik 35 vietos.

2012 m. gruodžio 19 d. bendras šios įstaigos stilius ir politika kardinaliai pasikeitė, atidarius naują elitinę maitinimo įstaigą su prancūziškas pavadinimas Savojos šventė. Buvo pastatyti 2 aukštai, iš kurių vienas tapo nerūkymo zona, kurioje gali ramiai papietauti šeimos su vaikais ir tiesiog netoleruojantys tabako dūmų kvapo žmonės.

Savoy fete restoranas veikia poilsio stiliumi. Lounge stilius paplito, kai pasaulio sostinėse, tokiose kaip Londonas, Niujorkas ir Paryžius, atsirado arbatinės ir kavinės, kuriose žmonės ne tik valgo ir geria, bet leidžia laiką, atsipalaiduoja nuo kasdienio gyvenimo lenktynių. Pati „Lounge“ sąvoka apima ne tik ir ne tiek daug Muzikinė kryptis, tai gyvenimo būdas. Lounge – tai dvasios būsena, lengvas požiūris į viską, atsiskyręs ir atsipalaidavęs žvilgsnis.

Lounge – tai lengvumas ir gylis, bet kokios įtampos neigimas, susikaupimas, apsėdimas, apgaubiantis komfortas.

Aktyvų stiliaus naudojimą dabar galima pastebėti daugelyje įstaigų. Interjere tai natūralios spalvos, futuristinės ir natūralios formos, erdvūs audiniai. Stilius sunkiai suvokiamas, kaip ir muzikoje tai daugiau atmosfera, kuri kubas po sluoksnio iš įvairių elementų. Gerai apgalvotas dizainas yra neatsiejama poilsio erdvės stiliaus dalis. Jaukios ir minkštos kėdės su pagalvėmis leidžia ilgiau sėdėti ir atsipalaiduoti. Prieblandoje ant stalų dega žvakės. Įstaigos formatas ir dizainas sukuria malonią komforto ir šilumos atmosferą. Čia galėsite mėgautis kaljanu, pasikalbėti iš širdies į širdį su draugais, užmegzti naujų pažinčių, pasiklausyti džiazo. Čia galite išleisti verslo susitikimas, šeimos vakarienė, atsipalaiduokite tarp darbų.

Vakare restorano atmosfera palanki neformalioms pramogoms, romantiškiems susitikimams ir poilsiui su draugais. Tai ypač palengvina kruopščiai atrinkti muzikinė aranžuotė, populiarių didžėjų rinkiniai, platus baro meniu ir turtinga kaljano kortelė.

Meniu SAVOY fkte pristatomi įvairiausių virtuvių hitai, kuriuos vienija jų autorinis požiūris, šviežumas ir aukštos kokybės Produktai.

Visiems svečiams taikoma 20% pietų nuolaida (darbo dienomis nuo 12.00 iki 14.00 val.). Be to, salėse veikia nemokamas belaidis internetas. Nuolatiniams svečiams taikoma lanksti nuolaidų sistema (5%, 10%).

Restorano išskirtinis bruožas yra jo meniu, t. y. užkandžių, patiekalų, gėrimų sąrašas (su kaina ir išeiga), kuriuos galima parduoti per visą darbo laiką. Žodis meniu kilęs iš prancūzų kalbos „meniu“ ir reiškia patiekalų ir gėrimų pusryčiams, pietums ir vakarienei grafiką, taip pat patiekalų sąrašą priėmimams ir kitokio pobūdžio aptarnavimui.

Užkandžių, patiekalų ir gėrimų seka meniu

· Pusryčiai

Užkandžiai

Karšti jūros gėrybių patiekalai

Karšti žuvies patiekalai

karšti mėsos patiekalai

Garnyrai

Japoniškas puslapis

· Desertas

Firminės arbatos

· Gėrimai

· Alkoholis

Kokteiliai

Visi patiekalai meniu pateikiami tokia seka, kuri atitinka valgymo tvarką. Patiekalų surašymo tvarka turi atitikti kiekvienai įmonei nustatytą asortimento minimumą – tam tikrą patiekalų ir gėrimų skaičių, kuris turi būti parduodamas kasdien. [9, c.116]

Mažinti patiekalų ir užkandžių vienetų skaičių pagal asortimento minimumą neleidžiama. Priešingai, asortimentą galima išplėsti įtraukiant į meniu sezoninius ir firminius patiekalus.

Sudarant valgiaraštį reikia siekti užkandžių, patiekalų įvairovės tiek pagal žaliavų rūšis (žuvis, daržoves, mėsą), tiek pagal kulinarinį apdorojimą (virti, troškinti, kepti, troškinti, kepti). kaip teisingas garnyro derinys su pagrindiniu produktu.

Sudarant meniu atsižvelgiama į maisto skonį, išorinis dizainas patiekalai. Taip pat reikia nepamiršti, kad skonio harmonija patiekaluose turėtų būti pasiekta derinant įvairius komponentus tarpusavyje.

Kitas veiksnys, į kurį atsižvelgiama sudarant meniu, yra vartojimo sezoniškumas. Žinoma, kad žiemą itin paklausūs patiekalai, kuriuose gausu riebalų ir baltymų, o vasarą išauga šaltųjų patiekalų, daržovių ir šviežių vaisių paklausa.

Daugelis vartotojų restorane apsilanko kasdien pietų metu, todėl meniu reikėtų paįvairinti ne tik konkrečiai dienai, bet ir savaitės dienoms.

Renkantis priedus ir padažus prie patiekalų, būtina užtikrinti, kad jie atitiktų pagrindinį produktą. Į valgiaraštį įtraukti patiekalai ir užkandžiai turi būti prieinami visą darbo dieną. Taip pat reikia nepamiršti, kad restorane dienos metu dažnai lankosi vartotojai su vaikais. Todėl meniu turėtų būti patiekalai, kurių kiekis yra pusė porcijų arba specialūs patiekalai vaikams.

Meniu visi užkandžiai ir patiekalai išdėstyti tokia tvarka: nuo mažiau aštraus iki aštresnio, nuo troškinto iki virto, kepto iki troškinto. Meniu tipai vienas nuo kito skiriasi siūlomų patiekalų pasirinkimu ir kainų struktūra.